Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Tehnologia de Fabricatie A Caramelelor
Tehnologia de Fabricatie A Caramelelor
Astfel la caramelele tari proportia de zahar poate ajunge pana la 60%, cea de sirop
de glucoza pana la 30%, lapte praf 10-30%, grasimi 1-3%, iar la caramelele moi,
zahar pana la 30%, sirop de glucoza 30-50%, lapte praf 30-10%, grasimi 8-10%.
Tipul de caramele semitari se incadreaza intre cele doua categorii.
Pentru obtinerea masei pentru caramele, masa initiala de materii alimentare este
supusa prelucrarii termice (fierbere) unde au loc o serie de modificari fizico –
chimice, se dezvolta gustul si aroma caracteristica, masa capata o culoare mai
inchisa si se mareste vascozitatea sistemului. Are loc invertirea zaharozei care, in
prezenta produselor lactate se desfasoara cu intensitate mai mica. Procesul
tehnologic fiind legat de regimuri termice ridicate (> 1200C) sunt create conditii
de desfasurare a modificarilor chimice, in special, a celor de tipul reactiilor amino-
zaharuri.
Lactoza este cea mai putin solubila dintre toate zaharurile si cristalizeaza in solutii
suprasaturate numai in prezenta germenilor de cristalizare. Daca se gaseste in
amestec cu alte zaharuri, ea reduce solubilitatea acestora prin capacitatea proprie
de hidratare. Se admite ca prin cristalizare, lactoza poate retine substantele
volatile de aroma pastrand aroma produsului finit (parere contradictorie cu a
celor care sustin ca acest rol il joaca grasimile).
Conform unei variante clasice in care se utilizeaza aparatul Universal, laptele praf,
zaharul, apa si celelalte materiale se introduc in cuva superioara care
functioneaza la presiunea de 1 atm realizata cu ajutorul aburului cu presiunea de
4-5 atm. La inceput se prepara siropul de zahar cu apa. In momentul cand acesta
ajunge la fierbere se adauga peste el laptele praf, untul si apoi siropul de glucoza
(in reprize). Dupa fierberea amestecului un timp de 15-20 min., catre sfarsit se
adauga restul de materiale (pudra de cacao, cafea, suc de fructe, samburi
macinati, etc.).
In timpul fierberii au loc procesele fizico- chimice amintite mai sus. Dupa fierbere
masa este transferata in cuva inferioara a aparatului care este pusa in legatura cu
o pompa de vid. In aceasta faza masa mai poate pierde 1-2% din umiditate,
racindu-se pana la 100-1050C datorita unei depresiuni de 300-400 mm. Hg. Catre
sfarsitul fierberii uneori se mai pot adauga si unele substante de aroma.
Prelucrare mecanica
Fig. 1 Instalatia Tourell de obtinere a masei pentru caramele
Instalatia de solubilizare (2) este formata din doi cilindri verticali prevazuti cu
manta de incalzire care asigura operatiile de finisare a solubilizarii si prefierbere.
Solubilizarea se realizeaza ca efect al schimbului de caldura si a operatiei de
amestecare cu un surub vertical actionat de la un motor reductor. Cand se
constata o solubilizare necorespunzatoare solutia este returnata in primul
solubilizator. Alimentarea se face pe la partea inferioara iar evacuarea pe la
partea superioara.
De la solubilizare siropul este dirijat la fierbatorul propriu-zis (3) care este format
dintr-un bazin paralelipipedic cu partea inferioara semicilindrica in interiorul
careia se gaseste dispozitivul orizontal de agitare-amestecare de tip elicoidal.
Spatiul acestui bazin este impartit in 6 sectiuni fiecare avand zona proprie de
incalzire cu abur, circulatia siropului de la o zona la alta realizandu-se prin
preaplin.Evacuarea se realizeaza cu o clapeta care actioneaza dupa un anumit
timp de fierbere corelat cu umplerea vasului. Aburul are o presiune de 8,4 atm. cu
ajutorul caruia se realizeaza o concentrare finala in timp de 18 min.
Instalatia de melanjare-caramelizare (5) are o constructie asemanatoare cu a
fierbatorului (3) cu deosebirea ca este prevazut cu 3 sectiuni de agitare-fierbere.
Pe o durata de cca. 5 min. se realizeaza operatia de caramelizare si omogenizare
cu celelalte materiale care se introduc in prima zona. Instalatia (5) este deservita
si de instalatia (4) in care se realizeaza pregatirea materialelor de adaos.
Pentru obtinerea caramelelor de acest tip, masa se poate concentra in cazane tip
Duplex prevazute cu agitatoare si aparate de vid. Dupa concentrare masa este
supusa framantarii pentru obtinerea unei structuri cristaline prin introducerea
sfaramaturilor de caramele din sarjele anterioare in proportie de pana la 15% fata
de masa sau cristale de zahar in proportie de 0,5-1%. In timpul acestei operatii
care dureaza 5-10min. masa pentru caramele se mentine la temperatura de 115-
1170C.
3 Indici de calitate
Proprietati senzoriale
Gust si miros – specifice, fara gust de ranced, fara gust si miros strain. Umpluturile
de