Gustările sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum

mic. Se servesc laînceputul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici, având rol de a
influenţa apetitul consumatorilor, atât pringustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de
prezentare. Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse de panificaţie, legume, ouă,
brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe. Gustările sunt uşor digestibile. Digestibilitatea este
favorizată de faptul că multe din componente sunt sub formă de pastă.
Substanţele extractive din unele materii prime, precum şi condimentele adăugate conferă
preparatelor arome specifice şi gust picant, favorizând digestia.
Clasificarea gustărilor în funcţie de modul de servire şi procesul tehnologic aplicat la
obţinerea lor este următoarea:
Gustări reci
- obişnuite: sandvişuri, legume umplute, ouă umplute ;
- speciale: tartine (cu roastbeef, cu br. Roquefort, ouă şi roşii, salam de Sibiu, cu icre), cu
diferite farse (ciuperci umplute, măsline umplute) ;
Gustări calde
- obişnuite (crochete, chifteluţe) ;
- speciale (gustări din foitaj, cu ciuperci, pe bază de clătite, pe bază de tarte).
Gustări reci obişnuite.
Acestea se servesc de obicei la dejun, într-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin
combinaţii armonioase de culori şi asociere a materiilor prime cu ingrediente în mod corespunzător.
În această grupă se pot înscrie şi salatele realizate din legume crude sau fierte şi fructe,
legume şi carne, legume şi ouă, toate în combinaţie cu maioneză, sosuri reci, smântână şi diferite
ingrediente.
Sandvişurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vârstele. Componentele de
structură sunt : unt, elementul de bază care îi conferă denumirea (caşcaval, parizer, salam, sardele,
brânză telemea, şuncă presată, salam de Sibiu) şi elemente de decor.
Schema tehnologică generală de preparare a diferitelor sortimente de sandvişuri este
următoarea:
 Dozarea materiilor prime şi auxiliare se realizează pe baza reţetei specifice
sortimentului prin cântărire şi volumetric;
Operaţiile pregătitoare cuprind:
 alifierea untului în vederea uşurării operaţiei de întindere pe pâine;
 tăierea pâinii în felii de 1 cm grosime;
  tăierea în felii subţiri a elementelor de bază care vor avea aceeaşi mărime cu felia de
pâine;
 Pregătirea elementelor de decor prin tăierea lor în diferite forme;
 Formarea sandvişurilor;
 Decorarea şi ornarea;
 Montarea şi servirea;
SANDVIŞURI
Tehnica preparării cuprinde: ungerea feliilor de pâine cu unt, aplicarea componentei de bază
sau turnarea pastei cu poşul cu şpriţ pe pâine, decorarea şi ornarea în mod variat, în funcţie de
fantezia lucrătorului.
Montarea se face pe platou de inox sau porţelan (cu şerveţel din hârtie dantelată), asociind
mai multe sortimente reci, într-o perfectă armonie de culori, obţinându-se un aspect atrăgător.
Sandvişurile se pregătesc din materii prime foarte proaspete, cu puţin timp înainte de servire,
pentru a-şi păstra calităţile nutritive, gustative şi aspectul de prezentare.
Transformările în componente ce au loc în timpul preparării gustărilor reci care
influenţează negativ asupra calităţilor acestora sunt :
o modificarea aspectului, culorii, gustului datorită oxidării unor factori nutritivi
din componente: proteinele îşi măresc consistenţa şi se închid la culoare, iar
lipidele îşi micşorează consistenţa, formând peliculă lucioasă;
o modificarea consistenţei unor componente datorită pierderii unei părţi din apa
de constituţie; brânzeturile se întăresc, legumele se înmoaie, pastele formează
la suprafaţă pojghiţă de consistenţă mărită;
o scăderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o
dată cu evaporarea unei părţi din apa.
Legumele şi ouăle umplute sunt gustări reci cu un proces tehnologic simplu, format din
următoarele operaţii:
- pregătirea legumelor şi ouălor pentru umplere ;
- obţinerea pastelor de umplere ;
- umplerea legumelor sau ouălor.
Pastele pentru umplere sunt foarte diferite : pastă de peşte, pate de ficat (pasăre, porc), pastă
de brânză.
După umplere, legumele se lasă 1 – 2 ore la frigider pentru mărirea consistenţei pastei. Ouăle
umplute se servesc imediat după decorare şi montare.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cât mai estetic, alături de alte sortimente de
gustări reci.
Gustările speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate,
dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit.
 Tartinele – canapele sau tosturi (când pâinea este prăjită) – se deosebesc de sandvişuri atât
prin componentele pe care le conţin, cât şi prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de bază, tartinele conţin:
o pâine albă sau cruton special pregătit din pâine albă relativ proaspătă, prin
tăiere cu forme metalice diferite şi rumenire;
o unt alifiat;
o alimentul de bază care-i conferă şi denumirea;
o elemente de decor.

În cazul gustărilor speciale cu diferite farse (ex. ciuperci umplute şi măsline umplute),
operaţiile comune sunt :
- pregătirea ciupercilor şi măslinelor pentru umplere ;
- realizarea farselor ;
- umplerea propriu-zisă ;
- ornare şi montarea pe platou sau raviere.
Nerespectarea procesului tehnologic duce la obţinerea unor preparate necorespunzătoare din
punct de vedere calitativ.
Defectele ce ar putea apărea la obţinerea gustărilor reci sunt :
- nerespectarea gramajului;
- grosimea inegală a bucăţilor de pâine sau a elementelor de bază ;
- culoare modificată şi gust neplăcut ale preparatelor ;
- întărirea şi desprinderea de pe pâine a elementelor de bază ;
- formarea pe suprafaţa unor componente a unui strat de grăsime inestetic ;
- forma inestetică a sandvişurilor cu paste ;
- legumele utilizate pentru decor au o culoare modificată ;
- forma inestetică a produselor (moi, lăsate) ;
- paste neomogene, turnate necorespunzător (cu goluri în secţiune) ;
- elemente de decorare inestetice.
 Gustările calde se servesc de obicei la cină, în sortimente şi forme variate. Mai frecvent
solicitate sunt crochetele şi chifteluţele.
Crochetele sunt gustări calde obţinute din materii prime diferite, care dau şi denumirea
sortimentului (ex.: crochete de caşcaval). Schema tehnologică de obţinere a crochetelor este
următoarea :
Dozarea componentelor: şuncă, caşcaval, peşte, margarină, ulei, lapte, făină, pesmet,
condimente;
Verificarea calităţii
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea primară Obţinerea sosului Prelucrarea primară a Pregătirea componentelor
a componentelor de bechamel sau a ouălor, baterea şi pentru pane :
bază (şuncă,caşcaval, aluatului opărit adăugarea condimentelor - făină, ouă bătute, pesmet
Prelucrare termică
(peşte)
Formarea compoziţiei
Modelarea compoziţiei
Trecerea crochetelor prin făină, ouă bătute, pesmet
Prelucrarea termică (prăjire)
Montarea, servirea
CROCHETE
Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărire şi volumetric.
Operaţiile pregătitoare sunt :
- în funcţie de aliment se face prelucrarea primară şi chiar prelucrare termică în cazul unor
alimente; trecerea
componentelor prin maşina de tocat sau prin răzătoare;
- pregătirea componentelor auxiliare : cernerea făinii şi a pesmetului; prelucrarea primară,
spargerea şi baterea
ouălor necesare pentru compoziţie şi la pane ;
- obţinerea aluatului opărit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare şi mărire a
consistenţei
compoziţiei.
Tehnica de preparare constă în :
 - formarea compoziţiei prin amestecarea componentei de bază cu aluat opărit sau sos
bechamel (funcţie de
sortiment), cu ouă şi condimente ;
- modelarea compoziţiei omogenizate, sub formă de fitil cu diametrul de 2 cm şi tăierea în
batoane de 4 ¸ 5 cm
;
- trecerea batoanelor prin făină, ouă bătute şi pesmet ;
- prelucrarea termică prin prăjire în ulei la 180°C până la uşoara rumenire şi scurgerea de ulei
prin aşezarea
pe hârtie absorbantă.
Montarea se face pe platou sau farfurie de porţelan şi se servesc calde.
Caracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt :
Aspect : mărime şi formă specifică sortimentului; produse nedeformate, crusta exterioară
crocantă, suprafaţă cu înveliş continuu nedeteriorat în interior, gramaj corespunzător ;
Culoare : la exterior rumenă-aurie uniformă, în secţiune culoare specifică materiei prime de
bază, uşor modificată ;
Consistenţă : corespunzătoare menţinerii formei dată prin modelare ;
Gust, miros : plăcute, specifice materiilor prime din componenţă, condimentate
corespunzător, cu
gust uşor picant, fără gust şi mirosuri străine.
Defectele ce pot apare la obţinerea crochetelor sunt :
- produse sfărâmate după prelucrarea termică – nu s-au adăugat elementele de legare sau nu s-
a omogenizat
bine ;
- aspect neuniform după prelucrarea termică – modelare neuniformă ;
- rumenite excesiv, cu gust amar, uscate, fade – timpul de prăjire depăşit ;
- arse şi nepătrunse la interior – temperatura uleiului > 180°C ;
- insuficient pătrunse – timp scurt de prelucrare termică ;
- îmbibate cu cantităţi mari de grăsime – prăjite în grăsime neînfierbântată (ulei neîncins) ;
- dense, lipsite de suculenţă – compoziţia insuficient afânată ;
- gramaj necorespunzător – dozare incorectă a componentelor.
 Chifteluţele sunt gustări calde, obţinute din diferite legume sau legume şi carne. Principalele
faze tehnologice sunt
asemănătoare cu cele de la obţinerea crochetelor :
- dozarea şi verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare ;
- prelucrarea primară şi în unele cazuri chiar termică ;
- formarea compoziţiei ;
- modelarea chifteluţelor mici, rotunde şi trecerea prin făină ;
- prăjirea în untură sau ulei la 180°C.