Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare al Republicii Moldova

UNIVERSITATEA AGRARĂ DE STAT DIN MOLDOVA

Facultatea Medicină Veterinară și Știința Animalelor

Catedra de „Viticultură și Vinificație”

Cristina Moldovan

studenta anului 2, gr.5

specialitatea: 619.1-„Siguranța produselor agroalimentare”

Lucrare de curs la ”Controlul calității produselor de origine vegetală”

Tema:PROIECTUL LABORATORULUI TEHNO-CHIMIC DE CONTROL

A CALITĂȚII VARZEI LA RECOLTARE,PĂSTRARE,CONDIȚIONARE
ȘI REALIZARE

Titular:

L.Vacarciuc dr.,conf.univ.

Chișinău,2017
 INTRODUCERE

Legumicultura în Moldova este o ramură larg dezvoltată ,în ultimii ani

legumicultura s-a dezvoltat intensiv ca un sector modern,bazat pe mecanizarea și
automatizarea proceselor de lucru în condițiile concentrării și specializării
accentuate a producției.Varza este originară din zona mediteraneană unde creștea
la marginea pădurilor, este plantă bianuală: în primul an vegetează, iar în al doilea
an înfloreșt . Face parte din familia Crucifere, numită așa deoarece are floarea de
tipul patru, cu elementele florale așezate în cruce.

Odată cu dezvoltarea agriculturii a fost domesticită și răspîndită în toată

lumea, este un aliment energetic,remineralizant și tonifiant și este de preferat să fie
consumată în stare crudă sau preparată blînd (la abur sau murată),pentru ai se
păstra cît mai bine proprietățile.Tocmai datorită acestor proprietăți antitumorale,
antioxidante și antiinflamatoare, varza a fost și înca este folosită ca remediu
universal. În prezent găsim varza într-o varietate de sortimente: varza albă, varza
roșie,varza chinezească, varza creață, varza de Bruxelles.Varza este un aliment
bogat în vitamine, în special în provitamina A, vitaminele C și E, dar și în fibre ,
elemente care asigură sănătatea celulelor.Vitaminele din grupa B sunt și ele foarte
bine reprezentate: B1, B2, B3, B5, B6, B9. Fibrele sunt compuse în cea mai mare
parte din celuloză, ceea ce explică anumite intoleranțe intestinale. Conținutul în
minerale este foarte bine reprezentat: calciu, magneziu, fier; la fel și cel în
oligoelemente: iod, cupru, mangan, sulf.

Trebuie, de asemenea, amintit faptul că această legumă dețin o pondere

însemnată în alimentația și în structura sortimentului cultivat în țara noastră (varza
albă,varza roșie,conopida).Importanța alimentară și tehnologică a verzei rezultă din
multiplele moduri de folosire în alimentație,precum și din unele particularități de
păstrare caracteristice acestor specii.Se prepară din varză zec de feluri de bucate
gustoase: diferite salate,supă,borș,plăcinte,pîrjoale,sarmale.Ea constituie materia
primă în industria prelucrătoare pentru murare,marinare,deshidratare,congelare ș.a.

Conform datelor Institutului de Cercetări Științifice în domeniul Alimentației

din 164 kg de legume necesare omului, 23-33 kg revin verzei (Merceologia
produselor agricole Afinoghent Jamba).

Valoarea alimentară a verzei este dată de conținutul bogat în hidrați de

carbon,săruri minerale și vitamine,utilizate aproape integral de organismul uman.In
dependență de soiul cultivat și învoielile de creștere în căpățăna verzei albe se
conține (în %) 6,1-11 substanță uscată, zahăr total 2,6-5,3, celuloză 0,6-11,
proteine 1,1-2,3 și săruri minerale 0,6-0,7.Varza albă este bogată în vitamine (în
mg %) 13-70 vitamina C, pînă la 0,6 vitamina A (caroten), 0,65-2,4 vitamina B1,
0,32,-1,32-B2, 1,8-B3, 2,11-11,0 vitamina PP, 20-40 vitamina K. Din toate
legumele numai în varza albă se găsește vitamina U. Vitamina C se păstrează
foarte bine în varza murată. Legumele vărzoase participă în hrana oamenilor tot
timpul anului, atât în stare proaspătă cât şi conservată. Cercetătorii estimează
pentru persoanele cu o alimentaţie echilibrată, un consum de legume vărzoase de
75g/zi, respectiv 27 kg anual, din care 80% consum în timpul iernii (BERAR şi
colab., 2012). Varza de frunze, mai puţin cunoscută în ţara noastră, are o valoare
alimentară ridicată, datorită conţinutului bogat în vitamine şi săruri minerale
deosebit de utile organismului uman, în special în perioada de toamnă-iarnă, când
datorită factorilor naturali, sortimentul de legume ce pot fi consumate în stare
proaspătă este mai redus. Partea comestibilă o reprezintă frunzele, din care se
pregătesc diferite preparate culinare (CEAUŞESCU şi colab., 1984).

Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Națiunilor Unite (FAO) a

raportat că producția mondială de varză și alte brasicaceae (aceste plante sunt
combinate de către FAO în scopuri de raportare) a fost, pentru anul calendaristic
2010, de 57.966.986 de tone metrice. Aceasta a fost cultivată în principal în China
(43%) și India (11%).
Primii zece producători de varză și alte brassicaceae — 2011

Țară Producție (tone) Sursă

 China 31.750.000 estimare FAO

 India 7.949.000 cifrele oficiale

 Rusia 3.527.620 cifrele oficiale

 Coreea de Sud 3.049.333 cifrele oficiale

 Ucraina 2.004.000 cifrele oficiale

 Japonia 1.375,.000 cifrele oficiale

 Indonezia 1.363.741 cifrele oficiale

 Polonia 1.288.735 cifrele oficiale

 România 1.027.844 cifrele oficiale

 Statele Unite ale Americii 959.750 cifrele oficiale

 REVISTA LITERATURII

Calităţile terapeutice ale verzei de frunze sunt recunoscute încă din antichitate de
către Hipocrate, Plinius cel Bătrân, Cato cel Bătrân, Galen. Romanii considerau
varza un adevărat panaceu.

Romanii, timp de 6 secole, au folosit varza intern și extern în tratamentul tuturor

bolilor.O foloseau ca purgativ, depurativ și în cataplasme.Soldații pansau rănile cu
frunze de varză . Rembert Duodens (medicul lui Maximilian al II-lea şi al lui
Rudolf, împăraţi ai Germaniei) menţiona în Istoria Plantelor (1557), că zeama de
varză are rol purgativ; sucul proaspăt de varză vindecă ulcerele vechi. Gaspard
Bahuin din Bale (1550-1624) scria, în Istoria Plantelor, că varza are acţiune
binefăcătoare asupra tremurăturilor nervoase ale membrelor, curăţă organismul de
toxine. Uşor fiartă şi ingerată ca o ciorbă, te destinde, iar fiartă îndelung, te
întăreşte, măreşte diureza (PÂRVU, 2005).

Din anul 1700 încoace, medicii Dr. Mérat, Dr. Lens, Dr. Rogues, Dr. Blanc,
pun mare bază pe această plantă în tratarea multor afecţiuni, deoarece prezintă
următoarele proprietăţi: anticanceroasă, analgezică, antianemică, antiinflamatoare,
antiseptică, cicatrizantă, digestivă, emolientă. Recomandată intern în adenite,
afecţiuni pulmonare, tiroidiene, vasculare, alcoolism, ciroză, îmbătrânire etc., iar
extern în acnee, afecţiuni dermatologice, arsuri, eczeme, flegmoane, furuncule,
cangrene, insolaţie, înţepături de insecte, muşcături de animale, ulcer cutanat, ulcer
varicos, zona zoster ş.a.

MESSÉGUÉ 1998, în carte sa „Varza – regina sănătăţii” îl citează pe doctorul

Blanc, medic la azilul din Drôme, care spunea în lucrarea sa „Însemnări despre
proprietăţile medicinale ale frunzelor de varză şi despre felul în care poate fi
folosită” că: „ Varza ar putea să fie, în terapeutică, ceea ce este pâinea în
alimentaţie. Este doctorul săracilor, un doctor providenţial”. Varza este apreciată
încă din antichitate: Marcus Gavius Apicius, cunoscut gastronom roman și cel mai
popular autor de cărți de bucate din antichitate, obișnuia să folosească varza în
nenumărate rețete. Cultura de varză este pomenită pentru prima dată în anul 600 î.
Chr. în literatura greacă.

Autorul străin, Raicevici, în: „Observații istorice, naturale și politice asupra

Valahiei și Moldovei” apărute la Neapole, în 1788, precizează că la luarea în
cultură a unor suprafețe noi, romînii cultivă pepeni verzi și varză, care ajunge la
dimensiuni neobișnuite în astfel de terenuri. Același autor precizează că în ultimul
secol (1680-1780) grădinarii din Transilvania au introdus în Țările Românești
„legume și tot felul de rădăcini, bune de mâncare”.

Mark Twain spunea despre conopidă, metaforic vorbind, că este „o varză cu

studii superioare”. Are aport foarte scăzut în calorii. 100g de conopidă proaspătă
are doar 26 de calorii. Are un conţinut foarte scăzut în grăsimi şi nu conţine
colesterol, de care se plâng în general adulţii, dar şi copiii care nu consumă
suficiente legume şi fructe şi au o alimentaţie bogată în grăsimi şi dulciuri.
Conopida proaspătă este o sursă excelentă de vitamina C. 100g oferă doza zilnică
recomandată. Este dovedit că vitamina C este un antioxidant ce creşte imunitatea şi
poate preveni infecţiile. Din punct de vedere botanic, aceasta este un membru al
familiei Cruciferelor, alături de varză şi broccoli.

După J.Tremolieres, pentru ca un produs să fie considerat aliment (produs

alimentar) trebuie să îndeplinească trei condiții:

-să conțină substanțe nutritive (proteine, glucide, lipide);

-să satisfacă apetitul;

-sa fie acceptat ca aliment într-o anumită societate, comunitate.

In medicina populară, varza proaspătă şi cea murată întotdeauna erau foarte

apreciate. Se folosea pentru prevenirea scorbutului, ca uşor diuretic pentru bolnavii
cu edeme de diferită natură, cu gută şi ca uşor laxativ. Sucul era folosit în cazuri de
tuse, icter. Frunzele fierte în lapte şi trecute prin tărâţe erau aplicate sub formă de
cataplasme la eczeme şi erupţii ale pielii. Rădăcinile şi cocenii erau folosiţi la
diferite tumori. Decoctul din seminţe -la dureri ale articulaţiilor şi ca diuretic şi
antihelmintic. Tratamentul cu varză are valoare şi în prezent. Medicii recomandă
varza proaspătă şi murată ca sursă de vitamine, mai ales în timpul primăverii. Este
un dezinfectant al tubului digestiv şi stimulent al digestiei. Zeama de varză murată
în cantitate de un litru în zi este un bun laxativ.

În varza albă s-a descoperit vitamina U, despre care se crede că este un factor
antiulceros. Tratamentul este simplu şi necostisitor. Zilnic se prepară un suc celular
dintr-o varză albă de mărime medie şi se administrează câte o treime de pahar în zi.
În numeroase cazuri s-au obţinut cicatrizări perfecte ale nişelor deschise. Cura
de varză albă are acţiune diuretică pentru care este indicată suferinzilor de litiază
renală. Mai este şi un dezinfectant general cu efecte bacteriostatice. Datorită
glutaminei, varza albă se recomandă şi ca antidot în cazuri de alcoolism cronic,
varza albă se utilizează pentru calmarea durerilor musculare, a algiilor reumatice,
ea este un bun remediu pentru tratamentul contuziilor, al plăgilor atone cu procese
gangrenoase şi al necrozelor locale. Se utilizează în cazuri de ulcere varicoase,
artrită, hemoroizi, abcese, furunculoză, panariciu, sub formă de cataplasme locale
cu frunze zdrobite. Ajută la cicatrizarea leziunilor provocate de degerături şi arsuri.
Zeama murată este contraindicată hipertensivilor şi bolnavilor cu edeme.

Profesorul dr. Nicolae Atanasiu din UASMV București concluzionează ca

“varza timpurie este o cultură important pentru cunsumatori și legumicultori” și o
descrie în felul următor,varza timpurie este o specie legumicolă foarte important,
atît pentru consumatori cît și pentru cultivatori, din următoarele considerente:

 are conținut ridicat în vitamine (în special vitamina C) și săruri minerale (în
mod deosebit calciu) ;
 apare pe piață ca produs foarte timpuriu de proveniență autohtonă, fiind
destinată în totalitate consumului imediat în stare proaspătă;
 tehnologia sa de cultură este relativ simplă, cu puține tratamente fitosanitare,
potențial poluante;
 se valorifică integral la jumătatea anului, asigurînd cultivatorilor intrări de
venituri mult mai devreme decît culturile de vară și de toamnă.(Horticultura
New Agris revistele agricole nr.1-3 2011)
 Argumentarea amplasării laboratorului și a schemei procesuale

Laboratorul este o încăpere dotată cu utilaj și aparate speciale pentru cercetare

științifică sau controlul calității unui produs.
Amplasarea laboratorului reprezinta aranjarea fizica- chimică și microbiologică
a linilor de utilaje, reactive și posturilor de lucru necesare în procesul productiv de
conversiune din laborator și elaborarea unui plan de amplasare detaliat al secțiilor,
ținând cont de suprafața utilă, de căile de acces și de aprovizionare, inclusiv prin
luarea în considerare a unor restricții suplimentare, determinate de asigurarea cu
utilități sau de restricții de rezistență a clădirii.
Amplasarea laboratorului tehno-chimic de control a calității varzei,are
următoarele obiective:
 amenajarea corectă a laboratorului;
 locația sa fie corespunzătoare cerințelor;
 spațiul disponibil să fie utilizat eficient;
 se determină necesarul de spațiu pentru fiecare secție.
Laboratorul va fii amplasat în raionul Rezina satul Tahnăuți, unde va fii lipsit
de praf, zgomot, și alții agenți nocivi. Clădirea pentru laborator se va orienta cu
laturile lungi spre nord și sud. Culoarele vor fii de o lățime 1,5 m, pentru a
permite deplasarea personalului și a diverselor utilaje.
Amenajarea interiorului laborator după părerea mea trebuie să fie astfel,toate
ieșirile din salile de lucru ale laboratorului trebuie să dea spre coridorul clădirii sau
direct afară, iar ușile să se deschidă spre în afară , pardoselile laboratorului se va
executa din mozaic și se vor placa, cu covor de vinil sau gresie antiacidă, pereții
laboratorului vor fi placați cu materiale ușor lavabile și în culori luminoase, se vor
crea compartimente anexe camera de balanțe,camera de primire-predare probe,
birou, camera microbiologică, fizico-chimic. Ferestrele laboratoarelor vor fi cît mai
mari, spre a putea permite ventilarea naturală, ușile vor fii de un metru, mesele din
laborator vor fi construite din material antiacid și vor fi dotate cu toate necesare,
mesele vor fi dispuse în așa fel încat să ușureze cît mai mult munca, în general
avînd comenzile fixate în fața lor.În fiecare laborator se va amenaja un spațiu
special pentru depozitarea vaselor murdare, prevăzut cu o chiuvetă spălătoare
mare, cu fund plat, de asemenea trebuie să existe și un debit suficient de apă caldă
pentru spălarea vaselor și a utilajelor cu care se lucrează, pardoselile vor fi
prevăzute cu pante și șifoane de scurgere pentru canalizare, pentru asigurarea
luminii naturale distanțele de la ferestre pînă la peretele opus va fii 6 metre.În
laboratoare se va asigura o temperatură de minimum 20 C , laboratorul pentru
analize chimice vor fi prevăzute cu instalații de admisie a aerului și de evacuare a
noxelor.La amplasarea utilajelor, aparatelor și meselor de lucru, se vor prevedea
spații de trecere 1,2 m lățime.În laborator prizele vor fi monofazice și trifazice.

Schema procesuală a verzei

Recoltarea

 
Păstarea

Contiționarea

Realizarea
Descrierea teoretico-practică a procesului tehnologic cu factorii de risc

Procesul tehnologic a varzei include următoarele particularității:

Recoltarea
Varza albă pentru capățîni se recoltează cînd acestea sunt suficient de îndesate,
deoarece gradul de îndesare este un indicator al calității acestora.Producția este
diferită și depinde de soi precum și de tehnologia aplicată.La soiurile timpurii se
obțin 25-30 t\ha, la cele semitimpurii, 30-40 t\ha și poate să ajungă la 40-60 t\ha la
cele tîrzii, în culturile de toamnă. Pentru ușurarea lucrării de recoltat se folosesc
platforme speciale care permit transportul, relativ usor, al producției din parcelă la
locul de condiționare sau depozitare. În peroada de recoltare trebuie evitată
crăparea căpăținilor datorită unui regim necorespunzător de umiditate, și care
determină deprecierea calitativă a căpăținilor.Varza albă se divizează în două clase
de calitate: calitatea 1 și calitatea 2.În Republica Moldova sunt raionate
următoarele soiuri de de varză albă: Iunskaia 3200, Slava 1305, Lada,
Zavadovskaia, Amagher 611 (Tehnologia păstrării produselor horticole A.Jamba
2006).
Pentru a produce 1 tonă de produs, varza consumă:
-         3-3,5 kg N;

-      0.9-1.2 kg P2O5;

-      4-5 kg K2O;

- 5-5,8 kg CaO;

-        0.4-0,6 kg MgO

Pentru obtinerea unei verzei de calitate, raportul dintre azot si potasiu trebuie sa
fie de:

  1-      1,5.
 Azotatul are un rol important in procesul de nutritie, influentand in mod direct
formarea capatanii. Azotul se administreaza inainte de plantare si fazial, in cursul
perioadei de vegetatie. Excesul de azot in perioada cresterii intense a capatanii,
favorizeaza craparea acesteia.

Fosforul are efect favorabil asupra sistemului radicular, insa contribuie si la

formarea capatanii, marind procentul de substanta uscata in planta.

Potasiul si calciu trebuie sa fie in echilibru cu celelalte elemente nutritive.

Carenta de Bor duce la senzibilizarea plantelor la hernia verzei. 

Varza tîrzie se recoltează prin metoda integrată la sfîrșitul lunii octombrie pînă
la venirea înghețurilor cînd temperature aerului este de 4-5 C în timpul zilei și 0 C
în timpul nopții.

Varza de toamnă se recoltează prin medoda integral pe la sfîrșitul lunii

octombrie pînă la venirea înghețurilor cînd temperatura aerului este de 4-5 C în
timpul zilei 0 C în timpul nopții. Recoltarea căpăținilor se întrerupe cînd
temperature aerului depășește 15 C. Varza se recoltează atunci cînd 75-80% din
plante ajung în faza de maturitate tehnică, cînd căpățînile sunt bine formate, au
mărimea maximă pentru soiul respective, îndesate, iar frunzele de învelire se
înălbesc și pee le apare stratul de ceară. Recoltarea verzei din culturile irrigate se
face la 10-15 zile după ultima udare, pentru a preveni turgescența excesivă a
țesuturilor, crăparea căpăținilor și putrezirea frunzelor.

Păstrarea

Păstrarea producției obținută din culturile efectuate cu soiuri timpurii (culture

de sere, solaria sau timpurii din cîmp) se poate face doar o perioadă scurtă de timp
deoarece, nu au rezistență la păstrare. La temperature scăzute, positive (2-4 C) se
poate prelungi durata perioadei de păstrare pînă la 2 săptămîni.
 Producția obținută din culturile de toamnă se poate păstra pe o perioadă de pînă
la 5-6 luni, în depozite specializate, unde se asigură controlul factorilor de mediu,
cu condiția utilizării în cultură a soiurilor care se pretează la păstrarea îndelungată.

În perioadele ploioase se recomandă o predepozitare, în spații acoperite, pentru

a favoriza zvîntarea căpățînilor, timp de 1-2 săptămîni. După această perioadă
varza se condiționează și se sortează pe calități după care se introduce în spațiul de
depozitare.

Pentru perioade mai scurte păstrarea se poate face în pivnițe, magazii unde se
așează pe stelaje sau se clădesc în prisme (1,5-2\1,5m) pe podea. Cantități mai mici
se pot păstra în silozuri sau șanțuri. În lipsa spațiilor de depozitare, se poate păstra
(2-4 luni) în prisme acoperite cu paie și coceni (tulpini) de porumb. Prismele pot fi
de 2 m lățime și 1,5 înălțime asigurînu-se și coșuri de aerisire distanțate la 2 m.

În depozitele specializate, cu climat controlat, varza se păstrează în lăzi paletizate

sau în containere, după ce în prealabil a fost sortată riguros.

Condiții de păstrare

În aer) AC (3% O2+5% CO2)

Temperatura 32 F (0 C) 32 F (0 C)
Umiditatea relativă 98-100% 95-98%
Perioada de păstrare 3-6 săptămîni.,recoltele -
timpurii
5-6 luni, recolte tîrzii 7-9 luni
2-3 luni, chineză -
Cel ma înalt punct de îngețare 30.4F (-1 C)

Cantități tot mai mari de varză sunt păstrate în prezent în depozitele frigorifice
automatizate. În regiunile de nord, varza se păstrează bine împreună cu alte
produse, menținîndu-se temperature uniform între 32 și 35 F (0 la 2 C). Varza se
ofilește rapid, dacă este păstrată în condiții de umiditate redusă. Nivelul umidității
trebuie aproape să atingă saturația aerului cu apă, pentru a păstra frunzele
proaspete și varza umflată. Circulația aerului trebuie să fie suficientă pentru a
elimina căldura produsă de respirare. În unele condiții se utilizează căptușeala
perforată de polietilenă sau cuverturi pentru cutiile paletelor pentru a preveni
deshidratarea. Cînd sunt frecate, căpăținele de varză trebuie să scîrțăie, ceea ce
indică că sunt proaspete.
Varza tîrzie păstrată correct poate fi depozitată timp de 5-6 luni. În prezent, sunt
cel puțin 10 specii de varză tîrzie care se păstrează bine în depozitul frigorific.
Majoritatea din ele sunt hibrizi unele sunt rezistente la gălbinare. Hibrizii germane,
în special, Bartola și Zelina, sunt cultivate masiv în unele regiuni pentru
depozitare.
Varza tîrzie depozitată în AC la 32 F (0 C) cu 2.5-3.0% oxigen și 5.0% bioxid
de carbon se va păstra mai mult timp. Datorită AC se încetinește senescence,
frunzele se îngălbinesc sau se decolorează mai rar și gustul se păstrează mai bine.
Varza nu trebuie păstrată niciodată cu merele sau oricare alte fructe sau legume
care elimină etilenă în depozitul frigorific. Concentrațiile de la 10 la 100 ppm de
etilenă pot cauza căderea frunzelor și pierderea culorii în cîteva luni de păstrare.
Păstrarea verzei albe .În depozite frigorifice varza se păstrează în cellule cu
capacitatea de 250-300 t. Temperatura optimă de păstrare a verzei albe este de la 0
pînă la -1 C. Daca temperature de păstrare se ridică la 3-4 C mugurele terminal al
căpătînii intră în activitate și produce crăparea acesteia. Umiditatea relativă a
aerului optimă pentru păstrare verzei albe este de 95% (în depozite) și 97% (în
spațiu între căpățîni). În timpul păstrării varza albă transpiră intens, motiv din care
în timpul oscilării temperature de păstrare în depozite căpățînilor ușor asudă, ceea
ce provoacă dezvoltarea putregaiului cenușiu (Botrytis cinerea).
Varza albă proaspătă prerăcită pînă la temperature de păstrare se recomandă de
păstrat în containere în care se întrepune pelicula de polietilenă cu dimensiunile de
250-125 cm și grosimea de 80-120 microni. În astfel de condiții durata de păstrare
este de 6-8 luni. Varza albă proaspătă se mai recomandă de păstrat temporar în
depozite simple (șanțuri și silozuri), (Practici de păstrare a produselor agricole în
depozite frigorifice).

Condiționarea

Condiționarea produsului constă în îndepărtarea eventualelor Frunze și dacă

este cazul se scurtează coceanul. Pentru valorificarea se au în vedere normele de
calitate (STAS-1418) care prevăd trei clase de calitate. Astfel, la calitatea Extra
sunt incluse căpățînile care sunt îndesate, sănătoase, fără leziuni, cu cotor scurt
(maxim un cm), cu o greutate de minim 400 g la soiurile timpurii, 800 g la cele
semitimpurii și respective 1000 g la cele tîrzii. La clasa 1 se admit ușoare defecte
de formă sau colorație, iar la clasa a 2, inclusive căpățîni mai puțin îndesate,
maxim 15%.
Normele europene, prevăd pentru varza de căpățînă, numai două categorii, cu
același caracteristici riguroase prevăzute la clasa 1 și o greutate minimă de 350 g.
La calibrare nu se admit diferențe mai mari decît dublul căpățînilor mai mici în
aceeași unitate de ambalaj.

Conținutul de protide (%) și aminoacizi esențiali (mg\100 G g.s.p) în varza

(Souci și col., 1981).
Specia\varza %
protide 1,2
izoleucina 30-40
leucina 50-60
valina 30-50
metionina 10-20
treonina 30-40
lizina 40-90
histidina 20-30
 Realizare
Se execută la unitățile de comercializare pe măsura cererii și implică acomodarea
căpățînilor la temperature mai ridicate prin intermediul unor spații de trecere,
pentru a nu forma condens de comercializare se îndepărtează frunzele exterioare
îngălbenite, bolnave, împrospătînd tăietura de la cotor. Se elimină căpăținile
crăpate. Desfacerea se face în vrac sau în lăzile de transport.

În continuare, este prezentată compoziţia chimică a verzei de frunze în

comparaţie cu cea a verzei de căpăţână (Brassica oleracea convar. capitata), varza
creaţă (Brassica oleracea convar. capitata, Alef var. sabauda L.), varza de
Bruxelles (Brassica oleracea L., convar. oleracea D.C., var. gemmifera DC), varza
chinezească (Brassica campestris L. var. pekinensis sau chinensis) şi conopida
(Brassica oleracea, convar. botrytis), cei mai populari reprezentanţi ai grupei
vărzoaselor.

Compoziția chimică a verzei în comparație cu ceilalți reprezentanți ai

grupelor vărzoaselor
Substanțe U.M Varza Varza Varz Varza Varza Conopida
a de chinezeasc
nutritive de de
creaț Bruxelle ă
frunze căpățînă ă

Apă g 84,04 92,18 91 86 95,32 92,07

Val.Energetică Kcal 49 25 27 43 13 25
Proteine g 4,28 1,28 2 3,38 1,5 1,92
Lipide g 0,93 0,10 0,10 0,30 0,20 0,28
Carbohidrați g 8,75 5,8 6,10 8,95 2,18 4,97
Calciu mg 150 40 35 42 105 22
Fier mg 1,47 0,47 0,40 1,40 0,8 0,42
Magneziu mg 47 12 28 23 19 15
Fosfor mg 92 26 42 69 37 44
Potasiu mg 491 170 230 389 252 299
Sodium mg 38 18 28 25 65 30
Zinc mg 0,56 0,18 0,27 0,42 0,19 0,27
Vitamina C mg 120 36,6 31 85 45 48,2
Vitamina B2 mg 0,13 0,04 0,03 0,09 0,07 0,06
Vitamina B6 mg 0,27 0,12 0,19 0,21 0,19 0,18

(Sursa USDA-United State Departement of Agriculture-National Nutrient

Database for Standart Reference, www.usda.gov)

Analizând datele prezentate în tabel se poate observa că varza de frunze

conţine o cantitate mult superioară în elemente nutritive faţă de celelalte vărzoase
prezentate. Majoritatea acestor elemente nutritive se găsesc în conţinutul de
substanţă uscată. Aceasta indică cantitatea de: carbohidraţi, grăsimi, proteine,
vitamine, minerale şi substanţe antioxidante conţinute, adică suma substanţelor
necesare organismului uman (www.wikipedia.org). Acest conţinut este direct
influenţat de cultivarul utilizat, condiţiile de mediu, dar şi de fertilizanţii aplicaţi
culturii (FIOL et. al., 2013).

Factorii de risc
În Moldova, varza albă are un areal de răspîndire mare și se cultivă în toate
raioanele, mai ales în luncile rîurilor. Agricultorii moldoveni cultivă cca. 5,65 mii
hectare annual pe terenuri ce permit lucrări mecanizate, iar o altă suprafață este
cultivată pe terenurile gospodăriilor casnice. Cultivarea verzei albe este de o
importanță economic și alimentară mare și poate fi o afacere profitabilă în
dependență de mai mulți factori dintre care sunt de menționat: situația climaterică
și conjuncture pe piața verzei (Horticultura New Agris revistele agricole nr.1-3
2011).
Dintre factorii care se mai enumeră este lumina- fiind o plantă de zi lungă,
manifestă cerințe corespunzătoare față de lumină.Umiditatea trebuie să satisfacă
cerințele plantelor de varză atît în sol, cît și în aer. În faza de formare și creștere
intensivă a căpățînii, umiditatea în sol trebuie sa fie de 70-75%, maximum
80%.Surplusu și insuficiența de umiditate încetinesc creșterea verzei.
De asemenea și factorii de risc biologic (agenți patogeni, dăunători, buruieni),
factori de risc chimic și biochimic se ma include lipsa forței de muncă specializată,
care se înscriu în acesată categorie de riscuri.

Schema de control, obiectivele și metodele de analiză

Schema de control include controlul agrotehnic a soiului, controlul stării
sanitare și igienie sanitare,controlul procesului tehnologic.În primul rînd trebuie să
fie sanitaria zilnică la locul de muncă,spălarea,dezinfecția.
Produsul se va păstra în depozitul laboratorului in colete,
Standardizare și metrologie în ramură
 Standardele  reprezintă documente, stabilite prin consens şi aprobate de către un
organism de standardizare, care asigură, pentru uz comun şi repetat, reguli, linii
directoare sau caracteristici pentru activităţi sau rezultatelor lor, cu scopul de a se
obţine gradul optim de ordine într-un anumit context.

Pentru varză sunt standarte diferite printre care se enumreă:

 Standartul de Stat Gost 1724-85 Varză albă proaspătă pentru aprovizionare și

livrare-fiecare unitate de ambalare cu varză se însoțește eticheta care indică:

-numele expeditorului;

-denumirea produselor și soiurilor botanice;

-numărul lotului;

-data de recoltare, ambalare și transportare;

-brigada numere sau ambalator;

-denumirea standardului.

 Guvernul Hotărîre Nr.567 din 16.07.2014, cu privire la aprobarea

Programului național de monitorizare a reziduurilor și a conținutului de
nitrați în produsele alimentare de origine vegetală pentru anii 2015-2020.

Sursa poluării produselor alimentare de origine vegetală sînt fertilizanţii

minerali, precum şi cei de natură organică, cu conţinut sporit de azot, element
principal în componenţa nitraţilor. Aceste substanţe, care sînt considerate
principalele elemente nutritive pentru plante, la utilizarea neraţională, poluează
produsele şi pun în pericol sănătatea umană. Prezintă pericol nu atît nitraţii
(NO3¯), ca atare, cît nitriţii (NO2¯) care derivă din ei, ultimii fiind semnificativ
mai toxici. Consumul îndelungat al produselor cu conţinut sporit de nitraţi
afectează mai pronunţat copiii, deoarece nitriţii formaţi din nitraţi inhibă procesele
vitale. La asemenea copii se observă retard fizic şi mental.
 Salata consumată în stare proaspătă, predispune la acumularea în organismul
uman a unei cantităţi excesive de nitraţi, care poate provoca intoxicaţii alimentare.

 Hotărîre Nr.208 din 20.03.2013, cu privire la aprobarea Metodelor de

prelevare a probelor pentru determinarea nivelului de micotoxine în
produsele alimentare- probele destinate controlului oficial al conţinutului de
micotoxine în produsele alimentare vor fi prelevate conform Metodelor de
prelevare a probelor pentru determinarea nivelului de micotoxine în
produsele alimentare. Probele globale obţinute vor fi considerate ca
reprezentative pentru loturile din care au fost recoltate. Conformitatea cu
limitele maxime admise de prevederile legale în vigoare va fi stabilită în baza
nivelului determinat prin analiza probelor de laborator.
În sensul prezentelor Metode, noţiunile utilizate au următoarele
semnificaţii:
    lot – cantitate de produse alimentare, identificabilă, livrată în acelaşi timp
şi pentru care specialistul desemnat a stabilit că are caracteristici comune,
cum ar fi originea, varietatea, tipul ambalajului, ambalatorul, expeditorul;   
sublot – parte dintr-un lot mare, delimitată pentru a recolta probe, în
conformitate cu metodele de prelevare, fiecare sublot trebuie să fie separat
fizic;
    probă elementară – cantitate de material luată dintr-un singur punct din
lot;

    probă de laborator – probă destinată laboratorului.

Bazele protecției muncii și securității incendiare

 Securitatea și sănătatea în muncă reprezintă un ansamblu de activități de ordin
tehnic, tehnologic, igienic și profilactic-curativ avînd ca scop crearea și asigurarea
celor mai bune condiții pentru o muncă înalt productivă. De aceea trebuie sa
corespunda conform cernțelor:
 dotarea cu echipament individual de protecție-toți lucrătorii din laboratoarele
de analize tehno-chimic sunt obligați să utilizeze echipamentul de protecție
adecvat;
 șeful de laborator răspunde de aplicarea și respectarea tuturor normelor de
securitate a muncii în timpul analizelor chimice;
 înaintea de începerea lucrului se vor verifica aparatele în laborator se va
asigura o bună iluminare la locurile de muncă, în conformitate cu
prevederile Normelor generale de protecția muncii;
 în încăperile de lucru se vor monta plăcute avertizoere și afișe sugestive pe
teme de protecție a muncii referitoare la activitățile efectiv prestate în spațiul
respectiv;
 la terminarea lucrului, șeful de laborator este obligat sa verifice;
-dacă sunt închise conductele de gaz și robinetele de apă,
-dacă sunt stinse becurile de gaz, de lumină electrică,
-dacă sistemul de ventilație este în stare bună de funcționare.
 la primirea și la folosirea substanțelor pentru analiză, trebuie citite cu
atenție etichetele;
 analizele vor fi efectuate numai în recipiente curate;
 la sfîrșitul zilei de lucru, mesele de laborator trebuie să rămînă curate, fără
reactivi sau vase ;
 în salile de lucru este interzis să se spele pardoseala cu benzina, petrol sau
alte produse volatile; să se țină material textile (cîrpe, haine) îmbibate cu
produse volatile;
 toate analizele chimice de laborator trebuie să fie executate cu cantitățile și
concentrațiile de substanțe strict necesare, precis cîntărite sau măsurate, și cu
 respectarea integrală a instrucțiunilor de manipulare și a instrucțiunilor
proprii de securitate a muncii;
 este interzis să se lucreze cu substanțe necorespunzătoare sau care nu sunt
precis identificate și a căror compoziție nu este indicată pe baza de buletine
de analiză;
 spălarea utilajului se va face imediat după terminarea lucrării de laborator,
dar numai după ce s-a efectuat neutralizarea adecvată, spălarea se va executa
numai cu solvenții pentru impuritățile respective numai după 10 minute de la
terminarea tuturor operațiilor de neutralizare și spălare se poate opri
ventilatorul.

Concluzii și recomandări
 Bibliografia de referință

1. Cultura legumelor, Alexandru S.Apahidean, Dănuț N.Măniuțiu, Maria

Apahidean, Rodica Sima.
2. Apahidean S. AL., 2009, Cap. XII – Legumele din grupa verzei, din„Cultura
Legumelor”, INDREA D. și colab., 2009, Editura Ceres, București.
3. Legumicultura, Victor Popescu, Nicolae Atanasiu.
4. Rolul mijloacelor de producții la cultivarea legumelor (În baza rezultatelor
de pe loturile demonstrative).
5. Merceologia produselor agricole, Afinoghent Jamba 2008.
6. Tehnologia păstrării produselor horticole, A.Jamba 2006.
7. Practici de păstrare a produselor agricole în depozite frogorifice.
8. Horticultura New Agris Revistele Agricole Nr.1-3 2011.
9. Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, A.Jamba, Boris
Carabulea.
10. http://www.fao.or
11. S.Apahidean 2011, Cercetări privind cultura protejată de conopidă și
broccoli în condițiile pedoclimatice ale Podișului Transilvaniei, Teză de
Doctorat, USAMV, ClujNapoca.
12. S.Apahidean 2009, Cap. XII – Legumele din grupa verzei, din „Cultura
Legumelor”, INDREA D. și colab., 2009, Editura Ceres, București.
13. Merceologia produselor alimentare J.Ciumac, Chișinău 1995.
14. www.usda.gov.
15. www.Standart.md.
Cuprins
1.Introducere…………………………………………………………

2.Revista literaturii………………………………………………….

3.Argumentarea amplasării laboratorului și aschemei procesuale

4.Descrierea teoretico-practică a procesului tehnologic cu factorii

de risc…………………………………………………………………..

5.Schema de control, obiectivele și metodele de analiză……………

6.Standardizare și metrologie în ramură…………………………….

7.Calculul analizelor , reactivelor și utilajului de laborator………..

8.Bazele protecției muncii și securității incendiare………………….

9.Concluzii……………………………………………………………….

10.Recomandări………………………………………………………….

11.Bibliografia de referință……………………………………………..

12.Anexe………………………………………………………………….

Anexă