Abatorizare Păsări

Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re
obţinute într-o unitate specializată
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Page 1
Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse

din carne de pasăre obţinute într-o unitate
specializată
BUCUREŞTI
– 2011 –
Page 2
CUPRINS
Introducere........................................................................................................................................4
PARTEA I........................................................................................................................................7
STUDIU BIBLIOGRAFIC..............................................................................................................7
CAPITOLUL I..................................................................................................................................7
I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ...............................8
1.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei..............................................8
CAPITOLUL II..............................................................................................................................17
II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI...................................................17
2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele................................................17
2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă........................................................................................18
2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre..........................................................19
2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre...............................................................................21
CAPITOLUL III.............................................................................................................................22
III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE.....................................22
3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P....................................................................................22
PARTEA a II-a...............................................................................................................................24
CERCETĂRI PERSONALE..........................................................................................................24
CAPITOLUL IV.............................................................................................................................25
IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI.............................................................................25
4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)...........25
4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor.................27
4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-
chimice şi microbiologice.......................................................................................................31
4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor....................................................................36
CAPITOLUL V..............................................................................................................................51
V. REZULTATE ŞI DISCUŢII.................................................................................................51
5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii...................................................51
5.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere..........................52
5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic.................................................................54
CAPITOLUL VI.............................................................................................................................57
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA CARCASELOR DE
PASĂRE.....................................................................................................................................57
6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre............................................................................60
6.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L................65
6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti
S.R.L.......................................................................................................................................71
6.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre.....................77
6.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti.................................................84
6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în
perioada 01.06.2011-13.06.2011............................................................................................87
CAPITOLUL VII.........................................................................................................................115
Page 3
VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI..................................................................................115

7.1 Concluzii generale..........................................................................................................115
7.2 Recomandări...................................................................................................................116
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ....................................................................................................119
Page 4
Introducere
În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit
absolut obligatoriu ca producătorii de alimente (abatoare, fabrici
lactate, mezeluri, panificaţie, restaurante) să respecte atât exigenţele tehnologice,cât şi
pe cele de ordin igienico-sanitar.
Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul
standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară
sunt obiectivele care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema
producţiei igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din
Uniunea Europeană, Statele Unite, Canada) încă dinaintea anilor '80 s-a preconizat
introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate producţiei
de alimente, de tipul H.A.C.C.P..
H.A.C.C.P. este un acronim care provine de la expresia din limba engleză
"Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metodă sistematică de
identificare, evaluare si control a riscurilor asociate produselor alimentare.
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de carne sau
preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente in flora intestinală a
păsărilor sănătoase sau bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile
veterinare de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot
înmulţii atunci când produsul este prelucrat, transportat, depozitat. Prevenirea
îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile
de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la
pasărea vie şi până la produsul finit.
Este universal acceptat astăzi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de
importantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea
Page 5
consumatorului pentru produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul

intercomunitar.
Creşterea şi abatorizarea păsărilor este o ramură foarte importantă a
industriei alimentare, datorită însuşirilor lor productive, pe de-o parte, iar pe de altă
parte, datorită particularităţilor biologice. Carnea de pasăre este mult solicitată de
consumatori, datorită însuşirilor gustative deosebite, faptului că se pregăteşte cu
uşurinţă în foarte multe şi variate reţete culinare, a digestibilităţii deosebite şi valorii
nutritive superioare.
Pentru asigurarea proteinei de origine animală în hrana populaţiei globului
aflată în continuare creştere, producţiei avicole îi revine, în perspectivă, un rol
important. În viitor,producţia avicolă mondială va creşte,dar această creştere va depinde
foarte mult de economicitatea producţiei şi de preţul de cost al acestor produse. Tendinţa
de creştere a consumului de carne de pasăre şi, deci, a producţiei de carne pe plan
mondial, ne determină să afirmăm ca producţia de carne de broiler va depăşi producţia
celorlalte sortimente de carne; aceasta s-ar datora, in primul rând, preţurilor mai
convenabile şi, în al doilea rând, preferinţelor consumatorilor.
Page 6
PARTEA I
STUDIU BIBLIOGRAFIC
Page 7
CAPITOLUL I
I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ

1.1 Carnea de pasăre element de bază în alimentaţia populaţiei
Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun

probleme deosebite din punct de vedere al asigurării unei alimentaţii normale, iar carnea de
pasăre şi ouăle sunt produse de primă importanţă pentru atingerea acestui deziderat.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată de bogăţia ei în proteine şi
aminoacizi esenţiali, ca şi de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanţelor nutritive
componente, care pentru proteine ajunge la 96-98%. Aceste proprietăţi îi conferă şi calitatea de
aliment dietetic.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre este dată însă, la ora actuală de un
complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritivă, gust, frăgezime, stare igienică,
etc. Unele dintre aceste proprietăţi depind de calitatea materialului genetic şi de factori care ţin
atât de crescător (regim alimentar, igiena microclimatului), cât şi de industria de prelucrare a
păsărilor.
Asigurarea calităţii cărnii şi a produselor din carne de pasăre se realizează prin măsuri
complexe, adresate atât fermierului, cât şi sectorului de industrializare şi comercializare, prin
implementarea conceptului actual al U.E. " de la adăpost la
masa consumatorului"; în asigurarea calităţii, personalul sanitar veterinar deţine un rol cheie în
toate etapele prin:
supravegherea şi asigurarea stării de sănătate a efectivelor de păsări în ferme;
implementarea sistemului HAACP (analiza riscului şi puncte critice de control);
controlul stării de igienă în sectorul de comercializare şi alimentaţie publică.
Calitatea cărnii şi a produselor din carne de pasăre depinde de numeroşi factori, dar în mod
special este condiţionată de calitatea păsărilor vii sosite la abator.
Page 8
În industrializarea păsărilor se fac eforturi susţinute pentru asigurarea unei calităţi sporite a
cărnii şi a produselor, atât din punct de vedere al aspectului comercial, cât şi al proprietăţilor
nutritive.
În ţările dezvoltate se are în vedere stimularea fermierilor pentru asigurarea unor efective
de păsări "de calitate": cu o stare de sănătate bună, creştere uniformă, randament crescut la
sacrificare, pondere crescută a regiunilor corporale cu mare valoare nutritivă şi ecologică, etc.
Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor a cunoscut îmbunătăţiri spectaculoase de-a
lungul anilor, fiind aproape în întregime automatizat. Pe lângă avantajele economice şi sanitare,
automatizarea are şi unele inconveniente. De exemplu, neuniformitatea păsărilor intrate pe flux
creează probleme îndeosebi la eviscerare, mărind riscul de contaminare bacteriană.
În ţara noastră, creşterea şi industrializarea păsărilor au cunoscut unele fluctuaţii,
dependente de situaţia politico-economică. Se consideră că bazele aviculturii moderne au fost
puse în perioada 1967-1971, astfel:
- s-a elaborat o strategie modernă, ştiinţifică, de creştere industrială a păsărilor, s-au organizat
primele întreprinderi Avicole de Stat, complet integrate tehnologic şi economic;
-s-au elaborat programele de selecţie şi hibridare a păsărilor şi s-a importat baza genetică şi
metodologia de lucru;
- s-a înfiinţat Centrala pentru Producţia Avicolă.
După 1971 s-au construit noi complexe avicole complet integrate incluzând şi abatoare, astfel
că în 1990 funcţionau 46 de abatoare specializate în Industrializarea păsărilor, distribuite în toate
judeţele ţării, agreate pentru export în Uniunea Europeană. După 1990, datorită dificultăţilor
economice specifice perioadei de tranziţie către economia de piaţă, avicultura a cunoscut un puternic
recul, pentru ca, în perioada actuală, să cunoască un reviriment evident.
Materia primă pentru abatoarele de păsări o constituie, în principal tineretul aviar hibrid (de
găini, de curcă şi de raţă ), care se creşte la nivel industrial în ferme specializate, păsările adulte
reformate după terminarea ciclului de producţie, un număr mic de gâşte şi, în unele ţări, bibilicile,
porumbeii şi chiar prepeliţa japoneză, care, ca şi găinile se pretează la creştere intensivă.
Hibrizii de carne au fost obţinuţi din rasele de păsări existente, în urma aplicării unor
îndelungate şi complicate procedee de selecţie.
Page 9
Creşterea hibrizilor de păsări pentru carne s-a impus pe plan mondial, datorită unor însuşiri
productive deosebite cu care aceştia sunt înzestraţi, nemaiîntâlnite la alte specii de animale, cu
avantaje evidente, cum ar fi:
precocitate mare, manifestată printr-un ritm accelerat de creştere; în acest mod puii de găină,
la vârsta de 5-6 săptămâni pot ajunge la greutatea de 1,5-1,7 kg, cei de curcă, la 10 săptămâni
ajung la 3 kg, iar la bobocii de raţă la 7-8 săptămâni pot ajunge la grautatea de 3 kg;
realizarea unui kilogram de carne vie, printr-un consum de hrană relativ mic; astfel pentru
puii de găină consumul specific de furaje este 2,2-2,6 kg viu, pentru cei de curcă 2,4-3,5 kg viu
în funcţie de vârstă, iar pentru bobocii de raţă 2,8 kg viu (indicele de transformare a hranei în
greutate corporală este un factor foarte important în industria avicolă, deoarece hrana
reprezintă 60-70% din totalul cheltuielilor de producţie);
prezintă vitalitate şi vigurozitate mare, care influienţează favorabil rezistenţa la boli şi,
implicit, reducerea mortalităţilor în perioada de creştere;
către sfârşitul perioadei de creştere rezultă o masă corporală mare, cu musculatura de la piept şi
pulpe bine dezvoltată;
carcasele sunt aspectuoase, cu calităţi organoleptice superioare (gust, frăgezime şi finete);
raportul carne-oase este favorabil, iar la tăiere se obţin randamente ridicate.
În prezent, creşterea industrială a păsărilor hibride de carne este orientată. În
special, în direcţia ameliorării constituţiei şi conformaţiei corporale. Ameliorarea
acestor factori determină creşterea randamentului la tăiere, ridicarea calităţii cărnii,
scăderea consumului specific chiar şi sub 2 kg hrană pentru 1 kg spor şi crearea de
linii rezistente la boli.
Dintre păsările producătoare de carne, găinile ocupă primul loc, producţia de carne fiind
realizată în special prin valorificarea tineretului hibrid de tip broiler. Producţia industrială a
acestui tip are la bază, pe linie paternă, rasa Cornish, varietatea alb dominant, care a dovedit
aptitudini deosebite de a transmite la descendenţii hibrizi principalele însuşiri de carne. Acest fapt
explică, de altfel, extinderea generală a rasei Cornish în creşterea industrială a puilor broiler în
toate ţările interesate. În plus, penajul alb al rasei Cornish este transmis dominant, chiar când linia
maternă are penajul colorat.
Page 10
Liniile materne sunt selecţionate din rasele de găini mixte, Plymouth Rock alb sau barat,
Sussex, New Hampshire şi uneori rasa Rhode Island. Dintre acestea, primul loc îl ocupă rasa
Plymouth Rock. Selecţia liniilor materne este făcută în direcţia de a se obţine de la fiecare găină o
producţie mare de ouă din care majoritatea să fie bune pentru incubat, cu un procent ridicat de
fecundare şi eclozionare.
Puii hibrizi de carne se dezvoltă rapid şi armonios: au corpul mare, forma pieptului
rotundă, cu sternul si spatele plate şi lungi: musculatura pieptului şi a pulpelor bine dezvoltată.
De la astfel de pui rezultă carcase cu aspect comercial atrăgător, cu însuşiri organoleptice
deosebite şi cu randament la tăiere de 75-78%.
Durata de creştere a puilor hibrizi de carne este de 7-8 săptămâni, când trebuie să ajungă
la o greutate medie de 1500-1800 g.
Carnea reprezintă cel mai important produs obţinut de la păsări. Ea face parte din
alimentele de bază pentru om, având un însemnat rol plastic şi energetic.
Valoarea nutritiv-biologică a cărnii de pasăre este dată în primul rând de bogăţia ei în
proteine şi respectiv în aminoacizi esenţiali. Aceasta are un coeficient ridicat de utilizare a
substanţelor nutritive, pentru proteine ajungând la 96-98%.
În ţara noastră şi în alte ţări cu avicultură avansată, cea mai însemnată cantitate de carne
de pasăre se obţine prin creşterea hibrizilor comerciali de găină, curcă, raţă şi gâscă, însă prezintă
interes economic şi alte specii ca: bibilicile, fazanii, prepeliţele şi, mai recent, struţii. În timp ce
carnea de bibilică, fazan, prepeliţă sau struţ face parte din categoria „delicatese", carnea provenită
de la găină şi curcă este considerată produs dietetic, întrucât are un grad de digestibilitate, un
conţinut optim de grăsimi, o cantitate mică de ţesuturi conjunctive şi o pondere ridicată a
ţesutului muscular de cea mai bună calitate. La palmipede populaţiile specializate pentru carne
posedă şi însuşirea de producere a ficatului gras.
Spre deosebire de mamifere, carnea de pasăre este mult mai gustoasă şi, în plus, prezintă
sarcolema fibrelor musculare mai subţire, „bobul" mai fin şi o cantitate mai mică de ţesuturi
conjunctive. Totodată, carnea de pasăre este superioară cărnurilor provenite de la alte specii prin
conţinutul mai mare în proteine şi în unele cazuri (la palmipede supuse îngrăşării) este chiar mai
bogată în grăsimi de bună calitate.
Page 11
Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani, atât în

ţările dezvoltate, cât şi în cele în curs de dezvoltare.
Tabel nr.1 Evoluţia consumului de carne de pasăre în cadrul consumului total de came, pe
locuitor şi pe an, în % (după Paquin)
Africa America America Asia Europa Oceania Fosta Lume
de Nord de Sud URSS
1970 11,7 25,9 9,7 14,6 14,9 4,7 8,4 15,9
1980 17,9 31,1 20,7 17,3 18,7 9,4 14,4 20,5
Evoluţia +53 +20 +113 +18 +25 +100 +71 +29
%
Tabel nr.2 Evoluţia consumului de carne de pasăre în lume (kg/locuitor/an) (după Roenigk)
Ţara/ Regiu- 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
nea
SUA 33,8 34,9 36,5 37,8 39,1 40,0 40,6 40,1 40,9 41,2 42,0
Canada 27,4 26,9 27,7 28,0 29,0 30,6 32,5 32,0 323 33,9 35,1
Arabia 31,3 27,1 27,4 31,2 31,1 33,0 32,1 32,2 32,2 33,2 32,4
Australia 24,6 24,6 24,4 24,4 25,8 26,3 27,6 27,4 27,3 27,4 27,2
UK 20,7 19,3 21,0 22,0 23,0 23,8 25,0 25,3 26,2 26,7 27,2
Irlanda ... ... 20,2 19,4 19,3 22,3 22,5 23,0 26,3 26,6 27,0
Spania 22,6 23,0 23,2 24,1 24,1 23,6 24,6 24,8 25,9 26,1 26,2
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Franţa 19,5 21,2 21,5 22,2 22,1 21,1 22,4 22,3 24,9 24,3 24,9
Brazila 12,2 12,9 13,8 15,0 16,5 18,0 19,1 22,3 22,2 23,9 24,4
Africa de Sud ... ... ... 17,1 18,1 17,0 18,4 20,6 21,2 22,8 23,9
Grecia 15,4 15,7 16,0 16,0 16,9 17,4 17,8 18,4 18,4 18,1 22,6
Olanda 15,1 15,7 17,1 19,6 18,6 19,2 20,1 20,5 21,4 21,9 22,1
Argenti na 13,6 13,6 10,3 13,4 19,0 20,5 21,8 21,1 20,4 21,0 21,1
Mexic ... ... ... ... 17,0 17,8 18,4 18,6 19,0 19.3 20,1
Portugalia 20,1 20,4 20,6 23,0 23,2 23,4 20,1 23,6 25,7 25,3 25,3
Această evoluţie a consumului de carne de pasăre persistă de mai multe decenii şi este legată
de calităţile intrinseci ale cărnii şi produselor din carne de pasăre, în lume, carnea de pasăre răspunde
mai bine nevoilor consumatorilor. Însă din cele mai vechi timpuri, înţelepciunea populară consideră
Page 12
carnea de pasăre un aliment uşor digestibil, potrivit pentru alimentaţia copiilor. Nutriţioniştii moderni
acreditează această idee, în urma cercetărilor ştiinţifice.
Obişnuit, carnea de pasăre se clasifică în două categorii: carne albă, incluzând musculatura
pectorală şi a aripilor, şi carne roşie, incluzând musculatura picioarelor. Această clasificare, bazată pe
conţinutul în mioglobină, este aplicabilă doar la carnea de galinacee (pui, găini, curci), dar nu este
valabilă pentru palmipede (gâşte, raţe), la care culoarea cărnii este uniformă, roşie. Acestor două clase
le corespunde şi o compoziţie chimică şi valoare nutritivă diferită.
Consumul de carne de pasăre vizează în principal satisfacerea necesarului de proteine. Acestea
reprezintă cea. 90% din substanţa uscată în escalop şi 70-78% în carnea regiunii coapsei.
Conţinutul în aminoacizi este relativ omogen şi bine echilibrat la toate speciile de păsări.
Doar ţesutul conjunctiv este sărac în triptofan şi lizină.
Calitatea biologică a proteinelor este dată de conţinutul în aminoacizi şi de digestibilitatea lor,
care este invers proporţională cu conţinutul în colagen. La păsări, doar pielea este bogată în colagen,
în carne concentraţia acestuia variind între 1,5-8% la galinacee şi 4-17% la raţă.
Calităţile nutriţionale ale cărnii de pasăre sunt în funcţie de specie, rasă, vârstă şi starea de
îngrăşare. Valoarea superioară a ei faţă de cărnurile de bovine şi porcine provine din compoziţia ei
structurală, păsările au muşchi cu fibre fine, sarcolema mai subţire, iar ţesutul conjunctiv este mai
puţin dezvoltat faţă de mamifere. Grăsimea se depune în ţesutul conjunctiv subcutan, pe pereţii
interni ai cavităţii abdominale, pe intestine, pe stomacul glandular şi între fascicule mai mari de
muşchi, de aceea carnea lor nu este marmorată.
Ţesutul adipos este străbătut de o cantitate însemnată de vase sanguine. La fierbere,
grăsimea musculară se topeşte şi îmbibă carnea, care devine mai fină, mai plăcută la gust şi mai
aromată, caracteristică speciei.
Femelele produc o carne mai fină şi mai gustoasă decât masculii. Fiecare specie are o
calitate caracteristică: carnea de curcă este fină, suculentă, albă, nu este prea grasă; bibilicile dau
o carne fină şi suculentă până la vârsta de 7-8 luni, după aceea carnea devine tare; gâsca poate să
acumuleze cantităţi mari de grăsime, ceea ce dă un gust plăcut; raţa oferă o carne foarte gustoasă,
chiar bobocii de raţă de 8-10 săptămâni pot fi sacrificaţi pentru consum.
Valoarea nutritivă a cărnii de pasăre de aceeaşi specie depinde îndeosebi de vârstă.
Page 13
Cea de pui este bogată în apă ( peste 74% ), în acelaşi timp mai săracă în săruri (circa
1%), substanţe extractive şi grăsimi, faţă de găină, la care procentul apei scade şi sub 70%, iar
grăsimea poate să fie şi peste 10%.
Valoarea calorică a cărnii de pasăre este în raport cu conţinutul de grăsime şi cu vârsta; la
puii de găină grăsimea constituie 2% din greutate, iar la gâsca grasă 40% şi, de aceea, diferă
valoarea lor calorică, variind între 98 calorii oferită de pui şi 480 calorii oferită de gâscă grasă.
Calităţile protidelor sunt asemănătoare cu cele ale cărnii de bovine.
Este oarecare diferenţă în privinţa aportului proteic oferit de carnea „albă", în care
procentul de substanţe azotate solubile în apă este mai mare decât în cea „roşie", în acelaşi timp
cea „albă" este mai săracă în grăsime, dar mai bogată în creatină şi creatinină.
Raportul procentual al aminoacizilor este diferit între cele două tipuri de carne. La toate
speciile de păsări, conţinutul protidic este mai înalt (19-25 g%) decât la alte animale furnizoare
de carne. Acest procent protidic ridicat este în raport cu conţinutul scăzut de grăsime. Prezenţa
substanţelor calorigene este exemplificată în tabelul următor.
Tabel nr.3 Substanţe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu şi col.)

Specia şi starea de Apa, în % Proteine, în Lipide, în Calorii/100g
ingrăşare % %
Porumbel 76,0 21,2 1,0 98
Pui de găină 74,5 21,5 2,5 113
Găina slabă 72,5 22,0 4,1 131
Găina medie 70,0 19,0 10,0 168
Găina grasă 63,7 18,0 17,3 231
Curca medie 67,0 23,5 8,5 173
Curca grasă 55,5 21,0 22,5 290
Raţa grasă 51,3 18,0 26,6 316
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 308
Gâscă grasă 40,2 16,3 42,8 456
Gâscă foarte grasă 38,0 16,0 45,0 478
Datorită cantităţii mici de grăsime, în compoziţia cărora acizii graşi nesaturaţi sunt
prezenţi într-un număr mai mare în carnea de pasăre faţă de cea de bovine şi ovine, cât şi
cantităţile mici de colesterol şi a conţinutului protidic înalt, carnea păsărilor slabe, îndeosebi a
Page 14
puilor, este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare are şi

ficatul lor. Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o
valoare biologică ridicată. Valoarea biologică a proteinelor cărnii de pasăre este condiţionată de
componenţa în aminoacizi esenţiali. Aceşti aminoacizi, pe lângă valoarea lor intrinsecă, ridică
valoarea nutritivă şi a altor proteine din alte surse.
Valina este necesară menţinerii balanţei de azot. Leucina este necesară tuturor speciilor,
fiind unul din cei mai importanţi aminoacizi cu funcţie cetogenică. Deficienţa în leucină duce la o
împiedicare a creşterii, la pierderea în greutate şi la o balanţă de azot negativă. Lipsa argininei din
hrana omului provoacă întârzierea spermato-genezei.
Păsările tinere nu pot sintetiza arginina, dar pot converti citrulina în arginină.
Carnea de pasăre are o acţiune stimulatoare asupra organismului, provocând o secreţie
masivă de sucuri gastrice.
Carnea de pasăre este o bogată sursă de substanţe minerale: fier, sodiu, potasiu, fosfor, sulf,
clor, cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc, magneziu. Indiferent de specie, proteinele cărnii au o
compoziţie în aminoacizi aproape constantă, cu excepţia cărnurilor care au un conţinut mai mare de
ţesut conjunctiv.
Carnea reprezintă o bogată sursă de fier. Calciul se găseşte atât în celulă, legat de
actomiozină, cât şi în lichidul extracelular. Carnea de pasăre conţine vitamine din grupul B, PP.
Prin bogăţia proteinelor în aminoacizi care participă în proporţie ridicată la formarea
hemoglobinei (fenilalanina, histidina), ca şi prin conţinutul său crescut în fier bine folosit de organism şi
în vitamine cu rol în hematopoeză (complexul B), carnea, şi mai ales ficatul, exercită cea mai puternică
acţiune eritropoietică şi antianemică.
Fiind bogată în substanţe nutritive cu rol în procesele de apărare, carnea de pasăre măreşte
rezistenţa organismului faţă de infecţii, stimulează activitatea nervoasă superioară şi îmbunătăţeşte
capacitatea de muncă fizică şi intelectuală a omului.
Spre deosebire de mamifere, la care carnea are o compoziţie mult mai diversă în funcţie de
regiunea corporală, la păsări compoziţia este mai omogenă şi din punct de vedere al valorii nutritive,
carnea de pasăre este asemănătoare celor mai bune porţiuni din carnea de porc sau de bovine.
Page 15
Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent

îndeosebi de vârstă. Dată fiind vârsta tânără la care se sacrifică păsările, îndeosebi broilerii, frăgezimea
cărnii este întotdeauna superioară celei de mamifere.
Originea predominant miofibrilară a proteinelor din carnea de pasăre explică valoarea nutritivă
excelentă şi digestibilitatea foarte bună.
Conţinutul în grăsime al cărnii de pasăre este în general mai redus decât la mamifere.
Depozitele de grăsime sunt situate îndeosebi în piele şi în cavitatea abdominală, fiind uşor
accesibile şi uşor de separat. Indiferent de specie, carnea albă a regiunii pieptului la păsări nu depăşeşte
2,5% grăsime, concentraţia medie fiind de 1,5-2%. Doar la palmipedele îndopate pentru producerea
de ficat gras, conţinutul de grăsime al cărnii este mai ridicat.
La aceeaşi rasă, cu aceeaşi stare de îngrăşare se constată o mare diversitate în compoziţia
chimică a cărnii în funcţie de regiunea anatomică. Compoziţia chimică a fiecărei regiuni anatomice
este unul din criteriile de împărţire a cărnii pe calităţi pentru vânzarea cu amănuntul.
La pui, conţinutul în grăsime al cărnii integrale este de cca. 6%, în timp ce la porc acesta este de
10-15%, iar la bovine 15-20%. In plus, valoarea biologică a grăsimii de pasăre este mai ridicată decât la
mamifere, prin conţinutul în acizi graşi.
Tabel nr.4 Compoziţia chimică a cărnii, în funcţie de specie şi starea de îngrăşare (după Motoc şi
Banu)
Specia Starea de Apa, în Substanţe Substanţe Substanţe Valoarea
îngră şare % proteice, grase, în % minerale, în energetică, în
% % cal./kg
Bovine Slabă Medie 74,50 21,00 20,00 3,80 10,70 1,10 1,00 1210 1810
adulte Grasă Foarte 66,30 19,20 17,70 18,30 23,00 0,90 0,90 1490 2850
grasă 61,60
58,50
Viţel Slabă Grasă 78,84 19,86 19,88 0,82 7,41 0,50 1,33 890 1374
72,31
Page 16
Porcine Slabă De carne 72,55 20,08 19,00 6,63 1,10 0,50 1439 1941
semigrasâ 68,00 17,00 14,50 12,50 0,40 0,60 2689 4035
Grasă 61,10 21,50
Ovine Slabă 47,90
71,10 20,80 18,20 37,00
7,00 1,10 0,60 1503 2215
Medie 65,40 15,50 15,80 0,50 2840
Grasă 60,30 23,70
Cabaline Slabă 74,25 21,71 2,55 1,00 1127
Gâ şte Grasă Medie 38,00 15,9 16,3 45,7 36,2 0,5 0,8 4892 4034
46,7
Raţe Grasă Medie 48,2 17,0 18,3 33,6 19,0 i,2 1,3 3821 2527
Slabă 59,1 22,6 3,1 M 1125
70,8
Găini Grasă Medie 63,7 19,2 18,5 16,8 9,3 1,0 0,9 2350 1623
Slabă 70,0 22,6 3,1 1,1 1125
Curci Grasă Medie 55,5
70,8 21,1 22,9 1,0 1>2 2994 1803
65,0 24,7 8,5
În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul

caloric redus şi bogăţia în acizi graşi esenţiali. Cererea crescândă pentru o alimentaţie mai săracă
în calorii, uşor digestibilă şi controlul cât mai strict al aportului de acizi graşi saturaţi sunt
tendinţele cele mai pregnante în epoca actuală. Ele corespund atât recomandărilor nutriţioniştilor,
cât şi cerinţelor consumatorului. Carnea de pasăre dispune de calităţile cerute în prezent, ceea ce
explică tendinţa de creştere a consumului acesteia pe plan mondial.
Page 17
CAPITOLUL II
II. SCOPUL ŞI IMPORTANŢA REALIZĂRII STUDIULUI
2.1 Carnea de pasăre - un aliment ideal pentru toate vârstele
Datorită compoziţiei şi valorii nutritive, structurii şi compoziţiei chimice specifice, carnea

de pasăre reprezintă un aliment ideal pentru toate vârstele, începând cu copii până la bătrâni şi
convalescenţi. Pentru a îndeplini acest obiectiv carnea de pasăre trebuie să corespundă din punct
de vedere al calităţii, salubrităţii iar admiterea în consumul uman să se facă numai dacă
îndeplineşte condiţiile impuse de legislaţia sanitară în vigoare.
Studiul realizat în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.
demonstrează calitatea deosebită a produselor societaţii, oferite clienţilor sub marca “CONAŞU”
ceea ce reprezintă principala carte de vizită a S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L., atât pe piaţa
internă, cât şi pe cea a Uniunii Europene.
Avicola Mihăileşti funcţionează în sistem integrat de producţie (fluxul tehnologic
demarează prin incubarea oului provenit din ferma proprie de reproducţie şi se încheie prin
distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în măsură să asigure controlul
riguros al fiecărei etape de producţie.
Studiul a fost făcut pentru a vedea şi pentru a demonstra în ce măsură această unitate
îndeplineşte condiţiile de securiate şi calitate. S-au pus în evidenţă implementarea sistemului
H.A.C.C.P. şi rezultatele examenelor fizico-chimice şi microbiologice pentru aprecierea
prospeţimii şi salubrităţii.
2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă
Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţilor sale. În
comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, pasărea prezintă avantajul de a
furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.
Carnea de pasăre se prepară repede, uşor şi are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive:
este săracă în calorii şi bogată în proteine (carnea albă de pui de găină are un conţinut ridicat de
Page 18
proteine 21-22%, iar cea roşie de pui 19-20%). De asemenea, grăsimea din carnea de pasare are
o cantitate mică de colesterol.
Carnea de pasăre conţine toţi aminoacizii esenţiali necesari alimentaţiei omului şi nu are
grăsime în interiorul sau între fibrele musculare. In plus, carnea şi organele de pasăre constituie o
sursă bogată în săruri minerale şi vitamine.
Pe plan mondial, carnea de pasăre a câştigat o poziţie foarte importantă între alimentele de
origine animală ale oamenilor atât datorită calităţilor sale nutritive cât şi a costurilor reduse în
comparaţie cu alte surse de proteine de origine animală.
2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre
Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

împreună cu ţesuturile de legătură naturală: conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase
sangvine şi limfatice, nervi şi piele.
Uneori în această categorie sunt cuprinse şi organele comestibile: inima, ficatul, pipota,
splina.
Grăsimea este depusă cu predilecţie în ţesutul conjunctiv subcutanat, pe pipotă, pe
intestine şi pe pereţii interni ai cavităţii abdominale.
La speciile găină şi curcă se întâlnesc două tipuri de musculatură: albă în zona pieptului şi
roşie în restul corpului.
La tăierea diferitelor specii de păsări rezultă, pe de o parte carcase curăţate şi organe
comestibile şi pe de altă parte, subproduse necomestibile şi deşeuri.
În compoziţia chimică a cărnii de pasăre există diferenţe destul de mari, mai cu seamă în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Carnea de pasăre, în special cea provenită de la găină şi curcă, se prepară repede, uşor şi
are numeroase însuşiri organoleptice şi nutritive; este săracă în calorii şi bogată în proteine.
Datorită structurii sale fine, este uşor de masticat şi digerat, fiind un aliment ideal pentru
toate vârstele, iar pentru însuşirile sale dietetice este recomandată mai ales pentru copii, bătrâni şi
convalescenţi.
Page 19
Tabel nr.5
Specia Stare de Apa Substanţe Substanţ Sărvn CaionilalO

tetgrişare % proteice % e grase minerale Og
Gama slaba 72.5 22.0 %
11.11 %
1.1 produs
134.04
M&4it 70,0 19,0 10,0 1,0 168,90
În
grasă 63,7 ] 8,0 17,3 1,0 231,53
afară de
Curci medie 67.0 23.5 8.5 1,0 173.70
grasa 55.5 21.0 22.5 1.0 290.85
Gâscă medie 55,7 17,0 26,3 1,0 308,13
grasă 40,2 16,3 42,8 0,7 456,31
Raţă grasă 54.3 18.0 26.6 1.1 315,86
vitaminele menţionate în tabel, s-au mai pus în evidenţă acidul folic (2,8 mg şi 3,1 mg/100 g
carne roşie, respectiv albă), acidul pantotenic (530-900 mg/100 g) şi biotina (5,10 mg/100 g).
Ficatul are un conţinut ridicat de vitamina A şi vitamina PP.
Tabel nr.6. Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre:
Specificare Găina Curcă Gâscă Raţă

Vitamine Bl 0,13 0.12 0.15 0.09
B2 0.20 0,11 - 0.32
PP 7,00 S.00 - 6.90
Săruri Sodiu 35 66 25 32
Potasiu 350 36? 420 285
Calciu Iu 23 10 10
Siliciu 23 2B - -
Fier 2 3.1 2 1.7
Cupru - 0.2 0.13 -
Fosfor 230 130 130 180
Clor Ea 123 120 35
Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

- nu provine din efective afectate de următoarele boli: Pseudopesta aviară (Newcastle);
Gripa (Influenţa aviară); Pesta aviară; Salmoneloză; Tuberculoză;
Page 20
Ornitoză.
- nu prezintă reziduuri în cantităţi care depăşesc limitele stabilite în conformitate cu
prevederile legale, nu a fost tratată cu antibiotice, cu substanţe tenderizante (de frăgezime) sau de
conservare, în situaţia în care asemenea substanţe nu sunt autorizate de legislaţie. Este interzisă
folosirea substanţelor care măresc reţinerea apei, precum şi a cărnii de pasăre obţinută în condiţii
tehnologice similare.
2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre
Întrucât producţia avicolă industrială din România este integrată pe verticală de la înmulţirea
păsărilor şi până la abatorizarea şi procesarea cărnii de pasăre, la nivelul fiecărui stadiu de producţie
sunt verificate următoarele aspecte de calitate:
calităţile nutriţionale şi organoleptice (gust, miros);
aspectele optice (prezentare şi atracţie);
securitatea bacteriologică, virusologică, parazitologică;
securitatea cu privire la reziduurile nedorite (substanţe medicamentoase,
metale grele, biotoxine, hidrocarburi clorurate, corpuri străine, ţesuturi patologice etc).
Fiecare etapă de producţie este, în esenţă, un proces de fabricaţie, iar calitatea şi eficienţa
produsului finit la nivelul fiecărui stagiu de producţie depinde de calitatea materiilor prime,
gradul de instruire a personalului, consumurile specifice şi tehnologia cu care se lucrează.
Controlul calităţii începe cu controlul fiecărei etape de producţie (materii prime furajere,
calitate ou de incubaţie, calitate pui de o zi, calitate furaje etc.) şi continuă pe parcursul întregului
proces de producţie.
Creşterea tuturor categoriilor de păsări se face într-un mediu complet controlat, evitând pe
această cale introducerea în ferme a oricăror germeni patogeni.
Reţetele folosite în nutriţia păsărilor au în vedere folosirea numai de surse salubre (nu se
folosesc în hrana păsărilor făinuri proteice de origine animală, hormoni de creştere, organisme
modificate genetic şi antibiotice ca factori de creştere), iar întocmirea acestora se face prin optimizare
pe calculator.
La nici o categorie de păsări nu este admis păscutul, din considerente sanitar -veterinare.
Page 21
CAPITOLUL III
III. SISTEMUL H.A.C.C.P. - PRINCIPII ŞI ETAPE DE APLICARE
3.1 Principiile de bază ale H.A.C.C.P.
H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare

sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea
a şapte principii de bază.
Aceste principii sunt:
Principiul 1 Efectuarea unei analize a pericolelor Este

o metodă
sistematică
Principul 2 Determinarea Punctelor Critice de Control (PCC)
de
identificare,
Principul 3 Stabilirea limitelor critice evaluare şi
control a
riscurilor
Principul 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a PCC
asociate
produselor
Principul 5 Stabilirea acţiunilor corective. alimentare.

PCC
este un
Principul 6 Stabilirea procedurilor de verificare punct sau o
etapă în
tehnologia
Principul 7 Stabilirea documentelor şi înregistrărilor necesare
de producţie
în care se
poate aplica un control şi este esenţial să fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil; un
pericol pentru siguranţa alimentară.
Page 22
PCC orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad de control,
dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii consumatorului.
Beneficiile acestui sistem:
• Conformitatea cu cerinţele legale
• Ajută la stabilirea unui mecanism de apărare prin atenţie minuţioasă
• Reduce pierderea de competenţa Managerială
• Reduce pierderile (deşeurile)
• Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitatea acesteia de a
produce alimente sigure şi de calitate constantă
• Permite introducerea mai sigură a schimbărilor
• Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea.
PARTEA a II-a
CERCETĂRI PERSONALE
Page 23
CAPITOLUL IV
IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI
4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)
Page 24
Compania S.C. Agronutrisco Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) a fost înfiinţată în
06.10.2000, având ca activitate principală creşterea păsărilor pentru carne, abatorizarea şi
comercializarea lor în sistem en-gros şi en-detail. De asemenea, societatea prestează şi servicii de
abatorizare pentru terţi.
4.1.1 Desfăşurarea activităţii
La S.C. Agronutrisco Impex

SRL, tehnologia de creştere,
abatorizare şi comercializare a puilor de
o zi se ridică la standardele impuse de
Uniunea Europeană. Efectivele de
reproducţie provin din părinţi
vaccinaţi, lucru autentificat de
avizele sanitar-veterinare şi
certificatele sanitar-veterinare de transport.
Popularea se face în spaţii închise de tip “hale oarbe”, perfect curăţate şi igienizate, lucru
certificat de probele de sanitaţie care se prelevează la începutul fiecărei serii de pui de carne.
Halele sunt complet izolate de mediul extern, evitându-se astfel contactele cu animale sau
păsări sălbatice purtătoare de boli. În interiorul halelor temperatura şi umiditatea sunt controlate
automat. Întreg procesul de creştere este asigurat exclusiv de procese automatizate pentru a se
evita contactul direct cu păsările.
Page 25
Furajarea şi adăparea sunt de asemenea controlate automat. Puii sunt atent monitorizaţi
prin programul de profilaxie şi supraveghere sanitar-veterinară, prin programul de vaccinare şi
tratamente preventive, realizate periodic, iar personalul cu inaltă calificare actionează în
conformitate cu legislaţia în vigoare, utilizând numai medicamente agreate de Comunitatea
Europeană.
Pe tot parcursul fluxului tehnologic de abatorizare există o supraveghere permanentă,
asigurată de medici veterinari, specialişti angajaţi în cadrul Direcţiei Sanitar Veterinare-Giurgiu,
ceea ce conferă un maxim de siguranţă produselor.
4.1.2 Produse
Avicola Mihăileşti deţine pe piaţa cărnii de pasăre patru branduri importante ce şi-au
câştigat poziţia prin calitatea recunoscută a produselor. Este vorba de mărcile: “CONAŞU”,
“PUIU”, ”MĂRGELATU” (branduri înregistrate la Osim) şi ca premieră pe piaţa românească
“PUIU LIGHT”, primul pui crescut 100% dupa reţete vegetariene. Aceste branduri se găsesc în
hipermarket-uri precum Selgros, Carefour, Cora, Gima, precum şi în reţeaua de magazine proprii
în număr de 11 pe care firma le deţine în marile pieţe bucureştene.
4.1.3 Distribuţie
Desfacerea întregii producţii pe piaţa românească se face prin propria firmă de distribuţie
S.C. Euro Distribution SRL, iar în cadrul acestei firme sunt angajaţi şi merchandiseri, oameni
care fac legătura între cumpărători şi companie, tocmai pentru a lua pulsul pieţii şi a afla astfel
care sunt dorinţele consumatorilor de carne de pasăre. Astfel, se realizează permanent o
monitorizare corectă a cerinţelor clienţilor companiei.
4.1.4 Perspective
Page 26
Agronutrisco Impex SRL îşi doreşte ca odată cu integrarea României în Comunitatea

Europeană, să adere la o piaţă competitivă prin calitatea produselor pe care le comercializează.
Toate aceste eforturi sunt făcute tocmai pentru a se ridica la standardele ţărilor europene şi de a
face faţă în orice moment normelor şi competiţiei impuse de Uniunea Europeană.
4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor
1. Abatorul propriu-zis este format din mai multe incinte după cum urmează:
• sala de recepţie şi agăţare a păsărilor;
• sala pentru sacrificare, sângerare, opărire, deplumare;
• sala pentru eviscerare;
• sala pentru refrigerare şi zvântare;
• sala pentru sortare, ambalare sau tranşare ambalare.
2. Spaţii de refrigerare şi congelare

3. Uzina de frig
4. Atelier mecanic
5. Spălătoria şi croitoria pentru echipamentul de protecţie
6. Depozite pentru materiale
7. Depozite pentru detergenţi şi dezinfectante
Pereţii incintelor confecţionaţi din cărămidă sau beton sunt acoperiţi în funcţie de
destinaţie: cu vopsea epoxidrică în abatorul propriu-zis, gletuiţi şi vopsiţi în camerele frigorifice,
sau văruiţi în incintele destinate altor activităţi nespecifice (depozite, croitorie, ateliere, etc).
Pardoselile sunt din beton acoperite cu răşini epoxidrice (investiţie 2006).
4.2.1 Instalaţii frigorifice
Din producţia anuală 50% se refrigerează şi 50% se congelează. Pentru aceasta sunt
prevăzute 3 circuite de amoniac şi anume:
1. circuit de -100 C pentru refrigerare şi depozitare;
2. circuit de -390 C pentru congelare şi depozitare;
Page 27
3. circuit -100 C pentru spray-ere şi răcire.

Pentru funcţionarea instalaţiei în centrală frigorifică s-au montat 6 buc. compuşi 3AV-20
în două trepte, 2 buc. SABROE în două trepte, 4 buc. condensatoare CEF 250, 2 buc. rezervoare
amoniac RA 5000, 7 buc. pompe amoniac, schimbătore de căldură, 4 buc. butelii intermediare,
separatoare acumulatoare.
Capacitatea totală instalată raportată la condiţiile de funcţionare este de 1.000.000 kcal/h.
4.2.2 Instalaţii termice
Abatorul nu este dotat cu centrală termică, ci preia abur tehnologic saturat de 8 atmosfere
şi este distribuit printr-un punct termic la consumatori.
Aburul tehnologic este distribuit către opăritorul de păsări, disruptoarele pentru
fabricantul fainei furajere şi la boilerele pentru preparatul apei calde.
Consumul maxim de abur este de 1,145 io/h.
4.2.3 Instalaţii electrice
Alimentarea cu energie electrică se face de la un post trafo propriu, având camera de joasă
şi medie tensiune în corpul principal:
- tensiunea de distribuţie la consumator este de 380/220 V, 50Hz;
- puterea instalată 1142 kW;
- puterea maxim simultan absorbită 522 kW;
- consumul anual de energie este de 2000 mWh/an.
Distribuţia energiei electrice la consumatori se face din tabloul general de joasă tensiune
prin intermediul unor tablouri secundare.
4.2.4 Alimentarea cu apă
Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.
Page 28
Racordul se face într-un cămin de branşament, în căminul apometru aflat în incinta

abatorului, pe conducte de aducţiune la intrarea în rezervor. Apometrul este în stare de
funcţionare, conducta este din azbociment pe lungimea de 370 m. Acumularea apei potabile se
face în două rezervoare circulare cu capacitatea de 500 m3 din beton supraterane.
Intre cele două rezervoare se află staţia de pompare echipată cu 2+1 pompe Cerna 100
Q=80 mc/h, H=23 mCa, H=13 kW şi o electropompă LOTRU 125 0=140 mc/h, H-55 mCa, N=37
kW, N=2930 rot/min.
Deoarece alimentarea cu apă se face de la reţeaua orăşenească nu se procedează la
declorinare, la înmagazinarea acesteia. Acesta se face însă la evacuarea apelor uzate în bazinul de
preepurare în care se introduc cantităţile prevăzute de normative (0,5 g/l).
Pe conductele de aducţiune, incinta abatorului, înainte de camera pompelor se află
căminul apometru în care se află montat contorul de apă 0100 cu elice.
De asemenea, se mai află montat un apometru în staţia de dedurizare care alimentează
rezervorul de 100 m3 cu apă dedurizată necesară centralei frigorifice.
Specificul unităţii, realizarea de carne de pasăre 50% congelată şi 50% refrigerată impune
un consum de apă potabilă la:
maşini de spălat cuşti, opăritor continuu, opăritor capete, dispozitiv de tăiat picioare,
jgheab de eviscerare, maşină de tăiat şi spălat pipote,
pompă de pene şi deşeuri, spălare autodube şi camioane, decongelări şi
apă potabilă încălzită astfel:
 apă caldă 40°C la: deplumatoare (21 mc/zi), maşina de finisat (28
mc/zi), spălătoare cu pedală şi sterilizatoare (23 mc/zi), consum menajer
(5,44 mc/zi);
 apă caldă 65 °C la: grupurile sanitare, baterii amestecătoare (spălări
pardoseli) - 213 mc/zi;
apă caldă 82°C sterilizarea utilajelor şi pardoselilor - 9 m3/zi;
apă dedurizată preparată în staţia abatorului folosită la răcirea compresoarelor — 252
m3/zi.
Astfel, consumul total de apă conform cronogramei este:
Page 29
apă potabilă: 1082 m3/zi;

apă dedurizată: 252 m3/zi; Total: 1334 m3/zi;
Valori ale debitelor de apă potabilă:
Qalmax =0,023 mc/s
= =
Qalmed 0,014mc/s Qalmin
0,005 mc/s.
Valori ale debitelor apelor uzate:
Qev.max = 0,025 mc/s (^ev.med = 0,015
mc/s (^cv.min = 0,006 mc/s.
Recircularea apei se face numai la răcirea compresoarelor (apa dedurizată din bazinul de
100 mc). Alimentarea staţiei cu apă brută se face printr-un branşament 0108x4 din reţeaua
interioară din care se alimentează şi consumatorul spălătorie. Distribuţia se face prin intermediul
unei staţii de pompare echipată cu (1 + 1 R), electropompe L65b şi un hidro for de 3150 1. Cu
ajutorul acestora, se umplu sau se completează tăvile CEF-urilor cu necesarul de apă.
Recircularea se face cu ajutorul pompelor din staţia CEF-urilor - 3+1R electropompe Cerna 100
a. Debitul de apă recirculată conform schemei instalaţiei de frig este de 280 mc/h (4 tunuri x 70
mc/h). Asigurarea unităţii cu materie primă (păsări vii): surse, condiţii de transport, distanţe.
Pentru transportul păsărilor se folosesc maşini special carosate, cu remorcă, care permit
transportul a 2160 pui repartizaţi câte 20 în 108 cuşti (tip sertar) etajate. Fiecare platformă este
dotată cu pardoseală din tablă pentru colectarea dejecţiilor. Pentru transportul pe vreme
nefavorabilă (vânt, ploaie, frig, soare) vehiculele sunt dotate cu prelate din material plastic.
Caroseria este astfel construită încât pe timpul transportului să nu se piardă păsări sau
dejecţii, fiind dotată cu verigi pentru închiderea cuştilor şi cu platforme tip cuvă, pentru fiecare
cuşcă.
Printr-o planificare judicioasă, fermele destinate creşterii puilor broiller asigură un ritm de
sacrificare zilnic de 25.000-35.000 pui de găina la o greutate medie de 1,5-1,8 kg.
Pierderile în greutate pe timpul transportului variază în procent de 1,1% în 2 ore.
Page 30
Încărcate în fermă maşinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei şi se întocmeşte

avizul de expediţie cu numărul de capete şi cantitatea în kg, acesta fiind însoţit de cerificatul
sanitar-veterinar, care atestă sănătatea păsărilor. Cu documentele menţionate şi precizarea orei de
plecare din fermă pe foaia de parcurs a mijlocului de transport, conducătorul auto ajunge în
abator unde prezintă recepţionerului aflat la cântar avizul de expediţie şi foaia de parcurs ale
căror date sunt înregistrate în registrul de evidenţă a sacrificărilor.
Certificatul sanitar-veterinar este preluat de serviciul veterinar şi notat în registrul de
evidenţă sanitar-veterinară în care se consemnează şi numărul maşinii, data şi ora plecării,
numărul de capete şi greutatea.
Odată rezolvată problema documentelor maşina se cântăreşte verificând corespondenţa
greutăţilor (cea de pe aviz şi cea de la abator).
4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-

chimice şi microbiologice
Activitatea laboratorului este bazată pe controlul calităţii alimentelor şi furajelor prin

examene şi analize organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Metodele analitice folosite
sunt la nivelul celor reglementate de organismele naţionale şi internaţionale (ISO, EN).
1. Amplasare
Laboratorul este amplasat în clădire separată, cu intrare şi instalaţie de canalizare proprie.
2. Spaţii
Laboratorul este compus din trei compartimente:
-microbiologie furaje şi carne, cu spaţii diferite, cu aparatură, sticlărie şi medii
corespunzătoare standardelor;
-fizico-chimic pentru probele de furaje şi carne;
-micotoxicologie.
2.1. Spaţii comune pentru întreaga activitate
un spaţiu birou pentru şeful de laborator şi pentru responsabilul cu
asigurarea calităţii, pentru eliberarea buletinelor de analiză;
un spaţiu pentru spălarea, condiţionarea materialelor de laborator;
Page 31
un spaţiu prevăzut cu etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a testelor de

sanitaţie înainte de folosire;
un spaţiu depozit pentru substanţe şi materiale de laborator prevăzut cu fişet
metalic pentru stocarea substanţelor toxice;
un spaţiu pentru deşeuri rezultate în urma analizelor de laborator -două spaţii
vestiar dotate corespunzător -două grupuri sanitare.
2.2. Spaţii pentru compartimentul microbiologie
un spaţiu pentru primirea şi înregistrarea probelor - dotat cu frigider pentru stocarea
probelor;
un spaţiu laborator pentru executarea examenelor microbiologice în condiţii de
asepsie, prevăzut cu următoarele aparate: hota cu aer laminat - este o masă de lucru acoperită care
permite pregătirea probelor, însămânţarea mediilor de cultură într-o încinta sterilă nepermiţând
contaminarea mediului sau a operatorului; este dotată şi cu lampă ce produce raze ultraviolete;
Stomacher-este un distructor şi omogenizator al probelor de carne şi produse din carne care
păstrează calităţile produsului în timpul acestei operaţiuni nepermiţând contaminarea acestuia
asigurând astfel calităţi intacte şi omogene ale probei de lucru; din aceasta se însămânţează
mediile de cultura pentru examenele bacteriologice; Balanţa tehnică - folosită la determinarea
masei diferitelor substanţe ce intră în componenta diferitelor soluţii de lucru sau a probelor;
un spaţiu pentru termostate dotat cu 4 termostate Memmert şi un incubator cu
C02(Galli), acest spaţiu este prevăzut cu aer condiţionat: un termostat este programat la 42°C-
pentru determinarea Salmonellei; un termostat la 37°C-pentru determinarea testelor de sanitaţie
(bacterii coliforme şi NTG), Salmonella, E.coli, Stafîlococi coagulo-pozitivi, Clostridii
sulfitoreducatoare; un termostat la 25°C-pentru determinarea microaeroflorei (drojdii şi
mucegaiuri); un termostat la 30°C-pentru determinarea Bacillus Cereus;
un spaţiu pentru citirea probelor şi reînsămânţarea mediilor de cultură;
un spaţiu pentru reînsămânţare;
un spaţiu laborator pentru prepararea mediilor de cultură dotată cu Autoclav-folosit
la sterilizarea umedă şi la presiune înaltă, mediile de cultură în vederea incubării, după ce acestea
au fost pregătite, ph-metru Inolab- aparat cu care se determină aciditatea cărnii şi a altor produse
în vederea prospeţimii, dar şi la determinarea pH-ului mediilor de cultură
Page 32
un spaţiu prevăzut cu frigider pentru păstrarea mediilor de cultură -un spaţiu dotat
cu frigider pentru păstrarea contraprobelor analizate.
2.3. Spaţii pentru compartimentul fizico-chimic la furaje şi carne
un spaţiu laborator în care se lucrează cu solvenţi organici, se prepară soluţiile de
reactivi, dotată cu următoarele aparate: Blender (Turmix)-distructor şi omogenizator al probelor
de carne şi produse din carne; Baia de apă - este un aparat cu ajutorul căruia se pregătesc mediile
de cultură şi se grăbesc unele diluţii, fiind necesar în operaţiunile de determinare a gradului de
toastare a şrotului de soia şi de rehidratare a mediilor de cultură; Etuva Memmert-pentru
determinarea cantităţii de apă din furaje şi carne; în laborator se mai foloseşte o a doua etuvă
pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a testelor de sanitaţie înainte de folosire; 2 exicatoare;
un spaţiu prevăzut cu un cuptor de calcinare; Moara de laborator (IKA)- cu care se
mărunţesc şi se omogenizează grăunţele; Bidistilator-aparat cu ajutorul căruia se obţine apa
distilată şi bidistilată necesară celorlalte operaţiuni din laborator-pregătirea soluţiilor de lucru,
limpezirea sticlăriei şi aparatelor; 2 biurete-de 25 ml şi de 50 ml folosite la titrarea probelor;
microbiureta de 5 ml, aparat de extracţie pentru determinarea conţinutului de fibră brută
(extracţie celuloză)-FIWE+PLITA-prevăzută cu 2 locuri; refrigerent-pentru determinarea
cantităţii de amoniac la carne şi faina de peşte;
un spaţiu pentru mineralizare şi distilarea proteinei-Sistem Kjeldahl (Digestor cu
programare de temperatură şi unitate de distilare) folosit la determinarea cantităţii de amoniac,
determinarea cantităţii de proteină la furaje şi materii prime;
un spaţiu dotat cu următoarele aparate: balanţa analitică, Analizor IR (Instalab)-
pentru determinarea simultană a umidităţii, proteinei brute, grăsimii brute, celulozei brute din
furaje, nutreţuri combinate şi carne; Spectrofotometru UV-Vis-pentru determinarea cantităţii de
substanţă utilă din compuşii cu calciu, fosfor, clorură de sodiu, precum şi a unor substanţe toxice
din apă şi furaje: azotiţi, nitriţi, nitraţi; centrifugă-aparat pentru separarea suspensiilor de partea
lichidă, folosit pentru determinarea modului în care a fost toastat şrotul de soia în vederea
distrugerii factorilor atripsici.
2.4 Spaţii pentru compartimentul de micotoxicologie
Page 33
 un spaţiu prevăzut cu un cititor şi analizor Elisa şi o micropipetă - aparate folosite

pentru determinarea cantitativă a micotoxinelor din furaje prin metoda imuno-enzimatică.
3. Personal
 personalul laboratorului este format din 3 specialişti şi 2 laboranţi cu vechime în
laborator şi instruiri periodice
4. Profilul laboratorului
Laboratorul execută analize organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice la următoarele
produse: carne şi produse din came, apă, furaje şi teste de sanitaţie.
Analize fizico-chimice la came şi furaje:
determinarea azotului uşor hidrolizabil
reacţia Kreis
reacţia Nessler
reacţia hidrogen sulfurat
determinarea ph-ului
determinarea umidităţii
determinarea proteinei brute
determinarea clorurilor totale
determinarea activităţii ureazice
determinarea cenuşei brute
determinarea celulozei brute
determinarea fosforului
determinarea calciului
Analize microbiologice la carne şi furaje
identificare Salmonella
identificare Stafilococi coagulo-pozitivi
identificare Bacterii coliforme
identificare E.coli
identificare Clostridii sulfitoreducatoare
identificare Bacillus cereus
Page 34
NTG
Clostridium perfringens
Streptococi fecali
teste de sanitaţie şi testul stafilococic
Analize micotoxicologice la materiile prime:
test imunoenzimatic
determinare Afatoxina
test imunoenzimatic
determinare Fumonisin
test imunoenzimatic
determinare toxină T-2
test imunoenzimatic
determinare Ochratoxina
test imunoenzimatic
detrminare DON (deoxynivanelon)
4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor
Păsările agăţate în sectorul de recepţie, în dispozitivele de tip D.S., pătrund în sectorul de

prelucrare iniţială printr-o deschidere de mărime convenabilă, situată în peretele despărţitor şi
parcurg întregul sector cu ajutorul unui transportor suspendat.
Transportorul de tip Stork este format dintr-un profil inox în formă de T, care constituie
calea de rulare, un cablu de tracţiune (lanţ), cărucioarele de transport ale dispozitivelor de agăţat
de tip D.S. pentru pui şi două grupuri de antrenare, unul conducător şi altul condus.
4.4.1 Asomarea păsărilor
Păsările suspendate pe dispozitivul de agăţare, cu capul în jos, după 30-60 secunde, sunt
aduse de transportorul aerian la dispozitivul de asomare (figura 8). În acest timp, păsările se
liniştesc.
Page 35
Dispozitivul de asomare electrică este format dintr-un cadru pe care sunt montate bazinul
de apă cu flotorul şi tabloul de comandă. Acesta din urmă este alcătuit dintr-un reostat, un
întrerupător, un transformator de tensiune (0-220V). Pentru puii broiler se recomandă o tensiune
de electrocutare între 60-80 V, în funcţie de viteza conveerului şi mărimea puilor.
Păsările corect asomate prezintă la ieşirea din asomator contracţii rapide şi scurte, după
care rămân liniştite. În urma acţiunii curentului electric se măreşte tensiunea arterială şi venoasă a
puilor. Din această clipă se recomandă ca, pentru o bună emisie a sângelui, sângerarea să fie
făcută îndată după asomare. În cazul în care sângerarea este incompletă, vor apărea hemoragii
punctiforme şi petesiale.
În urma diferitelor modificări, s-a stabilit că distanţa dintre asomator şi dispozitivul de
tăiere trebuie să fie astfel aleasă încât parcurgerea ei să nu depăşească 10 secunde.
Fig. 4.1 Electroasomator
4.4.2 Sângerarea păsărilor
Se practică metoda de sângerare exterioară. Ea constă în secţionarea arterei

carotide şi a venei jugulare printr-o incizie executată cu un cuţit special pe suprafaţa laterală a
gâtului la nivelul primelor două vertebre cervicale şi în apropierea unghiului mandibular (la locul
de încrucişare a celor două vase mari de sânge).
Page 36
Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului, printr-o incizie

lungă de 1 cm, fără a secţiona muşchii cervicali, traheea şi esofagul.
În unitatea luată în studiu, operaţia de sângerare este mecanizată şi automatizată,
realizându-se cu un dispozitiv special de tăiere montat în jgheabul de sângerare.
El este executat de firma Stork în două variante, fie montat pe un suport (sau picior), fie
pe o consolă pentru fixare la perete şi realizat pe stânga sau la dreapta, în funcţie de direcţia de
intrare a puilor în dispozitiv.
După asomare, păsările intră în ghidajul aparatului de tăiere cu capetele la înălţimea
corespunzătoare inciziei optime.
La extremitatea unor bare de ghidaj două tije opresc pentru un moment capetele puilor
întinzând gâturile acestora.
Când extensia este suficient de puternică, opunându-se tensiunii exercitate de arcurile
tijelor de reţinere, capul scapă de ghidaj şi este aruncat în cuţit care execută tăietura de sângerare.
La capătul anterior al ghidajului director de capete se află o placă ce împiedică aripile să
pătrundă între ghidaje.
O dată tăiate, păsările parcurg o distanţă necesară imei emisii complete a sângelui, care
este colectat în tunelul de sângerare.
Fig. 4.2 Sângerare
Page 37
4.4.3 Opărirea păsărilor
Operaţia de opărire are drept scop să producă încălzirea suprafeţei pielii, în urma căreia se
realizează o slăbire a structurii proteinelor din epidermă, care ţin aderent bulbul pilos la derm,
după care penele a căror aderenţă este slăbită, se pot uşor îndepărta prin mijloace mecanizate.
Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerinţe esenţiale:

 temperatura pe toată durata opăririi (imersiei) să fie absolut constantă;
 durata dintre sângerare (din momentul inciziei la gât) şi cea de opărire să fie de
maxim 3 minute.
O prelungire a acestei perioade măreşte capacitatea pielii de a reţine penele. Efectul
opăririi asupra reducerii rezistenţei la smulgere a penelor este în funcţie de temperatura apei de
opărire, de duritatea apei şi de viteza la care pătrunde apa pe toată suprafaţa pielii. Astfel, o
instalaţie de tăiere Stork cu o capacitate de 4000 broileri pe oră este dotată cu un opăritor automat
de tip SAA (Air Agitated Scalder) cu şapte secţiuni şi patru circuite. Agitatoarele bazinului de
opărire realizează o puternică barbotare a apei încălzite. Curentul de apă circulă prin fante sau
şicane special amenajate, asigurând o bună transmitere a căldurii la produs.
Circuitul de alimentare cu apă şi abur al opăritorului este separat. Pentru circuitul de apă
bazinul opăritorului se racordează la reţeaua de apă la o presiune minimă de 2,5 kgf/cm. Un flotor
comandă şi menţine nivelul apei cu secţiunile opăritorului care corespund între ele. Apa este
încălzită indirect cu elemente de încălzire.
Circuitul de abur este asigurat de o sursă de abur suprasaturat. Aburul, la o presiune de 2-4
atm parcurge circuitul primar de alimentare cu al opăritorului format din:
• filtru;
Page 38
• regulator de presiune cu tijă şi membrană şi cu reglaj manual de presiune între 3-H), 5

atm;
• manometru de control;
• supapă de siguranţă reglată la 2,5 atm.
Intrarea aburului în circuitul secundar de abur al bazinului este centrală. Circuitul
secundar se divide apoi pentru fiecare secţiune alimentând direct prin ventil elementele de
încălzire alternând cu agitatoarele bazinului de opărire.
Temperatura de opărire este esenţială asupra procesului ulterior de jumulire şi aspectului
calitativ pe care îl vor avea carcasele, în scopul unei opăriri eficiente şi uniforme, capetele şi
părţile superioare ale gâtului sunt supuse unei opăriri suplimentare la aproximativ 60-62°C pentru
a uşura desprinderea penelor mai dure rămase în această regiune.
Opăritorul de capete, plasat la ieşirea din opăritorul principal, completează şi
îmbunătăţeşte calitatea prelucrării iniţiale a puilor, constituind o necesitate obiectivă a cerinţelor
unei tehnologii moderne.
4.4.4 Deplumarea
Această operaţie trebuie să înceapă de îndată ce păsările au ieşit din instalaţiile de opărire
şi se execută cu maşini speciale amplasate în continuarea opăritorului de capete. Evolutiv,
maşinile de deplumat prezintă o gamă variată de tipuri constructive, la care organele de execuţie
constau din valţuri cu lifturi de cauciuc din tamburi cu palete de cauciuc şi degete scurte sau lungi.
Pentru efectuarea unei deplumări complete, la o capacitate de tăiere de 4000 broileri pe
oră, s-au prevăzut 3 maşini similare aşezate în serie, dar de lungimi diferite, şi anume: una mai
scurtă S-2B, iar următoarele două mai lungi, de tip L-2B, prevăzute cu câte 90 de degete de
cauciuc. Diferenţa de lungime este preferată din considerente strict tehnologice. Deplumatoarele
L, S-2B sunt prevăzute cu ţevi de stropire, care sunt racordate la o reţea de apă caldă.
Temperatura apei calde poate varia între 40-60°C, iar presiunea între 0,5-1,5 kgi7cm2. Stropirea
permanentă a păsărilor din deplumatoare pe întreaga durată a operaţiei tehnologice se impune,
însă cu condiţia ca temperatura apei să fie sub valoarea de opărire, iar presiunea apei să nu
Page 39
depăşească 2 kgf/cm . In acest fel, pe lângă o eficienţă sporită a deplumării, se urmăreşte şi

obţinerea unor carcase calitativ superioare, evitând degradarea pielii şi obţinerea unui aspect
nedorit.
După operaţia de deplumare, urmează finisarea, spălarea păsărilor în scopul
îndepărtării ultimelor resturi de pene rămase lipite de carcase, cât şi efectuării unor
spălări masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor jumuliţi.
Fig. 4.3 Deplumarea

Această operaţie se realizează cu o maşină specială prevăzută cu doi tamburi cu degete de
cauciuc numite bice, mai lungi şi mai mari decât ale maşinii de jumulit, cu o turaţie de 300
rot/min. Finisorul de tip Stork are 440 de bice. Cei doi tamburi se rotesc în sens invers, iar bicele
fixate pe aceştia lovesc puii de sus în jos.
Axa maşinii este suprinsă pe linia conveerului, realizând o simetrie corectă în acţiunea
bicelor asupra puilor jumuliţi.
4.4.5 Smulgerea capetelor
Se execută automat cu un dispozitiv format dintr-un cadru suport, un ghidaj

de execuţie a operaţiei prevăzut cu mecanismul de reglare pe verticală în funcţie de mărimea
puilor. Dispozitivul se plasează exact sub cea a conveerului liniar de tăiere şi funcţionează cu un
randament de 100%. Desprinderea capului se face la nivelul primei vertebre cervicale. Detaşarea
Page 40
capetelor se poate efectua şi cu ajutorul unei maşini prevăzute cu un cuţit disc acţionat de un
motor electric.
4.4.6 Spălarea
Impurităţile rămase în urma deplumării sunt înlăturate trecând carcasele printr-o instalaţie
automată de spălare prevăzută cu câte două rânduri de duze de o parte şi de alta a axului
conveerului liniei de tăiere.
Jeturile fine de apă rece, la o presiune de 2,5-3,5 atm izbesc cu putere şi curăţă suprafaţa
cutanată a puilor care trec printre duşurile instalaţiei.
4.4.7 Detaşarea picioarelor
Se face la nivelul articulaţiei tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei maşini

speciale cu un randament de 100%. Maşina primeşte mişcarea de la o roată de ghidare a
conveerului şi de schimbare a direcţiei la 90°C prin intermediul a două cruci cardanice şi un
ghidaj telescopic.
De asemenea, maşina este prevăzută cu o instalaţie de apă cu 2 racorduri, unul pentru
răcirea şi desfiindarea automată a cuţitului disc, iar celălalt pentru a uşura căderea puilor pe un
plan înclinat în secţia de prelucrare finală.
4.4.8 Desprinderea picioarelor din conveerier
Picioarele puilor rămân în cârligele de transport ale conveerului, fiin desprinse automat şi
colectate într-un cărucior cu bazin, cu care vor fi transportate apoi la sala de ambalare.
Operaţia este complet mecanizată, fiind executată de un dispozitiv special pentru desprinderea
picioarelor din cârlige.
Randamentul dispozitivului este de 98 - 99 %.
Urmează procesul de fasonare şi examenul de calitate.
Page 41
4.4.9 Curăţarea conveierului
La sfârşitul operaţiilor din sectorul de prelucrare iniţiată, resturile de pene, fulgi, tuleie şi
alte impurităţi rămase pe conveier şi cârligele transportoare ale acestuia sunt îndepărtate cu
ajutorul unei instalaţii cu perii. Conveierul curăţat pătrunde într-o deschizătură din peretele
despărţitor în sectorul de recepţie, de unde se reia fluxul tehnologic.
4.4.10 Prelucrarea finală a păsărilor
Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar,
colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea carcaselor, după care
păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian
de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru
eviscoare care să permită prelucrarea).
Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină
VOC-20 vent cutter opening. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să
poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un
arc.
Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune, concomitent cu carcasa
supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care face
această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau
viscerelor.
Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte, în momentul
extragerii, cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală
începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe
conveerul de organe.
Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota şi inima să fie poziţionate
exact în imediata apropiere a cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară
(figura nr. 14).
Page 42
Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele

comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gall-
bladder remover). Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag viscerele, taie intestinele
(tunderea) şi extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.
Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o
masă pentru inspecţie sanitar veterinară .
4.4.11 Prelucrarea finală a păsărilor
Se desfăşoară într-un sector separat care cuprinde: eviscerare, controlul sanitar veterinar,
colectarea şi preambalarea organelor (măruntaielor), precum şi finisarea carcaselor, după care
păsările urmează căi deosebite, după modul de prelucrare: produse refrigerate sau congelate.
Carcasele vanite de la secţia prelucrării iniţiale se vor suspenda pe un transportor aerian
de tip Stork prin introducerea extremităţilor gambelor în dispozitive de agăţat (cârlige pentru
eviscoare care să permită prelucrarea).
Prima operaţiune în această secţie este deschiderea (tăierea) cloacei făcută cu o maşină
VOC-20 vent cutter opening. Această maşină poziţionează carcasa păsării astfel încât cuţitul să
poată realiza separarea cloacei şi a bursei lui Fabricius. Cloaca este poziţionată sub cuţit printr-un
arc.
Fiecare organ activ al maşinii este spălat după fiecare operaţiune, concomitent cu carcasa
supusă prelucrării. După deschiderea (tăierea cloacei) urmează eviscerarea. Maşina care face
această operaţiune este de tip Stork. Ea imită operaţiile manuale fără degradarea carcaselor sau
viscerelor.
Organul activ al maşinii este o scafă articulată prevăzută cu un cleşte, în momentul
extragerii, cleştele scafei prinde traheea şi esofagul şi extrage întreaga masă gastrointestinală
începând de la acest nivel până la cloacă, urmată de transferul masei gastrointestinale pe
conveerul de organe.
Prinderea şi transferul masei viscerale face ca ficatul, pipota şi inima să fie poziţionate
exact în imediata apropiere a cleştelui, lucru care facilitează prelucrarea ulterioară
(figura nr. 4.4).
Page 43
Următoarea operaţiune pentru masa viscerală este separarea intestinelor de organele

comestibile (ficat, stomac muscular, cord) ce se face cu ajutorul maşinii PGI (intestine/gall-
bladder remover). Maşina este formată din 3 unităţi de lucru care extrag viscerele, taie intestinele
(tunderea) şi extrag fierea la ficat (vezica biliară) ce se realizează vacuumatic.
Urmează culegerea manuală a ficatului de pe conveer, care este transportat hidraulic pe o
masă pentru inspecţie sanitar veterinară .
Culegerea inimii se face tot manual şi este transpectată hidraulic la o maşină (hart/lung
separator) unde are loc separarea inimilor de pulmon (se detaşează împreună). Maşina este
complexă, realizând concomitent spălarea inimilor şi a organelor active în mişcare.
Stomacul muscular rămas pe conveerul de organe este descărcat de către un dispozitiv în
combina de prelucrat pipote. Aceasta secţionează pipotele şi curăţă grăsimea şi cuticulele.
Pipotele sunt deversate într-o maşină de degresare suplimentară, apoi ridicate cu un
transportor-ridicător la masa de inspecţie fmală.
Toate aceste operaţiuni se fac cu apă pulverizată încontinuu.
Carcasele, după ieşirea din maşina de eviscerat, sunt inspectate sanitar veterinar
concomitent cu viscerele aferente poziţionate pe conveerul de eviscerare (în vechile sisteme de
eviscerare acestea rămân în aderenţele lor la carcase), fapt ce diminuează contaminarea
bacteriană datorită evitării contactului "carcasă-viscere".
Page 44
Fig.4.4 Eviscerarea
Cu toate că maşina realizată de Stork (PNT) asigură cea mai bună eviscerare (medalia de
aur în 1994 la târgul de invenţii şi inovaţii de la Viena), randamentul de
eviscerare este de 100%, datorită neuniformităţii carcaselor şi sistemelor de creştere
(sol sau bacterii), acest lucru influaiţează poziţia masei gastrointestinale, făcând necesară
prezenţa unui om care să inspecteze şi care să recolteze viscerele scăpate.
La ieşirea din eviscerator, carcasele sunt direcţionate spre maşina de smulgere a gâtului
(neckeraken).
Urmează maşina de inspecţie finală care realizează o toaletare internă a
carcaselor, cu ajutorul vidului extrăgându-se resturile de pulmon, sânge, etc.
Carcasele sunt desprinse din conveer cu ajutorul unei staţii de descărcare pe o masă de
descărcare - reagâţare. Aici carcasele sunt răcite în curenţi puternici de aer, parcurgând un traseu
în spirală timp de o oră, fiind în tot acest timp spray-aţi de către 16 staţii de pulverizare cu o
cantitate de 2,5 l/carcasă la 2°C şi 15 atm. Spray-erea se face atât în interiorul carcaselor, cât şi în
exterior, cu duze ce realizează o dispersie fină a particulelor.
Instalaţia de răcire spray-ere (spray cooling) este asigurată de un calculator ce asigură
controlul şi programarea parametrilor, instalaţie ce poate permite şi răcirea uscată.
La ieşirea din spaţiul de răcire, carcasele au o temperatură la os de 6°C (figura nr.4.5).
Fig.4.5 Răcirea carcaselor
Page 45
Acest sistem de refrigerare este răspândit în abatoarele care lucrează pui proaspeţi
(refrigeraţi). Folosirea raţională a apei permite obţinerea unor carcase cu umiditate relativ mică,
care nu favorizează înmulţirea germenilor patogeni.
Această metodă nu este recomandată dacă se face opărirea carcaselor la temperatură mare
(56-60°C).
Datorită alterării tegumentului, această ventilaţie provoacă o beşicare rapidă şi o
brunificare a carcaselor.
Carcasele sunt descărcate în vederea reagăţării pe conveierul specializat de cântărire-
sortare. Acest conveer lucrează sub comanda unui calculator IBM.
Puii sunt cântăriţi în bandă cu o precizie de ±lg, informaţie prelucrată de un calculator, în
funcţie de programul stabilit, carcasele sunt descărcate pe grupe de greutate (se pot prestabili sau
modifica în timpul tăierii), în cuve separate în vederea ambalării directe sau tranşării.
Fig.4.6 Sortarea calitativă şi cantitativa
Page 46
Ambalarea se face cu ajutoru! unor maşini semiautomate în pungi de plastic.

Carcasele ambalate se aşează în lăzi de carton sau de plastic, în funcţie de solicitarea
beneficiarului, care sunt dirijate la depozitul de refrigerare (0-4°C) sau tunele de congelare(
-25°C timp de 1 h).
După ce se realizează -15°C la os lăzile sau cutiile se depozitează în depozitul de
congelate unde se menţin la -18°C.
In functie de solicitarea pietii exista posibilitatea ambalării carcaselor în tăviţe (caserole
de polistiren expandat) care pot fi livrate refrigerate sau congelate.
Maşina de ambalat realizează acoperirea carcaselor cu folie de plastic de 20 µ
agreata alimentar (import) operaţiunea fiind asistata de calculator existând posibilitatea folosirii
mai multor tipuri de tăviţe şi produse.
Tranşarea în cazul carcaselor de pasăre se efectuează astfel:
■ pulpe - prin secţionarea articulaţiei coxo-femurale cu toate ţesuturile moi adiacente
acestei zone;
■ pieptul - prin desprinderea osului stema) cu musculatura pectorală aferentă, de hipocondru
prin două incizii făcute cu cuţitul lateral şi prin desprinderea musculaturii pectorale de pe centura
scapulară.
În anumite cazuri, se desprind şi aripile de la nivelul articulaţiei centurii scapulare. Prin
tranşare rezultă 4 categorii de produse: pulpe, piept, aripi şi tacâm. La rândul lor, aceste porţiuni
anatomice pot fi tranşate în porţiuni mai mici. Din piept se pot obţine şniţele (120-180 g) sau prin
detaşarea sternului se obţine piept dezosat.
Pulpele se pot secţiona de la nivelul articulaţiei femuro-tibiorotulilene, obţinându-se două
porţiuni:
a) femurul cu musculatura aferentă = pulpa superioară (pui)
b) tibia cu musculatura aferentă = pulpa inferioară (pui)
În cazul când se detaşează femurul se obţine pulpa superioară dezosală.
În urma tranşării, sortimentele obţinute simt preambalate în pungi de plastic, clipsate şi
dirijate spre tunelurile de frig (figura nr.4.7).
Page 47
Fig .4.7 Ambalarea
4.4.12 Congelarea
Păsările sunt congelate la -35°C pe rafturi timp de 6-10 ore. La carcasele congelate
glazura de gheaţă trebuie să fie curată, transparentă, fără nuanţă roşietică.
Astfel congelate, păsările sunt ambalate în navete de plastic şi în cutii de carton şi apoi
sunt stivuite în paleţi metalici în care se introduc 18-24 navete cu acelaşi sortiment. Se introduc în
depozitul frigorific la o temperatură de cel puţin -18°C, avându-se grijă de a se asigura o
circulaţie corectă a mărfii care să evite depăşirea termenului de valabilitate de 6 luni pentru
galinacee.
După congelare la păsări pierderile sunt estimate până la 1,5% (galinacee) şi 0,7-0,8 la
palmipede.
4.4.13 Refrigerarea
Refrigerarea presupune utilizarea unor temperaturi cuprinse între O -+4°C, fără să se

îngheţe apa compoziţională.
Păsările refrigerate prin curenţi de aer sunt introduse în navete de plastic sau cutii de
carton pe rastele în tunele de refrigerare cu T -l, +1°C şi cu umiditatea relativă de 88-90% unde
se menţin 2-3 ore până se realizează temperatura pretinsă de refrigerare 0... +4°C, iar păstrarea
poate dura timp de 5-6 zile.
4.4.14 Marcarea
Page 48
În funcţie de destinaţie, carcasele şi organele se marchează. Marcarea reprezintă atestatul

medicului veterinar că produsul a fost examinat sanitar veterinar şi că este acceptat pentru
consumul public.
Specificaţiile obligatorii de marcare sunt următoarele:
 marca fabricii sau denumirea întreprinderii producătoare;
 specia, categoria (denumirea comercială), tipul de prelucrare şi clasa de calitate;
 preţul de vânzare cu amănuntul în lei/kg;
 data ambalării;
 termenul de garanţie şi condiţiile de păstrare;
 STAS 7031-83;
 semnul organului de control tehnic al calităţii;
 semnul de control veterinar.
Verificarea calităţii cărnii de pasăre se face prin verificări de lot şi periodic. Prin lot se
înţelege cantitatea de maxim 10.000 kg carne de pasăre de aceeaşi specie, categorie, tip de
prelucrare, clasă de calitate şi stare termică, sacrificate în aceeaşi zi.
În cazul în care lotul controlat nu este conform, autorităţile competente pentru executarea
controlului oficial al alimentelor interzic comercializarea sau comerţul intercomunitar până la
intrarea în legalitate,conform prevederilor prezentelor norme.
Ord.206 din 14/05/2002

CAP.7 Ambalare, marcare, etichetare, depozitare, transport şi documente
ART.10
(l) Ambalarea, marcarea şi etichetarea se efectuează cu respectarea prevederilor în
vigoare.
(2) Pe etichetă se va menţiona o singură stare termică a cărnii. În cazul comercializării
organelor de pasăre, pe eticheta se va menţiona felul acestora în denumirea sub care se vinde
produsul. Data durabilităţii minimale pentru produsele congelate şi data limită de consum pentru
produsele refrigerate se stabilesc de către producător şi se înscriu conform normelor în vigoare
privind etichetarea alimentelor.
Page 49
(3) În unităţile de producţie, în funcţie de starea termică, carnea de pasăre se depozitează

la temperatura de maximum +4°C în profunzime pentru carnea de pasăre refrigerată şi la
temperatura de minimum -12° în profunzime pentru carnea de pasăre congelată.
(4)Mijloacele pentru transportul cărnii de pasăre trebuie să îndeplinească cerinţele
legislaţiei în vigoare şi să fie autorizate din punct de vedere sanitar veterinar.
(5)Fiecare transport va fi insoţit de certificatul de sănătate publica veterinară eliberat de
medicul veterinar oficial care asigură supravegherea unităţii şi de declaraţia de conformitate
eliberată de producător pe propria răspundere în conformitate cu prevederile legale în vigoare.
CAPITOLUL V
V. REZULTATE ŞI DISCUŢII
5.1 Controlul sanitar-veterinar al păsărilor destinate tăierii
Controlul începe cu verificarea certificatelor sanitar-veterinare de însoţire a

transporturilor, apoi urmează examinarea propriu-zisă, prin inspecţie vizuală a păsărilor din cuşti
şi pe loturi, completată, în anumite cazuri, cu examinări individuale. În urma acestui control pot
rezulta următoarele categorii de păsări:
- păsări sănătoase admise la tăiere ;
Page 50
- păsări moarte şi păsări în stare de agonie, care sunt confiscate şi dirijate la secţia de făină
furajeră;
- păsări bolnave sau suspecte de îmbolnăvire, care vor fi tăiate separat de cele sănătoase şi vor
fi examinate, în mod amănunţit, înainte şi după tăiere;
- păsări suspecte de boli transmisibile la om, pentru care medicul veterinar stabileşte
oportunitatea şi condiţiile tăierii lor; dacă nu există pericol de contaminare a omului, ele vor fi
admise la tăiere separat de păsările sănătoase, efectuându-se un examen riguros înainte şi după tăiere;
dacă medicul veterinar stabileşte că tăierea şi manipulările ulterioare ale acestor păsări vor crea
pericolul de contaminare a omului, ele vor fi confiscate şi, după caz, prelucrate la secţia de faină
furajeră sau vor fi distruse;
- păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor face
analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor; când
cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare, păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate
unităţilor de provenienţă;
- păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai dacă
se constată că substanţele folosite pentru cercetări nu afecteaz salubritatea şi calitatea cărnii.
După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere,
fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacităţii reduse a tractului
digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate
dura de la întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este
suficientă pentru golirea în bună parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că
păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunţite fin, preparate la fabricile
de nutreţuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea
păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii corespunzătoare, ajung la abator în stare
fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă.
Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea
cărora sunt amplasate şi abatoarele. În cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau
alte situaţii speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi
valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai organelor sanitare
veterinare tutelare.
Page 51
În general, păsările bolnave se taie, în anumite cazuri, la sfârşitul zilei de lucru, pe

aceleaşi instalaţii, urmând a se face o dezinfecţie severă şi generală.
5.2 Pregătirea pentru tăiere şi examenul sanitar-veterinar înainte de tăiere
Transportul păsărilor trebuie să fie obligatoriu însoţit de certificat sanitar de transport care
să ateste indemnitatea de boli a unităţii de provenienţă şi faptul că păsările au fost sănătoase în
momentul îmbarcării.
În ceea ce priveşte pregătirea pentru tăiere (dieta şi odihna corespunzătoare) astăzi se
consideră ca păsările admise la tăiere nu mai trebuie ţinute la un regim special de odihnă şi dietă.
Perioada de 6-10 ore de la întreruperea hranei la fermă şi transportarea la abator este suficientă
pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Transportul fiind de scurtă durată nu se mai
impune odihnă.
Examenul antemortem este precedat de recepţia păsărilor care constă în verificarea
calităţii şi a cantităţilor înscrise pe actele de transport: cantitativ prin cântărire şi calitativ pe baza
unor norme oficiale în care se ţine seama de rasă, vârstă, starea de îngrăşare.
Păsările se introduc în sala de recepţie tăiere unde sunt agăţate pe cârligele conveerului de
asomare, sângerare, opărire şi deplumare.
Odată agăţate pe conveer toate păsările trec obligatoriu printr-un punct de control sanitar
la care se află un tehnician veterinar, ce urmăreşte cu atenţie starea generală şi de sănătate a
păsărilor, vioiciunea, aspectul penajului, culoarea crestelor şi bărbiţelor, a extremităţilor şi a
mucoaselor, dacă sunt sau nu scurgeri nazale, modificări ale carenei sternale, deformări
articulare, prezenţa de paraziţi externi precum si examinarea cloacei. În acest punct sunt
necesare:
• un spălător cu pedală cu apă la 37°C;
• recipient cu săpun lichid şi dezinfectant
• sterilizator cu apă de 83°C;
• două cuţite;
• o cuşcă cu o capacitate de 60 capete pui în care se introduc păsările susceptibile de a fi
bolnave
Page 52
Lotul de păsări găsit bolnav se sacrifică la sfârşitul zilei de lucru şi este verificat de
medicul veterinar.
Păsările bolnave sau suspecte de boală se examinează individual pentru a preciza
diagnosticul şi a se lua masurile legale. In urma acestui examen se emit sancţiuni în raport de
situaţiile existente.
Păsările bolnave de boli transmisibile la om fie se admit la tăiere conform legii, fie sunt
respinse de la tăiere, prelucrandu-se tehnic.
Se resping de la tăiere păsările în agonie şi cele suspecte ca având în organismul lor
substanţe biologic active, cele ce prezintă boli gastrointestinale, artrite, sinuzite, balonarea
abdomenului, cianoza crestei, bărbiţelor şi a pielii, boli respiratorii, sau de altă natură foarte
gravă.
De asemenea, nu se admit la tăiere decât după ce au trecut 14 zile, păsările vaccinate sau
tratate cu antibiotice, antihelmintice, coccidiostatice, sau alte substanţe medicamentoase şi nici
păsările hrănite cu făină de peşte.
- păsări suspecte ca având reziduuri biologice, în care caz ele se izolează până se vor fac
analizele necesare de laborator pentru determinarea calitativă şi cantitativă a reziduurilor; când
cantităţile de reziduuri depăşesc normele în vigoare, păsările, în anumite situaţii, pot fi înapoiate
unităţilor de provenienţă;
- păsări provenite de la institutele de cercetări, care sunt tăiate pentru consum numai
dacă se constată că substanţele folosite pentru cercetări nu afectează salubritatea şi calitatea
cărnii.
După efectuarea recepţiei şi controlului sanitar-veterinar, păsările sunt introduse la tăiere,
fără a fi ţinute în mod special la un regim de odihnă. Datorită capacităţii reduse a tractului
digestiv şi duratei scurte a tranzitului alimentar, se apreciază că perioada de 6-10 ore, cât poate
dura de la întreruperea hranei la fermă şi până ce păsările ajung la abator, pe linia de tăiere, este
suficientă pentru golirea în mare parte a tubului digestiv. Dacă luăm în considerare faptul că
păsările din fermele mari sunt hrănite cu furaje concentrate, mărunţite fin, preparate la fabricile
de nutreţuri combinate, tranzitul acestora în tubul digestiv are o durată scurtă. De asemenea
păsările transportate în decurs de câteva ore, în condiţii corespunzătoare, ajung la abator în stare
fiziologică normală sau aproape normală, putând fi tăiate de îndată, fără perioadă de odihnă.
Page 53
Acest lucru este valabil în special pentru păsările din complexele mari avicole în apropierea
cărora sunt amplasate şi abatoarele, în cazuri de epizootii, de contaminări masive cu pesticide sau
alte situaţii speciale, când interesează un număr mare de păsări, destinaţia, modul de prelucrare şi
valorificarea lor se va hotărî în cadrul unei comisii cu reprezentanţi ai organelor sanitare
veterinare tutelare.
5.3 Controlul stării de igienă pe fluxul tehnologic
Examinarea păsărilor după taiere prezintă o importanţă primordială din punct de vedere
sanitar-veterinar vizând, pe de o parte, prevenirea îmbolnăvirilor umane prin produse insalubre şi
pe de altă parte, prevenirea răspândirii epizootiilor prin manipularea cărnurilor şi produselor din
carne de pasăre infectate cu germeni patogeni specifici.
Paralel cu dezvoltarea aviculturii şi prelucrării industriale a păsărilor din diferite specii şi
categorii, s-a urmărit şi rezolvarea problemelor legate de controlul sanitar-veterinar. În acest scop
au fost stabilite metode de examinare complete şi rapide pentru a corespunde ritmului accelerat
al procesului tehnologic.
În esenţă acest control constă în examinarea individuală a flecarei carcase de pasăre, cu
organele ei aferente.
Numărul locurilor de control este stabilit în funcţie de productivitatea liniei de eviscerare
şi de ritmul cu care examinează în mod normal medicul veterinar.
Pentru acest abator au fost prevăzute 5 puncte de control.
Controlul cel mai important se realizează după eviscerare la ieşirea din maşina PNT
(Stork). La părăsirea maşinii carcasele merg în paralel cu viscerele pe două linii separate fapt
care uşurează controlul şi diminuează contaminarea bacteriană a carcaselor.
Examenul se efectuează prin inspecţie vizuală de ansamblu, apreciind culoarea, aspectul
şi dimensiunile diferitelor formaţiuni, integritatea tegumentului şi gradul de sângerare.
Concomitent prin palpare (presare şi strângere între degete) se apreciază consistenţa şi/sau
prezenţa formaţiunilor patologice în profunzimea ţesuturilor din ficat, musculatură, piele şi oase.
În anumite cazuri se apreciază mirosul cărnii, în care scop se practică secţiuni în ţesuturi şi se
fac şi examene de laborator.
Page 54
Se urmăreşte modul cum s-a făcut emisiunea de sânge. Carcasele la care emisiunea de
sânge s-a făcut bine au creasta şi bărbiţele de culoare roz-pal, musculatura de consistenţă fermă,
iar vasele de sânge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare
albă, albă-galbuie sau galbenă, în funcţie de specie, rasă şi stare de îngrăşare.
La carcasele provenite de la păsări la care emisiunea de sânge s-a făcut incomplet sau la
cele provenite de la păsări bolnave, tăiate în agonie sau după moarte, pielea este de culoare roz
sau roşie, vasele superficiale sunt pline de sânge, organele sunt congestionate.
Păsările bine prelucrate nu au resturi de pene, fulgi sau tuleie inclusiv pe cap, aripi şi
picioare.
Pielea trebuie să fie integră, fără contuzii, rupturi sau descuamări de supraopărire.
Organele se examinează prin inspecţie şi la nevoie prin palpare.
Se examinează pulmonii la care se apreciază culoarea, aspectul şi consistenţa.
La rinichi se apreciază culoarea, aspectul şi dimensiunile.
La ficat se apreciază culoarea, aspectul şi mărimea, iar prin palpaţie consistenţa.
La splina se apreciază culoarea şi forma.
Se examinează ovarele, la care se apreciază culoarea, aspectul, forma şi mărimea
foliculilor ovarieni.
La intestine se apreciază culoarea, aspectul şi prezenţa formaţiunilor patologice.
în cazul în care examenul nu este suficient de concludent, se completează cu investigaţii
de laborator.
În urma examenului sanitar-veterinar rezultă:
 carcase şi organe bune pentru consum;
 carcase şi organe admise în consum condiţionat;
 carcase şi organe cu confiscări parţiale;
 carcase şi organe care se confiscă.
Page 55
CAPITOLUL VI
VI. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN CALITATEA
CARCASELOR DE PASĂRE
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-a menţinut, de-a lungul
anilor, în topul primilor trei producători de carne de pasăre din România. Calitatea deosebită a
produselor societăţii, oferite clienţilor sub marca "CONAŞU", este principala carte de vizită a
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti), atât pe piaţa internă, cât şi pe cea a
Uniunii Europene.
Desfăşurarea activităţii
Page 56
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) funcţionează în sistem integrat

de producţie (fluxul de producţie demarează prin incubarea oului provenind din ferma proprie de
reproducţie şi se încheie prin distribuţia produselor din carne de pasăre clienţilor) fiind astfel în
măsură să asigure controlul riguros al fiecărei etape de producţie.
Astfel, fiecare etapă, începând de la materialul biologic din ferma de părinţi (importat de
la cel mai reputat producător mondial de puicuţe şi cocoşi pentru reproducţie), la materiile prime
furajere (achiziţionate în urma unor proceduri stricte de control), trecând prin fluxul de producţie
din cadrul abatorului (care se derulează cu respectarea standardelor Uniunii Europene) şi până la
distribuţia produselor "CONAŞU" către clienţi, se derulează conform unor proceduri şi reguli de
control, extrem de stricte, al căror scop final este satisfacerea exigenţelor clienţilor în ceea ce
priveşte securitatea şi calitatea alimentaţiei.
În ceea ce priveşte sistemul de siguranţă alimentară HACCP, acesta funcţionează deja în
cadrul abatorului, iar în acest moment se lucrează la implementarea sa în toate celelalte centre de
producţie.
Capacitate de producţie
În prezent, aproximativ 80% din producţia AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola
Mihăileşti) se vinde sub formă de carne proaspătă.
În reţeaua de magazine proprii, consumatorii pot găsi, zilnic, întreaga gamă sortimentală
de produse proaspete "CONAŞU".
Compania se mândreşte cu faptul că a desfăşurat activităţi de pionierat pe piaţa din
România în ceea ce priveşte producţia cărnii refrigerate şi în educarea consumatorilor cu privire
la avantajele nutriţionale pe care acest produs le prezintă comparativ cu carnea congelată.
Garanţia calităţii
Page 57
AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileşti) a făcut investiţii pentru a

asigura respectarea standardelor europene, înainte ca integrarea în Uniunea Europeană să devină
de actualitate. Astfel, abatorul societăţii funcţionează conform standardelor europene încă din
anul 1991, fiind al doilea abator din România care a obţinut agreere U.E.
De asemenea, AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihaileşti) nu mai foloseşte
antibiotice ca şi promotori de creştere şi făinuri proteice de origine animală de minim 8 ani, cu
mult înainte ca utilizarea acestora în furajarea păsărilor să fi fost interzisă prin lege în august
2005.
De aceea, aderarea la U.E. este privită ca un pas firesc în cadrul companiei noastre, fără
temeri sau reţineri. Este timpul ca piaţa să se cristalizeze şi să ofere posibilităţi de dezvoltare doar
celor care au înţeles ce înseamnă calitatea muncii lor şi respectul faţă de client şi faţă de mediul
înconjurător.
SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

Figura nr. 18
APROVIZIONARE
TRANSPORT
AŞTEPTARE
RECEPŢIE PĂSĂRI VII PCC 1
ASOMARE
Page 58
SÂNGERARE
OPĂRIRE
DEPLUMARE
EVISCERARE
RĂCIRE CARCASĂ
PCC 2
TRANŞARE-DEZOSARE
PCC 3
AMBALARE
DEPOZITARE REFRIGERARE- PCC 4

CONGELARE
LIVRARE
6.1 Studiu H.A.C.C.P. pentru carne pasăre
6.1.1 Documentaţia studiului H.A.C.C.P.

Tabel nr. 19
Nr. Faza Evaluarea factorilor de risc Risc CCP
crt procesului de Da/Nu
Producţie
0 1 2 3 4
1 Recepţie -păsările nu provin din ferme cu situaţie Microbiologic DA
păsări vii veterinară cunoscută Chimic
-mijloacele de transport neautorizate
sanitar-veterinar
Page 59
-lipsa documentelor de origine, transport

-lipsa situaţiei zootehnico-sanitar-
veterinare a efectivului de păsări
2 Asomare -tensiune si intensitate necorespunzatoare - NU
(reflex necorespunzator după asomare)
3 Sângerare -sângerare incorecta (jugularea carcaselor - NU
necorespunzatoare)
4 Opărire -depăşirea temperaturii peste limita admisa - NU
duce la deteriorarea carcasei (rupturi ale pielii
in timpul deplumarii)
5 Deplumare -resturi de fulgi si tulee pe suprafaţa - NU
carcasei
6 Eviscerare -carcase neeviscerate total - NU
7 Spălare -spălare necorespunzatoare a carcasei (prin - NU
cascasă administrarea unei cantităţi mai mici de apa)
8 Răcire -creşterea temperaturii din tunel -creşterea Microbiologic DA
temperaturii carcasei
9 Tranşare -prezenta oase (tranşare Fizic DA
necorespunzatoare), risc corp străin Microbiologic
-nesterilizarea cuţitelor -nerespectarea
regulilor de igiena
-creşterea temperaturii cărnii după tranşare
10 Ambalare -depăşirea temperaturii in sala de tranşare - NU
-mod de ambalare defectuos
-materiale de ambalare necorespunzatoare
11 Depozitare -temperatura necorespunzatoare in depozite Microbiologic DA
frig
-deprecierea produsului finit
12 Livrare -neasigurarea temperaturii la livrare -condiţii - NU
necorespunzatoare de manipulare
6.1.2 Plan acţiuni corective

Tabel nr. 20
CCP FAZA DE RISC LIMITE CRITICE ACŢIUNI CORECTIVE
PRODUCŢIE
Valoare Parametri
măsurată
Page 60
1 Recepţie păsări Chimic Apreciere -starea de -inspecţia sanitar-veterinara

Micro vizuală sănătate a -examinarea şi izolarea păsărilor cu
biologic păsărilor tabloul clinic modificat -aplicarea
-conformaţia politicii de bunăstare a păsărilor
corporală înainte şi în timpul sacrificării
2 Răcire carcasa Micro 0...+40C -temperatura -intervenţia de urgenţă a inginerului
biologic tunel răcire frigotehnist -remedierea defecţiunii
-temperatura sistemului de răcire -suplimentarea
carcasei răcirii carcasei pe depozit de
refrigerare -congelarea carcasei-
comercializarea imediată la consum
colectiv
3 Tranşare- Micro +70C...+1 temperatura -executarea in timp util a
dezosare biologic OOC carne operaţiunii de tranşare, dezosare,
Fizic temperatura ambalare
sala transare- -instruire personal operator
dezosare -menţinerea în stare de
-teste de funcţionare pe tot timpul
sanitaţie activităţii de producţie a
sterilizatoarelor
-în cazul ruperii unui cuţit
oprirea activităţii, separarea
şarjei de carne, înlocuirea
cuţitului, reînceperea activităţii
4 Depozitare Micro 0...+40C -temperatura -menţinerea temperaturii in spaţiu
refrigerare- biologic min.-120C depozitare de depozitare 0...+40C si
congelare intervenţia de urgenta in cazul
scăpării de sub control
-supravegherea manipulărilor în
depozitul de congelare; intervenţia
în caz de defecţiune astfel încât
temperatura depozitului sa nu fie
mai mică de -120C
Page 61
6.1.3 Clasificarea riscurilor
În funcţie de natura lui, riscul poate fi:
1. Risc biologic:
• bacterii: Salmonella sp., Escherichia sp., Staphilococus sp., Streptococus sp.,
Clostridium sp., etc.
• virusuri: V. Hepatitei A, B, etc.
• fungi: mucegaiuri
• paraziţi: muşte, rozătoare, etc.
2. Risc chimic:
a) prin materia primă (în urma ingerării unor compuşi chimici de către păsări
înainte de sacrificare
• medicamente (antibiotice, sulfamide, coccidiostatice, promotori de creştere, etc.)
• metale grele, micotoxine
b) substanţe folosite în abator
• detergenţi, substanţe dezinfectante, insecticide, etc.
• lubrifianţi pentru ungerea utilajelor
• substanţe anticorozive şi vopseluri
3. Risc fizic:
-o particulă sau un corp străin: metal, sticlă, os, lemn.
6.1.4 Plan de măsuri privind depăşirea temperaturii în carcasă după procesul

de refrigerare
Procesul de refrigerare-răcire a carcaselor este un procedeu obligatoriu şi datorită

importanţei sale a fost consemnat ca CCP.
Page 62
În urma unei temeinice analize în vederea reducerii la minim a riscului de mărire a

temperaturii în carcasă peste limita maximă admisă de +4 C, întreaga echipă HACCP a stabilit o
serie de responsabilităţi ce-i revin tehnologului pe fluxului de producţie.
Responsabilitatea de identificare a riscului o are în primul rând inginerul cu producţia care
la începutul programului de lucru, împreună cu şeful de schimb şi şeful de echipă din sala de
tranşare stabileşte modul de lucru pentru păstrarea parametrilor de temperatură în limita normală
+2...+4°C.
În cazul în care temperatura ar depăşi limita critică admisă +40 C care s-ar datora unei
necorelări pe flux date de viteza conveerului, greutatea puilor pe de-o parte şi temperatura în sala
(tunelul) de răcire, trebuie intervenit de urgentă în sincronizarea acestor elemente.
Monitorizarea temperaturii se face în aer în tunelul de răcire şi temperatura în carcasă.
Temperatura se determină de sectorul producţie - inginerul tehnolog şef, schimb- prin
măsurare în carcasă şi se înregistrează într-un caiet, ca apoi la sfârşitul zilei să se treacă în fişa de
monitorizare a temperaturii. Paralel cu determinarea temperaturii de către producţie se fac şi
determinări de temperatură în carcasă de către responsabilul cu asigurarea calităţii. Toate
determinările care se fac sunt înregistrate în fişa de asigurarea calităţii. Toate determinările care
se fac sunt înregistrate în fişa de monitorizare CCP nr.2, răcire carcasă, zilnic de mai multe ori.
Măsuri: atunci când greutatea carcasei este peste 1,950 kg viteza conveerului va fi de
3200 cârlige (furci)/h ( 53 furci/min.), iar timpul de răcire în tunel de 95- 100 min. O altă măsura
este păstrarea unei temperaturi de 0...+20 C în tunelul de refrigerare, temperatura se înregistrează
şi se reglează automat, controlată prin calculator. Responsabilitatea de a menţine temperatura în
tunelul de răcire în limita normală îi revine inginerului frigotehnist care supraveghează instalaţia
de frig împreună cu frigotehnistul din schimbul de producţie. Frigotehnistul este instruit pentru a
acţiona în aşa fel încât instalaţia să funcţioneze la parametrii programaţi (temperatura în tunelul
de refrigerare este de 0...+2°C).
În cazul în care aceste măsuri nu au eficientă şi deviaţia limitei critice (este peste limita
admisă), se acţionează conform procedurii de corectare a răcirii carcaselor de pasăre.
Page 63
6.1.5 Procedura de măsurare a temperaturii în carnea de pasăre refrigerată
Refrigerarea sau răcirea păsărilor tăiate se impune ca fază tehnologică obligatorie şi foarte
importantă. Datorită acestui fapt a fost desemnată ca CCP.
Procesul de refrigerare se considera încheiat când temperatura produsului în profunzime
coboară la +2...+4°C.
Măsurarea temperaturii este o metoda de verificare a calităţii cărnii de pasăre. Acest lucru
se determină prin introducerea termometrului sonda în porţiunea anatomică cu stratul muscular
cel mai gros (piept).
Operaţiunea trebuie executată cu maximă responsabilitate de o persoană instruită.
6.1.6 Procedura de corectare a răcirii carcaselor de pasăre când temperatura

depăşeşte +4°c
Răcirea carcaselor se realizează într-un tunel cu o instalaţie specială care are drept scop
obţinerea carcaselor refrigerate într-un interval scurt şi acest proces de răcire se consideră
încheiat când temperatura produsului în profunzime coboară la +2...+4°C.
Această instalaţie este complet automatizată, cu excepţia alimentării conveerului care se
face manual.
In funcţie de greutatea medie a carcaselor şi viteza conveerului, temperatura finală de
răcire este cuprinsă între +2...+4°C, timpul de refrigerare variază de la 1 ora şi 10 minute până la
2 ore şi 10 minute.
In cazul în care temperatura carcasei depăşeşte +4°C toate carcasele vor fi supuse unei
refrigerări suplimentare de 2-4 ore într-un depozit de refrigerare. După acest procedeu carcasele
vor fi ambalate sau tranşate şi dezosate şi se vor comercializa în stare refrigerată sau congelată.
6.2 Măsuri de biosecuritate adoptate în unitatea S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L.
a. Circulaţia păsărilor pentru abatorizare
Page 64
 Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de origine, destinaţia şi traseul ce

urmează a fi parcurs.
 Se aplică procedura scrisă cu privire la documentele ce
se vor elibera de DSV (Direcţia
Sanitar Veterinară).
b. Circulaţia puilor de o zi pentru populare şi a ouălor de incubaţie

 Se monitorizează fiecare transport cu privire la: ferma de provenienţă, destinaţia şi traseul
mijlocului de transport.
 Se folosesc cartoane de unică folosinţă pentru ouăle de incubaţie.
 Cofrajele din PVC se spală şi se dezinfectează obligatoriu în vederea refolosirii.
c. Circulaţia ouălor pentru consum
 Sunt utilizate ambalaje şi cartoane de unică folosinţă pentru transportul ouălor pentru
consum.
d. Transportul furajelor combinate
 Mijloacele de transport furaje se spălă şi se dezinfectează în afara fermei.
 La intrarea în fermă funcţionează un dezinfector sau un covor cu dezinfectant.
 Depozitarea furajelor în fermă se face în buncăre specializate, etanşe, pentru a evita
pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice.
e. Intrarea personalului în fermă
Page 65
 Trecerea printr-un filtru sanitar prevăzut cu trei încăperi (camera pentru echipamente de
stradă, camera cu duş, camera pentru echipamentul de fermă).
 Schimbarea îmbrăcămintei de stradă şi a încălţămintei cu echipament de fermă.
 Folosirea tăviţelor dezinfectoare la intrarea şi ieşirea din filtrul sanitar.
 Verificarea integralităţii gardurilor ce înconjoară fermele.
f. Alimentarea cu apă a fermei
 Se interzice alimentarea fermelor din surse de apă deschise.
 Alimentarea cu apă a fermelor se face din puţuri forate sau de la reţeaua publică de apă.
 Tratarea antimicrobiană a apei se face conform regulilor de igienă în vigoare.
g. Adăposturile de creştere
 Halele sunt etanşe pentru a evita pătrunderea în interior a păsărilor sălbatice şi a
rozătoarelor.
 La intrarea în adăpost există o tăviţă dezinfectoare pentru dezinfecţia încălţămintei şi un
sistem de spălare şi dezinfecţie a mâinilor îngrijitorilor.
MĂSURI CU PRIVIRE LA ANGAJAŢI ŞI/ SAU VIZITATORI
a. Mişcări de personal sau vizitatori în fermă
Personalul de serviciu (mecanici, electricieni, fochişti, tractorişti), chiar dacă nu intră în

contact cu păsările, respectă programul de spălare şi dezinfecţie ca şi personalul din fermă (duş
şi schimb de haine pentru persoane, dezinfecţie cu formalin pentru echipament).
b. Contacte cu păsări din afara fermei

 Angajaţii care lucrează în ferme şi abatoare nu au voie să crească păsări în ogradă.
Page 66
 Angajaţii din fermele avicole nu pot avea al doilea serviciu tot în ferme de păsări.
 După concediu, personalul din ferme trebuie să stea în carantină 72 ore (fără contact cu
păsările) înainte de începerea serviciului.
MĂSURI CU PRIVIRE LA INTRODUCEREA ÎN FERMĂ A MATERIALELOR

DIN MEDIUL EXTERN
a. Diverse materiale care intră în contact direct cu pasările sau dejecţiile

 Aceste tipuri de materiale trebuie cumpărate exclusiv noi şi dezinfectate cu formalin
înainte de introducerea în ferme.
 Este interzisă refolosirea acestor materiale.
a. Materiale care nu intră în contact cu păsările sau dejecţiile
Aceste tipuri de materiale sunt mai puţin riscante, dar trebuie dezinfectate corespunzător la
intrarea în fermă.
c. Mijloace de transport dejecţii

 Mijloacele de transport dejecţii din fermă în exterior, pe parcursul unui ciclu de producţie,
trebuie să aparţină unei singure platforme de producţie şi sunt spălate şi dezinfectate la fiecare
intrare în fermă.
 Este interzisă folosirea aceloraşi mijloace de transport al dejecţiilor în mai multe
platforme de producţie.
d. Ingrediente furajere
Page 67
 Fiecare ingredient furajer are propriul său risc de contaminare. Ingredientele cu risc mare
sunt monitorizate cu atenţie. Există registre corespunzătoare pentru fiecare furnizor de
ingrediente furajere şi sunt create baze de date ale
controlului calităţii pentru fiecare furnizor.
 Se întocmeşte un plan de utilizare a ingredientelor cu risc mare în hrana anumitor păsări,

precum: păsările cu vârste foarte mici, păsări stresate sau păsări de reproducţie. Păsările sunt
vulnerabile la diferite infecţii, de aceea sunt folosite cele mai bune materii prime, salubre şi
nutreţuri granulate şi tratate antimicrobian.
 Fabrica de nutreţuri combinate are un program de biosecuritate funcţional şi dispune de
zone tampon care împiedică persoanele neautorizate să pătrundă în fabrică. Vizitatorii sunt
consideraţi contaminaţi şi de aceea sunt echipaţi cu haine şi încălţăminte aseptice.
 Rozătoarele şi păsările sălbatice sunt eliminate din fabrică sau din apropierea acesteia.
Perimetrul clădirii trebuie să fie intact cu toate uşile şi ferestrele închise şi sigilate. Materialele
propice pentru cuibărit sunt înlăturate, iar potenţialele locuri de cuibărit eliminate.
 Modul de circulaţie al angajaţilor este conceput, astfel încât să minimalizeze posibilitatea
contaminării încrucişate. Angajaţii de la primire ingrediente nu au voie să circule în zona
furajelor finite şi invers. Adesea se folosesc echipamente de culori diferite pentru diferite
categorii de angajaţi.
 Zona de primire a ingredientelor este curată şi bine organizată. Ingredientele cu dejecţii de
rozătoare şi/sau de păsări, infestate cu insecte sunt respinse înainte de descărcare. Gurile sau
zonele de descărcare sunt lipsite de urme vizibile ale ingredientelor anterioare. Pentru
salubrizarea gurilor de descărcare se foloseşte adesea porumbul măcinat (45 kg) conţinând
între 0,5-1% substanţe antimicrobiene (amestec de acizi organici şi sărurile acestora);
Page 68
 Vehiculele de transport sunt inspectate şi salubrizate după o schemă regulată. Aşternutul,

deşeurile de abator sau mortalităţile nu sunt niciodată transportate cu utilajele destinate
transportului de ingrediente. Pentru furajele de reproducţie se folosesc mijloace de transport
speciale.
 Se folosesc numai furaje granulate sau tratate antimicrobian pentru puii de carne sau
furaje numai tratate antimicrobian pentru celelalte categorii de păsări.
 Fabricile de furaje au proiecte speciale de instruire a salariaţilor pentru îmbunătăţirea
programului.
MĂSURI PRIVIND EVACUAREA DEŞEURILOR ŞI GUNOIULUI DE GRAJD
a. Păsările moarte
 Colectarea şi eliminarea pasărilor moarte se face prin incinerare în fermă sau îngropare.
 În situaţia în care se transportă la protan pentru incinerare, păsările moarte se ambalează
corespunzător şi se transportă cu mijloace corespunzătoare.
b. Resturi de incubaţie
 Deşeurile rezultate în urma procesului de incubaţie se incinerează conform legislaţiei în
vigoare, OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
 Înainte de a fi transportate la locul de incinerare sunt dezinfectate şi ambalate
corespunzător într-o încăpere special amenajată.
 Incinerarea acestor deşeuri se face de către o persoană nominalizată şi specializată.
c. Deşeurile de abator
 Deşeurile de abator sunt sterilizate prin procesare şi transformate în făinuri proteice la
temperatura de 135oC timp de 20 minute.
 Făinurile proteice rezultate nu sunt folosite în hrana animalelor de fermă, ci urmează
destinaţia conform legislaţiei în vigoare OM 723/2003, OM 42/2005, OG 47/2005.
 În cazul în care nu există sisteme de sterilizare prin procesare şi transformare în făinuri
proteice, deşeurile de abator sunt livrate spre incinerare la cel mai apropiat incinerator, având
condiţia ca transportul să se facă în containere perfect etanşe.
d. Dejecţiile din fermă (gunoiul de grajd)
Page 69
 Sunt depozitate şi dezinfectate pe platforme special amenajate, împrejmuite, urmând a fi

utilizate doar după o anumită perioadă de timp.
 Pentru fermele de găini ouătoare (crescute în baterii) dejecţiile sunt depozitate în batale
speciale.
MĂSURI PENTRU PREVENIREA INFECŢIEI ÎN ABATOR
a. Menţinerea igienei în abator

Se urmăreşte funcţionarea corectă a următoarelor activităţi:
 Spălarea şi dezinfecţia cuştilor şi a autovehiculelor
de transport păsări vii;
 Folosirea unei staţii de preparare a detergenţilor;

 Spălarea şi dezinfecţia utilajului mobil într-un spaţiu special amenajat;
 Prevenirea pătrunderii insectelor şi păsărilor sălbatice în abator prin existenţa unor
amenajări speciale;
 Sterilizarea cuţitelor, instrumentelor şi a altor accesorii folosite de personal în procesul de
producţie în sterilizatoare speciale;
 Folosirea materialului de protecţie pentru personalul care lucrează în abator (mănuşi,
mască şi eventual ochelari).
b. Igiena personalului
Este obligatoriu să existe:
 Surse suficiente de apă pentru băut;
 Chiuvete pentru spaţiile tehnologice şi cele auxiliare (vestiare, săli de mese, toalete etc.);
Page 70
 Cabinete de toaletă pentru bărbaţi şi femei;

 Spălătorie pentru echipamentele de protecţie;
 Spaţii pentru servit masa şi pentru punct sanitar.
6.3 Metode microbiologice de apreciere a salubrităţii cărnii la S.C. Avicola Mihăileşti

S.R.L.
Bolile cu origine alimentară ocupa o pondere însemnata în patologia actuală, numărul

îmbolnăvirilor datorate alimentelor fiind în continuă creştere. Aceste aspecte sunt cu atât mai
îngrijorătoare, cu cât agenţii cauzatori (bacterii, virusuri, paraziţi) sunt confirmaţi în mai puţin de
40% din cazuri.
Majoritatea alimentelor se alterează rapid deoarece conţin nutrienţi pe care
microorganismele îi utilizează pentru dezvoltare. în cazul în care se realizează un control adecvat
al dezvoltării microorganismelor, alimentele se pot supune conservării îndelungate şi scade
probabilitatea de apariţie a bolilor cu transmitere alimentară. Alterarea alimentelor şi bacteriile
cauzatoare de boli sunt controlate prin respectarea normelor de igiena pe parcursul procesării şi
conservării alimentelor.
Cele mai frecvente microorganisme întâlnite în alimente sunt bacteriile, urmate de fungi şi
drojdii, iar virusurile sunt transmise de obicei în mod direct, de la purtător la persoana receptivă
sau prin intermediul alimentelor contaminate de purtători. Paraziţii nu sunt în mod obişnuit
întâlniţi în alimentele procesate sau preparate termic şi nu se multiplică în alimente.
Factorii care influenţează dezvoltarea microorganismelor sunt reprezentaţi de:
temperatură, oxigen, umiditate relativă, activitatea apei, pH, nutrienţi şi diferite tipuri de
inhibitori.
Fiecare microorganism se dezvoltă cel mai rapid la temperatura optimă, dar se poate
multiplica într-un interval delimitat de temperaturi minime şi maxime. Cu cât temperatura este
situată mai la distanţă de valoarea optimă, cu atât viteza de dezvoltare este mai redusă.
Temperatura mediului controlează astfel rata de creştere şi realizează o selecţie a
microorganismelor care se vor dezvolta cel mai rapid. Cele mai multe microorganisme se
dezvoltă bine între 14°C si 40°C, deşi unele se pot dezvolta chiar la 0°C, iar altele pot creşte la
Page 71
temperaturi de până la 100°C. în funcţie de valoarea de temperatură optimă pentru dezvoltare,

microorganismele se clasifică în termofile (preferă temperaturile mari, peste 45°C), mezofile
(preferă temperaturile între 20 si 45°C) şi psichrofile (tolerează temperaturi scăzute, sub 20°C).
Unele microorganisme necesită oxigen pentru a se dezvolta (aerobe), altele nu se pot
dezvolta în prezenţa oxigenului (anaerobe), iar o altă grupă este indiferentă de prezenţa acestui
factor (facultative).
Toate microorganismele au nevoie de apă pentru a se dezvolata. In cazul în care
cantitatea de apă disponibilă este mai redusă decât necesarul, microrganismul se dezvoltă mai
încet. Creşterea microorganismelor nu este afectată de cantitatea totala de apă, ci de apa
disponibilă pentru utilizarea propriu - zisă de către bacterie. Mucegaiurile se dezvolta pe alimente
cu umiditate scăzută, cu o probabilitate mai mare decât bacteriile. Umiditatea relativă mare din
mediu poate realiza o hidratare a stratului superficial al alimentelor permiţând astfel dezvoltarea
microorganismelor, chiar dacă restul alimentului are o activitate redusă a apei. Asigurarea unei
ambalări corespunzătoare împiedică umiditatea atmosferica să influenţeze structura originală a
alimentului evitând astfel dezvoltarea microorganismelor.
Cele mai multe microorganisme preferă un pH neutru (mai ales bacteriile). Drojdiile se
pot dezvolta bine în mediul acid, valorile optime de pH fiind de la 4,0 la 4,5. Ciupercile pot tolera
valori de pH între 2,0 si 8,0 deşi se dezvoltă mai bine la pH acid. Unele bacterii acidofile se pot
dezvolta şi la pH de până la 5,2 , sub această valoare dezvoltarea microorganismelor fiind mult
încetinită.
Alături de oxigen şi apă, microorganismele au nevoie, pentru a se dezvolta, şi de diferite
surse de energie (carboxidraţi, grăsimi, proteine), azot, minerale şi vitamine. Cele mai multe
microorganisme utilizează diferiţi aminoacizi sau alte substanţe (uree) drept sursă de azot.
Ciupercile sunt capabile să utilizeze proteine, carbohidraţi şi grăsimi datorită echipamentelor
enzimatice complexe pe care le deţin.
În ceea ce priveşte vitaminele, cele mai multe ciuperci si bacterii, le pot sintetiza, dar
sunt şi microorganisme care necesită resurse de vitamine, în special cele din grupul B.
Factorii inhibitori sunt reprezentaţi de substanţe care încetinesc dezvoltarea bacteriilor,
denumiţi bacteriostatici, iar cei care distrug bacteriile sunt denumiţi bectericizi. Unele substanţe
bacteriostatice pot fi folosite de către procesatori în tehnologia unor produse alimentare (nitriţi).
Page 72
În industria alimentară este adesea utilizată noţiunea de biofilm, ce reprezintă colonii

mici de bacterii aderente la suprafeţe prin intermediul unui matrix adeziv, care reţine uşor
nutrienţi sau microorganisme, fiind dificil de îndepărtat de către substanţele dezinfectante.
Componentele matrixului adeziv sunt secretate de către bacterii imediat după ce acestea ajung pe
suprafeţe iar biofilmul este complet în numai câteva ore. Pentru îndepărtarea acestora este
necesară utilizarea unor substanţe dezinfectante cu o concentraţie de 10 - 100 ori mai mare.
În prezent, microroganismele patogene sunt identificate în procent mai mare decât în
trecut, fapt care se poate explica prin progresul ştiinţific (îmbunătăţirea metodelor de detecţie) în
mai mare măsură decât prin schimbarea propriu-zisă a contaminării bacteriene, la care se pot
adaugă schimbarea obiceiurilor alimentare, creşterea conştientizării asupra riscurilor şi condiţiilor
de igienă, modificările apărute în tehnologia alimentară (industrializarea şi obţinerea produselor
alimentare în cantităţi mari), modificările din tehnologia depozitării alimentelor, precum şi
modificările genetice ale microorganismelor adaptări şi creşteri ale rezistenţei).
Gradul de contaminare al cărnii variază foarte mult, în funcţie de lot, carcasă şi regiunea
anatomică a carcasei. Din această cauză, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne
trebuie să aibă, la bază, rezultatele obţinute pe un număr cât mai mare de probe. Obiectivele
examenului microbiologic diferă în funcţie de scopul urmărit: aprecierea calităţii microbiologice
generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospeţime sau a cauzelor ce au
produs unele modificări. În raport cu scopul urmărit se stabileşte modul de lucru. Astfel,
decelarea germenilor patogeni se execută prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 37°C.
Dacă se urmăreşte microflora ce contaminează unele suprafeţe, utilaje sau instrumente dintr-o
sală de tranşare, unde temperatura trebuie să fie tot timpul 10-12°C, incubarea mediilor
însămânţate se va face la 25-30°C.
Contaminarea cărnii şi produselor din carne reflectă calitatea sanitară a animalelor de la
care provine, respectiv a materiei prime din care se fabrică şi în ambele cazuri, igiena prelucrării.
între produse, suprafeţe, utilaje şi instrumente folosite la prelucrare si persolalul care prelucrează
are loc un schimb continuu de contaminare.
Reducerea acestei contaminări se realizează prin spălări şi dezinfectii repetate şi
Page 73
eficiente a suprafeţelor, utilajelor si instrumentelor folosite la prelucrare, ca şi a mâinilor şi

echipamentelor de protecţie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces tehnologic prin care
se obţin carnea şi produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie îndreptată în
primul rând atenţia şi aplicate măsurile de igiena cele mai aspre.
Controlul calităţii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat în diferite faze
ale procesului de fabricaţie, trebuie să urmărească îmbunătăţirea continuă a condiţiilor de
prelucrare, în aşa fel încât contaminarea şi multiplicarea microbiană să fie cât mai reduse sau
chiar anulate. Aceasta se realizează prin executarea sistematică a examenelor microbiologice ale
spaţiilor şi suprafeţelor de lucru, utilajelor, materiilor prime şi produsului pe faze de producţie.
Rezultatele obţinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienţa măsurilor luate pentru prevenirea
contaminării şi pentru completarea şi perfecţionarea continuă a acestor măsuri.
Valoarea controlului calităţii microbiologice este determinată, în cea mai mare parte, de
posibilatea de folosire a rezulatelor obţinute. Se impune eliberarea rapidă a rezultatelor pentru ca
măsurile de remediere a unor deficienţe să se ia înainte ca produsul să fie compromis pentru
prelucrare sau consum. Astfel, determinarea numărului de microorganisme de pe suprafaţa
carcaselor refrigerate urmează să stabilească timpul maxim în care acestea trebuie prelucrate.
Până a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea si calitatea
produselor se asigurau prin atenţia acordată procesului de fabricaţie a lor. În prezent, controlul
microbiologic de calitate trebuie sa arate când trebuie supravegheat mai atent procesul de
fabricaţie.
Numărul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la
carnea în carcasă, refrigerată. În acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare şi durata
de păstrare, se determină numărul total de germeni de la suprafaţă. Suprafaţa carcaselor însă este
inegal şi discontinuu contaminată. Pe măsură ce timpul de depozitare se măreşte,
microorganismele pătrund 1 - 2 mm în straturile superficiale.
Din aceasta cauză, numărul cel mai mare de microorganisme se va obţine când se
include în examen atât suprafaţa cât şi câţiva mm de ţesut subiacent. Inconvenientul acestei
metode este ca nu se poate aplica decât la zone mici, deşi neuniformitatea contaminării ar impune
examinarea unor zone cat mai mari. Prin spălări prelungite sau tamponari repetate se poate
Page 74
antrena o proporţie mai mare de microorganisme. Deci valoarea numărului total de germeni
depinde in mare măsura de modul de recolatare.
Un examen care se execută obligatoriu la carne şi produse este decelarea Salmonelei.
Salmonelele contaminează frecvent suprafaţa carcaselor, dar numărul de celule este
foarte mic, prin comparaţie cu a altor categorii de microorganisme. Plecând de la ideea ca ele au
ca sursă de contaminare pricipală conţinutul intestinal, prezenţa lor va fi întotdeauna însoţită de
prezenţa altor bacterii enterice, care, la purtători sunt de cea 10 0 C mai numeroase şi care se vor
decela mai uşor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor să fie cât mai selective.
În condiţiile actuale de creştere, salmonelele rămân un contaminant frecvent al păsărilor vii.
Având în vedere frecvenţa mare de păsări vii purtătoare de salmonele şi tehnologiile de tăiere
actuale, respectarea măsurilor de igienă nu poate evita contaminarea carcaselor cu aceste bacterii.
În această situaţie s-a stabilit ca pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare cu
salmonele prin carnea de pasăre o atenţie deosebită trebuie acordată tratării termice a acestuia
în timpul preparării pentru consum manipulărilor cărnii crude pentru evitarea contaminărilor
incrucisate, in special a mâncărurilor gătite. Pornind de la ideea că, pentru apărarea sănătăţii
publice, o mare importanţă o are obţinerea în abatoare a unor carcase cât mai curate din punct
de vedere microbiologic, realizate în condiţii tehnologice şi igienice corespunzătoare, în SUA
ca şi în ţara noastră s-a impus în abatoarele de bovine, porcine şi de păsări a unor programe de
testare a bacteriei Escherichia coli (biotip 1) şi a salmonelelor de pe suprafaşa carcaselor, în
scopul reducerii germenilor patogeni din cărnurile obţinute.
Clostridium perfringens nu găseşte condiţii proprii de multiplicare în carnea refrigerată
şi nici în multe din produsele din carne, deşi este prezentă frecvent. Ea se cercetează atât la carne
cât şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecvenţi ai toxiinfecţiilor alimentare.
Carnea tocată are o încărcătură totală iniţială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de
păstrare în condiţii de refrigerare, la 24 ore. În pachetele nevacuumate permeabile la aer, alterarea
este superficială, de natură proteolitică, produsă de asociaţia Pseudomonas- Moraxella, iar la
pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip fermentativ şi se manifestă prin
acrire. în ambele cazuri modificările sunt sesizabile organoleptic, aşa încât examenul
microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al
cărnii tocate constă în decelarea salmonelelor şi a numărului de S. Aureus.
Page 75
O carne cu > 100000 de celule de S.aureus/g poate conţine suficientă enterotoxină pentru
a da tulburări la consumatori. S. aureus este de obicei prezent pe suprafaţa corpului păsărilor vii
sănătoase. Majoritatea tulpinilor izolate de pe carnea de pasăre sunt enterotoxinogene.
Respectarea masurilor de igiena în timpul tăierii păsărilor nu previne contaminarea
carcaselor. La carnea congelată, examenele şi criteriile microbiologice sunt asemănătoare cu cele
de la cărnurile refrigerate. Ca şi la carnea refrigerată, incidenţa salmonelelor este mult mai mare
la carnea tranşată decât la carcase. Microorganismele din carnea congelata vor fi de regulă lezate,
ceea ce presupune aplicarea unor metodologii de lucru adecvate, ca şi la carnea şi produsele
deshidratate. În plus, la aceasta din urmă se va acorda toată atenţia rehidratării lor înainte de
omogenizare şi însămânţare, în aşa fel ca în acest timp să nu aibă loc proliferarea microbiană.
La carnea şi produsele sărate, inclusiv cele fermentate şi uscate, numărul total de
germeni nu are valoare, numărul de S. Aureus nu trebuie să depăşească 10 3/g în cursul sau
imediat după prelucrare.
La preparatele din carne fierte se vor căuta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella,
S. Aureus, C. Perfringens, E. Coli enteropatogenă şi B. Coliforme, ca indicator igienic.
Pentru caracterizarea riscului de contaminare cu agenţi patogeni microbieni, FAO şi
Comisia Codex Alimentarius au elaborat ghiduri practice şi metodologii specifice de utilizare.
În acest scop se realizează schimb de cunoştinţe la nivel european şi mondial,
obţinându-se un progres continuu în domeniul evaluării şi reducerii riscului contaminării
biologice a alimentelor.
O evaluare a riscului ar trebui să cuprindă toate componentele sistemului alimentar de la
materiile prime, la produsul finit, inclusiv modalitatea de consum, prin descrierea exactă a tuturor
factorilor de risc şi stabilirea unor strategii de reducere a acestuia. Realizarea corectă a evaluării
riscului microbiologic poate duce la elaborarea standardelor în domeniul alimentar, adoptarea
măsurilor sanitare necesare garantării siguranţei alimentelor şi la creşterea încrederii
consumatorilor.
6.4 Examene şi analize de laborator în controlul calităţii carcaselor de pasăre
EXAMENE DE LABORATOR PENTRU DETERMINĂRI:
Page 76
6.4.1 Microbiologice
l. SALMONELLA
Detectarea Salmonellei necesită patru etape succesive: preîmbogăţirea, îmbogăţirea
selectivă, izolarea, confirmarea.
Preîmbogăţirea în medii lichide neselective
Se inoculează 225 ml apa peptonată tamponată cu 25 g proba (carne pasăre) şi se
incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
Îmbogăţirea selectivă
După incubare din inoculul obţinut se iau 0,1 ml cultură şi se amestecă cu 10 ml bulion
Rappaport Vassiliadis cu soia (bulion RVS) şi se incubează la 41,5 C±1°C timp de 24h±3h; se
mai ia şi 1 ml cultură care se amestecă cu 10 ml bulion Muller-Kauffmann tetrationatnovobiocina
(bulion MKTTn) şi se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
Izolarea şi identificarea
După incubare folosind cultura obţinută in bulion RVS, se inoculează cu ajutorul unei
anse suprafaţa unei placi Petri care conţine agar xiloza-lizina-dezoxicolat (agar XLD) şi a unei
placi cu agar verde Briliant (BGA), astfel încât să se obţină colonii bine izolate. Cele doua medii
de cultură se incubează la 37°C±1°C timp de 24h±3h.
După incubare folosind cultură obţinută in bulion MKTTn se repeta modul de lucru
descris anterior cu cele două medii de izolare selective. Se incubează tot la 37°C±timp de
24h±3h.
După incubare se examinează cele 4 placi pentru prezenţa coloniilor de
Salmonella. Se marchează poziţia lor pe suprafaţa plăcii.
Confirmarea constă în replicarea coloniilor prezumtive de Salmonella şi determinarea
caracterelor biochimice şi serologice. Mediile folosite pentru identificare sunt: agar TSI; agar
uree (Cristensen), mediu pentru decarboxilarea L-lizinei; mediu Voges-Proskauer (VP); mediu
triptonattriptofan; reactiv B-galactozidază, după care se face seroaglutinarea.
1. SALMONELLA de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Carcasele de pasăre se spală separat în pungi de polietilenă cu 400 ml diluant pentru găină
( 600 ml pentru curca) prin 30 mişcări de rotaţie sau agitare, timp de un minut, ţinând carcasa cu
Page 77
cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, în aşa fel încât toate părţile de
pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se scoate carcasa din pungă cu mare atenţie pentru a nu
atinge cu mana faţa internă a pungii. Se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 ml lichid de spălare
care se toarnă într-un balon Erlenmeyer steril. Din acest lichid se iau 25 ml şi se amestecă cu 225
ml apă peptonată tamponată pentru preîmbogăţire. Se incubează la 37°C±1°C timp de 18h±2h.
In continuare se procedează ca la metoda clasică de determinare a Salmonella.
2. ESCHERICHIA COLI de pe suprafaţa carcaselor de pasăre
Din acelaşi lichid de spălare (30 ml) se ia 1 ml şi se fac diluţii zecimale succesive: 10"1,
IO"2, 10"3, IO"4; se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă inoculata câte 1 disc SSD.
Discurile SSD sunt discuri purtătoare de substrat din polietilenă cu diametrul de 5 mm care
conţin 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-galactopiranoside si 4-methylumbeliferyl
- B-D-blucuronide. Se incubează eprubetele, astfel inoculate, 48 de ore la 37°C. După timpul
expirat se controlează vizual eprubetele şi se notează ca prezumtiv pozitive pentru E.coli cele în
care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina ultravioletă. In funcţie de diluţie şi
de numărul de eprubete pozitive confirmate, folosindu-se tabelul MPN, se stabileşte numărul cel
mai probabil de E.coli/cm2.
3. CLOSTRIDII SULFITOREDUCATOARE
La carnea de pasăre se face examenul pentru depistarea clostridiilor sulfitoreducatoare
numai din profîinzime. Porţiunea din care urmează să recoltăm proba se spatulează cu o spatulă
lată foarte bine trecută prin flacără. Foarfecă şi pensă se imersează cu alcool sanitar şi se
flambează prin flacără. Se iau 10 g produs (carne pasăre) peste care se adaugă 40 ml ser
fiziologic şi se omogenizează bine. Se lasă în repaus nu mai mult de 15 minute. Se iau câte 2,5 ml
din această soluţie şi se toarnă în 2 eprubete cu mediu agar cu sulfit topit şi răcit la 45-50°C. Se
agită imediat foarte bine frecând eprubetele între palme şi apoi se răcesc într-un pahar cu apă rece
pentru inactivare. Se incubează la 37°C în anaerostat timp de 2-5 zile. Dacă apar puncte negre de
mărimea unor boabe de piper se încălzeşte eprubeta de-a lungul pentru a împinge mediul afară
într-o placă Petri. Cu un bisturiu flambat tăiem mediul în dreptul în care avem punctul negru. In
centrul acestuia apare un punct albicios ce este cl.sulfitoreducătoare, iar învelişul negru este
sulfura feroasă (bacteriile pun în libertate hidrogenul sulfurat care intră în reacţie cu ionii de fier
Page 78
din mediul lactoză sulfit şi formează sulfura feroasă). Din acel punct albicios se face o coloraţie
Gram. Prezenţa bacililor Gram-pozitivi în coloniile cercetate se consideră confirmare pentru
cl.sulfitoreducătoare.
4. LISTERIA MONOCYTOGENES
Întrucât Listeria spp. pot fi în număr mic şi însoţite deseori de un număr foarte mare de
alte genuri de microorganisme este necesară îmbogăţirea primară selectivă.
Îmbogăţirea primară
Într-un balon Erlenmeyer steril se iau 25 g probă (carne pasăre) peste care se adaugă 225
ml mediu selectiv de îmbogăţire primară (bulion semi Fraser). Se incubează la 24h±2 h la 30°C.
Îmbogăţirea secundară
După incubarea suspensiei iniţiale (îmbogăţirea primară) se transferă 0,1 ml din cultura
obţinută, într-o eprubetă cu 10 ml mediu de îmbogăţire secundară (bulion Fraser). Se incubează
mediul însămânţat timp de 48 h la 37°C.
Striere şi identificare
Din cultura obţinută prin îmbogăţirea primară şi incubată 24h±2 h la 30°C se ia cu o ansă
bacteriologică şi se striază suprafaţa primului mediu selectiv de izolare (Oxford) astfel încăt să se
obţină colonii izolate. Se procedează la fel şi cu al doilea mediu selectiv de izolare (Păleam).
Din mediul de îmbogăţire secundară (pe mediul Fraser) se repetă procedeul descris
anterior cu cele două medii selective de izolare (Oxford şi Păleam).
Cutiile Petri cu mediile solide însămânţate se introduc în termostat timp de 24h la 37°C.
Se poate prelungi timpul de incubare cu încă 18-24h dacă dezvoltarea este slabă sau dacă nu se
observă nici o colonie după 24 h de incubare. Se examinează plăcile Petri însămânţate.
Pe agarul Oxford coloniile tipice de Listeria spp. sunt mici, de culoare gri, înconjurate de
un halou negru.
Pe agarul Păleam coloniile de Listeria sunt de culoare verde-oliv sau gri-verzui, mici sau
foarte mici, uneori cu centrul negru, dar întotdeauna cu halou negru.
Confirmare Listeria spp.
Pentru confirmare se aleg din fiecare placă Petri cu mediile selective de izolare, cinci
colonii presupuse a fi Listeria spp. Se striază fiecare colonie selectată pe suprafaţa agarului cu
Page 79
extract de drojdii,soia, triptona (TSYEA) astfel încât să se dezvolte colonii izolate.Se introduc la
termostat 18h-24h la 37°C. Din culturile obţinute se fac următoarele teste: reacţia catalazei,
coloraţia Gram, testul mobilităţii.
Confirmare Listeria monocytogenes.
Din culturile pure obţinute din fiecare colonie pe TSYEA se execută testele care urmează:
mobilitate, catalaza, xiloza, ramnoza, hemoliza şi testul CÂMP.
Listeria monocytogenes produce hemoliza, produce acid din Ramnoza, iar testul CÂMP
este pozitiv cu S.aureus.
Conform interpretării rezultatelor, se raportează prezenţa sau absenţa Listeria
monocytogenes în proba testată.
5.DETERMINAREA NUMĂRULUI DE GERMENI (frotiu profunzime)
Se stabileşte gradul de contaminare bacteriană al probei de analizat, prin examinarea
frotiurilor efectuate din profunzimea cărnii.
Frotiurile se fac prin amprentă pe lame sterile în prealabil degresate. Pentru efectuarea
frotiurilor din profunzime se înlătura pielea se sterilizează suprafaţa prin cauterizare cu spatula
încinsă la flacără şi pe suprafaţă astfel sterilizată cu un bisturiu sterilizat se face o secţiune până
în profunzime.
Frotiurile se usucă şi se fixează prin trecere deasupra unei flăcări. Colorarea se face prin
metoda Gram.
Frotiurile colorate se examinează la microscop cu ajutorul obiectivului cu imersie (90X
sau 100X) şi a unui ocular 10X. Se examinează 10 câmpuri microscopice, iar rezultatul trebuie să
fie negativ (pentru ţesutul muscular proaspăt)
În cursul anului 2005 au fost recoltate în vederea efectuării examenelor microbiologice un
număr de 181 probe în cadrul programului de supraveghere al acţiunilor sanitare veterinare în
vederea decelării: Salmonella, Cl.sulfitoreducatoare, Listeria m., NTG, E.coli şi Salmonella de pe
suprafaţa carcaselor.
În fiecare zi de producţie se recoltează în cadrul programului de autocontrol în vederea
certificării produsului, câte o probă constituită dintr-o carcasa şi alte sortimente de carne, pentru
efectuarea examenelor de laborator.
Page 80
Pentru asigurarea permanentă a condiţiilor de igienă cerute pentru unităţile încadrate în

categoria A ( agreate la export) au fost recoltate în cursul anului precedent un număr de 540
tampoane pentru efectuarea examenelor de laborator-teste de sanitaţie.
6.4.2 Fizico chimice
1.DETERMINAREA PH-ului
Determinarea pH-ului se face prin metode calorimetrice şi metode electrometrice

(potenţiometrice)
Determinarea pH-ului prin metode calorimetrice se bazează pe proprietatea unor substanţe
numite indicatori acido-bazici, de a-şi schimba culoarea, atunci când variază activitatea ionilor de
H+ din soluţie. Metoda cu hârtie indicator.
Metoda constă în umezirea hârtiei indicator cu soluţia al cărei pH dorim să-1 aflăm şi
compararea culorii cu o scară etalon. De obicei sensibilitatea acestei metode este de 0,5 unităţi de
pH.
Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g din proba omogenizată, se adaugă 100 ml apă
distilată, se lasă la temperatura camerei 10 minute omogenizând din când în când cu o baghetă de
sticla şi se filtrează prin filtru curat. Culoarea alb-galbuie a hârtiei indicator arată ca produsul este
proaspăt, culoarea galbenă spre roşu indică începutul de râncezire, iar coloraţia rosie arată
rancezirea produsului.
2. REACŢIA KREISS
Într-un pahar cu dop rodat se introduc 5 g grăsime peste care se toarnă 50 ml eter etilic şi
se lasă 24 de ore. A doua zi se scurge eterul etilic din pahar într-un creuzet şi se pune la evaporat.
într-o eprubetă curată se introduc 2-3 ml din precipitatul rămas după evaporarea eterului etilic din
creuzet, peste care se adaugă acelaşi volum de acid clorhidric concentrat, se omogenizează bine şi
apoi se adaugă acelaşi volum de soluţie de floroglucină şi se omogenizează din nou. Floroglucina
Page 81
soluţie eterică 0,1% se prepară astfel: se dizolvă 0,1 g floroglucină în 100 ml eter etilic şi se
păstreză la întuneric maximum o săptămână.
Dacă produsul de analizat este proaspăt soluţia din eprubetă rămâne incoloră sau gălbuie,
dacă sunt instalate procesele de oxidare apare coloraţia roşie (de diferite intensităţi, funcţie de
gradul râncezirii).
Culoarea se dezvoltă imediat şi este stabilă cel puţin o oră, deci interpretarea reacţiei este
concretă.
3.IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT IN STARE LIBERĂ
Hidrogenul sulfurat se formează de obicei într-un stadiu avansat de descompunere

proteică, prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina, cistina,
metionina) sau altor compuşi cu sulf din compoziţia cărnii.
Hidrogenul sulfurat din proba de cercetat formează cu acetatul de plumb un compus de
culoare brună-negricioasă.
Se folosesc fâşii de hârtie de filtru îmbibate în soluţie de acetat de plumb 10% şi se
folosesc ca atare sau se usucă la temperatura camerei şi se păstrează în borcan brun cu dop rodat.
în acest caz se umeetează cu apă distilată înainte de folosire.
Într-un balon Erlenmeyer cu dop rodat de 200 ml, se introduc 50g probă tocată şi
omogenizată. Cu ajutorul dopului se fixează o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în soluţie de
acetat de plumb, în aşa fel încât aceasta să aibă poziţie verticală şi să ajungă la 0,5-1 cm deasupra
stratului de produs (fără să vină în contact cu acesta).
Se lasă 15 minute la temperatura camerei. Colorarea hârtiei de filtru (de la cefeniu pană la
negru), dovedeşte prezenţa hidrogenului sulfurat în produsul respectiv. Reacţia se consideră
negativă, când la încheierea celor 15 minute hârtia de filtru a rămas albă pe toata suprafaţa sa,
când după 5-10 minute hârtia capata o tentă cafenie, mai accentuat pe margini, reacţia se
consideră slab pozitivă. Reacţia pozitivă apare atunci când în primele minute hârtia devine
cafenie, iar către sfârşitul intervalului de 15 minute devine bruna-negricioasă pe toată suprafaţa
sa
Page 82
4. DETERMINAREA AZOTULUI UŞOR HIDROLIZABIL PRIN TITRARE

INDIRECTĂ CU HIDROXID DE SODIU
Azotul uşor hidrolizabil pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe,
este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie acidă, în care este dozat prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu.
Se cântăresc (precizie de 0,01 g) 10 g proba (se trece de 2-3 ori prin maşina de tocat carne
cu diametrul orificiilor sitei de maximum 4 mm) şi se trec în balonul de distilare cu 300 ml apă.
în paharul colector se introduc 10-15 ml acid sulfuric 0,ln şi 2-3 picaturi soluţie de roşu de metil.
Instalaţia de distilare se asamblează în aşa fel încât extremitatea tubului prelungitor al
refrigerentului să fie cufundată în soluţia de acid sulfuric din paharul colector. Se desface dopul şi
se introduc repede 1-2 g oxid de magneziu, se acoperă cu dopul, se omogenizează uşor prin
câteva mişcări circulare ale balonului şi se acţionează flacără. încălzirea trebuie să fie moderată la
început, pentru a evita spumificarea, iar după ce lichidul a ajuns la fierbere şi spuma s-a spart, se
măreşte treptat flacăra. Distilarea trebuie să dureze 30 minute din momentul în care lichidul a
ajuns la fierbere. Dacă în timpul distilării se constată că lichidul din paharul colector tinde să se
îngălbenească (dovada epuizării acidului sulfuric 0,1 n) se mai adaugă cu pipeta o cantitate exact
măsurată care să asigure un exces de acid sulfuric până la sfârşitul distilării (culoarea roşie).
Către sfârşitul distilării se coboară paharul colector în aşa fel încât extremitatea tubului
prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului.
Sfârşitul distilării se verifică cu hârtia de turnesol (o picătură care cade din refrigerent, nu
trebuie să albăstrească hârtia de turnesol).
Cu ajutorul pipetei se spală extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului (cea 5 ml
apă distilată). Lichidul de spălare se colectează peste distilat.
Se titrează excesul de acid sulfuric (lichidul distilat) cu hidroxid de sodiu soluţie 0,ln, până
la virarea culorii indicatorului din roşu către galben.
Azotul uşor hidrolizabil din proba cercetată, exprimat în mg NH3 la 100 g produs se
calculează folosind formula:
Azot uşor hidrolizabil
mg NH3/100 g = 1,7 (V-V1)
Page 83
m x 100
unde: 1,7 = cantitatea de NH3, în mg, corespunzător la 1 ml acid sulfuric 0,1N
V= volumul de acid sulfuric 0,1N, în ml., introdus în paharul colector
V1 = volumul de hidroxid de sodiu soluţie 0,1N, în ml, folosit la titrarea
excesului de acid sulfuric
m = masa probei luată pentru determinare, în g.
6.5 Studiul propriu-zis în cadrul unităţll Avicola Mihăileşti
În abatoarele de păsări efectuarea testelor pentru Escherichia coli la carcasele de găini

(broiler şi adulţi) urmăreşte depistarea prezenţei şi numărul de unităţi formatoare de colonii de
E.coli generic(biotip 1) pe 1 mI lichid de spălarea suprafeţei carcasei.Probele sunt reprezentate de
lichidul de spălare a carcaselor care, imediat după obţinere, se trimit la laborator pentru a fi
prelucrate.
1. Frecvenţa şi numărul probelor recoltate
În fiecare săptămâna în care se fac tăieri se recoltează câte o probă de la 4 carcase. Cele 4
probe se recoltează în aceeaşi zi.
Dacă în cursul unei săptămâni se fac tăieri în mai multe zile,ziua în care se fac recoltări se
alege la întâmplare fără anunţarea prealabilă a personalului care participă la procesul de tăiere.
2. Momentul recoltării probelor şi modul de selectare a carcaselor supuse
controlului
Probele se recoltează de pe carcasele alese la întâmplare după trecerea prin bazin ele de
răcire, la sfârşitul liniei de zvântare, înainte de preambalare sau tranşare.
Probele se recoltează de pe carcasele întregi, nedeteriorate, atât la începutul (2 probe), cât
şi la sfârşitul (2 probe) programului de tăiere.
3. Materialele necesare recoltării şi prelucrării probelor
Sunt necesare urmatoarele:
-pungi de plastic cu cleme de Închidere de 3500 mI capacitate, la prima folosire (sterile);
-În cazul în care nu se dispune de pungi speciale cu cleme de închidere, se utilizează pungi
obişnuite şi separat cleme de plastic sau metalice;
Page 84
-mănuşi sterile;
-recipiente de sticlă sterilizate sau de material plastic la prima folosire de 1000
mI capacitate, sau 400 mI şi 600 mI diluant.
4. Procedeul de recoltare a probei (spălarea suprafeţei carcasei)

Operatorul Îşi dezinfectează mâinile, le introduce în mănuşI, Ia o pungă, o deschide atent
şi cu mâna cu care ţine fundul pungii pe faţa externă, scoate faţa interioară a pungii în afară, ca o
mănusă.Un ajutor cu mănuşile trase pe mâini prinde de picioare carcasa de pe conveier şi o
introduce în pungă ţinută de operator, având grijă ca oasele gâtului să fie acoperite de pielea din
jurul acestuia. Pe măsură ce se introduce carcasa În pungă, aceasta se mulează pe ea, astfel încât
carcasa să nu vină în contact cu faţa externă a pungii, iar mâinile operatorului care ţine carcasa
desface punga, iar ajutorul toarnă în pungă 400 mI diluant în cazul carcasei de găină.
Se inchide punga cu clema.
Se spală suprafaţa carcasei cu diluantul prin mişcări de rotaţie sau agitare, timp de 1
minut, ţinând carcasa cu cele două mâini şi trecând greutatea acesteia de pe o mână pe alta, astfel
încât toate părţile de pe suprafaţa carcasei să fie spălate. Se lasa punga cu carcasa pe o suprafaţă
plană şi se deschide.Se scoate carcasa din pungă şi se reintroduce În bazinul de
prerăcire.Operaţiunea se face cu mare atenţie pentru a nu se atinge cu mâna faţa internă a pungii.
Se inchide punga cu clema sau, mai bine, se iau aseptic cu pipeta aproximativ 30 mI
lichid de spălare care se introduc într-o eprubetă cu dop de vată sau într-un balon Erlenmeyer de
50-100 ml sterilizat. Acest lichid reprezintă proba care se identifică prin scrierea numărului de
ordine pe recipient. Transportarea probei în condiţii de siguranţă şi securitate la laborator.
5. Prelucarea probelor în laborator şi citirea rezultatelor

Probele ajunse la laborator se introduc imediat în lucru sau, dacă nu e posibil, cel mai
târziu la 24 de ore de la recoltare, cu condiţia menţinerii lor la o temperatură de refrigerare.
Analiza probelor se efectueză după modul descris mai jos cu diferenţa că numărul de
E.coli găsit se raportează ca u.f.c/ml lichid de spălare.
Page 85
Proba se mărunţeşte cu foarfecă, se amestecă cu 300 ml tampon fosfat şi se

omogenizează două minute în Turmix.Se obţine în acest fel diluţia de bază în care 1 ml de lichid
reprezintă 1 cm2 suprafaţă controlată.Din această diluţie de bază se fac di Iuţii zecimale succesive
10"1,10"2, IO"3 si 10"4.
Câte 1 ml din diluţia de bază şi din fiecare diluţie succesivă se inoculează în 3 eprubete cu
bulion-triptaza-lauril sulfat (LST). Se introduce în mod aseptic în fiecare eprubetă câte 1 disc
SSD. Paralel se introduc în lucru un martor pozitiv şi unul negativ. Se incubează eprubetele,
astfel inoculate,48 de ore la 35°C. Se controlează vizual eprubetele şi se notează ca prezumtiv
pozitiv pentru E.coli cele în care sunt semne de dezvoltare microbiană, iar discul SSD a devenit
albastru.
Eprubetele prezumtiv pozitive se examinează la lumina radiaţiilor ultraviolete la 30±2 ore
de la începerea incubaţiei. Eprubetele cu fluorescenta se consideră pozitive şi confirmate pentru
E.Coli.
În funcţie de diluţie şi de numărul de eprubete pozitive confirmate, se stabileşte numărul
cel mai probabil de E.Coli/cm2.
Exemplu: la diluţiile 0 ,10~1,10~2,IO"3,10~4 s-au găsit pozitive 3,2,1 şi respectiv 0 eprubete.Se
caută în tabel numărul corespunzător formaţiei 211 şi se citeşte numărul 2,0.Acest număr se
multiplică cu 10 pentru ca s-a neglijat la citire prima diluţie. Deci numărul de E.Coli/cm2=20.
6. Interpretarea şi înregistrarea rezultatelor conform criteriilor menţionate în

tabelul de mai jos
Tabelul 6.1 Clasarea probelor după numărul de u.f.c/ml

Specia Acceptabile Marginale Neacceptabile
(m) (M)
găini Max 100/ml 101-1000/ml >1000/ml
curci nereglementat nereglementat nereglementat
Criteriile de verificare se aplică la rezultatul testului în ordinea recoltării probelor.Se iau

în consideraţie rezultatele marginale şi cele neacceptabile.
Interpretarea rezultatelor: a)Un singur rezultat neacceptabil obligă reexaminarea modului
de control al procesului de detectare a cauzei pentru a preveni reapariţia lui. b)Un total de 4 sau
Page 86
mai multe rezultate marginale sau neacceptabile la ultimele 13 probe consecutive,impune

revizuirea măsurilor care asigură controlul procesului de tăiere.
6.6 Rezultatele examenelor efectuate în cadrul unităţii S.C. Avicola Mihăileşti S.R.L. în
perioada 01.06.2011-13.06.2011
Buletin de analiză
Numărul 947m/01.06.2011
Numărul şi natura probelor: 2(două) probexarcasă de pui, piept de pui dezosat,
refrigerate-Abator păsări Mihăileşti.
Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţă
-Piept de pui, refrigerat, lot 1200 kg
Data recoltării probelor: 24.05.2011
Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitaterorganoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de
producţie: datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii: probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98, la parametrii
analizaţi.
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţă
netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut,
caracteristic cărnii de pasăre.
Examen fizico-chimic
Page 87
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia PH Umiditate Reacţia

Kreiss mg% ptH2S % Nessler
Referenţial STAS STAS STAS STAS STAS STAS

9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 2 neg 19.55 neg 5.81 69.93 neg
neg 19.62 neg 5.82 69.59 neg
Examen microbiologic
Agent microbian Salmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
Refereţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 951 m/04.12.2006
Numărul şi natura probelor:2(două) probexarcasă de pui, pulpa de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihăileşti
Lotul şi provenienţa:-carcasă de pui, refrigerată ,lot 37000 kg,
: -pulpă de pui, refrigerată, lot 4000 kg.
Data recoltării probelor : 27.05.2011
Examenele solicitatei organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informaţii referitoare la
probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de producţie:datele de expirare sunt
specificate în procesele verbale de recoltare. Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Page 88
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţa

netedă, nelipicioasă,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică ,bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Parametrii Reacţia NH3 Reacţia pH Umiditate Reacţia
Kreiss mg% ptH2S % Nessier
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18.48 neg 5.82 68.25 neg
2 neg 18.68 neg 5.83 68.37 neg
25g S.R./g
Referenţial SRENISO METODA SRISO

6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 955 m/05.06.2011
Numărul şi natura probelor:3(trei) probexarcasă pui, piept de pui cu os, pipote de pui,
refrigerate-Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă de pui, refrigerată, lot 3100 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
piept de pui cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.
Page 89
pipote de pui, refrigerate, lot 500 kg, provenienţa Ferma 5, hala 9.

Recolate de Recolate de Dr. Dobre C.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate. Date de
producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observaţii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la
parametrii analizaţi.
netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la
fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de
insule la suprafaţă, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Kreiss mg% pt H2S % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18.37 neg 5.82 68.00 neg

2 neg 18.34 neg 5.83 68.75 neg
25g S.R./g
Page 90

6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 961. m/06.06.2011
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, aripi pui, refrigerate-Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 5, haha 8.
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 8 Data
recolatării probelor: 29.05.2011
Examenele solicitate:organoleptic,microbiologic,fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e): probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice, suprafaţă netedă,
nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Page 91

Kreiss mg% ptHzS % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18.33 neg 5.81 69.15 neg
2 neg 18.33 neg 5.81 69.15 neg
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Probai abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 964 m/06.06.2011
Numărul şi natura probelor: 1 (una) probaipiele de pui, congelată-Abator păsări
Mihailesti. Lotul şi provenienţa:-piele piept, congelată, lotul 300 kg, provenienţă Ferma 5,hala 9.
Examenele solicitate: fizico-chimic.
Informaţii referitoare la proba(e): probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Concluzii:Probele analizate corespund fizico-chimic condiţiilor ORD MAAP
Page 92
206/2002;
A fost solicitat doar examenul fizico-chimice şi anume doar reacţia Kreiss iar
rezultatul a fost negativ.
Buletin de analiză
Numărul 967 m/07.06.2011
Numărul şi natura probelor:3(trei) probercarcasa pui, spinări pui, ficat de pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 32000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 6.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2500 kg ,provenienţă Ferma 5, hala 6.
- ficat pui, refrigerat, lot 600 kg, provenienţa Ferma 5, hala 6. Data
recoltării probelor: 30.05.2011
Examenele solicitate.organoleptic, microbiologic fizico-chimic.
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de
producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut
caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezica biliară, îngrijit prelucat, fără modificări
de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment, cu grăsime
topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
Page 93

9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba neg 13.50 neg 5.81 67.33 neg
25g S.RVg
Referenţial SR EN ISO METODA SRISO
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 972 m/08.06.2011
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probe rcarcasă pui, piept dezosat pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată, lot 30000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
piept dezosat de pui, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4. Data recoltării
probelor: 01.06.2011
Informaţii referitoare la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţieidatele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Observatii:probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzi : Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
Page 94
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de

polietilenă sigilate.
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 15.35 neg 5.82 67.52 neg

2 neg 15.14 neg 5.83 67.22 neg
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 975 m/11.06.2011
Page 95
Numărul şi natura probelor:2 (doua) probexarcasă pui, pulpa pui, refrigerate -Abator păsări
carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5.
pulpa pui, refrigerată,lot 4500 kg, provenienţă Ferma 5, hala 5. Data recoltării
Informaţii referitoare la proba(e) : probe ambalate în pungi de polietilenă
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale
de recoltare.
Concluzii :Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără fîocoane
sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros plăcut

9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Page 96
Proba 1 neg 18.37 neg 5.82 68.00 neg

2 neg 18.34 neg 5.83 68.75 neg
25g S.R./g

6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 982 m/12.06.2011
Numărul şi natura probeior:3 (trei) probexarcasă pui, piept cu os de pui, pipote de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
piept cu os, refrigerat, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3.
pipote pui, lot 550 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3. Data recoltării
sigilate.Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98.
Page 97

roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastica, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,
Proba 3 - pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de păsare.
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 17.18 ne 5.82 69.80 neg

2 neg 17.03 g 5.83 69.51 neg
ne
25g S.R/g

6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Page 98
Buletin de analiză
Numărul 987 m/14.06.2011

Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui, aripi pui, refrigerate-Abator păsări
- carcasă pui, refrigerată, lot 35000 kg, provenienţa Ferma 5, hala 4.
- aripi de pui, refrigerate, lot 2500 kg, provenienţa Ferma 5, hala 8.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaţii referitoare
la proba(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele de
expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
Examen organoleptic
Probe refrigerate ,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,
suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz,culoarea
musculaturii roz-roşietică, consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, uşor opalescent ,fară flocoane sau sediment, cu grăsime topită
la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Parametrii Reacţia NHs Reacţia pH Umiditate Reacţia

9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 18.45 neg 5.82 68.62 neg
Page 99
Agent microbian Sâlmonella Clostridii NTG/g
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 991 m/14.06.2011
Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasa pui, spinări pui, ficat pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti Lotul şi provenienţa:
carcasă pui, refrigerată ,lot 30000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
spinări de pui, refrigerate, lot 3000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
ficat de pui, refrigerat, lot 800 kg, provenienţa Ferma 3, hala 8.
Concluzii: Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa
netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 3-ficat fără vezică biliară,
Page 100
îngrijit prelucat, fără modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule ,cu gust şi
miros plăcut, caracteristic cărnii de pasăre.
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
25g S.R./g

6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1003 m/18.06.2011
Numărul şi natura probelor:2(două) probe rcarcasă pui, pulpă pui ,refrigerate-Abator păsări
Mihailesti. Lotul si provenienţa:
- pulpă pui, refrigerată, lot 5000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 3. Data
recoltării probelor: 11.06.2011
Page 101

de recoltare.
Concluzii.'Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate,fară impurităţi mecanice ,suprafaţă
netedă ,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz ,culoarea musculaturii roz-
roşietică,consistenţa musculaturii fermă ,elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor
opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Examen fizico-chimic
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 21.93 neg 5.99 68.71 neg
2 neg 22.41 neg 6.00 68.70
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Page 102
Numărul 1009 m/19.06.2011

Numărul şi natura probelor:3 (trei) probexarcasă pui, spinări pui, pipote pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, provenienţa Ferma 3, hala 6.
- pipote pui, refrigerate,l ot 45o kg, provenienţa Ferma 3, hala 6.
- Data recotării probelor: 12.12.2011
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic^ izico-chimic.
de recoltare.
ORD MAAP 206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii
analizaţi.
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,
suprafaţa netedă, nelipicioasă, culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea
musculaturii roz-roşietică,consistenţa musculaturii fermă, elastică, bulionul de
fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la
suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Proba nr 3- pipote decuticulate, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent,rară
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă,cu gust şi
miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.
Page 103

9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.95 neg 5.81 68.00 neg
2 neg 19.76 neg 5.83 69.01 neg
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1013 m/20.05.2011
Numărul şi natura probelor:2 (două) probe:carcasă pui ,piept cu os de pui, refrigerate-Abator
păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui, refrigerată, lot 36000 kg,
- piept cu os de pui, refrigerat, lot 4500 kg,
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fizico-chimic. Informaţii referitoare
la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Date de producţie:datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Conciuzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor ORD
Page 104
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate ,bine curăţate ,fară impurităţi mecanice, suprafaţa

opalescent, fără flocoane sau sediment,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu
gust şi miros plăcut caracteristic cărnii de pasăre.


9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.95 neg 5.81 68.00 neg

2 neg 19.76 neg 5.83 69.01 neg
25g S.R./g
6579/03 IISPV 4833/94
Proba 1 abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1229 m-1230 m/27.05.2011
Page 105
Numărul şi natura probelor: 2 (două) probexarcasă pui, pulpă de pui, refrigerate-Abator păsări
carcasă pui ,refrigerată, lot 40000 kg, hala 2.
pulpă de pui, refrigerată, lot 4500 kg, hala 2.
Concluzii.Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
Examen organoleptic Probe refrigerate, ambalate în pungi de
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa
netedă, nelipicioasă ,culoarea alb-galbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu gust şi miros
Parametrii Reacţia NHs Reacţia pt pH Umiditate Reacţia

Kreiss mg% H2S % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.60 neg 5.81 68.71 neg
2 neg 20.14 neg 5.83 69.68 neg
Agent microbian Salmonella Clostridii S.R./g NTG/g
25g
Page 106
Referenţial SRENISO 6579/03 METODA IISPV SRISO 4833/94
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1293m-1295m/27.05.2011
Numărul şi natura probelor: 3 (trei) probexarcasă de pui, spinări de pui, pipote de pui, refrigerate-
Abator de păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă de pui, refrigerată, lot 30000 kg, hala 4.
- spinări de pui, refrigerate, lot 2000 kg, hala 4.
- pipote de pui, refrigerate, lot 800 kg, hala 4.
Data recotării probelor: 19.05.2011.
Examenele solicitate:organoleptic, microbiologic, fîzico-chimic. Informaţii referitoare
la probă(e):probe ambalate în pungi de polietilenă sigilate.Date de producţie:datele de
expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Observati ca probele au fost aduse în laborator sigilate.
Concluzii:Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa netedă
,nelipicioasă ,culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-roşietică,
flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plşcut
Proba nr 3- pipote decuticulate,bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără
flocoane sau sediment, grăsime topită sub formă de insule la suprafaţă, cu gust şi miros plşcut
Examen fîzico-chimic
Page 107
Parametrii Reacţia NH3 mg% Reacţia pH Umiditate Reacţia

Kreiss ptH2S % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.60 neg 5.82 68.47 neg
2 neg 19.76 neg 5.83 69.01 neg
25g
Referenţial SR EN ISO 6579/03 METODA IISPV SRISO 4833/94
Proba 1 Abs abs abs

2 abs abs abs
3 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1324 m-1325 m/27.05.2011
Numărul şi natura probelor: 2 (două) probe:carcasă pui, piept pui cu os, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti.
Lotul şi provenienţa probelor:
- carcasă pui, refrigerată, lot 40000 kg, hala 3.
- piept pui cu os, refrigerat, lot 4000 kg, hala 3.
Data recoltării probelor: 20.05.2011.
ORD MAAP 206/2002; bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98, la parametrii
analizaţi.
Page 108
Examen organoleptic
Probe refrigerate, ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 2 - îngrijit prelucrate, bine curăţate ,fâră impurităţi mecanice,suprafaţa
netedă,nelipicioasă,culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz,culoarea musculaturii roz-
roşietică,consistenţă musculaturii fermă,elastică,bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment, cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule,cu gust şi miros
Kreiss ptH2S % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
Proba 1 neg 19.55 neg 5.81 69.93 neg
2 neg 19.62 neg 5.82 69.59 neg
25g
Referenţial SR EN ISO METODA IISPV SRISO
6579/03 4833/94
Proba 1 Abs abs abs
2 abs abs abs
Buletin de analiză
Numărul 1388 m-1390 m/13.06.2011
Numărul şi natura probelor:3 (trei) probe.carcasă pui, ficat pui, aripi de pui, refrigerate-
Abator păsări Mihailesti. Lotul şi provenienţa:
- carcasă pui ,refrigerată, lot 30000 kg, hala 2.
- ficat de pui, refrigerat, lot 700 kg, hala 2.
Page 109
- aripi pui, refrigerate, lot 1000 kg, hala 2.

Data recoltării probelor: 21.05.2011.
sigilate.Date de producşie.datele de expirare sunt specificate în procesele verbale de recoltare.
Concluzii .Probele analizate corespund organoleptic şi fizico-chimic condiţiilor
Examen organoleptic Probe refrigerate,ambalate în pungi de polietilenă sigilate.
Probele 1 şi 3 - îngrijit prelucrate, bine curăţate, fără impurităţi mecanice,suprafaţa netedă
,nelipicioasă, culoarea alb-gălbuie cu nuanţe de roz, culoarea musculaturii roz-
roşietică,consistenţă musculaturii fermă, elastică, bulionul de fierbere este curat, uşor opalescent,
fără flocoane sau sediment ,cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros
plăcut caracteristic cărnii de pasăre. Proba nr 2-ficat fără vezică biliară ,îngrijit prelucat, fără
modificări de culoare, bulionul la fierbere este curat, uşor opalescent, fără flocoane sau sediment,
cu grăsime topită la suprafaţă sub formă de insule, cu gust şi miros plăcut, caracteristic cărnii de
pasăre.
Kreiss ptms % Nessler
9065/10/75 9065/7/74 9065/11/75 9065/8/74 9065/3/73 9065/7/74
25g
Referenţial SRENISO 6579/03 METODA 1ISPV SRISO
4833/94
Page 110
Proba 1 abs abs abs

2 abs abs abs
3 abs abs abs
DISCUŢII:
► Reacţia Kreis
În stadiu avansat al oxidării grăsimilor,când încep să apară şi modificări organoleptice de
gust,miros şi chiar de culoare,se produce ruperea moleculei de grăsime la nivelul punţii
peroxidice,punându-se astfel în libertate o serie de produşi de degradare,printre care (dar în mod
constant) şi aldehide.Acest stadiu de oxidare avansată poate fi evidenţiat prin reacţii specifice de
identificare a aldehidelor.
In urma examenelor efectuate a reieşit că reacţia Kreis a fost negativă pentru fiecare probă
luată în calcul.
► Azotul uşor hidrolizabil

Azotul din grupările aminice este pus în libertate prin hidroliza cu o bază slabă şi,
împreună cu amoniacul liber,este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluţie
acidă,cantitativ şi calitativ cunoscută.Excesul de acid se determina prin titrare cu o soluţie
alcalină echivalentă.
Azotul uşor hidrolizabil din probele de analizat,exprimat în mg amoniac la 100 g
produs,conform STAS 9065/7/74 nu trebuie să depăşească limita de 25 mg %.
Probele analizate au avut următoarele rezultate: 19.55; 19.62; 18.48; 18.68; 18.37; 18.34;
18.33 ; 18.33; 13.50; 15.35; 15.14; 18.37; 18.34; 17.18; 17.03; 18.45; 18.45; 21.93; 22.41; 19.95;
19.76; 19.95; 19.76; 19.60; 20.14; 19.60; 19.76; 19.55; 19.62; 19.31.Aceste date ne oferă
posibilitatea de a aprecia prospeţimea cărnii de pasăre care se consideră a fi proaspătă atunci când
conţine până la 25 mg % amoniac.
Page 111
 Determinarea hidrogenului sulfurat

Într-un stadiu avansat de descompunere proteică,prin acţiunea bacteriilor de putrefacţie
asupra aminoacizilor cu sulf (cisteina,cistina,metionina) sau altor compuşi cu sulf din produsul
analizat se formează şi hidrogenul sulfurat.
La carnea proaspătă reacţia este negativă atunci când, dupa cele 15 minute ,hârtia de filtru
a rămas albă pe toata suprafaţa sa.
Reacţia a fost negativă la toate probele analizate.
 Determinarea pH-ului
pH-ul este definit ca logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen dintr-
o soluţie.
La carnea proaspătă de pasăre pH=5,8-6,2
Media pH-ului probelor analizate a fost de 5,82, iar limitele între 5,81 si 5,83.
Page 112
 Determinarea umidităţii
Conform STAS-ului 9065/3/73 umiditatea are o maximă de 70%.Urmatoarele cifre

reprezintă rezultatele examenului fizico-chimic pentru determinarea umidităţii şi care corespund
cerinţelor :69.93; 69.59; 68.25; 68.37 ;68.00 ;68.75 ;69.15 ;69.15 ;67.33 ;67.52 ;67.22 ;68.00 ;
68.75 ;69.80 ;69.51 ;68.62 ;68.62 ;68.71 ;68.70 ;68.00 ;69.01 ;68.71 ;69.68 ;68.47 ;69.01 ;69.93 ;
69.59 ;68.84.
Page 113
 Determinarea amoniacului în stare liberă

Amoniacul în stare liberă din extracul apos al probei de analizat formează cu tetraiodo-
mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenportocalie (oxiiodura de
mercur amoniu).Reacţia este negativă pentru carnea proaspătă (absenţa amoniacului în stare
liberă) atunci când nici după adăugarea a 10 picaturi de reactiv nu s-a schimbat culoarea soluţiei
sau claritatea acesteia.
CAPITOLUL VII
VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI

7.1 Concluzii generale
În urma studiilor efectuate în cadrul unităţii de abatorizare păsări S.C. AGRONUTRISCO
Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti) s-au desprins următoarele concluzii generale, pe care le
prezentăm sintetic:
1) obţinerea unor produse fmite salubre (carne de pasăre, organe, preparate din
carne) presupune evaluarea corectă a tuturor riscurilor bacteriologice şi
Page 114
fizico-chimice şi îndepărtarea lor prin aplicarea corectă a sistemului

HACCP.
Probele analizate corespund organoleptic şi fîzico-chimic condiţiilor ORD MAAP
206/2002;bacteriologic corespund condiţiilor ORD MS 975/98,la parametrii analizaţi.
Rezultatele demonstrează în mod cert eficienţa sistemului H.A.C.C.P..
2) în abatorul S.C. AGRONUTRISCO Impex SRL (fosta Avicola Mihăileşti),
abatorizarea păsărilor se face în sistem conveerizat pe baza unor tehnologii
performante, răspândite pe plan internaţional (echipament Strok), majoritatea
etapelor fluxului fiind automatizate.
3) igienizarea unităţii de abatorizare a păsărilor se realizează cu mijloace moderne,
omologate de Uniunea Europeană.
Utilizând indicatori de eficienţă a decontaminării impus de ultimele acte normative în
vigoare (aliniate la cerinţele Uniunii Europene), s-a constatat că igienizarea este deficitară la
nivelul mijloacelor de transport al păsărilor (4-8% probe necorespunzătoare).
4) pe fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor cel mai dificil de igienizat
sunt: pavimentele sectoarelor de sângerare şi deplumare (câte 10% probe
decontaminate necorespunzător), conveierul din sectorul de sângerare,
jgheabul de sângerare şi deplumatorul (câte 8% probe decontaminate
incorect).
Decontaminarea cea mai bună s-a înregistrat în sectoarele de tranşare şi ambalare a
produselor finite.
5) mâinile muncitorilor au fost igienizate necorespunzător în proporţie de 6% în
sectorul de eviscerare şi 4% la tranşare.
6) în condiţiile utilizării unor decontaminante foarte eficiente, în concentraţie
adecvate, cauza principală a decontaminării incorecte o constituie curăţenia
mecanică şi spălarea deficitară.
Page 115
7.2 Recomandări
Având în vedere faptul că primul punct critic de control în demersul de obţinere a cărnii
sau a preparatelor din care salubre îl constituie animalul viu, se impune supravegherea stării de
igienă începând de la întreţinerea păsărilor în fermă şi implementarea conceptului de
supraveghere integrată „de la adăpost la masa consumatorului".
l) Întreţinerea corectă, igienică, a efectivului de păsări şi prevenirea îmbolnăvirilor prin
mijloace de profilaxie generală şi specifică este soluţia principală pentru a garanta obţinerea unei
cărni salubre. Este necesară o conlucrarea perfectă între personalul sanitar-veterinar din ferme şi
cel din punctele critice de control din abator. Fermierul sau medicul veterinar din fermă trebuie
să evite trimiterea la abator a păsărilor bolnave, odată cu cele sănătoase. Dacă în efectiv există
păsări bolnave, acestea se trimit în abator „partidă separată", la sfârşitul zilei de lucru.
2) Medicii veterinari din abator, pe baza examenelor clinice şi a leziunilor observate prin
examinarea la nivelul punctelor critice de control, trebuie să informeze personalul sanitar
veterinar din fermă asupra bolilor diagnosticate în efectiv.
3) Recomandăm ca, pe baza supravegherii corecte a stării de sănătate a efectivelor din
ferme, păsările bolnave sau purtătoare de germeni din genul Salmonella să fie identificate şi
ucise, fără a mai fi trimise la abatorizare.
4) Tot la nivelul fermei este necesară supravegherea permanentă a salubrităţii furajelor,
îndeosebi în privinţa contaminării cu miceţi şi micotoxine, ultimele având caracter cumulativ şi
remanentă crescută în ţesuturile păsărilor.
5) Respectarea unei diete alimentare de câteva ore înainte de sacrificare este o măsură
menită să reducă foarte mult contaminarea bacteriană pe fluxul de abatorizare. Tubul digestiv
plin se goleşte parţial în timpul deplumării contaminând carcasele. La eviscerare, riscul de rupere
a intestinelor pline este crescut.
6) Transportul păsărilor la abator trebuie să se facă respectând întru-totul cerinţele
igienice, atât în ceea ce priveşte igienizarea mijloacelor de transport, cât şi respectarea densităţii
în cuşti, asigurarea ventilaţiei şi a temperaturii corespunzătoare pe timpul transportului.
7) Pe fluxul de abatorizare a păsărilor, un punct de contaminare bacteriană majoră este
deplumatorul. Pentru reducerea contaminării bacteriene în timpul deplumării recomandăm
Page 116
înlocuirea periodică a degetelor de cauciuc ale deplumatorului sau decontaminarea periodică a

acestuia (la interval de 3 ore).
Recomandăm de asemenea, împrospătarea periodică a apei din opăritor, întrucât pe
parcursul lucrului creşte foarte mult contaminarea cu germeni anaerobi sporulaţi.
Creşterea pronunţată a contaminării bacteriene a carcasei în timpul eviscerării se
datorează în mare măsură neuniformităţii puilor. întreţinerea corectă a acestora, cu hrană
echilibrată în principii nutritivi şi asigurată „ad libitum" garantează dezvoltarea uniformă a
efectivului.
In timpul răcirii carcaselor, pentru reducerea contaminării bacteriene a acestora
recomandăm clorinarea apei, până la limita admisă (20 ppm).
8) Pentru evitarea contaminării cărnii cu pesticide, antibiotice, şi alte medicamente
recomandăm respectarea riguroasă de către fermieri a instrucţiunilor de utilizare şi în mod
deosebit, respectarea timpului de aşteptare - timpul scurs de la administrarea medicamentului
până când poate fi sacrificat, fără ca reziduurile medicamentului să prezinte riscuri pentru
consumatori.
9) La fabricarea preparatelor din carne de pasăre, recomandăm revizuirea legislaţiei
actuale, care dă dreptul sa-şi stabilească singur termenul de valabilitate a produsului. La sfârşitul
perioadei de valabilitate unele preparate nu îndeplinesc condiţiile bacteriologice şi fizico-chimice
pentru a fi date în consum. Recomandăm de asemenea, respectarea punctelor critice de control,
îndeosebi respectarea parametrilor de tratament termic.
Pentru creşterea eficienţei decontaminantelor utilizate pe fluxul de abatorizare a păsărilor,
propunem ca decontaminarea să fie precedată de o curăţenie mecanică şi de o spălare foarte bune.
Asigurarea calităţii cărnii de pasăre şi a preparatelor din carne salubre presupune
implementarea conceptului de supraveghere totală, „de la adăpost la masă", evaluându-se corect
toţi factorii de risc pentru sănătatea publică, pornind de la igiena creşterii păsărilor, igiena
fluxului tehnologic de abatorizare şi de fabricare a preparatelor din carne, igiena depozitării şi
comercializării cărnii şi a preparatelor. Este necesară conlucrarea permanentă a medicilor
igienişti cu personalul sanitar veterinar ce supraveghează şi apără starea de sănătatea a efectivelor
de animale.
Page 117
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ
1. Banu C, - Progrese tehnice, tehnologice şi ştiinţifice în industria alimentară. vol I,

Editura Ceres, Bucureşti, 2001.
2. Banu C. şi col. - Procesarea industrială a cărnii. Editura Tehnică, Bucureşti, (1999).
3. Bârzoi D. - Microbiologia produselor alimentare. Editura Ceres, Bucureşti, 1985.
4. Bondoc T.; Şindrilar E.V. - Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii
alimentelor. Editura "Ion Ionescu De La Brad" Iaşi, 2002.
Page 118
5. Cironeanu L.; Dobândă B.; Banu C. -Valorificarea industrială a păsărilor. Editura

Tehnică, Bucureşti, 1975.
6. Dumitrescu H. şi col. - Controlul fizico-chimic al alimentelor. Editura
Medicală,Bucureşti, 1997.
7. Eladi A. Croiţa, - Controlul sanitar veterinar în întreprinderi pentru industrializarea
cărnii. Editura Ceres, Bucureşti, 1996.
8. Eladi A. Croiţa - Îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare şi
industrializare a cărnii. Editura Ceres, Bucureşti, 1999.
9. Flether D.L. - Broiler breast meat color variation, pH and texture, Pauetry Science,
1999.
10. Georgescu Gh.(coord.), Savu C. şi col. - Tratat de producerea, procesarea şi
valorificarea cărnii. Editura Ceres, Bucureşti, 2000.
11. Motoc P. - Biochimia cărnii. Editura Tehnică, Bucureşti, 1966.
12. Negrea A. - Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animală. Editura Moldogrup, Iaşi, 2001.
13. Negrea A. - Controlul sanitar veterinar în unităţile de tăiere a animalelor. Editura
Terra Nostra, Iaşi, 2001.
14. Papuc C.; Serban M.; Pop A. - Biochimie analitică-principii fundamentale şi
metodologice. Editura Printech, Bucureşti, 2000.
15. Popa G.; Stanescu V. - Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală,
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1981.
16. Roşu L. - Implementarea sistemului HACCP, Bucureşti,2006.
17. Rotam 0.; Mihaiu M.; Gus C. - Controlul sănătăţii produselor de origine animală.
Editura Seso Hipparion,Cluj-Napoca, 1999.
18. Savu C.; Mihai G. - Controlul sanitar veterinar al alimentelor. Editura Ceres,
Bucureşti, 1997.
19. Savu C.; Petcu C.; Savu Gh. - Zoonoze şi boli comune omului şi animalelor. Editura
Semne, Bucureşti, 2000.
20. Savu C.; Petcu C. - Igiena şi controlul produselor de origine animală. Editura Semne,
Bucureşti, 2005.
Page 119
21. Stanescu V.; Laslo C. - Importanţa respectării condiţiilor de igienă pe fluxul

tehnologic de sacrificare a păsărilor. Buletin CAN-ZMV, 1980.
22. Şerban M. Şi col. - Metode de laborator în biochimia animală. Editura Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1993.
23. Şindrilar E. - Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală.
Editura Moldogrup, Iaşi, 1988.
24. Vasilescu Toacsen V. - Ghid pentru controlul sanitar veterinar de abator. Editura
Ceres, Bucureşti, 1984.
25. ***Ministerul Agriculturii şi Alimentaţiei - Campania de Organizare,
Consultantă, Producţie ,Comerţ, Investiţie şi Afaceri- Instrucţiuni tehnologice-valorificarea
păsărilor, preparate şi semipreparate din carne de pasăre, 2006.
26. *** www.anpc.ro - Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor.
27. *** www.apc-romania.ro- Importanţa cărnii de pasăre în alimentaţia populaţiei.
28. *** www.ciso.ro - Consultanţa ISO, HACCP, OHSAS
29. *** www.managusamv.ro - Importanţa creşterii păsărilor pentru carne.
30. *** www.sor.ro - Bird life internaţional.
31. *** http://www.desprepui.ro/
Page 120

Abatorizare Păsări

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Abatorizare Păsări

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aprecierea calită ţii igienice la carcase şi produse din carne de pasă re

obţinute într-o unitate specializată

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

Aprecierea calităţii igienice la carcase şi produse

VII. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI..................................................................................115

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

consumatorului pentru produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul

I. GENERALITĂŢI LEGATE DE CONSUM - CALITATE NUTRITIVĂ

Previziunile creşterii numerice a populaţiei globului şi a standardului ei de viaţă pun

Consumul de carne de pasăre a cunoscut o creştere progresivă în ultimii 30 de ani, atât în

Tabel nr.3 Substanţe calorigene în carnea de pasăre (după Manescu şi col.)

puilor, este recomandată în dieta hiperproteică şi hipocolesterolemică; aceeaşi recomandare are şi

Gradul de organizare a colagenului influenţează frăgezimea cărnii. Acesta este dependent

În concluzie, carnea de pasăre răspunde la două orientări nutriţionale moderne: aportul

Datorită compoziţiei şi valorii nutritive, structurii şi compoziţiei chimice specifice, carnea

2.2 Compoziţie şi valoare nutritivă

2.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înţelege musculatura scheletică

Specia Stare de Apa Substanţe Substanţ Sărvn CaionilalO

Tabel nr.6. Cantitatea unor vitamine şi săruri minerale în carnea de pasăre:

Specificare Găina Curcă Gâscă Raţă

Carnea de pasăre poate fi comercializată în vederea consumului uman, numai dacă:

2.4 Controlul şi calitatea cărnii de pasăre

H.A.C.C.P. (Analiza Riscurilor, Punctele Critice de Control) constituie o abordare

Principiul 1 Efectuarea unei analize a pericolelor Este

Principul 5 Stabilirea acţiunilor corective. alimentare.

• Permite introducerea mai sigură a schimbărilor

• Determină îmbunătăţirea imaginii companiei şi creşte credibilitatea.

IV. LOCUL DESFĂŞURĂRII STUDIULUI

4.1 Prezentarea unităţii S.C.Agronutrisco Impex S.R.L. (fosta Avicola Mihaileşti)

4.1.1 Desfăşurarea activităţii

La S.C. Agronutrisco Impex

Agronutrisco Impex SRL îşi doreşte ca odată cu integrarea României în Comunitatea

4.2 Elemente de tehnologie şi control sanitar veterinar în abatorizarea păsărilor

2. Spaţii de refrigerare şi congelare

4.2.1 Instalaţii frigorifice

3. circuit -100 C pentru spray-ere şi răcire.

4.2.2 Instalaţii termice

4.2.3 Instalaţii electrice

4.2.4 Alimentarea cu apă

Debitul de apă necesar este de 1334 m3/zi.

Racordul se face într-un cămin de branşament, în căminul apometru aflat în incinta

apă potabilă: 1082 m3/zi;

Încărcate în fermă maşinile se cântăresc la cântarul de pe platforma fermei şi se întocmeşte

4.3 Laboratorul propriu pentru efectuarea examenelor şi analizelor organoleptice, fizico-

Activitatea laboratorului este bazată pe controlul calităţii alimentelor şi furajelor prin

un spaţiu prevăzut cu etuvă pentru sterilizarea sticlăriei de laborator şi a testelor de

2.4 Spaţii pentru compartimentul de micotoxicologie

 un spaţiu prevăzut cu un cititor şi analizor Elisa şi o micropipetă - aparate folosite

4.4 Fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor

Păsările agăţate în sectorul de recepţie, în dispozitivele de tip D.S., pătrund în sectorul de

4.4.1 Asomarea păsărilor

Fig. 4.1 Electroasomator

4.4.2 Sângerarea păsărilor

Se practică metoda de sângerare exterioară. Ea constă în secţionarea arterei

Deschiderea vaselor sanguine se execută pe o singură parte a gâtului, printr-o incizie

Fig. 4.2 Sângerare

4.4.3 Opărirea păsărilor

Opărire eficientă trebuie să satisfacă două cerinţe esenţiale:

• regulator de presiune cu tijă şi membrană şi cu reglaj manual de presiune între 3-H), 5

depăşească 2 kgf/cm . In acest fel, pe lângă o eficienţă sporită a deplumării, se urmăreşte şi

Fig. 4.3 Deplumarea

4.4.5 Smulgerea capetelor