Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
MONOSACÁRIDOS
Glucosa
Fructosa (C6H12O6)
Galactosa
Ribosa (C5H10O5)
Imagen 1. Tomada de OpenStax Biología
Desoxirribosa (C5H10O4)
DISACÁRIDOS
Imagen 2. Tomada de OpenStax Biología
Sacarosa
Maltosa (C12H22O11)
Lactosa
POLISACÁRIDOS
Son compuestos constituidos por cadenas de
monosacáridos, de variable complejidad que
se componen de múltiples moléculas de
azúcar y unidos por enlaces glucosídicos.
Adicional a esto, la cadena puede ser
ramificada o no ramificada y puede contener
diferentes tipos de monosacáridos.
Celulosa (C6H10O5)n
Almidón
Quitina (C8H13O5N)n
Imagen 3. Tomada de OpenStax Biología
GLUCOSA FRUCTUOSA
HEXOSAS
MANOSA GLUCOSA
FRUCTOSA
GALACTOSA
PENTOSAS
D- XILOSA
D- RIBOSA
TRIOSAS
D-GLICERALDEHIDO DIHIDROXIACETONA
5. Explique cuál es el principio del reactivo de Fehling y el reactivo de Benedict, así como
la reacción de Maillard.
Reactivo de Fehling
También conocido como Licor de Fehling, se trata de una disolución utilizada como reactivo para la
determinación de azúcares reductores. Sirve para demostrar la presencia de glusosa, así como para
detectar derivados de ésta tales como la sacarosa o la fructosa. El licor de Fehling consiste en dos
soluciones acuosas: Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilad hasta 1.000 mL. Sal de
Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y
agua hasta 1.000 mL.
Se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de los aldehídos. Éste se oxida a ácido y
reduce la sal de cobre en medio alcalino a óxido de cobre, formando un precipitado de color rojo.
La forma aldehído, es un aspecto importante de esta reacción, ya que puede detectarse fácilmente
aunque exista en muy pequeña cantidad.
Reactivo de Benedict
Es una disolución azulada de cobre que se utiliza para detectar la presencia de azúcares reductores:
aldehídos, alfa-hidroxi-cetonas y hemicetales. Los azúcares alfa-hidroxi-cetonas tienen como
característica, poseer un grupo hidroxilo en la adyacencia de la cetona. Mientras, un hemicetal es un
compuesto que resulta como producto de la adición de un alcohol a un aldehído o cetona. El
reactivo de Benedict reacciona indiscriminadamente con todos estos azúcares reductores.
Está basado en la acción reductora de los azúcares sobre el Cobre2+ (Cu), de coloración azul,
debido a la presencia de Cu2+, el cual es reducido a Cu+ por la acción de los azúcares reductores,
que finaliza en la transformación en Cu+. El Cu+ forma un precipitado rojo “ladrillo” de óxido
cuproso. Aun así, dependiendo de la variabilidad en la concentración de los azúcares, van
apareciendo un espectro de colores.
Reacción de Maillard
Consiste en un conjunto de reacciones químicas que se producen entre los azúcares y las proteínas
de los alimentos, exponiéndolos a altas temperaturas y que posteriormente generan ese color, sabor
y olor a tostado. Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los
alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo compuestos que
modifican las características tanto físicas y químicas de los alimentos. Se basa también en la
demostración de la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados.
El tipo de azúcar, el tipo de proteínas, la temperatura y el pH de los alimentos, son algunos de los
factores que pueden llegar a afectar la reacción. Adicional a esto, la reacción, se acelera en
condiciones de alcalinicidad. Por otro lado, la presencia de metales, como el cobre y el hierro, que
favorecen la reacción.
6. Mediante una fórmula, explique cuáles son los productos de la oxidación de la glucosa.
7.
11. ¿Cuáles son los azúcares flatulentos, y por qué se les denomina así? ¿En cuál grupo de
la clasificación de los carbohidratos se encuentran estos azúcares y en qué grupo de
alimentos se encuentran principalmente?
Son aquellos azúcares que son difíciles o no son totalmente digeridos y nuestro organismo no
termina de absorber. En cierto alimentos no se termina de absorben la fibra, almidón o azúcares
presentes en ellos. Esto provoca que las bacterias que habitan en el colon se ‘alimenten’ de ellos,
dejando un residuo en forma de gas.
Algunos alimentos como el almidón se encontrarían en el grupo de los polisacáridos, pero otros
azúcares como la fructosa y la lactosa estarían en el grupo de los monosacáridos.
En cuanto a los alimentos, encontramos la lecha (lactosa), algunas frutas (fructosa) y otros como las
papas, patatas y maíz (almidón)
13. ¿Cómo se clasifican los polisacáridos según su composición? ¿En qué consiste dicha
diferenciación?
En cuanto a la principal diferencia entre estos es la cantidad de tipos de monosacáridos, en donde
los homopolisacáridos, son polímeros de un solo tipo de monosacárido, mientras que los
heteropolisacáridos son polímero con más de un tipo de monosacárido.
Homopolisacáridos: Están formados por la repetición de un monosacárido de un solo tipo, donde
según el tipo de enlace por el que se encuentran unido, podemos encontrar:
En cuanto a los polisacáridos, son menos hidrosolubles y más estables que los azúcares sencillos.
En cuanto a su solubilidad en ciertas bases encontramos que:
o En cuanto a bases alcohólicas acuosas son en su mayoría insolubles.
o En agua la celulosa, algunos mananos y xilanos, son insolubles.
o En agua caliente se dispersan parcialmente las dextrinas, la amilopectina y el glucógeno