Modulul IV- Calitatea în gastronomie

Clasa a XII-a C

FIȘA DE DOCUMENTARE

Conținutul învățării:

Asigurarea igienei prin sistemul H.A.C.C.P.

Procedură de igienizare

Igienizarea trebuie să se execute conform unui plan în care se vor preciza spaţiile,
practicile şi succesiunile activităţilor specifice, frecvenţa de realizare, precum şi
responsabilitatea pentru execuţie. Se va numi o persoană responsabilă cu activităţile de
igienizare care să supravegheze
prin verificări periodice efectuarea acestora să menţioneze eficacitatea lor, să analizeze
rezultatele obţinute şi să asigure demersurile pentru colaborările cu terţă parte pentru
executarea acestor operaţiuni.

Ciclul de curăţenie şi dezinfecţie va cuprinde următoarele faze:

 Îndepărtarea resturilor grosiere;

 Spălarea cu substanţe de spălare (detergenţi) dizolvat în apă caldă;
 Clătirea cu apă caldă în cantitate suficientă;
 Dezinfectarea cu soluţii în concentraţie stabilită în funcţie de tip şi durată de
 contact;
 Clătire cu apă caldă;
 Uscare.

Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, lumina, uşi, ferestre, guri de ventilare,
radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în care se desfăşoară
activităţi de producţie şi de servire) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate, acolo unde
este cazul.
Podelele, inclusiv sifoanele de pardoseală, structurile auxiliare şi pereţii din zonele de
producţie trebuie atent curăţate, fie imediat după încetarea activităţii în zona respectivă, fie
atunci când acest lucru este posibil. În spaţiile în care există un risc mare de contaminare
microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim
special (platforme de depozitare şi căi de evacuare a deşeurilor, grupuri sanitare etc.).
Operaţiunile de igienizare pentru spaţiile murdare (anexe social - sanitare, platforme
de deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu
de persoane angajate direct în procesul de producţie).
Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza
de operatorii care le exploatează sau de o persoană anume desemnată. Realizarea şi
verificarea igienei acestora se face zilnic, iar concluziile se înregistrează în fişe din care să
rezulte eficienţa igienizării.
Echipamentele, ustensilele etc. care vin în contact cu produsele culinare, în special cele
care vin în contact cu materia primă (peşte, carne, legume) se contaminează cu
microorganisme, putând afecta cu uşurinţă produsele preparate ulterior. De aceea, curăţarea -
ce include şi demontarea - trebuie efectuată de mai multe ori pe zi, cel puţin după fiecare
pauză şi înainte de a schimba produsul ce va fi preparat. Scopul demontării, curăţării şi
dezinfectării de la sfârşitul zilei de lucru este de a împiedica dezvoltarea unei posibile

1
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C

microflore patogene. Această activitate trebuie monitorizată şi se vor efectua înregistrări

despre execuţii şi verificări.

Frecvenţa operaţiunilor de igienizare depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă

spaţiile, echipamentele, ustensilele, suprafeţele etc, de metoda de curăţenie care se impune şi
de rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabileşte de
fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Pentru a preveni contaminarea produselor
culinare, toate echipamentele şi ustensilele trebuie curăţate ori de câte ori este necesar şi
dezinfectate atunci când este nevoie.
Operaţiunile de igienizare se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai
murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare.

Ustensile de igienizare pot fi:

 perii, mopuri, piolete etc.;
 dispozitive mobile de igienizare automate, cu bazine de soluţii de spălare şi
 dezinfectare şi jet de apă;

Instalaţii de igienizare centralizate, cu sisteme locale amplasate în toate spaţiile de interes,

cu bazine de soluţii de spălare şi/sau de dezinfectare. Se recomandă utilizarea marcajelor de
culori diferite în funcţie de zonele pentru care acestea se folosesc.

Atenţie!
Pentru efectuarea igienizării, în fiecare unitate trebuie să existe minim patru seturi de
ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi
holuri, unul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri, altul pentru spaţiile de prelucrări
preliminare şi al patrulea pentru igienizarea spaţiilor de preparare.
 

2
 Modulul IV- Calitatea în gastronomie
Clasa a XII-a C