BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA

FASE 3 - IDENTIFICACIÓN DE PROCESOS FERMENTATIVOS Y ENZIMÁTICOS

ESTUDIANTE
ANGELICA YURANI SIERRA GONZALEZ
CÓDIGO: 1004089074

GRUPO: 211619_15

TUTORA:
LEIDY JOHANNA GOMEZ SAMPEDRO

UNAD - UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ECBTI - ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
2020
Titulo del articulo PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
R. Tojo Sierra, R. Leis Trabazo, J. Barros Velázquez, M. Prado
Autores
Rodríguez
Fecha de
30 de agosto de 2006
publicación

Los productos lácteos fermentados se obtienen de BAL (Bacterias

Ácido-Lácticas) con el fin de obtener cultivos iniciadores
bioingenierizados que les confieran un valor añadido a las leches
fermentadas además de los cambios en las características
fisicoquímicas y sensoriales, contienen macronutrientes las
leches fermentadas contienen proteínas, grasa, hidratos de
carbono y con respecto a las vitaminas contiene A, B1, B2, B6,
B12 y minerales como la niacina, ácido pantoténico y ácido fólico,
así como de calcio, fósforo, potasio, magnesio, cinc y yoduro.
Además, cabe destacar que la aportación de ácido láctico parece
desempeñar un papel importante en la absorción del calcio, la
inhibición de la microbiota patógena y en la estimulación de la
secreción intestinal.

El efecto bioconservador que las BAL ejercen sobre los lácteos

fermentados no sólo se debe al bajo pH provocado por la
formación de ácido láctico, también pueden producir peróxido de
hidrógeno, que puede ejercer un efecto antagonista en otra
Resumen microbiota alteradora o patógena. También algunas BAL
producen bacteriocinas, moléculas de naturaleza proteica inocuas
para el organismo humano, que inhiben el desarrollo de ciertos
microorganismos. La nisina es la más conocida y es la única
autorizada actualmente para la bioconservación de alimentos.

La degradación de las caseínas contribuye decisivamente a la

textura y aroma de las leches fermentadas. La utilización de
herramientas biotecnológicas ha permitido la caracterización del
sistema proteolítico de diversas BAL, lo que abre el camino hacia
el desarrollo biotecnológico de nuevos cultivos iniciadores que
puedan permitir la generación de compuestos bioactivos (como
los péptidos inhibidores de la enzima de conversión de la
angiotensina I) a partir de proteínas.

Se debe tener presente que algunos microorganismos

adicionados a la leche para la obtención de leches fermentadas
conducen a la formación, además de ácido láctico, de alcohol
etanólico y de dióxido de carbono, ya que producen dos
fermentaciones, una de tipo láctica y otra de tipo etanólica.
 Sierra, T. R. (2006, 30 agosto). Productos lácteos fermentados |
Referencia Anales de Pediatría. Asociación Española de Pediatría.
bibliográfica https://www.analesdepediatria.org/es-productos-lacteos-
fermentados-articulo-13092366
 DESARROLLO DE EMBUTIDOS FERMENTADOS POR
Título del articulo PROBIÓTICOS LACTOBACILLUS: CARACTERÍSTICAS DE
CALIDAD.
Renata Ernlund Freitas de Macedo; Sérgio Bertelli Pflanzer Jr.;
Autores
Nelcindo Nascimento Terra; Renato João Sossela de Freitas.
Fecha de
08 de mayo de 2008
publicación

Las cepas probióticas de Lactobacillus se utilizan también en la

industria cárnica para obtener embutidos fermentados, en el
estudio analizado realizaron la evaluación de calidad
fisicoquímica y sensorial en tres cepas de Lactobacillus: L. casei,
L. paracasei y L. rhamnosus.

Los cambios que se presentaron las características fisicoquímicas

empezaron durante la maduración de los embutidos que fue de
25d días, y los análisis realizados fueron: actividad del agua,
acidez titulable, humedad, pH, pérdida de peso y pérdida de
diámetro.

Durante las diferentes etapas del procesamiento de los

embutidos fermentados, tres grandes grupos de sustancias
presentes influyen en los valores de pH: los ácidos orgánicos de
la fermentación de azúcares, los compuestos básicos resultantes
de la proteólisis generada por microorganismos o por las propias
enzimas tisulares y los ácidos orgánicos de grasas.
Resumen
El contenido de agua en el día 25 se observó que el control
embebido mostró la mayor actividad de agua entre los
tratamientos, aunque los valores de actividad de agua han estado
cercanos entre sí, sin diferencia estadísticamente significativa de
5%, que son valores por debajo del valor máximo de actividad
hídrica, relacionando la actividad del agua con la pérdida de peso
y la reducción de diámetro, se encontró que el tratamiento
control mostró menor pérdida de peso y reducción de diámetro,
mostrando valores que difirieron estadísticamente al 5% en
significancia de los valores obtenidos para los otros tratamientos,
esta condición está relacionada con el mayor valor de pH
encontrado para el tratamiento de control de embutidos, que
proporcionó una menor pérdida de agua del producto durante el
procesamiento, ya que el pH es uno de los principales factores
que influyen en la difusión del agua desde el interior hacia la
superficie.

La evaluación sensorial se realizó para todos los tratamientos

después de 25 días de maduración de las salchichas de carne, la
 reducción de pH observada en embutidos adicionados con
cultivos probióticos influyó en la acidez sensorial de los
productos, los cuales supieron sensiblemente más ácidos que el
tratamiento control, especialmente el tratamiento que recibió la
adición de L. rhamnosus, siendo esta la principal influencia
sensorial verificada por la adición de cultivos probióticos a los
embutidos. Para el resto de los atributos, el uso de cultivos
probióticos no pareció afectar ni positiva ni negativamente las
características sensoriales de los embutidos, que resultaron ser
apreciadas por los catadores.

Macedo, R. E. F. D. (2008, 8 mayo). Production of fermented

sausage using probiotic Lactobacillus strains: quality
Referencia
characteristics. SciELO.
bibliográfica
https://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-
20612008000300002&script=sci_arttext