UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A

BANATULUI „REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

SECURITATEA ȘI CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE PRIMARE

ANUL I

SECURITATEA MICROBIOLOGICĂ A CARTOFULUI

MASTERAND: COORDONATOR:
OLARIU IASMINA-ZELINA CONF. DR. ȘUMĂLAN RENATA-MARIA

TIMIȘOARA
2020

1
 CUPRINS:

I SECURITATEA MICROBIOLOGICĂ A CARTOFULUI

1. Caractere generale ale microbiologiei

2. Cultivare și îngrijire cartof
3. Cartoful afectat de fungi în timpul păstrării

2
 I SECURITATEA MICROBIOLOGICĂ A CARTOFULUI

1. Caractere generale ale microbiologiei

Microbiologia este o știință fundamentală care studiază morfologia, fiziologia și

sistematica microorganismelor, originea și evoluția lor, fenomenele de ereditate și variabilitate
microbiana și reprezintă un sistem organizat de cunoștinte privind legile după care se desfășoară
viața microorganismelor.
Microorganismele sunt sisteme cu organizare complexă, monocelulare sau pluricelulare,
cu metabolism propriu și continuitate genetică, cu o infinită diversitate a caracterelor
morfologice și fiziologice. În sensul acestei definiții, din imensul grup al microorganismelor fac
parte fungii (drojdii – levuri și mucegaiuri – fungi filamentoși), bacterii, alge microscopice,
protozoare etc.
În funcţie de natura microorganismelor şi caracterul lor aplicativ, s-au dezvoltat în timp,
următoarele ştiinţe microbiologice independente:

 Microbiologia generală studiază legile de dezvoltare a tuturor grupelor de

microorganisme şi a rolului lor în circuitul substanţelor în natură. Fiind o ştiinţă de
sinteză, în funcţie de natura microorganismelor studiate s-au desprins următoarele
discipline:

 Virusologia studiază virusuri – entităţi acelulare cu dimensiuni submicroscopice,

agenţi ai bolilor virale la om, animale, plante, insecte, microorganisme (bacterii,
fungi).

 Bacteriologia studiază bacteriile, celule monocelulare de tip procariot, care pot

produce îmbolnăviri ale omului, animalelor, plantelor.

 Micologia studiază fungi cu celule monocelulare sau pluricelulare de tip eucariot.

Dintre ştiinţele microbiologice cu caracter aplicativ fac parte:

 microbiologia chimică – este o ramură a microbiologiei generale care s-a dezvoltat în

ultimii 50 de ani, are ca obiect de studiu chimia şi biochimia microorganismelor
(compoziţia chimică, structura, topologia, funcţia moleculelor libere şi asociate,
metabolismul substanţelor în celula microbiană;

 microbiologia solului, a apei, microbiologia geologică, fitopatologia, microbiologia

sanitară, agricolă, ecologică, cosmică, genetica microbiană, biologia moleculară;

 microbiologia produselor alimentare are drept obiect de studiu cunoaşterea naturii şi

activităţii metabolice a microorganismelor care pot contamina întregul lanţ alimentar, de
la materiile prime la produsele finite, în scopul prevenirii alterării lor şi pierderea valorii
alimentare sau a îmbolnăvirii prin consum de alimente, contaminate cu microorganisme
patogene-toxicogene;

3
  microbiologia industrială (tehnică) reprezintă ştiinţa de investigare şi control al
fermentaţiilor, respectiv de folosire a microorganismelor în calitate de reactivi, în scopul
obţinerii industriale a unor produse cu valoare economică. Prin dezvoltarea
microbiologiei industriale, cu ajutorul microorganismelor se obţin avantajos aproximativ
200 de produse, printre care: alcoolul etilic şi butanolul, acetona, acidul citric, acidul
lactic, aminoacizi, enzime, proteine, vitamine, insecticide biologice, produse de
biosinteză ce se obţin pe plan mondial în cantităţi mari (milioane tone per an) sau
vaccinuri, vitamine şi enzime purificate, hormoni de creştere, interferonul, antibiotice, în
cantităţi mici. Primul patent înregistrat pentru un produs de biosinteză microbiană datează
din 1882 pentru enzime proteolitice folosite la tăbăcirea pieilor;

 biotehnologia reprezintă un domeniu multidisciplinar al ştiinţei, tehnicii, tehnologiei şi al

producţiei industriale ce se bazează pe potenţialul microorganismelor rezultate prin
tehnici de inginerie genetică şi a enzimelor microbiene, în scopul obţinerii de bunuri
industriale, energetice, agricole, farmaceutice, alimentare şi protecţia mediului.

2. Cultivare și îngrijire cartof

CARTOFUL

Cartoful  (Solanum tuberosum) este o plantă erbacee din familia solanaceelor, cu flori
albe sau violete și tulpini subterane terminate cu tuberculi de formă rotundă, ovală sau alungită.
Planta este cultivată pentru acești tuberculi care sunt comestibili, bogați în amidon, motiv pentru
care sunt folosiți în alimentație, dar și ca furaj.

Cartoful conține glicoalcaloizi, cum ar fi solanina și ciaconina. Acești alcaloizi, care

protejează planta, se găsesc în special în frunze, germeni, vlăstari și fructe. Expunerea la lumină,
deteriorarea fizică și îmbătrânirea cresc conținutul de glicoalcaloizi din tuberculi, concentrațiile
lor puternice aflându-se imediat sub piele. Gătitul la temperaturi de peste 170°C distruge parțial
aceste substanțe. Glicoalcaloizii pot produce dureri de cap, diaree, crampe, iar în cazuri severe
coma sau decesul, ceea ce se întâmplă însă foarte rar. Expunerea la lumină produce înverzire prin
sinteză de clorofilă, aceasta indicând cazurile în care tuberculii devin mai toxici. Totuși, acest

4
indicator nu este sigur, deoarece înverzirea și acumularea de glicoalcaloizi se pot petrece una
fără cealaltă.
Cartoful are rădăcină secundară. Această rădăcină are o lungime de cel mult 60 cm. Din
acest motiv, cartoful poate fi considerat o plantă cu rădăcină scurtă faţă de cereale, care au o
rădăcină de cel puţin 120 cm. În consecinţă, de cele mai multe ori, cartoful nu poate să fructifice
în mod corespunzător conţinutul de nutrienţi şi umiditate al solului. Rădăcina creşte la o
temperatură de 10-35°C (50-95°F), iar creşterea cea mai pronunţată se poate observa la
temperatura de 15-20°C (59-68°F). Frunzele  se dezvoltă între 7 şi 30°C (44,6-86°F), dar
temperatura optimă este între 20-25°C (68-77°F). Aceeaşi temperatură este optimă şi pentru
creşterea stolonilor.
Tuberculul cartofului este partea îngroşată a stolonului. Dezvoltarea tuberculilor este
declanşată de scurtarea zilelor (fotoperiodicitatea) şi hormonii de creştere. Cu cât temperatura
solului este mai joasă, cu atât mai repede se declanşează legarea tuberculilor şi se dezvoltă mai
mulţi tuberculi. Pentru legarea tuberculilor temperatura ideală este între 15-20°C (59-68°F). Prin
însămânţarea tuberculilor încolţiţi se poate favoriza creşterea plantei. Amploarea şi efectul
încolţirii asupra creşterii producţiei este în raport cu vârsta fiziologică a tuberculului la
însămânţare. Temperatura de depozitare a tuberculului determină reglarea coacerii fiziologice. O
temperatură de depozitare de peste 4°C favorizează “trezirea” plantei din starea de letargie şi
încolţirea.

3. Cartoful afectat de fungi în timpul păstrării

Microbiologia cartofului este eterogenă şi variază cantitativ, în funcţie de soi,

dimensiuni, structura anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare, transport şi conservare.
Se pot dezvolta pe cartofi mucegaiuri organotrofe comune sau care produc micotoxine
(Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium Rhizopus şi Mucor).

Mucor mucedo - Mucegaiul comun

Specia Mucor mucedo prezintă miceliu (sifonoplast) alb-cenuşiu şi sporangiofori izolaţi,
solitari, care au aplicați câte un sporocist denumit impropriu sporange. Sporangii sunt sferici,
negri la maturitate şi conţin numeroşi sporangiospori. Membrana sporangelui este impregnată cu
oxalat de calciu.
Sporangioforul se continuă în interiorul sporangelui cu o columelă cilindrică sau
piriformă. Aplanosporii sunt microscopici, cilindrici sau eliptici, de 10-12,5 x 3,5-8,5 µm.
Această specie poate fi cultivată pe diferite medii de cultură (malţ-agar, cartof-dextroză-agar,
Czapek-agar etc.). Mucor mucedo (fam. Mucoraceae, ord. Mucorales; este denumit popular
mucegai comun şi se întâlneşte pe diferite substraturi (sol, alimente etc.).

Rhizopus stolonifer - Mucegaiul negru

Specia Rhizopus stolonifer (sin. Rhizopus nigricans) prezintă miceliu cenuşiu, rizoizi şi
stoloni, sporangiofori cu sporangi şi zigospor. Rizoizii servesc la absorbţia substanţelor din
substratul nutritiv, iar stolonii la răspândire. Sporangioforii sunt de 1,5-3(4) mm înălţime şi sunt
adesea grupaţi câte 3-4. Sporangii sunt bruni-negricioşi, la maturitate, de formă ovoidă şi de 150-
360 µm în diametru. Denumirea "nigricans" sugerează culoarea neagră a miceliului şi sporulaţiei
mature. Sporangiosporii (aplanosporii) sunt neregulaţi ca formă, adesea ovoizi, eliptici (7-15 x 6-
8 µm), cu suprafaţa striată. Zigosporul este brun-negricios şi ajunge la 150-200 µm în diametru.

5
Rhizopus stolonifer (fam. Mucoraceae, ord. Mucorales; se găseşte frecvent în natură, pe
alimente, legume şi sol. Cauzează pagube la fructe şi legume, în timpul transportului şi
depozitării.
Rhizopus stolonifer se dezvoltă pe diferite medii de cultură (malţ-agar, Czapek-agar etc.)
şi are temperatura optimă de creştere de 25-260 °C, cea minimă 100 °C, iar maxima 35-370 °C.

Penicillium – speciile acestui gen dau putrezirea verde (umedă) și sunt foarte răspândite.
Genul Penicillium este un gen foarte bogat în specii.
Diferențierile dintre specii sunt date de simetria sau asimetria metulelor față de axul
conidioforilor. Fialidele pot fi uniseriate sau biseriate cu dimensiuni diferite. Există diferențe
între dimensiunile fialosporilor și aspectul lor și diferențieri date de pigmentație.
            
Penicillium nalgiovensis - mucegai selecționat
Penicillium camemberti, roqueforti 
            Mucegăirea banală este provocată de:
Penicillium glaucum (de culoare verde);
                        Penicillium expanseum (produce patulina, o micotoxina cu efect
cancerigen);
Dintre bacterii, Erwinia carotovora var atroseptica provoacă putrezirea umedă în masă
a cartofilor. Infecția debutează în sol și capătă proporții epidemice mai ales în depozite umede,
calde, neaerisite. Bacteria dezintegrează țesuturile interne care se înmoaie. Sub coaja tuberculului
se formează un lichid mucilaginos cu miros foarte neplăcut. Bacteria este mesofilă (se dezvoltă
la 20 - 30oC) și este omorâtă de temperaturi mai mari de 47oC.
            Mucegaiurile au o pondere importantă în infectarea cartofului și produc mari pagube mai
ales pe perioada depozitării acestuia. Astfel, Fusarium solani var. coeruleum, Fusarium roseum
var. sambucinum, provoacă putrezirea uscată, cu frecvență mai mare la tuberculii loviți, dar la
umiditate mai mare de 80%. Aceiași agenți se dezvoltă ca o pâslă pe suprafața tuberculului care
nu se usucă, ci din contră, se înmoaie și se transformă într-o pastă urât mirositoare. Limitele largi
de temperatură (5 - 30oC), în care își poate desfășura activitatea, fac din acest mucegai un
periculos dușman al tuberculilor de cartof depozitați. Este o boală foarte frecventă care cauzează
cele mai mari pierderi la cartofi în timpul depozitării.

 Simptome: La începutul atacului pe tuberculi apar pete brune, ușor cufundate, de mărime
și formă variabilă, în dreptul cărora țesuturile sunt moi. Pulpa tuberculilor putrezește și
capătă o culoare brună-închisă, apoi se usucă și se întărește. În timp ce în interiorul pulpei
apar caverne căptușite cu miceliul ciupercii, la suprafața tuberculului, în dreptul petelor,

6
 se formează sporodochiile patogenului sub forma unor pernuțe pâsloase, de culoare albă-
roz sau galbenă-albicioasă. Treptat tuberculul atacat se zbârcește, își micșorează mult
volumul, pulpa transformându-se într-o masă tare, sfărâmicioasă, de culoare albă-gălbuie.

Agentul patogen: Fusarium solani var. coeruleum, transmiterea ciupercii de la un an la

altul se realizează prin conidii, clamidospori și miceliul de rezistență din plantele atacate.
Profilaxie: Rotația culturilor pe o perioadă de 5-6 ani, cu excluderea solanaceelor,
folosirea la plantarea de tuberculi sănătoși, sortarea tuberculilor înainte de depozitare, asigurarea
în timpul depozitării a unei temperaturi cuprinse între 1-3º C și a unei bune aerisiri, dezinfectarea
depozitelor înainte de introducerea tuberculilor cu soluție de sulfat de cupru 2%.
Înnegrirea bazei tulpinii și putregaiul umed al tuberculilor de cartof (Erwinia
carotovora pv. atroseptica). Boala se poate manifesta atât în câmp, cât și în timpul depozitării,
pierderile de tuberculi ajungând la 50-60%.
 Simptome: Plantele provenite din tuberculi infectați, rămân mai mici, cu tulpini debile,
cu ramuri erecte și îndoite spre axul principal. Foliolele sunt răsucite spre fața inferioară,
sunt rigide, de culoare verde-gălbuie cu luciu metalic. Baza tulpinilor este subțiată,
înnegrită, iar țesuturile din această zonă prezintă un putregai moale. Interiorul bazei
tulpinii este brun și moale, iar fasciculele vasculare sunt de culoare mai închisă. Plantele
bolnave se smulg ușor, nu produc tuberculi sau aceștia sunt afectați de putregai umed. În
sectiune, printr-un tubercul atacat, se constată o colorație roz-violacee a inelului de vase,
situat la câțiva milimetri sub coajă. Într-un stadiu mai avansat al bolii începe solubilizarea
amidonului, formându-se în tuberculi caverne pline cu un mucilagiu bacterian, ce emană
un miros neplăcut de acid butiric. În final, pulpa tuberculului se descompune în
întregime. În depozitele umede, neaerisite, cu temperatura moderată, boala evoluează
rapid determinând putrezirea în masă a tuberculilor.
Agentul patogen: Erwinia carotovora pv. atroseptica, bacterie care se transmite de la un
an la altul, cel mai adesea prin tuberculi infectați, folosiți la plantare și prin resturile vegetale
rămase în câmp după recoltare. Răspândirea în timpul vegetației se face prin insecte, prin melci,
prin apa provenită din ploi sau irigații, prin unelte etc. Infecția se realizează prin răni, lenticele
sau stoloni.
Profilaxie: Ca măsuri profilactice se recomandă să se evite plantarea în soluri grele,
umede, să se respecte rotația culturilor, astfel încât pe terenul infectat, cartoful sau alte plante
pentru care agentul patogen manifestă afinitate, să nu revină mai devreme de 4 ani. La plantare
să se folosească numai tuberculi sănătoși, cultivarea de soiuri rezistente, combaterea dăunătorilor
de sol, cartofii destinați păstrării să fie recoltați la maturitate deplină, adunarea și arderea
resturilor vegetale rămase pe câmp după recoltare. Înainte de depozitare, tuberculii vor fi sortați,
iar în depozite se va menține temperatura de 1-4º C și umiditatea de 70-80%, asigurându-se o
bună aerisire.
Un alt mucegai, Phytophtora infestans, provoacă mana cartofului, o boală foarte
răspândită și binecunoscută de cultivatorii de cartof. Infectarea tuberculilor se face prin conidiile
ciupercii ce se formează pe frunze și ajung în sol cu apa de ploaie. La recoltare, tuberculii
bolnavi nu se deosebesc de cei sănătoși. În primul stadiu al infecției, pe suprafața lor apar pete
mici maronii, puțin adâncite, care se extind și brunifică țesuturile, înaintând în interiorul
cartofului.

7
            
Măsurile profilactice și de combatere a acestei periculoase boli sunt descrise pe larg în
lucrările referitoare la această legumă.

BIBLIOGRAFIE:

1.www.regielive.ro
2.www.centrulnatura.ro
3.www.madr.ro