CONTROLUL CALITĂŢII CAFELEI

Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultivă în scopuri industriale

următoarle patru tipuri: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica şi cafeaua
Maragogype. Cele două soiuri Robusta şi Arabica reprezintă aproximativ 99% din producţia
mondială de cafea.
Cafeaua Arabica este cea mai apreciată şi răspândită specie de cafea şi este deosebit de
preţuită pentru boabele sale de calitate superioară, de formă alungită şi culoare verzuie-
albăstruie.
Cafeaua Robusta este mai pretenţioasă la condiţiile climatice comparativ cu cafeaua
Arabica, boabele sunt mici, au formă neregulată şi culoare maroniu-gălbuie. Are un gust mai
neutru, este mai puţin aromată şi foarte apreciată în gama de cafea solubilă.
Cafeaua Liberica prezintă boabe adesea deformate, de dimensiune medie şi culoare de
la brună la galbenă. Calitatea acestei specii de cafea este mediocră.
Cafeaua Maragogype provine de la un hibrid obţinut prin încrucişarea dintre speciile
arabica şi liberica, exceptând dimensiunile boabelor, acesta a păstrat caracterele speciei arabica.
Boabele sunt de calitate superioară şi medie, iar culoarea lor este verzuie.
Condiţii de calitate a boabelor de cafea:
- Calitatea I – au un conţinut maxim de apă de 4,6%, sunt întregi, uniforme, lucioase, au o
culoare brun uniformă, specifică, sunt aromate şi au un gust plăcut;
- Calitatea a II-a – conţine 10% boabe mate, au o culoare mai deschisă şi o aromă mai
slabă;
- Calitatea a III-a – formate din amestecuri de diferite varietăţi, ce are culoare şi gust
specific tipurilor de cafea din care e compusă.
Examenul organoleptic al cafelei
Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplineasca la livrare cafeaua verde boabe
sunt următoarele:
 aspect: cafeaua cruda verde trebuie sa prezinte boabele sanatoase, ajunse la maturitate de
crestere, de marime specifica varietatii, relativ egale ca marime si cu pelicula de la
suprafata detasata;
 culoare: trebuie sa fie specifica varietatii, uniforma si naturala (nu se admit boabe
colorate chimic);
1
  gust si miros: specifice, de cafea cruda si bine conservata, fara gust si miros strain (de
mucegai etc.), iar dupa prajire va avea gust si miros bine precizate de substante aromate;
 infestaţie (de carantina cat si de depozit): nu se admite.
Condiţiile de calitate la cafeau măcinată:
- aspect: pulbere fină, granulată, omogenă, fără aglomerări;
- culoare: de la brună la brună roşcat, uniformă în întreaga masă;
- gust şi miros: specifice, plăcute, bine exprimate, fără gust sau miros străin, fără gust de
caramel;
Proprietăţi fizico-chimice:
- solubilitate: solubilă 100% în apă caldă şi rece;
- umiditate: maxim 4%;
- pH: maxim 4,5-5;
- corpuri străine: absente.
Determinarea umidităţii
Într-o fiolă de cântărire, tarată în prealabil la balanţa analitică, se cântăreşte, la aceeaşi
balanţă, 5 grame de produs. Se introduce fiola în etuvă la circa 105° C şi se menţine o perioadă
de 30 minute. Se scoate fiola, se introduce într-un exicator până se răceşte la temperatură
ambiantă şi se cântăreşte, după care fiola cu produsul se analizat se introduce din nou în etuvă.
După o nouă uscare de 30 minute se repetă operaţiile de cântărire. Se poate spune că s-a atins
masă constantă atunci când două cântăriri succesive nu diferă între ele cu mai mult de 0,001g.
% apă = [(m1 – m2)/(m1 - m)] x 100
m – masa fiolei goale, g;
m1 – masa fiolei cu produs înainte de uscare, g;
m2 – masa fiolei cu produs după uscare, g.
Umiditatea maximă admisă este de 4%.
Decelarea adaosului de erzaţ în cafea
Adăugarea unor surogate (erzaţ de orz, secară) în cafeaua naturală poate fi decelată prin
reacţia specifică a amidonului cu iodul.
Proba de analizat se amestecă cu o baghetă de sticlă (cafea neagră sau cafea cu lapte). Se
filtrează prin hârtie de filtru într-un pahar curat şi uscat. Proba sse lasă la răcit la temperatura
camerei.
2
 Metoda se bazează pe apariţia coloraţiei albastre ca rezultat al reacţiei iod-amidon a
reactivului Lugol cu amidonul conţinut în erzaţ.
Din proba cercetată se transferă într-o eprubetă 1 ml de băutură, se diluează cu 5 ml apă
distilată, se amestecă cu bagheta de sticlă şi se adaugă 2-3 picături de soluţie Lugol. Dacă în
cafea a fost adăugat erzaţ, lichidul se va colora în albastru-violet, care în cafeaua cu lapte va
trece peste 5-10 secunde în cafeniu-deschis. În lipsa erzaţului lichidul se va colora într-o culoare
gălbuie, care treptat va dispare.
CONTROLUL CALITĂŢII LA CACAO
Cacao se obţine din boabele de cacao care se utilizezaă sub formă de pudră de cacao
(cacao degresată) şi care se comercializează în două sortimente (cu 22% grăsime şi cu 13%
grăsime), pastă de cacao, cacao solubilă şi sub formă de ciocolată.
ANALIZA SENZORIALĂ A BĂUTURILOR CALDE
Mod de lucru:
Măsuraţi temperatura băuturilor calde cu ajutorul unui termometru care se menţine în
probele de analizat 2-3 minute. Băuturile calde se servesc la temperatura de 75° C. Înainte de
analiza senzorială după necesiatate încălziţi sau răciţi preparatul până la temperatura de servire.
Transferaţi băuturile calde în pahare. Efectuaţi analiza senzorială a băuturilor calde prin
examinarea următoarelor caracteristici:
- Aspectul exterior: cafeaua trebuie să fie limpede, fără zaţ. Cafeaua sau cacao cu lapte
trebuie să fie opacă, fără sedimente.
- Culoare: culoarea cafelei trebuie să fie cafenie-închisă, iar la băuturile cu lapte cafenie-
deschisă.
- Aroma: se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Aroma cafelei va fi foarte
pronunţată, specifică boabelor de cafea prăjite. Băuturile pregătite din materia primă cu
termen de valabilitate expirat sau neadecvat păstrată vor avea o aromă slab perceptibilă,
pală sau străină. Aroma băuturilor cu lapte trebuie să fie specifică boabelor de cafea sau
cacao şi laptelui, bine exprimată.
- Gustul: gustul cafelei va fi dulce şi amărui, caracteristic boabelor de cafea prăjite, foarte
pronunţat. Băuturile cu lapte trebuie să aibă un gust dulce, specific de cafea sau cacao şi
lapte, bine exprimat.

3
 Analiza senzorială a cafelei prin metoda punctajului
Caracteristica Scara de Descierea caracteriticilor produsului
Punctaj acordat
senzorială punctaj examinat
Pulbere fină, uniformă, specifică
2
sortimentului
Aspect exterior şi
Pulbere neuniformă, fără urme de particule
forma (înaintea 0...2 1
străine
fierberii)
Pulbere neuniformă, cu urme de particule
0
străine
Dizolvare completă fără particule, opacă
4
specifică sortimentului
Dizolvare completă fără particule, puţin
3
Limpiditate 0...4 opacă
Dizolvare parţială, puţin opacă 2
Dizolvare parţială, apoasă 1
Dizolvare minimă 0
Brun, pământiu închis uniform specific
4
sortimentului
Brun, pământiu închis neuniform specific
3
Culoare 0...4 sortimentului
Cafeniu închis, uniform 2
Cafeniu închis, neuniform 1
Cafeniu deschis, neuniform 0
Puternică, plăcută, specifică sortimentului 4
Mai puţin puternică, plăcută 3
Aromă 0...4 Slabă, dar acceptabilă 2
Nedefinită 1
Neplăcută 0
Caracteristic, bine precizat-intens, plăcut,
specific ingredientelor folosite (boabe de 6
cafea), fără nuanţe de particule străine
Mai puţin precizat, plăcut, fără nuanţe de
5
particule străine
Puţin precizat, cu nuanţe de particule
Gust 0...6 4
străine
Uşor nedefinit 3
Uşor apos, nespecific ingredientelor
2
folosite
Rânced 1
Necaracteristic, neplăcut 0