Generalidades Y Aspectos Importantes Del Cultivo De Uva (Vitis vinífera)

Adriana Paola Ramos Barbosa

Robert José Sánchez Peñates
Leydis Arias escobar
Luis bello Ávila

Universidad de Córdoba
Facultad de Ciencias Agrícolas
Ingeniería Agronómica

Montería
2020

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 Contenido
Pág.
1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA ............................................................................... 3
2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ................................................................................................. 4
3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL .................................................................................. 5
3.1 Países productores, estadísticas de producción y superficie cultivada ................ 6
3.2 Usos y Composición nutricional .....................................................................................10
4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS ..............................................................................12
5. MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA ...................................................................................................14
5.1 Raíces .....................................................................................................................................14
5.2 Tallos ......................................................................................................................................15
5.3 Hojas .......................................................................................................................................18
5.4 Flores y biología floral .......................................................................................................21

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 1. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

La planta de vid posee frutos (uvas) clasificados botánicamente como “bayas”, las
cuales se organizan o agrupan en un conjunto o “racimo” a través de un órgano
herbáceo o leñoso conocido como “raspón o escobajo”. A su vez, cada baya se
encuentra unida al escobajo por medio del “pedicelo”, por el cual ingresan los vasos
conductores que suministran el agua y nutrientes a la misma (Ribéreau-Gayon et
al., 2006).

Se cree que el cultivo de la vid comenzó durante el período Neolítico (8.500-6.000

a.C.) a lo largo de la costa oriental del Mar Negro en la región conocida como
Transcaucasia. En este periodo la uva ya formaba parte de la dieta de los antiguos
pueblos de dicha región y era recolectada de las vides silvestres que trepaban por
sobre los árboles. De estas antiguas vides silvestres asiáticas (Vitis vinífera ssp.
sylvestris), presumiblemente por selección y domesticación del hombre, terminó
surgiendo Vitis vinifera ssp. Sativa. Luego con el desplazamiento de estos antiguos
pueblos, se fue ampliando el área de la viticultura. Primitivas corrientes hacia el Sur
y Sur-Oeste, probablemente instalaron las vides en la Mesopotamia y Egipto.
Mientras que otra corriente, presumiblemente, se dirigió al Oeste y, a través de
Turquía, habría propagado el cultivo de la vid por los actuales países vitícolas del
Mediterráneo y la Europa Central. Sin embargo, restos de semillas que datan del
período Neolítico también fueron encontrados en Turquía y Europa Occidental lo
cual sugiere la explotación de vid en estos lugares en dicha época. Algunos
investigadores han sugerido como un segundo de domesticación de la vid, el cual
habría estado ubicado en Europa, más precisamente en la región oeste del
Mediterráneo. En dicha región se habrían originado los actuales cultivares
existentes en la zona occidental de Europa. (Arroyo-García et al, 2006).

El cultivo de la vid también se extendió hacia el oriente, primeramente hacia la India

(1.500 a.C) hasta finalmente llegar a los actuales países de China y Japón,
alrededor del año 1.300 a.C En China, se conocen instrucciones precisas que
cumplían los mandarines para el cuidado de las vides en las huertas del emperador
las cuales datan del año 1.222 a. C. Los chinos ya sabían que de la uva podía
obtenerse una bebida exquisita que ellos llamaban “jiu”, que quiere decir vino. (Mo,
1979; This et al, 2006).

Hay alrededor de 5.000 variedades de vid (Vitis vinifera L), This et al. 2006), sin
embargo, se han señalado evidencias de pérdida de diversidad de vid (Bessis 2007;
Carimi et al. 2010). En realidad, variedades internacionales, como Cabernet-
Sauvignon, Sauvignon blanc o Chardonnay, están presentes en la mayoría de los
países europeos como consecuencia de la globalización del mercado del vino. Por
lo tanto, algunas variedades están aumentando la superficie de viñedo en todo el
mundo, reduciendo drásticamente los cultivares locales y, en consecuencia, el
acervo genético. En la actualidad, el área vitivinícola española se divide en 73
Denominaciones de Origen (DO) e incluye 250 cultivares diferentes en su catálogo

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nacional de vid, siendo el cuarto país en diversidad de vid de la Unión Europea
detrás de Italia, Portugal y Francia (Lacombe et al.2011).

De acuerdo con Fregoni (2007), más del 60% de los viñedos están situados
principalmente en Europa, en Asia el 20,4%, en América 12,1%, en África 4,5% y
en Oceanía 2,2%. La mayor parte de las superficies vitícolas están situadas en el
hemisferio Norte y representan 89,9% de los viñedos mundiales, mientras que, los
10,1% restantes se sitúan en el hemisferio Sur (América del Sur, Sudáfrica y
Oceanía).

2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

El género Vitis al que pertenecen las vides cultivadas, está dividido en dos
secciones o subgéneros: Euvitis (2n=36) y Muscadinia (2n=40). En el subgénero
Muscadinia, la única especie cultivada es V. rotundifolia. En el subgénero Euvitis
distinguimos tres grupos: las variedades originarias de América del Norte, que son
resistentes a la filoxera y se utilizan fundamentalmente para la producción de
patrones (V. riparia, V. rupestris, V. berlandieri, V. cordifolia, V. labrusca, V.
candicans y V. cinerea), las Asiáticas (10 a 20 especies) y las Europeas,
representada por la V. vinifera, como única especie que presenta cualidades para
la producción de vino, es sensible a la filoxera y a las enfermedades criptogámicas.
El número de variedades de V. vinífera registradas en el mundo y surgidas por
evolución natural, es al menos de 5.000 (Tessier et al., 1999; Ryugo, 1993)

Tabla 1: Clasificación taxonómica

Citado por: Almaza 2011

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 La clasificación de las variedades cultivadas que componen la especie del
Vitis vinífera es difícil, debido a que las variedades actuales proceden, de la
evolución, selección, adaptación al cultivo de las lambruscas (vides
silvestres) y del cruzamiento natural entre plantas hermafroditas de origen
asiático, introducidas por el hombre, con las poblaciones dioicas europeas
de vides silvestres (variabilidad intervarietal), es decir, son mestizos entre
las “Proles Póntico-occidentalis” (García, 1993 y Mathon, 1993).

La vid es una planta angiosperma, de la clase de las dicotiledóneas,

subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de
cáliz y corola (Dyalypetalae). Pertenece al orden Rhamnales, que son
plantas leñosas de vida larga. Por ello, tiene un largo periodo juvenil (3-5
años), durante el cual no produce frutos. Las yemas que se forman durante
un ciclo se abren hasta el siguiente, y son las encargadas de la producción.
(Infoagro, 2008)

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y SOCIAL

La vid se cultiva en los cinco continentes: Europa cuenta con 4.9000.000 ha;
Asia con 1.727.000 ha; América con 967.000 ha; África con 395.000 ha y
Oceanía con 192.000 ha. En América, Chile cuenta con 191.000 ha,
Argentina 219.000 ha, Brasil 78.000 ha, Perú y Uruguay con 11.000 ha cada
uno (OIV, 2005).

La “zona tropical” está caracterizada por la ausencia de estaciones con

temperaturas inferiores a 0°C, la temperatura media del mes más frío es
superior a 18°C, bajo estas condiciones la vid presenta un reposo vegetativo
exiguo o no se presenta (Fregoni, 2007). El clima es húmedo con lluvias
distribuidas durante todos los meses del año y no se presentan variaciones
entre la duración del día y la noche. Tales condiciones no satisfacen las
necesidades de termorregulación y fotoperiodo de la vid. Esto induce
desarreglos fisiológicos en la planta que limitan la duración de la vida del
viñedo a menos de 15 años (Fregoni, 2005).

La “zona sub-tropical” presenta un clima con veranos cálidos y secos. En

esta zona el reposo vegetativo se produce, pero es corto y frecuentemente
insuficiente para satisfacer las necesidades en frío de la planta. La zona
posee 476.000 ha es decir el 6% del total mundial. Ella se extiende
principalmente en África (44,7%), en América (22,7%), en Asia (20,2%) y en
Oceanía (14,1 %). La viticultura que tiene mayor peso sobre la economía
mundial es la de la “zona templada” donde el clima presenta una gran
amplitud térmica anual: los inviernos son fríos, a veces nevados y las
precipitaciones están concentradas principalmente en primavera y en otoño.
Se trata de una zona muy extendida de aproximadamente 5,6 millones de

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 ha, situada en su mayor parte sobre los continentes Europeo (53,4%) y
Asiático (27,3%). Ella se encuentra igualmente sobre los continentes
Americano (14,7%), Africano (2,5%) y en Oceanía (2,1%). Corresponde al
70,5% de la superficie vitícola mundial (Fregoni, 2007).

3.1 Países productores, estadísticas de producción y superficie cultivada

Organismo de estadística de la Organización de las Naciones Unidas para

la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de la uva para
el 2017 alcanzó 74.276.583 toneladas sobre una superficie de 6.931.353
hectáreas y un rendimiento 10.716 kg/ha.

A nivel continental, Asia contribuye con un 36,70 % de la producción mundial

correspondiente a 27.258.602 toneladas, seguido de Europa con
25.958.501 toneladas y América con 13.919.349 toneladas, representando
un 34,95 % y 18,74 % del total respectivamente. (Faostat,2018)

Fuente: FAOstat,2018

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Porcentaje de producción mundial de uva; Fuente FAOstat.

Estados Unidos exporta uvas a más de 60 países en todo el mundo, de estas

uvas el 90% se produce en California.
De las 74.276.583 toneladas de uva que se han producido en el mundo el
17,6 % corresponde a China, primer productor mundial, con 13.083.000
toneladas, 775.975 hectáreas de cultivo y un rendimiento de 16.860 kg/ha.

Los países con mayor superficie de producción son España, China y Francia
con 939.283, 775.975 y 743.924 hectáreas respectivamente.
De los diez principales países productores de uva en el mundo China, India
y Sudáfrica son los que obtienen un mejor rendimiento por hectárea; en
2017, India obtuvo un rendimiento de 21.329 kg/ha, Sudáfrica 17.055 kg/ha,
mientras que el de China fue de 16.860 kg/ha. (FAOstat 2018)

7
fuente: FAOstat 2018

Fuente: FAOstat 2018

8
Fuente: FAOstat 2018

Fuente: Faostat 2018

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 En el año 2017 y en los años anteriores los porcentajes en el podio de
países productores no ha variado muchos; teniendo a china, Italia, estados
unidos, Francia, España, Turquía entre otros en los primeros puestos de
países mas productores de uva del mundo.

3.2 Usos y Composición nutricional

La uva es apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una
fuente de energía, por su gran contenido de vitaminas (especialmente,
vitaminas del grupo B), por tener un alto porcentaje en agua (oscila entre el
70 y el 80%) y por sus propiedades antioxidantes, la uva, parte fundamental
en la dieta mediterránea, es una fruta usada mundialmente para consumir
en diferentes presentaciones. También se puede usar para preparaciones
medicinales como aceites externos, emplastos, cremas y compresas.42
Además de su consumo como fruta fresca (uvas de mesa), las uvas se usan
gastronómicamente en diferentes platillos y preparaciones; desde postres,
tentempiés y batidos, la uva se usa en multitud de recetas.Sin embargo, la
uva se usa sobre todo como materia prima a nivel industrial en todo el mundo
para la elaboración de los siguientes productos:

• Mosto.
• Vino.
• Vinagre.
• Pasas.
• Vinos regionales.

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 • Finos varietales.
• Vinos licorosos.
• Grapas.
• Aguardientes.
• Jugo natural de uva.

La composición de las uvas puede variar ligeramente según se trate de uvas

blancas o negras.

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 69 kcal 288 kJ

Carbohidratos 15.69 g

• Fibra alimentaria 0.9 g

Grasas 0.16 g

Proteínas 0.73g

Agua no

Alcohol no

Cafeína no

Tiamina (vit. B1) 0.069 mg (5%)

Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)

Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.05 mg (1%)

Vitamina B6 0.086 mg (7%)

Ácido fólico (vit. B9) 2 μg (1%)

Vitamina B12 0 μg (0%)

Vitamina C 10.8 mg (18%)

Vitamina K 22 μg (21%)

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 Calcio 10 mg (1%)

Hierro 0.36 mg (3%)

Magnesio 7 mg (2%)

Manganeso 0.071 mg (4%)

Fósforo 20 mg (3%)

Potasio 191 mg (4%)

Sodio 3.02 mg (0%)

Zinc 0.07 mg (1%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Tomado de: base de datos de nutrientes de USDA

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS
4.1 Suelo: El cultivo de la vid puede desarrollarse exitosamente en suelos
franco-arcillosos que favorecen el desarrollo de sus raíces, a profundidades
mayores a los 80 cm. La materia orgánica es un componente importante; se
han establecido rangos que oscilan entre 1,5-2,5% indicando que es un
suelo suficientemente dotado, 2,5-3,5% bien dotado y < 1,5% un terreno
pobre. (Torres, A. 2017)
4.2 Temperatura: temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar
dependiendo de la etapa de desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C.
Etapa de Temperaturas óptimas
Desarrollo
Apertura de yemas 9 – 10 °C

Floración 18 – 22 °C

Desde 22 – 26 °C
la floración a
cambio de color
Desde el cambio de 20 – 24 °C
color a
maduración.
Vendimia 18 – 22 °C

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 Este cultivo es muy sensible a temperaturas extremas. Si éstas son muy
altas (30-34º C) con la presencia de viento seco y caliente se produce la
quema de hojas y racimos. Por el contrario, temperaturas por debajo de los
–2 ºC producen graves daños pudiendo destruir una cosecha entera.

4.3 Humedad: Se requiere una humedad relativa de 70% u 80%.

4.4 Ph: La planta puede desarrollar buen sistema radicular a un pH de 5.6 a

7.7.

4.5 Clima: La vid requiere para un óptimo desarrollo un clima seco con
temperaturas moderadas a calurosas, su ciclo requiere de veranos largos e
inviernos frescos.
Se puede adaptar a climas muy variados, preferiblemente en un clima
tropical y sub-tropical. Específicamente en las franjas comprendidas entre
las latitudes 30º norte y 50º norte por debajo de la línea ecuatorial, 50º norte
y 30º norte sobre la línea ecuatorial. Los veranos húmedos además de
afectar a la madurez y la calidad de la uva, favorecen el desarrollo de plagas
y enfermedades. ( Torres, A. 2017)

4.6 Precipitaciones: Las precipitaciones tienen una gran influencia en las

etapas de crecimiento de la vid. La etapa en la cual se requiere de un mayor
caudal es desde la floración hasta la maduración de los frutos, si el aporte
de agua de lluvia no es suficiente debe complementarse con riego.
La presencia de lluvia durante la vendimia o cosecha es perjudicial.

PARÁMETRO DE ADAPTABILIDAD Y RANGO DE ADAPTACIÓN

Piso altitudinal (Optima) 1000 msnm
Rango (Máximo y Mínimo) 0-3000 msnm

Temperatura (Optima) 10° C

Rango (Máximo y Mínimo) 7-24° C

Humedad relativa 70-80%

Ph Suelo 6,5-7,2.
Textura Suelo FA
Fotoperiodo 1500 y 1600 horas luz anuales
Precipitación optima 450 mm

Precipitación Mínima y Máxima 350 y 600 mm

Topografía Planos o de muy poca pendiente

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5. MORFOLOGÍA Y FISIOLOGÍA

5.1 Raíces

Las funciones del sistema radical son:

• Anclaje de la planta al suelo.

• Absorción de agua y elementos minerales.

• Acumulación de sustancias de reserva.

Origen del sistema radical

Procedente de la radícula de la semilla: Desarrolla una raíz principal y

pivotante. De ésta saldrán las secundarias y de éstas, las terciarias y así
sucesivamente; con el paso de los años la raíz principal pierde su
preponderancia y las secundarias y terciarias adquieren mayor importancia
y desarrollo relativo. Este tipo de plantas procedentes de semilla sólo se
utilizan para mejora genética o para obtención de nuevas variedades.
(UPM,2012)

De origen adventicio: procedente de la diferenciación de células del

periciclo, también denominada capa rizógena. Se originan, principalmente,
a nivel de los nudos del tallo. Este tipo de sistema radical procede de la
multiplicación por estaquillado. (UPM,2012)

Pueden ser de dos tipos, aéreas y subterráneas.

a) Raíces aéreas: aparecen espontáneamente en zonas tropicales y

húmedas, así como en invernaderos. Se pueden originar en troncos,
brazos o sarmientos.
b) Raíces subterráneas: Es el caso más frecuente. En plantaciones
comerciales este sistema radical procede del portainjerto o patrón
puesto a enraizar mediante la técnica del estaquillado. El sistema radical
está formado, inicialmente, por entre tres a seis raíces primarias que
tienden a exploran el suelo en superficie. El ángulo que forman las raíces
principales con una línea imaginaria perpendicular a la superficie del
suelo se denomina ángulo de geotropismo y es una característica
genética. De las raíces principales parten las raíces secundarias que son
las que tienden a colonizar el suelo en profundidad. A partir de éstas

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 salen las raíces terciarias y, de estas últimas, saldrán las cuaternarias y
así sucesivamente hasta llegar a las últimas ramificaciones, llamadas
radícalas o pelos absorbentes que se renuevan anualmente. El conjunto
forma una cabellera radicular. Se trata de un sistema radical adventicio,
fasciculado y ramificado.
La extensión de sistema radicular depende de la especie, marco de
plantación, tipo de suelo y técnicas de cultivo. El 90% del sistema radical
se desarrolla por encima del primer metro de suelo, estando la gran
mayoría entre los 40 y 60 cm de profundidad. (UPM,2012)

5.2 Tallos

El tronco puede estar más o menos definido según el sistema de

formación. La altura depende de la poda de formación, estando
normalmente comprendida entre los 0.0 m – en un vaso manchego - y los
2.0 m – caso de un parral -. El diámetro puede variar entre 0.10 y 0.30 m.

Es de aspecto retorcido, sinuoso y agrietado, recubierto exteriormente por

una corteza que se desprende en tiras longitudinales. Lo que
coloquialmente hablando se conoce como corteza, anatómicamente
corresponde a diferentes capas de células que son, del interior al exterior,
periciclo, líber, súber, parénquima cortical y epidermis. El conjunto se
denomina ritidoma. El ritidoma se renueva anualmente debido a la actividad
de una capa llamada felógeno, formada a partir de la diferenciación de
células del periciclo desde el mes de agosto, que genera todos los años
súber hacia el exterior y felodermis hacia el interior. Todos los tejidos

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situados exteriormente al súber quedan aislados formando un tejido muerto
llamado ritidoma. (UPM,2012)

Las funciones del tronco son:

• Almacenamiento de sustancias de reserva

• Sujeción de los brazos y pámpanos de la cepa

• Conducción del agua y la savia

Ramas: Son los encargados de conducir los nutrientes y repartir la

vegetación y los frutos en el espacio. Al igual que el tronco también están
recubiertos de una corteza. Los brazos portan los tallos del año,
denominados pámpanos cuando son herbáceos y sarmientos cuando están
lignificados. (UPM,2012)

Tipos de madera:

a) Madera del año: la constituyen el pámpano o sarmiento, desde que brota

la yema que lo origina hasta que tira la hoja. Comprende por tanto un
periodo de crecimiento.

b) Madera de 1 año: son los sarmientos desde la caída de la hoja hasta el

desarrollo de las yemas en él insertas. Comprende todo el periodo de
reposo invernal.

c) Madera de 2 años: después de la brotación de las yemas, la madera de

un año se denomina madera de dos años, es su segundo periodo de
crecimiento. La madera de dos años soporta los pámpanos o sarmientos
normales.

d) Madera vieja: aquellos tallos con más de 2 años de edad pasan a

denominarse madera vieja.

16
Pámpano.

El Pámpano es un brote procedente del desarrollo de una yema normal.

El pámpano porta las yemas, las hojas, los zarcillos y las inflorescencias.
Al principio de su desarrollo, los pámpanos tienen consistencia herbácea
pero hacia el mes de agosto, van a comenzar a sufrir un conjunto de
transformaciones que le van a dar perennidad, comienzan a lignificarse,
a acumular sustancias de reserva, etc. adquieren consistencia leñosa y
pasan a denominarse sarmientos. (UPM,2012)

El pámpano es un tallo constituido por una sucesión de nudos – zonas

hinchadas - y entrenudos – espacio entre nudo y nudo -.

Los entrenudos son de longitud creciente hasta el quinto nudo; del quinto
al quince permanecen constantes y a continuación van decreciendo en
longitud hacia el extremo apical. La longitud puede estar comprendida
entre los 1 cm en el caso de los primeros entrenudos del pámpano y los
15 – 20 cm en la zona media. En la zona de inserción del pámpano al
tallo, denominada corona, no hay entrenudos. El diámetro del pámpano
es variable siendo corriente que se encuentre entre 1 y 2 cm en la zona
central. La sección es elíptica. (UPM,2012)

Los nudos son ensanchamientos, más o menos pronunciados, donde se

insertan diferentes órganos. Pueden ser órganos perennes, como las
yemas, o caducos como las hojas, las inflorescencias y los zarcillos. La
sucesión de nudos desde la base hasta el ápice se llama rangos. El
rango de un órgano es la posición del nudo en el que está inserto.

17
5.3 Hojas

Las hojas están insertas en los nudos. En general son simples, alternas,
dísticas con ángulo de 180º y divergencia normal de ½. Compuestas por
pecíolo y limbo:

- Peciolo: inserto en el pámpano. Envainado o ensanchado en la base,

con dos estípulas que caen prematuramente.

-Limbo: generalmente pentalobulado (cinco nervios que parten del peciolo

y se ramifican), con los lóbulos más o menos marcados dependiendo de la
variedad. Con borde dentado; color verde más intenso en el haz que en el
envés, que presenta una vellosidad también más intensa, aunque también
hay hojas glabras.

-Yema: Insertas en el nudo, por encima de la axila de inserción del peciolo.

Hay dos yemas por nudo: la yema normal, más gruesa que se desarrolla
generalmente en el ciclo siguiente a su formación, y la yema pronta o
anticipada que puede brotar el año de su formación, dando nietos de menor
desarrollo y fertilidad que los pámpanos normales. Si la yema pronta no
brota durante el año de su formación, se cae con los primeros fríos, no
supera el periodo invernal. Todas las yemas de la vid son mixtas y axilares.

La yema normal, es de forma más o menos cónica y está constituida por un

cono vegetativo principal y uno o dos conos vegetativos secundarios. Estos
conos están formados por un tallo embrionario, en los que se diferencian los
nudos y entrenudos, los esbozos foliares y en su caso, los esbozos de las
inflorescencias, y un meristemo o ápice caulinar en su extremo. Dichos

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conos vegetativos están protegidos interiormente por una borra algodonosa
y exteriormente por dos escamas. (UPM,2012)

Ápice o meristemo terminal: No es yema propiamente dicha, no tiene

estructura de yema. Es una masa de células indiferenciada que cuando está
activa va generando, por diferenciación celular, todos los órganos del tallo.
Cuando cesa su actividad, bien por déficit hídrico estival o por los primeros
fríos otoñales, muere. No se perpetúa de un año al siguiente.

Axilares: Son las yemas propiamente dichas. Dan el carácter perenne al

individuo. En cada nudo o axila hay dos tipos de yema axilar: la normal y la
anticipada. De estas yemas axilares, las que están próximas a la zona de
inserción del pámpano, reciben el nombre de yemas basilares o de la
corona, también denominadas casqueras. La más visible y diferenciada de
éstas últimas se denomina yema ciega. (UPM,2012)

Clasificación de las yemas según su evolución

Yema normal o franca, también denominada durmiente o latente. Se

desarrolla durante el ciclo siguiente a su formación, dando un pámpano
normal.

Yema pronta o anticipada es la yema más pequeña situada en la axila de

la hoja. Puede desarrollarse el mismo año de su formación, dado lugar a los
nietos, que son pámpanos de menor desarrollo y fertilidad y más incompleto
agostamiento que el pámpano principal, por tener el ciclo más reducido. Los

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nietos no poseen yemas de la corona y todos los entrenudos son de longitud
más o menos constante.

Las yemas de madera vieja se desarrollan al menos dos años después de

su formación, están insertas en madera vieja. Suelen ser antiguas yemas
normales de la corona del sarmiento que permanecieron tras la poda
invernal del sarmiento y al ir creciendo diametralmente el tronco o brazo han
quedado embebidas en la madera. Brotan cuando hay poca carga en la
cepa ya sea tras una helada, granizo, por exceso de vigor o por podas
desequilibras. Los pámpanos que desarrollan se denominan chupones.
(UPM,2012)

Fertilidad de las yemas

Se denomina fertilidad de una yema al número inflorescencias que en ella

se diferencian en un periodo vegetativo. Esta fertilidad se expresará en el
ciclo vegetativo siguiente.

La producción de una cepa depende, del número de yemas dejadas en la

poda y de la fertilidad de éstas, por supuesto influirá la capacidad de
desborre, el tamaño de las inflorescencias, número de flores y el porcentaje
de cuajado.

La fertilidad de las yemas depende de:

La naturaleza de la yema: los conos principales son más fértiles que los
secundarios. Las yemas anticipadas son menos fértiles que las yemas
normales.

Posición en el pámpano: la fertilidad de las yemas aumenta desde las

situadas en la base hasta la zona media del pámpano y posteriormente
vuelve a decrecer. Es frecuente que las yemas de la corona no tengan
diferenciados racimos, excepto en cultivares muy fértiles como es el caso
de Airén.

Variedad: algunas variedades no diferencian racimos o no de suficiente

tamaño, en las yemas de los primeros nudos; en estos cultivares es obligado
dejar sarmientos largos – varas - en la poda invernal para asegurar la
rentabilidad del cultivo.

Desarrollo vegetativo del pámpano: en general las mayores fertilidades

se obtienen en pámpanos de vigor medio.

20
 Condiciones ambientales durante la fase de diferenciación de las
inflorescencias, fundamentalmente la iluminación. (UPM,2012)

Los zarcillos

Los zarcillos son estructuras comparables a los tallos. Pueden ser

bifurcados, trifurcados o polifurcados. Con función mecánica y con la
particularidad de que sólo se lignifican y permanecen, los zarcillos que se
enrollan. Tienen una función de sujeción o trepadora.

Los zarcillos y las inflorescencias tienen un origen semejante con lo que es

frecuente encontrar estados intermedios.

Los zarcillos, en los pámpanos fértiles, se sitúan siempre por encima de los
racimos. La distribución de zarcillos y/o inflorescencia más frecuente en el
pámpano es la regular discontinua, que se caracteriza:

• Hasta el tercer o cuarto nudo no hay órgano opositifolio

• A continuación, aparecen dos nudos consecutivos con racimo o

zarcillo

• El siguiente sin órgano opositifolio y así sucesivamente

La sucesión queda del siguiente modo:

0-0-0-1-1-0-1-1-0- ....

1: racimo o zarcillo. Por encima de un zarcillo no hay racimos

0: ausencia de órganos opositifolios.

5.4 Flores y biología floral

La inflorescencia de la vid se conoce con el nombre de racimo, es un racimo

compuesto – racimo de cimas -. El racimo es un órgano opositifolio, es decir,
se sitúa opuesto a la hoja. La vid cultivada lleva de uno a tres racimos por
pámpano fértil. Lo normal son dos racimos y rara vez salen cuatro.

El racimo está formado por un tallo principal llamado pedúnculo hasta la

primera ramificación. La primera ramificación genera los denominados

21
 hombros o alas, éstas y el eje principal o raquis, se siguen ramificando
varias veces, hasta llegar a las últimas ramificaciones denominadas
pedicelos que se expansionan en el extremo constituyendo el receptáculo
floral que porta la flor. Dos ramificaciones consecutivas forman un ángulo
de 90º. Al conjunto de ramificaciones del racimo se le denomina raspón o
escobajo. (UPM,2012)
Los racimos presentan un número de flores variable según la fertilidad de
las yemas que puede oscilar de 50/100 flores para los pequeños a
1000/1500 en los grandes. La forma y tamaño final de los racimos es
variable según la variedad, clon y el estado de desarrollo.

Se denomina racima a los racimos desarrollados en los nietos, que una vez
que fructifican no suelen completar su maduración. A veces también se les
da el nombre de grumos.

La flor.

Las vides cultivadas por sus frutos son, por lo general, hermafroditas. Se
trata de una flor poco llamativa, de tamaño reducido, de unos 2 mm de
longitud y color verde.

La flor es pentámera, formada por:

• Cáliz: constituido por cinco sépalos soldados que le dan forma de

cúpula.

• Corola: formada por cinco pétalos soldados en el ápice, que protege

al androceo y gineceo desprendiéndose en la floración. Se denomina
capuchón o caliptra.

• Androceo: cinco estambres opuestos a los pétalos constituidos por

un filamento y dos lóbulos (tecas) con dehiscencia longitudinal e
introrsa. En su interior se ubican los sacos polínicos.

• Gineceo: ovario súpero, bicarpelar (carpelos soldados) con dos

óvulos por carpelo. Estilo corto y estigma ligeramente expandido y
deprimido en el centro.

5.5 Frutos y semillas

El fruto.

Es una baya de forma y tamaño variables. Más o menos esférica u ovalada,

y por término medio de 12 a 18 mm de diámetro.

22
Se distinguen tres partes:

Hollejo (epicarpio): es la parte más externa de la uva y como tal, sirve de

protección del fruto. Membranoso y con epidermis cutinizada, elástico. En
su exterior aparece una capa cerosa llamada pruína. La pruína se encarga
de fijar las levaduras que fermentan el mosto y también actúa como capa
protectora.

El color del hollejo varía según el estado fenológico en el que se encuentra.

En la fase herbácea es de color verde y a partir del envero es de color
amarillo en variedades blancas, y rosado o violáceo, en variedades tintas.
Es el responsable del color, pues es donde residen los polifenoles que dan
color al mosto (antocianos y flavonoides). En las variedades tintoreras
(Garnacha tintorera) también se acumula materia colorante en la pulpa.
(UPM,2012)

Pulpa (mesocarpio): representa la mayor parte del fruto. La pulpa es

translúcida a excepción de las variedades tintoreras (acumulan aquí sus
materias colorantes) y muy rica en agua, azúcares, ácidos (málico y tartárico
principalmente), aromas, etc. Se encuentra recorrida por una fina red de
haces conductores, denominándose pincel a la prolongación de los haces
del pedicelo.

Pepitas: las pepitas son las semillas rodeadas por una fina capa
(endocarpio) que las protege. Son ricas en aceites y taninos. Están
presentes en número de 0 a 4 semillas por baya. A la baya sin semillas se
la denomina baya apirena. Exteriormente se dierencian tres zonas: pico,
vientre y dorso. En su interior nos encontramos el albumen y embrión.
(UPM,2012)

23
24
 5.6 Fases y etapas del cultivo

Código descripcion

Estadio principal 0. brotacion

00 Letargo: las yemas de invierno, de

puntiagudas a redondeadas, marrón
brillante u oscuro según la variedad;
escamas de las yemas cerradas, de
acuerdo con la variedad

01 Comienzo del hinchado de las yemas; los

botones empiezan a hincharse dentro
de las escamas

03 Fin del hinchado de las yemas: yemas,

hinchadas, pero no verdes

05 "Estadio lanoso"; lana marrón, claramente

visible

07 Comienzo de la apertura de las yemas:

ápices foliares verdes, apenas visibles

09 Apertura de las yemas: ápices foliares

claramente visibles

25
Estadio principal 1. Desarrollo de
hojas

11 Primera hoja, desplegada y fuera del

brote

12 2 hojas, desplegadas

13 3 hojas, desplegadas

1 Los estadios continúan hasta ...

19 9 o más hojas, desplegadas

Estadio principal 5. Aparición

del órgano floral

53 Inflorescencias, claramente
visibles

55 Inflorescencias hinchándose;
las flores apretadas entre sí

57 Inflorescencias, desarrolladas
completamente; flores
separándose

26
Estadio principal 6. Floración

60 Los primeros capuchones

florales, separados del
receptáculo Los primeros
capuchones florales, separados
del receptáculo

61 Comienzo de la floración:
alrededor de 10 % de
capuchones caídos

62 Alrededor de 20 % de
capuchones caídos

63 Floración temprana: alrededor de

30 % de capuchones caídos

64 Alrededor de 40 % de
capuchones caídos

65 Plena floración: alrededor de 50

% de capuchones caídos

66 Alrededor de 60 % de
capuchones caídos

67 Alrededor de 70 % de
capuchones caídos

68 Alrededor de 80 % de
capuchones caídos

69 Fin de la floración

27
Estadio principal 7.
Formación fruto

71 Cuajado de frutos; los

frutos jóvenes
comienzan a hincharse;
los restos florales
perdidos

73 Bayas del tamaño de un

perdigón, los racimos
comienzan a pender

75 Bayas de tamaño
guisante (arvejas); los
racimos, colgantes

77 Las bayas comienzan a

tocarse

79 Todas las bayas de un

racimo se tocan

28
Estadio principal 8.
Maduración de frutos

81 Comienzo de la
maduración; las bayas
comienzan a brilla

83 Las bayas, brillantes

85 Ablandamiento de las
bayas

89 Bayas, listas para

recolectarse

Estadio principal 9. Comienzo

del reposo vegetativo

91 Después de la vendimia; fin de

la maduración de la madera

92 Comienzo de la decoloración
foliar

29
 93 Comienzo de la caída de las
hojas

95 Alrededor de 50 % de las hojas

caídas

97 Fin de la caída de las hojas

99 Partes cosechadas

(Lorenz et al., 1994)

6. CULTIVARES
Históricamente, se comprueba en América, la inexistencia de cualquier tipo
de cultivo y producción vínica hasta 1492. Los portugueses se inician el
cultivo de la vid, al ser pueblos que tenían tradicionalmente incorporado el
vino en su dieta. El primer material vegetal utilizado para la propagación y el
más generalizado estuvo compuesto por sarmientos de vid (Hidalgo, 1993),
cuando su implantación se realizaba en el hemisferio Norte, donde se inició
y expandió su cultivo. También se sirvieron de semillas de uva para la
formación de aquellos primeros viñedos, con el inconveniente de no
reproducir los caracteres varietales y perder uniformidad en las nuevas
plantaciones (Navarro, 2008).

El cultivo de la vid, para elaboración de vino, en el altiplano colombiano, en

altitudes entre 2.200 y 2.650 msnm, se inició en 1982, en la Loma de
Puntalarga, en el Valle del Sol, departamento de Boyacá. Los cultivos de uva
en la localidad de Villa de Leyva se iniciaron con algunas variedades
alemanas, entre las que se encontraban Riesling, Sylvaner, Pinot Negro y
Kerner (Henao, 2004). Entre los municipios de Sutamarchán y Villa de
Leyva, a 2.215 msnm, se encuentra ubicado el viñedo “Marqués de Villa de
Leyva” que tiene plantadas las variedades Cabernet Sauvignon y Sauvignon
Blanc, importadas de Francia y Chardonnay traídas de Napa Valley,
California, USA (Marqués de Villa de Leyva, 2010).

var. Riesling x Silvaner, también conocida como Riesling Becker, originaria

de Alemania y procedente del viñedo y cava “Loma de Puntalarga”, en
Nobsa (Boyacá). (Almanza et al, s. f) mediante el estudio del
comportamiento Fisicoquímico del cultivar indicaron que: Comprende tres
estadios de desarrollo bien definidos, herbáceo, envero y maduración. El

30
estadio herbáceo comprendió desde el cuajado del fruto hasta los 63 dda.
es un cultivar con frutos “blancos” las bayas adquieren una apariencia más
traslucida, no presenta estado de sobre maduración.

La uva Isabella (Vitis labrusca L.) es una variedad para vinificación, que
originalmente proviene del sur de los Estados Unidos (Grigilotti et al., 1993).
Esta variedad se ha adaptado bien en Colombia y se cultiva en la Regiones
del Valle del Cauca (mayor superficie sembrada), Boyacá y Santanderes. El
cultivo de la Uva en Villa del Rosario N. de S. representa un 10% del área
total sembrada. Según la comparación fenólica con otras variedades, La
variedad isabella por presentar un gran potencial para la vinificación
comparable con variedades internacionales reconocidas por sus vinos de
gran calidad (Cardona et al, 2010)

Cabernet Sauvignon: se caracteriza por presentar plantas vigorosas con

frutos de coloración tinta en la vendimia. Las plantas tienen buena
adaptabilidad a terrenos arcillosos, posee una acidez en rangos de 4 a 5 g
L-1 de ácido tartárico. El peso en frutos de ‘Caber-net Sauvignon’ varía de
1,21 a 1,24 g, se considera un tamaño de baya óptimo para elaboración de
vino a una medida de 7 a 15 mm. Este cultivar es útil para la elaboración
de vinos tropicales (Walteros et al 2012)

cv. Merlot: El cv. Merlot tiene un racimo de tamaño mediano, cilíndrico,

alado, suelto con un pedúnculo delgado, largo y leñoso en la inserción (Galet
1976). El peso medio del racimo varió de 114,2 g en la cosecha de 1987 a
212,2 g en 1990. El número medio de bayas / racimo, en todas las cosechas
estudiadas, fue de 122,0 bayas. El número de bayas / racimo se define
recogiendo la fruta (Hidalgo 1993), presenta raquis con un peso medio de
5,5 g y participa con el 3,5% del peso del racimo. Las bayas son pequeñas,
ya que miden en promedio 1,31 cm de largo por 1,32 cm de ancho. Son de
forma ligeramente ovalada y no se desprenden fácilmente del racimo
(Castino 1992)

la uva Merlot es una uva responsable de las características de los vinos

tintos de Saint Émillion, región de Burdeos, Francia. En Rio Grande do Sul,
se introdujo a través de la Estación Agronómica de Porto Alegre, desde
donde se transmitió a Serra Gaúcha. El cv. Merlot, junto con otros del grupo
europeo, marcó el inicio de la producción de vinos finos varietales brasileños.
En el 2003 ocupó el segundo lugar en volumen de producción entre los
cultivares de Vitis vinifera L. tintas.

31
Bibliografía

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bajo condiciones de clima frio tropical en Colombia (Sur América). Determinación
del crecimiento y desarrollo del fruto de vid (Vitis vinifera L.) bajo condiciones de
clima frío tropical, 77.

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