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Fabrication de farines à base de maïs

Zone géographique Afrique centrale, Cameroun

Mots clés Farine ; Maïs ; Transformation agroalimentaire ; Couscous, Bouillie.
Public(s) cible(s) Petites unités de transformation, agent du développement rural

Résumé

La technologie de transformation des céréales, qu’elle soit villageoise artisanale ou moderne, a été
considérée comme une méthode de conservation des récoltes. Cela met en évidence d’une part l'harmonie
entre les cultures, le savoir-faire local et d’autre part les communautés et leurs habitudes alimentaires au
sein de leur propre corps culturel. Aussi, la réhabilitation de systèmes traditionnels de transformation
tombés dans l'oubli constitue un moyen stratégique pour diminuer la dépendance alimentaire du pays, en
mettant à la disposition des consommateurs des produits adaptés et économiquement compétitifs. Parmi les
céréales locales cultivées au Cameroun, seul le maïs semble offrir actuellement les meilleures perspectives
de réussite à matière de fabrication de farines composées. Plusieurs raisons expliquent cela. D’abord la
production couvre l'ensemble du territoire national avec des fortes potentialités régionales de
développement. Ensuite, une meilleure possibilité de valorisation des sous-produits. Enfin, une meilleure
adaptabilité de la qualité de sa farine qui jouit d’une valeur nutritive fort appréciable. Cette fiche se propose
de mettre en évidence les différentes fabrications et usages de farines faites à base du maïs local.

Contexte

Le recensement agricole le plus récent (1984) indique que les 2/3 des exploitations agricoles du pays
pratiquent la culture du maïs et se trouvent dans les provinces de l'Ouest, du Nord Ouest, de l'Adamaoua, et
du Nord. Les contraintes et les atouts techniques de cette production céréalière relève essentiellement de la
diversité des situations climatiques qui caractérisent le pays.
Cette production se fait suivant le système de culture paysan, manuellement en association à d’autres
cultures. Elle représente près de 75 % des superficies cultivées. La superficie moyenne par exploitation
comprenant le maïs est d’environ 0,5 hectares. Cependant, la proportion de la superficie avec le maïs semé
relativement dense (plus de 5 500 plants/hectares) est de l'ordre de 60 % en moyenne nationale et elle
atteint 70 % et plus dans les provinces de fortes productions de maïs.
Dans toutes les régions productrices de maïs, il existe deux types de fabrications de farines composées à
base du maïs local : les méthodes artisanales traditionnelles de mouture et la transformation moderne qui
utilise des méthodes artisanales améliorées.

Agridoc est un réseau d’information et de documentation financé par le ministère français des Affaires étrangères
Description

Domaine artisanal
Au Cameroun, il y a quelques années, la transformation des céréales locales en farine était réalisée dans
les ménages traditionnellement. Les femmes se servaient du pilon, du mortier et produisaient la farine
manuellement sur la meule en pierre ou à l'aide d’un moulin mécanique manuel. Ces techniques, dites
traditionnelles, ont peu à peu cédé la place aux petits moulins mécaniques à meule ou à manteau entraînés
par un moteur électrique ou diesel. De nos jours, on les retrouve partout dans les villages, en ville, dans les
marchés et les quartiers. Ces moulins travaillent généralement à la tâche et la mouture des grains est
réalisée à la demande pour chaque client contre rétribution.
Procédés de fabrication
Dans la transformation artisanale, deux types de farines de maïs sont produits : la farine destinée à la
préparation du couscous et des beignets et celle destinée à la bouillie.
Les grains secs sont nettoyés à la main pour enlever les pierres, les grains abîmés, les parasites et autres
impuretés. Ils sont ensuite broyés en farine complète destinée à la fabrication du « foufou » (une pâte
épaisse obtenue par cuisson de la farine dans l'eau, et consommée avec une sauce) après tamisage.
Pour la farine qui sert à préparer les bouillies, les grains de maïs sont soumis avant la mouture à un
trempage de courte durée dans l’eau et à un décorticage. Le trempage court facilite le détachement de
l'épiderme ou son (contenant de la cellulose et des tanins de faible valeur nutritive) lors du décorticage tout
en conservant une partie du germe (riche en nutriments). Un trempage long conduit à un dégermage
complet et une farine de valeur nutritive significativement réduite par rapport à la farine entière ou
partiellement dégermée.
Diagramme de transformation artisanale du maïs en farine foufou et en farine de bouillie

Grains

Nettoyage à sec

Mouture Trempage

Tamisage Décorticage

Son et Germe
Son

Mouture

Farine Foufou
Farine Bouillie
(couscous)

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Domaine Moderne
La transformation moderne est une amélioration des méthodes artisanales traditionnelles des moutures du
maïs qui permet d’obtenir en continu et en quantité importante un meilleur rendement en couscous et
bouillie, et donne d’autres produits dérivés : pain, beignets et galettes.
Procédé de Fabrication
La technologie de mouture moderne de maïs est basée sur l'utilisation d’appareils à cylindre. Les opérations
sont les suivantes :
1- Nettoyage : cette opération a pour but de séparer du maïs, par criblage et aspiration les corps étrangers
d’origines végétales, animales ou minérales. Un aimant incorporé dans le crible opère la séparation
magnétique des fragments métalliques. Un dispositif d’épierrage (humide ou sec) est proposé en option
par certains constructeurs.
2- Préparation : en général elle est réalisée dans un mélangeur par l'apport de vapeur ou d'eau chaude
afin de donner aux grains une teneur en eau de 14 à 22 % environ. On peut aussi tremper les grains
dans l'eau froide. Cette opération rend le germe et l'enveloppe résistants et permet de les séparer plus
facilement de l'albumen.
3- Dégermage : cette opération inclut le décorticage. Il se fait en général par passage dans un moulin à
cylindre. Le son est obtenu par frottage, le germe détaché ou incisé et le grain cassé en deux ou
plusieurs morceaux.
4- Blutage : les fragments d’albumen, le son et le germe sont séparés au moyen d’un tamis ou blutoir. Le
son est retiré par aspiration.
5- Mouture : Les morceaux d’albumen sont broyés dans un convertisseur à cylindre pour donner des
farines dégermées de première qualité. Les restes de germes ou de sons adhérents à l'albumen sont
aspirés lors du passage au convertisseur. Par blutage et purification, les fragments d’albumen
dégermés et moulus sont triés en divers produits pour répondre au goût des consommateurs.
6- Ensachage : les appareils à cylindre offrent une plus grande souplesse lorsqu’il s’agit de choisir entre un
procédé manuel, semi-automatique ou automatique. Dans l'ensachage manuel tout se fait
manuellement. La pesée du produit, l'ouverture du sac et son remplissage, le tassage du contenu, la
mise en forme et la fermeture du sac. Dans l'ensachage automatique tout est réalisé sans l'intervention
de l'homme. Dans le procédé semi-automatique le sac est présenté à la main sur la goulotte de
remplissage et le reste se fait automatiquement.
Dans la transformation moderne, on obtient davantage de produits : de la farine destinée à la boulangerie
pour des pains et galettes, et des sous-produits tels que de la semoule, (cf. schéma ci dessous).

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Diagramme de transformation moderne du maïs en farines

Maïs 100 kg

Réception - Pesage

Nettoyage - Trempage

sons
gritz Décorticage Calibrage
14 kg
50 kg

Trempage - Fermentation Germes + Pailles

Séchage Tourteaux de
Extraction
germes 4 kg
pailles 6 kg

Broyage Huile de Maïs 3 kg

Tamisage Semoule 10 kg

Conditionnement

Farine de boulangerie 60 kg

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 Dénomination Observation
I- Farine fine (Maïs)
Le classement des farines est fonction
II- Farine pour consommation humaine
> 70% de leur granulométrie, celle-ci est
- gritz de maïs réglable lors du broyage pour tenir
- semoule (maïs) 23% compte de la flexibilité de la demande
III- Sous-produits sur les divers produits.
- sons 3%
- huile de maïs
- tourteaux de ferme 4%

Composition chimique des farines de Maïs local

Maïs Humidité Protéines Lipides Glucides Fibres Cendres
Totaux

% MB∗ 9/100g* de matières à 10% d’humid

1. Farine complète (Substance 12,5 9,40 4,15 73,4 2,45 1,30
extérieure 98%)
12,5 9,30 >2,0 > 74,0 0,85
2. Farine partiellement dégermée
12,5 8,10 1,6 78,4 0,65 0,50
(ext. 88%)
3. Farine entièrement dégermée
(ext. 68%)
*
MB Matière brute
9/100 g signifie quantité de lipide contenue dans 100g de maïs à l’état brute

Equipements utilisés dans la fabrication moderne des farines

Équipements Puissance consommée Temps de Coût du jour (Fcfa)

(kW) fonctionnement/jour (h)
Décortiqueuse calibreuse 15 6,5 4 875
Broyeur 8 4,5 1 800
Séchoir 6 3 900
Déshydrateur 3 3 450
Pressoir 7,5 2 750
Autres équipements 5 6 1500
Eclairage et divers 4,5 10 2 250
TOTAL 49,0 - 12 525

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Eléments chiffrés

Personnel, fonction et rémunération

Poste Nombre Salaire mensuel Total

brut
Personnel de production

- Ouvrier non qualifié 2 25 000 50 000

- Ouvrier semi - qualifié 2 35 000 70 000
- Agent technique maintenance 1 56 250 56 250
Personnel de Bureau
- Directeur 1 175 000 175 000
- Secrétaire - comptable 1 60 000 60 000
- Chauffeur 1 55 000 55 000
Gardien de nuit 1 35 000 35 000
Sous-total 9 501 250
Charge sociale (25%) 125 313
Total 626 563

Enseignements et perspectives

La production de farine locale à base de maïs substitue en partie la farine de blé. C’est une opération
réalisable par des petites unités modernes et artisanales. La rentabilité de ces structures est tributaire du
coût des intrants agricoles et surtout de possibilités de valorisation des sous-produits.
La transformation du maïs camerounais en farines de couscous, farines pour bouillie et bien d’autres sous-
produits réalisée à l'aide d’un équipement de type artisanal a une performance assez limitée. Les farines
obtenues ont une granulation grossière et ne conviennent pas pour la préparation du pain. Par contre, elles
sont utilisées pour confectionner des plats typiquement locaux (foufou, couscous, beignets, bouillie).
La fabrication moderne donne des résultats concluants. Cette farine peut substituer la farine de blé et le
taux de substitution varie avec la nature du produit. Fabriquer de la farine de maïs destinée à la boulangerie
(pour faire du pain) en substitution à la farine de blé est une activité à envisager pour l’impact économique
qu’elle peut avoir sur l'économie de devises et sur la création d’emploi local.
Recommandations
La principale recommandation à relever ici porte sur la stratégie de la maîtrise de la technologie de
transformation du maïs en farines par les différents opérateurs, grâce à l'appui multiforme qu’ils pourront
recevoir de la part des institutions universitaires et de recherche existantes au Cameroun.
Il est important de mettre en valeur les céréales locales nationales notamment le maïs afin que les paysans
soient incités à produire davantage. Cela étant, il faut sensibiliser ces populations paysannes à ne pas se
limiter au stockage mais à avoir l'art de transformer leur produit en différents types de farines de maïs et à
savoir leurs usages dans l'alimentation
La formation de ces paysans à l'innovation technologique locale et la maîtrise des facteurs limitants est
indispensable.

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Il serait donc important de voir dans quelle mesure on peut mettre sur pied un programme de sensibilisation
et de formation des différents acteurs en vue d’améliorer les rendements et surtout d’alléger le travail qui
leur est dévolu, et rendre ainsi le maïs local plus compétitif.

POUR ALLER PLUS LOIN

Contact CDDR/SAILD
BP 11955 YAOUNDÉ
TEL. /FAX (237) 221.26 88
Références bibliographiques
Agro-PME, Onudi., Étude du secteur de boulangerie au Cameroun. Inputs
Céréaliers. 1993
Alexander & Baldwin Agribusiness, Étude de factibilité de la Maïserie de
l'Ouest. 1976
BIT, Production de farine de maïs à petite échelle, Bureau international du
Travail, Genève, Série Technologie n°7. 1992.
Conters, S., Fusilliers, J l. Analyse économique de la filière maïs au
Cameroun,
Direction des enquêtes Agro économiques de la planification agricole,
DEAPA, Ministère de l'agriculture, 60p. 1993
CEA, Précis technique sur les farines composées, Commission Économique
pour l'Afrique, Addis-Abeba. 1985
IRAT, Note de synthèse sur les transformations industrielles et les
principales utilisations du maïs. 1971
SATEC / MINAGRI, Étude des perspectives de développement de la
production et de la transformation du maïs. 1977

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