Sunteți pe pagina 1din 23

Capitolul 2.

 Calitatea cărnii

2.6 Controlul cărnii prin metode de laborator

Carnea îşi menţine caracteristicile calitative atât timp cât componentele sale majore nu se
modifică chimic.
În condiţiile actuale, verificarea şi garantarea calităţii produselor alimentare de origine
animală, precum şi a salubrităţii acestora, nu mai sunt posibile fără examene de laborator.
Controlul calităţii cărnii prin examene fizico-chimice şi microbiologice vizează aprecierea
salubrităţii şi a stării de prospeţime.
Aprecierea salubrităţii asigură garanţia că alimentele nu conţin germeni patogeni,
condiţionat patogeni, substanţe toxice naturale (alcaloizi, glicozizi etc.), substanţe toxice de poluare
şi contaminare fizică şi chimică (pesticide, nitraţi, nitriţi, antibiotice, hormoni, radionuclizi etc.).
Aprecierea prospeţimii urmăreşte ca alimentul, prin părţile sale constitutive, să nu fi
suferit degradări sub acţiunea diverşilor factori (fizico-chimici, microbiologici)din care să rezulte
substanţe dăunătoare consumatorului uman.
Datorită complexităţii controlului calităţii se impun metode care să conducă la obţinerea
de rezultate cât mai precise, într-un timp cât mai scurt, pentru ca ele să fie operante şi aplicabile
uneori chiar şi pe fluxul de prelucrare (23, p. 797-808).

Aprecierea prospeţimii cărnii


În vederea aprecierii gradului de prospeţime al cărnii, în laborator se face examenul
organoleptic, bacterioscopic, bacteriologic şi fizico-chimic. În cazul în care modificările
organoleptice sunt concludente, nu se mai apelează la examenul bacteriologic şi fizico-chimic.
Examenul de laborator se face pe carnea ca atare şi pe extractul apos de carne.
Recoltarea probelor
În vederea obţinerii unui rezultat concludent, trebuie respectate cu stricteţe instrucţiunile
privind recoltarea probelor de carne.
Recoltarea se face pe loturi, prin lot înţelegând cantitatea de carcase sau semicarcase de
acelaşi tip şi stare termică, destinate unui singur beneficiar.
Pentru examenul de laborator, probele se pot recolta direct din întreprinderile
producătoare, depozite, mijloace de transport, reţeaua de desfacere, iar în cazuri speciale, chiar la
domiciliul cumpărătorului sau producătorului.
Acestea trebuie să oglindească cât mai fidel lotul din care provin.
Normele de recoltare pentru probele de carne, organe şi semipreparate din carne sunt
următoarele:
 carne în carcase şi semicarcase: câte două cuburi de carne şi grăsime de minim 8-10 cm,
unul de la suprafaţă şi altul din profunzimea maselor musculare din vecinătatea oaselor; obligatoriu
se recoltează şi porţiuni cu eventuale modificări şi un os lung;
 când controlul se referă la carcase (semicarcase) se recoltează asemănător celor prezentate,
pe un număr de 1% din lotul respectiv, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci carcase
(semicarcase);
 în situaţia când se suspectează anumiţi germeni, se vor recolta şi organele sau părţile din
carcasă în care germenii se localizează cu predilecţie şi pot produce modificări (exemplu: splina în
antrax la rumegătoare, limfocentrii mezenterici şi postali şi splina în salmoneloze; regiunea
submaxilară împreună cu limfocentrii aferenţi în glasantrax la porcine, organe cu leziuni evidente în
caz de TBC etc.);
 organele se vor recolta întregi sau porţiuni din acestea – minim 200 g;
 din carnea preambalată (în greutate de maxim 1 kg), carcase pasăre, specialităţi pasăre
(picioare, tacâmuri preambalate), se vor recolta 1% din numărul pachetelor care alcătuiesc lotul,

73
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

însă nu mai puţin de cinci pachete. Dacă controlul se efectuează pentru ambalaje mai mari de 2 kg,
se vor recolta părţi din acestea de 250-500 g în aceeaşi proporţie;
 pentru carnea de lucru (din întreprinderile producătoare) se recoltează o probă de 500-
1000 g din fiecare lot în situaţia când lotul repectiv este uniform în privinţa caracterelor
organoleptice. Dacă lotul este neuniform din acest punct de vedere, se va face trierea lui în 3
subloturi: cu caractere organoleptice normale; cu uşoare modificări organoleptice; cu caractere
organoleptice evident modificate. Din fiecare din aceste subloturi se recoltează câte o probă de 500-
1000 g;
 pentru semipreparatele din carne neporţionate (carne tocată, amestec pentru mititei,
chiftele şi altele asemănătoare) se vor recolta câte 200-300 g din fiecare recipient sau ambalaj în
proporţie de 1% din numărul acestora, dar nu mai puţin de două şi nu mai mult de cinci ambalaje.
În tabelul următor sunt redate normele Ministerului Sănătăţii cu privire la cantităţile de
carne necesare pentru efectuarea examenului de laborator.
Cantităţile de carne necesare examenului de laborator
Examenul
Produsul
Bacteriologic Chimic Toxicologic
Carne proaspătă şi
250 g 250 (+os) g 100 g
congelată în carcasă
Carne tocată 250 g 100 g 100 g
Carne de pasăre Din proba pentru
1 exemplar
chimie

Probele se recoltează de medicul veterinar care are în raza sa de activitate obiective supuse
controlului său de bază unei note de însoţire. După recoltare, fiecare probă se individualizează prin
etichetare corectă, după care se ambalează individual în hârtie pergaminată sau pungi de plastic noi,
şi se sigilează. Probele astfel pregătite şi însoţite de un proces verbal de recoltare se vor transporta
la un laborator cât mai repede posibil, în condiţii care să asigure o bună protecţie, în aşa fel încât să
nu se producă modificarea însuşirilor avute în momentul recoltării.

Examenul organoleptic al cărnii

Înainte de a trece la examenul senzorial, este bine să se lămurească patru noţiuni care se
referă la starea termică a cărnii:
 carnea caldă este carnea nerăcită care se livrează fabricilor de mezeluri pentru bradt, în
maximum o oră de la tăierea animalelor;
 carnea zvântată este carnea răcită în condiţii naturale, având la suprafaţă o pojghiţă
uscată;
 carnea refrigerată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os)
temperatura de 0 ... +40C;
 carnea congelată este carnea răcită în condiţii care să asigure în profunzime (la os)
temperatura de maximum -120C, la ciocănire dă un sunet clar.
Avându-se în vedere starea de prospeţime, cărnurile se împart în: proaspete, relativ
proaspete şi alterate.
În general, decizia asupra consumabilităţii cărnii se industria alimentară pe baza
examenului organoleptic, examen pe baza căruia se stabileşte şi calitatea cărnii.
Acest examen se efectuează de personal competent, care trebuie să aibă îmbrăcăminte
lipsită de mirosuri străine. Examinarea se face în încăperi luminoase, fără mirosuri străine, cu
temperatura de circa 200C (dacă examenul se execută la lumină artificială trebuie asiguraţi 500 lx pe
suprafaţa de examinare) (5).
Caracterisiticile senzoriale ale cărnii pentru aprecierea salubrităţii acesteia sunt
prezentateîn tabelele următoare.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii, seului, măduvei şi bulionului pentru aprecierea salubrităţii

74
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Starea termică Congelată


Zvântată şi refrigerată
ca atare după congelare
Caracteristici
- la suprafaţă-peliculă - Bloc compact acoperit - suprafaţa cărnii umedă,
uscată; uneori cu un strat subţire uneori poate avea o
în secţiune uşor umedă; de cristale fine, peliculă uscată;
- tendoane lucioase, asemănătoare cristalelor de - suprafaţa de secţiune
elastice şi tari; zăpadă. netedă, umedă la
- suprafeţe articulare apăsare cu degetul,
lucioase, lichid sinovial exprimă relativ uşor
Aspect exterior
limpede; suc opalescent;
- ţesutul conjunctiv alb- - ţesutul conjunctiv fără
sidefiu şi elastic; luciu, cu elasticitate
- la carnea refrigerată, la micşorată.
atingere cu degetul
senzaţie de rece, fără a se
lipi.
- la suprafaţă peliculă - la suprafaţă culoare - la suprafaţă culoare de
(pojghiţă) de culoare roz normală cu nuanţă mai vie, la roz până la roşu
până la roşu; uneori cu nuanţă mai închis;
- pe suprafaţa de secţiune închisă; - ţesutul conjunctiv de
Culoare
culoarea caracteristică - la locul de atingere cu culoare roşiatică,
speciei. cuţitul cald sau cu degetul - sucul de carne
apare o pată de culoare opalescent.
roşie vie.
- fermă şi elastică, atât la - tare, prin - elasticitate micşorată;
suprafaţă cât şi în lovire cu obiecte tari dă - urmele formate prin
secţiune; sunet clar. apăsare cu degetul revin
- depresiunile ce se greu şi incomplet.
Consistenţa formează la apăsare cu
degetul revin repede şi
complet;
- sucul de carne se obţine
greu şi este limpede
- plăcut, caracteristic - fără miros. - miros caracteristic
Mirosul speciei. fiecărei specii.

Caracteristicile seului - culoare albă-gălbuie; - consistenţă tare; - consistenţă uşor


sau grăsimii: - la bivol culoare albă; - culoare caracteristică micşorată;
 Bovine consistenţă tare, prin speciei. - culoarea seului
frecare se sfărâmă. interfascicular cu
nuanţă roşiatică.

- culoare albă; - culoare caracteristică - culoare caracteristică


 Ovine
- sfărâmicios speciei; speciei;
- consistenţă tare. - consistenţă uşor
micşorată.
 Porcine - grăsime de culoare albă, - consistenţă tare; - consistenţă uşor
albă-roz, moale; - culoare caracteristică micşorată;
- la frecare senzaţie de speciei. - culoarea grăsimii
unsuros. interfasciculare cu
nuanţă roşiatică.
Caracteristicile - umple în întregime - uşor dezlipită de pereţii
măduvei oaselor canalul medular al canalului medular;
oaselor; - consistenţă micşorată;
- culoarea variabilă cu culoarea cu nuanţă
vârsta animalului de la roşiatică.
roz-gălbuie la galben-
cenuşie;

75
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

- elastică; în secţiune cu
aspect lucios.
- limpede, aromat; - uşor tulbure;
- la suprafaţă apar steluţe - aroma mai puţin
Caracteristicile
sau insule de grăsime cu exprimată decât la
bulionului
miros şi gust plăcut. carnea zvântată sau
refrigerată.

Aprecierea caracterelor organoleptice după starea de prospeţime


Factori de apreciere Starea de prospeţime
Carnea relativ proaspătă Carnea alterată
Aspect exterior - la suprafaţă peliculă uscată, alteori parţial - suprafaţa uneori este uscată, alteori este
acoperită de mucus adeziv în cantitate mică; umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu
uneori pot fi obsrvate pete de mucegai. pete de mucegai.
Grăsimea - mată, de consistenţă micşorată. - mată, cenuşie, murdară, consistenţa
micşorată, miros şi gust de rânced.
Culoarea - atât la suprafaţă, cât şi în - la suprafaţă, cenuşie sau verzuie;
secţiune este mai închisă decât culoarea - pe secţiune, declorată, cenuşie sau
cărnii proaspete; verzuie;
- ţesutul conjunctiv fără - ţesutul conjunctiv fără luciu, de culoare
luciu, aspect mai bine evidenţiat în regiune cenuşie.
branhială după detaşarea spetei.
Consistenţa -micşorată, atât la suprafaţă cât şi pe - scăzută, atât la suprafaţă cât şi pe
secţiune; secţiune;
-deformările lăsate de degete revin mai - deformările lăsate de degete sunt
greu, dar complet. persistente.
Mirosul - uşor acid, uneori la suprafaţă se percepe - caracteristic de carne alterată, uşor
miros de mucegai sau de carne neaerisită. perceptibil atât la suprafaţă cât şi în
profunzime.
Aspectul măduvei - uşor desprinsă de pe os, - nu umple în întregime canalul medular;
osoase având consistenţa mai - consistenţa este mult mai scăzută;
redusă şi culoare mai - periostul este închis la culoare, deseori
închisă decât măduva fiind negricios.
proaspătă;
- suprafaţa de secţiune este
mată, uneori cenuşie.
Aspectul tendoanelor -şi-au pierdut elasticitatea şi luciul; - mate, de culoare cenuşie; la suprafaţă
- lichidul sinovial este prezintă mucus adeziv;
limpede. - lichidul sinovial este tulbure.
Aspectul bulionului -uşor tulbure, gust puţin plăcut; - tulbure, murdar, cu flocoane;
obţinut prin fierbere -la suprafaţă, grăsimea se separă sub formă - miros de rânced sau de putregai;
de picături mici, uneori având gust rânced. - la suprafaţă aproape nu se observă
picături de grăsime.
Principalii indicatori organoleptici urmăriţi la acest examen sunt: aspectul exterior,
culoarea, consistenţa, mirosul, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase, aspectul tendoanelor şi
suprafeţelor articulare, aspectul bulionului obţinut după fierbere. Examinarea se face şi pe secţiunea
proaspătă urmărind culoarea, mirosul şi umiditatea.
Metode de determinare a frăgezimii. Frăgezimea se poate aprecia atât prin metode
subiective (probe senzoriale de masticaţie, folosindu-se metoda punctelor care reprezintă indicele de
frăgezime), cât şi obiective – metode fizice (folosirea penetrometrului care înregistrează forţa de
penetraţie la ruperea bucăţii de carne), chimice şi histologice – microscopice.
Interpretarea rezultatelor se realizează în funcţie de metoda de apreciere. În acest scop, fie
că se stabileşte indicele pentru calitatea gustativă, în care frăgezimea are o pondere de 45%, fie că
se foloseşte valoarea indicelui de frăgezime. Carnea poate fi încadrată într-una din clasele
următoare: foarte fragedă, fragedă, moderat-mijlocie, dură, foarte dură şi extrem de dură (23,
p.516).
Metode de apreciere a luminozităţii cărnii.Aprecierea se face prin metode subiective
(senzoriale) şi metode obiective (măsurare).

76
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

În ţările dezvoltate, aprecierea se face subiectiv, de către experţi, care folosesc scări de
nuanţe (albă, roz-pal, roz, roz-închis, roşie-brună – clar, roşie-vie, roşie-vie închisă, roşie foarte
închisă). Adesea se foloseşte metoda punctelor, în scara 1 – 3 (3 – roşie-deschis, 2 – roşie şi 1 –
roşie-închis). De preferat este utilizarea metodei obiective (determinarea conţinutului în mioglobină
în carne şi prin reflectometrie).
Culoarea este o însuşire cu semnificaţie particulară, privind atractivitatea cărnii (efectul
atracţiei).
Cerinţele consumatorului diferă în funcţie de sortimentul de carne – carnea de pui, de
viţel, de miel, de purcel are nuanţă albă, fiind apreciată de consumator, şi invers, nu este apreciată
carnea roşie, închisă sau brună (23, p.520).
Metode de determinare suculenţei cărnii. Suculenţa reprezintă un caracter dificil de
determinat, dar progresele înregistrate în prezent permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât
mai obiectiv. Suculenţa se apreciază prin două metode:
- subiectivă – degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în
timpul primei secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de
suculenţă este mai puternică;
- obiectivă – determinarea suculenţei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm (23, p.524).
Metode de determinare a consistenţei cărnii. În acest scop se folosesc metode subiective şi
obiective, astfel:
- metoda subiectivă – constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a secţiunii
proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare;
- metoda obiectivă – consistenţa se determină cu penetrometrul (23, p.525).
Mirosul se apreciază prin mirosirea suprafeţei cărnii, cât şi a straturilor profunde din
imediata apropiere a oaselor. Această probă, în general, se face la temperaturi de +15 ... +200C.
Umiditatea se apreciază vizual prin palpare şi cu ajutorul unei hârtii de filtru care se aplică
pe suprafaţa cărnii.
Metode de apreciere a aspectului. În practică, aspectul se apreciază prin examinarea
ţesuturilor – muscular, adipos şi conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.
Aspectul caracteritic al grăsimii vizează aprecierea consistenţei (prin frecare între degete),
culoarea şi mirosul, atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde.
Determinarea marmorării. Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de
cantitatea şi modul de depozitare a acesteia.
Metode de apreciere. Se apreciază macroscopic – prezenţa grăsimii intermusculare
(mărimea şi uniformitatea punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de
notare (1-6 pentru Europa şi 1-7 pentru America de Nord).
Determinarea şi modul de apreciere a perselării cărnii. Acestea sunt asemănătoare cu
cele ale marmorării. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare.
Metode de apreciere a texturii. Textura cărnii se apreciază prin metode subiective
(macroscopic) şi obiective (microscopic).
Bulionul se examinează în urma efectuării probei fierberii apreciind mirosul, transparenţa,
culoarea, gustul, aspectul grăsimii separate pe suprafaţa lui.
În cazul când vrem să sesizăm unele mirosuri anormale, se recurge la următoarele probe:
proba fierberii, frigerii, proba acului de lemn, la vânat şi proba cuţitului.
Proba fierberii. Se recoltează circa 150 g carne cu ţesut gras şi conjunctiv din straturile
superficiale şi profunde, se taie în bucăţele, se adaugă 3 părţi apă rece şi se fiebe într-un vas
acoperit. Din momentul în care conţinutul vasului începe să se încălzească şi până la fierbere,
mirosim prin descoperirea vasului de câteva ori.
Proba frigerii. Se recoltează tot circa 150 g carne din straturile superficiale şi profunde şi
se frige într-o tigaie fără grăsime. În procesul frigerii se sesizează mirosul anormal.
Proba acului de lemn. Se confecţionează un ac de lemn de foioase (fag, stejar), de
grosimea şi lungimea unei andrele (ac de croşetat), bine ascuţit şi care se înfige în carne până la
straturile profunde, apoi se scoate şi se miroase.

77
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Proba cuţitului. Se încălzeşte bine lama unui cuţit într-un vas cu apă fierbinte (nu la
flacără) şi se înfige repede în grosimea cărnii, după care se scoate şi se miroase.
Caracteristicile grăsimii se apreciază prin strivire între degete, iar mirosul se apreciază atât
la suprafaţă, cât şi în straturile profunde.
Aspectul măduvei se apreciază prin secţionarea unui os lung.
Caracterele organoleptice ale cărnii proaspete sunt indicate în tabelul 2, aprecierea
făcându-se diferenţiat în funcţie de starea termică, iar în tabelul 3 sunt cuprinşi indicatorii
organoleptici pentru cărnurile relativ proaspete şi alterate.

Examene de laborator efectuate pe carnea ca atare

Examenul bacterioscopic
Acest examen poate oferi date cu privire la numărul de germeni pe un câmp microscopic,
caracterele morfologice şi tinctoriale ale acestora, precum şi decelarea eventualelor fragmente de
ţesuturi aderente la frotiu.
Cu toate că majoritatea bacteriilor care provoacă alterarea cărnii sunt nepatogene sau
numai condiţionat patogene, totuşi când numărul acestora este mare, produşii din metabolismul lor
acţionează asupra consumatorului, alături de produşii chimici rezultaţi din degradarea proteinelor ).
Examenul se face pe frotiuri executate prin amprentă de la suprafaţă, dar şi din
profunzimea probei repective şi se colorează prin metoda Gram.
Lamele de sticlă utilizate sunt curăţate şi degresate. Executarea frotiurilor din profunzime
se face după ce, în prealabil, a fost sterilizată suprafaţa prin cauterizare cu o spatulă, după care se
realizează o secţiune cu un cuţit sau un bisturiu sterilizat prin flambare.
După ce a fost realizată amprenta, lama se lasă să se usuce, se fixează prin căldură, la
nevoie se poate degresa cu toluen şi apoi cu alcool, după care se colorează prin metoda Gram sau
alte metode (cu albastru de metilen) în funcţie de scopul urmărit. Se examinează la microscop
folosind obiectivul cu imersie.
Numărul de germeni pe un câmp este rezultatul mediei obţinută în urma examinării a 10
câmpuri (67).
Coloraţia cu albastru de metilen
Prepararea soluţiei de albastru de metilen: se dizolvă 2 g albastru de metilen pulbere în
120 cm3 alcool rafinat de 900. Amestecul se termostatează 1-3 zile la +370C. Se filtrază prin hârtie
de filtru şi se pune în sticluţe cu dop rodat.
Coloraţia cu albastru de metilen se execută prin meţinerea soluţiei pe lamă timp de 1
minut, după care lama se clăteşte cu apă distilată, se usucă şi se examinează la obiectivul cu imersie.
Coloraţia Gram
Coloraţia Gram constă în:
o colorare cu soluţie de violet de genţiana 1% timp de 1 minut;
o vărsarea colorantului de pe lamă;
o tratarea frotiului cu soluţie Lugol timp de 2 minute;
o decolorarea cu amestec de alcool-acetonă (a-a) până când amestecul ce se scurge de pe
lamă nu mai este colorat;
o spălare cu apă de robinet;
o recolorare cu fucsină diluată 1/10 timp de 20-30 secunde;
o spălare cu apă de robinet;
o uscare;
o examinarea la microscop.
Germenii Gram pozitivi vor apărea coloraţi în albastru-violet, iar cei Gram negativi în
roşu. Această diferenţă de colorare rezultă din faptul că germenii Gram pozitivi fixează violetul de

78
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

genţiana, în aşa fel încât prin tratarea soluţiei cu alcool-acetonă nu se decolorează, în timp ce cei
Gram negativi se decolorează şi apar, ca urmare, coloraţi în roşu cu cel de-al doilea colorant
(fucsina diluată). Sporii bacterieni apar sub formă de vacuole.
Interpretare:
 pentru carnea proaspătă, provenită de la animale sănătoase, tăiate şi prelucrate în condiţii
igienice, pe frotiu nu se pot decela germeni sau sunt evidenţiaţi câţiva coci, fără ţesut
muscular aderent la frotiu;
 pentru carnea relativ proaspătă, pe frotiu sunt observaţi numeroşi coci, sunt evidenţiaţi şi
bacili, de asemenea sunt prezente urme de ţesut muscular aderente la frotiu. Aceste
constatări sunt mai accentuate la frotiurile executate din straturile superficiale;
 pentru carnea alterată, atât pe frotiurile efectuate de la suprafaţă, cât şi din profunzime, se
observă o floră bacteriană bogată, cu predominarea bacililor; sunt observate numeroase
fragmente de ţesut muscular aderent la frotiu.

Examenul chimic al cărnii


În procesul de aterare al cărnii, se pun în libertate o serie de produşi de degradare:
amoniac, hidrogen sulfurat, aminoacizi etc. Identificarea sau determinarea lor stau la baza aprecierii
prospeţimii cărnii şi a preparatelor din carne.
Unele din determinări se pot efectua şi în laboratoare mici şi mai puţin utilate care
deservesc staţiunile de controlul alimentelor sau în laboratoarele uzinale ale întreprinderilor de
industrializare a cărnii.
 Determinarea pH-ului
pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentrţiei ionilor de hidrogen
într-o soluţie. Reacţia chimică a cărnii (pH) nu poate singură să stea la baza luării deciziilor privind
salubritatea cărnii, dar coroborată cu valoarea amoniacului şi cu caracterele senzoriale ale cărnii ne
este de mare ajutor.
Metoda cu hârtie indicator. Principiul metodei constă în introducerea hârtiei
indicator în secţiunea practicată în proba de carne şi compararea culorii cu o scală etalon.
Mod de lucru. Se face o secţiune în proba de carne unde se introduce hârtia indicator
care, în prealabil, a fost umectată cu apă distilată, se închide secţiunea, se lasă 10 minute, după care
hârtia este scoasă şi comparată cu scala etalon.
Interpretare. În funcţie de starea de prospeţime, pH-ul are următoarele valori:
 pentru carnea proaspătă:
- de bovine: 5,5 – 6,0;
- de ovine: 6,1 – 6,2;
- de suine: 5,9 – 6,0;
- de cal: 5,7 – 6,0.
 pentru carnea relativ proaspătă:
- de bovine: 6,0 – 6,7;
- de ovine: 6,2 – 6,6;
- de suine: 6,0 – 6,5;
- de cal: 6,0 – 6,4.
 pentru carnea alterată, valorile depăşesc limita maximă admisă de la carnea relativ
proaspătă, în funcţie de specie.
În funcţie de starea termică:
 pentru carnea refrigerată: 5,8 – 6,2;
 pentru carnea congelată: 6,2 – 6,4;
 pentru carnea decongelată: 6,2 – 6,4.
La carnea tocată preambalată:
- de vită: 6,2;
- amestec: 6,4;

79
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

- de porc: 6,6.
La carnea proaspătă de pasăre: 5,8 - 6,2.
La carnea de vânat: 6,2 – 6,4.

 Determinarea amoniacului în stare liberă (NH3)


Metoda Eber
Principiul metodei. Amoniacul în stare liberă din proba de analizat, în contact cu vaporii de
acid clorhidric, formează clorura de amoniu care are aspectul unui nor fumuriu-cenuşiu, asemănător
cu fumul de ţigară.
NH3 + HCl = NH4Cl
Materiale şi reactivi: pahar Erlenmayer de 100 ml, cu dop de cauciuc, prin care trece o ansă
îndoită la capătul inferior ce trebuie să ajungă la limita dintre treimea inferioară şi cea mijlocie a
paharului; reactiv Eber preparat ,,extempore”.
În paharul Erlenmayer se introduc:
- 1 volum acid clorhidric 25%;
- 3 volume alcool etilic 95%;
- 1 volum eter etilic.
Mod de lucru. Din proba de carne se taie o bucăţică cubică de 1-2 g, după care se fixează în
cârligul ansei, se introduce ansa în pahar, astfel încât bucăţica de carne să rămână la cca. 0,5 cm
deasupra stratului de reactiv, după care se fac mişcări ale paharului în plan orizontal. Examinarea se
face pe un fond negru.
Prezenţa amoniacului în stare liberă este evidenţiată prin apariţia unui nor cenuşiu (clorura
de amoniu) în jurul bucăţii de carne.
Interpretare:
 carnea proaspătă – nu dă nici un fel de reacţie;
 carnea relativ proaspătă – pot să apară urme discrete de clorură de amoniu în jurul bucăţii
de carne;
 carnea alterată – norul cenuşiu ce s-a format este abundent şi tinde să ocupe întreg spaţiul
din flacon.
Notă. Pentru o cât mai obiectivă apreciere este necesar să se facă cât mai multe determinări
din aceeaşi probă, din locuri diferite, atât din zonele modificate organoleptic, cât şi din cele mai
puţin modificate, atât la suprafaţă, cât şi din profunzime.

 Determinarea azotului uşor hidrolizabil


Enzimele proteolitice fragmentează molecula proteică rupând legăturile peptidice, eliberând
grupări aminice (-NH2), care se desprind de pe substratul proteic formându-se amoniacul (NH3).
Principiul metodei. Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliză cu o
bază slabă şi, împreună cu amoniacul liber, este antrenat prin distilare cu vapori într-o soluţie acidă,
cantitativ şi calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluţie alcalină
echivalentă.
Aparatură şi reactivi: instalaţie de distilare, formată din balon de fierbere (75-1000 ml) cu
fund plat şi gât lung; refrigerent descendent şi pahar colector; acid sulfuric, soluţie 0,1 N; hidroxid
de sodiu, soluţie 0,1 N; oxid de magneziu p.a.; roşu de metil, soluţie alcoolică 0,2% (indicator).
Mod de lucru. În balonul de fierbere se introduc 10 g din proba tocată şi omogenizată, la
care se adaugă 300 ml de apă distilată şi 1-2 g oxid de magneziu.
În paharul colector se introduce volumul măsurat exact (10-15 ml) de acid sulfuric 0,1 N şi
2-3 picături de soluţie de indicator. Se asamblează instalaţia de distilare în aşa fel încât extremitatea
alonjei refrigerentului să fie cufundată în soluţia indicator din paharul colector. Se încălzeşte în faza
iniţială treptat, pentru a se evita spumarea, până începe fierberea, mărindu-se treptat flacăra.
Distilarea durează circa 30 minute din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere.

80
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Spre sfârşitul distilării (când s-au colectat 125-150 ml de distilat) se coboară paharul
colector în aşa fel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului, iar cu
ajutorul unei pipete se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cca. 5 ml apă
distilată), iar lichidul de distilare se colectează în paharul de distilat. Excesul de acid sulfuric se
titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N până când culoarea virează brusc din roşu în galben.
Calculul rezultatelor. Azotul uşor hidrolizabil din proba de analizat, exprimat în mg
amoniac la 100 g produs, se calculează folosind următoarea formulă:
1,7(V −V 1)
Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/100 g = 100 ,
m
în care:
1,7 – cantitatea de amoniac, în mg, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1 N;
V – volumul de acid sulfuric 0,1 N în ml, introdus în paharul colector;
V1 – volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N, în ml, folosit la titrarea excesului de acid
sulfuric;
m – masa probei luată pentru determinare, exprimată în g.
Notă. Azotul hidrolizabil provine atât din grupările aminice ale proteinei simplificate cât şi
din amoniacul liber. Amoniacul liber reprezintă doar o parte din azotul uşor hidrolizabil, deci nu
trebuie confundat cu acesta. Folosirea amoniacului în formula de calcul a azotului uşor hidrolizabil
este doar o formă de exprimare.
Interpretare:
La carnea animalelor de măcelărie:
 foarte proaspătă (caldă, zvântată) amoniacul este cuprins între 8 şi 14 mg%;
 carnea maturată (proaspătă): 14 şi 20 mg%;
 carnea relativ proaspătă: 20 şi 42 mg%;
 carnea alterată conţine amoniac peste 42 mg%.
Carnea refrigerată este considerată proaspătă când conţine amoniac până la 30 mg%.
Carnea congelată şi decongelată conţine amoniac până la 35 mg%.
Carnea de pasăre este considerată:
- proaspătă când conţine până la 25 mg% amoniac;
- relativ proaspătă: între 25 şi 35 mg%;
- alterată: peste 35 mg%.
Carnea tocată preambalată: maxim 20 mg%.
Carnea de vânat admisă în consum: maximum 55 mg%.

 Determinarea hidrogenului sulfurat (în stare liberă) (H2S)


În stadiu avansat de descopunere proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra
aminoacizilor cu sulf (cisteină, cistină, metionină) sau a altor compuşi cu sulf din produsul de
analizat se formează şi hidrogenul sulfurat.
Principiul metodei. Hidrogenul sulfurat din proba ce se analizează formează cu acetatul
de plumb, sulfura de plumb (compus de culoare brună-negricioasă).
Reactivi şi materiale. Hârtie de filtru (sub forma unor fâşii) îmbibată cu soluţie de acetat
de plumb 10%. Se pot folosi imediat în stare umedă sau se usucă la temperatura camerei şi se
păstrează în borcan brun cu dop rodat, umectându-se cu apă distilată înainte de folosire; flacoane
Erlenmayer; plăci Petri.
Mod de lucru. Într-un flacon Erlenmayer de 200 ml cu dop rodat, se introduc 50 g din
proba tocată şi omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru (pregătită ca
mai sus) în aşa fel încât aceasta să aibă o poziţie verticală şi să rămână la 0,5-1 cm deasupra
stratului de produs, fără a veni în contact cu acesta. Se lasă 15 minute la temperatura camerei.
Reacţia poate fi efectuată folosind placa Petri unde se pun cca. 10 g carne mărunţită, peste care se
adaugă câteva picături de acid fosforic soluţie 5%. La faţa internă a capacului se aşează o rondelă de

81
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

hârtie de filtru îmbibată cu soluţie de acetat de plumb soluţie 10%. Cutia închisă se lasă 15 minute
după care se apreciază dacă şi-a schimbat culoarea.
Interpretare.
 carnea proaspătă – reacţia este negativă când, după cele 15 minute, hârtia de filtru a rămas
albă pe toată suprafaţa sa;
 carnea relativ proaspătă – reacţie slab pozitivă când, după acelaşi interval de timp, hârtia de
filtru capătă o culoare cafenie, mai accentuată pe margini;
 carnea alterată – reacţie pozitivă, atunci când în primele minute hârtia devine cafenie, iar
către sfârşitul intervalului de 15 minute, culoarea devine brună-negricioasă pe toată
suprafaţa sa.
Notă. Reacţia nu este întotdeauna concludentă, preparatele din carne care conţin
condimente (usturoi ş.a.) dau în mod obişnuit o reacţie slab pozitivă sau pozitivă.

 Aprecierea greutăţii specifice a măduvei osoase


Această determinare se face în scopul identificării cărnurilor caşectice.
În acest scop se pregătesc trei recipiente din sticlă (vase Erlenmayer cu dop, de cel puţin
200 ml capacitate) în care se pune alcool de concentraţii diferite şi anume: 320, 470 şi 520.
Nivelul alcoolului din fiecare vas va fi de cel puţin 5 cm de la fundul vasului.
Dintr-un os lung sa ia o bucată de măduvă de mărimea unui bob de porumb şi se pune în
vasul cu alcoolul de 320.
 dacă măduva cade la fundul vasului, înseamnă că are un conţinut de apă de peste 50%
şi carnea se va confisca.;
 dacă măduva pluteşte, atunci se va trece în vasul cu alcool de 470;
 dacă bucăţica de măduvă cade la fundul vasului, înseamnă că măduva are 40-50% apă
şi carnea merge la prepararea mezelurilor în amestec cu carne de bună calitate;
 dacă măduva pluteşte, atunci se trece în vasul cu alcool 520;
 dacă bucăţica de măduvă cade la fundul vasului înseamnă că are un conţinut de apă
de 25-40% şi se va valorifica în amestec cu carne de bună calitate la prepararea
mezelurilor;
 dacă măduva pluteşte la suprafaţa lichidului, înseamnă un conţinut de apă sub 25% şi
este o carne de bună calitate.

 Identificarea cărnii provenită de la animale moarte sau tăiate în stare de agonie


(Reacţia Lubeneczky)
Se iau 3 g carne fără ligamente, tendoane şi grăsime.
Se triturează, se pune într-o eprubetă şi se adaugă 9 ml apă distilată. Se fierbe 2 minute,
se filtrează.
Din filtrat se iau 2-3 ml şi se pun într-o eprubetă şi se adaugă 5 picături de soluţie de
CuSO4 5%, se agită.
Prezenţa flocoanelor şi a unui sediment cu aspect gelatinos ne arată că respectiva carne
provine de la un animal nesângerat (67).

Examene de laborator pentru aprecierea prospeţimii


efectuate pe extractul apos de carne

Aprecierea prospeţimii cărnii prin examenul extractului apos de carne se face în cazul
când proba de carne luată spre a fi analizată este în cantitate redusă sau când dorim să ne confirmăm
rezultatul examenului chimic efectuat pe carnea ca atare.

82
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Prepararea extractului apos din carne


Proba de carne se curăţă de fascii, tendoane, grăsime şi se toacă mărunt. Se cântăresc 10
g carne, se introduc într-un pahar Erlenmayer completându-se până la 100 ml apă distilată, lăsându-
se timp de 15 minute în contact, timp în care se agită de 2-3 ori, după care conţinutul din pahar este
trecut printr-un filtru cutat. După obţinerea extractului, se face aprecierea caracterelor
organoleptice.

Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale extractului sunt definite de starea de prospeţime a
cărnii din care a fost pregătit.
Interpretare:
 extract provenit din carne proaspătă: filtrarea se face în jet continuu, randamentul la filtrare
în primele 5 minute este de 80%, este limpede, de culoare roz-clară, cu miros specific
plăcut;
 extract provenit din carne relativ proaspătă: filtrarea se face în jet discontinuu, randamentul
la filtrare în primele 5 minute este de 50-60%, este opalescent;
 extract provenit de la carne alterată: filtrarea se face picătură cu picătură, randamentul la
filtrare în primele 5 minute este de 20-25%, este tulbure, de culoare roză-cărămizie murdară,
cu miros fetid, de putrefacţie.

Determinări chimice
 Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice
Metodele colorimetrice pentru măsurarea pH-ului se bazează pe proprietatea unor
substanţe, denumite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea o dată cu activitatea ionilor de
hidrogen din soluţie.
Metoda cu hârtie de indicator
Principiul metodei. Umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH vrem să-l
determinăm şi compararea culorii rezultate cu o scală etalon.
Materiale necesare: hârtie indicator de pH cu scală colorată pentru comparare.
Mod de lucru. Se umectează hârtia indicator cu 2-3 picături din extractul apos (nu se
introduce hârtia în extract), după care culoarea obţinută este comparată cu scala ce însoţeşte hârtia,
apreciindu-se pH-ul corespunzător culorii respetive.

O altă metodă de determinare foloseşte comparatorul Walpole şi scara comparatoare


Michaelis, ce conţine fiole cu paranitrofenol 0,1% în cantităţi crescânde, în amestec cu apă distilată.
În funcţie de concentraţia soluţiei, fiolele au nuanţe diferite de verde, fiecare nuanţă corespunzând
unei valori de pH, începând de la 5,4 la 7,0, între fiole fiind o diferenţă de 0,2 unităţi pH (v. fig.).

83
Capitolul 2.  Calitatea cărnii
4 5 6

1 2 3

Comparatorul Walpole

În orificiile 1 şi 3 se pune câte o eprubetă, iar în fiecare eprubetă se pun 2 ml extract


apos şi 5 ml apă dstilată, iar în orificiul 2 se pune o eprubetă cu 2 ml extract apos, 1 ml
paranitrofenol soluţie 0,1% şi 4 ml apă distilată.
În orificiul 5 se pune o eprubetă cu 7 ml apă distilată, iar în orificiile rămase libere (4 şi
6) se pun pe rând fiolele din scara Michaelis în ordine crescândă a nuanţelor, comparând nuanţa
culorii eprubetei din orificiul 2 cu cele două fiole din scara Michaelis din orificiile 4 şi 6.
Fiecare fiolă a scării Michaelis are înscrisă pe ea valoarea pH-ului pe care-l reprezintă.
Când nuanţa culorii eprubetei din orificiul 2 este identică cu una din fiolele scării
Michaelis, atunci întrerupem determinarea şi considerăm valoarea pH-ului extractului apos egală cu
valoarea pH-ului notat pe fiola respectivă.

 Determinarea amoniacului în stare liberă


Metoda Nessler
Principiul metodei. Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de analizat
formează cu tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenă-
portocalie (oxiodura de mercur amoniu):
Reactivi: reactivul Nessler (există ca atare în comerţ) şi este format din clorură
mercurică, hidroxid de potasiu, iodură de potasiu şi apă distilată.
Mod de lucru. Într-o eprubetă curată se introduce 1 ml extract de analizat, după care, cu
ajutorul unei pipete Pasteur se adaugă picătură cu picătură din reactivul Nessler (până la 10
picături), timp în care eprubeta se agită şi se urmăreşte modificarea culorii, claritatea soluţiei şi
formarea precipitatului.
Interpretare.
 reacţia este negativă – carne proaspătă (absenţa amoniacului în stare liberă) când nici după
adăugarea a 10 picături de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei sau claritatea acesteia;
 reacţia este slab pozitivă – carne relativ proaspătă (amoniacul prezent în cantitate mică) când
după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galbenă pronunţat şi apare un uşor
precipitat;
 reacţia este pozitivă – carne alterată (amoniacul prezent în cantitate mare) când culoarea
devine galbenă cu nuanţă portocalie şi apare precipitat abundent de aceeaşi culoare, chiar
după adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv.

 Determinarea amoniacului din extract


Principiul şi aparatura sunt cele folosite la carne.
Reactivi: NaOH n/70; HCl n/70.
Mod de lucru. Asemănător cu cel utilizat la carne, cu deosebirea că, în balonul de
fierbere se introduc 25 ml extract de analizat.

84
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Interpretare.
 carnea proaspătă conţine până la 7 mg NH3%;
 carnea relativ proaspătă, până la 25 mh NH3%;
 carnea alterată, peste 25 mg NH3%.

 Evidenţierea globulinelor
Reacţia Walkiewicz (cu sublimat)
Principiul metodei. În mediu alcalin, globulinele prezintă încărcătură electrică şi
stabilitate coloidală scăzute (solubilitate mare), fenomen ce se evidenţiază prin reacţii de floculare.
Fenomenul de floculare este direct proporţional cu cantitatea de globuline din extract şi cu pH-ul
ecstuia.
Reactivi: sublimat soluţie 1%; sublimat soluţie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%.
Mod de lucru. Pentru evidenţierea globulinelor la fiecare probă de analizat se folosesc
două eprubete:
- în eprubeta nr. 1 se pun 2 ml sublimat neacidulat;
- în eprubeta nr. 2 se pun 2 ml sublimat acidulat.
În fiecare eprubetă se adaugă câte 1 ml din extractul de analizat în aşa fel încât să se
formeze două straturi. Reacţia se consideră pozitivă atunci când apare un precipitat de culoare albă-
gri în zona de separare a celor două straturi.
Interpretare:
 pentru extractul provenit de la carnea proaspătă cu pH cuprins între 5,8 şi 6,2, reacţia
este negativă în ambele eprubete;
 pentru extractul provenit de la carnea relativ proaspătă, având pH-ul cuprins între 6,3
şi 6,6, reacţia este pozitivă în eprubeta ce conţine sublimat neacidulat (nr. 1) şi negativă în
eprubeta ce conţine sublimat acidulat (nr. 2);
 pentru extractul provenit de la carnea alterată, la care pH-ul este peste 6,7, reacţia este
pozitivă în ambele aprubete (23).

 Identificarea peroxidazei
Peroxidaza este prezentă în carnea proaspătă şi în carnea animalelor sănătoase şi dispare
pe măsura învechirii cărnii.
Principiul metodei. Peroxidaza prezentă în carne descompune apa oxigenată, iar
oxigenul eliberat oxidează substanţe uşor oxidabile (benzidina), formând un compus colorat
albastru-verzui, care devine treptat brun-închis.
Reactivi: apă oxigenată, soluţie 1% proaspătă; benzidină, soluţie alcoolică 0,2%
proaspătă (se păstrează maximum 10 zile în sticle de culoare închisă).
Mod de lucru. Într-o eprubetă se introduc 2 ml extract apos peste care se adaugă 5-6
picături de apă oxigenată soluţie 1%.
Interpretare.
 reacţie pozitivă (prezentă peroxidaza), când după cel puţin 30 de secunde şi cel mult 2
minute apare o coloraţie albastră-verzuie, care treptat devine cenuşie. În cazul acesta,
avem un extract provenit de la o carne proaspătă;
 reacţie negativa (absenţa peroxidazei), când nu apare nici o coloraţie, deci avem un
extract provenit de la o carne alterată.

Sancţiunile care se aplică în urma examenului de laborator


 carnea a cărei caractere organoleptice şi fizico-chimice corespund unei cărni proaspete
se poate conserva prin frig, căldură, sărare şi afumare şi poate fi destinată obţinerii
preparatelor din carne;

85
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

 carnea a cărei caracteristici organoleptice şi fizico-chimice sunt apropiate de carnea


relativ proaspătă se va da în consum rapid, după o bună spălare, opărire şi prelucrare
termică temeinică. Această carne nu se va supune conservării;
 carnea alterată se va scoate din consum, fiind supusă denaturării sau prelucrării tehnice
(67).

2.7. Tehnici de bacteriologie alimentară pentru aprecierea


igienii cărnii
În general, salubritate unui alimet este conferită de lipsa agenţilor microbieni şi a toxinelor
acestora, la care se adaugă o gamă variată de alte substanţe ce pot polua în anumite condiţii
produsele de origine animală. (23, p. 808-813).

Examenul bacteriologic
Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animală se face cu scopul de a
stabili prezenţa unor microorganisme, dar şi a toxinelor acestora care pot produce stări morbide
consumatorilor sau pot influenţa capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui
examen este legată de orice situaţie când în urma examenului organoleptic nu se poate aprecia
salubritatea.
Recoltarea probelor trebuie făcută astfel încât aceasta să reprezinte cât mai fidel lotul de
provenienţă. Numărul de probe trebuie să fie direct proporţional atât cu mărimea cât şi cu gradul de
neuniformitate al lotului respectiv. Se vor recolta probe de formă cubică (pentru a avea garanţia că
partea centrală a probei nu s-a contaminat cu germeni din exterior) care să prezinte toate
componentele din care este alcătuit produsul de analizat (atât ţesut muscular, cât şi ţesut gras,
deoarece repartiţia germenilor în ţesuturi poate fi neuniformă). Ideal ar fi ca greutatea probei
recoltată pentru examenul bacteriologic să fie de minim 100 g, situaţie în care recoltarea probelor
trebuie să se facă în condiţii de perfectă sterilitate.
Totuşi, în practica de teren, această condiţie este uneori greu de realizat, motiv pentru care,
greutatea probei trebuie să fie mai mare de 100 g astfel încât după înlăturarea părţilor de la exterior
contaminate cu germeni de suprafaţă, să rămână o cantitate suficientă în partea centrală,
necontaminată cu germeni de exterior, din care se va efectua analiza bacteriologică (23).
Recoltarea probelor de carne se va efectua astfel:
- porţiuni de muşchi în formă de cub, cu latura de 8 cm din trenul anterior şi posterior
în diagonală. La ovine şi caprine se ia o porţiune de muşchi cu grosimea de
minimum 4 cm şi cu masa de 500 g;
- ganglioni limfatici cu ţesuturile înconjurătoare din sfertul anterior şi posterior în
diagonală, opus recoltării probelor de carne (ganglionii prescapulari şi poplitei de
obicei);
- un os nedeschis cu măduvă;
- organe: splină sau porţiuni de splină, când aceasta este hipertrofiată, o porţiune de
ficat cu ganglionii portali, vezica biliară (legată), un rinichi întreg, iar după caz o
porţiune din intestinul subţire cu unul sau doi ganglioni mezenterici;
- ţesuturi şi organe care prezintă modificări cu ganglionii limfatici respectivi;
- produse patologice: sânge, puroi, exudate.
Probele se recoltează cu instrumente sterile, fără a se face tăieturi în ele şi se ambalează
fiecare probă, separat, în pungi de nylon noi, nefolosite, pentru a nu se contamina între ele.
Ambalajele se închid bine, se sigilează şi se expediază în cel mai scurt timp la laborator printr-un
delegat.

86
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Transportul la laborator trebuie făcut cât mai urgent şi în condiţii care să nu împieteze
calităţile produsului. Pentru aceasta, probele ce provin din produse ce se păstrează obligatoriu la
temperatura de refrigerare sau sub formă congelată, transportul se face în lăzi izoterme pentru a
ajunge nemodificate la laborator. Pe parcursul transportului nu se vor decongela sau recongela
probele din produse congelate şi nu se vor congela pe timp de iarnă probele din produsele
refrigerate, deoarece pot modifica rezultatele analizelor bacteriologice.
La sosirea în laborator:
o după primirea probelor, se va consemna starea în care au sosit;
o se vor confrunta datele în actele însoţitoare ale probelor de analizat;
o înainte de examenul bacteriologic propriu-zis, trebuie efectuat examenul
organoleptic care, de cele mai multe ori, oferă noi date în direcţionarea analizei bacteriologice;
o se vor introduce probele în lucru cât mai rapid în situaţia când se află în
stare refrigerată şi după decongelare când se află în stare congelată;
o nu trebuie neglijat examenul bacterioscopic, care se efectuează în cadrul
examenului bacteriologic şi care oferă date orientative;
o după recoltarea probei în vederea examenului bacteriologic, în condiţii de
strictă asepsie, aceasta se va tritura şi omogeniza (în aparate model ,,Stomacher” sau în mojare
sterile cu ajutorul pistilului) astfel încât rezultatul examenului să reflecte fidel ansamblul
probei (23).

Oportunitatea examenului bacteriologic


Pentru carne:
 tăieri de necesitate când nu s-a putut stabili cauza care a impus sacrificarea sau când nu s-a
făcut examen sanitar înainte de tăiere;
 când animalele, înainte de tăiere, au prezentat simptome ale unor boli transmisibile la om sau
la examenul cărnii şi organelor se constată modificări morfopatologice specifice sau
suspiciuni de asemenea boli;
 când animalele sunt bolnave sau suspecte de pestă porcină, iar carnea, organele şi grăsimea au
aspect normal (se face examenul pentru salmonele);
 când animalele tăiate au fost suspecte de septicemie, piemie, au prezentat simptome de
enterită, metrite, artrite acute, inflamaţia septică a tecilor seroase ale tendoanelor, leziuni
purulente, neîncapsulate sau necrotice la nivelul cordonului ombilical, ficatului, splinei,
rinichilor, pulmonului, pleurei, peritoneului sau alte ţesuturi ale organismului;
 când a survenit o înrăutăţire bruscă a stării generale a animalului, cu puţin timp înainte de
tăiere;
 când gradul modificărilor morfopatologice nu este în corcondanţă cu simptomele constatate la
animalul în viaţă;
 când lipsesc organele importante pentru a aprecia salubritatea cărnii sau când organele
respective sunt modificate organoleptic;
 când carnea provine de la animale din efective cunoscute ca purtătoare de salmonele;
 când animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine microbiene (experimental sau pentru
prepararea de seruri şi vaccinuri) şi nu au trecut 21 de zile de la inoculare cu microbi vii şi 7
zile de la inoculare cu microbi morţi sau toxine microbiene;
 când eviscerarea s-a făcut mai târziu de 30 minute din momentul sângerării sau când carnea şi
organele sunt infiltrate cu sânge;
 când animalele au fost intoxicate cu gaze sau substanţe toxice; în acest caz este obligatoriu şi
examenul toxicologic;

87
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

 când se bănuieşte contaminarea cu germeni patogeni în timpul prelucrării, manipulării,


depozitării sau transportului;
 în toate cazurile de tăieri de necesitate când nu s-a putut stabili sigur cauza care a impus
tăierea sau când nu s-a putut face examenul animalului înainte de tăiere;
 ori de câte ori organele sanitar veterinare de stat cer executarea lui (67).

Determinarea numărului total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A.)


Numărul total de germeni mezofili aerobi reprezintă un indicator sanitar care ne oferă date
cu privire la starea de contaminare a produsului alimentar sau a obiectivului de examinat (aerul din
spaţiile de lucru şi spaţiul de depozitare, utilaje, instrumente, suprafeţe de lucru, echipamentul de
protecţie, recipiente de sticlă sau de material plastic, hârtie pergamentată sau folii de material
plastic, conductele de la instalaţiile de pasteurizare etc.). Acest parametru se referă doar la
microorganismele vii (reviviabile) din proba de aliment ce urmează a fi analizată, neincluzând alţi
germeni decât cei aerobi, în majoritate bacterii.
Determinarea acestui parametru se bazează pe înglobarea ueni cantităţi din produsul
alimentar supus controlului într-un mediu nutritiv adecvat, turnat în plăci Petri. După incubare, din
fiecare grup de germeni sau din fiecare microorganism se va dezvolta o colonie.
Pentru această determinare se folosesc următoarele medii de cultură: agar cu extract de
drojdie-glucoză-gelatină (Frazier); agar cu triptonă-extract de drojdie-glucoză (Plante cont agar)
(23).

Determinarea numărului de bacterii coliforme şi a speciei Escherichia coli


Bacteriile coliforme sunt bacili sau cocobacili Gram negativi care prin cultivare pe medii
adecvate, fermentează lactoza cu producere de gaze.
Escherichia coli este o bacterie coliformă, producătoare de indol din triptofan,
fermentează lactoza cu producere de gaze şi când este incubată la +450C.
Grupa bacteriilor coliforme cuprinde specii din genul Escherichia, Enterobacter şi
Klebsiella, ele relevând condiţiile de realizare, manipulare cât şi eficienţa tratamentului termic
aplicat produselor alimentare.
Pentru a le evidenţia, ne folosim de proprietatea acestora de a fermenta lactoza cu
producere de gaze, în care scop se utilizează mediul de cultură BBLV (bulion-bilă-lactoză-verde
briliant), care inhibă flora de asociere, distribuit în tuburi de cultură care conţim tuburi de captare a
gazelor (Durham).
Produsele de analizat, lichide sau solide, se diluează în ser fiziologic steril până la diluţia
10-6.
Din fiecare diluţie, de la 10-1 la 10-6, se însămânţează câte 3 tuburi cu mediul BBLV, se
incubează la +370C timp de 24-48 ore.
În urma incubării, se consideră pozitive tuburile de cultură în care s-au dezvoltat gaze în
tuburile de fermentaţie Durham (cel puţin a 10-a parte din înălţimea tubului), mediul este tulbure,
pH-ul acid.
Stabilirea numărului de bacterii coliforme se face folosind tabelul Mac-Grady (23, p. 341).
Numărul de tuburi pozitive din fiecare diluţie luată în calcul, conduce la o formulă care prin
comparare cu scara Mac-Grady, dă numărul probabil de bacterii coliforme, pe care dacă este cazul
se înmulţeşte cu 10, 100, 1000, în funcţie de câte diluţii s-au neglijat până la realizarea formaţiei.
Cifra obţinută se compară cu numărul de coliformi admişi/g la sortimentu de produs respectiv.
Confirmarea bacteriilor coliforme se face luând cu ansa din tuburile de cultură pozitive şi
se striază pe suprafaţa mediului Levine, turnat în plăci Petri şi incubate la +370C, timp de 24-48 ore.
Apariţia de colonii caracteristice, formate din bacili (cocobacili) Gram negativi, confirmă bacteriile
coliforme.

88
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Evidenţierea lui Escherichia coli. Dacă coloniile crescute pe mediul Levin au diametrul
de 2-6 mm, margini regulate, luciu metalic şi reflex auriu-verzui, se consideră pozitive la E. coli.
Confirmarea prezenţei lui E. coli se face prin:
a) Fermentarea lactozei la +450C (testul termorezistenţei). Într-un tub de cultură cu
mediul BBLV şi tub Durham, se pun cu ansa din coloniile dezvoltate pe mediul Levine şi se
incubează la +450C timp de 48 ore. Dagajarea de gaze indică prezenţa lui E. coli.
b) Producerea de indol şi H2S. Într-un tub de cultură cu apă peptonată 1‰, se pune cu
ansa din coloniile dezvoltate pe mediul Levine, după care se aplică dopul de vată şi o bandă de
hârtie de filtru sterilă, îmbibată cu acetat de plumb 10%. Hârtia se introduce până la 1 cm deasupra
mediului. După incubare la +450C timp de 24-48 ore, observăm înnegrirea hârtiei de filtru în cazul
tulpinilor producătoare de H2S, iar prin adăugarea în tub a 0,5 ml reactiv Erlich sau Kovacs se
constată apariţie unui inal roşu-cărămiziu la limita de contact dintre reactiv şi cultură, indicându-ne
prezenţa indolului.
c) Prin cultivarea la +450C. Se însămânţează din colonii pe agar înclinat în tuburi care
se incubează la +450C timp de 24-48 ore.
Numărul de E. coli pe 1 g (ml) produs, se stabileşte în funcţie de eprubetele incubate la
+370C care au dat reacţii pozitive şi s-a confirmat prezenţa lui E. coli.
Se poate lucra şi însămânţând în fiecare diluţie a produsului (10 -1...10-6), numai câte un tub
de cultură cu mediul BBLV.
Evidenţierea tulpinilor de E. coli enteropatogene. Din cultura obţinută pe agarul înclinat,
se execută aglutinarea pe lamă cu ser anti E. coli (serotipuri patogene pentru om), polivalent sau de
tip S. aglutinarea având loc, se confirmă E. coli patogen.

Evidenţierea bacteriilor din genul Salmonella


Din punctul de vedere al frecvenţei, dar şi al implicaţiilor igienico-sanitare, toxiinfecţiile
alimentare produse de salmonele în majoritatea ţărilor ocupă primul loc. Acestea apar frecvent în
anotimpurile calde (mai-octombrie), atunci când există mai mulţi purtători umani şi animali,
temperatura fiind un factor favorabil pentru dezvoltarea şi multiplicarea germenilor.
Sunt mai multe modalităţi prin care salmonelele ajung în carne, cele mai frecvente fiind
următoarele: stresul suferit de animale datorită transportului pe distanţe mari, în condiţii şi mijloace
necorespunzătoare şi pe timp nefavorabil; stabulaţia prelungită în unităţile de tăiere, fără a fi
respectate regimul de dietă şi odihnă antemortem; folosirea unor metode brutale de asomare;
derularea în condiţii improprii a unor operaţiuni tehnologice cum sunt jupuirea şi eviscerarea când
pot să apară contaminări încrucişate prin folosirea ustensilelor contaminate de la animalele bolnave
la cele sănătoase, sau în situaţia când carnea este atinsă de piele, păr, conţinut al tubului digestiv,
suprafeţe de lucru şi apă de spălare insuficient decontaminată; prin mâinile şi echipamentul de
protecţie al personalului purtător; în procesul de manipulare, transport şi depozitare (23).
Multiplicarea salmonelelor este favorizată şi de păstrarea alimentelor la temperatura
camerei un anumit timp, consumul acestora în stare crudă sau tratate termic insuficient.
Salmonelele sunt sub forma unor bastonaşe sau cocobacili, Gram negativi, nu se
multiplică la temperaturi sub +100C şi la un pH mai mic de 4,5-5. Dezinfectaţii uzuali le distrug.
Evidenţierea salmonelelor din produsele alimentare întâmpină dificultăţi, deoarece ele
coexistă cu altă microfloră (care este în proporţie mai mare), datorită tratamentelor termice şi
chimice la care sunt supuse alimentele (ele fiind ca urmare în stare latentă), datorită repartizării
inegale în alimente, iar produsele alimentare contaminate nu sunt modificate organoleptic (67,
p.344)
Principiul metodei. Detectarea prezenţei salmonelelor se face prin însămânţarea probei în
mediu lichid neselectiv de preîmbogăţire, incubarea la 37 ± 0,50C, apoi însămânţarea în două medii
lichide selective de îmbogăţire, folosind cultură din mediul de preîmbogăţire pe medii selective

89
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

solide, care după incubare la 37 ± 0,50C sunt controlate pentru prezenţa coloniilor suspecte de
Salmonella şi confirmate prin teste de identificare.
Mediile de preîmbogăţire (îmbogăţire neselectivă) sunt folosite pentru revivierea
salmonelelor din produsele congelate, din produsele supuse tratamentelor termice sau chimice.
Acestea sunt Bulion-manită şi Bulion-lactoză.
Medii de îmbogăţire selectivă. Sunt folosite frecvent mediul selenit acid de sodiu cu sau
fără cistină, bulionul Müller-Kaufmann, bulionul tetrationat sau bulionul TT.
Medii de izolare selectivă:
 medii puţin inhibitoare: agar cu bilă (Istrati-Meirtert), agar cu verde briliant cu
sau fără sulfapiridină, agar cu lactoză şi albastru de bromtimol, agar Mac
Conkey, agar Gassner, agar SS;
 medii puternic inhibitoare: agar cu dezioxicolat şi citrat, agar cu bismut şi sulfat,
agar cu xiloză-lizină-dezoxicolat.
Medii de identificare: agar TSI (triple sugar iron agar) (Kligler modificat); agar LIA
(pentru cercetarea lizin-decarboxilazei) (Edward şi Fife); medii pentru reacţia acetil-metil-
carbionului şi roşului de metil (Clark-Lubs); reacţia roşului de metil: peste 3-5 ml cultură de 2-5
zile în mediul Clark-Lubs se adaugă 5 picături din următorul reactiv – roşu de metil, alcool etilic,
apă distilată; mediul pentru reacţia de hidroliză a ureei (Christenesen); agar cu citrat (Simmons);
agar semisolid u manită şi nitrat (pentru evidenţierea mobilităţii şi reducerea nitratului); bulion
malonat; agar cu fenilalanină (Ewing); agar cu KCN (Braun); apă peptonată cu hidraţi de carbion
(glucoză, lactoză, manită, salicină, dulcită).
Seruri antisalmonelice: poli – O; grup – O, Vi.
Salmonelele fermentează glucoza în majoritatea cazurilor, dar nu fermentează lactoza (rare
excepţii) şi zaharoza. Pe baza acestor teste se face confirmarea finală (sau infirmarea dacă nu au
răspuns tipic, se emite buletinul de analiză, iar pentru precizarea serotipului de Salmonella sp. se
trimit tulpinile la ,,Centrul Naţional de Referinţă pentru Salmonella” din cadrul institutului ,,Dr. I.
Cantacuzino” unde, în afară de testele biochimice, reacţia de aglutinare rapidă cu ser ,,O”,
aglutinarea cu seruri de grup ,,O”, se mai utilizează aglutinarea cu seruri ,,H” (flagelare), de fază
specifică sau nespecifică ce corespunde speciilor care aprţin grupurilor ,,O” din care face parte
tulpina supusă analizei. În cazul în care se obţin rezultate neconcludente se apelează la ,,Centrul
Naţional de Salmoneloze” (23).
Tehnica de lucru. Pentru produsele proaspete (netratate termic, nesupuse congelării, fără
adaosuri de aubstanţe chimice sau antibiotice), carne proaspătă, carne tocată, peşte proaspăt etc.) se
procedează conform schemei:

90
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

25 g (ml) produs bine 25 g (ml)


mărunţit
MEDIU DE
ÎMBOGĂŢIRE

100 ml 100 ml

Selenit de sodiu Bulion Müller-Kaufmann

MEDII
SELECTIVE

Istrati-Meitert, Gassner,
Wilson-Blair Leifson

Coloniile de Salmonella se trec pe


agar înclinat

TIPIZAREA
CONFIRMARE:
teste biochimice
teste serologice

Când produsul alimentar conţine grăsime, se recomandă ca în mediile de îmbogăţire


însămânţate, să se adauge câte 6 ml soluţie 10% tergitol.
Din mediile de îmbogăţire se însămânţează cu ansa pe medii selective solide care se
incubează la +370C timp de 24-48 ore.
Identificarea salmonelelor se face după aspectul coloniei în funcţie de mediul de cultură,
după cum urmează:
 pe mediul Istrati-Meitert:
- Salmonella: colonii verziu-albăstrui, uşor transparente cu sau fără centru albastru
închis sau negru;
- B. coliforme: colonii galbene opace;
- Proteus: colonii verzi, verzi-albăstrui sau verzi cu nuanţă gălbuie-albicioasă şi
centrul negru, mai mare ca al coloniilor de Salmonella.
 pe mediul Gassner:
- Salmonella, Serattia, Proteus: colonii galbene, galben-verzui transparente cu halou
galben;
- B. coliforme: colonii albastru închis cu halou albastru;
- Pseudomonas: colonii galbene opace.
 pe mediul Leifson:
- Salmonella: colonii incolore, albicioase, transparente, cu sau fără centru cenuşiu;
- Shigella: colonii incolore, albicioase, transparente;

91
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

- E. coli: colonii roz-roşii cu halou tulbure;


- Proteus: colonii cu centru negru mai mare, cu miros de peşte.
 pe mediul Wilson-Blair:
- Salmonella: colonii cu centrul negru, marginea verde, depozit negru în jur;
- B. coliforme, Shigella, Serattia, Proteus: colonii mici, verzui-maronii. De regulă, ele
sunt inhibate.
Din plăci se selectează minimum 5 colonii caracteristice pentru Salmonella, se
însămânţează în câte o eprubetă cu agar înclinat TSI şi LIA. Însămânţarea se face prin înţepare şi
striere în pantă şi se incubează la +370C, timp de 18-24 ore.
Coloniile dezvoltate se examinează prin:
- frotiuri colorate Gram, apărând formaţiuni sub formă de bastonaşe roşii;
- medii TSI şi LIA. Din ambele medii se repartizează 3-4 ml în tuburi de reacţie sterile
şi se înclină imediat, în aşa fel ca după solidificare să se formeze o coloană înaltă şi
panta scurtă. Cu ansa se însămânţează panta prin striere şi coloana prin înţepare.
Interpretarea rezultatelor se face conform tabelului următor:
Interpretarea rezultatelor pe mediile TSI şi LIA, comportarea faţă de culturile obţinute (67, p.347)
Aglutinare cu seruri
TSI LIA
antisalmonelitice Interpretare Comportare
Coloană Pantă H2S Coloană H2S Poil-O Grupa-O
G R + P + + + Salmonella sp. Teste biochimice şi mobilitate
G R + + + + + Teste biochimice şi mobilitate
G R + P + + - Teste biochimice şi mobilitate
G R + P - + - Teste biochimice şi mobilitate
(posibil S. typhisusi)
G R - G - + + Teste biochimice şi mobilitate
(posibil S. typhisusi)
G R - G - - - negativ pentru Se aruncă
Salmonele
G R + G +/- negativ pentru Se aruncă
Salmonele
G G - G/P - negativ pentru Se aruncă
Salmonele
G G + P - Teste biochimice şi mobilitate
(Arizona)
NS NS negativ pentru Se aruncă
Salmonelle
G = galben; R = roşu; P = purpuriu; NS = nici o schimbare

Deci, pe mediul TSI, în cazul prezenţei salmonelelor se observă:


 culoarea mediului este galbenă;
 panta mediului este roşie;
 de-a lungul înţepăturii coloanei se poate observa sau nu prezenţa H2S prin apariţia
sau lipsa culorii.
Pe mediul LIA, prezenţa salmonelelor se exteriorizează prin:
 coloana este violet purpurie;
 mai ales în partea superioară, apare o culoare negricioasă.
Confirmarea.
Coloniile care au răspuns tipic pentru Salmonella, se însămânţează pe medii obişnuite de
cultură (agar şi bulion nutritiv) şi se incubează 24 de ore la +370C.
Coloniile dezvoltate se supun aglutinării rapide pe lamă cu săruri antisalmonela: Poli-O şi
grup-O pentru stabilirea grupei serologice.
Culturile suspectate se supun testelor biochimice, făcându-se confirmarea finală (67,
p.347).

Determinarea numărului probabil de stafilococi coagulază-pozitivi


Stafilococii sunt bacterii Gram pozitive, de formă cocoidală, grupaţi în ciorchine. În
microbiologia alimntelor ne interesează speciile care produc coagulază, dintre care Staphylococcus

92
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

aureus. Acesta produce tot timpul acest factor de agresivitate. Stafilcocii sunt germeni care preferă
mediile hipersaline (7,5-15,0% NaCl).
S. aureus este patogen atât pentru om cât şi pentru animale, producând infecţii locale sau
generalizate, cu caracter piogen. Dar aceşti germeni, în majoritatea lor, hidrolizează proteinele
animale, contribuind la alterarea alimentelor. Coagulaza secretată, facilitează pătrunderea
germenilor în ţesuturi şi coagulează plasma in vitro şi in vivo.
Enterotoxina stafilococică este cea mai termorezistentă enterotoxină, rezistentă şi la
acţiunea tubului digestiv.
Tehnica de lucru.
a. Când se doreşte să se determine numărul probabil de stafilococi coagulază-pozitivi, se
inoculează din produsul omogenizat şi din fiecare diluţie (10-1...10-6), câte 1 ml în trei eprubete cu
mediul de îmbogăţire Chapmann lichid şi se incubează la +370C, 24 ore.
Mediul Chapmann lichid este de culoare roşie, conţine manită, iar dezvoltarea
stafilococilor care fermentează manita, se evidenţiază prin virarea culorii în galben.
Stabilirea numărului probabil se face folosind tabelele Mac-Grady, în funcţie de numărul
de tuburi şi diluţiile confirmate.
Din fiecare tub (cu mediul de îmbogăţire) cu semne de dezvolater microbiană se fac treceri
cu ansa pe mediu selectiv turnat în plăci Petri prin striere şi se incubează la +370C, 24-48 ore.
b. Coloniile caracteristice de stafilococi dezvoltate pe mediul selectiv Chapmann solid, se
supun testelor de patogenitate: hemoliză; coagularea plasmei citrate de iepure, cal, om; testul
Dolman; testul ELISA.

Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Proteus


Genul Proteus cuprinde mai multe specii din care cele mai importante sunt reprezentate
de: Proteus vulgaris, P. mirabilis, P. morgani, P. rettgeri.
Germenii din genul Proteus sunt bacili relativ mici, Gram negativi, mobili, lactazo-
negativi, produc urează şi descompun fenilalanina, iar majoritatea speciilor prezintă fenomenul
de ,,roire” sau ,,invadare”.
Ca medii de cultură se utilizează agarul nutritiv înclinat.
Pentru a determina prezenţa bacteriei pe 1 g produs se însămânţează câte 2 ml din diluţia
-1
10 în lichidul de condensare al agarului înclinat, fără a atinge suprafaţa agarului.
Tubul în poziţie verticală se pune la incubat de preferinţă la +18...+250C, timp de 48 ore,
deoarece fenomenul de ,,migrare”ar putea fi inhibat la temperatura de +35...+370C.
Prezenţa bacteriilor din genul Proteus se observă prin dezvoltarea unor culturi sub forma
unor valuri concentrice sau un film albicios, fin.
Confirmarea şi identificarea speciei se face prin trecerea culturii pe medii de identificare
biochimică, cum ar fi: maltoză, manită, xiloză, adonită, salicină, inozită, indol, H2S, gelatină, citrat,
Voges-Prokauer, roşu-metil, uree (67, p.354).
Se poate utiliza şi mediul ADLC (agar-dezoxocolat-citrat-lactoză) repartizat în plăci Petri,
care se însămânţează din diluţia 10-1. După incubare la +37 0C, timp de 48
ore, apar colonii caracteristice, mari, translucide, cu centrul colorat în negru intens sau portocaliu.

Determinarea prezenţei şi numărului de clostridii şi numărului de clostridii sulfito-


reducătoare
Clostridiile sulfito-reducătoare sunt bacili Gram-pozitivi, sporulaţi, strict anaerobi, care în
anumite condiţii de cultivare produc H2S şi în majoritatea cazurilor reduc sulfitul. În această
categorie intră Clostridium perfringens alături de alte specii înrudite capabile să reducă sulfitul
(Clostridium butirycum, Clostridium putrefaciens etc.). Prin asemănarea morfologică cu unele
specii patogene, uneori acestea pot crea confuzii în diagnostic, majoritatea speciilor ce intră în
categoria ,,clostridii sulfito-reducătoare” fiind agenţi importanţi ai putrefacţiei.
Prezenţa şi numărul acestor bacterii în alimentele de origine animală prezintă o deosebită
importanţă practică pentru carne şi preparatele din carne, unde aceşti germeni, prin activitatea lor

93
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

enzimatică, depreciază frecvent produsele în timpul conservării acestora. În urma metabolizării


substanţelor cu sulf de către aceşti germeni este pus în libertate H2S care va intra în reacţie cu ionii
de fier din mediu, rezultând sulfura feroasă de culoare neagră.
Aceste bacterii se determină pentru aprecierea salubrităţii produselor alimentare, ambalate
în condiţii de anaerobioză (conserve, semiconserve în recipiente ermetic închise) sau din straturile
profunde ale unor bucăţi de carne mari şi compacte.
Prezenţa bacteriilor anaerobe indică o carne sau un produs impropriu pentru consum.
Pentru a-i evidenţia, se folosesc medii în compoziţia cărora intră şi sulf (sulfat feros). Medii de
cultură: agar cu sulfat de sodiu; polimixină B şi neomicină; agar cu sulfit.
Tehnica de lucru. Din primele trei diluţii se însămânţează câte 1 ml în câte două tuburi de
fermentaţie lungi şi se adaugă mediul de cultură adus la temperatura de +40...+450C, astfel încât să
ocupe ¾ din înălţimea tuburilor.
Tuburile se omogenizează prin mişcări de rotaţie între cele două palme şi se pun într-un
vas cu apă rece în poziţie verticală, până la solidificarea mediului. Peste mediul solidificat se toarnă
un strat de circa 2 cm cu agar 2% pentru acoperire şi din nou se introduce vasul rece pentru
solidificare.
Un rând de tuburi se incubează la +35...+370C, timp de 5-7 zile, interval în care apar în
profunzimea mediului colonii negre sferice sau lenticulare de diferite dimensiuni.
În aceste tuburi de fermentaţie vor apare colonii din formele sporulate, iar din al doilea
rând de tuburi de fermentaţie, care nu au fost supuse tratamentului termic, apar colonii din formele
vegetative sporulate.
Numărul coloniilor se calculează înmulţind numărul coloniilor cu factorul de diluţie.
Confirmarea prezenţei lui Clostridium perfringens. Clostridium (Welchia) perfringens
este un bacil Gram pozitiv, sporogen, capsulat, imobil, producător de H2S şi gaze din zaharuri
(glucoză şi lactoză).
Confirmarea se face prin:
o Fermentarea lactozei. În tuburi de reacţie tip Wasserman sterile se pune apă peptonată 1%,
lactoză şi o soluţie indicatoare (albastru de bromtimol sau roşu neutru). Cu ajutorul unei anse
însămânţăm tulpini bacteriene de cercetat. Mediu se incubează la +370C, timp de 24-48 ore.
Fermentarea lactozei determină prin modificarea pH-ului virarea culorii mediului.
o Cultivarea pe lapte turnesolat. În tuburi de fermentaţie se pun 10 ml lapte ecremat sterilizat şi 1
ml soluţie sterilă de turnesol 10%, rezultând o culoare violetă. Cu o ansă sterilă se însămânţează
tuburile din cultura de studiat şi se incubează la +370C, timp de 24-48 ore.
Interpretare:
- dezvoltare fără modificare a mediului;
- dezvoltare însoţită de coagularea mediului fără acidifiere;
- dezvoltare însoţită de coagulare şi acidifere;
- coagulare însoţită de alcalinizare.
o Testul lecitinazei (reacţia Nagler). Într-un vas Erlenmayer se pun un gălbenuş de ou şi 25 ml ser
fiziologic steril şi câteva perle de sticlă pentru o bună omogenizare.
Separat, în alt vas Erlenmayer cu 100 ml agar nutritiv steril şi topit la +50 oC se adaugă 100
ml din emulsia de gălbenuş de ou sterilă şi 3-5 ml din soluţia de glucoză 33%.
Amestecul se toarnă în plăci Petri, iar după solidificarea mediului se face însămânţarea cu
o ansă sterilă prin dispersie.
După incubarea la +370C, timp de 1-4 zile în jurul coloniilor dezvoltate se formează un
halou opac ce indică descompunerea lecitino-vitelinei din ou.

Interpretarea examenului bacteriologic al cărnii


Identificarea germenilor patogeni sau a toxinelor patologice interzice punerea în consum.
Rezultatul favorabil bacterioscopic, absenţa H2S, absenţa indolului, permite punerea în
consum.

94
Capitolul 2.  Calitatea cărnii

Prezenţa în preparatele de carne cu caractere organoleptice normale, a bacteriilor saprofite


aerobe (B. subtilis, B. mesentericus) sau a bacteriilor sporulate anaerobe nepatogene (Clostridium
sporogenes, Clostridium putrificum) nu constituie o contraindicaţie pentru consum.
Examenul bacterioscopic puţin favorabil (prospeţime dubioasă) asociat cu prezenţa H2S,
interzice punerea în consum.
Prezenţa unei flore anaerobe fermentative, cu miros de putrefacţie, prezenţa mucegaiurilor
interzice punerea cărnii în consum.
Condiţii microbiologice pentru carne
Carnea trebuie să îndeplinească următoarele condiţii microbiologice:
Carnea zvântată, refrigerată, congelată:
o examen bacterioscopic – pe frotiu absenţa germenilor sau prezenţa câtorva coci, fără ţesut
muscular aderent;
o Salmonella – absentă/25g;
o Bacterii sulfito-reducătoare – max. 1/g;
o Salmonella – absentă/25 g (în muşchii pectorali);
o Bacterii sulfito-reducătoare – max. 10/g.
Carnea tocată. Pentru consum public trebuie să fie preparată numai din carne zvântată
şi refrigerată, fără adaos de apă, substanţe amidonoase, preparate din carne, organe (pulmoni, cord,
splină, rinichi etc.) sau ţesuturi conjunctive.
Carnea tocată trebuie să corespundă condiţiilor fizico-chimice şi organoleptice pentru
carnea zvântată, cu excepţia azotului uşor hidrolizabil care se admite până la max. 35 mg/100 g.
Este improprie consumului uman carnea tocată care prezintă semne de alterare sau care
este lipicioasă, filantă, are miros de fermentaţie, de putrefacţie sau orice miros străin.
Carnea sărată şi afumată. Trebuie să corespundă următoarelor condiţii fizico-chimice:
o reacţia Kreis – negativă;
o azot uşor hidrolizabil (pentru carnea sărată) max. 45 mg NH3/100 g;
o reacţia saramurii – acidă.
Carnea sărată sau afumată care prezintă pete de mucegai, mâzgă, consistenţă scăzută,
gust şi miros de rânced sau orice gust sau miros străin nu se admite pentru consum.
Dacă saramura este tulbure, cu spumă şi peliculă la suprafaţă nu se admite pentru
folosire.

Condiţii microbiologice (număr germeni/gram)


Carne tocată şi semipreparate din carne tocată (pastă de mititei, cârnaţi proaspeţi)
Bacterii Bacterii sulfito-
E. coli Salmonella /25 g Stafilococi pozitivi
coloforme reducătoare
1 000 100 Abs. max. 10 max. 100

95