Manual Esquemas de Inocuidad Certificación Agricola

Queda expresamente prohibida la reproducción total o parcial de este documento o libro ya
sea por cualquier medio electrónico o mecánico, sin el permiso expreso y por escrito del autor
PROSESICA S.C.
ÍNDICE
Página
Bienvenida a la capacitación 3
Presentación 4
Expectativa 5
Contrato de aprendizaje 6
Objetivo de la capacitación 7
Programa 8
Presentación 9
Introducción 10
Antecedentes y generalidades 21
Clasificación de productos hortofrutícolas 30
Regulación Nacional 36
Buen Uso y Manejo de Agroquímicos 41
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación 57
México Calidad Suprema 59
Esquemas Privados 61
Global GAP 62
Primus GFS 64
SQF 65
Ley de Modernización de la inocuidad 68

Bibliografía 70
Queda expresamente prohibida la reproducción total o parcial de este documento o libro ya sea por cualquier medio electrónico o mecánico,
sin el permiso expreso y por escrito del autor PROSESICA S.C.
2
www.gob.mx/sagarpa
Bienvenido a la Capacitación.
Se le da la más cordial bienvenida a la “Capacitación para la

implementación de Esquemas de Inocuidad y Certificaciones Agrícolas
(Hortofrutícolas)” del eje temático o estrategia:
Capacitación para el desarrollo de capacidades productivas.
Se le agradece el interés en el mismo por

lo que lo invitamos a aprovecharlo.
Finalmente le deseamos una buena

experiencia y que la capacitación
cumpla con sus expectativas para lograr
aplicar los conocimientos.
Al término del manual encontraras

información de la bibliografía consultada
para la realización del mismo.
Participante
Instructor 1
Instructor 2
Sede
Fecha
3
www.gob.mx/sagarpa
Presentación
“La frutería”
Instrucciones: en la hoja escribe tu nombre completo, la fruta u hortaliza que crees que te
identifique y el porqué de esta decisión, posteriormente el instructor pedirá al azar que te
presentes.
1. Nombre
2. Fruta u hortaliza que eres
3. ¿Por qué?
Dinámica
4
www.gob.mx/sagarpa
Expectativa
¿Qué espero de la capacitación?
Mi expectativa:
5
www.gob.mx/sagarpa
Contrato de Aprendizaje.
Capacitación para la implementación de esquemas de

Capacitación
inocuidad y certificaciones agrícolas (hortofrutícola).
Nombre completo
Lugar y Fecha
Instructor 1
Instructor 2
Instrucciones:
Anota por favor tus aportaciones para el buen desarrollo de la capacitación. De ser
necesario al terminar solicita la palabra y lee en voz alta ante el grupo.
Compromiso del facilitador Compromiso del participante

Iniciar y terminar oportunamente la
capacitación
Respetar puntos de vista
Objetividad al exponer el tema
Fomentar la participación del grupo
Motivar para lograr el propósito principal

de la capacitación
Compartir experiencias en relación a la

capacitación
Aclarar dudas
Firma Firma
6
www.gob.mx/sagarpa
OBJETIVO DEL CURSO.
Al finalizar la capacitación el participante

identificara la importancia de la inocuidad en los
procesos de producción hortofrutícola.
Así como las bases de los principales esquemas de

certificación relacionados con el sector.
7
www.gob.mx/sagarpa
Programa de la capacitación.
Horario Tema principal
Día 1
Bloque
8:30 am – 9:00 am Registro de asistentes
9:00 am – 9:30 am Encuadre
9:30 am -12:00 pm Antecedentes y Generalidades
Introducción Receso
12:10 pm -13:00 pm Clasificación de productos hortofrutícolas
13:00 pm -13:20 pm Normas oficiales mexicanas
13:20 pm-14:00 pm Prerrequisitos
Comida
Regulación 15:00 pm -16:30 pm Buen Uso y Manejo de Agroquímicos
nacional Receso
Sistemas de Reducción de Riesgos de
16:40 pm -17:30 pm
Contaminación
17:30 pm -18:00 pm México Calidad Suprema
Día 2
8:30 am – 9:00 am Registro de asistentes
9:00 am - 10:00 am Repaso día anterior
10:00 am – 10:40 am GlobalGAP
10:40 am – 11:20 am PrimusGFS
Esquemas
11:20 am – 12:00 pm SQF
privados
Receso
12:10 am -12:30 pm Ley de modernización de la inocuidad
Evaluación de la capacitación y
12:30 pm – 12:50 pm
evaluación final
Conclusiones, clausura y entrega de
12:50 am – 13:00 pm
constancias
8
www.gob.mx/sagarpa
Presentación.
Durante el proceso de producción primaria, los productos agrícolas
interactúan con una serie de sustancias y superficies de contacto, vivas e
inertes durante el cual pueden adquirir contaminantes de tipo biológico,
químico y/o físico, configurándose un riesgo de contaminación de
manera directa o indirecta que potencialmente puede constituirse en un
riesgo a la salud de quien lo consume.
La naturaleza de los agentes contaminantes, la interacción de los

productos agrícolas con diferentes sustancias y superficies de contacto
durante su proceso de producción, cosecha y empacado así como las
características morfológicas y fisiológicas de los productos agrícolas,
generan que una vez posicionado un contaminante sobre la superficie del
mismo difícilmente se puede eliminar.
La presente capacitación tiene la finalidad de acercar al capacitado a

los principios básicos de inocuidad, sus características principales, así
como los componentes que forman parte de la infraestructura productiva.
Además de orientar en cuanto a la legislación nacional en materia de
buenas prácticas agrícolas de productos hortofrutícolas y los esquemas
privados relacionados con el sector.
9
www.gob.mx/sagarpa
Manual:
PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE ESQUEMAS DE INOCUIDAD
Y CERTIFICACIONES AGRÍCOLAS (HORTOFRUTÍCOLAS).
INTRODUCCIÓN
Antes de comenzar habría que diferenciar entre los conceptos:
Sanidad: La sanidad vegetal tiene como finalidad promover y

vigilar la observancia de las disposiciones fitosanitarias;
diagnosticar y prevenir la diseminación e introducción de plagas
de los vegetales, sus productos y subproductos; establecer
medidas fitosanitarias; y regular la efectividad biológica,
aplicación, uso y manejo de insumos, así como el desarrollo y
prestación de actividades y servicios fitosanitarios.(LFSV)
Inocuidad: aquello que no hace o causa daño a la salud.(Anexo

Técnico 1. SRRC)
Calidad: Conjunto de propiedades

inherentes a una cosa que permite
caracterizarla y valorarla con respecto a
las restantes de su especie.
Un producto puede tener excelente calidad por atributos, pero

no ser inocuo.
Más adelante se abordará el concepto de inocuidad desde el punto de vista de la

FAO, sin embargo para precisar el término de calidad a continuación se presentan una
serie de características que determinan la calidad de un producto.
10
www.gob.mx/sagarpa
Atributos
Madurez: Condición o estado de maduro, estar listo, o
haber completado un ciclo.
Tamaño: Es un adjetivo que refiere a la dimensión, el

cuerpo, el grosor, la medida o el espesor de algo. El
concepto se vincula a qué tan chico o grande resulta
un objeto físico.
Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o

cualquier otro líquido que está presente en la
superficie o el interior de un cuerpo o en el aire.
Textura: Forma en que están entrelazadas las fibras de

un tejido, lo que produce una sensación táctil o visual.
Materia extraña: “cualquier material (orgánico o

inorgánico) ajeno al producto” (visible).
Daños y defectos: Se llama defecto a la carencia o falta

de las cualidades propias y naturales de una cosa o a
cualquier imperfección natural o moral.
Atributos específicos: Son aquellos que solo aplican para

un grupo de productos específicos.
11
www.gob.mx/sagarpa
¿Qué es inocuidad?
La inocuidad es la garantía de que

un alimento no causará daño al
consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo
con el uso a que se destine.
(Codex)
Los alimentos insalubres que contienen

bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 250 enfermedades, que
van desde la diarrea hasta el cáncer.
Se estima que cada año enferman en el mundo

unos 600 millones de personas —casi 1 de cada
10 habitantes— por ingerir alimentos
contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa. (OMS)
EL 30 % de las muertes son niños de entre 1 a 5 años
Dentro de los grupos vulnerables se encuentran:

• Niños pequeños
• Adultos mayores
• Mujeres embarazadas
• Las personas con inmunodepresión
A continuación se presenta información relevante sobre las enfermedades

trasmitidas por los alimentos, sin el permiso algunas de
expreso y por escrito del las gráficas
autor PROSESICA S.C. más representativas
12
www.gob.mx/sagarpa
¿Qué alimentos están mayormente implicados?
La grafica indica los alimentos implicados en los brotes de
enfermedades trasmitidas por alimentos, destacando pescado y
agua y carnes rojas.
Aun cuando las frutas, hortalizas y legumbres no representan más de

4%, el riesgo es mayor puesto que muchos de estos productos se
consumen frescos. Además de que el agua es una fuente de
contaminación directa si es de dudosa procedencia o no potable.
FRUTAS 0.6
HONGOS 1.3
FARINACEOS 1.4
BEBIDAS 1.7
POSTRES 1.7
HORTALIZAS/LEGUMBRES 2.6
HUEVO-MAYONESA 4.5
CARNES DE AVES 4.7
OTROS 6.3
LACTEOS 8
MIXTOS 9.2
CARNES ROJAS 12.6
AGUA 16.6
PESCADOS 28.4
0 5 10 15 20 25 30
Grafica 1: Alimentos implicados/ Elaboración propia con datos del SIAP Abril 2018.
¿Dónde se enferman?
La grafica 2. Presenta como principal lugar de contaminación el

consumo de alimentos fuera de casa y el mismo hogar. Así como
en la gráfica 3. Se identifica que la temperatura de
almacenamiento y pobre
Queda expresamente prohibida higiene
la reproducción total odel personal
parcial sono libro
de este documento algunas
ya sea porde las medio electrónico o mecánico,
cualquier
principales causas. sin el permiso expreso y por escrito del autor PROSESICA S.C.
13
www.gob.mx/sagarpa
22 2
6
RESTAURANTES/CALLE
HOGAR
ESCUELA
IGLESIA 27
CAMPAMENTO 60
COMER EN PARQUE
Grafica 2. Lugar donde enferman las personas/ Elaboración propia con datos del CDC (Centers
for Disease Control and Prevention).
Temperatura de 7
Almacenamiento
Pobre higiene personal 11
39
Cocimiento Inadecuado
19
Equipo Contaminado
Alimento de Fuente
Insegura 24
Grafica 3. Factor que influye en la contaminación de alimentos/ Elaboración propia con datos
del CDC (Centers for Disease Control and Prevention).
¿Que requieren para crecer las bacterias?
14
www.gob.mx/sagarpa
Para que un microorganismo pueda vivir y reproducirse
requiere de varios factores que contribuyen a su proliferación
como se representa en la figura 1.
Figura 1. Factores que

contribuyen al
crecimiento microbiano.
Alimentos ácidos
(limón, vinagre) no
permiten que MO se
multiplique, pero no lo
destruyen. (slides 103-
116)
La ruta de la trasmisión de las enfermedades.
Figura 2. Rutas de trasmisión de las enfermedades.
Por otro lado se tiene definido que las temperaturas de almacenamiento y

conservación de los alimentos tienen una relación directa con la proliferación
microbiana por lo que la zona de peligro se encuentra entre los 4° C y lo 60° C
15
www.gob.mx/sagarpa
Figura 3. Zona de peligro.
Ahora que se ha comenzado a hablar del concepto de peligro es conveniente definir

el mismo así como el concepto de riesgo
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso
para la salud.
Riesgo: Una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud

y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia(s) de un peligro
o peligros en los alimentos
16
www.gob.mx/sagarpa
Separe los peligros
Instrucciones: el instructor pedirá que pasen dos equipos de tres personas para que de un
grupo de figuras separen los peligros, por lo que tu harás lo mismo con las palabras que
aparecen a continuación.
Vidrio
Anteojos
Pasadores o broches
Cucaracha
Grillo
Ratón
Piedras
Maquillaje
Lubricante
Rata
Bacilos (bacteria
Audífonos
Cacahuate
Cúter
Lápiz
Clavo
Tachuela
Saliva
Soya
Botella de plaguicidas
Fertilizante (botella o costal)
Pintura
Productos de limpieza
Botella de cloro
Antibióticos
Esmalte para uñas
Astilla de madera
Astilla de metal
Aretes
Anillos
Pulseras
Lapicero
Cadenas
Cocos (bacteria)
Tenia
Virus
Uña
Pestaña
Cabello
Parásitos
Excremento
Sangre
Sudor
Foco
Alambre
Navaja
Dinámica
17
www.gob.mx/sagarpa
Peligros de contaminación
Físicos: Todos los objetos que no pertenecen al producto,
los cuales se pueden identificar a simple vista (Rebaba de
algún metal, Vidrio, Plástico, Madera, Tela, Objetos
personales.
Vidrio
Botellas, botes, focos de luz, cubiertas de manómetros.
Cortes, hemorragia; posible necesidad de cirugía
utensilios, cubiertas de para encontrarlo o extraer.
Metales
Maquinaria, alambres, operarios, herramientas
agrícolas.
Cortes, infección; puede necesitar cirugía para extraer.
Madera
Plataformas de carga materiales de construcción cajas
de madera, Utensilios
Cortes, infección, atragantamiento; posible necesidad
de cirugía, para extraer materiales de construcción.
Empleados
Objetos personales
Atragantamiento, cortes, rotura de dientes; puede
necesitar, cirugía para extraer
Piedras
Terrenos, edificios.
Atragantamiento, rotura de dientes.
Plásticos
Embalajes, envases, infección; puede necesitar
plataformas de carga, equipo.
Atragantamiento, cortes infección; cirugía para extraer
puede necesitar.
Aislantes
Materiales de construcción
Atragantamiento; efectos a largo plazo en el caso de
asbestos.
18
www.gob.mx/sagarpa
Químicos: Todas las sustancias químicas que fueron usadas en
la producción primaria, selección, en el proceso de
manufactura y elaboración o formulación de los alimentos
(Plaguicidas, Fertilizantes, Metales pesados, Sanitizantes.
Substancias químicas naturales

•Alérgenos
•Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas)
•Aminas biógenas (histamina)
•Ciguatera
•Toxinas de setas Aditivos alimentarios
•Toxinas en moluscos Vitaminas y minerales
• Toxina paralizante Contaminantes
• Toxina diarreica
• Toxina amnésica
• Alcaloides de la pirrolizidina
• Fito-hemoaglutinina
Substancias químicas añadidas
• Plaguicidas
• Fertilizantes
• Antibióticos
• Hormonas del crecimiento
• Zinc
• Cadmio
• Mercurio
• Arsénico
• Cianuro
•Aditivos alimentarios
•Vitaminas y minerales
• Lubricantes
• Productos de limpieza
• Productos desinfectantes
• Revestimientos
• Pinturas
• Refrigerantes
• Productos químicos para tratamiento
• Productos químicos para el control de plagas
Materiales para envasado
•Sustancias plastificantes
•Cloruro de vinilo
•Tintas para imprimir/codificar
•Adhesivos
•Plomo
•Hojalata
19
www.gob.mx/sagarpa
Biológicos: Todos los microorganismos presentes o detectables
en el producto, los cuales pueden causar serios problemas en
la salud del consumidor final (Bacterias, Hongos, Virus,
Parásitos).
Protozoos y parásitos
• Cryptosporidium parvum
• Diphyllobothrium latum
• Entamoeba histolytica
• Giardia lamblia
• Ascaris lumbricoides
• Taenia solium
• Taenia saginata
• Trichinella spiralis
Bacterias (formadoras de esporas)
• Clostridium botulinum
• Clostridium perfringens
• Bacillus cereus
Virus
• Hepatitis A y E
• Virus del grupo Norwalk
• Rotavirus
Bacterias (no formadoras de esporas)

• Brucella abortis / Brucella suis
• Campylobacter spp.
• Escherichia coli patógenas (E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC,
EPEC)
• Listeria monocytogenes
• Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis
• Shigella (S. dysenteriae)
• Staphylococcus aureus
• Streptococcus pyogenes
• Vibrio cholerae / Vibrio parahaemolyticus / Vibrio vulnificus
• Yersinia enterocolitica
20
www.gob.mx/sagarpa
Antecedentes y Generalidades
Veamos entonces los antecedentes que preceden a la certificación y exportación de
productos de origen hortofrutícola, así como la estadística más relevante.
Para el caso de las exportaciones agroalimentarias resaltan las de los sectores:
Agroindustrial; Frutas en conserva, Carne de Porcino, Carne de Bovino, Jugo de Frutas,

Chocolate, Confitería, Cerveza, Tequila, Harinas, Pan
Agrícolas: Chile, Fresa, Limón, Sandia, Pepino, Plátano, Cebolla, Jitomate, Calabaza,
Aguacate, Frambuesa.
Pesquera Ganaderos y
3.6% Apícola
4.1%
Agroindustriales Agrícolas
52% 39.9%
Grafica 4. Exportaciones agroalimentarias y tipo de bienes/ Fuente: SIAP 2016.
21
www.gob.mx/sagarpa
Productos Alimentarios en los Mercados Internacionales
Producto Lugar en mundo
Aguacate 1
Jitomate 2
Limón 2
Chile 3
Pepino 3
Trigo duro 4
Fresa 4
Cebolla 4
Nuez 14
Café verde 14
Tabla 1. Lugar que ocupa México en el mundo de productos exportables/ elaboración propia
con datos del SIAP, Abril 2018.
22
www.gob.mx/sagarpa
Por otra parte además de los productos frescos, México se caracteriza como un
exportador de productos procesados, a continuación se presenta en la siguiente
gráfica la información correspondiente.
Grafica 5. Principales Productos Agroalimentarios Exportados 2016 (Millones de dólares) Fuente:

SIAP/Atlas Agroalimentario.
23
www.gob.mx/sagarpa
De los productos hortofrutícolas exportados en ocasiones se presentan rechazos en
frontera de las cuales algunos estados presentan mayor número de rechazos, esto en
relación a su número de exportaciones.
60
50
40
30
20
10
0
Coahuila
Tlaxcala
Zacatecas
Aguascalientes
Baja California
Campeche
Colima
Chiapas
Chihuahua
Cd. de México
Durango
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
Estado de México
Michoacán
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Queretaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Yucatán
Baja California Sur
Veracruz
Guanajuato
2014 2015
Grafica 6. Rechazos de productos agrícolas por entidad federativa 2014‐2015/ elaboración

propia con datos del SIAP.
De estos rechazos se presentan por agente:
Químicos Biológicos Físicos

2014 206 33 2
2015 138 8 0
Tabla 2. Agente de rechazo.
24
www.gob.mx/sagarpa
¿Cuáles fueron los productos implicados?
Mora, 1 Col Brucelas , 1

Papaya, 3
Chile Húngaro, 1 Naranja , 2 Nopal, 2
Chile Bell, 1 Chile Pasilla , 1
Arugula, 1
Yuca, 2 Chile Habanero, 1
Taro Root, 2
Yaca, 4
Fresa, 2 Chile
Aguacate, 3
Cebollita, 2 Jalapeñ
Cebolla , 1 o, 5
Brocoli, 1
Sandia, 2
Repollo, 2
Calabaza, 6
Remolacha , 1
Frambuesa, 2
Cilantro, 4
Ejote, 4
Col Rizada, 2
Tuna, 18
Acelga, 3
Mango, 1
Chile poblano , 2
Chile serrano, 2 Nopal
Chayote, 3 Tuna, 5 Piña, 6
Pimiento, 1 Pepino, 1
Limón, 3
Grafica 7. Rechazos de productos agrícolas por producto 2015/ elaboración propia con datos
del SIAP, Abril 2018.
Veamos a lo largo de los últimos años cuales son las incidencias por producto.
25
www.gob.mx/sagarpa
7
2012 2013 2014 2015 2016 2017

Grafica 8. Incidencias de alertas y rechazos de vegetales de 2012- 2017.
Ahora veamos cual es el principal agente implicado.
250 100
Porcentaje de Tipo de
90
200 80
70
Numero de Alertas y
Agente
150 60
Contaminantes
50
100 40
30
50 20
10
0 0
2012 2013 2014 2015 2016 2017
Título del eje
QUIMICO BIOLOGICO ALERTAS RECHAZOS
Graficas 9. Alerta de importación de productos vegetales frescos
Lo anterior obliga
Queda expresamente a reconocer
prohibida lasounidades
la reproducción total de producción.
parcial de este documento o libro ya sea por cualquier medio electrónico o mecánico,
26
www.gob.mx/sagarpa
9000
8119
8000
7000
6000
5138
4901
5000
4000
3,137
3000
2000 1652
1354
1000
810
0
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Graficas 10. Unidades de Producción/Empaque Reconocidas en la producción Vegetal

del 2012 al 2018
De estas unidades reconocidas a nivel nacional, destacan 6 cultivos por ser los mayores
en número de unidades reconocidas.
27
www.gob.mx/sagarpa
El proceso para reconocer estas unidades de producción
y/o empaque requiere de figuras autorizadas en materia
de la evaluación de la conformidad con lo dispuesto en la
regulación de buenas prácticas agrícolas, estas figuras
son:
▪ Profesionales
▪ Terceros
▪ Personal Oficial
De los cuales están distribuidos de la siguiente manera:
140.0
120.0
100.0
80.0
60.0
40.0
20.0
0.0
Veracruz
Yucatán
Tamaulipas
Tlaxcala
Aguascalientes
Chihuahua
Hidalgo
Tabasco
Durango
Querétaro
Sonora
Nuevo León
Cohahuila
Colima
San Luis Potosí
Zacatecas
Baja California
Guanajuato
México (Edo.)
Nayarit
Campeche
Ciudad de México
Sinaloa
Oaxaca
Quintana Roo
Baja California SUR
Michoacán
Morelos
Puebla
Jalisco
Chiapas
Guerrero
Cantidad de PASRRC Número (No.) PASRRC Independientes
Grafica 11. Profesionales por estado / Elaboración Propia con dato de SENASICA Abril 2018.
28
www.gob.mx/sagarpa
25
20
15
10
0
Durango
Coahuila
Colima
Coahuila
Chihuahua
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
Puebla
Chiapas
Aguascalientes
Ciudad de México (D.F.)
Nayarit
Sinaloa
Veracruz
Michoacán
Nuevo León
Campeche
México
Sonora
Baja California Norte
Guanajuato
Oaxaca
Morelos
San Luis Potosí
Zacatecas
Baja California Sur
Grafica 12. Terceros por estado / Elaboración Propia con dato de SENASICA Abril 2018.
PROFESIONALES PROFESIONALES
GRAN TERCEROS
EN COMITES INDEPENDIENTES
TOTAL
373 37
80
Total 410
29
www.gob.mx/sagarpa
Clasificación de Productos Hortofrutícolas
Existen diferentes criterios para la clasificación de las hortalizas, uno de ellos es tener en
cuenta que parte de la planta es comestible. Teniendo en cuenta este criterio las
hortalizas pueden clasificarse en:
Frutos
Bulbos
Hojas y tallos verdes
Flores
Legumbres
Raíces
A continuación se describen cada uno de estos grupos así como sus ejemplos para
posteriormente analizar si estas características pueden influir directamente en los
controles preventivos para asegurar su inocuidad.
Frutos.
Botánicamente el fruto, es una estructura vegetal que deriva del ovario de la flor,
fecundado y desarrollado.
Su misión es proteger a la semilla y asegurar su dispersión.
Solamente desarrollan fruto las plantas con flores.
Ejemplos:
Tomate, berenjena, pimiento, calabaza, calabacín, pepino, entre otros.
Bulbos.
30
www.gob.mx/sagarpa
Los bulbos son estructuras en forma de yemas o ampollas que crecen bajo la superficie
de ciertas plantas.
Estos bulbos, no son raíces, sino tallos adaptados que almacenan nutrientes que serán
usados en ciertas estaciones del año y para el crecimiento de los tallos aéreos y las
hojas y facilitan la reproducción de la especie.
Cuando se dan las condiciones apropiadas, la yema se activa y crece hasta la

superficie.
Ejemplos:
Cebolla, Ajo, Puerro (poro), Lirio
Hojas y tallos verdes.
Las hortalizas de hojas y tallos verdes son todas aquellas en que el tallo y las hojas (tanto
láminas como pecíolos) son comestibles.
Ejemplos:
Dentro de este grupo se pueden mencionar a la acelga, el cilantro, la espinaca, la
endibia, la lechuga, el cardo, el berro entre otros.
31
www.gob.mx/sagarpa
Flores.
Este tipo de hortalizas son aquellas que para su consumo se utiliza la flor.
Por lo general tienen un tallo reducido.

Este tipo de verduras no es muy frecuente porque las flores suelen ser polinizadas
rápidamente o porque simplemente es más apetecible y nutritivo el fruto que resulta
de esa polinización.
Ejemplos:
Aquí se agrupan las alcachofas, brócoli, y coliflor
Legumbres frescas o verdes.
Las legumbres son plantas cuya semilla o fruto madura dentro de unas
vainas.
Estas vainas suelen ser rectas y carnosas.
Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco.
Ejemplos:
Las legumbres verdes de huerta son los guisantes o chicharos, las habas, ejotes, alubias.
32
www.gob.mx/sagarpa
Raíces y tubérculos.
Las raíces son estructuras que se encargan de fijar a la planta en el suelo además de
brindar agua y minerales esenciales.
Estas raíces almacenan alimento en forma de carbohidratos y almidón, por lo que son
consumibles.
Ejemplos:
Por ejemplo la zanahoria, los rábanos, la remolacha, la yuca o mandioca, el ocumo y

el nabo.
33
www.gob.mx/sagarpa
Encuentra diferencias.
Instrucciones: de los productos hortofrutícolas redacta ideas principales de cómo se

producen y como se consumen (tiempo 5 minutos)
Productos Como se produce? Como se consume?
Dinámica
34
www.gob.mx/sagarpa
Consideraciones:
El estiércol, fuente de contaminación.
¿Por qué deberíamos estar preocupados?
Los organismos patógenos pueden sobrevivir en el suelo por largos periodos de tiempo.
Los frutos y vegetales pueden estar en contacto directo con el suelo.
Muchos animales domésticos pueden ser portadores de organismos patógenos de
forma natural.
Bovinos: Ovejas: Aves de corral:

Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Campylobacter
Además por las características de la superficie las bacterias pueden unirse

a la superficie o incluso introducirse al producto.
35
www.gob.mx/sagarpa
REGULACIÓN NACIONAL
NMX:
Las Normas Mexicanas (NMX) son regulaciones técnicas expedidas por la
Secretaría de Economía cuya aplicación es voluntaria y que permiten
establecer especificaciones de calidad sobre procesos, productos,
servicios, métodos de prueba y competencias.
Además de coadyuvar en la orientación del consumidor.
NOM:
Las Normas Oficiales Mexicanas (conocidas como NOM´s) son
regulaciones técnicas de observancia obligatoria en nuestro país, que son
expedidas por las Dependencias normalizadoras.
36
www.gob.mx/sagarpa
Prerrequisitos:
BPA
(BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS)
Son acciones involucradas en la
producción, de productos de origen
agropecuario, orientadas a asegurar su
inocuidad, la protección al medio
ambiente y al personal que labora en la
explotación.
BPM
(BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)
Conjunto de procedimientos, condiciones
y controles que se aplican en las plantas
empacadoras para minimizar riesgos de
contaminación de los alimentos (frutas y
vegetales), contribuyendo a la calidad y
seguridad alimenticia y a la salud y
satisfacción del consumidor(a).
Para cualquier sistema de inocuidad es necesario contar con infraestructura

productiva misma que se divide en:
Física Humana Documental

37
www.gob.mx/sagarpa
Infraestructura física.
El conjunto de elementos estructurales que ayuden a prevenir, reducir o
controlar un peligro de contaminación
Señalamientos
Estructura humana.
Personal capacitado en materia de inocuidad, además de sus tareas
cotidianas dentro de la organización (Personal Responsable del
Cumplimiento).
38
www.gob.mx/sagarpa
Tomar en cuenta la educación en adultos y las formas de aprendizaje.
Infraestructura Documental.
Conjunto de elementos que posibiliten sistematizar las operaciones en materia de
inocuidad para demostrar la estandarización de procesos y evidenciar las actividades
relativas a las mismas.
39
www.gob.mx/sagarpa
40
www.gob.mx/sagarpa
Buen Uso y Manejo de Agroquímicos.
Para comenzar hablando de agroquímicos tenemos que aclarar la importancia de los
mismos en los tiempos actuales
Importancia de los agroquímicos:
1.- El Mundo depende los alimentos
2.-Las plagas destruyen cerca del 35% de las cosechas.
3.-Reducción de Área de Cosecha.
4.-Escases de Alimentos.
• En México 4,756,311 alimentan a 119,713,203 habitantes, esto es 1:25

• Cosecha en promedio 47 Ton.
• México es una de las 10 potencias alimentarias
Su mal uso puede:

Causar efectos adversos a la salud humana y al ambiente,
debido a su alta actividad biológica y en algunos casos de
su persistencia en el ambiente
Vías de absorción.
41
www.gob.mx/sagarpa
Agroquímicos: Sustancia o mezcla de sustancias químicas utilizadas en la agricultura,
incluye, plaguicidas de uso agrícola, fertilizantes, nutrientes vegetales entre otros (LFSV).
Existen diversas clasificaciones de los plaguicidas principalmente por su forma de

acción, plaga a la cual controlan y la familia a la cual pertenecen, aquí te mostramos
dos de ellas.
Atendiendo la forma al insecto.
Por su grupo químico.
Fácilmente
Corrosivo Irritante Explosivo
sin el permiso expreso y por escrito del autor PROSESICA S.C. inflamable
42
www.gob.mx/sagarpa
Los que en Los no corrosivos Los que pueden Aquellos que a la
contacto con que por contacto explosionar bajo temperatura
tejidos vivos, directo prolongado los efectos de una normal, al aire libre
pueden suponer o repetido sobre la llama o que son y sin aporte de
sobre ellos una piel o mucosas más sensibles a los energía puede
acción destructiva. pueden provocar choques o a la calentarse o incluso
una reacción fricción. inflamarse.
inflamatoria.
Tabla 3. Características de los agroquímicos.
Conceptos importantes
Límite Máximo de Residualidad: Es el Límite máximo

permitido de Agroquímico presente en un alimento,
evaluados con métodos científicos, de tal manera que
no cause daños al consumidor final.
Intervalo de Seguridad: Tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación y la

cosecha de producto.(en horas)
Periodo de Reentrada: Es el tiempo mínimo que debe esperarse después de la

aplicación para el ingreso de personas y animales al área tratada
43
www.gob.mx/sagarpa
Por lo anterior…
El producto debe someterse a análisis de
laboratorios acreditados.
El personal encargado de la aplicación de

plaguicidas, debe someterse a un examen de
condiciones generales de salud.
Categorías Toxicológicas.
Figura 4. Categorías Toxicológicas.

Recomendaciones al comprar.
• Identificar la necesidad de aplicación
• Comprar y usar plaguicidas en su envase original y que en su etiqueta aparezca
el expresamente
Queda númeroprohibida
de registro.
la reproducción total o parcial de este documento o libro ya sea por cualquier medio electrónico o mecánico,
• Leer las instrucciones de la etiqueta y utilizarlos según las indicaciones.
44
www.gob.mx/sagarpa
• Recomendaciones durante la aplicación.
• No utilizar los envases vacíos de plaguicidas para almacenar agua, u otros
líquidos que vayan destinados al consumo humano.
Etiqueta en base a la NOM-232-SAA1-2009.

Revisar Etiqueta
Equipo de protección Uso Instrucciones de uso

Precauciones y Nombre comercial Usos autorizados
advertencias Nombre común Intervalo de seguridad
Primeros auxilios Formulación Tiempo de reentrada
Recomendaciones al Datos de composición Método para preparar y aplicar el
medico Registro producto
• Grupo químicos Símbolos y frases de Contra indicaciones
• Síntomas de advertencia Incompatibilidad
intoxicación Contenido neto Manejo de resistencia.
• Antídoto y Datos de la empresa o Otras recomendaciones según el
tratamiento empresas tipo de producto.
• Medidas de Caducidad
protección al
ambiente
Medio ambiente
45
www.gob.mx/sagarpa
Recomendaciones antes de Usar.
• Revise su equipo de aplicación
• Usar el equipo de protección personal
• Realizar la calibración
• Usar las dosis, cultivos y plagas que se indican
• Realiza las aplicaciones cuando no haya
mucho viento o cuando no este lloviendo.
• No destapar las boquillas con la boca
• No menores de edad.
• No contacto directo con la mezcla.
• No comer
• No fumar
46
www.gob.mx/sagarpa
Equipo de Aplicación
Fumigadora
Área/Avioneta
Fumigadora/Tractor
Parihuela,Aguilon
Fumigadora
Termonebulizador
(Invernadero)
Bombas Aspersora/
Mecánica
Bombas
Aspersora/Manual
Tabla 4. Equipo de aspersión.
Equipo de Protección
47
www.gob.mx/sagarpa
Nombre Imagen Overol / Tyvek
Mascarilla
Lentes Protectores
Guantes
Botas
Botiquin (Sintox)
Antox
Tabla 5. Equipo de protección.
48
www.gob.mx/sagarpa
Áreas e Instalaciones.
Área o instalación Indicaciones Generales Imagen Alusiva

El almacén de plaguicidas, debe
permanecer siempre cerrado.
El personal encargado de la
aplicación de plaguicidas, debe
someterse a un examen de
condiciones generales de salud,
Área de
NOM-003-STPS-1999
almacenamiento
No almacenar líquidos sobre polvos.
de plaguicidas Indicar no comer, no fumar, no
menores de edad y mujeres
embarazadas.
Generar POE de calibración.
Llevar un registro de los productos
adquiridos.
Área de
almacenamiento Lugar limpio y ordenado,
de equipo de Separado Físicamente de
protección Agroquímicos
Asegurarse que los derrames y

líquidos no representen un riesgo de
contaminación
Área
Separado al menos 15m de fuentes
preparación de
de agua
plaguicidas Fosa con materiales de contención
de derrames.
Provisto de materiales para retención
Área de Caldos Puede ser una plancha de cemento

Sobrantes donde se evaporen los agroquímicos
o fosa con materiales de filtración
49
www.gob.mx/sagarpa
Piso firme.
Área Disposición Cerrado
de Envases Techado
Vacíos Señalamientos Gráficos
Tabla 6. Áreas e instalaciones.
Las áreas e instalaciones dependerán del análisis de peligro y de las

necesidades reales de la organización.
Diseño 1. Área preparación de plaguicidas.
50
www.gob.mx/sagarpa
Diseño 2. Área de caldos sobrantes.
Diseño 3. Área Disposición de Envases Vacíos.
51
www.gob.mx/sagarpa
Recomendaciones al usar.
Calibración.
Definición: El proceso de comparar los valores obtenidos por

un instrumento de medición con la medida correspondiente de un
patrón de referencia.
El aplicador debe calibrar su equipo de aspersión cuando el

plaguicida se necesita aplicar en una dosis precisa para evitar:
• La aplicación de mayores cantidades del producto,
• Dinero,
• Contamina el entorno,
• Mayores exposiciones al operario
¿Pero, por qué Calibrar?
Cuando una recomendación de plaguicida se da en términos de

kg/ha o l/ha, el agricultor necesita saber dos cosas:
1.- La Cantidad de plaguicida requerido para su cultivo en particular.

2.- La Cantidad de agua necesaria para llevar el plaguicida a las plantas o suelo
y dar cobertura adecuada
Calibración de Mochila Aspersora
• Boquillas de Abanico:
• Ideales para realizar aspersiones (coberturas completas) en la

superficie del suelo y sobre malezas pequeñas.
• Ángulos de pulverización (60°,80°,110°)
• Recomendadas para Herbicidas.
• Boquillas de Cono:
• Ofrecen mejor cobertura foliar, por agitar las hojas.
• Aplicaciones dirigidas
• Recomendadas para: Fungicidas, Insecticidas y Fertilizantes
foliares
52
www.gob.mx/sagarpa
1.- Monitoreo de descarga
Pasos:
1. Coloque la boquilla que necesita verificar
2. Regule la presión
3. Cargue la bomba con varios litros
4. Accione la palanca para obtener presión 1
5. Active el cronometro
6. Accione la llave de la mochila
7. Mantenga la presión constante
Realice 3 veces la operación del 1 al 7 para obtener un
promedio.
Intentos Cantidad en Tiempo Gasto (ml)

deposito (s)
1
2
3
Promedio
2.- Calibración por Volumen en Superficie:
Pasos. 10m
1. Delimitar en el terreno un área representativa de
10m x 10m = 100m 2
2
2. Cargar el aspersor con agua.
3. Accionar la palanca hasta obtener presión
4. Simular una aplicación en condiciones normales
5. Rellenar la mochila con agua para determinar el gasto* 10m
6. Repetir 3 veces la operación del 1 al 5
para obtener un promedio
* Rellenas la mochila midiendo con una probeta el gasto.
Intentos Cantidad en deposito Superficie Gasto (ml)

1
2
3
Promedio
53
www.gob.mx/sagarpa
7. El gasto lo multiplicas por 100
(____) l X 100 = _________/ Hectárea.
8.- Se divide entre 20 Litros, Para determinar el número de bombas.
_________ / 20 = ________ bombas para asperjar 1 hectárea.

9. Se determina la dosis.
Si la etiqueta marca __________ litros/ ha, esta cantidad se diluye en

________ litros o bien.
Puesto que _______ litros = _________ ml/________ aspersoras =

_______ml/ aspersora
NOTA: PARA CASOS PARTICULARES PUEDES DETERMINAR TANTO EL NUMERO

DE ARBOLES O HILERAS Y EXTRAPOLARLO A LA CANTIDAD TOTAL.
De otra manera “Regla de 3”
54
www.gob.mx/sagarpa
Vístete a la medida y triple lavado
Instrucciones: el instructor solicitara dos voluntarios para colocarse el

equipo de protección y comentar al respecto de la indumentaria. En tu
caso deberás anotar los componentes en la figura que aparece a
continuación y algunas características apropiadas para la correcta
colocación (tiempo 10 min)
Dinámica
55
www.gob.mx/sagarpa
Triple Lavado.
Disposición.
• Enviar para su
confinamiento y/o
destrucción final a Centros
autorizados.
• Generar registros válidos y

pertinentes de la
aplicación de esta acción
56
www.gob.mx/sagarpa
Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación.
Medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría en normas oficiales

mexicanas y demás disposiciones legales aplicables para garantizar que, durante el
proceso de producción primaria, los vegetales obtienen óptimas condiciones sanitarias
al reducir la contaminación física, química y microbiológica a través de la aplicación
de Buenas Prácticas Agrícolas. (Federal de Sanidad Vegetal)
Propósito: Minimizar el grado de exposición de los productos de origen agrícola con

sustancias y superficies que pudieran contaminarlo.
El productor evalúa su condición, valora los posibles peligros, define y aplica las
medidas de control y demuestra que las acciones reducen los riesgos valorados
Alcance: Empaque, Campo, Cuadrilla de cosecha, BUMA, Áreas
Duración. 2 Años
Figuras: Profesionales, Terceros y Personal Oficial
57
www.gob.mx/sagarpa
Estructura:
En el caso de reconocimiento en sistemas de reducción de riesgos de contaminación

se requiere en base a un análisis de peligros la siguiente infraestructura física:
1.- Cercado Perimetral

2.- Sanitarios
3.- Área de consumo de alimentos
4.- Área de depósito de objetos personales
5.- Área de almacén de maquinaria agrícola
6.- Área de almacenamiento de EPP y aspersión
7.- Área de preparación de mezclas, caldos sobrantes y envases vacíos
58
www.gob.mx/sagarpa
México Calidad Suprema.
Marca símbolo de calidad que asegura la

inocuidad y sanidad de los productos
agropecuarios, que asegura que los procesos
de producción cumplen con los requerimientos
exigidos por NOM, NMX y “normas
internacionales”.
Propiedad del Gobierno

Federal
ALCANCE:
• Empaque o Proceso
• Campo
DURACION:
2 AÑOS con inspección anual
Figuras: Consultores, Auditores, coordinadores de Proyectos.
-Se certifica por pliego de condiciones*
76 pliegos de condiciones:
Ejemplos:
• Certificación de mole
• Certificación de leche
• Certificación de tomate
-Se verifica cumplimiento con sanidad, inocuidad, calidad por atributos (Tamaño,
color, textura, grados brix, entre otros).
59
www.gob.mx/sagarpa
Codificación Producto Codificación Producto
PC-001-2004 Aguacate PC-039-2005 Apio
PC-002-2004 Carne de Cerdo PC-040-2005 Chayote
PC-003-2004 Carne de Bovino PC-041-2005 Cilantro
PC-004-2002 Miel PC-042-2006 Frambuesa
PC-005-2005 Mango PC-043-2005 Perejil
PC-006-2006 Uva Mesa PC-044-2005 Cebolla
PC-007-2003 Plátano Dominico PC-045-2005 Col
PC-008-2003 Berenjena PC-046-2005 Tuna
PC-009-2004 Arroz PC-047-2009 Queso de cabra
PC-010-2004 Café verde PC-048-2009 Durazno
PC-011-2004 Chile vsj PC-049-2006 Ejote
PC-012-2004 Limón persa PC-050-2009 Nopal
PC-013-2005 Semilla cártamo PC-051-2009 Panela
PC-014-2006 Aceite oleico PC-052-2009 Papaya
PC-015-2004 Uva pasa PC-053-2009 Zarzamora
PC-016-2009 Carne de pollo PC-054-2009 Guayaba
PC-017-2004 Atún PC-055-2006 Mandarina
PC-018-2004 Camarón PC-056-2006 Tangerina
PC-019-2004 Mole PC-057-2009 Toronja
PC-020-2005 Tomate PC-058-2006 Tilapia
PC-021-2005 Pepino PC-059-2006 Trucha arcoíris
PC-022-2005 Pimiento PC-060-2009 Papa
PC-023-2009 Maíz QPM PC-061-2009 Zanahoria
PC-024-2005 Limón mexicano PC-062-2009 Rábano
PC-025-2005 Banano Cavendish PC-063-2009 Chícharo
PC-026-2005 Naranja PC-064-2009 Acelga
PC-027-2009 Coco PC-065-2009 Betabel
PC-028-2009 Chile Manzano PC-066-2006 Sandia
PC-029-2005 Piña PC-067-2009 Jugo de naranja
PC-030-2005 Manzana PC-068-2009 Carne de venado
PC-031-2005 Leche PC-069-2009 Melón
PC-032-2005 Ajo PC-070-2009 Garbanzo
PC-033-2005 Cebollín PC-071-2009 Huevo
PC-034-2005 Brócoli PC-072-2009 Chile habanero
PC-035-2005 Coliflor PC-073-2009 Chile seco
PC-036-2005 Esparrago PC-074-2009 Chile chipotle
PC-037-2005 Lechuga PC-075-2009 Café tostado y molido
PC-038-2009 Fresa PC-076-2009 nuez
Tabla 7. Pliegos de condiciones.
60
www.gob.mx/sagarpa
ESQUEMAS PRIVADOS.
Los esquemas privados están regulados por la iniciativa
mundial de seguridad alimentaria (GFSI).
GFSI es una fundación sin ánimo de lucro creada bajo la ley belga.
La iniciativa se puso en marcha en 2000
Para lograr esto a través de la armonización de las normas de

seguridad alimentaria que impulsarían reducir la duplicación de
auditoría en toda la cadena de suministro.
https://www.mygfsi.com
GFSI no es un esquema en sí mismo, y tampoco realizar ninguna acreditación o
actividades de certificación.
Que hace entonces GFSI?
• Comparar los estándares existentes de inocuidad de los alimentos que se utilizan

en la granja y también a nivel de procesamiento de alimentos.
• Comparar las normas con los requisitos que han sido reunidos por todos los
actores en la cadena de suministro de alimentos.
• Estos criterios se describen en el Documento de Orientación GFSI.
Grupo Técnico.
61
www.gob.mx/sagarpa
GlobalGAP
http://www.globalgap.org
GLOBALG.A.P. (originalmente EUREPGAP) se ha establecido en el mercado global

como referente clave en cuanto a las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
La certificación GLOBALG.A.P. es realizada por más de 100 organismos de certificación,

independientes y acreditados, en más de 80 países
Organismo privado que establece normas voluntarias a

través de las cuales se puede certificar productos agrícolas
en todas partes del mundo.
Es una norma a nivel de la explotación que abarca todo el

proceso de producción del producto certificado, desde el
primer momento y todas las actividades agropecuarias
subsiguientes, hasta el momento en que el producto es
retirado de la explotación.
Grafica de alcance.
62
www.gob.mx/sagarpa
Registro GGN
63
www.gob.mx/sagarpa
PrimusGFS
Es un esquema privado propiedad de Azzule, que establece los requisitos de la

Inocuidad Alimentaria para la certificación de productos del sector Agrícola de
manera voluntaria a nivel mundial.
Gráfica del alcance Gráfica del alcance

en campo: en Instalaciones:
Integración de la estructura de PrimusGFS
Módulo 1 Sistema Administrativo de Inocuidad Alimentaria

Módulo 2 Opción BPA
Módulo 2 Opción BPM
Módulo 3 HACCP
64
www.gob.mx/sagarpa
SQF
• Exige el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad nacional e

internacional.
• Es un programa de inocuidad, pero también cubre la calidad del producto y
proceso.
• Basado en HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) del Codex
Alimentarius.
• Cuenta con una serie de Códigos que satisfacen las necesidades de todos
los proveedores de la industria alimentaria a través de un sistema de
certificación reconocido internacionalmente.
Código SQF Fundamentos de la Código SQF sobre inocuidad de los Código SQF Inocuidad para la
inocuidad alimentaria. alimentos para la fabricación. fabricación de envases de alimentos.
65
www.gob.mx/sagarpa
Código SQF Inocuidad para el Código SQF Fundamentos de la Código SQF inocuidad de los alimentos
almacenamiento y distribución. inocuidad para producción primaria. para la comercialización de alimentos.
Código SQF de Calidad
Programa de Cumplimiento e Integridad (CIP)

Ayuda a garantizar la aplicación coherente
del programa SQF y a cumplir con las
expectativas de las partes interesadas. El CIP
se usa para identificar áreas de mejora que
fortalecen el Programa SQF.
66
www.gob.mx/sagarpa
Resumen.
ESQUEMA CAMPO EMPAQUE PROCESADOS CALIDAD
BUMA
SRRC
MCS
GLOBALGAP *
PRIMUSGFS
SQF
Tabla 8. Resumen de esquemas nacionales y de esquemas privados.
Organismos de Certificación.
Personas morales que tienen por objeto realizar funciones

de Certificación de tercera parte, bajo procedimientos,
políticas, definiciones y decisiones, (LFMN).
En México solo la EMA (entidad mexicana de la
acreditación) otorga esta autorización.
Ejemplo:
67
www.gob.mx/sagarpa
Ley de modernización de la Inocuidad.
• La ley de modernización de la inocuidad de los alimentos (FSMA

por sus siglas en ingles)
• Fue firmada como ley el 4 de enero de 2011 por el ex presidente
Obama.
• Es la reforma a la ley de inocuidad de los alimentos de los
estados unidos más extensa en más de 70 años.
• El objetivo general de FSMA es concentrarse en la prevención
de los problemas relacionados con la inocuidad de los
alimentos
Planes documentados de seguridad alimentaria preventiva.
Ahora se requerirá que las compañías tengan planes

preventivos de seguridad alimentaria documentados
basados en la gravedad y probabilidad de riesgo de
inocuidad de los alimentos.
Se hará hincapié en la prevención de reclamos de Clase

1 para alérgenos y patógenos no declarados en
alimentos listos para comer.
Existen 7 normas principales incluidas en FSMA

Norma de inocuidad de los productos agrícolas frescos que incluyen los
1 estándares de cultivo, cosecha, empacado y almacenamiento de los
productos agrícolas frescos para el consumo humano
2 Controles preventivos para alimentos para consumo humano
3 Controles preventivos para alimentos para consumo animal
4 Programa de verificación de proveedores extranjeros
5 Acreditación de terceros auditores / Organismos de Certificación
6 Transporte sanitario de alimentos para consumo humano y animal
7 Prevención de la contaminación / adulteración intencional
Tabla 9. Normas Ley FSMA.
A quién aplica FSMA?
68
www.gob.mx/sagarpa
• FSMA es una modificación al Acta FD&C, por
tanto aplica a las instalaciones que caen bajo
el Acta FD&C.
• Aplica a instalaciones y productos que están

bajo la jurisdicción de la FDA, incluidas las
empresas extranjeras que exportan a los
Estados Unidos.
Fechas de cumplimiento
• Empresas muy pequeñas, aquellas con mas de

25,000, pero no más de 250,000 dólares en promedio
anual de ventas de productos durante el periodo de
tres años anteriores: 4 años.
• Empresas pequeñas, aquellas con más de 250,000,

pero no más de 500,000 dólares en promedio anual de
ventas de productos durante el periodo de tres años
anteriores: 3 años.
• Todas las granjas : 2 años.
Conceptos importantes de ley FSMA.
• Fraude Alimentario: uso intencional de engaños para obtener un

beneficio en donde hay alimentos involucrados.
• Sabotaje: Daño o destrucción que se hace intencionadamente en

un servicio, una instalación, un proceso.
• Adulteración: adición de cualquier sustancia a un alimento, que no

forma parte de la porción natural del mismo
69
www.gob.mx/sagarpa
G R A C I A S
BIBLIOGRAFÍA.
Codex Alimentarius. (JULIO de 2015). http://www.fao.org/ Normas Oficiales:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/es/
Delgado, J. H. (2011). Desarrollo de una cultura de calidad. Desarrollo de una cultura de

calidad. Delegación Alvaro Obregón, México, DF: Edamsa Impresiones SA de CV.
EMA. (JULIO de 2015). http://www.ema.org.mx/. Obtenido de Listado de Organismos

Acreditados: http://200.57.73.228:75/NuevoOC/Principal.aspx
GFSI. (25 de JULIO de 2015). mygfsi. Obtenido de Global Food Safety Iniciative:
http://www.mygfsi.com/schemes-certification/recognised-schemes.html
IMCS. (JULIO de 2015). mexicocalidadsuprema. Obtenido de Procedimiento para Certificar:

http://mexicocalidadsuprema.org/minisitios/certificacion/mcs
MCS. (JULIO de 2015). mexicocalidadsuprema. Obtenido de Pliegos de Condiciones.
MCS. (JULIO de 2015). mexicocalidadsuprema.org. Obtenido de

http://mexicocalidadsuprema.org/minisitios/certificacion/mcs
SAGARPA. (29 de OCTUBRE de 2013). Lineamientos para la Operación Orgánica de las

actividades agropecuarias. ACUERDO por el que se dan a conocer los Lineamientos
para la Operación Orgánica de las actividades agropecuarias. MEXICO, DF.
SECRETARIA, G. (30 de 04 de 2009). Ley Federal sobre Metrologia y Normalización. México

Distrito Federal, México.
SENASICA. (2010). Anexo Técnico 1. Requisitos Generales para el Reconocimiento y

Certificación de Sistemas de Reducción de Riesgos de Contaminación en la Producción
Primaria de los Alimentos de Orgigen Agricola. Mexico DF.
70
www.gob.mx/sagarpa
Este programa es público ajeno a cualquier programa político, queda prohibido el uso para
fines distintos a los establecidos en el programa
71
www.gob.mx/sagarpa

Manual Esquemas de Inocuidad Certificación Agricola

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual Esquemas de Inocuidad Certificación Agricola

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Queda expresamente prohibida la reproducción total o parcial de este documento o libro ya

Ley de Modernización de la inocuidad 68

Se le da la más cordial bienvenida a la “Capacitación para la

Se le agradece el interés en el mismo por

Finalmente le deseamos una buena

Al término del manual encontraras

2. Fruta u hortaliza que eres

Capacitación para la implementación de esquemas de

Compromiso del facilitador Compromiso del participante

Objetividad al exponer el tema

Fomentar la participación del grupo

Motivar para lograr el propósito principal

Compartir experiencias en relación a la

Al finalizar la capacitación el participante

Así como las bases de los principales esquemas de

Horario Tema principal

La naturaleza de los agentes contaminantes, la interacción de los

La presente capacitación tiene la finalidad de acercar al capacitado a

Sanidad: La sanidad vegetal tiene como finalidad promover y

Inocuidad: aquello que no hace o causa daño a la salud.(Anexo

Calidad: Conjunto de propiedades

Un producto puede tener excelente calidad por atributos, pero

Más adelante se abordará el concepto de inocuidad desde el punto de vista de la

Tamaño: Es un adjetivo que refiere a la dimensión, el

Humedad: Cantidad de agua, vapor de agua o

Textura: Forma en que están entrelazadas las fibras de

Materia extraña: “cualquier material (orgánico o

Daños y defectos: Se llama defecto a la carencia o falta

Atributos específicos: Son aquellos que solo aplican para

La inocuidad es la garantía de que

Los alimentos insalubres que contienen

Se estima que cada año enferman en el mundo

EL 30 % de las muertes son niños de entre 1 a 5 años

Dentro de los grupos vulnerables se encuentran:

A continuación se presenta información relevante sobre las enfermedades

Aun cuando las frutas, hortalizas y legumbres no representan más de

La grafica 2. Presenta como principal lugar de contaminación el

¿Que requieren para crecer las bacterias?

Figura 1. Factores que

La ruta de la trasmisión de las enfermedades.

Figura 2. Rutas de trasmisión de las enfermedades.

Por otro lado se tiene definido que las temperaturas de almacenamiento y

Ahora que se ha comenzado a hablar del concepto de peligro es conveniente definir

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien

Riesgo: Una función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud

Substancias químicas naturales

Bacterias (formadoras de esporas)

Bacterias (no formadoras de esporas)

Para el caso de las exportaciones agroalimentarias resaltan las de los sectores:

Agroindustrial; Frutas en conserva, Carne de Porcino, Carne de Bovino, Jugo de Frutas,

Grafica 4. Exportaciones agroalimentarias y tipo de bienes/ Fuente: SIAP 2016.

Producto Lugar en mundo

Grafica 5. Principales Productos Agroalimentarios Exportados 2016 (Millones de dólares) Fuente:

Grafica 6. Rechazos de productos agrícolas por entidad federativa 2014‐2015/ elaboración

De estos rechazos se presentan por agente:

Químicos Biológicos Físicos

Mora, 1 Col Brucelas , 1

2012 2013 2014 2015 2016 2017

QUIMICO BIOLOGICO ALERTAS RECHAZOS

Graficas 9. Alerta de importación de productos vegetales frescos

Graficas 10. Unidades de Producción/Empaque Reconocidas en la producción Vegetal

De los cuales están distribuidos de la siguiente manera:

San Luis Potosí

() l X 100 = _____/ Hectárea.

_ / 20 = bombas para asperjar 1 hectárea.

Puesto que ___ litros = _ ml/____ aspersoras =