Material de Analise Sensorial

Análise Sensorial de Alimentos
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria
III SIMCOPE
Análise Sensorial
Segundo o IFT (Institute of Food Science

and Technology) a análise sensorial é uma
disciplina usada para provocar, medir,
analisar e interpretar as reações produzidas
pelas características dos alimentos e
materiais, como elas são percebidas pelos
órgãos da visão, olfato, gosto, tato e
audição.
Histórico
A industria de alimentos sempre se

preocupou com a qualidade sensorial de
seus produtos, entretanto, os métodos
utilizados para medi-la variaram em
função do estágio de evolução tecnológica
da indústria. Para a industria de alimentos
dos países desenvolvidos, existe quatro
fases na metodologia de avaliação da
qualidade sensorial.
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período anterior a 1940

Época artesanal ou pré-científica da
industria de alimentos, período onde a
qualidade sensorial era determinada pelo
“dono” ou encarregado da indústria.
Período de 1940 a 1950

Incorporação de pessoal técnico,
geralmente vindo de outras áreas, como
área de química e farmacêutica. Houve a
introdução dos conceitos de controle de
processo e produto final, entretanto, os
métodos padronizados ainda eram
químicos e instrumentais.
Histórico
Fases na metodologia de avaliação da qualidade dos alimentos
Período de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definição dos atributos primários que

integram a qualidade sensorial dos alimentos
e os órgãos sensoriais a eles relacionados;
b) normatização da forma e condições da

realização da análise sensorial, bem como o
tratamento estatístico aos dados obtidos.
Período após 1970

Instituiu-se que a qualidade sensorial de um
alimento é o resultado da interação entre o
alimento e o homem, que varia de pessoa para
pessoa. Reconhece-se que a qualidade
sensorial é função tanto dos estímulos
procedentes dos alimentos como também das
condições fisiológicas, psicológicas e
sociológicas dos indivíduos que o avaliam.
Definição da qualidade sensorial
Tais alimentos possuem qualidade sensorial?
Os sentidos humanos
9Cor
9Forma
9Tamanho
9Textura visual
9Odor
Gosto Olfato
Audição Tato
Cérebro
Mecanismo de percepção do alimento

UFF
Aplicações da Análise Sensorial
1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.
2. No controle de qualidade
a) Controle de processo de fabricação: controle da

qualidade matéria-prima, controle de variações no
processamento, controle de variação de ingredientes;
b) Controle de produto acabado: verificar possíveis
perdas na qualidade sensorial do produto devido ao
armazenamento, determinar limites entre graus de
qualidade (tipos ou categorias), seleção de métodos
instrumentais que apresentam boa correlação com
atributos sensoriais do alimento;
c) Controle de mercado: estudos comparativos entre
produtos concorrentes; estudos de aceitação
epreferecia.
Satisfação do consumidor é Qualidade Total
Descrição dos Métodos de Análise Sensorial
Classificação dos Métodos de Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo
2-Método Sensorial Afetivo
3-Método Sensorial Descritivo

Descrição dos Métodos da Análise Sensorial
1-Método Sensorial Discriminativo:
São avaliadas as diferenças sensoriais entre

dois ou mais produtos.
1.Teste Duo-Trio
2.Comparação Pareada
3.Teste Triangular
4.Teste de Ordenação
5.Teste de Comparação Múltipla
2-Método Sensorial Afetivo:
O objetivo do método afetivo é avaliar a

aceitação e preferência dos consumidores
em relação a um ou mais produtos.
1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um

consumidor gosta ou desgosta de um
determinado produto.
2.Teste de Preferência: determina a

preferência que o consumidor tem sobre
um produto em relação a outro
3-Método Sensorial Descritivo:
Esta técnica permite a avaliação dos atributos

sensoriais de produtos. Neste caso, são
empregadas equipes treinadas de provadores.
1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):

utiliza uma equipe de provadores selecionados
e treinados para identificar e quantificar os
atributos sensoriais de um produto.
2.Método do Índice de Qualidade (MIQ):

utiliza uma equipe de julgadores para a
avaliação do grau de frescor em pescado.
Métodos Discriminativos
(Testes de Diferença)
¾ Baseiam-se na diferença percebida entre
produtos
¾ Diferença global ou atributo específico
¾ Empregados em substituição de matéria-

prima, alteração de processo, alteração na
estocagem, CQ
¾ Aplicado para produtos com pequenas

diferenças
¾ Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores
¾ Em equipes altamente treinadas pode-se

utilizar 8 a 9 julgadores
UFF
Testes de Diferença
Comparando duas amostras
UFF
Teste Comparação Pareada
Situação
Firma de importação de pescado salgado
suspeita de lote fora do padrão
Objetivo
Determinar diferença - grau de umidade
UFF
Teste de Comparação Pareada
547 801
A B
AB / BA
15 JULGADORES TREINADOS
Teste Comparação Pareada
Ficha de Avaliação
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra MAIS SUCULENTA.
547 801
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Resultado da Comparação UFF
Pareada
15 julgadores treinados
913 seleções indicando B
Tabela com número mínimo de seleções
corretas / p=1/2 (ROESSLER et al. , 1978)
N. Julgamentos Níveis Probabilidade
0,05 0,01
15 ....................... 12 13
Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das

amostras testadas ao nível de 1% de significância.
A amostra do lote suspeito foi considerada
sensorialmente mais suculenta.
Teste triangular
Situação
Mudança da formulação: adição de polpa

tratada
Objetivo
Determinar se os dois fishburgers diferem
sensorialmente
UFF
Teste triangular
Equipe:
30 consumidores habituais
Teste:
Condições laboratoriais
Amostras:
A- com a nova formulação
B- com formulação tradicional
UFF
Teste triangular
587 246 894
A A B
AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -

30 julgadores não treinados
UFF
Teste triangular
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: ...........
Você está recebendo 3 amostras codificadas.
Duas amostras são iguais e uma é diferente.
Por favor, avalie as amostras da esquerda para a direita.
Circule a amostra DIFERENTE.
587 246 894
COMENTÁRIOS : ______________
UFF
Teste triangular
30 julgadores não treinados
917 seleções corretas


0,05 0,01
30....................... 15 17
A mudança da formulação produziu mudança

sensorial perceptível ao nível de 1% de significância
UFF
Testes de Diferença
Comparando duas ou mais amostras
UFF
UFF
Teste de Ordenação
Duas ou mais amostras são apresentadas

simultaneamente
Aos julgadores é solicitado que ordene as
amostras em ordem crescente ou
decrescente em relação a intensidade de
percepção de uma determinada
característica ou atributo
UFF
Situação
Exportador de filé de peixe resfriado deseja o
envase em atmosfera modificada
Objetivo
Comparar 3 diferentes misturas gasosas, além da
amostra recém embalada em ar
Solução
Qual a melhor mistura gasosa comparando a
aparência do produto embalado
UFF
Teste Ordenação
NOME : ........................................ IDADE : .............

SEXO: ………
Você está recebendo 4 amostras codificadas.
Por favor, observe as amostras.
Ordene as amostras em ordem crescente em relação ao
FRESCOR DA APARÊNCIA.
_____ ______ _____ _____

Menos fresca Mais fresca
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921)
mostra Ar atmosf.
1 1 2 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 1 2 4 3
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
TOTAL 9 15 28 28
UFF
UFF
Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens

Compara amostras entre si / Prob. 5% (Tab1)
N. Julgamentos Núm. Amostras

4
8 ....................... 13 (dms)
Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras

for = ou > 13. Conclui-se diferença significativa entre o
par de amostras, (p<0,05)
Julgador/A A (765) B (840) C (355)* D (921)
mostra Ar atmosf.
1 1 2 3 4
2 1 2 3 4
3 1 2 3 4
4 1 2 4 3
5 1 2 4 3
6 2 1 4 3
7 1 2 4 3
8 1 2 3 4
TOTAL 9b 15 b 28 a 28 a
Tabela 11: dms de 13
UFF
Métodos Afetivos
Métodos Afetivos
•Testes de Aceitação
•Testes de Preferência
Aplicações:
Otimizar a qualidade
Desenvolvimento de novos produtos
Revisão de categoria (Ranking)
UFF
Métodos Afetivos
Julgadores dos testes
Locais de aplicação dos testes:
Laboratório
Local central
Domésticos
UFF
Testes de Aceitação
UFF
Escala Hedônica
9 Expressa o gostar ou desgostar
Escala de Atitude
9 Expressa a freqüência de consumo
UFF
Escala Hedônica
Facial
UFF
Escala Hedônica
Verbal estruturada
9 - gostei muitíssimo
8 - gostei muito
7 - gostei moderadamente
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei
4 - desgostei ligeiramente
3 - desgostei moderadamente
2 - desgostei muito
1 - desgostei muitíssimo
UFF
Escala Hedônica
Verbal estruturada
6 - gostei muito
2 - desgostei muito
UFF
Escala Hedônica
Verbal estruturada
5 - gostei muito
1 - desgostei muito
UFF
Escala Hedônica
Verbal não estruturada
Desgostei Gostei
Muitíssimo Muitíssimo
UFF
Escala Atitude
Intenção de Compra
1- Decididamente eu compraria
2- Provavelmente eu compraria
3- Talvez sim / Talvez não
4- Provavelmente eu não compraria
5- Decididamente eu não compraria
UFF
Teste Aceitação
Situação
Mexilhão submetido ao processo
de irradiação gama a 2kGy, 5kGy e 7kGy
Objetivo
Conhecer o efeito da irradiação sobre a
aceitação, em mexilhões machos e fêmeas
Solução
Identificar a maior dose de irradiação
capaz de manter a aceitação sensorial
igual ao produto não irradiado
UFF
Teste Aceitação
Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............

Sexo : ............... Idade: ................
Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o

quanto você gostou ou desgostou.
8 - gostei muito ( ) SABOR
6 - gostei ligeiramente
5 - nem gostei/nem desgostei ( ) AROMA
4 - desgostei ligeiramente
2 - desgostei muito
Comentários: ____________________________________________________
Testes de Preferência
UFF
Preferência Pareada
Situação
Deseja-se determinar a melhor formulação

para lingüiça de Tilápia
Objetivo
Verificar entre duas formulações a preferida
pelos consumidores
Teste de Preferência Pareada
NOME : ........................................ IDADE : .............
SEXO: ……..
Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e

circule a amostra de sua preferência.
287 463
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Teste de Preferência Pareada
287 463
AB / BA
Teste Preferência Pareada
Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......
Você está recebendo duas amostras codificadas.

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita.
Circule o código da amostra PREFERIDA
463 287
COMENTÁRIOS :.............................................................
UFF
Resultado da Comparação UFF
Pareada
40 julgadores treinados para o gosto ácido
931 julgadores indicaram B -287
0,005 0,001
40....................... 29 30
Está ocorrendo diferença perceptível entre as

amostras testadas ao nível de 0,1% de significância.
A amostra B foi preferida
Ordenação de Preferência
Situação
Desenvolvimento de embalagem
termo-plástica para atum ralado
Objetivo
Determinar a ordem de preferência do
consumidor em 4 protótipos de
embalagem termoplástica UFF
Teste de Ordenação de Preferência
NOME:............................................... IDADE: ....................
SEXO: .........
Você está recebendo 4 embalagens codificadas.
Avalie cada uma das embalagens
e coloque seus códigos em ordem crescente de preferência.
----- ----- ----- -----

- preferida + preferida
Comentários: _______________________
UFF
Teste de Ordenação de Preferência
O teste foi realizado com 100 consumidores por capital
Os resultados foram avaliados pelo método de dms

de soma de ordem (igual ordenação de diferença)
Conclusão
Os resultados indicaram diferenças de preferências

entre embalagens, com indicação da embalagem preferida
UFF
Métodos Descritivos
UFF
Métodos Descritivos
Perfil de Sabor
Perfil de Textura
ADQ
UFF
Métodos de Análise Descritiva Quantitativa
Equipe Sensorial
12 a 8 Julgadores
treinados
UFF
Etapas de formação da Equipe da ADQ
Recrutamento
Seleção
Treinamento
Prova Desempenho
Análise Descritiva
UFF
Resultados gráficos
ADQ
Cor da carne
15,0
Coesividade 12,0 Aroma característico
9,0
6,0
Suculência 3,0 Aroma de maresia
0,0 Dia zero

Dia 04
Dia 07
Dia 10
Dia 14
Gosto doce Sabor característico
Gosto amargo Sabor de maresia
Perfil sensorial obtido na análise descritiva quantitativa de corvina

(Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
ADQ - TILÁPIA DO NILO - APARÊNCIA E AROMA
Cor da Carne
Aroma Rançoso Pigmento Alaranjado
Aroma Característico de Peixe de

Brilho
Água Salgada
1 dia
8 dias
Aroma Característico de Peixe de
Água Doce 15 dias
22 dias
ADQ - TILÁPIA DO NILO - SABOR E TEXTURA
Sabor de Peixe de Água Doce
Suculência Sabor de Peixe de Água Salgada
Maciez Sabor Amargo 1 dia

8 dias
15 dias
ACCFCr
15
AdC OACr
10
5
Cav Caz Dia 1
Dia 8
0
Dia 14
Dia 20
OACo B
ACCFCo MC
ACCFco (Aroma característico de camarão fresco cozido)

OAco (Odor Amoniacal cozido)
Cav (Coloração avermelhada)
AdCA (Aderência da carapaça)
ACCFcr (Aroma Característico de camarão cru
OAcr (Odor amoniacal cru); Caz (Cor acinzentada)
B (Brilho); MC (melanose)
PERFIL SENSORIAL DE SARDINHAS OBTIDAS COM E SEM PRÉ-COZIMENTO
cm
6
fil resg
5
umi 3 reo
1
médiacom
coe 0 arcar médiasem
du sacar
src sal
sol
MIQ
Método do Índice de Qualidade

MIQ - QIM
O Método do Índice de Qualidade (MIQ) originalmente desenvolvido pela

Tasmanian Food Research Division (BREMNER et al., 1985), tem sido
adaptado para diversas espécies, como bacalhau - Gadus morhua
(LARSEN et al., 1991), vermelho - Sebastes marinus (MARTINSDÓTTIR;
ARNASON, 1992), dourada - Sparus aurata (HUIDOBRO; PASTOR;
TEJADA, 2001), salmão - Salmo salar (SVEINSDOTTIR et al., 2002),
arenque - Clupea harengus (JONSDOTTIR, 1992), merluza - Merluccius
merluccius (BAIXAS-NOGUERAS et al., 2003), sardinha européia - Sardina
pilchardus (TRIQUI; BOUCHRITI, 2003), polvo - Octopus vulgaris (BARBOSA;
VAZ-PIRES, 2004), brill - Scophthalmus rhombus, solha - Limanda limanda,
arinca - Melanogrammus aeglefinus, saithe - Pollachius virens, solha inglesa
- Pleuronectes vetulus, robalo - Scophthalmus maximus, camarão - Pandalus
borealis (LUTEN, 2000) e anchova do Mediterrâneo - Engraulis encrasicholus
(PONS-SÁNCHEZ-CASCADO et al. 2005), entre outras, sendo composto de uma
precisa descrição de características de qualidade que indicam o prazo de vida
comercial do peixe cru (MARTINSDÓTTIR, 1997).
2004
QIM é apontado como um
método sensorial para avaliação
de peixe, cuja aceitação cresce
na Europa
O protocolo QIM desenvolvido para o Salmão (2004)
Inspetores de peixe empregando o protocolo QIM
Iniciativa de produzir um manual
com protocolos específicos para
12 espécies de peixe comerciali-
zados na UE.
Projeto de desenvolvimento
de um sistema computadorizado
O princípio do Método do Índice de Qualidade (MIQ)
• O MIQ consiste na avaliação dos atributos de qualidade do
pescado resfriado, como o odor e a aparência da superfície,
olhos, guelras e outros.
• A cada atributo é dado um escore que varia de 0 a 3.

Quanto mais baixa a pontuação mais fresco está o pescado.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ), o

qual permitirá, além da avaliação da qualidade do pescado, a
previsão do tempo de estocagem em gelo.
MIQ – Como proceder esse trabalho?
• O inspetor treinado pontua cada um dos atributos, empregando um
protocolo específico para a espécie em questão.
• A soma desses escores origina o Índice de Qualidade (IQ) que será

comparado a uma curva com a indicação do tempo de estocagem em gelo.
Quando se cria o
protocolo sempre se alia:
MIQ - Curva de calibração
Tilápia
20
Análise Bacteriológica
Escore total MIQ
15
+
10
Análise sensorial
5
0
+
0 5 10 15 20 25
Análise Físico-química
Dias de estocagem em gelo
MIQ
Ferramenta ideal para determinação do frescor do pescado
• O MIQ é acurado por ser específico para a espécie,

emprega vários atributos na avaliação da qualidade, sendo
um método rápido e não destrutivo.
• Pode ser realizado no desembarque, na estocagem, no

comércio varejista e em leilões.
• No Brasil estamos empregados protocolos com fotos em

papel que são preenchidos e cujo somatório será comparado
a uma curva de indicação do tempo de estocagem em gelo.
• Na Europa utilizam softwares com programas

específicos para 12 espécies mais comercializadas. Os
inspetores trabalham com terminais manuais para a
pontuação dos atributos com fotos que surgem na tela. Ao
final o somatório da pontuação é fornecido, indicando o
tempo de estocagem em gelo.
Linguado
MIQ em Corvina
Protocolo de avaliação de corvina pelo MIQ (QIM)
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS
Vermelho vivo a púrpura 0( )
Pigmentação viva, cores vivas 0( )
Aspecto Cor Menos viva, pálida nos
Perda de brilho, cores mais opacas 1( ) 1( )
superficial bordos
Sem brilho, cores desvanecidas 2( ) Descoradas 2( )
Tenso (rigor) 0( ) Algas 0( )

ASPECTO
Rigidez Flexível 1( ) BRÂNQUIAS Neutro, algas menos
GERAL Odor 1( )
intenso
Mole 2( )
Ligeiramente acre ou
2( )
Muito rígida e firme 0( ) rançoso
Firmeza da Íntegra 0( )
Ligeiramente mole 1( )
carne
Mole 2( ) Forma Ligeiramente disforme 1( )
Límpida 0( ) Disforme 2( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( ) Vermelho escuro 0( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( ) RIM Cor Vinho 1( )
Preta-azulada, bem delineada 0( ) Marrom 2( )
OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( ) Translúcida, rósea 0( )

Aparên
Cinzenta, sem delineamento 2( ) MUSCULATURA cia e Ligeiramente opaca 1( )
cor
Protuberante, convexa 0( ) Escura 2( )
Forma Achatada, plana 1( )
Côncava, afundada 2( )
Índice de Qualidade 0-22

Aspecto
Perda de brilho, cores mais opacas 1( )
superficial
Sem brilho, cores desvanecidas 2( )
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
Rigidez Flexível 1( )
GERAL
Mole 2( )
Muito rígida e firme 0( )

Firmeza da
carne
Escore 0
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
cia (globo Ligeiramente opaca 1( )
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Preta-azulada, bem delineada 0( )
OLHOS Pupila Enevoada, perda do delineamento 1( )
Cinzenta, sem delineamento 2( )
Protuberante, convexa 0( )
Escore 2
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS Escore 0

Aspecto
superficial
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
GERAL
Mole 2( )

Firmeza da
carne
Ligeiramente mole 1( ) Escore 1
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Escore 2
Escore 0

Aspecto
superficial
Tenso (rigor) 0( )
ASPECTO
GERAL
Mole 2( )

Escore 1
Firmeza da
carne
Mole 2( )
Límpida 0( )
Transparên
ocular)
Leitosa, opaca 2( )
Escore 2
Protocolo de avaliação de corvina
pelo MIQ (QIM)
Escore 0
Vermelho vivo a púrpura 0( )
Cor Menos viva, pálida nos

1( )
bordos
Descoradas 2( )
Algas 0( )
BRÂNQUIAS Neutro, algas menos

Odor 1( )
intenso
Ligeiramente acre ou
rançoso
2( ) Escore 1
Íntegra 0( )
Forma Ligeiramente disforme 1( )
Disforme 2( )
Vermelho escuro 0( )
RIM Cor Vinho 1( )
Marrom 2( )
Translúcida, rósea 0( )
Aparên Escore 2
MUSCULATURA cia e Ligeiramente opaca 1( )
cor
Escura 2( )
Índice de Qualidade pelo MIQ
em corvina (Micropogonias furnieri) eviscerada e estocada em gelo.
Tempo de
armazenamento
(dias) Índice de Qualidade
Zero 0-1
04 2-8
07 9-12
10 13-17
14 18-22
Consumo permitido até o 140 dia de estocagem em gelo
Outros parâmetros avaliados experimentalmente:
pH: dentro do limite aceitável de 6,4 (Brasil –LANARA, 1981)

BVT: dentro do limite aceitável de 30mgN/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
Histamina: dentro do limite aceitável de 10mg/100g (Brasil- Port. 185, 1997)
CTBHAM: dentro do limite aceitável de 107 UFC/g (FAO, 1997)
MIQ em Tilápia
PARÂMETROS CARACTERÍSTICAS pt
Com brilho, coloração 0
acinzentada, com listras
mais escuras intercaladas e
bem definidas
Brilho menos intenso, com 1
MIQ Tilápia
Pele
diminuição da definição das
listras
Sem brilho, com perda de 2
definição das listras, cores
Metálico 0
ASPECTO desvanecidas
GERAL Odor Sangue / Oleoso 1
Aderidas 0
Escamas Rançoso 2
Perda de escamas 1
BRÂNQUIA Vermelho vivo 0
Tenso 0
Vinho escuro 1
Rigidez do peixe Menos tenso 1
Cor
Vinho opaco 2
Mole 2
amarronzado a
Firme 0 descoradas
Firmeza da
carne Menos firme 1 Prata brilhosa com 0
manchas pretas
Límpida 0 Parede
Transparência Madrepérola brilhosa 1
Ligeiramente opaca 1 abdominal
da córnea ABDOME com manchas pretas
interna
Leitosa, opaca 2 (Peritônio) Branca amarelada sem 2
Preta, bem delineada 0 brilho, com manchas
pretas
Enevoada, ainda com 1
OLHOS Pupila delineamento Rosa claro brilhosa 0
Enevoada, sem 2 MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, “cor 1

delineamento de carne de coxa de
frango”
Protuberante, convexa 0
Índice de Qualidade 0 - 19
Forma Achatada, plana 1
Côncava, afundada 2
MIQ Tilápia
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
Pele Brilho menos intenso, 1
com diminuição da
definição das listras ESCORE 0
Sem brilho, com perda 2
de definição das listras,
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
ESCORE 1
Límpida 0
Transparência
Ligeiramente opaca 1
da córnea
Leitosa, opaca 2
Preta, bem delineada 0
OLHOS Pupila delineamento
Enevoada, sem 2
delineamento
ESCORE
ESCORE22
MIQ Tilápia
mais escuras
intercaladas e bem
definidas
com diminuição da
definição das listras Escore 0
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1 Escore 1
Límpida 0
Transparência
da córnea
Leitosa, opaca 2
Enevoada, sem 2
delineamento
Protuberante, convexa 0 Escore 2
MIQ Tilápia
mais escuras Escore 0
intercaladas e bem
definidas
com diminuição da
definição das listras
ASPECTO
cores desvanecidas
GERAL
Aderidas 0
Escamas
Perda de escamas 1
Escore 1
Tenso 0
Rigidez do
Menos tenso 1
peixe
Mole 2
Firmeza da Firme 0
carne Menos firme 1
Límpida 0
Transparência
da córnea
Leitosa, opaca 2
Enevoada, ainda com 1 Escore 2
Enevoada, sem 2
delineamento
MIQ Tilápia
Escore 0 Metálico 0
Odor Sangue / Oleoso 1
Rançoso 2

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas
Prata brilhosa com 0
manchas pretas
Parede
Escore 1 abdominal
Madrepérola brilhosa 1
ABDOME com manchas pretas
interna
(Peritônio) Branca amarelada sem 2
brilho, com manchas
pretas
Rosa claro brilhosa 0
MUSCULATURA Cor Opaca, rosa velho, “cor 1

de carne de coxa de
frango”
TOTAL 0 - 19
Escore 2
MIQ Tilápia
Escore 0
Metálico 0
Rançoso 2

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas
Escore 1 Prata brilhosa com 0

manchas pretas
Parede
abdominal
interna
brilho, com manchas
pretas

de carne de coxa de
frango”
TOTAL 0 - 19
Escore 2
MIQ Tilápia
Metálico 0
Rançoso 2

Vinho escuro 1
Cor
Vinho opaco 2
amarronzado a
descoradas
Prata brilhosa com 0
Escore 0 manchas pretas
Parede
abdominal
interna
brilho, com manchas
pretas

de carne de coxa de
frango”
TOTAL 0 - 19
Apto para o consumo até o dia 15

Escore 1
de estocagem, com IQ médio de 15
Protocolo de avaliação de camarão pelo Método de Índice de
Qualidade
Parâmetros de qualidade Descrição Pontos
Aroma Fresco, suave de alga marinha 0

Fraco, lembrando mar (maresia) 1
Amoniacal fraco 2
Amoniacal forte, pútrido 3
Cor Acinzentado com pontos escuros e bem definidos 0
Cinza amarelado com pontos escuros pouco definidos 1
Melanose Ausência de melanose 0
Presença de alguma melanose na cabeça 1
Presença de muita melanose na cabeça e corpo 2
Aderência da carapaça Fortemente aderida 0
Aderência média 1
Aderência fraca 2
Aderência da cabeça ao Fortemente aderida 0
corpo Aderência média 1
Aderência fraca 2
Índice de Qualidade 0 - 10
Cartilha Orientativa
Comercialização de Pescado Salgado
e Pescado Salgado Seco
Ministério Ministério da
Agricultura, ANVISA
da Saúde
Pecuária e Abastecimento
¾Fornecedores
¾Recebimento Cartilha Orientativa
¾Armazenagem
¾Organização
¾Exposição
¾Produtos em bandeja
O estabelecimento deve definir um sistema de amostragem a ser utilizado

na análise sensorial e na avaliação da temperatura do produto recebido.
Efetuar reinspeções para controlar a validade e avaliar as características

sensoriais do produto armazenado.
Define os tipos comercializados
Existem 5 tipos diferentes de peixes salgados

secos no mercado brasileiro:
1.Gadus morhua (Cod)
2.Gadus macrocephalus
3.Saithe
4.Ling
5. Zarbo
As duas primeiras espécies são conhecidas
como bacalhau,
sendo as demais consideradas peixe salgado
seco tipo bacalhau salgado seco.
O Gadus morhua (Cod) é o Legítimo Bacalhau, também conhecido

no Brasil como “PORTO“ ou “PORTO MORHUA“.
Normalmente é o maior, o mais largo e com postas mais altas. Tem
coloração palha e uniforme quando salgado e seco; quando cozido,
desfaz-se em lascas claras e tenras, de sabor inconfundível e sublime.
O Saithe possui musculatura mais escura e sabor mais forte. Muito

mais barato que o bacalhau Cod/Porto, quando cozido sua carne desfia
com facilidade.
O Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Sua carne é clara e
bonita, por isso atrai muitos compradores.
O Zarbo é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os
demais tipos.
NÃO CONFORMIDADES :
BOLOR
Causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo.
VERMELHÃO
• Indica o desenvolvimento da bactéria: Hallococcus.
• Resulta da armazenagem incorreta,
com conseqüente perda e ganho de DETERIORAÇÃO
umidade ou calor excessivo Não causa nenhuma alteração visível.
É proveniente de bactérias deteriorantes.
É perceptível por meio do:
• Tato, apresentando limosidade superficial e
amolecimento da carne;
• Olfato, causando odor desagradável (odor
pútrido).
Nariz Artificial
Imagine a seguinte cena: Nariz eletrônico

você chega em casa e um
display de cristal líquido, na
porta da geladeira, lhe
informa que o pêssego vai
estragar em dois dias e que
o peixe já estragou. Ficção?
Não, basta colocar um
nariz eletrônico dentro
do refrigerador!
Um dispositivo eletrônico coberto de sensores químicos que, tal

como nosso nariz, é capaz de distinguir moléculas pelo seu odor.
Não existe, ainda, algo tão bom como nosso nariz no mercado. Mas
os "narizes eletrônicos“ disponíveis já são capazes de fazer análises
qualitativas e quantitativas de várias substâncias, e já estão atuando
em diversas indústrias.
Nariz eletrônico
Astronauta Mike Fincke a bordo da Estação

Espacial Internacional.
Em seu laboratório, Dra. Amy Ryan
posa com um protótipo do ENose.
A NASA está desenvolvendo o Nariz Eletrônico, ou Enose.

Trata-se de um equipamento que pode aprender a reconhecer
praticamente qualquer composto ou combinação de compostos.
Consegue reconhecer presença de gases tóxicos e sinal de
incêndio.
Língua eletrônica
Língua eletrônico
III SIMCOPE
Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas

Departamento de Tecnologia dos Alimentos
Faculdade de Veterinária
Universidade Federal Fluminense
Niterói-RJ
mqueiroz@vm.uff.br
http://www.uff.br/higiene_veterinaria

Material de Analise Sensorial

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Análise Sensorial de Alimentos

Prof. Dr. Mônica Queiroz de Freitas

Segundo o IFT (Institute of Food Science

A industria de alimentos sempre se

Período anterior a 1940

Período de 1940 a 1950

a) definição dos atributos primários que

b) normatização da forma e condições da

Período após 1970

Mecanismo de percepção do alimento

1. Em pesquisa e no desenvolvimento de novos produtos.

a) Controle de processo de fabricação: controle da

1-Método Sensorial Discriminativo

2-Método Sensorial Afetivo

3-Método Sensorial Descritivo

1-Método Sensorial Discriminativo:

São avaliadas as diferenças sensoriais entre

2-Método Sensorial Afetivo:

O objetivo do método afetivo é avaliar a

1.Teste de Aceitação: avalia o quanto um

2.Teste de Preferência: determina a

Esta técnica permite a avaliação dos atributos

1.Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®):

2.Método do Índice de Qualidade (MIQ):

¾ Diferença global ou atributo específico

¾ Empregados em substituição de matéria-

¾ Aplicado para produtos com pequenas

¾ Utilizam equipes de 20 a 40 julgadores

¾ Em equipes altamente treinadas pode-se

Comparando duas amostras

Determinar diferença - grau de umidade

Você está recebendo duas amostras codificadas.

Está ocorrendo diferença perceptível na suculência das

Mudança da formulação: adição de polpa

587 246 894

AAB / BBA / ABA / BAB / BAA / ABB -

Circule a amostra DIFERENTE.

587 246 894

Tabela com número mínimo de seleções

N. Julgamentos Níveis Probabilidade

A mudança da formulação produziu mudança

Comparando duas ou mais amostras

Duas ou mais amostras são apresentadas

NOME : ........................................ IDADE : .............

_____ ______ _____ _____

Tabela de FRIEDMAN. dms de soma de ordens

N. Julgamentos Núm. Amostras

Se a diferença de soma de ordem entre duas amostras

Tabela 11: dms de 13

Julgadores dos testes

Locais de aplicação dos testes:

Verbal não estruturada

Nome: ........................................ CÓDIGO DA AMOSTRA: ..............

Avalie a amostra de mexilhão e use a escala abaixo para indicar o

Deseja-se determinar a melhor formulação

Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e

Nome : ........................................ Sexo: ............. Idade: .......

Você está recebendo duas amostras codificadas.

Está ocorrendo diferença perceptível entre as

----- ----- ----- -----

O teste foi realizado com 100 consumidores por capital

Os resultados foram avaliados pelo método de dms

Os resultados indicaram diferenças de preferências

_ _ ___