Modulul 1: Produse de patiserie

Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3

Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Foaia de plăcintă grecească

Fișa de documentare

Foaia de plăcintă grecească este mai fină, mai zvântată şi mai fragedă, comparativ cu foaia de
plăcintă românească.
Se obţine după aceeaşi schemă tehnologică ca la foaia de plăcintă românească cu următoarele
particularităţi:
- aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei;
- după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la suprafaţă şi în secţiune goluri cu
aer;
- laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină;
- după laminarea finală, foile sunt zvântate timp de 5-10 min. după care se prelucrează pentru produse.
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin
stratificare, împachetare sau prin rulare, unele finalizându-se prin însiropare.
Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă, nucile zdrobite (simple sau în amestec cu alte
fructe) şi siropul fiind reprezentate de baclavale, sarailii şi trigoane- ţigarete cu nuci.
Preparatele neînsiropate sunt reprezentate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: mere,
dovleac, prune, brânză. Finisarea acestor produse se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilat.

Pregătirea materiilor alimentare:

o Făina – cu gluten puternic, elastic, nelipicos. Se cerne şi se preîncălzeşte (dacă e cazul) înainte de utilizare.
o Margarina – participă în procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia în faza de
împăturire şi asigură frăgezimea produselor respectiv, separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Înainte
de utilizare se omogenizează până la o uşoară fluidizare.
o Sarea – se dizolvă în apă, apoi se filtrează pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi.
o Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin încălzire uşoară sau prin amestecare cu apă
caldă.
Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogenizează, se desprinde uşor de mână (braţul malaxorului) şi
capătă o consistenţă mare.
Schema tehnologică de fabricaţie a foii de plăcintă grecească

Făină Apă Sare Grăsimi

Pregătire materii alimentare

Dozare

Frământare aluat Ungere

Divizare

Odihnă I

Laminare I

Odihnă II

Laminare II

FOAIE DE PLĂCINTĂ
GRECEASCĂ

Condiţii de calitate
Foaia de plăcintă grecească trebuie să fie subţire, întinsă uniform, fără rupturi, flexibilă şi
rezistentă la modelare, corespunzător de sărată.
Tab.1 Defecte, cauze şi remedieri la foaia de plăcintă românească

Defecte Cauze Remedieri

Foi neuniform  făină cu gluten slab; - prelungirea timpului

 frământarea şi odihna aluatului insuficient de odihnă
întinse realizate
Foaie ruptă  gluten slab sau neelastic; - iremediabil
 crustă la suprafaţa aluatului uns
necorespunzător pentru odihna II;
 suprasolicitare la întindere.
Foi uscate sau  grăsime insuficientă. - iremediabil
lipite

Foi sărate  dozare greşită a sării - corectare prin

umplutură
Modulul 1: Produse de patiserie
Clasa: a-XI-a D. Șc, profesională. Înv.spacial. Nivel 3
Calificarea: Cofetar-patiser
Tema: Tehnologia aluaturilor
Subiectul lecției: Foaia de plăcintă grecească

Fișa de lucru

Cerințe:

1. Completați spațiile libere cu termenii corespunzători

Foaia de plăcintă grecească este mai .........., mai zvântată şi mai .............., comparativ cu foaia de
plăcintă românească.
Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin ............... acesteia cu ................ prin
stratificare, .................. sau prin rulare, unele finalizându-se prin ...................
Foaia de plăcintă grecească trebuie să fie ..................., întinsă uniform, fără .............., flexibilă şi
rezistentă la................, corespunzător de sărată.
2. Dați exemple de produse obținute din foaie de plăcintă grecească:
- însiropate:
- neînsiropate: