Sunteți pe pagina 1din 2

Serban Oana Paraschiva

CEPA 16421

Aditivii alimentari din carne si preparatele din carne

Aditivii alimentari au fost folositi, inca din Antichitate, pentru prepararea diverselor alimente,
insa, astazi, ei sunt utilizati la scara industriala. Periculozitatea lor nu este data atat de depasirea dozei
admise la un produs anume, cat de cumulul cantitatilor ingerate pe parcursului unei anumite perioade
de timp, datorita unei diete uniforme si monotone.
Pentru a fi aprobati de catre Comisia Europeana si de catre Autoritatea Europeana pentru
Siguranta Alimentelor, aditivii alimentari trebuie sa respecte anumite conditii, stabilite printr-un
regulament potrivit caruia nu vor mai fi utilizati fara a exista o necesitate tehnologica. Aditivii nu trebuie
sa induca in eroare consumatorul, nu trebuie sa afecteze mediul si nici sa dea o falsa impresie asupra
prospetimii produselor. Mai mult, ei trebuie utilizati doar in cazul in care nu se obtine efectul dorit prin
utilizarea condimentelor.
Conform Codex Alimentarius, aditivul alimentar semnifica orice substanta, chiar si de natura
microbiologica, care nu este consumata in mod normal ca aliment si care nu este folosita ca ingredient
atipic al alimentului, chiar daca are sau nu valoare nutritive, a carui adaugare in produsul alimentar este
legata de un scop tehnologic si sensorial in fabricarea, ambalarea sau pastrarea alimentelor, cu effect
cert sau de la care se asteapta efecte convenabile asupra proprietatilor acestora. Termenul de aditiv nu
include contaminanti sau substante adaugate in alimente pentru mentinerea sau imbunatatirea calitatii
nutritive.
Aditivii alimentari sunt cunoscuti si sub numele de “E-uri”, presupunandu-se ca, pe plan
mondial, sunt a treia cauza a mortalitatii, dupa cea cauzata de consumul de droguri si medicamente si
dupa accidentele de circulatie, iar consumul lor duce la distrugerea sistemului imunitar si aparitia celor
mai variate forme de tumori benigne si maligne.
In industria carnii si a preparatelor din carne sunt utilizati foarte multi aditivi alimentari.

Nitrați și nitriți de sodiu și potasiu – de la E249 la E252


Nitraţii ca atare au o toxicitate mică. Prin reducerea acestora în organism se generază nitriţi şi
nitrozamine, care sunt compuşi mult mai toxici, căci înhiba respiraţia tisulara şi fosforilarea oxidativă,
reduc absorţia proteinelor, scad rezervele de vitamine (vitamina A, tiamina, acid folic) din ficat,
determină transformarea hemoglobinei in methemoglobină, diminuându-se mult transportul oxigenului
la celule si ţesuturi. Nitrozaminele sunt, toxice, mutagene si cancerigene puternice.
E249 - Nitritul de potasiu. Fixator de culoare si de conservare pentru carne; afectează
capacitatea organismului de a purta oxigenul, efectul fiind o ingreunare a respiratiei tisulare (anoxie),
ameteli, dureri de cap; este un potential cancerigen; nu este permisă utilizarea in alimentele pentru
copii si sugari.
E250 - Nitritul de sodiu. Poate provoca hipereactivitate si alte reactii adverse, potential
cancerigen, utilizarea sa este restricţionată în multe ţări; se poate combina cu substanţele chimice din
stomac, dând naştere la nitrozamină.
Serban Oana Paraschiva
CEPA 16421

E251 - Nitratul de sodiu. Se foloseşte atât la fabricarea acidului nitric, cât si ca aditiv la
produsele fermentate din carne.

Fosfați – de la E339 la E343


Fosfatul este folosit in productia alimentelor pentru ca determina cresterea capacitatii de
retinere a apei de catre carne si alte alimente, are actiune emulsionanta, actiune de protectie a
grasimilor fata de rancezire si de stabilizare a culorii carnii, actiune protectoare asupra refrigerarii si
congelarii, reduce pierderea de suc celular la decongelarea carnurilor, inhiba formarea de cristale de
fosfat de amoniu si magneziu la moluste si crustacee, actiune antimicrobiana prin complexarea Ni, Zn,
Co componente ale lantului respirator al bacteriilor patogene (Enterobacteriaceae, Bacilus, Clostridium
perfringens, Streptococus, Micrococcus, Stapylococcus, Pseudomonas).

Stabilizatori: polifosfați de potasiu, sodiu, calciu, magneziu – de la E450 la E452, guma caragen - E407
Stabilizatorii sunt conceputi pentru a pastra produsele alimentare in starea in care se ridica din
fabrica. Stabilizatorii previn separarea componentelor. Ele sunt adesea intalnite impreuna cu emulgatorii
din emulsii care impiedica separarea uleului de apa. De asemenea, stabilizatorii pot oferii stabilitatea
culorii si, eventual, alte proprietati ale produsului. Stabilizatorii mai frecvent utilizati contin amidon
modificat si guma vegetala.

Antioxidanți: acid ascorbic – E300


Acidul ascorbic şi sărurile sale de sodiu, de potasiu şi de calciu sunt utilizate în mod obişnuit ca
aditivi alimentari. Aceşti compuşi sunt solubili în apă şi astfel nu pot preveni oxidarea grăsimilor. Pentru
acest scop se folosesc esterii solubili în grăsime ai acidului ascorbic cu acizi graşi cu lanţ lung (ascorbyl
palmitat sau ascorbyl stearat).

Potențiatori de aromă: E620 – E629


Potențatorii de aromă reprezintă substanțe care ameliorează gustul și/sau mirosul existent al
unui produs alimentar. Aceștia pot fi obținuți din surse naturale (prin  distilare,macerare, extracție
lichid-lichid etc.) sau sintetizați chimic. Cel mai important din aceasta categorie este E621-
Monoglutamatul de sodiu, utilizat în cantitate mai mare la amestecurile de condimente și mirodenii cum
ar fi produsele de tip Vegeta care conțin până la 15% glutamat monosodic, precum și supele la plic. Alte
produse care pot conține glutamat monosodic sunt unele mezeluri sau unele tipuri de brînză topită.

Alti aditivi utilizati in industrica carnii si a preparatelor din carne sunt:

 Amidon E1420, E1421, E1422, E1440;


 Colorant roșu – carmin E120;
 Carboximetilceluloza E468, E466;