Prot einele

Proteinele sunt componente de baza ale tuturor celulelor

vii, alaturi de lipide, zaharide, vitamine, enzime, apa si saruri
anorganice, formand impreuna un sistem complex in cadrul
caruia se petrec o serie de reactii chimice care asigura
reproducerea, dezvoltarea si functionarea normala a fiintelor vii.
Sunt componente ale structurilor celulare si au functii biologice
fundamentale : enzimatice, hormonale, imunologice. Sunt
proteine unele substante cu puternica activitate biologica ale
celulelor ca: enzimele, pigmentii respiratori, multi hormoni si
anticorpii.
Caracteristica cea mai importanta a proteinelor este
specificitatea: proteinele diferitelor specii vegetale si animale se
deosebesc intre ele, existand deosebiri chiar si intre proteinele
indivizilor din aceeasi specie. Se apreciaza ca intr-un organism
animal exista circa 100.000 de proteinele specifice. Fiecare
macromolecula de proteina este alcatuita din 50 pana la 10.000
de unitati de α- aminoacizi, unite prin legaturi peptidice.

Clasificarea proteinelor
1. Dupa sursa de provenienta:
- proteine de origine vegetala
- proteine de origine animala
2. Dupa solubilitatea in apa si in solutii de electoliti :
- insolubile (fibroase)
- solubile (globulare)
3. Dupa produsii rezultati la hidroliza totala:
- proteine propriu-zise (dau prin hidroliza totala numai α-
aminoacizi)
- proteine conjugate sau proteide ( prin hidroliza totala se obtine,
pe langa α- aminoacizi, si o alta substanta, care in structura
proteinei apare ca grupa prostetica) Proteinele fibroase se gasesc in
organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta
mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.

PROTEINE VEGETALE
Globulinele vegetale sunt mult
raspandite in natura, alaturi de albumin; de
exemplu globulinele din semintele
oleaginoase: edestina, din samanta de canepa,
excelsina din nuca braziliana, amandina din
migdale si corilina din alune, apoi globulinele
din leguminoase, de ex.: faseolina din fasole,
legumina din mazare, precum si globulinele
din cartofi, tomate, spanac,etc. Toate au
configuratii globulare.

Proteine din cereale

 Proprietatea graului de a da o faina panificabila se datoreaza caracterului special al proteinelor din
endospermul, bogat in amidon, al semintelor acestei cereale. Proteina din grau, glutenul, se obtine prin
framantarea fainei intr-un curent de apa; acesta antreneaza granulele de amidon, lasand glutenul sub
forma unei mase lipicioase. Spre deosebire de celelalte proteine vegetale, glutenul este insolubil in apa si
in solutii saline. Cercetarea clasica a glutenului a dus la concluzia ca el este un amestec de doua proteine :
glutenina si gliadina. Cea din urma este singura proteina solubila in alcool de 70 % si poate astfel fi
separata de glutenina.

PROTEINE DE ORIGINE
ANIMALA - carnea (pui, peste, curcan,
porc, vita etc), ouale si produsele lactate.
Acestea contin aminoacizi esentiali care
ajuta la formarea muschilor si
tesuturilor. 
Proteinele din sange
Sangele  este o suspensie a unor
corpuscule mari, vizibile la microscop,
globulele albe si rosii, intr-un lichid omogen
numit plasma. Globulele rosii contin toata
proteina colorata rosie, hemoglobina. Plasma
contine in solutie fibrinogenul, globuline si
albumine. Lichidul ramas la indepartarea
globulelor si a fibrinogenului se numeste serul
sanguin. Coagularea sangelui se datoreaza
transformarii fibrinogenului intr-un gel
ireversibil,  fibrina.
Globulinele din ser pot fi separate in
trei fractiuni, L-, B si z. O importanta deosebita o
constituie z-globulinele, care s-au dovedit identice cu
anticorpii din serul sanguin.
Se stie ca in urma infectiilor cu bacterii sau virusuri, organismul animal devine imun, un timp mai lung sau mai
scurt, fata de o noua infectie cu acelasi germen patogen. Imunitatea se datoreaza aparitiei de anticorpi in serul animalului
infectat. Substantele care determina formarea anticorpilor, numite antigeni, sunt proteine, produse de bacterii sau
provenite din acestea sau din virusuri prin dezagregarea lor. Orice proteina straina introdusa prin injectie in organism
actioneaza ca antigen.
Proteinele din muschi
Muschii vertebratelor contin 15-20% proteine. Au fost izolate : miogenul, miosina, globulina X,
stroma musculara, tropomiosina si actina.
          Miogenul este un amestec de cel putin 3 proteine, cu caracter de albumine si globuline. Miogenul
contine enzimele esentiale ale muschiului: fosforilaza, fosfoglucomutaza, etc..
Miosina si actina sunt proteinele care asigura functiunea contractila a muschiului. Tropomiosina este o
proteina unitara.

PROTEINELE SOLUBILE SI FIBROASE

Apar in celule in stare dizolvata sau sub forma de geluri hidratate. Ele au insusiri fiziologice
specifice si se subimpart in albumine si globuline. Albuminele sunt solubile in apa si in solutii diluate de
electroliti (acizi, baze, saruri),iar globulinele sunt solubile numai in solutii de electroliti.
Exemple de proteine solubile: 
- albuminele din ouă  
caseina din lapte
- globulinele şi albuminele din sânge (hemoglobina, fibrinogenul) 
 - proteinele din muşchi (miogenul şi miosina).
- proteinele din cereale (gluteina din grau, zeina din porumb
- proteinele produse de virusi (antigeni) si bacterii                  
- anticorpii
- nucleoproteidele
- enzimele
- hormonii proteici (insulina)
Proteinele fibroase se gasesc in organismul animal in stare solida si confera tesuturilor rezistenta
mecanica (proteine de schelet) sau protectie impotriva agentilor exteriori.
KERATINELE- proteinele din epiderma, par, pene, unghii, copite si coarne se disting printr-un continut
mare de sulf. Keratinele sunt insolubile in apa atat rece cat si calda, precum si in solutii saline. Din cauza
aceasta keratinele prezinta o mare inertie fata de agentii chimici, precum si fata de enzime.
FIBROINA, componenta fibroasa din matasea naturala, se gaseste in acest material inconjurata cu o
componenta amorfa, cleioasa, sericina, care reprezinta cca. 30 % din greutatea totala. In cele doua glande
ale viermelui de matase, proteinele sunt continute sub forma de solutie concentrata, vascoasa.
COLAGENUL, este componenta principala a tesuturilor conjunctive, tendoanelor, ligamentelor,
cartilajelor, pielii, oaselor, solzilor de peste. Exista numeroase varietati de colagen. Colagenul are o
compozitie deosebita de a keratinei si fibroinei, caci este bogat in glicol, prolina si hidroxiprolina, nu
contine cistina si triptofan. Prin incalzire prelungita cu apa, colagenul intai se imbiba,apoi se dizolva
transformandu-se in gelatina sau clei.         
ELASTINA constituie tesutul fibros, cu o elasticitate comparabila cu a cauciucului, a arterelor si a unora
din tendoane, cum este de exemplu tendonul de la ceafa boului. Elastina nu se transforma in gelatina la
fierbere cu apa si este digerata de tripsina. Ca si colagenul, fibrele de elastina sunt compuse din
aminoacizi simpli, mai ales leucina, glicocol si prolina.
In regnul vegetal nu se gasesc proteine fibroase; functia lor este indeplinita in plante de celuloza.
Proteinele fibroase se dizolva numai in acizi si baze concentrate, la cald, dar aceasta dizolvare este
insotita de o degradare a macromoleculelor; din solutiile obtinute nu se mai regenereaza proteina initiala.
Proteinele fibroase nu sunt hidrolizate de enzimele implicate in digestie si deci nu au valoare nutritiva.

COMPOZITIA PROTEINELOR
Toate proteinele contin elementele: C, H, O, N si S; in unele
proteine se mai gasesc, in cantitati mici: P, Fe, Cu, I, Cl, si
Br. Continutul procentual al elementelor principale este de:
C 50-52 %, H 6,8-7,7 %, S 0,5-2 %, N 15-18 %. Prin
hidroliza, proteinele se transforma in aminoacizi. Hidroliza
proteinelor se poate efectua cu acizi, cu baze sau cu enzime.
Hidroliza acida se face prin fierbere indelungata (12-48 ore)
cu acid clorhidric de 20% sau mai bine cu acid formic
continand HCl (2 ore). Hidroliza cu hidroxizi alcalini sau cu
hidroxid de bariu are loc intr-un timp mai scurt. Prin
hidroliza se obtine un amestec care poate sa contina circa 20
L-aminoacizi. Se formeaza si amoniac prin hidroliza
grupelor CONH2 ale asparaginei si glutaminei.

ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISMUL

UMAN:
1. Plastic.
2. Functional (realizeaza presiunea oncotica; participa la
echilibrul acido-bazic; participa la constituirea enzimelor;
hormonilor; constituie receptori membranari, intra in constitutia altor substante active etc.).
3. Aparare (refacerea tesuturilor lovite, anticorpi; troficitate a celulelor sistemelor de aparare specific si
nespecific; creste rezistenta fata de actiunea nociva a unor substante toxice: Pb, Hg, Cd, Cr, Se, As,
benzen, toluen, amine, nitrobenzen, cloroform, CCl4, pesticide organoclorurate, sulfamide, antibiotice
toxice - tetraciclina, saruri de Au s.a.). 4. Energetic - prin ardere dau 4,1 Kcal/g proteine; nu ard complet
dand nastere unor substante toxice (amine toxice: indol, triptamina, histamina) care cer un efort hepatic
suplimenttar.