Academia de Studii Economice din București

Facultatea de Comerț

Analiza calității senzoriale a sucurilor

necarbogazoase de tip juice

Profesor coordonator:
Conf. Univ. dr. Popescu Dorin Vicențiu

Studenți:

Anul II, Seria B, Grupa 326

București 2010
 Cuprins

Introducere…………………………………………………………………………………….3
Cap.1: Caracterizarea generală a sucurilor necarbogazoase de tip juice………………………4
1.1. Clasificarea produsului………………………………………………………………….4
1.2. Caracteristicile de calitate ale sucurilor necarbogazoase de tip juice…………………...4
Cap.2: Selectarea și descrierea caracteristicilor senzoriale ale sucului natural de portocale…..5
2.1. Alegerea a două mărci şi prezentarea unor date reprezentative ale acestora....................5
2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale………………………….6
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici senzoriale……….....7
Cap.3: Analiza calității senzoriale a sucului natural de portocale…………………………..…8
3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj……………………………………………....8
3.2. Completarea fișelor individuale de analiză senzorială…………………………………..9
3.3. Completarea fișei centralizatoare de analiză senzorială………………………………..13
Concluzii……………………………………………………………………………………...14
Bibliografie…………………………………………………………………………………...15

2
 Introducere

Această lucrare a fost realizată cu scopul de a prezenta analiza calității senzoriale a

sucurilor necarbogazoase de tip juice 100%, fiind un studiu de caz realizat în cadrul
disciplinei „Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului”. În acest sens, am luat spre
analiză două mărci reprezentative pe această piață și anume, Santal și Prigat, cu sortimentul
suc de portocale, pe care le-am analizat prin metoda punctajului.
Am ales să scriem despre acest produs deoarece, în ultimii ani, consumatorul român
a ajuns să fie din ce în ce mai informat, fiind capabil să distingă între cele 3 categorii de
băuturi răcoritoare necarbonatate cu fructe: still drink (cu până la 25% conținut de fructe),
nectar (25-99% conținut de fructe) și juice (100% fruct), alegând să consume cu predilecție
produse premium: juice 100% și nectar. Se observă o preferință relativă pentru sucurile juice,
și implicit a aromelor din această categorie, în principal citrice.
Fructele au o importanță aparte încă din antichitate. Atunci, oamenii considerau că
fructele sunt înzestrate cu proprietăți divine și magice. Ei le ofereau drept ofrandă zeilor și
zeițelor. De asemenea, le foloseau pentru decorarea templelor, a veșmintelor sau a hainelor de
sărbătoare și a vaselor sacre. Totodată, fructele proaspete și uscate sunt principala sursă
naturală de hrană a oamenilor. Ele sunt excelente surse de minerale, vitamine și enzime. Ele
sunt ușor de digerat și acționează ca un efect de curățare a sângelui și a tubului digestiv.
Persoanele care mănâncă în mod regulat fructe vor avea întotdeauna o sănătate bună. Mai
mult decât atât, durerile cauzate de hrana care nu este naturală pot fi tratate cu ajutorul
fructelor. Fructele proaspete și uscate nu sunt numai un mod de hrănire bun ci și un bun
medicament. Fructele au un efect benefic ridicat asupra sistemului uman. Principalele acțiuni
fiziologice sunt următoarele: au efect de hidratare, de mineralizare, diuretic, alcalin, laxativ,
au acțiune tonică și proprietăți curative.
Vitaminele, mineralele, enzimele și restul de elemente conținute de sucurile
preparate din fructe proaspete sunt extrem de benefice în normalizarea tuturor proceselor
corpului. Ele suplimentează elementele necesare pentru propria activitate de vindecare a
corpului și pentru regenerarea celulelor precum și pentru grăbirea revenirii. În fiecare zi, sucul
natural ar trebui asigurat pentru ca intestinele să fie curățate de substanțele toxice care oricum
sunt eliminate și de procesul de curățare reglat de către corp.
Sucul de portocale, despre care am ales să scriem,  are un efect detoxifiant asupra
organelor interne, dar și energizant în cazurile de oboseală, datorită conținutului de potasiu.

3
De asemenea, sucul de portocale mai este recomandat și hepaticilor, persoanelor cu sângele
mai gros, cu tromboză, cu un colesterol crescut, celor care suferă de constipație, împotriva
durerilor de cap și a migrenelor.

Cap.1: Caracterizarea generală a

sucurilor necarbogazoase de tip juice

1.1. Clasificarea produsului

Această categorie de sucuri cuprinde un ingredient comun: lichidul ce se găseşte în
mod natural în fructe (adevăratul „suc natural”, în engleză‚ „juice”).
Pornind de la acest ingredient şi proporţia sa, majoritatea ţărilor dispun de prevederi
legale pentru a delimita categoriile de sucuri ce pot fi considerate „suc natural”. Dintre
acestea, două corespund total definiţiei: fresh-ul de fructe (sucul proaspăt obţinut prin
stoarcerea fructului) şi sucul natural 100%.
În SUA, termenul de „juice” se aplică doar băuturilor a căror etichetă
menţionează 100%, şi în fabricarea cărora, acest suc provine din stoarcerea fructelor, şi nu
din alte procedee (extragerea cu substanţe chimice). O denumire corectă pentru sucul 100%
din portocale este, astfel, „orange juice”. 
Alte sucuri care nu au concentraţia de 100% nu sunt incluse în categoria „juice”, ci în
categoria „juice drinks”, termen care semnalează o concentraţie mai mică de suc natural, şi, de
obicei, prezenţa unor substanţe adăugate, inclusiv zahăr şi îndulcitori. Un astfel de suc
conţine, pe lângă sucul natural (de exemplu în proporţie de 5%), alte ingrediente,
inclusiv adaosuri de vitamina C, acid citric, sirop de fructoză etc. Denumirea pentru un astfel
de suc este, pentru a urma acelaşi exemplu, „orange juice drink”. Un termen similar este
„juice cocktail”, care semnalează prezenţa, alături de sucul natural, a altor ingrediente.
1.2. Caracteristicile de calitate ale sucurilor necarbogazoase de tip juice
I. Proprietăţi organoleptice:
 Aspect: lichid, uniform, omogen (fără pulpă), opac;
 Culoare: uniformă, apropiată de culoarea pulpei fructului;
 Miros: bine precizat, caracateristic mirosului natural al fructului din care
provine, fără miros străin;
 Gust: plăcut, specific fructului natural din care provine, fără gust străin.
 Corpuri străine: lipsă.

4
  Densitate: fără aspect gelatinos, dar nici apos.
II. Propietăţi fizice şi chimice – la 100% de portocală:
 Apă – 87.6%
 Proteine – 0.7%
 Grăsimi – 0.2%
 Minerale – 0.3%
 Fibre – 0.3%
 Carbohidraţi – 10.9%
 Calciu – 26 mg
 Fosfor – 20 mg
 Fier – 0.3 mg
 Vitamina C – 30 mg
III. Proprietăţi microbiologice:
Nu se admit semne de alterare microbiană (mucegai sau fermentare).
Se admit bacterii coliforme, la 1 litru, max. 100 şi numărul total de germeni aerobi
mezofili, la 1 ml, max. 300.

Cap.2: Selectarea și descrierea caracteristicilor senzoriale ale sucului

natural de portocale

2.1. Alegerea a două mărci şi prezentarea unor date reprezentative ale

acestora
I. Santal
Sucurile naturale de fructe SANTAL sunt comercializate în România începând cu anul
1991 - importate - pentru ca, începând cu anul 1996, Parmalat S.p.A. Italia să pună bazele
unei linii de producție a acestor sucuri în România.
În prezent, sucurile SANTAL dețin cea mai diversificată gamă sortimentală existentă
pe piața românească, cu peste 19 tipuri, printre care : Portocale, Portocale Roșii de Sicilia,
Piersici, Caise, Pere, Cireșe, Fructe de pădure, Rodii, Drink Portocale, Drink Portocale-
Morcovi, Grapefruit, Grapefruit roz, Mere, Exotic, Drink Piersici-Lămâi, etc.
În România, există două tipuri de ambalaj al sucurilor naturale de fructe SANTAL, la
carton de 1000 ml și 2000 ml și la sticlă de 200 ml și 250 ml.

5
 La nivel mondial, marca SANTAL este prezentă în cel puțin același număr de țări cu
cel al companiei Parmalat - fără a ține cont de importuri - fiind unul dintre produsele cu
notorietatea cea mai ridicată din portofoliu.
Din punctul de vedere al consumatorului român, sucurile SANTAL sunt considerate a
fi de cea mai bună calitate, moderne, de încredere, sănătoase, nutritive și care se pretează
ocaziilor speciale etc. Este sucul cel mai folosit pentru prepararea cocktail-urilor, fiind
recomandat de calitatea sa.
II. Prigat
Quadrant Amroq Beverages, membră a unuia dintre cei mai importanţi jucători de pe
piaţa mondială a băuturilor răcoritoare -  grupul Pepsi Americas, este îmbuteliatorul şi
distribuitorul oficial în România al mărcii Prigat. Prigat a fost lansat în România în anul 1993,
fiind prima marcă ce aducea conceptul de băutură răcoritoare necarbonatată pe o piaţă
dominată la acel moment în proporţie de 90% de băuturi carbonatate. 
Prigat este o marcă extrem de apreciată, care vorbeşte despre energia zilnică, având sloganul
“Mai mult fruct, mai multă energie”.
Deşi Prigat îşi asumă teritoriul energiei, înaintea acestei campanii consumatorii nu
făceau încă o legătură puternică între brand şi poziţionarea sa. Conform cercetărilor Daedalus
Consulting, Prigat era brandul lider de piaţă în percepţia consumatorilor (70%), fiind cel mai
des menţionat atunci când aceştia erau rugaţi să menţioneze spontan o marcă din categoria de
băuturi necarbonatate pe bază de fructe. Însă deşi oamenii cunoşteau brandul şi îl foloseau
des, atunci când respondenţilor li se cerea să asocieze brandul cu o valoare, energia nu era
prima menţionare decât pentru 45%. 
Aşadar nevoia unei campanii de comunicare în masă a venit tocmai din cauza acestei
diferenţe între poziţionarea brandului şi modul cum era el perceput. Provocarea a fost aceea
de a diminua această prăpastie într-un mod cât mai memorabil, neconvenţional şi intens, astfel
încât la final consumatorii să asocieze Prigat cu teritoriul energiei pentru totdeauna. 
2.2. Selectarea celor mai reprezentative 5 caracteristici senzoriale
În vederea analizei calităţii senzoriale a sucului natural de portocale aparţinând firmei
Prigat şi Santal, am ales următoarele cinci caracateristici organoleptice:
 Aspect
 Culoare
 Miros
 Gust

6
  Corpuri străine
2.3. Descrierea pe baza observațiilor personale a fiecărei caracteristici
senzoriale
Observaţii personale ale studentei Grozav Mădălina asupra caracteristicilor
senzoriale:
Caracteristici senzoriale Descriere
Prigat Santal
Aspect Fără pulpă, consistenţă Fără pulpă, consistenţă
apoasă, omogen, opac apoasă, omogen, opac
Culoare Un galben tulbure Galben lucios, mai deschis
decât culoarea fructului
Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine
Miros Pronunţat de portocală, fără Miros specific de portocală,
alte nuanţe foarte pronunțat, fără alte
nuanţe
Gust Dulce-acrișor, specific de Dulceag-acrișor, specific,
portocală, fără nuanţe de fără nuanţe de fermentaţie
fermentaţie

Observaţii personale ale studentei Hornea Corina Gianina asupra caracteristicilor

senzoriale:
Caracteristici senzoriale Descriere
Prigat Santal
Aspect Fără pulpă,consistență Fără pulpă, opac, consistență
apoasă, opac apoasă
Culoare Galben-maroniu Galben clar
Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine
Miros Puternic miros de portocale, Tipic sortimentului
corespunzător sortimentului
Gust Dulce - acrişor Acrişor

Observaţii personale ale studentei Iftime Oana asupra caracteristicilor senzoriale:

Caracteristici senzoriale Descriere
Prigat Santal
Aspect Opac, omogen Opac, omogen
Culoare Galben închis Galben clar
Corpuri străine Fără corpuri străine Fără corpuri străine

7
 Miros Puternic pronunţat, specific Pronunţat, specific de
de portocale portocale
Gust Mai dulceag Mai acrişor

Cap.3: Analiza calității senzoriale a sucului natural de portocale

3.1. Stabilirea schemei de analiză prin punctaj

Evaluarea calității senzoriale a sucului natural de portocale prin metoda scării de punctaj

Caracteristica Scara de punctaj Descrierea produsului examinat Punctaj

senzorială acordat
Aspect 0-5 Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac, 5
consistență apoasă, concentrat
Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac, 3-4
consistență mai densă și foarte concentrat
Lichid uniform, omogen, transparent, 2
consistență foarte apoasă
Lichid neomogen (urme de pulpă), opac, dens, 0-1
foarte concentrat
Culoare 0-3 Galben mat, închis, aproape de orange sau cu 3
nuanțe de orange
Galben mat, mai deschis, spre pal 2
Altă culoare, fără nuanțe de galben 0
Miros 0-3 Miros specific de portocală, nu foarte înțepător, 3
fără alte nuanțe
Miros specific de portocală, ușor înțepător 2
Miros specific, nu foarte pronunțat 1
Miros specific, cu alte nuanțe 0
Gust 0-7 Specific de portocală, foarte pronunțat, dulce- 7
acrișor, fără alte nuanțe
Specific de portocală, pronunțat, dulce-acrișor, 5-6
fără alte nuanțe
Specific, mai puțin pronunțat, dulce-acrișor, 4
fără alte nuanțe
Specific, nu foarte pronunțat, acrișor spre acru, 2-3
ușor amărui.
Apropiat de portocală, nu foarte nuanțat, 1
înțepător
Apropiat de portocală, înțepător, ușoare nuanțe 0
de fermentație sau mucegăire
Corpuri straine 0-2 Fără corpuri străine 2
Cu pulpă 0

8
 3.2. Completarea fișelor individuale de analiză senzorială

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Santal

Numele și prenumele degustătorului: Grozav Mădălina
Data: 14.12.2010

Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații

Aspect 5 Lichid uniform, omogen (fără pulpă),

opac, consistență apoasă, concentrat
Culoare 2 Galben mat, mai deschis, spre pal
Miros 3 Miros specific de portocală, nu foarte
înțepător, fără alte nuanțe
Gust 7 Specific de portocală, foarte pronunțat,
dulce-acrișor, fără alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Prigat

Numele și prenumele degustătorului: Grozav Mădălina
Data: 14.12.2010

9
 Caracteristici senzoriale Punctaj acordat Observații

Aspect 3 Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac,

consistență mai densă și foarte concentrat
Culoare 3 Galben mat, închis, aproape de orange sau cu
nuanțe de orange
Miros 2 Miros specific de portocală, ușor înțepător
Gust 6 Specific de portocală, pronunțat, dulce-
acrișor, fără alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Santal

Numele și prenumele degustătorului: Hornea Corina Gianina
Data: 14.12.2010

Caracteristici senzoriale Punctaj Observații

acordat

Aspect 2 Lichid uniform, omogen, transparent,

consistență foarte apoasă
Culoare 2 Galben mat, mai deschis, spre pal
Miros 2 Miros specific de portocală, ușor înțepător
Gust 6 Specific de portocală, pronunțat, dulce-acrișor,
fără alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Prigat

Numele și prenumele degustătorului: Hornea Corina Gianina
Data: 14.12.2010

10
 Caracteristici senzoriale Punctaj Observații
acordat

Aspect 4 Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac,

consistență mai densă și foarte concentrat
Culoare 3 Galben mat, închis, aproape de orange sau cu
nuanțe de orange
Miros 3 Miros specific de portocală, nu foarte înțepător,
fără alte nuanțe
Gust 7 Specific de portocală, foarte pronunțat, dulce-
acrișor, fără alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Santal

Numele și prenumele degustătorului: Iftime Oana
Data: 14.12.2010

Caracteristici senzoriale Punctaj Observații

acordat

Aspect 3 Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac,

consistență mai densă și foarte concentrat
Culoare 2 Galben mat, mai deschis, spre pal
Miros 3 Miros specific de portocală, nu foarte înțepător,
fără alte nuanțe
Gust 4 Specific, mai puțin pronunțat, dulce-acrișor, fără
alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

Fișa individuală de analiză senzorială prin metoda scării de punctaj

Denumirea produsului analizat: Prigat

Numele și prenumele degustătorului: Iftime Oana
Data: 14.12.2010

11
 Caracteristici senzoriale Punctaj Observații
acordat

Aspect 3 Lichid uniform, omogen (fără pulpă), opac,

consistență mai densă și foarte concentrat
Culoare 3 Galben mat, închis, aproape de orange sau cu
nuanțe de orange
Miros 2 Miros specific de portocală, ușor înțepător
Gust 6 Specific de portocală, pronunțat, dulce-acrișor,
fără alte nuanțe
Corp străin 2 Fără corpuri străine

Semnătura degustătorului ......................

3.3. Completarea fișei centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza: Camera 611, cămin Moxa D

Denumirea produsului analizat: Santal 100% portocale, fără adaos de zahăr
Data de expirare: 27.07.2011
Producătorul: Parmalat

12
Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctaj mediu total al
senzorială Examinator 1 Examinator 2 Examinator 3 caracteristicii
Aspect 5 2 3 3,33
Culoare 2 2 2 2
Miros 3 2 3 2,66
Gust 7 6 4 5,66
Corpuri
2 2 2 2
străine

Punctaj
19 14 14 15,65/20
mediu total al
produsului :

Numele și prenumele examinatorilor:

1. Grozav Mădălina
2. Hornea Corina Gianina
3. Iftime Oana

Fișa centralizatoare de analiză senzorială

Denumirea laboratorului care efectuează analiza: Camera 611, cămin Moxa D

Denumirea produsului analizat: Prigat 100% portocale, fără adaos de zahăr
Data de expirare: 23.05.2011
Producătorul: Quadrant Amroq Beverages

Caracteristica Punctaj individual acordat de fiecare examinator Punctaj mediu

senzorială total al
caracteristicii

13
 Examinator 1 Examinator 2 Examinator 3
Aspect 3 4 3 3,33
Culoare 3 3 3 3
Miros 2 3 2 2,33
Gust 6 7 6 6,33
Corpuri
2 2 2 2
străine
Punctaj
mediu total al 16 19 16 16,99/20
produsului

Numele și prenumele examinatorilor:

1. Grozav Mădălina
2. Hornea Corina Gianina
3. Iftime Oana

Concluzii

În urma analizei senzoriale a sucului natural de portocale pentru mărcile Santal și

Prigat, s-au constatat următoarele:

 Pentru sucul Santal, examinatorul 1 a acordat cel mai mare punctaj și anume, 19
puncte din 20 posibile, față de examinatorii 2 și 3 care au acordat câte 14 puncte
fiecare. Punctajul mediu total pentru sucul Santal a fost de 15,65 de puncte.

 Pentru sucul Prigat, examinatorul 2 a acordat cel mai mare punctaj și anume, 19
puncte din 20 posibile, pe când examinatorii 1 și 3 au acordat câte 16 puncte fiecare.
Punctajul mediu total pentru acest suc a fost de 16,99 puncte.

În urma centralizării punctajelor obținute de fiecare marcă, s-a constatat că sucul

Prigat a obținut un punctaj mediu de 16,99 și sucul Santal de 15,65 puncte.

În concluzie, sucul Prigat a fost mai apreciat decât sucul Santal.

Bibliografie

 http://www.facebook.com/pages/Santal/126993520654111?v=info#

 http://www.nutritionistcluj.ro/ii-alimentatie-si-nutritie/ii-5-lichidele-in-
alimentatie/sucuri-naturale-nectar-si-fresh-uri/
 http://www.portocale.ro/fructe_dieta_s.htm

14
 http://www.praward.ro/pr-award/editii-anterioare/dupa-ani/2009-1/quadrant-amroq-
beverages-prigat-the-practice-olimpiada-oamenilor-obisnuiti.html
 http://www.santal.ro/

 http://www.webdesigner.ro/clients/parmalat/produse.htm

15