Brânză

De la Wikipedia, enciclopedia liberă

Sari la navigareSari la căutare

Un platou cu brânză și garnituri

Brânza este un produs lactat obținut prin coagularea laptelui anumitor animale, mai

des vaci, dar și capre, iaci, oi și bivoli. Pentru a se obține închegarea laptelui, este
folosit cheagul, dar unele tipuri de brânză sunt închegate cu acizi precum oțet sau
suc de lămâie, fie cu anumite specii de cynara.
Cheagul este o enzimă, obținută în mod tradițional din stomacul vițeilor, dar, mai
frecvent, în prezent, se folosesc înlocuitori microbiologici (obținuți în laborator).
Pentru a reduce pH-ul și pentru a dezvolta savoarea, brânzei îi sunt adăugate
bacterii, iar anumite tipuri de brânză au mucegai pe coajă sau în interior. Culoarea
naturală variază de la alb la galben. La anumite tipuri de brânză se
adaugă plante și mirodenii.
Diferitele tipuri și variante de brânză sunt rezultatul unor tipuri diferite de bacterii și
mucegaiuri, niveluri diferite de grăsime a laptelui, cât și diferențe în procesare.

Cuprins

 1Etimologie
 2Clasificare
 3Producere
o 3.1Pasteurizare
 4Vezi și
 5Note
 6Bibliografie
 7Legături externe

Etimologie[modificare | modificare sursă]
Pascu, Beiträge, 8, a sugerat mai întâi o posibilă derivație de la interjecția bîr ori ber,
idee însolită, dar care a fost totuși preluată de Lahovary, cu circumstanța de a o fi
combinat cu rânză, și de a considera cuvintele ca provenind din fondul lingvistic
anterior influenței indo-europene. El a scris apoi despre o derivație de la cuvântul
tracic berenza, care poate veni de la ber = „oaie”. După Densusianu, este vorba de
rădăcina iraniană renc-, renz-, rînz-: „a stoarce, a strivi”, adică „în stoarcere” = „bî
renz-”. Rezultatul b-renza › brânza pare normal, din punct de vedere fonetic și
semantic.
Când romanii au început să facă brânză tare pentru legionarii lor, sacul care era
folosit pentru stoarcerea brânzei, astăzi sedilă sau zăgârnă, s-a numit probabil în
trecut brandeum ori brăndăș, ori brandie care însemna „pânză de in” (tifon) și care
apare în Evul Mediu cu sensurile de „văl subțire pentru relicve”, „pânză” și „legătură,
brâu”.[1]
După Giuglea, ar trebui plecat de la brendia ori brandia, folosită pentru
stoarcerea zerului din brânză, care s-ar trage dintr-un cuvânt indo-
european gurendh „a fermenta, a acri”; ideea aceasta a fost preluată de Pedersen [în
Lingua Posnaniensis, I (1949), pg. 1-2]. [2]
Ambele afirmații sunt valide pentru că crescătorii de oi care au păstrat
tradiția transhumanței în sudul și nordul Dunării încă folosesc rânză (stomac
triturator) pentru a porni acrirea laptelui de oaie, nu doar pentru brânza de burduf ci și
pentru cașul semiprelucrat care este fermentat în ciubăr din lemn.