Sunteți pe pagina 1din 16

Spata, cuprinde oasele scapulum sl humerus lmpreuna cu musculatura din jur.

Fleica, este reprezentata de musculatura peretelui abdominal 'ili este dellmltata


anterior de Iinia draapta trasata In prelungirea ultimei coaste, posterior de pulpa 'ili superior
de cotlet.
Pieptul, are ca baza anatornlca osul sternal 'ili cele 2/3 inferioare ale coastelor.
Rasolul din fala, cuprinde radiusul, ulna 'ili oasele carpiene Impreuna cu musculatura
aterenta,
Rasolul din spate, este reprezentat de oasele tibia el fibula, de primul rand de oase
tarsiene 'ili de musculatura corespunzatoare,
1.6.1.3. Carnea de ovine
Se livreaza sub forma de carcasa intreqa, de obicei fara cap 'ili se desface pe 0
slnqura calitate. .

Din motive de ordin igienic, tehnologic 'ili comercial, sistemul de Iivrare a carnll
netransate sl portlonaroa ei In momentul vanzaril este In continua restranqere,
1.6.2. Carnes transata, portlonata ,?i proarnbalata
Operatllle de transare, portionare 'ili preambalare se executa In unitali specializate
sub supraveghere 'ili control sanitar veterinar, de unde carnea asltel prelucrata se livreaza
direct unitatilor comerciale de desfacere catre populatie.
Se prezlnta sub forma de bucati de carne ambalate In pungi de polletliena Inchise
prin termosudare sau cu ajutorul unor cleme din metal ori material plastic. Fiecare pachot
trebuie sa alba atasata 0 eticheta pe care se vor Inscrie: denumirea slcalitatea carnii,
greutatea, unitatea producatoare, data portionaril 'ili preambalarii 'ili pretul de vanzare,
Unitatile comerciale trebuie sa alba asigurate asemenea condltll lncat sa poata
vinde carnea preambalata In stare a terrnlca in care au primit-o, respectiv refriqerata sau
conqelata. Decongelarea carnii in releaua cornerciala 'ili vanzarea ei In aceasta stare este
contralndicata, iar recongelarea dupa expunerea tavanzare In stare deconqelata trebuie
lnterzlsa In mod absolut.
. Sistemul de desfacere a carnll In stare transata (pe calltati), portlonata 'ili
prearnbalata prezinta mal multe avantaje, dar In primul rand mare Ie avanta] de ordin
igienic, motiv pentru care tinde sa devina slstemut unlc de vanzaro catre populatle a carnll
de vita 'ili de pore. Aceste avantaje pot fi valorificate din plin numai daca se respecta cu
strlctete lantul frigorific neantrerupt. Alltel, riscurile sunt mai mari deoarece carnea
preambalata In folie lmpermeablla se altereaza mult mai repede decat cea neambalata
daca este llnuta In conditll necorespunzatoare de temperatura. Riscul este amplificat 'ili de
aceea ca folia impermeabila izoleaza carnea de contactul cu aerul, creaza un mediu de
anaerobioza sl pronuntat umed, asltel lncat aslqura condltllls lnstalarll timpurii a
putretactlel anaerobe. Pentru aceste considerente ny trebuie admlsa reconditlonarea carnll
preambalate la care se constata semne de alterare. In aceasta stare ea trebuie scoasa din
circuitul alimentar.
1.7 Caracteristicile carnli in functie de starea de prospetlma, Conditli sanitare
veterinare
Pentru a aprecia In mod corect salubritatea carnll destinata consumului public,
pentru a putea interveni In mod operativ sl a lua decizii adecvate, specialistul trebuie sa I
cunoasca foarte bine 'ili sa interpreteze corect nu numai caracterele organoleptice, fizico-
chimice sl microbiologice ale carnil proaspete, ci 'ili a celei relativ proaspete, precurn 'ili ale I
celei care a contractat procese alterative. Numai pe aceasta baza se poate aprecia cand
carnea corespunde pentru consum fararestriclii, cand corespunde pentru consum
conditlonat 'ili In ce consta condltionarea 'ili cand nu corespunde pentru consum sub nici 0
forma deci trebuie scoasa din circuitul alimentar.
1.7.1. Carnea proaspata
lndiferent de starea terrnlca (refrigerata sau conge lata) carnea destinata consumului
r
i
public prin valorificare ca atare sau foloslta ca materie prima pentru industria allmentara
trebuie sa alba caracteristici organoleptice, fizico-chimice 'ili microbiologice specifice carni
proaspete.
60

1.7.1.1. Conditil organoleptice
In general caracterele organoleptice ale camll proaspete trebuia sa fie aceleasl atat
la carnea retrlqerata cat ~i la cea conqolata. Cu toate acestea, exlsta unele aspecte
specifice care trebuie bine cunoscute.
,1.7.1.1.1. Carnea refrigerata
AspectuJ exterior. Carnea refrlqerata trebuie sa prezinte la suprafata 0 pojghila
uscata. Supratata urneda constituie dovada ca refrigerarea In abator nu s-a tacut In mod
satlstacator sub aspectul ventllatiel, sau ca pe parcurs, pana a ajuns In releaua cornerclala i
!
de desfacere nu s-au asigurat conditll corespunzatoare In prlvlnta umldltatll aerului. i
Absenta peliculei uscate tavorlzeaza multlplicarea bacterlana la suprafata carnll, deci ,i
~
prezlnta riscul tnstalarf timpurii a proceselor alterative. ;1

De asemenea, supratata carnll trebuie sa fie curata, fara lmpurltatl, sa reflecte a I


prelucrare corecta din punct de vedere tehnologic sl igienico-sanitar. Ii
Culoarea. Tcsutul muscular trebule sa prezinte la supratata culoarea rosie, Nuanta II
de rosu c1ar este specitlca pentru carnea de data recenta (1 - 3 zlle) ~i constituie 0
qarantie a prospetlmli. Nuanta de rosu lntunecat arata ca este yorba de 0 carne ceva mai
I
"

il
veche (4 - 7 zlle), iar nuanta de rosu brun este caracteristica pentru carnea foarte veche. !i
II
Culoarea supratetel carnll refrigerate linuta In condltil bune de temperatura reflecta gradul
de oxidare a mioglobinei, condltlonat la randul sau de timpul de contact cu aerul
atmosferic. Constituie deci un criteriu orlentatlv de apreciere a vechimii carnii.
Pe sectlune culoarea lesutului muscular trebuie sa alba de asemenea nuanta de
I
,

rosu c1ar. In prima taza dupa efectuarea sectlunll nuanta de rosu se lntensltlca devenind
rosu aprlns datorlta tixarf oxlqenului de catre mioqloblna (fara afectarea valente lor fierului)
care se transtorma In oximloqloblna, Treptat, pe masura ce tlmpu] de contact cu aerul se
prelunqeste, nuanta de rosu se intuneca tlnzand catra rosu bruno In acest caz se produce
o veritabila reactls chlmica lntre oxigenul atmosferic ~i mloqloblna care se transforma In
rnethemoqloblna, cu afectarea concomltenta a valentelor fierului din structura hemului
(Fe++ _ Fe+++).
'[esutul conjunctiv lnterstltlal trebuie sa fie alb-sldeflu stralucltor. Pe masura ce
timpul trace acesta se hidrollzsaza, I~I pierde aspectul stralucltor, devine mat, iar culoarea
alba tinde sa capete nuanta lntunecata,
In primele zlle sucul muscular se obl!ne foarte greu, numai la presare puternlca,
este c1ar, gaibui, sau cu slaba nuanta rozie. In aceasta taza el este format In principal din
plasma lnterstitlala. Pe masura Invechirii sarcolema devine partial permsablla parmltand
trecerea unei fractlunl din ce In ce ~ai marl de proteine sarcoplasmatice solublla, inclusiv
mioglobina, In spatllle lnterstltiale. In acest stadiu sucul muscular se obtine mai user In
cantitate ceva mai mare ~i are culoare roz-rosletica. EI trebuie sa fie Insa clar, limpede,
fara aspect Iipiciossau filanl.
Consistentn. In primele zile de pastrare consistenta carnll refrigerate este pronuntat
elastica. La apasarea cu degetul rezlstenta este insemnata, depresiunile se forrneaza
greu, sunt largi ~i superficiale, iar ia Inc etarea presiunii ele revin repede ~i complet la
aspectul inilial. Prin sectlunea transversala pe axul rnuschlulul nu seobtlne 0 supratata
neteda ci pronuntat nerequlata datorlta rstractarll neuniforme a fibrelor musculare.
Hetractaraa fibrelor musculare este In corelatle dlrecta cu elasticitatea acestora.
Neuniformitatea retractarli este condltlonata de lungimea fibrelor, de grosimea sarcolemei
~i de cantitatea de tesut conjunctiv endomisial, perimisial ~i epimisial. Prin sectionarea
lesutului conjunctiv fascial ~i a aqlomsrarllor de lesut conjunctiv lax lnterstltlal, acesta se
retracts puternic ca 0 verttabila panza elastica.
Prin lnvechire elastic!tatea carnll se reduce treptal. La apasarea cu degetul
rezlstenta devine tot mai scazuta, depresiunile ce se formeaza sunt din ce In ce mai
adanci, cu profil.strans (inflexiune brusca a marginilor), iar la lncetarea presiunii ele revin
greu la aspectul inilial. Suprafala de secliune musculara este mai pUlin neregulata ~i tinde
spre aspectul neted. Tesutul conjunctiv I~i mic~oreaza de asemenea elasticitatea datorita
hidratarii din ce In ce mal pronunlate ~i instalarii proceselor de hidroliza.
MirosuJ. Este piacut, caracteristic speciei de provenlenta. La lnceput mirosul placut
61
este mai slab evidentiat, devenind din ce In ce mai pronuntat pe rnasura maturaril carnll,
Daca Iimita de pastrare a carnil refrigerate este depaslta se lnstaleaza treptat
mirosul de vechi, de lnchis, de neaerisit, perceptibil la supratata carcasei, In special In
zoneIe mai bogate In tesut conjunctiv.
Aspectu/ gras/mii. Tesutul gras compact are aspectul, culoarea, conslstenta ~i
mirosul caracteristic speciei de provanlenta. Astfel, qraslmea de bovine are culoarea alba-
galbuie sl consistenta tare, cea de bubaline alba-cretacee ~i staramlcioasa, cea de ovine
alba si relativ staramlcioasa, iar cea de pore alba cu nuanta rozie, relativ moale ~i
unsuroasa. La camea refriqerata de prima prospstlme culoarea tesutuiui gras are nuanpi
clara, .stralucltoare. Pe rnasura Invechirii dispare nuanta stralucltoare, se lnstaleaza
aspectui mat, consistenta se reduce user, iar mirosul placut devine tot mai slab evidentlat,
Aspectu/ tendoane/or s! supra fete/or articu/are ale oase/or. Tendoanele trebuie sa fie
ferme si elastice, de culoare alba-qalbuie cu aspect aidefiu-stralucltor, cartiiagiul hialin al
supratetelor artlculare ale oaselor de culoare alba-aidefle-stratucltoare, iar lichidul sinovial
r'
limpede, clar discret fiiant.
Prin Invechire tendoanele I~i pierd aspectul sidefiu ~i capata nuanta de mat,
culoarea cartilagelor articulare tinde spre cenuslu, iar lichidul sinovial devine opalescent.
Aspectu/ rruiduvei oase/or. Maduva oaselor lungi umple In Intregime canalul medular
~i adera de peretii acestuia, are culoarea galbuie ?i elasticitatea prezenta, Prin Invechire
linde sa se desprinda de peretli canalului medular, I?i rnlcsoreaza consistenta ?i
elasticitatea, iar culoarea devine 101 mai lntunecata, cu nuanla mala.
Aspectul bulionu/ui obiinut prin fierbere. Buiionul esle limpede, choir, cu aroma
placuta, bine evldentiata, iar la supratata apar insule de qraslme cu aspect stralucltor.
1.7.1.1.2. Carnea conqelata
Caracterele organoleptice nu se pot verifica decat dupa decongelare. Totusi unele
aspecte pot fi utile In aprecierea calilalii de ansamblu, a vechimii carnli, a starf de
congelare ?i chiar a prospetimll acesteia.
Consistenta trebule sa fie dura, pietroasa, iar la lovire cu un obiect tare lrebuie sa
dea un sunet clar. In cazul In' care se percepe un sunet infundat, surd, este dovada
conqelarii nesatlsfacatoare. Verificarea temperaturii profunda cu ajutorul termometrului
sonda va confirma aceasta stare.
Supratata trebuie sa fie curata, continua ?i de cele mai multe ori acoperlta cu un
strat subtire de crislale fine de qheata, Urma lasata de pulpa degelului tinuta cateva
secunde pe supratata carnli trebuie sa alba culoare rosie-vie, dovada a starll de prima
prospetime. Nuanta de brun este specifica pentru carnea pastrata timp Indelungat, iar cea
de cenusiu-qalbul penlru carnea foarte veche.
Pe carnea conge lata se apreciaza mai bine decat pe cea decongelata unele defecte
cum ar fi arsurile de congelare, deshidratarea superticlala conseclnta pastrartl Indelungate
~i chiar culoarea de oxidare a mioglobinei sl a grasimii de supratata, Defectele mentlonate
pol fi partial mascate la carnea decongelata ca urmare a lmblbarll cu suc muscular.
1.7.1.1.3. Camea decongelatii
Aspectu/ exterior. In general supratata carnll decongelate este urneda, cu atat mai
pronuntat cu cat timpul scurs de la decongelare a fost mai lung.
Cuioarea. Are caracter particular care permite dlterentlerea certa atat fata de carnea
refrigerata cat ?i fala de cea deconqelata a 2-a oara (dupa recongelare).
Supralata musculara de culoare rosie-clar esle specltlca pentru carnea recent
conqelata, cea rosle-bruna pentru carnea pastrata In stare conqelata 0 psrloada mai lunga I
de timp, iar cea qalbule-cenusle lnsotlta de_ deshidratare supertlclala (aspect de lasca)

l
este specltlca pentru carnea foarte veche. In toate cazurile lnsa musculatura profunda
trebuie sa alba culoarea rosle-ctar imediat dupa sectlonare.
'[esutul conjunctiv lax superficial sl In special cel profund nu mal are aspectul
sldefiu-stralucitor ci nuanta mata. Imediat dupa decongelare tesutul conjunctiv are culoare
alba dar dupa cateva zeci de minute sau ore de pastrare a carnll In stare decongelata el :
capata nuanta de roz-rosletic datorita Imbibarii cu suc muscular. Aceea~i tenta de roz se
va constala dupa oarecare timp ~i la lesutul gras interstitial.
62
Sucul muscular are lnltial culoarea rosle pronuntat cu nuanta clara. Treptat Tnsa
acesta capata tenta Intunecata, catre brun ~i apoi catre brun-cenuslu,
S-a aratat anterior ca mioglobina are mare afinitate fala de oxigen astfel rncat dupa
un oarecare timp de contactaceste doua elemente roactloneaza chimic cu formarea de
metmioglobina, fenomen care se exteriorizeaza prin virarea culorii carnll ~i a sucului
muscular din rosu catre brun ~i dupa un timp mal lung spre cenusiu. Acest lucru se
Intarnpla tnsa numai In cazul contactului direct lntre oxigen ~i mloqloblna, In cazul carnll
refrigerate, In special In primele zile de pastrare, sarcolema este practic impermeablla
astfel lncat mioglobina (proteina solubila In apa) rarnane incarcerata In interiorul fibrei
musculare, iar difuziunea oxigenului atmasferic pana la aceasta se face foarte greu. Acest
lucru este ilustrat ~i de aceea ca sucul muscular In aceasta taza se obtine cu multa
greutate, In cantitate extrem de mica ~i are culoarea galbuie deoarece este alcatult In
principal din plasma interstltlala. Mioglobina se gase~te deci la adapost de contactul direct
cu oxigenul. Aceste partlcularitatl explica de ce 1mbrunarea de supratata la carnea
refrigerata apare destul de tarziu ~i este slab evidcntiata.
Prin procesul conqelaril se produce distrugerea partlala a sarcolemei sub Influenja
acttunll mecanice a cristalelor de gheala. Ca urmare, In timpul deconqelaril 0 mare parte
din proteinele solubile sarcaplasmatice, deci ~i mioglobina, vor trece In spatlile lnterstltiale
imbiband lesutul conjunctiv. Acest lucru este evldentlat ~i prin aceea ca la carnea
deconqelata sucul muscular se obtine usor ~i In cantitate abundanta, iar culoarea acestuia
imediat dupa obtinere este pronuntat rosie. Prin acest mecahism se aslqura tnsa contactul
direct cu al oxigenului atmasferic cu mioglobina ia nivelul supratetol carnll ~f a masei de
suc muscular exudat. Drept urmare, dupa cateva ore de pastrare In atmosfera deschlsa
supratata carnf decongelate, ca ~i sucul muscular exudat, capata nuanta de rosu-brun, iar
dupa 0 parioada mal lunqa de timp tinde catre nuanta conusls. Heactia chimlca oxigen-
mioglobina este puternic catallzata de lumina, deci In prezenta acesteia (cazul expunerii
prelungite a carnll decongelate pentru vanzare) modlticarlle de culoare se vor instala mai
timpuriu ~i vor fi mai pronuntate. Recongelarea carnli dupa rnentinerca mai multe ore In
stare dsconqelata, In atmosfera deschlsa ~i la lumina fixeaza moditicarile de culoare
mentlonata care se vor reqasi imediat dupa a 2-a decongeiare iar apoi se vor accentua ~i
mai mult. .
Conslstentn. Elasticitatea carnll decongelate este mult mlcsorata. Hezistenta la
apasarea cu degetul este radusa iar adanclturile ce se torrneaza revin greu ~i incomplet.
La carnea deconqelata dupa recongelare elasticitatea este complet dlsparuta,
Mirosu/. Mirosul placut caracteristic speciei de provenlonta este mai slab exprimat
decat la carnea refrlqerata, iar la carnea deconqelata a 2-a oara aceasta capata nuanla de
lnchis, de vechi, de neaerisit.
Aspectui grasimii. Conslstenta tesutului gras compact este mlcsorata, iar aroma
caracterlstica mai slab evldentiata. Graslrnea lnterstltlala ca ~i lesutul conjunctiv lax au
culoarea alba-meta imediat dupa decongelare, dar In timp relativ scurt capata nuanta roz-
rosietica.
Aspectu/ tendoanelor Iji supratetetor articu/are ale oase/or. Tendoanele sunt moi, cu
aspect mat, fara luclu caracteristic. Cartilagiul hialin al suprafetelor osoase articulare are
culoarea alba-rnata imediat dupa decongelare, dar la scurt timp capata tenta cenusle iar
dupa 0 pastrare mai mare In stare deconqelata tinde catre nuanta negricioasa. Lichidul
sinovial este opalescent, apos, fara aspectul discret filant.
Aspectu/ miiduvei oase/or. Maduva oaselor lungi este usor desprinsa de peretll
canalului medular, cu consistenja rnlcsorata ~i culoarea cu nuanta rosletlca.
Aspectu/ bu/ionu/ui ooiinut prin fierbere. In timpul fierberii se tormeaza spuma
abundenta de culoare cenusle-intunecat care daca nu este lndepartata trece In solujia
apoasa sub forma de flocoane In suspensie ~i dupa Incetarea fierberii sedimenteaza
treptat. Spuma ~i flocoanele sunt formate din proteinele solubile sarcoplasmatice existente
In cantitate abundenta In sucul muscular din carnea deconqslata, care preclplta la fierbere
~i care capata culoarea cenusie datorlta denaturaril termice a mioglobinei (degradarea
termica lreversiblla In parahematina). Dupa sedimentare bulionul ramane totusi usor
63
tulbure sl cu aroma mai slab evldentlata decat In cazul carnll refrigerate.
1.7.1.2. Conditll fizico-chimice .
Indiferent de starea terrnica (retrlqerata sau conqelata), de specia de provenienta
sau de modul de prelucare tehnologica (In carcasa, portlonata, preambalata etc.) carnea
destlnata valoriticarll In consum public fara restrlctii trebuie sa corespunda parametrilor
fizico-chimici de prospetlme asa cum se arata In continuare.
PH-uf, nu va depasi valoarea de 6,2 (valorile oblsnulte sunt cuprinse In intervalul 5,7 i
- 6,0). pH-ul mai mare de 6,2 constituie un indicator de simplificare protelca avansata, I
deci arata ca este vorba de 0 carne foarte veche, sau, dupa caz, alterata, .
Amoniacul fn stare libera (NH~) trebuie sa tlpseasca, Eliberarea amoniacului este
opera bacteriilor proteolitice care au ajuns deja la stadlul de descompunere a aminoacizilor
1
prin dezaminare. Prazenta lui arata ca procesele de putretactle sunt lnstalate, Heactlila
specifice pentru identificarea amoniacului In stare libera (Eber, Nessler) trebuie sa fie decl
negative pentru carnea proaspata.
Azotul usor hidrolizabil (exprimat conventional in echivalent NH3) nu va depasl 35
mg la 100 9 carne. .
Acest indicator se retera la numarul qruparilor aminice Iibere (-NH 2 ) existente lntr-o
cantitate data de carne, deci ratlecta gradul de simplificare a proteinelor, care, atunci cand
amoniaculliber Iipsel?te, nu a ajuns Inca la stadiul de descompunere a aminoacizilor.
[ntrucat valoarea azotului usor hidrolizabil este In corelatla dlrecta cu contlnutul total
de proteine, deci de azot, al carnll, este firesc ca la doua sau mai multe carnurl cu aceeasi
stare de prospetlme dar cu contlnut diferit de protelna sa corespunda cantttatl diferite de
azot user hidrolizabil.
Pentru lamurirea acestui aspect se da urmatorul exemplu.
Daca presupunem ca va loarea maxima de 35 mg azot user hidrolizabil este stabilita
pentru carnea cu oontlnut mediu de protelna de 20% (respectiv 3,20 9 azot %), atunci:
- 0 carne de calitate mai buna, care contine 22% protelna (respectiv 3,52 9 azot %)
trebuie sa alba valoarea azotului usor hidrolizabil de max. 38,5 mg la 100 g, dupa cum
rezulta din corelatla:
22 x 35 ~ 38,5 sau: 3,52 x 35 38,5 ;
20 3,20.
- 0 carne de calitate malslaba care contine 18% proteina (2,88 9 azot %) trebuie sa
alba valoarea azotului user hidrolizabil de 31,5 mg la 100 g, respectiv:
18 x 35 2,88 x 35
31,5 sau: ~31,5.
20 3,20
Hezulta deci ca In aprecierea gradului de prospetlms a carnll valoarea azotului usor
hidrolizabii trebuie interpretata cu discernamant, In. corelatle cu contlnutul total de azot al
carnll ce se examlneaza.
Eroarea de interpretare poate fi allmlnata daca exprimarea se face nu prin valoarea
ca atare ci sub forma de indice de raport, respectiv:
9 azot ul?or hidrolizabil % . 100
9 azot total %
In acest caz se observa ca cele trei carnurl cu aceeasl stare de prospstlme dar cu
contl nut de azot total diferit, deci l?i de azot usor hidrolizabil diferit, au aceeasl valoare a
indicelui de raport, dupa cum urrneaza:
0,035 .
. carnea cu 20% protelna: - - · 1 00 ~ 1,09; I
~2 ~
.
- carnea cu 2 2% protaina: 0,0385 .100 _
-1,09,'
3,52
0,0315
. carnea cu 18% protelna: ·1 00 ~ 1,09.
2,88

64
Daca interpr.etarea se face corect, azotul user hidrolizabil este un indicator foarte
valoros pentru aprecierea starll de prospetlrne a carnll,
H/drogenu/ sulfurat tn stare libera (H2S), trebuie sa llpseasca In carnea proaspata.
Prezenta lui evtdentlaza exlstenta unui proces avansat de putretactle, care este insolit de
alttel ~i de puternice modltlcarl organoleptice.
1.7.1.3. Condilii microbiologice
Aprecierea starll de prospetime a carnil se face in principal pe baza examenului
organoleptic sl a celui fizico-chimic deoarece examenul bacteriologic este larg orientativ ~i
uneori ineficient. Condltlile microbiologice se retera in special la germenii patogeni, dar
pre zenia sau absenta acestora nu este In corelatla cu stare a de prospetlme a carnil.
Se consldera apta pentru valorificare In consum public carnea care:
- In frotiurile recoltate din profunzime nu se constata un numar mai mare de 20
bacterii pe campul microscopic;
- nu se constata prezenta clostridiilor sultitoreducatoare/q carne din straturile
profunde;
- nu se constata prezenta salmonelelor/50 9 carne din straturile profunde rsl
supertlciale.
1.7.2. Carnea relativ proaspata ,
Valorificarea carnli relativ proaspete trebuie sa alba caracter de exceptie, iar
consumul se va face In mod conditlonat, deoarece prin deflnltle aceasta categorie de
carne prezinta vicii de prospettme, Neregula are la baza fie condltlile necorespunzatoare
de pastrare, fie depaslrea timpului normal de conservare. Fiind yorba de sltuatle de llmlta
examinarea trebuie tacuta cu rnulta atentle sl discernamant, iar decizia va avea caracter
concret ~i operativ -.
1.7.2.1. Caractere orqanoleptice.
Aspeetu/ exterior. Suprafata de obicei urneda, usor tlplcloasa, cu putln mucus adeziv
In zoneIe mai bogate In lesut conjunctiv. In cazuri izolate carnea poate prezenta pellcula
uscata la supratata, sau zone de deshldratare. Uneori rare insule mici de mucegai care nu
trebuie sa fie aderente,deci sa se lndaparteze user ~i, complet prin toaletare.
.Cutoere. Supratala rnusculara de culoare rosle-bruna (nuanla Intunecata). Tesutul
conjunctiv superficial cu aspect mat, fara luciu, de culoare alba-cenusle. La carnea de pore
se poate constata usoara tenta galbuie de oxidare la supratata slanlnel, fara afectarea
straturilor profunde. Pe sectiune culoarea musculaturii rosie c1ar. '[esutul conjunctiv lax ~i
lesutul gras lnterstltlal cu aspect mat, de culoare alba sau rozie.
Conslstenie. In ansarnblu, la supratata ~i in profunzime conslatenta mlcsorata.
Supralata de sectluno urneda lara a fi insa llpicloasa.
Mirosut. La supratata se percepe miros de vechi, de lnchls, de neaerisit, uneori cu
nuanta de oxidare sau slab de mucegai. In profunzime mirosul trebuie sa fie normal sau cu
slaba nuanta acida,
Aspeetu/ tendoane/or fiI/ supreietelor ertioulere ale oase/or. Tendoanele mol, putln
elastice, fara luciu, cu aspect mat. Cartiiagele supratetelor articulare mate, de culoare
alba-cenuste.Llchldul sinovial opalescent, fluidificat (apos), fara modlflcari de miros.
Aspeetul miiduvel oase/or. Maduva poate fi desprlnsa de perelii canalului medular,
cu consistenta mlcsorata, culoarea mai lntunecata, uneorl cu nuanta cenusle.
Aspectul bulionu/u/ dupa fierbere fiI/ sed/mentare. Opalescent sau usor tulbure, cu
aroma slab evldentlata, Uneori nuanta de vechi sau de oxidare. Insulele de qraslrne fara
aspect stralucltor, cu tendlnta de confluare sub forma de pellcula,
1.7.2.2. Conditii fizico-chimice.
pH-ul, maximum 6,4;
Amoniac in stare llbera:
- absent in profunzime;
- prezent in cantitate redusa la suprafata (reactille Eber ~i Nessler slab pozitive);
Azotusor hidrolizabil (exprimatin NH3 ) , max 40 mg la 100 9 carne (interpretarea ca
~i la carnea proaspata).
Hidrogen sulfurat in stare llbera, absent (reactla cu acetat de plumb, neqatlva),
65
1.7.2.3. Condijii microbiologice.
Aceleasi ca la carnea proaspata,
Carnea relativ proaspata trebuie scoasa imediat din condijiile care au favorizat
afectarea starll de prospetlrne ,?i supusa conditlonar!l, Condltlonarea consta, dupa caz, In:
trlere, aerare larga (zvantaraa prin ventllatle puternlca cu aer rece), toaletarea supratotet
prin sterqere cu tiloane curate (In caz de necesitate se executa a doua sterqere cu tifoane
Imbibate In otet), lndepartarea straturilor superficlale modificate prin fasonare cu ajutorul
cutitulul, contlscari partlale etc. 0 atentle deosablta se va acorda examenului de
profunzime pentru a ne convinge ca modlticarlle sunt localizate numal la supratata sl
pentru a exclude in mod sigur exlstenta putrotactlel anaerobe profunde.
1n cazul in care se recolteaza probe pentru examanul de laborator carnea trebuie
pastrata in conditll severe de frig ,?i de ventllatie pina la cunoasterea rezultatelor ,?i
stabilirea decizlel definitive.
Dupa conditionare carnea relatlv proaspata trebuie valoriflcata lmediat In consum ca
atare ,?i folosita pentru preparate culinare bine patrunse de cdldura, In caz de necesitate
se va asigura supravegherea ,?i controlul procesului de preqatire culinara,
Nu se recornanda conservarea In continuare a carnll relativ proaspete, indiferent de
conditii ,?i nici folosirea acesteia pentru fabricarea de produse din carne.
1.7.3. Carnea alterata,
1.7.3.1. Caractere organoeleptice.
Aspectul exterior. Suprafata umeda, pronuntat llplcloasa, cu mucus aderent In
cantitate mare, in special in zone Ie bogate in lesut conjunctlv. Mucusul tulbura, filant, de
culoare cenusle sau verzuie, cu miros puternic resplnqator, Mai rar se poate lnttlnl supra-
rata uscata sau cu zone intinse de deshidratare. Uneorl dezvoltare de mucegal aderent de
substrat sub forma de insule mari ,?i dese sau zone lntlnse, patruns ,?i prln antractuozltatl,
Cu/oarea. La supratata culoarea rosle-bruna, canusle sau verzuie, aceasta din urma
in speciai la nivelul zonelor bogate in [esut conjunctiv. La carnea de pore se pot constata
semne avansate de oxidarea grasimii cu lnqalbenlrea pronuntata a slaninll ce patrunde ,?i
In profunzime, uneori cuprlnzindchlar ,?i [esutul gras interstijial. ' :'"
Pe secjiune tesutul muscular cu nuanta lntunecata. Traveele de lesut,' corjunctivsl
cel din jurul oaselor sau din logiile intermusculare de culoare cenusla Intunecat ori verzuie.
Uneori rnusculatura decolorata, trlablla, cu aspect de carne tlarta "i cu mlros pronuntat
acid.
Consisteme. In majoritatea cazurilor elasticitatea este disparuta, conslstenta moale,
tlasca sau friabila. Pe sectlune aspect pronuntat Iiplcios, In special la nlvelul aqlomerarllor
de [esut conjunctiv ,?i de jesut gras interstijial. In cazul ln care alterarea se retera numai la
rancezirea grasimii, sau numai la muceqairea puternlca de euprafata, este posibil ca In
profunzime consistenta carnll sa nu fie afectata In mod semnificativ.
Mirosui. Este conditlonat de tlpul ,?i intensitatea procesulul alterativ, putand Ii, dupa
caz, predominant amoniacal, sullhidric, butiric, mercaptanic, crezolic, de mucegai, de
ranced etc.
Aspectui tendoaneior $i supreteteior articu/are ale oase/or. Tendoanele moi, cu
elasticitate dlsparuta, de cele mal multe ori cu aspect flasc, pronuntat Iipicioase,
lnconjurate de mucus de culoare cenusie sau verzuie.
Cartiiagiul hialin al supratetelcr osoase articulare, ca ,?i periostul, de culoare canusle
sau negricioasa. Lichidul sinovial tulbure, cu flocoane In suspensie.
Aspectu/ miiduvei oase/or. Maduva nu mal umple Intreg canalul medular, este
desprlnea de peretl, are conslstenta foarte moale ,?i culoare csnusle murdarii.
Aspectu/ bulionului obtinut prin fierbere. Bulionul tulbure, ,?i cu multe f1ocoane In
suspensie, cu miros puternic de putrefactls, de mucegai sau ranced, Graeimea se separa
greu la supratata ,?i are aspect de emulsie tulbure.
1.7.3.2. Caractere flzlco-chlmlce.
pl-l-ul, mal mare de 6,4.
Amoniaculln stare llbera, prezent (reactllle Eber ,?i Nessler, pozitive).
Azotul usor hidrolizabil, peste 40 mg NH 3 la 100 9 carne.
66
Hidrogenul sulfurat in stare libera, prezent (reactla cu acetat de plumb, pozltlva),
1.7.3.3. Caractere microbiologice.
Tn frotiurile recoltate din prafunzime se observe un nurnar foarte mare de bacterii pe
carnpul microscopic, adesea nenumarablle (predornlna bacilii gram pozitivi) ~i numeraase
fragmente de tesut lizat.
Carnea alterate trebuie scoasa imediat din circuitul alimentar, confiscata ~i
denaturata, iar spatille, supratetele sl obiectele cu care a venit in contact sa fie supuse
unei dezlntectll riguroase.
1.8. Organele ~i subprodusele de carne.
Carcasa este alcatulta din schelet ~i [esuturlls mol aderente de acesta, care rezulta
de la un animal sanqerat la alb, jupuit (cu excaptla porculul care de cele mai multe orr se
prelucreaza cu sorlcl) ~i eviscerat in cel mult 30 de minute de la sacrlficare. Carcasa
propriu zlsa poate fi prelucrata intreqa, in doua jumatali sau in patru sferturi. Celelalte parti
rezultate din corpui anlrnalulul alcatulesc cel de al 5-lea sfert care cuprinde:
Partea necomestlblla:
- pielea (de bovine, ovine, cabaline ~I uneori ~i cea de porc);
- coarnele, vezica, intestinul gras, organele genitale (cu sxceptia testiculelor de
taur, berbec ~i arrnasar), ongloanelor, copitelor, parul, unele oase rezultate dupa transare
~i alegerea carnii:
- organele prelevate pentru produsele opoterapice;
- contlnutul tubulul digestiv.
Partea comestiblla.
Organe:
- rosil: cordul, ficatul, rinichii, splina, Iimba, pulmonii;
- albe: creierul, maduva spinarli, timusul, mamela, testicolele.
Subproduse:
- capul, picioarele, stomacul, intestinul, esofagul, sorlclul de pore, sanqele;
- qrasimile.
Organele se prelucreaza prin refrigerare sau congelare sl se llvreaza unltatilor de
desfacere ca atare sau preambalate in folie de polletllena, Subprodusele se prelucreaza in
mod asernanator. Unele se pot livra ca atare pentru consum (capul, picioarele), altele se
folosesc numai pentru Industrlalizare (sanqele, soriclul de porc s.a.),
Aprecierea starii de prospetlrne a organelor ~i subpraduselor se face dupa aceleasl
criterii ca ~i la carne, tlnand cont insa de unele partlcularltatl de structure ~i de compozltle
chimica sau de prelucrare tehnolcqlca ale acestora.
Cordul. Muschiul cardiac are un contlnut rnult mai mare de glicogen decat lesutul
muscular striat, in corelatle fireasca cu tunctllle acestui organ (contractle continua In timpul
vietll), De asemenea, contlnutul de mloqloblna este mal abundent reprezentat. Aceste
caracteristici lmprirna anumite particularltatl proceselor biochimice ~i microbiologice care In
final se soldeaza cu rezlstenta mai mare la alterare putrefactiva In cornparatle cu carnea.
Continutul mare de glicogen face ca glicoliza actlva sa se lntlnda pe 0 perloada mai
lunga de timp, deci pl-l-ul scazut sa alba 0 durata mai mare. In aceste condltll bacterllle
protoelitlce se dazvolta foarte greu, iar semnele de putretactla apar mai tarzlu decat la
carne. lri schimb, datorlta contlnutulul mare de mloqloblna virarea culorii de suprafata In
rosu-brun apare mal timpuriu ~i cu intensitate mai mare. Principalele semne de Invechire
vor fi deci mirosul de acidifiere ~i culoarea de supratata pronuntat lntunecata,
La examinarea cordului se va acorda rnulta atentle cavltatllor deoarece cheagurile
de sanqe neevacuate constituie puncte vulnerabile care fac ca procesele de putretactle sa
se declanseze cu prioritate de la interior.
Flcatul, constituie sediul de slnteza ~i de depozitare a glicogenului flind organul In
care acest com pus chimic este eel mai abundent reprezentat. Este lesutul cu cea mai
bogata vascularizatie sanqulna, care reline deci 0 cantitate mare de eanqe rezidual. De
asemenea, la nivelul tesutului hepatic se sintetizeaza pigmentll biliari care vor tntluenta In
oarecare masura nuanta de culoare a ficatului pe timpul pastrarll,
Contlnutul mare de glicogen ccntera ficatului, ca ~i In cazul cordului, 0 rezlstenta
67
mai mare la alterarea putrstactlva. Continutul mare de sanqe rezidual, deci ~i de
hemoqlobina, Iavorlzeaza vlrarea timpurie a culorii de supratata catre brun sau brun-
cenuslu, Cand oxidarea de supratata este puternloa, prin contact prelungit eu aerul
atmosferic ~i In prezenta luminii, este poslbila virarea culorii de suprataja catre verzui
lntunecat, fenomen care se poate instala prin doua mecanisme chimice:
- oxidarea plqrnentllor biliari;
- oxidarea puternlca a hemoglobinei reziduale care conduce la ruperea lantului
porfirinic cu formarea de compusl de culoare verde, assmanatorl pigmentilor biliari oxldati,
Semnele de Invechire a ficatului sunt mirosui de acidifiere ~i culoarea de supratata
rnoditicata care poate avea nuanta bruna, cenusle sau verzuie. Hezulta deci ca aparltla
zonelor de Inverzire la supratata ficatului nu presupune Intotdeauna existenta proceselor
de putretacjle. Totusl cunoscand faptul ca Inverzirea nealterativa este urmarea pastrarll
Indelungate a ficatului In condltil necorespunzatoare de temperatura ~i de lumina, iar pe de
alta parte ca diterentlerea celor doua categorii de Inverzire este relativ dificila prin mijloace
organoleptice, este recomandabil ca produsul care a contractat aceste semne sa fie
exclus din consum. Tn sltuatle de necesitate se pot recolta probe reprezentative pentru
examen de laborator iar destinatla lotului se'va hotara dupa cunoasterea rezultatelor.
Rinichii, constituie principala poarta de eliminare din organism a materialului uzat.
Majoritatea produsilor de excretle au reactie neutra sau alcalina ceea ce face ca pH-ul
[esutului renal sa fie mai ridicat decat al carnll sau al altor organe. Drept urmare, rinichiul
este un organ susceptibil la alterare timpurie, lucru de care trebuie sa se tina cont atunci
cand este supus examenului de prospetlme. De altfel, chiar sl In faza lnclplenta putretactla
rlnlchlulul se exteriorizeaza prin semne foarte clare: conslstenta moale sau flasca, mucus
Iipicios In cantitate mare (In special In bazinet), culoarea canusle-verzule, miros pronuntat
amoniacal ~ifsau sulfhidric.
Sp/ina, este de asemenea un organ foarte usor alterabil ca urmare a umiditatii ~i
pl-l-ulul cu valori ridicate (ambele datorlta continutulul mare de sanqe). Ca ~i In cazul
rinichiului semnele putretactlel incipiente sunt bine evidentlate, deci nu apar dificultati In
aprecierea sigura a starf de prospetlme prin examen organoleptic.
Limbe. Epiteliul lingual, In special la rumeqatcare, reprezinta 0 buna barlera fata de ..;.
agresiuneabacteriana. Totusl, mucusul secretat de glandele de pe partile latero-ventrale ~i
In special de cele de la baza llmbli constituie un bun substrat nutritiv pentru bacterii.
Aceste partlcularitatl fac ca Iimba sa fie singurul organ la care se poate admite
recondltionarea, In cazul In care modltlcarlls sunt localizate In mod strict la nivelul
mucusului. Heconditlonarea consta In spalarea abundenta cu apa rece pentru
lndepartarea In totalitate a rnucusului Iipicios, In final imersarea In apa acidulata cu otet,
scurgerea ~i valorificarea In consum imediat.
Pu/monul, este unul din orqanele cele mai susceptibile la alterare timpurie datorlta
urrnatoarelor partlcularltatl:
- este un organ "deschis", deci contine 0 zestre bactarlana insemnatii;
~ prin partlcularltatile de structura ofera condltll prielnice de dezvoltare atat
bacteriilor proteolltice aerobe cat sl celor anaerobe;
- epiteliul arborelui aerofor secreta 0 cantitate abundenta de mucus care constituie
un bun substrat nutritiv bacterian;
- In mod frecvent In timpul Injunghierii, prin procesul de aspiratle, patrund In
pulmon resturi alimentare, sanqe, apa, lmpurltatl, care pe de 0 parte rldlca nivelul
contaminarll baeteriene, iar pe de alta parte reprezlnta la randul lor substraturl prielniee de
dezvoltare bacterlana;
- valorile mari de umiditate ~i de pH, In comparatle cu earnea sau cu alte organe,
sunt de asemenea factori tavorlzanti ai alterarli timpurii.
Tn eaz de suspieiuni este necesar ea examenul pulmonului sa se taca eu multa
exigenta ~i rabdare, prin sectlonarea de-a lungul axului a unei portlunl cat mai marl din
traiectul bronhiilor ~i al bronhiolelor. Deeelarea semnelor de alterare, chiar ~i aparent
loealizate, trebuie sa atraqa dupa sine eonfiscarea Intregului organ.
Organe/e a/be (ereierul, rnaduva splnarii, timusul, mamela, testicolele), sunt de
68
asemenea organe usor alterabile datorlta partlcularltatllor de structura, contlnutulul relativ
mare de apa ~i pl-l-ulul cu valori prielnice .pentru activitatea bacterlana. Nu trebuie
acceptata recondltionarea acestor organe. In cazul decelarll semnelor de alterare,
indiferent de natura ~i de intensitatea lor, ele vor fi scoase imediat din circuitul alimentar.
Caput, pieioare/e ?i esofagu/, sunt produse cu numeroase locuri "ascunse", greu
igienizabile, care constltule adevarate nlse de proteotle pentru bacterlile de contaminare.
Continutul mare de \esut conjunctiv (cap, picioare), umlditatea mare (esofag) uneori
neuniform dlstrlbuita (cap), exlstenta zonelor d61 infiltra\ie sanguina sau seroaea (cap,
esofag) s.a., contribuie la instalarea timpurie a proceselor alterative. Principala forma
alteratlva a picioarelor este putretactia aeroba supertlclala (mazqulrea), iar a capulul ~i
esotaqululputretactla anaeroba (fnverzirea).
In cazul capului congelat de pore, cand temperatura In depozltele frigorifice este
nacorespunzatoare, se pot instala ~i process de mucaqalre care de obicei patrund ~i In
cavitatl ~i 1n anfractuozltatl, De asemenea, In cazul pastrarll lndelungate In stare conqslata
este posibil sa se instaleze procese de rancezire exteriorizate prin lngalbenirea pronuntata
a \esutului gras.
Butta de bovine (rumenul ~i reteaua), Se prelucraaza dupa 0 tehnologie speciala de
abator prin care se urmarests: golirea de continut, spalarea abundenta pentru
lndepartarea tuturor lmpurltattlor, fasonarea externa cu indepartarea seroasei ~i seului
aderent, fasonarea lnterna cu indepartarea epiteliului cornos (cuticula) etc.
Se valoritlca 1n stare refrlqerata sau conqelata, ca atare sau preambalata In folie de
polietllena, slnqura sau lmpreuna cu picioarele de bovina. Chiar daca este corect
prelucrata din punct de vedere igienic ~i tehnologic burta de bovine conservata prin
refrigerare trebuie valoriflcata 1n consum In limp scurt deoarece, potential, are un nivel
ridicat de contaminare mlcroblana,
Sfomaee/e g/andu/are?i infesfine/e nu fac parte din categoria alimentelor de origine
anlrnala, chiar daca unele produse rezultate din prelucrarea tehnologica a acestora se
folosesc In industria allrnentara, cum ar fi pepsina rezultata din prelucrarea mucoasei
glandulare a stomacelor, membranele naturale pentru salamuri slcarnatl rezultate din
prelucrarea intestinelor.
Oesele. Unele oase care rezulta In urma prelucrarll carnll In fabricile de mezeluri ~i
de conserve, precum ~i 1n abatoarele ~i unita\i1e de transare ~i dezosarea carnii, pot fi
valorificate catre populatie ca atare, In stare retrigerata. Tn acsasta categorie intra oasele
crude, cu maduva, de bovine. Exlstenta lnveli~ului de natura conjunctiva a oaselor,
respectiv periostul ~i cartilagiul hialin I'll supratetalor articulare, fac din acestea produse
user alterabile. Semnele de alterare timpurie se exteriorizeaza prin aceea ca suprafata
oaselor devine pronuntat umada apoi llplcloasa, iar culoarea vireaza din alb-sldeflu-
stalucltor In alb-mat, apoi 1n cenuslu, negricios sau verzui, mai pronuntat la nivelul
supratetelor articulare.
Pentru aceste considerente este necesar ca oasele In stare cruda sa se valorifice
catre populatle In primele36 - 48 ore de la obtlnere,
$orieiu/ de pore. De~i are 0 valoare nutrltlva Interloara tala de carne ~i organe,
soriclul a capatat 0 utilizare din ce In ce mai larga In industria preparatelor din carne, a
conservelor ~i chiar a semiconservelor, datorlta unor tnsuslrltehnoloqlce utile, cum ar fi:
-lnalta capacitate de gelatinizare, prin care se asigura 0 buna legatura a pastei sau
bucatllor de carne;
- 0 buna capacitate de emulsionarea grasimilor, contribuind la retinerea grasimii
topite In intimitatea structurii carnll;
- 0 buna capacitate de hidratare ~i putere de re\inerea apei, contribuind la
asigurarea suculentel placute produselor la care s-a folosit.
Pentru considerente de ordin nutrltlonal, dar ~i de conservabilitate, este indicat ca
adaosul de sorlcl sa se taca In proportle reduea la produsele din carne ~i anumeptna la
5% din masa totala (se excepteaza unele preparate speciale, de tipul tobelor sau
caftabosllor, la care proportla este mal mare).
$tiind ca soriclul tocat ~i/sau emulsionat se amesteca cu 0 rnasa mare de carne
69
tocata trebule ca acesta sa nu constituie In nici un caz sursa supllmentara de lnsamantare
bacteriana. .
Este necesar deci ca soriclul destinat acestor scopuri sa fie bine curatat de par,
urme de sange :;;i lmpurltatl, printr-o prelucrare adecvata,
Marea capacitate de hidratare, pH-ul mal ridicat decat al [esutulul muscular, precum
:;;i continutul bogat In compusi cu sulf, fac din soric! un produs user alterabil. Principala
forma de alterare a soriclulul este mazqulrea, :;>oriciul are un contlnut mare de grasime, In
special atuncl cand nu este bine fasonat, deci daca este pastrat 0 perloada lunga de timp
In stare conqelata el se poate rancezl, Indiferent de forma alteratlva (putretaotle sau
rancszlre) sl de intensitatea acesteia, reconditlonarea nu este permlsa, produsul trebuie
confiscat.
SangeJe. Marile progrese de ordin tehnologic :;;i igienico-sanitar Inregistrate In ultimii -,.
ani In abatoare sl In celelalte intreprinderi de industrializarea darnll au permis recoltarea
unor cantitati din ce In ce mai mari de sanqe pentru scopuri alimentare, folosit In special
ca adaus la preparatele din carne. Pana la atingerea acestui stadiu de dezvoltare,
problema a avut caracter de dilerna deoarece se stla ca, pe de 0 parte, aanqele este un
produs cu valoare alimentara :;;i bloloqica rldlcata, iar pe de alta parte este produsul cel
mai user alterabil, care constituie un excelent mediu de cultura pentru bacterll, deci
utilizarea lui In scopuri alimentare ar fi pllna de riscuri. Elementele care stau la baza
acestor riscuri sunt urmatoarele:
- pH-ul sanqelui imediat dupa obtlnere se sltueaza In zona de neutralitate sau chiar
de alcalinitate slaba (7,0 - 7,2), deci este ideal pentru dezvoltarea bacteriilor proteolitice :;;i
a celor patogene;
- contlnutul foarte mare de apa al sanqelul (cca. 90%) constituie alt element
favorabil pentru activitatea bacterlana;
- componentele nutritive au 0 structura chimlca mai slmpla decat ce.le din carne,
deci sunt supuse In mod prioritar asaltului bacterian;
- capacitatea tampon a componentelor sanqelul este foarte pronuntata, fapt care
aslqura mentlnerea lndelunqata a pH-lui la valori ridicate;
- chiar de la recoltare sanqele porneste cu 0 tncarcatura bacterlana varlablla, care
In condltii prielnice de temperatura se dezvolta In modexploziv.
...'
Cele mentlonate atrag atentla asupra exigentelor de ordin igienico-sanitar ce trebule
aplicate la recoltarea :;;i la utilizarea sangelui pentru scopuri alimentare.
Recoltarea se va face numai de la animalele sanatoase, cu stare buna de lntretlnere
:;;i odihnite, cu ajutorul cutitulul tubular racordat prin furtun la bidonul colector. La bovine
sanqele se recolteaza din carja aortica dupa sectlonarea prealablla a pieIii, iar la pore din
marile vase imediat la iesirea din cord fara sectlonarea prealablla a pielii. Animalele de la
care s-a recoltat sanqe In acelasl bidon :;;i apoi carcasele :;;i organele, se marchsaza
corespunzator pentru 0 eventuala reconstituire. Teate instrumentele sl recipientele ce se
folosesc la recoltare vor fi sever igienizate.
Dupa caz, recoltarea se poate face pe antlcoaqulantl In scopul stablllzarll,
Cantitatea de sanqe ce se poate recolta de la un animal este de 3,5 - 4,5% din greutatea
vie a acestuia. Imediat dupa recoltare bidoanele cu sanqe se depoziteaza In camere
frigorifice (0... +4°C) unde se pastreaza pana la cunoasterea rezultatelor examenului
sanitar veterinar al carnil. Utilizarea In scopuri alimentare se face In aceea:;;i zi sau eel mai
tarziu a 2-a zi de la recoltare. Poate fi folosit ca atare sub forma de sanqe integral In
anumite preparate din carne (tobe cu sange, sanqersts) sau dupa separarea plasmei de
elementele figurate. Plasma se utilizeaza ca adaos la 0 gama larga de preparate din
carne, iar elementele figurate-sub denumirea de pigment de sanqe la produsele la care
este necesara ameliorarea culorli.
Elementele nutritive valoroase din plasma sunt proteinele (In special albumina :;;i
globulina) care reprezlnta mai bine de 75% din substanta uscata, Componenta majora a
globulelor rosil este hemoglobina care deline cam 95% din totalitatea substantelor
organice.
A:;;a cum s-a aratat, se recolteaza numai sanqele arterial. Ca atare, initial el are
70
culoarea rosie-aprlns deoarece cea mai mare parte din hemoglobina se gase~te ca
oxihemoglobina. Treptat, culoarea stratului de supratata se intuneca devenind dupa mai
multe ore de pastrare rosle-brun datorlta reactlel chimice dintre oxigenul atmosleric l?i
hemoqloblna, cu lormarea de methemoglobina. In prolunzime culoarea sanqelul alimentar
trebuie sa ramana rosle-clar:
Indilerent de forma (integral, plasma, alemente figurate) sanqele nu se va utiliza
pentru scopuri alimentare decat In maximum 48 de ore de la recoltare, au pastrarea In
condltll stricte de temperatura scazuta, Orice abatere de la caracterele organoleptice
normale sau vicii de ordin igienico-sanitar trebuie sa atraqa dupa sine conliscarea ~i
dirijarea pentru prelucrarea lndustrlala In laina de sanqe pentru scopuri lurajere.
Produsele cu adaus de sanqe trebuie sa li se asigure regim de Irig pe Tntreg
clrcultul, iar cele la care proportla de sanqe este mare, cum ar Ii sanqeretele sau tobele cu
sanqe, ar Ii de dorit sa nu se tabrlce decat In sezonul rece. .

2. CARNEA DE PAsARE.
2.1. Partlcularitatile structurii ~i compozitlei chimice ale carnll de pasiire.
Principalele specii de pasarl domestice lurnizoare de carne sunt: gaina, curca,
gasca ~i raja. ,
Morfologic, carnea de pasare prezlnta unele partlcularitatl laja de carnea animalelor
de macelarie (mamilere), Fibra musculara este mai lina, sarcolema mai subjire ~i jesutul
conjunctiv interstijial In cantitate mai redusa, Tesutul conjunctiv dens este reprezentat
practic numai de tendoane care sunt mal putln dezvoltate decat la mamilere. Proporjia
tasclllor, aponevrozelor ~i jesutului cartilaginos este lipsit de semnlticatle.
Culoarea carnil este condltionata de specie ~i de regiunea anatomlca, Astfella gaina
~i curca masele musculare din regiunea pectorala au nuanta loarte deschlsa (roz-pal), iar
cele apartlnand membrului posterior au nuanta de culoare mult mai pronuntata. La
palmipede, In special la raja, culoarea rosie este bine evldentlata In toate masele
musculars. Organele interne (tlcat, plpota, lnlma ~i spllna) au culoarea rosie-Inchls la toate
speciile. La pasarile Ingra~ate, licatul poate prezenta culoarea clocolatle-qalbule l?i
conslstanta frlablla, consecinta deqenerescentel grase.
Tesutul adipos de dezvolta In special la nivelul seroaselor cavitare sl viscerale ~i
mai putln tn regiunea subcutana, Cantitativ, proportla de tesut gras este condltlonata de
starea de Tngra~are a pasarll, Indilerent de aceasta stare lnsa, In masele musculare
pectorale llpseste [esutul gras compact, deci In musculatura pieptului nu se intalneste
aspectul de marmorat sau de perselat.
Alta' particularltate a carnll de pasare 0 constituie laptul ca ea se obtlne, se
prelucreaza, se valoritlca ~i se consuma Irnpreuna cu pielea.
Din punct de vedere chlmlc, carnea de pasare are un conjinut mai redus de apa ~i
ceva mai bogat de proteine, raportul apa/protalne sltuandu-se In domeniul 3,2 - 3,4. Ca ~i
In cazul anlmalelor de macelarle, valoarea acestui raport nu este lntluentat practic de
varlatla conjinutului de qraslrne din carnea pasarllor normal dezvoltate.
2.2. Procesele biochimice din carnea de pasiire.
Rigiditatea musculara ~i maturarea sunt asemanatoare ca ~i la carnea animalelor de
macelarle, cu deosebirea ca timpul de destasurare a acestora este mal scurt. Procesele
de aiterare prezinta lnsa unele partlcularltatl, .
Pielea constituie 0 veritablla barlera fala de agresiunea mlcroblana, Cu toate
acestea, prin partlcularltatlle tehnologiei de obtlnerea ~I prelucrarea carcasei de pasare,
supratata cutanata ramane umada 0 perloada lunga de timp tavorlzand dezvoltarea
bacteriilor aerobe daca sunt asigurate condijii prielnice de temperatura. Procesul se
exteriorizeaza prin formarea de mucus lipicios (mazga) Insotlt de rnodltlcarl specifice de
conslstenta, culoare ~i miros. Putretactla aeroba supertlclala astfel instalata ramane
cantonata la nivel cutanat un timp mai lung fara a difuza tn profunzime. Cea de a doua
treapta a putretactlel, produsa de bacteriile anaerobe, se lnstalsaza mai greu la exterior
(supratata cutanata) catre profunzimea maselor musculare.
Supratata cavitara are de obicei un nivel de contaminare bacterlana iniliala mult mai
71
mare decat suprafaja cutanata. Aceasta stare se datoreaza partlcularltatllor tehnologice de
eviscerare, cum ar fi: eviscerarea partiala, ruperea intestinului cu extravazarea de continut,
Indepartarea lncompleta a tuturor segmentelor tractusului digestiv cu rarnanerea tn
aderenta naturala la carcasa a unor fragmente din acesta (porjiuni de cloaca, de stomac
glandular, gu~e sau esofag), neindepartarea rinichilor ~i pulmonllor etc. Prin operajiile
tehnologice de oparlre, depiumare, dusare, raclre In bazine cu apa, 0 buna parte din
bacteriile de pe suprafaja cutanata a carcasei se lndeparteaza. Eficienja acestor
operajiuni asupra bacteriilor de pe supratetels cavitare este Tnsa nesemnificativa. Gradul
de contamlnare sl umiditatea crescuta tavorizeaza aparijia timpurie a procesului alterativ la
. nivelul suprafejelor cavitare atuncl cand sunt asigurate condijii corespunzatoare de
temperatura pentru activitatea mlcroblana, De asemenea, putrefacjia anaeroba se
instaleaza foarte repede cuprinzand masele musculare profunde.
In cazul in'care carcasele sunt preambalate in pungi de polietllena, datorlta
condijiilor de anaerobloza create, procesul alterativ debuteaza cu putrefacjia anaeroba
care se propaqa din toate direcjiile, atat de la nivelul suprafejei cavitare, cat sl al celei
cutanate. Sucul muscular acumulat in punqa, care reprezinta un excelent mediu de
cultura, constitule prima jinta a agresiunii bacteriene.
In cazul depozltarli indelungate a carnil congelate In condijii neadecvate de frig
(-10... -12°C) este posiblla ~i invazia mlcotlca a caracselor, care se exterlorlzeaza prin
formare de insule clrcumscrise sau chiar zone difuze de mucegai la supratata,
Alta particularitate a alterarll mai timpurii a carnil congelate de pasare, chiar daca
este pastrata in condijii bune de frig se retera la descompunerea oxldatlva a grasimii
(rafleezirea). Susceptibilitatea la oxidarea timpurie a grasimii de pasare se datoreste
proporjiei mult mai mari de acizi gra~i nesaturaji din structura ei chlmlca comparativ cu
grasimea din carnea de rumeqatoare ~i chiar din cea de pore, Aceasta particulariate face
ca tirnpul limlta de pastrars a carnll congelate de pasare sa fie de 3 - 4 luni la temperatura
nu mai mare de -18°C. In cazul in care carnea este ambalata in pungi de polletllena
Inchise ermetic sub vacuum si/sau cand atmosfera din depozitele frigorifice este Inloculta
partial cu gaze inerte (bioxid de carbon sau azot) atuncl timpul de pastrare la frig poate fi
prelungit pana la 1 an sau chiar mai mull.
2.3. Forme de prezentare a carnll de pasare in comer].
Carnea de pasare poate fi valorificata tn carcasa sau sub forma transata, Tipurile de
prelucrare a carcasei sunt diferite ~i anume:
- carcasa cu cap ~i gheare in aderenta naturala:
- carcasa fara cap ~i gheare;
- carcasa fara cap, gat sl gheare.
La acest din urrna tip, capul, gatul, ghearele, pipota, ficatul ~i splina, sau numai 0 parte
din ale, pot fi introduse In cavitatea carcasei ambalate In punguja din folie de polietilena.
Organele interne comestibile se valorlflca de obicei separat tn doua categorii de
produse:
- ficatul, inima sl splina, sau numai ficatul separat;
- pipota, separat sau lmpreuna cu inima.
Prelucrarea prin transare se face tn trei fracjiuni:
- pulpe;
- piept, cu osul sternal sau dezosat;
- tacamul, care este alcatult din restul carcasei (spinare, aripi, gat, cap, gheare).
Valorificarea se face prln ambalare In punga de polietilena. In cazuri mai rare,
carcasele In stare refriqerata se pot valorifica ~i neambalate (tn tavi).
Sub aspect termie, carnea de pasare se poate valorifica tn stare congelata sau
refrig erata.
2.4. Caractere organoleptice.
La carnea refrigeratti pielea este umeda dar curata, fara resturi de pene sau de
tulee, fara rupturl, fara impuritaji, fara urme de sanqe sau de conjinut intestinal, iar
culoarea alba-qalbule unltorma, Carcasele raclte cu aer pot avea supratata zvantata ~i
culoarea cu nuanta vinejie sau violacee. Prezenja de lmpurlta]l, a petelor de sange sau
72
zone de contuzii, de urme de contlnut intestinal sau resturi de fulgi ori tulee, ca :;;i rupturi
ale pletll, denota 0 prelucrare tehnoloqlca neglijenta. Cand aceste defecte sunt pronuntate
trebuie aplicate masurl corespunzatoare, care pot merge pana la eliminarea carcaselor
respective din circuitul alimentar.
La carcasele preambalate se poate constata acurnirlarea in punga de polietllena a
unei cantilali mici de lichid rosletlc, ce trebuie sa alba aspect curat, limpede.
1n diferite stadii de alterare supratata cutanata devine mata, tara luclu caracteristic, apoi
culoarea capata nuanla cenusls sau verzuie. De asemenea, pielea devine inilial llplcloasa apoi
se acopera cu mucus lulbure, cenusiu sau verzui sl urat mirositor. La carcasele ce se valorltlca
cu cap, cele mai timpurii modltlcari se instaleaza la acest nive!. Ochii apar infundali in orbite :;;i
acoperiti cu mucus, iar in cavitatea bucala se constata mucus abundent care la presarea cu
degetele pe cioc iese sub forma de spumozltatl tulburi, lipicioase ~i urat mirositoare. Lichidul
acumulat 1n punga de polletilena 1~i pierde aspectul curat devenind tulbure :;;ilipicios, cu
degradarea culorii spre rnaronlu, cenusiu sau verzui.
La carcasele proaspete supratata cavitara trebuie sa fie curata, far<'j urme de
continut intestinal, cu aspect umed lucios, fara mucus, fara modltlcarl de culoare ~i de
miros. Procesul alterativ se instaleaza mai timpuriu la acest nivel fala de suprafata
cutanata ~i se exterlorizeaza inilial prin aceia ca aspectul devine mat sl conslstenta
lipicloasa, iar ulterior prin formarea de mucus abundent, tulbure si urat mlrosltor, precum sl
prin degradarea culorii care capata nuanta cenusie sau verzuie.
Musculatura trebuie sa fie bine dezvoitata, terrna ~i elastica, cu luciu .prezent, tara
modiflcari de culoare sl de miros, iar tendoanele ~i cartilajele suprafetelor articulare de
culoare alba, sidefie, stralucitoare. La fierbere 1n apa, bullonul va avea aspect curat, cu
aroma placuta :;;i bine evidentlata, iar qraslmea top ita aqlornerata la supratata sub forma
de insuie stralucltoare sau pelicula continua cu acelasi aspect.
La 1nceputul alteraril musculatura 1:;;i pierde elasticitatea, devine moale ~i liplcloasa,
iar 1n taza avansata devine tlasca sau crepitanta. Concomitent se lnstaleaza rnodlficarl de
culoare :;;i de miros. Cele mai timpurii modlflcari apar la nivelul supratetelor articulare unde
cartilajele capata culoare cenusie, neqrlcloasa sau verzuie, iar Iichidul sinovial cu aspect
pronuntat tulbure.
Organele comestibile trebuie sa fie 1ngrijit prelucrate. Ficatul cu vezica blllara Inde-
partata, iar pipota bine curalita de cuticula. Aspectul, culoarea sl conslstenta vor fi speci-
fice produselor cu stare buna de prospetlme. Se admite deqenerescenta qrasa a flcatulul
provenit de la pasarile Inqrasate, In faza iniliala a alterarli se percepe mirosul de fermen-
tatle aclda (de acru), 1n specialla nivelul ficatului care are un contlnut bogat de glicogen.
La carnea conge/ala punga de polletllena trebuie sa fie continua, fara rupturi :;;i bine
lnchlsa, iar supratata carcasei tara arsuri de congelare sau zone de deshidratare.
Prezenta 1n partea decliva a pungii a unei cantltatl relativ mari de gheala de culoare rosie I.

denota nereguli de ordin tehnologic (carcasele n-au fost linute suficient pe Iinie pentru
scurgere dupa raclre 1n bazinele cu apa, sau dupa ambalarea in pungi au fos introduse cu
lntarzlere la congelare). Uneori Insa acest aspect poate sa fie ~i urmarea deconqelarll :;;i :(
apoi a rsconqelarll. 1n acest caz, lesutul conjunctiv lnterstltlal :;;i chiar lesutul gras au tenta I,
rozie datorlta lntiltrarll eli suc muscular In timpul deconqelarll.
Indiferent de forma de prelucrare ~i de prezentare, valorificarea trebuie facuta numai
1n stare strict congelata. Aceasta necesitate este lmpusa ~i de faptul ca procesele
I
,I
alterative se instaleaza mult mai timpuriu in carnea decongelata decat in cea refrigerata. 11

Dupa decongelare, caracterele organoleptice trebuie sa fie asemanatoare cu cele


ale carnll refrigerate. La examenul organoleptic se va acorda mare atentle lesutului gras
I
I
i
pentru decelarea eventualelor semne de oxidare (rancezire).
2.5. Condltiile fizico-chimice sunt aceleasl ca :;;i la carnea animalelor de
rnacelarle.
2.6. Conditllle microbiologice sunt de asemenea aceleasl ca :;;i pentru carnea
mamiferelor.

73