UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A

BANATULUI „REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA

SECURITATEA ȘI CALITATEA PRODUSELOR HORTICOLE PRIMARE

ANUL I

LEGUME ȘI FRUCTE - GENERALITĂȚI

MASTERAND: COORDONATOR:
OLARIU IASMINA-ZELINA PROF. UNIV. DR. ING. RADU SUMALAN

TIMIȘOARA
2020

1
 CUPRINS:

I LEGUME ȘI FRUCTE – GENERALITĂȚI

1.Caracteristici generale ale sectorului fructelor și al legumelor

2.Caracteristici biologice ale legumelor și fructelor
3.Valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor
4.Standarde generale de comercializare
5.Conceptul de calitate pentru legume și fructe

2
 I LEGUME ȘI FRUCTE – GENERALITĂȚI

Legumele și fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor, ele putând fi
consumate în stare proaspătă sau după o prealabilă prelucrare sub formă de conserve. Aceste
produse aduc în alimentație o parte din necesarul de substanțe zaharoase, substanțe proteice,
săruri minerale, grăsimi vegetale etc. Ele asigură o parte însemnată din energia necesară
diferitelor procese metabolice, contribuie la menținerea echilibrului hidric al organismului și
participă la stabilirea echilibrului acido-bazic al sângelui prin conținutul în Na și K.
Îmbunătățirea aprovizionării cu legume a populației se realizează prin creșterea producției în
țară, îmbunătățirea sortimentelor, cât și prin intensificarea comerțului cu legume.

1. Caracteristici generale ale sectorului fructelor și al legumelor

 Sectorul fructelor și al legumelor cuprinde șase subcategorii:

- Producția de fructe și legume;
- Transformarea industrială (cinci game de produse);
- Canale de distribuție;
- Industrii și servicii legate (agro-furnituri, servicii financiare, logistică etc.);
- Instituții publice și private de calificare, de reglementare (OCM), de producție de
norme;
- Consum (piață locală sau externă).
 Aceste subcategorii funcționează în interacțiune cu sisteme mai mult sau mai puțin
complexe. Printre acestea:
- Aprovizionarea piețelor de consum cu produse proaspete;
- Obținerea de produse horticole transformate.
 În general (în afara vânzării directe între producător-consumator) principalele probleme
care apar pe lanțul de comercializare și procesare sunt legate de:
- numeroși intermediari cu exigențe diverse (și suprapreț);
- numărul mare de intervenții: risc de degradare al calității;
- parte transformată variabilă în funcție de tipul de produse.

3
 2. Caracteristici biologice ale legumelor și fructelor

În ceea ce privește conținutul de apă, acestea se împart în două categorii:

- fructe seci și semințe leguminoase (3 până la 15 % apă);
- fructe cărnoase și legume proaspete (80-95 % apă).

Prima categorie se conservă cu ușurință prin câteva precauții (fără rehidratare, protecție
contra bolilor, insectelor și a rozătoarelor etc.). Produsele cu un conținut bogat de apă au, în afara
cazului de latență, o puternică activitate metabolică și pot fi afectate de către agenți biologici
(ciuperci, bacterii, insecte etc.). Este vorba despre produse perisabile ce prezintă: anumită
fragilitate la manipulare, limite de conservare și o evoluție calitativă în timp. Acest fapt implică o
reducere a fragilității (modificări genetice) și precauții de manipulare și prelungirea duratei de
conservare prin diverse tehnologii (echipamente speciale și adesea costisitoare).

3. Valoarea nutritivă a fructelor şi legumelor

Legumele şi fructele sunt alimente ce se caracterizează printr-o acţiune catalitică datorită

conţinutului ridicat de vitamine, săruri minerale, acizi organici sau uleiuri aromatice. Ele
reprezintă principala sursă a omului de acid ascorbic (vitamina C), mai ales când sunt consumate
proaspete.
În cursul procesului de preparare, multe dintre principiile nutritive se pot pierde.
Vitamina C este distrusă prin fierbere, se dizolvă în apă sau se oxidează sub acţiunea oxigenului
din aer, dar este stabilă în mediu acid. Vitaminele din complexul B nu se descompun în timpul
procesului de preparare termică, cu excepţia tiaminei. Fructele şi legumele preparate conţin
cantităţi la fel de importante de vitamina A ca şi cele consumate proaspete. Tocoferolul sau
vitamina E se menţine atât în timpul preparării termice, cât şi după procesul de conservare a
legumelor şi fructelor.
Legumele şi fructele consumate proaspete, cât şi cele preparate sunt surse importante de
elemente minerale. De obicei, predomină combinaţii de potasiu sau sodiu. De asemenea, ele
reprezintă şi o sursă de oligoelemente, în funcţie compoziţia solului sau conţinutul de
microelemente din apă.
În fructe şi legume sunt prezente substanţe alcaline ce pot tampona acţiunea acidifiantă a
altor produse alimentare (alimentele făinoase sau carnea). Acizii organici şi sărurile lor sunt
metabolizaţi, în schimb substanţele alcaline rămân şi măresc rezerva de baze a organismului.
Datorită acţiunii alcalinizante, legumele şi fructele sunt indicate persoanelor cu o activitate
musculară intensă (creşte concentraţia acizilor) sau în caz de scădere a rezervei alcaline (febră,
distrofii musculare).
Unele fructe conţin cantităţi mai mari de fructoză comparativ cu glucoza, ceea ce le
indică în regimul celor cu colită de fermentaţie sau diabet zaharat. Pulpa fructelor conţine
glucide dizolvate într-un mediu bogat în apă, ceea ce va favoriza absorbţia rapidă şi a altor
substanţe conţinute. Din punct de vedere energetic, doar fructele oleaginoase (alune, nuci,
măsline) pot fi enumerate deoarece conţin cantităţi mai mari de lipide.

4
 4. Standarde generale de comercializare

 Cerinţe minime de calitate. În limita toleranţelor admise, produsele sunt: întregi;

sănătoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin
improprii pentruconsum); curate (fără materii străine vizibile); fără boli; fără deteriorări
cauzate de boli care afectează pulpa; fără umezeală externă anormală; fără miros şi/sau
gust străin. Starea produselor trebuie să le permită să reziste la transport şi la manipulare
şi să ajungă în stare satisfacătoare la locul de destinație.
 Caracteristici minime de maturitate. Dezvoltarea şi stadiul de maturitate a produselor
trebuie să le permită continuarea procesului de maturaţie şi atingerea gradului de
maturitate adecvat.
 Toleranţa. Prezenţa în fiecare lot a produselor care nu îndeplinesc cerinţele minime de
calitate este permisă în limita unei toleranţe de 10% din numărul sau greutatea
produselor, cu excepţia fructelor atinse de putregai sau cu alterări din cauza cărora devin
improprii pentru consum.
 Marcarea originii produselor. Trebuie să se menţioneze numele complet al ţării de
origine. În cazul produselor originare dintr-un stat membru, această menţiune este făcută
în limba ţării de origine sau în orice altă limbă înţeleasă de consumatorii din ţara de
destinaţie. În cazul altor produse, această menţiune este făcută în orice limbă înţeleasă de
consumatorii din ţara de destinaţie.

5. Conceptul de calitate pentru legume și fructe

Controlul de conformitate cu standardele de calitate este unul din elementele de bază

indispensabile, care asigură o funcţionare corectă a organizării comune de piaţă a sectorului de
legume şi fructe proaspete.
Conceptul de calitate pentru legume şi fructe este o noţiune complexă, care poate fi
analizată sub următoarele aspecte: agronomic, comercial, organoleptic, nutriţional şi sanitar. În
cadrul standardelor de calitate a legumelor şi fructelor proaspete, conceptul de calitate este
determinat de aspectul comercial al produselor proaspete prezentate la vânzare, prin
caracteristicile vizuale (prospeţime, calibru, formă şi culoare) şi de condiţionare (sortare,
ambalare, etichetare şi prezentare) ale acestora. Ca urmare, prevederile acestor standarde de
calitate, care se numesc şi standarde de comercializare, asigură uniformitatea clasificării
legumelor şi fructelor proaspete, în funcţie de caracteristicile comerciale ale acestor produse,
printr-un sistem unic de evalure, făcând abstracţie de tehnologiile de cultură şi zonele de
producţie.
Organizarea comună de piaţă a sectorului de legume şi fructe proaspete, prin clasificările
realizate pe baza standardelor de comercializare asigură un cadru de referinţă reprezentativ, care
permite:
 realizarea unui echilibru între cererea şi oferta de legume şi fructe proaspete;
 asigurarea unei transparenţe a pieţei de legume şi fructe proaspete şi stabilirea unor relaţii
comerciale bazate pe o concurenţă loială;
 eliminarea de pe piaţă a produselor de calitate nesatisfăcătoare;

5
  orientarea producătorilor către realizarea de legume şi fructe proaspete care să satisfacă
exigenţele consumatorilor şi să asigure în acelaşi timp un raport echilibrat între calitate şi
preţ;
 pătrunderea producătorilor cu legume şi fructe proaspete de calitate pe piaţa externă;
 creşterea profitabilităţii producţiei de legume şi fructe proaspete;
 acordarea de compensaţii comunitare în cadrul politicii de intervenţie al retragerilor de pe
piaţă a producţiei de legume şi fructe proaspete excedentare.
Controlul de conformitate realizat după prevederile acestor standarde asigură respectarea
parametrilor comerciali pe care trebuie să le întrunească legumele şi fructele proaspete pe
întreaga filieră de comercializare, până la consumatorul final.

BIBLIOGRAFIE:

1.www.regielive.ro
2.www.centrulnatura.ro
3.www.madr.ro