1.

Lapte si produse lactate

Caracteristici nutritive

87% apa

Substanta uscata –grasa si non grasa( proteine si minerale)

 El;emente minerale

- Cea mai buna sursa de Ca (raport Ca/P>1, laptele integral aduce vit D3, nu exista chelatori.

- Sursa de P, K, Zn, I, Na.

- Sarac in Fe si Cu

 Vitamine

- Laptele integral este o sursa buna de vit. liposolubile (A)

- Sursa buna de complex B (foarte buna de Vit. B12, B2,B6,PP, acid folic, contine putina vit. B1)

- Sarac in vit. C

 Sursa foarte buna de proteine ce contin toti aminoacizii esentiali. Proteinele din lapte sunt:
cazeina, lactalbumina si lactoglobulina.

 Sursa de grasimi

- Acizii grasi din lapte sunt:

- 61% acizi grasi saturati

-28% acizi grasi mononesaturati

-3% acizi grasi polinesaturati:

 Contine glucide (lactoza)- singura sursa naturala de lactoza. Este mai putin dulce decat
sucroza.

Recomandari pentru consum

 Copii si femei in perioada maternitatii – indispensabil pt aportul de energie, minerale, proteine

si vitamine, necesar pentru dezvoltarea scheletului si sanatatea dentara

 Femei in perioada maternitatii – indispensabil pt aportul de energie, minerale, proteine si

vitamine
 Vegetarieni si adulti care trebuie sa-si controleze greutatea, au nevoie de lapte si produse
lactate pt aportul de nutrienti (aa esentiali, elemente minerale, vitamine, )

 Persoane adulte – produsele lactate sunt indicate, mai ales pentru echilibrarea dpdv nutritiv a
regimurilor pe baza de cereale, leguminoase, fructe

 Sedentarii si pers. varstinice – trebuie sa consume lapte partial degresat si branzeturi slabe

 Femeile gravide – branzeturi putin sarate

 Se recomanda consum redus in IC decomp., unele maladii renale datorita continutului crescut
de Na si apa

 Ratia de branzeturi – 20-60g/zi

 Ratii medii de lapte/zilnice recomandate

- copii 1-12 ani, femei in perioada maternitatii- 400-600 ml

- adolescenti – 300-500 ml

- adulti – 250-300 ml

- pers. expuse la subst. toxice si infectii – 500 ml

- batrani – 300-500 ml

Efectele consumului neadecvat

 Dislipidemii, ateroscleroza – consum excesiv de produse lactate grase,

 Rahitism, osteoporoza, osteomalacie, intarzie dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor si

adolescentilor, afecteaza femeia gravida, scade rezistenta la infectii si la subst. toxice –in cazul
aportului redus sau absentei din alimentatie

 Edeme in cazul consumului crescut de branzeturi sarate la persoanele cu IC decompensata,

maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na

 Regim lactat sau lacto-fainos unilateral si prelungit , la sugari si copii mici – poate determina
anemie feripriva si hipovitaminoza C
2.Carne , peste, oua si preparate din ele

Caracteristici nutritive

 Principalele surse de proteine, continutul variaza intre 15 si 35% (exceptie colagenul si elastina
sunt greu digerabile,protein de calitatea a3-a). Cantitatea de proteine variaza cu cantitatea de
apa si grasime. In general, carnea prelucrata termic, fara grasime vizibila, are cam 30% proteine.

 Grasimile oscileaza in limite foarte largi (carne slaba 5%, peste 1%, carne grasa 35%). Acizii grasi
saturati reprezinta sub 50% din grasimile din carne. Carnea de pui are cel mai mare continut de
aiczi grasi polinesaturati si cel mai mic procent de acizi grasi saturati.

 Pestele sursa excelenta de acizi grasi polinesaturati (omega)

 Sursa importanta de colesterol

 Vitamine liposolubile (mai putine decat in vegetale-vit E si K, foarte putina vit D)

 Cantitati mari de vitamine din grupul B : B12 in miel si vita, niacina, riboflavina, piridoxina,
tiamina in special in porc, acid pantotenic, acid folic

 Buna sursa de fier: in special carnea de vita si mielul

 Sursa de Iod si Fluor – peste

 Fosfor, potasiu, zinc, cupru etc

 Se – in special in porc

 Glucidele sun practic absente in muschi, mici cantitati de glicogen si glucoza

 Carnea este relativ saraca in Ca si Na

Oua – valoare nutritiva

Macronutrientii:

1.Proteinele:

- sunt proteine de calitatea I-a, care contin toti aa esentiali, au valoare biologica 94 si cea mai mare
eficienta proteica dintre toate proteinele alimentare.

- proteinele din galbenus includ colesterol, fosvitina si livetina

- proteinele din albus cele mai importante sunt: ovalbumina, ovomucoidul, ovotransferina ; alte proteine
de interes sunt: flavoproteine ce leaga riboflavina, avidina ce poate inactiva biotina si lizozimul ce are
efect bactericid.

Desi un ou mare, aduce un apor energetic de doar 3% la o dieta de 2000 kcal, proteinele aduse de acesta
reprezinta 11% din necesarul proteic.
2. Lipidele- se gasesc numai in galbenus.

- un galbenus de ou contine 4,5 g lipide ( la 100 g oua exista 9 g lipide-2 oua)

- lipidele din ou sunt reprezentate de : trigliceride(65%), fosfolipide-lecitina (31%) si colesterol (4%)

- acizii grasi din galbenus sunt : AGS-1,55 g, AGMNS-1,91 g si AGPNS-0,68 g

- de retinut ca dpdv al continutului in colesterol, raportat la 100g oua, oul de gaina are mai putin
colesterol decat prepelita. Astfel ca la 100 g oua gaina (2 oua) se gasesc 426 mg colesterol, in timp ce
la 100g oua prepelita(11 oua) se gasesc 844 g colesterol.
3. Contine o cantitate f mica de glucide

Micronutrienti

1. Vitaminele

- oul contine toate vitaminele mai putin vit C.

- galbenusul contine aproape toate vitaminele hidrosolubile si 100 % vitaminele liposolubile.

- riboflavina (B2) si niacina (PP) sunt concentrate in albus.

2. Elementele minerale

- Fe din galbenus-studiile effectuate pe copii mici intre 6 si 12 luni, arata ca cei care mananca
galbenus au un status al fierului mai bun decat cei care nu consuma galbenus.

- Oul contine Ca, P, K, Mg, Cu, Zn, Se, I

3. Carotenii din ou : luteina si zeaxantina, dau culoarea galbenusului; daca gainile sunt hranite cu
porumb ce contine zeaxantina, galbenusul va fi mai portocaliu..

Oul si colesterolul

- numeroase studii clinice, efectuate pe un numar f.mare de subiecti si pe diferite

intervale de timp,chiar urmarire pe o perioada de 8 ani, nu au evidentiat relatii
semnificative statistic intre consumul de 1 ou pe zi si riscul de boala
cardiovasculara.

- Administrand cate 1 ou pe zi la 3 pacienti ipotetici, cu diferite niveluri ale LDL-C

si HDL-C, cresterea ambelor componente ale colesterolului l, nu a fost
semnificativa, lucru ce a condus la concluzia ca 1ou/zi, nu mareste semnificativ
riscul cardiovascular.
Oul si riscul de alergie

Oul este cea mai comuna cauza de alergii la sugar si copilul mic.

Desi majoritatea alergiilor sunt produse de proteinele din albus, si proteinele din galbenus sunt asociate
cu riscul de alergie.

Pt evitarea alergiilor, la sugarul sub 6 luni nu se administreaza ou, iar la copilul intre 6 luni si 1 an se
administreaza doar galbenus bine fiert.

Recomandari pt consum de carne si preparate din carne

 Inluenteaza favorabil : cresterea copiilor si adolescentilor, sarcina, refacerea dupa maladii

consumptive, repararea uzurii tisulare, rezistenta organismului la agresiuni etc.

 Cele mai bune alimente in tratarea si prevenirea anemiilor nutritionale

 Efecte antipelagrogene

 Stimuleaza reactivitatea organismului, activitatea nervoasa, capacitatea de munca

 - 50-70 g copii 1-6 ani

 - 100-130 g copii 7-12 ani

 - 150-200g femei in perioada maternitatii, adolescenti si adulti in campul muncii

 - 100-120 g persoane in varsta

 >200 g in activ. cu cheltuiala mare de energie

  Sedentari si persoane in varsta – carne slaba si preparate cu putine grasimi

Efectele consumului neadecvat

 Consum bogat – dislipidemii, ateroscleroza

 Consum bogat de carne slaba si viscere – guta si litiaza urinara

 Consum bogat carne si sarac in fibre alimentare – cancer de colon

 Rahitism la copii, demineralizari osoase la femeia gravida in conditiile hiperconsumului in dauna

consumului de lactate

 Scade rezistenta la infectii si la subst. toxice – lipsa consumului adecvat determina lipsa
proteinelor de calitate superioara

 Edeme – IC decompensate, maladii renale, femei insarcinate, datorita continutului crescut de Na

in unele produse

3.Cereale , derivate cerealiere si leguminoase uscate

Caracteristici nutritive

 Principala sursa de energie si de glucide. 50% din calorii provin din derivate cerealiere, acestea
sunt aduse preponderent de amidon.

 Importanta sursa de proteine :categoria a II-a, deficit de lizina, leguminoase – deficit de

metionina.Principala proteina a porumbului – zeina (saraca in triptofan, izoleucina, lizina,
valina). Eficienta proteica – 1,4 – 1,6 g.

 Importanta sursa de vitamine : complex B (B 1, B2, B6, PP, acid folic, pantotenic) si vit. E. Aceste
vitamine sunt concentrate in embrion si strat aleuronic.

Consum de faina alba – dezechilibru tiamino- glucidic : avem glucide si nu avem vit. B 1.

 Nu au vitamina B12, vit. D, vit. C.

Sunt foarte sarace in vit. A (exceptie unele soiuri de porumb )

 Sursa de elemente minerale : foarte bogate in P, dar nu de cea mai buna calitate.

 Sarace in Ca – raport Ca/P subunitar

 K – cereale – 100 – 350 mg

 - leguminoase – 700 – 1500 mg

 Sarace in Na

 Predomina anionii (Cl, P, S) fata de cationi (Fe) – exces de miliechivalenti acizi

 Sursa de lipide, dar putin sub 1%, numai porumbul are mai mult ( ulei de porumb). Pentru a nu
rancezi malaiul se face degerminarea bobului.

 Soia – 20% ulei

 In faina cruda de leguminoase (soia, mazare, linte, fasole) se gaseste un tripsin inhibitor – nu
trebuie consumate boabele/fainurile netratate termic.

 In leguminoase – toxalbumine, hemaglutinine – inactivate termic.

Recomandari pentru consum

 Toleranta digestiva depinde in mare masura si de continutul de material fibros.

 Se impun in alimentatie prin valoarea calorica mare si prin continutul de glucide digerabile si
nedigerabile.

 Om sanatos – paine neagra/intermediara.

 Copii, femei gravide/ce alapteaza – paine fara tarate.

 Faina alba – in gastrite, dodenite, ulcere, enterocolite, colite de fermentatie

 Leguminoasele au tri/tetrazaharide (stachinoza, rabinoza) ce se digera mai greu.

Efectele consumului neadecvat

 Material fibros consumat in exces – flatulenta, dureri abdominale, diaree etc.

 Abuz – ratii hipercalorice- obezitate,

 Consum crescut de cereale in dauna altor grupe alimentare- carenta de proteine de calitate
superioara.

 Cereale integrale consumate in exces (paine neagra) –pot determina rahitism, demineralizare
osoasa (nu au calciu, contin fitati care leaga substante nutritive in complexe insolubile ce se
elimina prin materiile fecale)

 Mamaliga consumata in exces – pelagra (zeina, proteina din porumb este o proteina de
calitatea a 3-a,care nu contine 1-3 aa esentiali, printre care si triptofanul)

 Alimentatia unilaterala bazata pe orez –produce boala numita beri-beri

4.Grasimi alimentare

Caracteristici nutritive

 Sursa de lipide – aport caloric foarte mare

1 g – 9,3 Kcal

 Grasimile animale – sarace in acizi grasi polinesaturati (cel mai sarac – seul 2-3%, untul -4%,
untura de porc – 15%, untura de pasare – 24%)

 Uleiuri vegetale – bogate in acizi grasi polinesaturati (linoleic, linolenic, arahidonic), uleiul de
peste bogat in acizi omega.

 Vitamine liposolubile : A, E, K, dar o parte sunt indepartate prin rafinare si tratament termic
agresiv.

 Uleiul vegetal nu are vitamina D, exceptie uleiul de porumb- obtinut din germene.

 Continutul de vitamine liposolubile din lactatele nedegresate nu este constant, ci depinde de

anotimp si de calitatea furajelor date animalelor.

Recomandari de consum

 Dieta echilibrata necesita o cantitate adecvata de grasimi, o insuficienta a acestora micsoreaza

valoarea calorica a mancarurilor si daca in locul lor nu se consuma cantitati izodinamice de
glucide , se pot observa fenomene de subalimentatie.

 Adult – 25-30% din ratie

 Copii, femei gravide –20 % iar acestea sa provina din uleiuri vegetale bogate in AGPNS si din
alimente de origine animala bogate in proteine de calitate, elemente minerale si vitamine
(carne, lactate, peste, oua)

Efectele consumului neadecvat

 Regim alimentar bogat in grasimi saturate – creste colesterolemia , favorizeaza ateroscleroza,

accidente vasculare cerebrale, ischemie.

 Cand grasimile participa in proportie prea mare la compunerea dietei, valoarea sa calorica poate
depasi cerintele organismului si surplusul calorigen se stocheaza – obezitate.

 Grasimi bogate in acizi grasi polienici – efect hipocolesterolemiant, dar acest efect este micsorat
de rancezirea grasimii.
5.Bauturi nealcoolice

Caracteristici nutritive

 Valoare nutritiva scazuta, exceptie fac sucurile naturale de fructe care au aceeasi valoare ca si
materia prima din care se prepara.

 Contribuie la hidratarea si mineralizarea organismului.

 Au efect racoritor.

 Exercita efect stimulant asupra secretiilor tubului digestiv prin gustul lor dulce, acrisor-sifonat.

 Sucurile naturale aduc vitamine ( C, P, complex B, caroteni), glucide cu molecula mica, elemente
minerale cu caracter alcalinizant si au actiune diuretica.

 Ceai – sursa de F

 Cafeaua – vitamina PP

 Cafea, ceai – excitant asupra SNC, diminua senzatia de oboseala, stimuleaza functia cardiaca,
actiune diuretica, contin cantitati mari de tanin, viatmina P.

 Efectele consumului neadecvat

 Contraindicatii ale bauturilor nealcoolice – afectiuni cardiace decompensate, HTA, ATS,

hemoragii, perturbarea functiei de excretie a rinichiului etc.

 Consum sporit de bauturi indulcite cu zahar – dezechilibre dpdv nutritiv.

 Consum exegerat de cafea si ceai – intoxicatie cafeinica (iritabilitate, insomnie, depresie

cerebrala, tremuraturi, anorexie, slabire).

6.Legume si fructe

Caracteristici nutritive

 Principala sursa de vitamina C :

- bogate in vitamina C : fructe si legume colorate in rosu, galben, verde ( afine, coacaze, capsuni,
ardei gogosar,capia,citrice, patrunjel,marar,ardei iute,mere, pere, gutui, prune, struguri, corcoduse,
cartofi, varza murata )

- bogate in ascorbicoxidaza : struguri, castraveti, dovlecei

 Sursa de provitamina A
  Contin vitamine din complexul B (mai ales crude ) : B 1, B2, B6, acid folic, B12 in cantitati neglijabile

 Contin vitamina P : deosebit de bogate – citrice, struguri

 Nu au vitamina D

 Sunt o sursa importanta de vitamina K

 Aduc si vitamina E : frecvent fructele cu grasimi in ele

 Sursa de elemente minerale : predomina miliechivalentii alcalini K, Na, Ca, Mg, Zn (cationi)

Sunt alcalinizante, de aceea pot fi utilizate in prevenirea acidozei fiziologice (de efort, gravide)
sau patologice. Sunt bogate in K si sarace in Na – efect diuretic.

 Sursa de glucide : monozaharide (glucoza, fructoza), dizaharide (galactoza), polizaharide. Cu

exceptia fructelor cu coaja tare si oleaginoase, nu au o valoare calorica mare.

 Aduc material fibros – tulpini

 Sarace in proteine, exceptie : nuci, arahide, cartofi, aduc proteine de clasa a II a, in general.

 Foarte sarace in grasimi, cu exceptia fructelor oleaginoase.

 Sursa de acizi organici : acid citric, acid tarhic, acid oxlic

 Aduc fitoncide (rol bacteriostatic, vermifug) : usturoi, ceapa, hrean

 Contin subst. antinutritive (gusogene) : varza, gulii, conopida

 Contin antioxidanti: polifenoli, licopenul,

 Contin substante ce pot reduce absorbtia elementelor minerale: oxalati, fitati.

Recomandari pt consum

 Alimente indispensabile pentru asigurarea unei alimentatii echilibrate.

 Alimente bogate in elmente minerale si vitamine, dar sarace in macronutrienti, cu exceptia

cartofului, fructelor oleaginoase si a celor bogate in glucide.

 Avand o cantitate mare de apa, valoarea lor calorica este redusa..

 Se folosesc in diluarea dietelor, datorita valorii energetice scazute.

 Pot fi consumate in orice moment al zilei.

 Copii 1-6 ani – 250-450mg; copii 7-12 ani – 400-600mg; adolescenti si adulti – 600-900mg;
batrani – 600-800mg; femei in per. maternitatii – 750-900mg.
  Rolul in dieta:

- studii consistente arata efectul protector al consumului de legume si fructe in aparitia bolilor
cardiovasculare, scaderea TA Sistolice la hipertensivi

- rol protector in cancerul de colon si cancerul pulmonar, dar la un consum mai mare decat
recomandarile zilnice de 5 portii/zi

- rol protector in aparitia diabetului tip 2

Efectele consumului neadecvat

 Materialul fibros exercita efecte iritante (gastrite, ulcere, duodenite, enterocolite).

 Acidul oxalic si oxalatii solubili din stevie, macris, rubarba, spanac, loboda, sfecla, se combina cu
calciul, fierul intr-o forma insolubila.

 Contin subst. antitiroidiene (in varza, gulii, conopida) ce interfera cu metabolismul iodului.

 Contin subst. antienzimatice (in fasole) – tripsininhibitori- deprima degradarea proteinelor, in

consecinta folosirea lor.

 O alimentatie unilaterala – deficit caloric.

 Veganismul- deficit de vit B12, impune suplimentarea acestei vitamine.