Sunteți pe pagina 1din 7

1.

Aspecte generale
Laptele praf și alte derivate uscate din lapte sunt obținute prin eliminarea apei,
proces ce are loc printr-o concentrare maximă controlată a laptelui. Produsele uscate prezintă
numeroase avantaje, printre care se numără:
 un conținut ridicat în uscată, ceea ce determină o valoare nutritivă ridicată;

 o conservabilitate îndelungată, datorită lipsei de apă, fapt ce duce la inhibarea proceselor


chimice și biochimice;
 o rentabilitate ridicată a transportului și a stocării.

2. Tipuri de produse uscate


2.1. Lapte praf – este produsul cel mai răspândit și cel mai comercializat.

2.2. Lapte praf smântânit – este mai ieftin decât laptele praf integral. Principalul
avantaj al acestui produs constă în conținutul său ridicat în proteine.

2.3. Lapte și produse uscate pentru sugari și copii.

2.4. Subproduse uscate ale laptelui.

3. Lapte praf
3.1. Tipuri de lapte praf și materia primă utilizată
Pe baza conținutului de materie grasă există mai multe sortimente comercializate,
dintre care cele mai cunoscute sunt:
- Lapte praf cu conținut în materie grasă de 26%;
- Lapte praf cu conținut în materie grasă de 20%;
- Lapte smântânit cu conținut în materie grasă de 1.5%.
Materia primă folosită pentru obținerea laptelui praf este supusă unor norme, și
anume:
- Aciditate mai mică de 20°T;
- Gust și miros de lapte proaspăt;
- O consistență normală și o culoare albă normală.
3.2. Schemă tehnologică de obținere a laptelui praf
Laptele praf cu conținut standardizat de grăsime se obține după schema tehnologică
prezentată, cu următoarele completări la unele operații din schema tehnologică:
 materia primă trebuie să fie de înaltă calitate senzorială, fizico-chimică și microbiologică;
 tratamentul termic este în funcție de tipul de proces ce se fabrică, dar în orice caz mai
ridicat decât la pasteurizare și se execută în scopul:
- distrugerii bacteriilor patogene și a celor saprofite;
- inactivării enzimelor, în principal a lipazelor;
- activării grupărilor -SH din β-lactoglobulină, care se comportă ca antioxidanți.
 concentrarea laptelui se face la maximum 33-35% pentru laptele destinat uscării pe valțuri
și până la 40-50% pentru laptele destinat uscării prin pulverizare;
 omogenizarea este aplicată numai pentru laptele care conține grăsime în vederea scăderii
conținutului de grăsime liberă care trebuie transformată în globule de grăsime cu
membrană prin adsorbție de proteine din plasmă;
 atomizarea produsului concentrat în uscător trebuie realizată la o rotație a atomizorului
centrifugal de 10.000-20.000 rot/min;
 uscarea propriu-zisă trebuie să se realizeze la o viteză de intrare a aerului în turn de 50
m/s, temperatura aerului la intrare în turn fiind în funcție ded tipul de lapte praf ce se
obține.
Lapte integral recepționat

Standardizare (normalizare)

Preîncălzire (93°C/3 min)

Concentrare la 42-48% SU

Omogenizare în două trepte

Uscare prin pulverizare


(tiaer = 180-200°C)

Uscare în pat fluidizat


tiaer = 100°C

Depozitare
temporară

Ambalare

Lapte praf cu grăsime și 2.5% umiditate

FIG.1. Schema tehnologică de obținere a laptelui praf cu conținut


standardizat de grăsime
În cazul uscătorului propriu-zis, să se aibă în vedere următoarele:
- aerul uzat să fie folosit pentru preîncălzirea aerului proaspăt;
- aerul proaspăt să fie preluat din partea superioară a camerei unde se află turnul de uscare;
- turnul de uscare să fie izolat, ermetic închis și dotat cu sistem de recuperare căldură și produs.

3.3. Utilizări ale laptelui praf


Laptele praf cu grăsime (instantizat sau neinstantizat) se utilizează:
- în alimentație;
- în industria cărnii (în compoziția prospăturilor);
- în industria produselor zaharoase (caramele, ciocolată);
- în industria panificației (pâine, biscuiți, checuri, cozonaci, etc.);
- la fabricarea înghețatei, maionezei, pudingurilor, supelor, mixturilor; instante pentru breakfast.

3.4. Tipuri de instalații de uscare


3.4.1. Instalații de uscare a laptelui prin pulverizare
Uscarea prin pulverizare este tehnica cea mai utilizată pentru uscarea
produselor alimentare sub formă lichidă sau semilichidă (soluții, suspensii, paste).
Uscarea prin pulverizare prezintă următoarele avantaje:
 uscarea se face în aer, de regulă într-o singură fază de prelucrare;

 uscarea are loc la temperaturi joase chiar dacă aerul folosit are temperaturi mari
(>100°C);
 pulverizarea realizează o suprafață mare de evaporare care duce la un contact mai intim
între agentul de uscare și produs, iar în consecință, uscarea picăturilor are loc într-un timp
foarte scurt;
 în faza finală a uscării, temperatura particulelor solide este aproximativ aceeași cu a masei
de aer umed, așa că se evită supraîncălzirea și nu se modifică prea mult caracteristicile
inițiale ale produsului;
 produsul rezultat este sub formă de pulbere aproape omogenă, deci nu mai necesită altă
operație de mărunțire;
 instalațiile pot fi complet automatizate.
Componentele principale ale unei instalații de uscare prin pulverizare
(FIG.2) la temperatură ridicată sunt următoarele:
componenta de încălzire a aerului necesar uscării – baterii de încălzire – unde aerul este
încălzit cu abur sau gaze de ardere;
componenta de pulverizare a lichidului în picături fine, picăturile mari conducând la
uscare neuniformă, cu posibilitatea de lipire a produsului pulbere pe pereții camerei de
uscare.
Componenta de pulverizare poate fi de tipul:
 dispozitiv centrifugal sau rotativ;

 duze de pulverizare sub presiune;

 pulverizatoare pneumatice (pentru cele două fluide).

Componenta în care se realizează uscarea este camera sau turnul de uscare, care se
poate prezenta în trei variante, în funcție de modul de alimentare cu lichid și agent de uscare: cu
funcționare în echicurent, contracurent și curgere mixtă.
Camera (turnul) care funcționează în echicurent se utilizează pentru produsele
termosensibile care au tendința de lipire a particulelor solide pe pereții uscătorului.
Camera (turnul) care funcționează în contracurent se utilizează pentru produsele
care nu sunt sensibile la căldură.
Camera (turnul) care funcționează în curent mixt prezintă riscul de deteriorare a
produsului pulbere mai mare în comparație cu precedentele.
Finisarea produselor uscate obținute prin pulverizare
Această finisare se referă la uscarea finală a anumitor pulberi care se pot realiza în două
moduri:
prin cuplarea instalației de uscare prin pulverizare cu un vibrofluidizator (FIG.5);
prin folosirea unui uscător de tip special – Filtermat – în care uscarea se realizează în 3
stadii (FIG.6).