Auxiliar Curricular CL - Axiatehnica Analizelor de Laborator

1
COLEGIUL Avizat
BRASOV, JUDEŢUL BRASOV
Director: Inspectoratul Şcolar Judeţean

. .
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a -XI -a
MODULUL V:
TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR
DOMENIU: Industrie alimentară
NIVELUL: 4
Calificarea profesională: Tehnician analize produse
alimentare
2018
2
AUTOR: Prof. ing. Cismărescu Mariana Geta,

gradul didactic I – ”Colegiul Tehnic T” Braşov
3
CUPRINS
1. NOTĂ INTRODUCTIVĂ 4
2. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ PENTRU MODULUL 5
3. COMPETENŢE 6
4. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI 7
5. INFORMAŢII PENTRU ELEVI 8
6. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU ELEVI ACTIVITĂŢI DE 9
ÎNVĂŢARE
7. CUVINTE CHEIE / GLOSAR 49

8. MATERIALE DE REFERINŢĂ PENTRU PROFESORI 51
9. SOLUŢIILE ACTIVITĂŢILOR DE ÎNVĂŢARE 54

10. BIBLIOGRAFIE 62
I. NOTĂ INTRODUCTIVĂ
4
Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele
alimentare fiind de importanţă strategică. Producerea alimentelor se realizează în
conformitate cu normele de igienă interne şi internaţionale şi în concordanţă cu cerinţele
consumatorilor.
Asigurarea creşterii calitative şi cantitative a producţiei alimentare, prin valorificarea
potenţialului productiv şi a principiilor care promovează inocuitatea alimentelor şi standardele
de calitate, se realizează prin pregătirea forţei de muncă la nivelul standardelor europene.
Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea competenţelor

de la nivelul 3. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor să dobândească abilităţi şi
cunoştinţe care le vor permite să intre pe piaţa muncii sau să îşi continue studiile
Acest material de învăţare este destinat elevilor şi profesorilor de specialitate ce predau în

domeniul „Industriei alimentare”, nivelul 4 de calificare, “Tehnician analize produse
alimentare”, modulul ” Tehnica analizelor de laborator”, clasa a- XI-a.
Activităţile propuse în prezentul material urmăresc atingerea criteriilor de performanţă în
condiţiile de aplicabilitate descrise în Standardul de pregătire profesională şi în curriculum.
Se recomandă activităţi în grup sau activităţi pe echipe pentru a dezvolta spiritul de cooperare
şi comunicare, necesar în formarea abilităţilor vizate prin acest modul.
Activităţile de învăţare propuse în acest auxiliar vine în sprijinul elevilor cu fişe de
documentare, de lucru, de observaţii, de evaluare şi autoeveluare, precum şi soluţii ale
acestora.
Elevii sunt solicitaţi să citească conţinutul fişelor de lucru prezente în această lucrare, apoi
sunt puşi în situaţia să se documenteze, să observe, să descopere, să diferenţieze şi să execute
sarcinile de lucru, iar la sfârşit să interpreteze şi să compare rezultatele obţinute cu valorile
din standarde şi la final să formuleze concluzii.
Acest modul se va parcurge în curriculum de dezvoltare locală.
Deoarece pentru acest modul nu există manual, am considerat oportună introducerea unui
număr considerabil de fişe de documentare care să acopere o mare parte a conţinutului
tematic.
II. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ PENTRU MODULUL

II.1.UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE GENERALE:

5
C.7. - Procesarea datelor numerice;
C.7.1.- Planifică o activitate şi culege date numerice în legătură cu aceasta;
C.7.2.- Prelucrează datele numerice;
C.7.3. - Interpretează rezultatele obţinute şi prezintă concluziile.
II.2. UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ SPECIALIZATĂ :
Competenţa 14.1: Efectuează analiza senzorială

 Clasificarea metodelor de analiză senzorială;
 Explicarea principiilor teoretice la analiza senzorială;
 Selectarea materialelor;
 Parcurgerea etapelor analizei senzoriale.
Competenţa 14.2: Efectuează analize fizico –chimice

 Clasificarea metodelor fizico – chimice de analiză;
 Explicarea principiilor teoretice de analiză fizico – chimică;
 Selectarea materialelor, ustensilelor, aparatelor şi instalaţiilor necesare efectuării
analizelor;
 Parcurgerea etapelor analizelor fizico – chimice;
 Efectuarea calculelor;
Competenţa 14.3: Efectuează analize biologice şi microbiologice

 Clasificarea metodelor de analiză;
 Explicarea principiilor teoretice de analiză biologică sau microbiologică;
 Selectarea materialelor, ustensilelor sau aparatelor necesare;
 Parcurgerea etapelor analizelor.
Competenţa 14.4: Interpretează rezultatele analizelor

 Înregistrarea rezultatelor analizelor;
 Efectuarea calculelor;
 Utilizarea documentelor care prescriu calitatea;
 Evaluarea rezultatelor analizelor prin comparaţie cu indicii prevăzuţi în documentele
care prescriu calitatea
III. COMPETENŢE
După parcurgerea unităţii de competenţă U14 - TEHNICA ANALIZELOR DE

LABORATOR, elevii vor fi capabili să:
6
 Clasifice metodele de analiză senzorială a produselor alimentare;
 Explice principiile teoretice la analiza senzorială;
 Selecteze materialele necesare efectuării analizei senzoriale;
 Parcurgă etapele analizei senzoriale;
 Clasifice metodele fizico – chimice de analiză;
 Explice principiile teoretice de analiză fizico – chimică;
 Selecteze materialele, ustensilele, aparatele şi instalaţiile necesare efectuării
analizelor fizico – chimice;
 Parcurgă etapele analizelor fizico – chimice;
 Clasifice metodele de analiză biologice şi microbiologic;e
 Explice principiile teoretice de analiză;
 Selecteze materialele, ustensilele, aparatele nesesare efectuării analizelor
biologice şi microbiologice;
 Parcurgă etapele analizelor biologice şi microbiologice;
 Înregistreze rezultatele analizelor;
 Efectueze calcule specifice analizelor;
 Utilizeze documente ce prescriu calitatea produselor alimentare;
 Evalueze rezultatele analizelor prin compararea cu indicii prevăzuţi în
documentele care prescriu calitatea;
 Respecte normele de securitate şi sănătate în muncă şi de P.S.I. specifice
analizelor.
IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI
Modulul ,, TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ” face parte din curriculum-ul

pentru clasa a XI-a prin care se asigură formarea profesională în calificările de nivel 3.
7
Modulul are alocat 2 credite şi se desfăşoară prin parcurgerea a 66 de ore din care:
o 33 ore pentru teorie;

o 33 ore pentru laborator tehnologic.
Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie să fie

focalizat pe formarea abilităţilor cheie, competenţelor tehnice generale şi competenţelor
tehnice specializate, cerute de calificarea tehnician analize produse alimentare.
Din planul de învăţământ se recomandă ca ponderea activităţilor de pregătire teoretică să fie

relativ egal cu numărul orelor de laborator tehnologic, pentru a exista o corelare între
însuşirea cunoştinţelor teoretice cu formarea deprinderilor practice de laborator tehnologic.
Profesorul trebuie să cunoască particularităţile colectivului de elevi şi stilurile de învăţare ale

acestora pentru reuşita centrării pe elev a procesului instructiv educativ; el poate adapta
materialele în raport cu cerinţele clasei, utilizând activităţi variate de învăţare în special cu
caracter aplicativ.
Evaluarea trebuie să fie un proces continuu şi sumativ referindu-se în mod explicit la criteriile
de performanţă şi la condiţiile de aplicabilitate ale acestora, corelate cu tipul de evaluare
specificat în Standardul de Pregătire Profesională pentru fiecare competenţă
Pe parcursul anului elevul trebuie să fie supus evaluării prin probe de evaluare diferite, în
momente diferite, iar rezultatul final al evaluării (atingerea competenţelor) va avea în vedere
progresul realizat de acesta.
Procesul de evaluare pe parcursul anului şi evaluarea finală trebuie să urmărească
gradul de dobândire a competenţelor şi nu nivelul de cunoştinţe acumulate. Cunoştinţele
ştiinţifice nu reprezintă decât cadrul în care se dezvoltă competenţele. Elevul poate fi integrat
în evaluarea activităţilor sale, consolidând astfel, capacitatea de a se autoevalua şi mărind
gradul de transparenţă a acordării notelor. Pe parcursul derulării modulului profesorii vor avea
următoarele sarcini: să îndrume activităţiile de învăţare, să ofere alternative în rezolvarea
problemelor şi informaţii referitoare la resurse, informaţii, timp, etc., să observe activitatea
elevilor şi comunicarea în cadrul grupului precum şi abilităţile dobândite de aceştia.
 Acest auxiliar didactic poate fi folosit în procesul de predare – învăţare –
evaluare al elevilor, dar nu acoperă toate cerinţele cuprinse în Standardul
de Pregătire Profesională al calificării pentru care a fost realizat.
V. INFORMAŢII PENTRU ELEVI
Am conceput acest material pentru a vă ajuta să parcurgeţi mai uşor modulul ,, TEHNICA
ANALIZELOR DE LABORATOR”.
8
Vă veţi întâlni cu fişe de documentare, fişe de lucru, fişe de evaluare sau autoevaluare
concepute într-un mod cât mai atractiv pentru a vă putea ajuta să vă
pregătiţi cât mai bine.
Am încercat să concep fişe de lucru, autoevaluare, evaluare în aşa fel încât relaţia dintre voi
şi profesor să devină o relaţie de colaborare. Am conceput fişe de lucru în grup ceea ce vă va
ajuta să vă dezvoltaţi capacităţile de lucru în echipă şi vor sprijini efortul vostru de a relaţiona
cu ceilalţi colegi din clasă .
Pe parcursul efectuării activităţilor de învăţare propuse vă veţi completa un portofoliu

care va cuprinde :
 Rezultate ale lucrărilor de evaluare efectuate
 Rezultate ale activităţilor de autoevaluare şi dovezi ale discuţiilor care au avut loc
 Opiniile elevilor privind activităţile desfăşurate
 Planuri de acţiune/ evaluări/ activităţi viitoare planificate şi efectuate de către elev
 Comentarii ale profesorului privind atitudinea şi rezultatele elevului
De asemenea, vă este anexat şi un glosar de termeni pentru a înţelege mai bine termenii
noi întâlniţi.
Materialul prezentat cuprinde şi soluţiile activităţilor de învăţare propuse.

Uită-te la ele doar după ce ai încercat să rezolvi singur !!!
Dacă rezultatele sunt diferite de ceea ce ai răspuns tu :
 repetă activitatea citind cu atenţie sporită cerinţele
 consultă cărţi de specialitate şi Internetul
 consultă-te cu colegii
 cere ajutorul profesorului
9
VI. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU

Clasificarea metodelor de analiză senzorială
ELEVI
ACTIVITĂŢI DE ÎNVĂŢARE
Metode analitice Metode cu punctaj
- cu număr mic de puncte: 5, 10
- cu număr mediu de puncte: 20, 30
- cu număr mare de puncte: 60, 100
Metode de diferenţiere a calităţii

Metode de analiză - metoda probelor pereche
senzorială - metoda triunghiulară
- metoda duo - trio
Metoda de ordonare după rang
Metode
preferenţiale
Metode de descriere a calităţii

Principii teoretice la analiza senzorială:
Compararea probelor
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR.1
Alegerea metodei
Parcurgerea şi respectarea modului de lucru specificat în standarde
Respectarea normelor de securitate şi sănătate în muncă şi stingere a
incendiilor
10

Activitatea nr. 1 Fişă de lucru
Analiza senzorială a vinului

11
Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laborator

Numele şi prenumele elevului:
Data:
Timp de lucru: 50 minute
- În încăperi luminoase (lumină naturală);

Analiza - În încăperi fără mirosuri străine;
- La temperatura de 20°C.
senzorială se
execută:
1. Principiul metodei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului, tactil) a
următorilor indici aspectul (limpiditatea), culoarea, gust, miros şi aroma,
2. Tehnică de analiză senzorială
Vinurile se degustă astfel: întai cele albe, apoi cele rosii, de la vinul uşor la tare, de la sec la
dulce,întâi cele tinere apoi cele vechi. Între degustări se fac pauze şi se serveşe puţină pâine
sau mere. Degustarea se recomandă a se face la 13-15º C pentru vinurile albe, la 15-17ºC
pentru vinurile rosii, iar pentru vinurile spumoase la 8-12 ºC, folosind pahare corespunzătoare
tipului de vin. Caracterizarea organoleptică a vinului se face prin notarea de la 1-20.
Acordarea punctelor pentru diferitele însuşiri se face în cazul vinurilor de masă astfel:
- pentru culoare 0-2 puncte;
- pentru limpiditate 0-2 puncte;
- pentru buchet 0-12 puncte;
- pentru miros 0-4 puncte
3. Mod de lucru
a) Determinarea aspectului (limpidităţiii) şi a culorii
 se toarnă vin într-un pahar de degustare până la 1/3 din volumul acestuia;
 se apucă paharul de picior, se ridică la nivelul preferabil de vizibilitate şi se întoarce
de câteva ori în poziţie înclinată;
 se examinează proba observând limpiditatea şi culoarea.
b). Determinarea mirosului
 se miroase proba de vin din pahar, iniţial, în repaus;
 se imprimă o mişcare circulară paharului, se duce la nări şi se inspiră profund;
 se duce paharul la buzele întredeschise şi se prelungeşte inspirarea.
c). Determinarea gustului şi aromei
 se degustă câţiva ml de vin astfel încât limba să fie scăldată în vin;
12
 se constată gustul, apoi se înghite jumătate din el;
 se întredeschid buzele astfel încât să pătrundă puţin aer, pentru a simţi mai bine aroma;
 se mestecă restul vinului cu gura închisă, pentru a simţi gustul şi armonia
componentelor vinului;
 se aruncă vinul din gură şi se repetă degustarea.
4. Completarea fişei de apreciere a calităţii vinului şi interpretarea rezultatelor
4.1. În urma degustării vinului se întocmeşte o fişă de punctaj:
Caracteristici Puncte Punctaj acordat

Culoare:
- perfect corespunzătoare 2
- aproape corespunzătoare 1
- necorespunzătoare sau degradată 0
Limpiditate:
- cristalin(stralucitor) 2
- limpede 1
- tulbure 0
Aromă
- excelentă 4
- foarte corespunzătoare denumirii 3
- corespunzătoare denumirii 2
- proprie vinului 1
- nespecifică vinului 0
Gust:
- gust şi aromă excelente 12
- gust si aromă tipic corespunzătoare 9-11
- perfect corespunzător denumirii 7-8
- corespunzător denumirii 5-6
- normal 3-4
- plat,lipsit de aciditate 1-2
-fără gust sau cu gust alterat 0
4.2. Se formulează concluziile privind calitatea vinului analizat

5.Completarea documentelor de analiză
5.1. Se înregistrează rezultatele determinărilor efectuate
5.2. Se completează un buletin de analiză pentru produsul analizat
Activitatea nr. 2 Fişă de evaluare
Analiza senzorială a vinului

13
Data:
1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor

alimentare. (1p)
2. Având la dispoziţie o probă de vin şi fişa de lucru “Analiza senzorială a vinului”
efectuaţi analiza senzorială şi completaţi fişa de apreciere a calităţii vinului:

Culoare:
- perfect corespunzătoare 2
Limpiditate:
- cristalin(stralucitor) 2
- limpede 1
- tulbure 0
Aromă
- excelentă 4
- foarte corespunzătoare denumirii 3
- proprie vinului 1
Gust:
- perfect corespunzător denumirii 7-8
- normal 3-4
- plat, lipsit de aciditate 1-2
- fără gust sau cu gust alterat 0
(4p)
3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi concluzii.

(1p)
4. Identificaţi cuvintele care se referă la defecte vinului . (3p)
Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

Determinarea densităţii
14
Este o metodă fizică de analiză şi control a produselor alimentare în special a celor lichide
(lapte, ulei, etc.). În practică nu se determină densitatea absolută (  ), adică masa unităţii de
volum, ci densitatea relativă(d), în raport cu masa specifică a apei, adică raportul dintre masa
unui volum de substanţă şi masa aceluiaşi volum de apă la aceeaşi temperatură.
Aparate de măsurare
a densităţii corpurilor
Areometre, Picnometru Balanţa Mohr-

densimetre Westphal
1 – pârghie cu braţe
1– plutitor ; inegale;
2– cameră de lestare ; 2 – suportul pârghiei;
3– tijă ; 3 – contragreutate;
4– termometru. 4– indicator;
5 –scară gradată;
6 – cuţit de sarcină;
7 – plutitor;
8 – cilindru de sticlă;
9 – termometru;
10 – cuţit
Densitatea se poate determina cu:
- areometrul, în cazul probelor lichide;
- balanţa Mohr-Westphal, în cazul probelor lichide;
- picnometrul, în cazul probelor lichide, semisolide şi solide.
FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3

15
Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda areometrică

(exemplificare pentru lapte)
1. Principiul metodei
Densitatea relativă a lichidelor se poate determina cu ajutorul densimetrelor (areometre) pe
baza legii lui Arhimede, care exprimă proporţionalitatea forţei ce împinge un corp scufundat
într-un lichid, cu masa volumului de lichid deslocuit.
Densitatea absolută, reprezinta masa unităţii de volum la 20°C , exprimată în g/cm³ şi se
determină la lapte şi alte lichide alimentare prin metoda areometrică .
2. Ustensile necesare
- Areometru (Termolactodensimetru)
- Cilindru de sticlă de 500ml
3.Mod de lucru
Înainte de analiză , proba de lichid se aduce la 20°C şi se omogenizează bine (pt.
uniformizarea repartizării globulelor de grăsime ) prin efectuarea a 6-8 răsturnări , cu
precauţie pt. a nu se forma spumă .
Se toarnă cu atenţie laptele în cilindru ţinut în poziţie înclinată , ca lichidul să se prelingă pe
pereţii acestuia şi să nu formeze spumă .
Termolactodensimetrul uscat se introduce în cilindru ( ţinut în poziţie verticală) cu lapte până
la gradaţia 30 şi se lasă să plutească apoi liber , fără a atinge pereţii cilindrului .
Citirea densităţii şi a temperaturii se face după un minut când lactodensimetrul rămâne stabil .
Ochiul trebuie să fie la nivelul lichidului , iar citirea se face la nivelul superior al meniscului .
3. Modul de calcul
Densitatea corecta se obtine daca determinarea se executa la T= 20°C ; cand temperatura
difera , valoarea citita trebuie corectata astfel :
 Dacă T > 20°C , se adaugă 0,0002 pt. fiecare grad de temperatură în plus ;
 Dacă T < 20°C , se scade câte 0,0002 pt. fiecare grad de temperatură în minus.
Ex.1. Dacă ρ =1,0290 ( densitatea citită ) şi T= 22°C atunci , ρ =1,029 + 2∙ 0,0002 = 1,024
g/cm³
Ex.2. Dacă ρ =1,0298 ( densitatea citită ) şi T= 18°C atunci , ρ =1,0298 - 2∙ 0,0002 = 1,0294
g/cm³
Deci : Δ20 = ΔC ±0,0002 ∙ΔT
16
unde :
 Δ20 = grade lactodensimetru la T= 20°C;
 ΔC = grade citite la (areometru) termolactodensimetru ;
 ΔT = diferenţa de temperatură.
Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda picnometrică
1. Aparatura:
Picnometre din sticlă calibrate, prevăzute cu dopuri şlefuite, de diferite forme şi capacităţi.
Calibrarea picnometrului şi determinarea densităţii relative se face la 20°C.
Termostat pentru menţinerea temperaturii la (20 ±0,2)°C şi la (60±0,2)°C.
2. Determinarea cifrei de apă a picnometrului
Cifra de apă a picnometrului reprezintă masa apei distilate, la 20°C, conţinută

de picnometrul astupat cu dop şi umplut complet, inclusiv canalul capilar sau până la reper la
picnometrele fără capilar.
- Înainte de determinare, picnometrul şi dopul său se curăţă cu amestec sulfocromic sau

se spală cu apă distilată, apoi cu alcool etilic şi eter etilic, după care se usucă într-un curent de
aer, lipsit de praf.
- Picnometrul uscat este lăsat timp de o oră să ia temperatura camerei şi apoi se cântăreşte
împreună cu dopul la balanţa analitică, cu precizia de 0,0002g. Apoi picnometrul se
cântăreşte cu apă distilată proaspăt fiartă şi răcită la 18-20°C, evitând formarea bulelor de aer.
Se şterge exteriorul cu o cârpă curată şi uscată, care să nu lase scame şi se introduce în
termostat la (20±0,2)°C, unde se ţine ~30 min.
- Excesul de apă ieşit din tubul capilar se îndepărtează cu hârtie de filtru fără a atinge
orificiul capilar la picnometrul fără reper sau se scoate apa până la reper cu hârtie de filtru
făcută sul, picnometrul fiind menţinut în termostat (baia de apă de la 0 la (20±0,2)°C.
Apoi picnometrul şters se cântăreşte cu precizie de 0,0002g.
Cifra de apă se calculează cu formula: Cifra de apă = m2 - m1
în care: m1= masa picnometrului gol la 20°C, în g.
m2 = masa picnometrului cu apă distilată la 20° C, în g.
Cifra de apă se verifică după cel mult 20 de determinări.
3. Modul de lucru
17
a. La uleiuri
Înainte de analiză, uleiurile se aduc la temperatura de 18-20° C. Cu ajutorul unei pipete se

umple cu ulei picnometrul în prealabil spălat şi uscat. Picnometrul cu reper se umple până
puţin sub reper.
Excesul de ulei ieşit din capilar sau care depăşeşte reperul se îndepărtează cu ajutorul hârtiei de
filtru.
Se introduce picnometrul în termostat sau în baia de apă la temperatura de(20±0,2)°C timp de

30 min. Dacă există bule de aer, proba se menţine în termostat până bulele ajung la suprafaţă şi
se sparg cu o baghetă încălzită, fără a atinge suprafaţa uleiului
Se astupă apoi picnometrul cu dopul său şi se curăţă în exterior cu o cârpă muiată în benzen sau
benzină, ţinând picnometrul cu ajutorul unei hârtii de filtru. Se cântăreşte apoi la balanţa
analitică. Densitatea relativă:
în care:
m1- masa picnometrului gol, în g
m2- masa picnometrului cu apă distilată, în g
m3- masa picnometrului cu ulei
b. La produsele semisolide şi solide
Produsul de analizat se încălzeşte încet pe baia de apă într-un vas de sticlă sau de porţelan, la
temperatura de ~ 60°C.
Se umple apoi picnometrul cu produs cu ajutorul unei pipete şi se introduce în termostat sau
într-o baie de apă la (60ą0,2)°C, unde se menţine 30 min. fără a fi astupat cu dopul, pentru
eliminarea eventualelor bule de aer.
Se aduce la semn, se astupă, se curăţă cu benzină şi se răceşte la temperatura camerei.
Se cântăreşte apoi la balanţa analitică şi se calculează densitatea relativă ca la a.
Rezultatele a două determinări nu trebuie să depăşească 0,0002.

Activitatea nr.3
Fişă de evaluare
18
Determinarea densităţii relative

Data:
I. Selectaţi varianta corectă: (3p)

1. Cea mai precisă metodă de determinare a densităţii este cea care foloseşte:
a. picnometrul
b. densimetrul
c. balanţa Mohr – Westphal
2. Densitatea la uleiuri se determină cu:

a. balanţa hectolitrică
c. balanţa analitică
d. balanţa Mohr – Westphal
3. Cu ajutorul termodensimetrului se determină:

a. numai temperatura soluţiei
b. numai densitatea soluţiei
c. atât densitatea cât si temperatura soluţiei
II. Relaţionaţi elementele din cele două coloane: (3p)
A Aparat B Părţi componente

1. picnometru a. rezervor cu mercur
2. balanţă Mohr – Westphal b. capilar
3. densimetru c. pârghie cu braţe neegale
d. cilindru cu fund detaşabil
III. Încercuiţi litera A, dacă afirmaţia este adevărată şi litera F, dacă afirmaţia este falsă.
(3p)
A/F 1. Densitatea relativă se poate determina cu ajutorul areometrelor, pe baza legii lui
Arhimede.
A/F 2. Cifra de apă reprezintă masa volumului de apă distilată la temperatura de
20°C, conţinută în picnometru
A/F 3. Densitatea la uleiuri se determină cu balanţa hidrostatică.
NOTĂ: Se acordă 1 punct din oficiu.

Fiecare răspuns corect va primi 1 punct.
 Corectarea testului de la Exerciţiul nr. 3 se va face de către colegul de bancă prin

comparare cu rezolvarea dată de profesor
 Rezultatele corectării se vor trece în următoarea fişă de evaluare:
Fişă de evaluare
19
Nr. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

item obţinut
II
III
Se acordă din oficiu 1p

Total punctaj obţinut
 Treceţi în rubricile tabelului răspunsurile pe care le consideraţi corecte!

 Bifaţi în rubrica “realizat” dacă răspunsul a fost corect şi în rubrica “nerealizat” dacă
răspunsul a fost greşit!
 Fiecare răspuns corect va fi notat cu 1 punct şi veţi primi din oficiu încă 1 punct.

MASA HECTOLITRICĂ
20
MASA HECTOLITRICĂ - prin masa hectolitrică se înţelege masa unui hectolitru de
seminţe, exprimată în kg. Pentru determinarea greutăţii hectolitrice se elimină corpurile
străine mari care stânjenesc efectuarea analizei (tulpini de plante, bulgări mari de pământ)
Importanţa parametrului:
 În stabilirea preţului seminţelor şi cerealelor;
 În estimarea randamentului în faină;
 În calculul dimensionării celulelor de siloz
Factori ce influenţează acest parametru sunt:
o Conţinutul în corpuri străine;
o Umiditatea cerealelor;
o Masa specifică (densitatea);
o Forma și mărimea boabelor.
1. Principiul metodei:
Cântărirea cantităţii de seminţe ce umple un vas cilindric cu volum de 1l.
2. Aparate necesare:
a) balanţa hectolitrică, are următoarele părţi componente:
 un platan;
 un cilindru cu baza perforată, prevăzut cu o brăţară de agăţat (2);
 un cilindru (3) a cărei parte inferioară se poate îmbina cu partea superioară a
cilindrului de mai sus (2);
 un cilindru prevăzut la bază cu o clapetă de deschidere (4), necesar pentru luarea
probei şi scurgerea seminţelor din cilindrul (3);
21
 greutate în formă de disc, care se aşează în partea superioară a cilindrului (2), deasupra
cuţitului;
 un cuţit de formă specială, care se intercalează între cilindrii (2) si (3) prin secţiunea
făcută la capătul superior al cilindrului (2);
b) cutie cu greutăţi de la 0,1g la 500g;
c) cutie de lemn care serveşte atât la ambalarea aparatului cât şi ca suport pentru montarea
balanţei şi pentru fixarea cilindrului (2) prevăzut în acest scop cu un locaş.
3. Modul de lucru
a) Pregătirea probei:
Proba de laborator se omogenizează şi se pregăteşte pentru determinarea masei hectolitrice,
eliminându-se corpurile străine mari, care stânjenesc efectuarea analizei.
B )Efectuarea determinării:
 se asigură orizontalitatea cutiei pe care este montată balanţa;
 se fixează cilindrul (2) în locaşul din cutie. Se introduce cuţitul prin secţiunea
cilindrului (2), iar peste cuţit se aşează greutatea în formă de disc;
 se umple cilindru (4) cu proba de analizat bine omogenizată şi se îmbină cu cilindrul
(3). Se deschide clapeta şi se lasă seminţele să cadă liber în cilindrul (3). După golirea
cilindrului (4) şi umplerea cilindrului (3), se trage repede afară cuţitul, greutatea
căzând în cilindrul (2) şi antrenând în acelaşi timp seminţele din cilindrul (3). In
timpul căderii seminţelor, cilindrul (4) nu trebuie acoperit, nici mişcat;
 se introduce apoi la loc cuţitul;
 se îndepărtează cilindrul (4) şi se elimină surplusul de seminţe rămas pe cuţit, apoi se
îndepărtează cilindrul (3) şi cuţitul;
 cilindrul (2) plin cu seminţe se agaţă la balanţă şi se cântăreşte punând pe platan
greutăţile necesare până la echilibrarea pârghiilor;
 pentru fiecare probă se vor face două determinări.
4. Calculul si exprimarea rezultatelor:
în care: - m - masa seminţelor în (g)

- 400 - cifră de transformare de la 1l la 1 hl.
Se calculează masa hectolitrică corespunzătoare greutăţilor de pe platan şi se face media
aritmetică a celor două determinări.

Activitatea nr.4 Fişă de evaluare
Determinarea masei hectolitrice

22
Data:
1. Explicaţi principiul metodei la determinarea masei hectolitrice (1p)

2. Enumeraţi doi factori care influenţează masa hectolitrică a cerealelor. (1p)
3. Având la dispoziţie o probă de boabe de grâu, “Fişa de documentare nr. 5”,
determinaţi masa hectolitrică a probei şi treceţi rezultatele obţinute în tabelul următor:
(4p)
Nr. Masa seminţelor cântărite [ kg/l] Masa hectolitrică [kg/hl]

determin.
1
2
Media determinărilor
4. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standarde şi formulaţi concluzii.

(1p)
5. Calculaţi masa hectolitrică a unui lot de grâu care ocupă un volum de 10 m 3 şi are o
masă de 4,45 tone (2p)
Determinarea masei absolute şi relative a 1000 de boabe

23
1. Principiul metodei - Se numără şi se cântăreşte un anumit număr de seminţe, pentru
determinarea calităţii materiei prime
2. Materiale necesare
 sticlă de ceas;
 balanţă electronică;
 pensetă;
3. Modul de lucru
A. Se determină masa a 1000 de boabe parcurgând etapele:

 Se ia o cantitate de boabe.
 Se îndepărtează impurităţile.
 Se numără 500 de seminţe la rând, fără alegere.
 Se cântăresc seminţele numărate la balanţa tehnică.
 Se repetă determinările pentru încă 500 de seminţe.
B. Se calculează masa relativă şi absolută a 1000 de boabe.

Masa relativă a 1000 de boabe:
Mr = 2 × m [g]
unde: Mr – masa relativă a 1000 de boabe, în g;
m – masa seminţelor cântărite, în g.
Masa absolută a 1000 de boabe: se poate determina dacă se cunoaşte umiditatea

100 - U
Ma = m · [g]
100
Unde: Ma = masa absolută a 1000 de seminţe, în g;
m = masa seminţelor cântărite, la umiditatea reală, în g;
U = umiditatea seminţelor, în %.
Rezultatul final se exprimă astfel:

- cu o zecimală dacă masa a 1000 de boabe este cuprinsă între 10 şi 50 grame;
- fără zecimală dacă masa a 1000 de boabe depăşeşte 50 de grame.
Atenţie!
24
Diferenţa între rezultatele a două determinări efectuate simultan sau imediat una după alta de
aceeaşi persoană, nu trebuie să depăşească 6% din masa relativă a 1000 de seminţe, dacă
aceasta depăşeşte 25 g şi 10% în celelalte cazuri.
Reţineţi!
Masa absolută a 1000 de boabe reprezintă greutatea a 1000 boabe raportată la substanţa
uscată.
Cu cât masa absolută a 1000 de boabe are valoare mai mare, calitatea cerealelor analizate este
mai bună. În funcţie de acest indice se determină randamentul în făină.
Interpretarea rezultatelor.
În tabelul de mai jos se dau valorile acestor indici pentru câteva tipuri de boabe:
Seminţe Masa
Absolută a 1000 de Specifică Volumetrică
bobe (g) (kg / dmł) (kg / dmł)
Grâu de toamnă 20 - 40 1,2 - 1,5 0,70 - 0,83
Grâu de primăvară 22 - 42 1,2 - 1,5 0,67 - 0,79
Secară 13 - 32 1,2 - 1,5 0,65 - 0,79
Porumb 286 1,3 - 1,4 0,73
Orez 15 - 24 1,1 - 1,2 0,50 - 0,55
Măzăriche 23 - 57 1,2 - 1,4 0,8
Neghină 7 - 10 1,2 - 1,3 -
Se apreciază de către specialişti că în cazul grâului, masa a 1000 de boabe este de peste 35g
pentru boabele mari, între 25 şi 35g pentru boabele mijlocii şi sub 25g pentru boabele mici.
Pentru secară, valorile sunt cuprinse între 20 şi 25g.

FIŞA DE DOCUMENTARE NR. 7
Determinarea umidităţii
25
Prin umiditate se înţelege conţinutul de apă a unui produs alimentar. În produsele alimentare,
apa se găseşte sub două forme: în stare liberă şi în stare legată cu substanţe coloidale. Apa
legată coloidal se îndepărtează greu din produs, de aceea de obicei determinând umiditatea,
înseamnă că se determină numai apa liberă şi nu întregul conţinut de apă al produsului
respectiv.
În funcţie de natura produsului, umiditatea se poate determina prin următoarele metode:
Metode • prin uscare: menţinerea probei la o sursă de încălzire până

la masă constantă
variante: - uscare intensivă la etuvă
uscare directă la sursă de căldură (balanţa Lacta)
uscare cu radiații infraroşii
• prin antrenare cu solventi organici: antrenarea apei din

produs cu un solvent organic la fierbere, condensarea
vaporilor de apă şi măsurarea volumului de apă (aparatul
Dean Steark)
• prin metode electrometrice: măsurarea conductibilităţii

electrice a produselor (umidometre)

Determinarea umidităţii prin metode electrometrice

26
1. Principiul metodei:
Determinarea se bazează pe măsurarea conductibilităţii electrice a seminţelor oleaginoase,
deoarece rezistenţa electrică a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers
proporţională cu aceasta.
Se utilizează numeroase tipuri de umidometre ca: Weiss Hygrorekord, Vlagomer V.P.4,
Viching 5, Higromatic, Electronica etc.
Umidometrul electronica tip T1 este folosit frecvent pentru determinarea rapidă a umidităţii
seminţelor de floarea soarelui.
Aparatul este dotat cu mai multe semidiscuri pentru diferite produse, pe care sunt înscrise şi
cantităţile de probă care se analizează în funcţie de umiditate.
Precizia determinărilor faţă de metodele clasice standardizate diferă cu 0,5 până la maximum
1%.
2. Modul de lucru
Determinarea umidităţii decurge astfel:
a) conectarea aparatului la sursa electrică;
- prin intermediul unui transformator de 9V sau cu două baterii de 4,5V.
b) verificarea funcţionării aparatului;
- prin apăsarea butonului de control 5 (acul instrumentului de măsură 4 va devia la
stânga, în caz contrar se schimbă sensul legăturilor electrice).
c) alegerea semidiscului 6, cu scala corespunzătoare produsului de analizat;
- se fixează acesta pe aparat prin intermediul opritorilor 9.
d) montarea pe aparat a sistemului de cântărire 1;

- se reglează balanţa prin deplasarea contragreutăţilor a si b .
e) reglarea aparatului (stabilirea punctului zero);
- se verifică dacă aparatul este golit , prin apăsarea butonului 2 si controlul sertăraşului 3
27
- se suprapune demarcaţia (c) a indicatorului 7 peste reperul (d) marcat pe semidiscul 6,
prin
manevrarea butonului central 8
- se aduce acul instrumentului de măsură 4, la reperul zero, prin apăsarea butonului de
măsurare
12 concomitent cu rotirea uşoară a butonului de reglaj 13.
e) determinarea umidităţii seminţelor:
- se cântăreşte proba (cantitatea este specificată pe semidiscuri);
- se alimentează pâlnia 10 cu proba dozată;
- se trece proba în traductorul aparatului, prin apăsarea butonului 11;
- se aduce indicatorul 7 la mijlocul scalei semidiscului 6, prin rotirea butonului 8;
- se apasă pe butonul de măsurare 12 şi concomitent se manevrează butonul 8, până ce
acul instrumentului de măsură 4, ajunge la reperul zero. În acest moment se citeşte, pe
scala semidiscului 6 în dreptul demarcaţiei (C) a indicatorului 7, umiditatea seminţelor de
floarea - soarelui.
3. Modul de calcul
U20 = Ul x 0,1 x t [%]
în care: Ul - umiditatea determinată la umidometru, în %
t - diferenţa de temperatură între 20°C şi temperatura de lucru.
Se face media aritmetică a 3 , 5 , 7 determinări.
Aparatul este etalonat să lucreze la 20°C.
Dacă determinările s-au făcut la alte temperaturi (10 - 30° C), se aplică o corecţie de + 0,1%
pentru fiecare grad în minus sau în plus faţă de 20° C.
4.Exprimarea rezultatelor:
Componenţi Floarea Soia Ricin Inul pentru Rapiţa colza şi Rapiţa salbatica
naveta şi muştarul
soarelui ulei
negru
Umiditate, % 9-11 11-15 6-9 9-11 6-8 7-9
Activitatea nr. 5 Fişă de evaluare

Determinarea umidităţii cu umidometrul
28

Data:
Timp de lucru: 2ore
1.
Nr. Etape, subetape de lucru Punctaj Punctaj
crt. propus obţinut
1 Conectează aparatul la sursa de tensiune 1
2 Verifică funcţionarea aparatului prin apăsaraea butonului 1
de control
3 Fixează semidiscul corespunzător pe aparat 1
4 Montează şi reglează sistemul de cântărire 1
5 Reglează aparatul prin stabilirea punctului 0:
●Verifică dacă aparatul este gol 1
●Suprapune demarcaţia C a indicatorului peste reperul D 1
marcat pe semidisc prin manevrarea butonului central
●Aduce acul instrumentului de măsură la reperul 0 prin
apăsarea butonului de măsurare şi rotirea butonului de 1
reglaj
6 Determină umiditatea:
●Cântăreşte proba 1
●Alimentează pâlnia cu proba dozată 1
●Trece proba în traductor 1
●Aduce indicatorul la mijlocul scalei semidiscului prin
apăsarea butonului central 1
●Apasă butonul de măsurare şi butonul central până acul
instrumentului ajunge la reperul 0 1
●Citeşte umiditatea pe scala semidiscului în dreptul
demarcaţiei C a indicatorului 1
7 Interpretează rezultatele:
●Compară rezultatul obţinut cu valorile standard 1
●Formulează concluzii 1
Total 15
2. Analizând umiditatea unui lot de seminţe de floarea soarelui prim metoda rapidă, se obţin
următoarele valori:
U = 10,8 % şi temperatura = 23° C
a. denumiţi altă metodă de determinarea umidităţii seminţelor oleaginoase;
b. scrieţi formula de calcul a umidităţii (metoda rapidă);
c. calculaţi umiditatea;
d. interpretaţi rezultatul obţinut.

29
Determinarea granulozităţii (fineţii) făinii
Fineţea (granulozitatea sau granulaţia) făinii se referă la mărimea particulelor care o compun.
După mărimea particulelor, făina poate fi:
 fină (netedă sau moale) – în care predomină particulele mici;

 făina „grişată” (aspră) – în care predomină particulele mari.
Granulaţia făinii condiţionează în mare măsură desfăşurarea în aluat a proceselor fizico-

chimice, biochimice şi coloidale, precum şi proprietăţile reologice (fizico-mecanice) ale
aluatului.
1. Principiul metodei.
Se cerne făina de analizat prin sitele specifice tipului respectiv de făină.
2. Materiale şi aparatură folosite:
- site manuale sau mecanice, de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice şi sită din ţesătură de
sârmă, precizate în STAS,
- bile sau inele de cauciuc cu diametrul de circa 1 cm şi cu masa de circa 0,45 g ( se pun pe
site pentru intensificarea cernerii).
3. Modul de lucru.
4. Formula de calcul.
Rezultatul se obţine direct, după cântărire.

30
5. Interpretarea rezultatelor.
Se face prin compararea rezultatelor obţinute în urma determinărilor din laborator şi a cifrelor
înscrise în prevederile STAS. Standardele de stat, prevăd următoarele valori pentru
granulozitatea diferitelor tipuri de făină:
Tipul făinii 480 780 1300

Fineţe:
- reziduu pe sita de mătase nr. 8, 2 - -
XXX, % max.
- trece prin sita de mătase nr. 8, - 65 60
XXX, % min.
- trece prin sita de mătase nr. 10, 65 - -
XXX, % min.
- reziduu pe sita metalică nr. 0,5, - 1 2
STAS 1077-67, % max.
Atenţie: ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele efectuate de acelaşi operator în cadrul
aceluiaşi laborator trebuie să nu depăşească 1,5 g la 100 g probă, pentru trecerea prin sită şi
0,05g la 100 g probă pentru reziduul de pe sită.

31
Determinarea capacităţii de hidratare a făinii
Capacitatea de hidratare reprezintă însuşirea făinii de a absorbi o anumită cantitate de apă
atunci când vine în contact cu ea la prepararea aluatului.
Procesul de absorbţie a apei depinde în principal de proprietăţile coloidale ale glutenului şi
amidonului, ca principali componenţi ai făinii.
Capacitatea de hidratare a făinii variază în funcţie de următorii factori:
 cantitatea şi calitatea glutenului, fiind superioară la făinurile cu conţinut mai mare de
gluten de mai bună calitate;
 gradul de extracţie al făinii, fiind mai mare la făinurile negre, datorită conţinutului
sporit de tărâţe, care absorb multă apă;
 fineţea făinii, hidratarea fiind mai mare la făinurile fine, întrucât la acestea suprafaţa
de contact a particulelor cu apa este mult mai mare;
 umiditatea făinii care, cu cât este mai mare cu atât reduce capacitatea de hidratare.
1.Principiul metodei.
Determinarea cantităţii de făină, corespunzătoare unei cantităţi cunoscute de apă, necesară

pentru formarea unui aluat de consistenţă normală, în condiţii stabilite.
2. Materiale şi aparatură folosite:
 proba de făină, apă curentă,

 mojar cu pistil, riglă de lemn,
 pipetă de sticlă de 10 cmł, spatulă, baghetă,
 balanţă tehnică, trusă cu greutăţi
3. Modul de lucru -este prezentat în schema de mai jos:
4. Modul de calcul.
32
Capacitatea de hidratare ( CH )se exprimă în % apă şi se calculează cu formula:
m1
CH =  100 [%]
m  m1
în care:
m1 = masa apei folosită la determinare, în g (10g)
m = masa aluatului rezultat după frământare, în g.
Rezultatele se exprimă cu o zecimală.
Datorită relaţiei care există între capacitatea de hidratare şi cantitatea şi calitatea glutenului
din făină, capacitatea de hidratare poate servi la diferenţierea făinurilor din punct de vedere al
calităţii. Pe această bază, făinurile provenite din grânele româneşti se pot clasifica pe categorii
de calitate astfel:
Calitatea făinii Capacitatea de hidratare (%)

Făină albă Făină semialbă Făină neagră
Foarte bună Peste 58 % Peste 60 % Peste 64 %
Bună (medie) 54 - 58 % 58 - 60 % 60 - 64 %
Satisfăcătoare Sub 54 % Sub 58 % Sub 60 %

Activitatea nr. 6
PROIECT
33
Scopul activităţii: Realizarea unui proiect pe o temă dată şi prezentarea lui în
faţa clasei
Exemple de teme: Metode de analiză calitativă a făinii :
- Capacitatea de hidratare a făinii;
- Granulozitatea făinii.
Etapele realizării proiectului:
1. Alegerea temei;
2. Planificarea activităţii;
 stabilirea obiectivelor proiectului;
 alegerea subiectului în cadrul temei proiectului de către fiecare elev/grup;
 distribuirea responsabilităţilor în cadrul grupului;
 identificarea surselor de informare (manuale, proiecte mai vechi, cărţi de la
bibliotecă, presă, Internet, etc.);
3. Cercetarea propriu – zisă;
4. Realizarea materialelor;
5. Prezentarea rezultatelor cercetării şi/sau a materialelor create;
6. Evaluarea (cercetării în ansamblu, a modului de lucru, a produsului realizat).
Foarte important !
Această activitate presupune lucrul în echipă şi necesită colaborare şi cooperare profesor –
elev, atât în clasă cât şi în afara ei.

Volumetria
34
Principiul metodei în analiza volumetrică, titrarea, constă în faptul că la soluţia substanţei

care trebuie determintă se adaugă treptat dintr-o biuretă, soluţia de lucru, titrată, până se
atinge punctul de echivalenţă.
Metodele de analize volumetrice sunt prezentate în schema de mai jos:
Metode de
neutralizare:
- acidimetria Metode de
- alcalimetria precipitare
(ex. metodele
argentometrice)
Metode
folosite în
Metode de oxido- analizele
reducere: volumetrice
- Manganometria Complexonometria:
- Iodometria - Cu formarea
- Bicromatometria complecşilor în trepte
- Cerimetria - Cu formare de
chelaţi
Determinarea cantităţilor de substanţă din soluţii se face în volumetrie prin titrare. Titrarea
constă în măsurarea volumului de soluţie a unei substanţe, de concentraţie cunoscută, necesar
pentru a reacţiona cu soluţia de concentraţie necunoscută a altei substanţe. Soluţia substanţei
cunoscute ( reactivul ) se adaugă în porţiuni mici, măsurate cu biureta.
Volumul soluţiei de analizat se măsoară, de asemenea, exact, folosind o pipetă. Numele
operaţiei de titrare derivă de la titru.
Titrul reprezintă cantitatea de substanţă exprimată în grame, ce se găseşte dizolvată într-un
mililitru de soluţie şi se notează cu T.
Ca reactiv se foloseşte soluţia titrată, adică o soluţie a cărei concentraţie este precis
determinată.
În cazul determinărilor volumetrice, pentru efectuarea calculelor, trebuie să se ţină cont de:
o o soluţie normală conţine un echivalent-gram de substanţă la 1000 ml;
o volume egale din soluţii de aceeaşi normalitate conţin acelaşi număr de echivalenţi;
o titrul teoretic este cantitatea de substanţă, exprimată în grame, conţinută într-un
mililitru de soluţie de normalitate exactă (soluţii etalon)

Determinarea acidităţii făinii
35
- metoda suspensiei în apă -
Principii teoretice
Aciditatea provine din descompunerea grăsimilor provenite din germenele (embrionul)

bobului de grâu.
Aciditatea se poate determina prin:
o metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie în caz de litigiu, precum şi în cazul făinii
cu depozitare peste 30 de zile);
o metoda cu alcool etilic 90% vol.
o metoda suspensiei în apă.
Reacţia de titrare este o reacţie de neutralizare a acizilor făinii cu o bază (NaOH), în prezenţă
de indicator, care are rolul de a indica prin schimbarea culorii (viraj de culoare), ajungerea la
punctul de neutralitate.
1. Principiul metodei.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n în
prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
2. Materiale, aparatură şi reactivi folosiţi

 proba de făină, balanţa tehnică, trusă de greutăţi
 capsulă de porţelan, pahar Erlenmeyer, pâlnie
 pipetă 25 ml (cmł) sau cilindru gradat, biuretă,
 apă, hidroxid de sodiu 0,1n, fenolftaleină
 soluţie 1% în alcool etilic 70% vol.
3.Modul de lucru.
Este prezentat în schema de mai jos:
36
4. Modul de calcul
Aciditatea se exprimă în grade de aciditate şi se calculează cu formula:
V  0,1
Aciditatea =  100 [grade]
M
în care:
o V - volumul soluţiei de hidoxid de sodiu, 0,1n, folosit la titrare, în cmł (ml).
o 0,1 - normalitatea soluţiei de hidroxid de sodiu;
o m - masa probei luată pentru determinare, în g.
Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele. Diferenţa dintre cele două
determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în cadrul aceluiaşi laborator, nu trebuie să
depăşească 0,2 grade de aciditate.
Se compară rezultatul obţinut cu valorile prevăzute de STAS. Acestea sunt date în tabelul de
mai jos:
Tipul de făină 480 780 1300

Aciditate, grade max. 2,2 3,0 4,0
37
Activitatea nr.7
Fişă de observare
Sarcina de lucru: Determinarea acidităţii făinii

Data:
Nr. Etape de lucru Da Nu Obs.

crt.
1 Alege materialele necesare determinării acidităţii făinii
2 Cântăreşte 5g făină la balanţa tehnică
3 Introduce făina în paharul Erlenmeyer
4 Măsoară cu cilindru gradat apa distilată
5 Citeşte corect volumul apei din cilindru
6 Introduce apa din cilindru în paharul Erlenmeyer
7 Adaugă în paharul Erlenmeyer 2-3 picături fenolftaleină
8 Pregăteşte biureta pentru titrare
9 Titrează proba tinând paharul cu mâna dreaptă, iar clema
biuretei cu mâna stângă, ţinând biureta în palmă
10 Citeşte volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare
11 Calculează aciditatea făinii
12 Compară rezultatul obţinut cu valoarea standard şi
formulează concluzii
13 Respectă normele de securitate şi sănătate în muncă
specifice analizei
FIŞA DE DOCUMENTARE NR.13

Polarimetrie
38
Polarimetria constituie grupul metodelor de analiză fizico-chimice care se bazează pe studiul
fenomenelor optice cu participarea luminii polarizate.
Unele substanţe chimice sunt optic active, respectiv au proprietatea de a roti planul de
polarizare al unei raze de lumina polarizata, când străbate substanţele sau soluţiile lor cu un
unghi oarecare, la dreapta (dextrogire +) sau la stânga (levogire-).
Măsura activităţii optice a unei substanţe este unghiul de rotaţie specifica α definită prin
unghiul de rotaţie al unui strat de soluţie de lungime 1 dm, la temperatura t˚C, având
concentraţia de 1 g substanţa activă pură în 1 cm3 şi densitatea d : .

[ ]t 
l d
Aparatură – Polarimetru :
Părţi componente :
1) comutator;
2) cremalieră pentru scală;
3) lupă;
4) ocular;
5) scală şi vernier;
6) manşon pentru tubul polarimetrului;
7) polarizor;
8) filtru de sticlă;
9) corpul lampei;
Schema optică a unui polarimetru este:
1. nicol analizor 2. nicol polarizor 3. tub cu proba 4. sursa de lumina

Determinarea substanţei uscate prin metoda refractometrică
39
1.Principiul metodei
Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia raza
de lumină care le străbate. Gradul de deviere este specific fiecărei substanţe şi este
caracterizat prin indice de refracţie n (definit ca raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă
şi sinusul unghiului de refracţie).
Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia soluţiei. În cazul soluţiilor pure,
indicele e refracţie indică exact concentraţia soluţiei analizate. Dacă soluţiile conţin
amestecuri, valorile obţinute indică doar aproximativ concentraţia.
2. Aparatură şi ustensile:
- refractometru portabil
- termometru
- pipetă de sticlă
Refractometru portabil
3. Modul de lucru
I. Calibarea
o Se ridică plăcuta prismei
o Se pun 1-2 picături de apă distilată pe prisma de refracţie cu o pipetă şi se coboară
plăcuţa la loc.
o Se privește prin ocular către o sursă de lumină, rotind inelul de compensare până se
obţine o imagine clară.
o Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată trebuie să coincidă cu
intersecţia diagonalelor. Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată
indică valoarea concentraţiei în substanţă uscată solubilă, în %, şi trebuie să fie 0
pentru apa distilată
o Dacă există o deviaţie faţă de această valoare, cu ajutorul şurubului de calibrare se
poate ridica sau coborâ scala
40
II. Măsurarea
o Se parcurg etapele de mai sus, înlocuind apa distilată cu proba de analizat şi se
continuă astfel:
o Se citeşte pe linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată valoarea în
procente.
o La sfărşitul operaţiei se curăţă prisma de refracţie şi placuţa acesteia.
o Corecţii
Atenţie
Când se lucrează la temperaturi diferite de 20˚ C se aplică corecţii de temperatură, folosind
tabele de corecţie sau formule de calcul.
Activitatea nr. 8
Fişă de evaluare/autoevaluare
Refractometrie – polarimetrie
41

Data:
Maxim Realizat
I. Asociaţi cifrele din coloana A corespunzătoare literelor din coloana B 24 p
A. Aparate din laborator B. Părţi componente 4x6p
1. polarimetru a. prismă de măsurare
2. refractometru Abbé b. plăcuţă
3. refractometru portabil c. lampă de sodiu
4. zaharimetru d. scară zaharimetrică
e. pârghie cu braţe egale
II. Încercuiţi litera A dacă afirmaţia este adevărată şi litera F dacă 36 p

afirmaţia este falsă:
A F Indicele de refracţie variază în funcţie de concentraţia 6x6p
soluţiei
A F În industria zahărului se folosesc polarimetre speciale
numite zaharimetre
A F Reglarea refractometrului la zero se face cu apă de la
robinet
A F Refractometrul-zaharimetru, indică direct procentul de
zahăr al probei
A F Determinările polarimetrice se pot realiza şi pe soluţii
tulburi.
A F Metoda refractometrică este folosită pentru controlul rapid
al conţinutului de substanţă uscată
30 p
III. Pentru fiecare dintre cerinţele de mai jos, scrieţi pe foaie, litera 5x6p
corespunzătoare răspunsului corect:
1. Determinarea polarimetrică a glucidelor se bazează pe:

a. determinarea indicelui de refracţie;
b. proprietăţile optice ale acestora;
c. proprietatea glucidelor de a fi oxidate uşor;
2. Referitor la nicolul polarizor, este corectă afirmaţia:

a. este orientat spre ochiul observatorului;
b. transformă lumina naturală în lumină polarizată;
c. conţine soluţia de analizat;
d. permite analiza imaginii.
3. Indicele de refracţie se determină cu:

a. polarimetrul;
b. refractometrul;
c. areometrul;
42
4. Referitor la nicolul analizor, este corectă afirmaţia:
a. este orientat spre sursa de lumină;
b. transformă lumina normală în lumină polarizată ;
c. este orientat spre ochiul observatorului
.
5. Punctul “zero” al aparatului polarimetru este atunci când:
a. punctul zero al scării coincide perfect cu zero al vernierului
şi câmpul apare uniform luminat;
b. soluţia din tubul polarimetric este tulbure;
c. soluţia din tubul polarimetric este suficient de limpede
şi decolorată;
OFICIU 10 p 10 p
TOTAL 100 p
Competenţa 14.3 Efectuează analize biologice şi microbiologice

Examinarea microscopică a microorganismelor
43
Pentru examenul microscopic al microorganismelor este necesar realizarea preparatelor
microscopice. În funcţie de tipul microorganismului, se realizează preparate umede sau
uscate: drojdiile şi mucegaiurile se examinează în preparate umede, bacteriile se examinează
atât în preparate umede cât şi uscate.
Etape de lucru pentru realizarea unui preparat microscopic umed
Etape de lucru:
1. Pregătirea lamei şi lamelei
- se spală cu detergent lama şi lamela, se clăteşte şi se şterge cu alcool;
- se sterilizează lama prin trecerea de câteva ori prin flacăra unui bec cu gaz;
2. Pregătirea preparatului microscopic umed

- Se aşează o picătură de apă distilată în centrul lamei cu o pipetă Pasteur;
- Se prelevă o mică porţiune din materialul de analizat cu acul ansei încălzit la

roşu, în prealabil;
- Se şterge excesul de lichid cu hârtie de filtru.
3. Examinarea preparatului
- Se fixează preparatul pe măsuţa microscopului cu clemele de prindere;
- Se fixează obiectivul corespunzător prin rotirea discului revolver;
- Se prinde imaginea rotind viza macrometrică;
- Se clarifică imaginea rotind viza micrometrică.

4. Identificarea speciei microbiene analizate
- Se identifică microogranismul;
5. Interpretarea rezultatelor;
- Se formulează concluzii cu privire la microorganismul găsit.

44
Analiza microbiologică a berii
Berea are o stabilitate limitată datorită faptului că este bogată în substanţe ni tive şi se poate
contamina uşor cu microorganisme.
Substanţele rezultate din activitatea biochimică a microorganismelor modifică echilibrul

coloidal al berii, ceea ce are ca rezultat apariţia tulburelii, însoţită de modificări de gust şi de
miros.
Prezenţa microorganismelor în bere se pune în evidenţă prin examen microscopic şi examenul

culturilor.
a)Examenul microscopic. Se examinează la microscop sedimentul berii, în preparate umede

între lamă şi lamelă.
În câmpul microscopic se vizualizează granule de amidon, granule galben-brune de substanţe

proteice, dar şi drojdii sălbatice. De cele mai multe ori se identifici specia Saccharomyces
pasteurianus, sub forma unor celule foarte lungi, ramificate.
Acestea provin de obicei din maiaua infectată şi după cea. 15 zile de păstrare imprimă berii un
gust amar. Acrirea berii este produsă de bacteriile lactice şi de bacteriile acetice, care
pătrund în bere odată cu cultura de drojdie sau prin masa filtrantă insuficient curăţată şi
dezinfectată. Pentru a observa prezenţa bacteriilor, se fac frotiuri din berea tulbure, se
colorează Gram şi se observă la microscop cu imersie. Prin comparare cu modelele
speciilor Lactobacillus pasteurianus şi Acetobacter pasteurianum se identifică agenţii
bacterieni de alterare.
b) Examenul culturilo r - pentru examenul culturilor se elimină din bere dioxidul de carbon
şi se neutralizează aciditatea. Dioxidul de carbon se îndepărtează prin agitarea energică a
probei de bere, aflată într-un balon, timp de 2-3 minute, urmată de filtrare printr-un filtru
sterilizat.
Neutralizarea probei se face prin titrare, în prezenţa de fenolftaleină, cu o soluţie de NaOH 1

n, sterilizată prin fierbere.
Pentru determinarea numărului total de microorganisme se procedează ca la "Analiza

microbiologică a apei".
Mediile de cultură folosite sunt:
 bulion - peptonă - agar (geloză nutritivă) pentru bacterii

 malţ-agar, pentru drojdii, gelatină nutritivă
Termostatare - se face la temperatura de 37° C pentru plăcile cu geloza - nutritivă şi malţ -

agar şi la temperatura camerei 20" C pentru plăcile cu gelatină nutritivă. După 48 ore de
45
termostatare, se citeşte numărul de colonii dezvoltate. Rezultatele se exprimă în număr de

colonii pe 1 ml bere (fiecărei colonii îi corespunde un germen).
Interpretarea rezultatului. Numărul de germeni/1 ml bere trebuie să corespundă cu numărul

de germeni/1 ml apă pentru localitatea unde se fabrică berea.
În cazul când berea prezintă un sediment, prin examen microscopic se poate determina natura
sa. Se pune pe o lamă de microscop o picătură de sediment şi se observă:
1) microorganisme (drojdii, torule, bacterii lactice, bacterii acetice);

2) granule de amidon şi dextrină, care se colorează cu soluţia de iod;
3) substanţe albuminoide sub formă de fulgi solubili în alcalii;
4) răşini sub formă de granule galbene-brune, care se colorează în roz şi sunt solubile în
alcalii, dar insolubile în alcool.

46
Activitatea nr.9
Fişă de observare
Analiza microscopică a microorganismelor din bere
Nume elev: ……………………… Clasa: ………………
Nr. Etape Da Nu
crt.
1. Alege materialele necesare evidenţierii microscopice a
microorganismelor
2. Dezinfectează lama şi lamela cu alcool
3. Sterilizează lama prin trecerea ei prin flacăra unui bec cu gaz
4. Flambează pipeta Pasteur
5. Depunde proba pe lamă
6. Aplică lamela peste proba de pe lamă, evitând prinderea aerului în

preparat
7. Elimină surplusul de probă cu hârtie de filtru
8. Fixează lama pe platina microscopului
9. Reglează poziţia preparatului pe patină
10. Fixează obiectivul prin rotirea discului revolver
11. Reglează fluxul de lumină cu ajutorul condensatorului
12. Coboară obiectivul până se apropie de preparat
13. Prinde imaginea privind prin ocular şi rotind de viza macrometrică
14. Clarifică imaginea cu viza micrometrică
15. Desenează campul microscopic observat
16. Formulează concluzii

47
Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor
Activitatea nr. 10
Fişă de lucru

Data:
1. La determinarea umidităţii unui lot de seminţe de floarea soarelui, prin metoda uscării la
etuvă, s-au obţinut valorile:
m 0 = 42,25 g masa fiolei goală;
m 2 = 47,25 g masa fiolei cu produs înainte de uscare;
m 1 = 46,75 g masa fiolei cu produs după uscare;
a. Scrieţi formula de calcul a umidităţii;
b. Calculaţi umiditatea seminţelor.
c. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.
d. Denumiţi o altă metodă de determinare a umidităţii seminţelor.
. (4p)
2. Determinând aciditatea unui lot de făină (tip 480) în laborator, s-au obţinut valorile:
V = 0,9 cm 3 NaOH 0,1 n folosit la titrare;
m = 5 g făină;
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH;
a. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări.
b. Scrieţi formula de calcul a acidităţii.
c. Calculaţi aciditatea făinii.
d. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.
(5p)
Competenţa 14.4 Interpretează rezultatele analizelor

48
Activitatea nr. 11
Fişă de lucru

Data:
1. Determinând aciditatea unui lot de făină în laborator, s-au obţinut valorile:

V = 1,0 cm 3 NaOH 0,1 n folosit la titrare;
m = 5 g făină;
0,1 = normalitatea soluţiei de NaOH;
a. Scrieţi formula de calcul a acidităţii.
b. Calculaţi aciditatea făinii.
c. Enunţaţi principiul metodei ce stă la baza acestei determinări.
(4p)
2. La determinarea masei hectolitrice a unui lot de grâu s-a înregistrat valoarea medie de 174
g/250 ml.
a. Definiţi masa hectolitrică.
b. Calculaţi masa hectolitrică a lotului de grâu analizat.
c. Enumeraţi doi factori care influenţează valoarea masei hectolitrice a cerealelor
c. Comparaţi valoarea obţinută din calcul cu valoarea din standard.
d. Denumiţi o altă metodă de determinare a umidităţii seminţelor.
(5p)
49
VII. CUVINTE CHEIE/GLOSAR
 Caracteristică senzorială – însuşire a unui produs care poate fi apreciată, determinată

prin analiza senzorială
 Miros – ansamblu de senzaţii percepute de către organul olfactiv prin inspirarea

compuşilor volatili sau a produselor ce conţin compuşi volatili
 Gust – ansamblu de senzaţii gustative, olfactive şi de sensibilitate chimică percepute

atunci când un aliment se află în cavitatea bucală
 Consistenţă – ansamblu de senzaţii tactile create prin atingerea sau degustarea unui
aliment; proprietate reologică şi însuşire senzorială a produselor alimentare
 Culoare – totalitatea radiaţiilor de lumină de diferite frecvenţe pe care le reflectă

corpurile şi care creează asupra retinei ochiului o impresie specifică; aspectul colorat
al corpurilor; însuşire senzorială a produselor alimentare
 Aromă – rezultatul intererenţei senzaţiilor gustative şi olfactive în timpul masticaţiei;

însuşire senzorială a produselor alimentare
 Sala de degustare – încăpere spaţioasă, amenajată special şi destinată desfăşurării

analizei senzoriale a produselor alimentare
 Tactil – formaţiune nervoasă localizată în derm, specializată în recepţia excitaţiei

tactile prin care se percep senzaţiile de consistenţă, asperitate, stările de umiditate,
adezivitate, temperatura
 Masa hectolitrică – masa unui hectolitru de cereale exprimată în kilograme
 Pipetă Pasteur – tub de sticlă, efilat la un capăt, cu deschidere circulară, şlefuită la

celălalt, folosit pentru preluarea substanţelor lichide
 Polarografie – denumire comună mai multor metode electrochimice care studiază

compoziţia şi proprietăţile fizico-chimice ale soluţiilor şi topiturilor prin determinarea
şi interpretarea relaţiilor curent-tensiune, obţinute cu un electrod polarizat în soluţii
neagitate
 Refractometrie – metodă de determinare si măsurare a indicelui de refracţie a

substanţelor de analizat
 Polarimetrie – grup de metode de cercetare fizico-chimice ce se bazează pe studiul

fenomenelor optice, cu participarea luminii polarizate
 Polarizaţie – conţinutul aparent de zaharozaă determinat polarimetric
 Polarizor – parte componentă a polarimetrului destinată producerii luminii polarizate

în plan
50
 Grade Brix – sunt utilizate de obicei în industria zahărului şi reprezintă procente de
masă de zahăr
 Volumetrie – metode de determinare cantitativă a unei substanţe, prin măsurarea

volumului unui reactiv, de titru exact cunoscut, ce reacţionează cu substanţa de
analizat
 Picnometru – vas gradat, cu gât subţire, cotat, folosit pentru determinarea densităţii
soluţiilor
 Densimetru – areometru cu greutate constantă care indică direct densitatea lichidului
 Lamă – lamă de sticlă dreprunghiulară, pe care se realizează preparatul microscopic
 Lamelă – lamelă de sticlă, pătrată, foarte subţire care se foloseşte la obţinerea

preparatelor microscopice umede, lamă – lamelă.
 Titrare - Operaţie de laborator utilizată pentru a determina cantitatea de substanţă

conţinută într-o soluţie
 Titru - Cantitate în grame, dintr-un element sau compus conţinută într-un mililitru de
soluţie
Lista poate fi continuată de elevi şi pusă în dosarul personal

51
VIII. Materiale de referinţă pentru profesori
1. FIŞA PENTRU ÎNREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
Această format de fişă este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru
fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fişe pe durata derulării modulului, acestea
permiţând evaluarea precisă a evoluţiei elevului, furnizând în acelaşi timp informaţii relevante
pentru analiză.
FIŞA pentru înregistrarea progresului elevului
Modulul (unitatea de competenţă)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competenţe Aplicare în Evaluare

Activităţi efectuate
care trebuie cadrul unităţii Satis- Refac
Data şi comentarii Data Bine
dobândite de competenţă făcător ere
Comentarii Priorităţi de dezvoltare

Competenţe care urmează să fie dobândite Resurse necesare
(pentru fişa următoare)
Competenţe care trebuie dobândite

Pe baza evaluării iniţiale, ar trebui să se poată identifica acele competenţe pe care elevul
trebuie să le dobândească la finele parcurgerii modulului. Această fişă de înregistrare este
făcută pentru a evalua, în mod separat, evoluţia legată de diferite competenţe. Aceasta
înseamnă specificarea competenţelor tehnice generale şi competenţe pentru abilităţi cheie care
trebuie dezvoltate şi evaluate.
Activităţi efectuate şi comentarii
Aici ar trebui să se poată înregistra tipurile de activităţi efectuate de elev, materialele utilizate
şi orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare în cadrul unităţii de competenţă
Aceasta ar trebui să permită profesorului să evalueze măsura în care elevul şi-a însuşit
competenţele tehnice generale,tehnice specializate şi competenţele pentru abilităţi cheie,
raportate la cerinţele pentru întreaga clasă. Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a
cerinţelor prin bifarea uneia din următoarele trei coloane.
Priorităţi pentru dezvoltare
52
Partea inferioară a fişei este concepută pentru a privi înainte şi a identifica activităţile pe care
elevul trebuie să le efectueze în perioada următoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste
informaţii ar trebui să permită profesorilor implicaţi să pregătească elevul pentru ceea ce va
urma, mai degrabă decât pur şi simplu să reacţioneze la problemele care se ivesc.
Competenţe care urmează să fie dobândite
În această căsuţă, profesorii trebuie să înscrie competenţele care urmează a fi dobândite. Acest
lucru poate să implice continuarea lucrului pentru aceleaşi competenţe sau identificarea altora
care trebuie avute în vedere.
Resurse necesare
Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reţete, seturi de
instrucţiuni şi orice fel de fişe de lucru care ar putea reprezenta o sursă de informare
suplimentară pentru un elev ce nu a dobândit competenţele cerute.
2. FIŞĂ DE REZUMAT
Fişele de rezumat ale modulului oferă cadrelor didactice şi elevilor mijloace de înregistrare a
progresului.
Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de
învăţare. Elevul care îşi asumă responsabilitatea pentru aspecte ce ţin de înregistrare pot
contribui la acest obiectiv.
Titlul modulului
Numele
elevului:
Data începerii: Data finalizării:
Competenţe Activitate de învăţare Data îndeplinirii Verificat

Competenţa 1 Denumirea sau altă Data la care obiectivul Semnătura
Detalii precizare referitoare la învăţării a fost îndeplinit profesorului
referitoare la activitatea de învăţare
competenţa care
se dezvoltă.
Competenţa 2
Detalii
referitoare la
competenţa care
se dezvoltă.
2.1 Exemplu de fişă de rezumat activitate

53
Competenţă Activitate de învăţare Obiectivele învăţării Realizat

Detalii Denumirea sau alte Obiectivul(ele) activităţii Data la care
referitoare la precizări referitoare la de învăţare obiectivul
competenţa care activitatea de învăţare Această activitate va … învăţării a fost
se dezvoltă. îndeplinit
Comentariile elevului
De exemplu:
 Ce le-a plăcut referitor la subiectul activităţii.
 Ideile elevilor referitoare la felul în care ar trebui să-şi urmărească
obiectivul învăţării.
 Unde ai întâmpinat dificultăţi ?
 Ce consideri că mai ai de învăţat despre această activitate
Comentariile profesorului
De exemplu:
 Aspecte pozitive din activitatea elevului
 Aspecte care necesita continuarea învăţării
 Idei ale elevului despre cum i-ar place să-şi urmeze obiectivele
învăţării
__________________________________________________________
Înregistrările exacte reprezintă un aspect important al administrării procesului de învăţare şi

poate de asemenea ajuta la informarea şi motivarea elevilor. Elevii ar trebui să fie încurajaţi
să-şi evalueze propriul proces de învăţare comentând cu privire la arii care le-au plăcut sau nu
la un anumit subiect. Aceste comentarii pot oferi cadrelor didactice informaţii valoroase
referitoare la arii care cauzează dificultăţi elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea să fie încurajaţi să îşi asume răspunderea pentru procesul de
învăţare. Elevul care îşi asumă responsabilitatea pentru aspecte ce ţin de înregistrare pot
contribui la acest obiectiv.
Fişa de rezumat ajută la motivarea elevilor oferindu-le o indicaţie vizuală clară a progresului
pe care l-au făcut.
IX. Soluţiile activităţilor de învăţare

54
ACTIVITATEA NR. 1
Fişă de lucru – Analiza senzorială a vinului
SOLUŢIE
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul tehnologic unde elevii vor fi strict
supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.
Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să realizeze analiza
senzorială a vinului conform modului de lucru redactat în fişă.
Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să respecte
normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.
ACTIVITATEA NR. 2
Fişă de evaluare – Analiza senzorială a vinului
SOLUŢIE
1. Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, miros, gust) a următorilor
indici de calitate: aromă, limpiditate, culoare, gust şi miros.
Pentru răspuns corect se acordă 1 punct.
2. Un posibil rezultat este următorul:

Culoare:
- perfect corespunzătoare 2 1
Limpiditate:
- cristalin(stralucitor) 2 1
- limpede 1
- tulbure 0
Aromă
- excelentă 4
- foarte corespunzătoare denumirii 3 2
- proprie vinului 1
Gust:
- perfect corespunzător denumirii 7-8 7
- normal 3-4
- plat,lipsit de aciditate 1-2
-fără gust sau cu gust alterat 0
Pentru răspuns corect se acordă 4 puncte.
55
3. Comparând rezultatele obţinute cu cele din standard, se constată că proba de vin analizată
se încadrează în categoria „calitatea I”, căreia îi corespunde un punctaj de 11 – 9 puncte.
4. Fără gust sau cu gust alterat, aromă nespecifică vinului, tulbure, culoare degradantă.
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1 punct.
ACTIVITATEA NR. 3
Fişă de evaluare – Determinarea densităţii
SOLUŢIE
Exerciţiul va fi rezolvat individual. Fiecare elev se va autoevalua comparând răspunsurile lui

cu răspunsurile corecte prezentate de profesor la videoproiector, tablă , sau alt mijloc.
Sarcinile de lucru I şi II se recomandă pentru rezolvare de către elevii cu cerinţe
educaţionale speciale.
Nr. crt. Răspuns corect Realizat Nerealizat Punctaj

1–a
I 2–d
3–c
1–b
II 2–c
3–a
1–A
III 2–A
3–F
Punctaj din oficiu 1p
TOTAL PUNCTAJ OBŢINUT
ACTIVITATEA NR. 4
Fişă de evaluare – Determinarea masei hectolitrice
SOLUŢIE
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de ind. alimentară, unde elevii vor fi strict
Fiecare elev este dator să cunoască măsurile de prim ajutor în cazul accidentelor şi să
respecte normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.
1. Principiul metodei: Cântărirea cantităţii de boabe ce umple un vas cilindric cu volumul de 1
litru.
56
2. Factorii ce influenţează masa hectolitrică sunt:
 Masa specifică
 Umiditatea cerealelor
 Conţinutul în corpuri străine
 Forma şi mărimae boabelor
Se acordă câte 0,5 puncte pentru oricare două răspunsuri corecte.
3. Pentru evaluarea determinării masei hectolitrice propunem următoarea grilă:
Nr. Etapele de lucru Punctaj Punctaj
crt. propus obţinut
1 Echilibrează balanţa cu cilindrul inferior şi greutatea disc 0,5
2 Montează cilindrul inferior şi intermediar pe capacul balanţei 0,5
3 Introduce boabele de cereale în cilindrul superior 0,5
4 Asamblează cilindrul superior 0,5
5 Deschide clapeta cilindrului superior 0,5
6 Scoate cuţitul 0,5
7 Introduce cuţitul pentru delimitarea exactă a volumului 0,5
8 Îndepărtează excesul de boabe 0,5
9 Cântăreşte cilindrul cu boabe fără cuţit 0,5
10 Repetă determinarea 0,5
11 Aşează balanţa în cutie 0,5
12 Calculează masa hectolitrică 0,5
TOTAL 6
4. Masa hectolitrică a boabelor de grâu trebuie să fie conform standardului de 30 – 32 kg/hl.

Elevii compară valoarea obţinută din calcul cu valorile standardizate şi apreciază dacă proba
analizată respectă caracteristicile de calitate conform actului normativ.
ACTIVITATEA NR. 5
Fişă de evaluare – Determinarea umidităţii cu umidometrul
SOLUŢIE
57
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de ind. alimentară unde elevii vor fi strict
supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor. În laborator elevii trebuie să poarte echipamentul de
protecţie, corespunzător efectuării lucrării practice.
“Determinarea umidităţii cerealelor cu umidometrul” presupune lucrul în grupe de câte 3 - 4
elevi. Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând
realizarea fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument
pentru îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi
atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare. Elevul poate
dovedi, practic, că este capabil să deservească umidometrul.
Fişa de lucru precum şi concluziile formulate, pot fi utilizate ca probe de evaluare prin care
elevul să demonstreze că este capabil să completeze documente simple utilizând rezultatele
experimentului.
Fişa de observaţii şi concluziile se completează individual, utilizând însemnările făcute în
urma discuţiilor de grup asupra experimentului.
normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.
ACTIVITATEA NR. 6: Proiect
SOLUŢIE
Activitatea are următoarele etape de desfăşurare:
 Profesorul împarte temele elevilor.
 Se stabilesc regulile de întocmire a referatului.
 Elevii primesc sarcina lor de lucru ce trebuie realizată pe o perioadă de o lună.
 Folosind manualul, notiţele din clasă, cărţi de specialitate, ghidul elevului, internetul şi
orice alte mijloace de informare doresc, elevii elaborează referatul
 La termenul stabilit trebuie să prezente în faţa colegilor lucrarea.
 Elevii vor fi notaţi pentru modul de lucru, pentru modul de prezentare şi/sau pentru
produsul realizat.
ACTIVITATEA NR. 7
Fişă de observare – Determinarea acidităţii făinii
SOLUŢIE
58
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de ind. alimentară unde elevii vor fi strict
„Determinarea acidităţii făinii” presupune lucrul în grupe de câte 3 - 4 elevi. Membrii
fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând realizarea fiecărei
sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru îndeplinirea
sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi atmosfera creată
în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare. .
experimentului.
Fişa de observaţii şi concluzii se completează individual, utilizând însemnările făcute în urma
discuţiilor de grup asupra experimentului.
normele de securitate şi sănătate în muncă specifice acestei lucrări de laborator.
În laborator elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător efectuării lucrării
practice
ACTIVITATEA NR. 8
Fişă de evaluare/autoevaluare
Refracrometrie – polarimetrie
SOLUŢIE
I. 1 – c; 2 – a; 3 – b; 4 – d;
II. A; A; F; A; F; A;
III. 1 – b; 2 – b; 3 – b; 4 – c; 5 – a.
Exerciţiul va fi rezolvat individual.
ACTIVITATEA NR. 9
Fişă de observare – Analiza microscopică a microorganismelor din bere

SOLUŢIE
59
Activitatea practică se va desfăşura în laboratorul de microbiologie sau de ind. alimentară,

unde elevii vor fi strict supravegheaţi şi îndrumaţi de profesor.
Elevii trebuie să-şi însuşească partea teoretică a lucrării şi să fie capabili să realizeze analiza
microscopică a microorganismelor din bere.
„Analita microscopică a microorganismelor” presupune lucrul în grupe de câte 3 - 4 elevi.
Membrii fiecărui grup execută individual analiza şi se observă reciproc, notând realizarea
fiecărei sarcini. Discuţia între membrii grupului şi profesor este un instrument pentru
îndeplinirea sarcinilor de lucru. Profesorul observă şi analizează nivelul de cooperare şi
atmosfera creată în timpul lucrului în echipă completând fişa de evaluare.
experimentului.
Fişa de observaţii şi concluziile se completează individual, utilizând însemnările făcute în
urma discuţiilor de grup asupra experimentului
normele de protecţie a muncii specifice acestei lucrări de laborator.
În laborator elevii trebuie să poarte echipamentul de protecţie corespunzător efectuării lucrării
practice.
ACTIVITATEA NR. 10
Fişă de lucru
SOLUŢIE
1. a. Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în prezenţa

fenolftaleinei ca indicator.
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct.
b.
V  0,1
Aciditate = · 100 [grade aciditate]
m
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1punct.
c.
0,9  0,1
5
Aciditate = 1,8 grade aciditate
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 2 puncte.
60
d. Valoarea obţinută se încadrează în valorile din standard (maxim 2,2 grade
aciditate).
Pentru răspuns corect se acordă 1punct.
2. a. Masa hectolitrică reprezintă masa, exprimată în kg, a unui volum de 1 hectolitru cereale
boabe.
Pentru răspuns corect şi complet se acordă 1 punct.
b.
Transformări: 174 g/250 ml × 4 = 696 g/l = 0,696 kg/l;
M h = 0,696 × 100 = 69,6 kg/hl
Pentru transformări realizate corect se acordă 2 puncte.
c.
- gradul de comprimare al substanţelor în bob;
- umiditatea;
- mărimea boabelor;
- prezenţa corpurilor străine;
Pentru oricare două răspunsuri corecte se acordă câte 0,5 puncte.
ACTIVITATEA NR. 11
Fişă de lucru
SOLUŢIE
1. a.
V  0,1
m
b.
1,0  0,1
5
Aciditate = 2 grade aciditate
Pentru răspuns corect se acordă 2 puncte.
c.
Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluţie de NaOH, în prezenţa fenolftaleinei
ca indicator.
2. a.
m2  m1
u = · 100 [%]
m 2  m0

b.
61
47,25  46,75
u = 47,25  42,25 · 100 [%]
u = 10 %
Pentru înlocuirea corectă a datelor în formula de calcul şi pentru rezultat corect se acordă 2
puncte.
c. Valoarea obţinută se încadreză în STAS (maxim 11%).
d. Determinarea umidităţii seminţelor prin metoda rapidă cu umidometrul.
62
BIBLIOGRAFIE
1. Segal B. şi colaboratorii, Alimente funcţionale, Ed. Academica, Galaţi.
2. Răşenescu I.Oţel I. Îndrumar pentru industria alimentară/ Tehnologii, operaţii, procese şi

produse, Editura Tehnică, vol I – II, Bucureşti – 1988.
3. Segal B., ş.a., Determinarea calităţii produselor alimentare, Elemente de calimetrie

Editura Ceres, Bucureşti – 1985.
4. Barariu M. Nachiu E., Calitatea şi fiabilitatea produselor – Tehnica măsurătorilor de

spcialitate în industria alimentară, Manual pentru clasele X – XI, licee industriale cu profil
industrie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică R.A, Bucureşti – 1993.
5. C. Banu - Manualul Inginerului de Industria Alimentară, volumul II, Editura Tehnică,

Bucureşti 2002.
6. C. Drăgănescu - Biochimie, Manual pentru şcoli profesionale cu profil de industria

alimentară. Editura Didactică şi Pedagogică,Bucureşti 1991.
7. D. David, E. Gorun - Îndrumător pentru instruirea Tehnologică şi de laborator în

Industria Alimentară, Editura Ceres, 1984.
8. Nichita L. – „Manual pentru pregătire practică – industria alimentară, „Ed. Oscar Print,
2004
9. Nichita L., ş.a. Standard de Pregătire Profesională Liceu – Filieră tehnologică, Calificarea
Tehnician analize produse alimentare, nivel 3 Varianta revizuită, 2005

Auxiliar Curricular CL - Axiatehnica Analizelor de Laborator

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Auxiliar Curricular CL - Axiatehnica Analizelor de Laborator

Titlu original:

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1

Director: Inspectoratul Şcolar Judeţean

AUTOR: Prof. ing. Cismărescu Mariana Geta,

7. CUVINTE CHEIE / GLOSAR 49

9. SOLUŢIILE ACTIVITĂŢILOR DE ÎNVĂŢARE 54

Calificarea de Tehnician analize produse alimentare se obţine prin formarea competenţelor

Acest material de învăţare este destinat elevilor şi profesorilor de specialitate ce predau în

II. LISTA UNITĂŢILOR DE COMPETENŢĂ PENTRU MODULUL

II.1.UNITĂŢI DE COMPETENŢĂ TEHNICE GENERALE:

II.2. UNITATEA DE COMPETENŢĂ TEHNICĂ SPECIALIZATĂ :

Competenţa 14.1: Efectuează analiza senzorială

Competenţa 14.2: Efectuează analize fizico –chimice

Competenţa 14.3: Efectuează analize biologice şi microbiologice

Competenţa 14.4: Interpretează rezultatele analizelor

După parcurgerea unităţii de competenţă U14 - TEHNICA ANALIZELOR DE

IV. INFORMAŢII PENTRU PROFESORI

Modulul ,, TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR ” face parte din curriculum-ul

o 33 ore pentru teorie;

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare – învăţare – evaluare trebuie să fie

Din planul de învăţământ se recomandă ca ponderea activităţilor de pregătire teoretică să fie

Profesorul trebuie să cunoască particularităţile colectivului de elevi şi stilurile de învăţare ale

V. INFORMAŢII PENTRU ELEVI

Pe parcursul efectuării activităţilor de învăţare propuse vă veţi completa un portofoliu

Materialul prezentat cuprinde şi soluţiile activităţilor de învăţare propuse.

VI. MATERIALE DE ÎNVĂŢARE PENTRU

- cu număr mic de puncte: 5, 10

- cu număr mediu de puncte: 20, 30

- cu număr mare de puncte: 60, 100

Metode de diferenţiere a calităţii

- metoda duo - trio

Metoda de ordonare după rang

Metode de descriere a calităţii

Competenţa 14.1: Efectuează analiza senzorială

Competenţa 14.1: Efectuează analiza senzorială

Analiza senzorială a vinului

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laborator

- În încăperi luminoase (lumină naturală);

Caracteristici Puncte Punctaj acordat

4.2. Se formulează concluziile privind calitatea vinului analizat

Activitatea nr. 2 Fişă de evaluare

Analiza senzorială a vinului

Unitatea de competenţă: Tehnica analizelor de laborator

1. Explicaţi principiul metodei la determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor

Caracteristici Puncte Punctaj acordat

3. Comparaţi rezultatele obţinute cu valorile din standard şi formulaţi concluzii.

Notă: Se acordă 1 punct din oficiu.

Competenţa 14.2: Efectuează analize fizico –chimice

Areometre, Picnometru Balanţa Mohr-

Densitatea se poate determina cu:

- areometrul, în cazul probelor lichide;

- balanţa Mohr-Westphal, în cazul probelor lichide;

- picnometrul, în cazul probelor lichide, semisolide şi solide.

Competenţa 14.2: Efectuează analize fizico –chimice

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 3

Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda areometrică

FIŞĂ DE DOCUMENTARE NR. 4

Determinarea densităţii relative a lichidelor prin metoda picnometrică

Termostat pentru menţinerea temperaturii la (20 ±0,2)°C şi la (60±0,2)°C.

2. Determinarea cifrei de apă a picnometrului