CUPRINS

1. Notaţii şi abrevieri

2. Memoriu justificativ

3. Valorificarea produselor secundare din industria vinului

3.1. Procedee de valorificare a tescovinei
3.1.1. Tehnologia de fabricare a rachiului de tescovină
3.2. Procese tehnologice de obţinere a uleiului din seminţe
3.3. Valorificarea drojdiei de vin
3.3.1. Obţinerea alcoolului din drojdia de vin
3.3.2. Obţinerea tartratului de calciu din drojdia de vin
3.3.3. Obţinerea esterului enantic
3.4. Recuperarea dioxidului de carbon

4. Valorificarea deşeurilor din vinificatie

4.1. Valorificarea ciorchinilor
4.2. Valorificarea seminţelor de struguri
4.3. Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea oţetului
4.3.1. Oţetul
4.3.2. Oţetul din vin
4.3.3. Tehnologia de obţinere a oţetului alimentar
4.4. Valorificarea tirighiei

5. Surse de poluare
5.1. Poluarea materiilor prime pentru vinificatie
5.2. Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de prelucrare a
vinului
5.3. Epurarea apelor reziduale şi a altor deşeuri vinicole

Anexe

Bibliografie

1
 1. Notaţii şi abrevieri

- ºC: grade Celsius

- kg: kilogram
- fig: figură
- etc: etcetera
- %: procent
- l: litru
- s.u: substanţă uscată
- K : potasiu
- SO2: dioxid de sulf
- CO2: dioxid de carbon
- H2SO4: acid sulfuric
- Ca: calciu
- cm: centimetru
- ml: mililitru
- g: gram
- % vol: procent volumic
- cca: circa
- m²: metru pătrat
- min: minimum
- max: maximum
- CaCl2: clorură de calciu
- Ca(OH)2: hidroxid de calciu
- NaOH: hidroxid de sodiu
- Fe: fier
- Cu: cupru

2
 2. Memoriu justificativ

Vinul reprezintă o băutură alcoolică obţinută printr-o fermentare parţială sau

completă a mustului din struguri proaspeţi. Acesta are o tărie de minimum 8,5% vol.
alcool. Vinul are un rol important în ceea ce priveşte economia ţării, privind volumul şi
diversitatea produselor obţinute. În urma obţinerii produsului finit, şi anume “vinul”,
rezultă anumite deşeuri şi produse secundare. Sunt foarte importante măsurile ecologice
de protecţie a factorilor de mediu, mai ales eficienţa economică obţinută prin intermediul
valorificării subproduselor.
Pentru a putea identifica subprodusele şi deşeurile în cadrul vinului trebuie să
stabilim limitele fazelor tehnologice.
Tehnologia vinului reprezintă un process destul de costisitor deoarece se foloseşte
doar 70% din materia primă, 30% fiind pierderile. Aceste pierderi sunt numite “deşeuri”,
cifra anuală fiind foarte mare: 200.000 tone.
Atât cultivarea viei, cât şi obţinerea vinului şi comercializarea acestuia sunt
cunoscute de om încă din cele mai vechi timpuri şi reprezintă îndeletnicirea marii
majorităţi.
În ceea ce priveşte industria vinului, rezultă anumite reziduri vinicole, cum ar fi:
tescovina obţinută prin presarea strugurilor, ciorchinii ce sunt separaţi înainte de operaţia
de presare, tirighia şi borhotul rezultat în urma distilării vinului.
Aşadar, voi încerca să expun căteva dintre părerile unor oameni de ştiinţa care au
adus un adevărat omagiu vinurilor: „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El
îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în
fiecare zi” mărturiseşte Homer. „Vinul dă putere”, scrie Pliniu. „Cine bea vin, bea geniu”,
scrie Baudelaire, şi tot el este cel care afirmă: „Dacă vinul ar dispărea din producţia
omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un
gol, o absenţă mult mai înspăimantătoare decât toate excesele de care e făcut
răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai
îndepărtate timpuri” susţine Herodot. „Vinul este desăvarşirea şi frumuseţea ordinii
naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” afirmă Voltaire.
Motivul pentru care am ales această temă este important. Nu este zi să nu se
discute despre vin şi nu este loc în care acesta din urmă să lipsească, fiind mereu prezent
în casele oamenilor, la zile onomastice, la festivităţi, etc. Aşadar, am încercat să prezint
conceptul de “vin” aşa cum este el, pentru că deşi are numeroase beneficii asupra
organismului datorită valorii nutritive, el poate fi şi dăunător, atât omului cât şi mediului.
Astfel, prin intermediul lucrării “Valorificarea deşeurilor din vinificaţie” am încercat să
punctăm cât mai bine punctele forte ale acestui subiect. În prima parte a proiectului am
vorbit despre tescovină şi valorificarea acesteia, uleiul de seminţe şi drojdia de vin,
urmând ca în capitolele următoare să prezint cât mai precis cum sunt valorificate
deşeurile în domeniul vinificaţiei, sfârşind cu sursele de poluare în acest domeniu.

3
 3. Valorificarea produselor secundare din industria vinului

Valorificarea subproduselor vinicole este determinată de anumiţi factori. Astfel,

în urma operaţiei de destilare a tescovinei rezultă alcoolul etilic care are mai multe
întrebuinţări, atât în industria vinului cât şi în cadrul altor industrii. Atât în industria
chimică, farmaceutică şi alimentară sunt utilizaţi tartraţii şi acidul tartric. Datorită calităţii
nutriţionale uleiului de seminţe se utilizează în industria chimică, iar cel rafinat în cadrul
industriei alimentare. În industria vinului, în ceea ce priveşte condiţionarea vinului, se
foloseşte enotaninul extras din seminţe, în schimb la colorarea produselor alimentare
acide se foloseşte enocolorantul alimentar, având o vastă utilizre în cadrul industriei
alimentare. În urma extracţiei uleiului şi a taninului rezulta şrotul, care este întrebuinţat
furajelor pentru animale.
În funcţie de cererea şi oferta pe piaţă, pe plan mondial, remarcăm următoarele:
- recuperarea alcoolului etilic, în paralel cu ameliorarea producţiei rachiului de
tescovină, cunoscând o creştere importantă în majoritatea ţărilor;
- extragerea uleiului din seminţe valorificat ca ulei alimentar, în schimb destul de
costisitoare;
- utilizarea drojdiilor şi a seminţelor ca sursă proteică, singura problemă fiind
deficitul acestora;
- obţinerea enocolorantului alimentar, restricţii având coloranţii roşii, sintetici.
Din industria vinului rezultă o serie de subproduse, cum ar fi:
- ciorchinii: înainte de a fi presaţi aceştia sunt separaţi;
- tescovina: rezultă în urma presării strugurilor şi a presării boştinii;
- drojdiile: după operaţia de fermentare drojdiile sunt depuse pe fundul vaselor, la
partea inferioară;
- sedimentele: rezultă în urma alcoolizării vinului şi a mustului;
- tirighia: în timpul fermentării mustului şi depozitării vinului tirighia se depune pe
pereţii vaselor;
- borhotul: rezultă în urma distilării vinului pentru coniac.

4
3.1. Procedee de valorificare a tescovinei

Tescovina reprezintă un subprodus ce rezultă în urma presării strugurilor şi

mustuielii dulci. Tot aici găsim ciorchini, pieliţe, seminţe şi resturi de must. Datorită
anumitor componenţi (glucide, ulei de seminţe, alcool etilic) tescovina este valorificată în
scopul obţinerii furajului proteic, acidului tartric, uleiului alimentar, taninului,
coloranţilor (vin roşu) etc. Făcând un calcul, dintr 100 kg de tescovină putem obţine 3
litri alcool, 1,5 kg tanin, reziduul constituind un valoros material în ceea ce priveşte
furajarea animalelor. În urma presării strugurilor roşii rezultă o soluţie care, prin
concentrare, poate fi folosită ca şi colorant alimentar.
În cea mai mare parte, la noi în ţără, tescovina este valorificată pentru recuperarea
alcoolului etilic, iar într-o mică proporţie pentru obţinerea tartraţilor şi a uleiurilor din
seminţele de struguri.
În urma filtrării soluţiei de difuzie are loc precipitarea tartraţilor din această
soluţie, cu lapte de var 8% sau carbonat de calciu, la o temperatură de 60 ºC. Dacă la
extracţie folosim apă dedurizată atunci se face tratare cu clorură de calciu, formându-se
astfel tartratul de calciu şi acidul tartric care poate trecipita cu lapte de var până la un
ph=5,5.
Operaţia de distilare se realizează în instalaţii continue (una sau mai multe
coloane de distilare). “ Tesconina epuizată este dirijată la instalaţia de uscare tip tobă,
folosită la uscarea cerealelor şi plantelor furajere, ce cuprind două cicloane ce separă
seminţele şi pieliţele. Curăţirea finală a seminţelor se face cu ajutorul trioarelor. În cazul
în care nu se urmăreşte valorificarea pieliţelor, tescovina epuizată şi presată este supusă
operaţiei de afânare şi separare a seminţelor umede, după care urmează uscarea acestora”.
Pentru a obţine uleiul şi taninul de calitate sunt recomandate următoarele:
- din tescovina dulce şi proaspătă să se efectueze operaţia de separare a seminţelor;
- uscarea seminţelor să aibă loc la maxim 110 ºC;
- umiditatea pe parcursul conservării să fie de 11-12%;
Uleiul alimentar, numit şi uleiul dietetic, se obţine datorită unui conţinut ridicat de
acid esenţial. Uleiul de seminţe se foloseşte atât în industria de lacuri şi vopsele, cât şi în
parfumerie şi industria farmaceutică.
Obţinerea enocolorantului din tescovină (struguri negri) se bazează pe
solubilitatea substanţelor colorante (antociani), în cadrul extracţiei folosindu-se soluţii
sulfitice (0,2% SO2), având rolul de a proteja antocianii de oxidare, eliminându-se uşor
din enocolorant, fiind un colorant acceptat de toate legislaţiile ţărilor vinicole.
În ceea ce priveşte obţinerea enocolorantului brut, trebuiesc urmărite anumite
aspecte:
- separarea seminţelor sau nesepararea acestora;
- extracţia prin difuziune cu soluţie 0,2% SO2 la 60 ºC;
- desulfitarea sucului sub vid la 40-50 ºC;
- fermentarea sucului dulce şi limpezire;
- concentrarea su vid la 30-40% s.u.;
- centrifugarea pentru separarea tartraţilor.
Enocoloranţii sunt utilizaţi în industria farmaceutică şi cosmetică, ca şi coloranţi
ai produselor alimentare, aceştia înlocuind coloranţii roşii de sinteză.

5
 3.1.1. Tehnologia de fabricare a rachiului de tescovină

Băutura alcoolică obţinută prin distilarea tescovinei după fermentare poartă

numele de rachiu de tescovină.
Rachiurile naturale obţinute din vinificaţie se împart în:
- rachiu de tescovină;
- rachiu de drojdie şi spumă de drojdie;
- rachiu de vin.
Datorită originii alcoolului etilic, tot aici găsim şi coniacul, diferenţiindu-se de
acestea prin anumite tehnologii de preparare şi caracteristici organoleptice. În urma
prelucrării strugurilor rezultă tescovina, care poate fi dulce sau fermentată. Tescovina
dulce se obţine în urma prelucrării strugurilor albi, iar cea fermentată de la strugurii roşii.
Prin prelucrarea tescovinei putem obţine următoarele : rachiu de tescovină, seminţe (ulei,
tanin), tescovină epuizată şi tartrat de calciu (folosit pentru obţinerea acidului tartric). In
funcţie de tipul presei folosite la prelucrarea strugurilor, conţinutul în must al tescovinei
variază de la 0% până la 50% (teascuri clasice).
Metoda folosită pentru a obţine alcoolul etilic este distilarea. Aceasta trebuie să se
realizeze lent în vederea obţinerii rachiului pur. Rachiurile obţinute din materii prime
alcoolice deţin cea mai mare pondere în cadrul ţărilor vinicole. Acestea sunt obţinute prin
valorificarea tescovinei şi a drojdiei de vin.
Pentru a obţine rachiul de tescovină trebuies parcurse anumite etape şi anume:
- recepţia materiei prime: în urma prelucrării strugurilor rezultă cantităţi însemnate
de tescovină, care, imediat după ce este scoasă din prese este mărunţită şi aşezată
în vase, în strat de 30-40 cm grosime, tasate şi ultimul strat izolat cu folie de
polietilenă.
- spălarea;
- presarea;
- filtrarea;
- fermentarea plămezii;
- distilarea vaporilor alcoolici.

6
3.2. Procese tehnologice de obţinere a uleiului din seminţe

Seminţele din struguri figurează printre subprodusele vinicole a căror valorificare

este apreciaă în toate tările vinicole. Totuşi, o testare tehnico-economică a permis
următoarele concluzii: producţie scăzută faţă de concurenţa altor uleiuri de seminţe
oleaginoase, ceea ce a condus la decizii de încurajare a acestei producţii, în unele ţări, la
nivel de stat.
Tescovina uscată conţine în medie între 40-65% seminţe, al căror conţinut în
grăsimi variază între 12-22%, funcţie de soiul de struguri, gradul de maturare şi condiţiile
pedoclimatice ale viţei de vie
Compoziţia chimică a seminţelor este formata din:
- apă = 30-40%;
- proteine = 6-10%;
- taninuri = 3-7%;
- substanţe minerale = 1-2%;
- uleiuri = 8-10%;
- celuloză = 44-57%.
Seminţele sunt în mod normal separate din tescovină epuizată după distilare, sau
după separarea tartraţilor, condiţii în care cantitatea şi calitatea uleiului extras se reduce
simţitor.
Pentru obţinerea uleiului şi taninului de calitate corespunzătoare normelor legale
standardizate, se recomandă respectarea următoarelor:
- separarea seminţelor în cel mult 3-4 zile, un început de fermentare neafectând
calitatea uleiului;
- extragerea seminţelor după declanşarea fermentaţiei alcoolice produce
micşorarea indicilor calitativi ai uleiului şi scade conţinutul de polifenoli extractibili.
- uscarea seminţelor la o temperatură mai mare de 110ºC conduce la pierderi de
principii active, la degradarea termică a uleiului şi în special a taninului;
- umiditatea pe toată durata conservării seminţelor trebuie să fie în limitele 11-
25% variaţie în afara acestor valori poate vaforiza procesele de degradare a seminţelor
extractibile.
Uleiul se epoate extrage din seminţe, prin presare sau cu ajutorul dizolvanţilor.
Înainte de presare, seminţele uscate se macină şi se supun presării la prese hidraulice.
Uleiul obţinut are o culoare galben deschisă.
Extracţia uleiului prin presarea seminţelor este încă folosită în instalaţiile
artizanale, instalaţiile industriale folosind extracţia cu solvenţi, cu utilizarea urmatoarei
tehnologii.
Înaintea extracţiei, seminţele se mărunţesc în valţurile zdrobitoarelor, după care se
supun extracţiei prin presare şi solvenţi. Pentru extracţie, gradul optim de mărunţire ce
asigura viteza maximă de extracţie cu epuizarea materialului în componenţi utili, şi o
concentraţie mărită în miscelă s-a dovedit a fi de 0,5-1,5mm.
La prelucrarea seminţelor prin metoda de presare, cu prese hidraulice sau
mecanice, randamentul în ulei este de circa 11% şi poate fi marit până la 14-15% dacă se
utilizează extracţia cu solvenţi.
Dintre solvenţii utilizaţi la extracţia uleiurilor, benzina de extracţie în amestec cu
40% acetonă s-a dovedit cel mai bun solvent pentru uleiul de seminţe de struguri, care pe

7
lângă o extracţie avasată, dă miscele uşor de purificat şi sensibilitate scăzută la variaţia
umidităţii din seminţe.
În urma extracţiei grăsimilor din seminţe se obţine un ulei brut, de culoare galben-
verzui, bogat în clorofile şi tocoferoli şi alte substanţe nesaponificabile.
Pricesul de extracţie a grăsimilor şi taninurilor din seminţe este influenţat de o
serie de factori cum ar fi:
- durata extracţiei;
- umiditatea măcinăturii de seminţe;
- temperatura şi natura solventului.
Astfel, durata extracţiei influenţează în mare măsură calitatea extractelor, dacă
uleiul se extrage mai rapid, circa o oră extracţia polifenolilor este mai greoaie, necesitând
circa 3 ore, condiţii în care taninurile difuzând mai rapid în comparaţie cu flobafenele. În
cazul uleiului, cu cât solventul se amestecă mai uşor cu apa, cu atât umiditatea din
seminţe influenţează mai mult viteza de extracţie şi compoziţia miscelelor uleioase.
Unul dintre factorii determinanţi ai extracţiei este temperatura. Extracţia uleiului
se realizează la temperatura ambiantă sau la o uşoară încălzire, deoarece creşterea
temperaturii la extracţie conduce la impurificarea miscelelor cu substanţe
nesaponificabile, şi creşterea vitezei de oxidare şi policondensare a grăsimilor sub
influenţa catalitică a ionilor metalelor grele.
Extracţia polifenolilor este favorizată dacă temperatura este de 70-75ºC, în cazul
când se utilizează ca solvent alcoolul etilic.
Ca urmare,obţinerea uleiului alimentar necesită purificarea şi decolorarea uleiului
brut. Dintre substanţele utilizate în industria uleiului, cărbunele activ s-a dovedit cel mai
eficient pentru purificarea şi decolorarea uleiului brut din seminţe de struguri. Se
recomandă ca decolorarea să se efectueze în procesul de extracţie unde se adaugă 0,25%
cărbune în măcinătură, evitând fenomenul de oxidare a substanţelor polifenolice şi a
ionului tartric, în prezenţa catalitică a ionilor Fe³+ şi Cu²+ care pot favoriza reacţiile de
oxidare.

8
3.3. Valorificarea drojdiei de vin

Drojdiile separate prin pitrocire conţin cantităţi de vin, care se extrage prin
filtrare, în filtre presă. Cantitatea de drojdie ce se obţine în vinificaţie este funcţie de
calitatea strugurilor şi modul de obţinere a mustului de presare. Astfel, în condiţii
normale drojdia reprezintă 5-8% şi poate să ajungă la 12-15% când se foloseşte procesul
continuu de presare.
După uscare,dojdia are următoarea compoziţie:
- umiditate,max. 12%;
- pH,min. 4,0 – soluţie cu 10% drojdie
- proteine, max. 25%;
- cenuşă,max. 14%.
Complexul enzimatic celular obţinut prin majorarea celulelor de drojdie este
constituit din 15 enzime cu acţiune catalitică în etapele reacţiei de oxido-reducere a
glucidelor fermentescibile şi în final formarea produsului principal, alcoolul etilic.
Enzimele cu acţiune intensivă sunt din grupa dehidrogenazelor:glicerat-
dehidrogenază,aluve-dehidrogenază care au drept enzime NAD+ cu rol de transfer de
hidrogen în reacţiile de catabolism.
Procesul de fermentaţie este influenţat de factorii fizico-chimici:
- compoziţia mediului de fermentare:concentraţia în zahăr în limitele 50-120g/l;
- concentraţia în alcool, o concentraţie în limitele 18-20º alcool este posibilă numai
pentru drojdiile alcoolo-rezistente;
- pH-ul pentru mediu cu alcool 3,5-5 când produsele principale sunt alcool etilic şi dioxid
de carbon;
- fosfaţii, dioxidul de sulf de 200-500 mg/l pentru drojdiile sulfito-rezistente;
- temperatura:35º C temperatură optimă; se poate şi o temperatură de 10-15ºC pentru
calitatea vinul.
Habitatul natural al drojdiilor este solul, care conţine în medie 25×10³celule/g,
repartizate pe o adâncime de 30-40 cm. Din sol, prin intermediul curenţilor de aer, a
factorilor fizici şi biologici, drojdiile ajung pe tulpină, frunze, ciorchini şi boabele de
struguri. Insectele, în special albinele, viespile şi musculiţele de oţet au rol în transferarea
şi asigurarea ciclului vital al drojdiilor. Atât cantitatea cât şi calitatea drojdiilor de pe
boabele de struguri sunt în funcţie de condiţiile climatice.
Drojdiile componente ale microflorei strugurilor pot fi clasificate în:
- Grupa drojdiilor predominante sunt responsabile pentru pronirea fermentaţiei mustului,
din această grupă fac parte: Kloeckera apiculata, Torulopsis baciloris şi Saccharomyces
ellipsoideus;
- Grupa drojdiilor facultativ utile sunt incluse: Saccharomyces bayamus (oviformis) şi
altele care se caracterizează prin rezistenţă la alcool;
- Grupa drojdiilor cu participare ocazională în vinificaţie.
Mustul este un lichid dulce care se obţine prin presarea strugurilor şi are o
compoziţie chimică şi biologică foarte complexă. Aceasta depinde de soiul de struguri
din care s-a obţinut, de gradul de maturare a acestora, de condiţiile climatice, de
condiţiile de recoltare, dezbrobonire, preparare etc.

9
 Microflora mustului se obţine de pe boabele sănătoase, atunci când evităm
contaminarea externă, este alcătuită din microflora epifită a boabelor de struguri în
componenţa cărora intră drojdii, bacterii şi mucegaiuri.
În must au fost identificate 150 de specii şi tulpini de drojdii, dintre care puţine
aparţin drojdiilor, majoritatea fiind folosite doar ocazional sau pot fii dăunătoare în
vinificaţie.
Dintre aceste drojdii amintim genul Saccharomyces care reprezintă 1-10%, iar
restul sunt formate din genurile Kloeckera, Hanseniospora, Torulopsis, Hansenula,
Pichia, Candida, Brettanomyces.
Prin prelucrarea strugurilor şi obţinerea mustului, are loc creşterea numărului de
drojdii din genul Saccharomyces, datorită musculiţei Drosophylla care în pelicula de
must aderentă utilajelor, beneficiază de condiţii optime de înmulţire.
În funcţie de tipul de must obţinut (presa 1 sau presa 2) se găsesc diverse specii de
drojdii.
Saccaharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus, se găseşte întotdeauna asociată
cu Kloeckera apiculata,la strugurii roşii sau Kloeckera apiculata, Torulopsis bacillaris, la
strugurii albi. Aceste drojdii reprezintă o proporţie de 90% din totalul drojdiilor existente
în must. Alături de drojdii, în must pot să ajungă şi bacterii: lactice, propionice, acetice şi
spori sau fragmente de mucegaiuri. Mucegaiurile aparţin următoarelor varietăţi:
Penicillium, Aspergillus, Geotrichum, Trichoderma, Absidia, Botryotinia etc. care pot
proveni din strugurii mucegaiţi şi care prin eliberare din sucul vacuolar
favorizeaz„ dezvoltarea acestora înainte de recoltare.
Drojdiile întâlnite în vinificaţie sunt următoarele:
- Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus reprezintă 80% din drojdiile mustului
aflat în fermentaţie. Ele au rolul de a fermenta cea mai mare cantitate de zaharuri. Prin
selecţie s-au obţinut unele tulpini de drojdii care pot transforma zahărul din must, până la
17-18% vol. alcool, la temperatura de 10ºC. Unele tulpini din această varietate pot forma
pelicule la suprafaţa vinului şi formează buchetul şi aroma acestuia, de tip Sherry;
- Saccharomyces oviformis Osterwalder se găseşte pe strugurii proveniţi de pe sol, în
must se găseşte sub formă de celule eliptice şi mai rar rotunde. Au putere alcooligenă
mare, fiind rezistente în acelaşi timp, la doze de până la 300mg dioxid de sulf total/l, şi se
folosesc la obţinerea vinurilor seci de calitate. Pot provoca refermentarea vinurilor
demiseci, demidulci şi dulci, sunt folosite pentru obţinerea vinurilor speciale de tip Xeres
şi Jura;
- Saccharomyces bayarius Saccharodo această tulpină de drojdie se aseamănă cu
Saccharomyces oviformis deoarece prin puterea de descompunere a zahărului, produce
fermentaţia. Are celula puţin mai alungită, rezistenţa la alcool şi dioxid de sulf este mai
scăzută, în condiţii de dezvoltare normală au nevoie de cantităţi mari de mezoinozitol;
- Saccharomyces chevalieri Guillermoud se găsesc pe strugurii roşii fiind asemănătoare
cu Saccharomyces ellispoideus putând transforma zaharurile în alcool până la o
concentraţie de 14-17% vol.alcool;
- Saccharomyces bailii Linder pot produce o fermentaţie moderată, iar în final se obţin
vinuri dulci. Pot fermenta până la 10% vol. alcool, sunt rezistente la concentraţii de
dioxid de sulf, este considerată o drojdie dăunătoare; Kloeckera apiculata, Kloeckera
africana, Kloeckera jeusenii şi Kloeckera magna sunt întâlnite pe struguri în faza de
coacere, în proporţie de 99%. Se dezvoltă repede în mustul proaspăt, ajungând la 90-95%

10
din totalul de drojdii. Produc doar 5-6% vol. alcool, o mare cantitate de acizi volatili şi
esteri volatili, pot acţiona la un potenţial de oxidoreducere ridicat, sunt sensibile la
concentraţii de dioxid de sulf şi tanin. Se folosesc pentru obţinerea vinurilor destinate
distilării;
- Saccharomyces ludwigii este rezistent la concentraţii de dioxid de sulf, acid acetic, are o
putere de fermentare scăzută, poate declanşa fermentaţia la un potenţial de oxidoreducere
scăzut. De regulă, la începutul fermentaţiei, aceste drojdii ridică pH-ul şi scade
concentraţia de dioxid de sulf liber, fiind folosite la desulfitarea musturilor puternic
sulfitate. Pot produce refermentarea vinurilor dulci conferind un buchet dezagreabil, de
oţeţire, din cauza conţinutului ridicat de esteri volatili;
- Candida vini (Mycoderma vini), Candida mycoderma (Ress), Loddler şi van Rij pot
produce floarea vinului. Dezvoltarea Candidei depinde de concentraţia în alcool (până la
12% vol. alcool), o aciditate redusă a vinului şi o temperatură de păstrare ridicată 24-
26ºC. Drojdia asimilează alcoolul şi-l oxidează până la acetaldehidă şi acid acetic, care
sunt descompuse în dioxid de carbon şi apă. Drojdia consumă alcoolul, distruge parţial
acizii volatili şi acizii vinului, mai întâi acidul malic, apoi acidul tartric;
- Pichia vini, Pichia membranaefaciens, Pichia fermentans pot forma un voal la suprafaţa
vinului şi mustului, este de culoare cenuşiu-alburie, cu zbârcituri. Scade concentraţia în
alcool, creşte aciditatea vinului, imprimă un gust neplăcut datorită acetatului de amil. Fac
parte din grupa drojdiilor dăunătoare;
- Bretanomyces intermedius (Bretanomyces vini, Bretanomyces schanderli) produce 8%
vol. Alcool în mustul de struguri şi până la 2,5g acid acetic /l. Precedă vinurile cu floare
şi le conferă un gust de urină de şoarece, datorat acetamidei, un produs secundar. Se
previne printr-un pritoc prematur şi acidifierea cu acid tartric sau citric.

11
3.3.1. Obţinerea alcoolului din drojdia de vin

Pentru a recupera alcoolul, drojdiile se supun distilării. Distilarea se poate realiza

în instalaţii încălzite cu foc direct sau cu abur.
Drojdiile presate sau cele prea vâscoase,înainte de distilare, trebuie diluate cu apă
sau alcool cu tărie mică ,până la obţinerea unei consistenţe suficient de fluide. Nu este
indicată o diluare prea mare deoarece cu cât drojdiile sunt mai diluate, cu atât distilatul
are o tărie mai mică şi cresc consumurile energetice la distilare. Concomitent, borhotul
după distilare ar fi prea diluat, ceea ce ar duce la mărirea consumului de acizi minerali
pentru prelucrarea lui şi la diminuarea randamentului în compuşi tartrici. Pentru
amestecarea drojdiilor cu apă,trebuie să se stabilească vase cu agitatoare şi cu site la
nivelul ştuţului de evacuare pentru a împiedica trecerea particulelor grosiere ce ar
împiedica funcţionarea pompelor.
Pentru distilarea drojdiilor se folosesc următoarele tipuri de instalaţii: instalaţia de
distilare cu două sau trei blaze, instalaţia de distilare cu sau fără preîncălzitor de materie
primă şi instalaţia continuă de distilare.

Instalaţia de distilare cu doua blaze

Este compusă din două blaze cu capacitatea de 750 ml fiecare, deflegmator prevăzut cu
robinetul de acces al apei calde, condensator prevăzut cu robinet de intrare al apei reci,
robinet de ieşire al apei calde, clopot de control pentru urmărirea concentraţiei alcoolice a
distilatului şi aparat de control volumetric al distilatorului.
Fiecare blază are o gură de încărcare, ce se închide cu un capac prin înfiletare, un
capac de control aşezat pe partea laterală a blazei, un ventil de siguranţă pentru
suprapresiune şi unul pentru vid şi un dom unde sunt adunaţi vaporii alcoolici.
Pentru distilare se încarcă mai întâi blaza cu materie primă la 60-65% din
capacitatea ei, apoi se dă drumul gradat la abur de la generator prin conductă la barbotor.
Barbotorul este compus dintr-un inel cilindric din ţeavă de cupru perforată, fixată pe
fundul blazei.Vaporii alcoolici care se degajă după încălzirea drojdiei se vor aduna în
domul blazei şi vor fi conduşi către deflegmator printr-o conductă. Vaporii alcoolici
deflegmaţi sunt apoi conduşi de la deflegmator la condensator prin cea de-a doua
conductă şi după condensarea lor, din condensator la clopotul de control, unde se
urmăreşte concentraţia alcoolică a distilatului.
În funcţie de concentraţia alcoolică a întregii cantităţi de distilat este determinată
concentraţia alcoolică minimă pe care trebuie să o deţină distilatul din clopotul de
control. Rachiurile naturale de concentraţie alcoolică 30-35% vol., distilatul din clopotul
de control nu va coborî sub 25% vol. În momentul acesta este oprit accesul aburului în
barbotorul blazei şi prin manevrarea robinetului cu trei căi, vaporii alcoolici sunt dirijaţi
în barbotorul blazei care între timp a fost încărcată cu materie primă. Imediat după
aceasta se va da drumul aburului în barbotorul blazei, iar procesul de distilare continuă.
În acest fel continuă extragerea alcoolului din materia primă din blază,iar vaporii
alcoolici intră în barbotorul blazei, încălzesc materia primă şi o concentrează în alcool.
Vaporii alcoolici din cea de-a doua blază sunt adunaţi în domul acesteia şi apoi
prin robinetul cu trei căi continuă circuitul obişnuit: deflegmator, condensator, clopot de
control, aparat de control. După aproximativ 25 minute, materia primă din prima blază
fiind complet epuizată în alcool, se închide robinetul de abur al blazei ,se izolează cea de-

12
a doua blază prin manevrarea robinetului cu trei căi şi apoi se deschide robinetul de abur
al acesteia continuându-se distilarea.
Borhotul care a rămas în blază şi care este complet epuizat în alcool se eliberează
prin gura de golire a blazei, după care aceasta se încarcă din nou cu materie primă.
Când distilatul din blaze atinge concentraţia de 25% vol. alcool, distilarea este
oprită şi se dirijează vaporii alcoolici din blază în barbotorul blazei, producându-se
încălzirea materiei prime din blază şi concentrarea ei în alcool.
Avantajul acestei instalaţiii este că întreaga cantitate de căldură a aburului este
cedată materiei prime, ceea ce duce la o creştere rapidă a temperaturii acesteia până la
punctul de fierbere. Introducerea aburului direct în materia primă prezintă şi un
dezavantaj, deoarece duce la diluarea materiei prime.

Instalaţia de distilare cu trei blaze

Este compusă din aceleaşi utilaje ca şi instalaţia de distilare cu două blaze având
în plus o a treia blază împreună cu accesoriile sale, iar linia tehnologică este schimbată în
sensul că permite desfăşurarea procesului de distilare în flux continuu.
Randamentul acestei instalaţii este superior celei cu două blaze, deoarece cea de-a
treia blază se descarcă, se încarcă cu materie primă, apoi se încălzeşte uşor în timp ce,
celelalte două funcţionează, îndepărtându-se timpii morţi de la instalaţia cu două blaze.
Forţa de muncă rămâne aceeaşi ca la instalaţia cu două blaze de unde rezultă o
creştere a productivităţii muncii cu aproximativ 40 %, în timp ce consumul de
combustibil scade cu aproximativ 50%.

Instalaţia de distilare cu două blaze şi încălzitor

Această instalaţie rezultă din modificarea instalaţiei cu două blaze,prin
introducerea în linia tehnologică a unui nou utilaj şi anume a preîncălzitorului de materie
primă.În felul acesta procesul tehnologic se modifică, obţinându-se mărirea
productivităţii instalaţiei şi importante economii de combustibil prin reducerea
consumului de abur.

Instalaţia de distilare continuă

Instalaţiile de distilare continuă a drojdiei de vin, sunt de tipurile:
- coloane de distilare speciale, cu talere încăpătoare, uşor a fi controlate sau cu braţe
rotitoare ce dirijează drojdia de pe un taler pe altul cu ajutorul unor colectoare laterale;
- coloane înclinate cu talere verticale, unde alimentarea drojdiei se realizează în cascadă;
- blaze de distilare cu injectoare de vapori, similare celor de la distilarea tescovinei,
alimentate cu turte de drojdie care se lasă în jos prin intermediul unor deversori înclinaţi
şi orizontali în interiorul coloanei.

13
 3.3.2. Obţinerea tartratului de calciu din drojdia de vin

Tartratul de calciu se poate obţine din drojdie presată sau din drojdiile epuizate în
alcool prin distilare. Procedeul tehnologic cuprinde următoarele faze: dizolvarea
compuşilor tartrici din precipitate, separarea soluţiei tartrice de substanţele insolubile,
neutralizarea soluţiei tartrice, precipitarea tartratului de calciu, spălarea şi uscarea
acestuia. Aceste faze sunt întâlnite şi la obţinerea tartratului de calciu din tescovină.

Dizolvarea compuşilor tartrici

Se poate face cu soda şi cu acizi minerali. Tratarea cu sodă este mai puţin
periculoasă şi mai simplă iar tratarea cu acizi minerali este mai ieftină şi dă randamente
mai mari de tartrat de calciu.
Indiferent de metoda folosită, tratarea drojdiilor trebuie să se facă la temperaturi
ridicate,75-80˚C,imediat după distilare,deoarece reacţia de solubilizare a tartraţilor este
redusă, odată cu scăderea temperaturii. La procedeul acid se utilizează acidul sulfuric deşi
utilizarea acidului clorhidric la T=Ca e de mai bună calitate.
Tratarea cu acid sulfuric se face in vase reactoare până la pH=2,6-2,9, iar acidul
clorhidric se adaugă în aşa fel încât să reacţioneze cu 60-65% din tartratul acid de potasiu
conţinut în drojdii.
După o pauză de 1-3 ore şi agitare continuă, borhotul acidifiat este limpezit prin
sedimentare, filtrare sau centrifugare, operaţie ce este urmată de spălarea depozitului.
Apele de spălare acide sunt conduse la neutralizare, iar cele slab acide la diluarea
drojdiilor.
Tratarea cu sodă calcinată de concentraţie 20% se face în mod similar, adaosul
făcându-se în porţiuni mici din cauza efervescenţei puternice date de eliberarea
dioxidului de carbon în mediul de reacţie până când reacţia mediului devine slab bazică.
După neutralizarea borhotului se procedează la separarea soluţiei tartrice şi spălarea
depozitului ca la metoda acidă.

Precipitarea tartratului de calciu

Se face cu lapte de var, dar calitatea tartratului de calciu este mai slabă faţă de
neutralizarea cu carbonat de calciu. Reacţia trebuie să se facă sub agitare la temperatura
minimă de 50˚C şi până la pH=5,5.
Neutralizarea compuşilor tartrici prin metode cu baze se realizează numai cu
CaCl2 sub formă de soluţie 20% în cantitate de două ori mai mare decât cantitatea de sodă
calcinată folosită la calcinarea borhotului de drojdie. Finalul reacţiei de neutralizare se
realizează cu ajutorul oxalatului acid de amoniu 10%, ce trebuie să indice ioni de calciu
în exces prin formarea unui precipitat alb de oxalat de calciu.

Separarea tartratului de calciu din soluţia neutralizată

Se poate realiza prin sedimentare, filtrare sau centrifugare cu utilizarea eventuală
a hidrocicloanelor.
Spălarea şi uscarea se efectuează cu aceeaşi tehnică ca la obţinerea tartratului de
calciu din tescovină.

14
3.3.3. Obţinerea esterului enantic

Esterul enantic reprezintă produsul secundar al fermentaţiei alcoolice. Acesta se

găseşte în mici cantităţi în tescovină şi depozitele de drojdii. Tescovina fiind mult mai
săracă în ester enantic vom obţine 0,4 kg din aproximativ o tonă de drojdii.
Esterul enantic în stare pură e un lichid transparent,incolor,solubil în alcool,eter
sulfuric şi de petrol, însă insolubil în apă, iar temperatura de fierbere este de 225-230˚C.
Esterul enantic se mai numeşte şi ulei de coniac şi este folosit în industria alimentară
pentru îmbunătăţirea calităţii coniacului, şampaniei şi în parfumerie.
Extragerea esterului enantic se poate realiza prin antrenare cu vapori sau prin
reţinerea lui pe carbune activ, solubilizare în eter sulfuric şi apoi distilare pe baie de apă
la 45-50˚C.
Cea mai simplă metodă de extracţie a esterului enantic este cea prin antrenare cu
vapori.
Drojdia de vin proaspăt presată se introduce în blază, apoi se diluează cu apă pe
jumătate. Se realizează mai întâi distilarea alcoolului, iar în timpul distilării se agită
soluţia pentru a evita arderea drojdiei pe fundul blazei.
După distilarea alcoolului în blază se introduce abur direct. Vaporii introduşi
antreneaza esterul,iar după condensare în condensator intră în decantorul lichid-lichid
numit si vasul florentin. Esterul se colectează din vasul florentin pe la un robinet aşezat în
partea de sus a vasului. Prin distilări repetate esterul brut se purifică.

3.4. Recuperarea CO2

Aproximativ 49% din zahărul fermentat, în timpul fermntaţiei se transformă în

CO2. Odată cu degajarea CO2 se antrenează şi vapori de alcool. Cantitatea de alcool
antrenată de CO2 depinde de mai mulţi factori:
 timpul de fermentare (rapid sau lent),
 temperatura de fermentare,
 concentraţia în alcool a mediului.
Recuperarea alcoolului antrenat de CO2 se poate face prin spălarea gazului cu apă
prin coloane. Reţinerea este cu atât mai completă, cu cât temperatura gazului este mai
coborâtă şi cu cât circuitul pe care-l face gazul prin coloanele spălătoare este mai mare.

15
 4. Valorificarea deşeurilor din vinificaţie

4.1. Valorificarea ciorchinilor

Deschiorchiantul strugurilor constă în detaşarea boabelor de ciorchine şi

eliberarea separată a sucului. Aceste operaţii trebuie să se execute într-un ritm alert.
Zdrobirea strugurilor constă în strivireaşsi spargerea prin presare sau lovire, care au drept
scop eliberarea sucului, fără însă a produce spargerea seminţelor şi strivirea ciorchinilor.
Zdrobirea strugurilor constă în separarea mustului de struguri pentru ca acesta să
vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.
Dezciorchinarea strugurilor reprezintă operaţia prin care boabele de struguri se
separă de ciorchini, în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii
mustului. Eliminarea ciorchinelor este o conditie obligatorie pentru prepararea vinurilot
roşii de înalta calitate.
În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) pentru a
mări suprafeţa de contact dintre boştină şi must.
Pe măsura ce se zdrobesc şi se desciorchinează strugurii se obţine mustuiala care
este este condusă în vasele de fermentare, căzi de lemn sau recipiente de beton.
Ciorchini rămaşi în urma acestei operaţiuni sunt valorificaţi.

4.2. Valorificarea seminţelor de struguri

Uleiul din seminţele de struguri

Seminţele din struguri sunt printre subprodusele vinicole foarte importante a

căror valorificare este de o importanta foarte mare deoarece in urma valorificari
semintelor se obtine un produs foarte cautat si foarte important pentru sănatatea
omului.Totuşi o testare tehnico-economică a permis urmatoarele concluzii:producţie
scăzută faţă de concurenţa altor uleiuri de seminţe oleaginoase,ceea ce a condus la decizii
de incurajare a acestei producţii,in unele ţări, la nivel de stat.
Valorificarea tescovinei care a rezultat in urma procesari strugurilor contribuie la
obţinerea de produse noi si la reducerea unui efect poluant asupra mediului vitivinicol.
Tescovina uscată are un conţine in medie intre 40-65% seminţe,al căror conţinut
în grăsimi variază intre 12-22%, funcţie de soiul de struguri, gradul de maturare şi
condiţiile pedoclimatice ale viţei de vie.
Compoziţia chimică a seminţelor este formată din:
- apă=30-40%;
- proteine=6-10%;
- taninuri=3-7%;
- substanţe minerale=1-2%
Extracţia uleiului din seminţele de struguri s-a realizat prin presarea sau extracţia
cu diverşi solvenţi organici.
În urma acestor extracţii s.au facut cercetări si s.a demonstrat comprexitatea si
beneficiile produsului asupra sănătaţii consumatorilor stimulînd un interes foarte mare
faţă de acesta.

16
 Complexitatea seminţelor de struguri este reprezentată de extracţia simultană a
uleiului din cotiledoanele seminţelor de struguri şi a altor compusi bioactiv.
Compuşi chimici care sunt specifici uleiului de struguri sunt: acizi graşi
nesaturaţi, hemiceluloze şi tocoferoli.
În domeniul farmaceutic s.a demonstrat ca uleiul din semintele de de struguri au
efecte benefice asupra organismul reducând colesterolul datorită substanţelor
antioxidante pe care le contine şi aportul energetic redus, ceea ce face ca el sa fie
recomandat în dietele alimentare.
Uleiul de seminte de struguri datorita compouşilor importanţi pe care îi conţine şi
datorită acizilor graşi pe care îi conţine poate fi folosit in industria cosmetică si
farmaceutică.
Producerea uleiului de seminţe repreyinta o sursă alternativa de valorificare a
tescovinei, ieftină şi nepoluantă de obţinere a substanţelor grase alimentare cu un consun
energetic scazut.
Principali acizi graşi esential care se extrag din semininţele de struguri si care se
regăsesc in uleiul de struguri sunt următorii:
- Acidul linoleic- care este un acid gras polinesaturat care face parte din acizi graşi
esenţiali avănd proprietîţi antiinflamatoare creând efecte benefice asupra proprietătilor
pieli.
- Vitamina C (acidul ascorbic) – această vitamină este un nutrient esenţial al vieţii care
ajută la metabolismul glucozei, al colesterolului,a acidului folic, ajută la formarea unor
aminoacizi, în neutralizarea radiaţiilor libere si nitrzaminei. Aceasta vitamină în reacţiile
imunologice facilitează sorbţia fierului la nevelul tubului digestiv.
- Vitamina E– tocoferolul intervine în metabolismul grăsimilor al fosforului si in sinteza
proteinelor. Această vitamine previne imbatrânirea celulelor, fortificăa musculatura si
ţesutul conjuctiv. Are un rol important in funcţiile sexuale şi capacitatea mintală,
protejează mintea şi arterele. Aceasta prezintă o acţiune inportantă asupra circulaţiei
sanguine care protejează globulele rosii.
- Caroteni- aceştia au o acţiune puternică asupra celulelor vitale de efectul distructiv al
radiaţiilor ultraviolete.

17
4.3. Valorificarea vinurilor calitativ alterate în obţinerea oţetului

4.3.1. Oţetul

Responsabilă pentru oţetirea vinului este o bacterie care apare la suprafaţa vinului
ca fiind o pelicula fina,de culoare albicioasa si uniformă.
Oţetirea vinului este influenţată de parametri nerespectaţi şi de depozitarea
neadecvată a vinului.
Temperatura ridicată în încaperile de păstrare si spaţiile goale în vase favorizează
alterarea vinului si obţinerea oţetului unde are loc mărirea cantităti de acid acetic iar in
urma acestei măriri vinul işi pierde aroma specifică normală şi adesea tulburandu-se.
Oţetul reprezintă o soluţie de acid acetic diluat in apă, cunoscut şi ca oţet de
fermentaţie ,care se obţine din lichide cu conţinut de alcool,in urma fermentaţiei acetice.
Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folositecum sunt
fabricarea oţetului din vinul natural alterat, din malţ, plămadă de malţ supusă fermentaţiei
alcoolice, din fructe, când este preparat din mustul de fructe, din alcool etilic obţinut din
industia vinului.
Industria oţetului este reprezentată de o gamă foarte larga de produse unde se
obţine oţet din vinuri albe si roşii,din bere şi malţ,din cidru, din fructe (mere şi pere,
banane, mango, citrice, nuci de cocos), iar în Asia din oţetul alcoolul de orez.
După calităţile gustative,primul loc cele mai importante sunt oţeturi sunt cele din
vin şi cele din malţ.

4.3.2. Oţetul din vin

Orice lichid cu conţinut de alcool poate fi utilizat la obţinerea oţetului. Cel mai
cunoscut este oţetul de vin care este cel mai vechi şi cel mai apreciat. Pentru obţinerea
unui oţet de bună calitate se cere ca materia primă să fie calitativ la nivelul cerinţelor
tehnologice.
Pentru fabricarea oţetului din vin se pot întrebuinţa atât vinurile albe, cât şi
vinurile roşii.
Din cauza preţului de vănzare foarte redus,la fabricarea oţetului din vin nu se
intrebuinţează in general vinurile de calitate superioară. Se valorifică vinurile alterate
calitativ, dar nu toate vinurile alterate se pretează la fabricarea oţetului sunt admise
vinurile care au un început de oţeţire sau care au început să se întindă. Vinurile amare nu
pot fi întrebuinţate gustul se transmite şi oţetului respectiv, cu gust de mucegai, dacă nu
este prea pronunţat, care dispare complet în timpul acidifierii vinurile de drojdie.
Conţinutul în alcool nu trebuie să fie foarte ridicat. Cel mai bun oţet este cel
obţinut din vinurile care au o concentraţie de 9-10% alcool. Vinurile slabe produc un oţet
slab, greu de conservat. Când gradul alcoolic este mai mare acidifierea este incompletă şi
neuniformă, dar se poate corecta prin utilizarea vinurilor care pot respecta această cerinţă
tehnologică.
Vinurile care conţin dioxid de sulf se acidifiază greu sau chiar deloc întrucât
dioxidul de sulf este un antiseptic puternic cu acţiune inhibantă.
Pentru obţinerea oţetului vinurile trebuie să fie limpezi, filtrarea constituie una
dintre operaţiile cele mai importante ale fabricări oţetului. În caz contrar şi bacterile

18
acetice acţionează foarte greu iar fermentul se dezvoltă sub formă văscoasă în interior
fără să producă o acidifiere uniformă.

4.3.3. Tehnologii de obţinere a oţetului alimentar

Oţetul alimentar reprezintă un produs de fermentaţie acetică obţinut prin oxidarea

enzimatică a alcoolului etilic din unele lichide cu un conţinut moderat in alcool. Oţetul
este o soluţie apoasă de acid acetic, care în funcţie de materia primă din care se obţine
mai conţine: glucide, alcool etilic, substanţe tanante, coloranţi, compuşi cu azot vitamine,
săruri minerale etc. Calitatea oţetului de vin este reprezentată prin: 15-18g/l extract; 5-
8g/l zaharuri; 12g/l acid tartaric; 2-4g/l săruri minerale; 0,8-1,2g/l alcool etilic şi 50-
80g/l acid acetic; aciditatea totală a oţetului alimentar este 9-0,3g acid acetic la 100
grame produs (9 aciditate); culoare de la alb-gălbui pănă la brun-roşcat.
Concentraţia totală reprezintă concentraţia maximă de acid acetic care s-ar putea
obţine prin transformarea totală a alcoolului din mediu de reacţie, calcul utilizat in
practică industrială are la bază următoarea corespondenţă (pentru 100ml):

4,6 g etanol ---- 5,8 ml etanol ---- 5,9 ml acid acetic

Bacteriile acetice se caracterizează prin capacitatea de oxidare a etanolului la acid

acetic la diverse valori de pH. Acestea aparţin genurilorAcetobacter şi Gluconobacter.
Conversia etanolului în acet acetic, în procesul de fermentaţie acetică aerobă
presupune, mai întâi transformarea acestuia în acetaldehidă,transformare catalizată de
alcooldehidrogenaza. Acetaldehida este hidratată sub acţiunea unei hidrolaze, iar aldehid-
dehidrogenare conduce la acid acetic.
Activitatea optimă a acetobacteriilor este la pH de 3-3,2 la concentraţia acidului
acetic de 8-10% şi a alcoolului etilic de 6-7%.
Cultura bacteriilor acetice se menţine in mediu agarizat, care conţine fosfalţi de
amoniu, magnerziu şi potasiu. Maiaua de bacterii selecţionate se realizează în mediu
nutritiv lichid cu aerare intensă. Mediu nutritiv conţine pentru un litru alcool absolut:
0,25 g superfosfat; 0,25 g sulfat de amoniu; 9 g carbonat de potasiu; 5 g glucoză.
Fermentaţia acetică este un proces aerob exoterm ,cu degajare de 455-490 kl/mol.
Factorii dominanţi in procesul de fermentare:
- Viteza de transformare a alcoolului etilic la acid acetic depinde de natura
microorganismelor şi a substratului ,de gradul de aerare, de temperatură şi scade cu
creşterea concentraţiei acidului acetic prezent în mediu.
- Bacteriile acetice din vin.
Această grupă cuprinde următoarele bacterii: Bacterium orleanense, care
formează un voal subţire, adeseori roz şi care are tendinţa de a se înălţa pe pereţii vasului.
Are 1,3-2 u în lungime şi 0,3-0,4 u în lăţime. Poate produce 9,3% acid acetic; oţetul care
ia naştere este parfumat şi limpede. Acetobacterium plicatum (Fuhrmann), o bacterie care
suportă 10-11% alcool şi produce 7,5% acid acetic. Bacterium xylinoides care produce
8% acid acetic. Acetobacter ascendens, izolat din oţetul de vin tulbure, dă naştere unui
voal care se rupe uşor. Bacterium vini acetati (Henneberg), izolat dintr-o fabrică de oţet
de vin, se prezintă sub formă de din Berlin. Bacterium xylinum , izolat din oţetul de vin,
se prezintă sub forma de bastonaşe curbate, prezintă polimorfism, suportă numai pănă la

19
7% alcool, produce 4,5% acid acetic precum şi alţi produşi secundari: oţelul format este
de calitate inferioară.
- Numărul microorganismelor prezintă importaţă la începutul alterări cănd viteza de
dezvoltare în contact cu pereţii şi cu lichidul. După constituirea voalului, cantităţili de
acid acetic formate devin foarte apropiate, oarecare ar fi fost populaţia la pornire.
- Temperatura este un factor determinat: oţetirea progresează cu atăt mai repede cu căt
temperatura este mai ridicată; aciditatea volatilă formată la începutul alterării este de 2 ori
mai mare la 28 ºC decăt la 23 ºC şi de 2 ori mai rapidă la 23 ºC decăt la 18 ºC .
- Oxigenul este in general indispensabil pentru multiplicarea bacteriilor acetice. Pentru a
se multiplica şi a realiza fermentaţia acetice, bacteriile acetice au nevoie de mult aer.
Doza de oxigen din doi litri de aer este necesară pentru formarea unui gram de acetic deci
pentru a spori aciditatea volatilă a unui litru de vin cu 0,8 H2SO4.
- PH-ul limită pentru dezvoltarea bacteriilor a putut fi determinat pe vinuri slab alcoolice
(8% vol.). Dacă la un pH mai coborăt de 3,0 astfel de vinuri formează totuşi voal la
suprafaţă, acesta este constituit din levurile micodermice de ‘’floare’’.

4.4. Valorificarea tirighiei

Tirighia, sau numită popular piatra de var, este constituită din cristale de tartrat
acid de potasiu (circa 80%), cristale de tratrat de calciu (circa 5%) si impurităţi (drojdii,
bacterii, substanţe colorate, coloranţi şi taninul). Tirighia se formează pe peretele interior
al vaselor, fiind mai abundentă pe suprafeţele cu asperităţi.
Îndepărtarea tirighiei se face anual sau cel mult la 2 ani, deoarece depozitul
constituie un focar de infecţie cu microorganisme.
Desprinderea tirighiei se realizează mecanic:
- ciocniri şi răzuire, când stratul este mai gros, prin dizolvare cu abur sau apă fierbinte,
sau pe cale chimică cu utilizarea soluţiei fierbinte de soda sau acizi minerali.
Tirighia poate fi utilizată ca atare la prepararea acidului tartric, soluţiile utilizate
pentru extracţie chimică se neutralizează cu clorură de calciu si lapte de var, obţinându-se
tartrat de calciu din care se poate obţine prin acidulare acidul tartric.
Acidul tartric se utilizează pe scară largă în industria alimentară: conserve
vegetale, produse zaharoase, panificaţie, băuturi răcoritoare, vinificaţie, farmacie,
medicină şi industria chimică.

20
 5. Surse de poluare

Poluarea este un fenomen daunător aerului care se încarcă cu substanţe străine,

daunătoare vieţii omului, a animalelor şi a mediului înconjurător.
Poluarea din industria viticolă se poate realiza în primul rând la obţinerea materiei
prime pentru vinificaţie atunci când folosim pesticide si alte substanţe pentru o bună
creştere a strugurilor dar şi după colectarea acestora apar surse de poluare fiind adaugate
la prepararea,ingrijirea si condiţionarea vinului.

5.1. Poluarea materiilor prime pentru vinificaţie

Obţinerea unui vin bun constă într-o serie de calitaţi foarte importante. Strugurii
trebuiesc să fie sănatoşi, bine maturaţi, deoarece stabilitatea vinului este asigurată prin
intermediul unor corecţii şi adăugarea de substanţe conservante în anumite doze.
Folosirea excesivă a pesticidelor, îngraşamintelor cu azot, a erbicidelor dăuneză
foarte mult mediului înconjurator şi producţia de struguri. Pesticidele sunt foarte folosite,
mai ales în S.U.A unde cantităţile depăşesc 230.000 de tone de pesticide pe an.
Tratamentele cu fungicide sunt aplicate înainte de recoltare fiind respectaţi o serie
de parametri. Nerespectarea intervalului de timp de la ultimul tratament ori in cazul
folosiri unei doze prea mari, rezidurile strugurilor pot avea o influenţa foarte mare si
nefavorabilă în fermentaţia strugurilor şi însuşirile organoleptice ale vinului.
Îngrăsămintele trebuie aplicare conform unor reguli şi anumite stasuri. Înainte de
toate acestea trebuie să se face o analiză a viei şi teste pentru determinatea conţinutului de
zahăr, a gradului de coacere si de maturare. Aplicarea îngrăşămintelor trebuie să se facă
în armonie cu protecţia mediului înconjurător. Trebuie sa se evite spălarea şi migrarea
acestora în sursele de apă.
O sursă importantă de poluare a materiei prime rezultă din poluarea cu plumb a
plantaţiilor viticole care sunt localizate in apropierea şoselelor deoarece s.a descoperit ca
acei struguri au un continut foarte mare de plumb datorită gazelor de eşapamnet prin
adaugarea in benzina a tetraetilului de plumb.

5.2. Poluarea mediului în urma folosirii utilajelor de prelucrare a vinului

Pentru o bună igienizare a spaţiilor, a maşinilor şi utilajelor de prelucrare a

strugurilor şi condiţionări vinului se folosesc cantităţi foarte mari de apă estimate la
dublul celor de vin, iar la scară mondială se folosesc cca.600 de milioane metri cubi de
apă. Din punct de vedere ecologic acestă apă care este folosită chear dacă nu este poluată
aceasta este considerată defavorabilă pentru mediul înconjurător. În cazul acesta s-au luat
măsuri de protecţie au fost percepute taxele pentru devărsarea apelor de caramă neepurată
care sunt de circa 10 ori mai mari decat cele de băut.
Pentru valorificarea produselor secundare de la vinificaţie au fost elaborate
metode nepoluante pentru tratarea si epuratea deşeurilor vinicole care să mărească şi
potenţialul lor de energie.

21
5.3. Epurarea apelor reziduale şi a altor deşeuri vinicole

În urma obţineri vinurilor şi a altor produse obţinute în gospodărie rezultă cantităţi

mari de apă reziduală mai ales în urma lucrărilor de igienizare. Acestea se mai pot colecta
şi prelucra separat sau împreună cu deşeurile semilichide şi lichide.
Această epurare ecologică a apelor reziduale sau a altor deşeuri se poate face
folosind acele sisteme complexe bazate pe mijloace mecanice, biologice şi chimice prin
intermediul unor instalaţii de epurare. Acestea sunt alcătuite din paturi de hidratare şi
decantare, bazin de egalizare şi filtru biologic de mare încărcare.
Cele 3 paturi de decantare şi deshidratare (fig. 5.2.1) împrejmuite cu gard de
beton, în suprafaţă totală de 450m2 (50m2 fiecare) sunt prevăzute drenuri de pietriş cu
subsol la 40 cm adâncime, care au rolul de a colecta partea lichidă şi a o conduce la
decantare.
Bazinul de egalizare şi decantare (fig. 5.2.2) în suprafaţă de 50m 2, se compune din
bazin de egalizare, tratare şi decantare si bazin de aspiraţie pentru gruparea pe filtru a
apei decantate.
Între cele două bazineexistă este un perete despărţitor, cu o deschidere tip stăvilar.
Decantorul este prevăzut cu un separator de grăsimi şi bazin colector.
Separatorul de grăsimi are capacitatea de 20m3, iar bazinul colector de 40m3. din
bazinul colector, apele uzate sunt pompate.
Filtrul biologic (fig.5.2.3) se prezintă ca un rezervor de 50m3, umplut cu piatră
spartă. În el se face corecţia încărcăturii apelor prin diluarea şi aerisirea încât, în final, să
nu depăşească 60 mg/l (cantitatea admisă pentru apele râului Someş).

22
 ANEXE

Anexa nr. 1

Tabelul 3.1. Subproduse vinicole

Compoziţia mecanică şi chimică a subproduselor vinicole (%)
Subproduse vinicole %
Struguri:
- ciorchini 2,5-8,0 (3,5)
- seminţe 1,3-6,0 (4,0)
- tescovină dulce:
- presă discontinuă 15-25 (17)
- preză continuă 5-11 (9)
- tescovină fermentată 7- 20 (13,5)
Tescovină:
- substanţă uscată:
- cu presă continuă 21-32 (27)
- cu presă discontinuă 30-75 (45)
- pieliţe 63-75 (70)
- seminţe 21-38 (25)
- alcool total (litri) 2-7 (4,5)
- tartraţi (acid tartric) 1,2-6,0 (3,5)
- substanţe colorante 0,1-4 (0,5)
Seminţe:
- substanţă uscată 38-50 (45)
- grăsimi 13-18 (14,5)
- tanin 3-7 (5)
Turte de seminţe după extracţie:
- fibre 45-48 (45)
- proteine 9-13 (11,5)
- proteine după defibrare 16-26 (24)
Drojdii lichide (% vol) :
- la primul pritoc 6-14 (10)
- la pritocurile următoare 1,4-1,8 (1,5)
- turte de la filtrare (kg) 0,3-3,5 (2)
Drojdii filtrate :
- substanţă uscată 40-70 (50)
- alcool (litri) 4-12 (5)
- tartraţi (alcool tartric) 13-25 (23)
- proteine 13-30 (23)
- ester enantic 0,04-0,1 (0,08)
Tirighie (la 100 litri vin/an) : 0,1-0,3 (0,15)
- TH=K 45-80 (60)
- TH=Ca 1,5-5,4 (3,5)
Vinasa
- tartraţi (acid tartric) 1,5-4,5 (3,0)

23
Anexa nr 2.
CaCl2
Apa TESCOVINA PROASPATA Ca(OH)2

Cantarire

Maruntire

Spalare

Filtrare

Tescovina spalata Solutie de difuzie

Presare Filtrare

Tescovina Precipitare
Solutie
Uscare Separare precipitat bogata in
glucide
Separare Uscare

Fermentare
Seminte Pielite TARTRAT DE CALCIU
Distilare
Presare Extractie Macinare
ACID TARTRIC
Alcool
Ulei Faina
alimentar Ulei Tanin Furaje
furajera Turte,sroturi
tehnic proteice

Fig. 3.1. Schema de valorificare a tescovinei proaspete

24
 Anexa nr. 3

Maia de drojdie Tescovina proaspata Apa

Recepţie,dozare

Spălare

Solutie de dilutie

Presare

Filtrare Seminţe Pielite

Furajare
Solutie zaharata Presare
e
CO2
Fermentare

Distilare

RACHIU DE
TESCOVINA

Fig. 3.1.1. Schema tehnologică de obţinere a rachiului de tescovină

25
Anexa nr 4

Seminte Solvent

uscare

maruntire

extractie
Turte care Separarea
contin spirt spirtului prin
distilare
extract

distilare

precipitat

Diluare cu apa
Reziduu

separare Ulei

Solutie de
enotanin

filtrare Reziduu

Filtrat

Uscare

Macinare

enotanin

3.2. Schema tehnologică de prelucrare complexă a seminţelor de struguri

26
Anexa nr. 5

Tirighie

Desprindere

Mecanică: Chimică: soluţie fierbinte de

Ciocniri,răzuiri NaOH sau acizi minerali

Acid tartric
Neutralizare:
CaCl2, Ca(OH)2

Tartrat ce calciu

4.4. Schema tehnologică de valorificare a tirighiei

27
Anexa nr. 6

Fig.5.2.1. Paturile de decantare şi deshidratare

Fig.5.2.2. Bazinul de egalizare şi decantare

Fig. 5.2.3. Filtru biologic

28
 Bibliografie

1. Domnica Ciobanu, Valentin Nedef, Mihai Leonte, “Minimizarea scăzămintelor

tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor”,
Ed. Ecozone 2005, volumul I, Iaşi
2. Adriana Dabija, “Tehnologie şi utilaj în industria alimentară fermentativă”, Ed.
Alma Mater, Bacău 2002
3. ***w.w.w.chimie-biologie.ubm.ro

29