ARGUMENT

Alimentația publică reprezintă activitatea economică care consta în producerea unei game
variate de preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, care se oferă consumatorilor
împreună cu băuturi si alte mărfuri alimentare. Acestea sunt consumate in diferite tipuri de
unități special amenajate, care oferă posibilități de agrement.
Cantitatea de alimente si preparate culinare ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ
cerințele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezintă
necesarul alimentar.
Grupând într-o anumita ordine alimentele si preparatele culinare consumate la o masa
sau într-o zi, se alcătuiește un ansamblu de preparate denumit meniu.
Necesitățile nutritive variază de la un individ la altul in funcție de vârsta, corpolenta,
sex, felul si intensitatea activității, condițiile mediului ambiant. Pentru a asigura o alimentație
corecta trebuie sa se tina seama de aceste diferențe si sa se realizeze un echilibru între
necesitățile fiziologice ale organismului si cantitățile de factori nutritivi aduse de alimente.
Meniurile pe care le cunoaştem astǎzi îşi au originea în obiceiul oamenilor însǎ din cele
mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate şi bǎuturi. .
Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori
individuali, în funcţie de ocazia meselor, reprezintǎ o ştiinţǎ care dobândeşte printr-o
experienţǎ şi o pregǎtire profesionalǎ în domeniu, deosebitǎ prin cunoaşterea obiceiurilor
culinare a consumatorilor, conţinutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de
preparare a preparatelor culinare şi bǎuturilor precum şi a digestibilitǎţii acestora în organism.
Masa de prânz constituie masa principală și se servește de regula între orele 12-15.
Prin structura meniului și conșinutului nutritiv și caloric al preparatelor trebuie să se asigure
40-45%,din necesarul unei zile (24 ore)
Meniul pentru dejun se compune , în general , în trei feluri de mâncare:

 felul I poate fi constituit de preparate lichide calde (supe,supe creme,ciorbe,borșuri)

sau alte preparate cum ar fi: mămăliguta cu unt și brănă,macaroane cu brânzâ , budinci
sărate,sufleuri,precum și din gustările calde sau reci consistente,minuturi etc;
 felul II poate fi orice preparat realizat din legume ,cu sau fără carne,cu sos,fripturi cu
garnituri și salate etc;
 felul III se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte ,compot,budică
dulce ), un produs de cofetărie (prăjituri,tort),înghețată,salată de fructe etc.

Aceste preparate pot fi însotite de produse de panificatie, băuturi alcolice, vinuri, bere,
sucuri racoritoare, apa minerală sau gazoasă.

1
 CAPITOLUL I. ÎNTOCMIREA MENIULUI

1.1. ÎNTOCMIREA MENIULUI PENTRU DEJUN

Dejunul constituie masa principală pe care omul o serveşte în a doua etapă a zilei, între
orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45% din totalul valorii nutritive a alimentaţiei
zilnice.
Unităţile gastronomice, indiferent de profilul acestora şi forma de servire, conform
sortimentului minimal stabilit, trebuie să asigure în toate ocaziile servirea dejunului à la carte
sau cu servicii comandate.
Produsele alimentare, preparatele culinare, de cofetărie – patiserie, băuturile
recomandate la masa pentru dejun se grupează într-un ansamblu succesiv, care cuprinde
alimente din toate grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală,
care să asigure aportul de factori nutritivi cu o valoare biologică mare (lapte, brânzeturi,
carne, oua), precum şi alimente de origine vegetală, bogate în glucide (cereale, legume,
fructe).
În ce priveşte modul de eşalonare a preparatelor în structura meniurilor de prânz
(dejun), se recomandă ca preparatele stimulatoare ale apetitului să fie servite la începutul
mesei (aperitive şi gustări, supe, creme, ciorbe, borşuri, preparate din peşte, preparate care se
încadrează în partea I a meniului, în cantităţi mici, care să nu satisfacă pe deplin cerinţele
organismului). În etapa a II-a a meniului se vor recomanda preparatele din legume cu şi fără
carne (mâncăruri cu sos, specialităţi de fripturi), care să asigure cel mai mare aport caloric al
mesei pentru dejun. În etapa a III-a a meniului se vor recomanda şi servi deserturi din dulciuri
de bucătărie; de cofetărie, fructe de sezon, compoturi cu care încheie masa.
În servirea dejunului la stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire
a preparatelor, al băuturilor asociate în mediu şi ambianţa serviciului.
În funcţie de profilul ei, fiecare unitate gastronomica trebuie să asigure posibilitatea
întocmirii de meniuri variate pentru dejun, dintr-un sortiment diversificat de preparate
culinare după cum urmează :

În prima etapa a meniului se vor recomandă gustări reci compuse din :

 Produse alimentare servite ca atare în cantităţi mici (brânzeturi, mezeluri, legume

natur, conserve din peşte, sandwich-uri şi tartine diferite etc.) ;
 Preparate : ardei cu pastă de brânza, ciuperci a la grec, aspic,salată de crudităţi cu
telemea, roşii umplute cu pastă de brânză, salată de vinete etc ;
 Gustări calde : caşcaval pane, chifteluţe speciale, macaroane cu sos tomat, oua
fierte moi la pahar cu caşcaval etc ;
 Preparate lichide : supă cu găluşte de griş, supă cu fasole boabe şi costiţă, cremă
din legume, ciorbă cu carne de miel, ciorbă cu perişoare, borş rusesc, etc ;
 Preparate (antreuri) din peste : crap pescăresc, crap prăjit, saramură de peşte,
scrumbie cu sos a la grec, etc ;
 Preparate (antreuri) din legume şi peste : cartofi gratinaţi, cartofi parizieni,
conopidă gratinată, fasole bătută, roşii umplute cu ciuperci, vinete pane, etc.

2
 În etapa a II-a a meniului se recomandă :
1. Mâncăruri cu carne de pui : ciulama cu carne de pui, gulaş cu carne de pui, ostropel
cu carne de pui, pui cu ciuperci, pui cu roşii, pui cu smântână, etc ;
 Mâncăruri cu carne de vită : antricot de vită cu ciuperci, blanchet de vită cu orez,
conopidă cu carne de vită, pulpă de vită la tava cu piure, şniţel pane şi parizian, etc ;
 Mâncăruri cu carne de porc : bame cu carne de porc, castraveţi cu carne de porc,
ciulama de rinichi, legume cu cotlet de porc, pilaf cu carne de porc, spanac cu carne de
porc ;
 Mâncăruri cu carne tocată : ardei umpluţi, dovlecei umpluţi cu carne, musaca de
cartofi cu carne, perişoare cu verdeţuri, sarmale în foi de varză, etc ;
 Mâncăruri cu carne de ovine : drob de miel, pulpă de berbec cu fasole albă, spanac cu
carne de miel, tocană cu carne de berbec, etc ;
 Specialităţi culinare : antricot de vită la grătar cu legume, file de porc surpriz,
medalion de porc cu sos picant, etc ;

Etapa a II-a a meniului - este completată şi asociată cu preparatele din legume natur, legume
conservate, salată de legume, simple şi combinate.

În etapa a III-a a meniului se recomandă :

 Deserturi compuse din dulciuri de bucătărie : cremă cu sos de cacao, cremă de zahar
caramel, lapte de pasăre, orez cu lapte, papanaş, clătite cu dulceaţa, etc ;
 Deserturi de patiserie : cozonac, baclava, chec, pateuri diferite, etc ;
 Specialităţi de cofetărie : prăjituri diferite cu cremă, cu ciocolată, cu frişcă, specialităţi
de îngheţată, etc ;
 Deserturi din fructe : fructe de primăvară (cireşe, vişine, căpşuni) de vară (caise,
piersici, prune, struguri, pere, mere etc) de toamnă (nuci) ;
 Deserturi din fructe isilozate, conserve, fructe import ;
Meniurile pentru dejun sunt completate cu produse de panificaţie si, după preferinţe,
băuturi aperitive, vinuri, bere, băuturi răcoritoare, băuturi amestec servite în etapa a II-a a
meniului şi ca desert.

O variantă pentu un dejun simplu

1. Preparate lichide

Ciorbă de salată

Supă cremă de cartofi

2. Preparate de bază

Mazăre cu carne de porc

3. Desert

Tort de mere, Clătite cu gem

3
 1.2. ASOCIEREA PREPARATELOR CU BĂUTURILE

Pentru alegerea și servirea băuturilor nu există niște reguli absolute, dar trebuie să se
țină cont de unele recomandări privind asocierea acestora cu diverse preparate și de ordinea
servirii lor.
La gustări se servesc băuturi aperativ, fără aromă puternică și gust marcat, pentru a nu
obosi organele de simț ale consumatorului înaintea de servirea preparatelor. Se recomandă:
țuica, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc.
La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se
recomandă băuturi alcoolice, doar apă minerală sau plată.
La servirea preparatelor din pește, crustacee, moluște,sunt recomandate vinuri albe,
seci, spumoase și spumante, iar cu cat pestele este mai gras ,cu atât vinul trebuie să fie mai
acid
La rasol și la pește prăjit se recomandă un vin alb ușor;pentru peștele la grătar sau la
cuptor, un vin de calitate superioară mai tare.
La servirea antreurilor se recomandă vinuri albe demiseci și vinuri roze;
La servirea preparatelor de bază vinurile recomandate sunt în funcție de culoarea
cărnii și proveniența acesteia, astfel :la cărnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de
calitate aleasă (Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri roșii
ușoare,buchetoase.La carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir,
Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc); la vânat, numai vinuri roșii seci, vechi de mare calitate
,mai fine la vânatul cu pene și mai tare la vântul cu par.
Nu se potrivește un vin sec, aspru, la o mâncare dulce.
Brânzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri roșii(se continuă cu vinul de la
preparatele de bază), excepție făcând telemeaua de oi, la care se por servi și vinuri albe.
La servirea desertului (dulciuri de bucătărie, produse de patiserie-cofetărie) sunt
recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel).
La deserturile din ciocolată și fructe nu se recomandă vinuri.
Cafeaua se servește cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunărea,
Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cireșe, piersici, caise) sau lichioruri.
La o masă pot fi servite trei vinuri, maximum patru, în funcție de structura
meniului:un vin alb sec,un vin roșu și un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb
sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu.

4
 CAP.II REALIZAREA MISE-EN-PLACE-ULUI PENTRU
DEJUN SIMPLU

Pentru servirea şi consumarea meniurilor la dejun, se folosesc următoarele obiecte de

inventar: feţe de masă, şervete din pânză, farfurii mijlocii întinse pentru gustări, farfurii
adânci, farfurii mari întinse, farfurii pentru desert, cuţite şi furculiţe pentru gustări, cuţite şi
furculiţe pentru peşte, linguri, cuţite şi furculiţe pentru felul doi, cuţite şi furculiţe pentru
desert, pahare pentru apă, pentru vin roşu, pentru vin alb şi pentru băuturi aperitive, solniţe
sau presărătoare, oliviere, muştariere, salatiere, sosiere.
Mesele pot fi aranjate în mai multe feluri, în funcţie de componenţa meniurilor
stabilite.
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură ( tort, inghetata ), apă
minerală, pâine.

a) Pe farfuria suport aranjată pentru întampinarea consumatorilor, se pune farfuria

adâncă, cu emblema spre centrul mesei;

b) În dreapta farfuriei se aranjează cuțitul obișnuit, cu lama tăișului spre farfurie, la

marginea acesteia, cu vârful manerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tabliei mesei;

c) În dreapta cuțitului, la o distanta de 1/2 cm se aranjează lingura, cu deschizătura în

sus, la aceeași distanță de marginea tabliei mesei;

d) În stânga farfuriei se aranjează furculița obișnuită, cu furchetul în sus, în aceleași

condiții de distanță de farfurie si marginea tabliei cu pozitia cuțitului;

e) Lingurița pentru desert se aranjează în fața farfuriei ( în dreptul emblemei ) cu

codița spre dreapta și cu deschizătura în sus spre stânga;

f) Paharul pentru apă minerala ( obișnuit ) se așează cu gura în sus în fața linguriței,
la mijlocu acesteia ( în dreptul emblemei );

g) Paharul pentru vin se așază în dreapta paharului pentru apă, în linie dreaptă sau
oblic;
h) Produsele de panificație se aranjează în cos ( farfurie ) acoperit cu șervet din pânză
sau hârtie și se așează la mijlocul sau părțile laterale libere ale mesei, cât mai comod posibil
de servit.

5
 CAPITOLUL III. NORME DE SĂNĂTATE ŞI
SIGURANŢĂ A MUNCII

Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectării

normelor de protecţie a muncii sunt:
- să respecte normele de protecţie a muncii la locul de muncă şi pe întreg teritoriul
unităţii potrivit specificului fiecărui compartiment;
- să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi
realiza în mod corespunzător sarcinile de serviciu;
- să participe cu regularitate la instructaje şi să-şi însuşească normele de protecţie a
muncii corespunzătoare activităţii pe care o desfăşoară;
- să respecte tehnologia de lucru specifică funcţiei şi să îndeplinească dispoziţiile
şefilor ierarhici;
- să verifice înainte de începerea lucrului starea de funcţionare a instalaţiilor,
utilajelor şi ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezintă securitate deplină;
- să poarte echipamentul de protecţie şi de lucru specific condiţiilor în care îşi
desfăşoară activitatea;
- să anunţe conducătorul unităţii în cazul în care constată funcţionarea
necorespunzătoare a unor utilaje din dotare;
- să respecte normele de igienă a muncii şi să se prezinte atât la examenul medical
pentru angajare cât şi la cele periodice;
- să respecte normele de tehnica securităţii muncii specifice activităţii unităţilor de
alimentaţie publică;
- să execute lucrările tehnologice specifice numai în spaţiile destinate profilului
operaţiunilor respective;
- să respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale
stabilite prin proiect; o atenţie deosebită se va acorda respectării circuitului pentru servire şi
debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele
salubre cu cele insalubre;
- să nu mânuiască utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare,
maşină pentru tăiat pâine-mezeluri, cărucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat
sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, loveratoare, plăci şofante, maşină de spălat vesela
etc.) fără a fi fost instruit în prealabil asupra modului de funcţionare;
- să manipuleze cu atenţie obiectele de servire, evitând producerea de accidente sau
infestarea lor cu microbi;
- să depoziteze gheaţa prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe
grătare de lemn;
- să respecte regulile de efectuare a lucrărilor de întreţinere şi curăţenie şi cele
privind serviciul propriu-zis.
Accidentul de muncă constă în vătămarea violentă a organismului sau în intoxicaţia
acută profesională, care se produc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea
îndatoririlor de serviciu şi care provoacă incapacitate temporară de muncă de cel puţin o zi,
invaliditate sau deces.

6
 Clasificarea accidentelor de muncă este următoarea:
1.după gravitate:
- accidente cu incapacitate temporară de muncă;
- accidente ce produc invaliditate;
- accidente mortale.
2. după numărul persoanelor:
- individuale;
- colective.
3. după natura factorilor generatori:
- accidente mecanice;
- accidente termice;
- accidente chimice;
- accidente electrice.

Cerinte igienico-sanitare privind personalul

-contolul permanent al starii de sanatate a personalului;

-controlul zilnic al tinutei;
- igiena individuală: Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie
respectate pentru menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală
se referă la întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporală. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentara.
Igiena pielii: Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini
numai dacă este curată. în cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu
transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpira, respira etc.). Curăţenia pielii se asigura prin spălarea parţială, care se face o dată
sau de mai multe ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel
mai recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apă călduţă şi săpun, încheiat cu
clătirea cu apa din ce în ce mai rece. Astfel se realizează o menţinere perfectă a curăţeniei
corporale, precum şi călirea organismului faţă de bolile infecţioase. În anotimpul călduros se
pot folosi deodorante care au ca scop reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea
mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe pielea uscată şi curata. Se recomandă, totuşi, să se
evite folosirea abuzivă, deoarece pot produce unele afecţiuni ale pielii.
Igiena părului:Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie îngrijit pentru a
menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare
care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amesteca cu praful depus pe par şi pe pielea
capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru
a preveni astfel de neplăceri se recomanda spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se
recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curăţa bine părul, fără să-1 degreseze
mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al
detergenţilor.
Igiena buco-dentara: Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi
vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg
organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi încheieturi, stomac etc.). De

7
aceea, este importantă o igienă buco-dentara riguroasă, care constă în periajul corect al
dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă.

Igiena mâinilor:consta în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi
obligatoriu înainte de fiecare masă. De asemenea, se recomanda tăierea unghiilor şi curăţirea
lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se îmbiba cu transpiraţie şi murdărie de pe corp; a
îmbrăca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie schimbată cel
puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca înainte de culcare să se schimbe
rufăria de zi cu cea de noapte. Îmbrăcămintea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii: să
fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald intre piele şi haine;
permeabilitate pentru aer; curată pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisita şi schimbată periodic

8
 BIBLIOGRAFIE
[1]. Constanța Brumar, Elena Pascali, Valentina Capotă, Marius Petre, Angela Șandru, Florian
Lixandru- Turism și alimentație, manual clasa a X- a, Editura CD PRESS

[2]. Dobrescu. E , Stavrositu. S – Tehnica servirii consumatorilor, Editura Didactica si

Pedagogica, Bucuresti 2003

[3]. Cristian Dincă( coordonator) – Ospătar, Manual pentru calificarea Ospătar ( Chelner)
vânzător în unități de alimentație, anul de completare, nivelul 2, Editura Didactică și
pedagogică 2012

[4]. Florea C-tin. – Indrumar pentru unitatile de alimentatie publica, Editura Tehnica
Bucuresti 1988

[5]. Florea C-tin. – Manualul ospatarului, Editura Sun graphic, 2004

[6]. Florea C-tin. – Serviciile in restaurant si bar, Editura AP 1995

[7]. Mihai S. – Alimentatie publica si turism manual pentru clasa a IX-a, Editura Niculescu
ABC, Bucuresti 2004

9
ANEXE

10