UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Zahăr din sfecla de zahăr vs. Zahăr

din trestie de zahăr

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

Conf.dr.ing. Begea M. MARCHIDAN Adina-Marinela

 CUPRINS

1. Noțiuni generale.............................................................................................3
2. Intrebuințări...................................................................................................3
3. Proprietăți fizico-chimice ale zaharozei........................................................3
4. Materii prime pentru fabricarea zahărului...................................................4
4.1. Trestia de zahar......................................................................................4
4.2. Sfecla de zahar........................................................................................4
5. Tehnologia de obținere a zahărului..............................................................6
 1. Noțiuni generale

Zaharul este un produs alimentar obtinut din trestie de zahar si sfecla de zahar,
prezentat sub forma de cristale, pudra, cubic.  Zaharul cristal destinat depozitarii de lunga
durata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate:       
 continutul de zaharoza minim 99,8%
 substante reducatoare maxim 0,05%
 umiditate maxim 0,05%
 cenusa conductometrica maxim 0,03%
Marimea cristalelor de zahar este cuprinsa intre 2 - 7 mm, iar coloratia unei solutii de
50% zahar trebuie sa fie de 0,8 grade Stammer.In stare naturala zaharul se gaseste in regnul
vegetal in sfecla de zahar in proportie de 16 – 20 %, tulpina trestiei de zahar in raport de 14
-20 %, morcovi, pepeni galbeni, zmeura, caise etc.

2. Intrebuințări
 aliment pentru om, dintr-un gram de zahar asimilat de organism se obtin 3,7 –
4,2  kilocalorii;
 materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase si de cofetarie;
o la argintarea globurilor pentru pomul de craciun;
o conservant si adjuvant alimentar.

3. Proprietăți fizico-chimice ale zaharozei

            Intrucat zaharul este format din minim 99,8% zaharoza proprietatile lui se confunda cu
proprietatile zaharozei.

3.1. Proprietăți fizice

stare solida, cristalizeaza in sistemul monoclinic, solubila in apa, insolubila in alcool.
este optic activa, rotind in solutie apoasa, planul luminii polarizate spre dreapta.
punctul de topire 185sC, zaharul topit la 185sC si racit brusc se transforma intr-o masa
sticloasa. Structura sticloasa se datoreste deshidratarii partiale care duce la legaturi
intre molecule incalcite. Aceasta” sticla de zahar” se aseamana ca structura, cu sticla
de silicati. Se foloseste la glazuri in cofetarie.
incalzit peste 185sC se transforma in carbune de zahar:

3.2. Proprietăți chimice

 zaharoza este un dizaharid cu formula bruta C12H22O11 compunandu-se din 2
monozaharide: d – glucoza se afla in configuratia α si d – fructoza in configuratia β
legate prin gruparile lor glucozidice:
                            zaharoza
            Cum ambele monozaharide din structura zaharozei sunt legate prin gruparile glucozid,
zaharoza nu reactioneaza cu solutia Fehlling.
 zaharoza prezinta reactia de hidroliza acida numita si invertirea zaharului.

                                            glucoza     fructoza
              
Amestecul obtinut dupa hidroliza, care contine glucoza si fructoza in cantitati egale, se
numeste zahar  invertit.
            Zaharul invertit, spre deosebire de solutia apoasa de zahar – reduce azotatul de argint
amoniacal (sol Fehlling), reactia se foloseste la argintare; de asemenea zaharul invertit se
foloseste ca inlocuitor de sirop de glucoza  in industria produselor zaharoase.

4. Materii prime pentru fabricarea zahărului

            Zaharul se obtine  prin prelucrarea trestiei de zahar si a sfeclei de zahar.

4.1. Trestia de zahar

Trestia de zahar este o planta perena din familia gramineelor, cu denumirea
stiintifica Saccharum officinarum, originara din Asia de sud est. Are o tulpina in interiorul
careia se gaseste maduva ce contine sucul dulce, de 3 – 6 m inaltime si o grosime de 30 – 50
mm, cu frunze lungi de 1-2 m si late de 5 – 10 cm si inflorescente sub forma de panicul.
Maduva tulpinei contine 13 – 20% zahar, ceea ce determina cultivarea ei in tarile calde in
vederea obtinerii zaharului.
            Cultivarea trestiei de zahar se face prin butasi si o cultura dureaza 5 – 7 ani. Trestia
ajunge la maturitatea tehnica in 12 – 16 luni, putandu-se dezvolta numai in anumite conditii
climaterice: temperatura medie anuala 16sC si o umiditate ridicata. Aceste conditii se
intalnesc in zonele tropicale si subtropicale cultivandu-se in special in India, China, Australia,
Mexic, Cuba, Brazilia, Insulele Antile, Java.
            Din trestia de zahar se obtine circa doua treimi din productia mondiala de zahar.

4.2. Sfecla de zahar

 La noi in tara zaharul se obtine din sfecla de zahar, care este o planta tehnica bianuala
(Beta vulgaris saccharifera). Este cultivata atat pentru fabricarea zaharului, cat si pentru
hrana animalelor ca nutret. Se cultiva in zone temperate unde gaseste conditii optime de
dezvoltare.
            Pentru fabricarea zaharului se foloseste radacina din primul an de vegetatie care se
compune din urmatoarele parti anatomice:
capul sfeclei (epicotil) denumit si colet  se gaseste la suprafata solului, are un
continut redus de zahar, motiv pentru care se indeparteaza prin decoletare ;
 gatul sfeclei (hipocotil);
corpul radacinii  este partea cea mai voluminoasa si are continutul cel mai
ridicat in zahar (14-19%);
codita  reprezinta partea cu diametrul mai mic de 1 cm, are continut redus de
zahar si se indeparteaza odata cu coletul si frunzele.
            Radacina este formata dintr-o multime de celule cu forme diferite care se grupeaza in
urmatoarele tesuturi de la exterior la interior:
 epiderma sau scoarta;
 tesutul fibros si fascicolele libero – lemnoase care dau rezistenta radacinii;
 parenchimul, care este format din celule ce contin zaharul dizolvat in sucul celular; o
celula de parenchim este alcatuita din membrana, protoplasma si nucleu; membrana
este permeabila si se compune din celuloza, hemiceluloza si substante pectice;
protoplasma este formata in cea mai mare parte din substante de natura proteica
(albuminoide), iar in interiorul ei se gasesc vacuolele cu sucul celular format dintr-o
solutie de zahar si alte substante denumite nezahar, dizolvate in apa; stratul
protoplasmatic este semipermeabil, nu permite sa treaca decat apa, nu si substantele cu
molecule mari (zaharoza, coloizi etc.); din acest motiv extractia zaharului din sfecla
este posibila numai in urma degradarii protoplasmei.
            Repartizarea zaharului in corpul radacinii sfeclei de zahar este diferita, cantitatea de
zahar scazand spre capul si varful radacinii si spre peretii laterali ai acesteia.

Compozitia chimica a sfeclei  de zahar

Sfecla de zahar, are urmatoarea compozitie chimica medie, prezentata schematic
                                        100 kg Sfecla de zahar

                       
25 kg
Substanta uscata                                   75 kg Apa

17,5kg Zahar                           7,5 kg Nezahar

                        5kg Pulpa
(marc)                    2,5kg Nezahar
din suc

 
 
                                                   1,1kg                      0,9 kg                 0,5kg
                                            Subst.organice     Subst.organice           Cenusa
                                                   azotate                neazotate
 5. Tehnologia de obținere a zahărului
Procesul tehnologic de obtinere a zaharului se realizeaza dupa schema tehnologica
prezentata mai jos, care cuprinde urmatoarele etape principale:
1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune;
2. Purificarea zemii de difuziune;
3. Obtinerea zaharului cristalizat;
4. Rafinarea zaharului brut.
3.1. Obtinerea solutiei brute de zahar, respectiv a zemii de difuziune
Cuprinde urmatoarele operatii: recoltarea si decoletarea, receptia, trensportul si
depozitarea, spalarea, cantarirea, taierea sfeclei, difuziunea.

Recoltarea si decoletarea
            Recoltarea sfeclei trebuie sa se faca la maturitate, in caz contrar au loc pierderi de
zahar. Acest stadiu al maturitatii se observa atunci cand frunzele dintr-un verde stralucitor se
transforma intr-un verde deschis, iar frunzele de pe margine se ingalbenesc si cad ramanand
verzi doar cele din mijlocul aparatului foliar.
            Incepand cu acest stadiu de vegetatie sfecla nu mai acumuleaza zahar, iar daca este
recoltata dupa aceasta perioada sfecla incepe sa consume din substantele nutritive inclusiv din
zahar. Din aceasta cauza este important ca sfecla sa se recolteze in acest stadiu de vegetatie si
pana la aparitia primului inghet de toamna.
            Recoltarea sfeclei se face manual sau mecanizat cu ajutorul plugului sau a combinei
pentru sfecla. Pe masura ce este recoltata se indeparteaza pamantul si se decoleteaza
(indepartarea coletului impreuna cu aparatul foliar); totodata se indeparteaza si codita datorita
faptului ca aceste parti anatomice au un continut redus de zahar iar procesul tehnologic ar
provoca greutati in desfasurarea acestuia, iar pe de alta parte constituie un furaj valoros pentru
animale
Receptia, transportul, depozitarea

Receptia cantitativa se face prin cantarirea pe cantare pod bascul auto sau C.F.
            Receptia cantitativa: Pentru efectuarea analizelor se recolteaza o proba de sfecla cat
mai reprezentativa, din mijloacele de transport sau din canalele de depozitare.
            Principalele analize care se efectueaza in laboratorul intreprinderii sunt urmatoarele:
            a. Determinarea continutului de impuritati din sfecla;
b. Determinarea zaharului polarizabil (digestia). Digestia este continutul de zahar al
sfeclei exprimat in procente;
            c. Determinarea continutului de zahar invertit;
            d. Determinarea continutului de marc (pulpa) din sfecla;
            e. Determinarea continutului de cenusa solubila;
f. Determinarea substantei uscate (bixul) cu ajutorul refractometrului exprimata in s
Brix.
Dupa decoletare sfecla se sorteaza pe trei categorii in functie de marime si calitate.
Pana la transportul la bazele de receptie sfecla se depoziteaza in gramezi acoperite cu rogojini,
frunze pentru a micsora pierderile de zahar si vestejirea sfeclei. Din camp sfecla este
transportata cu carute, camioane la bazele de receptie, fiecare intreprindere de prelucrare a
sfeclei avand organizate baze de receptie situate de regula in apropierea liniilor de cale ferata.
De la bazele de receptie, sfecla de zahar se transporta in camioane sau vagoane la
fabrica, unde se depoziteaza in canale de sfecla a caror capacitate trebuie sa asigure
desfasurarea procesului tehnologic pe 2-3 zile. Descarcarea sfeclei in canale se poate face
manual, cu benzi, macarale cu graifar sau hidraulic cu ajutorul unor jeturi de apa la presiunea
de 4 at. Canalele sunt de suprafata cand inclinarea peretilor este foarte mica 12-15s sau de
adancime cand peretii au o inclinatie de 45s fata de verticala.
           

Sectiune transversala printr-un  canal de sfecla;

1- patul silozului;
2- pereti laterali  
3- canalul transportor;
4- gratar
 
 Prin canale, sfecla se transporta in fabrica cu ajutorul apei la presiune ridicata, trimisa
prin hidranti speciali. In canalele de adancime sfecla este depozitata pe gratare asezate
deasupra canalului transportor in care se trimite apa. Prin ridicarea capacelor, sfecla cade in
canal si este antrenata de curentul de apa. Canalele au o inclinare de 10-12 mm/m de lungime,
in directia fabricii.

Spalarea sfeclei de zahar

            Prin spalare se urmareste indepartarea pietrelor si a paielor care nu s-au separat in
canalul transportor, precum si curatirea pamantului aderent la suprafata. Se evita astfel, pe de
o parte, uzura utilajelor (a masinilor de taiat) iar pe de alta parte, odata cu pamantul, se
indeparteaza microorganismele ce pot produce neajunsuri in procesul de fabricatie. Spalarea
se realizeaza cu ajutorul masinilor de spalat. Masina cea mai des folosita este cea cu trei
compartimente .Masina se compune dintr-o cuva metalica 1, impartita in trei compartimente
2,3,4, care se termina la partea inferioara cu cate un colector in forma de trunchi de piramida.
            Sfecla spalata se stropeste cu apa de clor, pentru a preveni dezvoltarea
microorganismelor care mai raman dupa spalare.
           

Masina de spalat sfecla

 
            

Cantarirea sfeclei de zahar

            Operatia de cantarire a sfeclei ce intra in fabricatie este foarte importanta. Pe baza
cantitatii inregistrate la cantarire se calculeaza decadal bilantul zaharului. Pentru cantarire se
folosesc cantare automate tip Chronos. Un cantar se compune dintr-un sistem de parghii si o
cupa echilibrata de o contragreutate. Capacitatea cupei este de 400 kg, 500 kg, 600kg.
            Principiul de cantarire este urmatorul: cand cupa este goala, centrul ei de greutate se
gaseste in dreptul punctului de sprijin, iar cand s-a umplut cu cantitatea de sfecla
corespunzatore capacitatii ei, centrul de greutate al cupei se muta in stanga si se rastoarna. In
momentul rasturnarii se inregistreaza automat pe un contor cantitatea de sfecla. Dispozitivul
de inregistrare are doua scale: una superioara pe care se inregistreaza cantitatea
corespunzatoare capacitatii cupei si una inferioara, pe care se inregistreaza plusul de sfecla ce
intra in cupa cantarului. Suma celor doua cifre  reprezinta totalul sfeclei cantarite.
            Verificarea cantarului se face cel putin o data pe saptamana cu ajutorul unui cantar
decimal. Se compara cantitatea inregistrata la o rasturnare cu cea gasita la cantarirea sfeclei
din cupa plina pe cantarul decimal. Diferenta inregistrata se raporteaza la 100 kg sfecla
rezultand un coeficient de corectie. Daca acesta este mai mic de 0,97 inseamna ca exista o
defectiune la cantar care trebuie remediata imediat.
           
Taierea sfeclei de zahar
            In vederea executarii operatiei de difuziune, sfecla se taie in taitei, care sunt niste fasii
cu sectiunea in forma de V. Aceasta forma a taiteilor permite o buna circulatie a apei si a
zemii in interiorul aparatelor de difuziune, facand posibila extractia zaharului in cantitate cat
mai mare. Taiteii au o latime de 3-5 mm si o grosime de circa 1 mm. Taiteii mai subtiri nu
sunt indicati, deoarece se taseaza; din taiteii prea grosi nu se poate extrage zaharul in cantitate
mare.
            

Schema masinii de taiat cu disc;

1 – manta;
2 – disc;
3 – alveole pentru cutite;
4 – capac de tabla

Difuziunea
               Extragerea zaharului din taitei se face cu ajutorul apei de difuziune. Zaharul se
gaseste dizolvat in sucul celular. Sucul celular la randul sau se afla in vacuolele celulelor
tesutului parenchimatic. Vacuolele cu suc sunt inconjurate in interiorul celulei de
protoplasma, care este semipermeabila si nu permite moleculelor de zahar sa treaca. Pentru a
face posibila difuzia, taiteii se incalzesc la temperatura de 70-80sC, temperatura la care
protoplasma se strange spre interior prin coagularea proteinelor, iar sucul vine in contact cu
membrana celulei, care este permeabila si prin care zaharul poate trece.

            Instalatii de difuziune
            Pentru extragerea zaharului din sfecla se folosesc 2 tipuri de instalatii de difuziune:
            -cu functionare discontinua – sistem Robert;
            -cu functionare continua.

Instalatia de difuziune cu functionare discontinua este formata dintr-o baterie

cuprinzand 8-16 difuzoare .
           

Schema bateriei de difuziune

           
Difuzorul este un recipient vertical de forma cilindrica , terminat la partea superioara
si la cea inferioara cu cate o portiune tronconica 2 s si 2 i, inchisa cu capac. Capacul superior
3 este captusit in interior cu o sita 5 si este prevazut cu o garnitura de etansare si cu un robinet
pentru evacuarea gazelor 7. Capacul de jos 4 este basculant. Pentru etansare este prevazut cu
un furtun circular 8, in care se introduce apa la presiunea de 3,5-4 at.
            Partea tronconica inferioara este captusita cu tabla perforata 6. Fiecare difuzor este
prevazut cu trei ventile, prin care se asigura legatura sa cu conducta de apa, cu celelalte
difuzoare si cu vasul masurator de zeama. Intre difuzoare se gasesc calorizatoarele
(preancalzitoare tubulare), care mentin temperatura zemii la nivelul indicat. Bateria este
deservita de doua conducte principale, una de apa  si alta de zeama, care au legatura cu fiecare
difuzor. Zeama de difuziune extrasa din baterie (sutirata) se colecteaza prin conducta
principala de zeama intr-un vas masurator.

          Produsele si controlul operatiei de difuziune

           
 Produsele operatiei de difuziune sunt:

            -  zeama de difuziune care reprezinta intre 110 - 130% fata de sfecla prelucrata;

            -  borhotul reprezinta taiteii epuizati in zahar, cantitativ reprezentand circa 80 - 90%
din greutatea sfeclei prelucrate;
-   apele de golire, numai in cazul instalatiei cu functionare discontinua, reprezinta
circa 120%.
Compozitia acestor produse se prezinta in tabelul urmator:
Substante Sfecla Zeama de difuziune Borhot Apa
componente de
golire
Zaharoza, % 17,5 15 0,2 0,14
Substante 2,5 0,1 2,6 -
pectice, %
Celuloza si 2,5 - 2,5 0,04
hemiceluloza,
%
Substante 1,1 0,7 0,6 0,01
azotoase, %
Substante 0,9 0,8 0,1 0,01
neazotoase, %
Cenusa (pura), 0,5 0,4 0,2 0,01
%
Total s.u., % 25 17 6,2 0,21
Apa, % 75 83 93,8 99,79
Controlul analitic al operatiei de difuziune
            Analiza produselor care intra si ies din procesul de difuziune da indicatii asupra
modului in care se desfasoara procesul in instalatie, asupra pierderilor de zahar ce se produc
prin borhot si in apele de golire si ajuta la determinarea conditiilor de reglare a procesului de
purificare.
La controlul operatiei de difuziune se fac urmatoarele analize:
a) controlul taiteilor proaspeti prin indicii de calitate (cifra SILIN, sfarmaturile  cifra
suedeza) si se mai determina continutul de zahar polarizabil din taitei pentru a putea avea o
evidenta a cantitatii de zahar ce intra in procesul de productie.
            Continutul de zahar, se determina prin metoda digestiei care consta in modul de
pregatire a probei pentru citirea la polarimetru, la zaharimetru a continutului de zahar
polarizabil.
            b) analiza apei care intra la difuziune, prin determinarea pH-ul apei (5,8-6) cu ajutorul
hartiei indicatoare de pH sau pe cale potentiometrica.
            c) analiza zemii de difuziune la care se determina:
-        continutul in substanta uscata cu ajutorul refractometrului sau la etuva, in grade
Brix (Bx):
-        continutul de zahar respectiv polarizatia (P) prin metoda polarimetrica, in
procente (%);
-        puritatea (Q) se determina pe baza rezultatelor obtinute de la polarizatie si
substanta uscata.                                      

    [%]
            -   continutul de nezahar ca fiind diferenta intre Brix (Bx) si polarizatie (P)
                                                                     
-        continutul de substante coloidale si aciditatea zemii de difuziune. Aciditatea
zemii de difuziune se determina prin titrare cu o solutie de NaOH;
-        pH –ul cu hartia indicatoare de pH sau pe cale potentiometrica.
d) analiza borhotului presat (la difuziunea continua) se determina:
-        continutul de zahar pentru a stabili pierderile de zahar in borhot;
-        continutul de substanta uscata prin metoda uscarii la etuva la temperatura de 105
- 110°C timp de 6 - 8 ore.
In cazul instalatiei cu functionare discontinua de tip Robert se face analiza borhotului umed si
analiza apei de golire, cand se determina:
-        continutul de zahar pentru stabilirea pierderilor in borhot, respectiv ape de
golire, folosind metoda polarizatiei;