Ministerul Educatiei al Republici Moldova

Catedra:Comert,Merceologie,Tehnologii

Lucru individual

La disciplina:Marfuri de import,export

Tema:,,Merceologia produselor cerealiere’’

,,Hrisca’’

A verificat:Cretu Viorica

A elaborat:Munteanu Sergiu

Grupa COM-132

Chisinau 2015

1
 Cuprins

2.Introducere……………………………………………………………………………….…….….3

2.1 Clasificarea cerealelor………………………………………………………………..….4-5

2.2 Compozitia chimica……………………………………………………………………....6-7

2.3 Sortimentul produsului………………………………………………………….……...8-9

2.4 Proprietati fizice………………………………………………………………..……….10-11

2.3 Ambalarea,marcarea,transporatarea cerealelor………………….………12-13

2.4 Producerea principalelor cereale.Consumul anual de cereale.............14

2.5 Hrisca...............................................................................................15-16

2.6 Cetificat de calitate,sanitar-veterinar,de inspectie..........................17-20

2
 2.Introducere
Cerealele sunt produse din familia gramineelor ce au ca fruct mai multe cariopse
reunite pe un spic sau ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc
central în alimentație umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii. 
Produsele de cereale sunt unele din cele mai importante mărfuri alimentare, constituind
un mare procent din consumul zilnic de alimente. Aproape toată populaţia globului
mănancă şi utilizează cereale intr-un mod sau altul. In fiecare an sunt create 2miliarde de
tone de produse pe bază de cereale.
Cerealele şi produsele derivate au o importanţă economică şi socială ridicată, ele
reprezentand aproximativ 65% din necesarul zilnic de calorii şi 45% din cel de proteine. De
asemenea trebuie menţionat aportul de glucide, vitamine şi minerale.
Cele mai frecvent cultivate cereale sunt grâul, secara, orzul, ovăzul, porumbul şi orezul.

Cerealele au o mare importanta atit in alimentatia omului,cit si pentru economia

nationala a tarii.Valoarea lor de intrebuintare este determinate de proprietatile fizico-
chimice,biologice si de unii factori economici.

Produsele cerealiere se deosebesc printr-un continut inalt de substante

nutritive,printre care un loc aparte le revine,proteinelor si glucidelor assimilate.Raportul
dintre substantele proteice si aproteice este favorabil,deoarece proteinele constituie
aprox-1/6 din toate substantele nutritive continute in aceste produse.

Proteinele si glucidele din cereale determina valoarea nutritive sporita a produselor

de panificatie,iar proprietatile fizico-chimice si biochimice ale acestor substante permit
obtinerea unor produse,cum este piinea,pastele fainoase ,crupele.

Produsele cerealiere reprezinta o sursa importanta de vitamin(B6,B9,PP,E s.a)si

substante minerale(P,Ca,Fe,Mn,Za,Se).

3
2.1. Clasificarea cerealelor
Criteriile de clasificare a cerealelor sunt următoarele: familia botanică, compoziţia
chimică, destinaţia, tipul inflorescenţei, aspectul bobului, perioada de semănare.
1. În dependenţă de familia botanică, cerealele se împart în:

Graminee: acestea se divizează în cereale adevărate (grâu, secară, orz, ovăz) şi

cereale false (mei, porumb, orez).

Poligonale (poligonacee): sunt reprezentate de hrişcă.

Păstăioase: sunt reprezentate de mazăre, fasole, soia, bob.

2. În funcţie de compoziţia chimică, cerealele pot fi:

Cu conţinut înalt de amidon: gramineele şi poligonalele.

Cu conţinut înalt de proteine: păstăioasele.

3. În funcţie de destinaţie, cerealele se folosesc:

În industria alimentară, pentru obţinerea făinii, crupelor.

Pentru furaj, ca hrană pentru animale.

În scopuri tehnice.

4. În dependenţă de inflorescenţă (figura 1), cerealele sunt de tip:

Spic (1) – secară, grâu, orz.

Panicul(2) – mei, ovăz, orez.

Ştiulete(3) – porumb.

4
 Figura 1. Tipul inflorescenţei boabelor cerealiere: 1 – spic, 2 – panicul, 3 – ştiulete.

5. În dependenţă de aspectul bobului:

Bob golaş: grâu, secară, porumb (după treierarea boabelor, membranele florale rămân
pe spic sau pe ştiulete, iar bobul este acoperit numai cu membranele fructului).

Bob acoperit (îmbrăcat): mei, orez, ovăz, orz (după treierarea boabelor, membranele
florale rămân pe boabe deasupra membranelor fructului).

6. În dependenţă de perioada semănatului, boabele cerealiere se împart în:

• De primăvară (grâu, secară, orz).

De toamnă (grâu, secară, orz).

Celelalte boabe sunt, de obicei, de primăvară.

5
2.2. Compoziţia chimică a cerealelor
- Cu continut inalt de amidon:gramineele si poligonalele;
- Cu continut inalt de protein:pastaioasele:
În boabele cerealiere, precum şi în produsele derivate, apa şi substanţele minerale se
găsesc în cantităţi relativ mici, iar substanţele organice (azotice, glucidele) se găsesc
în cantităţi mari. În compoziţia cerealelor se mai atestă fermenţi, vitamine, pigmenţi,
acizi ş.a.
Apa variază în limita de 10 – 15% şi se găseşte în stare legată. În boabele nematurate,
sau din cauza condiţiilor meteorologice nefavorabile, conţinutul de apă poate să
crească până la 17 – 19%, favorizând activitatea proceselor biochimice nedorite şi
dezvoltarea microorganismelor, ceea ce înrăutăţeşte capacitate de păstrare a
cerealelor.
Substanţele minerale se găsesc în cantităţi de: 1,5 – 2,0% în grâu, secară şi porumb;
3 – 4% în boabele păstăioase şi 3 – 5% în cerealele cu bobul îmbrăcat. Compoziţia
cenuşii este diferită şi depinde de specia de cereale.
Cereale conţin macroelemente: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, S, Cl, Si şi microelemente – Cu,
Zn, As, Se, Li, I. Componentele minerale, cum sunt P, Ca, Fe, Mg, K, şi unele
microelemente au o importanţă deosebită în alimentaţia omului.
Glucidele sunt reprezentate de amidon, zaharuri, celuloză, hemiceluloză (pentozani şi
hexozani). Conţinutul total al glucidelor în cereale constituie 60% în mazăre, 80% şi
mai mult – în porumb, grâu şi alte cereale.
Caracteristica glucidelor:
Amidonul este predominantul component din grupa glucidelor şi constituie 50 – 70%
din masa boabelor (cu excepţia soii care nu conţine amidon). Conţinutul de amiloză şi
amilopectină în diferite boabe cerealiere se află aproape la acelaşi nivel (cu excepţia
unor tipuri de porumb şi orez, amidonul cărora nu conţine amiloză).
Zaharurile, în general, sunt reprezentate de zaharoză. În cantităţi neînsemnate se mai
conţin zaharurile reducătoare (glucoza, fructoza) şi rafinoza. Conţinutul zaharurilor
este de 2 – 6%, inclusiv 0,1 – 0,8% de zaharuri reducătoare. În cerealele încolţite, în
cantităţi mari, se conţine maltoza şi glucoza. Zaharurile sunt necesare
pentru fermentarea aluatului, asigură culoarea cojii de pâine, proprietăţile gustative şi
consistenţa produselor obţinute din crupe şi făină.
Celuloza se conţine preponderent în membranele cerealelor. Boabele golaşe conţin 2
– 3% celuloză, cele îmbrăcate: 7 – 12%, iar cele păstăioase: 3 – 6%. După cum se ştie,
celuloza nu se asimilează de câtre organismul uman, însă conţinutul ei în cereale
asigură importanţa consumului acestor produse pentru îmbunătăţirea digestiei.
Hemiceluloza are o prezenţă de 7 – 9% în grâu şi secară şi de 10 – 13% în boabele
îmbrăcate. Hemiceluloza se conţine în membranele cerealelor şi este reprezentată de
pentozani (araban, xilan). Hemiceluloza nu se asimilează de câtre organismul uman.
Grăsimile sunt localizate în embrionul boabelor şi se conţin în cantităţi mici (2 –
7%), cu excepţia boabelor de soia (20%). Grăsimile cerealelor conţin acizi graşi
nesaturaţi (oleic, linolic, linolenic). Oxidarea grăsimilor condiţionează râncezirea
(amăreala) făinii, crupelor etc. Pe lângă grăsimi, în boabele cerealelor se mai conţin

6
unele lipoide (substanţele însoţitoare ale grăsimilor), ca fosfatidele (lecitina şi
cefalina), sterinele şi pigmenţii carotenoidici.
Vitaminele cerealelor preponderent sunt hidrosolubile.
Cerealele nu conţin vitaminele C şi D, iar în unele specii, în cantităţi mici, se conţine
provitamina A – caroten.

specia cerealelor
soiul botanic
conditiile climaterice
Factorii chimici
conditiile de cultivare
ale cerealelor:
tipul solului
ingrasamintele folosite
conditiile de recoltare si pastrare

7
2.3.Sortimentul produsului:

a) Specia cerealelor
 Crupe de griu
 Crupe de orez
 Crupe de hrisca
 Crupe de ovaz
 Crupe de orz
 Crupe de porumb
 Crupe de mazare

b) Dupa modul de prelucrare

 Crupe constituite numai din endosperm
 Crupe constituite numai din endosperm si alte componente ale
bobului

c) Gradul de intergritate
 Crupe intregi
 Crupe fragmentate
 Crupe turtite sau laminate
 Crupe expandate (flori de porumb)

d) Caracterul de prelucrare
 Slefuite

e) Prelucrarea termica
 neprelucrate termic
 prelucrate termic (oparite sau prajite)

Crupele se deosebesc in functie de caracteristicile :

 aspectul exterior (foma,dimensiuni,culoare)
 structura tesuturilor constituite
 forma si dimensiunea granulelor de amidon
 cantitatea si calitatea substantelor nutritive continute

Procesul de obtinere a crupelor :

 curatirea boabelor
 prelucrarea fridrotermica
 calibrarea
 decorticarea (descorjirea boabelor )
 slefuirea si polizarea
8
  curatirea si sortarea
 ambalarea
Crupele se pastreaza la Temperatura de la - 15 C la +5 C,si la o umiditate a aerului
situata intre valorile 60 – 70 % . Le este specific procesul de invechire care reprezinta
degradarea proteinelor.Ele pot fi atacate de daunatori agricoli si de hambar.

2.4.Caracteristici organoleptice

Caracteristicile organoleptice ale cerealelor se stabilesc prin examinarea

formei,marimei,culorii,luciului si uniformitatii boabelor.Aceasta apreciere permite
determinarea soiului,gradului de coacere,prospetimii si starii de sanatate a boabelor de
cereale.
Culoarea Variaza in functie de specia cerealelor si gradul de
coacere.Culoarea boabelor de griu poate fi:alba-galbuie,rosie-
cafenie,iar de secara-galbena,cenusie-verzuie sau cafenie etc.

Este slab si specific pentru fiecare specie,fiind conditionat de

Mirosul substantele volatile din din compozitia cerealelor.Daca nu sint
pastrate in conditii optime stunci capata mirosuri neplacute(de
mucegai,de incins,de rinced etc.)

Este slab dulceag.daca gustul lor devine acrisor sau

Gustul amarui,acesta este un semn ca cerealele au suferit unele
madificari chimice si biochimice sau sint impurificate de
exemplu,florile de pelin

9
2.2 Proprietatile fizice ale cerealelor
Proprietatile fizice ale boabelor cerealiere sunt caracterizate de:
 Forma
 Dimensiune
 Masa boabelor
 Densitate
 Sticlozitate
 Natura bobului(masa volumetrica sau hactolitrica)
 Duritate
 Durabilitate
Forma este un indice specific soiului botanic al boabelor cerealiere.
Denumire Specii Forma
Graminee griu,secara,orz,avaz alungita,ovala,fusiforma
adevarate:
Graminee orez,mei,porumb alungita,rotunda,sferica,neregulata
false
Cereale hrisca triedrica(triunghiulara)
poligonale
Cereale mazarea,fasolea,soia,bobu rotunda,sferica,ovala,alungita,lenticulara
pastaioase l

Dimensiunea boabelor cerealiere se determina dupa lungime,latime si

grosime.Aceasta depinde de soiul botanic,conditiile de crestere etc.si pot avea
urmatoarele valori :

lungimea 1,4-30 mm
latimea 2,4-3,5 mm
grosimea 1,6-3,5 mm

Masa este un indice important,care caracterizeaza calitatea,marimea boabelor

si se exprima in masa a 1000 boabe.Masa medie a 1000 boabe pentru diferite
cereal variaza si constituie:

Pentru griu 30-40 g/1000 boabe

secara 20-25 g/1000 b
orz 25-45 g/1000 b

10
 ovaz 20-30 g/1000 b
hrisca 18-20 g/1000 b
mei 4-7 g/1000 b

Densitatea boabelor absolut uscate constituie:

Boabe golase 1,45-1,50 g/cm3
Boabe 1,10=1,20 g/cm3
imbracate

Sticlozitatea are importanta la obtinerea painii,grisului,in procesul tehnologic

de macinare si depinde de compozitia chimica a cerealelor si reprezinta gradul
de transluciditate a boabelor.

Natura bobului este importanta la determinarea capacitatii de depozitare si

de transportare a cerealelor.

Duritatea depinde de structura boabelor si reprezinta rezistenta acestora la

patrunderea corpurilor solide.

Durabilitatea depinde de duritate,structura si gradul de maturare.Ea reprezinta

rezistenta la distrugerea mecanica,de exemplu in urma comprimarii.Duritatea si
durabilitatea determina unele proprietati mecanice,cum ar fi capacitatea de
transportare.

2.3 Ambalarea,marcarea,transporatarea cerealelor.

11
 In calitate de ambalaje pentru transportarea cerealelor se folosesc saci
textile si saci noi de hirtie.Capacitatea ambalajului de transport poate fi
diferita de la 40-50 pina la 70-80 kg.).Ambalajele pentru prezentare-
desfacere(de consum) sunt pungile(0,5-1,0 kg) de hirtie
permagamentoasa,hirtie velina,hirtie acoperita cu rasini sintetice,folii de
polietilena etc.Materialele folosite la ambalarea cerealelor trebuie avizate
la Ministerul Sanatatii.

Marcarea cerealelor trebuie sa contina urmatoarele informatii:

- Denumirea produsului;
- Denumirea si adresa
producatorului,ambalatorului,exportatorului,importatorului;
- Denumirea tarii producatoare;
- Marca de produs;
- Masa neta;
- Valoarea nutritive:continutul de vitamin,informatii privind valoarea
energetica;
- Conditiile de pastrare;
- Data fabricarii sau termenul de valabilitate;
- Indicativul documentului normative si de conformitate cu care a fost fabricat si
poate fi identificat produsul;
- Codul cu bare(daca e stabilit);
- Informatia privind certificarea.

Marcajul se indica pe materialul de ambalaj sau eticheta.

12
 Transportarea cerealelor se efectueaza cu mijoace de transport
specializate,destinate acestui scop,curate,uscate,fara mirosuri
straine,neinfectate,avizate din punct de vedere sanitar.

2.4 Producerea principalelor cereale.Consumul anual de cereale.

13
 In anul 2005 in Republica Moldova volumul produselor cerealiere de baza a
constituit:
 faina - 45,3 mii tone
 piiine si produse din panificatie - 90,7 mii tone
 produse fainoase de cofetarie - 14,8 mii tone
 paste fainoase - 8,5 mii tone
 cereale si leguminoase-(total) - 2993,7 mii tone,dintre care:
 griu de toamna - 853,9 mii tone
 orz - 293,3 mii tone
 porumb - 1794,9 mii tone
 leguminoase (toate) - 59,1 mii tone

Conform informatiei Ministerului Agriculturii si Industriei Alimentare al Republicii

Moldova si prognozei indicatorilor principali ai dezvoltarii social-economice pentru anuil
2007-2009,volumul culturilor cerealiere si leguminoase constituie (mii tone): 2900,0
Anul: Mii(tone):
-2007 -3260,5
-2008-2009 -3364,4
Griu:
-2008 -1071,9
-2009 -1110,7

Normele fiziologice de consum anuale pe cap de locuitor ale produselor

cerealiere:
Crupe: Kg
faina de griu -107,10 kg
faina de porumb -7,50 kg
crupe de griu -1,90 kg
crupe de hrisca -1,70 kg
crupe de -1,00 kg
gris -0,90 kg
paste fainoase -3,80 kg

2.5 Hrisca

14
 Hrisca este o cereala originara din India.Bobul de hrisca are forma triungiulara cu
urmatoarele dimensiuni:
- lungimea 6-7 mm;
- latimea 3,4-3,8 mm;
- grosimea 3,1-3,6 mm;
- masa 16-25 mg.

Structura bobului de hrisca

Bobul de hrisca este acoperit cu membranele fructului de culoare bruna-

inchis,formate din cellule cu peretii grosi,partial implut cu un peghiment de culoare
bruna(fagoprin).Membranele fructului sint bogate in celuloza si pentozani.Ponderea
lor este de 16-22 din masa bobului.

In interiorul bobului se gaseste un embrion mascat in forma de placa incovoiata,ca

litera S.Ponderea embrionuli este de 10-15 % din masa bobului.

Structura anatomica a bobului de hrisca se deosebeste prin aceea ca embrionul nu

este localizat intr-un anumit loc al bobului,el este situate in tpata suprafata
interioara a endospermului.De aceea inlaturarea embrionului este imposibila.

In interiorul bobului de hrisca se contine rutina,care poseda proprietatile vitaminei

P.

Compozitia chimica a bobului de hrisca este:

15
amidon 61-62 %
zaharuri 1,5 %
celuloza 12-15,0 9%
proteine 12-15 %(sunt de valoare completa)
grasimi 2,5-2,9 %(stabile in timpul pastrarii,contin
lecitina).
vitamine B1,B2,PP
Substante minerale 2-3 % (P,Ca,fe)

Actualmente in Republica Moldova se cultiva 3 soiuri de hrisca: Kazancea, Roma,

Leana.

16