Sunteți pe pagina 1din 38

Aspecte teoretice privind tehnica High Pressure Processing

Procesarea la presiuni înalte (HPP) este cunoscută şi cu denumirile Pascalizare, Procesare cu presiune
ultra-rapidă sau presiunea hidrostatică ridicată (HHP).

HPP este o tehnologie atermică viabilă pentru conservarea alimentelor (pasteurizare la rece) ce are ca scop
aplicarea presiunii crescute ca principal agent pentru reducerea microrganismelor (bacterii, viruși, drojdii,
mucegaiuri) fără a compromite proprietățile nutriționale și organoleptice ale alimentelor.

HPP este tehnica alernativă, emergentă ce permite menţinerea atributelor senzoriale a produselor alimentare
fără a folosi conservanți chimici sau temperaturi ridicate. Tratamentul este izostatic (presiunea este egală în
toate punctele din vasul de presurizare) și hidrostatică (aplicată prin introducerea apei ca agent de presurizare).
Tratamentele de înaltă presiune se pot aplica atât lichidelor, cât și alimentelor solide cu conținut ridicat de
umiditate.

La nivel mondial ţări din Europa (inclusiv Romania), Statele Unite și Japonia utilizează HPP. Aceste alimente
includ: fructe și legume (sucuri, piureuri/smoothies, guacamole, salsa, sosuri, dressinguri), produse din carne
(de exemplu, mâncăruri gata preparate, produse din carne cu durată de conservare prelungită), fructe de mare
etc.

Scurt istoric

În 1899, Bert Hite de la Stația de Cercetare Agricolă din Morgantown, Virginia de Vest, SUA, a proiectat și
construit o unitate de înaltă presiune pentru pasteurizarea laptelui (Hite, 1899). În 1899, Hite a raportat că
tratamentul la presiuni de 450 MPa sau mai mult ar putea îmbunătăți calitatea de păstrare a laptelui (Hite, 1899).

Primele alimente prelucrate la înaltă presiune au fost introduse pe piața japoneză la începutul anului 1990 de
către compania Meidi-ya, care comercializa o linie de gemuri, jeleuri și sosuri ambalate și prelucrate fără
aplicarea căldurii (Thakur și Nelson, 1998), urmând apoi introducerea sosului guacamole procesat prin HP în
SUA în 1997.
În ciuda eforturilor masive de cercetare, în special în Europa și SUA, dezvoltarea comercială în afară de Japonia
a fost lentă până acum, în principal din cauza investițiilor foarte mari și costurilor de procesare la presiune
înaltă, de asemenea și din cauza problemelor de reglementare în regiuni precum Europa.

Descrierea procesului

Produsul solid care va fi tratat sub presiune este ambalat sub vid în ambalaj polimeric flexibil și ulterior încărcat
în interiorul unui coș cilindric. Cel puțin o interfață a ambalajului trebuie să fie suficient de flexibilă pentru a
transmite presiune materialului. În mod normal este folosit un material de ambalare cu protecție ridicată pentru
ca atributele de calitate a produsului să fie păstrate în timpul depozitării îndelungate. Ambalajele utilizate ar
trebui să aibă suficientă flexibilitate și elasticitate (plastic) pentru a recupera volumul inițial după comprimare
și, astfel, pentru a preveni deformările ireversibile. Din acest motiv, utilizarea materialelor metalice sau a sticlei
nu este recomandată.

1
Produsul ambalat care urmează să fie tratat sub presiune este introdus în vasul de presiune care se umple cu
lichidul de transmitere a presiunii (apă). Ținta procesului sub presiune este îndeplinită prin comprimarea
fluidului de transmitere a presiunii utilizând acțiunea combinată a unei pompe și a unui intensificator. În timpul
procesării la presiune înaltă, presiunea este transmisă instantaneu și uniform în toate direcțiile, indiferent de
formă sau de volum (tehnologie bazată pe principiul lui Pascal). Sub actiunea presiunii, comprimarea fizică a
produselor alimentare cu conținut ridicat de umiditate are loc prin reducerea volumului cu 15%. Produsul
revine aproape de volumul inițial la decompresie. În timpul unei presiuni ridicate, produsul este menținut pentru
timpul dorit la presiunea vizată, vasul se depresurizează rapid la sfârșitul timpului tratamentului și produsul este
descărcat.

În mod tipic, procesarea HP este efectuată la 300 - 600 MPa la temperaturì moderate timp de 2 până la 30 de
minute. În timpul tratamentului de înaltă presiune, la comprimarea produsului crește temperatura produselor
astfel cu 3 °C/ 100 MPa- apă și produse alimentare cu conținut ridicat de umiditate; cu 6-9°C/ 100 MPa-
produse ce conțin grăsimi.

Efectul asupra microorganismelor

In general, microorganismele Gram negative sunt cele mai sensibile la HPP, urmate de drojdii și mucegaiuri
(inactivarea se realizează prin aplicarea presiuni de 300-400 MPa, la temperatura camerei), Gram pozitive și în
final spori (acestea sunt foarte rezistente și pot supraviețui presiuni până la 1000 MPa) (Patterson, 2014).
Efectul letal al presiunii înalte exercitate asupra microorganismelor constă în principal în inducerea
schimbărilor reacțiilor biochimice în mecanismele genetice și a peretelui celular și a membrane.

Inactivarea microorganismelor prin presiune ridicată se poate datora unor factori diverși, cum ar fi -creșterea
permeabilității membranei (membranelor celulare rupte); inhibarea reacțiilor de producere a energiei;
denaturarea proteinelor și esențiale pentru dezvoltarea și reproducerea celulară a enzimelor (mai multe sisteme
de enzime sunt inhibate sau inactivate prin presiune) (Barba și colab, 2017); precum și deteriorarea
mecanismelor de replicare și transcriere a materialului genetic (scăderea sintezei ADN) (Lou și colab., 2011).

Ca răspuns la alte stresuri ale mediului, bacteriile pot dezvolta rezistență la presiune ridicată. Vanlint și colab.
(2012) a raportat că, printre tulpini de Escherichia coli, Shigella flexneri, Salmonella enterica, Typhimurium și
Enteritidis, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila Pseudomonas aeruginosa, și Listeria innocua
testată, unele tulpini de E. coli au fost capabile de a dobândi o trăsătură rezistentă stabilă HPP care a durat> 80
de generații.

Celulele vegetative sunt inactivate la aproximativ 300 MPa la temperatura ambiantă, în timp ce inactivarea
sporului necesită presiuni mult mai mari (600 MPa sau mai mult) în combinație cu o creștere a temperaturii
>100ºC. Ahn și colab. (2007) a raportat că un tratament de 700 MPa la 121 ° C pentru 1 minut inactivează cu 7-
8 log spori de C. sporogenes, C. tyrobutylicum și B. sphaericus. Sensibilitatea sporită a sporilor bacterieni la
încălzire sub presiune înaltă este legată de eliberarea acidului Ca + 2-dipicolinic în spori (Reineke et al. 2011).

O metodă de înaltă presiune operațională modificată constă în supunerea produsului la ciclurile de compresie și
de decompresie, un proces cunoscut sub numele de pulsare a presiunii. Presurizarea pulsată sau oscilantă va fi
mai eficientă în inactivarea sporilor decât presiunea continuă.

Efectul asupra componentelor produsului alimentar

2
HPP modifică minim caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă a alimentelor. Acest lucru este posibil
datorită structurii primare a moleculelor cu greutate moleculară mică, cum ar fi peptidele, lipidele, vitaminele și
zaharidele, fiind rareori afectate de presiune înaltă datorită compresibilității foarte scăzute a legăturilor
covalente la presiuni sub 2 GPa (Knorr și colab., 2011). Presiunea înaltă afectează legăturile ne-covalente, dar
are un efect redus asupra legăturilor covalente. Astfel, biomoleculele mari, cum ar fi proteinele, acizii nucleici și
polizaharidele care depind de legarea necovalentă cum ar fi interacțiunile hidrofobe și legăturile de hidrogen
pentru a menține structura și funcția, sunt cele mai afectate. Pe de altă parte, moleculele organice mai mici, cum
ar fi cele responsabile de culoare, aromă și substanțele nutritive (de exemplu, vitamine), în care legătura
covalentă este un tip dominant sau unicul tip de legare, nu sunt afectate sau sunt afectate foarte puțin de
tratamentul sub presiune.

Presiunea modifică multe dintre proprietățile apei, deoarece volumul de apă scade cu 4% la 100 MPa și cu 15%
la 600 MPa la o temperatură de 22 ° C (Cheftel, 1992).

Presiunea crescută cauzează formarea unor cristale de lipide sau trigliceride dense și mai stabile datorită
creșterii temperaturii de topire, mai mare de 10-15 ° C la 100 MPa (Buccheim și Abou El-Nour, 1992).
Fosfolipidele membranei celulare cristalizează de asemenea sub presiune. Acest lucru poate explica unele dintre
cauzele distrugerii microorganismelor. Creșterea presiunii în unele cazuri poate produce o creștere a oxidării
lipidelor nesaturate ale alimentelor. Se crede că această creștere a oxidării este legată de denaturarea proteinelor
cauzate de presiune, lăsând ionii metalici liberi care ar cataliza oxidarea lipidelor.(Bolumar și colab., 2014).

Avantajele și dezavantajele HPP

 Permite prelucrarea produselor alimentare la temperatura ambiantă sau temperaturi mai scăzute: daune
reduse la căldură; timpul de prelucrare mai mic
 Permite o transmisie instantanee a presiunii în tot sistemul, indiferent de mărimea și geometria
produsului;
 Păstrarea prospețimii produsului, a proprietăților senzoriale și nutritive: elimină efectiv folosirea
conservanților chimici / aditivilor, o îmbunătățire a calității alimentelor;
 Distruge agenții patogeni (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus etc.) Reduce drastic întreaga floră
microbiană(celule vegetative): Siguranța alimentelor și a exportului;
 Extinde durata de valabilitate a produselor: randamente mai mici, satisfacție îmbunătățită a clienților.
 Noi propuneri alimentare inovatoare. Produsele care nu pot fi tratate termic pot fi acum procesate la
presiune înaltă: inovație și avantaje competitive; se pot crea ingrediente cu proprietăți funcționale noi.
 Procedura este acceptată din punct de vedere ecologic deoarece necesită doar energie electrică și nu
există deșeuri.
 Cea mai mare parte a alimentelor tratate sub presiune necesită temperatură scăzută, în timpul păstrării
și livrării produsele au nevoie de refrigerare pentru a-și menține termenul de valabilitate, calitățile
senzoriale și dietetice;
 Sporii bacterieni nu sunt inactivați numai prin presiune; iar unele enzime sunt rezistente la presiune
determinând degradarea enzimatică și oxidativă a anumitor produse;
 Este un procedeu mai potrivit pentru alimentele acide;
 Poate modifica produsele alimentare cu conținut ridicat de proteine sau amidon;
 Costuri relativ mari ale echipamentelor.

3
Aplicații ale HPP în industria legumelor și a sucurilor de legume
Procesele de înaltă presiune (HP) are efecte pozitive asupra calității și termenului de valabilitate al legumelor.
De exemplu-amestecurile de legume și mâncărurile gata de consumat, sunt pasteurizate prin procesare la
presiune ridicată, pentru a le oferi o durată de depozitare prelungită de 1-2 luni la refrigerare. (Oey et al. 2008a
;Sila et al. 2008 ; Sánchez-Moreno et al. 2009 ).

În cazul sucurilor și al altor băuturi pe bază de legume, HPP menține caracteristicile organoleptice ale
produsului. În acest fel, aroma originală a sucului proaspăt stors este păstrată.

În plus, proprietățile nutriționale rămân intacte, deoarece acest tratament păstrează mai bine vitaminele și alți
compuși cu activitate antioxidantă (Oey et al., 2008; González-Cebrino și colab., 2012) permițând crearea unei
game de produse de cea mai înaltă calitate. De asemenea, cu această tehnologie este posibilă procesarea
sucurilor care au fost compromise grav cu un tratament termic, cum ar fi rodie, morcov, sfeclă. etc., deoarece
culoarea, gustul și compușii bioactivi sunt mai bine conservați decât prin tratamentul termic.

Presiunile aplicate la temperaturi scăzute, a inhibat creșterea microbiană și a activității enzimatice și, în acest
fel, a extins substanțial durata de valabilitate a alimentelor puternic perisabile ca înlocuitor al metodelor
tradiționale de refrigerare.

În funcție de condițiile de presiune, de timp și de temperatură alese, se pot determina aplicații diferite de
presiune ridicată în raport cu legumele (tabelul 1).

Tabel 1.Aplicații ale presiunii înalte în industria legumelor

Condiții tipice Aplicații Exemple


Pasteurizarea HP 500-600 MPa, T ° C Pasteurizarea produselor, termen de Smoothie,
camerei valabilitate până la 4-6 săptămâni la amestecuri de
4° C legume
Presiune asistată de 700-900 MPa, T ° C Sterilizarea produselor, termen de Legume
sterilizare ridicată valabilitate până la 1 an la condiții
ambientale
Congelare și 100-200 MPa, T ° C congelare și decongelare cu Legume
decongelare asistate de îngheț conservarea texturii
de presiune
Sursa: V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016

Pasteurizarea de înaltă presiune

La temperaturile ambientale, presiunile în intervalul 400-600 MPa reduc numărul de microorganisme vegetative
și inactivează enzimele implicate în deteriorarea produselor, păstrând în același timp caracteristicile proaspete
ale produselor. Principalele caracteristici ale presiunii înalte pentru pasteurizare sunt:

- Timpii de tratament: 1-10 min de presiune ridicată la temperatura ambiantă.

- Cantitate: 1-2 tone pe oră.

- Perioada de valabilitate:> 1 lună în lanțurile refrigerate

4
Deoarece pasteurizarea HP are efecte limitate asupra sporiilor microbiene, depozitarea refrigerată sau
conservarea suplimentară este necesară pentru depozitarea ambiantă.

Sterilizarea termică asistată de presiune

Produsele sunt preîncălzite la 70-90 ° C și apoi presurizate la 800 MPa. Datorită încălzirii adiabatice,
temperatura poate crește până la 120 ° C.

Principalele caracteristici ale presiunii înalte pentru sterilizare sunt:

- Timp de tratament: după preîncălzire, <3 min la temperatură și presiune ridicată.

- Capacitate de producție: 80 L / h la cel mai mare echipament pilot disponibil în prezent.

- Perioada de valabilitate este de până la câteva luni pentru produsele stabile în condiții ambientale.

În aceste condiții, enzimele și microorganismele, incluzând sporii, sunt inactivate, rezultând un produs stabil în
condiții ambientale. Deoarece sterilizarea la presiune ridicată este relativ costisitoare, valoarea adăugată este
importantă pentru a face procesul economic fezabil.

Congelarea și decongelarea asistate de presiune

Congelarea asistată de presiune este o modalitate de a induce super-răcire extensivă a unui produs, prin
formarea de cristale de gheață mici, după eliberarea presiunii (0-200 MPa), la o temperatură apropiată de
punctul de îngheț. Rezultă cristale de gheață mai lungi și uniforme. Principalele caracteristici ale acestui proces
sunt:

- Răcirea unui produs sub presiune aproape de punctul de îngheț, dar produsele rămân neînghețate;

- La temperatură uniformă: eliberarea presiunii (rapidă sau înceată) și formarea gheții începe la presiunea
atmosferică și sub presiune.

- Cristale mici de gheață care au ca rezultat o textură mai bună a produselor alimentare în comparație cu
tehnologiile convenționale de înghețare.

Aplicații la mai multe legume au fost investigate: cartofi cuburi (Koch et al 1996.) morcovi (Fuchigami et al
1997.), vinete (Otero et al. 1998 ), broccoli (Fernandez et al 2006) toate având mai puțin deteriorată membrana
celulelor, pierderi scăzute de apă și textura mai bună decât înghețarea convențională.

Impactul HPP asupra încarcăturii microbiene

Legumele sunt compuse din țesuturi fragile, care trebuie manipulate cu grijă pentru a preveni deteriorarea în
timpul prelucrării, iar daunele putând provoca legume stricate. Termenul de valabilitate al legumelor este în
mare parte reprezentat de perseverența parametrilor senzoriali. Prin urmare, ar trebui respectate cerințele
standard pentru sortare, sortare, spălare, curățare, tăiere și mărunțire, pentru a păstra calitatea legumelor. Un
avantaj important al HPP este că acționează uniform pe întreg produsul, indiferent de dimensiune, formă și
geometrie, și are, de asemenea, cu efecte minime asupra gustului, aromei, texturii, aspectului și valorilor
nutriționale ale produselor (Norton and Sun 2008; și Pagán 2005).

5
Legumele sunt predispuse la distrugerea microbiană deoarece acestea sunt compuse din enzime, pectină, pH
aproape acid și activitatea ridicată a apei (González-Aguilar et al., 2010). Microbii ca Staphylococcus aureus,
Clostridium perfringens, Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, Salmonella spp. sunt vizați pentru pagubele majore.

Inactivarea microbiană prin HPP este afectată de tipul de microorganisme (bacterii, drojdii și forme), de forme
(celule vegetale sau spori, gram pozitive sau negative), de genul, specia, tulpina și faza de creștere (Balci și
Wilbey 1999, Manas and Pagan 2005). Au fost raportate diferite aspecte ale tehnologiei HPP, inclusiv
inactivarea microbiană și siguranța alimentară de Anon (2000), Manas and Pagan (2005), Patterson (2005),
Rastogi et al. (2007), Black și colab. (2011), și Daryaei și Balasubramaniam (2012).

Tabelul 2. Inactivarea sporilor de bacterii, în diferite medii, în diferite condiții de procesare la presiune înaltă

Condițiile Inactivarea
Bacteria(spori) Produsul Referințe
procesului ( reducere)
Clostridium Piure de morcov(pH 600 MPa/ 80°C/1 s >5.5 Margosch et al.
botulinum 5.15) (2004a)
nonproteolytic
type B (tulpini
ATCC 25765 and TMW
2.518)
C. botulinum Piure de morcov(pH 600 MPa/ >5.0 Margosch et al.
proteolytic type A 5.15) 80°C/12min (2004a)
(tulpina ATCC
19397)
C. botulinum Piure de morcov(pH 600 MPa/ <3.0 Margosch et al.
proteolytic type B (tulpina 5.15) 80°C/60min (2004a)
TMW
2.357)
Bacillus coagulans ATCC Suc de tomate (pH 392 MPa/ 5.0 Shearer et al.
7050 4.5) + 1 % sucrose 45°C/10min (2000)
laurate
B. coagulans Supă Potage (pH 7) 100 MPa/ 4,0 Islam et al. (2006)
85°C/12min
Bacillus licheniformis TMW Piure de morcov(pH 600 sau 800MPa/ >7.0 Margosch et al.
2492 5.15) 80°C/16min (2004a)
B. subtilis ( tulpini de Piure de morcov(pH 800 MPa/ >6.0 Margosch et al.
laborator) 5.15) 70°C/1min (2004a)
G. stearothermophilus Piure de broccoli 600 MPa/ >6.0 Ananta et al.
ATCC 7953 20°C/20min (2001)
Sursa: V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016

Tabelul 3. Rezultate remarcabile în domeniul legumelor

Produse și condițiile Rezultate remarcabile Referințe


tratamentului
Varza albă Presiunea ridicată a avut un efect marcat asupra distribuției Wennberg and
400 sau 500 MPa la fibrei solubile și insolubile în cazul varzei albe.Aplicarea sub Nyman (2004)
20,50 sau 80°C presiune a avut ca rezultat o solubilitate redusă a fibrei până la
6
o temperatură de 50 ° C, dincolo de care temperatura nu a avut
nici un efect asupra fibrei solubile și insolubile.
Salata verde, roșii, S-au diminuat mezofilele aerobice viabile, fungi și drojdiile și Arroyo, Sanz,
sparanghel, spanac, au fost afectate și proprietățile organoleptice. Afânarea și and Prestam
conopidă și ceapă îndepărtarea pielițelor de roșii au fost observate, cu aspect ferm Arroyo, Sanz,
300-400 MPa și fără schimbări de culoare și aromă. Salata a rămas fermă, dar and Prestamo
a suferit o rumenire și aroma a fost neafectată. O ușoară (1999)
rumenire a fost observată și în cazul conopidei. Peroxidaza-
enzima a fost deplasată în interiorul celulei, dar nu a fost
inactivată. Temperatura scăzută și durata lungă de tratament au
condus la o inactivare îmbunătățită a microorganismelor și la
caracteristicile senzoriale mai bune.
Morcov Pre-tratamentul de înaltă presiune a morcovilor combinat
200-500 MPa, 15 min, CaCl2 a îmbunătățit textura în timpul procesării termice prin Sila, Smout, Vu
20-60°C întârzierea vitezei de înmuiere termică și Hendrickx
100-300 MPa, 20°C Pierdere semnificativă a durității (2004)
Araya et al.,
2007
Morcovi, roșii și Clorofila a și b în broccoli, licopenul și beta-carotenul în roșii Butz, Edenhard
broccoli și activitățile antioxidante ale morcovului și ale extractelor
(stoarse/strivite sau solubile în apă de roșii nu au fost afectate. Retenția de apă și Butz,
extracte lichide) indicele de întârziere a glucozei din pulpa de tomate au fost Edenharder,
500 -800 MPa la crescute, iar extracția carotenoidelor din extractele de morcov Fernandez,
25sau 75°C grosier a fost redusă. S-au observat modificări structurale ale Fister, Merkel și
matricelor alimentare, dar nu s-au înregistrat pierderi Tauscher (2002)
semnificative ale substanțelor benefice
Activitatea Activitatea antimutagenică a sucurilor de morcov, praz, spanac, Butz,
antimutagenică a și conopidă -acestea au fost sensibile la tratamentul termic și nu Edenharder,
sucurilor de legume au fost afectate de presiune. Iar cea a sucurilor de sfeclă și de Fister și
400 -800 MPa la 25- roșii a fost afectată doar de tratamentele de presiune extremă Tauscher (1997)
50°C pentru 10 min
Piure de tomate Presiunea ridicată, împreună cu acidul citric și NaCl, au fost Plaza, Munoz,
50-400 MPa, 25 °C folosite pentru fabricarea de piure de tomate- minim prelucrate, Ancos și Cano
pentru 15 min cu caracteristici senzoriale și microbiologice optime. (2003)
Inactivarea polifenoloxidazei, peroxidazei și pectinmetil
esterazei a crescut cu tratamente combinate la valori ridicate
ale presiunii și ale concentrației aditivilor

Efectele presiunii înalte asupra caracteristicilor fitochimice si senzoriale ale legumelor

Efectele presiunii înalte asupra aspectelor de calitate precum culoarea, textura, gustul și compoziția legumelor
sunt în mare măsură dependente de condițiile (presiunea, timpul și temperatura) alese.

Efectele HPP asupra texturii

În timpul tratamentului de înaltă presiune, aerul prezent va fi comprimat într-o măsură foarte mare, în timp ce
apa este comprimată doar 10-20% în funcție de condițiile utilizate. Ca urmare, produsele cu volum mare de aer
se vor deforma în timpul tratamentului cu presiune. Ciupercile se vor transforma în brun în timpul pasteurizării

7
HP, ca rezultat al comprimării sau a orificiilor de aer din produs și rumenirea enzimatică ulterioară (Matser și
colab., 2000).

Pentru morcovul, cartofii și ridichea roșie, Park et al. (2013) a arătat că conductivitatea electrică crește după
tratamentul de înaltă presiune din cauza permeabilizării membranelor și că acest lucru poate fi legat de o
scădere a gradului de sfărmare(textura crocantă).

Amidonul se va gelatiniza la presiuni de peste 500 MPa, rezultând o schimbare evidentă a texturii legumelor.

Efectele HPP asupra culorii

Tratamentul cu HP (la temperaturi scăzute și moderate) are un efect limitat asupra pigmenților (de exemplu,
clorofila, carotenoide, antociani etc.) responsabile de culoarea legumelor.

La temperatura camerei, clorofilele a și b prezintă stabilitate la presiune extremă, dar la temperaturi mai mari de
50 ° C, tratamentul HP afectează stabilitatea lor, de exemplu, se produce o reducere semnificativă a conținutului
de clorofilă din sucul de broccoli. (Butz, Edenharder, Ferna´ndez Garcia, Fister, Merkel, & Tauscher, 2002; Van
Loey et al., 1998). Dependența de temperatură a constantei vitezei de degradare a clorofilei a este mai mare
decât cea a clorofilei b. Presiunea ridicată de la 200 la 800 MPa accelerează degradarea clorofilei a și a
clorofilei b din broccoli cu 19,4%, respectiv 68,4% (Van Loey și colab., 1998). Matser, Krebbers, Van den Berg
și Bartels (2004) a raportat, de asemenea, degradarea clorofilelor din fasole verde și spanac datorită procesării
HP la temperaturi ridicate, chiar și pentru un timp de expunere scurt (două impulsuri de 90 ° C / 700 MPa / 1
min). Culoarea verde a legumelor devine și mai intensă (scăderea valorilor L *, a * și b *), de exemplu, fasolea
verde după tratamentul HP de 500 MPa / temperatura ambiantă / 1 min (Krebbers, Matser, Koets, Bartels &
Van den Berg, 2002a).

La temperaturi ridicate, culoarea verde se deplasează vizibil la verde-măsliniu cu o creștere concomitentă a


valorii a *, de exemplu, fasolea verde după tratamentul HP la temperatură ridicată (două impulsuri de 1000 MPa
/ 75 ° C / 80 s) (Krebbers și colab.,2002a). Culoarea fasolei verzi tratate cu HPP (Krebbers et al., 2002a) a fost
încă acceptabilă după o depozitare de o lună și, respectiv, de două luni.

Culoarea(licopen) piure-ului de roșii a rămas neschimbată după tratamentul HP (până la 700 MPa) la 65 ° C
chiar și timp de o oră (Rodrigo, Van Loey și Hendrickx, 2007a).

Carotenoizii responsabili pentru culoarea portocalie a morcovilor rămân neafectați, stabili în condiții de
pasteurizare înaltă (Van der Plancken et al.2012 ).

Efectele HPP asupra aromei și gustului

Molecule mici, responsabile pentru aroma și gust, nu sunt mult influențate de condițiile de pasteurizare la înaltă
presiune care conduc la păstrarea gustului proaspăt al produsului. Ximenita și colab. (2009) au evaluat calitatea
senzorială a morcovilor după diferite tratamente HPP care arată că dulceața, aroma și textura crocantă sunt bine
conservate. În plus, morcovii tratați la presiune ridicată au prezentat o intensitate semnificativ mai mare a
culorii portocalii și a texturii fibroase în comparație cu morcovii supuși tratamentelor termice, s-a mai observat
un luciu similar cu morcovii fierți și un miros similar cu cel al morcovilor cruzi.

8
Efectele HPP asupra vitaminelor și compoziției chimice

Mulți cercetători au investigat efectul presiunii asupra acidului ascorbic, arătând că, la temperatura camerei,
această vitamină este relativ stabilă în legume. La temperaturi ridicate, acidul ascorbic este degradat, rezultând o
pierdere considerabilă în timpul tratamentului de sterilizare la presiune ridicată. De asemenea, alte vitamine
solubile în apă precum B1, B2, B6, niacin și vitamina B9 sunt relativ stabile în condiții de pasteurizare înaltă.
Aceste vitamine precum și vitaminele solubile în grăsimi (A, D, E, K) sunt mult mai bine conservate prin
pasteurizare la presiune înaltă decât într-un proces conventional de pasteurizare termică. Krebbers et al., 2003
au observat o creștere a conținutului de licopen în piureul de tomate, probabil datorită extracției îmbunătățite
prin presiune ridicată.

Concluzii

Tratamentul de înaltă presiune la temperatura camerei, este interesant pentru pasteurizarea unei game de
legume, rezultând produse cu o durată de depozitare de 4-6 săptămâni atunci când sunt depozitate la frigider.
Pentru pasteurizarea cu înaltă presiune, studii științifice ample sunt disponibile care arată efecte asupra vieții la
raft, calității, nutrienților, și asupra aspectelor senzoriale.

Aplicații ale HPP în industria cărnii


Procesarea la înaltă presiune este o alternativă la tratamentul termic, sigură, care păstrează calitatea și
prospețimea pentru producția de carne și produse din carne. Prelucrarea la înaltă presiune (HPP) facilitează
îmbunătățirea siguranței microbiene a cărnii și a produselor din carne (Cheftel 1995, Cheftel și Culioli 1997,
Hugas și colab., 2002). HPP modifică numai legături ne-covalente, cum ar fi cele de hidrogen, ionice și legături
hidrofobe și nu afectează molecule mici precum compușii de aromă și vitaminele. Prin urmare, prelucrarea la
presiune ridicată duce la o degradare mai redusă a calității generale a alimentelor procesate în comparație cu
alimentele tratate termic. În plus, prelucrarea la înaltă presiune necesită timp și energie mai redusă (Simonin et
al., 2012).

Obiectivele principale ale HPP industriale sunt de a distruge microorganismele patogene și de alterare și de a
prelungi termenul de valabilitate, menținând aproape intacte caracteristicile și calitatea cărnii și a produselor din
carne (Balasubramaniam et al., 2008). În unele cazuri, ca și în produsele din carne tratate prin uscare, HPP este
singurul proces de pasteurizare care are efecte minime asupra aspectului aromei, texturii și valorii nutritive
(Hugas et al., 2002).

Impactul HPP asupra încarcăturii microbiene

Numeroase studii au arătat că HPP îmbunătățește siguranța cărnii crude și a altor tipuri de produse din carne
(Tabelul 3), succesul acestei tehnologii este confirmată de faptul că produsele din carne procesate sub presiune
sunt disponibile în comerț în Statele Unite ale Americii, Europa și Japonia (Tabelul 4). În timp ce rate ridicate
de inactivare a microorganismelor au fost demonstrate în carnea crudă și produsele din carne gătite, un efect
baroprotectiv a fost observat în carnea tratată prin uscare. (Leistner and Gorris 1995 ; Aymerich et al. 2005 ;
Jofré et al. 2010 ).

9
Tabelul 4. Produse de carne testate prin HPP

Carne proaspătă Carne gătită Carne tratată prin uscare

Măruntaie de porc, carne de vită tocată, carne Șuncă, cârnați de pui, Șuncă, vită Cecina de Leon,
de pasăre recuperată mecanic, cotlet cârnați Vienna la conservă, cârnați fermentați(chorizo,
neprelucrat de porc afumat, mușchi de cârnați tip Bologna, carne salam din vită de origine
bovină, cotlet de vită marinat, ficat de rață,pui de pasăre gătită ungariană, salam Genoa),
tocat, cârnați de pasăre cârnați fermentați la ph
scăzut( chorizo și fuet)

Sursa: V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016

Tabelul 5. Produse din carne tratate cu HPP disponibile comercial

Compania Țara Produse


Maple leaf Canada Carne RTE cu orez, paste, legume
Abraham Germania Șuncă uscată
Vismara Italia Șuncă uscată, salam, etc.
ITOHAM Japonia Bacon fără nitrați, cârnați și felii de carne
Espuna Spania Șuncă gătită și Tapas al minuto(mini chorizos, cârnați
fermentați, etc.)
Campofrio Spania Șuncă gătită, șuncă uscată, cârnați fermentați, Vuelta y
vuelta( felii de carne crudă, curcan și pui)
Hormel Foods USA Cărnuri Deli (felii de carne, curcan și vită)
Perdue Farms USA Fâșii de pui
Tyson(Ameriqual) USA Pui rumenit la cuptor( pui întreg, piepți, copane, etc.)
Kayem Foods USA Cârnați de pui
Foster Farms USA Piepți de pui (felii și fâșii)
Sursa: V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016

Aplicarea tratamentelor de 200-900 MPa la L. monocytogenes, Salmonella și S. aureus crescute peste noapte în
probe de șuncă gătită și uscată au arătat că tratamentele> 600 MPa au scăzut L. monocytogenes și Salmonella la
niveluri sub limita de detecție (10 CFU / g), în timp ce S. aureus ar putea fi detectat chiar și după un tratament
de 5 minute la 900 MPa (16-18 ° C) în unele dintre probe (Jofré et al., 2008a). Chiar și după tratamente la 900
MPa, compoziția produsului alimentar determină atât efectul imediat al presurizării, cât și capacitatea celulelor
lezate subletale rezultate să se redreseze. În afară de creșterea intensității presiunii, inactivarea poate fi
îmbunătățită prin combinarea cu alți factori, cum ar fi antimicrobieni, temperatură etc.

Produse din carne proaspătă

Carnea de vită, un derivat foarte perisabil de carne proaspătă, Carlez și colab. (1993) au observat că
presurizarea peste 200, 280 și 400 MPa timp de 20 de minute a eliminat complet Pseudomonas fluorescens,
Citrobacter freundii și, respectiv, L. Innocua. Inactivarea cea mai mare a fost observată la temperaturi scăzute
(4 ° C) și foarte ridicate (50 ° C). La studierea evoluției bacteriilor în timpul depozitării, aceiași autori au
constatat că creșterea microbiană a fost întârziată de la 2 la 6 zile după 200-300 MPa la 20 ° C. După
tratamentul la 400-450 MPa, Pseudomonas sp., Lactobacillus sp. și coliformii au fost complet inactivate după
HPP, dar recuperate după depozitare la 3 ° C în aer.
10
Produse gătite

Microbiota produselor gătite este în principal reprezentată de microorganisme rezultate din recontaminare
(Thippareddi et al., 2009). Sunca gătită este un produs foarte perisabil datorită activității apei ridicate, pH
aproape de neutralitate, și absența microbiotei concurente.

Karlowski și colab. (2002) au arătat că aplicarea tratamentelor de500 MPa au produs o scădere a numărului total
de bacterii, bacterii psihophilice, bacterii acidofile și Enterococci, 600 MPa timp de 10 minute a fost necesară
pentru a reduce valoarea numărul de microorganisme investigate cu 5-6 unități logaritmice și prelungirea
duratei de depozitare la 6-8 săptămâni.

La 600 MPa (timp de 6 minute la 31 ° C în timpul perioadei de depozitare), o scădere mică a S. aureus, dar a
fost raportată inactivarea completă a L. monocytogenes, Salmonella, C. jejuni și Y. enterocolitica în jambon
gătit (Jofré și colab. 2009b).

Presurizarea la 483 MPa timp de 12 minute și 600 MPa timp de 5 minute la 20 ° C au eliminat complet
Salmonella și E. coli O157: H7, în timp ce reducerile de L. monocytogenes au variat de la 2 la 6 unități
logaritmice în funcție de tipul de salam Genoa.

În șunca uscată, efectul inhibitor al HPP sa dovedit a varia în funcție de activitatea apei. Morales și colab.
(2006) au comparat inactivarea L. monocytogenes în sunca Iberiană și Serrano prin tratare la 450 MPa timp de
10 minute la 12 ° C și inactivarea a fost mai mare la șunai Iberiană (aw = 0,904 și scăderea cu 1,5 log unit) față
de șunca Serrano (aw = 0,880 și 1,16 log scădere). Autorii au atribuit aceste diferențe unei concentrații mai mari
de NaCI și unui conținut mai scăzut de grăsimi din sunca Serrano.

Garriga și colab. (2002) a arătat că un tratament cu HPP de 600 MPa la 31 ° C timp de 6 minute a micșorat
microorganismele de degradare cu 4 log în carne de vită marinată, cu 2 log șuncă uscată, iar durata de
conservare a ambelor produse a fost semnificativ extinsă.

Presiuni între 300 și 450 MPa sunt capabile să inactiveze complet Pseudomonas spp., unul dintre principalele
microorganisme de degradare din produsele din carne (Carlez et al., 1995;Lopez-Caballero și colab. 2002).

Tabelul 6. Inactivarea bacteriilor, în diferite medii, în diferite condiții de procesare la presiune înaltă

Inactivarea
Bacteria Produsul Condițiile procesului Referințe
( reducere)
Citrobacter freundii Carne tocată 280 MPa/ 5.0 Carlez et al.
20°C/20min (1993)
E. coli O157:H7 Carne de pasăre 600 MPa/ 3.0 Patterson et al.
20°C/15min (1995)
Lactobacillus sakei Șuncă fiartă 500 MPa/ 4.0 Hugas et al.
40°C/10min (2002)
Lactobacillus viridescens Șuncă 500 MPa/ 25°C/5min 4.0 Park et al. (2001)
L. monocytogenes Carne de pasăre 375 MPa/ 2.0 Patterson et al.
20°C/15min (1995)
Pseudomonas fluorescens Carne de vită tocată 200 MPa/ 5.0 Carlez et al.
20°C/20min (1993)
S. aureus Carne de pasăre 600 MPa/ 3.0 Patterson et al.
20°C/15min (1995)

11
S. carnosus Șuncă fiartă 500 MPa/ 1.29 Hugas et al.
40°C/10min (2002)
Campylobacter jejuni Piure din carne de 375 MPa/ 6.0 Solomon and
pui 25°C/10min Hoover (2004)
Clostridium sporogenes(spori) Piept de pui 680 MPa/ 2.0 Crawford et al.
80°C/20min (1996)
Sursa: V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016

Efectele presiunii înalte asupra caracteristicilor fitochimice si senzoriale ale cărnii

Oxidarea lipidică

Oxidarea crescută a lipidelor prin HPP a fost atribuită ruperii tesuturilor adipoase în carne (Carballo și colab.,
1997), activitate redusă a enzimelor antioxidante (Serra et al., 2007), eliberarea fierului din complexele prezente
în carne (McArdle et al. 2010) și formarea radicalilor liberi indusă de presiune ridicată (Bolumar et al. 2014).
Studiile au arătat o oxidare crescută a lipidelor în timpul depozitării puiului tocat tratat sub presiune (500 MPa,
50 ° C, 30 min), șuncă uscată (600 MPa, 12 ° C, 6 minute), carne de vită (200-300 MPa, 20 și 40 ° C) și produse
din carne gata pentru consum (Orlien et al 2000, Beltran et al., 2003a, 2004a, Fuentes et al., 2010, McArdle et
al., 2010).

Ambalarea produselor din carne în ambalaje vidate sau în ambalaje cu atmosferă modificată înainte de
presurizare (Andres et al., 2006; Campus și colab., 2008) și adăugarea de agenți de chelare și de antioxidanți,
cum ar fi EDTA și pulbere albă de ou (Beltran și colab.), ar putea reduce oxidarea lipidelor indusă de presiune.

Culoarea și aroma

Del Olmo și colab. (2010) și Marcos și colab. (2010) au observat o creștere a luminozității (L *) a culorii cărnii
crude la presiuni mai mari de 200 MPa. Creșterea ușoară a fost observată la carnea de vită tratată cu 200-600
MPa (Carlez și colab., 1995, Marcos și colab., 2010), la carnea de porc tratată cu 200-400 MPa (Korzeniowski
și colab., 1999) și la carnea de pui tratată cu 400-500 MPa (Beltran și colab., 2004a, Del Olmo și colab., 2010).
Creșterea luminozității cărnii sub presiune a fost atribuită coagulării proteinelor (Goutefongea et al., 1995),
denaturarea mioglobinei, deplasarea sau eliberarea grupului hematic și / sau oxidarea mioglobinei feroase la
mioglobină ferică (Carlez și colab., 1995). Jung și colab. (2003) a efectuat tratamente de presiune (50-600 MPa,
10 ° C, 5 minute) asupra mușchiului de vită crud și a raportat că o creștere a presiunii de până la aproximativ
350 MPa a condus la o creștere a valorilor a*(roșeței) și că aceste valori au scăzut la presiuni până la 600 MPa.
Conținutul mare de grăsimi (20-25%) au fost asociate cu modificări de culoare mai mare, în special în
luminozitate.

Schindler și colab. (2010) a raportat că profilurile aromelor de pui crud și de carne de vită tratată cu HPP de
400-600 MPa la 5 ° C timp de 15 minute nu au fost modificate în mod semnificativ în timpul depozitării cu
refrigerare de 14 zile în comparație cu carnea netratată. Tratamentele de înaltă presiune la 300-400 MPa la 20 °
C timp de 10 minute au arătat că reduc conținutul de compuși volatili proveniți din reacția Maillard în mușchiul
file uscat (Campus și colab., 2008).

Frăgezimea, capacitatea de reținere a apei

Souza și colab. (2011) a examinat HPP (215 MPa, 33 ° C, 15 s) privind metabolismul post-mortem și calitatea
cărnii de porc și a constatat că HPP a inhibat parțial metabolismul postmortem și a sporit randamentul la
12
bucătărie și frăgezimea. O capacitate crescută de reținere a apei indusă de HPP a fost de asemenea observată în
crenvurști (Souza și colab., 2012).

Efectul presiunii asupra creșterii solubilizării proteinelor, emulsionarea grăsimilor și formarea unei rețele de gel
stabile în carne sunt factorii care contribuie la capacitatea de menținere a apei din carne și din produsele din
carne (Iwasaki și colab., 2006, Sikes și colab. 2009).

Efecte de structură asupra proteinelor musculare

Marcos și colab. (2010) a raportat schimbările induse de HPP asupra proteinelor sarcoplasmice și a
caracteristicilor de calitate a cărnii, cum ar fi capacitatea de stocare a apei și culoarea, în special la un nivel de
presiune mai mare de 200 MPa. Una dintre cele mai remarcabile efecte ale presiunii înalte asupra proteinelor
din carne este modificarea complexului actin-miozină. Condițiile de presiune determină o creștere a materialelor
solubile din miofibrile, care este promovată în mod semnificativ prin presurizare de peste 150 MPa (Iwasaki et
al. 1996). Sikes et.al 2010 a declarat- carnea a fost frăgezită după un tratament de 200 MPa, 60 °C, 20 min și a
atribuit efectul unei activități enzimatice, sugerând că catepsinele sunt responsabile.

Presiunea induce modificări de textură prin afectarea structurii proteinelor miofibrilare și a proprietăților sale de
formare a gelului. Gelurile induse de presiune sunt, în general, mai fine, mai lucioase, mai puțin ferme, mai
elastice și cu o capacitate îmbunătățită de reținere a apei în comparație cu gelurile induse termal (Colmenero et
al 2002).

Aplicarea HPP în produse brute

Până în present, în carnea brută, HPP a fost folosită pentru a crește fragezimea având o funcționalitate
îmbunătățită și o siguranță din punct de vedere microbiologic. Presurizarea influențează proprietățile fizico-
chimice și funcționale ale cărnii și proteinele mușchiului cum ar fi capacitatea de gelifiere și de reținere a apei
(Jiménez Colmenero 2002).

Sun si Holley 2010 adaugă în plus față de distrugerea microorganismelor de degradare și patogene că
prelucrarea la presiune ridicată determină, de asemenea, o scădere imediată a pH-ului muschiului în faza pre-
rigor ca rezultat al glicolizei accelerate. Aplicarea a mai mult de 200 MPa la carnea proaspătă are ca rezultat
denaturarea proteinelor miofibrilare, dar proteinele stromale cum ar fi colagenul rămân stabile.

HPP poate schimba compoziția moleculară a cărnii, îmbunătățește stabilitatea emulsiilor din carne și modifică
proprietățile textuale ale biopolimerilor cum ar fi proteinele și polizaharidele producând produse de tip gel.
Acest lucru permite utilizarea unor niveluri mai scăzute de sare, se atinge o capacitate mare de legare a apei și o
textură îmbunătățită a produselor procesate din carne. (Chen et al. 2006 ; Chattong et al. 2007; Sikes et al.
2009).

Efectele benefice ale HPP în carnea brută asupra unor parametri de calitate selectați reies în tabelul 7.

Tabelul 7. Efectele HPP asupra diferitelor proprietăți ale cărnii crude

CONDIȚIILE DE
PRODUSE EFECTE Sursa
PROCESARE
Carne de vită crudă și 0,1, 300 sau 600 MPa, Phosvitin și tratamentul HPP la 300 MPa Jung ș.a ( 2013 )
gătită Phosvitin (fosfoproteine reduce sinergetic creșterea microbială
13
din gălbenuș de ou) Tratamentul HPP la 600 MPa reduce
numărul microbian la niveluri
nedetectabile.
Carne de piept de pui 300, 600 și Tratamentul HPP la 300 MPa nu a indus o Alves et al.
800 MPa oxidare semnificativă a lipidelor în timpul ( 2012 )
perioadei de stocare, în timp ce la 600 și
800 MPa se intensifică formarea produșilor
secundari de oxidare a lipidelor
File din piept de pui 300 Mpa(5 min, 20 °C), Acțiunea sinergică a procesării de înaltă Rodríguez-
lichid de acoperire presiune cu înveliș antimicrobian în MAP a Calleja et al.
antimicrobiană comestibil, extins durabilitatea fileurilor de piept de ( 2012 )
ambalare MAP pui, care și-au menținut calitățile senzoriale
și microbiologice timp de până la 28 de zile
Carne de curcan 50, 100, 150 Presiunile de 50 și 100 MPa au sporit Chan et al.
(PSE- carne și 200 MPa capacitatea de menținere a apei în carnea cu ( 2011 )
pală,moale,exudative- (5 min at 4 °C) pH scăzut. Presiunea la 50 și 100 MPa a
pH scăzut, carne acidă) dus la
formarea unei rețele de gel mai bune.
Aplicarea de înaltă presiune a crescut
semnificativ solubilitatea totală a proteinei
atât în cazul cărnii cu pH scăzut, cât și în
cea cu pH normal. Agregarea proteinelor
miofibrilare a crescut în carne cu pH scăzut
la o presiune mai mare (200 MPa).
File din piept de pui 300, 450 și Presiunile de 450 și 600 MPa au eliminat Kruk et al.
600 MPa aproape complet Salmonella, Escherichia și ( 2011 )
(5 min, 15 °C) Listeria. Presiunea de 300 MPa a redus
semnificativ savoarea, tăria aromei și
suculența iar la 450 MPa s-au obținut fileuri
cu cea mai slabă aromă. Creșterea presiunii
a dus la creșterea pierderilor de gătire și a
culorii prin creșterea valorii luminozității (L
*), a roșeaței (a *) și a stării de galbenitate
(b *) și presiunii de 450 MPa și mai mari a
indus oxidarea lipidică.
Porc 215 MPa HPP a inhibat parțial metabolismul post- Souza et al.
(Pre-rigor) (15 sec, 33 °C) mortem, prin niveluri mai mici de acid ( 2011 )
lactic în mușchi și valori ale pH-ului final
mai mari. Pierderile de gătit și de umiditate
au fost reduse la mușchii tratați cu HPP.
Părțile de mușchi tratate cu HPP au fost
fragede.
Piept de pui și mușchi 400 și Oxidarea lipidică la carnea de pui și carnea Schindler
de vită 600 MPa de vită sub presiune și expusă la oxigen a et al. ( 2010 )
(15 min, 5 °C) rămas stabilă în timpul depozitării 24 de ore
la rece. Tratarea sub presiune a cărnii de
vită și de pui nu a provocat modificări
severe ale profilurilor de aromă.
Gel de mușchi de rață 0-500 MPa Tratamentul > 300 MPa a dus la scăderea Chen et al.
(10-40 min) pierderilor de gătit, a valorilor "a" și "b" și ( 2010 )
la creșterea valorii "L", a durității și
elasticității.
Piept de curcan 0.1–300 MPa, La 150 MPa Coeficientul de difuzie a NaCl Villacís,
(0.1 sec și 1, a infuzat în carne la maxim în timp ce et al. ( 2008 )
14
2, 3, 5, 10 și coeficientul de difuzie al umidității a
15 min at infuzat din probă la minim. Tratamentul la
25 °C) 150 MPa a dus la obținerea unui piept de
curcan cu duritate minimă, vâscozitate și
masticabilitate.
Carne de vită și 0.1–800 MPa Tratarea prin presiune a probelor de carne Ma et al.
muschi de pui de vită la temperatura camerei a dus la ( 2007 )
creșterea numărului de TBARS după 7 zile
de depozitare la 4 ° C și această creștere a
fost mai accentuată după tratamentul la
presiuni ≥ 400 MPa decât după tratamentul
la presiuni mai mici. Rezultate similare au
fost găsite în probele tratate la 40 ° C, 60 °
C și 70 ° C, presiunea a avut un efect
suplimentar asupra stabilității oxidative a
mușchiului. Tratamentele de presiune de
600 MPa și 800 MPa, la toate temperaturile,
au determinat creșterea ratelor de oxidare a
lipidelor la nivelul mușchiului de pui, dar,
în general, mușchiul de pui a fost mai stabil
decât carnea de vită la presiune.
Carne de vită 50–600 MPa Presiunea mai mare de 300 MPa induce Jung et al.
(20–300 sec, modificări ale parametrilor culorii cărnii, ( 2003 )
10 °C) scăderea florei totale și o întârziere de 1
săptămână înainte de creșterea microbiană
(520 MPa, 260 sec). Înroșirea probelor
tratate cu 520 MPa scade treptat, în raport
cu creșterea metmioglobinei.
Carne de vită 140, 210, 280 Temperatura cea mai scăzută la care carnea Zhao et al.
congelată și 350 MPa de vită a fost decongelată eficient a fost -24 ( 1998 )
(5, 15, and ± 2 ° C. Carnea de vită tratată cu HHP se
30 min) decongelează mult mai repede decât
controlul. acesteia. Decongelarea HHP a
dus la o culoare și o textură asemănătoare
ca controalele.
Sursa: Mohammed Wasim Siddiqui ș.a.” Minimally Processed Foods” Editura Springer, 2015, pag 205-208

Aplicare HPP în produse gata pentru consum

Prelucrarea HP are ca rezultat o reducere efectivă a numărului de microorganisme prin menținerea alimentelor
cu efecte minime asupra caracteristicilor nutriționale și senzoriale. Prelucrarea HP devine foarte utilă ca o
tehnologie de conservare post-ambalare pentru produsele din carne gata pentru consum (RTE), întregi sau
feliate. Atributul antimicrobian al procesării la presiune înaltă se presupune că se datorează combinării ruperii
legăturilor necovalente cu perforarea sau permeabilizarea membranei celulare.

Celulele vegetative sunt inactivate la aproximativ 3000 de bari la temperatura ambiantă, în timp ce inactivarea
sporului necesită presiuni mult mai mari (6.000 bari sau mai mult) în combinație cu creșterea temperaturii la 60-
70 ° C. Bacteriile Gram negativ sunt, în general, mult mai sensibile la presiune decât bacteriile Gram pozitive
(Patterson 2005). Inactivarea microorganismelor de degradare și microorganisme patogene prin HPP a fost
studiată în mai multe tipuri de produse din carne și, în funcție de tipul de produs, diferite efecte ale presiunii,

15
temperaturii,și timpul de mentinere, au fost determinate (Aymerich et al., 2005, 2008 Chung et al. 2005 ;
Garriga et al. 2004; Tanzi et al. 2004).

Tabelul 8. Efectele HPP asupra diferitelor proprietăți ale cărnii Ready-to-Eat

CONDIȚIILE DE REFERINȚE
PRODUSE EFECTE
PROCESARE BIBLIOGRAFICE
Cârnați de porc cu 500 și 600 MPa (1 s, 3,6 HPP și fibrele dietetice de morcov au Grossi et al.
fibre de morcov and 9 min, at 40, 50 și îmbunătățit rezistența emulsiei și ( 2011 )
60 °C) fermitatea(consistența) cârnaților. O creștere a
valorii L * și scăderea valorii a* a fost
observate. Tratamentul HP cooperează sinergic
cu fibrele dietetice de morcov, îmbunătățind
omogenitatea, grăsimea, fermitatea și textura
cremoasă.
Carnati de porc cu 400, 600 și 800 MPa Gradul de înroșire a fost în principal afectat de Grossi et al.
fibre de morcovi si nivelul presiunii și de tratamentul termic. ( 2012 )
amidon de porumb
Pui gătit 600 MPa (2 min, 20 °C), Tratamentul doar cu HPP a dat o reducere de Patterson et al.
lactat de sodiu, tulpină <3,3 log de L. monocytogenes în puiul gătit. 2% ( 2011 )
Weissella viridescens lactat de sodiu cu HPP a păstrat numărul de
rezistentă la presiune Listeria sub 50 CFUg -1 pe parcursul
depozitării.
Cârnați de vită în 400 MPa (2 min at HPP a produs o îmbunătățire semnificativă a Sikes et al.
aluat 10 °C) retenției de umiditate a produselor gătite. ( 2009 )
Duritatea și elasticitatea probelor tratate cu
presiune au fost mai mari comparativ cu
eșantioanele netratate. A existat o ușoară
creștere a "albului" cu tratament sub presiune. S-
a constatat o acceptabilitate mai mare atât în
aspect, cât și în textură, a cârnaților tratați sub
presiune cu conținut scăzut de sare în comparație
cu probele tratate fără presiune.
Sunca gătită 400 MPa (10 min la HPP a dus la reducerea cu 3, 4 unități Marcos et al.
(prăjită) 17 °C), filme de alginat logaritmice de L. monocytogenes. Combinația de ( 2008a ).
antimicrobian ambalaje antimicrobiene și HPP a prelungit
durata de depozitare până la 60 de zile.
Crenvurști- (400 MPa/10 min/30 Atât pasteurizarea superficială, cât și Ruiz-Capillas
Frankfurters °C), pasteurizare termică presurizarea au determinat scăderea nivelurilor et al. ( 2007a )
superficială, ambalare în de bacterii totale viabile și a bacteriilor lactice.
vid
Chorizo -cârnați 350 MPa (15 min) Tratamentul HP a redus nivelul bacteriilor Ruiz-Capillas
uscați spanioli lactice cu <1 o unitate logaritmică și producția et al. ( 2007b )
de amine biogene.
Cârnați fermentați 300 MPa (10 min, Aplicarea HPP ca obstacol adițional la procesul Marcos et al.
(cu pH(acid) 17 °C), trei cocktail-uri de maturare a produs o scădere mai mare a ( 2005 )
scăzut)- fuet de tulpini de Salmonella populației de Salmonella, care a arătat un număr
și chorizo și L. monocytogenes mai mic (3 MPN / g) în cârnații maturați. S-a
observat o decolorare a cârnaților, care coincide
cu o creștere a valorilor * L de cârnați proaspeți
presurizați la 300 MPa.

Produse din carne 600 MPa (6 min, 31 °C) HPP la 600 MPa timp de 6 minute a fost o Garriga et al.
gătită-file de șuncă metodă eficientă de evitare a creșterii drojdiilor ( 2004 )
16
fiartă: produse din și a Enterobacteriaceae. HPP a redus riscurile
carne tratate prin de siguranță asociate cu Salmonella și L.
uscare – file de monocytogenes în file de muschi de vită marinat.
șuncă uscată, și Modificările de culoare (culoare
carne marinată cenușie,căruntă) au fost observate în
(file de muschi de eșantioanele sub presiune.
vită marinat)
Cârnați Cârnații sub presiune au fost mai coezivi, cu
500 MPa (5 sau 15 min, Mor-Mur and
gătiți(fierți) 65 °C), pasteurizareapasta moale și mai puțin fermă decât cârnații Yuste ( 2003 )
termică convenționalătratați termic. Tratamentul sub presiune a
(80–85 °C pt 40 min),determinat un randament mai mare decât
ambalare în vid tratamentul termic. Eșantioanele sub presiune au
fost preferate de către paneliști datorită
aspectului, gustului și texturii lor mai bune
Crenvurști- 150 și 300 MPa, niveluri HPP la 150 MPa a scăzut valorile pierderilor de Crehan et al.
Frankfurters de sare (1.5 și 2.5 %) gătire și a sporit stabilitatea emulsiilor de carne ( 2000 )
la niveluri scăzute de sare. Rezultatele analizei
profilului texturii au fost, de asemenea,
îmbunătățite după tratamentul sub presiune.
Paneliștii au preferat produsele formulate la
1,5% sare și presurizate la 150 MPa.
Carne de pui Combinații de înaltă Presurizarea a determinat o scădere generală a Fernandez
gătită-în aluat presiune / gătire- 200 parametrilor de culoare. Aluaturile tratate sub et al. ( 1998 )
MPa presiune au format o matrice de gel mai puțin
și 400 MPa, 70 °C compactă și rigidă, cu proprietăți de legare mai
bune a apei decât eșantioanele fără presiune.
Presiunea înaltă, într-o oarecare măsură, a
protejat proteinele cărnii de denaturarea produsă
de căldură.
Sursa: Mohammed Wasim Siddiqui ș.a.” Minimally Processed Foods” Editura Springer, 2015, pag 210-212

Când se utilizează un nivel adecvat de presiune și condiții de prelucrare potrivite, HPP îmbunătățește câteva
caracteristici fizico - chimice, funcționale și senzoriale ale cărnii procesate, pe lângă reducerea numărului de
microorganisme patogene și de degradare. HPP afectează, de asemenea, culoarea si peroxidarea lipidelor în
produsele din carne atunci când nivelul de presiune nu este adecvat.

Perspective de utilizare pentru HPP


Valoarea adăugată a HP poate fi măsurată prin calitatea superioară a produsului, siguranța sporită și durata mai
mare de depozitare. Aceste aspecte se pot traduce în continuare în reducerea transportului, depozitării, costul
forței de muncă, dar și confortul consumatorului și siguranța sporită. (Ting and Marshall, 2002). HPP a fost
folosită cu succes pentru extragerea flavonoidelor din propolis, anthocianidine din pielițe de struguri,
ginsenoside din rădăcină de ginseng, (Huang și colab., 2013), indicând potențialul său de aplicare în industria
alimentară și în biotehnologie.

Aplicarea presiunilor hidrostatice înalte a fost în primul rând în scopuri de conservare, mai multe investigații și-
au arătat potențialul enorm în transformarea și / sau prelucrarea diferitelor produse. HPP permite obținerea de
diferite tipuri de geluri de pește, carne, ouă sau lapte. Obiectivul este de a profita de efectul presiunilor mari
asupra componentelor alimentelor pentru a crea noi funcționalități, texturi etc. Prepararea soluțiilor proteice
(pește, carne, ou, soia sau zer) și hidrocoloide (pectină și amidon) reprezintă o alternativă la texturare.

17
O aplicație interesantă a acestor tehnologii noi ar putea fi extracția sau conservarea compușilor bioactivi din
subprodusele din industria agroalimentară, care ar permite obținerea de antioxidanți naturali / compuși
antimicrobieni pentru conservarea produselor alimentare.

Alte domenii interesante de aplicații HP, pe lângă conservarea alimentelor, sunt următoarele: temperarea
ciocolatei; gelatinizarea amidonului și a proteinelor; coagularea și texturarea peștelui și a cărnii tocate;
creșterea ratei de absorbție a apei și reducerea timpului de gătire pentru fasole.

Concluzii finale
HP este o tehnologie ecologică, industrial-testat, care oferă o alternativă naturală pentru prelucrarea unei game
largi de diferite produse alimentare. Această metodă prelungește durata de conservare a produsului, menținând
în același timp calitățile organoleptice, prin inactivarea microorganismelor și a enzimelor, lăsând în același timp
molecule mici precum arome și vitamine intacte. Este o tehnologie cu multe avantaje evidente, în special pentru
produsele alimentare cu o valoare adăugată ridicată, vizând un grup tot mai mare de consumatori care solicită o
siguranță maximă și o calitate a produselor pe care le achiziționează.

Bibliografie
V.M. Balasubramaniam ș.a. “High Pressure Processing of Food”, Editura Springer, 2016
Mohammed Wasim Siddiqui ș.a.” Minimally Processed Foods” Editura Springer, 2015
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174018303772-Investigation of the effects of high
pressure processing on the process of rigor in pork

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965224281-New Preservations Technologies:


Hydrostatic High Pressure Processing and High Pressure Thermal Processing

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780081005965225705 -Non-thermal Technologies: High


Pressure Processing☆
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224408001118 -Effect of highpressure processing
on colour, texture and flavour of fruit and vegetable-based food products: a review
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0260877404003462 -Commercial opportunities and
research challenges in the high pressure processing of foods
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780126767575500037 -2005 High Pressure Processing of
Foods: An Overview
https://www.researchgate.net/publication/6442026_Opportunities_and_Challenges_in_High_Pressure_Processi
ng_of_Foods
https://www.hiperbaric.com/en/hpp-advantages
https://www.globalfoodforums.com/wp-content/uploads/2015/04/High-Pressure-Processing-
K.Krishnamurphy.pdf
http://www.iosrjournals.org/iosr-jestft/papers/vol9-issue5/Version-1/Q0951109113.pdf -High Pressure
Processing: A Novel Food Preservation Technique

18
Tratamentul în câmp electric pulsatoriu (PEF). Principii teoretice. Efecte ale tratamentului pe
diferite tipuri de microorganisme din substraturi multiple

INTRODUCERE

Câmpul electric pulsativ (PEF) este o metodă non-termică de conservare a alimentelor care utilizează
energie electrică pentru inactivare microbiană şi provoacă minime efecte negative asupra calităţii alimentelor
atribute. PEF pot fi folosite pentru prelucrare de lichide şi semilichide, cât și pentru alte produse alimentare.
Tehnologia PEF îşi propune să ofere consumatorilor calitate alimentelor. Pentru atributele de calitate
alimentară, tehnologia PEF este considerată superioară la metodele tradiţionale de prelucrare termică, deoarece
acesta evită sau reduce modificările în proprietăţile fizice şi senzoriale ale alimentelor. Tehnologia PEF îşi
propune să ofere consumatorilor calitate alimentelor.
Conservarea alimentelor cu ajutorul PEF oferă produse cu gust excelent si valori nutritive de înaltă
calitate, alimentele tratate în acest fel își păstrează proaspătă aroma, gustul și aspectul.

PRINCIPII TEORETICE

Tehnologia PEF a fost prezentată ca fiind avantajoasă în comparație cu tratamentele de căldură,


deoarece nu ucide microorganismelor, ce permite o mai bună menținere a culorii originale, a aromei, a texturii
precum și a valorii nutritive a alimentelor neprelucrate. Tehnologia PEF presupune aplicarea unor impulsuri de
înaltă tensiune la lichide sau semi-alimente solide plasate între doi electrozi. Majoritatea studiilor PEF s-au axat
pe tratamentele PEF cu efecte asupra inactivării microbiene în lapte, produse lactate, produse din ouă, suc și alte
alimente lichide 1. Cu toate acestea, întrucât un număr considerabil de cercetări au fost publicate cu privire la
aspectele microbiene a alimentelor conservate prin tehnologia PEF, o mai mică cantitate de informații este
disponibilă despre efectul aceastei tehnologii pe alimentele constituente asupra calității generale și
acceptabilității.
Recent, interesul în aplicațiile câmpurilor electrice pulsatorii (PEF) pentru alimentele prelucrate a
reînviat. Tratamentele PEF au demonstrat a fi foarte eficiente pentru inactivarea microorganismelor, crescând

1
Qin, B. L., Pothakamury,U. R, Barbosa-Cánovas,G. v., and Swanson, B., (1996), Nonthennal pasteurization of liquid foods using
high intensity pulsed electric fields, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36(6): 603-627.
19
eficiența și îmbunătățind sucul extras din plante, cât și pentru intensificarea alimentelor de deshidratare și
uscare.2
Wouters et al., 2001 a menționat că tehnologia câmpului electric pulsatoriu (PEF) este privită ca una
dintre cele mai promițătoare non-termice metode pentru inactivarea microorganismelor în alimente. Câmpurile
electrice în intervalul 5-50 kV/cm generate de aplicații de scurte impulsuri de tensiune (µs) între cei doi
electrozi, pot cauza inactivarea microbiană la temperaturi mai joase decât cele utilizate în prelucrarea termică.
Mecanismele exacte, prin care microorganismele sunt inactivate de pulsațiile câmpurilor electrice nu sunt bine
înțelese.
Procesele non-termice au câștigat importanță în ultimii ani datorită cererii tot mai mari pentru alimente
cu o înaltă valoare nutrițională și caracteristice proaspete, reprezentând o alternativă la tratamente termice
convenționale. Câmpurilor electrice pulsatorii (PEF) este o tehnologie în curs de dezvoltare ce a fost îndelung
studiată pentru procesarea produselor alimentare non-termice. Prelucrarea PEF a fost studiată de un număr
considerabil de cercetători pentru o gamă largă de alimente lichide. Sucul de mere, precum și cel portocale sunt
printre alimentele cel mai des tratate în studiile PEF. Atributele senzoriale ale sucurilor au arătat o bună
conservare și o durată de depozitare extinsă.
Tehnologiile conservării alimentelor sunt bazate pe prevenirea creșterii microbiane sau pe inactivării
microbiane. În multe cazuri, alimentele sunt conservate prin inhibarea activității microbiene prin acei factori
care pot influența creșterea și supraviețuirea microorganismelor, precum temperatura, activitatea apei,
adăugarea de conservanți, pH. În acest caz, microorganismelor nu vor fi distruse și vor fi în continuare
metabolic active și viabile în condiții favorabile. Dozele infecției cu unele microorganisme patogene sunt foarte
scăzute, creșterea acestor microorganisme în alimente nu este necesară infectarea.

Tehologii non-termice pentru procesarea produselor alimentare

Tehnologiile non-termice reprezintă o zonă nouă de prelucrare a alimentelor și sunt în curs de exploatare
pe scară globală; cercetarea a crescut rapid în ultimii ani în special. Scopul principal al prelucrării termice este
inactivarea microorganismelor patogene și sporii (în funcție de tratament) pentru a oferi consumatorilor un
produs microbiologic sigur. Cu toate acestea, în ciuda beneficiile tratamentului termic, o serie de modificări au
loc în produs ce alterează calitatea finală, de exemplu, aroma, culoarea, textura și aspectul general. Acum,
consumatorii caută caracteristici noi în hrana lor de înaltă calitate senzorială. Consumatorii sunt mai constienți
de conținutul alimentelor, precum și de tehnologiile folosite pentru a procesarea hranei, prezentând un mai mare
interes/preferință pentru produse naturale, lipsite de produse chimice și/sau aditivi.

2
Gulyi et aI., 1994; Barbosa-Cánovas et aI., 1998; Barsotti și Cheftel, 1998, 1999; Estiaghi și Knorr, 1999; Vorobiev et aI., 2000,
2004; Bajgai și Hashinaga, 2001; Bazhal et aI., 2001; Taiwo et aI., 2002
20
Procesele non-termice, precum presiunea hidrostatică înaltă (HHP) cât și câmpurile electrice pulsatorii
(PEFs), radiațiile ionizante și ultrasonice sunt capabile de inactivare a microorganismelor la temperatura
ambiantă sau temperaturi sub letale. Multe dintre aceste procese necesită tratamente de intensitate foarte înaltă,
pentru a atinge un nivel adecvat de distrugere microbiană în alimentele cu conținut redus de acid. Combinând
procesele non-termice cu metodele convenționale de conservare se îmbunătățește efectul antimicrobian, astfel
încât procesul cu intensități scăzute poate fi utilizat. Combinarea a două sau mai multe procese non-termice
poate ameliora și inactivarea microbiană și permite utilizarea de tratament individuală cu intensități scăzute.

Principiile câmpului electric pulsatoriu

Principiul de bază al tehnologiei PEF este aplicarea de impulsuri scurte de înaltă câmpurilor electrice cu
durata de microsecunde micro- la milisecunde și intensitate în ordinea de 10-80 kV/cm. Timpul de procesare
este calculat prin înmulțirea numărului de impulsuri ori cu durata de puls. Procesul se bazează pe curenții
electrici pulsatorii livrat unui produs plasat între un set de electrozi; distanța dintre electrozi este numită ca
decalaj de tratament al camerei PEF.
Rezultate de înaltă tensiune aplicate într-un câmp electric cauzează inactivarea microbiană. Câmpul
electric poate fi aplicat sub forma de descompunere exponențială sau impulsuri oscilatorii sau bipolare la
temperatura ambiantă, sub temperatură ambiantă, sau puțin peste temperatura ambiantă. După tratament,
alimentele sunt ambalate si depozitate sub refrigerare. Hrana este capabilă de a transfera electricitate datorită
prezenței unor ioni negativi, oferind produsul în cauză un anumit grad de conductivitate electrică. Astfel, când
un câmp electric este aplicat, curent electric curge în alimentele lichide și este transferat la fiecare punct în
alimentele lichide din cauza încărcată cu moleculele prezente.
Mai multe tehnologii de procesare non-termice au fost propuse pe baza unor principii de bază de a
menține mâncarea la temperaturi mai scăzute decât cele utilizate în mod normal în prelucrarea termică. Aceasta
va păstra calitatea alimentelor nutritive inclusiv vitamine, minerale și arome esențiale, în timp ce consumă mai
puțină energie decât prelucrarea termică. Presiunea hidrostatică înaltă, câmpurile magnetice oscilante, lumina
intensă, impulsurile, iradierea, utilizarea de produse chimice și biochemice, de înaltă intensitate a câmpurilor
electrice pulsatorii au fost toate recunoscute ca tehnologii non-termice în ultimii ani.
Ca urmare a acestei membrane permanent deteriorate, microorganisme sunt dezactivate. Unele aplicații
de tehnologie PEF sunt în biotehnologie si inginerie genetice pentru electroporare în celula hibridizată.
În funcție de intensitatea câmpului electromagnetic, electroporarea poate fi fie reversibilă (descărcarea
membranei celulare) sau ireversibilă (defalcarea membranei celulare), dar acest efect poate fi controlat în
funcție de aplicație.

21
Echipamentul este format dintr-un generator de impuls de înaltă tensiune și o cameră de tratament cu un
lichid adecvat și sistem de manipulare necesare monitorizării și controlarea dispozitivelor. Produsul alimentar
este plasat în camera de tratament, fie într-o proiectare statică sau continuă, unde cei doi electrozi sunt conectați
împreună cu un material nonconductiv pentru a evita fluxul electric de la unul la altul. Impulsurile electrice de
înaltă tensiune generate sunt aplicate la electrozi, care apoi conduce pulsul electric de intensitate ridicată la
produs plasat între cei doi electrozi. Experiențele produsului alimentar are o forță per încărcare unitară, așa-
numitul câmp electric care răspunde de defalcarea membranei celulare în microorganisme.

Figura 1. Schemă grafică a unui sistem de procesare a produselor alimentare PEF cu componentă de bază

1.1.Componentele sistemului

Un sistem de procesare a câmpului electric pulsatoriu constă dintr-o sursă de tensiune de înaltă tensiune,
o bancă de condensare a energiei de stocare, un rezistor de limitare a curentului de încărcare, un comutator
pentru descărcarea energiei de la condensator peste hrană și o cameră de tratare. Un osciloscop este utilizat
pentru a observa forma de undă a pulsului. Sursa de alimentare, un generator de curent continuu de înaltă
tensiune, transformă tensiunea de la o linie de alimentare (110 V) în AC de înaltă tensiune, apoi reconectează la
un DC de înaltă tensiune.

22
Energia din sursa de energie este stocată în condensator și este descărcată prin camera de tratare pentru a
genera un câmp electric în materialul alimentar. Tensiunea maximă transversală a condensatorului este egală cu
tensiunea pe generator. Banca de condensatori este încărcată de o sursă de curent continuu obținută din sursa
principală alternativă curentă amplificată și rectificată. Un comutator electric este utilizat pentru descărcarea
energiei (instantaneu în milioane de secunde) depozitat în banca de stocare a condensatoarelor peste alimentele
ținute în camera de tratare. În afară de acele componente importante, sunt necesare și unele părți adiționale. În
cazul sistemelor continue, o pompă este utilizată pentru a transporta alimentele prin camera de tratare. Un
sistem de răcire a camerei poate fi utilizat pentru a diminua efectul de încălzire ohmică și pentru a controla
temperatura alimentelor în timpul tratamentului. Sondele de înaltă tensiune și de curent ridicat sunt utilizate
pentru a măsura tensiunea și curentul livrat în cameră.

Figura 2. Diagrama schematică a unei operații de câmp electric cu impulsuri


Un sistem PEF pentru prelucrarea produselor alimentare constă în general din trei componente de bază:
un generator de impulsuri de înaltă tensiune, o cameră de tratare și un sistem de control pentru monitorizarea
parametrilor procesului. Au fost desfășurate multe etape de succes în proiectarea componentelor sistemului și a
mecanismului de inactivare pentru diferite specii, cu toate acestea, există încă multe puncte care nu au fost pe
deplin explicate. Genele de inactivare și efectul PEF asupra sporilor sunt câteva din problemele cele mai
discutate în studiile recente. Metodele aplicate tehnologiilor de prelucrare termică prin reprezentarea logurilor
numărului de supraviețuitori față de timpul log sau de tratament sau numărul de impulsuri au fost folosite pentru
a explica cinetica de inactivare neglijând abaterile de la liniaritate pentru aceste parcele.

23
Figura 3. Schema unui sistem de câmp electric cu impulsuri pentru prelucrarea produselor alimentare.

APLICAȚII ALE TEHNOLOGIEI CÂMPURILOR ELECTRICE PULSATORII

Aplicarea tehnologiei câmpurilor electrice pulsatorii a fost demonstrată cu succes pentru pasteurizarea
alimentelor, cum ar fi sucuri, lapte, iaurt, supe și ouă lichide. Aplicarea procesării PEF este limitată la produsele
alimentare fără bule de aer și cu conductivitate electrică redusă. Dimensiunea maximă a particulelor în lichid
trebuie să fie mai mică decât diferența dintre regiunea de tratament din cameră pentru a asigura un tratament
adecvat. PEF este o metodă de procesare continuă, care nu este adecvată pentru produse alimentare solide care
nu pot fi pompate. PEF se aplică, de asemenea, pentru a intensifica extracția zaharurilor și a altor conținuturi
celulare din celulele plantelor, cum ar fi sfecla de zahăr. PEF a găsit de asemenea o aplicare în reducerea
volumului solid (nămol) al apei uzate.
Procesarea PEF a avut succes într-o varietate de sucuri de fructe cu vâscozitate scăzută și conductivitate
electrică, cum ar fi sucul de portocale, mere și suc de afine. Studiile recente au raportat o reducere de 3-10 g în
sucul de portocale și sucul de mere. În plus, schimbarea de culoare a sucurilor de fructe (supuse unei depozitări
prelungite) a fost relativ mai mică în sucurile tratate cu PEF, ca într-un studiu recent al sucului de portocale
tratat cu PEF stocat la 4 ° C timp de 112 zile; a fost mai puțin înnegrit decât sucul pasteurizat termic, care a fost
atribuită conversiei acidului ascorbic în furfural.
Având în vedere eficiența tratamentului PEF pe produse lichide, cum ar fi laptele, sucurile de fructe,
ouăle lichide și orice alte produse alimentare alimentabile pompate, s-au efectuat cercetări ample pentru
implementarea procesului la nivel industrial. Avantajele prospețimii, fezabilitatea economică, îmbunătățirile
atributelor funcționale și textuale și durata de depozitare prelungită sunt unele dintre principalele puncte de
24
interes în afară de realizarea siguranței microbiologice a produselor alimentare. Dintre toate produsele lichide,
tehnologia PEF a fost aplicată pe scară largă sucului de mere, sucului de portocale, laptelui, ouălor lichide și
soluțiilor de saramură.
Aplicarea PEF este deosebit de promițătoare pentru industria citricelor, care se referă la
microorganismele de degradare și la producerea rezultată a compușilor cu aromă excesivă, cum ar fi bacteriile
cu acid lactic.

FACTORII CARE AFECTEAZĂ REZULTATUL TRATAMENTELOR CU CÂMPURI ELECTRICE PULSATORII

Pentru a utiliza tehnologia PEF ca proces de pasteurizare, este necesar să se evalueze eficacitatea sa
împotriva microorganismelor patogene și alimentelor contaminate cu alimente. Pentru a obține acest obiectiv,
este necesară acumularea de cunoștințe despre factorii critici care afectează inactivarea microbiană, descrierea
cineticii de inactivare a PEF și înțelegerea mecanismelor implicate în inactivarea PEF microbiană. Factorii de
letalitate care contribuie la eficacitatea tehnologiei pulsului electric pot fi grupați ca factori tehnologici,
biologici și media. Fiecare grup de factori determinanți este legat de tipul de echipament, de parametrii de
procesare, de microorganismul țintă și de tipul și starea mediilor utilizate.

3.1. Factori tehnologici

O serie de alți factori în timpul procesării PEF pot afecta și inactivarea microbiană. Unii dintre acești
factori critici includ intensitatea câmpului, timpul de tratament, temperatura de tratament, forma pulsului, tipul
de microorganism, stadiul de creștere al microorganismului și caracteristicile substratului de tratament.
Inactivarea microbiană crește odată cu creșterea intensității câmpului electric, deasupra unui potențial
critic trans membranar.
Este important ca intensitatea câmpului electric să fie distribuită uniform în camera de tratare pentru a
obține un tratament eficient. Intensitățile câmpului electric mai mici de 4-8 kV nu afectează de obicei
inactivarea microbiană.
Un aspect important care diferențiază între procesarea PEF și alte tehnologii microbiale de inactivare
este că tratamentul PEF este furnizat prin pulsare. Impulsurile utilizate în mod obișnuit în tratamentele PEF
sunt, de obicei, fie impulsuri de undă exponențială sau pătrată.
Există unele controverse cu privire la influența lățimii pulsului asupra letalității microbiene PEF. Unii
autori au indicat că, după același timp de tratament, inactivarea testată în mai multe microorganisme a fost
independentă de lățimea pulsului.

3.2. Factori biologici

25
Factorii biologici care includ caracteristicile individuale ale microorganismelor țintă și stările lor
fiziologice și de creștere sunt factori determinanți care afectează aplicarea PEF. Susceptibilitatea unui
microorganism la inactivarea PEF este în mare măsură legată de parametrii intrinseci ai microorganismului,
cum ar fi dimensiunea, forma, specia sau starea de creștere. În general, celulele vegetative gram-pozitive sunt
mai rezistente la PEF decât bacteriile gram-negative, în timp ce drojdiile prezintă o sensibilitate mai mare decât
bacteriile. Inducerea câmpurilor electrice în membranele celulare este mai mare atunci când celulele mai mari
sunt expuse tratamentului PEF. Majoritatea cercetărilor se concentrează pe inactivarea celulelor vegetative ale
bacteriilor, în timp ce doar câteva rapoarte sunt disponibile cu privire la inactivarea sporilor care descriu un
efect limitat al PEF. Sporii de Bacillus Cereus au fost în cea mai mare parte rezistenți (aproximativ o reducere a
logaritmiei) la un tratament ușor PEF la intensitatea câmpului electric de 20 kV/cm și 10,4 pulsații într-un
studiu efectuat pe suc de mere.
Un alt studiu realizat de Pagan și colab. (1998) a constatat că sporii Bacillus Cereus nu au fost afectați
cu tratament cu PEF de 60 kV/cm pentru 75 de impulsuri la temperatura camerei. Pe de altă parte, Marquez și
colab. (1997) au raportat reduceri de 3,42-log și 5-log de Bacillus Subtilis și spori Bacillus Cereus, respectiv cu
tratament PEF de 50 kV/cm pentru 50 de impulsuri la 25 °C în soluție de sare. În plus, sporii de moluște Condi
au fost raportate ca fiind sensibili la PEF în sucurile de fructe, în timp ce sporii de Neosartorya Fischeriasco au
fost rezistenți la tratamente PEF.

3.3. Factorii media

Efectele PEF asupra sistemului alimentar sunt legate de sistemul PEF și de proprietățile alimentelor
lichide. Cei mai importanți factori din sistemul PEF sunt intensitatea câmpului electric, numărul de impulsuri,
forma de undă pulsată, lățimea pulsului, timpul de tratament și temperatura de tratament. Însă enzimele și
proteinele sunt în general mai rezistente la intensitatea câmpului electric și la impulsuri decât la
microorganisme. Aceasta necesită o investigație suplimentară, în special cu privire la efectele pH-ului,
temperaturii, rezistivității și compoziției enzimei sau a mediului sau a sistemului alimentar care conține
proteine.
Caracteristicile fizice și chimice ale produselor alimentare sunt cunoscute a influența puternic
eficacitatea inactivării microbiene în timpul aplicării PEF, astfel provocarea cu care se confruntă sistemele
alimentare reale a fost datorată rolului important al caracteristicilor chimice și fizice ale mass-media. Acești
factori, cel mai probabil, influențează recuperarea celulelor microbiene rănite și creșterea lor ulterioară după
expunerea la PEF, deoarece prezența componentelor alimentare, cum ar fi grăsimile și proteinele, a avut un
efect preventiv asupra microorganismelor împotriva tratamentului PEF.

26
Tehnologia PEF a fost recent utilizată în aplicații alternative, incluzând îmbunătățirea uscării,
modificarea activității enzimatice, conservarea produselor alimentare solide și semisolide și tratarea apelor
reziduale, pe lângă aplicațiile de pretratare pentru îmbunătățirea extracției metabolitului. Capacitatea PEF de a
crește permeabilizarea înseamnă că poate fi utilizată cu succes pentru a mări transferul de masă și căldură
pentru a ajuta la uscarea țesuturilor vegetale. Studiile efectuate pe diferite țesuturi de plante, cum ar fi țesut de
cartof, nucă de cocos, morcovi, mango și felii de mere, au raportat o creștere a randamentului de eliminare a
apei cu 20-30% atunci când au fost expuse câmpurilor electrice cu intensitate scăzută.
CONCLUZII

Obiectivul tehnologiilor de conservare a alimentelor utilizate de industria alimentară este de a controla


microorganismele odată ce acestea sunt contaminate cu alimente. Tehnologiile de conservare a alimentelor se
bazează pe prevenirea creșterii microbiene sau pe inactivarea microbiană. Câmpul electric pulsatoriu (PEF) este
o tehnică potențială de conservare a alimentelor non-termice pentru înlocuirea procesării termice convenționale.
În cazul expunerii la impulsuri de câmp electric ridicat, membranele celulare dezvoltă pori fie prin extinderea
porilor existenți, fie prin crearea de noi. Acești pori pot fi permanenți sau temporari, în funcție de starea
tratamentului. Sistemul de procesare electrică cu impulsuri este compus, în principal, dintr-un generator de
impulsuri de mare putere, dintr-o celulă de tratare, din dispozitive de măsurare a tensiunii și a curentului. O
celulă de tratare tradițională este formată din doi electrozi deținuți în paralel prin izolarea materialului care
formează o incintă care conține hrana care urmează a fi tratată. Aplicarea câmpurilor electrice cu impulsuri de
intensitate ridicată constă în generarea de impulsuri scurte de câmpuri electrice între doi electrozi placați paralel
cu un material dielectric. Tehnologia cu câmpuri electrice pulsatorii este aplicarea unor impulsuri foarte scurte
(micro-la milisecunde), la intensitățile câmpului electric cuprinse între 10-80 kV/cm, aplicate unui produs
alimentar între doi electrozi din interiorul unei camere, de obicei la temperatura camerei.
Cercetarea tehnologiei câmpurilor cu impulsuri electrice este în desfășurare în întreaga lume. Cea mai
mare parte a cercetărilor efectuate până în prezent a fost în laborator și la nivel de scară pilot și a arătat rezultate
promițătoare. Baza pentru această predicție se datorează capacității PEF de a inactiva microorganismele din
alimente, de a reduce activitatea enzimatică și de a prelungi durata de conservare cu modificări neglijabile în
calitatea produsului final în comparație cu cea originală. În funcție de intensitatea intensității câmpului,
electroporarea poate fi fie reversibilă (descărcarea membranei celulare).

27
BIBLIOGRAFIE

[1] Ade-Omowaye, B. I. 0., Eshtiaghi, N., and Knorr, D., (2000), Impact of high intensity electric field
pulses on cell permeabilisation and as pre-processing step in coconut processing, lnnov. Food Sci. Emerg.
Techno!. 1(3): 203-209.
[2] Barbosa-Cánovas, G. v., G6ngora-Nieto, M. M., Pothakamury, U. R., and Swanson,B. G.,
1998,Preservation of Foods with Pulsed Electric Fields,Academic Press, London.
[3] Cserhalmi, Z., Vidacs, I. Beczner, J, and Czukor, B., (2002). Inactivation of Saccharomyces
cerevisiae and Bacillus cereus by pulsed electric fields, Innov Food Sci Emerg Technol, 3(1): 41-45.
[4] Pulsed Electric Fields for Food Processing Technology 303 Jayaram, S., Castle, G. S. P., and
Margaritis, A., (1991). Effects of high electric field pulses on Lactobacillus brevis at elevated temperatures,
IEEE Ind. Appl. Soc. Meet. 5: 674-681.
[5] Gulyi,1. S.,Lebovka, N.I.,Mank, V., Kupchik,M. P.,Bazhal,M. I., Matvienko,A B., and Papchenko,A
Y., (1994),Scientific and Practical Principles of Electrical Treatment of Foo dProductsand Materials, Ukr
INTEI, Kiev
[6] Qin, B. L., Pothakamury,U. R, Barbosa-Cánovas,G. v., and Swanson, B., (1996), Nonthennal
pasteurization of liquid foods using high intensity pulsed electric fields, Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 36(6): 603-
627.

28
Ambalarea in atmosfera modificata, aplicatii pentru legume si fructe

Cuprins

1.Aspecte teoretice

1.1.Principii si baze teoretice

2.Instalatii industriale

3. 3.Aplicatii ale tehnologiilor asupra fructelor si legumelor:

3.1. Aplicatii ale MAP la fructe

3.2. Influenta MAP asupra legumelor

4.Bibliografie

29
Ambalarea in atmosfera modificata

1.Aspecte teoretice
Ambalarea modificata reprezinta imbinarea optima a oxigenului pur, dioxidul de carbon si a azotului in
interiorul pachetelor semipermeabile. Amestecul de gaze bine reglat si atent controlat este special conceput
luand in considerare toate caracteristicile fiecarui produs alimentar ambalat.

In zilele noastre se cauta in permanenta diferite metode de a prelungi termenul de valabilitate fara a
modifica proprietatile chimice sau fizice ale produsului, sau pentru a adauga produse nenaturale. Ambalarea in
atmosfera modificata a devenit o tehnologie importanta pentru conservarea alimentelor. In aceasta atmosfera
gazoasa din ambalaj este modificat pentru a crea un amestec optimum pentru a extinde durata de pastrare si
calitatea.

Ambalajul alimentului îndeplineşte un rol multifuncţional în industria alimentară.Funcţiile ambalajelor


includ prezentarea datelor compoziţionale ale alimentului,roluri de conservare şi protecţie, de informare a
consumatorului şi de vânzare a produsului. Dintre rolurile secundare, pot fi menţionate reducerea pierderilor,
deteriorării şi a deşeurilor pentru distribuitor şi cumpărător, precum şi facilitarea depozitării, manipulării şi a
altor operaţii comerciale. Tehnologiile de ambalare reunesc la un loc un spectru larg de tehnici şi materiale, cu
două obiective de bază: de a proteja produsul şi de a-l expune pentru vânzare. Astfel ambalarea a progresat în
acest mod de la rolul funcţional la rolul de expresie, ca rezultat al anumitor factori precum scopul de a motiva
cumpărătorii să cumpere produsul şi de a-i conferi produsului o imagine potrivită pentru vânzare.

Pentru realizarea modificării atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care să se atingă
scopul propus. Printre acestea se numără şi: ambalarea în vacuum, ambalarea în atmosferă modificată de gaze,
ambalarea în atmosferă modificată la echilibru (EMAP), ambalarea activă.

Ambalarea în vacuum – ambalajul este golit şi închis, păstrând o cantitate foarte mică de aer,în special
oxigen, în contact cu alimentul. Această metodă este foarte des utilizată în industria cărnii şi a preparatelor din
carne şi chiar în industria produselor lactate, însă în industria panificaţiei utilizarea ei este limitată datorită
efectului de strivire asupra produselor de panificaţie.La produsele vegetale induce trecerea de la respiraţia
aerobă la respiraţia anaerobă (fermentaţie).

Ambalarea în atmosferă modificată de gaze – înseamnă că în ambalaj este creată o atmosferă cu o


compoziţie a gazului diferită faţă de aer. Această tehnologie a fost în mod special eficientă la alimentele slab
acide cu termen mic de garanţie, în special minimal procesate şi alimente înalt perisabile şi semiperisabile. Este
aplicată produselor proaspete sau alimentelor preparate cum ar fi:legume, produse din carne şi produse de
panificaţie, pentru creşterea duratei de viaţă şi o mai bunămenţinere a calităţii.

Ambalarea în atmosferă modificată la echilibru (EMAP) – în condiţii optime, impune utilizarea unor
filme de ambalare care să aibă permeabilitate pentru O2 şi CO2 astfel încât rata transmisiei acestor gaze prin
folie să egaleze rata respiraţiei produselor. Această tehnică este folosită pentru păstrarea pe o perioadă mai mare
a produselor vegetale proaspete cărora li se asigură un nivel redus de O2 şi unul mărit de CO2

30
Acest tip de ambalare duce la reducerea ratei normale de respiraţie prelungind astfel conservabilitatea
produsului

.Ambalarea activă – compoziţia atmosferei din ambalaj poate fi schimbată prin plasarea înambalaj a
unor materiale absorbante (absorbanţi de O2, CO2, etilenă sau umiditate) sau generatoare(generatori de CO2
sau etanol) de diferite substanţe sau prin utilizarea altor mijloace speciale.

Avantajele aplicării atmosferei modificate sunt:

– se prelungeşte durata de valabilitate a produsului cu cîteva zile, sau chiar săptămîni;

– se prelungeste termenul de valabilitate fără substanţe chimice sau congelare

– este o barieră pentru microorganisme;

– se păstrează prospeţimea şi valoarea nutritive cat si gustul, textura ;

– aspectul exterior atractiv;

– comoditatea în distribuţie şi manipulare.

– Sporesc vânzările prin satisfacerea cererii crescânde de produse proaspete şi produse

conservate în mod natural

– Eficientiza producţia şi distribuţia prin reducerea cheltuielilor.

1.1Principii si baze teoretice

Modificarea atmosferei într-un pachet necesită o barieră prin care gazul schimbul este restricționat.
Învelirea unui produs respirator activ într-un pachet compus în întregime sau în parte dintr-un film care
acționează ca o barieră la gaz, reduce O2 și crește CO2, creând gradienți pe bariera de film. Aceste gradienti
asigură forța motrice pentru fluxul de gaze în sau din pachet. Un pachet tinde mereu spre starea de echilibru, în
care O2 și CO2 nivelurile sunt constante și absorbția de O2 și producția de CO2 de către produs sunt egale cu
cele care pătrund prin pachet, situație care există doar când rata respiratorie este constantă sau aproape similară.
Nivelurile staționare la starea de echilibru O2 și CO2 într-un pachet sunt dependente de interacțiunea respirației
a produsului și proprietățile de permeabilitate ale filmului de ambalare sau ale microperforărilor.

Etilenul este un gaz natural utilizat pentru cresterea plantelor, acesta mult timp a fost cunoscut avand un
impact daunator, chiar si la concentratii scazute asupra calitatii produsului si termenul de valabilitatea al
produsului in timpul depozitarii si distributiei. In ceea ce priveste acest gaz este folosit pentru a coace anumite
fructe si legume. Etilenul provine din plante sau din mediul inconjurator.

Controlul depozitului de atmosferă se bazează pe utilizarea de energie scăzută, oxigen și concentrații


mari de dioxid de carbon pentru a suprima ratele de respirație și fac produsele mai puțin sensibile la efectele
etilenei.Tehnologii de ambalare destinate să îndepărteze sau să absoarbă etilenă din mediul înconjurător al
produselor ambalate au fost, de asemenea, dezvoltate. Cea mai utilizată tehnologie de ambalare a etilenelor de
ambalare este astăzi în forma unui plic care conține permanganat de potasiu imobilizat pe un inert suport poros,
cum ar fi alumina și silicele, la un nivel de aproximativ 5% g / g. etilena este captată printr-o reacție de oxidare
31
cu permanganatul de potasiu pentru a forma dioxid de carbon și apă. Deși aceste permanganate- pe bază de
etilenă, sunt eficiente la îndepărtarea etilenei utilizarea este uneori însoțită de efecte nedorite. Acestea sunt
posibile migrarea permanganatului de potasiu din plic pe produs, lipsa de specificitate a etilenelor, ceea ce duce
la scalarea aromelor dorite și o lipsă generală a entuziasmului utilizatorilor pentru utilizarea plicurilor.

Atmosfera din interiorul unui ambalaj sigilat care conține un produs respirabil se schimbă odată cu
consumul de oxigen .Secvență de reacție chimică pentru eliberarea controlată a dioxidului de sulf din ambalaje.
Dioxidul de carbon care are loc ca urmare a procesului de respirație, până la sfârșit o concentrație de echilibru a
acestor gaze este stabilită în atmosferă în cadrul pachetului. Concentrațiile de echilibru ale acestor gaze în
spațiul capului pachetului este guvernat de o funcție complexă a funcției intrinseci rata de respirație a
produsului, greutatea produsului din ambalaj și caracteristicile de permeabilitate ale pachetului la aceste gaze.

Intrinsec viteza de respirație a produsului și caracteristicile de permeabilitate ale produsului creșterea


pachetului cu temperatura și, astfel, poate varia considerabil pe parcursul duratei de depozitare a produsului, în
funcție de integritatea frigului în timpul depozitării și distribuirii produsului ambalat. Rata de respirație a
produsului ambalat scade cu oxigenul în spațiul este consumat, dar pentru a atinge oxigenul specific și carbonul
nivelurile de dioxid de carbon necesare în spațiul de depozitare a pachetului pentru a asigura nivelul optim
termenul de valabilitate al fructelor și legumelor, este necesar să se utilizeze un ambalaj material care are
caracteristicile de permeabilitate necesare pentru acestea concentrațiile optime de gaze să fie dezvoltate și
menținute în interiorul pachetului, fără debutul anaerobiozelor, care va avea ca rezultat deteriorarea și durata de
conservare redusă.

2. Instalatii industriale
Pentru realizarea modificarii atmosferei din ambalaj, s-au stabilit mai multe tehnici prin care sa se atinga
scopul propus. Printre acestea se numara si :

 Ambalarea in vacuum ;
 Ambalare in atmofera modificata de gaze ;
 Utilizarea absorbantilor de oxigen sau etilena / generatorilor de gaze ;
 Utilizarea generatorilor de vapori de etanol.

1. Ambalarea in vacuum
Flux tehnologic procedeu modern de procesare sub vid ECO-ZEO
In cadrul noului procedeu produsele vegetale taiate si plasate in cosuri din otel perforate sunt supuse mai
intai unui vacuum inaintat pentu indepartarea oxigenului din tesuturi si usurarii transferului termic in timpul
incalzirii cu abur.La injectarea cu abur si cresterea presiunii pana la cca. 950 mb aburul condenseaza pe
suprafata produsului si se atinge rapid temperatura de 98°C.

Durata de pasteurizare este stabilita in conditii reale de un computer legat la instalatie. La comanda
computerului, se opreste admisia cu abur, presiunea scade rapid la 40-60 mb si temperatura la suprafata
produsului scade la 40-50°C in mai putin de 1 minut. Apoi este activat ejectorul de abur si presiunea atinsa
este de 5 mb pentru a raci produsul la 1-2°C, dar cu evitarea congelarii acestuia.

32
 Echipament de pasteurizare sub vid
3.Ambalarea in atmosfera modificata de gaze

Ambalarea in atmosfera modificata de gaz este de fapt o extindere a tehnologiei de ambalare in vacuum,
utilizata de multe companii producatoare de produse alimentare din Europa, cu scopul de a mari durata de
conservabilitate a acestor produse.

Tehnica de ambalare in atmosfera modificata de gaze consta din ambalarea produsului intr-o folie
impermeabila la gazele corespunzatoare amestecului si sudarea la cald a ambalajelor.

Aerul este indepartat din pachet si inlocuit cu ametecul de gaze, presiunea gazului in interiorul
pachetului ajungand de obicei la 1 atm., deci egala cu presiunea atmosferica.

 Echipament de ambalare in atmosfera modificata de gaze :

33
 Echipament de ambalare continua cu formarea ambalajului
In echipamentele cu formare continua sau forma de umplere orizontala si sudura, masina realizeaza un
tub din folie in care include produsul.

Gazul este introdus cu debit continuu in ambalaj pentru a dilua aerul prezent, sfarsitul pachetului este
sudat si ambalajul este taiat pentru a fi separat de urmatorul.

Aceste masini sunt uzual adaptate sa determine doua opriri si sunt legate cu un analizator de gaze care sa
ne asigure ca un amestec gazos corect este introdus in pachete. Avantajele si dezavantajele acestui sistem
sunt aratate in tabelul 1

Avantajele si dezavantajele injectarii cu gaz (metoda cu formare continua)

Tabelul 1

AVANTAJE DEZAVANTAJE

Tipul ambalajului folosit este similar pentru Dificultatea indepartarii complete din toate
multe produse alimentare pachetele, a oxigenului rezidual

Masinile sunt universale si pot fi utilizate pentru Dificultatea obtinerii unei suduri etanse la
produse de diferite marimi si forme folosind gaze, in special acolo unde cateva grosimi de
materiale de ambalare care pot fi tiparite pe toate folii sunt sudate impreuna la sfarsit
fetele

O productivitate marita a acestor masini si anume


pana la 120 pachete per minut

In tehnica transformarii, o metoda de vacuumare compensatorie este utilizata pentru a introduce


amestecul gazos

34
 Echipament de ambalare cu termoformare

In aceasta metoda, produsul este plasat in alveole termoformate si se realizeaza vacuum pentru a
indeparta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de catre amestecul gazos indicat, iar
pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei metode este eficienta foarte
mare in indepartarea oxigenului rezidual la nivele mai mici decat 1%.

Metoda ofera de asemeni o sudura cu buna etanseitate la gaze intre capacul de acoperire si alveola
termoformata. Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot apare daca alveolele termoformate sunt prea subtiri
sau se distrug la colturi.

Sistem MAP High Speed

MAP High Speed este mașina complet automatizată, asigurând o viteză maximă de ambalare și fiind
recomandată companiilor cu o mare capacitate de producție. Conceput ca sistem de ambalare în linie,
încorporează o bancă de date patern, pentru ambalaje standardizate, dar si de control. Suplimentar, specialiștii
companiei pot introduce propriile specificații.

Sistemul automat de mare viteză este fabricat pe un cadru suplimentar de construcții, pentru a se asigura o
funcționare fără probleme și productivitate maximă timp îndelungat. Operarea se efectuează cu ajutorul unor
carduri de memorie care controlează toate operațiunile, inclusiv cele de feeding.

35
Echipamentul acceptă o mare varietate de materiale, prin cardul de memorie putându-se controla atât gestiunea
materialelor folosite, cât și eliberarea resturilor, pentru reciclare.

2. Aplicatii ale tehnologiilor asupra fructelor si legumelor:

3.1. Aplicatii ale MAP la fructe

Capsuni. Căpșunile au fost depozitate în condiții MAP timp de 21 de zile la 4 ° C și câteva teste au fost
efectuate pentru a detecta modificările în concentrațiile de derivați fenolici, flavonoide (antociani și flavonoli),
vitamina C și antioxidanți. A fost dovedit că o proporție crescută de O2 în mediul alimentar are ca rezultat
pierderi mai mari în acizi fenolici și vitamina C. Ratele de antocianină au crescut semnificativ după aplicarea
primelor trei MAP, dar a rămas stabilă la concentrații mai mari de O2. Sa demonstrat că concentrațiile scăzute
de O2 și atmosferele pasive în combinație cu depozitare în condiții de refrigerare, a păstrat produsul în mod
eficient, menținând proprietățile sale antioxidante la nivele ridicate.

Cireșe. Deși păstrarea cireșelor cu MAP este destul de comună, există doar câteva rapoarte din literatura
de specialitate cu privire la astfel de aplicații. Sa demonstrat că se hidronează poate prelungi termenul de
valabilitate al cireșelor Lambert până la 30 de zile. Produsele au fost stocate în saci de plastic și au fost folosite
fungicied pentru a le proteja împotriva ciupercilor dăunătoare.
Principala problemă asupra stocării de cireșe sub MAP bogat în CO2 este formarea de mirosuri datorate
respirației anaerobe. MAP poate fi utilizat pentru conservarea acestor produse cu condiția ca combinația corectă
de gaze și presiune să fie utilizată astfel încât să inhibe acțiunea microorganismelor dăunătoare fără a crește
respirația anaerobă.

Merele. S-a constatat că depozitarea produsului în condiții de MAP se poate menține calitatea pentru o
perioadă mai lungă de timp, sporind stabilitatea structurii peretelui celular. Sunt necesare investigații
suplimentare pentru a găsi cele mai bune atmosfere de conservare pentru prelungirea termenului de valabilitate
al acestui produs de mere.

Mai mulți parametri, cum ar fi permeabilitatea filmului la O2, energia de activare a permeabilității O2, a
temperaturii și a tipului de film descrisă folosind un model de calcul. Datele pot fi utilizate pentru implementare
din ambalajul corespunzător pentru măr. A evaluat calitatea produselor Golden Delicious mere proaspete după
depozitare sub MAP și la temperaturi de refrigerare. Produsele au fost scufundate în acid ascorbic și CaCl2 și
ambalat în pungi cu permeabilitate la O2 de 15 cm3 / m2 / bar timp de 3 săptămâni. Sa demonstrat că metoda a
păstrat caracteristicile organoleptice ale produsului, menținerea calității fructelor la nivele ridicate în special în
primele 2 săptămâni de depozitare. În cea de-a treia săptămână, calitatea produsului a fost deteriorată din cauza
ratelor crescute de respirație,

Perele. A fost demonstrată că reacțiile de imbrunare și aplicarea MAP au determinat o reducere a


acidului ascorbic concentrație de până la 50% din concentrația inițială. În mod specific, în ceea ce privește
cultivarea culturii, cea mai mare pierdere a acidului ascorbic a avut loc în timpul transferului la CA, în timp ce
cele mai multe pierderi au fost cauzate de stocarea îndelungată în cadrul AP. Controlul siguranței și al calității
produselor de ambalare cu atmosferă modificată 107. Perele cu diametrul și grosimea dată (8 și 10 mm,
respectiv) au fost depozitate sub un flux continuu de aer (control) sau MAP cu 0,1% 0,5%, 1%, 5%, 10% sau
20% CO2 timp de 10 zile la 20 ° C. Probele stocate în atmosferă cu 5% -20% CO2 au produs cantități mai mici
de etilenă, aminociclopropan-1-carboxilic acid (ACC) și ACC oxidază (enzimă formând etilenă), păstrându-le
36
culoare într-o măsură mai mare. Pe de altă parte, probele stocate într-un mediu scăzut Concentrațiile de CO2 s-
au caracterizat printr-o degradare vizibilă a calității și mai scurtă termen de valabilitate. În atmosfere cu 1%
CO2, formarea etilenei a fost redusă.

Legumele: Consumul de legume proaspete este o practică obișnuită în toate țările. Cu toate ca produsele
in stare cruda mențin toate elementele nutritive, dintre care multe ar fi distruse după procesare (de exemplu,
prelucrarea termică), acestea sporesc pericolul alimentării boli. Legumele sunt caracterizate printr-un conținut
ridicat a nutrienților precum carbohidrații, proteinele, acizii organici, vitaminele și mineralele; apă, făcându-le
elemente cheie într-o dietă sănătoasă. Sunt aplicate diferite practici pentru a păstra calitatea legumelor pentru
perioade mai lungi și pentru a prelungi termenul lor de valabilitate. Metodele de protecție de bază ale acestor
produse sunt racirea și refrigerarea, cum ar fi temperatura este principalul parametru care determină degradarea
calitativă. Consumul tuturor carotenoidelor, în special al β-carotenului, protejează omul organisme datorită
proprietăților lor antioxidante și anticanceroase. Sunt clorofile pigmenții răspunzători de culoarea produselor
alimentare originare din plante.

3.2. Influenta MAP asupra legumelor

MAP-ul a fost dovedit a fi benefic în extinderea perioadei de viață post-recoltare a unei largi varietate de
produse horticole proaspete. Conform acestei metode, materialele de ambalaj adecvate sunt folosite iar
combinatia corecta de gaze este creată de CO2 generat de plante și de cel corespunzător gradul de difuzie a
gazului prin materialul de ambalare. Proaspete sau legumele procesate minim sunt de obicei ambalate în
ambalaje cu o anumită dimensiune și greutatea și utilizarea materialelor adecvate de ambalare. Nivelul de
respirație al fiecărui produs poate fi influențat de mai mulți factori și, prin urmare, utilizarea unor metode
predeterminate materialele de ambalare și cantitatea de produs din fiecare ambalaj este esențială pentru a crea
condiții adecvate pentru protecția eficientă a produsului. În plus, MAP activ este adesea aplicat pentru
conservarea legumelor în ultimii 30 de ani. MAP-ul activ poate fi denumit un pachet care nu este o barieră
simplă între produs și mediu, dar este implicat într-un proces de întreținere a produselor.

Concentrația de O2 în aer este de aproximativ 21%. MAP este de obicei aplicat pentru a reduce acest
procent de O2 pe teritoriul pachetului și îl înlocuiți cu alte gaze (MAP) sau vid (VP). Totuși, nivelul de reducere
a O2 trebuie controlat cu atenție deoarece concentrația de O2 mai mică de 2% -4% sporește metabolismul
anaerob care rezultă în formarea de arome off-out, mirosuri și subproduse și, în final, degradarea a
caracteristicilor calitative ale produsului. Mai mult, niveluri crescute din CO2 determină o creștere a ratei de
coacere datorată etilenului. Pentru legume care pot să fie depozitate la niveluri ridicate de CO2, formarea unei
atmosfere cu mai mult de 10% CO2 este recomandat pentru a inhiba eficient majoritatea microorganismelor de
stingere și microorganisme patogene.

Condiții MAP în polietilenă de joasă densitate (LDPE) sau în aer. Sa demonstrat că, deși schimbările de
culoare ale produsul nu diferă între diferite condiții de depozitare, utilizarea de agenți de captare a O2 reducerea
ecologică și marcarea produselor în mod eficient.

Sa demonstrat că MAP, în combinație cu depozitarea la temperaturi scăzute, a menținut calitatea


produsului la niveluri ridicate care îl protejează de la microorganisme de degradare și patogen. După tratament,
populațiile de bacteria L. monocytogenes. Dimensiunea populațiilor a fost afectată prin diferiți factori, cum ar fi
37
infecția inițială și alte specii de microorganisme. Deși calitatea produsului a fost îmbunătățită prin reducerea
încărcării microbiene totale, sa favorizat creșterea L. monocytogenes. Sa dovedit că providența trebuie evitată
contaminarea este întotdeauna foarte importantă.

Morcovi. Au fost efectuate mai multe examinări în cele 21 de zile ale experimentului. Sa demonstrat că,
deși creșterea totală microbiană a fost efectiv limitată, a fost observată o creștere a populației de bacterii aerobe
mezofile. pentru că din această creștere, probele stocate sub MAP cu concentrații relativ ridicate de O2 a
protejat caracteristicile calitative ale produsului, inhibând creșterea microorganisme anaerobe. Folosind această
metodă, termenul de valabilitate al morcovilor a fost prelungit până la 7 zile, în timp ce MAP caracterizat prin
scăderea nivelului de O2 a conservat calitatea produsului timp de 2 zile.

Brocoli.Parametrii pentru menținerea calității vizuale și nutriționale în capetele de broccoli după


recoltare sunt bine înțelese, iar întreținerea la temperaturi joase este de o importanță capitală. Relativ puțină este
cunoscută despre efectele utilizării post-recoltare utilizate în mod obișnuit proceduri de manipulare menite să
mențină calitatea broccoli pe glucosinolat conţinut. Deși majoritatea factorilor pentru păstrarea caracteristicilor
calitative broccoli după recoltare au fost examinate pe larg, impactul de obicei aplicată post-recoltare de
manipulare pentru a păstra conținutul de glucosinolate de broccoli este acum de mare importanta. Temperatura
joasă este cea mai obișnuită metodă de conservare a broccoli. Eficacitatea temperaturii de depozitare, aplicarea
condițiilor CA și MAP și prelucrarea conținutului de glucozinolat în mostre de broccoli. Sa demonstrat că
produsele au fost efectiv conservate prin aplicarea MAP (1% -2% O2 și 5% -10% CO2) și a condițiilor de
temperatură scăzută (<4 ° C) în combinație cu creșterile. Carotenoide, vitamine și alți nutrienți au fost, de
asemenea, păstrate în mod eficient în condițiile MAP.

38