EMENTAS DAS DISCIPLINAS CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 

1° SEMESTRE 

Disciplina: MATEMÁTICA APLICADA – Carga horária: 60h 
Ementa:  Conjuntos  numéricos.  Operações  em  R.  Geometria  plana  e  espacial. 
Funções  Polinomiais.  Função  Exponencial  e  Logarítmica.  Geometria  Analítica. 
Matrizes, determinantes e sistemas lineares. Noções de Derivada e Integral. 

BIBLIOGRAFIA: 
PENIDO, E., Matemática Financeira para Concurso Público, São Paulo: Ed. Atlas, 2007. 
MATHIAS, W. F. e GOMES, J. M. Matemática Financeira. São Paulo: Atlas, 1996. 
CRESPO, A. A. Matemática Comercial e Financeira Fácil.  São Paulo: Saraiva, 1991. 
FRANCISCO, W. de. Matemática Financeira. 4 ed. São Paulo: Atlas, 1981. 

Disciplina: INFORMÁTICA – Carga horária: 60h 
Ementa: Introdução à informática. Sistemas operacionais. Editores de texto. Planilhas 
eletrônicas. Técnicas de apresentação. Internet. 

BIBLIOGRAFIA: 
ALCADA, E. Etali. Informática Básica. Ed. Makron Books. 
BAZERQUE, G. S. Trullen. C ­ Chaves de Informática. 4 ed. Ed. Civilização Brasileira. 
MEIRELLES, F. Informática ­ Novas aplicações com microcomputadores. 2 ed. Ed. Makron Books. 
PEOPLE EDUCATION, Apostila de Word, Power Point e Excel User Espcialist 2003; 
RAMALHO, José Alves. Office 95 ­ Professional. Ed. Makron books, 1996. 
RAMALHO, José Alves. Excel Passo a Passo. Ed. Pioneira, 1996. 

Disciplina:  PORTUGUÊS  INSTRUMENTAL  E  REDAÇÃO  TÉCNICA  –  Carga 

horária: 60h 
Ementa:Leitura,  interpretação  e  produção  de  textos.  Texto  dissertativo.  Texto 
dissertativo  de  caráter  científico.  Texto  informativo  técnico.  Coesão  e  coerência 
textual. Técnicas para composição de resumos. Normas gramaticais usuais (aplicáveis 
ao texto). Oratória: conceito; o medo de falar em público; o que um orador pode e não 
pode  fazer;  exercícios  de  relaxamento;  qualidades  do  orador;  o  público;  questões 
práticas. Recursos audiovisuais: como produzir um bom visual; regras básicas para a 
produção  de  um  bom  visual;  recursos  visuais  mais  importantes  (vantagens  e 
desvantagens).  Referenciação  bibliográfica.  Tipologia  textual:  resenha,  artigo 
científico, relatório, monografia. 

BIBLIOGRAFIA: 
ANDRADE, Maria  Margarida. Guia prático de redação. São Paulo: Atlas, 2000. 261p. 
CARDOSO, J. B. Teoria e prática de leitura, apreensão e produção de texto. Brasília: Universidade de 
Brasília, São Paulo: Imprensa Oficial do Estado, 2001. 
LAKATOS,  E.  M.  e  MARCONI,  M.  A.  Fundamentos da metodologia  científica.  São  Paulo,  Ed.  Atlas 
S.A., 1993. 
MEDEIROS,  J.  B.  Redação  científica:  a  prática  de  fichamentos,  resumos  e  resenhas.  São  Paulo,  Ed. 
Atlas S.A., 2000.
Disciplina: QUÍMICA GERAL – Carga horária: 60h 
Ementa:  Química  de  gases  e  suas  relações  com  as  soluções.  Equivalente  grama; 
cálculo de número de equivalente. Cálculo de Normalidade e Molaridade em soluções. 
Cálculo estequiométrico. Cálculo com gases. Grau de pureza. Rendimento de reações. 
Preparo de diversos tipos de soluções. Mistura e diluição de soluções. Introdução ao 
trabalho de laboratório. 

BIBLIOGRAF IA 
HARRIS, D. C. Análise Química Quantitativa. São Paulo: Editora LTC, 6ª ed, 2005. 
RUSSEL, J. B. Química Geral. São Paulo: Editora McGraw Hill, 1980. 
MAHAN, B. M. Química.São Paulo: Editora Edgar Blücher ltda, 4ª ed, 2005. 

Disciplina: QUÍMICA ORGÂNICA – Carga horária: 60h 
Ementa: Átomo de carbono. Propriedades do carbono. Cadeias carbônicas. Radicais 
livres. Uso de modelos de moléculas. Funções orgânicas. Hidrocarbonetos. Principais 
funções  oxigenadas.  Principais  funções  nitrogenadas.  Funções  mistas.  Cadeias 
complexas.  Isomeria.  Substituição  nucleofílica  de  1ª  ordem  (SN1).  Substituição 
nucleofílica  de  2ª  ordem  (SN2).  Reações  de  eliminação.  Polímeros  de  adição. 
Polímeros de condensação. Copolímeros. 

BIBLIOGRAFIA 
SOLOMONS, T.W.G. Química Orgânica. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos,1969. 

Disciplina: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – Carga horária: 60h 
Ementa:  Definições,  classificação,  funções,  importância  e  disponibilidade  dos 
alimentos.  Conceitos, importância e  evolução  da  Ciência  e  Tecnologia de  Alimentos. 
Alterações  em  alimentos.  Princípios  e  métodos  de  conservação  e  transformação  de 
alimentos. Controle de qualidade e legislação. 

BIBLIOGRAFIA 
AMOS, A.J. et al. Manual de indústrias de los alimentos, 19ªed.,  Zaragoza: Acríbia, 1968. 1072p. 
AQUARONE, E., BORZANI, W., LIMA, U.A. Biotecnologia: Tópicos de Microbiologia Industrial. São 
Paulo: Editora Edgar Blücher Ltda., 1975, v.2,  231p. 
BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. 
BARUFFALDI,  R.,  OLIVEIRA,  M.N.  Fundamentos  de  Tecnologia  de  Alimentos.  São  Paulo:  Atheneu, 
1998. 317p. 
CRUZ., G.A. Desidratação de Alimentos. Rio de Janeiro: Globo, 1989. 
ORDÓNEZ,  J.A.P.  et  al. Tecnologia  de  Alimentos:  Componentes  dos  Alimentos  e  Processos.V.1,  São 
Paulo: Artmed, 2005. 294p. 
SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p. 

Disciplina:  PRINCÍPIOS  DA  CONSERVAÇÃO  DE  ALIMENTOS  –  Carga  horária: 

60h 
Ementa:  Fundamentos  da  preservação  dos  alimentos.  Importância  da  conservação 
dos  alimentos.  Técnicas  de  Conservação  de  Alimentos.  Emprego  de  baixas 
temperaturas.  Tratamento  térmico.  Uso  de  aditivos  químicos.  Fermentações 
industriais.  Defumação.  Concentração.  Evaporação.  Alterações  nos  alimentos 
provocadas pelos  métodos  de  conservação.  Conseqüências da má  conservação  dos 
alimentos.
BIBLIOGRAFIA 

AMOS, A.J. et al. Manual de indústrias de los alimentos, 19ªed.,  Zaragoza: Acríbia, 1968. 1072p. 
BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. 
BARUFFALDI,  R.,  OLIVEIRA,  M.N.  Fundamentos  de  Tecnologia  de  Alimentos.  São  Paulo:  Atheneu, 
1998. 317p. 
CONTRERAS,  C.A.,  BROMBERG,  R.,  CIPOLLI,  K.M.V.A.B.,  MIYAGUSKU,  Higiene  e  sanitização 
nas indústrias de alimentos, São Paulo:Varela, 2002. 181p. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos,  Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1992. 625p. 
FRANCO, B.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo: Atheneu, 1996. 182p. 
LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentações. São Paulo: 
Editora Edgar Blücher Ltda., v.1,   1975, 275p. 
MOSSEL, D.A.A., MORENO, B., STRUIJK, C.B. Microbiología de los alimentos, 2ª ed, 2003. 703p. 
ORDÓNEZ,  J.A.P.  et  al. Tecnologia  de  Alimentos:  Componentes  dos  Alimentos  e  Processos.V.1,  São 
Paulo: Artmed, 2005. 294p. 
RIEDEL, G. Controle sanitário dos alimentos.3ªed,  São Paulo:Atheneu, 2005.455p. 
ROITMAM,  I.;  TRAVASSOS,  L.  R.  &  AZEVEDO,  J.  L.  Tratado  de  microbiologia.  V.1,    São  Paulo: 
Manole, 1987. 181p. 
SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p. 

Disciplina: HIGIENE AGROINDUSTRIAL – Carga horária: 60h 
Ementa:  Conceitos  de  Higiene  Alimentar.  Requisitos  higiênicos  nas  indústrias  de 
alimentos. Tratamento e qualidade da água. Limpeza e sanitização. Princípios básicos 
de  Higienização.  Procedimento  geral  de  Higienização.  Agentes  químicos  para 
Higienização.  Eficiência  microbiológica  de  sanitizantes.  Sanitizantes  físicos  e 
químicos.  Controle  de  infestações.  Transmissão  de  doenças  pelos  alimentos. 
Infecções, intoxicações  e  toxinfecções.  Fatores que  contribuem  para  o  aparecimento 
das  toxinfecções  alimentares,  prevenção  e  epidemiologia.  Higiene  pessoal  de 
colaboradores. Boas práticas de manufatura. Sistema APPCC. 

BIBLIOGRAFIA 
BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. 
CONTRERAS,  C.A.,  BROMBERG,  R.,  CIPOLLI,  K.M.V.A.B.,  MIYAGUSKU,  Higiene  e  sanitização 
nas indústrias de alimentos, São Paulo, Livraria Varela, 2002. 181p. 
ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC (Série Qualidade e Segurança Alimentar).2ª ed. Brasília, 
SENAI/DN, 200.361. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1992. 625p. 
FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. Higiene de los alimentos, microbiologia y HACCP. Ed Acribia, S.A., 2ª 
Ed, 2002. 
FRANCO, B.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos, São Paulo: Atheneu, 1996. 182p. 
FRAZIER, W. C.; WESTHOFF, D. C. Microbiologia de los alimentos . Zaragoza : Acribia, 1993. 681p. 
ROITMAM,  I.;  TRAVASSOS,  L.  R.  &  AZEVEDO,  J.  L.  Tratado  de  microbiologia.  V.1,  São  Paulo: 
Manole, 1987. 181p. 
SILVA  JR,  E.  Manual  de  controle  higiênico­sanitário  em  serviços  de  alimentação.  Livraria  Varela,  6ª 
Edição, 2005. 
SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p. 
TRIGO,  V.  C.  Manual  prático  de  higiene  e  sanidade  nas  unidades  de  alimentação  e  nutrição.  Livraria 
Varela, 1999.
2° SEMESTRE 

Disciplina: MICROBIOLOGIA GERAL– Carga horária: 45h 
Ementa:  Noções  de  microbiologia. Áreas de aplicação.  Posição dos  microrganismos 
no  mundo  vivo.  Morfologia  e  arranjo  celular  de  microrganismos.  Técnicas  de 
visualização  e  diferenciação  de  microrganismos.  Exigências  nutricionais.  Meios  de 
cultura. Culturas puras. Curva de crescimento. Fatores que interferem no crescimento. 
Métodos de controle de microrganismos. 

BIBLIOGRAFIA 
AQUARONE, E., BORZANI, W., LIMA, U.A. Biotecnologia: Tópicos de Microbiologia Industrial. São 
Paulo: Editora Edgar Blücher Ltda., 1975, v.2,  231p. 
BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. 
BOURGEOIS,  C.  M.  Microbiologia  alimentaria:  Aspectos  microbiológicos  de  la  seguridad  y  calidad 
alimentaria. Vol.I, Rio de Janeiro: Varela, 
1994. 458p. 
FORSYTHE, S.J.Microbiologia da Segurança Alimentar, São Paulo : ARTMED, 2005. 424p. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDCRAF, U. Microbiologia dos alimentos. São Paulo : Atheneu, 1996. 181p. 
HAYES, P. R. Microbiologia e higiene de los alimentos. Zaragoza : Acribia, 1993. 369p. 
LIMA, U.A., AQUARONE, E., BORZANI, W. Biotecnologia: Tecnologia das Fermentações. São Paulo: 
Editora Edgar Blücher Ltda., v.1,   1975, 275p. 
MOSSEL, D.A.A., MORENO, B., STRUIJK, C.B. Microbiología de los alimentos, 2ª ed, 2003. 703p. 
ROITMAM,  I.;  TRAVASSOS,  L.  R.  &  AZEVEDO,  J.  L.  Tratado  de  microbiologia.  V.1,    São  Paulo: 
Manole, 1987. 181p. 
SILVA, J.A., Tópicos da Tecnologia de Alimentos, São Paulo: Livraria Varela, 2000. 227p. 

Disciplina: REFRIGERAÇÃO – Carga horária: 45h 
Ementa:  Efeitos  térmicos.  Capacidade  calorífica  dos  gases. Combustão,  motores  de 
combustão  interna.  Classificação.  Combustíveis,  componentes,  operação,  eficiência. 
Conversão  do  calor  em  trabalho  nos  ciclos  de  potencia.  Geradores  de  vapor.  Tipos, 
constituição,  equipamentos  auxiliares  e  operação.  Uso  do  vapor  em  processos 
industriais.  Sistemas  de  refrigeração  e  ar  condicionado.  Psicrometria,  tipos, 
componentes,  operação,  coeficientes  de  desempenho,  carga  térmica  e  seleção  de 
equipamentos. Análise termodinâmica de processos. 

BIBLIOGRAFIA 
ASHRAE – “Refrigeration Handbook” , Am. Soc. Heat., Refrig., Air­Cond. Eng., USA, 2002 
COSTA, Ennio Cruz da, Refrigeração, São Paulo, Edgard Blucher, 322p. 
Dossat, R.J. – “Princípios de Refrigeração” , Hemus Ed., 882 p., 1998 
NEVES Fº, L.C. – “Alimentos e Refrigeração” , UNICAMP­FEA / IBF, apostila, 390 p., rev.2003 
NEVES Fº, L.C. – “Manual de Práticas e Exercícios”, UNICAMP­FEA, apostila, 435 p. ver.2003 
STOECKER, W.F. e Jabardo, J.M.S. – “Refrigeração Industrial” , Ed. Edgard Blucher, 369 p., 2002 
THRELKELD, J.L. – “Thermal Environmental Engineering” , Prentice­Hall Int., 495 p., 1970 

Disciplina: BIOQUÍMICA – Carga horária: 60h 
Ementa:  Definição,  estrutura,  nomenclatura,  classificação,  propriedades  físico­ 
químicas  e  funcionais  da  água,  carboidratos,  lipídios,  proteínas,  vitaminas,  sais 
minerais,  pigmentos  e  compostos  responsáveis  pelo  sabor  e  odor  em  alimentos. 
Enzimas  (estrutura,  catálise  enzimática,  mecanismo  e  controle).  Ácidos  nucléicos 
(estrutura  e  reação).  Metabolismo:  anabolismo  e  catabolismo.  Fotossíntese. 
Regulação.
BIBLIOGRAFIA 
CAMPBELL, Mary. K. Bioquímica. 3 edição.  Artmed. 2000. 752 p. 
CONN, E.E.,  STUMPF, P.K.  Introdução à bioquímica.  8ª ed. Ed. Metha. 2001. 525 p. 
LEHNINGER, A.L., NELSON, D.L., COX, M.M.  Princípios de Bioquímica. 3ª ed. Ed. Sarvier. 2002. 
MARZZOCO, A. Bioquímica Básica. 2ª ed. Ed. Guanabara Koogan . 1999. 
MOTTA, V.T. Bioquímica Básica. Autolab, 2006. 
MURRAY,R.K.; GRANNER,D.K.;MAYES,P.A.;RODWELL,V.W. Harper’s Ilustrated Biochemistry. 
26 a  ed., New York: McGraw­Hill, 2003. 
OTTAWAY, J.H.; APPS, D.K. Bioquímica. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1986. 
PELCZAR JR., M.J., CHAN, E.C.S., KRIEG, N.R.  Microbiologia: Conceitos e aplicações, Vol. 1,  2 a 
ed.,  São Paulo: Makron Books,  1996, 524 p. 
RIEGEL, R. E. Bioquímica. São Leopoldo: UNISINOS, 2001. 
STRYER, L.  Bioquímica.  5ª edição. Rio de Janeiro:  Guanabara Koogan,  2004.  1104 p. 
VOET, D. Fundamentos de Bioquímica. 1ª edição. Artmed. 1999. 931 p. 
WANNMACHER, C.M.D., DIAS, R.D.  Bioquímica fundamental.  Porto Alegre: Editora da UFRGS, 
1988. 556p. 
WEIL, J.H. Bioquímica geral. 4. ed. Lisboa: Calouste Gulbeskian, 1987. 

Disciplina: SEGURANÇA DO TRABALHO – Carga horária: 30h 
Ementa:  Acidentes  do  trabalho  e  doenças  profissionais:  causas,  conseqüências, 
análise  e  legislação.  Riscos  ambientais:  riscos  físicos,  riscos  químicos,  riscos 
biológicos,  riscos  ergonômicos  e  riscos  de  acidentes.  Normas  regulamentadoras. 
Proteção  individual.  Sinalização  de  segurança.  Proteção  contra  incêndios.  Resíduos 
Industriais, PPP, LTCAT, PCMSO, PPRA e CIPA. 

BIBLIOGRAFIA 
ATLAS  ­  Manuais  de  legislação  Atlas.Segurança  e  medicina  do  Trabalho:  São  Paulo  ­  48ºed::  Atlas  ­ 
www.atlasnet.com.br:, 2000. 
CAMPOS,  A.A.M.,  Segurança  do  Trabalho  com  Máquinas  e  Equipamentos:  São  Paulo::  Centro  de 
Educação em Saúde ­ SENAC:, 1998 
COSTA, M.A.F.Qualidade em Biossegurança: Rio de Janeiro:: Qualitymark:, 2000 
COUTO, A.H. Ergonomia Aplicada ao Trabalho. Belo Horizonte: Ergo Editora, Vol 1 e 2, 1995. 
HERZER, L.S. Manual de CIPA: Porto Alegre:: EVANGRAF:, 2002 
OLIVEIRA,  C.  R.  Manual  prático  de  LER  ­  lesões  por  esforços  repetitivos:  Belo  Horizonte::  Health:, 
1998 
SAAD, E. G. Introdução à Engenharia de Segurança do Trabalho. São Paulo: FUNDACENTRO, 1981. 
SEGURANÇA e medicina do trabalho ­ Coleção Manuais de Legislação Atlas. 39ª. ed. São Paulo: Atlas, 
16 v. 1998. 
DELLA  COLETA,  J.  Acidentes  de  trabalho:  fator  humano,  contribuições  da  psicologia  do  trabalho, 
atividades de prevenção. São Paulo: Atlas, 1989. 
WWW. segurancaetrabalho.com.br 

Disciplina: OPERAÇÕES UNITÁRIAS – Carga horária: 60h 
Ementa:  Fundamentos  de  mecânica de fluidos e  transferência  de  calor. Equação  da 
conservação de massa, quantidade de movimento e energia. Perda de carga horária 
em  tubulações  e  acidentes.  Análise  dimensional.  Coeficiente  global  de  transferência 
de calor. Equipamentos e operações de transporte de fluidos. Trocadores de calor. 

BIBLIOGRAFIA 
BENNET,  C.O.  e  Myers,  J.E.  Fenômeno  de  Transporte  ­  McGraw,  São  Paulo,  1973 
Streeter, V. L. e Wylie, E. B., Mecânica dos fluidos, 7a Edição, McGraw­Hill, 1982. 
FOUST, A.S. et al. ­ Princípios de operações unitárias ­ Trad. de Macedo, H.; Ed. Guanabara Dois, 1982. 
HIMMELBLAU, D.M. ­ Basic Principles and Calculations in chemical engineering ­ 3a ed. Prentice Hall, 
New Jersey, 1974. 
MCCABE,  W.L.;  Smith,  J.C.  e  Harriot,  P.  ­  Unit  operations  of  Chemical  Engineering  ­  McGraw,  4th, 
1985.
SHARMA, S.K. et al. Ingeniería de alimentos : operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. México: 
Limusa­ Wiley, 2003. 

Disciplina: QUÍMICA ANALÍTICA E INSTRUMENTAL – Carga horária: 60h 
Ementa: Estudo das regras de segurança, postura e conduta em laboratório e plantas 
de alimentos. Técnicas de laboratório. Corte de vidro. Polimento das bordas do vidro. 
Curvatura  do  vidro.  Tubos  capilares.  Exercícios  práticos  experimentais  em  grupo. 
Valor da diluição na aplicação da química instrumental. Exercícios teóricos aplicados a 
situações­problemas. Manipulação das conclusões dos dados resultantes de análises 
instrumentais.  Calibração  de  aparelhos.  Interpretação  de  catálogos  de  instrumentos 
químicos.  Comparação  de  escalas.  Construir  gráficos  compostos  com  dois  eixos  Y. 
Trabalhar a versatilidade dos diferentes instrumentais e equipamentos de laboratório. 
Escolha da  técnica adequada para  as diferentes  análises instrumentais.  Redação  de 
relatórios e projetos, processos industriais químicos e sistemas de utilidades. Análise 
gravimétrica. Análise volumétrica ou volumetria de neutralização. 

BIBLIOGRAFIA 
OHLWEILER, O. A., Fundamentos de análise instrumental, 3ª ed., Livros Técnicos e Científicos Editora 
S.A., Rio de Janeiro, 1981. 
SKOOG, D.A. & LEARV J.J., Principles of instrumental analysis, 4ª ed., Saunders College Publishers, 
New York, 1992 

Disciplina: FUNDAMENTOS DE FÍSICA – Carga horária: 60h 
Ementa:  Conceitos  básicos  em  mecânica  e  eletricidade.  Mecânica  dos  fluidos 
(hidrostática  e  hidrodinâmica).  Força  e  pressão  em  um  fluido,  Princípio  de  Pascal, 
Princípio  de  Arquimedes.  Calor  e  Termodinâmica:  termometria;  unidades  de  calor; 
calor  específico;  calor  sensível  e  calor  latente;  transferência  de  calor:  condução, 
convecção  e  radiação;  primeira  e  segunda  leis  da  Termodinâmica.  Refratometria, 
espectroscopia de absorção molecular nas regiões ultravioleta, visível e infravermelho. 
Espectroscopia  de  emissão  de  chama  e  absorção  atômica.  Espectroscopia  de 
fluorescência  atômica.  Cromatografia  em  fase  gasosa.  Métodos  radioquímicos. 
Espectrometria de Massa. 

BIBLIOGRAFIA 
CRESPO, A. A. Estatística Fácil. São Paulo: Saraiva, 2000. 
KELLER, F. J.,GETTYS, W. E., SKOVE, M. J., Física, volume 1 e 2, São Paulo, Makron Books, 1997 
HORIGUTI, A. M. et al, Laboratório de Física, São Paulo: CEFET­SP, 2002 

Disciplina: MATÉRIAS PRIMAS AGROPECUÁRIAS – Carga horária: 60h 
Ementa:  Matérias  primas  e  indústria  de  alimentos.  Matérias  primas  de  origem: 
mineral,  vegetal  e  animal.  Colheita,  beneficiamento  e  transporte  de  matérias  primas 
vegetais. Produção e manejo de bovinos de corte e leite, ovinos, cabras, suínos, aves 
e  peixes.  Características  das  integrações  agroindustriais  e  reconversão  de  sistemas 
de  produção  com  animais.  Classificação  de  matérias  primas  agropecuárias. 
Armazenamento de matérias primas agropecuárias. 

BIBLIOGRAFIA 
ANDRIOLO J.L. Olericultura Geral: princípios e técnicas. Santa Maria: UFSM, 2002. 
MADRID, V.A., Manual de indústrias dos alimentos. São Paulo: Varela 1996. 

3° SEMESTRE 
Disciplina: TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS I – Carga horária: 60h 
Ementa: Definição de leite. Anatomia e fisiologia da glândula mamária. Lactogênese. 
Composição  e  propriedades  físico­químicas  do  leite.  Importância  tecnológica  e  valor 
nutritivo.  Características  sensoriais.  Microbiologia  do  leite.  Manejo  adequado  na 
ordenha.  Obtenção  higiênica.  Métodos de coleta.  Testes  de plataforma.  Pesquisa de
conservantes  e  reconstituintes.  Classificação  higiênica.  Beneficiamento  de  leites  de 
consumo.  Resfriamento.  Tratamento  térmico.  Características  dos  equipamentos  e 
métodos utilizados. Efeitos do tratamento térmico sobre os constituintes do leite. Leite 
evaporado  e  concentrado.  Leite  em  pó.  Leite  condensado.  Efeito  da  armazenagem 
sobre os leites de consumo. 

BIBLIOGRAFIA 
BOBBIO, PAULO A.  & BOBBIO, FLORIDA O. Química  do Processamento  de Alimentos. São Paulo: 
Livraria Varela 2001. 
ORONES,  J.  A.  E  Col.  Tecnologia  de  Alimentos  vol  2.  Alimentos  de  origem  animal.  Artmed  Editora, 
2005. 
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção e Qualidade do Leite. Editora UFSM, 1997. 

Disciplina: TECNOLOGIA DE CARNES I – Carga horária: 60h 
Ementa:  Generalidades  da  Carne.  Importância  econômica.  Caracterização  das 
espécies  animais  para  corte.  Fundamentos  da  Ciência  da  Carne.  Estrutura  do 
músculo.  Tecido muscular, conectivo e ósseo. Contração muscular. Transformação do 
músculo  em  carne.  Fenômenos  post­mortem.  Parâmetros  de  qualidade  da  carne 
fresca.  Tecnologia  de  abate.  Maturação  da  carne.  Microbiologia  da  carne. 
Processamento  tecnológico  de  carnes  in  natura.  Operações  para  o  preparo  de 
carcaças,  vísceras  e  cortes  comerciais  de  animais  de  abate.  Conservação  da  carne 
pelo  frio  artificial.  Métodos  de  resfriamento  e  congelamento  da  carne.  Instalações 
frigoríficas. Higiene dos estabelecimentos industriais para o processamento de carne. 

BIBLIOGRAFIA 
PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Editora UFG, Goiânia, 1995. 
TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologias de carne. Editora UNISINOS, 1998. 

Disciplina: PROCESSAMENTO VEGETAL – Carga horária: 60h 
Ementa:  Transporte.  Pré­processamentos.  Processos  produtivos  de  derivados  de 
frutas e hortaliças. Sucos, concentrados, conservas, doces, desidratados. Recepção e 
controle  da  matéria­prima  para  produção  de  bebidas.  Processos  de  conservação. 
Embalagens,  equipamentos,  instalações  industriais.  Estocagem.  Processamento  de 
bebidas não  alcoólicas e alcoólicas fermentadas e destiladas. Equipamentos. Calculo 
dos rendimentos e custos industriais. 

BIBLIOGRAFIA 
AQUARONE,  E.;  BORZANI,  W.;  SCHMIDELL,  W.;  LIMA,  U.  A.  Biotecnología  Industrial:  Biotecnologia  na 
produção de alimentos, Vol. 4. São Paulo: Editora Edgard Blücher, 2001. 
CHITARRA A.B. 1999. Armazenamento de frutos e hortaliças por refrigeração. Lavras: UFLA/FAEPE, 62p. 
CHITARRA MIF. 2000. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Lavras: UFLA/FAEPE, 119p. 
CORTEZ,  L.A.B.;  HONÓRIO,  S.L.;  MORETTI,  C.  L.  Resfriamento  de  frutas  e  hortaliças.  Campinas: 
UNICAMP/EMBRAPA, 2002. 482 p. 
GAVA, A. J. ­ Princípios de Tecnologia de Alimentos, S. Paulo, Livr. Nobel S. A., 1978. 
LIMA,  L.  C.  O.  Classificação  Padronização,  Embalagem  e  Transporte  de  frutos  e  hortaliças.  UFLA  ­ 
FAEPE: FAEPE, 2000. v. 1. 104 p. 
LIMA, L. C. O. Fatores Pré­colheita e Pós­colheita que afetam a qualidade dos Frutos e Hortaliças. 1. ed. 
Lavras: UFLA­FAEPE, 2000. 
MORETTI,  C.  L.  Manual  de  Processamento  Mínimo  de  Frutas  e  Hortaliças.  Brasília  :  Embrapa 
Hortaliças, 2007. 531 p
Disciplina: TECNOLOGIA DE GRÃOS – Carga horária: 45h 
Ementa: Secagem e beneficiamento de grãos. Secadores. Armazenagem e unidades 
armazenadoras.  Aproveitamento  de  resíduos.  Transporte  e  armazenamento  das 
matérias­primas  oleaginosas.  Extração  de  óleos  e  gorduras.  Refino  e  hidrogenação. 
Equipamentos,  instalações  e  serviços  de  suporte.  Calculo  dos  rendimentos  e  custos 
industriais. Aproveitamento de subprodutos e resíduos. 

BIBLIOGRAFIA 
LEMOS,  Maurício  Borges.  Formas  de  organização  de  culturas  de  arroz  e  feijão  no 
Brasil. Brasília: Binagri, 1979. 
ELIAS,  M.C.  Técnicas  para  secagem  e  armazenamento  de  grãos  em  média  e 
pequenas escalas. Pelotas: Editora e Gráfica Universitária, 1999. 

Disciplina: INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS – Carga horária: 45h 
Ementa:  Noções  de  desenho  técnico  de  tubulações.  Materiais  e  suas  aplicações. 
Dimensionamento  de  elementos  e  tubulações.  Acessórios  de  tubulações.  Válvulas, 
purgadores, filtros, conexões e suportes. Vapor. Projeto de instalação. Lay­out. planta 
isométrica e lista de materiais. 

BIBLIOGRAFIA 
AQUARONE,  E.;  BORZANI,  W.;  SCHMIDELL,  W.;  LIMA,  U.  A.  Biotecnología  Industrial: 
Biotecnologia na produção de alimentos, Vol. 4. São Paulo: Editora Edgard Blücher, 2001. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989. 652 p. 
GAVA, A. J. ­ Princípios de Tecnologia de Alimentos, S. Paulo, Livr. Nobel S. A., 1978. 
MACINTYRE,  A.  J.  Equipamentos  Industriais  e  de  Processos.  Livros  Técnicos  e  Científicos.  Rio  de 
Janeiro, 2000. 
MADRID,  A.;  CENZANO,  I.  &  VICENTE,J.M.  Manual  de  indústria  de  alimentos.  São  Paulo:  Varela, 
1996. 

Disciplina: DERIVADOS DE ORIGEM ANIMAL – Carga horária: 60h 
Ementa: Aspectos da produção agroindustrial no mundo, Brasil, Rio Grande do Sul e 
Serra Gaúcha. Conceituação e importância do ovo como alimento. Qualidade de ovos 
in  natura.  Industrialização  de  ovos:  processamento,  embalagens  e  comercialização. 
Conceituação  e importância  dos produtos  apícolas:  pólen, própolis, geléia  real e  mel 
como  alimentos.  Tecnologias  de  produção,  beneficiamento,  conservação,  envase  e 
comercialização de mel e dos demais produtos apícolas. Regulamentação legal para 
produção e comercialização. 

BIBLIOGRAFIA 
GERMANO,  P.M.L.;  GERMANO,  M.I.S.  Higiene  e  vigilância  sanitária  de  alimentos. 
São Paulo: Manole, 2001. 
BRASIL,  MINISTÉRIO  DA  AGRICULTURA.  Divisão  de  Inspeção  de  Produtos  de 
Origem animal, 1990. 

Disciplina: ANÁLISE DE ALIMENTOS – Carga horária: 60h 
Ementa:  Princípios  da  análise  de  alimentos.  Métodos  e  técnicas  de  análise  em 
alimentos.  Composição  proximal  de  alimentos.  Acidez  e  pH.  Densitometria. 
Refratometria. Textura. Padrões de qualidade. Análise instrumental. 

BIBLIOGRAFIA 
CECCHI,  H.  M.  Fundamentos  Teóricos  e  Práticos  em  Análise  de  Alimentos,  Ed. 
UNICAMP, 1990. 
ROBRIGUES, Regina M. (org). Métodos de Análise microscópica de alimentos. Porto 
Alegre: UFRGS, 2002.
Disciplina: TÓPICOS EM ECONOMIA – Carga horária: 90h 
Ementa:  Perspectiva  histórica  do  pensamento  econômico.  Definições  e  evolução  da 
economia.  Os  agentes  econômicos.  Os  sistemas  econômicos.  Organização 
econômica: setores, fatores de produção. Teoria do consumidor (formação de preços, 
demanda,  oferta,  equilíbrio  e  formação  de  preço,  teoria  do  mercado,  elasticidade). 
Teoria da produção e teoria da empresa. Teoria da repartição. Estruturas de mercado, 
abertura  de  mercados  e  globalização.Micro  e  macroeconomia;  Preços;  Mercados  do 
agronegócio brasileiro; Abertura de mercados ALCA, OMC, Bric, Mercosul; Política do 
comércio exterior. 

BIBLIOGRAFIA 
PINHO, Diva B.; VASCONCELLOS, Marco A. S. de. Manual de economia. São Paulo: Saraiva, 2003. 
ROSSETTI, A P. Introdução à Economia. São Paulo: Atlas, 2002. 
THOMPSON,  A.  A.  JR;  FORMBY,  J.P.  Microeconomia  da  firma:   teoria  e  prática.  Rio  de  Janeiro: 
Prentice­Hall do Brasil, 1998. 
VASCONCELLOS, M. A. S. Economia micro e macro. São Paulo: Atlas, 2001. 

Disciplina: MATEMÁTICA FINANCEIRA – Carga horária: 60h 
Ementa:  Porcentagem.  Juros  simples  e  compostos.  Descontos.  Taxas:  proporcional, 
equivalente,  nominal  e  real.  Equivalência  de  capitais.  Anuidades.  Empréstimos. 
Análise de alternativas de investimento. Critérios econômicos de decisão. 

BIBLIOGRAFIA 
CRESPO, A. A. Matemática Comercial e Financeira Fácil.  São Paulo: Saraiva, 1991. 
FRANCISCO, W. de. Matemática Financeira. 4 ed. São Paulo: Atlas, 1981. 
MATHIAS, W. F. e GOMES, J. M. Matemática Financeira. São Paulo: Atlas, 1996. MATHIAS, W. F. e 
GOMES, J. M. Matemática Financeira. São Paulo: Atlas, 1996. 

Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS – Carga horária: 45h 
Ementa: Fatores que afetam o desenvolvimento microbiano nos alimentos. Principais 
alterações nos alimentos causadas por microrganismos. Microrganismos indicadores. 
Microrganismos  patogênicos  em  alimentos.  Infecções,  intoxicações  e  toxinfecções. 
Alimentos e bebidas produzidas por fermentações. Métodos analíticos microbiológicos. 
Tópicos em microbiologia. 

BIBLIOGRAFIA 
AQUARONE, E., BORZANI, W., LIMA, U.A. Biotecnologia: Tópicos de Microbiologia Industrial. 
São Paulo: Editora Edgar Blücher Ltda., 1975, v.2,  231p. 
BARBOSA, J.J. Introdução à Tecnologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Kosmos, 1976. 118p. 
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos,  Rio de Janeiro: Livraria Ateneu, 1992. 625p. 
FORSYTHE, S.J.Microbiologia da Segurança Alimentar, São Paulo : ARTMED, 2005. 424p. 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDCRAF, U. Microbiologia dos alimentos. São Paulo : Atheneu, 1996. 
181p. 
LIMA,  U.A.,  AQUARONE,  E.,  BORZANI,  W.  Biotecnologia:  Tecnologia  das  Fermentações.  São 
Paulo: Editora Edgar Blücher Ltda., v.1,   1975, 275p. 
MOSSEL,  D.A.A.,  MORENO,  B.,  STRUIJK,  C.B.  Microbiología  de  los  alimentos,  2ª  ed,  2003. 
703p. 
LEITÃO, M. F. F. et al. Tratado de microbiologia. São Paulo : Manole, 1988. 186 p. 
ROITMAM, I.; TRAVASSOS, L. R. & AZEVEDO, J. L. Tratado de microbiologia. V.1,  São Paulo: 
Manole, 1987. 181p.
4° SEMESTRE 

Disciplina: TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS II – Carga horária: 60h 
Ementa:  Derivados  do  leite.  Processamento  tecnológico  de  queijos.  Processamento 
de  produtos  lácteos  fermentados.  Tecnologia  de  concentração  de  derivados  lácteos. 
Processamento  de  derivados  graxos.  Fundamentos  tecnológicos  de  aditivos, 
ingredientes  e  coadjuvantes  utilizados  em  produtos  derivados  de  leite.    Controle  de 
qualidade e legislação. Características dos equipamentos e seqüência de elaboração. 

BIBLIOGRAFIA 
BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORIDA O. química  do  Processamento de Alimentos.  São  Paulo: 
Livraria Varela 2001. 
ORONES,  J.  A.  E  Col.  Tecnologia  de  Alimentos  vol  2.  Alimentos  de  origem  animal.  Artmed  Editora, 
2005. 
TRONCO, V.M. Manual para Inspeção e Qualidade do Leite. Editora UFSM, 1997. 

Disciplina: TECNOLOGIA DE CARNES II – Carga horária: 60h 
Ementa:  Métodos  de  conservação:  tratamento  térmico.  Métodos  químicos.  Produtos 
salgados,  curados,  defumados.  Embutidos  crus,  cozidos,  fermentados  e 
emulsionados.  Processamento  tecnológico  de  subprodutos.  Carne  mecanicamente 
separada. Aditivos e conservantes. Importância tecnológica. Aspectos de legislação. 

BIBLIOGRAFIA 
TERRA  N.N.;  BRUM,  M.  A  R.  Carne  e  seus  derivados  –  Técnicas  de  controle  de  qualidade.  Livraria 
Nobel, São Paulo, 1998. 
ANDRADE, E.C.B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2004. 

Disciplina: ANÁLISE SENSORIAL – Carga horária: 45h 
Ementa: Órgãos dos sentidos: noções básicas sob a percepção sensorial. Condições 
para  testes.Perfil  de  características  sensoriais  de  um  alimento:  sabor,  odor,  cor  e 
textura.  Painel  Sensorial:  ­  Recrutamento,  seleção,  treinamento  e  avaliação  de 
julgadores.      Montagem  e  organização  de  laboratório  de  análise  sensorial. 
Amostragem  e  apresentação  das  amostras.  Métodos  sensoriais.  Métodos  objetivos. 
Análise  estatística.  Correlação  entre  os  métodos  objetivos  e  subjetivos.  Análise 
sensorial como ferramenta para o desenvolvimento de novos produtos e processos. 

BIBLIOGRAFIA 
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory Evaluation Pratices. Academic Press, Califórnia, USA, 1993. 
QUEIROZ, M. I.; TREPTOW, R. O. Análise sensorial para avaliação da qualidade dos alimentos. Editora 
da FURG, 2006. 

Disciplina: NUTRIÇÃO – Carga horária: 45h 
Ementa:  Conceitos  básicos  em  alimentação  e  nutrição.  Requerimentos  nutricionais 
nas  diferentes  idades  e  estados  fisiológicos.  Propriedades,  funções  e  fontes  de 
nutrientes  na  alimentação  humana.  Valor  nutricional  e  calórico  dos  diferentes 
alimentos:  glicídios,  lipídios,  vitaminas,  proteínas,  sais  minerais  e  água.  Digestão, 
absorção e transporte de nutrientes no organismo. Relação entre nutrientes. Principais 
patologias decorrentes do desequilíbrio nutricional. . Tópicos especiais em alimentos. 

BIBLIOGRAFIA 
BOBBIO, PAULO A.  & BOBBIO, FLORIDA O. Química  do Processamento  de Alimentos. São Paulo: 
Livraria Varela 2001. 
BRANCO  DE  ANDRADE,  É.  C.  Análise  de  Alimentos:  uma  visão  química  da  Nutrição.  São  Paulo: 
Varela, 2006.
Disciplina: ESTATÍSTICA APLICADA – Carga horária: 60h 
Ementa: Variáveis quantitativa e qualitativa. Variáveis contínuas e discretas. Tabelas 
e  gráficos.  Dados  agrupados  e  não  agrupados.  Medida  de  tendência  central  e  de 
variabilidade. Noções de  probabilidade.  Modelos  de  distribuição:  discreta e  contínua. 
Propriedades  e  uso  da  tabela  da  curva  normal.  Inferência  Estatística.Amostragem. 
Estimação. Teste de hipóteses. Análise estatística aplicada. ANOVA. Comparações de 
médias.  Regressão.  Interpretação  de  tabelas.  Elaboração  de  gráficos.  Softwares 
estatísticos. 

BIBLIOGRAFIA 
CRESPO, Antônio Arnot. Estatística Fácil . São Paulo: Saraiva, 2000. 
FARBER, Betsy. LARSON, Ron. Estatística Aplicada. São Paulo: Prentice Hall, 2004. 
MONTEIRO, Gercino. Estatística Prática. São Paulo: Saraiva, 1999. 

Disciplina: GESTÃO E PLANEJAMENTO – Carga horária: 90h 
Ementa:  Agronegócio:  conceito,  elementos,  sistema,  cadeias  produtivas,  clusters, 
projetos, localização, rede pert­com. Estratégia e competitividade. Custos: viabilidade 
econômica.  Gestão  de  Recursos  Humanos.  Planejamento  e  controle  da  produção. 
Vida  útil  de  imóveis,  móveis,  máquinas  e  equipamentos.  Depreciação.  Análise 
econômico­financeira  e  rentabilidade  empresarial.  Estrutura  e  interpretação  de 
balanços.  Receita  e  resultado  econômico­financeiro  do  projeto.  Otimização  da 
produção.  Cooperativas:  O  que  são?  Princípios  de  Cooperativismo.Tipos  de 
Cooperativas. Direitos e deveres. Constituição de Cooperativas. Tributos. 

BIBLIOGRAFIA 
ALEXANDRE, R. Direito Tributário Esquematizado. São Paulo: Método, 2007. 
CHIAVENATO, I. Gestão de Pessoas. Rio de Janeiro: Campus, 2005. 

Disciplina: DESENVOLVIMENTO E EXTENSÃO RURAL – Carga horária: 60h 
Ementa:  Extensão  Rural:  Conceito.  Histórico.  Objetivos.  Características.  Requisitos. 
Dificuldades  na  execução.  Articulação  Pesquisa  x  Extensão.  Modelos  de  assistência 
técnica  e  extensão  rural  e  seu  papel  no  desenvolvimento  sócio­político,  cultural  e 
econômico.  As  linhas  produtivistas  nos  programas  de  extensão  rural.  Técnicas  e 
métodos  de  planejamento  em  harmonia  com  interesse  da  comunidade.  Difusão  de 
tecnologia. 

BIBLIOGRAFIA 
ALVES, Eliseu. Pobreza Rural no Brasil. Brasília: CODEVASF, 1998. 
FIGUEIREDO,  Romeu  Padilha  De.  Extensão  Rural,  Desenvolvimento  e  Democracia.  Brasília: 
EMBRATER, 1985. 
OLINGER, Glauco. Êxodo Rural. Florianópolis: ACAREST, 1991. 
CARVALHO, Ivo. Credito Rural. Rio de Janeiro: APEC, 1979. 
BRANDT, Sergio Alberto. O Mercado Agrícola Brasileiro. São Paulo: NOBEL, 1979. 
BICCA, Eduardo F. Extensão Rural Da Pesquisa ao Campo. Guaíba: AGROPECUARIA,1992. 
MELO  FILHO,  Péricles  de  Albuquerque.  Agricultura  em    Pequenas  Propriedades.  Brasília: 
ABEAS,1999. 
HOFFMANN,Rodolfo et al. Administração da Empresa Agrícola. São Paulo: PIONEIRA,1978 
LIMBERGER, Mario. Lei agrícola Estadual. Porto Alegre: DOE, 1993 

Disciplina: MARKETING – Carga horária: 60h 
Ementa:  Conceitos  básicos  de  marketing.  Marketing  estratégico  e  operacional. 
Marketing  e  agrobusiness  na  realidade  atual.  Conceitos  estratégicos  e 
desenvolvimento  da  estratégia  mercadológica,  segmentação  de  mercado, 
posicionamento  do  mercado  e  desenvolvimento  de  produto.  Principais  opções 
estratégicas  das  firmas  agroindustriais.  Composto  mercadológico  (marketing  ­  mix).
Ambiente  de  marketing.  Modelos  de  comportamento  do  consumidor.  Noções  de 
pesquisa  de  mercado.  Força  de  vendas  e  venda  pessoal.  Estudos  de  casos  em 
agroindústria e debates. 

BIBLIOGRAFIA 
CHURCHILL, G.A.; PETER, P. Marketing: criando valor para o cliente. São Paulo: Saraiva, 2000. 
KOTLER,P. Administração de Marketing: a edição do novo milênio. São Paulo: Prentice Hall, 2000. 
KOTLER,P. Administração de Marketing:  análise,  planejamento, implementação e controle.  São Paulo: 
Atlas, 1999. 
Professores da FGV. Administração de Marketing. São Paulo: Saraiva, 2005. 

5° SEMESTRE 

Disciplina: TECNOLOGIA DE PESCADOS – Carga horária: 45h 
Ementa:  O  pescado  como alimento.  Características  do Pescado.  Estrutura  muscular 
do  pescado.  Composição  química  do  pescado.  Alterações  do  pescado  pós­morte. 
Noções  de  microbiologia  do  pescado.  Conservação  de  produtos  pesqueiros. 
Refrigeração.  Avaliação  e  controle  de  qualidade  do  pescado.  Métodos  de  obtenção, 
seleção e conservação do pescado. Processamento tecnológico do pescado. Produtos 
salgados, curados e envasados. Subprodutos da indústria de pescado. 

BIBLIOGRAFIA 
CAPONT, F.L. Introdução à tecnologia de Pescados – Santos: ITAL/OEA, 1971. 
MAGALHÃES, E. A defumação do pescado. Rio de Janeiro, Ministério da Agricultura, 1961. 

Disciplina: TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFÍCIOS – Carga horária: 60h 
Ementa: Amidos:  fontes,  características  físicas  e  químicas,  métodos  de  obtenção, 
modificações químicas, aplicações industriais. Composição química, armazenamento, 
limpeza e seleção de cereais, raízes e tubérculos. Processos operacionais de moagem 
e beneficiamento das matérias­primas e tecnologia de seus produtos derivados. Tipos 
de farinhas. Produtos de panificação e massas alimentícias: processos de produção e 
equipamentos. Ingredientes para panificação. Controle de qualidade e legislação. 

BIBLIOGRAFIA 
SEBRAE/PR, Panificadora, Curitiba: SEBRAE/PR, 1995. 
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DA ALIMENTAÇÃO. Compêndio de Legislação de 
Alimentos. São Paulo: ABIA, 1996. 

Disciplina: CONTROLE DE QUALIDADE – Carga horária: 60h 
Ementa:  História  da  Evolução  da  Qualidade;  Princípios  gerais  do  controle  de 
qualidade;  Padrões de qualidade;  Sistemas de  controle  de qualidade;  Qualidade  nos 
dias  atuais;  Métodos  de  Melhoria  da  Qualidade;  Padronização  e  Normatização; 
Normas  de  Qualidade  (ISO);  Normatização  Ambiental  (ISO  14000);  Organização, 
planejamento,  implantação  e  avaliação  de  programas  de  controle  de  qualidade  na 
indústria de alimentos. Controle estatístico de qualidade. 

BIBLIOGRAFIA 
PALADINI, E.P. Gestão da Qualidade. São Paulo: Atlas, 2004. 
BALLESTERO­ALVAREZ,  Maria  Esmeralda.  Administração  da  qualidade  e  da  produtividade: 
abordagens do processo administrativo. São Paulo, Atlas, 2001. 

Disciplina:  METODOLOGIA  DA  PESQUISA  E  EXPERIMENTAÇÃO  CIENTÍFICA  – 

Carga horária: 60h 
Ementa:  Estruturação  e  elaboração  de  projetos.  Noções  gerais  de  Metodologia 
Científica:  tema,  problema,  hipótese,  pesquisa  experimental,  descritiva,  documental.
Metodologia  analítica  e  experimental.  Análise  de  resultados.  Discussão.  Conclusão. 
Diferenciação entre trabalhos monográficos, dissertações, teses. 

BIBLIOGRAFIA 
CASTRO, Cláudio de Moura. A prática da pesquisa. São Paulo McGraw Hill do Brasil, 1977. 
BARBOSA  Filho,  Manuel.  Introdução  à  pesquisa  –  Métodos,  Técnicas  e  Instrumentos.  Rio  de  Janeiro: 
LTC, 1980. 

Disciplina: EMPREENDEDORISMO – Carga horária: 60h 
Ementa: Empreendedorismo e Empreendedor; Perfil do empreendedor; Habilidades e 
qualidades  do  empreendedor;  Construção  de  um  plano  de  negócios:  aspectos 
estratégicos,  gerenciais  e  operacionais.  Análise  do  mercado  regional.  Escolha  de 
atividades produtivas. Calendário de operações. Estrutura, etapas, escala e tamanho 
ótimo do projeto. Decisão de investir; orçamento e fontes de investimento. Registro e 
análise de resultados. 

BIBLIOGRAFIA 
CHIAVENATO,  Idalberto.  Empreendedorismo:  dando  asas  ao  espírito  empreendedor.  São  Paulo: 
Saraiva, 2008. 
MAIMIANO, Antônio César Amaru. Administração  para  empreendedores. São Paulo:  Pearson Prentice 
Hall, 2006. 

Disciplina: FILOSOFIA E ÉTICA: RELAÇÕES HUMANAS NO TRABALHO – Carga 
horária: 45h 
Ementa:  Introdução  à  filosofia.  Filosofia  grega  e  a  oratória.  A  filosofia  e  a  ética.  O 
profissionalismo,  o espírito de liderança,  a ética nas  relações profissionais.  O  código 
de  ética  dos  profissionais  do  Tecnólogo  em  Alimentos.  O  perfil  profissional  do 
Tecnólogo  em  Alimentos.  Introdução  à  sociologia  geral.  Objetivos  e  métodos  da 
sociologia.  Sociologia  rural.  Análise  da  estrutura  agrária  e  sua  dinâmica.  Política 
econômica  para  a  agricultura  e  agroindústria.  Crédito.  Associativismo. 
Comercialização. Preços mínimos. Reforma agrária. Desenvolvimento sustentável. 

BIBLIOGRAFIA 
MANHAES MOREIRA, Joaquim. Ética empresarial no Brasil. São Paulo: Pioneira, 1999. 
NASH,  Laura.  Ética  nas  empresas:  guia  prático  para  soluções  de  problemas  éticos  nas  empresas.  São 
Paulo Makron Boocks do Brasil, 2001. 

Disciplina: LEGISLAÇÃO AGROINDUSTRIAL – Carga horária: 45h 
Ementa:  Legislação  aplicada  à  agroindústria.  Padrões  higiênico­sanitários  para 
alimentos  de  origem  animal  e  vegetal.  Inspeção  em  abatedouros,  frigoríficos  e 
laticínios.  Órgãos  fiscalizadores:  RIISPOA,  SIF  e  CISPOA.  Legislação  ambiental. 
Requisitos legais  para implantação  de  agroindústrias beneficiadoras  de  alimentos  de 
origem animal. 

BIBLIOGRAFIA 
ROZENFELD, S. (org).Fundamentos da vigilância sanitária. Rio de Janeiro:  FIOCRUZ, 2000. 
SANTOS, G.J. et al. Administração de Custos na Agropecuária. São Paulo: Atlas, 2002. 

Disciplina: EDUCAÇÃO AMBIENTAL – Carga horária: 60h 
Ementa: Mananciais de água para indústrias – características. Classificação geral dos 
efluentes  agroindustriais.  Monitoramento.  Eutroficação  e  eutrofisação.  Classificação 
das indústrias em relação aos rejeitos. Rejeitos domésticos e rejeitos agroindustriais. 
Métodos  gerais  de  tratamento  de  efluentes  sólidos,  líquidos  e  gasosos  na 
agroindústria. Normas gerais de lançamento de rejeitos. Fundamentos de controle de 
poluição  agroindustrial.  Gestão  Ambiental  Integrada:  impactos  ambientais;
monitoramento ambiental; processo de licenciamento ambiental no agronegócio; ativos 
e  passivos  ambientais  no  agronegócio.  Desenvolvimento  Sustentável.  Gestão 
ambiental  da  empresa  e  tecnologias  mais  limpas.  Proteção  ambiental  integrada: 
prevenção  de  poluição  causada  por  produtos  e  processos,  desde  a  obtenção  da 
matéria prima até o descarte do produto. 

BIBLIOGRAFIA 
BARBIERI,  J.C.  Desenvolvimento  e  meio  ambiente.  As  estratégias  de  mudanças  da  Agenda  21. 
Petrópolis, RJ:Vozes, 1997. 
CARLOS A. RICHTER. KARL E KLAUS R. IMHOFF. Tratamento de água “tecnologias atualizada”. 
Editora Edgard Blucher Ltda. 3° Reimpressão 2000 
JOLLIVET, Marcel. Agricultura e meio ambiente: reflexões sociológicas. Estudos Econômicos. USP. São 
Paulo, v.24, n° especial, 1994,pp. 
MARGULIS, S. Meio ambiente: aspectos técnicos e econômicos.  Rio de Janeiro: IPEA, 1990. 248p. 
RICHTER,  C.A.  &  NETTO,  J.M.  de  A.J.  Tratamento  de  água  ­  Tecnologia  atualizada.  Editora  Edgard 
Blucher LTDA. 3° Reimpressão 2000. 332p. 
SETTI, A. A. A necessidade do uso sustentável dos recursos hídricos. Brasília: IBAMA, 1996. 344p. 
SILVA, J.  X.  da &  SOUZA, M. J.  L.  Análise  ambiental .  Rio de Janeiro: Editora UFRJ. Universidade 
Federal do Rio de Janeiro, 1988. 199p. 

Disciplina: TECNOLOGIA DE SUCOS E BEBIDAS – Carga horária: 45h 
Ementa:  Recepção  e  controle  da  matéria­prima  para  produção  de  bebidas. 
Estocagem.  Processamento  de  bebidas  não  alcoólicas  e  alcoólicas  fermentadas  e 
destiladas.  Equipamentos.  Insumos,  aditivos  e  coadjuvantes.  Processos  de 
conservação. Embalagens utilizadas. 

BIBLIOGRAFIA 
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Tecnologia de Bebidas. São Paulo: Edgar Blucher, 2005. 
SOLER, M.P.,  et al. Industrialização de frutas. Campinas: ITAL, 1988. 

6° SEMESTRE 

Disciplina: ESTÁGIO SUPERVISIONADO – Carga horária: 450h 
Ementa:  Oferecer  condições  de treinamento  no campo  de  atuação  profissional,  com 
aprimoramento e/ou complementação dos conhecimentos adquiridos durante o curso, 
sob  orientação  de  um  docente  e  de  um  supervisor  profissional  da  área  correlata  da 
empresa.