UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

Obținerea berii fără alcool

ÎNDRUMĂTOR: STUDENT:

Conf.dr.ing. Begea M. MARCHIDAN Adina-Marinela

 CUPRINS

1. Noțiuni introductive............................................................................................................3
2. Tehnologia de obținere a berii fără alcool.........................................................................4
3. Varianta tehnologică adaptată – schemă tehnologică......................................................6
4. Descrierea procesului tehnologic.......................................................................................7
 1. Noțiuni introductive

Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malţ,
hamei şi apă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aşa-numita bere fără alcool are între 0 şi
0,5% alcool.

Obtinerea berilor cu continut redus de alcool sau fara alcool s-a impus din urmatoarele
considerente mai importante:

preferinta unor consumatori pentru bauturile fara alcool din motive de sanatate;
restrictiile religioase ale unor populatii;
realizarea de beri,acceptabile senzorial,pentru conducatorii auto sau pentru lucratorii
cu pericol mare de accidentare.

Berea fara alcool sau cu un continut redus de alcool(<0,5%) este,de fapt,o bautura
izotonica,cu efect calmant,de reglare a somnului si epurare a organismului,continand produsi
cu valoare biologica ridicata.Substantele amare,pe langa efectul calmant,au si actiune
favorizanta asupra secretiei sucului gastric si deci,asupra digestiei si apetitului.de asemenea
dioxidul de carbon din bere ii confera acesteia caracterul perlant,de prospetime si contribuie si
el la stimularea digestiei.

Berea fara alcool sau cu continut scazut de alcool nu mai are,insa,insusirile de

stabilitate si senzoriale comparabile cu ale berii normale. Indepartarea totala sau partiala a
alcoolului se poate realiza pe 3 cai:

prin aplicarea unei tehnici de membrana(osmoza inversa);

prin aplicarea unui tratament termic;
prin restrictionarea formarii de alcool etilic in timpul fermentarii mustului.

Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:

 fabricarea malţului din orz (malţificarea);

 obţinerea malţului de bere (fierberea);
 fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii
rezultate.
 2. Tehnologia de obținere a berii fără alcool
Obținerea berii fără alcool s-a impus din următoarele considerente:
preferința unor consumatori pentru băuturile fără alcool din motive de sănătate;
restricțiile religioase ale unor populații;
realizarea de bere,acceptabilă senzorial, pentru conducătorii auto sau pentru lucrătorii
cu pericol mare de accidentare.
Îndepărtarea totală sau parțială a alcoolului se poate realiza pe 3 căi:
 prin aplicarea unei tehnici de membrana (osmoză inversă);
 prin aplicarea unui tratament termic;
 prin restricționarea formării de alcool etilic în timpul fermentării mustului.

FIG.1. Explicarea fenomenului osmotic

A – osmoză direct

B – echilibrul osmotic

C – osmoză inversă

Osmoza inversă

În cazul osmozei inverse, apa și alcoolul trec în permeat, iar în retenat (berea care se
concentrează) se păstrează toate celelalte substanțe, inclusiv cele de gust si miros. Întrucât se
elimina apa, osmoza inversă se combină cu dializa. Permeantul va conține 1,5-1,8% alcool.
Având în vedere că prin aplicarea presiunii ridicate, berea se încălzește, ea trebuie astfel
introdusă, încât temperatura sa nu depășească 15°C. La osmoza inversă, curgerea lichidului
este tangențială pentru a minimaliza concentrația de polarizație.
 Dializa

Procesul de dializă se realizează pe module care conțin microtuburi cu diametrul de

50-200 μm și care au pori foarte fini. Berea este trecută prin interiorul microtuburilor,iar apa
trece prin microtuburi, în direcție contrară. În acest timp au loc treceri reciproce de
componente prin porii microtuburilor, care au pereți de grosime foarte redusă (10-25 μm).
În timpul dializei, alcoolul iese din bere și intră în dializat (apa) până ce se realizează
aceeași concentrație de o parte și de alta a membranei. Dacă alcoolul este îndepărtat din
dializat, din nou alcoolul părăsește berea și intră în dializat până ce se realizează un nou
echilibru, procesul continuându-se.
Din dializat alcoolul este recuperat prin distilare sub vid, astfel că acesta poate fi
reutilizat în instalație. Procesul de dializă este mai costisitor,dar separarea alcoolului din bere
se face fără ca aceasta să se incălzească prea mult. Presiunea de lucru la dializă este foarte
redusă și anume 0,5 bar.

FIG.2. Instalație pentru dializa berii în vederea dezalcolizării

1, 1’ – module de dializă

2 – schimbător de căldură cu plăci

3 – coloană de rectificare

4 – pompă

A – zonă de răcire a schimbătorului de căldură

B – zonă de recuperare a căldurii a schimbătorului de căldură

Procesul tehnologic decurge astfel: berea cu alcool este trimisă în modulele de dializă
1 și 1’ formate de microtuburi în care are loc schimbul de substanțe cu dializatul provenit din
partea inferioară a coloanei de rectificare 3. Berea cu conținut redus de alcool este apoi răcita
la 1°C în schimbătorul cu plăci 2 și trimisă din nou în tancul de bere. Alcoolul din dializat
îmbogățit în alcool este îndepărtat în coloana de rectificare 3 și după sărăcire în alcool,
dializatul este retrimis în pompa 4, după ce a fost încălzit la o temperatură convenabilă în
zona de recuperare a schimbătorului de căldură cu placi 2. Procesul poate continua până la
nivelul dorit de alcool în bere. La dializă se îndepărtează din bere și circa 65% din substanțele
de aromă (în special esterii și alcoolii superiori). De asemenea, din dializat pot să treacă în
bere săruri de sodiu și calciu, precum și nitrat,dializatul care iese din coloana de rectificare
fiind mai concentrat în aceste săruri.

3. Varianta tehnologică adaptată – schemă tehnologică

Hamei Apă Malț Drojdie

Recepție Tratare Recepție Multiplicare

în laborator
Depozitare Depozitare

Măcinare

Plămădire

Zaharificare

Filtrare plămadă Borhot de malț

Must de bere

Fierbere cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald

Răcire

Limpezire la rece Trub la rece

Must de bere limpede

Însămânțare

Fermentare primară CO2

Fermentare secundară CO2

 Filtrare

Osmoză

Îmbuteliere

Bere fără alcool

4. Descrierea procesului tehnologic

Măcinarea

Măcinarea malţului este o operaţie tehnologică care se face cu scopul de a permite

solubilizarea enzimatică a malţului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-
zaharificare.

Măcinarea trebuie realizată în aşa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste
condiţii borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului şi o spălare
mai rapidă a borhotului. Totodată se urmăreşte ca miezul făinos al bobului de malţ să fie
transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerinţe se pot realiza numai
folosind un malţ de calitate corespunzătoare.

Măcinarea malţului se poate realiza în două moduri:

 pe cale uscată;
 pe cale umedă.

Plămădirea – zaharificarea

Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în

procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese
de amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma
componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin
dizolvarea substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma
acţiunii enzimelor asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii
enzimatice din malţ, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de
activitate la anumite intervale de timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de
extract obţinută.

Filtrarea plămezii

La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza

lichidă, în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă
(borhot), care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj.
Având în vedere cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea
mustului (fracţiunea lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La
filtrarea se urmăreşte să se recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
 scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,
 spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind
mustul secundar.

Fierberea cu hamei

Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de spălare a
borhotului are următoarele scopuri:
 extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei;
 definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
 sterilizarea mustului;
 evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică
sortimentului de bere produs;
 formarea de substanţe reducătoare şi de culoare;
 eliminarea unor substanţe cu sulf;
 coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri.
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare a
solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul
favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:
 fierberea convenţională;
 fierberea la presiune joasă;
 fierberea la presiune ridicată.

Separare borhot de hamei

După terminarea fierberii, mustul este pompat într-un separator de conuri de hamei, de
obicei de formă cilindrico-conică, având ca element de filtrare o sită de aceiași formă.
Aparatul mai este prevazut și cu un agitator care să asigure o epuizare uniformă a borhotului
de hamei în extract. Mustul trece prin sită iar borhotul de hamei este reținut în aparat.
Întrucat 1 kg borhot de hamei reține circa 5 litri de must, este necesar spălarea lui cu apă
pentru recuperarea extractului conținut.

Limpezire la cald

Mustul fiert cu hamei conţine în suspensie borhotul de hamei şi precipitatele formate

în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când
hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare se îndepărtează prin trecerea mustului prin
separatorul de conuri de hamei. Dacă la hameiere s-a utilizat hamei măcinat sau pelleti,
borhotul se separă concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald are particule de 30÷80 μm şi se formează în cantitate de 40÷80 g s.u./hl must
sau 200÷400 g trub umed/hl must.
 Răcire

Răcirea mustului fiert se face în scopul:

 reducerii temperaturii de la aproximativ 100°C la 5-6°C sau la 7-12°C, ceea ce
împiedică dezvoltarea ulterioară a microorganismelor care pot infecta mustul postfierbere.
Temperaturile de răcire sunt favorabile însămânţării mustului cu drojdii;
 formării trubului la rece: mustul cald este limpede, dar pe măsură ce se răceşte el
devine turbid din cauza formării trubului la rece.
După îndepărtarea trubului la cald, linia de tratare a mustului cuprinde echipament de
răcire, dispozitiv de aerare a mustului, echipament de îndepărtare a trubului la rece.
Aerarea mustului răcit este necesară pentru:
 multiplicarea drojdiilor;
 sinteza ergosterolilor;
 sinteza acizilor graşi nesaturaţi.

Limpezire la rece

Trubul la rece este format din particule mult mai fine, cu dimensiuni de 0,5÷1 μ şi cu o
masă specifică mai scăzută ca cea a trubului la cald, ceea ce face ca separarea completă a
trubului la rece să nu fie posibilă în practică. Conţinutul mustului în trub la rece variază între
150÷300 mg s.u./l reprezentând cam 1/3 din cantitatea de trub la cald. Cantitatea de trub la
rece depinde de mai mulţi factori tehnologici:
 măcinarea malţului;
 procedeele de brasaj utilizate;
 compoziţia chimică a hameiului folosit la fierberea mustului, ş.a.

Însămânțarea

Se face cu culturi de producţie. Pentru realizarea acestora se parcurg două etape şi

anume:
etapa de multiplicare a drojdiei în laborator, care se realizează în condiţii perfecte;
etapa de multiplicare a drojdiei în condiţii industriale în vederea obţinerii culturii de
producţie.

Fermentarea primară

Are loc la temperatura de 6÷80°C, timp de maximum 8 zile. Prin compoziţia sa,
mustul este un mediu de cultură ideal pentru diferite microorganisme dăunătoare berii. De
aceea se impune o bună curăţire şi dezinfectare a vaselor, utilajelor şi încăperilor unde are loc
procesul de fermentare.
Mustul de malţ hameiat, răcit la 6÷80°C, cu pH = 5,4÷5,6 este însămânţat cu o cantitate de
drojdie de 0,7kg/100kg. Pentru ca drojdia să se poată înmulţi în must, acesta trebuie să
conţină 6 mg oxigen dizolvat/litru.
 Fermentarea secundară

Berea tânără se caracterizează printr-un gust şi aromă neplăcute, datorită formării unor
produse secundare de fermentaţie ca aldehide, diacetil, compuşi cu sulf, conţine o cantitate
insuficientă de dioxid de carbon de circa 0,2 g/100ml şi este mai mult sau mai puţin tulbure,
ca urmare a prezenţei drojdiilor şi a altor particule în suspensie. Din aceste motive, berea
tânără este supusă în continuare unei fermentaţii secundare care se desfăşoară lent.
În timpul fermentării secundare au loc următoarele transformări:
 continuarea fermentării extractului fermentescibil din berea tânără;
 saturarea berii cu dioxid de carbon;
 limpezirea berii;
 maturarea berii.
Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:
 în prima fază, procesul de fermentare se face cu vasul deschis, timp de 24 ore de la
trecerea berii tinere la fermentarea secundară;
 a doua fază a fermentării are loc în aceleaşi vase, dar închise.

Filtrare

În urma fermentației secundare berea nu ajunge niciodată la limpiditatea necesară în

vederea comercializarii. Ea este puțin tulbure datorită particolelor în suspensie.
Din această cauză berea trebuie limpezită artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care se
îndepartează atât microorganismele conținute cât și particolele ce formează tulbureala de
natura coloidală. În acest fel prin filtrare se îmbunătățește atât stabilitatea biologică cât și cea
coloidala a berii.

Îmbutelierea

Îmbutelierea berii este operaţia necesară în vederea asigurării acesteia de la locul de

producţie până la locul de desfacere-consum.
Cele mai răspândite ambalaje de îmbuteliere a berii sunt butoaiele şi sticlele.