Utilaje folosite la fabricarea prospaturilor si a preparatelor semiafumate

Transarea –dezosarea –alegerea.

La transarea carnii de bovină primita in sferturi anterioare si posterioare se obtin urmatoarele

piese anatomice:spata ,gat,cosul pieptului,rasolanterior,muschi ,vrabioara cu fleica,pulpa si rasol din
spate .

La transarea carnii de porc(jumatati ),se obtin urmatoarele piese

anatomice:slanina,muschiuletul ,rasolul din fata ,spata ,gusa,garful,piept,pulpa ,rasolul din spate.

Dezosarea este operatia de separare a carnii de pe oase.

Alegerea carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare
alimentara redusa ,cunoscute sub numele de flaxuri (tendoane,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de
sange )realizandu-se si impartirea pe calitati .

Carnea de vita este aleasa pe trei calitati,in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o
contine:

 Calitatea I- contine pana la 6% tesut conjunctiv

 Calitatea II –contine pana la 20% tesut conjunctiv
 Calitatea III-contin peste 20 % tesut conjunctiv

Carnea de porc aleasa dupa cantitatea de grasime ,se sorteaza in:

 Carne grasa (50% grasime intramusculara )

 Carne semigrasa (30-35% grasime intramusculara )
 Carne slaba(mai putin de 10 %grasime intramusculara )

Operatia se executa in spatii special amenajate ,conditionate ,bine iluminate si in conditii de

stricta igiena .

Operatiase executa pe mese de inox prevazute cu blaturi din material plastic .

Sectia de transare este dotata cu linie aeriana pentru transare ,cu ferastrau electric,cu ese sau
cu benzi de transare cu blaturi de plastic cu cutite si satare ,cu masini de desoricat,cu tavi din inox si
plastic ,cu carucioare din inox, cantare ,cu sterilizatoare pentru cutite.
 Banda de transport si transare

1-banda transportoare

2-mese de transare

3-dispozitiv de intindere al benzii

Obtinerea semifabricatelor (bradt si srot)

Semifabricatele reprezinta produsele comestibile rezultate in urma transarii ,care sunt pregatite
pentru a fi folosite la fabricarea produselor din carne .

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si viscozitate ,care se utilizeaza

ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena si eterogena carora le asigura
consistenta , elasticitatea ,suculenta .

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii ,in special a carnii de bovina,cu ajutorul
masinilor de tocat fin(cutere,masini cu cutite si site ,mori coloidale ) dupa o prealabila maruntire la
volf,prin sita de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime pastei ,la prelucrarea mecanica se adauga apa racita ,
NaCl ,iar daca se obtine din carne rece ,se adauga si polifosfati .Mentinerea culorii rosii este asigurata
prin adaos de azotiti.

Șrotul de vita si porc se realizeaza din carnurile dezosate si alese pe calitati ,taiate in bucati de
200-300 g si malaxate cu amestec de sarare ,inclusiv cu polifosfati .Dupa malaxare ,șrotul se aseaza in
tavi sau in recipiente pe roti care se mentin la 4˚ C timp de 24-48 h.
 Cuter

1-cuva

2-cutite in forma de secera

3,5-carcasa

4-electromotor

Masina de tocat carne (volf)

1 –cutit

2- sita

3 –piulita
4-ax

5-melc

6-palnie de alimentare

7- spirala

Pregatirea compozitiei

Pregatirea compozitiei este necesara in ceea ce priveste: calitatea materiilor prime (in
special a carnii) ,felul acestora, cantitati necesare pentru 100 kg compozitie (materii prime si
auxiliare),marimea tocaturii.

Retetele de fabricatie pentru preparatele din carne sunt date in Instructiunile tehnologice
elaborate de fiecare producator.Calculul diferitelor cantitati de materii prime se face tinand
seama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizata si de consumul specific normat de
producator pentru fiecare sortiment,avand in vedere continutul final de umiditate din produsul
finit ce trebuie realizat si care este mentionat in STR (standard tehnic de ramura ) sau STF
(standard tehnic de fabrica)

 Pentru prospaturi de tipul parizer,crenvusti,francfurteri,polonez, pregatirea compozitiei

se realizeaza la cuter,la moara coloidala sau la malaxor, in cazul in care slanina se
adauga sub forma de cuburi. Acelasi mod de preparare se utilizeaza si in cazul
prospaturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetala si animala
(gogosari,castraveti, ciuperci si cascaval)
 Pentru preparatele semiafumate, maruntirea diferitelor componente se face la diferite
dimensiuni , in functie de sortimente . Pregatirea compozitiei se face in malaxor , in care
se introduce mai intai bradtul , apa racita, srotul de vita sau de porc , tocat prin sita
corespunzatoare sortimentului respectiv , dupa care se adauga derivatele proteice sau
amilacee, condimentele si in final slanina . Malaxarea in general se face timp de 8 -12
minute .
 Malaxor cu cuva mobila si brat fix

1-cuva detasabila
2-lamele
3-disc
4-lagar purtator
5-sistem de ridicare
6-manivela
7-electromotor
8-pinion
9-lama
10-placa
11-coroana dintata