Sunteți pe pagina 1din 8

Aprobat

Director General

Data :

INSTRUCTIUNI PROPRII
PENTRU RESTAURANT, BUCATARIE SI BAR

COD : IPM – 07

Posesor exemplar : _________________


Exemplar nr.:______________________

Evidenta fise de modificari 1 2 3 4

Acest document nu poate fi reprodus fara aprobarea Reprezentantului managementului integrat


1. ELABOR 2. VERIFICAT
AT
Nume
Semnatura
Data
Revizia

A. DOCUMENTE DE REFERINTA

2. Legea 319/ 2006, legea securitatii si sanatatii in munca;


3. Legea 307/ legea privind apararea impotriva incendiilor;
4. HG 300/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru santierele temporare sau mobile;
5. HG 971/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru semnalizarea de securitate si/ sau
sanatate la locul de munca;
6. HG 1.048/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru utilizarea de catre lucratori a EIP
la locul de munca;
7. HG 1.051/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru manipularea manuala a maselor
care prezinta riscuri pentru lucratori, in special de afectiuni dorsolombare;
8. HG 1.058/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru imbunatatirea securitatii si
protectia sanatatii lucratorilor care pot fi expusi unui potential risc datorat atmosferelor explozive;
9. HG 1.146/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru utilizarea in munca de catre
lucratori a echipamentelor de munca;
10. OHSAS 18001;
11. Legea 53/ 2003, Codul muncii;
12. HG 1.091/ 2006, cerinte minime de securitate si sanatate pentru locul de munca.

B. INSTRUCTIUNI

Prevederi generale
Continut
Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea personalului care lucreaza in restaurant,
bucatarie si bar , cuprind masuri de prevenire a accidentelor de munca si a imbolnavirilor profesionale.
Scop
Masurile de prevenire din prezentele instructiuni proprii au drept scop eliminarea sau diminuarea riscurilor
de accidentare sau imbolnavire profesionala existente in cadrul acestei activitati, proprii celor 4 componente
ale sistemului de munca (executant, sarcina de munca, mijloace de productie, mediu de munca).
Domeniu de aplicare
Prezentele instructiuni proprii de securitate a muncii se aplica in cadrul restaurantului , bucatariei si barului
firmei Cardinal IG SRL Bucuresti .
Conexiuni cu acte normative in vigoare
Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea din restaurant si bar se aplica cumulativ cu
prevederile Normei generale de protectia muncii din anul 2002 , a Legii nr.90/96 republicata si a NSSM
nr.45 .
Organizarea si desfasurarea activitatii din restaurant, bucatarie si bar se va face pe baza respectarii stricte a
normelor de P.S.I. in vigoare.
Revizuirea instrucitunilor proprii
Instructiunile proprii de securitate a muncii pentru activitatea din restaurant, bucatarie si bar se revad
periodic si se modifica ori de cite ori este necesar in concordanta cu modificarile de natura legislative,
tehnica, etc., survenite in procedura activitatii.
Masuri de securitate a muncii specifice activitatii din restaurant, bucatarie si bar .
Conditii pe care trebuie sa le indeplineasca personalul care lucreaza in restaurant, bucatarie si bar .
Personalul care isi desfasoara activitatea ca ospatar, barman, picol, bucatar, trebuie sa indeplineasca
urmatoarele conditii si sa respecte masurile ce se impun:
a)sa fie apt din punct de vedere fizic si psihic
b)sa nu aiba infirmitati care i-ar putea stinjeni activitatea specifica sau care ar putea conduce la accidentarea
sa, sau a altor persoane
c)se va prezenta la examenul medical la angajare care va fi consemnat si in fisa individuala de instructaj de
protectia muncii cit si periodic
d)se va prezenta la examenul medical si ori de cite ori conducerea firmei apreciaza ca fiind necesar
e)sa posede calificarea profesionala pentru activitatea ce o desfasoara
f)sa-si insuseasca si sa respecte normele specifice de securitate si sanatate in munca si masurile de aplicare
ale acestora
g)sa-si insuseasca si sa respecte normele sanitare privind acordarea primului ajutor in caz de accident , sa-si
insuseasca si sa respecte procedeele de acordare a primului ajutor si transportului de urgenta a accidentatilor
h)sa utilizeze echipamentul de protectie si de lucru din dotare.In sensul in care se constata utilizarea
echipamentului de protectie si de lucru in alt scop, sau pierderea, instrainarea sub orice forma, persoana care
se va face vinovata de prejudicial in cauza va fi sanctionata potrivit legii
i)sa-si insuseasca sis a respecte normele de P.S.I.
j)periodic are obligatia sa participle la instructajele p.s.i.
k)sa participle la instructajele si testarile periodice.
l)sa dea informatiile solicitate de catre inspectorii de munca
Instructajul de protectia muncii se va efectua numai in timpul programului de lucru.
Masuri tehnice de securitate a muncii
In timpul serviciului, personalul angajat in restaurant , bucatarie si bar are urmatoarele obligatii ;
a)sa cunoasca si sa respecte prevederile Normelor sanitare si ale Normelor de sanatate si securitate a muncii
b)lucrarile de pregatire primare ca transarea, pregatirea carnii, pestelui si a legumelor se vor efectua in cadrul
bucatariei restaurantului care are mobilier adecvat acestor operatii. Fiecare loc de munca va fi marcat prin
indicatoare si va fi dotat cu mese si ustensile separate pentru carne cruda si carne fiarta, pentru peste,
zarzavat, etc.
c)este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea carnii, pestelui, zarzavatului si a legumelor, la fiecare
preparare de meniuri sau ori de caite ori este nevoie
d)resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de productie si din operatia de
servire a clientilor se vor colecta in saci de material plastic, recipiente etanse, confectionate din materiale
rezistente, evacuarea efectuindu-se inainte ca acestea sa depaseasca capacitatea de depozitare sau sa intre in
descompunere
e)locul de depozitare al gunoiului este amplasat la distanta considerabila de restaurant
f) exploatarea echipamentelor tehnice din bucataria restaurantului si din bar se va face conform cartilor
tehnice ale acestor echipamente, care vor insoti echipamentul tehnic de la punerea in functiune pana la
scoaterea din uz al acestuia conform prevederilor NGMP/2002
g)personalul din bucatarii , restaurant si bar este obligat sa poarte echipamentul de protectie si de lucru
prevazut in lista de acordare a acestora
h)personalul care lucreaza in bucatarie va folosi in timpul prelucrarii la cald a alimentelor instalatia de
ventilatie
i)curatenia la locul de munca se va efectua ori de cite ori este necesar pentru a preintimpina alunecarea sau
impiedicarea bucatarilor, in acest spatiu fiind interzis accesul altor persoane.Receptia si livrarea produselor
se efectueaza prin locuri special amenajate
j)se va acorda o atentie deosebita menevrarii recipientilor a caror temperatura pot provoca opariri, personalul
fiind obligat sa foloseasca mijloacele de protectie din dotare
k)aprinderea aragazelor care folosesc combustibil gazos se va face de catre bucatari in urma verificarii
zilnice cu o solutie de apa si sapun a etanseitatii conductelor ,a robinetilor si numai dupa o aerisire de minim
15 minute a bucatariei
l)este interzisa interventia pentru remedierea unor defectiuni aparute la echipamentele tehnice si electrice de
catre bucatari, acestia fiind obligati sa anunte la seful de schimb defectiunea aparuta, in vederea efectuarii
reparatiei de catre personal calificat
a)personalul din bucatarie, restaurant si bar va purtsa incaltaminte bine fixate pe picior, fiind interzis
folosirea papucilor
b)este interzisa depozitarea pe pardoseala a lichidelor fierbinti pentru prevenirea acidentelor prin oparire
c)vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor si ustensilele se vor pastra in mod ordonat pe rafturi
d)este interzisa folosirea echipamentelor electrice pentru transarea carnii fara aparatori de protectie
e)pentru prevenirea riscurilor de alunecare cit si aunui focar de infectie, pardoseala din bucatarie se va spala
zilnic, la terminarea operatiilor respective
f)transarea carnii, a pestelui, legumelor si zarzavaturilor se va efectua cu atentie, folosind cutite speciale.
Cutitele utilizate vor fi tinute in suporturi speciale, fiind interzis cu desavirsire purtatea acestora in buzunare
g)operatiile legate de prepararea pestelui crud se vor efectua in conditiile prevazute in Normele de igiena a
alimentelor si protectia sanitara a acestora
h)utilizarea mixerelor, robotilor de bucatarie se va efectua conform prevederilor de tehnica securitastii
muncii prevazute in cartile tehnice ale acestora care vor fi pastrate in permanenta si in bune conditiuni, in asa
fel incit sa poata fi consultate in orice moment
i)este interzisa prepararea unor compozitii fara fluiditate pentru prevenirea incalzirilor excessive si
neuniforme a peretilor vaselor care ar putea conduce la incendiu
j)echipamentele tehnice actionate electric se vor exploata in conditiile prevazute de Normele specifice pentru
utilizarea energiei electrice si in conformitate cu standardele pentru aparatele electrice de gatit
k)este interzisa folosirea echipamentelor electrice fara dispozitivele de comanda-control in stare de
functionasre, prevazute de catre producator
l)manevrarea tuturor intrerupatoarelor se va face cu mainile uscate
m)in situatii de exces de umiditate, manevrarea se va efectua cu manusi electroizolante si de pe platforme
electroizolante sau de pe covoare de cauciuc
n)este interzisa racirea plitei electrice cu apa pentru a se evita fisurarea acesteia si producerea de scurtcircuite
la instalatia electrica
o)utilajele alimentate cu gaze naturale se vor instala si exploata in conformitate cu normele specifice pentru
utilizarea, distribuirea gazelor naturale, Normativul 16-67
p)instalatiile trebuie sa fie prevazute cu un system de opturare care sa retina gazul in cazul in care acesta
revine pe conducta dupa o eventuala intrerupere pe retea
q)pentru spatiile inchise (cuptor) instalatiile vor fi prevazute cu system automat de ardere a gazului, cu
flacara de veghe
r)evacuarea gazelor se va face prin canale dimensionate in mod corespunzator si verificate periodic
s)este interzisa evacuarea gazelor arse prin hota de absorbtie cu exceptia resourilor sau flacarii deschise si
numai in conditiile prevazute de Normativul 16-76
t)este interzisa largirea orificiilor de ardere de la aragaz
u)este interzisa folosirea buteliilor de aragaz fara regulator de presiune
v)amplasarea buteliei de aragaz se va face la cel putin 1 metru fata de sursa de incalzire
w)este interzisa folosirea de alte furtunuri in locul celor special realizate
x)furtunul de racordare trebuie sa fie in perfecta stare , sa nu aiba crapaturi si scapari de gaze
y)este interzisa incalzirea buteliei cu apa calda sau cu alte mijloace, pentru marirea presiunii
z)pe timpul cit sunt aprinse arzatoarele se va supraveghea ca lichidele ce fierb san u curga din vase sis a
stinga flacara, producand acumulari de gaze ce pot determina explozii
aa)manevrarea tavilor si a produselor supuse procesului de coacere la temperature ridicate, se va efectua cu
ajutorul materialelor izolante (manusi cu palma de azbest, bucati de panza)
bb)in cuptorul cu microunde este interzisa introducerea obiectelor din metal
cc)este interzisa pornirea cuptorului cu microunde cu usa deschisa
dd)este interzisa scurcircuitarea sau demontarea dispozitivelor de siguranta
ee)este interzisa acoperirea cu diferite obiecte a usii precum si acumularea de murdarie pe suprafata de
protectie a acestuia
ff)defectiunile tehnice ce apar in functionarea cuptorului cu microunde vor fi remediate numai de catre
personal specializat
gg)gratarele pentru preparat fripturi si alte specialitati din carne, indifferent de
hh)sursa de energie folosita trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :
sa fie dotate cu hota pentru evacuarea gazelor rezultate din procesul de frigere
placile (plitele) vor fi prevazute cu nervuri si sistem de colectare a grasimilor ce rezulta din procesul de
frigere a preparatelor din carne
ii) gratarele cu resitenta electrica sau raze infrarosii se vor utilize in conformitate cu instructiunile prevazute
de cartile tehnice si NSSM 111
jj)manipularea fripturilor se va face cu ajutorul unei furci din metal cu manere izolante si cu cleste special
confectionat
kk)la exploatarea robotului universal pentru bucatarii este interzisa montarea dispozitivelor anexe pentru
efectuarea operatiilor dorite fara ca echipamentul electric sa fie scos de sub tensiune
ll)dupa fixarea dispozitivului anexa, echipamentul electric se pune in fuunctiune in gol pentru a se verifica
daca acesta a fost montat correct
mm)pe timpul lucrului echipamentul tehnic va fi supravegheat in permanenta de catre un lucrator instruit, iar
la aparitia unei functonari anormale va actiona butonul de oprire
nn)este interzisa apasarea cu mana a produselor spre sistemele active ale dispozitivelor
oo)la terminarea operatiilor la robotul de bucatarie, acesta va fi deconectat de la butonul de oprire si scos de
sub tensiune
pp)este interzis a se demonta anexele robotului inainte ca acesta a fie oprit si scos de sub tensiune
qq)amplasarea masinilor de taiat mezeluri si a acelor de taiat paine se va face in asa fel ca accesul la ele sa se
faca cu usurinta
rr)fixarea mezelurilor pe masa mobile se face cu dispozitivul din dotarea masinii prevazut cu manere de
presare a produselor si manevrarea a masei mobile
ss)este interzisa tinerea mezelurilor si a painii cu mana in timpul taierii acestora de cutitul maasinii
tt)feliile de mezeluri sau de paine vor fi luate cu o paleta destinata in acest scop
uu)este interzisa manevrarea masinilor de taiat mezeluri si paine de persoane neinstruite
vv)curatarea masinilor se va face dup ace acestea au fost deconectate de la cursa de current prin scoaterea
stecherului
ww)aparatele electrice de bucatarie se vor instala si excploata in conditiile prevazute de cartile tehnice
xx)este interzisa folosirea aparatelor electrice de bucatarie conectate la prize electrice fara nulul de protectie
si dispozitive de deconenctare automata la aparitia eventualelor defecte
yy)este interzisa folosirea aparatelor cind, partile care nu sunt in mod normal, sub tensiune, curenteaza
zz)repararea, cuatarea si spalarea aparatelor de buatarie se va face dup ace au fost deconectate de la reteua de
alimentare cu energie electricva
aaa)este interzisa folosirea uneltelor si sculelor pentru bucatarie fara manere, cu margini agatatoare, bavuri,
reparate improvizat, cu fisuri, etc.
bbb)este interzisa folosirea vaselor din ceramica, portelan sau sticla, care prezinta crapaturi
ccc)pentru prevenirea exploziilor in timpul verii, daca recipientele sub presiune sunt prea calde, introducerea
lor in gheata se va face dupa o racire prealabila in apa rece de apa
ddd)in caz de avarii produse la instalatii, conducte sau combustibili, la retelele electrice sau telefonice sa
aduca de indata la cunostinta celor in drept asemenea evenimente si sa ia primele masuri pentru limitarea
consecintelor evenimentului
eee)in caz de incendii sa ia imediat masuri de stingere si de salvare a persoanelor, a bunurilor si a valorilor,
sa sesizeze pompierii si sa anunte conducerea unitatii
fff)sa ia primele masuri pentru salvarea persoanelor si de evacuare a bunurilor si a valorilor in caz de
dezastre
ggg)sa poarte insemnele distinctive numai in timpul serviciului
hhh)sa nu se prezinte la serviciu sub influenta bauturilor alcoolice si nici sa nu consume astfel de bauturi in
timpul serviciului
iii)sa respecte dispozitiile D.G.001 ale Ministrului de Interne privind utilizarea focului deschis si a fumatului
jjj)sa nu absenteze fara motive temeinice si fara sa anunte in prealabil conducerea despre aceasta
kkk)sa propuna conducerii firmei masuri pentru imbunatatirea conditiilor de munca
lll)sa participle la programul de pregatire profesionala specifica
mmm)sa participle la instructajele de protectia muncii si p.s.i.; sa participle la instructajele de protectia
muncii si p.s.i. cu ocazia schimbarii locului de munca corespunzatoare noilor conditii de munca
nnn)pe timpul serviciului sa nu se expuna la riscuri de accidentare si/sau imbolnavire profesionala
ooo)sa nu se urce sub nici un motiv pe scaune, mese, orice alte obiecte improvizate.In cazul in care prin
natura sarcinilor de serviciu, functie de factori obiectivi, este nevoit sa se urce la inaltime (peste 2 metri de la
nivelul talpilor), in mod obligatoriu va avea mentionat in fisa individuala de protectia muncii avizul
doctorului de medicina muncii si a psihologului cu inscrisul “apt lucru la inaltime”
Dispozitii finale si tranzitorii
Orice situatie care necesita lamuriri speciale in domeniul securitatii si sanatatii in munca poate fi comunicata
Compartimentului de protectia muncii din cadrul firmei.
Prezentele instructiuni vor fi prelucrate cu toti angajatii din cadrul restaurantului, bucatariei si barului firmei
de catre conducatorii directi ai locurilor de munca pe schimb si vor fi consemnate in mod obligatoriu in fisele
individuale de instructaj sub semnatura.
Instructajul periodic de protectia muncii este stability a se efectua o data la 3 luni.
Prelucrarea acestor instructiuni proprii este obligatoriu sa se faca de catre toti conducatorii locurilor de
munca pentru personalul subordonat..
Insusirea prezentelor instructiui este obligatorie pentru salariatii restaurantului, bucatariei si barului deoarece
constituie obiectul testatii anuale din punct de vedere al protectiei muncii.

Instructiuni de prevenire si stingere a incendiilor la punctele de preparare a mancarurilor,


restaurante, patiserii
1.Personalul de deservire a unitatilor de preparare a mancarurilor si a diverselor preparate alimentare, trebuie
sa posede cunostinte generale cu privire la prevenirea si stingerea incendiilor, precum si cunostinte specifice
lucrarilor si activitatilor ce le desfasoara.
2.Instructajul la locul de munca se efectueaza de catre conducatorul acestuia, prin prezentarea pericolelor si a
surselor de producere a incendiilor, precum si a masurilor de prevenire si combatere a acestor fenomene.
3.Personalul cu mai mica experienta va fi supravegheat de un cadru cu calificare si experienta
corespunzatoare, pentru a observa modul cum se aplica in practica, metodele corecte de munca.
4.Zilnic, la inceputul activitatii, conducatorul locului de munca, va efectua un instructaj atentional, referitor
la principalele pericole sau situatii accidentale, ce pot aparea in timpul programului.
5.Toate circuitele de gaz de la retea sau de la butelii, trebuie sa fie etanse, de constructie sigura, fara
improvizatii.
6.Se interzice utilizarea arzatoarelor de gaz neomologate sau defecte. Legaturile de la retea sau butelie, la
arzatoare, se vor face numai prin legaturi fixe, sau racorduri prin tuburi de legatura cu o lungime de maxim 1
m.
7.Racordarea tuburilor de legatura, se va face cu coliere rezistente. Se interzice folosirea furtunelor din
cauciuc, defecte sau cu legaturi improvizate. Se va evita contactul furtunelor din cauciuc, cu vasele fierbinti
sau sa fie in apropierea flacarilor.
8.Se interzice folosirea flacarii deschise, pentru verificarea etanseitatii buteliei sau a circuitelor de gaz.
Eventualele neetanseitai se vor depista, folosindu-se o solutie de apa cu sapun.
9.La aprinderea arzatoarelor, deschiderea robinetului trebuie sa se faca treptat: mai intai se aduce flacara la
arzator, dupa care se deschide gazul. Daca aprinderea nu a avut loc, dupa o prealabila aerisire, se va proceda,
in acelasi mod, la aprinderea arzatorului.
10.Se interzice parasirea locului de munca, lasand focul nesupravegheat. La incheierea programului, gazul se
va opri de la robinetul de lucru si de la cel de siguranta.
11.Reparatiile sau eventualele modificari ale instalatiilor de folosire a gazelor, se va face numai de personal
si instruit.
12.La prepararea mancarurilor, unde se folosesc alimente grase (untura, ulei etc.), care in contact cu flacara
pot produce incendii, se vor depozita la distanta fata de flacara deschisa, sau de sobele incinse. Se vor
supraveghea permanent vasele in care se prepara mancaruri cu asemenea alimente, in vederea evitarii
deversarii acestora pe plitele incinse sau pe flacara deschisa.
13.Se interzice folosirea aparaturii, conductorilor sau cablurilor electrice neizolate sau suprasolicitate,
precum si a prizelor si intrerupatoarelor defecte. Aparatura electrica aflata sub tensiune, nu se va amplasa ia
apropierea sobelor incinse sau a materialelor combustibile. Nu se vor utiliza sigurante fuzibile
supradimensionate.
14.Se interzice depozitarea in bucatarii, camari, magazii, birouri etc., a materialelor usor inflamabile, ca de
exemplu: carpe, produse petroliere, material lemons, butelii de gaze lichefiate etc., fara o utilizare imediata si
strict necesara unui schimb de lucru. Pentru evitarea producerii unor incendii, acestea vor fi depuse numai in
locuri special amenajate. Lichidele inflamabile se vor pastra numai in vase speciale, inchise ermetic.
15.Fumatul va fi permis numai in locuri special amenajate. Resturile de tigari se vor colecta in vase metalice
sau ladite cu nisip.
16.Caile de acces din incaperile unde se lucreaza la prepararea mancarurilor, se vor mentine in perfecta stare
de curatenie, interzicandu-se blocarea acestora, iar accesul la materialele de interventie (hidranti, stingatoare,
panouri PSI etc.), va fi mentinut permanent liber.
17.In raport cu felul si locul inceputurilor de incendiu, se va interveni cu materialele din dotarea fiecarui loc
de munca, conform cu instructiunile de utilizare date de fabricant. La instalatiile electrice se vor utiliza
stingatoare cu dioxid de carbon. Se interzice utilizarea apei sau a stingatoarelor cu spuma.
18.La incheierea programului de lucru, toate sursele de foc deschis, se vor stinge, iar resourile se vor scoate
din priza.
19.Se interzice spalarea pardoselilor cu substante inflamabile, ca de exemplu: petrol sau motorina.
20.Este strict interzisa utilizarea materialelor de interventie pentru cazuri de incendiu, in alte scopuri,
deteriorarea sau intretinerea lor necorespunzatoare.