GF2-Proceedings S

S
GF/ACTAS
SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES

DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Bangkok, Tailandia, 12-14 de octubre de 2004
Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos
ACTAS DEL FORO
FAO
Roma, diciembre de 2004
Para más información sobre las actividades del Foro Mundial de Autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos se ruega dirigirse a:
Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre

Inocuidad de los Alimentos
c/o Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Viale delle Terme di Caracalla
00100 Roma
Italia
Fax. No.: + 39 06 57054593
Correo electrónico: Food-Safety-GF@fao.org
y/o
Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre

Inocuidad de los Alimentos
c/o Departamento de Inocuidad de los Alimentos
Organización Mundial de la Salud
20, Avenue Appia
CH-1211 Geneva 27
Suiza
Fax. No.: + 41 22 7914807
Correo electrónico: Food-Safety-GF@who.int
Sitio web: www.foodsafetyforum.org/global
Publicado por la Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de

Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos, FAO, Roma
SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES
DE REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos
ACTAS DEL FORO
FAO, Roma, diciembre de 2004

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma
en que aparecen presentados los datos que contiene no
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para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la
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© FAO y OMS 2004

Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas iii
AGRADECIMIENTOS
La Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación

sobre Inocuidad de los Alimentos desea expresar su más sincero agradecimiento a todos
aquellos que contribuyeron al éxito del Segundo Foro Mundial, y en particular a las
autoridades del Gobierno del Reino de Tailandia por la eficiente organización del Foro y por
la cálida hospitalidad demostrada; a los gobiernos de Alemania, Canadá, Estados Unidos de
América, Finlandia, Francia, Italia, Japón, Noruega, el Reino Unido y la Comisión Europea
por sus contribuciones financieras y en especie, que facilitaron la organización del Foro y la
participación de muchos países en desarrollo que de otra manera no hubieran estado en
condiciones de asistir. Se agradece asimismo la asistencia técnica recibida durante las etapas
preparatorias. La Secretaría Conjunta desea también manifestar su gratitud a los Presidentes y
Vicepresidentes por la dedicación y el esfuerzo desplegados y por la excepcional conducción
de la reunión; a quienes expusieron los distintos temas y cuestiones, por las destacadas
presentaciones e intervenciones en el curso de los debates del Foro, y por último, aunque no
por ello de menor importancia, a los representantes de la prensa por su excelente cobertura del
evento.
iv Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas
PRÓLOGO
La Declaración de Roma de la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996 reafirma el
derecho de todas las personas a tener acceso a alimentos inocuos y nutritivos, que es
coherente con el derecho a una alimentación suficiente y con el derecho fundamental de todas
las personas a no sufrir hambre. En el Plan de Acción de la Cumbre Mundial sobre la
Alimentación se reconoce que: “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de
llevar una vida activa y sana”. Garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos es, por
consiguiente, una consideración fundamental en todo programa de seguridad alimentaria.
La 53ª Asamblea Mundial de la Salud (mayo de 2000) aprobó una resolución en la que insta a
la OMS y sus Estados Miembros a que integren la inocuidad de los alimentos como una de
sus funciones esenciales de salud pública, con el objetivo de desarrollar sistemas de inocuidad
de los alimentos integrados y sostenibles a fin de reducir los riesgos para la salud a lo largo de
toda la cadena alimentaria. En la resolución se pedía también a la OMS que fomentara
estrategias basadas en pruebas científicas para combatir las enfermedades de transmisión
alimentaria, y que brindara asesoramiento para la asignación de prioridad a tales estrategias.
La FAO siempre ha otorgado una prioridad elevada a los programas y actividades

relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos y la protección del consumidor. La
OMS también ha asumido un compromiso constante con el principio fundamental de
garantizar la inocuidad de los alimentos como actividad esencial y parte integrante de todo
programa de salud pública.
En muchas oportunidades, los Estados Miembros de la FAO y la OMS manifestaron su deseo

de que se celebraran foros, fuera de las reuniones de negociación existentes, en los que les
fuera posible intercambiar información y experiencia sobre cuestiones relacionadas con la
inocuidad de los alimentos que revisten importancia nacional y transnacional.
Los comunicados de las Cumbres del G-8 celebradas en Okinawa (2000) y Génova (2001)
alentaron a la FAO y la OMS a organizar periódicamente reuniones internacionales de
autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos para avanzar en el proceso de
consultas públicas basadas en la ciencia. Tras el éxito del primer Foro Mundial FAO/OMS de
Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos celebrado en Marrakesh
(Marruecos) en enero de 2002, con el tema general “Mejora de la eficacia y transparencia de
los sistemas de inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”, la FAO y la OMS
convocaron el Segundo Foro Mundial en Bangkok, Tailandia, del 12 al 14 de octubre de 2004,
siendo su tema principal “Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos”. El Foro fue generosamente hospedado por el Gobierno del Reino de Tailandia,
con el apoyo de los gobiernos de Alemania, Canadá, Estados Unidos de América, Finlandia,
Francia, Italia, Japón, Noruega, el Reino Unido y la Comisión Europea. Proporcionó a
autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de todas partes del mundo
una oportunidad de reunirse fuera de los circuitos de negociación habituales, para
intercambiar información y experiencias sobre importantes cuestiones relacionadas con la
inocuidad de los alimentos y promover el establecimiento de asociaciones y vínculos de
cooperación entre todas las autoridades y los interesados directos en la inocuidad de los
alimentos, en aras de un suministro alimentario más inocuo para todos.
Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas v
ÍNDICE
Página
INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………………………. 1
APROBACIÓN DEL PROGRAMA PROVISIONAL ………………………………………. 1
DISCURSOS PRINCIPALES ………………………………………………………………... 2
EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS …………………………………………………… 3
Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el
marco de una estrategia nacional …………………………………………………………….. 3
Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos ………….. 4
Formación del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos .. 6
Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento
del APPCC por la industria y el comercio …………………………………………………… 7
Control y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos …………………. 8
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS ……………………………………………………………………… 9
Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades
transmitidas por alimentos a nivel nacional …………………………………………………. 10
Cooperación internacional en material de seguimiento de la contaminación de los
alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos ………………… 11
Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las
nuevas tecnologías …………………………………………………………………………… 12
Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta ……………………….. 13
TALLER 1: ASOCIACIONES PARA EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS
OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ……………… 15
TALLER 2: ASOCIACIONES PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE
LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SISTEMAS DE
ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ……………………… 16
LISTA DE ANEXO Y APÉNDICES

Anexo I ……………………………………………………………………………………… 20
APÉNDICE I LISTA DE PARTICIPANTES ………………………………………… 24
APÉNDICE II Discurso de bienvenida del Sr. Apichart Pongsrihadulchai,
Secretario General Dirección Nacional de Productos Agrícolas y
Normas Alimentarias ………………………………………………….. 62
APÉNDICE III Observaciones de apertura de la Dra. Kerstin Leitner. OMS ………….. 64
APÉNDICE IV Discurso de apertura del Sr. Hartwig de Haen, FAO ………………….. 67
APÉNDICE V Discurso de apertura del Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer
Ministro de Tailandia ………………………………………………….. 70
APÉNDICE VI PROGRAMA PROVISIONAL ……………………………………….. 73
APÉNDICE VII Discurso introductorio del Sr. Richard Fadden, Presidente Organismo
Canadiense de Inspección de Alimentos ……………………………… 78
APÉNDICE VIII Discurso introductorio del Sr. Stuart Slorach, Presidente de la
Comisión del Codex Alimentarius ……………………………………. 83
APÉNDICE IX Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación
sobre Inocuidad de los Alimentos …………………………………….. 87
APÉNDICE X Lista de Documentos de la Sala …………………………………… 239
APÉNDICE XI Resúmenes de los Eventos Colaterales del Segundo Foro Mundial …. 248
Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas 1
INTRODUCCIÓN (tema 1 del programa)

1. El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los
Alimentos (GF-2) supuso una oportunidad para que los oficiales de reglamentación de la
inocuidad de los alimentos de 90 países intercambiaran experiencias y también examinaran
iniciativas para mejorar la colaboración sobre la inocuidad de los alimentos. En el Foro
participaron asimismo 10 organizaciones internacionales, organizaciones no gubernamentales y
observadores con un interés en la inocuidad de los alimentos. Se adjunta la lista de todos los
participantes como Apéndice I.
2. El Sr. Apichart Pongsrihadulchai, Secretario General de la Oficina Nacional de Productos
Agrícolas y Normas Alimentarias de Tailandia, dio una bienvenida muy cordial a los participantes.
Manifestó su deseo de que el GF-2 crease unas relaciones mejores y más estrechas entre los países.
(Apéndice II)
3. La Sra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de Desarrollo Sostenible y Ambientes
Saludables de la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio la bienvenida a los participantes y
agradeció al Gobierno del Reino de Tailandia que hospedara el GF-2, así como el apoyo
financiero prestado por los países donantes. Recordó a los delegados la elevada incidencia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto en los países desarrollados como en los países
en desarrollo, así como sus consecuencias sobre los sistemas de salud pública y la productividad
económica. La oradora reconoció que para abordar las cuestiones relacionadas con la inocuidad de
los alimentos, los sistemas nacionales encargados de asegurar tal inocuidad tendían cada vez más
a utilizar enfoques que abarcaban toda la cadena alimentaria. También hizo mención de varias
iniciativas importantes en las que participaba la OMS junto con la FAO y otras organizaciones
internacionales, tales como el Mecanismo para la elaboración de normas y el desarrollo del
comercio (STDF) y la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos
(INFOSAN) (Apéndice IV).
4. El Sr. Hartwig de Haen, Subdirector General del Departamento Económico y Social de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) destacó la
importancia de la adopción de normas acordadas internacionalmente. Subrayó que el consiguiente
incremento del costo del cumplimiento de las normas exigía mucha creación de capacidad y que,
con el fin de satisfacer estas demandas, la FAO había participado en varias iniciativas. Entre estas
cabía citar el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal, el
STDF y, a menudo en cooperación con la OMS, la organización de conferencias regionales sobre
inocuidad de los alimentos y la puesta a disposición de instrumentos y directrices. Insistió en que
el enfoque holístico basado en la cadena alimentaria era la forma más eficaz de abordar los
problemas de la inocuidad de los alimentos (Apéndice IV).
5. La inauguración del Foro corrió a cargo de S. E. el Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer
Ministro del Reino de Tailandia, quien hizo referencia al Primer Foro Mundial de Autoridades de
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (Marrakech, Marruecos, 2002) y a las
Conferencias Regionales de la FAO y de la OMS sobre inocuidad de los alimentos para Europa y
para Asia y el Pacífico. Señaló que la iniciativa de Tailandia de dar acogida al GF-2 reflejaba la
importancia atribuida por el Gobierno a la inocuidad de los alimentos, ya que 2004 había sido
designado como el «Año de la Inocuidad de los Alimentos» en Tailandia. Posteriormente, llamó la
atención de los participantes sobre algunas cuestiones clave y subrayó que se necesitaba un fuerte
compromiso político para aplicar una estrategia nacional clara y eficaz (Apéndice V).
APROBACIÓN DEL PROGRAMA PROVISIONAL (tema 2 del programa)
6. El Foro eligió al Sr. Apichart Pongsrihadulchai, Secretario General de la Oficina Nacional
de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias y al Sr. Pakdee Pothisiri, Secretario General de la
Administración Tailandesa de Alimentos y Medicamentos, como Copresidentes. Además, el Foro
2 Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos - Actas
eligió al Sr. Steve Hathaway de Nueva Zelandia y al Sr. Alex Seremula de la República de
Sudáfrica como Covicepresidentes.
7. El Sr. Pongsrihadulchai inauguró oficialmente el Foro y los participantes aprobaron el
Programa Provisional de este (Apéndice VI). El Presidente llamó la atención de los participantes
sobre el documento de exposición de conceptos, destacando que no se tenía la intención de que el
Foro Mundial desembocara en recomendaciones, sino, más bien, de que llevara a una clarificación
de los temas, y que en las Actas del Foro se resumirían los principales temas debatidos.
DISCURSOS PRINCIPALES (tema 3 del programa)
8. El Sr. Richard Fadden, Presidente del Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria,
intervino con el primer discurso principal sobre Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad
de los alimentos: aplicación del análisis de riesgos (Apéndice VII). El Sr. Fadden recordó los
retos actuales y futuros planteados a la inocuidad de los alimentos y a la mundialización. Apuntó
que la respuesta canadiense a estos retos estaba basada en el enfoque de análisis de riesgos
desarrollado por el Codex, dividiendo las responsabilidades entre Health Canada (Salud de
Canadá) y el Organismo Canadiense de Inspección Alimentaria. El Sr. Fadden destacó la
importancia de la colaboración entre las autoridades federales, provinciales o territoriales y todas
las partes interesadas en el sistema alimentario, así como de una función destacada del gobierno
en el esfuerzo por garantizar inocuidad del suministro de alimentos. Citando el ejemplo del
reciente descubrimiento de un caso de EEB, hizo una demostración del planteamiento canadiense
del análisis de riesgos que incluía una nueva evaluación de riesgos para la inocuidad de los
alimentos y la sanidad animal, así como una comunicación regular con las partes interesadas y los
gobiernos de otros países.
9. El Sr. Stuart Alexander Slorach, Director General en funciones de la Administración
Nacional de Alimentos de Suecia y Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
intervino con el segundo discurso principal sobre la Complementariedad entre la labor normativa
de la CAC y los Foros Mundiales (Apéndice VIII). Recordó los distintos tipos de textos
elaborados por el Codex, es decir, normas, directrices y códigos de prácticas. Señaló que mientras
que los Foros Mundiales se centran en el intercambio de información y experiencia, las
actividades del Codex consisten principalmente en trabajo normativo, pero también incluyen el
intercambio de información y el fomento de la creación de capacidad. De ahí que los Foros
Mundiales deberían facilitar la construcción de consenso en las negociaciones del Codex. Se
observó que tanto el Acuerdo OTC como el Acuerdo MSF se remiten a organismos
internacionales para el establecimiento de normas, siendo el Codex el principal actor en la esfera
de los alimentos. Sugirió algunas cuestiones para el debate sobre las esferas respectivamente
cubiertas por el Codex y los Foros Mundiales, así como la forma en que estos pueden ayudar a los
países en desarrollo a construir unos sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos. Por último,
instó a los participantes a participar activamente en el debate del Foro.
10. Para focalizar los debates del Foro en el marco del tema principal Establecimiento de
sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos se establecieron dos subtemas que respondían a la
necesidades expresadas por los países en desarrollo y desarrollados, a saber: El potenciamiento de
los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos y Vigilancia epidemiológica de
las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los
alimentos. Dentro de cada subtema se examinaron más a fondo ciertos asuntos específicos de
interés; todos estos asuntos se presentaron en documentos de trabajo, a cargo de expertos en
inocuidad de los alimentos, y se debatieron posteriormente en la sesión plenaria.
11. Se organizaron dos talleres, uno sobre cada subtema, para la identificación y promoción
de posibles asociaciones en estos sectores, sobre la base de los debates de la sesión plenaria y los
correspondientes documentos de sala proporcionados por países y organizaciones internacionales.
EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (tema 4 del programa)
12. El documento temático presentado por el Sr. Paul Merlin en nombre de la Secretaría
Mixta FAO/OMS del Foro (la Secretaría) describía los distintos elementos de un sistema nacional
de control de los alimentos y examinaba tres tipos posibles de estructura organizativa para dichos
sistemas nacionales, a saber, sistemas de varios organismos, de un solo organismo y sistemas
integrados.
13. El Sr. Merlin presentó luego los elementos fundamentales de la gestión de los servicios de
control de la inocuidad de los alimentos que permitirían mejorar su eficacia, a saber, la definición
y armonización de tareas, una legislación de apoyo eficaz y la preparación para situaciones de
crisis. Por último se plantearon los problemas específicos de los países en desarrollo respecto de
los cuales sería útil poder recibir asistencia técnica, como la infraestructura básica deficiente, la
fragmentación de la industria de elaboración de alimentos, la divergencia entre las normas
aplicadas a las exportaciones y a los mercados nacionales y la falta de recursos de los servicios
oficiales.
Debate
14. Varias delegaciones de países en desarrollo reiteraron la necesidad de asistencia técnica
continua para mejorar sus sistemas de inocuidad alimentaria, y agradecieron a la FAO y a la OMS
el apoyo recibido en el pasado. Se señaló la importancia de fortalecer los sistemas nacionales de
control de los alimentos a fin de responder a las necesidades de los consumidores nacionales, y no
solamente para mejorar las exportaciones alimentarias.
15. En la sección correspondiente de estas Actas se da cuenta de otras cuestiones específicas
planteadas en el Foro en relación con aspectos de los servicios de control de la inocuidad de los
alimentos.
Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de
una estrategia nacional (tema 4.1 del programa)
16. Presentó el documento temático el Sr. Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto del Organismo
de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda, quien destacó la importancia de que la responsabilidad
de la inocuidad de los alimentos fuera compartida por todos los interesados directos que
participaban en la producción y comercialización de los productos alimenticios, en vista de que
había disminuido la confianza de los consumidores en la inocuidad de los alimentos. Se subrayó
que así como los gobiernos y los organismos de reglamentación debían esforzarse para garantizar
una adecuada protección de la salud y los intereses de los consumidores, estos últimos también
tenían una función que cumplir para asegurar la inocuidad de los alimentos que consumían.
17. El orador señaló que una legislación fragmentada, la existencia de jurisdicciones múltiples
y las incoherencias en la aplicación reglamentaria, así como las deficiencias en la vigilancia y
seguimiento de los alimentos, podían menoscabar la eficacia del control de los alimentos a nivel
nacional. Las responsabilidades en este campo debían compartirse entre los gobiernos nacionales,
los agricultores, los elaboradores y fabricantes de alimentos, los vendedores minoristas de
productos alimenticios, los responsables de servicios de alimentación y los consumidores.
18. El Sr. Reilly subrayó que el desarrollo, a nivel nacional, de redes multidisciplinarias e
interinstitucionales eficaces, con un enfoque que abarcara toda la cadena alimentaria, podía verse
obstaculizado por los desacuerdos sobre las esferas de competencia de las distintas autoridades
nacionales.
Debate
19. Varias delegaciones señalaron la importancia de la participación de todos los interesados
directos, incluidos los consumidores y la industria, en unos sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos integrados a nivel nacional, e informaron de varias medidas adoptadas por las
autoridades gubernamentales y los organismos internacionales para lograr la participación de
estos grupos en los asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
20. Como resultado de los debates se plantearon las siguientes cuestiones:
• Los países deben atender a los intereses de los consumidores y permitir su participación
tanto en las actividades de capacitación y adopción de decisiones como en la creación o
reorganización de sistemas nacionales de inocuidad alimentaria y en la aplicación de tales
sistemas.
• Es importante lograr un compromiso político para asegurar la inocuidad de los productos
alimenticios a lo largo de toda la cadena alimentaria. Esto puede conseguirse
estableciendo órganos consultivos de alto nivel en materia de inocuidad de los alimentos.
• En la aplicación de una estrategia nacional para la inocuidad de los alimentos es
importante la interacción y coordinación tanto a nivel nacional como subnacional.
• Cuando los países están en condiciones de formular y poner en práctica estrategias
nacionales eficaces y completas para la inocuidad de los alimentos, la puesta en común de
estas políticas con otras autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos a
nivel regional o internacional permite a los países acumular más voluntad política para
avanzar en el sector de la inocuidad de los alimentos.
• También es importante la educación de los agricultores y su participación en la
producción de alimentos inocuos.
• Es necesario educar a los consumidores para la manipulación higiénica y la adecuada
cocción de los alimentos, y enseñarles la importancia de elegir con sensatez alimentos
nutritivos para proteger su salud y la de sus familiares. El etiquetado correcto de los
productos alimenticios también puede ayudar a proteger la salud de los consumidores,
tanto desde el punto de vista nutricional como de la inocuidad de los productos. Ante la
actual epidemia mundial de obesidad se necesitan intervenciones de todos los interesados
directos para promover unos estilos de vida y unas dietas saludables.
21. Se informó a los participantes de que las cinco claves de la OMS para la inocuidad de los
alimentos constituían un ejemplo de fuente de la información básica que necesitaban los
consumidores para poder protegerse y proteger a sus familias ante los brotes que amenazaban la
inocuidad de los alimentos.
Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos (tema 4.2 del
programa)
22. El Sr. Alex Seremula, Viceministro de Agricultura de Sudáfrica, describió brevemente el
marco legislativo que rige el control de la inocuidad de los alimentos en su país. El orador hizo
una relación detallada de los diversos departamentos que tienen que ver con la inocuidad de los
alimentos, sus respectivos mandatos y sus funciones, así como de los sistemas privados
pertinentes de certificación y garantía de la calidad de los alimentos que funcionan en dicho país.
Explicó que pese a la complejidad del sistema y al gran número de organismos interesados, su
aplicación coordinada permite, de todas formas, garantizar la inocuidad de los alimentos desde la
granja hasta la mesa.
23. El orador señaló el valor de la coexistencia de normas del sector privado, como las normas
de las ISO, y normas oficiales, y subrayó que los países no pueden basar sus argumentos en las
controversias comerciales internacionales en esas normas privadas, sino que deben utilizar normas
reconocidas oficialmente.
24. El delegado de los Países Bajos puso de relieve la base jurídica del sistema de inocuidad
de los alimentos de la Unión Europea. En los últimos decenios, la legislación en el campo de la
inocuidad de los alimentos ha sido objeto de una considerable armonización en toda la UE, que ha
conducido a la uniformidad de los requisitos exigidos a los países que exportan a los Estados
miembros de la UE. El orador señaló que diversas emergencias relacionadas con los alimentos y
la producción alimentaria que se han producido en los últimos 15 años han movido a la Unión
Europea a reforzar sus sistemas de inocuidad de los alimentos con objeto de proteger a los
consumidores. Estos peligros comprenden las enfermedades transmitidas por los alimentos, las
zoonosis, los residuos de sustancias indeseadas en los alimentos y enfermedades animales
peligrosas.
25. El “Libro blanco sobre la inocuidad de los alimentos” de la UE establece la política de
inocuidad de los alimentos vigente en la Unión Europea y se basa en el enfoque del análisis de
riesgos. En este marco, la Ley General sobre los Alimentos de la UE de 2002 ha conducido al
establecimiento de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y a la promulgación de
diversas medidas jurídicas que habrán de ser aplicadas por los Estados Miembros. Algunos de los
elementos fundamentales son: 1) la responsabilidad de los productores de suministrar alimentos
inocuos, y 2) la obligación del gobierno de asegurarse de que esta responsabilidad se cumple de
forma adecuada. Se observó que la rastreabilidad a lo largo de toda la cadena de producción de
alimentos es también un instrumento importante para reforzar la confianza de los consumidores.
26. El orador subrayó el desafío que representa la elaboración de un enfoque más holítisco
para enfrentarse a los riesgos alimentarios comparando riesgos diferentes pero manteniendo al
mismo tiempo una protección de los consumidores óptima. Se observó que debería encontrarse un
equilibrio entre la atención prestada a los riesgos microbiológicos y la dedicada a los riesgos
provocados por residuos químicos. El orador hizo hincapié en que los requisitos en materia de
inocuidad de los alimentos en la Unión Europea son los mismos para los productores locales que
para los países que exportan a los Estados Miembros de la UE.
27. El orador subrayó que los países industrializados deben ser conscientes de las limitaciones
a que se enfrentan los países en desarrollo para exportar a los países industrializados, ya que los
primeros no siempre disponen de servicios adecuados de producción y control que permitan
cumplir las normas internacionales o de la UE en materia de inocuidad de los alimentos. En
consecuencia, la asistencia técnica, la creación de capacidad y el establecimiento de asociaciones
son instrumentos importantes a fin de apoyar a los países que tienen necesidades específicas.
Debate
28. Varias delegaciones informaron sobre las medidas adoptadas recientemente para reforzar
y simplificar sus servicios de control de los alimentos, incluida la determinación de la función de
los diversos organismos interesados, así como sobre los mecanismos de coordinación establecidos
para reducir las duplicaciones y eliminar las lagunas. Señalaron que los países en desarrollo se
enfrentan a graves dificultades debido a la falta de los recursos, tanto físicos como humanos,
necesarios para realizar las tareas pertinentes de control de los alimentos. Asimismo subrayaron la
necesidad de adoptar una estrategia agresiva en favor de la concienciación de los consumidores,
de modo que éstos puedan desempeñar un papel activo con vistas a fomentar la mejora de los
servicios de control de los alimentos.
29. Como consecuencia del debate se observaron las siguientes cuestiones:
• Las normas privadas, como el sistema EUROPGAP introducido por los comerciantes
minoristas, son a menudo más estrictos que las normas de la UE o del Codex y, por lo
tanto, podrían representar un obstáculo técnico al comercio.
• Las asociaciones entre los organismos de control de los alimentos de los países
desarrollados y los países en desarrollo ayudan a reducir las diferencias en la legislación
alimentaria.
• La aplicación del principio “tan inocuo como sea posible” o “tan inocuo como sea
necesario”, como base para las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos,
refleja diferentes modos de entender el nivel adecuado de protección.
• Las exportaciones de alimentos, incluida la ayuda alimentaria, a países que no cuentan con
la capacidad necesaria para controlar su calidad e inocuidad deben ajustarse a los
reglamentos del país exportador.
30. Los participantes tomaron nota de la necesidad de realizar un análisis de la situación por
lo que respecta a la inocuidad de los alimentos en los países africanos y de usar dicho análisis para
evaluar sus necesidades en materia de creación de capacidad y de asistencia técnica. Se les
informó de un plan de la FAO y la OMS de llevar a cabo dicho análisis en relación con la
Conferencia Regional sobre Inocuidad de los Alimentos en África, organizada conjuntamente, que
está previsto que se celebre en 2005.
Formación del personal de los servicios de control oficial de la inocuidad de los alimentos
(tema 4.3 del programa)
31. La Sra. Claire Gaudot, Consejera científica de la Representación Permanente de Francia
ante la FAO, presentó los aspectos vinculados a la formación del personal de los servicios de
control oficial de la inocuidad de los alimentos. Recordó el contexto en el que operan los servicios
oficiales de control. Éste se caracteriza por cambios rápidos e importantes que hacen necesario un
ajuste continuo de las calificaciones del personal encargado del control de la inocuidad de los
alimentos.
32. La oradora destacó la importancia de distinguir tres tipos de formación: la formación
previa a la contratación, que debe abarcar el conjunto de las competencias exigidas en el momento
de dicha contratación; la formación profesional posterior a la contratación impartida antes de la
entrada en funciones, y la formación en el servicio o capacitación ulterior. Las necesidades de
formación se deben definir mediante un análisis multifactorial del contexto en el que actúa el
personal encargado del control.
33. Se observó que la formación es una herramienta esencial para el refuerzo de la capacidad
de las autoridades competentes de control y para la gestión de los recursos humanos. Debe ser
objeto de una política específica y estar dotada con medios adecuados. La oradora destacó que la
organización de un sistema nacional o regional de formación debe adecuarse a la misión y la
responsabilidad de los servicios oficiales de control. El contenido de la formación debe versar
sobre todos los aspectos de la actividad del personal de los servicios de control oficial de la
inocuidad de los alimentos, y comprenden conocimientos, experiencia y aptitudes de gestión
autónoma.
Debate
34. Los participantes subrayaron el aspecto estratégico de la formación para la implantación
de sistemas de control eficaces, y criticaron la falta de medios proporcionados por los gobiernos.
Para varias delegaciones, la carencia de competencias locales obliga a recurrir a formación
impartida fuera del marco nacional, lo cual genera gastos importantes y limita los recursos en
materia de especialistas locales. Las delegaciones solicitaron apoyo, en particular a la FAO y la
OMS, para iniciativas destinadas a desarrollar las posibilidades de formación, incluida la
formación básica, del personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos. Se subrayó,
asimismo, que la evolución del reparto de las responsabilidades debe ir acompañada de la
formación de los productores así como de los consumidores por medio de sus asociaciones, con el
fin de que puedan hacer frente a esas nuevas responsabilidades.
35. El representante de la Comisión Europea informó al Foro acerca del proyecto de creación
de un centro europeo de formación de inspectores encargados del control oficial de la inocuidad
de los alimentos. Se ha previsto que la gestión de dicho centro corra a cargo de la Oficina
Alimentaria y Veterinaria con sede en Dublín (Irlanda), y que esté abierto tanto a los inspectores
de los Estados Miembros de la Unión Europea como a los de los países en desarrollo que exportan
productos a la Comunidad (se prevé que 3 000 inspectores reciban formación en dicho centro en
2006). El representante de la OIEA se remitió al documento de sala 22 relativo a las actividades

de formación propuestas por la División Mixta FAO/OIEA de Técnicas Nucleares en la
Agricultura y la Alimentación en relación con la inocuidad de los alimentos.
Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC
por la industria y el comercio (tema 4.4 del programa)
36. La Sra. Sirilak Suwanrangsi, Ministra Consejera de la Embajada Real de Tailandia en
Tokio, Japón, presentó los principios que regían la función de los organismos gubernamentales en
la aplicación del APPCC por parte del sector privado, utilizando ejemplos extraídos de
experiencias tailandesas en el sector. Hizo hincapié en la función esencial del Gobierno de apoyar
la aplicación del APPCC mediante la cooperación con todos los sectores que participan en la
cadena alimentaria, incluidas las asociaciones de industriales, las instituciones académicas, los
elaboradores y productores y los proveedores de materias primas, así como los exportadores e
importadores. Los organismos gubernamentales tenían una función estratégica en la aplicación del
APPCC y también funciones operativas de evaluación de su eficacia y cumplimiento.
37. La ministra observó también que a efectos de fomentar la aplicación del APPCC era
indispensable que los gobiernos dispusieran de capacidad para desempeñar las tareas pertinentes,
debiendo el gobierno asignar recursos y, de ser necesario, reorganizar las actividades y las fuerzas
de trabajo en apoyo de la industria. Se podrían proporcionar modelos genéricos de sistemas de
APPCC, así como guías para la identificación y el control de peligros, con miras a fomentar el
desarrollo de tales sistemas y garantizar su uniformidad e integridad científica. Los planes de
reconocimiento de sistemas de APPCC, por ejemplo mediante su auditoría y certificación,
potenciarían su aplicación efectiva y mejorarían el acceso a los mercados.
38. La oradora añadió que el APPCC era sólo una de las herramientas de gestión de riesgos
existentes. No podía, por sí solo, resolver los problemas relacionados con la inocuidad de los
alimentos, sino que debía complementarse con otras medidas de control como programas de
vigilancia, aplicados a la producción primaria de productos químicos para la agricultura así como
a las sustancias contaminantes y a los contaminantes y toxinas naturales, o medidas relacionadas
con la rastreabilidad y el etiquetado.
39. Por último, la oradora observó que el programa de APPCC debía ser sencillo y basarse en
la ciencia y las normas internacionales. Los países debían intercambiar experiencias y colaborar
en la capacitación. La FAO y la OMS podrían prestar asistencia para tal capacitación y
proporcionar información de interés. La asistencia debía centrarse en las pequeñas empresas y los
países con menos experiencia.
Debate
40. Varias delegaciones describieron experiencias positivas similares relacionadas con el
apoyo gubernamental para la aplicación del APPCC. Hubo acuerdo general en cuanto que los
productores en pequeña escala tenían necesidades particulares en lo referente a la aplicación del
APPCC, por los recursos humanos limitados de que solían disponer tales empresas. Entre otros
problemas se mencionaron las dificultades para llevar a cabo un análisis de peligros adecuado y
para desempeñar las funciones de verificación.
41. Varios delegados agradecieron a las organizaciones internacionales el apoyo recibido para
la introducción del APPCC en sus países, e instaron a los países con larga experiencia en la
aplicación del APPCC a brindarles ayuda dándoles a conocer su experiencia.
42. Se mantuvo un debate sobre el uso de planes de certificación, conviniéndose en general en
que se utilizaban principalmente para dar acceso al mercado y sólo proporcionaban una de las
pruebas de la existencia de un sistema apropiado y eficiente.
43. El representante de la Secretaría de la FAO anunció que se estaba elaborando un

documento de orientación de la FAO y la OMS para apoyar la aplicación del sistema de APPCC
en las pequeñas empresas, y sugirió a los delegados, especialmente de países en desarrollo, que
participaran en su elaboración interviniendo en el foro electrónico organizado por la FAO para tal
fin.
Control y certificación de las importaciones y exportaciones de alimentos (tema 4.5 del
programa)
44. La presentación de Karen Stuck, Administradora Adjunta del Servicio de inspección de
inocuidad de los alimentos de los Estados Unidos de América, se centró en el objetivo de los
controles de las importaciones, los principios que rigen el diseño de programas de control de las
mismas y los instrumentos disponibles para llevar a cabo programas de control de importaciones.
45. La Sra. Stuck señaló que el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
permitía a los países establecer su propio nivel de protección siempre y cuando las normas
tuvieran un fundamento científico, se aplicaran uniformemente y fueran transparentes. La oradora
presentó los instrumentos disponibles para los programas de control de las importaciones, que
incluían la determinación de equivalencias, inspecciones en el puerto de entrada, sistemas
automatizados para acelerar las autorizaciones y muestreos aleatorios basados en estadísticas.
46. Shashi Sareen, Directora del Consejo de inspección de exportaciones de la India, presentó
un documento sobre el control y la certificación de las exportaciones de alimentos. La oradora
señaló que, aunque la mayor parte de los Estados se centren únicamente en los sistemas de
importación, el control y la certificación de las exportaciones de alimentos, tal como se lleva a
cabo en la India, desempeñan una función importante para garantizar la calidad y la inocuidad de
los alimentos.
47. Entre las ventajas de la certificación de las exportaciones de alimentos cabe destacar la
reducción del tiempo necesario para controlar las importaciones, la reducción al mínimo de las
importaciones rechazadas, la disminución de la duplicación, la rentabilidad, la menor variación de
los productos alimenticios, y una mejora de la imagen del país como exportador. La India ha
elaborado normas para la certificación de las exportaciones y las aplica a varios productos básicos.
La Sra. Sareen presentó los retos a que se enfrentan los países en desarrollo al exportar sus
productos a los grandes mercados importadores y formuló propuestas sobre las medidas
necesarias para superarlos.
48. El Sr. Henri Belvèze, Jefe Adjunto de Unidad, de la Comisión Europea, presentó el
documento de sala nº 28, titulado “Consideraciones prácticas sobre el funcionamiento de los
controles de las importaciones y las exportaciones de la UE”.
49. Como parte de su integración gradual, la Comunidad Europea ha promulgado legislación
detallada para el control de los alimentos importados de otros países. En primer lugar se estableció
un reglamento sobre la importación de productos de origen animal, que abarcaba aspectos
relacionados con la salud pública y la salud animal. El reglamento asigna la responsabilidad
principal por la inspección y certificación a las autoridades competentes del país exportador,
posteriormente a la realización de una misión de evaluación de la Oficina Veterinaria y de
Alimentos de la Comisión. Con la excepción de las normas sobre salud vegetal aplicadas a
determinadas frutas y hortalizas, los reglamentos sobre importación de alimentos de origen no
animal se encuentran en una fase menos avanzada de armonización en el ámbito de la Comunidad.
No obstante, el 1º de enero de 2006 se introducirán nuevos reglamentos que reforzarán la
integración del sistema de control de las importaciones de alimentos y reducirán las esferas de
competencia que permanecerán sujetas a las legislaciones nacionales.
50. El orador observó que los controles previstos en la legislación comunitaria son efectuados
por los servicios de inspección de los Estados Miembros bajo la supervisión de la Oficina
Veterinaria y de Alimentos. Pueden realizarse en la frontera o en el destino, dependiendo de los

alimentos que se importen. La naturaleza y frecuencia de los controles materiales efectivos,
fundamentalmente mediante análisis de laboratorio, se determinan en función del nivel de riesgo y
de los resultados de los controles anteriormente realizados en productos del mismo origen. La
Comisión tendrá en cuenta las necesidades especiales de los países en desarrollo, especialmente
en lo que se refiere a los plazos, la capacitación y la asistencia técnica, para que puedan adaptarse
a las nuevas condiciones aplicables a partir de 2006.
Debate
51. Varios países observaron que, si bien la OMC permite una determinación de equivalencia,
este concepto suele ser difícil de aplicar. Se señaló que un sistema normalizado de códigos y un
lenguaje común facilitarían el comercio de alimentos y los seguros de importación. Varios
delegados observaron que el ámbito de aplicación de las normas del Codex se debería ampliar, de
modo que abarcara todas las necesidades en materia de inocuidad de los alimentos (p. ej., límites a
la contaminación microbiológica), y que dichas normas deberían ser más detalladas. Asimismo, se
debería prestar la debida atención a la cuestión de la inocuidad de los alimentos, dado que una
gran proporción de los rechazos de alimentos importados se debe a deficiencias de calidad.
52. Se señaló que las autoridades de inocuidad de los alimentos deberían garantizar también
un cierto nivel de eficacia, ya que un nivel de eficacia uniforme para los organismos con
competencias alimentarias aumentará la confianza en la inocuidad de los productos exportados.
Otros delegados indicaron que el desarrollo de las infraestructuras de los países contribuiría a
facilitar el comercio de alimentos. Algunas delegaciones destacaron la responsabilidad moral y
humanitaria de los países, especialmente aquellos a través de los cuales pudieran transportarse los
alimentos, de prestar ayuda para la coordinación y vigilancia de la inocuidad de las importaciones
de alimentos a fin de proteger a los consumidores de países en que los programas de inocuidad de
los alimentos se vieran perturbados por una grave situación de crisis.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS (tema 5 del programa)
53. En el documento sobre este tema, presentado por el Dr. Peter Ben Embarek en nombre de
la Secretaría, se sostenía que debido a la globalización del suministro de alimentos y a la
universalidad de las enfermedades transmitidas por los productos alimenticios, es necesario
realizar una vigilancia global de dichas enfermedades. Las redes para esa vigilancia global
deberían basarse en la información generada y difundida por los sistemas nacionales de vigilancia.
El orador destacó que los objetivos de la vigilancia consisten en aportar información a los
sistemas de respuesta, permitir intervenciones concebidas con conocimiento de causa y
proporcionar un fundamento para la adopción de estrategias eficientes basadas en los riesgos con
objeto de reducir la carga de la enfermedad.
54. Se hizo hincapié en que las grandes dificultades para poner en práctica sistemas globales
de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y de alerta en materia de
inocuidad de los alimentos, y en particular las notables diferencias en la capacidad de los países
para detectar, investigar y mitigar las enfermedades transmitidas por los alimentos, hacen precisos
la cooperación y la asistencia internacionales. El orador describió a continuación la función de las
organizaciones internacionales como la FAO y la OMS en la creación de dichas redes.
55. El orador expuso a grandes líneas el Reglamento Sanitario Internacional, que actualmente
abarca solo tres enfermedades (el cólera, la peste y la fiebre amarilla) y que se está revisando a fin
de incluir todas las cuestiones de importancia en relación con la salud pública internacional. Entre
esas cuestiones figuran las enfermedades infecciosas y no infecciosas y los niveles inaceptables de
microorganismos, toxinas y productos químicos en los alimentos. El Reglamento revisado
proporcionará también directrices para la puesta en práctica de sistemas de vigilancia. Además de
éstas y otras normas internacionales, como el Acuerdo MSF de la OMC, el orador se refirió
brevemente a continuación al proceso en curso de integración de los sistemas existentes o nuevos
de vigilancia, alerta y respuesta de la FAO y la OMS. Por ejemplo:
– El sistema de alerta y respuesta mundiales
– La Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos
– La Red mundial de información sobre la salud pública
– El sistema mundial de alerta y respuesta ante accidentes químicos
– El sistema mundial de vigilancia de la Salmonella
– La INFOSAN
56. A la ponencia siguió una videoconferencia sobre la INFOSAN moderada por el
Dr. Kerstin Leitner, de la OMS, en la que participaron autoridades en materia de inocuidad de los
alimentos de Australia, Canadá, España, Estados Unidos de América, Jordania y Uganda y el
Sr. Mike Ryan, Director de Operaciones de Alerta y Respuesta de la OMS de Ginebra.
57. La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN) servirá
como vehículo para que las autoridades en la materia y otros organismos interesados en la
inocuidad de los alimentos compartan información y experiencias. Un elemento incorporado en
esta red, INFOSAN Emergencia, permitirá establecer vínculos entre los puntos de contacto
nacionales oficiales para hacer frente a los brotes y las emergencias de importancia internacional.
58. La videoconferencia sirvió para: 1) poner de relieve los aspectos importantes de la
INFOSAN en relación con la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos;
2) demostrar las posibilidades que existen de mantener un debate en tiempo real entre los
encargados de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos; y 3) mostrar la importancia de
la interacción entre el personal de vigilancia y los encargados de la reglamentación sobre
Debate
59. Los participantes felicitaron a la OMS y la FAO por esta iniciativa y pidieron más
información sobre el modo de convertirse en miembros de la INFOSAN. La Secretaría observó
que los países tal vez tuvieran numerosos puntos de contacto en función del número de
organismos pertinentes en esos países. No obstante, en aras de la eficiencia, en cada país habría
tan solo un contacto de emergencia de la INFOSAN oficialmente designado.
60. Puede obtenerse información sobre la inscripción en INFOSAN en el sitio web
http://www.who.int/foodsafety, o solicitándola por correo electrónico a la dirección
foodsafety@who.int.
61. Algunos delegados señalaron varias esferas en las que la FAO y la OMS podrían tomar la
iniciativa con objeto de guiar a los Estados Miembros a nivel regional, incluidas: 1) el
fortalecimiento de la capacidad de vigilancia y respuesta ante las enfermedades transmitidas por
los alimentos por medio del establecimiento de redes; 2) la armonización de los diversos sistemas
de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos; 3) la mejora de la vigilancia a lo
largo de toda la cadena alimentaria, desde los piensos hasta los alimentos, incluido el análisis de
riesgos; 4) la provisión de asistencia para programas de formación y creación de capacidad
encaminados a aumentar los conocimientos técnicos.
transmitidas por alimentos a nivel nacional (tema 5.1 del programa)
62. El documento temático fue presentado por el Dr. Danilo Lo Fo Wung del Centro danés de
zoonosis. El Dr. Lo Fo Wung destacó que el propósito general de la vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos consistía en establecer una base de referencia,
cuantificar la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, seguir de cerca las
tendencias y el comportamiento de las enfermedades endémicas, detectar e investigar los brotes,

dar inicio a una acción específica, evaluar las intervenciones y ayudar a establecer prioridades
para la asignación de esfuerzos y la utilización de los recursos. La vigilancia constituía una
condición indispensable para proporcionar a los interesados directos una información calificada.
El orador describió luego los distintos tipos de sistemas de vigilancia. Éstos podían ser pasivos o
activos, basarse en los síndromes o en el empleo de laboratorios, tener carácter general o de
vigilancia específica, y ser continuos o intermitentes, inconexos o integrados. En general, la
intensidad de la vigilancia dependía de parámetros sociales, prácticos y financieros. El Dr. Lo Fo
Wung ilustró estos principios describiendo el modelo integrado danés de vigilancia de la
Salmonella a nivel nacional. Los buenos resultados obtenidos en la aplicación de este sistema
podían atribuirse a la estrecha cooperación entre los sectores público y privado y entre los
epidemiólogos médicos y veterinarios y los microbiológos. El sistema se basaba en la integración
de datos sobre animales, alimentos y seres humanos que permitían atribuir los casos de
salmonelosis en seres humanos a alimentos específicos mediante la caracterización genética de
cepas de interés de los tres sectores. Se estaban desarrollando sistemas de marcado análogos para
otros importantes patógenos transmitidos por alimentos.
Debate
63. Los delegados elogiaron a Dinamarca por las realizaciones obtenidas en la creación de un
sistema tan eficiente. Sin embargo, varios delegados observaron el costo elevado de un tal sistema
de vigilancia e indicaron la necesidad de ayudar a los países en desarrollo a establecer sistemas de
vigilancia para las enfermedades transmitidas por los alimentos. Otros delegados se refirieron a
sistemas análogos al presentado por el orador. En algunos casos, se observó que una dificultad
importante se relacionaba con el acceso a los datos de la industria. Se afirmó que el sistema no
podía utilizarse para evaluar la transmisión de patógenos de los seres humanos a los animales.
64. Respondiendo a quienes habían manifestado preocupación por el costo del sistema danés
el orador, aún reconociendo que el sistema tenía un costo elevado, afirmó que se podían establecer
y se estaban estableciendo sistemas de vigilancia menos costosos, basados en los mismos
principios, también en países en desarrollo. El grado de sofisticación de estos sistemas se
adaptaría en ese caso a los recursos disponibles. Más que en buscar necesariamente nuevos
recursos, la cuestión residía sobre todo en utilizar los que estaban disponibles para centrar
estratégicamente la experimentación en los sectores de interés y asegurar luego la compilación
centralizada de los datos. Algunos de los países en desarrollo que participaban en la red mundial
Salm-Surv de la OMS estaban comenzando a avanzar por ese camino.
Cooperación internacional en material de seguimiento de la contaminación de los alimentos
y vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (tema 5.2 del programa)
65. El documento temático sobre la cooperación internacional en materia de vigilancia de la
contaminación de alimentos y de enfermedades transmitidas por éstos fue presentado por Robert
Brackett, Director del Centro de inocuidad de los alimentos y nutrición aplicada de la
Administración de Medicamentos y Alimentos de ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA El orador
señaló que en las dos últimas décadas el suministro de alimentos había adquirido una dimensión
verdaderamente mundial. Con la globalización del suministro de alimentos, las enfermedades
transmitidas por los mismos se habían convertido en una cuestión mundial que requería la
cooperación internacional para luchar contra la contaminación alimentaria.
66. El orador señaló que los datos sobre la vigilancia, mediante su integración y comparación
con los datos epidemiológicos, permitían detectar más rápidamente las enfermedades transmitidas
por los alimentos así como hallar e identificar los lotes de alimentos que las causan.
67. El orador describió el sólido sistema de alerta y vigilancia existente en los Estados Unidos
de América para proteger a los consumidores y propuso que se aplicaran a nivel internacional los
elementos de un sistema de vigilancia nacional eficaz. Observó, por otra parte, que se habían
elaborado varios programas de alerta y vigilancia a nivel regional e internacional para cumplir
dicho objetivo. El orador recomendó a la OMS, así como a la FAO, que actuaran como punto de
coordinación de un sistema de vigilancia de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial.
Debate
68. Varios delegados formularon preguntas sobre la necesidad de una vigilancia activa y el
establecimiento de prioridades acerca de lo que se debería vigilar. El orador explicó que la
vigilancia pasiva no daba una medida exacta del verdadero alcance de las enfermedades
transmitidas por los alimentos, y que los sistemas de vigilancia de éstos deberían centrarse en los
problemas de salud pública de mayor envergadura.
69. El orador alentó a todos los países a establecer programas de vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Advirtió que una vez iniciada la vigilancia, los
países podrían experimentar la paradoja del éxito de los mismos, ya que un programa eficaz de
vigilancia permitiría detectar más casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo
que parecería que el problema de dichas enfermedades estaría aumentando. Por último, el orador
alentó a los países a adaptar sus mensajes sobre la comunicación de riesgos a las necesidades de
su país.
Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas
tecnologías (tema 5.3 del programa)
70. El Profesor Alexander Haslberger, de la Universidad de Viena, presentó un documento
preparado en nombre de la Secretaría FAO/OMS que abordaba las posibles consecuencias de las
nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos. El orador observó que según
demostraban los datos, las nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos a menudo
mejoraban la seguridad alimentaria, pero también podrían tener efectos nocivos para el medio
ambiente y suscitar preocupaciones de índole ética o relativas a la inocuidad de los alimentos.
Además de la modificación genética, los métodos modernos citados incluían también la inducción
de mutagénesis no específica y el mejoramiento mediante marcadores.
71. El orador destacó que los textos pertinentes del Codex, así como el Protocolo de
Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología, proporcionaban orientación y reglamentación a
nivel internacional en lo relativo a la inocuidad de los alimentos modificados genéticamente tanto
desde el punto de vista de su consumo como de sus efectos en el medio ambiente. Subrayó la
importancia de una exhaustiva caracterización molecular de los organismos modificados
genéticamente, así como de unos modelos mejorados para la evaluación del flujo de genes y de
nuevas investigaciones sobre opciones ulteriores de gestión de riesgos. El orador afirmó que era
necesario dedicar una atención especial a evaluar las condiciones agroecológicas locales que
influían en la inocuidad ambiental de los organismos vivos modificados. Asimismo destacó las
repercusiones de las respuestas ambientales a prácticas agrícolas que podían tener consecuencias
para la salud humana y para el desarrollo, así como en la cadena alimentaria. Se hizo hincapié en
la necesidad de tomar en cuenta consideraciones éticas a la hora de evaluar todos los aspectos
relacionados con la inocuidad de las tecnologías modernas de producción de alimentos, incluidos
los factores agroecológicos y socioeconómicos.
Debate
72. Las delegaciones manifestaron sus puntos de vista sobre este tema, y algunas de ellas
señalaron las iniciativas adoptadas en sus países en relación con problemas ambientales así como
las preocupaciones vinculadas a la inocuidad de los alimentos producidos mediante tecnologías
modernas. El Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius anunció que volvería a
establecerse el Grupo de Acción Intergubernamental del Codex sobre Alimentos Obtenidos por
Medios Biotecnológicos, y que el Gobierno del Japón enviaría una carta circular a los Estados
Miembros del Codex para que indicaran sus prioridades respecto de los nuevos trabajos del Grupo
de Acción. Se alentó a las delegaciones a presentar sus propuestas en ese momento.
73. Del debate surgieron las siguientes cuestiones:
- La modificación genética de los organismos puede compararse de alguna manera con los
cambios que se producen en los genes en el curso de la evolución natural.
- Debe considerarse la cuestión de los derechos de propiedad intelectual relacionados con
los alimentos modificados genéticamente.
- La inocuidad de los productos modificados genéticamente debe evaluarse caso por caso.
- Debe reducirse al mínimo la coexistencia de cultivos modificados y no modificados
genéticamente.
- En relación con los alimentos modificados genéticamente es importante la
rastreabilidad/rastreo de productos, y el etiquetado y el seguimiento después de la
comercialización.
- Los gobiernos deben considerar los aspectos éticos de la evaluación de la inocuidad de los
alimentos modificados genéticamente.
74. Un observador destacó los elementos de capacidad nacional necesarios para la regulación
de los alimentos modificados genéticamente, que incluían la evaluación ambiental obligatoria, la
evaluación obligatoria de la inocuidad para los seres humanos, unas normas de inocuidad de los
alimentos basadas en la ciencia, el seguimiento después de la comercialización, el etiquetado
obligatorio, requisitos de rastreabilidad, las aportaciones de los interesados directos desde las
fases iniciales, y disposiciones estrictas sobre la responsabilidad. El observador señaló que
muchos países carecían de algunos de estos elementos o de todos ellos y que, puesto que también
tenían otras prioridades que competían por los limitados recursos destinados a la inocuidad de los
alimentos, se les debía poner en condiciones de dar prioridad a estos recursos a nivel nacional sin
sufrir presiones con respecto a su posición sobre los alimentos modificados genéticamente.
Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta (tema 5.4 del programa)
75. El Dr. Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la
OMS, presentó un documento sobre la contaminación intencional de alimentos. El orador observó
que paralelamente a la labor que la OMS ha venido realizando desde hace algún tiempo respecto
de la contaminación intencional, la importancia de esta cuestión ha aumentado desde los ataques
terroristas sufridos por los Estados Unidos de América en 2001. La contaminación dolosa de
alimentos con fines terroristas constituye una amenaza real en la actualidad, y la contaminación
deliberada de alimentos en un lugar determinado podría tener repercusiones para la salud pública
a nivel mundial.
76. La 55ª Asamblea Mundial de la Salud celebrada en mayo de 2002 solicitó a la OMS que
dotara de instrumentos y apoyara a los Estados Miembros para que aumenten la capacidad de
respuesta de sus sistemas sanitarios nacionales ante dichas amenazas. Subrayó que los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos, causadas deliberadamente o no, deberían ser
gestionados por un mismo mecanismo.
77. El orador afirmó que la adopción de precauciones con criterio, así como una fuerte
vigilancia y la capacidad de respuesta, constituyen el modo más eficaz de hacer frente a las
emergencias, incluido el terrorismo alimentario. Se insistió en la necesidad de tomar en
consideración los actos deliberados de sabotaje de alimentos en los programas existentes para
controlar la producción de alimentos inocuos, ya que el refuerzo de dichos programas aumentará
la capacidad de los Estados Miembros para reducir la creciente carga de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y les ayudará a hacer frente a la amenaza del terrorismo alimentario.
El orador destacó que la prevención, aunque nunca sea plenamente efectiva, constituye la primera
línea de defensa, y que la clave para prevenir el terrorismo alimentario es el establecimiento y la
mejora de los programas existentes de gestión de la inocuidad de los alimentos así como la
aplicación de medidas razonables de seguridad. Se observó que la OMS ha elaborado un

documento de orientación sobre la cuestión destinado a los gobiernos así como a la industria, y
que presta asesoramiento sobre el refuerzo de los sistemas nacionales para responder más
eficazmente a un posible terrorismo alimentario. El orador afirmó que la OMS también puede
coordinar los sistemas internacionales existentes en materia de vigilancia de las enfermedades,
salud pública y respuesta a las emergencias, incluido el terrorismo alimentario. Por último, el
representante de la OMS subrayó la importancia de la nueva red internacional INFOSAN
Emergencia, destinada a informar a los Estados miembros y a apoyar una respuesta internacional
en caso de brote.
78. El Sr. Leslye Fraser, Director de la Oficina de regulación y políticas del Centro de
inocuidad de los alimentos y nutrición aplicada del Organismo de alimentos y medicamentos
estadounidense, proporcionó al Foro información actualizada sobre la aplicación del artículo
definitivo de la Ley sobre bioterrorismo de los EE.UU. referente al registro y notificación previa.
El orador explicó que tras los acontecimientos del 11 de septiembre de 2001, el Congreso de los
EE.UU. ha promulgado una nueva ley que confiere al Organismo de alimentos y medicamentos
mayores competencias para prevenir actos de bioterrorismo, adoptar preparativos para los mismos
y dar una respuesta en caso de tales actos o de otras emergencias relacionadas con la salud pública.
79. El orador explicó que gracias a las nuevas exigencias, el Organismo dispondrá ahora de un
inventario de todas las instalaciones nacionales y extranjeras donde se fabrican, elaboran, envasan
o almacenan alimentos destinados al consumo humano o animal en los Estados Unidos. Esta
información le ayudará a determinar la localización y fuente de eventuales enfermedades
transmitidas por los alimentos ya sea de manera intencional o accidental y dar rápida notificación
de ello a las instalaciones que puedan estar afectadas. Además, el orador señaló que se debe
informar previamente al Organismo de todo envío de alimentos para consumo humano o animal
que se importen a los EE.UU., lo que permitirá a dicha institución orientar mejor las inspecciones
de alimentos y ayudar a interceptar los productos contaminados.
Debate
80. En el debate se puso de relieve la necesidad fundamental de garantizar una comunicación
eficaz con los Estados Miembros, impidiendo al mismo tiempo que la información conduzca a
una utilización dual (por los terroristas). Asimismo, se plantearon cuestiones relacionadas con la
utilización de plaguicidas en la agricultura y sus posibles efectos negativos, haciendo hincapié en
la forma de disminuir su utilización en el futuro, por ejemplo mediante sistemas de lucha
integrada contra las plagas y quizá mediante nuevas tecnologías. El representante del OIEA señaló
también las actividades de las organizaciones internacionales para abordar la preparación para
emergencias nucleares que afectan a la agricultura y la respuesta ante tales emergencias. Se
coincidió en general en que los sistemas internacionales, tales como INFOSAN Emergency,
podrían contribuir a mejorar la capacidad para afrontar situaciones de emergencia a nivel mundial
y, por consiguiente, constituir un mecanismo disuasor para los terroristas; sin embargo, era
preciso realizar actividades para evaluar si el sistema estaba en condiciones de funcionar.
81. En respuesta a la pregunta de si la Ley sobre Bioterrorismo resultaba eficaz en función de
los costos aunque no hubiera habido actos de terrorismo alimentario, el Sr. Fraser indicó que las
facultades adicionales concedidas al Organismo de Alimentos y Medicamentos Estadounidense en
virtud de dicha ley mejorarían la inocuidad de los alimentos, ya que permitirían al organismo en
cuestión abordar los incidentes de contaminación tanto intencionales como no intencionales.
TALLER 1: ASOCIACIONES PARA EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS

OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Tema 6.1 del
programa)
82. Presidió el Taller el Sr. Jos Goebbels, Director del Organismo de Inspección de los
Alimentos, Alimentos Nacionales e Inocuidad de los Productos para los Consumidores de los
Países Bajos.
83. Para abrir el debate se presentaron los siguiente documentos de sala (CRD):
• CRD 84 preparado por la Oficina Regional de la OMS sobre el apoyo que ésta presta a los
Estados Miembros;
• CRD 24 de China, CRD 25 de Noruega, CRD 40 de Alemania, CRD 54 de Tailandia y
CRD 61 de Uganda, sobre sus respectivos sistemas nacionales para la inocuidad de los
alimentos;
• CRD 2 de Jordania, sobre su sistema de control de las importaciones de alimentos basado
en el riesgo;
• CRD 23 de Safe Food International, sobre el consenso entre los consumidores y la
organización de salud pública.
84. El Taller reconoció que tanto los países desarrollados como en desarrollo debían aumentar
sus capacidades, y que sus actividades en materia de inocuidad de los alimentos debían basarse en
la ciencia. Aunque proporcionar alimentos inocuos era ante todo una responsabilidad de la
industria, la inocuidad de los alimentos constituía una responsabilidad compartida entre la
industria, los gobiernos y los consumidores. Los países apoyaban la formula del organismo único
y de sistemas integrados de inocuidad de los alimentos. Se hizo hincapié en los productos de
consumo local y los productores en pequeña escala.
85. Los delegados pidieron mayor cooperación entre los países para mejorar el control del
comercio internacional, especialmente entre países limítrofes y a efecto del seguimiento de los
envíos rechazados.
86. El Taller se dedicó luego a tres importantes cuestiones.
i) Diferencias en las normas entre los mercados internos e internacionales
El Taller observó que el compromiso de los gobiernos era fundamental para la capacidad
de control de los alimentos en el ámbito del mercado local. Los gobiernos no debían limitarse a
respaldar las exportaciones del sector privado, y las autoridades responsables de la inocuidad de
los alimentos deberían aprovechar la experiencia adquirida en el intento de responder a la
demanda de exportación para mejorar la inocuidad de los alimentos en su propio mercado interno.
Esto no se significa que deban aplicarse sistemáticamente en los mercados internos los mismos
requisitos exigidos para la exportación; debería adoptarse como base una evaluación de riesgos
teniendo en cuenta que es preferible un enfoque preventivo. Puesto que se considera que es la
industria la primera responsable de suministrar alimentos inocuos, los servicios de control de la
inocuidad de los alimentos no deben concentrar la mayor parte de sus recursos en el control de la
exportación sino distribuirlos de manera equilibrada entre el control de los mercados internos y de
la exportación. El desequilibrio entre países desarrollados y en desarrollo se está acrecentando
porque éstos últimos carecen de los recursos y competencias especializadas necesarias o bien no
les otorgan la debida prioridad. Por consiguiente, los organismos internacionales deberían
ayudarles a evaluar sus necesidades de capacidad y los países importadores deberían prestar
asistencia a los países en desarrollo para aumentar dicha capacidad. El Taller tomó nota con
satisfacción del ofrecimiento de la Comisión Europea en este campo.
ii) Sólido conocimiento científico como base de las medidas de inocuidad de los alimentos
El Taller recordó que si bien es importante desarrollar competencias especializadas para
garantizar la justificación de las medidas que se adopten, en general es más sencillo que las
normas y sistemas nacionales se basen en las normas, códigos de prácticas y directrices del Codex
Alimentarius. El Taller destacó que puesto que el control de la inocuidad de los alimentos
comprende un gran número de actividades variadas para las que se dispone de recursos limitados,
éstos últimos deben de concentrarse en los ámbitos en que puedan obtener un impacto mayor, y
las prioridades han de determinarse en relación con objetivos de salud pública. Las autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos no sólo deben ocuparse de los riesgos evaluados
por la ciencia sino también de la idea del riesgo que se forman los consumidores, por lo que éstos
últimos deben ser conscientes de los costos adicionales que comportan sus exigencias. Sin dejar
de reconocer la importancia fundamental de la consulta de los interesados directos, el Taller
lamentó que el lenguaje utilizado en relación con la inocuidad de los alimentos fuera a menudo
demasiado oscuro y no siempre coherente; para que la comunicación de riesgos resulte eficaz es
necesario que se realicen empleando un lenguaje sencillo.
iii) Mantener la sencillez
Aunque la ciencia no es simple, especialmente si se considera la sofisticación de las
técnicas de detección empleadas en el laboratorio, el Taller insistió en la necesidad de que las
actividades organizadas en relación con la inocuidad de los alimentos se mantengan tan simples
como sea posible. En general se necesita transparencia para informar a los consumidores; los
sistemas demasiado complicados no mejorarán la comunicación sino que confundirán al
consumidor. Los países deben adaptar sus sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos a sus
necesidades específicas, pero sin tratar de “inventar la rueda”. Deben basarse en las experiencias
existentes, por lo que es indispensable el intercambio de experiencia. En general no es posible
obtener todos los detalles en un tiempo breve, y se hace necesario adoptar medidas sin demora.
Por consiguiente, para actuar con eficacia las autoridades responsables de la inocuidad de los
alimentos no deben esperar hasta el último detalle antes de resolver los problemas. El Taller
recordó que las buenas prácticas de higiene (BPH) constituyen una condición previa para la
aplicación del APPCC y subrayó que es más útil un sistema eficaz de BPH que un sistema de
APPCC sofisticado pero ineficaz.
TALLER 2: ASOCIACIONES PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Y SISTEMAS DE ALERTA EN
MATERIA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Tema 6.2 del programa)
87. Presidió el Taller el Sr. Nick Tomlinson, Jefe de la Dirección de Inocuidad de las
Sustancias Químicas del Organismo de Normas Alimentarias del Reino Unido.
88. La necesidad de adaptar los sistemas de inocuidad de los alimentos para hacer frente a los
retos que plantea la globalización del comercio alimentario había sido un tema recurrente durante
el Foro Mundial. En vista de las posibles amenazas para el derecho a un suministro alimentario
inocuo a lo largo de la cadena alimentaria, era evidente la necesidad de que las autoridades de
reglamentación de los alimentos de todo el mundo mantuvieran una colaboración más estrecha y
un intercambio de información más eficaz.
89. En la sesión plenaria del miércoles 13 de octubre se ofreció una demostración práctica de
la posible aplicación de INFOSAN. Del debate mantenido en el evento colateral del lunes 11 de
octubre se desprendió claramente que varios países se planteaban una serie de interrogantes con
respecto a la utilización de INFOSAN.
90. Finalidad del Taller:

• Facilitar el debate sobre los aspectos prácticos de la utilización de INFOSAN y formular
propuestas sobre la manera de seguir avanzando en este tema después del GF-2 para dar la
mejor respuesta posible a las necesidades de los países.
• En la actualidad, una de cada tres personas en el mundo está afectada por una enfermedad
transmitida por los alimentos. Muchos otros incidentes relacionados con la alimentación
tienen posibilidades de tener consecuencias para los consumidores en más de un país. La
necesidad del intercambio de información y experiencia es, por tanto, sumamente clara. En
el Taller se intentó estudiar las necesidades de los países y contribuir al desarrollo de
INFOSAN como sistema que proporcione el máximo beneficio a todos los países.
Debate
91. Se examinaron tres aspectos principales, a saber:
- La introducción de información en INFOSAN;
- La utilización de la información contenida en el sistema:
- El funcionamiento de INFOSAN Emergencia.
INFOSAN
92. Se subrayó la necesidad de determinar principios claros para la gestión de la información
a fin de que el sistema resultara lo más informativo posible. Para evitar un exceso de detalles, se
indicó que no sería apropiado incluir en el sistema datos sin elaborar, y que deberían elaborarse
criterios para la introducción de información en INFOSAN. Ejemplos prácticos como el de
Salmonella en el tahini ayudarían a determinar las necesidades de los países que utilizan el
sistema.
93. Se reconoció la necesidad de comenzar por un sistema sencillo que pueda ir
evolucionando a la luz de la experiencia. Una característica importante sería el intercambio de
información desde una fase temprana sobre nuevo problemas que surjan, como por ejemplo la
acrilamida y los furanos. El sistema debería proporcionar una oportunidad de acceso a los
documentos de evaluación de riesgos que se ocupan de estos temas. Esto ofrecería la posibilidad
de contribuir a la creación de capacidad de muchos países y facilitaría asimismo un uso más
adecuado de los recursos en materia de gestión de riesgos.
94. Como forma de desarrollar el sistema se propuso que un pequeño grupo de países en
desarrollo y desarrollados lo pusiera en práctica con carácter experimental. Podrían luego
compartir su experiencia con los otros países por medio de un foro electrónico. Se indicaron
diversas redes y enlaces con bases de datos que podrían añadirse al sistema más adelante.
Asimismo se sugirió la posibilidad de que en el próximo período de sesiones de la Comisión del
Codex Alimentarius se convocara un taller basado en la experiencia de dicho sistema piloto.
INFOSAN emergencia
95. Se trata de un sistema separado y distinto de INFOSAN destinado únicamente a las
situaciones de emergencia. Compete a los distintos países determinar y declarar las emergencias
relacionadas con la inocuidad de los alimentos. Se observó que el Codex había adoptado
directrices sobre el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la
inocuidad alimentaria.
96. Se informó al Taller de que la FAO y la OMS habían elaborado un proyecto de
orientación para los centros de coordinación nacionales de INFOSAN emergencia que se
distribuiría a éstos para que formularan sus observaciones a la brevedad. Se celebraría luego una
consulta para avanzar en la elaboración del documento.
97. Se reconoció que INFOSAN emergencia no se utilizaría muy a menudo. Sin embargo,
para cerciorarse de que los países estuvieran preparados para hacer frente a las emergencias
deberían realizarse con cierta frecuencia actividades destinadas a probar el sistema. Se observó
también la necesidad de estudiar la forma en que debería comunicarse a los interesados directos la
terminación de una situación de emergencia.
98. Se plantearon varias cuestiones relacionadas con la creación de capacidad, incluida la
formación de los puntos de contacto y el acceso a Internet. Se reconoció que se trataba de aspectos
importantes que eran necesarios abordar para el funcionamiento efectivo del sistema.
99. Se indicó que INFOSAN ofrecía numerosas ventajas potenciales. Su establecimiento
permitiría avanzar considerablemente en la creación de sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos.
SESIÓN CONCLUSIVA
100. La sesión plenaria conclusivas se dedicó a la presentación del proyecto de informe
resumido, al examen del resumen de los Presidentes y a un intercambio de opiniones sobre los
posibles foros sucesivos.
Presentación del proyecto de informe resumido
101. Los Srs. Ezzeddine Boutrif y Jorgen Schlundt de la Secretaría Mixta FAO/OMS
presentaron, respectivamente, los resúmenes de los debates mantenidos en la sesión plenaria sobre
los temas El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos
y Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta
en materia de inocuidad de los alimentos. Se pidió a los participantes que presentaran a la
Secretaría sus propuestas de enmiendas para que pudiera finalizarse el informe resumido.
102. Los Srs. Jos Goebbels y Nick Tomlinson informaron de los resultados de los debates
mantenidos en los talleres que había presidido, respectivamente, sobre Asociaciones para el
potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos y
Asociaciones para la vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y
sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos.
103. Los Presidentes leyeron su Resumen, cuya versión en inglés se había distribuido a los
participantes. Aunque los intérpretes tradujeron verbalmente el texto, varios delegados lamentaron
el hecho de que al no haberse proporcionado el mismo en todos los idiomas oficiales del Foro no
estaban en condiciones de contribuir al debate. La Secretaría explicó que esto se debía a las
limitaciones de tiempo y al hecho de que no se disponía de un equipo de traducción para la
reunión. Se afirmó que este pedido se tomaría en cuenta en los foros futuros. Sin embargo, las
delegaciones formularon una serie de observaciones que posteriormente se incorporaron a la
versión final del texto (Anexo I).
Debate sobre un posible Tercer Foro Mundial (GF-3)
104. Los delegados manifestaron su satisfacción por la oportunidad que les había brindado el
Segundo Foro Mundial de encontrarse con autoridades de reglamentación de muchos países de
todas las regiones del mundo e intercambiar información y experiencias sobre cuestiones de
inocuidad de los alimentos especialmente importantes para ellos, y consideraron que esto había
permitido una comprensión más profunda de estas cuestiones. Con respecto a la celebración de un
tercer Foro Mundial (GF-3) todas las intervenciones sostuvieron en general la necesidad de
celebrar tal reunión. Sin embargo, varios delegados pidieron que los objetivos originales de los
Foros Mundiales – intercambiar información y experiencias – evolucionaran hacia el
establecimiento de un conocimiento común y la promoción de actividades y compromisos. Varias
delegaciones hicieron propuestas para estructurar los foros futuros reduciendo el número de temas
y documentos y dedicando más tiempo al debate. Otras indicaron que el tema principal de los
foros futuros debía ser menos general y centrarse más claramente en un número de temas limitado.
Se sugirió también que la celebración de los foros futuros podría coordinarse con la de los
períodos de sesiones ordinarios de la Comisión del Codex Alimentarius con objeto de ahorrar
costos. La Secretaría tomó nota de estas observaciones y anunció que conduciría un foro
electrónico para solicitar las opiniones de los Estados Miembros sobre el tema, y que los
resultados se presentarían a las delegaciones que habían de asistir al próximo período de sesiones
de la Comisión del Codex Alimentarius en julio de 2005.
Clausura del Foro
105. El Sr. Apichart Pongsrihadulchai clausuró oficialmente el Segundo Foro Mundial de
Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en nombre del Gobierno del
Reino de Tailandia. Agradeció a los organizadores los esfuerzos realizado, y a los delegados su
activa participación en el debate.
Anexo I
RESUMEN DE LOS PRESIDENTES
El presente informe fue examinado por los participantes al final del Foro, pero no fue aprobado
oficialmente dado que solo estaba disponible en inglés. Como tal, su objetivo es reflejar los
puntos de vista de los presidentes más que los de los del conjunto de los participantes en el Foro.
El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos
se celebró bajo el tema general Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos. En él se debatieron varias cuestiones dentro de los dos subtemas siguientes: Refuerzo
de los servicios oficiales de inocuidad de los alimentos y Vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de alerta rápida en materia de inocuidad de
los alimentos. En total, 394 personas de 90 países y varias organizaciones internacionales y no
gubernamentales participaron en el Foro.
Para cada subtema y cuestión, expertos en inocuidad de los alimentos presentaron documentos de
trabajo que se examinaron en la Plenaria. Asimismo, un gran número de documentos de sala de
conferencias permitieron el intercambio directo de experiencias entre los países. Algunos de ellos
se presentaron y examinaron en dos talleres paralelos. Los delegados participaron activamente en
los debates y manifestaron abiertamente sus preocupaciones, explicando las dificultades a las que
se enfrentaban y los modos en que trataban de superarlas. Resultó muy claro que las enfermedades
transmitidas por alimentos constituían un problema tanto en los países en desarrollo como
desarrollados, que causaban un nivel de sufrimiento humano inaceptable y tenían un costo elevado
para la sociedad. El Foro reconoció que la función de la Comisión del Codex Alimentarius por lo
que respecta al establecimiento de normas internacionales de inocuidad y calidad de los alimentos
complementaba la función del Foro Mundial de intercambio de información y examen de las
medidas adoptadas en un marco de colaboración para promover un suministro de alimentos más
inocuos.
Resultó claro que los sistemas de inocuidad de los alimentos estaban experimentando profundos
cambios en algunos países actualmente que muchos otros países podían extraer lecciones de
dichas experiencias cuando revisaran sus propios sistemas.
El Foro examinó las futuras necesidades específicas en tres principales ámbitos:
Aprender unos de otros:
Compromiso político y simplificación de los sistemas jurídicos: Sobre la base de las experiencias
compartidas por los participantes en el Foro, se reconoció la necesidad de un compromiso político
más fuerte y de un fundamento jurídico sólido para apoyar los sistemas y medidas de control de la
inocuidad de los alimentos. Dicho compromiso debería formar parte de una estrategia nacional
basada en el reparto de responsabilidades entre las autoridades encargadas de la inocuidad de los
alimentos, los agricultores, los elaboradores y los fabricantes de alimentos, los comerciantes de
alimentos, los profesionales de la restauración y los consumidores, con una coordinación nacional
y subnacional eficaz. Sobre la base de este compromiso, se requiere una simplificación del
sistema jurídico de control de alimentos, que en numerosos países aún es fragmentario y
excesivamente complejo. Se señaló que varios países disponían actualmente de una normativa
alimentaria única que permitía una acción unificada integrada.
El enfoque unificado de la gestión de la inocuidad de los alimentos: El Foro observó con interés
que una serie de países habían adoptado medidas concretas para reorganizar su sistema de
inocuidad de los alimentos y transformarlo en una estructura unificada integrada. Dicho enfoque
debía sentar las bases de la participación de todas las partes interesadas, de modo que colaborasen
en la consecución de un objetivo común y ayudasen a garantizar un tratamiento global de la
inocuidad de los alimentos. Dicho enfoque también permitía comparar y equilibrar los diferentes
riesgos y maximizar los resultados utilizando los recursos existentes. Resultó claro que las tres
estructuras organizativas existentes en materia de sistemas nacionales de control de alimentos
(multiplicidad de organismos, organismo único y sistema integrado) podrían ser eficaces, siempre
y cuando se definieran claramente sus competencias, cubrieran la totalidad del proceso que va de
la explotación agrícola hasta la mesa y se organizara adecuadamente la coordinación. Los
elementos clave para la gestión de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos, eran,
en particular, un sistema de establecimiento de prioridades basado en los riesgos, una definición
clara de las tareas, una formación adecuada del personal, una armonización de los objetivos y los
fines así como la capacidad para afrontar las crisis.
Integración de datos para permitir la adopción de medidas: Se explicó que los sistemas
nacionales de vigilancia deberían estar orientados hacia los principales problemas de salud pública
y deberían incorporar los datos pertinentes de la totalidad de la cadena de producción y
distribución de alimentos, en particular sobre la sanidad animal y vegetal y sobre enfermedades
humanas. Los datos para la vigilancia también deben estar vinculados a las actividades de gestión
y comunicación de riesgos. La integración de datos permitirá atribuir la carga de la enfermedad a
una fuente alimentaria, y de este modo servirá de base para llevar a cabo intervenciones
específicas. Se señaló que, si bien se podían utilizar datos de vigilancia y de otro tipo para
describir la realidad científica a nivel internacional, las opciones de gestión de riesgos y mensajes
de comunicación de riesgos debían ser propias de cada país.
Prevención de enfermedades mediante buenas prácticas: Se subrayó la importancia de impartir
capacitación, formal e informal, a todos los niveles de la cadena alimentaria, incluidos los
manipuladores y los consumidores de alimentos. Se debe educar a los consumidores en la
manipulación higiénica de los alimentos y el programa “Cinco claves para unos alimentos más
inocuos” se presentó como ejemplo de formación en inocuidad de los alimentos dirigida a las
comunidades y a los pequeños productores de alimentos, los vendedores callejeros de alimentos,
etc. Se debería formar a los agricultores en la producción de alimentos inocuos, en particular
mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, incluido el manejo integrado de plagas. Las
buenas prácticas agrícolas y el respeto de los principios de higiene en la producción de alimentos
se consideraron esenciales para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. En varios
países, el apoyo del Estado a la aplicación del sistema HACCP ha dado resultados positivos. Sin
embargo, los pequeños productores tienen especiales dificultades para aplicar los principios del
sistema HACCP, lo que ha llevado a la FAO y la OMS a elaborar un documento de orientación
sobre la cuestión.
Trabajar juntos:
Establecimiento de vínculos en tiempo real entre las autoridades de reglamentación de la
inocuidad de los alimentos: el Foro presenció la inauguración de una nueva red de autoridades de
inocuidad de los alimentos (INFOSAN), gestionada por la OMC en colaboración con la FAO y
destinada a permitir una interacción en tiempo real e intercambiar información y experiencias
sobre inocuidad de los alimentos. Dicha red contará con un dispositivo de emergencia que se
activará en casos graves de enfermedades de origen alimentario o de contaminación de alimentos.
El debate intercontinental de un Panel de altos responsables en materia de inocuidad de los
alimentos, celebrado mediante videoconferencia, demostró al Foro cómo las autoridades
encargadas de la inocuidad de los alimentos en distintas partes del mundo podían debatir
importantes cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos en tiempo real a través de la red.
Se concluyó que el intercambio general de nuevas informaciones por medio de la red y la
capacidad para hacer frente a los incidentes internacionales en materia de inocuidad de los
alimentos (incluida la contaminación intencional) podían contribuir a mejorar la inocuidad de los
alimentos en el mundo. El sistema INFOSAN está vinculado al Reglamento Sanitario
Internacional de la OMS y al sistema mundial de alerta y respuesta.
Facilitar información sobre la reglamentación nacional de la inocuidad de los alimentos: El Foro

asistió a una demostración en vivo del nuevo Portal internacional de la FAO sobre la inocuidad de
los alimentos y sanidad animal y vegetal. Dicho Portal, elaborado conjuntamente con la OIE, el
PNUMA, la OMS y la OMC, permitirá a sus usuarios acceder fácilmente a la información oficial
relacionada con las MSF. Asimismo, servirá de vehículo para que los países intercambien
notificaciones sobre medidas relativas a la inocuidad de los alimentos y accedan a las normas
internacionales y la información sobre evaluación de riesgos.
Aprovechar las ventajas del Codex: el Foro señaló que el sistema del Codex brinda una
oportunidad importante a los países para que trabajen juntos de forma representativa en la
elaboración de normas internacionales. El Foro reconoció el valor de una mayor participación en
el proceso del Codex, que también recibe el apoyo del fondo fiduciario FAO/OMS para la
participación en el Codex, con el objetivo general de elaborar normas verdaderamente mundiales
y armonizar las normas nacionales con el Codex. Se apuntó, asimismo, que los países en
desarrollo se beneficiarían de una mayor utilización de los textos fundamentales del Codex
cuando establezcan sus sistemas de control de los alimentos.
Cuestiones que requieren la adopción de medidas
Refuerzo de la capacidad de los sistemas de inocuidad de los alimentos en los países en
desarrollo: el cumplimiento de los requisitos para la importación de alimentos de los países
desarrollados y la satisfacción de las necesidades de inocuidad de los alimentos de los
consumidores nacionales pueden suponer una pesada carga para los sistemas de inocuidad de los
alimentos de los países en desarrollo. Se señaló que, si bien el Acuerdo de la OMC permitía el
reconocimiento de equivalencias, numerosos países en desarrollo estaban teniendo dificultades
para demostrar que sus sistemas de inocuidad de los alimentos eran efectivamente equivalentes a
los de sus socios comerciales. Se indicó que la OMC había publicado recientemente un
documento con orientaciones sobre el establecimiento de equivalencias. Debido a la importancia
de la inocuidad de los alimentos y del comercio alimentario, se coincidió en la necesidad de dar
apoyo a los sistemas de inocuidad de los alimentos de los países en desarrollo mediante asistencia
técnica, refuerzo a la capacidad y asociaciones, con arreglo a lo dispuesto en el Acuerdo MSF.
Refuerzo de la labor de apoyo a las medidas nacionales de lucha contra las enfermedades
originadas por la contaminación microbiológica de los alimentos: el Foro señaló la necesidad de
que la FAO y la OMS centraran mayores esfuerzos en la gestión de los riesgos en materia de
inocuidad de los alimentos procedentes de la contaminación microbiológica. Pidió al Codex que
acelerara sus trabajos de elaboración de documentos de orientación para permitir a los Estados
Miembros hacer frente más eficazmente a la contaminación microbiológica de los alimentos.
Dicha contaminación constituye muy probablemente la mayor parte de la carga significativa de
morbilidad mundial de origen alimentario, que conduce, en particular, a una alta tasa de
mortalidad en los países en desarrollo y a un rechazo de las exportaciones de alimentos
contaminados. Las evaluaciones de riesgos procedentes de contaminantes químicos también se
deberían proseguir en el marco de los comités de expertos de la FAO/OMS que proporcionan
asesoramiento científico al Codex y a los Estados Miembros.
Alimentos modificados genéticamente: el Foro subrayó la importancia de una comunicación clara
en cuestiones relacionadas con los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos y
de tener en cuenta las preocupaciones de los consumidores. Sin embargo, también tomó en
consideración la existencia de principios y directrices del Codex acordados a nivel internacional
sobre la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos que entrañan los alimentos
modificados genéticamente. El Foro examinó la necesidad de realizar una evaluación detallada e
individualizada de cada nuevo alimento modificado genéticamente antes de su comercialización.
Los países en desarrollo carecen a menudo de recursos suficientes para realizar evaluaciones
exhaustivas e instó a los elaboradores de alimentos modificados genéticamente y a las autoridades
nacionales competentes a permitir el libre acceso a dichas evaluaciones.
Programas fiables de certificación de importaciones/exportaciones de alimentos: se puso de
manifiesto la importancia de un programa fiable de certificación de las exportaciones de
alimentos. Los programas de certificación de exportaciones han permitido disminuir el control de
las importaciones, reducir al mínimo el número de importaciones rechazadas, reducir los costos y
mejorar la imagen de los productos procedentes de los países afectados. El examen de los
programas de importación de alimentos estuvo centrado en el modo en que dichos sistemas
trataban de garantizar la inocuidad de los alimentos antes de su comercialización a nivel nacional.
24 Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos – Actas
Apéndice I
LIST OF PARTICIPANTS
LISTE DES PARTICIPANTS
LISTA DE PARTICIPANTES
Afghanistan Bangladesh
Afganistán
Mr A.T.K.M. Ismail
Mr Mahboob Shah Hotak Joint Secretary
Head Ministry of Agriculture
Evaluation Department Bangladesh Secretariat
Ministry of Agriculture and Animal Husbandry Dhaka 1000
Kabul Tel: 8802.7169594
Fax: 8802.7167040
Mr Mohammad Roshna Email: khundkar1bd@hotmail.com
Head
Food Safety Department Dr Shah Md Mahfuzur Rahman
Ministry of Health Programme Manager
Kabul Food Safety Programme
Institute of Public Health
Australia Ministry of Health and Family Welfare
Australie Mohakhali
Dhaka
Mr Murli Baker-Gabb Tel: 880.2.9898523/805.8183
Australian Government Fax: 880.2.8019203/989.8853
Australian Quarantine and Inspection Email: smahfuz@bangla.net
Service
Department of Agriculture, Fisheries and Benin
Forestry
Edmund Barton Building Dr Félicité H. Chokki
Barton ACT, GPO Box 858 Directrice de l’Hygiène et de l’Assainissement
Canberra ACT 2601 de Base
Tel: 61.2.6272.3915 Ministère de la Santé Publique
B.P. Cotonou
Mr Scott Crerar Tel: 33.97.20/40.24.08
Manager, Post Market Operations Email: lalefel@yahoo.fr
Food Standards Australia New Zealand
P.O. Box 7186 Bhutan
Canberra BC 2610 Bhoutan
Australia Bhután
Tel: 61.2.6271.2235
Fax: 61.2.6271.2278 Mr Karma Dorji
Email: scott.crerar@foodstandards.gov.au Executive Director
Bhutan Agriculture and Food Regulatory
Bahrain Authority (BAFRA)
Ministry of Agriculture
Mr A. Nabi Mohammad Ali Mirza Royal Government of Bhutan
Supervisor of Food & Water Control Section P.O. Box 1071 Thimphu
P.H.D. Bahrain Tel: 975.2.327.030
P.O. Box 42 Bahrain Fax: 975.2.327.032
Tel: 973.9461267 or 273683 Email: karma_d@moa.gov.bt
Fax: 973.279253 toepkarma@hotmail.com
Dr Dorji Wangchuk Burkina Faso

Director
Department of Public Health M. Mahamoudou Derme
Ministry of Health Chef de Service de Contrôle du
Thimphu Conditionnement et de la Qualité des Produits
Agricoles
Brazil Ministère de l’Agriculture, de l’Hydraulique
Bresil et des Ressources Halieutiques
Brasil Ouagadougou
Tel: 50361865
Mr Cleber Ferreira dos Santos Email: raderme@hotmail.com
Food General Manager
Food General Management M. Sylvestre R. Tapsoba
Directorate of Food and Toxicology Directeur de la nutrition
Health Surveillance Agency - ANVISA Laboratoire national de Santé publique
Ministry of Health Ouagadougou
Brasilia
Tel: 55.61.448.1083 Burundi
Email: cleber.ferreira@anvisa.gov.br;
Dr Georges Nsengiyumva
Mr. Hoeck A. S. Miranda Directeur Général de la Santé Publique
Technical Assistant Ministère de la Santé Publique
Food General Management BP: 1820 Bujumbura
Directorate of Food and Toxicology Tel: 257.225167/257.226020/257.242542
Health Surveillance Agency - ANVISA Fax: 257.229196
Ministry of Health Email: gnsengiyumva@yahoo.fr
Brasilia
Tel: 55.61.448.6318 Dr Jérémie Nduhirubusa
Email: hoeck.miranda@anvisa.gov.br Directeur de Cabinet
Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage
Brunei Darussalam B.P. 1850 Bujumbura
Tel: 257.229992
Ms Zainon Mohd. Taha Fax: 257.222873
Scientific Officer Email: minagri@usan-bu.net
Food Safety and Quality Control Division
Environment Health Services Cambodia
Department of Health Services Cambodge
Ministry of Health Camboya
Jalan Delima Dua, Berakas BB2313
Tel: 673.2.331106 or 673.2.380128 Mr Lim Thearith
Fax: 673.2.331107 or 673.2.380128 National Codex Contact Point
Email: non179@hotmail.com CamControl Department
Ministry of Commerce
Ms Mahani Muhammad # 50Eo/144 Street
Acting Public Health Officer Phnom Penh
Food Safety and Quality Control Division Tel: 855.12.829.709
Environmental Health Services Fax: 855.2342426166
Department of Health Services Email: camritmoc@camnet.com.kh
Ministry of Health
Jalan Delima Dua, Berakas BB2313 Dr Pau Ann Sivutha
Tel: 673.2.331106 or 673.2.380128 Chief of Food Safety Bureau
Fax: 673.2.331107 or 673.2.380128 Department of Drugs and Food
Email: mahani209@hotmail.com Ministry of Health
Phnom Penh
Tel/Fax: 855.23.426.034/426.841 or
855.23.722.150
Canada Ms Anne-Marie St. Laurent

Canadá Associate Director
Bureau of Food Regulatory International and
Mr Dick Fadden Inter-agency Affairs
President Food Directorate, Health Canada
Canadian Food Inspection Agency Building #7 (0702C1)
59 Camelot Drive Tunney’s Pasture
Ottawa, ON K1A 0Y9 Ottawa, Ontario K1A 0L2
Tel: 613.225.2342 Tel: 613.957.1829
Fax: 613.228.6608 Fax: 613.941.3537
Email: faddenr@inspection.gc.ca Email: anne-marie_st-laurent@hc-sc.ca
Mr Paul Haddow Ms Kathryn Doré

Executive Director A/Manager, Surveillance Section
International Affairs Centre for Infectious Disease Prevention and
Canadian Food Inspection Agency Control
59 Camelot Drive Public Health Agency of Canada
Ottawa, ON K1A 0Y9 160 Research Lane, Suite 206
Tel: 613.225.2342 Ext. 4203 Guelph, Ontario N1G 3W4
Fax: 613.228.6649 Tel: 519.826.2213
Email: phaddow@inspection.gc.ca Fax: 519.826.2244
Email: kathryn_dore@hc-sc.gc.ca
Ms Debra Bryanton
Executive Director Mr Khan Regan Karamat
Food Safety Directorate Trade Policy Officer
Canadian Food Inspection Agency Agriculture and Agri-Food Canada
159 Cleopatra Dr. 930 Carling Avenue, Ottawa
Ottawa, ON K1A 0Y9 Tel: 613.715.5049
Tel: 613.221.7155 Fax: 613.759.7503
Fax: 613.221.7295 Email: khanr@agr.gc.ca
Email: dbryanton@inspection.gc.ca
Cape Verde
Mr Paul Mayers Cap Vert
Acting Director General Cabo Verde
Food Directorate, Health Canada
Building #7 (0701A5) Mr David Monteiro
Tunney’s Pasture Ministry of Agriculture
Ottawa, Ontario K1A 0L2 Praia
Tel: 613.957.1822 Tel: 238.261.5716
Fax: 613.957.1784 Email: admonteiro@cvtelecom.cv
Email: paul_mayers@hc-sc.gc.ca
Mme Tereza Morais
Ms Virginia Poter Ministère de la Santé
Associate Director General Praia
Food Directorate, Health Canada Tel: 238.261.0173
Building #7 (0701A5) Fax: 238.261.2167
Tunney’s Pasture Email: therezamo@hotmail.com
Ottawa, Ontario K1A 0L2
Tel: 613.952.3368
Fax : 613.957.1784
Email: virginia_poter@hc-sc.gc.ca
Central African Republic Mr Chen Jiahua

République centrafricaine Professor
República centrafricana Shanghai Entry-Exit
Inspection and Quarantine
Dr Philomène Wabolou Bureau of the People’s Republic of China
Point focal INFOSAN EMERGENCY 1208 Minsheng Road
Ministère de la Santé Publique et de la Pudong, New Area
Population Shanghai 200135
Chef de Service de Nutrition et de l’Hygiène Tel: 86.21.685.48150
Alimentaire Fax: 86.21.685.46619
BP 711 Bangui Email: jiuhua@shcig.gov.cn
Tel: 236.61.0422
Fax: 236.61.5017 Ms Xi Zhaoluan
Email: waboloup@yahoo.fr Deputy Director of Division
Department of Market & Economy
M. Gilbert Selle Information
Nutritionniste/PSSA Ministry of Agriculture
Ministère de l’Agriculture et de l’Elévage 11 Nongzhanguan Nanli
B.P. 786 Bangui Beijing 100026
Tel : 236.61.22.69 Tel: 86.10.64192342
Fax : 236.61.19.97 Fax: 86.10.64193315
Email: selledono2001@yahoo.fr Email: xizhaoluan@agri.gov.cn
China Dr Ye Zhihua
Chine Director-General/Professor
Institute of Quality Standards and Testing
Ms Xu Xiaojun Technology for Agricultural Products
Deputy Director-General Chinese Academy of Agricultural Sciences
Department of Market & Economy 12 Southern Street of Zhong-Guan-Cun
Information Beijing 100081
Ministry of Agriculture Tel: 86.10.68919419
11 Nongzhanguan Nanli Fax: 86.10.68975099
Beijing 100026 Email: zhihuaye@mail.caas.net.cn
Tel: 86.10.64193158
Fax: 86.10.64193154 Dr Wei Yimin
Email: xuxiaojun@agri.gov.cn Director-General/Professor
Institute of Agro-Food Science and
Dr Kan Xuegui Technology
Consultant Chinese Academy of Agricultural Sciences
Department of Health Law Enforcement P.O. Box 5109 Beijing 100094
and Inspection Tel: 86.10.62815956
Ministry of Health Fax: 86.10.62895382
No. 1 Xizhimenwai Nanlu Email: weiyimin36@hotmail.com
Xicheng District
Beijing 100044 Ms Nie Qing
Tel: 86.10.68792403 Engineer
Fax: 86.10.68792408 Rural Working Commission of Beijing
Email: xueguikan@hotmail.com Municipality
No. 3 Taijichang Street
Beijing 100743
Tel: 86.10.63088590
Fax: 86.10.63088520
Email: nieqing@sina.com
Ms Zhang Lingping Dr Tina Mok

Deputy Director Senior Medical Officer
Department of Health Legislation and Food And Environmental Hygiene Department
Inspection HongKong
Ministry of Health Tel: 852.2867.5432
No. 1 South Road Fax: 852.2810.6717
Xizhimenwai, Xicheng District Email: tmok@fehd.gov.hk
Beijing 100044
Tel: 86.10.68792384 Comores
Fax: 86.10.68792403 Comoras
Email: xgk2@chsi.moh.gov.cn
M Ahmed Mohamed Assoumani
Dr Shi Jieping Secrétaire Général
Director/Professor Vice-Présidence chargée du Ministère de la
State Food and Drug Administration Santé, de la Population, de la Protection
A38 Beilishi Road Sociale, de l’Emploi et de la Reforme de l’Etat
Beijing 100810 Moroni
Tel: 86.10.883.70947 Tel: 269.75.20.40/269.33.27.08
Fax: 86.10.883.133.44-0519 Email: medamedas@yahoo.fr
Email: shijp@sda.gov.cn
Mr Ibrahim Mhoudine Mfoihaya
Mr Zhan Guoping Directeur national
Associate Research Professor Office national pour le contrôle sanitaire des
Chinese Academy of Inspection and produits alimentaires destinés à la
Quarantine Science consommation humaine (ONACSA)
Bd. No. 241 Huixinli Huixin Xijie Moroni
Chaoyang District Tel: 269.326160
Beijing 100029
Tel: 86.10.6493.1034 Côte d’Ivoire
Fax: 86.10.6493.4647
Email: zhgp13@tom.com Mr Noel Boka Haussain
Sous Directeur de la Qualité
Mr Ning Shuzheng Ministère de la Production Animale et des
Director of Division/Senior Engineer Ressources Halietiques
Commission of Agricultural Affairs of Direction des Services Vétérinaires de la
Tianjin Municipality Qualité
People’s Government Agricultural B.P. V84 Abidjan
Comprehensive Department Tel: 225.2021.9450
No. 23-1 New Century City Fax: 225.2021.8939
Heiniucheng Road Email: haussainboka@yahoo.com
Hexi District, Tianjian 300061
Tel: 86.22.882.90653 Czech Republic
Fax: 86.22.882.90651 República Checa
Email: Lys8820225@163.com
Dr Pavla Svrcinova
Mr Fuk On Fung Head of Department of Food Safety
Superintendent Ministry of Health
Food And Environmental Hygiene Department Palackeho Nahesti 2
Hong Kong Prague
Tel: 852.2867.5567 Tel: 42.024971111
Fax: 852.2521.14784 Fax: 42.024791108
Email: fofung@fehd.gov.hk Email: pavla.svrcinova@khsova.cz
Democratic Republic of the Congo Ethiopia

République démocratique du Congo Ethiopie
República democrática del Congo Etiopía
M. Marc Addah Lokossa Mrs Tsehay A. Belew

Directeur Technique Team Leader
Direction de la quarantine internationale Ministry of Agriculture and Rural
Ministère de la Santé Development
Boulevard du 30 juin No. 4310 P.O. Box 62347 Addis Abeba
B.P. 3068 Kinshasa 1 Tel/Fax: 251.1.460187/636973
Tel: 243.9924.376 Email: seaz2005@yahoo.co.uk
Fax: 243.1398873
Email: marcaddah@yahoo.fr Equatorial Guinea
Guinée Equatoriale
Dr Dibwe Kalamba Guinea Ecuatorial
Chef de Division
Industries animales Mr Pedro Ndong Mituy
Direction de la Production et de la Santé Director General
Animales Capacitación e Investigación Agropecuaria
Ministère de l’Agriculture Ministerio de Agricultura y Bosques
Croisement Blvd du 30 juin Malabo
Av. Batetela Tel: 240.092.158
BP 8722 Kin 1, Kinshasa-Gombe Email: beandongmituy@yahoo.es
Tel: 243.81.504.35.80
Mme Juanita Nzang Nkara
Denmark Directora General
Danemark Ministerio de de Sanidad y Bien Estar Social
Dinamarca Malabo
Tel: 240.27.49.12
Ms Mette Hjulmand-Lassen Fax: 240.09.26.86
Deputy Head of Division
The Danish Veterinary and Food European Community
Administration Communauté Européen
Moerkhoej Bygade 19 Comunidad Europea
2860 Soeborg
Tel: 45.33956000 Mr Henri Belvèze
Fax: 45.33956001 Deputy Head of Unit
Email: MHL@FVST.DK European Commission
Directorate General for Health and
Dr Danilo Lo Fo Wong MSc, Ph Consumer Protection
Research Epidemiologist International Food, Veterinary and
Danish Zoonosis Centre Phytosanitary Questions
Dept. of Epidemiology and Risk Assessment 101 Rue Froissart
Danish Institute for Food and Veterinary B-1049 Brussels
Research Tel: 32.2.296.2812
19 Morkhoj Bygade Fax: 32.2.299.8566
DK-2860 Soborg Email: henri.belveze@cec.eu.int
Tel: 45.72.34.70.82
Fax: 45.72.34.70.28
Email: dwo@dfvf.dk
Mr Patrick Deboyser Mme Marie Christine Coënt

Delegation of the European Commission to Chef de Bureau des affaires multilatérales
Thailand Ministère de la Santé
Kian Gwan House 2 (19th Floor) 8 Avenue de Ségur
140/1 Wireless Road 75007 Paris
Bangkok 10330 Tel: 33.1.405.67063
Thailand Email: marie-christine.coent@sante.gouv.fr
Tel: 66.2.255.9100
Fax: 66.2.255.9113 Gambia
Email: patrick.deboyser@cec.eu.int Gambie
Mr Jose Luis De Felipe Ms Isatou Jallow

Principal Administrator Executive Director
European Commission Codex Contact Point
Directorate General for Health and Consumer National Nutrition Agency (NANA)
Protection Office of the Vice President
Bellard 232 Department of State for Health and Social
B-1040 Bruxelles Welfare
Belgium P.M.B. 162 The Quadrangle
Tel: 32.2.2993880 Banjul
Fax: 32.296.76.74 Tel: 220.202406
Email: defelipe@cec.eu.int Fax: 220.202407
Email: nana@qanet.gm
Finland isatouaquarian@hotmail.com
Finlande
Finlandia Dr Eunice Forster
Head
Dr Sebastian Hielm Veterinary Public Health Unit
Senior Health Officer Department of Livestock Services
Ministry of Social Affairs and Health Abuko
Health Department Tel: 220.397.472
P.O. Box 33 Fax: 220.992.0161
Government Fin-00023 Email: euniceforster@yahoo.com.uk
Tel: 358.9.1607.4121
Fax : 358.9.1607.4120 Germany
Email: sebastian.hielm@stm.fi Allemagne
Alemania
France
Francia Dr Walter Töpner
Ministerial dirigent
Mme Claire Gaudot Bundesministerium für Verbracherschutz,
Conseiller scientifique Ernahrung in Landwirtschaft, Leiter
Représentation Permanente de la France auprès Der Unterabetalung, Lebsenmittelsicherhert
de l’OAA D-53123 Bonn
Rome Tel: 228.529.4659
Italie Fax: 228.529.4941
Email: walter.toepner@bmvel.bund.de
Mr Olivier Prunaux
Chef du Bureau des Accords Multilatéraux Dr Klaus Werner Bögl
sanitaires et phytosanitaires Division Head
Direction générale de l’alimentation Federal Office of Consumer Protection and
Ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation, Food Safety
de la Pêche et des Affaires Rurales Diedersdorfer Weg 1
Paris D-12277 Berlin Marienfelde
Tel: 33.(0)1.49.55.83.95 Tel: 30.8412.2183
Fax: 33.(0)1.49.55.44.62 Fax: 30.8412.2181
Email: olivier.prunaux@agriculture.gouv.fr Email: Klaus-Werner.Bögl@bund.de
Mr Patric Huseltein Guinea-Bissau

Assistant Head of Division Guinée-Bissau
Federal Ministry of Consumer Protection
Food and Agriculture Mme. Apia Nunes Correia
Rochustrasse 1 Chef de Division de la Santé Animale et
D-53123 Bonn Responsable de la sécurité sanitaire des
Tel: 49.228.529.4689 Aliments
Fax: 49.228.529.4942 Ministère de l’Agriculture et du
Email: Patric.Huseltein@bmvel.bund.de Développement Rural
Bissau
Ghana
M. Armindo Gomes de Almeida Ferreira
Mr Emmanuel Agyarko Responsable
Chief Executive Laboratoire du Centre de Recherche
Food and Drugs Board de la Pêche Appliquée
PO Box CT 2783 Cantonments Bissau
Accra
Tel: 23321.660489 Haiti
Fax: 23321.660389 Haití
Email: fdb@ghana.com
Dr Francesca Joseline Marhone Pierre
Dr Musheibu Mohammed-Alfa Directrice, Programme de Nutrition
Head, Food Inspectorate Department Ministère de la Santé Publique et de la
Food and Drugs Board Population
P.O. Box CT 2783 Cantonments Palais des Ministères
Accra Port-au-Prince
Tel: 21.661248/673090/779838 Tel: 509.404.3692
Fax : 21.660.389 Fax: 509 244. 8433
Email: fdb@ghana.com Email: Frajomapi@hotmail.com
Mushalfa@yahoo.co.uk
Dr Joseph-Jolivert Toussaint
Guinea Directeur de la Quarantaine
Guinée Ministère des Ressources Naturelles et
du Développement Rural
M. Bafodé Boua Soumah Damien Route Nationale #1
Directeur général Port-au-Prince
Service national de contrôle de qualité et des Tel: 512.3907
normes Email: jhjolitoussaint@yahoo.fr
Ministère du Commerce, de l’Industrie et de
PME Hungary
Conakry Hongrie
Tel: 224.011.299361 Hungría
Email: sbafod@yahoo.fr
Dr Maria Szeitzne-Szabo
Dr Mamady Daffe Deputy Director
Chef , Section Nutrition Alimentation National Institute of Food Hygiene and
Ministère de la Santé Publique Nutrition
B.P. 585 Conakry Oeti Gyali út 3/A
Tel: 22.34.34 H-1097 Budapest
Email: drdaffe@yahoo.fr Tel: 36.1.476.6471
Fax: 36.1.476.6465
Email: szabomar@okk.antsz.hu
India Indonesia
Inde Indonésie
Dr S.R. Gupta Ir. Syukur Iwantoro MA, MBA

Deputy Director-General Director Center of Standardization and
Prevention of Food Adulteration Accreditation
Ministry of Health and Family Welfare Ministry of Agriculture
Nirman Bhawan Jalan Harsono Rm 03
New Delhi 110011 Jakarta
Tel: 23017268 Tel: 21.788.42042
Fax: 23012290 Fax: 21.788.42043
Email: adgpfa@nh.nic.in Email: syukur@deptan.go.id
Mr Rajesh Bhushan Dr Ir. H. Shobar Wiganda MSc

Director (International Health, Food and Drug Director for Food Surveillance Center
Administration) Food Security Agency
Ministry of Health and Family Welfare Ministry of Agriculture
Nirman Bhawan Jalan Harsono Rm 03
New Delhi 110011 Jakarta
Tel: 23017288 Tel: 021.781.6652
Fax: 23017288 Fax: 021.780.6078
Email: shobar@deptan.go.id
Dr Arun. K. Sharma
Food Technology and Enzyme Engineering Dr Zubaidah Irawati Koenari
Division Centre for Research and Development
Bhabha Atomic Research Centre, Trombay of Isotopes and Radiation Technology
Bombay 400 085 National Nuclear Energy Agency
Tel: 91.022.5505.050 ext. 2533 Jl. Cinere Ps. Jumat
Fax: 91.022.5519613, or: 5505151 PO Box 7002 JKSKL
Email: ksarun@apsara.barc.ernet.in Jakarta 12070
Tel.: 62.21.769.0709
Dr V. G. Dhanakumar Fax: 62.21 769 1607
Professor Email: zikoenari@hotmail.com; irakoenari@
Indian Institute of Plantation Management yahoo.com; pramudita@batan.go.id
IIPM
Jnana Bharathi Campus Dr Roy Alexander Sparringa
Malathalli Head of Sub Directorate for Food Safety
Bangalore 560 056 Surveillance
Tel: 91.80.2321.2773 National Agency for Drug and Food Control
Fax: 91.80.2321. 2775 Jl. Percetakan Negara No. 23
Email: vgdkumar@vsnl.net Jakarta 10560
Tel: 62.21.4280.3516/4287 8701
Mrs Shashi Sareen Fax: 62 21 425 3857
Director Email: r_sparringa@yahoo.co.uk
Export Inspection Council surveilanpangan@pom.go.id
Ymca Cultural Centre Building
1 Jai Singh Road Dr Winiati Pudji Rahayu
New Dehli 110001 Director for Food Safety Surveillance and
Tel: 91.11.237.48025 Extension
Fax: 91.11.237.48186 National Agency for Drug and Food Control
Email: director@eicindia.org Jl. Percetakan Negara No. 23
Jakarta 10560
Tel: 62.21.4287. 8701/4280.3516
Fax: 62.21.4287. 8701
Email: wini_a@hotmail.com
surveilanpangan@pom.go.id
Mrs Ita Munardini Dr Dawood Salman Ali

Head Specialist Member of IRAQI Consultator
Sub-Division Food Agency
Center of Standardization and Accreditation Ministry of Health
Ministry of Agriculture Nutrition Research Institute NRI
Jl. Harsono Rm 3 Baghdad
Ragunon, Pasar Minggu Tel: 5415521/5373330
Jakarta Selatan Email: khalil.mehdi@hotmail.com
Tel: 62.21.788.72042
Fax: 62.21.788.72042 Dr Dhiaa Hussain Auni
Email: ita@deptan.go.id Ministry of Agriculture
State Company of Veterinarian
Mr Ali Marsaban Baghdad
Staff of Agency for Community Empowerment Tel: 55.53.871
for Food Security Email: dhiaamoon@yahoo.com
Jl. Harsono Rm 3 Dr Nabeel Rebki
Ragunon, Pasar Minggu Government Official
Jakarta Selatan Central Organization for Standardization
Tel: 021.781.6652 and Quality Control
Baghdad
Mrs Tetty Helfery Sihombing Tel: 77.88.636
Subdirectorate Standardization of Certain Food
National Agency for Food and Drug Control Ireland
Jl. Percetakan Negara 23 Irelande
Jakarta 10560 Irlanda
Tel: 62.21.428.5574
Fax: 62.21.42875780 Mr Alan Reilly
Email: tettyhelfery@yahoo.com Deputy Chief Executive
Food Safety of Ireland
Mr Tigor Sagala Abbey Court
Head of Section of Facility Lower Abbey Street
Direktorat Perlinungan Tansman Dublin 1
Departemen Pertanian Tel: 353.1.8171350
Jalan AUP Pasar Fax: 353.1.8171301
Minggu Jakarta Selatan Email: areilly@fsai.ie
Tel: 021.7805652
Fax: 021.7805652 Dr Montserrat Gutierrez
Research Officer
Iraq Department of Agriculture and Food
Central Meat Control Laboratory
Dr Immadaddin Abdul Hadi Abbotstown
Director of Health Audit Department Dublin 15
Iraqi Food Safety Programme Manager Tel: 353.1.607.2951
Ministry of Health Fax: 353.1.821.4966
Al-Awtyfia beside Al Kerkh General Email: mm.gutierrez@agriculture.gov.ie
Hospital
Baghdad
Tel: 5415521/5373330
Email: food.audins@yahoo.com
Mr Siobhan McEvoy Dr Hidetaka Kobayashi

Acting Chief Environmental Health Officer Researcher
(Food Unit) National Food Research Institute
Department of Health and Children 2-1-12 Kannon-dai
Hawkins House Tsukuba Ibaraki 305-8642
Hawkins Street Tel: 81.29.838.8033
Dublin 2 Fax: 81.29.838.7102
Tel: 1.635.4400 Email: hidetaka@affrc.go.jp
Fax: 1.635.4552
Email: Siobhan_McEvoy@Health.irlgov.ie Mr Hideki Hagiwara
First Secretary
Ms Joan Regan 1674 New Pechburi Road Bangkok 10320
Assistant Principal (Food Unit) Thailand
Department of Health and Children Tel: 02.252.6151
Hawkins House Fax: 02.255.6999
Hawkins Street Email: hideki-hagiwara-2@mofu.go.jp
Dublin 2
Tel: 1.635.4400 Mr Yoshitake Tsuzuki
Fax: 1.635.4552 First Secretary
Email: Joan_Regan@Health.irlgov.ie Embassy of Japan
Tel: 01.809.6219
Japan
Japon Jordan
Japón Jordanie
Jordania
Dr Tamami Umeda
Director of International Food Safety Planning Dr Fathi Hamed Ali Saleh
Department of Food Safety Director of Food Control
Pharmaceutical and Food Safety Bureau Jordan Food and Drug Administration
Ministry of Health, Labour and Welfare Amman
Tokyo Tel: 962.677.621.879
Tel: 81.3.3595.2326 Fax: 962.6461.2663
Fax: 81.3.3503.7965 Email: fathi.salah@jfda.jo
Email: umeda-tamami@mhlw.go.jp
Eng. Rima Haidar Zu’mot
Dr Takehiko Suzuki Director, Health Control
Deputy Director P.O. Box 2565
Policy Planning Division Aqaba 77110
Department of Food Safety Tel: 962.3.2091000 Ext. 2083
Pharmaceutical and Food Safety Bureau Fax: 962.3.2091017
Ministry of Health, Labour and Welfare Email: rzumot@aseza.jo
Tokyo
Tel: 81.3.3595.2326 Dr Abdel Rahman Mi’ani
Fax: 81.3.3503.7965 Director of Health
Email: suzuki-takehiko@mhlw.go.jp Ministry of Health
Tel: 962.3.2013712
Mr Takashi Suzuki
Deputy Director
Food Safety Commission Secretariat
Cabinet Office
Prudential Tower 6F
2-3-10 Nagatacha, Chiyoda-ku
Tel: 81.3.5251.9185
Fax: 81.3.3591.2236
Email: takashi.suzuki@op.cao.jp
Kazakhstan Korea, Republic of

Kazajstán Corée, République de
Corea, República de
Mrs Tleubekova Bakhytgul
Head of Department of Sanitary and Hygienic Dr Seoung-Yong Lee
Supervision Deputy Director
Committee of the State Sanitary Food Safety Division
Epidemiological Supervision Food Safety Bureau
Ministry of Health Korea Food and Drug Administration
Astana Add.5 Nokbun-dong
Tel: 8.317.2.317811 Eunpyung-Ku Seoul, 122-704
Fax: 8.317.2.317807 Tel: 82.2.380.1726-7
Kenya Fax: 82.2.388.6396
Email: sylee0@kfda.go.kr
Ms Gladys N. Maina
General Manager – Quality Assurance Mr Jeong Ho Lee
Kenya Health Inspectorate Service (KEPHIS) Food Safety Division
Nairobi Food Safety Bureau
Tel: 254.020.884545/882308/882933 Korea Food and Drug Administration
Fax: 254.020.882265 Add.27-6 Nokbun-dong
Email: kephis@nbnet.co.ke Eunpyung-Ku Seoul, 122-020
Tel: 82.2.380.1726-7
Ms Carol Kasija Tom Fax: 82.2.388.6396
Head of Food and Agriculture Section Email: sleety@kfda.go.kr
(Standards)
Kenya Bureau of Standards Mr Cho Kyong Kyu
P.O. Box 54974 Division of Safety Analysis
02000 Nairobi Experiment & Research Institute
Tel: 254.20.605490/605506/605550 National Agricultural Products
Fax: 254.20.609660 Quality Management Service
Email: tomc@kebs.org Ministry of Agriculture & Forestry
560, 3Ga Dansan-dong,
Kiribati Yeongdeungpo-Gu, Seoul
Tel: 02.2165-6110
Mr Tianuare Taeuea Fax: 02.2165-6006
Chief Health Inspector Email: sckkcho@naqs.go.kr
Ministry of Health and Medical Services
P.O. Box 268 Nawerewere Dr Jongsei Park
Tarawa LabFrontier Co., Ltd.
Tel: 686.28100 KSBC Bldg. #906-5, Iui-dong
Fax: 686.28152 Yeongtong-gu Suwon,
Email: mhfp@tskl.net.ki Gyeonggi-do 443-766
Tel: 82.31.259.6801
Ms Tearimawa Natake Fax: 82.31.259.6802
Head Email: jongseip@labfrontier.com
Livestock amd Animal Health Section
Ministry of Environmental, Lands and Ms Shinai Choi
Agricultural Development Senior Researcher
Division of Agriculture LabFrontier Co., Ltd.
P.O. Box 267 Tarawa KSBC Bldg. #906-5, Iui-dong
Tel: 686.28108/28096 Yeongtong-gu Suwon,
Fax: 28121 Gyeonggi-do 443-766
Tel: 82.31.259.6853
Fax: 82.31.259.6880
Email: snchoi@labfrontier.com
Dr Lee Dong-Sik Mr D. Omarley Yeabah

NVRQS, MAF Assistant Director for Environmental and
Tel: 82.31.467.1969 Occupational Health
Fax: 82.31.467.1974 Ministry of Health
Email: lds@nvrqs.go.kr P.O. Box 10-9009
1000 Monrovia 10
Lao People’s Democratic Republic
République démocratiqe populaire lao Lithuania
República Democrática Popular Lao Lettonie
Lituania
Dr Khamphone Hao Onechanh
Senior Veterinary Officer Mr Arturas Bagotyrius
Department of Livestock and Fisheries Deputy Director
Ministry of Agriculture and Forestry State Food ad Veterinary Service
P.O. Box 8711 Vientiane Siesiku Str. 19
Tel: 856 21 416932 07170 Vilnius 10
Fax: 856 21 415674 Tel: 370.5249.1655
Email: eulaodlf@laotel.com Fax: 370.5240.4362
Email: abagotyrius@vet.lt
Dr Vilayvang Phimmasone
Director Madagascar
Food and Drug Department
Ministry of Health Dr Clara Fredeline Rajemiarimoelisoa
Vientiane Directeur
Unité de Contrôle de Qualité des Denrées
Lesotho Alimentaires (UCQDA)
Ministère de la Santé et du Planning
Mr Reuben M. Khoanyane Familial
Food Hygiene and Safety Programme BP 22 bis Tsaralalana - Antananarivo 101
Manager/Senior Health Inspector Tel: 261.02022.222.39
Ministry of Health and Social Welfare Email: ucqdasan@yahoo.fr
Environmental Health Division ucqdasan@wanadoo.mg
Box 514 Maseru
Tel: 223.16605 Dr Nivotiana Verohanitra Heliharilala
Fax: 223.11014 Chef de Division Importation et
Email: Victor@leo.co.ls Consommation Nationale
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de
Dr Masekonyela L.D. Sebotsa la Pêche
Director a.i. Direction de la Santé Animale et du
Food and Nutrition Coordinating Office Phytosanitaire
P/Bag A78 BP 530 Antananarivo 101
Maseru 100 Tel: 261 20 33 1219735
Tel: 266.2232.3716 Fax: 261 20 22 66534
Fax: 266.2231.0303 Email nivotianav@yahoo.fr
Email: Sebotsa@ananzi.co.za nivokezia@wanadoo.mg
Liberia Malawi
Mr Chea Brown Garley Sr Dr Jeffrey H. C. Luhanga

Technical Coordinator Controller of Agricultural Extension and
Ministry of Agriculture Technical Services
PO Box 10-9010 Ministry of Agriculture
1000 Monrovia 10 P.O. Box 30134 Lilongwe 3
Tel: 218 6 574465 Tel: 265.8823353/1789033
Fax: 265.1789390
Email: xtluhanga@yahoo.com
Mr Saiti Edwin Chikwapulo Ms Faridah Mohd Som

Director of Health and Social Welfare Services Research Officer
Mzuzu City Assembly Food Technology Research Centre
P.O. Box 1 Mzuzu Malaysian Agricultural Research and
Tel: 265.0133.2177 Development Institute (MARDI)
Fax: 265.0133.2475 GPO Box 12301
Email: mzuzucity@malawi.net 50774 Kuala Lumpur
Tel: 603.8943.7737
Malaysia Fax: 603.8942.2906
Malaisie Email: faridams@mardi.my
Malasia
Dr Nirmala Amplavanar
Dr Abdul Rahim Mohamad Principle Assistant Director
Director Disease Control Division
Food Quality Control Division Ministry of Health Malaysia
Ministry of Health Health Offices Complex
3rd Floor, B Complex Level 2, Block A, Jalan Cenderasari
Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur
50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6601
Tel: 603.2694.6512 Fax: 603.2694.6404
Fax: 603.2694.6517 Email: amplavanar@yahoo.com
Email: abd_rahim@moh.gov.my
Dr Mohd Hanif Zailani
Ms Noraini Dato’ Mohd Othman Deputy Director
Deputy Director (Codex) Disease Control Division
Food Quality Control Division Ministry of Health Malaysia
Ministry of Health Health Offices Complex
Health Offices Complex Level 2, Block A, Jalan Cenderasari
Level 3, Block B, Jalan Cenderasari 50590 Kuala Lumpur
50590 Kuala Lumpur Tel: 603.2694.6601
Tel: 603.2694.6523 Fax: 603.2694.6404
Fax: 603.2694.6517 Email: dr_hanifz@yahoo.com
Email: noraini_othman@moh.gov.my
norainio@hotmail.com Mr Che Ghani Sidek
Assistant Director
Dr Azriman Rosman Kedah State Health Department
Food Quality Control Division Jalan Perak, Off Jalan Putra
Ministry of Health 05150 Alor Setar
3rd Floor, B Complex Kedah
Jalan Cenderasari Tel: 604.7335533 ext-344
50590 Kuala Lumpur Fax: 604.7322.959
Tel: 603.2694.6601 Email: kdhal129@moh.gov.my
Fax: 603.2694.6517
Email: azriman@moh.gov.my Mr Raj R.D’Nathan
Deputy Under Secretary (Livestock)
Dr M. Kamarulzaman M. Sarif Ministry of Agriculture
Director of Veterinary Public Health and Agro-based Industry
Department of Veterinary Services 19th Floor, The Mall
8th and 9th Floor, Wisma Chase Perdana 100 Putra Place, Jalan Putra
Off Jalan Semantan, Damansara Heights 50350 Kuala Lumpur
56300 Kuala Lumpur Tel: 603.4045.3050
Tel: 603.2094.0367 Fax: 603.4045.8900
Fax: 603.2093.5804 Email: raj@agri.moa.my
Email: kamal@jph.gov.my
Mr Raja Shahrom B.Raja Kamarudin Mali

Director, Enforcement and Licensing Malí
Division
Malaysian Palm Oil Board Ing. Ousmane Toure
Wisma Sawit, Kelana Jaya Directeur général
Selangor Agence nationale de la sécurité
Tel: 603.7803.7294 sanitaire des aliments
Fax: 603.7803.3914 Bamako
Email: Shahrom@mpob.gov.my Tel: 223.0203
Fax: 223.0203
Ms Rosidah Radzian Email: oussou_touré@hotmail.com
Principal Research Officer
Technical Advisory Services Unit M. Mahamadou Sako
No. 6, Persiaran Institusi Ingénieur Technologue
Bandar Baru Bangi Chef de la Division de la Législation et
43000 Kajang, Selangor des Normes
Tel: 603.89282485 or 89259155 Ext. 2485 Direction Générale de la Règlementation
Fax: 603.89201918 et du Contrôle du Secteur du
Email: rosidah@mpob.gov.my Développement Rural
Avenue de la Liberté
Dr Muhamad Leba Juri B.P. 265 Bamako
SINAGMA Manager (Operations) Tel: 223.222.2022/679.99.79
MINTEC – Sinagma Fax: 223.223.1217
Malaysian Institute for Nuclear Technology Email: mahamadousako@yahoo.fr
Research (MINT)
MINT Tech-Park Bangi Mauritania
43000 Kajang, Selangor Mauritanie
Tel: 603.8920.2097
Fax: 603.8920.1099 M. El Houssein Ould Daba
Email: mlebai@mint.gov.my Inspecteur d’hygiène
Chef de service de l’hygiène publique
Mr James Philip Suladi Centre national d’hygiène
Assistant Principal Environmental Nouakchott
Health Officer
Department of Public Health M Cheikh Ould Sidi Mohamed
1st Floor, Rumah Persekutuan Directeur Adjoint
88814 Kota Kinabalu Sabah Direction de l’Agriculture
Ministère du Développement Rural et de
Mr. Md Yusof Abu Bakar l’Environnement
Assistant Principal Environmental Health Nouakchott
Officer Tel: 222.660.7034
Department of Public Health (Lahad Datu) Fax: 222.529.2757
1st Floor, Rumah Persekutuan Email: cheikhysidi@yahoo.fr
88814 Kota Kinabalu Sabah
Mexico
Maldives Mexique
Maldivas México
Mr Ahmed Mohamed Mr José Luis Flores Luna

Director Director Ejecutivo de Evidencia de Riesgos
Department of Public Health Comisión Federal para la Protección contra
Malé Riesgos Sanitarios (COFEPRIS)
Tel: 960.32.3968 Monterrey 33 10° Piso Col. Roma.
Fax: 960.31.4635/960.32.0789 Del Cuauhtémoc C.P. 06700
Email: mahmed@dph.gov.mv México D.F.
Tel: 52.55.5514 85 77
Fax: 52.55.5514 85 74
Email: lflores@salud.gob.mx
QFB. Amada Velez Méndez Mr U Min Htut Aye

Directora General de Inocuidad Deputy General Manager
Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera Myanmar Agricultural Service
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Ministry of Agriculture and Irrigation
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación P.O. Box 11081 Yangon
México, D.F. Tel: 95.01.667775
Fax: 95.01.667991
Lic. Renée Salas
Subdirectora Ejecutiva de Operación Nepal
Internacional
Comisión Federal para la Protección contra Ms Jiwan Prava Lama
Riesgos Senior Food Research Officer
COFEPRIS Department of Food Technology and Quality
México, D.F. Control
Ministry of Agriculture and Cooperatives
Monaco Kathmandu
Mónaco
Dr Kedar Prasad
Dr Sribhumi Sukhanetr Medical Officer
The Honorary Consul Ministry of Health
The Consulate of the Principality of Monaco Kathmandu
245/9 Soi 31 Sukumvit Road
Bangkok 10110 Netherlands
Tel: 662.662.3023-25 Pays Bas
Fax: 662.260.9113 Países Bajos
Email: monacothai@hotmail.com
Mr Ewald Wermuth
Mozambique Ambassador
Permanent Representative of the Kingdom of
Dr Maria dos Anjos E. Hauengue the Netherlands to the UN Organizations in
Ministry of Health Rome
National Directorate of Health Via delle Terme Deciane 6
Department of Environmental Health 00153 Rome
P.O. Box 264 Maputo Italy
Tel: 258.1.310281 Tel: 39.06.57.40.306
Fax: 258.1.310281 Email: ewald.wermuth@minbuza.nl
Email: mariahauengue@hotmail.com
Mr Harry Paul
Mr Boaventura Simiao Nuvunga Director of Food Quality and Animal Health
Deputy Director Ministry of Agriculture, Nature and Food
National Directorate of Agriculture Quality
Ministério da Agricultura y Desenvolvimento The Hague
Rural Tel: 31.70.378.68.68
DINA, Caixa Postal Email: H.Paul@minlnv.nl
1406 Maputo
Tel: 258.1.460195 Mr Jos Goebbels
Fax: 258.1.460195 Director Inspection
Email: bnuvunga@map.gov.mz Food and Consumer Products Safety Authority
Directorate of Inspection
Myanmar Prinses Beatrixlaan 2
PO Box 19506
Dr Myint Myint 2500 CM Den Haag
Assistant Director Tel: 31.70.448.4016
Food and Drug Administration Fax: 31.70.448.40.61
Department of Health Email: jos.goebbels@vwa.nl
P.O. Box 1191 Yangon
Mr Max Slingenberg Mr Boureima Moussa

Agricultural Counsellor Point Focal du Codex Alimentarius
Royal Netherlands Embassy Ministère de la Santé Publique
Wireless Road Service Nutrition
Bangkok B.P. 623 Niamey
Thailand Tel: 227.91.32.92
Fax: 227.73.35.70
Mr Niek Schelling Email: houreima_moussa@yahoo.com
Senior Policy Officer
Food Quality and Animal Health Nigeria
Ministry of Agriculture, Nature and Food
Quality Ms Elsie Ihuoma Ofili
The Hague Chief Standards Officer
Tel: 31.70.3784426 Standards Organization of Nigeria
Email: N.Schelling@minlnv.nl Plot 13/14 Victoria Arobieke Street
Off Admiralty Way Lekki Phase 1
New Zealand Lagos
Nouvelle Zélande Tel: 234.1.270.8247
Nueva Zelandia Fax: 234.1.270.8246
Email: info@sononline-ng.org
Mr Andrew McKenzie
Executive Director Norway
New Zealand Food Safety Authority Norvège
P.O. Box 2835 Noruega
Wellington
Tel: 64.4.463.2502 Mr Bakken Gudbrand
Fax: 64.4.463.2501 Director-General
Email: andrew.mckenzie@nzfsa.govt.nz Ministry of Agriculture
P.O. Box 8007 Dep.
Mr Steve Hathaway 0030 Oslo
Director (Programme Development) Tel: 47.222.49400
New Zealand Food Safety Authority Fax: 47.222.49559
P.O. Box 2835 Wellington Email: Gudband.Bakken@land.dep.no
Tel: 64.4.463.2519
Fax : 64.4.463.2501 Mr Steinar Svanemyr
Email: steve.hathaway@nzfsa.govt.nz Deputy Director-General
Ms Carole Inkster P.O. Box 8007 Dep.
Director (Policy) 0030 Oslo
New Zealand Food Safety Authority Tel: 47.222.49431
P.O. Box 2835 Fax: 47.222.49559
Wellington Email: Steinar.Svanemyr@land.dep.no
Tel: 64.4.463.2505
Fax : 64.4.463.2501 Ms Bodil Blaker
Email: carole.inkster@nzfsa.govt.nz Adviser
Ministry of Health
Niger P.O. Box 8011 Dep.
N-0030 Oslo
Mme Hassane Aïssatou Cissé Tel: 47.222.46802
Responsable de la Cellule Alimentation Fax: 47.222.48656
Nutrition Email: bob@hod.dep.no
Ministère du Développement Agricole
Direction de l’Agriculture
B.P 323 Niamey
Tel: 227.752335/96.94.23/93.15.04
Fax: 227.72.27.75
Dr Keren Bar-Yaacov Dr Ahmed Mohammed Al-Ibrahim

Chief Veterinary Officer Director of Preventive Health Dept.
Norwegian Food Safety Authority Ministry of Health
P.O. Box 383 P.O. Box 42 Doha
N-2381 Brumunddal Tel: 974.442.0978
Tel: 47.23.21.6800 Fax: 974.442.1063
Fax: 47.23.21.6801
Email: kebay@mattilsynet.no Romania
Roumanie
Mr Lennart Johanson Rumania
Deputy Director General
Ministry of Fisheries Dr Liviu Rusu
P.O. Box 8118 Dep. General Director
NO-0032 Oslo National Sanitary Veterinary and
Tel: 47.22.24.26.65 Food Safety Authority
Fax: 47.22.24.95.85 General Division for Food Satefy
Email: lennart.johanson@fko.dep.no No. 1B Negustori Street
Sector 3, Bucharest
Oman Tel: 40.21.3078.568
Omán Fax: 40.21.3124.967
Email: rusu@ansv.ro
Dr Sulaiman M. Al-Busaidy
Director of Laboratories Russian Federation
Ministry of Health Fédération de Russie
P.O. Box No. 393 Federación de Rusia
Muscat
Tel: 968.705943 Mrs Marina Sirotkina
Fax: 968.793899 Third Secretary and Assistant Permanent
Email: busaidy8@omantel.net.om Representative of Russia to UNESCAP
Embassy of the Russian Federation
Pakistan 78 Sap Rd, Suriwongse, Banjrak
Bangkok 10500
Mr Aslam Sumrira K. Tel: 02.234.98.24
Commercial Counsellor and Alternate Fax: 02.237.84.88
Permanent Representative to UN ESCAP
Embassy of Pakistan Rwanda
31 Nana Nua S0I-3
Sukhumvit Road Mr Charles Rutagengwa
Bangkok Head, Food Testing Services
Tel: 02.253.0788 or 89 Rwanda Bureau of Standards
Fax: 02.253.5325 P.O. Box 7099 Kigali
Email: pakthaitrade@hotmail.com Tel: 250.586103
Fax: 250.583305
Qatar Email: rutacha@yahoo.com
Dr Jasim H. Al-Jedah Mrs Christine Murebwayire

Head of Central Laboratory Ministère de la Santé
Ministry of Health Chargée du Contrôle de la qualité des denrées
Doha alimentaires
Tel: 974.432.9718 B.P. 84 Kigali
Fax: 974.435.3769 Tel: 250.516844
Email: rcfcm@qatar.net.qa Email: chmurebwayaire@yahoo.fr
Mr Pierre Claver Gatwaza Mr Diarra Diakhaidia

Directeur de l’Agriculture Coordonnateur Comité National Codex
Ministère de l’Agriculture et de l’Elevage Division Alimentation, Nutrition et Survie de
B.P. 621 Kigali l’Enfant
Ministère de la Santé
Samoa Dakar
Tel: 221.638.3456/825.7732
Ms Jasmine Vanya Sila Fax: 221.8250849
Senior Planning Officer Email: zaykydia@hotmail.com
P.O. Box 1874 Apia Sierra Leone
Tel: 685.22561 Sierra Leona
Fax: 685.24576
Email: jasminesila@yahoo.com Mr Gibrilla Tunkara Bundu
Senior Health Superintendent
Mr Paulo Pemita P. Sensen Environmental Health Division (P.M.O.)
Food Safety Officer Cline Town Health Centre
Ministry of Health Ministry of Health and Sanitation
Apia Cline Town
Tel: 685.21212 Ext. 374 Freetown
Fax: 685 21106 Tel: 232.22.030.235619
Saudi Arabia Mrs Marian B. Bangura

Arabie Saoudite Assistant Research Officer
Arabia Saudita Institute of Agricultural Research
Ministry of Agriculture, Forestry and Food
Prof. Ibrahim S. Al-Mohizea Security
Vice President for Food Affairs Tower Hill
Saudi Food and Drug Authority Freetown
P.O. Box 84983 Tel: 232.22.228983/232.76.745348
Riyadh 11681
Tel: 966.1.413.3102 Singapore
Fax: 966.1.413.3528 Singapour
Email: isarm12@hotmail.com Singapur
Senegal Dr Chew Siang Thai

Director
Mr Ahousseynou Moctar Hanne Infrastructure Division
Chef du Bureau du Contrôle Phytosanitaire et Ministry of National Development
Qualité 5 Maxwell Road #21-00
Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage et de Tower Block Mnd Complex
l’Hydraulique Singapore 069110
Direction de la protection végétaux Tel: 65.6325.7120
Dakar Fax: 65.6325.7254
Tel: 221.640.7517/834.03.97 Email: chew-siang-thai@mnd.gov.sg
Fax: 221.834.2854
Email: almhanne@hotmail.com Dr Hong Keong Leong
almhanne@yahoo.fr Head, Inspection Services and Epidemiology
Division
Agri-Food and Veterinary Authority of
Singapore
5 Maxwell Road
#03-00 Tower Block, MND Complex
Singapore 069110
Tel: 65.6795.2820
Fax: 65.6871.9492
Email: leong_hon_keong@ava.gov.sg
Dr Tze Hoong Chua Mrs Verna Joy Carolissen-Mackay

Head/Standards and Legislation Branch Deputy Director: Food Control
Agri-Food and Veterinary Authority of Department of Health
Singapore Private Bag X828
5 Maxwell Road Pretoria 0001
#03-00 Tower Block, MND Complex Tel: 27.12.3120167
Singapore 069110 Fax: 27.12.3123162
Tel: 65.6325.7687 Email: carolv@health.gov.za
Fax: 65.6220.6068
Email: chua_tze_hoong@ava.gov.sg Mr Lourens S. Geyer
Chief Inspector
Ms Foong Bok Huay Regulatory Affairs and Consumer
Comunicable Deseases Surveillance Protection
Ministry of Health South Africa Bureau of Standards
College of Medicine Building Private Bag 191
16 College Road Pretoria 0001
Singapore 169854 Tel: 27.12.428.6870
Tel: 65.6325.9090 Fax: 27.12.428.6466
Fax: 65.62215528 Email: geyerls@sabs.co.za
Email: Foong_Bok_Huay@moh.gov.sg
Mr Michael Young
Manager
Ms Lum Marn Ying
Regulatory Affairs and Consumer Protection
Comunicable Deseases Surveillance
South Africa Bureau of Standards
Ministry of Health
P.O. Box 615
College of Medicine Building
Rondebosh 7701
16 College Road
Cape Town
Singapore 169854
Tel: 27.21.689.5511
Tel: 65.6325.9164
Fax: 27.21.689.6128
Fax: 65.62215528
Email: youngmj@sabs.co.za
Email: Lum_Marn_Ying@moh.gov.sg
Mr Thele Maphoto
Slovak Republic Senior Manager
République slovaque Legal Services
República eslovaca Department of Agriculture
Pretoria
Dr Kovac Milan
Director of Institute Mr Alex Makwane Serumula
Food Research Institute Manager
Priemyselna 4 Department of Agriculture
P.O. Box 25 P/Bag X258
824 75 Bratislava 26 Pretoria 0001
Tel: 421.2.55574622 Tel: 27.12.319.6004
Fax: 421.2.55571417 Fax: 27.12.319.6350/6055
Email: milan.kovac@vup.sk Email: alexs@nda.agric.za
vup@vup.sk or codex@vup.sk
Sudan
South Africa Soudan
Afrique du Sud Sudán
Sudáfrica
Mr Hamdi Abbas Ibrahim
Mr Andries W.J. Pretorius Director
Deputy Director: Food Control Specifications and Quality Control Unit
Department of Health Ministry of Agriculture and Forestry
Private Bag X828 Khartoum
Pretoria 0001 Tel: 249.183.774.688, 771.675
Tel: 27.12.3120159 Fax: 249.183.782.027, 781.749
Fax: 27.12.3123162 Email: hamdi.20072000@yahoo.com
Email: pretoa@health.gov.za Hamdi163@hotmail.com
Dr TagEldin Abd. Rahaman Humaida Thailand

Director of Animal Health Thaïlande
Ministry of Animal Resources and Fisheries Tailandia
Khartoum
Tel: 249.183.3824945 Mr Apichart Pongsrihadulchai
Email: Taghumaida@hotmail.com Secretary General
National Bureau of Agricultural Commodity
Sweden and Food Standards
Suède Ministry of Agriculture and Cooperatives
Suecia Rajdamnern Nok Avenue
Bangkok 10200
Mr Stuart A. Slorach Email: apichart@acfs.go.th
Deputy Director-General
National Food Administration Prof. Dr Pakdee Pothisiri
Box 622 Secretary General Food and Drug
SE-751 26 Uppsala Administration
Tel: 46.18.175594 Food and Drug Administration
Fax: 46.18.105848 Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Email: stsl@slv.se Nonthaburi 11000
Tel: 66 2591.8441
Switzerland
Suisse Dr Supachai Kunaratanapruk
Suiza Deputy Permanent Secretary
Office of the Permanent Secretary
Mrs Awilo Ochieng Pernet Ministry of Public Health, Thanon Tiwanond
Resp. Codex Alimentarius Amphoe Meuang, Nonthaburi 11000
Office fédéral de la santé publique Tel: 66 2591 8441
Case postale 3003 Berne Fax: 66 2590 7197, 66 2591 8636
Tel: 41.31.322.00.41
Fax: 41.31.324.95.74 Mr Somchai Charnnarongkul
Email: awilo.ochieng@bag.admin.ch Deputy Secretary General
Tanzania and Food Standards
Tanzanie Ministry of Agriculture and Cooperatives
Rajdamnern Nok Avenue
Mrs Sophia Kaduma Bangkok 10200
Director, National Food Security Tel: 66 2282 3882
Ministry of Agriculture and Food Security Fax: 66 2280 3886
P.O. Box 9192 Email: somchaic@acfs.go.th
Dar-es-Salaam
Tel: 255.22.286.5950 Ms Sirilak Suwanrangsi
Fax: 255.22.286.5951 Minister Counsellor (Agriculture)
Email: dnfs@kilimo.go.tz Office of Agricultural Affairs
Royal Thai Embassy
Mr Justin D. Makisi 1-12-3 Todoroki
Senior Food Technologist and Inspector Setgaya-ku
Tanzania Food and Drugs Authority Tokyo 158-0082
P.O. Box 77150 Japan
Dar-es-Salaam Tel: 813.3703.2989
Tel: 255.22.245.0512/751
Fax: 255.22.245.793
Email: jmakisi@yahoo.com
Dr Uthai Posone Mr Tanongpan Satjapala

Advisor, ACFS Medical Scientist
National Bureau of Agricultural Commodity Bureau of Quality and Safety of Food
and Food Standards Department of Medical Sciences
Ministry of Agriculture and Cooperatives Tiwanon Rd., Meuang District
Rajdamnern Nok Avenue Nonthaburi 11000
Bangkok 10200 Tel: 66 2951 0000 Ext. 99509, 99517
Fax: 66 2951 1021
Dr Chanin Charoenpong
Senior Expert in Food Standards Mr Sakurn Eamsila
Food and Drug Administration Director Food and Water Division
Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Ministry of Public Health
Nonthaburi 11000 Tiwanon Rd.
Tel: 66 2591 8443 Nonthaburi 11000
Fax: 66 2590 7197 Tel: 66 2590 41882
Fax: 66 2590 4388
Ms Chitra Settaudom
Director of Food Control Division Mr Sommart Prapertchob
Food and Drug Administration Chairman Food Processing Industry Club
Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang The Federation of Thai Industries
Nonthaburi 11000 Queen Sirikit National Convention Center
Tel: 66 2590 7175 Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadaposed Rd.
Fax: 66 2591 8631 Klongtoey, Bangkok 10110
Tel: 66 2345 1270
Ms Nonglak Ratanarak Fax: 66 2345 1268
Postharvest and Products Processing Email: sommart@trammos.com
Research and Development Office (PPRDO)
Department of Agricultura (DOA) Mr Pornsil Patcharintanakul
Chatuchak, Bangkok Deputy Secretary General Board of Trade
Tel: 66 2940 7118 of Thailand
Fax: 66 2940 6464 The Thai Chamber of Commerce
Rajabopit Rd., Pranakhon
Dr Poonsap Virulhakul Bangkok
Senior Expert in Fishery Management Tel: 66 2622 1111 Ext. 643
Department of Fisheries, Kaset-Klang, Fax: 66 2622 1881
Chatuchak, Bangkok 10900
Tel: 66 2940 6211 Ms Metanee Sukontarug
Fax: 66 2562 0571 Director, Office of Commodity
Email: Poonsapv@fisheries.go.th and System Standards
Mr Wanchai Pholprasertkul and Food Standards
Veterinary Officer Ministry of Agriculture and Cooperatives
Department of Livestock Development Rajdamnern Nok Avenue
69/1 Phayathai Rd. Bangkok 10200
Phayathai, Bangkok 10400 Tel: 66.2280.3900
Tel: 66 2653 4444 Ext 3175 Fax: 66.2280.3899
Fax: 66 2653 4444 Ext 3177 Email: metanee@acfs.go.th
Email: Wpvph8474@hotmail.com
Ms Doojduan Sasanavin
Ms Siriwan Chancharoen Director, Division of Agricultural Commodity
Public Health Technical and Food Standards Policy
Tiwanon Rd., Meuang District National Bureau of Agricultural Commodity
Nonthaburi 11000 and Food Standards
Tel: 66 2590 4398 Ministry of Agriculture and Cooperatives
Fax: 66 2590 4388 Rajdamnern Nok Avenue, Bangkok 10200
Tel: 66 2629 8977
Fax: 66 2629 8978
E-mail: Doojduan@acfs.go.th
Mr Montri Klitsaneephaiboon Togo

Director, Office of Commodity and System
Standards Accreditation Dr Tanah Djankla
National Bureau of Agricultural Commodity Chef , Section Inspection Sanitaire
and Food Standards Direction de l’Elévage et des Pêches
Ministry of Agriculture and Cooperatives Ministère de l’Agriculture, de l’Elevage
Rajdamnern Nok Avenue et de la Pêche
Bangkok 10200 Lomé
Tel: 66 2579 8390 Tel: 228.221.3645
Fax: 66 2579 8427 Fax: 228.221.7120
Email: Montri@acfs.go.th Email: modjostanar@yahoo.fr
Mrs Oratai Silapanapaporn Ing. Abdoul-Baki Labodja

Standards Officer Point Focal
National Bureau of Agricultural Commodity Salubrité des aliments/INFOSAN
and Food Standards EMERGENCY
Ministry of Agriculture and Cooperatives Division de l’Hygiène et de l’Assainissement
Rajdamnern Nok Avenue Service d’Hygiène et d’Assainissement
Bangkok 10200 Ministère de la Santé
Tel: 66 280 3887 B.P. 80462 Lomé
Fax: 66 2280 3899 Tel: 288.221.4679
Email: oratai@acfs.go.th Fax: 228.221.8566
Email: alabodja@hotmail.com
Mr Pisan Pongsapitch
Standards Officer Tuvalu
and Food Standards Mrs Misalaima Nelesone
Ministry of Agriculture and Cooperatives Permanent Secretary of Health
Rajdamnern Nok Avenue Ministry of Health
Bangkok 10200 Government of Tuvalu
Tel: 66 2283 1681 Funafuti
Fax: 66 2280 3899 Tel: 688.20404
Email: pisan@acfs.go.th Fax: 688.20832
Mrs Vanida Khaothiar Mr Itaia Lausaveve

Food Specialist Director of Agriculture
Food and Drug Administration Department of Agriculture
Tiwamond Rd., Amphoe Meuang Ministry of Natural Resources and Lands
Nonthaburi 11000 Private Mail Bag, Vaiaku
Tel: 66.2590 7176 Funafuti
Fax: 66 2590 7177 Tel: 688.20836
Fax: 688.20826
Mr Somchai Komolyingcharoen Email: ilausaveve@yahoo.com
Food Specialist
Food and Drug Administration Uganda
Tiwamond Rd., Amphoe Meuang Ouganda
Nonthaburi 11000
Tel: 66.2590 735676 Mr Michael Odong
Fax: 66 2591 8462 Principal Agricultural Inspector
Ministry of Agriculture, Animal Industry
and Fisheries
P.O. Box 102 Entebbe
Tel: 256.041.320642
Fax: 256.041.320642
Email: mikeodong@yahoo.co.uk
Mr Paul Luyima United Kingdom

Assistant Commissioner Royaume-Unie
Ministry of Health Reino Unido
P.O. Box 7272 Kampala
Tel: 256.41.341696 Mr Nick Tomlinson
Fax: 256.77.431190 Head of Chemical Safety Division
Email: pauluyima@hotmail.com Food Standards Agency
Aviation House
Mr Dick Nyeko 125 Kingsway
Commissioner for Fisheries London WC2B 6NH
Ministry of Agriculture, Animal Industry Tel: 44.20.7276.8562
and Fisheries, OFR Fax: 44.20.7276.8564
P.O. Box 41 Entebbe Email: nick.tomlinson@foodstandards.
Tel: 256.41.322026 gsi.gov.uk
Fax: 256.77.320496
Email: fishery@hotmail.com United States of America
Etats-Unis d’Amérique
Ukraine Estados Unidos de América
Ucraina
Dr Robert E. Brackett
Mrs A. Grygorenko Director, Center for Food Safety and Applied
Head of Sub-Division for the State Sanitary Nutrition
and Epidemiology Control U.S. Food and Drug Administration
Ministry of Health Protection of Ukraine Center for Food Safety and Applied Nutrition
Kiev 5100 Paint Branch Parkway
College Park, MD 20740
Ms Marina Netesa Tel: 301.436.1600
Deputy Head of Department of International Fax: 301.436.2668
Integration, Investments Policy and Email: ssteward@cfsan.fda.gov
Agribusiness
Ministry of Agricultural Policy of Ukraine Dr Marjorie L. Davidson
Kiev National Food Safety Education Coordinator
Tel: 38044.229.71.97 Center for Food Safety and Applied Nutrition
Fax: 38044.228.79.54 US Food and Drug Administration
5100 Paint Branch Parkway
Ms Olena Redkina College Park, MD 20740
Ministry of Agricultural Policy of Ukraine Tel: 301.436.1588
Kiev Fax: 301.436.2608
Email: marjorie.davidson@cfsan.fda.gov
United Arab Emirates
Emirates arabes unis Mrs Leslye Fraser
Emiratos Árabes Unidos Director, Office of Regulations and Policy
U.S. Food and Drug Administration
Mr Mohammed Omar Al Bannay Center for Food Safety and Applied Nutrition
Head of the Health Department 5100 Paint Branch Parkway
Public Health Section College Park, MD 20740
Sharjah Municipality Tel: 301.436.1600
P.O. Box 22 Sharjah Fax: 301.436.2668
Tel: 971.6.5650097 Email: ssteward@cfsan.fda.gov
Fax: 971.6.5652702
Email: al_bannay2002@hotmail.com
Mrs Eman Omran Al Shamsi

Agriculture Eng.
Tel: 9714.2026676
Email: eman.maf@uae.gov.ae
Mrs Melinda K. Plaisier Vanuatu

Assistant Commissioner for International
Programs Ms Emily Tumukon
U.S. Food and Drug Administration Senior Food Technologist
5600 Fishers Lane Food Technology Development
Rockville, MD 20857 Department of Trade and Industry
Tel: 301.827.4480 PMB 030 Port Vila
Fax: 301.827.1451 Tel: 678.25978
Email: melinda.plaisier@fda.gov Fax: 678.25640
Email: etumukon@hotmail.com
Dr David Goldman
Assistant Administrator Ms Shirley Laban
Office of Public Health Science Food Safety and Control Officer
US Department of Agriculture Environmental Health Unit
Food Safety and Inspection Service Public Health Department
1400 Independence Avenue S.W. Ministry of Health
Washington, DC 20250-3700 PMB 009 Port Vila
Tel: 202.690.6409 Tel: 678.22512
Fax: 202.690.6414 Fax: 678.36204
Email: david.goldman@fsis.usda.gov Email: slaban@vanuatu.gov.vu
Dr Karen Stuck Venezuela

Assistant Administrator
US Department of Agriculture Ing. Ramón Ernesto Perdomo
Food Safety and Inspection Service Director de Higiene de los Alimentos
1400 Independence Avenue S.W. Ministerio de Salud y Desarrollo Social
Washington, DC 20250-3700 Dirección de Higiene de los Alimentos, piso 3
Tel: 202.720.3473 Edificio Sur. Centro Simón Bolívar
Fax: 202.690.3856 El Silencio
Email: karen.stuck@fsis.usda.gov Caracas
Tel: 212.408.0477
Mr Daniel Engeljohn Fax: 212.408.0505
Deputy Assistant Administrator Email: eperdoma@msds.gov.ve
US Department of Agriculture
Food Safety and Inspection Service Dra Rhaitza Mendoza
1400 Independence Avenue S.W. Directora Ejecutiva del Instituto Nacional
Washington, DC 20250-3700 de Nutrición
Tel: 202.205.0495 Edificio Central
Fax: 202.401.1760 Av. Boralt. Quinta Crespo
Email: daniel.engeljohn@fsis.usda.gov Caracas
Dr Perfecto Santiago Dr Lucas E. Mendoza

Deputy Assistant Administrator, OFSEP Miembro Suplente del Comité Nacional del
US Department of Agriculture Codex Alimentarius
Food Safety and Inspection Service Ministerio de Agricultura y Tierras
1400 Independence Avenue S.W. Servicio Autónomo de Sanidad Agropecuaria
Washington, DC 20250-3700 (SASA) Torre este piso 12 Parque Central Av.
Tel: 202.205.0452 Lecuna El Conde Caracas Venezuela.
Fax: 202.690.5634 Caracas
Email: perfecto.santiago@fsis.usda.gov Tel: 58.212.9090202
Fax: 58.212.9779861
Email: epianimal@yahoo.com
Vietnam CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

Viet Nam COMISIÓN DEL CODEX
ALIMENTARIUS
Dr Le Van Bam
Deputy Director Mr Kazuaki Miyagishima
Department of Science and Technology Secretary
Ministry of Agriculture and Rural Codex Alimentarius Commission
Development FAO
2 Ngoc Ha Viale delle Terme di Caracalla
Ha noi 00100 Rome, Italy
Tel: 844.7332087 Tel: 39.06.57054390
Fax: 844.8433637 Fax: 39.06.57054593
Email: kazuaki.miyagishima@fao.org
Zambia
Zambie CONSUMERS INTERNATIONAL (CI)
Mr Hilton Chibeleka Mr Bjarne Pedersen

Environmental Health Specialist Senior Policy Officer
Ministry of Health Food, Health and Environment
Food Control Department Consumers International
Lusaka Office for Developed and Transition
Economies (CI-ODTE)
Dr Jack Chipili 24 Highbury Crescent
ZARI London N51 RX
Ministry of Agriculture and Cooperatives United Kingdom
P/B 7 Chilanga Tel: 44.20.7226.6663
Tel: 278.380 Fax: 44.20.7354.0607
Fax: 278.130 Email: bpedersen@consint.org
Email: jackchipili@uyahoo.co.uk
Dr Michael Hansen
INTERNATIONAL ORGANIZATIONS Senior Research Associate
ORGANISATIONS INTERNATIONALES Consumers Union
ORGANIZACIONES INTERNACIONALES 101 Truman Ave.
Yonkers, N.Y. 10703
CENTER FOR SCIENCE IN THE PUBLIC USA
INTEREST (CSPI)/SAFE FOOD Tel: 1.914.378.2452
INTERNATIONAL Fax: 1.914.378.2928
Email: hansmi@consumer.org
Ms Caroline Smith Dewaal
Director (Food Safety) Mr David Cuming
Center for Science in the Public Interest Campaigns Manager
1875 Connecticut Ave., N.W. Consumers International
Suite 300 24 Highbury Crescent
Washington, DC 20009 London N51 RX
USA United Kingdom
Tel: 202.777.8366 Tel: 44.20.7226.6663
Fax: 202.265.4954 Fax: 44.20.7354.0607
Email: cdewaal@cspinet.org Email: david_cuming@hotmail.com
sfi@cspinet.org
Ms Kaye Stearman Dr Sri Ram Khanna

Communications Coordinator Managing Trustee
Consumers International Voluntary Organization in the Interest of
24 Highbury Crescent Consumers Education (VOICE)
London N51 RX 441 (Basement) Jangpura
United Kingdom Mathura Road
Tel: 44.20.7226.6663 New Delhi
Fax: 44.20.7354.0607 110014 India
Email: kstearman@consint.org Tel: 91.11.2431.9081
Fax: 91.11.2431.9081
Mr Marco Presutto Email: srkhanna@giasdl01.vsnl.net.in
Information and Project Coordinator
Consumers International Mr Bejon Misra
24 Highbury Crescent Chief Executive Officer
London N51 RX Voluntary Organization in the Interest of
United Kingdom Consumers Education (VOICE)
Tel: 44.20.7226.6663 441 (Basement) Jangpura
Fax: 44.20.7354.0607 Mathura Road
Email: mpresutto@consint.org New Delhi
110014 India
Mr Amadou Cheikh Kanoute Tel: 91.11.2431.9081
Regional Director Fax: 91.11.2431.9081
Consumers International Email: consumeralert@eth.net
Africa Office (CI-ROAF)
31A Lincoln Road Dr Samir El Jaafari
Belgravia President
Private Bag A 6215 Avondale Association Atlas-Saïs
Harare 7 Rue Abdelkrim Khattabi, Appt. 6
Zimbabwe Fès
Tel: 263.4.302283/307259/60 Maroc
Fax: 263.4.303092 Tel: 212.55.733.796/212.61.480.440
Email: ackanoute@ci-roaf.co.zw Fax: 212.55.733796/651.989
Email: s.eljaafari@menara.ma
Mr Samuel Ochieng
Chief Executive Officer Ms Saree Aongsomwang
Consumer Information Network (CIN) Office Manager
P.O. Box 7569 Nairobi 03000 Foundation of Consumers (FFC)
Kenya 211/2 Soi Ngamwongwan 31
Tel: 254.20.781.1131 Nonthaburi 11000
Fax: 254.20.781.1131 Thailand
Email: cin@insightkenya.com Tel: 662.952.5060/5062
Fax: 662.580.9337
Mrs Christine Cheong Email: saree@consumerthai.org
Programme Officer – Food Safety
Consumers International Dr Edward Groth III
Asia Pacific Office (CI-ROAP) Groth Consulting Services
Lot 5-1 Wisma WIM 75 Clifford Avenue
7 Jalan Abang Haji Openg TTDI Pelham, NY 10803-1702
60000 Kuala Lumpur USA
Malaysia Tel: 1.914.738.5956
Tel: 603.7726.1599 Email: nedgroth@cs.com
Fax: 603.7726.8599
Email: christine@ciroap.org
FOOD AND AGRICULTURE Mr John Riddle

ORGANIZATION OF THE UNITED Information Officer
NATIONS (FAO) News and Multi Media Service
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES FAO
UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA Viale delle Terme di Caracalla
ALIMENTACIÓN 00100 Rome
Italy
Mr Hartwig de Haen Tel: 39.06.57053259
Subdirector General Email: john.riddle@fao.org
Departamento Económico y Social
FAO Mr Diderik de Vleeschauwer
Viale delle Terme di Caracalla Information Officer
00100 Roma Regional Office for Asia and the Pacific
Italia 39 Phra Atit Road
Tel: 39.06.5705366 Bangkok 10200
Email: hartwig.dehaen@fao.org Thailand
Tel: 66.2.697.4126
Mr Changchui He Fax: 66.2.697.4499
Regional Representative for Asia and the Email: diderik.devleeschauwer@fao.org
Pacific
Regional Office for Asia and the Pacific Mr G. Codjia
39 Phra Atit Road Food and Nutrition Officer
Bangkok 10200 Subregional Office for Southern and East
Thailand Africa
Tel: 66.2.697.4222 6th (& 11th) Floor Old Mutual Centre
Fax: 66.2.697.4499 Cnr. Jason Moyo Avenue/Third Street
Email: changchui.he@fao.org P.O. Box 3730 Harare
Zimbabwe
Mr Kraisid Tontisirin Tel: 263.4.253.248
Director Fax: 263.4.700.724
Food and Nutrition Division Email: georges.codjia@fao.org
FAO
Viale delle Terme di Caracalla Ms Londa VanderWal
00100 Rome Consultant
Italy Food Quality and Standards Service
Tel: 39.06.57053330 Food and Nutrition Division
Fax: 39.06.57054593 Viale delle Terme di Caracalla
Email: kraisid.tontisirin@fao.org 00100 Rome
Italy
Mr Biplab K. Nandi Tel: 39.06.57055636
Senior Food and Nutrition Officer Fax: 39.06.57054593
FAO Regional Office for Asia and the Pacific Email: Londa.VanderWal@fao.org
(RAP)
Maliwan Mansion ORGANISMO INTERNACIONAL DE
39 Phra Atit Road ENERGÍA ATÓMICA (OIEA)
Bangkok 10200
Thailand Mr David H. Byron
Tel: 66.02.697.4143 or 66.02.697.4265 Section Head
Fax: 66.02.697.4405 or 66.02.697.445 Food and Environmental Protection
Email: biplab.nandi@fao.org Joint FAO/IAEA Division of Nuclear
Techniques in Food and Agriculture
International Atomic Energy Agency
PO Box 100
Wagramer Strasse 5
A-1400 Vienna, Austria
Tel: 43.1.2600.21638
Fax: 43.1.26007
Email: D.H.Byron@iaea.org
Dr Tatiana Rubio Castello ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA

Technical Officer SALUD (OMS)
Joint FAO/IAEA Division of Nuclear
Techniques in Food and Agriculture Dr Kerstin Leitner
International Atomic Energy Agency Subdirector General
PO Box 100, Wagramer Strasse 5 Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables
A-1400 Vienna, Austria Organización Mundial de la Salud
Tel: 43.1.2600.21639 20 Avenue Appia
Fax: 43.1.26007 CH-1211 Geneva 20
Email: T.Rubio-Cabello@iaea.org Switzerland
Tel: 41.22.791.2899
INSTITUTO INTERNACIONAL DE Fax: 41.22.791.4725
CIENCIAS DE LA VIDA (ILSI) Email: Leitnerk@who.int
Mrs Boon Yee Yeong Dr Gerald Moy

Executive Director Food Safety Department
ILSI Southeast Asia Region World Health Organization
1 Newton Road 20 Avenue Appia
Goldhill Plaza #03-45 Podium Block CH-1211 Geneva 20
Singapore 308899 Switzerland
Tel: 65.6352.5220 Email: moyg@who.int
Fax: 65.6352.5536
Email: boonyee@ilsi.org.sg Dr Awa Aidara-Kane
Medical Officer
Ms Veronita Rusli Programme of Strategy Development and
Scientific Programme Executive Monitoring of Zoonoses, Foodborne
ILSI Southeast Asia Region Diseases and Kinetoplastidae
1 Newton Road World Health Organization
Goldhill Plaza #03-45 Podium Block Avenue Appia 20
Singapore 308899 CH-1211 Geneva 27
Tel: 65.6352.5220 Tel: 41.22.791.2403
Fax: 65.6352.5536 Fax: 41.22.791.4893
Email: veronitarusli@ilsisea.org.sg Email: aidarakanea@who.int
INTERNATIONAL UNION OF FOOD Dr N. Kumara Rai

SCIENCE AND TECHNOLOGY (IUFOST) WHO Representative (Acting)
c/o Ministry of Public Health
Mr Lim Chee Kian Soi Bamrasaradoon
Special Appointee/Governing Council Permanent Secretary Building 3, 4th Floor
IUFOST Tiwanond Road
c/o 5 Greenfield Drive Nonthaburi 11000
Singapore 457925 Thailand
Tel: 65.9671.7078
Fax: 65.6339.4779 Ing. Jan Arien Speets
Email: oilquip@pacific.net.sg Advisor Food Safety
World Health Organization
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES P.O.B. 1302 Jakarta
UNIDAS PARA EL DESARROLLO Tel: 62.21.520.4349
INDUSTRIAL (ONUDI) Fax: 62.21.520.1164
Email: speetsj@who.or.id
Mr Karl Schebesta
IDO/PIC/MGR
UNIDO
P.O. Box 300 Vienna
Austria
Tel: 43.1.26026/3490
Fax: 43.1.31346/3490
Email: k.schebesta@unido.org
Mr Garcia Genaro W. Dr Patience Mensah

Pan American Health Organization/ Regional Adviser for Food Safety
World Health Organization (PAHO/WHO) World Health Organization
525 23rd Street Regional Office for Africa
N.W. Washington D.C. 20037-2895 B.P. 06 Brazzaville
USA Republic of the Congo
Tel: 202.974.3193 Tel: 47.241.39775
Fax: 202.974.331 Fax: 47.241.39501/3
Email: garciage@paho.org Email: mensahp@agro.who.int
Mr Shamsul Huda Dr Mohamed Aideed Elmi

Environmental Health Adviser Regional Adviser
World Health Organization Food and Chemical Safety
UN House World Health Organization
Pulchowk Eastern Mediterranean Regional Office
Kathmandu Abdul Razzak Al Sanhouri Street
Nepal P.O. Box 7608 Nasr City
Tel: 9771.552.3993 Cairo 11371
Fax: 9771.552.7756 Egypt
Email: hudas@who.org.np Tel: 202.276.5384/202/276.5385
Fax: 202.670.2492
Mr Enrique Perez Email: fcs@emro.who.int
Chief Technical Cooperation
Pan American Institute for Food Dr Cristina Tirado
Regional Office of the World Health Regional Adviser
Organization Food Safety
Protection and Zoonoses (INPPAZ) WHO European Centre for Environment
Talcahuano 1660 – B1640CZT Martinez and Health
Provincia de Buenos Aires Via Francesco Crispi 10
Argentina 00187 Rome, Italy
Tel: 5411.5789.4021 – 57894022 Tel: 39.06.4877525 or 4877548
Fax: 5411.5789.4013 Fax: 39.06.4877599
Email: pereznr@inppaz.ops-oms.org Email: cti@who.it
Mr Alexander Von Hildebrand Mrs Christiana Salvi

Environmental Health Adviser Technical Officer, Communication and
World Health Organization/South-East Advocacy
Asia Regional Office WHO European Centre for Environment and
Ring Road Health
New Delhi 110002 Via Francesco Crispi, 10
India 00187 Rome, Italy
Tel: 11.23.37.08.04 Tel: 39.06.4877543
Email: Hildebranda@whosea.org Fax: 39.06.4877599
Email: csa@who.it
Mr Achintya Kumar Sengupta
National Professional Officer Mr Anthony R. Hazzard
WHO SEARO – India Country Office Technical Officer Food Safety
Room No 534 A Wing Regional Office for the Western Pacific
Nirman Bhavan Maulana Azad Road P.O. Box 2932
New Delhi 110011 Manila 1000
India Philippines
Tel: 2301.7993/2301.8955 Tel: 632.528.9872
Fax: 2301.6505 Fax: hazzardt@wpro.who.int
Email: senguptaak@whoindia.org
Dr Margaret Miller Dr Tanaboon Sajjaanantakul

Consultant Head DEPT.
World Health Organization Department of Food Science and Technology
Avenue Appia 20 Facultry of Agro-Industry
CH-1211 Geneva 27 Kasetsart University
Switzerland Tel: 66 2562 5039 Ext. 5022
Fax : 66 2562 5021
Dr Alexander Haslberger Email: tanaboon.s@ku.ac.th
Consultant
WHO Secretariat Dr Ruud Valyasevi
Austria Deputy Director
Tel: 43.6.991.2211212 National Center for Genetic Engineering and
Email: alexander.haslberger@univie.ac.at Biotechnology
113 Thailand Science Pork, Phaholyothin Rd.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL Kloug 1, Kloug Luaug, Pathumthani 12120
COMERCIO (OMC) Tel: 66 2564 6700 Ext. 3238
Fax: 66 2564 6707
Mr Michael G. Roberts Email: Valy@biotec.or.th
Economic Affairs Officer
World Trade Organization Dr Uthai Cenpukdee
Centre William Rappard Agricultural Researcher
Rue de Lausanne 154 Department of Agriculture Bangkhen
CH 1211 Geneva 21 Chatuchak
Tel: 41.22.739.5747 Bangkok 10900
Fax: 41.22.739.5760 Tel: 66 2579 0581
Email: michael.roberts@wto.org Fax: 66 2940 5419
Email: uthaicenpukdee@yahoo.com
THAI OBSERVERS
OBSERVADORES DE TAILANDIA Mr Krit Hansaward
Policy and Plan Analyst
Mrs Krissana Sukhumparnich Ministry of Agriculture and Cooperatives
Senior Food Technologist, Chief, Standard Foreign Agricultural Relations Division
Development Group Tel: 66 2281 8620
Fish Inspection and Quality Control Division Fax: 66 2281 6096
Department of Fisheries Email: hkrit76@hotmail.com
Paholyothin Rd., Kaset-Klang, Chatuchak
Bangkok 10900, Thailand Dr Jocelyn Naewbanij
Tel: 66 2558 0150-5 Director Department of Information Services
Fax: 66 2558 0134 The National Food Institute
Email: kriss@dof.thaigov.net 2008 Haransanitwong Road, Bangyeekhan
Bangkok 10700
Ms Jongjit Angkatavanich Tel: 66 2886 8088 ext 300
Associate Professor Fax: 66 2886 8106–7
Food and Drug Administration
Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Mrs Nantana Posanacharoen
Nonthaburi 11000 Veterinary Officer
Tel: 66 2218 9898 - 44 National Bureau of Agricultural Commodity
Fax: 66 2218 9842 and Food Standards
Ministry of Agriculture and Cooperatives
Dr Tipicha Posayanonda Rajdamnern Nok Avenue Bangkok 10200
Pharmacist Tel: 66 2281 6569
Food and Drug Administration Fax: 66 2280 3899
Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang Email: nantana@acfs.go.th
Nonthaburi 11000
Tel: 66 2590 7322
Fax: 66 2591 8476
Mrs Usa Bamrungbhuet Mr Wittawat Sarasalin

Standards Officer Director of Administrative Officer
National Bureau of Agricultural Commodity National Bureau of Agricultural Commodity
and Food Standards and Food Standards
Ministry of Agriculture and Cooperatives Ministry of Agriculture and Cooperatives
Rajdamnern Nok Avenue Rajdamnern Nok Avenue
Bangkok 10200 Bangkok 10200
Tel: 66 2282 3883 Tel: 66 2280 3879
Fax: 66 2280 3899 Fax: 66.2280 3905
Email: usa@acfs.go.th Email: vittawat_na@yahoo.com
MsYupa Laojindapun Mr Kumsan Jamroopong

Standards Officer Director, Information Technology Center
National Bureau of Agricultural Commodity National Bureau of Agricultural Commodity
and Food Standards and Food Standards
Ministry of Agriculture and Cooperatives Ministry of Agriculture and Cooperatives
Rajdamnern Nok Avenue Rajdamnern Nok Avenue
Tel: 66 2288 3811 Tel: 66 2579 8648
Fax: 66 2218 3899 Fax: 66 2579 8628
Email: yupa@acfs.go.th Email: komsan@acfs.go.th
Mr Chetpan Kankaew Mr Suwit Luengyosluechakul

Director Cooperative Technician
Bureau of Environmental Health Promotion and Business Development
Department of Health, Ministry of Public Group on Livestock Fishery Handicraft and
Health Production
Tel: 66 2590 4351-2 Bangkok 10200
Fax: 66 2590 8171 Tel: 66 2281 0032
Email: Chetpan@health.moph.go.th Fax : 66 2281 0032
Email: suwit@cpd.co.th
Dr Ronachai Juangphanich
Bureau of Livestock Standard and Mr Surat Thawachsanon
Certification Department of Livestock Cooperative Technician
Development Promotion and Business Development
Phayathai Rd., Bangkok 10400 Group on Livestock Fishery Handicraft and
Tel: 66 2653 4444 Ext. Production
Fax: 66 2653 4444 Ext. 3177 Bangkok 10200
Email: juangvet@hotmail.com Tel: 66 2281 0032
Fax: 66 2281 0032
Ms Jutharat Khumnungkit Email: surattha@hunsa.com
Head of Certification Center
Certification Center, Offices of Science for Ms Pornsiri Meakawichai
Land Development, Soil Analysis Bld. Assistant Director
Land Development Department Ministry of Commerce
2003/61 Paholyothin Rd., Lardyao Department of Foreign Trade Bureau
Chatuchak of Import-Export Measures
Bangkok 10900 44/100 Nonthaburi Rd
Tel: 66 2579 5545 Nonthaburi 11000
Fax : 66 2579 5545 Tel: 66 2547 4118
Email: ooy123@hotmail.com, Fax: 66 2547 4802
Khumnungkit@yahoo.com Email: pornsirim@ceo.moc.go.th
Mrs Meena Rattavisit Ms Niratchara Temkusolwong

Senior Trade Officer Standards Officer
Office of Export Services Thai Indnstrial Standards Institute
Department of Export Promotion (STD Bureau 3)
Ministry of Commerce Rama VI Rd., Ratchathewi
22/77 Ratchadaphisek, Chatuchak Bangkok 10400
Bangkok 10900 Tel: 66 2202 3356,0 2202 3355
Tel: 66 2512 0326 Fax: 66 2354 3161
Fax: 66 2511 6009-10 Email: niratcha@tisi.go.th
Mr Pornvit Sila-on Mrs Somporn Tongsukchote

Trade Officer Plan and Policy Analyst
Department of Trade Negotiations Competitiveness Development Office, NESDB
44/100 Sanam Binnam Rd., Bangkrasor, 962 Krung Kasem Rd. Pomprab
Nonthaburi 11000 Bangkok 10100
Tel: 66 2507 7494 Tel: 66 2280-4085 Ext.
Fax: 66 2547 5625 Fax: 66 2281-1821-2
Email: pornvit@moc.go.th Email: tongsukchote@hotmail.com
Mr Preecha Dhammaniyom Mr Kovit Nouchpramool

Director of Biological Science Program Radiobiologist
Biological Science Program Irradiation for Agriculture Research Program
Department of Science Service Office of Atom for Peace
Rama VI Rd., Ratchathewi Vibhavadi Rd., Chatuchak
Tel: 66 2201 7180 Tel: 66 2562 0113
Fax: 66 2201 7181 Fax: 66 2561 3013
Email: preecha@dss.go.th
Mrs Jongkolnee Vithayarungruangsri
Ms Benjamas Ngernwatthana Deputy-Director
Director Food Safety Operation Centre
Division of Economic Information The 8th Building Department of Medical
Department of International Economic Affairs Sciences
Ministry of Foreign Affairs Ministry of Public Health
Sri Ayudhya Rd Tiwanond Rd Amphoe Mueang
Bangkok 10400 Nonthaburi 11000
Tel: 66.22643 5000 Ext. 4006 Tel: 662-965-9730, 01-933-1768
Fax: 66.22643-5236 Fax: 662-588-3020
Email: natthakarns@mfa.go.th Email: jonkolnee@health.moph.go.th
Ms Natthakarn Sriyaphan Mr Visith Chavasit

Division of Economic Information Associate Professor
Department of International Economic Affairs Institute of Nutrition, Mahidol University
Ministry of Foreign Affairs Sri Ayudhya Rd at Salaya, Phutthamon Thon 4
Bangkok 10400 Nakhon Pathom 73170
Tel: 66 2643 5000 Ext. 4006 Tel: 66 2800 2380 Ext. 403
Fax: 66 2643-5236 Fax: 66 2441 9344
Email: natthakarns@mfa.go.th
Mrs Vongsvat Kosulwat
Ms Sasivimon Naewthong Assistant Professor
Environmental Scientist Institute of Nutrition, Mahidol University
Pollution Control Department, at Salaya, Phutthamon Thon 4
92 Soi Phanon Yothin 7, Phahol Yothin Rd. Nakhon Pathom 73170
Payathai, Bangkok 10400 Tel: 66 2800 2380 Ext. 118
Tel: 66 2298 2439 Fax: 66 2441 9344
Fax: 66 2298 2425
Mrs Anadi Nitithumyong Mr Charun Pornkuntham

Assistant Professor General Manager
Institute of Nutrition, Mahidol University National Food Processors Association-Asia
at Salaya, Phutthamon Thon 4 (NFPA-Asia)
Nakhon Pathom 73170 Suite#25-04 B, 25th Floor
Tel: 66 2800 2380 Ext. 416 Time Square Building
Fax: 66 2441 9344 246 Sukhumvit Road 12-14
Klongtoey, Bangkok 10110
Ms Orawan Kaewprakaisangkul Tel: 66 2653 3649
Director, Lab Services Dept Fax: 66 2653 3650
National Food Institue Email: pcharun@loxinfo.co.th
Soi Charansanitwong 40
Charansanitwong Rd., Bangyeekhan Dr Panisuan Jamnanwej
Bangphlad, Bangkok 10700 President
Tel: 66 2886 8088 Thai Frozen Foods Association
Fax: 66 2886 8106 92/6 Sathorn Bldg. 6th North Sathorn Rd.
Bangrak, Bangkok 10500
Mr Sompop Chatraporn Tel: 66 2235 5622-4
Director, Veterinary Public Health Division Fax: 66 2235 5625
Health Department, BMA., Mitmaitri Rd Email: panisuan@thai-frozen.or.th
Dindaeng District
Bangkok Mrs Sing Ching Tongdee
Tel: 66 2245 4271 President
Fax: 66 2245 3744 Thai Fresh Fruit Traders and Exporters
Association
Mrs Suwanna Srisawas 70/654 Prachaniveth Home 2, Moo 7
Acting Director Food Technology Department Prachachuen Rd
35 M.3 Technopolis Klong 5, Klong Luang Tombol Tasai, Muang
Pathumthani 12120 Nonthaburi 11000
Tel: 66 2577 9000 Ext. 9139 Tel: 66 2573 0464
Fax: 66 2577 9009, 0 2577 9130 Fax: 66 2573 0464
Email: suwanna@tistr.or.th Email: sctongdee@yahoo.com
Mr Thanitthep Hongsdusit Ms Pornsri Laurujisawat

Institue of Food Research and Product Manager
Development Thai Broiler Processing Exporters Association
Kasetsart University 313 C.P. Tower, Silom Rd., Bangrag
Paholyothin Rd., Chatuchak Bangkok 10500
Bankok 10900 Tel: 66 2638 2199
Tel: 66 2942 8629-38 Ext.821 Fax: 66 2638 2536
Fax: 66 2942 7602 Email: pornsril@yahoo.com
Email: thanit_hs@yahoo.com
Ms Vimolrat Premsiri
Ms Yaninee Sangyoka Officer
Technical Thai Broiler Processing Exporters Association
Thai Food Processors'Association 313 C.P. Tower, Silom Rd., Bangrag
170/21-22, 9th Ocean Tower I Bldg. Bangkok 10500
New Ratchadapisek Rd. Tel: 66 2638 2199
Klongtoey Fax: 66 2638 2536
Bangkok 10110 Email: packer97@ji-net.co.th,
Tel: 66 2261 2684-6 packer97@asianet.co.th
Fax: 66 2261 2996-7
Email: technical@thaifood.org
Ms Tharinee Wipuchanin Assoc. Prof. Chutima Sirikulchayanonta

Managing Director Head Department of Nutrition
South East Asian Laboratory Ltd. Faculty of Public Health
256/1 Soi Asannibat-Tesaban Mahidol University
Ratchadapisek Rd 420/1 Rajvithee Rd. Ratchathevee
Chatuchak Bangkok 10400
Bangkok 10900 Tel: 66 2354 8539
Tel: 66 2939 1131-3, 0 2511 6113-5 Fax: 66 2640 9839
Fax: 66 2512 3821 Email: chutimabk@yahoo.com
Email: seal@anet.net.th
Dr Warapa Mahakarnchanakul
Mr Maris Chanurai Lecturer
Managing Director Department of Food Science and Technology
Laboratory Center for Food and Agricultural Faculty of Agro-Industry
Products Co., Ltd: (LCFA) Kasetsart University
50 Phaholyothin Road, Ladyao, Jatujak Paholyothin Rd. Chatuchak
Tel: 66 2579 4851, 0 2940 5993 Ext. Tel: 66 2562 5036
Fax: 66 2579 4851 Fax: 66 2562 5021
Email: foodsafety_lcfa@hotmail.com Email: warapa.m@ku.ac.th
Dr Nuansri Tayaputch Dr Preeya Vibulsresth

Consultant Associate Professor
Laboratory Center for Food and Agricultural Department of Food Science and Technology
Products Co., Ltd: (LCFA) Faculty of Agro-Industry Kasetsart University
50 Phaholyothin Road, Ladyao, Jatujak Paholyothin Rd. Chatuchak
Tel: Ext. Tel: 66
Fax: Ext. Fax: 66 2562 5021
Email: nuantaya@hotmail.com
Mr Thawatchai Rodsom
Dr Vinai Pitiyont Senior Veterinary Officer
Technical Standard Department Manager Bureau of Livestock Standards and
Laboratory Center for Food and Agricultural Certification
Products Co.Ltd (LCFA) Department of Livestock Development
50 Phahoyothin Road, Ladyao Phayathai Rd., Bangkok 10400
Jatujak, Bangkok 10900 Tel: 66 2653 4444 Ext. 4224
Tel: - Ext. Fax: 66 2653 4555
Fax: Email: pqcdld@hotmail.com
Email: vinai@foodsafety_lcfa.com
Dr Jirawan Yamprayoon
Dr Suwimon Keeratipibul Director
Assoc. Prof. Fish Inspection and Quality Control Division
Department of Food Technology Department of Fisheries
Faculty of Science Kasetsart Campus, Jatuchak
Chulalongkorn University Bangkok 10900
Phyathai Rd. Tel: 66 2588 0133
Bangkok 10330 Fax: 66 2588 0134
Tel: - Email: jirawany@ fisheries.go.th
Fax: 66 2254 4314
Email: Suwimon.K@chula.ac.th Ms Suwimon Keerativiriyaporn
Director, Department of Fisheries
Samutsakorn Fish Inspection Center
P.O. Box 39
Aumpur Muaeng Samutsakorn
Tel: 66 3441 3189-90
Fax: 66 3485 7192
Email: suwimonk@ji-net.com
Mrs Bussara Chankaewmanee Mrs Srinuan Korrakochakorn

Entomologist Director of Import and Export Inspection
Postharvest and Products Processing Research Division
and Development Office (PPRDO) Food and Drug Administration
Department of Agriculture (DOA) Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang,
Ministry of Agriculture and Cooperatives Nonthaburi 11000
Bangkok Tel: 66 2590 7351
Tel: 66 2940 6464 Fax: 66 2591 8477
Fax: 66 2940 6464
Email: bussarac@hotmail.com Dr Duangtip Hongsamoot
Pharmacist
Ms Preeyanooch Tippayawat Food and Drug Administration
Scientist Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Department of Agriculture Nonthaburi 11000
50 Pholyothin Rd., Chatuchak Tel: 66 2590 7318
Bangkok 10900 Fax: 66 2590 7359
Tel: 66 2940 6340
Fax: 66 2940 6340 Ms. Warunee Sensupa
Email: tippayawat@yahoo.com Food Specialist
Food and Drug Administration
Dr Charuwan Bangwaek Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Agricultural Scientist Nonthaburi 11000, Thailand
Research and Development Office Tel: 66 2590 7023
Posthavest and Products Processing Fax: 66 2591 8476
50 Pholyothin Rd., Chatuchak
Bangkok 10900 Mrs Tassanee Sukawaei Na Ayudhya
Tel: 66 2940 6464 Food Specialist
Fax: 66 2940 6340 Food and Drug Administration
Email: bangc42@yahoo.com Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang,
Nonthaburi 11000
Mrs Suree Wongpiyachon Tel: 66 2590 7183
Public Health Officer Fax: 66 2591 7177
Food and Water Division
Department of Health Mrs Parichut Titawattanakul
Ministry of Public Health, Tiwanon Rd. Food Specialist
Nonthaburi 11000 Food and Drug Administration
Tel: 66 2590 4184 Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Fax: 66 2590 4188 Nonthaburi 11000
Tel: 66 2590 7214
Ms Naiyana Chaitiemwong Fax: 66 2591 8462
Public Health Officer
Food and Water Sanitation Division Ms Jiraratana Thesasilpa
Department of Health Food Technologist
Ministry of Public Health, Tiwanon Rd. Food and Drug Administration
Nonthaburi 11000 Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Tel: 66 2590 4179 Nonthaburi 11000
Fax: Tel: 66 2590 7322
Fax: 66 2591 8476
Ms Daranee Mukhajonpun
Senior Expert in Food Safety and Ms Nanta Sitthirach
Consumption Researcher
Food and Drug Administration Alternative Agriculture Network (AAN)
Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang 912 Ngamwongwan 31 Muang
Nonthaburi 11000 Nonthaburi 11000
Tel: 66 2590 7153 Tel: 66 2591-1195-6
Fax: 66 2591 8460 Fax: 66 2591-1195-6
Email: annet@thaiaan.net
Mr Thavee Trakulthong Ms Chanchai Jaengsawang

Committee on Agriculture and Food Director
The Thai Chamber of Commerce Bureau of Quality and Safety of Food
Rajabopit Rd., Pranakhon Department of Medical Sciences
Bangkok Tiwanon Rd, Mueang District,
Tel: 66 2622 1111 Ext. 643 Nonthaburi 11000
Fax: 66 2622 1881 Tel: 66 2951 1020, 2951 0000
Ext 99518
Mr Banharn Wismitanant Fax: 66 2951 1021
Committee on Agriculture and Food
The Thai Chamber of Commerce
Rajabopit Rd., Pranakhon
Bangkok 0 ! " #
Tel: 66 2622 1111 Ext. 643 $" % & %" " # " '
Fax: 66 2622 1881 ( ) ( ) *) )
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Dr Weeraporn Aksornsri $ : 66 ,-
Deputy Managing Director . ,: 66
Laboratory Center for Food and
Agicultural Products Co.,Ltd (LCFA) Mrs Tippaya Pheunphsphop
50 Phaholyothin Rd., Ladyao Public Health Officer
Jatujak 10900 The Bureau of Environmental Health
Tel: 66 2940 6881-3 Ext. 113 Department of Health
Fax: 66 2579 4877 Ministry of Public Health
Email: weeraporn@foodsafety-lcfa.com Thanon Tiwanond, Amphoe Meuang
Nonthaburi 11000
Dr Boonpeng Santiwattanatam Tel: 66 2590 4344
Vice Chairman Fax: 66 2590 4263
Food Processing Industry Club Email: tippaya@health.mopn.org
Federation of Thai Industries
Queen Sirikit National Convention Center Dr Songsak Srianujata
Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadapisek Rd. Former Director
Klongtoey Institute of Nutrition
Bangkok 10110 Mahidol University Salaya
Tel: 66 2345 1270 Putthamonthon
Fax: 66 2345 1268 Nakhornpathom 73170
Email: boonpeng@cpf.co.th, Tel: 66 2800 2380 ext.311
foodgroup@off.fti.ro.th Fax: 66 2441 9344
Email: rass@mahodal.ac.th
Ms Churairat Arpanantikul
Vice Chairman Mr Suraphong Kosiyachinda
Food Processing Industry Club Advisory Committee
Federation of Thai Industries Horticultural Society of Thailand
Queen Sirikit National Convention Center 578 Soi 12 Ngamwongwan Rd
Zone C, 4th Floor, 60 New Rachadapisek Rd. Nonthaburi 11000
Klongtoey, Bangkok 10110
Tel: 66 2345 1270 Mrs. Malinee Subvanich
Fax: 66 2345 1268 Advisor
Email: churairat.arpanantikul@ap.csplc.com, Thai Food Processor’s Associatetion
foodgroup@off.fti.or.th 170/21-22 Ocean Tower 1 Building
9th Floor Ratchadapisek Rd
Klongtoey
Bangkok 10110
Mr Pimpum Pitanpittayarat Mr Peter Karim Ben Embarek

Food Specialist Food Safety Department
Food and Drug Administration World Health Organization
Tel: 02.5907063/5907176 20 Avenue Appia
Fax: 02.5907176 CH-1211 Geneva 20
Switzerland
Mr Athi Punpleng Tel: 41.22.791.4204
Senior Subject Matter Specialist Fax: 41.22.791.4807
Department of Agricultural Extension Email: benembarekp@who.int
Bureau of Agricultural Product
Quality Development Ms Françoise Fontannaz
Department of Agriculture Extension Food Safety Department
$ : 66.2.9551516 WHO
. ,: 66.2.9406170 20 Avenue Appia
Email: agricgna42@doae.go.th CH-1211 Geneva 27
Switzerland
FAO/WHO SECRETARIAT Tel: 41.22.791.3697
Fax: 41.22.791.4807
Mr Ezzeddine Boutrif Email: fontannazf@who.int
Chief
Food Quality and Standards Service
Food and Nutrition Division
FAO
00100 Rome
Italy
Tel: 39.06.57056156
Fax: 39.06.57054593
Email: Ezzeddine.Boutrif@fao.org
Mr Paul Merlin
Food Quality and Standards Service
Food and Nutrition Division
FAO
00100 Rome
Italy
Tel: 39.06.5705.5854
Fax: 39.06.57054593
Email: paul.merlin@fao.org
Mr Jorgen Schlundt
Director
Food Safety Department
World Health Organization
20 Avenue Appia
CH-1211 Geneva 20
Switzerland
Tel: 41.22.791.3445
Fax: 41.22.791.4807
Email: schlundtj@who.int
Apéndice II
SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Discurso de bienvenida
del
Sr. Apichart Pongsrihadulchai
Secretario General
Dirección Nacional de Productos Agrícolas y Normas Alimentarias
Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro de Tailandia

Sr. Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO
Dra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de la OMS
Honorables Representantes Regionales de la FAO y la OMS
Sr. Banphot Hongthong, Secretario Permanente del Ministerio de Agricultura y Cooperativas
Distinguidos Delegados, Señoras y Señores:
Es un gran honor para mí contar con la presencia del Excmo. Sr. Chaturon Chaisang,
Viceprimer Ministro de Tailandia. En primer lugar, desearía expresar mi profunda gratitud a su
Excelencia por tener la amabilidad de presidir la ceremonia de apertura del Segundo Foro
Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos (GF-2).
Es realmente un gran honor para Tailandia acoger esta Conferencia. En nombre de la organización
anfitriona, me complace sumamente dar a todos los delegados la más cordial y calurosa
bienvenida a Bangkok, en Tailandia, conocido como “el país de la sonrisa”.
Señoras y Señores:
Como bien sabemos todos, el Primer Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos fue organizado conjuntamente por la FAO y la
OMS en Marruecos bajo el tema “Mejora de la eficiencia y transparencia en los sistemas de
inocuidad de los alimentos: compartir experiencias”. En el Primer Foro Mundial se acordó por
unanimidad que se celebraría otro foro mundial en 2004 bajo el siguiente tema general:
“Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos”.
El Consejo de la FAO celebrado en junio de 2003 en Roma (Italia) aprobó la convocación
del Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos
y acogió favorablemente el ofrecimiento del Gobierno de Tailandia de acoger la Conferencia.
Es para mí un orgullo informarles de que en el Segundo Foro participan más de
500 personas de 104 países, en representación de organizaciones gubernamentales, no
gubernamentales e internacionales.
Me complace señalar que la FAO y la OMS han lanzado una excelente iniciativa de
cooperación entre los países para elaborar un sistema eficaz de inocuidad de los alimentos. Estoy
convencido de que al final de estos tres días de debate se habrán creado mejores y más estrechas
relaciones entre los países para crear sistemas de inocuidad para la población mundial.
Tengan la certeza de que, como anfitriones, consideramos nuestro deber ayudarles en todo
lo que necesiten. Si podemos serles de ayuda en algo, no duden en ponerse en contacto con
nuestro personal. Si les queda tiempo libre después de la Conferencia, no se olviden de visitar la
asombrosa ciudad de Bangkok, que tiene multitud de cosas interesantes que ofrecer.
Por último, desearía dar las gracias a la FAO y la OMS por su amable apoyo y por haber
hecho posible esta Conferencia. Quisiera desear también a todos los delegados un debate
satisfactorio y provechoso y una agradable estancia en Tailandia.
Muchas gracias.
Apéndice III

Observaciones de apertura
de la
Dra. Kerstin Leitner
Subdirectora General de Desarrollo Sostenible y Ambientes Saludables
de la
Organización Mundial de la Salud, Ginebra
Excmo. Sr. Chaturon Chaisang, Viceprimer Ministro

Sr. Apichart, Secretario General
Sr. de Haen, mi colega de la FAO
En nombre de la Organización Mundial de la Salud, les doy la bienvenida a este Segundo
Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos y me sumo a
mi colega de la FAO en su agradecimiento al Gobierno de Tailandia por acoger la reunión.
Desearía también aprovechar esta oportunidad para dar las gracias a los donantes cuyas
contribuciones han permitido celebrar este Foro.
En el pasado la inocuidad de los alimentos no siempre se abordó como una cuestión de
salud pública. En los últimos años, la percepción pública de la inocuidad de nuestro suministro de
alimentos ha cambiado radicalmente.
El sistema de presentación de informes de la OMS sobre las causas de mortalidad revela
que cada año las enfermedades diarreicas transmitidas por los alimentos y el agua causan la triste
e inadmisible cifra de 1,8 millones de muertes, principalmente de lactantes y niños en los países
en desarrollo. En los países industrializados, las enfermedades transmitidas por microorganismos
presentes en los alimentos afectan por sí solas a un 30 por ciento de la población anualmente, sin
contar la carga de morbilidad debida a los productos químicos presentes en los alimentos.
En los últimos años algunos países han logrado una reducción del número de casos de
algunas enfermedades de origen alimentario tradicionales, como la salmonelosis. No obstante, si
se consideran tendencias más generales, el aumento de la incidencia de las infecciones por
salmonelosis en los seres humanos en los años comprendidos entre 1980 y 2000 alcanza incluso
un factor de hasta 20 en muchos países de Europa y América del Norte. Además, la presencia de
Campilobacter en los alimentos se está convirtiendo rápidamente en la causa más común de
enfermedad transmitida por los alimentos.
Otro ejemplo de problema que está surgiendo a escala mundial debido, en cierta medida, a
nuestros sistemas de producción agrícola más recientes, es la resistencia a los antimicrobianos, lo
que plantea dificultades para tratar algunos de los casos más graves de enfermedades transmitidas
por alimentos.
Las recientes situaciones de emergencia que se han producido en esta región en materia de
salud pública – tales como los casos de la gripe aviar, el virus Nipah y el SRAG – están
relacionadas de alguna manera con la forma en que manipulamos los animales para el consumo
humano.
Las consecuencias de las enfermedades transmitidas por alimentos plantean dificultades a

los sistemas de salud y reducen la productividad económica. De recientes estimaciones de los
Estados Unidos se desprende que las enfermedades transmitidas por alimentos suponen un costo
anual de más de 6 000 millones de dólares a la economía estadounidense. Es obvio que tales cifras
no incluyen otras pérdidas económicas que se generan en los sistemas de producción y comercio.
Las repercusiones en el comercio y las economías nacionales pueden ser enormes, dado que los
obstáculos al comercio y las prohibiciones relacionadas con la inocuidad de los alimentos
redundan en importantes pérdidas económicas para los países exportadores y afectan a los medios
de vida de millones de personas.
Nuestras cadenas de suministro de alimentos suelen estar compuestas de numerosas etapas,
y en cada una de ellas existen múltiples ocasiones en las que puede contaminarse el alimento. Esta
Conferencia se celebra en un momento importante y esperamos lograr avanzar realmente en esta
importante cuestión, para que se convierta también en una prioridad a escala nacional.
En nuestros futuros trabajos tendremos que velar por que el público reciba respuestas a
sus preguntas sobre los alimentos que consume.
La protección de la salud de los consumidores ocupa un lugar central en el mandato de la
OMS. Unos entornos rurales estables, unas ciudades sanas y unos alimentos inocuos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor, son importantes determinantes
de la salud. Así pues, la OMS cree que, para influir en el desarrollo de forma positiva, es
importante que el sector de la salud coopere estrechamente con todos los demás sectores que se
ocupan de las cuestiones de inocuidad de los alimentos y que colabore con las diferentes
administraciones del Estado, la sociedad civil, los grupos de consumidores, las entidades privadas
y los medios de comunicación.
Muchos de los problemas en el pasado procedían de la incapacidad de las autoridades
públicas para colaborar.
En los últimos años algunos países han marcado la pauta mediante la creación de
organismos únicos de inocuidad de los alimentos, encargados de supervisar la totalidad de la
cadena alimentaria. Estos organismos tienen independencia con respecto a los ministerios
competentes, pero trabajan bajo la supervisión colectiva de dichos ministerios, normalmente, los
de agricultura, sanidad y comercio. Por otra parte, estos organismos cuentan con el apoyo de
comités científicos independientes, que les proporcionan el asesoramiento científico necesario.
Las autoridades locales dirigen los servicios de inspección y asesoran al organismo de inocuidad
de los alimentos cuando se plantea un problema, con objeto de definir la respuesta más adecuada.
Estos avances son alentadores.
Este Segundo Foro Mundial sobre Inocuidad de los Alimentos cuenta con el apoyo
conjunto de la OMS y de la FAO.
En los últimos años, además del Foro Mundial, en el marco de la asociación FAO-OMS se
han adoptado diversas iniciativas nuevas importantes para apoyar y facilitar la mejora de la
inocuidad de los alimentos. Junto con el Banco Mundial, la Organización Mundial del Comercio y
la Organización Mundial de Sanidad Animal, la FAO y la OMS han elaborado el Mecanismo para
la elaboración de normas y el desarrollo del comercio. Este Mecanismo perseguirá fortalecer la
capacidad de los países para aplicar y utilizar las normas sobre inocuidad de los alimentos
acordadas a escala internacional.
Durante este Foro se lanzarán inaugurarán otras iniciativas importantes dirigidas por la
FAO y la OMS. Concretamente, una de esas iniciativas consiste en una nueva red mundial de
todas las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos, que ha suscitado un
gran interés entre los Estados Miembros. Hasta la fecha 102 países se han inscrito para participar
en dicha red (INFOSAN), que mejorará la capacidad de los países y las autoridades para
responder conjuntamente y en tiempo oportuno a las situaciones de emergencia de origen

alimentario.
Señores Delegados, ha llegado el momento de redoblar nuestros esfuerzos colectivos en
materia de inocuidad de los alimentos, recabar pruebas, instaurar una vigilancia nacional, poner en
práctica respuestas eficaces, y velar por que el tema ocupe un lugar destacado en la agenda
política de todos los países. Tenemos que compartir nuestras experiencias – buenas y malas – para
mejorar en el futuro los sistemas de inocuidad de los alimentos y superar los errores cometidos en
el pasado.
Les deseo que la Conferencia sea provechosa y seguiré con interés sus deliberaciones en
este ámbito decisivo de la salud pública.
Gracias.
Apéndice IV

Discurso de apertura
del
Sr. Hartwig de Haen
Subdirector General del Departamento Económico y Social,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
Excelentísimos Señores,
Distinguidos huéspedes y participantes en el Foro,
En nombre de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, les doy a todos una calurosa bienvenida a este Segundo Foro Mundial FAO/OMS
de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos.
La Sra. Leitner ya ha indicado la magnitud de la carga de morbilidad resultante de los
alimentos nocivos, que todavía afecta a millones de personas en el mundo. Estamos aquí reunidos
porque los países reconocen, no sólo que tienen que intercambiar experiencias ante los crecientes
costos sociales, económicos y humanos que acarrean los alimentos nocivos, sino también que
deben tomar medidas y mejorar su colaboración. Agradecemos al Gobierno del Reino de
Tailandia su amable hospitalidad.
Abordaré brevemente tres temas principales.
1. Aprobación de las normas sobre inocuidad de los alimentos acordadas a nivel
internacional
Cabe señalar, en primer lugar, que necesitamos avanzar en la aprobación de las normas
internacionales existentes, es decir, las del Codex.
Todos sabemos que a los países cada vez les resulta más difícil hacer frente al creciente
número y complejidad de las normas y disposiciones del Codex aceptadas internacionalmente. En
1970 había alrededor de 15 normas del Codex relacionadas con la inocuidad de los alimentos y
aproximadamente 200 límites máximos para residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios,
aditivos alimentarios y contaminantes. Hoy en día están en vigor casi 300 normas y 4 000 límites
para diversas sustancias. Sin embargo, la aprobación de estas normas constituye nuestro objetivo
común y, por consiguiente, este Foro aportaría una contribución importante si lograra establecer
sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos que redujeran al mínimo los costos de
cumplimiento a lo largo de la cadena alimentaria y, a la vez, garantizar que los alimentos
consumidos por las personas fueran inocuos.
Observamos que algunos países o grupos comerciales tienen normas más estrictas que las
del Codex. Por supuesto, esta posibilidad está plenamente admitida por el Acuerdo MSF, siempre
que esté justificada desde un punto de vista científico. No obstante, es obvio que unas normas más
estrictas aumentan todavía más los costos de cumplimiento para los países pobres, por lo que urge
todavía más reforzar la capacidad para establecer sistemas eficaces de control de los alimentos.
Esto nos conduce al segundo tema que desearía tratar: el refuerzo de la capacidad.
2. Refuerzo de la capacidad
Gracias a los resultados de un cuestionario de la FAO dirigido principalmente a personas
de países en desarrollo, ahora tenemos una comprensión más cabal de la demanda específica en
materia de refuerzo de la capacidad. Para satisfacer las demandas existentes, la FAO ha tomado
parte en diversos tipos de actividades, principalmente en las cuatro siguientes:
1) Acceso a la información sobre la reglamentación oficial. La FAO lanzó el Portal
internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad vegetal y animal en mayo de 2004. Se
hará una demostración del Portal hoy a las 12.30, inmediatamente después de la clausura de la
primera sesión. Esperamos que los gobiernos nacionales, los socios comerciales y los productores
lo utilicen ampliamente y contamos con las aportaciones de los gobiernos y organismos para
lograr su máxima utilidad.
2) Mejora de los sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos y respecto de las normas
internacionales. La FAO cuenta con un vasto número de proyectos, a escala nacional y regional,
que cubren todos los aspectos de los sistemas de inocuidad de los alimentos, desde las normas
alimentarias hasta las pruebas e inspecciones de laboratorio. Aunque los donantes están apoyando
generosamente este programa, la demanda sigue superando nuestra capacidad de ejecución.
Esperamos que nuestra colaboración con la OIE, el Banco Mundial, la OMS y la OMC en el
Mecanismo para la elaboración de normas y el desarrollo del comercio dé un nuevo impulso a
estos esfuerzos. Confiamos en que este Segundo Foro Mundial nos oriente más para centrar
nuestras intervenciones en las necesidades y prioridades de los Estados Miembros.
3) Fortalecimiento de la cooperación regional. Como saben, la FAO y la OMS ya han
convocado conferencias regionales sobre inocuidad de los alimentos, una para Europa y otra para
Asia y el Pacífico. Me complace confirmar que están en marcha los preparativos para cubrir las
regiones restantes.
4) Suministro de instrumentos y directrices. La FAO, a menudo conjuntamente con la OMS,
ha publicado una serie de valiosos manuales y directrices relacionados con sistemas eficaces de
inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, en 2003 se publicaron las Directrices FAO/OMS para el
fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos, de las que pueden
solicitarse en el Servicio de Publicaciones. Además, en los actos laterales del Foro se presentarán
un Manual sobre el análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos, un módulo de
formación sobre la mejora de la participación en la labor del Codex y un instrumento de
evaluación de las necesidades de refuerzo de la capacidad en materia de inocuidad de los
alimentos, que estarán disponibles en formato impreso los próximos meses. Estos instrumentos
constituirán recursos inestimables para todos los Estados Miembros de la FAO/OMS en el futuro.
3. Enfoque basado en la cadena alimentaria
Por último, me gustaría señalar que, en opinión de la FAO, los países tienen que hacer
frente a los problemas de inocuidad de los alimentos mediante un enfoque global basado en la
cadena alimentaria. Como se subrayó también en las conferencias regionales y queda demostrado
con la experiencia de varios países, sólo mediante un enfoque basado en la cadena alimentaria
pueden garantizarse unos alimentos inocuos y de alta calidad eficacia satisfactoria en relación con
su costo.
Pienso que se puede afirmar que ya no se cuestiona el enfoque basado en la cadena
alimentaria como tal. Consideramos que este Foro constituye más bien una ocasión para
determinar las formas y los medios necesarios para aplicarlo de la mejor forma posible. Quedan
muchas cuestiones decisivas pendientes de resolver para mejorar la inocuidad de los alimentos.
Sólo mencionaré algunas de ellas, a saber: cómo tratar los niveles de tolerancia cero, cómo
acelerar el reconocimiento mutuo entre socios comerciales de los sistemas de inocuidad de los
alimentos para reducir los costos, y cómo lograr que la rastreabilidad sea asequible.
Conclusión
Los temas que abordarán en los próximos días son de gran importancia para garantizar la
inocuidad de los alimentos en beneficio de la salud humana y el desarrollo del comercio de
productos alimentarios. Quisiera agradecerles de antemano los esfuerzos porque van a realizar
para tratarlos y tengo la convicción de que en este Foro se harán verdaderos progresos para lograr
que todas las personas del mundo tengan acceso a alimentos inocuos.
Muchas gracias por su atención.
Apéndice V
SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE

REGLAMENTACIÓN SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Discurso de apertura del

Excmo. Sr. Chaturon Chaisang,
Viceprimer Ministro de Tailandia
Dr. Hartwig de Haen, Subdirector General de la FAO,

Dra. Kerstin Leitner, Subdirectora General de la OMS,
Honorables Representantes Regionales de la FAO y la OMS,
Excelentísimos señores, distinguidos huéspedes,
Distinguidos participantes y expertos, señoras y señores:
En nombre del Gobierno del Reino de Tailandia, es para mí un gran honor darles la
bienvenida a todos ustedes a Bangkok, al “Segundo Foro Mundial de Autoridades de
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos” de la FAO y la OMS.
Desearía empezar felicitando a la FAO y la OMS por el éxito de su “Primer Foro Mundial
de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos”, que acogió Marruecos en
2002 y al que siguieron diversas conferencias regionales sobre inocuidad de los alimentos
celebradas, hasta la fecha, en Hungría y en Malasia. Esta serie de actos brinda una gran
oportunidad a la comunidad internacional de autoridades de reglamentación sobre inocuidad de
los alimentos para intercambiar informaciones y conocimientos valiosos. Asimismo, demuestran
el espíritu de cooperación que existe entre las organizaciones internacionales, en particular la
FAO y la OMS, y entre los países del mundo para mejorar la gestión de la inocuidad de los
alimentos, incluida la respuesta a las emergencias internacionales relacionadas con la inocuidad
de los alimentos.
El tema de este Segundo Foro es la “Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos” y su objetivo es proporcionar a la comunidad mundial de autoridades de
reglamentación sobre inocuidad de los alimentos un escenario para debatir ideas, intercambiar
información y compartir experiencias.
La inocuidad de los alimentos es una cuestión de vital importancia, que afecta a todas las
personas del mundo, especialmente en los mercados mundiales de alimentos de hoy en día, que
son cada vez más complejos y competitivos. Como indica su lema “Cocina del mundo”, Tailandia
tiene la intención de proporcionar alimentos inocuos a su propia población y, al mismo tiempo, a
un mercado internacional en expansión. La iniciativa de Tailandia de acoger esta importante
reunión sobre la inocuidad de los alimentos refleja la gran importancia que concede a este tema su
Gobierno, que ha declarado 2004 Año de la Inocuidad de los Alimentos en Tailandia.
En Tailandia, como en numerosos países, el objetivo de mejorar la inocuidad de los
alimentos se ve dificultado por un sistema desfasado de inocuidad de los alimentos, caracterizado
por los siguientes elementos: una legislación fragmentaria, jurisdicciones múltiples, una
aplicación desigual de los mecanismos para hacer cumplir la normativa, deficiencias en la
vigilancia y el seguimiento de los alimentos, laboratorios y tecnologías insuficientes, y una falta
de recursos humanos capacitados. En 2002 el Gobierno de Tailandia hizo frente a estas
dificultades mediante la reorganización del sistema de control de los alimentos y ha logrado
grandes progresos en la resolución de estos problemas. Como el objetivo de este Foro es permitir
a las autoridades de reglamentación colaborar e intercambiar información y conocimientos,
desearía comenzar presentando algunas estrategias fundamentales encaminadas a mejorar la
inocuidad de los alimentos, para someter a su examen y consideración:
1. Utilizar de un enfoque preventivo de la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena alimentaria, desde la explotación agrícola hasta la mesa;
2. Incorporar de la inocuidad y la calidad al proceso de producción de alimentos mediante la
aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas
de higiene y el análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC);
3. Basar el proceso de gestión del riesgo en el marco del control de los alimentos en
conocimientos científicos y la transparencia, esforzándose en particular en separar los
organismos encargados de la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos de los
organismos de elaboración de normas y reglamentos;
4. Promover un sistema de garantía de la inocuidad para facilitar los acuerdos de
reconocimiento mutuo entre los socios comerciales;
5. Incrementar el número de códigos de prácticas y normas nacionales de carácter voluntario
para facilitar el sistema de certificación;
6. Aumentar la eficacia de los servicios de inspección basados en el riesgo;
7. Mejorar la eficacia de los laboratorios y la cobertura de los peligros que afecten a la
inocuidad de los alimentos;
8. Mejorar de la comunicación y la participación de las partes interesadas en todos los
aspectos de la inocuidad de los alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de
decisiones.
9. Elaborar y aplicar de medidas de rastreabilidad.
Para poner en práctica estas estrategias se requiere un sólido compromiso político de
establecer una política nacional clara y proporcionar recursos financieros que permitan apoyar
estas estrategias clave y mejorar eficazmente la inocuidad de los alimentos. Tanto los países en
desarrollo como los países desarrollados tienen que seguir fortaleciendo su sistema de control de
inocuidad de los alimentos, incluidas las infraestructuras, el personal y otros recursos, con el fin
de garantizar también la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Las personas que toman parte en la reglamentación sobre inocuidad de los alimentos a
escala mundial se han reunido hoy aquí para colaborar en la mejora de la inocuidad de los
alimentos y proteger así la salud de los consumidores, e incrementar los niveles de ingresos por
medio de un mayor comercio de alimentos. Se presentarán múltiples documentos interesantes
sobre los subtemas del Foro, a saber: “Refuerzo de los servicios oficiales de inocuidad de los
alimentos” y “Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y
sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos”. Ambos temas constituyen elementos
esenciales de la “Elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos”.
Estoy convencido de que el intercambio de información y conocimientos que tendrá lugar
esta semana y la ulterior colaboración a nivel internacional, regional y nacional son esenciales
para mejorar la inocuidad de los alimentos en todo el mundo.
Por último, permítanme que felicite una vez más a la FAO y la OMS por su enorme
contribución a la elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos, que son
importantes para el mundo entero.
Soy consciente de que tienen una apretada agenda por delante y les deseo unos debates
muy fructíferos. Espero asimismo que disfruten de su estancia y de este fascinante país que es
Tailandia.
Tengo el honor de inaugurar oficialmente el “Segundo Foro Mundial de Autoridades de
Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos”.
Muchas gracias.
Apéndice VI
(GF 02/1)
PROGRAMA PROVISIONAL
Tema del Asunto Signatura del
programa documento
Inauguración del Foro
1. Elección de la Mesa
2. Aprobación del programa y del calendario GF 02/1
3. Discurso principal - Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los CRD 1

alimentos: «Aplicación del análisis de riesgos»
4. El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los GF 02/3

alimentos
4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco

de una estrategia nacional GF 02/4
4.2 Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos GF 02/5
4.3 Capacitación del personal sobre control oficial de la inocuidad de los alimentos GF 02/6
4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del
APPCC por la industria y el comercio GF 02/7
4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones GF 02/8
5. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y

sistemas de alerta en materia de inocuidad de los alimentos GF 02/9
5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades

transmitidas por alimentos a nivel nacional GF 02/10
5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la contaminación de los

alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos GF 02/11
5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las
nuevas tecnologías GF 02/12
5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta GF 02/13
6. Talleres sobre asociaciones
6.1 El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos
6.2 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas

de alerta en materia de inocuidad de los alimentos
7. Presentación del proyecto de informe resumido CRD W
Clausura del Foro

Nota: Los documentos serán distribuidos por la Secretaría Mixta FAO/OMS del Segundo
Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos. Las
peticiones de información deberán remitirse a la siguiente dirección:
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias,

Dirección de Alimentación y Nutrición
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
Viale delle Terme di Caracalla, I-00100 Roma, Italia
Nº de fax: +39 06 570 54593; Correo electrónico: Food-Safety-GF@fao.org
o
Departamento de Inocuidad de los Alimentos,
Organización Mundial de la Salud
Avenue Appia, CH-1211 Ginebra 27, Suiza
Nº de fax: +41 22 791 4807;
Correo electrónico: Food-Safety-GF@who.int
Los documentos de trabajo se pondrán a disposición, a medida que se preparen, en el sitio web del
Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos en
Internet, en la dirección siguiente:
http://www.foodsafetyforum.org/global2
Se ruega a los delegados que lleven consigo a la reunión todos los documentos que se les han
distribuido, dado que en ésta sólo se dispondrá de un número limitado de ejemplares.
NOTAS SOBRE EL PROGRAMA PROVISIONAL
Inauguración del Foro: El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre
Inocuidad de los Alimentos será inaugurado por un alto funcionario tailandés.
Tema 1 Elección de la Mesa: los delegados nombrarán un presidente y un vicepresidente para
dirigir la sesión plenaria del Foro.
Tema 2 Aprobación del programa y del calendario: Con el fin de mantener al Foro centrado,
toda propuesta de temas adicionales deberá ajustarse al tema principal e integrarse y
debatirse con los temas indicados.
Tema 3 Discurso principal - Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los
alimentos: Aplicación del análisis de riesgos: varios países han adoptado recientemente
nuevas estrategias en materia de inocuidad de los alimentos basadas en el análisis de
riesgos. Las experiencias sobre la aplicación de este concepto al establecimiento de
sistemas de inocuidad de los alimentos se presentarán en forma de discurso principal. No
será objeto de debate.
Tema 4 El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos:
El control oficial de la inocuidad de los alimentos es uno de los elementos principales de un
sistema de inocuidad de los alimentos. Si bien incumbe a la industria proporcionar
alimentos que sean inocuos e idóneos para el consumo utilizando prácticas higiénicas y
controlando los peligros alimentarios, los gobiernos deben proteger adecuadamente a los
consumidores de las enfermedades o de perjuicios causados por los alimentos y mantener la
confianza en los alimentos que se comercializan internacionalmente. A estos efectos, sus
servicios oficiales de control deberían encontrarse en condiciones de hacer respetar las
reglamentaciones pertinentes en materia de inocuidad alimentaria, lo que depende de su
estructura organizativa y gestión. Se debatirán diferentes métodos de mejorar la
organización y la gestión, teniendo en cuenta que habrá debates más detallados después de
la presentación de los documentos temáticos que se indican a continuación.
4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes interesadas en el marco de

una estrategia nacional: el primer paso para todos los países es el desarrollo de una
estrategia nacional que permita al país determinar las prioridades de protección del
consumidor y desarrollo de la economía, así como crear un sistema de control alimentario
integrado, coherente, eficaz y dinámico. Aclarará, entre otras cosas, las funciones
respectivas de distintos organismos gubernamentales, así como de la industria y los
consumidores.
4.2 Base jurídica para el control oficial y no oficial de la inocuidad de los alimentos: el control
de la inocuidad de los alimentos debería corresponder, por un lado, a la industria mediante
sistemas como el APPCC y, por otro, a los servicios oficiales. Ambas actividades de
control deberían contar con el apoyo de un amplio sistema jurídico. Las leyes y
reglamentos sobre inocuidad de los alimentos son el fundamento de los sistemas de control
alimentario a lo largo de toda la cadena alimentaria. Establecen los derechos, poderes y
obligaciones de todas las partes interesadas en el procedimiento de control, de forma que
puedan cumplir sus tareas eficazmente.
4.3 Capacitación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los
alimentos: el inspector de alimentos es la persona clave que tiene un contacto diario con la
industria alimentaria, el comercio y, a menudo, con el público y cuyas actividades son cada
vez más diversificadas y complejas. Debería tratarse de una persona debidamente
capacitada para desempeñar las diferentes misiones. Además, las personas responsables a
los distintos niveles de la jerarquía de los servicios de control necesitan una capacitación
adecuada en materia de gestión.
4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al cumplimiento del APPCC
por la industria y el comercio: la aplicación del sistema APPCC se considera en todo el
mundo el sistema preferido para la gestión de la inocuidad de los alimentos y la prevención
de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dado que la aplicación efectiva del
APPCC por parte de la industria, particularmente las pequeñas empresas, se enfrenta a
diferentes obstáculos, el inspector alimentario debería impulsar su cumplimiento. Además,
la auditoría del sistema APPCC es un elemento clave de la inspección oficial de un
establecimiento de alimentos.
4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones: la confianza del consumidor en
los alimentos importados requiere un control efectivo de las importaciones por parte de una
autoridad competente que lleve a cabo su propio control de productos y a menudo de los
establecimientos productores, pero que se base sobre todo en la inspección y certificación
oficiales del país exportador. La confianza en los alimentos comercializados
internacionalmente requiere disponer de sistemas fiables de control de las importaciones y
exportaciones y de certificación, lo que implica la independencia y la preparación de los
inspectores, así como la organización adecuada de las autoridades competentes, tanto en los
países exportadores como en los importadores.
Tema 5 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas
de alerta en materia de inocuidad de los alimentos: el desarrollo de una estrategia eficaz
en materia de inocuidad de los alimentos debe basarse en un sistema fiable de información
sobre la situación de las enfermedades transmitidas por alimentos. La aplicación de
medidas eficaces de inocuidad de los alimentos, especialmente en caso de urgencia,
requiere que se presenten informes veraces y actualizados, lo cual requiere a su vez que se
disponga de unos servicios oficiales encargados de la salud humana y del control de los
alimentos, así como la colaboración de otras partes interesadas. Además, con el fin de
poder emprender una respuesta de urgencia en caso necesario, es necesario anticipar los
riesgos y desarrollar un sistema de alerta rápida.
5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de las enfermedades

transmitidas por alimentos a nivel nacional: cada país debería desarrollar un sistema eficaz
para realizar un seguimiento de los peligros potenciales en el suministro de alimentos y
para la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos que esté integrada, de forma
que puedan determinarse y analizarse los vínculos entre la contaminación de alimentos y
las enfermedades transmitidas por los mismos. Ello permitirá hacer una estimación de la
carga de la enfermedad transmitida los alimentos, determinar las tendencias y prioridades,
detectar los brotes y las cuestiones que deriven de ello, y evaluar estrategias.
5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la contaminación de los
alimentos y vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos: puesto que la
contaminación de los alimentos tiene muchas posibilidades de superar las fronteras, los
órganos encargados de la vigilancia epidemiológica y de la supervisión alimentaria en los
distintos países deberían intercambiar información y colaborar en la recolección, análisis y
comunicación de datos para mejorar la pertinencia de su evaluación de riesgos y cooperar
en la gestión de riesgos. La cooperación internacional es esencial para la detección de
epidemias regionales o mundiales, peligros emergentes y contaminación deliberada, así
como para la evaluación de las tendencias mundiales y la creación de redes de
comunicación. El uso futuro de la red internacional de autoridades en materia de inocuidad
de los alimentos de nueva creación (INFOSAN) debería seguir siendo objeto de debate en
este contexto.
5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio ambiente y las nuevas
tecnologías: el medio ambiente puede originar peligros alimentarios; los contaminantes
orgánicos persistentes como las dioxinas y los BPC y metales pesados, como el plomo, el
mercurio y el cadmio pueden contaminar los alimentos mediante la contaminación del aire,
el agua y el suelo. Las nuevas tecnologías, como la biotecnología, y sus posibles efectos
adversos constituyen una gran preocupación para la salud pública y el comercio
internacional. La evaluación de los riesgos relacionados con estas cuestiones requiere la
recopilación y el análisis de datos, en un contexto general. Deberían tomarse al respecto las
medidas de gestión oportunas.
5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta: Aunque solo se han
demostrado unos pocos casos de contaminación deliberada de alimentos, este riesgo, que
incluye las amenazas de bioterrorismo, puede tener una dimensión local, regional o mundial
y debería ser considerado seriamente por parte de las autoridades sobre inocuidad de los
alimentos y por la industria alimentaria. Dado que muchos de los mecanismos para tratar
tanto las contaminaciones fortuitas como las deliberadas son los mismos, la contaminación
deliberada debería integrarse en los programas nacionales existentes de inocuidad de los
alimentos y vigilancia epidemiológica, especialmente en sistemas de alerta. La
comunicación y la cooperación internacionales sobre este tema son esenciales.
Tema 6 Talleres sobre asociaciones: El objetivo de los talleres es determinar medidas prácticas
de seguimiento de los debates sobre los dos subtemas. Podrían abarcar todas las formas de
asociación, tales como la comunicación y el intercambio de información, la asistencia
técnica o la cooperación, el planteamiento regional, la red internacional de autoridades
sobre inocuidad de los alimentos. Los participantes se dividirán en dos grupos que
trabajarán en sesiones paralelas. Cada grupo nombrará un presidente y un vicepresidente
para dirigir los talleres.
6.1 Taller sobre el potenciamiento de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los
alimentos
6.2 Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos y sistemas de
alerta en materia de inocuidad de los alimentos
Tema 7 Presentación del proyecto de informe resumido: El presidente del Foro presentará el
informe resumido de los debates elaborado por la Secretaría. Dicho informe reflejará
plenamente los distintos puntos de vista y planteamientos expresados durante el Foro.
Clausura del Foro: El Segundo Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre
Inocuidad de los Alimentos será clausurado por un alto funcionario tailandés.
Apéndice VII
(Documento de Sala 1A)
Discurso introductorio
del
Sr. Richard Fadden, Presidente
Organismo Canadiense de Inspección de Alimentos
INTRODUCCIÓN
Les agradezco la oportunidad que me brindan de tomar la palabra en esta importante y
prestigiosa reunión. En nombre del Canadá, deseo encomiar a la Organización para la Agricultura
y la Alimentación y a la Organización Mundial de la Salud por su programa instructivo que incita
a la reflexión. Desearía también dar las gracias al Gobierno de Tailandia por acoger este Segundo
Foro de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los Alimentos.
En el primer Foro Mundial, celebrado en Marrakesh, los países comprendieron
rápidamente la utilidad de reunirse para intercambiar información y compartir experiencias. Ahora
nos hemos reunido para aprovechar el éxito del Primer Foro para examinar los aspectos prácticos
de la elaboración de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos.
¿Por qué es importante este Foro?
El Canadá reconoce el gran interés de congregar a los máximos responsables de la gestión
de la inocuidad de los alimentos de todos los gobiernos del mundo. En un mercado mundial donde
los problemas de una nación pueden convertirse rápidamente en los del resto del mundo, la
creación de redes para intercambiar información y reforzar la capacidad contribuirá sin duda a
potenciar la eficacia de los sistemas de inocuidad de los alimentos de todo el mundo. Sin embargo,
este Foro no sólo permite el intercambio de experiencias y mejores prácticas, sino que brinda
también la oportunidad de celebrar debates dinámicos sobre cómo hacer frente a los nuevos
desafíos y a los que ya se nos plantearán a todos en el futuro.
Dificultades actuales y futuras
Todos los que trabajamos con algún aspecto de la cadena alimentaria nos enfrentamos a
nuevas y enormes dificultades. Me gustaría dedicar unos minutos a examinar algunas de ellas.
En los últimos años hemos presenciado variaciones en los métodos de producción de
alimentos que han puesto en tela de juicio los enfoques tradicionales de la inocuidad de los
alimentos. Desde que los Estados establecieran el Codex en 1963 han cambiado muchas cosas. La
mundialización del comercio de alimentos ha supuesto un desafío para la reglamentación
alimentaria. Actualmente, el valor mundial del comercio de alimentos supera los 500 000 millones
de dólares EE.UU. En 2003, ya sólo el Canadá exportó 24 300 millones de dólares EE.UU. en
productos agrícolas y agroalimentarios a más de 180 países e importó este tipo de productos por
un valor de 20 600 millones de dólares EE.UU. de 190 países. El comercio mundial de alimentos
es, en cuanto tal, beneficioso, puesto que ofrece a los consumidores una amplia selección de
alimentos y contribuye a la seguridad alimentaria de muchos países. No obstante, también plantea
la necesidad de que las autoridades de reglamentación tengamos que estar más alerta que nunca
ante los casos de contaminación de alimentos que se producen en cualquiera de las regiones del
mundo con las que comerciemos.
Los cambios de los métodos de producción de alimentos basada en la explotación

intensiva de animales plantean otra dificultad, ya que estas prácticas dependen de la utilización de
sustancias antimicrobianas y podrían provocar la aparición de bacterias resistentes en los animales
de granja, lo que constituye una fuente potencial de infección para los seres humanos. Las
operaciones pecuarias intensivas también pueden tener repercusiones negativas en el medio
ambiente. La explotación intensiva puede desembocar en la rápida propagación de posibles
enfermedades animales y zoonosis, como muchos de nosotros hemos constatado con la gripe aviar.
Los avances en la ciencia y la tecnología constituyen otro desafío fundamental. Por
ejemplo, actualmente los científicos especializados en inocuidad de los alimentos disponen de
instrumentos para detectar y medir posibles riesgos que, se desconocían antes quizá o cuya
detección podía requerir concentraciones mucho más elevadas. Esto tiene consecuencias positivas
y negativas. Obviamente, al facilitar más información a los encargados de la evaluación de riesgos
para su trabajo, los avances de la ciencia pueden contribuir a una mejora de la inocuidad de los
alimentos. Sin embargo, con estas nuevas técnicas hay más posibilidades de que se esperen y
exijan onerosas medidas de control en relación con riesgos que son mínimos y no justifican dichas
medidas, lo cual plantea la dificultad añadida de tener que comunicar los riesgos al público para
que pueda tomar decisiones fundadas al respecto.
Ello me lleva al desafío que suponen unos consumidores más informados y exigentes.
Hoy en día, los consumidores conocen mejor los problemas que afectan a la salud y los posibles
riesgos para la misma vinculados a los alimentos. Muestran mayor determinación que nunca en lo
que se refiere a su derecho de participar en la adopción de decisiones. A raíz de episodios de gran
calado, tales como la encefalopatía espongiforme bovina y la contaminación de alimentos con la E.
coli, dioxinas y salmonela, los riesgos para la salud vinculados a los alimentos han gozado de una
amplia cobertura en los medios de comunicación. La sensibilización de los consumidores es un
hecho positivo, pero las consecuencias negativas de la información de los medios de
comunicación sensacionalistas es motivo de preocupación para las autoridades de reglamentación
sobre inocuidad de los alimentos.
El último reto al que deseo referirme es el del bioterrorismo. Desde el 11 de septiembre el
mundo ha cambiado. El suministro de alimentos se ha convertido en un blanco potencial para el
terrorismo. Nosotros, en cuanto autoridades de reglamentación sobre la inocuidad, debemos estar
siempre vigilantes para proteger la inocuidad de los suministros.
¿Cómo nos enfrentamos a estos desafíos?
Nuestra respuesta principal a estos desafíos debe consistir en sistemas de inocuidad de los
alimentos que tengan una base científica y sean transparentes.
En el Canadá, nuestro sistema de inocuidad de los alimentos se basa en tres principios
fundamentales:
1. la salud de la población debe seguir siendo primordial;
2. las decisiones políticas deben basarse en pruebas científicas; y
3. todos los sectores y jurisdicciones deben colaborar para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Organismos internacionales como el Codex Alimentarius y la Organización Mundial de
Sanidad Animal han elaborado enfoques de análisis del riesgo para orientar a los países. Dichos
organismos han determinado tres componentes principales en el análisis del riesgo:
• la evaluación del riesgo,
• la gestión del riesgo, y
• la comunicación del riesgo.
En el Canadá hemos basado nuestro marco del análisis del riesgo en estos enfoques. El
enfoque canadiense, a nivel federal, ha consistido en repartir las competencias administrativas en
materia de análisis de riesgos alimentarios entre dos organismos: Health Canada y mi
Departamento: la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA).
Con objeto de proporcionar un medio común, sistemático y global destinado a determinar,
evaluar y gestionar los riesgos para la salud, Health Canada ha elaborado un marco para la
adopción de decisiones, compatible y congruente con el enfoque adoptado por la Comisión del
Codex Alimentarius. En este marco se estipulan valores y principios fundamentales de la
adopción de decisiones.
Al igual que Health Canada, el CFIA ha elaborado un marco de análisis del riesgo para
orientar sus procesos de aplicación coercitiva, cumplimiento y control.
Por ejemplo, Health Canada evalúa regularmente la eficacia con la que el CFIA hace
cumplir sus normas sobre inocuidad de los alimentos.
Integración del sistema
El Estado desempeña un papel fundamental, aunque no exclusivo, en la protección de la
salud, incluida la cuestión de la inocuidad de los alimentos. La colaboración de todos los
interesados en la cadena alimentaria (fabricantes de piensos, productores primarios,
fabricantes/manipuladores de alimentos, poderes públicos, consumidores) es esencial para
garantizar un enfoque amplio e integrado en lo que se refiere a la disponibilidad de un suministro
de alimentos inocuos y nutritivos.
Además de la labor realizada por el Gobierno canadiense en el marco del análisis del
riesgo, el éxito de nuestro sistema de inocuidad de los alimentos depende de la colaboración
estrecha entre los entes federales, provinciales y territoriales, la industria y los consumidores. Los
diversos niveles de la Administración colaboran con los interesados para garantizar la integridad y
exhaustividad del sistema de inocuidad de los alimentos. Mediante un mayor número de
actividades de control de los productos y los procesos, la industria trata de conseguir y garantizar
por sí misma la aplicación de las normas sobre inocuidad de los alimentos. No obstante, el
Gobierno debe seguir ejerciendo con firmeza una función de supervisión e intervención para
garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados.
Un sistema de inocuidad de los alimentos alcanza su mayor eficacia cuando la propia
industria puede garantizar que aplica las medidas efectivas prescritas en materia de inocuidad de
los alimentos. Para mantener la integridad y credibilidad del sistema de inspección, el CFIA
mantiene un alto nivel de capacidad en materia de certificación pública, cumplimiento y
aplicación coercitiva. El grado de supervisión e intervención de la Administración depende del
historial de cumplimiento de cada empresa y del riesgo asociado con el producto.
La transparencia en la adopción de decisiones y la consulta con los interesados forma
parte integrante de la elaboración de las políticas. Siempre que sea posible, debemos hacer que los
interesados participen en el proceso de adopción de decisiones. En el sistema canadiense, la
comunicación es vital. La comunicación entre Health Canada y el CFIA. La comunicación entre
las autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos y los industriales, entre las
autoridades de reglamentación y los consumidores. La comunicación entre organismos oficiales,
tanto a nivel interno dentro del Canadá como con nuestros asociados internacionales.
El Canadá ha suscrito acuerdos bilaterales para el intercambio de información con otros
Estados. Ya en esta reunión podemos apreciar claramente los beneficios de las comunicaciones a
nivel internacional. Considero que la OMS nos ha prestado a todos un servicio potencialmente
importante con la creación de un gran sistema internacional de intercambio de información. Ayer
presenciamos la demostración de INFOSAN, un claro ejemplo de cómo pueden utilizarse la
tecnología y la organización para responder rápidamente a los incidentes internacionales. Se trata

de un primer paso importante.
EL ANÁLISIS DE RIESGOS EN ACCIÓN
Como ejemplo de aplicación de lo que considero un sistema eficaz de inocuidad de los
alimentos, permítanme decir unas palabras sobre la respuesta del Canadá al descubrimiento de la
encefalopatía espongiforme bovina el año pasado.
En la fase de evaluación del riesgo, tanto Health Canada como el CFIA hicieron un
seguimiento de las consecuencias de anteriores brotes de encefalopatía en otros países. Se
mantuvieron informados de los conocimientos científicos sobre la naturaleza de la enfermedad y
de sus implicaciones, tanto para la salud humana – competencia de Health Canada – como para la
salud animal– competencia del CFIA -.
Cuando en mayo de 2003 se diagnosticó que una vaca estaba infectada con encefalopatía,
nuestro sistema de gestión del riesgo intervino rápidamente. El CFIA puso en cuarentena 18
localidades, y realizó investigaciones de rastreo de la descendencia, la ascendencia y el entorno,
así como sobre los piensos. Ningún otro animal relacionado con la vaca en cuestión resultó
infectado. Esa noticia fue muy alentadora, pues suponía que el Canadá no tendría una epidemia de
encefalopatía espongiforme bovina. Además, confirmaba la eficacia de los controles de
encefalopatía en el Canadá: la reglamentación canadiense en vigor impedía que ningún producto
de esa vaca infectada entrara en el suministro de alimentos humanos.
La respuesta de la Administración canadiense no se hizo esperar. En respuesta al incidente
de la encefalopatía espongiforme, Health Canada y el CFIA emprendieron enseguida nuevas
evaluaciones del riesgo para la inocuidad de los alimentos y la salud animal, respectivamente.
Nuestra primera preocupación con respecto a la gestión del riesgo fue asegurarnos de que se
instituyeran medidas apropiadas para impedir la exposición humana al agente de la encefalopatía.
Una vez concluidas las evaluaciones del riesgo, Health Canada y el CFIA enmendaron la
reglamentación para impedir que determinados materiales de riesgo entraran en el suministro de
alimentos destinados al consumo humano, en el Canadá como en el extranjero. El CFIA tomó las
medidas necesarias para asegurarse de que dichos materiales de riesgo se eliminen en el matadero.
Se trata de la medida de protección de la salud pública más importante que podíamos tomar.
La comunicación del riesgo también fue un elemento fundamental de nuestra respuesta.
A lo largo de nuestra investigación celebramos ruedas de prensa a diario y diálogos con los
interesados para poner en común información y garantizar que los gobiernos canadiense y
extranjeros estuviesen bien informados de las medidas que se estaban tomando. Siempre que
tuvimos que optar entre hacer pública una determinada información inmediatamente o más
adelante, la dimos a conocer en cuanto dispusimos de ella. Pecamos por exceso de transparencia.
Un panel internacional de expertos elogió al Canadá por la rapidez y diligencia de su
intervención en el caso de la encefalopatía espongiforme bovina. Los interesados también
encomiaron la franqueza y la transparencia de nuestras comunicaciones.
La eficacia de la intervención del Canadá en el caso de la encefalopatía se debió, en gran
medida, a que seguimos los marcos de adopción de decisiones que hemos establecido para
emergencias de este tipo. Disponemos de directrices para el análisis del riesgo con una base
científica y las aplicamos en dicha ocasión. Trabajamos con nuestros colegas de la Administración
federal y provincial, y también con los industriales. Mantuvimos a nuestros consumidores y
asociados internacionales informados de la evolución de la situación en todo momento.
CONCLUSIÓN
La mundialización ha aumentado. No cabe ninguna duda de que la tecnología ha
cambiado, lo que supone nuevos desafíos para todos nosotros. Pero no debemos perder de vista el
principio fundamental conforme al cual nuestros sistemas de inocuidad de los alimentos deben
tener una base científica.
Nuestros sistemas reglamentarios deben ser flexibles para adaptarse a cada nuevo desafío.
Nuestro objetivo final debe ser proteger la salud y la seguridad de nuestros ciudadanos
gestionando los riesgos de forma eficaz.
Tenemos la oportunidad de responder a esos desafíos mediante la colaboración y la
cooperación, el intercambio de experiencias e ideas y el establecimiento de las mejores prácticas.
Este Foro desempeña un papel importante en cada uno de estos campos. En cada uno de nuestros
países, los sistemas de inocuidad de los alimentos están en constante evolución, en respuesta a los
nuevos desafíos. Esta semana se nos brinda la oportunidad de debatir sobre esos desafíos.
Tenemos mucho que aprender unos de otros. Debemos mantener abiertas las líneas de
comunicación.
Muchas gracias.
Apéndice VIII
(Documento de Sala 1B)
Discurso introductorio
del
Sr. Stuart Slorach,
Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius
El Codex y el Segundo Foro Mundial se complementan mutuamente

Introducción
El objetivo de esta presentación es mostrar cómo las actividades del Codex y este
Segundo Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación sobre Inocuidad de los
Alimentos (GF-2) se complementan mutuamente.
Labor del Codex
La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) elabora normas, directrices, códigos de
prácticas y textos afines, con objeto de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas
leales en el comercio de productos alimenticios. La CAC es una plataforma de negociación
intergubernamental, que cuenta con más de 170 miembros en todo el mundo. Los proyectos de
normas y textos afines elaborados por los comités y grupos de acción del Codex, son aprobados
por la CAC e incorporados al “Codex Alimentarius”, que es el código alimentario internacional.
Este se ha convertido en el punto de referencia mundial para los consumidores, productores,
elaboradores y comerciantes de alimentos así como para los organismos nacionales de control
alimentario. En el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (el
“Acuerdo MSF”) de la Organización Mundial del Comercio se citan explícitamente las normas
del Codex como referencia internacional en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.
Normas del Codex y textos afines
Las normas del Codex y textos afines abarcan una amplia gama de alimentos y de
cuestiones sobre la calidad y la inocuidad de los alimentos. Existen normas del Codex relativas,
por ejemplo, a:
• productos básicos: frutas, hortalizas, cereales, legumbres, leguminosas, carne, pescado,
leche, grasas, aceites, azúcares, cacao y productos derivados de todos ellos;
• etiquetado de los alimentos (incluido el etiquetado nutricional) y declaraciones de
propiedades;
• aditivos, contaminantes y toxinas de los alimentos;
• límites máximos de residuos (LMR) para los plaguicidas y los medicamentos veterinarios.
Quizás sean de mayor interés para este Foro Mundial, centrado en el fortalecimiento de
los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos, los sistemas de alerta rápida y la
vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos, las Directrices del Codex sobre
aspectos como los siguientes:
• aplicación del Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC);
• sistemas de importación y certificación de alimentos;
• intercambio de información en situaciones de urgencia con respecto al control de los
alimentos y sobre casos de rechazo de alimentos importados;
• alimentos producidos orgánicamente;
• métodos de análisis y muestreo.

Además, existen Códigos de Prácticas del Codex sobre, por ejemplo:
• La buena alimentación animal;
• La prevención y reducción de la contaminación con aflatoxinas y otras micotoxinas;
• Los principios generales de higiene de los alimentos;
• Las prácticas de higiene para la leche y los productos lácteos;
• El transporte de alimentos a granel.
• El Codex y el GF-2 se complementan mutuamente
El GF-2 se centra en el intercambio de información y experiencias sobre los servicios de
control de los alimentos, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos y los
sistemas de alerta rápida. El Codex se centra principalmente en el trabajo normativo (elaboración
de normas, directrices, códigos de prácticas, etc.). El Codex también promueve el intercambio de
información sobre los problemas vinculados al control de los alimentos y estimula el
fortalecimiento de las infraestructuras de control de los alimentos, especialmente por medio de sus
comités coordinadores regionales.
Muchos textos del Codex, como por ejemplo las directrices para la aplicación de los
sistemas de APPCC y para el intercambio de información en emergencias relacionadas con la
inocuidad de los alimentos, guardan una relación directa con las cuestiones abordadas en este
Foro Mundial. Además, el proceso de elaboración de normas del Codex brinda buenas
oportunidades a los representantes de los países del mundo entero para que intercambien
información y compartan experiencias sobre muchos de los distintos problemas actuales de
inocuidad de los alimentos. Se hace un gran hincapié en el consenso para la adopción de
decisiones en el Codex. Este Foro Mundial debería facilitar la consulta y el diálogo entre las
autoridades de reglamentación sobre inocuidad de los alimentos al margen de las instancias de
negociación, contribuyendo así el consenso y allanando el proceso de negociación.
Análisis de riesgos e inocuidad de los alimentos
Los principios de aplicación práctica del Codex para el análisis de riesgos recomiendan un
enfoque estructurado de los problemas sobre la inocuidad de los alimentos, formado por tres
componentes diferenciados pero estrechamente relacionados: la evaluación de riesgos, la gestión
de riesgos y la comunicación de riesgos. Tanto el Codex como este Foro Mundial se centran
principalmente en los componentes de la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos.
Base científica de las normas del Codex
El Codex reconoce desde hace tiempo la importancia de basar sus normas sobre inocuidad
de los alimentos en sólidos fundamentos científicos. Las evaluaciones del riesgo en que se basan
las normas del Codex son realizadas por órganos de expertos independientes FAO/OMS, tales
como:
• el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA): aditivos
alimentarios y contaminantes de los alimentos, residuos de medicamentos veterinarios;
• la Reunión Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) y
• las Consultas mixtas FAO/OMS de expertos sobre evaluación de riesgos microbiológicos
(JEMRA).
Es preciso considerar la posibilidad de ampliar el alcance de la labor de los órganos de
expertos para que abarque nuevos ámbitos, tales como las evaluaciones de riesgos/beneficios, las
cuestiones relacionadas con la nutrición y los riesgos emergentes. Se está examinando la
prestación de asesoramiento científico al Codex y los Estados Miembros, y se está haciendo
hincapié en la necesidad de un alto nivel de competencia científica, independencia, apertura y

transparencia así como de suficiente participación de los países en desarrollo.
Normas del Codex: legislación nacional y armonización internacional
Los países se sirven de las normas del Codex y los textos afines como guía al elaborar su
propia legislación. Ello puede redundar en un considerable ahorro de tiempo y dinero. Además,
las medidas nacionales basadas en las normas del Codex se consideran necesarias y, por ende,
ajustadas al acuerdo MSF.
Las normas del Codex desempeñan una función importante en la armonización mundial
de las normas y los reglamentos sobre inocuidad y calidad de los alimentos, facilitando así el
comercio internacional de los mismos. Tanto el Acuerdo MSF como el Acuerdo OTC (obstáculos
técnicos al comercio) exigen a los países signatarios que basen su legislación en la labor de los
organismos internacionales de fijación de normas. El Codex es el principal protagonista en el
ámbito de la alimentación.
Perspectiva basada en el conjunto de la cadena alimentaria
La mejor forma de conseguir la inocuidad de los alimentos es considerar la cadena
alimentaria como un todo (“enfoque desde la explotación agrícola hasta la mesa”), en lugar de
realizar una inspección de la inocuidad y calidad de los alimentos al final de la cadena. En los
últimos decenios se ha pasado del control del producto final al control basado en el APPCC de la
producción, la elaboración y distribución de los alimentos, y la auditoría de los sistemas. El Codex
hace hincapié en que se aplique un enfoque preventivo a la inocuidad de los alimentos, incluida la
necesidad de buenas prácticas agrícolas, veterinarias, de fabricación y de higiene.
Cooperación entre el Codex y otras organizaciones
El Codex tiene el mandato de promover la coordinación de todas las actividades sobre
normas alimentarias realizadas por organizaciones internacionales, gubernamentales y no
gubernamentales, y ha entablado contactos con muchas de esas organizaciones, como por ejemplo
la OIE, la CIPF, la ISO y el OIEA. Se trata de una cuestión importante para evitar la duplicación
de esfuerzos y las lagunas al abordar las cuestiones de inocuidad de los alimentos. Actualmente, el
Codex está estudiando formas y medios de colaborar más estrechamente con la OIE en lo que se
refiere a problemas de interés común, como la resistencia a los antimicrobianos.
Mejora del Codex
En 2002 la FAO y la OMS realizaron una evaluación de las actividades del Codex sobre
inocuidad de los alimentos y muchas de las recomendaciones formuladas en dicho contexto para
que la labor del Codex fuera más rápida y eficaz se están aplicando o ya lo han sido. Además, se
ha puesto en marcha un Fondo Fiduciario del Codex, que ya es operativo, para aportar fondos
destinados a permitir una mayor participación de los países en desarrollo en las actividades del
Codex. Está casi listo un módulo de formación para aumentar la participación en las actividades
del Codex, y el 14 de octubre se procederá a su demostración en la Sala ESCAP.
Preguntas de debate
Como Presidente de la Comisión del Codex Alimentarius, les invito a que, durante este
Foro, examinen las siguientes preguntas:
• ¿Son adecuadas las actuales normas del Codex y textos afines en los ámbitos abarcados
por el Foro?
• ¿Existen otros ámbitos en los que deberían elaborarse normas, directrices, códigos de
prácticas, etc. del Codex para mejorar la inocuidad de los alimentos y garantizar prácticas
leales en el comercio de alimentos?
• ¿Cómo pueden contribuir el Codex y el GF-2 a crear mejores sistemas de inocuidad de los
alimentos en países que se hallan en distintas etapas de desarrollo?
Participación activa en el GF-2
Este Foro Mundial constituye una excelente oportunidad para intercambiar información,
compartir experiencias y aprender de los demás sobre el establecimiento y funcionamiento de los
sistemas de inocuidad de los alimentos, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y los sistemas de alerta rápida. Espero que todos los participantes tomen parte
activamente en el Foro; háblennos de sus éxitos pero también de los problemas especiales con que
tropiezan. Ahora que se está produciendo una expansión del comercio internacional de alimentos
y del turismo internacional, es importante que celebren debates con los países con los que apenas
tienen contacto; ¡recuerden que los problemas que los demás tienen hoy pueden ser los de ustedes
mañana! En relación con la Conferencia se han organizado una serie de actos laterales, a los que
espero puedan acudir muchos de ustedes para obtener información sobre nuevos avances
importantes relacionados con el tema de este Foro Mundial.
Apéndice IX
Tema 4 del programa GF 02/3

Bangkok (Tailandia), 12-14 de octubre de 2004
REFUERZO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS
(Documento elaborado por la Secretaría de la FAO y la OMS)
Introducción
La inocuidad de los alimentos es un elemento fundamental de la salud pública y un factor
determinante del comercio de alimentos. Atañe a varias partes interesadas, entre ellos los
productores primarios, los manipuladores de alimentos, los elaboradores y los comerciantes a lo
largo de toda la cadena alimentaria, los servicios oficiales de control de los alimentos y los
consumidores. Los servicios oficiales de control de los alimentos desempeñan una función
esencial para garantizar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.
Asimismo, inciden en la organización y las actividades de otras partes interesadas.
La función de los servicios oficiales se debe analizar en el marco de un sistema nacional
de control de los alimentos, cuyos componentes se presentan en la primera parte del presente
documento. Asimismo, se describen y examinan los diferentes tipos de estructuras organizativas
existentes de los servicios oficiales de control de los alimentos. Seguidamente, se estudia el modo
de mejorar la gestión y la eficacia de dichos servicios. Finalmente, se examinan algunas
cuestiones específicas relacionadas con los servicios de control de los alimentos de los países en
desarrollo.
Algunas cuestiones importantes que se han seleccionado como tema de los documentos
monográficos sólo se mencionarán brevemente en el presente documento.
1. ELEMENTOS DE UN SISTEMA NACIONAL DE CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
Si bien los componentes y las prioridades de los sistemas de control de los alimentos
varían de un país a otro, normalmente la mayor parte de los sistemas incluyen los siguientes
componentes.
1.1 Legislación y reglamentación alimentaria
El establecimiento de legislación y reglamentación alimentaria pertinente cuyo
cumplimiento se pueda imponer es un componente esencial de un sistema moderno de control de
los alimentos. En la medida de lo posible, las leyes alimentarias modernas no sólo contienen las
facultades y prescripciones jurídicas necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos, sino
que también permiten a las autoridades competentes elaborar enfoques preventivos a lo largo de
toda la cadena alimentaria.
Además de las leyes y reglamentos sobre la alimentación, los Estados necesitan normas
alimentarias actualizadas. Por tanto, deberían aprovechar al máximo las normas, directrices y
recomendaciones existentes del Codex, así como las enseñanzas sobre la inocuidad de los
alimentos aprendidas en otros países. Asimismo, deben adaptar al contexto nacional la
información disponible, los conceptos y los requisitos con vistas a elaborar un marco regulador
que responda tanto a las necesidades nacionales como a las obligaciones internacionales y las
demandas de los socios comerciales.
La eficacia del control oficial y extraoficial de la inocuidad de los alimentos depende de la

pertinencia de la legislación y reglamentación alimentaria. Este asunto se examinará en el tema
4.2 del programa y en el documento monográfico 1.2 presentado por Sudáfrica (GF 02/5a).
1.2 Gestión del control de los alimentos
Para ser eficaces los sistemas de control de los alimentos requieren una coordinación de
las políticas y las operaciones en el plano nacional. Incluirían el establecimiento de una función de
liderazgo y estructuras administrativas con responsabilidades claramente definidas respecto a
cuestiones tales como:
• la formulación y aplicación de una estrategia nacional integrada de control de los
alimentos;
• la dirección de un programa nacional de control de los alimentos;
• la obtención de fondos y la asignación de recursos;
• el establecimiento de normas y reglamentos;
• la participación en actividades internacionales relacionadas con el control de los alimentos;
• la formulación de procedimientos de respuesta en casos de emergencia;
• la realización de análisis de riesgos, etc.
Entre las responsabilidades principales se incluyen las siguientes:
• el establecimiento de medidas de regulación;
• la promoción de mejoras constantes; y
• el asesoramiento general en materia de políticas.
1.3 Servicios oficiales de control (servicios de inspección)
Si bien todos los participantes en la producción, la elaboración y el comercio a lo largo de
toda la cadena alimentaria comparten la responsabilidad del suministro de alimentos inocuos,
incumbe a los servicios oficiales de control velar por el cumplimiento de la legislación en materia
de inocuidad de los alimentos. Mediante la inspección de los alimentos, las instalaciones y los
procesos, se evita el comercio de alimentos nocivos.
El inspector de alimentos es una figura clave que mantiene un contacto cotidiano con la
industria de la alimentación, el comercio y, a menudo, el público. Debe estar formado, además de
ser competente, eficaz y honrado. La capacitación del personal de los servicios oficiales de control
de la inocuidad de los alimentos se examinará en el tema 4.3 del programa y en el documento
monográfico 1.3 presentado por Francia (GF 02/6).
Dado que los sistemas modernos de control de los alimentos han pasado de la retirada de
alimentos nocivos y las sanciones a posteriori a las partes responsables a la adopción de un
enfoque preventivo, la industria y el comercio deberían establecer y realizar controles en las
instalaciones basados en el Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en la
medida en la que la capacidad, la experiencia y los recursos lo permitan. Por ello los inspectores
de alimentos fomentan la aplicación del APPCC y realizan auditorías basadas en los riesgos. Este
asunto se examinará en el tema 4.4 del programa y en el documento monográfico 1.4 presentado
por Tailandia (GF 02/7).
Las funciones de los servicios oficiales de control de alimentos incluyen también la
inspección, el muestreo y la certificación de alimentos para controlar las importaciones y las
exportaciones. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.5 del programa y en el
documento monográfico 1.5 presentado por la India y los Estados Unidos de América (GF 02/8a y
8b).
1.4 Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos

Los laboratorios respaldan las decisiones de los servicios de control de alimentos. Además,
sus resultados analíticos se utilizan a menudo como medio de prueba ante los tribunales o en las
controversias entre países exportadores e importadores. Por tanto, deben asegurar que sus análisis
se realizan de forma eficaz y efectiva. Esto depende en particular del equipo disponible, la
preparación y la competencia del analista y la fiabilidad del método utilizado.
Asimismo, es esencial que se establezca un vínculo eficaz entre los laboratorios de control
de alimentos y el sistema público. De este modo, la información sobre las enfermedades
transmitidas por los alimentos puede vincularse al seguimiento de los datos y dar lugar a políticas
acertadas de control de los alimentos basado en los riesgos.
1.5 Información, educación, comunicación y capacitación
Una función cada vez más importante de los sistemas de control de alimentos es la
distribución de información y el asesoramiento a las partes interesadas en la totalidad del proceso
que va de la granja a la mesa. Entre estas actividades se incluyen las siguientes:
• la comunicación de información objetiva e imparcial a los consumidores;
• la distribución de material informativo y programas educativos para los funcionarios y
trabajadores de mayor relieve dentro del sector de la alimentación;
• la elaboración de programas de capacitación de capacitadores;
• el suministro de publicaciones de consulta a los extensionistas de los sectores agrícola y
sanitario.
2. ESTRUCTURAS ORGANIZATIVAS DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE
CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Habida cuenta del amplio alcance de los sistemas de control de los alimentos, existen por
lo menos tres tipos de organización que pueden ser apropiados a nivel nacional. Los sistemas
pueden basarse en:
• una multiplicidad de organismos responsables del control de los alimentos;
• un único organismo unificado de control de los alimentos;
• un planteamiento nacional integrado.
2.1 Sistema de organismos múltiples
En este caso, las iniciativas sectoriales han conducido al establecimiento de actividades
independientes de control de los alimentos por parte de diferentes organismos responsables de
varios sectores, tales como la carne y los productos cárnicos, el pescado, la fruta y las hortalizas.
En un mismo país, dichas actividades pueden ser competencia de distintos ministerios, como los
de sanidad, agricultura, comercio, medio ambiente, industria, comercio y turismo, y las funciones
de cada uno de estos organismos están bien definidas pero son muy diferentes.
a) Inconvenientes del sistema de organismos múltiples
Un sistema en el que varios organismos participen en el control de la inocuidad de los
alimentos lleva normalmente a la duplicación de las actividades de reglamentación, lo cual afecta
negativamente a la eficacia del sistema. Además, ello se puede traducir en :
• contradicciones entre las regulaciones de los distintos sectores, tales como el nivel de las
disposiciones en materia de higiene no relacionado directamente con el nivel de riesgo;
• confusiones frecuentes respecto de la jurisdicción, con la consiguiente ineficacia en lo
tocante al rendimiento ;
• deficiencias en la cobertura de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos.
En general hay una falta de coordinación a nivel nacional y, por consiguiente, en los
diferentes organismos que participan en el seguimiento de las políticas alimentarias y el control de
la inocuidad de los alimentos. Por tanto, en un determinado establecimiento de producción de
alimentos, determinados aspectos de la inocuidad de los alimentos, pueden ser controlados varias
veces por distintos organismos, mientras que ningún servicio controla otros establecimientos.
Además, aunque la inocuidad de los alimentos sea el principal objetivo de cada organismo,
la mayor parte de los organismos tienen otras funciones que pueden competir en cuanto a recursos
y prioridades con los programas de inocuidad de los alimentos. A continuación se dan algunos
ejemplos de dichas funciones:
• la protección de los consumidores frente a las prácticas fraudulentas; el control de pesos y
medidas, etc.
• el control de todos los bienes de consumo, además de los alimentos;
• el control de los productos farmacéuticos, además de los alimentos;
• la responsabilidad del desarrollo del sector de la alimentación;
• la prevención de pérdidas de alimentos y la conservación de los recursos naturales;
• la promoción del comercio de exportación.
Puede que sea difícil lograr el equilibrio necesario entre el control de la inocuidad de los
alimentos y otras funciones, pero no es imposible.
b) Fortalecimiento de los sistemas de organismos múltiples
A pesar de los inconvenientes citados, y por diversas razones históricas y políticas,
muchos países han mantenido estos sistemas de organismos múltiples y han introducido mejoras
importantes para aumentar su eficacia.
• Compartir responsabilidades
La primera medida encaminada a la mejora es la formulación de una estrategia nacional de
inocuidad de los alimentos. En este contexto, deben definirse las competencias y las tareas de los
diferentes organismos. Este asunto se examinará en profundidad en el tema 4.1 del programa y en
el documento monográfico 1.1 presentado por Irlanda (GF 02/4).
Es esencial determinar de qué aspectos del control de la inocuidad de los alimentos se
encarga cada organismo, teniendo presente la necesidad de cubrir todas las etapas de la cadena
alimentaria, y, en cada etapa, distintos aspectos del control de la inocuidad de los alimentos.
La cadena alimentaria comprende la producción de alimentos de origen animal y vegetal,
el tratamiento de poscosecha, la elaboración y manipulación de los alimentos al por mayor, al por
menor y en los hogares. Se deben abarcar todos estos elementos, aunque la actividad de los
organismos en los hogares se limita a la información y educación de los consumidores. El control
de cada una de estas etapas conlleva el control de importantes campos relacionados. Por ejemplo,
el control de alimentos de origen animal implica el control de la sanidad animal, en particular las
zoonosis, los piensos y la medicina veterinaria.
En caso de que un único organismo no pudiera realizar todos los controles de un
determinado establecimiento, es importante determinar claramente qué control se realiza y qué
organismo lo lleva a cabo; por ejemplo, en una fábrica de elaboración de carne, qué organismo se
encarga del control de lo siguiente:
• la aprobación previa del establecimiento, de ser preciso ;
• la higiene de las instalaciones, el equipo, el personal y la manipulación;
• la salud de los trabajadores;
• la potabilidad del agua;
• los bienes terminados, etc.
Aunque en algunas ocasiones estas esferas se superponen inevitablemente, es esencial

garantizar que dicho solapamiento sea mínimo y, lo que es más importante, que no haya lagunas
en la cobertura del sistema de control.
Una vez se hayan determinado las funciones de los diversos organismos en la estrategia de
inocuidad de los alimentos, deben definirse claramente en la legislación, así como la competencia
administrativa y penal de sus respectivos inspectores.
• Coordinación dentro del organismo
Los organismos a los que se confían otras misiones además del control de la inocuidad de
los alimentos deben determinar claramente sus objetivos en cada campo, así como los recursos
que asignan a cada misión. El personal encargado de la inocuidad de los alimentos en el
organismo ha de conocer los recursos que se ponen a su disposición con objeto de organizar sus
actividades.
En caso de que surjan conflictos de intereses entre el control de la inocuidad de los
alimentos y otra función del organismo, estas dos actividades deben determinarse claramente y
están separadas en el organigrama. Se establecen procedimientos para evitar que las decisiones
sobre la inocuidad de los alimentos se vean alteradas por motivos que pueden ser legítimos pero
que comprometen el objetivo de la salud humana.
Las consecuencias del conflicto de intereses tienen también que abordarse a largo plazo.
El personal encargado del control de la inocuidad de los alimentos no debería ver peligrar sus
oportunidades de promoción debido a las consecuencias negativas que tenga su decisión sobre
otro objetivo del organismo, como la promoción de un sector alimentario o el comercio de
exportación.
• Coordinación entre organismos
Todos los organismos que participen en el control de la inocuidad de los alimentos en un
país deberían coordinar sus actividades. Incluso fuera de un sistema integrado puede y debe haber
una cierta coordinación entre los organismos, al menos en los ámbitos en los que compartan
responsabilidades. Algunos organismos pueden decidir coordinar sus actividades en una
determinada parte de la cadena alimentaria. Dicha decisión debería formalizarse mediante un
documento del que debería informar al personal de los organismos en cuestión .
Es esencial que los organismos que se encargan de programas de vigilancia de la salud
pública y de la inocuidad de los alimentos intercambien sus datos. Los datos de seguimiento de la
alimentación son necesarios para conocer la vigilancia epidemiológica de las enfermedades
transmitidas por alimentos, cuyos resultados deben tenerse en cuenta al establecer los programas
de vigilancia de los alimentos.
En caso de que el sistema de control de los alimentos esté repartido entre entes estatales y
locales, los organismos competentes deberían intercambiar información sobre los enfoques y las
experiencias para armonizar su intervención, de modo que los consumidores reciban el mismo
nivel de protección en todo el país.
2.2 Sistema de organismo único
a) Ventajas
La atribución de todas las competencias de protección de la salud pública y la inocuidad
de los alimentos a un único organismo de inocuidad de los alimentos, con un mandato claramente
definido, presenta ventajas considerables, entre ellas las siguientes:
• armonización de las normas alimentarias y aplicación uniforme de las medidas de
protección en todos los eslabones de la cadena alimentaria;
• capacidad para actuar rápidamente y de forma coherente en todas las etapas afectadas de
la cadena alimentaria con objeto de proteger eficazmente a los consumidores, responder a
los nuevos desafíos y a la demanda del mercado nacional e internacional;
• mayor rentabilidad y utilización más eficaz de los recursos y el personal especializado;
• prestación de servicios más racionales y eficaces, que beneficien a la industria y
promuevan el comercio.
b) Ámbito de competencia
Si bien la idea de un sistema de organismo único es muy atrayente, no es realista
recomendar una estructura organizativa única universal que responda a las necesidades y los
recursos del entorno socioeconómico y político de cada país. La decisión tiene que ser específica
para cada país y todas las partes interesadas deberían tener la posibilidad de contribuir a su
proceso de adopción.
Un organismo único unificado de control de los alimentos es, en primer lugar, un órgano
de gestión de riesgos. No obstante, puede ser interesante encomendarle también las funciones de
evaluación de riesgos y/o comunicación de los mismos. La evaluación (especialmente con
carácter preventivo) y la comunicación de riesgos pueden apoyarse la una en la otra. En efecto,
ello puede:
• facilitar la comunicación entre los analistas y los gestores de riesgos (ambos compartirán
la misma percepción de los riesgos reales y potenciales; los analistas de riesgos podrían
tener un conocimiento inmediato de las indicaciones de los inspectores sobre el terreno);
• aumentar la coherencia entre las actividades de evaluación, gestión y comunicación de
riesgos.
Por otro lado, un sistema de organismo único pone en común al personal y los recursos, lo cual
permite una gestión más eficaz y menos costosa.
No obstante, es importante tener presente que la evaluación de riesgos debe ser realizada
por expertos independientes en un marco funcional en el que las tareas del analista y el gestor de
riesgos estén claramente diferenciadas. Por tanto, en el marco de un organismo único unificado, la
evaluación de riesgos debe seguir siendo diferente de la gestión de riesgos en cuanto a la
funcionalidad y responsabilidad.
La gestión de riesgos en relación con la inocuidad de los alimentos abarca diferentes
actividades, desde la fijación de normas hasta su aplicación coercitiva. Si bien la aplicación
coercitiva de normas es normalmente una tarea del organismo de control de los alimentos, el
grado de participación de este organismo en el establecimiento de normas requiere un examen
atento.
El control de la inocuidad de los alimentos está por lo general relacionado con otros
ámbitos de control; una de las cuestiones más importantes es determinar los límites de la
competencia del organismo que controle la inocuidad de los alimentos. Dado que la calidad de los
alimentos está estrechamente relacionada con la inocuidad de éstos, el organismo también es
responsable, obviamente, del control de la calidad. No obstante, la calidad de los alimentos
comprende varios aspectos, tales como los ingredientes, el valor nutricional, los aditivos, el
etiquetado, los alimentos orgánicos, las marcas de calidad, la indicación de zona geográfica
protegida, etc., y es importante determinar claramente la función que el organismo puede
desempeñar en el control de dicha calidad.
Dependiendo de la situación y las prioridades del país, el control de la calidad y la
inocuidad de los alimentos pueden beneficiarse de las sinergias con el control de la protección
vegetal, la sanidad animal (más allá de las zoonosis) y el bienestar de los animales, los piensos, la
medicina veterinaria y otros productos no alimentarios. En este caso, debería considerarse la

posibilidad de incluir algunas de estas esferas en el ámbito de competencia del organismo.
2.3 Sistema integrado
Un sistema integrado de control de alimentos es una fórmula intermedia que garantiza un
examen cuando existe el deseo y la determinación de lograr un enfoque coherente y coordinado a
lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa sin fusionar todos los
organismos interesados. Normalmente, un sistema integrado de control de los alimentos se
organizaría a varios niveles:
• Nivel 1: Formulación de políticas, elaboración de normas y reglamentos;
• Nivel 2: Coordinación de la actividad de control de los alimentos, seguimiento y auditoría;
• Nivel 3: Inspección y aplicación coercitiva;
• Nivel 4: Comunicación, educación y capacitación.
Al examinar y revisar sus sistemas de control de los alimentos, los gobiernos podrían estar
interesados en un modelo que requiera el establecimiento de un organismo nacional autónomo de
control de los alimentos encargado de las actividades correspondientes a los niveles 1 y 2,
mientras que las actividades de los niveles 3 y 4 seguirían incumbiendo a los organismos
multisectoriales existentes. Las ventajas de este sistema son las siguientes:
• coherencia en el sistema nacional de control de los alimentos con una aplicación uniforme
de las medidas de control a lo largo de la cadena alimentaria completa en todo el país;
• políticamente es más aceptable, ya que no perturba la función cotidiana de inspección y
aplicación coercitiva de otros organismos;
• está más adaptado a la dimensión internacional del control de los alimentos, como la
participación en la labor del Codex, el seguimiento de los Acuerdos sobre medidas
sanitarias y fitosanitarias (MSF) y los obstáculos técnicos al comercio (OTC), etc.;
• fomenta la transparencia en los procesos de adopción de decisiones y la rendición de
cuentas en la ejecución; y,
• a largo plazo, la relación costo-eficacia es mejor.
La función de dicho organismo es fijar los objetivos nacionales de control de los
alimentos y realizar las actividades estratégicas y operacionales para lograr estos objetivos. Entre
otras funciones puede:
• encargar la evaluación de riesgos para la inocuidad de los alimentos;
• revisar y actualizar la estrategia nacional de control de los alimentos;
• asesorar a los funcionarios de los ministerios competentes en asuntos de política, incluido
el establecimiento de prioridades y la utilización de recursos;
• apoyar la investigación y el desarrollo;
• fomentar la educación de los consumidores.
3. GESTIÓN DE LOS SERVICIOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
La eficacia de los servicios de control de alimentos depende en gran medida del modo en
el que se gestionen. Esto, a su vez, es un reflejo de la profesionalidad de su personal, el marco
jurídico en el que trabaja y los medios que tiene a su disposición para ejercer sus funciones. El
presente documento se ocupará únicamente de los aspectos de gestión; los demás aspectos se
abordarán en los documentos monográficos posteriores.
La función básica de los servicios de control de los alimentos consiste en la inspección y
el control. Ello supone un número considerable de controles puntuales de muchos tipos de
productos realizados por parte de diversas personas en distintos lugares del país. El equipo de
gestión tiene que organizar estas actividades dispersas para mejorar su coherencia y eficacia. La
gestión de la inspección y el control implica:
• una armonización de tareas;
• una planificación y una programación;
• la elaboración de documentos administrativos;
• el seguimiento de las actividades y la situación; y
• la gestión de crisis.
3.1 Definición y armonización de tareas
Los resultados de una inspección dependen en gran medida de cómo se lleve a cabo. Con
objeto de asegurar un mismo nivel de protección de los consumidores en todo el país y de evitar
distorsiones entre establecimientos en cuanto a las consecuencias de las disposiciones
reglamentarias, es necesario armonizar la realización de las inspecciones y los controles .
a) Procedimiento armonizado de inspección y control
En ausencia de un procedimiento bien definido, el inspector realizará la inspección y el
control de la manera que considere más adecuada, aunque esto en realidad se lleva a cabo de
diversos modos. Los inspectores deben seguir un procedimiento definido que cubra todos los
aspectos de su misión de una manera apropiada y equilibrada, utilizando medios acordes con el
objetivo. El procedimiento debería incluir la preparación de la inspección, la comprobación de la
documentación, la visita al establecimiento, la entrevista final con el director del establecimiento
o su representante, un informe por escrito y el seguimiento posterior.
La cuestión del asesoramiento es importante. Los oficiales de control a menudo son las
únicas personas disponibles a las que el director del establecimiento puede pedir asesoramiento,
por lo que deberían estar dispuestas a brindarlo. No obstante, el asesoramiento y el control son
funciones diferentes y, por lo general, incompatibles, en la medida en que uno de los requisitos
del control es su independencia.
En cuanto a los planes de vigilancia, los resultados del análisis de los alimentos y su
interpretación dependen mucho de la manera en la que el controlador realice el muestreo, por lo
que respecta a condiciones técnicas así como a la selección de muestras, que deben ser
representativas del producto inspeccionado. Por tanto, todos los programas de muestreo deben ir
acompañados de instrucciones detalladas para el funcionario encargado de tomar la muestra y
para los que se encarguen de analizarlas.
b) Armonización de la evaluación y el s seguimiento
La reglamentación sobre higiene de los alimentos contiene expresiones tales como “de
forma higiénica”, “adecuado”, “en buen estado”, “documentación detallada”, “examen periódico”
etc. La comprobación del cumplimiento de los requisitos así formulados puede resultar un
ejercicio muy subjetivo. Además, la experiencia demuestra que, en la práctica, incluso cuando se
utilizan términos precisos en las disposiciones a menudo hay discrepancias en la interpretación
por parte de los inspectores. Ello puede deberse a la experiencia previa del inspector, a sus demás
actividades o al contexto local. Por ejemplo, un inspector encargado del control de distintos tipos
de establecimientos no juzgará un matadero de aves de corral del mismo modo que un inspector
especializado en este tipo de matadero; y puede ocurrir que una fábrica de elaboración de
alimentos sea juzgada con benevolencia por estar situada en una zona en la que el nivel de higiene
de los establecimientos sea bajo en general. Por tanto, es importante dar a los inspectores
instrucciones claras sobre lo que se exige y cómo se puede evaluar.
La inspección de un establecimiento alimentario da lugar a una decisión de los servicios
de control de alimentos, a que responde normalmente a las deficiencias halladas. La inspección
determina las medidas correctivas que se deben adoptar y en qué plazo. Puede dar lugar a veces a
procesos judiciales. Es esencial armonizar el seguimiento para garantizar que todas las partes
interesadas reciban un trato justo.
c) Cómo armonizar
Los modos tradicionales de armonizar los hábitos de trabajo del personal incluyen la
difusión de instrucciones sobre cómo aplicar diversos reglamentos o vademécum, que aclaran o
justifican las disposiciones, y asegurar su cumplimiento. Estas directrices no deberían
considerarse como disposiciones adicionales, sino simplemente como instrumentos destinados a
explicar el modo de aplicar disposiciones que ya están en vigor y asegurar su cumplimiento.
La capacitación profesional, tanto inicial como continua, también es un elemento decisivo
para una aplicación adecuada y armonizada de la reglamentación por parte de los servicios
oficiales.
Además, se pueden utilizar medios más participativos para perfeccionar la armonización,
como el recurso a expertos, reuniones y visitas de trabajo a las instalaciones.
En general, entre los inspectores de los organismos algunos están especializados en la
inspección de determinados tipos de establecimientos o en la realización de tareas bien definidas,
y que han adquirido una gran competencia en su campo, es decir, son expertos que cuentan con
una experiencia práctica muy valiosa. Los demás inspectores del organismo deberían aprovechar
los conocimientos de estos especialistas. La dirección debe identificar a estos expertos “prácticos”
y encargarles la armonización de la práctica del control mediante la elaboración de directrices y la
participación en la capacitación.
Otro modo interesante de armonizar consiste en permitir a los controladores de diferentes
dependencias que compartan su experiencia en reuniones dedicadas a la armonización de la
práctica en un determinado ámbito. Esas reuniones pueden dar lugar a la redacción de directrices
o vademécum.
Asimismo, la experiencia se puede compartir sobre el terreno cuando los inspectores de
diferentes dependencias realizan una visita de trabajo a un equipo de inspección en el
establecimiento que tengan a su cargo. Ello puede brindar una oportunidad de examinar y revisar
la práctica del control local.
Nótese que cada uno de estos medios de armonización puede aplicarse a nivel local y
nacional, así como a nivel regional, en el marco de la coordinación internacional.
3.2 Programación
Los organismos y las autoridades de control de los alimentos tienen que realizar
numerosos controles periódicos, a menudo, con un personal limitado. Si bien con frecuencia se
invoca el problema de la falta de recursos, la cuestión de la utilización más eficaz de los recursos
existentes sigue constituyendo un reto. Uno de los principales problemas que se plantean es cómo
repartir el tiempo del personal y los recursos de trabajo disponibles entre las diversas tareas
encomendadas al organismo o a la autoridad, teniendo en cuenta que debería llevarse a cabo sobre
la base de un análisis de riesgos.
a) Establecimiento de prioridades
Estas tareas son el resultado de la obligación legal de control, así como de las prioridades
establecidas por las autoridades competentes, que deben tener en cuenta lo siguiente:
• los objetivos de la salud pública y los resultados de la vigilancia epidemiológica de las
enfermedades transmitidas por los alimentos: el control pondrá en evidencia los alimentos
y los tipos de establecimientos que hayan originado;
• los resultados del control previo: el control se centrará en los alimentos y el tipo de
establecimiento en el que ya se hayan registrado numerosas e importantes deficiencias ;
• el origen de los productos importados: (se inspeccionarán más sistemáticamente y a fondo
los productos susceptibles de provocar una contaminación debido a la situación sanitaria o
a deficiencias de las autoridades responsables del control en el país de origen;
• los principales productos de exportación: su control debe dar confianza a los países
importadores.
Las partes interesadas, tanto públicas como privadas, deberían participar en el
establecimiento de prioridades con objeto de atender las necesidades reales del país. La Dirección
del organismo debe informar al personal sobre el terreno de las prioridades, especialmente antes
de la planificación periódica de sus actividades.
b) Lista de tareas
El organismo de control debería establecer una lista de tareas y evaluar el tiempo de
trabajo que requiere cada una de ellas, teniendo en cuenta que algunas tareas pueden realizarse
simultáneamente.
La inspección de establecimientos y la vigilancia de la contaminación de los alimentos
constituyen la base de las actividades de control de los alimentos, pero dado que la vigilancia de la
contaminación alimentaria se examina en el subtema 2, el resto del presente documento se centra
en los establecimientos. Cada dependencia de inspección debería disponer de una lista exhaustiva
con los establecimientos y lugares que pueda controlar, y la sede debería disponer de estadísticas
sobre los diferentes tipos de establecimientos de los que se encargan las diversas dependencias.
c) Clasificación de los establecimientos en función del riesgo
Los establecimientos y los lugares deberían ser inspeccionados periódicamente, así como
en los casos en los que se sospeche la existencia de irregularidades. En el marco de la gestión de
riesgos, la frecuencia de las inspecciones de un determinado establecimiento debería
corresponderse con los riesgos que presenta. Los diferentes tipos de establecimientos se pueden
dividir en un número limitado de grupos de riesgo en función de la manipulación a la que se ha
sometido a los alimentos. Se trata principalmente de riesgos microbiológicos.
Aunque parece posible considerar a priori que algunos productos presentan un mayor
riesgo que otros y establecer una clasificación en consecuencia, esta clasificación debería ser
adaptada más bien por los países según la información proporcionada por la vigilancia
epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el contexto local. Por
ejemplo, en muchos países los alimentos apertizados en conserva se consideran muy seguros,
mientras que en otros países algunos establecimientos no controlan perfectamente esta tecnología.
Además, las autoridades competentes pueden estimar el tiempo que requiere como
promedio la inspección de los diversos tipos de establecimiento sobre la base a los diferentes
controles incluidos en la inspección y de la experiencia del país.
El director del organismo, al conocer el número de establecimientos de varios tipos de los
que se encarga cada dependencia y el tiempo que requiere su inspección, está en condiciones de
determinar de forma objetiva cómo debería distribuirse el personal entre las diferentes
dependencias de acuerdo con su volumen de trabajo.
En consecuencia, el director de los servicios locales debería depurar el nivel de riesgo de
cada establecimiento, teniendo en cuenta el número y las competencias de los efectivos del
establecimiento, el volumen de producción, la contribución a la garantía de calidad, así como el
resultado de la inspección anterior y la posible responsabilidad en una intoxicación alimentaria.
En consecuencia, ajustará el nivel de control al nivel de riesgo de los establecimientos.
La programación del control no es algo estático; se trata de un proceso dinámico que tiene
en cuenta la evolución del contexto y las peticiones que se reciben de las autoridades.
3.3 Documentos administrativos
Es importante que las instrucciones y el informe pertinentes acompañen todas las
actividades de control. Aparte de transmitir un determinado mensaje, la documentación escrita
debería permitir que:
• se identifica que a la persona responsable en la medida en que esté firmada;
• todas los destinatarios reciban la misma información y puedan remitirse a ella;
• se registre y se clasifique la información, para poder recuperarla y utilizarla en estudios o
investigaciones posteriores.
En las instrucciones relativas al control siempre se debería indicar como mínimo, el
remitente del pedido, el funcionario encargado de realizar el control, el fundamento jurídico, las
tareas exactas que se han de realizar, el plazo en el que deben llevarse a cabo, así como el modo
en que se debe dar cuenta del control.
Todas las inspecciones deberían dar lugar a un informe de conclusiones, ya que sin un él
no es posible seguir ni controlar los resultados.
Además, esos documentos son esenciales para el organismo puesto que son los elementos
básicos mediante los cuales puede demostrar la efectividad y la eficacia de sus actividades.
Tradicionalmente, se pide al organismo de control que dé cuenta de sus actividades al gobierno.
Actualmente, para cumplir la obligación de transparencia, debería proporcionar también a todas
las partes interesadas información objetiva sobre el control realizado y sus resultados.
3.4 Vigilancia
La vigilancia es una tarea que incumbe a cada nivel jerárquico, y que consiste en verificar
que las instrucciones se hayan comprendido bien y se hayan cumplido, así como en comparar el
control realizado con el previsto. Aunque el análisis de los informes es la base de la vigilancia, las
autoridades competentes deberían plantearse otros procedimientos.
Sobre el terreno, a veces es útil que los funcionarios vayan acompañados por un experto o
por un superior que pueda determinar las dificultades de la aplicación de las instrucciones.
La dirección del organismo tiene también que vigilar el modo en que sus dependencias
descentralizadas llevan a cabo sus misiones a fin de asegurar que sus instrucciones se ejecuten
correctamente y no haya diferencias ni apartamientos entre las dependencias. Aparte de los
informes periódicos, algunos organismos encomiendan a sus oficiales superiores, la realización de
auditorías in situ de las actividades de las dependencias locales, en relación con la aplicación de
las instrucciones técnicas o con la gestión financiera y de personal.
3.5 Gestión de crisis
Los servicios de control de alimentos deben estar preparados para reaccionar rápida y
eficazmente en caso de que surja un problema importante. En primer lugar, ello supone que deben
estar informados lo antes posible del problema antes de que se extienda. Los sistemas de alerta
temprana se examinarán en el subtema 2. Una vez informados, deben adoptar muy rápidamente
medidas acertadas. Por consiguiente, estas medidas deben preverse a ser posible en el marco de un
plan de emergencia que incluye instrucciones permanentes y varios escenarios con indicación de
los recursos asignados a cada tarea.
Estas medidas afectan a varias partes interesadas que responderán eficazmente al confiar
en la eficacia de los servicios de control y haber participado en la preparación de dicho plan. Por
tanto, una buena comunicación de riesgos con todas las partes interesadas mucho antes de la crisis
facilitará su gestión.
4. PROBLEMAS ESPECÍFICOS DE LOS PAÍSES EN DESARROLLO
4.1 Infraestructura básica
En muchos países en desarrollo las instalaciones e infraestructuras inadecuadas socavan
los sistemas de inocuidad de los alimentos. Los servicios de control deberían detectarlas y atraer
la atención de las autoridades competentes sobre la necesidad de mejorar las infraestructuras
básicas que inciden en la inocuidad de los alimentos, tales como el suministro de agua potable, la
electricidad, las instalaciones de almacenamiento incluido el almacenamiento en frío, los servicios
y las redes de transporte.
4.2 Industria de elaboración de alimentos
La producción, elaboración y comercialización de alimentos suele estar muy fragmentada
entre un gran número de pequeños productores y manipuladores que carecen de los conocimientos
y competencias necesarios para aplicar las prácticas modernas agrícolas y de higiene de los
alimentos que van de la mano de la intensificación de la agricultura y del fenómeno de la
urbanización. Los servicios de control deberían alentar a estas partes interesadas a que se
organicen y participen en la determinación de sus necesidades de capacitación.
Al lado del elevado número de pequeños productores y vendedores, la industria de
elaboración de alimentos cuenta a menudo con establecimientos muy grandes a veces sofisticados.
Por tanto, los servicios de control deben poder hacer frente de forma eficaz a una gran variedad de
establecimientos muy heterogéneos y han de adaptar su modo de trabajo a la capacidad técnica y
financiera de cada categoría, teniendo en cuenta el riesgo asociado con su mercado y sin
desatender ningún segmento de la industria alimentaria.
La exportación de alimentos es esencial para muchos países en desarrollo; en general
afecta a un número limitado de productos. A largo plazo, la dualidad de normas de inocuidad para
los productos exportados y los productos consumidos a nivel nacional respectivamente, no es
aconsejable, aunque es probable que persista durante algún tiempo. Por tanto, es tentador
concentrar los procedimientos de control en las exportaciones y descuidar el control mercado
nacional, lo cual penaliza a los consumidores nacionales. Por el contrario, los servicios de control
deberían utilizar la experiencia adquirida en los establecimientos que trabajan para la exportación
y en contacto con los servicios de control de los países importadores para mejorar la eficacia del
sistema nacional de control de los alimentos. Por ejemplo, pueden observar cómo los
establecimientos que están estrechamente relacionados con clientes extranjeros aplican buenas
prácticas de higiene y el APPCC, o el procedimiento que aplican los servicios de control del país
de importación para la inspección. En la medida en que se considere oportuno, pueden examinar
en qué medida se podrían aplicar a los establecimientos que se limitan al mercado local. Según
esta perspectiva, si los inspectores encargados del control de las exportaciones están
especializados en esta tarea, es importante que permanezcan en contacto con los inspectores que
se ocupan del control del mercado local.
4.3 Venta callejera de alimentos
Debido a la rápida urbanización, una gran proporción de la población urbana depende,
todo o en parte, de los alimentos vendidos en la vía pública, que comprenden los alimentos listos
para comer y las bebidas que se venden en las calles o lugares públicos situados en torno al lugar
de trabajo, las escuelas, los hospitales, las estaciones de ferrocarril y las terminales de autobuses.
Por lo general, estos alimentos se preparan y se venden en condiciones insalubres, debido a la
escasez de agua potable y de servicios sanitarios o de eliminación de residuos.
Los servicios de control deberían atraer la atención de los entes locales sobre la necesidad
de dotar de infraestructuras básicas adecuadas a los vendedores ambulantes de alimentos. Además,
deberían fomentar la elaboración de manuales específicos y adaptados de buenas prácticas de
higiene, y en caso necesario, de APPCC, así como asegurar que se aplican realmente.
4.4 Infraestructura y recursos de los servicios de control de alimentos
Los servicios de control de alimentos suelen carecer de fondos; esto es especialmente
patente en el equipamiento de laboratorio y los medios de trabajo, pero sus efectos también se
observan en la contratación y la capacitación de personal cualificado. La escasez de recursos
requiere que se haga hincapié en la organización y en la gestión con objeto de racionalizar y
optimizar la utilización de los recursos disponibles. En las secciones 2 y 3 del presente documento
se han presentado distintos modos de mejorar los servicios de control de alimentos y de mostrar a
las instancias decisorias que se hace un uso correcto de los fondos.
La autoridad de control debe disponer de suficientes recursos y ser independiente de la
gestión del establecimiento y otros intereses de la industria, como se establece en el Codex
Alimentarius. El control de la inocuidad de los alimentos afecta a la salud y a la seguridad
humanas y, por tanto, incumbe a los poderes públicos. No obstante, el suministro de alimentos
inocuos corresponde en primer lugar a las empresas, y el control de los alimentos permite a la
industria alimentaria asumir su responsabilidad. Por ello, se pide a los establecimientos que
elaboran o manipulan alimentos en los países desarrollados que se hagan cargo de los costos de
los controles mediante una fórmula que no comprometa la independencia del inspector. Las
opciones de recuperación de costos incluyen derechos de licencia, y los honorarios de las
inspecciones y los análisis de alimentos. En los países en desarrollo, se impone una gestión
cuidadosa ya que cualquier costo que se imponga directamente a la industria alimentaria
repercutiría finalmente en los consumidores como un impuesto indirecto sobre los alimentos que
afectaría de manera desproporcionada a los sectores más pobres de la sociedad. Este extremo sólo
es válido para los alimentos destinados al mercado local o nacional, mientras que se supone que el
sector de la exportación corra con los gastos de los controles.
4.5 Asistencia técnica
La necesidad de asistencia técnica para reforzar los sistemas de control de los alimentos
en los países en desarrollo es ampliamente aceptada. La Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) son
los dos principales organismos especializados de las Naciones Unidas que participan en
programas de cooperación técnica con los países en desarrollo en materia de calidad e inocuidad
de los alimentos.
Tanto el Acuerdo MSF (Artículo 9) como el Acuerdo OTC (Artículo 11) hacen referencia
expresa a la necesidad de prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. En particular, los
países desarrollados que importan alimentos de naciones en desarrollo deben, cuando así se
solicite, ofrecer asistencia técnica a los países exportadores en desarrollo para permitirles cumplir
las obligaciones contraídas en virtud de los acuerdos MSF y OTC en materia de comercio
internacional de alimentos. Dado que los países en desarrollo aún no han aprovechado plenamente
esta nueva oportunidad de acceso a la asistencia técnica en virtud de los Acuerdos de la
Organización Mundial para el Comercio (OMC) debería ser objeto de examen, entre otros
instrumentos, en el Taller sobre asociaciones.
Conclusión
1. El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de inocuidad de los alimentos
forma parte de una estrategia que afecta a todos los elementos de los sistemas nacionales de
control de los alimentos, que incluye la legislación y la reglamentación alimentaria, la gestión del
control de alimentos, los laboratorios, la información, la educación, la comunicación y la

capacitación.
2. Los sistemas nacionales de control de los alimentos pueden basarse en una multiplicidad
de organismos, en un organismo único o en un enfoque integrado; el modelo que se haya de
adoptar dependerá de las condiciones culturales, económicas y políticas del país.
Independientemente del modelo elegido, deberá realizarse un examen en profundidad para
determinar cómo se pueden coordinar las actividades de control a fin de evitar lagunas o
conflictos y se deberán estudiar las posibles sinergias con otros controles conexos (protección
fitosanitaria, sanidad animal, bioinocuidad). En cualquier caso, los sistemas de control de la
inocuidad de los alimentos deben cubrir, de forma eficaz e ininterrumpida, todos los componentes
de la cadena alimentaria.
3. La gestión de los servicios de control de los alimentos debería llevarse a cabo de tal modo
que su personal realice los controles con competencia técnica y jurídica, con total independencia y
de modo uniforme en todo el país. Asimismo, debería asegurar que los recursos disponibles se
asignen con criterio mediante la programación, que las actividades de control estén respaldadas
mediante documentos adecuados, que se efectúe un seguimiento de las mismas, y que los
servicios estén preparados para hacer frente a las crisis.
4. En los países en desarrollo, los servicios de control de los alimentos deberían estar
dotados de recursos suficientes y se deberían reforzar para que desempeñen una función decisiva
en la protección de la salud de los consumidores y el fomento de las exportaciones de alimentos.
Asimismo, deberían participar en la organización y capacitación de los pequeños productores y
manipuladores, en especial en relación con la venta callejera de alimentos y abordar el dualismo
entre los mercados locales y de exportación. Se invita a la FAO, la OMS y otros organismos
concernidos, así como a los países donantes, a ayudar a los países en desarrollo a reforzar sus
servicios de control de los alimentos.
Tema 4.1 del programa GF 02/4

Bangkok, Tailandia, 12 a 14 de octubre de 2004
Determinación de las responsabilidades y tareas de los diferentes interesados en en el marco
de una estrategia nacional de fiscalización de los alimentos
(Documentos preparado por Alan Reilly, Jefe Ejecutivo Adjunto de la Autoridad de Inocuidad de
los Alimentos de Irlanda)
Introducción
En los últimos decenios el problema de la inocuidad de los alimentos ha despertado el
interés del público como nunca antes. Una cronología de las alarmas alimenticias a menoscabado
la confianza del consumidor en la inocuidad de los alimentos, ha despertado dudas acerca de la
dedicación de las empresas a la producción de alimentos inocuos y ha planteado cuestiones con
respecto a la capacidad de los organismos de regulación para vigilar la cadena alimentaria. En el
pasado los sistemas de fiscalización de los alimentos centraban su interés en la estimulación del
comercio y el intercambio. Más recientemente se ha producido un desplazamiento hacia el interés
por la inocuidad de los alimentos y la protección de los intereses de los consumidores. La
responsabilidad por la inocuidad de los alimentos la comparten todos los interesados que
participan en la producción y comercialización de los alimentos. Para que la salud de los
consumidores y los intereses de los consumidores estén adecuadamente protegidos, se requiere la
cooperación de múltiples organizaciones e individuos tanto en los organismos reguladores como
en la industria de los alimentos. Los consumidores tienen asimismo su parte que desempeñar en la
elección de regímenes alimentarios sanos y en velar por la manipulación higiénica y la cocción
adecuada de los alimentos para proteger su propia salud y la de sus familias.
El concepto de una estrategia nacional para la fiscalización de la inocuidad de los
alimentos ha adquirido importancia estos últimos años en muchos países del mundo. Se ha
comprendido que una fiscalización eficaz de los alimentos a nivel nacional puede ser socavada
por la existencia de una legislación fragmentada, jurisdicciones múltiples e incoherencias en la
aplicación de las normas y deficiencias en la vigilancia y supervisión de los alimentos. Existen
múltiples opciones sobre la forma en que la fiscalización de la inocuidad de los alimentos se
puede organizar a nivel nacional. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han elaborado directrices que
aportan asesoramiento a las autoridades nacionales sobre las estrategias para reforzar los sistemas
de fiscalización de los alimentos con el fin de proteger la salud pública, impedir el fraude y los
engaños, evitar la adulteración de los alimentos y facilitar el comercio (FAO, 2003). Estas
directrices pueden facilitar la elaboración de políticas nacionales para elegir las opciones más
adecuadas para sus sistemas de fiscalización de los alimentos en lo que respecta a legislación,
infraestructura y mecanismos de aplicación. Una estrategia nacional permite a un país establecer
un sistema integrado y eficaz de fiscalización de la inocuidad de los alimentos, determinar las
prioridades de la protección al consumidor y promover el desarrollo económico.
Existen numerosos interesados importantes que participan en la garantía de la inocuidad y
la calidad de los alimentos cuando se desplazan por medio del comercio nacional o internacional.
Las responsabilidades son compartidas por los gobiernos nacionales, los agricultores, los
elaboradores y fabricantes de alimentos, los minoristas que se ocupan de la venta de alimentos, los
proveedores de alimentos y los consumidores. Hace falta una relación recíproca positiva entre
todos estos agentes para que el sistema dé buen resultado.
El presente documento trata de describir las responsabilidades y tareas de los diferentes

grupos de interesados en el marco de una estrategia nacional de fiscalización de la inocuidad de
los alimentos.
Fiscalizaciones integradas de la explotación agrícola a la mesa
Estos últimos años la cadena alimentaria se ha hecho más compleja con el aumento de la
liberalización del comercio y la expansión de la distribución mundial de alimentos y piensos. El
cumplimiento de las prescripciones de los acuerdos comerciales como el Acuerdo sobre la
Aplicación de las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y el Acuerdo sobre los Obstáculos Técnicos
al Comercio de la Organización Mundial del Comercio es esencial para los países que desean
tener acceso a mercados internacionales de alimentos. Los países están ahora obligados a
demostrar que las medidas de inocuidad de los alimentos proporcionan una protección adecuada a
la salud pública y no son innecesariamente restrictivas del comercio. La capacidad de demostrar
que en todas las etapas de la producción, la elaboración y la comercialización existen controles
nacionales adecuados de los alimentos es también imprescindible para seguir siendo competitivos
en el mercado internacional. La fuerza de la cadena, que está constituida por numerosos eslabones,
es la de su eslabón más débil. Hacen falta fiscalizaciones integradas en todas las etapas de la
producción y en todos los sectores en harmonía con el principio “de la explotación agrícola a la
mesa”. La introducción de este principio en la fiscalización de los alimentos permite crear un
sistema sistemático y global que abarca todos los alimentos en todos los sectores sustituyendo al
actual mosaico de normas de los sectores específicos. La experiencia tanto nacional como
internacional ha puesto de manifiesto que para garantizar la protección del consumidor es
necesario tomar en consideración todos los aspectos de la cadena de producción de los alimentos
sin solución de continuidad, desde y con inclusión de la producción primaria hasta la venta o el
suministro de alimentos al consumidor por que cada elemento puede tener una repercusión
potencial en la inocuidad de los alimentos.
Estos últimos años el concepto de fiscalizaciones integradas a lo largo de la cadena
alimentaria se ha ampliado del nivel nacional a bloques comerciales regionales, como los
constituidos por la Unión Europea (UE 2004), Australia y Nueva Zelandia, el Acuerdo de Libre
Comercio de América del Norte (NAFTA), la Asociación Asiática de Libre Comercio (AFTA) y
el Consejo de Cooperación del Golfo (GCC). El propósito es lograr una uniformidad suficiente de
manera que las empresas alimentarias no tengan que cumplir diferentes reglamentos y normas de
protección del consumidor al comerciar a través de las fronteras. El método más eficaz de
demostrar la existencia de fiscalizaciones armonizadas es velar por que los reglamentos se basen
en conocimientos científicos sólidos y sean compatibles con las normas internacionales
elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.
Responsabilidades de los gobiernos en lo que respecta a la fiscalización de los alimentos
Los gobiernos nacionales tienen la responsabilidad general de aplicar la política de
inocuidad de los alimentos y de velar por que se asignen recursos adecuados para su fiscalización.
Para que su aplicación dé resultado, un sistema nacional de fiscalización de los alimentos debe
contar con apoyo al nivel más alto de gobierno. En realidad la responsabilidad de la fiscalización
de los alimentos en muchos países es compartida entre diferentes organismos o ministerios. Las
funciones y responsabilidades de esos organismos o ministerios pueden ser muy distintas y la
duplicación de la actividad reglamentaria, la vigilancia fragmentada y una falta de coordinación
son comunes. Pueden existir asimismo grandes variaciones en conocimientos técnicos y recursos
entre los diferentes organismos o ministerios, y la responsabilidad de proteger la salud pública
puede entrar en conflicto con la obligación de facilitar el comercio o de desarrollar una industria o
sector. Además, las responsabilidades se pueden compartir entre la administración central y la
administración local, desempeñando el gobierno central una función más normativa y los
gobiernos locales la misión de poner en práctica los reglamentos.
Las responsabilidades fundamentales a nivel gubernamental consisten en la elaboración de

leyes y reglamentos sobre los alimentos que faciliten los controles integrados a través de la cadena
alimentaria; velar por que exista una infraestructura para la gestión eficaz de las fiscalizaciones
oficiales; velar por que los funcionarios encargados del servicio de inspección de los alimentos
estén calificados y capacitados de manera adecuada; y que exista una red oficial de laboratorios
para vigilar la cadena alimentaria y respaldar la vigilancia de los alimentos, así como redes de
vigilancia de las enfermedades transportadas por los alimentos.
Recuadro 1
Las principales responsabilidades de los gobiernos nacionales son las siguientes:
• Que las políticas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos aborden las cuestiones
fundamentales de la protección de la salud y los intereses de los consumidores; y faciliten
el comercio;
• Que se disponga de recursos adecuados para el funcionamiento de un sistema de
fiscalización de los alimentos eficaz y eficiente;
• Que se establezcan sistemas de coordinación e integración de las políticas de fiscalización
de los alimentos en los departamentos gubernamentales centrales;
• Que exista una legislación para garantizar una cooperación adecuada entre los organismos
públicos centrales y locales;
• Que la legislación sobre los alimentos indique claramente y limite las funciones, la
autoridad y las actividades de los organismos legales de fiscalización de los alimentos;
• Que los reglamentos, las normas y los códigos de prácticas relativos a los alimentos se
basen en el riesgo y estén armonizados con las prescripciones internacionales;
• Que se establezcan estructuras para la gestión eficaz de los servicios de inspección de los
alimentos;
• Que las decisiones de manejo de los riesgos se basen en su evaluación y en unos
principios científicos sólidos;
• Que exista un laboratorio oficial sobre los alimentos para respaldar la supervisión y
vigilancia de los alimentos;
• Que se instauren estructuras eficaces de comunicación de los riesgos.
• Leyes y reglamentos sobre los alimentos
Las leyes sobre los alimentos son el conjunto de normas jurídicas que regulan el
crecimiento, la producción, la recolección, la elaboración y la venta de alimentos. Un programa
eficaz de fiscalización de los alimentos debe basarse en una legislación adecuada que dé prioridad
a la inocuidad de los alimentos y a la protección del consumidor. Esas leyes deben ser
suficientemente flexibles para satisfacer las necesidades de un sector alimentario cambiante, la
introducción de tecnología moderna y la creación de nuevos productos alimenticios. Aunque la
legislación sobre los alimentos se ha ocupado tradicionalmente de la introducción de un sistema
de fiscalización para abordar los problemas de la calidad y la contaminación de los alimentos y
para proteger al consumidor contra el fraude, actualmente se reconoce ampliamente que existe la
necesidad de prestar mayor atención a la seguridad de los consumidores. En consecuencia, existe
una tendencia mundial a abandonar las prescripciones detalladas relativas a la composición y
basadas en los productos (o “verticales”) para dar mayor importancia al análisis de los riesgos y a
las normas sobre la inocuidad de los alimentos “horizontales” que pueden aplicarse a un gran
número o a la totalidad de los alimentos. Si bien en otro tiempo el interés se concentraba en la
higiene de los alimentos, como en los mataderos o en las vaquerías, o en la adulteración de los
alimentos con sustancias nocivas, ahora el interés se ha extendido para tratar de un conjunto de
problemas entre los que figuran los contaminantes naturales, los gustos, los aditivos, el etiquetado,
la composición de los alimentos, la nutrición, los complementos alimenticios, la modificación
genética así como las cuestiones tradicionales de higiene de los alimentos. Por otros lado, estos
últimos años se ha producido una tendencia creciente a que la legislación sobre los alimentos
tenga en cuenta cuestiones más amplias como la salud animal, el bienestar, la salud de la planta y
el medio ambiente. Además de una legislación básica, los gobiernos exigen normas actualizadas e
internacionalmente aceptadas sobre los alimentos, como las que figuran en el Codex. La FAO y la
OMS han publicado directrices relativas a la elaboración de una legislación nacional sobre los
alimentos (FAO/OMS, 2003). Existen numerosos ejemplos de leyes sobre los alimentos, tanto en
el plano nacional como regional (cuadro 1).
• Gestión de las fiscalizaciones oficiales sobre los alimentos
A nivel nacional existe una clara responsabilidad de establecer una coordinación y
colaboración entre todos los organismos estatales para garantizar el funcionamiento eficaz de un
sistema de fiscalización de los alimentos. Conviene que la legislación sobre los alimentos
especifique claramente la función de cada organismo para evitar duplicaciones de esfuerzos y
establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Cuando la competencia para realizar
fiscalizaciones oficiales se ha delegado del nivel central en un nivel regional o local, hay que
asegurarse de que existe una coordinación efectiva y eficaz entre todos los niveles. En el contexto
de fiscalizaciones integradas de los alimentos “de la explotación agrícola a la mesa” muchos
países están reevaluando la forma como administran sus sistemas de fiscalización de los alimentos.
La tendencia actual en los países desarrollados estriba en establecer organismos de inocuidad de
los alimentos con miras a coordinar las fiscalizaciones oficiales. Esta práctica no está tan
extendida en los países en desarrollo.
Recuadro 2
Entre las responsabilidades fundamentales en la gestión de las fiscalizaciones oficiales de
los alimentos figuran las siguientes:
• el establecimiento de medidas de regulación;
• la coherencia en las formas de aplicación;
• la utilización de un enfoque basado en el riesgo para determinar las medidas prioritarias;
• el seguimiento y la verificación del funcionamiento del sistema;
• la facilitación de un mejoramiento constante;
• la elaboración de códigos de las prácticas más idóneas;
• la facilitación de un número suficiente de inspectores de los alimentos calificados y
capacitados; y
• la facilitación de una orientación sobre la política general.
A menudo no es posible disponer de una única estructura unificada o de un sistema de
fiscalización de los alimentos integrado a nivel nacional, debido a diversas razones históricas y
políticas. En esos casos, es preciso establecer una estrategia nacional de fiscalización de los
alimentos para determinar claramente la función de cada organismo con el fin de evitar
duplicaciones de esfuerzos y establecer cierto grado de coherencia entre ellos. Existen por lo
menos tres tipos de acuerdos institucionales a nivel nacional para la administración de las
fiscalizaciones oficiales de los alimentos. Éstos se dan cuando existen numerosos organismos
responsables del control de los alimentos (sistema de organismos múltiples), cuando un único
organismo está encargado de un sistema unificado (sistema de organismo único) o cuando se ha
adoptado un método integrado nacional (sistema integrado). Se han examinado las ventajas y
desventajas de cada tipo de sistema (FAO/OMS, 2003). Lo que es evidente es que no existe un
sistema universal; la realidad es que cada país debe adoptar la gestión de sus fiscalizaciones de los
alimentos para adaptarse a sus necesidades nacionales. En el cuadro 2 figuran algunos ejemplos
de organismos de inocuidad de los alimentos.
• Servicios de inspección
La administración y aplicación de leyes sobre los alimentos requiere un servicio de
inspección de los alimentos calificado, capacitado, eficiente y honrado. El inspector es el
funcionario fundamental que está en contacto cotidiano con la industria alimentaria, el comercio
de los alimentos y a menudo el público. La fama e integridad del sistema de control de los
alimentos depende, en gran medida, de su integridad y capacidad técnica. Los servicios de
inspección de los alimentos están encargados de imponer la aplicación de las leyes sobre los
alimentos y de verificar si las empresas alimentarias cumplen las prescripciones pertinentes de la
ley en todas las etapas de la producción, la elaboración, la distribución y la venta de alimentos. A
estos efectos, los inspectores deben haber recibido una capacitación y tener experiencia en el
cumplimiento y los procesamientos que sean necesarios. Los inspectores de alimentos deben
poseer diferentes calificaciones en diferentes etapas de la cadena alimentaria, por ejemplo, en la
producción primaria se debe contar con funcionarios agrícolas, veterinarios, inspectores de la
carne e inspectores de la pesca; en la venta al por menor y en los servicios de comidas, de
oficiales sanitarios o de inspectores de los alimentos; y en la investigación de las enfermedades
causadas por los alimentos, especialistas sanitarios y doctores. Existe la necesidad de un
organismo múltiple, de un enfoque multidisciplinario de la inspección de los alimentos para
garantizar que no existen lagunas en la aplicación de la legislación alimentaria.
Recuadro 3
Entre las responsabilidades de los servicios de inspección figuran las siguientes:
• Supervisión de los locales en que se encuentran los alimentos para garantizar el
cumplimiento de las reglamentaciones de higiene;
• Supervisión de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el
análisis de riesgos en puntos críticos de control;
• Toma de muestras y pruebas oficiales de los alimentos;
• Recopilación de pruebas y procesamiento;
• Elaboración de un código de prácticas idóneas;
• Garantización de que los programas de inspección cumplen normas de calidad
internacionales;
• Promoción de la capacitación e instrucción en materia de inocuidad de los alimentos;
• Perfeccionamiento profesional constante;
• Garantía de una actuación ética y de la aplicación de las normas profesionales más
idóneas.
• Supervisión y vigilancia
La supervisión y vigilancia de los alimentos para determinar la existencia de
contaminantes químicos y microbiológicos es esencial para la protección de la salud pública. La
recopilación y el análisis de datos sobre los contaminantes en el suministro de alimentos es
también fundamental para apuntalar la labor de evaluación de los riesgos y para el establecimiento
de normas. La aplicación de la evaluación de los riesgos en el establecimiento de normas
nacionales sobre los alimentos es un requisito con arreglo al Acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio. Un programa de
seguimiento y supervisión de los alimentos es esencial para garantizar que los consumidores no
están expuestos a niveles inaceptables de contaminantes químicos o a microorganismos nocivos
en el suministro de alimentos. Esos programas detectan asimismo si los controles en la industria
son eficaces para reducir la exposición a niveles inaceptables de plaguicidas y residuos de
medicamentos veterinarios, contaminantes químicos o patógenos. A los gobiernos nacionales les
incumbe la responsabilidad de garantizar que existe una red de laboratorios oficiales para
supervisar la cadena alimentaria y apoyar la vigilancia de los alimentos así como de redes de
supervisión de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales deben actuar de
conformidad con procedimientos o criterios internacionalmente aprobados basados en normas de
rendimiento y utilizando métodos de análisis que han sido convalidados. Los datos recopilados
sobre patógenos aislados de los alimentos deben ir acompañados de datos de brotes, de datos
sobre enfermedades humanas y de datos sobre enfermedades animales y suelen proporcionar una
descripción global de los depósitos de los animales, los vehículos en los que se transportan los
alimentos y los patógenos de importancia para la salud pública. La información obtenida de los
programas de supervisión y vigilancia constituyen la base de las decisiones sobre la
administración del riesgo y sirven de apoyo a los programas de control y prevención.
En armonía con la práctica adecuada de gestión los organismos nacionales que llevan a
cabo controles oficiales deben responder a varios criterios operacionales con el fin de garantizar
su imparcialidad y eficacia. Deben contar asimismo con un número suficiente de funcionarios
adecuadamente calificados y experimentados y poseer instalaciones y equipo idóneos para
desempeñar sus deberes de manea apropiada.
• Información y comunicación
Además de las responsabilidades administrativas para garantizar la gestión eficaz de los
controles de los alimentos, una función cada vez más importante es la facilitación de información,
formación y asesoramiento a los interesados desde la explotación agrícola hasta la mesa. Estas
actividades incluyen la facilitación de una información fáctica equilibrada a los consumidores; el
suministro de información sobre la inocuidad de los alimentos; la garantía de que existen
programas de enseñanza de calidad para funcionarios y trabajadores esenciales de la industria
alimentaria; y la elaboración de programas de formación de los capacitadores. Los organismos de
fiscalización de los alimentos deben tener presente las necesidades de capacitación concretas de
sus inspectores de alimentos y analistas de laboratorio como una alta prioridad. Estas actividades
aportan un medio importante de crear conocimientos teóricos y prácticos sobre fiscalización de
los alimentos en todas las partes interesadas y, en consecuencia, desempeñan una función
preventiva esencial.
Responsabilidades de la industria alimentaria
Los sistemas de producción, elaboración y comercialización de alimentos han pasado a ser
más complejos estos últimos años. La producción de alimentos puede abarcar desde instalaciones
de vanguardia sumamente perfeccionadas hasta pequeñas operaciones artesanales que producen
alimentos tradicionales para las comunidades locales. La fabricación y elaboración modernas de
alimentos entrañan la utilización de métodos altamente técnicos y complejos para facilitar la
estabilidad del producto, extender su durabilidad antes de su venta y preservar la calidad de los
alimentos. Los rápidos progresos logrados en la tecnología alimentaria abren nuevas posibilidades
para mejorar la fabricación y elaboración de alimentos y para la creación e introducción de nuevos
productos. Las fuentes mundiales de ingredientes y la expansión del comercio internacional de los
alimentos representan nuevos retos y riesgos.
La principal responsabilidad de la producción de alimentos inocuos incumbe al sector
alimentario. Los productores deben garantizar que los sistemas de fiscalización están establecidos
en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos y que impedirán, eliminarán o
reducirán a niveles aceptables los riesgos para los consumidores. Con el fin de complementar y
apoyar los esfuerzos de los empresarios de la alimentación, los gobiernos nacionales deben
organizar y poner en práctica controles oficiales adecuados y eficaces. Por consiguiente, es
esencial que la industria alimentaria, a todos los niveles, participe en un diálogo dinámico con los
órganos reguladores para convenir normas sobre la inocuidad de los alimentos y garantizar una
integración eficiente y eficaz de la industria y de los sistemas oficiales de fiscalización de la
Las organizaciones de la industria alimentaria tienen una función esencial que desempeñar
en la colaboración con sus miembros para establecer y promover códigos de las prácticas
higiénicas más idóneas y programas de garantía de la inocuidad de los alimentos. Las
organizaciones de la industria alimentaria en los planos nacional, regional e internacional tienen
por función defender la utilización de lar normas de inocuidad de los alimentos más elevadas
posibles en sus respectivos sectores. La legislación de los alimentos se aplica a todos los sectores
alimenticios, tanto grandes como pequeños, y establece los objetivos que ha de lograr la industria.
La manera de alcanzar los objetivos establecidos en la legislación incumbe a cada sector
alimentario y las organizaciones industriales pueden elaborar códigos de prácticas convenidos,
documentos de orientación y normas industriales específicas del sector alimentario. Esas
organizaciones tienen también un papel que desempeñar en la prestación de asistencia para la
elaboración de códigos de prácticas, recomendaciones y directrices internacionales, y en la
prestación de apoyo técnico y asesoramiento pericial. Un ejemplo de la función de las
organizaciones industriales en la colaboración con organismos internacionales para la elaboración
de normas alimentarias es el gran número de esas organizaciones que actualmente tienen la
condición de observador con el Codex Alimentarius.
• Producción primaria
Con el aumento de la intensificación de la producción de animales estos últimos años el
agricultor se ha divorciado del consumidor. En los sistemas agrícolas industrializados ha habido
una tendencia a que los agricultores subestimen las posibles consecuencias sobre la salud de sus
actividades y se concentren exclusivamente en sus clientes directos más que en el consumidor
final. En Europa, la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas)
restableció este equilibrio y actualmente está creando una comprensión entre los agricultores de
que las cuestiones de inocuidad de los alimentos en la explotación agrícola afectan directamente a
la salud de los consumidores y, por tanto, a sus modalidades de compra y en consecuencia a la
dinámica del mercado. Sencillamente, lo que sucede en la explotación influirá en la inocuidad y
calidad de los alimentos a lo largo del resto de la cadena alimentaria.
Los agricultores deben concentrarse en la inocuidad y calidad de sus materias primas y en
sus métodos de producción y entender los efectos que pueden producir en la inocuidad y calidad
del producto final ya sea un animal o un cultivo. La contaminación de los piensos o el entorno de
la explotación agrícola producirán una contaminación del alimento final y potencialmente
afectarán a la salud de los consumidores. En consecuencia, los agricultores deben pensar en una
situación más allá de la explotación y ejercer controles de la inocuidad de los alimentos sobre
todos los insumos de la explotación agrícola. A este respecto, los agricultores deben llevar
también registros detallados de sus materias primas, prácticas agrícolas, movimientos de los
animales y clientes para facilitar la fiscalización de la calidad e inocuidad de los alimentos, así
como el rastreo para facilitar información al consumidor o a los efectos de retirar alimentos.
Aunque pueden existir exenciones aplicables a los pequeños agricultores en los países en
desarrollo, estos principios generales se deben aplicar.
Existen riesgos con respecto a la utilización inadecuada de medicamentos veterinarios que
aparecen en los residuos de los alimentos de origen animal. Existen riesgos similares con respecto
a la utilización inadecuada de productos de protección de las plantas como los plaguicidas y los
biocidas y residuos nocivos en los cereales, frutas , legumbres y hortalizas. Por otro lado, una
higiene defectuosa en la explotación agrícola puede producir contaminación de las frutas ,
legumbres y vegetales frescos y de la leche o los productos lácteos con riesgos crecientes para los
consumidores.
Los agricultores son responsables de la aplicación de los principios básicos de unas
prácticas agrícolas adecuadas y de unas prácticas de gestión idóneas durante el cultivo, la cosecha,
la clasificación y el embalaje de los cultivos. Las medicinas veterinarias, con inclusión de las
vacunas, desempeñan una importante función en la fiscalización y prevención de las
enfermedades de los animales. Los agricultores y los veterinarios tienen la responsabilidad de

aplicar los estrictos controles que regulan la autorización, distribución y utilización de medicinas
veterinarias. Es esencial garantizar la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. Esto
incluye el suministro, almacenamiento, utilización y eliminación de esas medicinas. Un requisito
fundamental es que se mantengan registros adecuados de la utilización de remedios aplicados a
los animales. Los agricultores tienen responsabilidades similares para la utilización y el
seguimiento de productos químicos agrícolas como los plaguicidas y los biocidas. Los productos
deben aplicar el Código de prácticas internacional - los principios generales de higiene alimentaria
y otras normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius sobre los plaguicidas y los
medicamentos veterinarios.
Muchas frutas y hortalizas frescas se comen sin cocción o con escasa cocción y pueden ser
una fuente de bacterias, virus o parásitos que causan enfermedades. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos se han detectado en un amplio conjunto de legumbres y hortalizas,
con inclusión de tomates, zanahorias, coles de bruselas, lechuga, melón cantalupo y col (FSAI,
2001; Hillborn, et al.1999; Solomon, et al 2002). Es esencial que las frutas, legumbres y hortalizas
no estén contaminadas y se produzcan, manipulen y envasen con arreglo a normas adecuadas de
higiene alimentaria. Los cultivadores y envasadores tienen la obligación de garantizar que sólo se
coloca en el mercado un producto inocuo. Se han publicado directrices sobre prácticas idóneas
agrícolas y de gestión durante el cultivo, la cosecha, el lavado, la clasificación, el envasado y el
transporte de frutas, legumbres y hortalizas (véanse los textos del Codex y las referencia en
Producción Primaria).
El cumplimiento de las reglamentaciones relativas a la salud animal es esencial, sólo los
alimentos de animales sanos deben incorporarse a la cadena alimentaria. La Organización
Mundial de Salud Animal (OIE) se está ocupando de las actividades de establecimiento de normas
científicas relativas a la inocuidad de los alimentos resultantes de la producción animal. En esta
esfera está colaborando con otras organizaciones para reducir los riesgos para la salud humana
procedentes de los alimentos debido a riesgos dimanantes de los animales, con anterioridad a la
elaboración primaria de productos animales (OIE, 2004). Existe un reconocimiento general de que
las zoonosis y las enfermedades transmisibles a los seres humanos por medio de los alimentos, ya
estén o no los animales afectados por esas enfermedades, pueden producirse y esos riesgos es
preciso determinarlos y combatirlos.
La agricultura se está haciendo más competitiva y las fiscalizaciones utilizadas para
garantizar la inocuidad de los alimentos pueden a menudo aportar recompensas al mejoramiento
de la calidad de los productos con un acceso posterior a mercados y mayores márgenes. Sin
embargo, el pleno cumplimiento de todas las normas legislativas pertinentes es sólo un punto de
partida. A partir de esa base los agricultores pueden tener que realizar fiscalizaciones mayores en
respuesta a las demandas de los consumidores tal como lo indican sus clientes directos. De ahí
que la elaboración de planes de garantía de la calidad en la explotación se basen en el
cumplimiento de normas jurídicas básicas. Como los agricultores constituyen el primer elemento
en la cadena alimentaria, son el fundamento de los sistemas de fiscalización de la inocuidad de los
alimentos y, en consecuencia, tienen una función clave que desempeñar para garantizar esa
inocuidad.
• Elaboración y fabricación de alimentos
Los elaboradores de alimentos pueden dividirse en elaboradores primarios y elaboradores
secundarios. Las actividades de elaboración primaria de alimentos se pueden realizar dentro o
fuera de la explotación agrícola. En ambos casos es preciso aplicar las normas de higiene
alimentaria más estrictas cuando los animales se sacrifican en mataderos; en la recolección y
matanza de los peces cultivados; durante la extracción de la leche y en el almacén de la leche en la
explotación; durante la molienda de las semillas o el lavado de frutas, legumbres y hortalizas y
durante la manipulación de productos como los huevos y la miel. La elaboración secundaria de
alimentos se realiza casi exclusivamente fuera de la explotación agrícola cuando los productos
resultantes de las actividades de elaboración primaria se vuelven a tratar para la fabricación de
alimentos complejos destinados al consumidor. Unas normas de higiene insuficientes pueden
producir el efecto de que esos alimentos sirvan de vectores en la transmisión de enfermedades.
Los elaboradores de alimentos deben saber quiénes les están suministrando las materias
primas y convenir normas de calidad e inocuidad de esos productos. Tienen la obligación de
aplicar fiscalizaciones para asegurarse de la seguridad de sus productos y la mejor manera de
lograrlo es por medio de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos consistente en el
análisis de los riesgos y en puntos críticos de control (ref. documentos CCFH) basado en un
programa sólido de requisitos previos que entrañe prácticas de higiene idóneas, buenas prácticas
de fabricación, y un equipo y unas estructuras que correspondan a este objetivo. Algunas veces en
la elaboración primaria la fiscalización de la inocuidad de los alimentos insiste más en el
mantenimiento de la higiene. Por ejemplo, la inocuidad de la leche y los productos lácteos se basa
en gran medida en normas de higiene adoptadas en la explotación agrícola. Unas prácticas
adecuadas de higiene de los productos lácteos debe incluir la integridad de los edificios de la
explotación, la lucha contra las plagas y la limpieza del equipo de ordeño y de las instalaciones de
almacenamiento de la leche. Análogamente se deberán aplicar unas prácticas higiénicas idóneas
en el procesamiento primario del pescado, la carne y los huevos. Las normas del Codex y los
códigos de prácticas dan excelentes ejemplos de las normas de higiene requeridas para garantizar
la protección del consumidor y la inocuidad de los alimentos (OMS/FAO Codex 2004).
Cuando sea factible, los elaboradores primarios deben supervisar también la inocuidad de
los materiales que suministran así como los productos que producen como un medio de verificar
la eficacia de sus sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los elaboradores deben
especificar indicaciones relativas a sus materias primas que tengan en cuenta los límites legales de
los contaminantes químicos y microbiológicos y las prescripciones legales de etiquetado y rastreo
así como las características de calidad. Esto exige también que mantengan registros con fines de
localización y que establezcan sistemas de recuperación eficientes.
El pleno cumplimiento de las reglamentaciones sobre la inocuidad de los alimentos y la
cooperación con las autoridades de regulación es necesario para garantizar la eficacia de los
programas de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, los planes de garantía
de la calidad son actualmente también frecuentes en ese sector lo que produce la aplicación de una
verificación independiente, y de normas de inocuidad y calidad de los alimentos certificadas que
son más estrictas que las prescripciones legales. Los acontecimientos futuros entrañarán
inevitablemente el reconocimiento de una certificación independiente de normas convenidas por
los reguladores que tratan de concebir programas nacionales de fiscalización de los costos
eficientes y eficaces.
• Venta al por menor de los alimentos
La venta al por menor de alimentos entraña la venta de alimentos al consumidor y corre a
cargo en consecuencia de las tiendas de ultramarinos y de los restaurantes y hostelerías.
Actualmente, la distinción entre tiendas de ultramarinos y los restaurantes y hostelerías está
perdiéndose al ampliar cada vez más las tiendas de ultramarinos minoristas su negocio a la oferta
de alimentos calientes para llevarse y de alimentos selectos. Análogamente, algunos restaurantes y
hostelerías actualmente suministran una línea de alimentos más tradicional en sus locales,
concentrándose habitualmente en los ingredientes de artesanos utilizados en la preparación de sus
alimentos.
Es esencial que los minoristas de alimentos como los elaboradores adopten un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos para fiscalizar la seguridad de sus productos alimenticios.
Incluso negocios cuyas actividades únicamente abarcan la distribución de alimentos preenvasados
deben adherirse a prácticas higiénicas adecuadas y utilizar el enfoque del análisis de riesgos en
puntos críticos de control y determinar de manera preventiva y hacer frente a los riesgos que
afectan a la inocuidad de los alimentos. En las tiendas de ultramarinos tradicionales donde los
alimentos envasados y no envasados se venden al consumidor para su preparación o consumo en
su hogar, el control de los alimentos que reciben y de los alimentos que ponen a la venta sobre la
base del principio del primero que entra es el primero que sale es un elemento fundamental de un
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto viene a añadirse a las prácticas
higiénicas; los sistemas de localización y un sistema de recuperación de los alimentos eficaz
constituyen la base de unas fiscalizaciones eficaces de la inocuidad de los alimentos. En las
empresas al por menor en las que se preparan alimentos para el consumo de los consumidores en
o fuera del lugar, la preparación del alimento puede dar origen a problemas de inocuidad de los
alimentos. Las empresas de restauración deben, por consiguiente, aplicar el principio del análisis
de riesgos en puntos críticos de control y ser especialmente diligentes en lo que respecta a la
higiene personal de los empleados, la higiene del equipo y los locales así como la capacitación del
personal. El carácter pasajero de los trabajadores en las empresas de restauración puede imponer
particularmente una pesada carga sobre la capacidad de la empresa para formar a su personal. Sin
embargo, a menos que el personal esté adecuadamente capacitado en la higiene de los alimentos,
los riesgos de envenenamiento del alimento aumentan y muchos brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden atribuirse a la falta de unos conocimientos higiénicos
adecuados y en consecuencia a prácticas incorrectas en los establecimientos de restauración.
Los sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control pueden ser eficaces en los
negocios de restauración minoristas, pero su aplicación es más difícil en el sector manufacturero
debido a diversas disposiciones no directas de los procedimientos de preparación de los alimentos.
Una dificultad particular para las empresas y los reguladores en este sector es la adaptación del
enfoque tradicional del análisis de riesgos en puntos críticos de control para lograr un control
preventivo de la inocuidad de los alimentos. Los restauradores tienen un papel que desempeñar en
el diálogo con los reguladores para lograr una adaptación y aplicación positivas del sistema de
análisis de riesgos en puntos críticos. Los reguladores tienen también la función de simplificar el
concepto de análisis de riesgos en puntos críticos de control y de facilitar la aplicación en el
entorno de los restaurantes y hostelerías.
La inocuidad de los alimentos plantea importantes problemas relacionados con los
“alimentos vendidos en la calle” en los países en desarrollo en los que los vendedores callejeros
son un componente importante de la cadena de suministro de alimentos. Estos alimentos se suelen
preparar y vender en condiciones poco higiénicas, con un escaso acceso al agua potable, servicios
de saneamiento o instalaciones de eliminación de desechos. De ahí que los alimentos vendidos en
la calle representen un alto riesgo de envenenamiento debido a la contaminación microbiana, así
como a la utilización inadecuada de aditivos alimenticios y la adulteración y contaminación del
medio ambiente. La OMS viene suministrando una orientación concreta sobre las
responsabilidades de los vendedores de alimentos callejeros (OMS, 1996).
• La preparación de alimentos por los consumidores
Los consumidores tienen la obligación de protegerse a sí mismos y a sus familias frente a
los riesgos relacionados con la preparación y el consumo de alimentos. Las enfermedades
transmitidas por alimentos pueden producirse como resultado de un almacenamiento incorrecto de
los alimentos, de que éstos no hayan sido plenamente cocinados, o cuando se permite que se
produzca una contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos “listos
para el consumo”. Los consumidores deben conocer las prácticas y las precauciones que es
preciso adoptar para evitar la expansión, en caso de producirse una enfermedad. La formación del
consumidor en los principios básicos de la higiene y seguridad alimenticia es imprescindible. Un
buen ejemplo de la información básica que el consumidor necesita para protegerse a sí mismo y a
sus familias está esbozado en el documento de la OMS relativo a las cinco claves para una
inocuidad alimenticia: la cocción, la limpieza, la separación de los alimentos crudos y cocinados,
el almacenamiento a temperatura correcta y el empleo de agua y materiales seguros
(http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/5keys/en/).
Papel de los organismos internacionales

Las organizaciones internacionales desempeñan un papel importante en la facilitación del
diálogo internacional y en la creación de un consenso en favor de un proceso de análisis de los
riesgos basado en la ciencia y en la armonización de las normas sobre la inocuidad de los
alimentos. Conviene que esas actividades sean abiertas y transparentes y que en ellas participen
tanto países en desarrollo como países desarrollados. La necesidad de una asistencia técnica para
reforzar los sistemas de fiscalización de los alimentos en los países en desarrollo está ampliamente
reconocida. La FAO y la OMS son los dos principales organismos especializados de las Naciones
Unidas que participan en los programas de cooperación técnica sobre calidad e inocuidad de los
alimentos con los países en desarrollo. En la esfera de la inocuidad de los alimentos, el Acuerdo
sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias reconoce oficialmente las normas,
directrices y recomendaciones establecidas por el Codex de la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). El reconocimiento de las normas del Codex elimina la necesidad de que cada país efectúe
individualmente su propia evaluación de un riesgo determinado con respecto a cualquier norma,
recomendación o directriz, que exista. Si los países adoptan normas nacionales sobre inocuidad de
los alimentos basadas en las normas del Codex, si cuentan con mecanismos para supervisar el
cumplimiento de esas normas por parte de los productores de alimentos, se da por supuesto que
sus medidas relativas a la inocuidad de los alimentos son compatibles con las disposiciones
sanitarias y fitosanitarias.
Los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (artículo 9) y
sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (artículo 11) se refieren específicamente a la necesidad de
prestar asistencia técnica a los países en desarrollo. Esa asistencia puede facilitarse en esferas de
tecnologías de elaboración, investigaciones e infraestructura, el establecimiento de órganos
reguladores nacionales, etc. En particular, los países desarrollados que importan alimentos de las
naciones en desarrollo están obligados a prestar, si se solicita, asistencia técnica a los países en
desarrollo exportadores para que éstos puedan cumplir sus obligaciones dimanantes de los
Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias y sobre Obstáculos Técnicos
al Comercio en el comercio internacional de alimentos.
Los organismos internacionales especializados en la esfera de la inocuidad de los
alimentos y en la asistencia técnica para garantizar la calidad de los alimentos, como la FAO, la
OIE, la UNESCO, la ONUDI y la OMS deben colaborar para evitar superposiciones y
duplicaciones y reforzar las relaciones oficiales y oficiosas.
Conclusión
La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos es compartida por todos los
principales interesados que participan en la producción y comercialización de los alimentos.
Quedan pendientes las fiscalizaciones integradas de los alimentos en todas las etapas de
producción y en todos los sectores en armonía con el principio “de la explotación agrícola a la
mesa” que permite la creación de un sistema global y sistemático que abarque todos los alimentos
en todos los sectores, constituyendo el mosaico actual de normas del sector específico. La
comunicación y las consultas con los interesados sobre todos los aspectos de la inocuidad de los
alimentos en todas las etapas del proceso de adopción de decisiones son fundamentales para
establecer un sistema fiable, abierto, transparente y responsable de la inocuidad de los alimentos.
CUADRO
Cuadro 1 Ejemplos de normas legislativas sobre alimentos
Australia/Nueva Zelandia
http://www.foodstandards.gov.au/foodstandardscode/
Canadá
http://www.hc-sc.gc.ca/food-aliment/friia-raaii/food_drugs-aliments_drogues/act-
loi/e_index.html
Estados Unidos
http://www.cfsan.fda.gov/~dms/foodcode.html
http://www.fda.gov/default.htm
Irlanda
http://www.fsai.ie/legislation/index.asp
Reino Unido
http://www.foodstandards.gov.uk/enforcement/foodlaw/
Unión Europea
http://europa.eu.int/comm/food/food/controls/index_en.htm
Cuadro 2 Ejemplos de organismos encargados de la inocuidad de los alimentos

Alemania
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL)
www.bvl.bund.de/
Instituto Federal de Evaluación de Riesgos

www.bfr.bund.de
Austria - Servicio de Inspección Agrícola y Centro de Investigación, Viena

www.lwvie.ages.at
Bélgica - Organismo Encargado de los Alimentos

www.afsca.be
Chipre - Asociación de Seguridad y Salud de Chipre (CySHA)

www.cysha.org.cy
Corea - Administración de Alimentos y Drogas (KFDA)

http://www.kfda.go.kr/
Dinamarca - Administración Veterinaria y Alimenticia de Dinamarca

www.fdir.dk
España - Ministerio de Sanidad y Consumo

www.msc.es
Estonia - Junta Veterinaria y de los Alimentos

www.vet.agri.ee
Finlandia - Organismo Nacional Encargado de los Alimentos

www.elintarvikevirasto.fi/english
Francia - Organismo Francés Encargado de la Inocuidad de los Alimentos

www.afssa.fr
Grecia – Autoridad Helénica Encargada de los Alimentos

www.efet.gr
Irlanda - Autoridad Encargada de la Inocuidad de los Alimentos de Irlanda

www.fsai.ie
Noruega
Servicio Noruego de Inspección Agrícola - www.landbrukstilsynet.no
Statens næringsmiddeltilsyn - www.snt.no/
Matportalen (el Portal de los Alimentos) - http://matportalen.no
Países Bajos - Autoridad Holandesa Encargada de los Alimentos y los No Alimentos
www.vwa.nl
Reino Unido - Organismo Encargado de las Normas Alimenticias

www.foodstandards.gov.uk
República Checa - Autoridad Checa de Inspección de la Agricultura y los Alimentos

www.szpi.gov.cz/eng/
Suecia - Administración Nacional de los Alimentos

www.slv.se
Tema 4.2 del programa GF 02/5a

Bangkok, Tailandia, del 12 al 14 de octubre de 2004
BASE JURÍDICA PARA EL CONTROL OFICIAL Y NO OFICIAL DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS
“Refuerzo de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos”
(Documento preparado por Sudáfrica)
1. INTRODUCCIÓN
Se han aplicado diversos sistemas de certificación e inspección de alimentos en varios
países durante un período de tiempo en respuesta a la gestión de riesgos para la salud humana
transmitidos por los alimentos. Durante cierto tiempo se ha reconocido en Sudáfrica que el control
sobre los productos alimenticios estaba fragmentado entre diversas autoridades y componentes a
nivel nacional, provincial y local, así como entre algunas otras organizaciones. Los productos
alimenticios no siempre se regulan como tales sino también por su condición de animales,
productos de origen animal, plantas o productos de origen vegetal. Los objetivos de dicho control
están relacionados con preocupaciones por la salud humana tales como la inocuidad de los
alimentos y la nutrición, además de la calidad y la sanidad animal y vegetal. Por tanto, varias
autoridades diferentes a menudo controlan el mismo producto con arreglo a varias legislaciones
distintas aunque desde perspectivas diversas y por distintas razones.
2. CONTROL OFICIAL
Legislación y mandatos de las partes interesadas
A continuación figura la legislación de Sudáfrica relativa a la alimentación y a las
materias afines a la misma, así como las autoridades que administran y aplican dicha legislación.
2.1 Ministerio de Sanidad
a) La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 (Ley 54/1972).
En esta Ley se regula la fabricación, la venta y la importación de todos los productos
alimenticios desde la perspectiva de la salud pública y la inocuidad; la Dirección de
Control de Alimentos del Ministerio de Sanidad se encarga de vigilar su aplicación. La
aplicación general de la ley corresponde a las autoridades locales competentes en sus
zonas de jurisdicción, mientras que las autoridades de sanidad provinciales controlan la
importación en nombre del Ministerio nacional.
b) La Ley de Sanidad de 1977 (Ley 63/1977). Las normas de esta Ley regulan los aspectos
relativos a la higiene de los establecimientos de alimentación (incluidos los establos de
ordeño) y el transporte de alimentos. La Dirección de Control de Alimentos del Ministerio
de Sanidad vela también por su cumplimiento y las autoridades locales la aplican en sus
zonas de jurisdicción. No obstante, los departamentos de sanidad provinciales se ocupan
de su aplicación en zonas en las que no hay autoridades locales.
c) La Ley sobre Reglamentaciones Sanitarias Internacionales de 1974 (Ley 28/1974)
contiene determinadas disposiciones relacionadas con la alimentación. El Ministerio de
Sanidad es responsable de la aprobación del origen de los alimentos destinados al
consumo en los locales de puertos y aeropuertos, así como en embarcaciones y aeronaves.
Además, en dicha Ley se establece que esos alimentos deben manipularse de una forma
higiénica. Actualmente, las autoridades provinciales están realizando estas aprobaciones
en nombre del Ministerio nacional. La Ley exige a las autoridades locales que
inspeccionen los locales y tomen muestras de los alimentos para su análisis.
d) La Ley de Medicamentos y Sustancias Afines de 1965 (Ley 101/1965). La gestión de su
aplicación corresponde a la Dirección de Administración de Medicamentos del Ministerio
de Sanidad. La Ley prevé, entre otras cosas, el registro de los medicamentos veterinarios,
así como de los productos y complementos alimenticios con efectos medicinales o
respecto a los cuales se aleguen propiedades medicinales.
Con arreglo a la Constitución, los departamentos nacionales y los provinciales tienen
competencias legislativas concurrentes en materia de sanidad.
En el Plan Nacional de Sanidad se establece que es responsabilidad de la Autoridad
Nacional de Sanidad impulsar y prestar todos los servicios de asistencia sanitaria en
Sudáfrica. Esto incluye la formulación de un plan estratégico y normativo nacional, así
como la coordinación de la planificación y del funcionamiento del sistema sanitario
general en el país. La Autoridad Nacional de Sanidad debe elaborar directrices, reglas y
normas para que se apliquen en todo el sistema sanitario y transformar las políticas en
programas integrados pertinentes de mejora sanitaria. El nivel central elaborará
declaraciones en materia de políticas y leyes sanitarias. La Autoridad Nacional de Sanidad
debe velar por el cumplimiento de las prioridades, los planes y las estrategias nacionales al
mismo tiempo que establece una coordinación entre las organizaciones que prestan
servicios nacionales. Asimismo, se le atribuye la función de establecer un vínculo
internacional.
A continuación se enumeran algunas de las funciones del Ministerio de Sanidad tal como
figuran en el Libro Blanco:
• desempeñar una función de liderazgo en la formulación de políticas y leyes en
materia de sanidad, incluido el desarrollo de un sistema sanitario;
• desempeñar una función de liderazgo en la garantía de la calidad, incluida la
formulación de patrones y normas;
• crear un sistema coordinado de información y seguir de cerca los progresos
realizados en la consecución de los objetivos nacionales de salud;
• regular de forma apropiada los sectores público y privado de la sanidad, así como las
actividades de otros sectores relacionadas con la salud;
• establecer vínculos con los departamentos ministeriales de sanidad de otros países y
con los organismos internacionales.
En el Libro Blanco se estipula también que la Dirección de Control de Alimentos es
responsable del establecimiento de normas de higiene, aditivos, etiquetado e identificación
de alimentos, y de garantizar la inocuidad de los alimentos por medio de la
reglamentación y la educación del público en general, así como la ratificación y
participación en el establecimiento de normas internacionales. Asimismo, se debe
examinar, reforzar, aplicar y hacer cumplir la legislación pertinente para la nutrición con
las siguientes finalidades:
• proteger la lactancia natural y controlar la comercialización de alimentos para
lactantes;
• la yodación obligatoria de la sal;
• el enriquecimiento obligatorio de alimentos básicos de forma apropiada;
• garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos.
La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 asigna al

Ministro y al Director General de Sanidad varias competencias, la mayor parte de las
cuales se han delegado a niveles más bajos dentro del Ministerio, en su mayor parte a la
Dirección de Control de Alimentos, en concreto:
• la autorización de los inspectores;
• la autorización de los analistas;
• la autorización de las autoridades locales;
• la aprobación de medidas de retención sanitaria de larga duración;
• la aceptación de garantías relacionadas con medidas de retención sanitaria de larga
duración;
• ordenar la eliminación de un producto alimenticio importado;
• elaborar reglamentos tal como se establece en la Sección 15 de la Ley;
• autorizar la difusión de los contenidos del informe de un analista;
• aplicar cualquier disposición de la Ley a un producto alimenticio en tránsito a otro
país;
• aprobar la venta de alimentos irradiados.
La Dirección de Control de Alimentos es el Punto de Contacto Nacional de la Comisión
Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius en Sudáfrica. Esto se ha convenido con las
partes más importantes a este respecto, concretamente el Ministerio de Agricultura y el
Ministerio de Industria y Comercio, y tiene la aprobación de los demás Miembros del
Comité Nacional del Codex, es decir, el Ministerio de Asuntos Exteriores y el Foro
Nacional de Consumidores.
En el Libro Blanco se estipula también que la Dirección de Nutrición es responsable de la
elaboración de políticas, estrategias y directrices para un programa nacional integrado de
nutrición, mientras que a los laboratorios nacionales de química forense les corresponde
prestar un servicio de laboratorio químico eficaz a nivel nacional en apoyo de la medicina
forense y de las fuerzas del orden, por medio del control reglamentario de las sustancias
químicas perjudiciales para la salud.
El Ministerio de Sanidad tiene el encargo compartido de coordinar el sector sanitario de la
Comunidad para el Desarrollo del África Meridional y como tal está facultado para iniciar
la formulación de políticas en materia de inocuidad de los alimentos y cuestiones conexas.
2.2 Departamentos sanitarios provinciales
Con arreglo a la Constitución, las provincias deben supervisar la administración local. En
el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica se establece que las provincias deben apoyar, controlar
y evaluar los servicios sanitarios de los distritos.
Según el Libro Blanco, la misión de un departamento sanitario provincial es promover y
vigilar la salud de las personas que viven en la provincia, así como fomentar y apoyar la creación
de un sistema sanitario eficaz que proteja al ciudadano en las provincias, por medio del
establecimiento de un sistema sanitario para los distritos de toda la provincia basado en los
principios de la atención primaria de salud.
Actualmente, las autoridades sanitarias provinciales, a las que fueron incorporadas las
oficinas regionales del antiguo Departamento de Salud Pública y Desarrollo de la Población, están
realizando un control de la importación de alimentos en nombre de Ministerio.
2.3 Autoridades sanitarias de distrito y otras administraciones locales
En la Constitución se establece que la administración local debe garantizar la prestación
de servicios a las comunidades de una manera sostenible. Asimismo, debe promover un medio
ambiente seguro y saludable, prestar servicios y otorgar licencias municipales dentro del ámbito
sanitario y controlar las empresas que vendan alimentos al público.
De acuerdo con el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica, la función que desempeñan las
autoridades sanitarias de distrito es promover la atención primaria de la salud y gestionar y
coordinar los servicios, incluida la salud ambiental, la nutrición y el control de las enfermedades
transmisibles y no transmisibles. Los servicios del género de las instalaciones públicas, incluidos
los establecimientos de manipulación de alimentos, recaerán bajo la responsabilidad de las
autoridades locales.
En el Libro Blanco se establece que el sistema sanitario se orientará a los distritos como
centro principal de su aplicación y pone de relieve el enfoque basado en la atención primaria de la
salud. Los distritos sanitarios deben prever la colaboración con otros sectores del Gobierno y las
organizaciones no gubernamentales (ONG) en la promoción de la salud y la garantía de la
prestación de servicios sanitarios en el distrito sanitario. Asimismo, deben garantizar la prestación
de servicios primarios de salud ambiental, la promoción y el mantenimiento de la higiene
ambiental, la aplicación de la legislación de salud ambiental, incluida la higiene de los alimentos,
y determinar y controlar los peligros asociados con la salud a nivel local.
2.4 Otros laboratorios
Los laboratorios de química forense de Pretoria y Ciudad de El Cabo del Ministerio de
Sanidad realizan análisis químicos de los alimentos que envían a las autoridades provinciales y
locales. El Ministerio de Sanidad ha contratado a los laboratorios del Instituto Sudafricano de
Investigaciones Médicas y al Laboratorio de Patología de la provincia de KwaZulu-Natal para que
realicen análisis microbiológicos de los alimentos que envían las autoridades provinciales y
locales. Los analistas de estos laboratorios, así como los de otros laboratorios del país, han sido
autorizados para ello en virtud de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes
de 1972.
En el Plan Nacional de Sanidad de Sudáfrica se hace referencia a la integración de los
servicios de laboratorio en el sistema de atención primaria de salud.
2.5 Standards South Africa (STANSA)
La Ley de Normalización de 1993 (Ley 29/1993), cuya aplicación gestiona Standards
South Africa (STANSA), parte de la Oficina Sudafricana de Normalización, contiene,
entre otras cosas, normas sobre la carne en conserva (más de un 10 por ciento de carne) y
los productos de origen marino enlatados y congelados.
La STANSA compila sus disposiciones obligatorias relacionadas con la salud por
convenio con el Ministerio de Sanidad y en virtud de la Ley de Normalización de 1993.
En cuanto a estas normas obligatorias, el sistema de control e inspecciones se basa en la
presencia de inspectores residentes en las fábricas y en alrededor de las mismas durante
los períodos de producción. La STANSA aplica también un plan de marcas por medio de
unas especificaciones que no son obligatorias.
La STANSA protege los intereses de Sudáfrica en los mercados extranjeros garantizando
que los productos de elaboración local destinados a la exportación sean de calidad
aceptable. La STANSA es la autoridad competente de certificación de diversos productos
alimenticios de origen marino y presta un servicio de certificación de exportaciones a la
industria pesquera.
En la Sección 10 de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de
1972 también se autoriza a determinados oficiales de la STANSA a ejercer la función de
inspectores con arreglo a dicha Ley.
2.6 El Comisario de Aduanas y Accisas

La función del Comisario de Aduanas y Accisas en el control sobre la importación de
alimentos se expone en las secciones 10 y 14 de la Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y
Desinfectantes de 1972.
2.7 Ministerio de Agricultura
a) Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
i) Ley de Normalización de los Productos Agrícolas de 1990
La Ley de Normalización de los Productos Agrícolas de 1990 (Ley 119/1990) controla y
promueve las normas de garantía de la calidad e inocuidad de los productos agrícolas (por
ejemplo, la carne, los productos lácteos, los cereales, determinados productos en conserva,
las frutas y las hortalizas) con fines locales, así como de exportación. La Dirección de
Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos (FSQA) gestiona los aspectos
administrativos y la Dirección de Servicios de Inspección y Cuarentena de Productos
Agrícolas de Sudáfrica (SAAFQIS), del Ministerio de Agricultura, se encarga de la
aplicación de esta Ley. Asimismo, se designa y autoriza también a realizar inspecciones
materiales en virtud de esta Ley a varios mandatarios, como la Junta de control de la
exportación de productos perecederos, para todos los productos agrícolas destinados a la
exportación, SAMIC para las canales destinadas a la venta en el mercado local y
PROKON para las patatas destinadas a la venta en el mercado local.
El mandato figura en la Ley anteriormente mencionada, concretamente para desempeñar
la función de control sobre la venta y la exportación de determinados productos agrícolas
y otros productos afines y cuestiones conexas. Esto incluye el establecimiento de normas
de calidad tales como las referentes a la composición y la presentación. En la Ley se
regulan las normas de calidad y etiquetado de los productos con fines locales y de
exportación. Asimismo, aborda una gran variedad de productos como la carne fresca, los
productos lácteos, los cereales, los productos en conserva, las frutas y las hortalizas
frescas, los zumos (jugos), los néctares y las bebidas a base de frutas, las bebidas
aromatizadas con frutas, así como el maíz, el trigo y otros.
ii) Ley de Vinos y Licores de 1989
La Ley de Vinos y Licores de 1989 (Ley 60/1989) trata del vino y de los licores. La
Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos se encarga también de
los aspectos administrativos y la Dirección SAAFQIS del Ministerio de Agricultura de la
aplicación.
El mandato que figura en esta Ley consiste en disponer el control sobre la venta y la
producción destinada a la venta de determinadas bebidas espiritosas, la composición y las
propiedades de dichos productos y la utilización de determinados elementos vinculados a
su venta para el establecimiento de sistemas de control sobre la importación y exportación
de determinados productos alcohólicos, así como para las cuestiones relacionadas con este
ámbito.
iii) La Ley de Inocuidad de la Carne de 2000 (Ley 40/2000) y los Reglamentos en vigor de la
Ley 87 reguladora de la Matanza de Animales y de la Higiene de la Carne y los Productos
de Origen Animal (Ley 87/1967)
La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos se encarga de los
aspectos administrativos de esta Ley. La aplicación de la misma corresponde a las
autoridades provinciales y locales en todo el país.
La finalidad de esta Ley es disponer el mantenimiento de normas adecuadas de higiene en

la matanza de animales con objeto de obtener carne apta para el consumo humano y
animal, así como en la manipulación, el almacenamiento y el transporte de esa carne y de
los productos de origen animal en los mataderos y a la salida de los mismos.
iv) La Ley de Fertilizantes, Piensos, Remedios Agrícolas y Ganaderos de 1947 (Ley 36/1947).
La Dirección de Garantía de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos del Departamento
Ministerial de Agricultura se encarga de los aspectos administrativos y de asegurar el
cumplimiento de la Ley. Los piensos y remedios agrícolas y ganaderos (plaguicidas y
demás) se registran en el marco de esta Ley.
b) Dirección de Sanidad Animal
i) La Ley de Enfermedades de los Animales de 1984 (Ley 35/1984). La Dirección de
Sanidad Animal del Ministerio de Agricultura gestiona los aspectos administrativos de
la Ley y los departamentos provinciales aseguran su cumplimiento, salvo el control de
la importación que es una responsabilidad estatal. La Ley regula el control de los
animales, de los productos de origen animal, incluida la carne, la leche, los huevos y
sus productos derivados desde el punto de vista de las enfermedades animales.
El mandato de esta Dirección con arreglo a la Ley anteriormente mencionada es disponer
el control de las enfermedades y los parásitos de los animales, la adopción de medidas
para fomentar la sanidad animal, y las materias relacionadas con este ámbito, por ejemplo,
el control sobre los productos importados de origen animal.
c) Dirección de Sanidad Vegetal
i) Ley de Plagas de la Agricultura de 1983 (Ley Nº 36/1983)
El mandato de esta Dirección figura en la Ley anteriormente mencionada: consiste en
regular las importaciones y los factores que podrían afectar a la salud del sector
agroforestal de Sudáfrica. Las inspecciones, especialmente de alimentos importados de
origen vegetal, son esenciales para evitar las enfermedades vegetales, los patógenos
dañinos, etc.
Todo sudafricano tiene derecho a importar plantas y productos vegetales, siempre que
dichas importaciones no supongan un riesgo para el sector agroforestal y el medio
ambiente. Este mismo principio se aplica a la exportación de plantas y productos vegetales
por lo que respecta al medio ambiente y el sector agroforestal del país importador. Para
lograr estos objetivos, el Gobierno de Sudáfrica es signatario de la Convención
Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF).
La Organización Nacional de Protección Fitosanitaria (ONPF) de Sudáfrica es la
Dirección de Sanidad Vegetal.
d) Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos
i) Leyes de Derechos del Obtentor de 1976 (Ley 15/1976), de Fitomejoramiento de 1976
(Ley 53/1976), de Plagas de la Agricultura de 1983 (Ley 36/1983) y de Organismos
Modificados Genéticamente de 1997 (Ley 25/1997). La gestión de los aspectos
administrativos de esta legislación corresponde a la Dirección de Sanidad Vegetal y la
Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos. Los reglamentos establecidos en
virtud de estas leyes incluyen determinados productos alimenticios.
El mandato de la Dirección de Ordenación de los Recursos Genéticos figura, entre otras
cosas, en las siguientes leyes del Parlamento: La Ley de Derechos del Obtentor de 1976,
(Ley 15/1976), la Ley de Fitomejoramiento de 1976 (Ley 53/1976) y la Ley de
Organismos Modificados Genéticamente de 1997 (Ley 25/1997). Todos los reglamentos
promulgados con arreglo a estas leyes incluyen o afectan a determinados alimentos

especificados en los mismos.
2.8 Ministerio de Comercio e Industria
La Ley de Metrología Comercial de 1973 (Ley 77/1973) y la Ley de Marcas Comerciales
de 1963 (Ley 62/1963) están relacionadas con el etiquetado de los alimentos.
2.9 Ordenanzas municipales de las autoridades locales
Muchas autoridades locales, disponen de ordenanzas de higiene de los alimentos que
aplican además de la normativa nacional.
3. CONTROLES NO OFICIALES
3.1 Asociación Global para una Agricultura Segura y Sostenible (EUREPGAP)
El sistema de Asociación Global para una Agricultura Segura y Sostenible (EUREPGAP)
se estableció con el objetivo específico de controlar los aspectos relacionados con la inocuidad de
los alimentos a nivel del productor. El Grupo de Trabajo Europeo de Minoristas (Eurep) utiliza las
buenas prácticas agrícolas (BPA) como una norma de producción para la certificación de dichas
prácticas en el sector de la agricultura y la horticultura. En este momento, la norma de BPA se
está aplicando a las frutas y hortalizas frescas. Se pueden certificar con esta norma todos los tipos
de productos agrícolas destinados al consumo humano. Se están elaborando normas especiales
para las flores, la producción animal, los cereales, el café y los piensos. Eurepgap se basa en los
principios de la prevención de riesgos, el análisis de riesgos (entre otros, mediante el Análisis de
peligros y de puntos críticos de control (APPCC), la agricultura sostenible mediante el manejo
integrado de plagas (MIP) y la ordenación integrada de cultivos, utilizando las tecnologías
existentes con objeto de introducir mejoras continuas en los sistemas de explotación agrícola.
EUREPGAPAFRICA, una rama regional de EUREPGAP, se creó para abordar cuestiones
específicas relativas a los aspectos de BPA en la Región de África. Como todos sabemos, África
tiene su propia cultura específica como otra parte cualquiera del mundo. Por tanto, habría
diferencias en la aplicación e interpretación de protocolos elaborados en Europa para esta parte
del mundo.
3.2 La Organización Internacional de Normalización (ISO)
Las normas de la Organización Internacional de Normalización (ISO) contribuyen a que la
promoción, elaboración y suministro de productos y la prestación de servicios sean más eficaces,
seguros y salubres. Permiten que el comercio entre países sea más fácil y justo. Asimismo,
proporcionan a los gobiernos una base técnica para la legislación en materia de sanidad, inocuidad
y medio ambiente. Además, contribuyen a la transferencia de tecnología a los países en desarrollo.
Las normas de la ISO sirven también para proteger a los consumidores y, en general, a los
usuarios de productos y servicios, además de simplificar sus vidas.
Las normas de la ISO son voluntarias. Como organización no gubernamental, la ISO no
tiene autoridad jurídica para obligar a su cumplimiento. Un determinado porcentaje de normas de
la ISO, principalmente las que conciernen a la salud, a la inocuidad o al medio ambiente, se han
adoptado en algunos países como parte de su marco reglamentario, o se hace referencia a ellas en
la legislación utilizándose como base técnica. Esas adopciones son decisiones soberanas tomadas
por las autoridades de reglamentación o los gobiernos del país de que se trate; la ISO por sí misma
no reglamenta ni legisla. Sin embargo, aunque las normas de la ISO son voluntarias, pueden llegar
a ser un requisito de mercado, como ha sucedido en el caso de los sistemas de gestión de calidad
ISO 9000.
Los países en desarrollo, en concreto, dada la escasez de recursos que padecen, tienen
mucho que ganar ante este caudal de conocimientos. Para ellos, las normas de la ISO constituyen
un recurso importante tanto para adquirir unos conocimientos tecnológicos que según el consenso
internacional constituyen la tecnología más avanzada, como para aumentar su capacidad de
exportación y de competición en los mercados mundiales.
La STANSA gestiona las normas de la ISO en Sudáfrica. La Junta de control de la
exportación de productos perecederos (PPECB) cumple la norma ISO 9001:2000, así como las
normas 62 y 65 de STANSA, que es un organismo miembro de la ISO.
3.3 Certificación de productos orgánicos: Ecocert
Estos organismos gestionan sistemas impulsados por el mercado. Estos sistemas hacen
aportaciones a las normas internacionales y, en consecuencia, promueven la cadena de la
inocuidad de los alimentos a nivel nacional e internacional.
3.4 Control interno: sistemas de funcionamiento de la producción
Estos sistemas se basan en normas internacionales para contribuir a la inocuidad de los
alimentos a nivel mundial.
3.5 Consorcio Británico de Minoristas (BRC)
El objetivo de la Norma Alimentaria Mundial del Consorcio Británico de Minoristas
(BRC) es especificar los criterios de calidad e inocuidad de los alimentos que han de establecerse
en el marco de una organización de un fabricante para suministrar productos a los minoristas del
Reino Unido. El formato y el contenido de la norma se han diseñado para permitir una evaluación
de los locales y de los sistemas y procedimientos operativos del proveedor a cargo de una tercera
parte competente, normalizando de este modo los criterios de inocuidad de los alimentos y los
procedimientos de vigilancia.
La Norma requiere lo siguiente:
- la adopción y aplicación del APPCC;
- un sistema de gestión de la calidad eficaz y documentado;
- el control de las normas ambientales para las fábricas, de los productos, los
procesos y el personal.
Un mandatario del Ministerio de Agricultura, concretamente la PPECB, ha recibido
autorización del Consorcio Británico de Minoristas (BRC) en Londres para certificar a entidades
que envasan productos frescos con arreglo a la Norma Alimentaria Mundial del BRC.
Las organizaciones que se ajusten a esta norma recibirán un certificado reconocido
internacionalmente donde figure la marca de calidad del BRC. Este certificado de conformidad
asegurará a los posibles clientes que el producto que están adquiriendo es inocuo para sus
consumidores.
Los minoristas europeos no sólo requieren un producto de calidad, sino también un
producto inocuo. En consecuencia, se obliga actualmente a productores y empresas de envasado
que proveen a los mercados europeos a aplicar varios sistemas relacionados con la inocuidad de
los alimentos. En este momento, se presiona también a las empresas de envasado a que apliquen
los sistemas de inocuidad de los alimentos.
Los minoristas europeos reconocen la Norma Alimentaria Mundial del BRC como una
norma en virtud de la cual se debe inspeccionar a las empresas de envasado para verificar que los
sistemas de control de la inocuidad de los alimentos se han aplicado de forma eficaz.
La ventaja que supone para los productores y exportadores sudafricanos de frutas y
hortalizas frescas la certificación conforme a la Norma Alimentaria Mundial del BRC es que su
producto entrará automáticamente en los mercados de la Unión Europea (UE).
3.6 Nature’s Choice

Nature’s Choice (la elección de la naturaleza) es un código de prácticas que cubre la
biodiversidad, la conservación y la ordenación del medio ambiente elaborado por Tesco y el
Servicio de asesoramiento y desarrollo agrícola (ADAS) para las explotaciones agrarias que
proporcionan a Tesco frutas y hortalizas frescas, ensaladas y productos hortícolas. Los
proveedores en Sudáfrica deben estar acreditados por este código. Este código incluye también
prácticas de obtención y manipulación de productos que sean sostenibles y, siempre que sea
posible, protejan y aumenten el bienestar y la biodiversidad del medio ambiente. Nature’s Choice
refleja el compromiso de Tesco con la protección y, en la medida de lo posible, la mejora del
medio ambiente y el aumento de los niveles de calidad de la industria.
4. CONSECUENCIAS DE LA EXISTENCIA DE VARIAS LEYES
La existencia de varias leyes que regulan el control de los alimentos en Sudáfrica lleva a la
fragmentación, la duplicación de los procesos de adopción de decisiones y la intervención del
gobierno. A continuación figuran algunos ejemplos:
4.1 La Ley de Productos Alimenticios, Cosméticos y Desinfectantes de 1972 y la Ley de
Reglamentación de Productos Agrícolas de 1990 establecen normas para la leche y los productos
lácteos, incluido el etiquetado. La primera está relacionada con la sanidad y la aplican las
autoridades locales (a nivel local) y las autoridades de sanidad provinciales (importación),
mientras que la segunda está relacionada con la calidad y la aplica la Dirección de Garantía de la
Calidad e Inocuidad de los Alimentos del Ministerio de Agricultura. Sin embargo, la Ley de
Enfermedades de los Animales de 1984 controla también la leche y los productos lácteos
(incluidas las importaciones) desde una perspectiva de la sanidad animal y regula los sistemas de
erradicación de la tuberculosis y la brucelosis bovina.
Los reglamentos de establos de ordeño que se han elaborado en virtud de la Ley de
Sanidad de 1977, se aplican por conducto de las autoridades provinciales y locales, aunque no
siempre las aplican las autoridades locales en cuyas zonas se distribuye la leche. Los oficiales
provinciales de sanidad animal que visitan periódicamente las explotaciones agropecuarias y que
participan en el control de la mastitis, que incluye la higiene de los establos de ordeño, no están
autorizados a inspeccionar dichos establos. No obstante, los países importadores extranjeros a
menudo exigen a las autoridades veterinarias que certifiquen las exportaciones de leche y
productos lácteos.
Las autoridades locales disponen de sus propias ordenanzas que regulan los
establecimientos lecheros en sus zonas de jurisdicción.
Por tanto, al menos cuatro legislaciones y seis autoridades diferentes a todos los niveles se
ocupan de la vigilancia de la leche y los productos lácteos. Tres autoridades diferentes realizan el
control de las importaciones. Cada autoridad puede inspeccionar y efectuar solamente un
muestreo de aspectos concretos con arreglo a su propia legislación. Las muestras se envían a
diversos laboratorios para su análisis.
4.2 Diversas autoridades vigilan la importación de productos alimenticios. En los puertos de
entrada más grandes, los funcionarios de las direcciones de Salud Pública Veterinaria, y Sanidad
Animal, STANSA, así como las autoridades sanitarias provinciales se ocupan a tiempo completo
del control de las importaciones y a menudo inspeccionan y toman muestras del mismo producto
con arreglo a legislaciones diferentes y, posteriormente, envían las muestras a diversos
laboratorios. La Dirección de Garantía de Calidad e Inocuidad de los Alimentos no inspecciona
los productos alimenticios importados en el punto de entrada. Esto sólo se realiza cuando los
productos se encuentran en el comercio.
En cambio, en muchos de los puertos de entrada interiores no se realiza ningún control por
parte de ninguno de estos organismos. Debido a que las responsabilidades están fragmentadas,
ninguna de estas autoridades considera que su zona específica de control justifica la asistencia de
un oficial de control de las importaciones a tiempo completo. En conjunto, sin embargo, podría
justificarse que un oficial realizara las funciones de todas las autoridades en numerosos puntos de
entrada que no cuentan actualmente con personal para el control de los alimentos.
4.3 Se podrían citar muchos más ejemplos en los que funciona más de un mecanismo de
control oficial para un producto alimenticio. No obstante, el lado positivo de que la estructura y el
control legislativo estén fragmentados es que impiden adoptar un enfoque multidisciplinao eficaz,
necesario para un control adecuado de muchos productos realizado por especialistas y que
proporcionaría garantías a los consumidores desde que se obtiene el producto hasta que se
adquiere y se consume. El lado negativo de la fragmentación es que ha creado confusión a
importadores, exportadores y productores, por lo que ha imposibilitado la aplicación de un
programa nacional de vigilancia sobre los alimentos o la elaboración de una base de datos
nacional a este respecto.
5. CONSECUENCIAS INTERNACIONALES
La necesidad de un sistema nacional de control de los alimentos que sea eficaz, no sólo se
plantea por motivos de salud pública, sino también por las consecuencias comerciales y
económicas que tiene. A este respecto, la pertenencia de Sudáfrica a la Organización Mundial del
Comercio (OMC), la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) y la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) revisten una importancia fundamental.
La OMC es la base jurídica e institucional del sistema de comercio multilateral.
Proporciona las obligaciones contractuales principales que determinan el modo en el que los
gobiernos conforman y aplican la legislación y los reglamentos comerciales nacionales. Además,
es la plataforma en la que las relaciones comerciales entre los países evolucionan a través del
debate colectivo, de la negociación y del arbitraje.
El Acuerdo de Marrakech, celebrado en 1994, dio como resultado casi 30 acuerdos
comerciales multilaterales, con los que todos los miembros de la OMC están comprometidos. Dos
de estos acuerdos, el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) y el
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (Acuerdo OTC) tienen consecuencias directas
sobre las cuestiones de inocuidad de los alimentos.
Con objeto de lograr que el comercio de alimentos tenga éxito, el país importador debe
estar satisfecho de que las importaciones cumplan sus requisitos legítimos, de modo que la salud
pública esté protegida adecuadamente, se mantengan los niveles de calidad y se eviten las
prácticas fraudulentas.
5.1 El Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) se refiere a
la aplicación de reglamentos de inocuidad de los alimentos, así como de sanidad animal y vegetal.
Su finalidad principal es garantizar que los países no socavan el comercio internacional
imponiendo obstáculos no arancelarios. En las disposiciones básicas del Acuerdo MSF se estipula
que cualquier medida que pueda afectar al comercio internacional no debe entrañar un grado de
restricción mayor del requerido para lograr la protección de los seres humanos, la sanidad animal
o vegetal, debe basarse en principios científicos y no debe mantenerse sin testimonios científicos
suficientes.
El Acuerdo MSF define que las «normas, directrices y recomendaciones internacionales»
sobre la inocuidad de los alimentos son las establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius y
que las referidas a la zoonosis son las que se elaboran bajo los auspicios de la OIE.
Las normas y directrices del Codex y la OIE, por tanto, adquirieron una dimensión
completamente nueva al servir de referencia de las exigencias nacionales para el comercio. Por
esta razón, la Organización Mundial de la Salud, en la Circular CL.8. 1994 con fecha de 26 de
abril de 1994, establece: «Por consiguiente, convendrá que el sector sanitario participe incluso
más activamente en la labor de la Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares,
tanto a nivel nacional como internacional.»
El Artículo 3 (Armonización) del Acuerdo MSF incluye los siguientes párrafos:
“1. Para armonizar en el mayor grado posible las medidas sanitarias y fitosanitarias, los
Miembros basarán sus medidas sanitarias o fitosanitarias en normas, directrices o
recomendaciones internacionales, cuando existan, ...”
“4. Los Miembros participarán plenamente, .... , en las organizaciones internacionales
competentes y sus órganos auxiliares, .... para promover en esas organizaciones la
elaboración y el examen periódico de normas, directrices y recomendaciones relativas a
todos los aspectos de las medidas sanitarias y fitosanitarias.”
El Artículo 5 aborda la Evaluación del riesgo y la determinación del nivel adecuado de
protección sanitaria o fitosanitaria. En el párrafo 8 de este Artículo se establece lo siguiente:
“Cuando un Miembro tenga motivos para creer que una determinada medida sanitaria o
fitosanitaria establecida o mantenida por otro Miembro restringe o puede restringir sus
exportaciones y esa medida no esté basada en las normas, directrices o recomendaciones
internacionales pertinentes, o no existan tales normas, directrices o recomendaciones,
podrá pedir una explicación de los motivos de esa medida sanitaria o fitosanitaria y el
Miembro que mantenga la medida habrá de darla.”
El Artículo 4 que trata de la equivalencia también es muy importante:
“1. Los Miembros aceptarán como equivalentes las medidas sanitarias o fitosanitarias de
otros Miembros, aun cuando difieran de las suyas propias o de las utilizadas por otros
Miembros que comercien con el mismo producto, si el Miembro exportador demuestra
objetivamente al Miembro importador que sus medidas logran el nivel adecuado de
protección sanitaria o fitosanitaria del Miembro importador. A tales efectos, se facilitará al
Miembro importador que lo solicite un acceso razonable para inspecciones, pruebas y
demás procedimientos pertinentes.
2. Los Miembros entablarán, cuando reciban una solicitud a tales efectos, consultas
encaminadas a la conclusión de acuerdos bilaterales y multilaterales de reconocimiento
de la equivalencia de medidas sanitarias o fitosanitarias concretas.”
5.2 El Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio modifica el Acuerdo del GATT, que
ha existido desde 1980. Su finalidad es garantizar que los reglamentos y las normas técnicas, así
como las pruebas y los procedimientos de certificación, no supongan obstáculos innecesarios al
comercio. Se aplica a todos los productos básicos y abarca todas las disposiciones y normas
técnicas que no están incluidas en el Acuerdo MSF. En consecuencia, los Acuerdos MSF y OTC
pueden considerarse mutuamente complementarios. La aplicación del Acuerdo OTC a los
alimentos comprendería cuestiones como el etiquetado.
5.3 Las consecuencias de los acuerdos anteriormente mencionados pueden resumirse como
sigue:
• La reglamentación de inocuidad de los alimentos de Sudáfrica debe estar en
consonancia con las normas mínimas del Codex. En caso de que entrañaran un grado
de restricción mayor que las normas del Codex, sin una justificación científica sólida,
el país puede entrar en un litigio. Los reglamentos con un escaso control y con un
grado de restricción menor, o la ausencia de reglamentos en los que se regulen
cuestiones específicas, puede provocar el dumping de alimentos no deseados, así como
problemas en cuanto a la aplicación de la equivalencia. Si no se logra cumplir las
demandas, se pueden perder exportaciones potenciales valoradas en millones.
• Todos los organismos que se ocupan del control de los alimentos deben, por tanto,
disponer de bastantes recursos humanos y de otra índole que les permitan funcionar de
una manera óptima, determinar políticas, redactar y aplicar reglamentos que sean
acordes con los patrones y normas mundiales.
• Sudáfrica debe participar en las actividades de la CAC y en sus diversos comités sobre
productos y asuntos generales. Sudáfrica no sólo tiene esa obligación en virtud del
artículo 3.3. del Acuerdo MSF, sino que también necesita hacer sus aportaciones a
aquellas medidas que afecten al país directamente. Los períodos de sesiones de la
CAC y las reuniones de sus comités son, de hecho, una ampliación de las actividades
reglamentarias de Sudáfrica. Tienen la ventaja añadida de concentrar personal
especializado en determinados temas a nivel mundial. De este modo, permite ahorrar
meses o incluso años de trabajo realizado de forma aislada. En tales reuniones, las
grandes potencias suelen favorecer sus intereses económicos, obligando a los países
en desarrollo a estar presentes para proteger y defender sus propios intereses.
• El Artículo 4 (Equivalencia) obliga a que las medidas sanitarias (control de la
inocuidad de los alimentos) de Sudáfrica estén por lo menos al mismo nivel que las de
sus principales socios comerciales. Con arreglo al Acuerdo MSF, dichas medidas
sanitarias incluyen lo siguiente:
“Las medidas sanitarias o fitosanitarias comprenden todas las leyes, decretos,
reglamentos, prescripciones y procedimientos pertinentes, con inclusión, entre otras cosas,
de: criterios relativos al producto final; procesos y métodos de producción;
procedimientos de prueba, inspección, certificación y aprobación; regímenes de
cuarentena, disposiciones relativas a los métodos estadísticos, procedimientos de
muestreo y métodos de evaluación del riesgo pertinentes; y prescripciones en materia de
embalaje y etiquetado directamente relacionadas con la inocuidad de los alimentos.”
El Artículo 4 se aplica a la inocuidad de los alimentos, las actividades de sanidad animal y
vegetal de los Ministerios de Sanidad y Agricultura. El país en su conjunto debe garantizar, por tanto,
que su sistema de control de los alimentos, incluido el control de la sanidad animal y vegetal, sea por lo
menos del mismo nivel que el de sus principales socios comerciales, como los Estados Unidos de
América y la Unión Europea.
6. RESUMEN
La legislación de inocuidad de los alimentos debería proporcionar una base sólida al
sistema nacional para la prestación de servicios de control e inspección de los alimentos que
debería cumplir, por lo menos, los siguientes criterios mínimos:
6.1 Debe reunir los requisitos necesarios para cumplir y adherirse a los patrones y normas
nacionales e internacionales.
6.2 Una utilización eficaz de los recursos con una política clara sobre los bienes privados
frente a los públicos. Las actividades que sean funciones obligatorias del Estado (financiadas por
el Estado) frente a las funciones que pueden subcontratarse o ser realizadas por el sector privado.
En general, el establecimiento y la inspección de patrones y normas debería ser una competencia
del Estado, mientras que determinadas funciones de inspección y certificación podrían
subcontratarse o constituir prestaciones de pago por los usuarios.
6.3 El sistema debe reunir las condiciones para alcanzar los objetivos de inocuidad de los
alimentos de un país y debe garantizar el nivel requerido de protección de la salud humana,
animal y vegetal.
6.4 El sistema debe estar en condiciones de prestar apoyo a la producción, es decir, facilitar y
promover el comercio. Asimismo, debe reunir los requisitos para suministrar productos en función
de las necesidades del país y no inhibir o desalentar la producción y el comercio.
6.5 El proceso de adopción de decisiones y la formulación de políticas debe ser acorde con los
criterios internacionales, es decir, debe estar justificado científicamente.
REFERENCIAS
Producción primaria
Guide to minimize microbial food safety hazards for fresh fruits and vegetables
Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, Administración de
Alimentos y Drogas, Centro de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN),
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http://www.fao.org/ag/AGP/AGPC/doc/themes/5g.html
Good Agriculture Practice, Departamento de Agricultura y Desarrollo Rural del Reino Unido
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Good Agriculture Practice, El Instituto Mixto de Inocuidad de los Alimentos y Nutrición Aplicada
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5383 eab38@cornell.edu
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OIE (2004). Oficina Internacional de Salud Animal – iniciativas en inocuidad de los alimentos.
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Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícolas (CAST) 2002. Food Safety and Fresh Produce.
OMS, 1996. Essential safety requirements for street-vended foods.

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Tema 4.2 del programa GF 02/5b

Bangkok, Tailandia, 12–14 de octubre de 2004
SISTEMAS EUROPEOS DE CONTROL DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

NUEVAS PERSPECTIVAS SOBRE UNA BASE JURÍDICA ARMONIZADA
(Documento preparado por el Ministerio de Agricultura, Naturaleza y Calidad de los Alimentos y
el Servicio de Inocuidad de los Productos Alimenticios y de Consumo de los Países Bajos)
1. Introducción
Unos servicios eficaces de control de los alimentos son imprescindibles para proteger la
salud de los consumidores. También son fundamentales para que los países puedan garantizar la
inocuidad y calidad de los productos alimenticios que son objeto de comercio internacional y para
verificar que los productos alimenticios importados cumplen los requisitos nacionales. El marco
jurídico para garantizar la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros de la Unión
Europea está actualmente en proceso de creación. Los graves incidentes en esta esfera ocurridos
en el decenio de 1990 impulsaron a la Unión Europea y a otros países de todo el mundo a
examinar sus sistemas y a buscar medios más idóneos para proteger a los consumidores contra
alimentos no aptos para el consumo. En 2000, la Unión Europea publicó su Libro Blanco sobre
inocuidad de los alimentos con objeto de empezar a construir una nueva base jurídica para un
control adecuado de la producción de alimentos y piensos y de la inocuidad de los alimentos. La
Comisión del Codex Alimentarius sigue elaborando normas, directrices y recomendaciones
internacionales para reducir los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El Codex
Alimentarius ha promovido análisis de riesgos, el enfoque integrado de la cadena alimentaria y el
sistema HACCP. El paradigma del análisis de riesgos, que incluye la evaluación, gestión y
comunicación de los riesgos, ha sido incorporado como principio general en la legislación de la
UE y constituye la base jurídica de los sistemas de garantía de la inocuidad de los alimentos en los
Estados Miembros.
En el Libro Blanco de la UE, se considera que toda la cadena de producción de alimentos
(incluidos los piensos) está obligada a garantizar la inocuidad de los alimentos. Los gobiernos de
los Estados Miembros verifican si los productores cumplen debidamente esa obligación para
proteger la salud y el bienestar de los consumidores. El documento contiene 84 puntos de
actuación que han de plasmarse en una legislación comunitaria para reforzar los sistemas de
inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros. En este contexto, la UE introdujo en 2002 la
Legislación Alimentaria General, por la que se establecían los principios generales de la
inocuidad de los alimentos y los procedimientos para garantizarla. Tras la entrada en vigor de este
Reglamento, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Este organismo inició
sus actividades en 2003, centrándose en la evaluación de riesgos y el asesoramiento científico
sobre cuestiones relacionadas con la inocuidad de los alimentos. El Libro Blanco ha contribuido a
reforzar y sincronizar las condiciones y prácticas de higiene en todos los Estados Miembros de la
UE. Este año se completó un conjunto integrado de medidas sobre higiene de la UE, en el que
se integraron las normas existentes en materia de higiene.
La Unión Europea ha establecido una legislación específica para armonizar los
procedimientos oficiales de control en los Estados Miembros. También regula los requisitos que
deben cumplir los países no pertenecientes a la UE para introducir en los mercados de la UE sus
productos alimenticios. Aunque los procedimientos de control están armonizados en gran medida,
la estructura y organización de los servicios de control de los Estados Miembros de la Unión
Europea son muy diferentes. La diversidad de las condiciones políticas y económicas ha originado
diferencias en el modo de trasladar la legislación comunitaria a la legislación nacional, así como

en los sistemas operativos de producción e inspección de los alimentos. Por consiguiente, hay una
gran variedad de sistemas de control de la inocuidad de los alimentos entre los Estados
Miembros. En algunos países, el control de los alimentos está descentralizado y ha sido traspasado
a regiones o provincias, mientras que en otros está en manos de un único organismo central. En
los últimos años, muchos países de la Unión Europea han establecido una Autoridad Nacional de
Seguridad Alimentaria. También en este caso, las responsabilidades y tareas de esta Autoridad
pueden variar de un país a otro. Su tarea principal suele ser la observancia de la reglamentación
sobre control de los alimentos, pero también se ocupa a menudo de la evaluación de riesgos, el
asesoramiento científico y la comunicación de riesgos.
La gestión de riesgos sigue siendo, en términos generales, una responsabilidad primordial
de los gobiernos para proteger a los consumidores contra los peligros derivados de alimentos no
aptos para el consumo. Se basa en la evaluación de los riesgos y en datos científicos, pero también
puede tener en cuenta otros aspectos de la producción alimentaria, como la protección del medio
ambiente y el bienestar de los animales. Un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los
alimentos puede combinar la supervisión oficial directa, basada en prescripciones legales en esa
materia, con sistemas privados de control. La certificación de los procesos de producción por
organismos acreditados puede ayudar a los productores a reducir los niveles de riesgo y a
convencer a los gobiernos y consumidores de la inocuidad y calidad de los productos. La
confianza de los consumidores depende en gran medida de la calidad del organismo de
certificación. En muchos países occidentales, el sector privado ha establecido sus propios
requisitos de calidad y planes de certificación adicionales para determinados grupos de productos.
Estos requisitos no oficiales pueden mejorar algunos aspectos de la calidad de los productos, pero
unas prescripciones más rigurosas pueden también obstaculizar el acceso de las empresas a los
mercados. Se puede consultar toda la legislación de la Unión Europea y otra información conexa
en el sitio Web: http://europa.eu.int/eur-lex/.
2. El Libro Blanco de la UE sobre alimentos y piensos y los principios del control de los
alimentos
Los libros blancos son documentos que presentan propuestas de actuación de la Comunidad en
una esfera concreta. En ocasiones están precedidos de un libro verde publicado para poner en marcha
un proceso de consultas a escala europea. Mientras que los libros verdes exponen una serie de ideas que
someten al debate público, los libros blancos contienen un conjunto de propuestas oficiales en
determinados ámbitos normativos y constituyen un vehículo para desarrollarlas.
Una de las principales prioridades de la política de la Unión Europea es asegurar los más
rigurosos criterios en materia de inocuidad de los alimentos. El Libro Blanco sobre inocuidad de los
alimentos responde a esa prioridad. El enfoque propuesto es radicalmente nuevo. Este proceso ha sido
impulsado por la necesidad de garantizar un alto nivel de inocuidad de los alimentos. El principio en
que se basa todo el Libro Blanco y que contribuirá enormemente a reforzar la confianza de los
consumidores en la política de la UE a este respecto es una mayor transparencia a todos los niveles.
La elaboración del Libro Blanca estuvo motivada principalmente por los hechos que tuvieron
lugar en el decenio de 1990. Las famosas crisis de la dioxina y la EEB tuvieron como consecuencia un
nuevo enfoque de la gestión de riesgos. La crisis de la dioxina puso de relieve los riesgos asociados con
la contaminación de los alimentos. Se tomarán medidas para abordar aquellos ámbitos en que sea
necesario mejorar la legislación vigente con el fin de proporcionar una protección adecuada. Pero
también las novedades en el proceso de elaboración de normas propiciaron nuevas formas de afrontar el
control de la inocuidad de los alimentos. La experiencia de la propia Oficina Alimentaria y Veterinaria
(OAV) de la Comisión, que realiza visitas periódicas a los Estados Miembros, ha demostrado que
existen grandes variaciones en el modo en que se aplica y observa la legislación comunitaria. Esto
significa que los consumidores no pueden estar seguros de recibir el mismo grado de protección en toda
la Comunidad, por lo que resulta difícil evaluar la eficacia de las medidas nacionales.
El Libro Blanco propone que, como principio general, todos los participantes en la cadena de
producción alimentaria estén sujetos a controles oficiales. Las obligaciones en lo que respecta a una
producción de alimentos inocuos y a su control se distribuyen entre los explotadores de empresas
alimentarias, las autoridades nacionales y la Comisión Europea. Los explotadores de empresas
alimentarias están obligados a cumplir las disposiciones legislativas y reducir los riesgos al nivel más
bajo posible por propia iniciativa. Las autoridades nacionales tienen la responsabilidad de velar por que
los explotadores de empresas alimentarias respeten las normas en materia de inocuidad de los
alimentos. Han de establecer sistemas de control para asegurar el respeto y, si es necesario, la
observancia, de las normas comunitarias. Con el fin de garantizar la eficacia de estos sistemas de
control, la Comisión lleva a cabo, por conducto de la OAV, un programa de auditorías e inspecciones.
Estos controles permiten evaluar la capacidad de las autoridades nacionales para establecer y aplicar
sistemas de control eficaces y están respaldados por visitas a distintos locales para verificar si se
cumplen realmente unas normas aceptables.
Uno de los puntos de actuación que se indican en el Libro Blanco es la elaboración de un
reglamento sobre los controles oficiales de la inocuidad de los alimentos y piensos. A comienzos de
este año se publicó el Reglamento 882/2004/EC (del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril
de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la
legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud y bienestar de los animales).
Este Reglamento establece un marco comunitario para los sistemas nacionales de control, lo que
permitirá mejorar la calidad de los controles a escala comunitaria y en consecuencia aumentará los
niveles de la inocuidad de los alimentos en toda la Unión Europea. La aplicación de esos sistemas de
control sigue siendo incumbencia de cada Estado Miembro.
3. La Legislación Alimentaria General, base jurídica del control de alimentos en la Unión
Europea
Un aspecto importante mencionado en el Libro Blanco fue la necesidad de crear un conjunto
coherente y transparente de normas sobre inocuidad de los alimentos. Con la publicación de la
Legislación Alimentaria General, la Unión Europea se dotó de un nuevo marco jurídico que sienta las
bases para garantizar un enfoque coherente y estable los principios, obligaciones y definiciones
aplicables en materia de inocuidad de los alimentos. Además, define los principios comunes en que se
basa la legislación alimentaria y fija como objetivo principal de la legislación de la UE el
establecimiento de una política sobre inocuidad de los alimentos. Este Reglamento constituye el marco
general para las esferas a las que no se aplican normas armonizadas específicas, pero en las cuales el
funcionamiento del mercado interno está asegurado por el reconocimiento mutuo. Con arreglo a este
principio, cuando no ha habido una armonización comunitaria los Estados Miembros sólo pueden
restringir la colocación en el mercado de productos legítimamente comercializados en otro Estado
Miembro siempre y cuando ello pueda estar justificado por un interés legítimo, como la protección de la
salud pública, y sólo en caso de que las medidas adoptadas sean proporcionadas.
La Legislación Alimentaria General consta de tres partes. La primera establece los principios y
requisitos generales de la legislación alimentaria, la segunda prevé el establecimiento de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y la última establece los procedimientos relativos a la inocuidad de
los alimentos. Centrémonos en la primera parte.
Un principio general de la legislación alimentaria es que la inocuidad de los alimentos es
responsabilidad primordial de los explotadores de empresas de alimentos y piensos. Las autoridades
competentes vigilan, verifican y exigen el cumplimiento de esta responsabilidad mediante sistemas
nacionales de supervisión y control en todas las etapas de la producción, la elaboración y la
distribución. Los Estados Miembros están también obligados a establecer normas relativas a las
medidas y sanciones aplicables en caso de infracción de la legislación sobre alimentos y piensos, que
habrán de ser eficaces, proporcionadas y disuasorias. La Comisión se ocupa de evaluar, mediante
auditorías e inspecciones en cada país, la capacidad de las autoridades competentes para aplicar estos
sistemas.
Una política alimentaria satisfactoria exige la trazabilidad de los piensos y alimentos y de sus
ingredientes. Éste es un requisito importante de la Legislación Alimentaria General, que incluye la
obligación de que las empresas de piensos y alimentos velen por que se establezcan procedimientos
adecuados para retirar aquellos productos que pudieran representar un riesgo para la salud. Los
explotadores de empresas alimentarias deben llevar también registros adecuados de los proveedores de
materias primas e ingredientes, de manera que pueda determinarse el origen del problema.
4. Aplicación nacional de la Legislación Alimentaria General
Los reglamentos y directivas promulgados en el marco de la Legislación Alimentaria General
deben ser trasladados a la legislación nacional de cada Estado Miembro en lo que respecta a la
observancia, la imposición de sanciones y la designación de la autoridad competente. Los Reglamentos
se imponen directamente a los países y no es necesaria una interpretación ulterior, mientras que las
directivas pueden aplicarse con arreglo a las políticas nacionales. Por ejemplo, al aplicar la Legislación
Alimentaria General en cada país se deben establecer las sanciones que se impondrán si los
explotadores de empresas alimentarias no cuentan con un sistema adecuado de trazabilidad, así como
las autoridades responsables de las inspecciones y los controles.
La aplicación de la legislación de la UE en cada país debe ajustarse a las estructuras nacionales,
como por ejemplo los servicios de control centralizados y descentralizados. Por consiguiente, la mayor
parte de la legislación de la UE en materia de inocuidad de los alimentos se centra en los criterios y
procedimientos más que en los detalles de la reglamentación del control.
Además de aplicar la legislación de la UE, también es necesario poner en práctica una
política nacional de ejecución y explicar su significado a la opinión pública. Este proceso puede
suscitar cuestiones que han de ser cotejadas con otros Estados Miembros de la UE y con la
Comisión Europea.
En los últimos años, muchos países de la Unión Europea han optado por establecer una
Autoridad Nacional de Seguridad Alimentaria para contribuir a que las normas sobre inocuidad de
los alimentos sean más rigurosas y que el control en esa materia sea más eficaz. Esa Autoridad
cumple los requisitos de la Legislación Alimentaria General, pero su establecimiento no es
obligatorio. Sus responsabilidades y tareas pueden ser muy diferentes en cada Estado Miembro.
En algunos países, sus atribuciones se limitan a la evaluación de riesgos y el asesoramiento
científico al Gobierno. En otros casos, esas atribuciones incluyen la comunicación de riesgos y la
observancia de los reglamentos en materia de control de los alimentos. Las tareas relativas a la
gestión de riesgos suelen ser competencia de los ministerios correspondientes.
5. Políticas de control de la inocuidad de los alimentos en la UE y sus Estados Miembros
5a) Marco general y alcance
Los piensos y los alimentos deben ser inocuos y sanos. La legislación de la Comunidad
Europea comprende una serie de normas para garantizar el cumplimiento de este objetivo. Estas normas
sobre higiene e inocuidad se aplican a la producción, la elaboración y la introducción de productos
alimenticios en los mercados.
Las normas básicas en los que respecta a la legislación sobre piensos y alimentos se establecen
en el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
denominado a menudo “Legislación Alimentaria General”. En él se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la inocuidad de los alimentos.
Además de esas normas básicas, hay disposiciones más específicas sobre piensos y alimentos
que se aplican a diferentes esferas, como la nutrición animal, incluidos los piensos tratados con
medicamentos, higiene de los piensos y los alimentos, zoonosis, subproductos de origen animal,
residuos y contaminantes, control y erradicación de enfermedades animales que afectan a la salud
pública, etiquetado de piensos y alimentos, plaguicidas, aditivos para piensos y alimentos, vitaminas,
sales minerales, oligoelementos y otros aditivos, materiales en contacto con los alimentos, requisitos de
calidad y composición, agua potable, ionización, alimentos nuevos u organismos modificados
genéticamente (OMG).
5b) Responsabilidades en materia de inocuidad de los alimentos
La legislación comunitaria sobre piensos y alimentos se basa en el principio de que los
explotadores de empresas de piensos y alimentos tienen la responsabilidad de asegurar que, en todas las
etapas de la producción, la elaboración y la distribución de las empresas que controlan, los productos y
los procesos de fabricación cumplan los requisitos legislativos en materia de piensos y alimentos que
sean pertinentes para sus actividades.
Este principio de atribuir la responsabilidad principal a los productores sólo puede funcionar
debidamente cuando existen controles oficiales eficaces. Por consiguiente, el gobierno deberá tener a su
disposición, con fines de control, toda la información pertinente sobre la aplicación de controles de los
procesos que son esenciales para la producción de alimentos inocuos. Lo mismo puede decirse de la
información que es importante para garantizar una trazabilidad adecuada.
Los Miembros de la UE hacen observar la legislación sobre piensos y alimentos y vigilan y
verifican que los explotadores de las empresas cumplen las disposiciones pertinentes de dicha
legislación en todas las etapas de la producción, la elaboración y la distribución. Para ello se deberán
organizar controles oficiales.
La organización de los controles oficiales difiere en gran medida entre los Miembros de la
Unión Europea, debido a diferencias en su historia y sus tradiciones y en sus regímenes que van desde
sistemas totalmente centralizados (Países Bajos, Dinamarca, Bélgica) hasta sistemas descentralizados
en los que las autoridades competentes trabajan con arreglo a una ordenación regional (España,
Alemania) o local (Reino Unido, Irlanda).
5c) Armonización y coherencia
Para conseguir la equivalencia de los sistemas oficiales de control de piensos y alimentos entre
los Estados Miembros, la Comisión Europea ha optado por establecer un marco armonizado de normas
generales a escala comunitaria para llevar a cabo esos controles. Por esta razón, se han aprobado
recientemente el Reglamento Nº 882/2004/CE sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la
verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre
salud y bienestar de los animales y el Reglamento Nº 854/2004/CE por el que se establecen normas
específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al
consumo humano.
5d) Aplicación nacional y verificación comunitaria
Con el fin de adoptar un enfoque global y uniforme en lo que concierne a los controles oficiales
de alimentos y piensos, los Estados Miembros de la UE han de establecer y aplicar planes nacionales de
control con arreglo a las directrices generales elaboradas a escala comunitaria. Esas directrices deberán
promover unas estrategias nacionales coherentes e indicar las prioridades basadas en los riesgos y los
procedimientos de control más eficaces. Tras la elaboración de esas directrices, podrá alcanzarse una
estrategia comunitaria que permita establecer un enfoque amplio e integrado del funcionamiento de los
controles. Además, cada Estado Miembro de la UE ha de presentar a la Comisión Europea un informe
anual sobre la aplicación del plan nacional de control. La finalidad de este informe es:
• comunicar los resultados de los controles oficiales y de las auditorías realizadas en el año
anterior, y
• en caso necesario, facilitar información actualizada sobre el plan inicial de control como
respuesta a estos resultados.
Los planes nacionales de control y los informes anuales constituirán una base sólida para que la
Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la Comisión Europea lleve a cabo controles en los Estados
Miembros de la UE. Los planes de control permitirán a la AOV verificar si los controles oficiales en los
Estados Miembros de la UE se realizan con arreglo a los criterios establecidos en el Reglamento
correspondiente. Si los controles son adecuados y, en particular, si la auditoría del plan nacional de
control de un Estado Miembro de la UE revela defectos o casos de incumplimiento, se llevarán a cabo
inspecciones y auditorías.
Posteriormente, los controles comunitarios en los Estados Miembros de la UE permitirán a la
OAV verificar si se aplica correctamente y de manera uniforme en toda la Unión Europea la legislación
sobre piensos y alimentos y la normativa sobre sanidad y bienestar de los animales.
5e) Productos importados
El Reglamento 882/2004/CE establece normas para el control oficial de productos importados
de terceros países. Por esta razón, son necesarios controles comunitarios en terceros países para
verificar el cumplimiento de la legislación comunitaria sobre piensos o alimentos o la equivalencia con
ella. También puede pedirse a terceros países que establezcan planes de control, similares a los que se
exigen a los Estados Miembros, con respecto a los piensos y alimentos que exportan. Estos planes, que
deberán establecerse con arreglo a las directrices comunitarias, constituirán la base para los posteriores
controles de la Comisión, que habrán de realizarse en un marco multidisciplinario que abarque los
principales sectores de exportación a los Estados Miembros. Esta medida permitirá simplificar el actual
régimen de control, promoviendo la cooperación en los controles y facilitando por consiguiente las
corrientes comerciales.
Para ayudar a los países en desarrollo a establecer sistemas oficiales de control de alimentos y
piensos equivalentes a los sistemas de control de la Unión Europea, es conveniente identificar y tener
en cuenta las necesidades especiales de esos países. En virtud del Reglamento 882/2004, la UE se
compromete a apoyar a los países en desarrollo en lo que concierne a la inocuidad de los piensos y
alimentos, que es un elemento importante de la salud humana y del fomento del comercio.
Además de ese Reglamento, hay un Reglamento, Nº 854/2004/CE, específico para la
organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
La finalidad de un procedimiento específico para el control oficial de esos productos es el cumplimiento
de las normas sanitarias que se establecen en él (Reglamento Nº 853/2004/CE).
Los Estados Miembros son conscientes de la necesidad de armonizar los procedimientos de
control de los productos importados en toda la Unión Europea. Es necesario establecer límites de
detección de determinados residuos en los productos alimenticios para facilitar la uniformidad de los
procedimientos y sanciones en todos los puestos fronterizos europeos.
6. Organización del control oficial de piensos y alimentos con arreglo a la legislación
europea
6a) Requisitos generales
Cada Estado Miembro de la UE debe designar una autoridad competente encargada de llevar a
cabo los controles oficiales. Si un Estado Miembro tiene varias autoridades competentes, debe asegurar
una coordinación eficaz entre ellas. Para armonizar la verificación del cumplimiento de la legislación,
se han prescrito unos criterios operativos específicos, con arreglo a los cuales las autoridades
competentes deben:
• asegurar su imparcialidad y eficacia;
• contar con personal suficiente, convenientemente calificado y experimentado, y de
instalaciones y equipo adecuados para desempeñar debidamente sus funciones;
• llevar a cabo los controles oficiales utilizando técnicas adecuadas, elaboradas con tal fin,
inclusive comprobaciones periódicas de la supervisión y controles más intensivos, como
inspecciones, verificaciones, auditorías, muestreos y pruebas de muestras;
• establecer una frecuencia de los controles oficiales periódica y proporcionada al riesgo,
teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones realizadas por los explotadores de
empresas de piensos y alimentos en el marco de los programas de control basados en el sistema
HACCP o de los programas de garantía de la calidad, cuando tales programas estén destinados
a cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos;
• llevar a cabo controles especiales cuando se sospeche que una empresa no cumple la
legislación sobre piensos y alimentos;
• llevar a cabo controles oficiales sobre la base de procedimientos documentados, de manera que
esos controles se realicen de manera uniforme y que sean siempre de alta calidad;
• asegurar que los laboratorios que participan en el análisis de las muestras oficiales trabajan con
arreglo a procedimientos aprobados internacionalmente o a normas de ejecución basadas en
criterios y utilizan métodos de análisis que han sido validados en la medida de lo posible;
• asegurar la disponibilidad de recursos financieros suficientes para organizar los controles
oficiales. Cuando se cobren derechos con este fin a los explotadores de empresas de piensos y
alimentos, deberán aplicarse unos principios comunes;
• en lo que concierne a los derechos aplicables a los controles de las importaciones, establecer
directamente las tasas para los principales productos de importación con miras a garantizar su
aplicación uniforme y evitar las distorsiones del comercio;
• las infracciones de la legislación sobre piensos y alimentos pueden constituir una amenaza para
la salud de las personas y la salud y el bienestar de los animales. Esas infracciones deben estar
sujetas por lo tanto a unas medidas eficaces, disuasorias y proporcionadas a escala nacional en
toda la Comunidad y deben incluir la aplicación de medidas administrativas por las autoridades
competentes de los Estados Miembros, que han de establecer procedimientos para tal fin;
• las personas jurídicas o empresas deben estar también sujetas a unas sanciones eficaces,
disuasorias y proporcionadas, porque las infracciones de la legislación comunitaria se cometen
en gran medida en interés o en provecho de ellas;
• los explotadores de empresas de piensos y alimentos deben tener derecho a recurrir contra las
decisiones adoptadas por las autoridades competentes a raíz de controles oficiales y ser
informados de ese derecho.
6b) Requisitos específicos
Por lo que respecta a los controles oficiales de productos de origen animal, han de cumplirse
requisitos más específicos, entre los que se incluyen:
• la aprobación de los establecimientos de producción;
• la comprobación de determinados aspectos y elementos;
• la función de los veterinarios y auxiliares oficiales;
• la introducción de requisitos específicos para los distintos tipos de productos de origen animal.
La nueva legislación específica para los productos de origen animal se basa principalmente en
normas "veterinarias" tradicionales ya existentes, aunque al mismo tiempo prevé la entrada en vigor de
nuevas normas HACCP. Todavía no se ha documentado claramente si estos dos enfoques legislativos
son compatibles entre sí. El enfoque veterinario tradicional requiere mucha mano de obra y es
relativamente costoso, pero no parece tener siempre un fundamento científico ni estar centrado en los
riesgos más importantes para la salud humana.
7) La función de los sistemas privados de control de los alimentos
7a) Observaciones generales
Los sistemas privados de control tienen efectos importantes sobre el conjunto de los sistemas
de inocuidad de los alimentos. Pueden dividirse en dos categorías:
• control privado basado en normas y procedimientos oficiales;

• control privado basado en criterios y planes de calidad privados.
La primera categoría puede ser útil para los organismos gubernamentales de control y para que
las empresas cumplan las normas. En este caso, el gobierno verifica la fiabilidad de los controles
privados y de los organismos de control. La acreditación de los organismos de control encargados de la
certificación es un método habitual para verificar la fiabilidad. Los sistemas internos de control de las
instalaciones de producción, como el sistema HACCP (obligatorio), pueden desempeñar una función
importante en la reducción de los riesgos para la inocuidad de los alimentos.
El sector privado puede exigir también a sus proveedores criterios y normas de calidad no
basados en las normas oficiales. Estos requisitos no oficiales tienen por objeto reforzar aún más la
confianza de los consumidores. Para responder a las exigencias de los consumidores, productores
minoristas y proveedores de éstos de todo el mundo han creado una serie de normas de certificación
específicas para el sector agrícola que se aplican a través de los planes de calidad EUREPGAP. Su
objetivo es garantizar la integridad, transparencia y armonización de las normas mundiales para la
agricultura, inclusive mediante requisitos relativos a alimentos inocuos y de alta calidad, respeto por la
salud, la seguridad y el bienestar de los trabajadores y cuestiones relacionadas con el medio ambiente y
el bienestar de los animales.
7b) La Organización Internacional de Normalización (ISO)
En el Reglamento 882/2004 se afirma que la frecuencia de los controles oficiales debe ser
periódica y proporcionada al riesgo, teniendo en cuenta los resultados de las comprobaciones llevadas a
cabo por los explotadores de empresas de piensos y alimentos con arreglo a programas de control
basados en el sistema HACCP o a programas de garantía de la calidad, cuando éstos hayan sido
concebidos para cumplir los requisitos de la legislación sobre piensos y alimentos. En la actualidad, la
ISO está elaborando una norma específica sobre el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
(ISO 22000). Esta norma internacional establece los requisitos aplicables a un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos, dentro de la cadena alimentaria, cuando un organismo necesite demostrar su
capacidad para controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos con el fin de que se suministren
de forma sistemática productos finales inocuos. Tales medidas satisfacen tanto los requisitos de los
clientes como los requisitos reglamentarios en materia de inocuidad de los alimentos, y tienen por
objeto lograr una mayor satisfacción de los clientes mediante un control eficaz de los peligros para la
inocuidad de los alimentos, incluidos procedimientos de actualización del sistema. Esta norma
internacional especifica además los requisitos para que un organismo pueda:
• planificar, proyectar, aplicar, hacer funcionar, mantener y actualizar un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos con el fin de suministrar unos productos finales que, con arreglo al
uso a que estén destinados, aseguren que, cuando se consuman, los alimentos sean inocuos para
el consumidor;
• evaluar y determinar los requisitos de los clientes y demostrar la conformidad con los requisitos
de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos que se hayan convenido de
mutuo acuerdo;
• demostrar una comunicación eficaz con los clientes y otros participantes en la cadena
alimentaria;
• demostrar la conformidad con los requisitos reglamentarios aplicables en lo que concierne a la
inocuidad de los alimentos ;
• asegurar que el organismo cumple su política declarada en materia de inocuidad de los
alimentos;
• demostrar ese cumplimiento a las demás partes interesadas;
• solicitar la certificación o registro por un organismo externo de su sistema de gestión de la
Todos los requisitos de esta norma internacional son genéricos y se pretende que sean
aplicables a todos los organismos que deseen proyectar y aplicar un sistema eficaz de gestión de la
inocuidad de los alimentos, prescindiendo del tipo, el tamaño y los productos suministrados. La norma
se aplica a los organismos que participan directamente en una o más fases de la cadena alimentaria (en
particular, aunque no exclusivamente, los productores de piensos, los agricultores, los productores de
ingredientes, los productores de alimentos, los minoristas, los servicios de alimentación, los servicios de
comidas preparadas, los organismos que prestan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y
distribución) y otros organismos que participan indirectamente en la cadena alimentaria (en particular,
los proveedores de equipo, productos de limpieza, material para envasado y otro material en contacto
con los alimentos). La norma ISO 22000 tiene una estructura y un enfoque similares a los de la norma
ISO 9001 sobre gestión de la calidad, que adapta a la inocuidad de los alimentos basándose en el
sistema HACCP, elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius.
7c) Verificación de las actividades de control delegadas
En las instalaciones donde existen sistemas de control adecuados y eficaces, se puede reducir la
frecuencia de las inspecciones oficiales. Sistemas privados de control, como los organismos de
certificación, pueden ayudar a las autoridades competentes a desempeñar sus tareas en esta esfera. Sin
embargo, es importante que las autoridades competentes verifiquen atentamente la calidad de esos
organismos y de sus actividades. El Reglamento ofrece la posibilidad de que las autoridades
competentes deleguen tareas en organismos externos de control, en condiciones rigurosamente
establecidas. Entre las principales restricciones impuestas a los organismos de control externos cabe
citar las siguientes:
• no pueden imponer sanciones, lo que significa que si observan un caso de incumplimiento deben
advertir a la autoridad competente;
• deben desempeñar sus tareas con arreglo a las condiciones establecidas;
• deben contar con los conocimientos especializados, el equipo y la infraestructura necesarios para
desempeñar las tareas que hayan sido delegadas en ellos;
• deben contar con personal suficiente, debidamente calificado y experimentado;
• deben ser imparciales y estar al margen de todo conflicto de intereses en lo que concierne al
desempeño de las tareas que hayan sido delegadas en ellos;
• deben trabajar y estar acreditados con arreglo a la Norma Europea EN 45004 “Criterios
generales para el funcionamiento de los diversos tipos de organismos que realizan inspección”;
• deben estar eficazmente coordinados con las autoridades competentes que delegan tareas en
ellos.
Las autoridades competentes que delegan tareas en los organismos de control externos están
obligadas a organizar auditorías. Cuando se observe un incumplimiento repetido y los organismos de
control externo no tomen disposiciones apropiadas y oportunas para corregir esa situación, les serán
retiradas sus tareas sin demora.
8. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
A raíz de una serie de crisis relacionadas con la inocuidad de los alimentos, ocurridas en el
decenio de 1990 (EEB, dioxinas), que socavaron la confianza de los consumidores, la Unión Europea
llegó a la conclusión de que era necesario establecer un nuevo organismo científico encargado de
proporcionar asesoramiento independiente y objetivo sobre cuestiones relativas a la inocuidad de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria. Su objetivo principal, tal como se expone en el Libro
Blanco sobre la inocuidad de los alimentos, es contribuir a aumentar el grado de protección de la salud
de los consumidores en relación con la inocuidad de los alimentos, para poder restablecer y mantener la
confianza de los consumidores. Como resultado de ello, tras la promulgación de la Legislación
Alimentaria General se estableció la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Establecida provisionalmente en Bruselas en 2002, la EFSA brinda asesoramiento científico
independiente sobre todos los asuntos relacionados con la inocuidad de los alimentos y piensos –
incluidos la salud y el bienestar de los animales y la protección de las plantas – y proporciona
orientación científica sobre nutrición en relación con la legislación comunitaria. La EFSA informa al
público, de manera abierta y transparente, sobre todos los asuntos de su competencia. Las evaluaciones
de riesgos de la EFSA ofrecen a los encargados de la gestión de riesgos (que son las instituciones de la
UE con responsabilidad política, es decir la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo)
una base científica sólida para definir las medidas legislativas o reglamentarias de carácter normativo
que son necesarias para garantizar a los consumidores un alto grado de producción en lo que respecta a
la inocuidad de los alimentos.
La EFSA tuvo su origen en el Reglamento (CE) Nº 178/2002 del Parlamento y el Consejo de
28 de enero de 2002. La nueva Autoridad se asentó rápidamente, organizando la primera reunión de su
Junta Directiva nueve meses más tarde. Poco después se presentó la candidatura de su primer
Director Ejecutivo y se creó el Foro Consultivo, integrado por representantes de organismos
relacionados con la inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros de la UE. La EFSA cobró
nuevo impulso en 2003 al convertirse en una agencia independiente y plenamente desarrollada de la
Unión Europea. Empezó a trabajar realmente en mayo con el establecimiento de su Comité Científico y
de grupos de expertos. Científicos de fama mundial de toda Europa fueron designados para formar
parte de ocho grupos de expertos sobre todo tipo de cuestiones, desde los aditivos alimentarios a la
sanidad animal, y de un Comité Científico encargado de supervisar esos grupos.
En julio de 2003 se nombró al Presidente del Comité Científico, al Director General Adjunto, al
Director Científico y al Director de Comunicaciones, y se publicó el primer dictamen científico
relacionado con los OMG. En diciembre del año pasado, la Autoridad empleaba a unas 70 personas y
en su programa de trabajo había ya más de 120 cuestiones científicas que debían abordarse en los
plazos establecidos.
Se prevé que en 2004 se duplicará el número de funcionarios, ya que la EFSA sigue
ampliándose y se prepara para establecer su sede permanente en Parma (Italia). Seguirá aumentando su
capacidad general, lo que permitirá a la Autoridad cumplir los compromisos de su programa de trabajo,
entre ellos una considerable expansión de sus actividades científicas y de comunicación y el
establecimiento de relaciones institucionales e internacionales y con las partes interesadas.
La EFSA se ocupa actualmente sobre todo de las solicitudes de evaluación de riesgos de la
Comisión Europea y prevé obtener información más amplia de otras instituciones europeas en un futuro
próximo. A pesar de las importantes necesidades de sus principales clientes, la EFSA está realizando ya
su propio trabajo para encarar el porvenir y abordar cuestiones más amplias que revisten importancia
para su mandato. Por ejemplo, mediante la autoatribución de tareas, el Comité Científico de la
Autoridad ha empezado a trabajar en la identificación de nuevas cuestiones relacionadas con la
inocuidad de los alimentos. Sitio Web: http://efsa.eu.int/
9. Evolución futura
La Unión Europea examinará y seguirá elaborando la legislación mencionada en el Libro
Blanco sobre alimentación animal, sanidad animal y zoonosis, subproductos animales,
contaminantes y aditivos, etiquetado, plaguicida, alimentos sanos, material de reproducción
vegetal y relaciones internacionales.
Los acuerdos internacionales, como los Acuerdos MSF y OTC, y las normas y directrices
de organizaciones internacionales, como el Codex Alimentarius, la Organización Mundial de
Sanidad Animal (OIE) y la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria, seguirán
influyendo en el proceso normativo de la Unión Europea.
La Unión Europea elaborará un enfoque más armonizado para verificar la eficacia de los
controles oficiales tanto en la UE como en terceros países.
En circunstancias especiales, los controles directos y las inspecciones de alimentos
realizados por organismos públicos podrán evolucionar hacia la supervisión pública de los
organismos de control acreditados. Al seguir desarrollándose el control de la cadena alimentaria,
los sistemas de control de los procesos mejorarán aún más y las comprobaciones de los productos
finales perderán parte de su importancia.
10. Conclusiones
1. Los explotadores de empresas alimentarias son totalmente responsables de la calidad e
inocuidad de los alimentos que producen y suministran a los mercados de consumo. La
legislación y el control de la inocuidad de los alimentos tienen por objeto imponer esta
responsabilidad y verificar que se cumplan debidamente todas las condiciones normativas.
2. La legislación sobre inocuidad de los alimentos de los Estados Miembros de la Unión Europea
está armonizada en gran medida en virtud del derecho comunitario. Tras los incidentes
alimentarios del decenio de 1990, se ha introducido un nuevo enfoque normativo, que se basa
en el análisis de riesgos y se ajusta a los principios del Acuerdo MSF de la OMC. Por
consiguiente, está estrechamente relacionado con las normas, directrices y recomendaciones
elaboradas por la Comisión del Codex Alimentarius.
3. El proceso de armonización ha reducido considerablemente las anteriores diferencias entre las
normativas de los Estados Miembros y ha contribuido a aumentar la transparencia del sistema
de importación y los mercados de consumo de la Unión Europea. Sin embargo, aún no se han
armonizado plenamente los procedimientos de control y las sanciones.
4. La armonización del control de los alimentos en la UE se basa en criterios específicos, y no en
estructuras de control. Debería haber un único modelo específico de estructura oficial de
control, que tuviera en cuenta la historia y las circunstancias económicas de cada país. Los
controles oficiales deberían ajustarse al marco nacional en materia de inocuidad de los
alimentos.
5. Los productos importados han de cumplir las normas internas de la UE. Los países
exportadores con unas estructuras oficiales de control bien organizadas cumplirán los requisitos
de la UE más fácilmente que los países que carecen de ellas.
6. Por lo que respecta a los países en desarrollo y las economías en transición, la asistencia técnica
y la creación de capacidad en los ámbitos de la legislación alimentaria y el control de los
alimentos son instrumentos valiosos para promover el comercio internacional de productos
inocuos y sanos.
FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE REGLAMENTACIÓN

Bangkok (Tailandia), 12-14 de octubre de 2004
Formación del personal de los servicios oficiales de control de la inocuidad de los alimentos
(Elaborado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación, Pesca y Asuntos Rurales –
Escuela Nacional de Servicios Veterinarios, Francia)
I. INTRODUCCIÓN
La formación profesional no constituye un fin en sí mismo, sino un instrumento al servicio
de una política, en un marco administrativo y jurídico concreto. El contexto determina las
necesidades, las limitaciones y las soluciones.
Para tratar, en 2004, la cuestión de la formación del personal de los servicios de control de
la inocuidad de los alimentos en los distintos países del mundo, procede caracterizar el contexto
de acción de dichos servicios y sus principales evoluciones. Los sistemas organizativos y las
competencias respectivas de los servicios también serán determinantes para estudiar las respuestas
en términos de información. Más allá de las particularidades de cada Estado, se trata de poner de
relieve elementos de interés común, para describir el marco existente, pero sobre todo para
enriquecer la reflexión prospectiva.
Las normas internacionales elaboradas por el Codex Alimentarius y la OIE 1 , que
constituyen una referencia desde 1995 en el marco de la OMC 2 , contienen disposiciones
convergentes relativas a la calidad de los servicios oficiales de control e inspección, el régimen, la
competencia y la formación del personal, en particular en el marco de la certificación oficial3.
Dichas estas normas están articuladas más en términos de objetivos que se deben alcanzar que de
medios que se deben aplicar.
A efectos del presente documento, el control oficial de la inocuidad de los alimentos se
define como el conjunto de las operaciones realizadas por los servicios oficiales para verificar y
garantizar la conformidad de los productos alimentarios con las normas establecidas con el fin de
prevenir los riesgos para la salud pública. Dicho concepto abarca los alimentos producidos y
comercializados en el territorio nacional, importados y destinados a la exportación (certificación
sanitaria). Cubre todas las fases de la producción, la transformación, el almacenamiento, el
transporte, la comercialización y el consumo final. Está integrado por distintas operaciones, tales
como la inspección, el control de documentos, la obtención de muestras, los análisis de
laboratorio, el control de la higiene del personal, el examen de la documentación y la auditoría de
los sistemas de autocontrol. No atañe a los laboratorios en sí, dado el carácter muy específico de
las cuestiones vinculadas a la competencia de los agentes.
En un ámbito tan complejo como es el control de la inocuidad de los alimentos,
numerosas estructuras entran en juego, en distintos conceptos. En aras de la simplificación, sólo
se tratarán los servicios sanitarios especializados tales como los servicios veterinarios. No
obstante, para los demás servicios, el planteamiento se puede deducir por analogía.
1
Organización Mundial de Sanidad Animal/Oficina Internacional de Epizootias.
2
Organización Mundial del Comercio.
3
Cfr. por ejemplo: Codex Alimentarius, directrices del CAC/GL Nº26 (&24 y siguientes, &43, &47,
anexo), CAC/GL Nº34 (anexo) – OIE: Código sanitario internacional para los animales terrestres:
evaluación de los servicios veterinarios).
La tendencia, en materia de inocuidad de los alimentos, consiste cada vez más en

considerar que las medidas deben abarcar el conjunto de la cadena de producción y distribución,
“desde la granja hasta la mesa”, es decir, desde la etapa inicial (incluida la alimentación animal,
los medicamentos veterinarios y los productos fitosanitarios) hasta la final (consumidor). En dicho
examen, sólo se tomarán en consideración los servicios que intervengan a nivel del alimento
propiamente dicho - a partir de la cosecha, para los vegetales, y del matadero, para los animales,
cuando los servicios que participen en el control sanitario de los alimentos no tengan este
planteamiento global.
II. CONTEXTO INTERNACIONAL y SOCIAL: evoluciones fundamentales
Desde hace unos 15 años, la inocuidad de los alimentos suscita preocupaciones cada vez
más acuciantes en las distintas regiones del mundo. El contexto de acción de los servicios de
control ha evolucionado y está cambiando profundamente, en el marco de un aumento de las
interrelaciones internacionales. En particular, los siguientes elementos pueden tener un impacto
determinante en las necesidades o las políticas de formación:
1) Ha aumentado la sensibilidad de los medios de comunicación y de los consumidores,
debido en particular a unos casos, muy divulgados por los medios, de intoxicación o crisis
alimentarias en los países desarrollados y a la aparición de fenómenos nuevos que han suscitado
una gran preocupación (encefalopatía espongiforme bovina, organismos modificados
genéticamente, dioxinas, etc.).
2) Las repercusiones de los fenómenos sanitarios cobran una dimensión mundial, debido al
incremento de los intercambios, el aumento de la complejidad de los circuitos de producción y
distribución, la generalización de los hábitos de consumo no tradicionales, etc.
3) La reducción de las barreras aduaneras reforzará los desafíos vinculados a los obstáculos
sanitarios a los intercambios, en particular mediante la apertura de determinados mercados
nacionales a productos importados que hasta el momento no eran competitivos.
4) Desde la entrada en vigor de los acuerdos SPS y OTC4 de la OMC, tienden a armonizarse
las exigencias en la escena internacional. El principio de armonización alienta a los países a
adoptar medidas nacionales de conformidad con las normas internacionales, como las que fijan el
Codex Alimentarius o la Organización Mundial de Sanidad Animal.
5) El refuerzo de las normas sanitarias en los países del Norte incrementa las exigencias
internacionales:
– reorientación de los métodos de control de la inocuidad de los alimentos, desde el
examen tradicional del producto acabado (con eliminación de los productos de calidad
inadecuada) hasta la gestión preventiva mediante el dominio de los procedimientos de
producción (en particular, mediante el método HACCP5);
– generalización del planteamiento de la inocuidad de los alimentos en el conjunto de la
cadena de distribución “desde la granja hasta la mesa” (cf. EEB, micotoxinas, salmonela,
residuos y contaminantes, etc.);
– traslado de la principal responsabilidad de la inocuidad de los productos hacia los
productores, ejerciendo el Estado un control a un segundo nivel.
6) Existe un nuevo interés por el papel de los consumidores, actores finales del canal de
distribución a título individual por un lado, fuerza política por conducto de sus asociaciones o de
los medios de comunicación, por otro.
4
Acuerdos MSF – Acuerdo sobre los obstáculos técnicos al comercio.
5
HACCP: Análisis de peligros y de puntos críticos de control.
7) El papel atribuido a los científicos cobra complejidad debido al desarrollo del

planteamiento documentado del análisis de riesgos, la instrumentalización del debate científico en
los conflictos comerciales, su divulgación por los medios de comunicación, la alegación cada más
frecuente del principio de cautela…
8) El impacto de esta evolución se nota especialmente en los PED6 y PMA7, para los cuales
la inocuidad de los alimentos se ha considerado durante mucho tiempo, de forma legítima, como
una preocupación de países desarrollados, secundaria respecto a las prioridades de la salud pública
(grandes epidemias, agua) y la economía. Debido a la preocupación por la autosuficiencia
alimentaria, se ponía el acento en las fases iniciales del canal de distribución (salud animal y
vegetal), limitándose prácticamente el control sanitario de los productos alimenticios de origen
animal a la inspección post-mortem en el matadero. Actualmente, estos países se enfrentan, a
nivel interno, i) a una evolución de los modos de producción y de los hábitos de consumo (éxodo
rural, urbanización rápida, comidas fuera del hogar…), lo que supone una ruptura con las
tradiciones culinarias ancestrales (cocción, secado…); ii) a la introducción en el mercado de
productos de importación que hasta el momento no eran competitivos debido a las barreras
arancelarias…; iii) a canales de producción y distribución pocos estructurados, incluso atomizados,
cuyos agentes están pocos formados; iv) al mismo tiempo, a determinados operadores muy
cualificados que dominan los enfoques modernos y emplean personal formado en el extranjero
(multinacionales, empresas exportadoras, sector turístico, gran distribución).
III. ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA: marco de acción
Las competencias de los agentes de control que se deben potenciar dependen de los
objetivos, la misión y la organización del servicio de que se trate.
La organización de los servicios de control de la inocuidad de los alimentos varía mucho
de un país a otro. Entraña la participación, en distintos conceptos, de varias estructuras. Las
distintas opciones organizativas –y sus combinaciones– influyen en las necesidades en términos
de formación.
1) El grado de integración vertical:
Existen dos modalidades:
– un único servicio se encarga, desde una óptica integrada, de los controles del conjunto de
la cadena alimentaria (en el seno de un ministerio o de un organismo). En la práctica, la
integración suele ser incompleta: o no abarca todas las fases 8 , o no cubre todos los
productos
– o bien las competencias están repartidas entre la fase inicial (producción primaria: sanidad
animal, protección de los vegetales) y posterior (transformación), situándose el límite a
nivel del matadero o de la cosecha.
En numerosos países se han llevado a cabo reorganizaciones recientemente, con un punto
en común: encomendar el control del conjunto de la cadena a una sola estructura9.
2) La estructura administrativa:
– los Estados centralizados, cuyos servicios de campo constituyen servicios desconcentrados
del Estado, se caracterizan por la unicidad de la cadena de mando;
– en la mayor parte de los Estados federales o descentralizados, los controles corren a cargo
de las subdivisiones administrativas, a veces a distintos niveles (Estados, regiones,
6
PED: Países en desarrollo.
7
PMA: Países menos adelantados.
8
A menudo, el control de los puntos de venta compete a otra administración.
9
Ejemplo: Austria (2002), Bélgica (2003), Bolivia (2000), Canadá (1997), España, Países Bajos…
cantones, municipios, etc.…) – con o sin vínculo jerárquico entre el Estado central y los
entes territoriales, con o sin coordinación vertical y horizontal; la autonomía
(reglamentaria, presupuestaria) puede ser importante;
– por el contrario, algunos Estados descentralizados conservan las competencias del nivel
central o federal en materia de inocuidad de los alimentos;
3) La coordinación está organizada de muy diversas formas, ya sea entre ministerios en un
mismo territorio o entre distintos niveles territoriales. A veces no existe y puede carecer de
carácter oficial o, por el contrario, puede estar institucionalizada (protocolos de cooperación,
director de la institución…).
4) La delegación de determinados controles: se reconoce el carácter de regalía por esencia de
los controles, los cuales son ejercidos, las más de las veces, directamente por la Administración
(más raramente, por organismos públicos independientes). Algunos países delegan, sin embargo,
una parte de los controles en estructuras privadas autorizadas por la Administración.
5) Reparto de responsabilidades: según el enfoque tradicional, la responsabilidad de la
calidad sanitaria de los productos incumbe a los servicios oficiales, que ejercen a un primer nivel,
un control del producto acabado y, eventualmente, de las condiciones de producción. Esta
concepción sigue en vigor en muchos países, al menos por lo que respecta al mercado local.
A un nivel intermedio, los operadores responden de la calidad de los productos que
comercializan, manteniéndose el control ejercido por los servicios oficiales a un primer nivel.
Por último, la evolución actual tiende hacia un reparto de responsabilidades entre i) los
operadores, responsables de la calidad sanitaria de los productos que comercializan, los cuales
deben implantar medidas preventivas, basadas en el método HACCP en particular; ii) los poderes
públicos, que ejercen un control a un segundo nivel, mediante la verificación de las disposiciones
adoptadas por los operadores; iii) los consumidores incluso, habida cuenta de la importancia de
las etapas posteriores a la compra (conservación y preparación) para la conservación de la calidad
sanitaria de los alimentos.
Todas las situaciones intermedias se dan en la práctica, ya que sobre el terreno las
evoluciones solo se pueden llevar a cabo progresivamente.
6) Sobre esta base, se observan a menudo los siguientes puntos débiles:
– los ámbitos de intervención situados en el límite entre las atribuciones de varios servicios
(etapas anteriores/etapas posteriores);
– el solapamiento de competencias entre varios servicios, más acentuado cuando el marco
jurídico es impreciso;
– la ausencia de una cultura de colaboración entre los servicios;
– la descentralización de los controles (salvo cuando la concertación estaba muy organizada),
debido a:
• divergencias importantes entre las regiones, tanto en términos de estrategia,
interpretación, densidad y calidad de los controles, como de formación y cultura de
los agentes afectados;
• la influencia de las políticas locales, sobre todo cuando los agentes, en particular los
responsables, son designados por las autoridades locales;
• divergencias entre las prioridades locales y nacionales;
• la dificultad de coordinar las medidas en las que intervienen varias subdivisiones
cercanas.
• el insuficiente ascenso de información hacia el nivel central…
IV. AGENTES CONCERNIDOS

En los servicios de control trabajan distintas categorías de agentes. La terminología
utilizada y los niveles de formación y responsabilidad correspondientes varían enormemente de un
país a otro.
Esquematizando, se pueden distinguir dos categorías de agentes:
– la categoría superior, médicos veterinarios (muy ampliamente representados en los
servicios veterinarios), ingenieros (en el sector ganadero, pesquero, agroalimentario y
sanitario), microbiólogos, químicos, juristas o, más raramente, médicos;
– los auxiliares, agentes técnicos e inspectores u otros agentes de campo, con un nivel de
formación sumamente variado. Según los países, pueden ser muy numerosos o estar muy
escasamente representados; algunos tienen responsabilidades correspondientes a la
categoría intermedia.
Algunas características del régimen jurídico de estos agentes influyen en las políticas de
formación.
Régimen jurídico y contratación
Las más de las veces, los agentes que intervienen en los controles son funcionarios del
Estado (o asimilados, con un contrato indefinido), según el principio de independencia de la
acción pública respecto de las presiones políticas y económicas. Sin embargo, en determinados
países, se emplea a los agentes de la categoría superior en virtud de contratos privados,
dependiendo su nombramiento y mantenimiento del poder político. En los Estados
descentralizados, la contratación de los agentes compete a menudo a los entes regionales o locales,
para los agentes técnicos (funcionarios), pero a veces también para la categoría superior. Por otro
lado, numerosos países emplean trabajadores eventuales a tiempo parcial para completar las
plantillas de los servicios de control, en particular por lo que respecta a las inspecciones en los
mataderos (veterinarios). Sin embargo, éstos no constituyen la osatura del sistema, aunque haya
países en los que se emplea a los agentes principalmente a tiempo parcial, con eventuales
conflictos de intereses.
Movilidad y promoción profesional
En determinados sistemas, la movilidad temática y/o geográfica de los agentes es posible,
se fomenta, e incluso es obligatoria para avanzar profesionalmente, en particular para la categoría
superior. Se favorece en las contrataciones nacionales y en los servicios con competencias amplias.
Constituye un factor de motivación y contribuye a la armonización de las prácticas y la
coordinación. Pero al contrario, en otras configuraciones (contratación local, servicios con
competencias limitadas, etc.…), las posibilidades de movilidad son reducidas, incluso inexistentes.
Si bien constituyen un factor de estabilidad y capitalización de los conocimientos, estas
situaciones entrañan, no obstante, riesgos de hastío, desmotivación, incluso de colusión. Por
último, la movilidad aleatoria y masiva, que se produce en algunos países en caso de cambio
político, constituye evidentemente un efecto de desestabilización para los agentes y los servicios.
V. PANORAMA ACTUAL DE LOS TIPOS DE FORMACIÓN
V.1 Formación inicial, previa y profesional
La formación inicial previa hace referencia al nivel fijado como condición para poder ser
contratado. La formación inicial profesional o posterior a la contratación abarca la formación
específica eventualmente dispensada por el empleador antes de la toma de posesión.
a) Categoría superior
Formación previa
En todos los países, se exige un título de enseñanza superior para la contratación de la
categoría superior (en general, Bachillerato + 5 ó 6 años de estudios), que garantiza que dicho
personal posee una formación científica de un buen nivel, universitaria y no específica. En la gran
mayoría de los casos, dicho título se considera suficiente para entrar en funciones (a veces se
exige una experiencia profesional de algunos años en el sector privado).
Sin embargo, se observan a menudo lagunas respecto a las competencias necesarias para
trabajar en el seno de servicios oficiales.
A título de ejemplo, los veterinarios, formados como clínicos y patólogos, tienen
conocimientos muy variables en higiene de los alimentos. Algunas universidades imparten una
enseñanza de alto nivel, otras prácticamente no tienen cursos en este campo. A la diversidad entre
países se añaden a veces diferencias entre las universidades de un mismo país, o entre los
veterinarios formados en el extranjero en países diferentes. Para solucionar este problema, algunos
países han establecido la obligatoriedad de haber cursado determinados módulos optativos
específicos de las facultades de veterinaria para poder acceder a la función pública o a puestos de
responsabilidad. Otros recurren a la formación posterior a la contratación.
Formación profesional posterior a la contratación
Patrocinada y pagada por el empleado, esta formación tiene por objeto completar la
formación científica previa mediante conocimientos técnicos y administrativos específicos,
orientados a los fines de la acción pública en materia de inocuidad de los alimentos.
Es inexistente en muchos países, efectuándose el aprendizaje por inmersión al tomarse
posesión del puesto. Algunos servicios organizan sesiones cortas, de algunos días a varias
semanas, centradas en la presentación de las administraciones centrales y en una sensibilización
jurídica. La práctica de un período de prueba antes del nombramiento definitivo, de 6, 12, ó 24
meses, es habitual, pudiendo llevar aparejada o no una formación corta y, a veces, una tutoría.
Parece que son muy pocos los países en los que se imparte una formación de larga
duración después de la contratación al personal de la categoría superior de la función pública. En
Francia, por ejemplo, los veterinarios de dicha categoría que trabajan en los servicios veterinarios
son formados desde 1973 en una escuela especializada de tercer ciclo universitario, la Escuela
Nacional de Servicios Veterinarios (ENSV). La formación, abierta a los extranjeros, dura uno o
dos años; aborda los aspectos técnicos (HACCP, medio ambiente, epidemiología, garantía de la
calidad, etc.…), administrativos (derecho, economía, políticas internacionales, etc.…) y de
gestión. Prepara para ocupar diversos puestos.
Esta formación permite cumplir las disposiciones de una nueva reglamentación aprobada
en 2004, que define los requisitos en materia de contratación de veterinarios oficiales: éstos deben
aprobar un examen sobre una amplia lista de temas técnicos y administrativos (para los cuales los
Estados Miembros pueden elegir las modalidades de formación) y haber recibido 200 horas de
formación práctica con un tutor.
b) Los auxiliares
Las diferencias de enfoque descritas para el personal de la categoría superior vinculadas a
la cultura administrativa de los países de que se trate, también se aplican a sus colaboradores.
Formación previa
Se observa una enorme disparidad, desde la contratación para la que se requiere un título
universitario (Bachillerato+2 años), hasta una falta de cualificación inicial, pasando por un título
de estudios generales (Bachillerato). Las responsabilidades encomendadas son variables.

Determinados países disponen de “pliegos de condiciones” para los empleos públicos, en los que
se requiere una “formación adecuada”, que se deberá evaluar en función de cada caso y del puesto
que se vaya a proveer.
Formación profesional posterior a la contratación
La formación posterior a la contratación es mucho más habitual para estos agentes. Se
centra generalmente en una función determinada en el seno del servicio de control (inspección de
mataderos, por ejemplo). Más raramente, tiene por objeto la totalidad de los ámbitos de
competencias de los posibles servicios de destino.
En la Unión Europea, la reglamentación recientemente aprobada especifica que dichos
agentes deberán recibir una formación teórica de 600 horas (cuyo programa se detalla) y práctica
de 300 horas como paso previo a un examen de cualificación. La duración total de dicha
formación se ampliará a 1400 horas en 2010.
V.2 La formación continua
La formación continua tiene por objeto mantener la competencia de los agentes frente a la
evolución de las técnicas del marco administrativo, o desarrollarla en una perspectiva de
evolución profesional.
En muchos países, en particular los PED, no existe. En el mejor de los casos, se organizan
módulos de forma puntual, en el marco de programas de cooperación bilaterales o internacionales.
Cuando se organiza este tipo de formación, el módulo de base consta en general de una
sesión de varios días, centrada en un tema de interés profesional concreto.
La concepción de la formación continua es muy variable. En determinados países, es
objeto de una política global, con una programación anual, o incluso plurianual, del ministerio
empleador, que financia una formación institucional. La organización de dichas sesiones corre a
cargo directamente de la Administración, o se encomienda a universidades, escuelas
especializadas o asociaciones profesionales, sobre la base de “pliegos de condiciones” precisos.
Este enfoque, facilitado en un Estado centralizado, también ha sido adoptado en algunos Estados
descentralizados, en los cuales la formación de los agentes de las subdivisiones administrativas
constituye un instrumento de pilotaje y coherencia.
La formación se lleva a cabo a menudo de forma más dispersa, en particular cuando
responde a las leyes del mercado, en una lógica de oferta. Las sesiones, de pago para el empleador
o el propio agente, son impartidas por universidades o laboratorios. No siempre trasmiten
mensajes institucionales y presentan a veces el riesgo de vehicular mensajes divergentes.
En los Estados descentralizados, es frecuente que cada subdivisión administrativa diseñe
medidas a su nivel, en coherencia con su propia política, sin armonización vertical u horizontal.
La participación en módulos organizados por otros países, o a nivel internacional, forma
parte integrante de la política de formación de determinados países, en particular de los pequeños
Estados que se apoyan en la oferta de los países vecinos.
La formación continua puede ser facultativa, y gratuita para el agente, para el cual en rigor
constituye más un derecho que un deber. Por el contrario, puede ser obligatoria a veces, ya sea
con carácter general, para determinados módulos especificados, para un número mínimo de días al
año, o bien incluso mediante un sistema de puntos que se deben acumular durante un período
determinado. También puede ser un paso obligatorio para acceder a determinados puestos.
Generalmente, es financiada por el empleador. Por el contrario, determinados sistemas

obligan al agente a correr él mismo con los gastos, en su totalidad o en parte, de la formación
obligatoria.
VI. PISTAS DE REFLEXIÓN
Todos los puntos abordados anteriormente tienen una incidencia directa o indirecta en las
políticas de formación: el contexto general, la organización de los servicios de destino, el régimen
jurídico, la movilidad, las condiciones de contratación de los agentes, etc.
Observación: La formación del personal de la categoría superior se tratará con carácter prioritario,
salvo indicación en contrario. Debido a su mayor responsabilidad y movilidad, constituye, en
efecto, el público más complejo. El caso de los demás agentes se deducirá por analogía.
Límites
La formación de los agentes encargados del control de la inocuidad de los alimentos se
inscribe en un determinado contexto político, económico, social, institucional, financiero, jurídico,
etc. No paliará la carencia de infraestructuras (mataderos, laboratorios), personal, medios
logísticos (vehículos y carburante, termómetros, ordenadores, etc.) o financieros, ni las
limitaciones vinculadas a una organización política o territorial dadas. La reflexión debe integrar
dichos límites, en particular para determinar las prioridades temáticas y organizativas, y avanzar a
continuación determinando las vías de progreso.
Sin embargo, previamente es indispensable que se cumplan determinados requisitos, en
particular la existencia de una voluntad política declarada, un marco jurídico definido (con
inclusión del reparto de competencias entre los servicios, las facultades atribuidas al controlador,
etc.), unos textos y normas disponibles y actualizados, así como, para todos los aspectos
institucionales, una doctrina clara destinada a ser transmitida (la formación no es generadora de
saber, sino transmisión).
Objetivos
El primer objetivo de la formación es permitir que los agentes adquieran los
conocimientos, herramientas y el saber estar necesarios para realizar su misión, en el marco del
servicio de destino.
Las repercusiones se pueden considerar, no obstante, a otra escala.
Impartida en el nivel adecuado, la formación es un instrumento de gestión de los
servicios. Constituye un vector privilegiado de valores, de una cultura común y de capitalización
del saber hacer. Debe estar destinada a garantizar una homogeneidad de las prácticas y hacerlas
evolucionar conjuntamente. Facilitará, mediante una comprensión recíproca y una percepción
común de los desafíos, los intercambios de la Administración central con sus servicios o las
subdivisiones territoriales. Permitirá suprimir las barreras entre la acción de los servicios. Entre
los instrumentos preferentes, cabe citar la formación posterior a la contratación, los seminarios de
intercambio de prácticas, el carácter mixto del público que recibe la formación continua (entre
servicios, entre ministerios, etc.) y de los intervinientes, etc.
La formación también es un medio privilegiado de gestión de recursos humanos. Su
principal objetivo es dar a los agentes la clave de una acción eficaz, adaptada, y por consiguiente,
valorizadora. La gratuidad, el carácter obligatorio (en particular, de determinadas sesiones),
constituyen opciones fundamentales. La escucha de los agentes se traducirá en procedimientos de
recogida de las necesidades y en la creación de instancias de concertación. La formación se puede
tomar en consideración para los ascensos, las remuneraciones, para acompañar una política de
movilidad, etc.
Etapas de la formación
Distinguiremos, esquemáticamente, dos tipos de conocimientos que se deben trasmitir10:
– los conocimientos científicos y técnicos, de veterinaria o ingeniería por ejemplo –
completados o reforzados, en su caso;
– las competencias profesionales propias de los trabajos de control público (derecho,
economía, internacional, metodología de la inspección, etc.).
Dichos conocimientos se pueden adquirir según tres modalidades principales (epígrafe V):
la formación inicial previa, la formación profesional posterior a la contratación y la formación
continua.
Conocimientos científicos y técnicos
En teoría, el empleador puede fijar el nivel que considere necesario en el momento de la
contratación. Por ejemplo, se puede exigir de los veterinarios que hayan cursado determinados
módulos específicos de las facultades de veterinaria, cuando existan. Por otro lado, no se debe
excluir el estudio del contenido de la formación universitaria previa, que facilita el
reconocimiento internacional de los títulos, en particular.
En la práctica, la contratación depende de la enseñanza impartida en las universidades y
de la capacidad de atracción de la función pública para los jóvenes titulados. En la mayor parte de
los países, las lagunas observadas en el momento de la contratación requerirían una puesta a nivel.
Según el contexto, se pueden plantear entonces distintas soluciones. La primera condición
es que los agentes hayan recibido una formación científica que les permita aprehender el fondo de
la problemática de la inocuidad de los alimentos y los productos agroalimentarios. Así, la puesta a
nivel de los veterinarios en materia de inocuidad de los alimentos de origen animal es
relativamente fácil, gracias a su formación inicial en zootecnia, anatomía, patología, fisiología,
microbiología, etc.
La formación posterior a la contratación es el sistema más adecuado para una puesta a
nivel. Idealmente, debería ser suficientemente larga y permitir completar los conocimientos
adquiridos en la universidad con prácticas in situ. La puesta a nivel puede centrarse en un canal de
distribución o en un tipo de producto alimenticio si el puesto que se debe ocupar ya está definido.
Formación especializada, vinculada a la condición de agente público
Un agente público debe dominar unos conocimientos administrativos y unas formas de
saber estar, distintos –y complementarios–, de su formación técnica, en ámbitos tales como el
derecho (civil, administrativo, penal), la economía, las finanzas, las políticas públicas nacionales e
internacionales, etc.
Un período de formación cercano en el tiempo a la contratación tiene numerosas ventajas,
tanto en términos de eficacia como de adquisición de una identidad profesional. Si es
suficientemente larga, proporcionará nuevas herramientas y claves de lectura, así como una
cultura que impregnará los servicios y facilitará la movilidad y actualización ulteriores. Si es de
corta duración, la formación estará centrada en las competencias de las que se tenga una necesidad
inmediata. El límite depende evidentemente de su costo para la administración que la financie,
independientemente de que los estudiantes reciban o no una retribución durante su formación.
10
Aunque no se descuide su importancia, no se abordarán aquí las competencias de gestión o personales
no específicas.
Formación continua
La actualización de los conocimientos se ha vuelto indispensable en un contexto muy
evolutivo, tanto en el plano científico como técnico, reglamentario, internacional, etc.
El concepto tradicional de formación continua evoluciona progresivamente hacia la
noción de “long-life learning” (formación a lo largo de toda la vida). Habida cuenta de la
evolución de los conocimientos y las profesiones, la formación adquirida al principio de la vida
profesional será insuficiente para mantener la eficiencia a lo largo de toda la carrera: de entrada,
se considera que la formación debe ser completada conforme se va desarrollando la vida
profesional.
En la práctica, los esquemas tradicionales mantienen su validez, con sesiones cortas,
específicas, y que raramente conducen a la expedición de un título. Cuando se implante o
desarrolle una política de formación continua, además de las nuevas necesidades, se tendrá en
cuenta el historial, para poner a nivel los conocimientos básicos de los agentes.
Organización
Estructuras
La formación para adultos comprende numerosos aspectos específicos propios. Más allá
de la trasmisión de un mensaje académico e institucional, es conveniente pasar de la teoría a la
práctica para tener un impacto en términos de comportamiento profesional. Para ello, procede
tener en cuenta, además de las necesidades de la instancia financiadora, las expectativas de los
agentes. Cabe encomendar la organización de la formación a una estructura especializada,
capacitada para integrar mejor las demandas de ambas partes. El empleador definirá los
referenciales de competencia (lo que hay que saber hacer), correspondiendo a la estructura de
formación traducirlos en referenciales pedagógicos (lo que hay que aprender para saber hacer).
Cuando la duración de la formación sea suficiente, se puede considerar la posibilidad de
reconocer las competencias adquiridas (diploma).
Intervinientes
Ya se trate de una formación especial o continua, organizada por una administración, una
universidad o una escuela de administración, resulta muy enriquecedor diversificar los
intervinientes: docentes de ciencias de la vida (veterinarios, tecnólogos, higienistas, toxicólogos,
nutricionistas, bioquímicos, etc.), derecho, economía, gestión, ciencias sociales; representantes de
las administraciones (ministerio empleador, pero también justicia, comercio, finanzas, interior,
etc.); investigadores; operadores privados, etc.
La formación de los formadores internos del servicio de control, destinados a intervenir
regularmente, permite aumentar la eficacia de las sesiones. Seleccionados en base a sus
competencias técnicas en la materia en cuestión así como por su motivación, recibirán una
formación presencial orientada hacia la pedagogía. Deberán apoyarse en soportes comunes
(transparencias, diaporamas, libro del formador, libro del cursillista, etc.), para garantizar la
coherencia del mensaje transmitido.
Los seminarios de intercambio de prácticas sobre un tema dado (gestión de crisis, etc.),
constituyen fuentes de capitalización de los conocimientos adquiridos y valorizan la experiencia.
Formación in situ
En la mayor parte de los casos, el único modo en que se forma a los agentes en su nuevo
oficio es mediante la inmersión en el servicio de destino. Este empirismo presenta el riesgo de
perpetuar los malos hábitos, los errores, la compartimentación y los enfoques divergentes entre
servicios. Se lleva al extremo en los pequeños servicios, en particular en los PED, cuando se
destina a un solo mando, mal formado y mal equipado, a una región aislada. Este agente habría
podido recibir, sin embargo, una formación de alto nivel para hacer frente a la diversidad de tareas
y responsabilidades que se le encomiendan.
Se puede lograr una aculturación mínima mediante una estancia en un servicio de
referencia, en particular en la Administración central.
La tutoría también puede permitir orientar a los nuevos agentes. Los tutores deben ser
voluntarios y, a ser posible, deberán ser elegidos al margen de la jerarquía (eventualmente en otro
servicio) y ser formados en dicho papel.
Cuando los veterinarios o ingenieros de la categoría superior tengan encomendada la
formación, inicial o continua, de los auxiliares de su servicio (tras recibir ellos mismos una
formación), se deberá velar por que esta fase de formación esté realmente estructurada. Los
límites radican en la falta de formación pedagógica del personal superior, así como en una falta de
perspectiva.
Soportes - formación a distancia
Obviamente, los soportes de formación son fundamentales, tanto para la autoformación
como en apoyo a las sesiones presenciales. Se esperan numerosos avances de las nuevas
tecnologías de la formación y la comunicación (NTIC), a pesar de la necesidad de elaborar
contenidos específicos. Generalmente, la formación a distancia no incluye sesiones presenciales.
Su desarrollo en los PED se enfrenta actualmente al problema de la disponibilidad y la fragilidad
del equipo informático.
No se deben olvidar los recursos escritos tradicionales, en particular para la categoría
superior, acostumbrada al trabajo personal (textos normativos, notas explicativas, libros).
Se deberá hallar una complementariedad, en el futuro, entre modalidades tradicionales y
NTIC.
Reparto de la financiación
La formación tiene un costo relativamente elevado, ya esté destinada a un público
restringido o amplio. De ahí la importancia de realizar opciones motivadas y eficientes, de buscar
efectos palanca y multiplicadores, etc. Se han abordado anteriormente varias vías para ello
(formación de formadores, formación jerárquica, tutoría, NTIC, participación en sesiones
organizadas por otros países, etc.).
Los proyectos de organización supranacional constituyen una etapa suplementaria. Puede
tratarse:
– de la organización, por una estructura nacional, de sesiones destinadas a un público
internacional;
– del funcionamiento en red de estructuras nacionales, sobre la base de una distribución
de ámbitos, de intercambios de intervinientes, etc.;
– para la forma más lograda, de la organización conjunta de la formación a nivel de un
grupo de países o de una región.
El planteamiento regional de la formación en inocuidad de los alimentos está siendo
estudiado conjuntamente por los países del África subsahariana y los financiadores. Este
planteamiento, coherente con el establecimiento de mercados comunes regionales, persigue una
continuidad al permanecer al margen de los cambios políticos nacionales. En este contexto, se
plantea la creación en el futuro, en el seno de la UEMAO11, de un cuerpo regional de inspectores
11
UEMAO: Unión Económica y Monetaria del África Occidental.
veterinarios especializados en inocuidad de los alimentos. La Escuela Interestatal de Ciencias y

Medicina Veterinaria de Dakar (EISMV) ya imparte la formación inicial de los veterinarios de la
región.
Observación: Los países en desarrollo se enfrentan a una insuficiencia, a veces patente, de
medios, a pesar de que, en la mayor parte de los casos, los servicios ejercen un control a un primer
nivel. Si la aplicación de un enfoque académico del HACCP no es adecuada para los canales de
distribución tradicionales, la lógica del HACCP utilizada para determinar los problemas
prioritarios y hallar soluciones eficaces, puede, por el contrario, constituir una oportunidad –
siempre y cuando se lleve a cabo una adaptación reglamentaria y se imparta una formación
adecuada a los agentes afectados. Esta evolución permitiría respetar una metodología común para
los dos grandes ámbitos de aplicación de la reglamentación sanitaria, que a veces son muy
diferentes para los PED: por un lado, las repercusiones económicas, en particular en el marco de
los intercambios internacionales, y por otro, la salud pública de las poblaciones, en especial a
nivel local o nacional. Dicha reflexión, y la formación innovadora que se derivaría de la misma, se
pueden aprehender indudablemente a un nivel supranacional.
Ámbitos
Las competencias utilizadas por los agentes de los servicios de control de inocuidad de los
alimentos son muy variadas. Los ámbitos en los que se deba impartir formación se seleccionarán
sobre la base de un análisis de una pluralidad de factores que incluirán, por lo que respecta a la
formación inicial, el contexto económico, las disposiciones jurídicas vigentes (control a un primer
o segundo nivel, por ejemplo), las futuras misiones de los agentes (del servicio), el nivel de
partida, las competencias profesionales que se deben alcanzar (referencial profesional), así como
los recursos de formación que se puedan movilizar. Se puede aplicar válidamente un
razonamiento análogo a la formación continua, incluyendo las posibilidades del plan plurianual.
El nivel de conocimientos que se debe alcanzar se define en función de cada caso:
– dominio, para los instrumentos y conocimientos movilizados en el marco de las
misiones encomendadas;
– conocimiento, para los elementos técnicos que se no se utilicen en la acción cotidiana,
pero de los que haya que ser capaz de hablar ante operadores muy cualificados o ante
colaboradores;
– iniciación, para los elementos de contexto más generales.
Por ejemplo, la redacción de un acta requiere un nivel de dominio para un agente de
campo, pero sólo de conocimiento, o incluso de iniciación, para un agente de la Administración
central. De manera análoga, un negociante internacional deberá dominar el acuerdo SPS, mientras
que para un agente de campo sólo se requerirá un nivel de iniciación.
Algunos ejemplos no limitativos:
Conocimientos técnicos (centrados, en su caso, en un canal de distribución, o incluso en
una etapa del mismo):
– formación científica básica en ciencias de la vida, que incluya, en particular, la
microbiología general, la bioquímica, etc.
– tecnologías agroalimentarias
– riesgos vinculados a los alimentos, microbiología alimentaria, higiene general de los
alimentos, contaminantes físicos y químicos
Según la actualidad y la situación de cada país o región:

– las nuevas tecnologías, los nuevos modos de producción, conservación o consumo, los
nuevos productos (en particular de importación) y los riesgos asociados
– los nuevos riesgos y su gestión (micotoxinas, EEB, desarrollo de canales de
distribución para la leche en países cálidos, plaguicidas y verduras, etc.),
– enfoque integrado de los riesgos para la totalidad de un canal de distribución de un
determinado alimento,
– el HACCP y sus modalidades de inspección
– análisis de riesgos (en el sentido del Codex Alimentarius)
– etc.
Conocimientos administrativos:
– derecho aplicado a la acción pública (Derecho administrativo, civil, penal)
– garantía de la calidad en los servicios de control
– metodología de inspección – programación de controles, etc.
– contexto internacional (regional y mundial), acuerdos en vigor, retos para los países,
etc.
– economía de la producción agroalimentaria, políticas agrícolas
– finanzas públicas
Saber estar:
– función de inspección, relación con los operadores
– gestión de recursos humanos, gerencia, idiomas extranjeros (no específico)
– comunicación, relación con los medios y los consumidores
– prevención y gestión de crisis, etc.
– sociología de la alimentación - relación del ciudadano con su alimentación.
VI. CONCLUSIÓN
Salvo en casos extremos, el valor de una estructura radica, en primer lugar, en los
hombres y mujeres que la integran. La inversión en recursos humanos, singularmente en la
formación inicial y continua del personal, constituye la base de la gestión de un servicio de
control.
La formación constituye un medio al servicio de los objetivos asignados a la estructura o
al sistema de control. Está muy vinculada a los elementos de contexto, entre los cuales destacan
las limitaciones financieras. Así, si bien en abstracto se podrían establecer orientaciones generales
(formación larga posterior a la contratación, por ejemplo,) éstas resultan inviables por ser
demasiado costosas en muchos países, en particular en los PED. No cabe dar respuestas
universales, sino pistas y soluciones que se deben optimizar en cada país o región.
Una de las características del ámbito de la inocuidad de los alimentos es el contexto
mundial que tiende, desde la ruptura vinculada en la entrada de vigor de los acuerdos de la OMC,
a hacer converger los enfoques (responsabilización de los profesionales, HACCP, controles a un
segundo nivel, etc.) y, por ello, a suscitar preocupaciones comunes. La existencia de necesidades
comunes en materia de formación del personal podría conducir a aumentar los intercambios,
incluso a aplicar soluciones supernacionales innovadoras.
Los PED y los PMA son especialmente sensibles en los ámbitos sanitarios, como el de la
salubridad de los alimentos: las condiciones sanitarias y climáticas se conjugan con las tradiciones
y la falta de medios y personal cualificado. Estas particularidades se deben tener en cuenta en el
marco de la globalización de los intercambios. En materia de formación, más que en ningún otro
campo, se debería partir de las necesidades concretas existentes sobre el terreno y respetar las
especificidades culturales, con el fin de obtener un impacto concreto y duradero.
Numerosos países se basan en las competencias adquiridas en el momento de la formación

inicial para llevar a cabo los controles oficiales, que no siempre parecen suficientes habida cuenta
de la especificidad de dichas misiones. Los cursos de formación para adquirir conocimientos son
los más fáciles de organizar y, por consiguiente, los que más frecuentemente se imparten,
mientras que los relativos al saber hacer y al saber estar son más difíciles de diseñar. Para ser
pertinentes, deben tener una estructura particular y una duración determinada. En este ámbito, las
experiencias parecen escasas.
Se podrán solicitar referencias y bibliografía al autor
SEGUNDO FORUM MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES DE

MÉTODOS PARA QUE LOS SERVICIOS OFICIALES IMPULSEN Y OBLIGUEN AL

CUMPLIMIENTO DEL APPCC1 POR LA INDUSTRIA Y EL COMERCIO
(Preparado por Sirilak Suwanrangsi2 y Suwimon Keerativiriyaporn3, Tailandia)
1. Introducción y antecedentes con respecto a la aplicación del análisis de riesgos en

puntos críticos de control
El APPCC es un enfoque sistemático y preventivo para lograr niveles de inocuidad de los
alimentos. Elaborado inicialmente en los Estados Unidos para garantizar la inocuidad de los
alimentos de los astronautas en el espacio, el APPCC se está ahora adoptando en todo el mundo
como un enfoque científico, sistemático y eficaz para promover la inocuidad de los alimentos. En
todo el mundo se reconoce que la aplicación del sistema de análisis de riesgos a la producción y
preparación de alimentos aporta claros beneficios, con inclusión de la posibilidad de promover la
inocuidad de los alimentos y de evitar muchos casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
El APPCC se está transformando en la norma internacional para garantizar la inocuidad de
los alimentos. Las Autoridades de Control Reglamentario de los Alimentos de muchos países
imponen la obligación de aplicar el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control a
las industrias de elaboración de alimentos para garantizar prácticas higiénicas y productos inocuos.
Muchos países de todo el mundo han adoptado este sistema que es obligatorio en algunos de ellos.
Las prescripciones se aplican a diversos sectores en la cadena de suministro de alimentos con
inclusión de los productos alimenticios nacionales, exportados e importados. La Unión Europea y
el Japón exigen la aplicación del sistema de análisis a productos concretos. Además, muchas
cadenas multinacionales de distribución de alimentos imponen ahora la obligación de aplicar un
programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control como requisito previo para
convertirse en un abastecedor aceptado.
Muchos organismos estatales encargados del control de la inocuidad de los alimentos
están consagrando la atención de su organismo a la prevención más que a la inspección
estimulando la utilización del APPCC. En consecuencia, los programas de control basados en este
Sistema están siendo cada día más adoptados por organismos de fiscalización de los alimentos.
Los programas estatales para promover la aplicación del APPCC en establecimientos de
elaboración de alimentos en pequeña escala y en los mercados internos y de exportación han
pasado a ser la clave para el éxito de la aplicación del análisis de riesgos por parte de la industria
alimentaria. Además, en muchos países, la industria ha tomado la iniciativa en el establecimiento
de programas internos del APPCC y en la contratación y capacitación de personal calificado en el
control preventivo de la calidad.
El criterio del análisis de riesgos en puntos críticos de control puede ser aplicado por todos
los segmentos de la cadena de producción de alimentos y puede adaptarse a cualquier producto o
línea de elaboración individual. La ventaja de utilizar este sistema de análisis reside en el control
1
Análisis de riesgos en puntos críticos de control.
2
Sra. Sirilak Suwanrangsi, Ministra Consejera (Agricultura), Oficina de Asuntos Agrícolas, Embajada
Real Tailandesa en Tokio, Japón.
3
Sra. Suwimon Keerativiriyaporn, Directora del Centro de Inspección de la Pesca (Samutsakorn),
División de Inspección y Control de Calidad de la Pesca, Departamento de Pesca, Tailandia
constante que facilita sobre la inocuidad de los alimentos en las instalaciones de elaboración,
desde la recepción de las materias primas hasta el embarque de los productos finales. El APPCC
se está aplicando actualmente a la leche, las frutas frescas, los zumos pasteurizados y las
legumbres y hortalizas así como a la carne, las aves de corral y el pescado.
En muchos casos la iniciativa para introducir sistemas de análisis de riesgos la ha tomado
la industria. El estímulo puede proceder de las propias empresas cuando, para mejorar la
inocuidad y/o la calidad de los alimentos o por razones de mercado, se tomó la decisión de
adoptar el APPCC. Las industrias alimentarias que tienen experiencia en los sistemas de gestión
de la inocuidad de los alimentos es más probable que valoren la necesidad de adoptar este sistema.
En general, reconocen su importancia para tener acceso a mercados nacionales y extranjeros,
proteger su reputación y satisfacer las demandas de los clientes.
2. Función estatal en la aplicación del APPCC
Los gobiernos de la mayoría de los países desempeñan funciones trascendentales en la
promoción de la aplicación de este sistema mediante una cooperación positiva con todos los
interesados principales en la cadena de suministro de alimentos, con inclusión de las asociaciones
industriales, las universidades, los elaboradores y productores individuales, los proveedores de
materias primas, los exportadores y los importadores.
Los organismos estatales se ocupan tanto de una función estratégica en la aplicación del
APPCC como de una función operativa en la organización de la evaluación eficaz y constante de
los sistemas del APPCC de la industria alimentaria. Un papel esencial de los organismos públicos
estriba en demostrar su función dirigente en la promoción y facilitación de la aplicación del
sistema. El tipo de actividades que los organismos públicos han de tomar en consideración se ha
descrito en otros documentos de la FAO y de la OMS4,5. En resumen, éstas pueden abarcar las
siguientes:
2.1 Compromiso
El compromiso de la Administración pública es probablemente el factor único más
importante en la elaboración y aplicación de una iniciativa positiva del APPCC. A este respecto,
una de las tareas más esenciales de los gobiernos consiste en despertar la toma de conciencia de la
industria con respecto a los beneficios y a la necesidad de introducir el sistema de análisis de
riesgos para producir alimentos inocuos. Para promoverlo y lograr la adhesión de los que
participan en él, los gobiernos tienen que atraer la atención de las empresas de alimentos a los
aspectos siguientes: los beneficios logrados en la racionalización de la gestión de la inocuidad de
los alimentos; los riesgos inherentes de determinados alimentos o procedimientos de elaboración;
los costos, con inclusión de los costos de indemnización resultantes de la deficiencia de la
producción; y el valor del análisis de riesgos en puntos críticos de control para proteger la imagen
de la empresa contra cualquier declaración de rompimiento conexa y/o retirada de productos.
2.2 Prescripciones del programa
Para promover y facilitar las iniciativas del APPCC, los gobiernos quizá tengan que tomar
en consideración medidas de aplicación obligatorias, en la forma que proceda. Los países que han
4
OMS. HACCP: Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. Documento de la
OMS WHO/FSF/FOS/97.2, Ginebra, Organización Mundial de la Salud, 1997 (basado en el informe de
la Consulta de la OMS sobre Hazard Analysis Critical Control Point System: Concept and Application,
con la participación de la FAO, Ginebra, 29-31 de mayo de 1995. Documento de la OMS
WHO/FNU/FOS/95.7).
5
FAO, The use of hazard analysis critical control point (HACCP) principles in food control. Informe de
una reunión técnica de expertos de la FAO, Vancouver, Canadá, 12-16 de diciembre de 1994.
Documento 58 sobre Alimentación y Nutrición de la FAO, Roma, Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación, 1995.
establecido planes obligatorios del APPCC para productos concretos son los siguientes: Australia,
el Canadá, el Japón, los Estados Unidos de América y la Unión Europea. En algunos países las
autoridades de control han establecido sistemas voluntarios y luego han recabado la participación
de empresas individuales. Por ejemplo, el Departamento de Pesca de Tailandia ha utilizado
programas voluntarios del APPCC para impulsar las prácticas de inocuidad de los alimentos,
normas y el proceso de aprobación de los productos de la pesca destinados a la exportación. Ya
sea el programa obligatorio o voluntario, se deben prescribir directrices claras para su aplicación
uniforme y su integridad científica.
2.3 Capacitación
Una capacitación idónea es importante para superar los obstáculos relacionados con los
recursos humanos tanto en la administración pública como en la industria. Los gobiernos tienen
que adoptar una función destacada en los programas de capacitación. El apoyo de las
universidades y de las asociaciones industriales es esencial. La capacitación debe abarcar tanto a
los empleados de la industria como a los funcionarios encargados del cumplimiento de las normas
a diferentes niveles.
2.4 Apoyo técnico
Las empresas, particularmente las de pequeña dimensión, a menudo carecen de los
conocimientos técnicos necesarios para aplicar el APPCC y pueden, en consecuencia, necesitar
apoyo externo. La capacidad de las administraciones públicas y de las asociaciones
industriales/comerciales y las universidades para aportar el apoyo técnico adecuado es un factor
fundamental para la aplicación con éxito del sistema. El tipo de apoyo técnico que podrían brindar
las administraciones públicas, las universidades o las asociaciones industriales/comerciales puede
incluir los elementos siguientes:
• Facilitación de una capacitación técnica pertinente, prestándose la debida consideración al
nivel de instrucción, la cultura y el idioma de los administradores y el personal;
• Garantía de la disponibilidad de un apoyo adecuado, actual y científico;
• Facilitación del acceso a servicios analíticos de costo reducido;
• Aportación de una orientación general accesible y sectorial a las empresas, como guías
industriales, plantillas y planes genéricos del APPCC; y
• Establecimiento y mantenimiento de programas de vigilancia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos y facilitación del acceso a los datos epidemiológicos
recopilados.
2.5 Infraestructura e instalaciones
La aplicación del APPCC puede requerir mejoras en la infraestructura y las instalaciones,
tanto dentro de la comunidad como en la propia empresa. A este respecto, las administraciones
públicas tienen un papel que desempeñar y, en algunos casos, la obligación de velar por que esté
instalada la infraestructura adecuada (electricidad, carreteras, suministro de agua potable,
instalaciones de alcantarillado, etc.) y que la contaminación del medio ambiente se reduzca al
mínimo. La función principal de la administración pública es garantizar una infraestructura
suficiente y el cumplimiento en las instalaciones de las prescripciones de higiene de los alimentos.
2.6 Comunicaciones
Unas comunicaciones inadecuadas entre la administración pública y el mundo empresarial
y entre las propias empresas puede impedir la introducción del APPCC. Los organismos públicos
tienen el deber de comunicar claramente todas las normas relativas a la higiene y la inocuidad, los
reglamentos, las directrices y otras prescripciones a la industria alimentaria. Las estrategias de
comunicación han de formar parte de cualquier iniciativa relativa al APPCC. Para lograr una
comprensión común, conviene utilizar una terminología coherente y precisa, como la que se
utiliza en los documentos del Codex. Para que la comunicación sea eficaz es también importante
contar con unos cauces de comunicación adecuados y eficaces.
2.7 Evaluación
Una vez establecido, el programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control debe
evaluarse para determinar su eficacia en función de los costos, el cumplimiento de la legislación
(si procede), el respeto del programa y la manera de introducir mejoras. Las administraciones
públicas desempeñan una función trascendental en la evaluación del programa para lograr que
alcance los objetivos de inocuidad de los alimentos y conseguir promover su desarrollo y
mejoramiento. Los gobiernos juegan también un papel en el mejoramiento de la evaluación del
programa por la industria (auditorías internas) y en el asesoramiento sobre la manera de introducir
mejoras.
La repercusión de las iniciativas del APPCC sobre el mejoramiento de la inocuidad de los
alimentos se puede medir directamente (v.g., por medio de los datos recopilados a partir de
programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos o de la supervisión de la
contaminación de los alimentos) o indirectamente (por ejemplo, por medio de los datos
recopilados en las industrias sobre los resultados de las comprobaciones de cuentas o la
inspección del diseño y la ejecución del APPCC).
3. Promoción de una aplicación positiva del APPCC
Las administraciones públicas tienen múltiples funciones que desempeñar en los sistemas
de fiscalización de la inocuidad de los alimentos. Entre éstos cabe mencionar la promoción,
prestación de asistencia y comprobación de que los fabricantes cuentan con medidas de control
adecuadas con respecto a los riesgos potenciales y que mantienen de manera apropiada su
cumplimiento. En algunos casos, la industria puede tomar la iniciativa en la aplicación del
APPCC, especialmente en grandes empresas y en compañías orientadas a la exportación de
alimentos.
Es sumamente importante que las autoridades públicas cuenten con las capacidades para
desempeñar las tareas necesarias, especialmente cuando la industria confía exclusivamente en el
juicio de las autoridades reguladoras. Por ese motivo, las administraciones públicas tienen que
reorganizar las actividades y la fuerza de trabajo para respaldar a la industria, particularmente en
las esferas siguientes:
Gestión de la organización: Para reforzar las capacidades de la mano de obra, es preciso
ocuparse primero de la administración del personal. Esta tarea puede abarcar el aumento del
número de empleados y el mejoramiento de sus competencias para desempeñar las tareas que se
les han asignado. Los asesores que conocen a fondo las inspecciones tradicionales sobre las
prácticas adecuadas de fabricación y no están en condiciones de dedicarse a la evaluación basada
en el APPCC es posible que tengan que limitar sus tareas a las relacionadas con las prácticas
adecuadas de fabricación. Muchos organismos han resuelto el problema mediante la contratación
y capacitación de nuevos empleados. Cuando la contratación no es posible, se debe prestar la
debida atención a la administración del personal.
Conocimientos teóricos y prácticos: Los organismos de fiscalización de los alimentos
deben velar por que los asesores tengan conocimientos teóricos suficientes del sistema de análisis
de riesgos y de la tecnología de procesamiento pertinente. Habrá que controlar los peligros
potenciales relacionados con la inocuidad de los alimentos que es probable surjan. Los asesores
deben contar con conocimientos teóricos y experiencia suficientes para determinar los riesgos
relacionados con las materias primas y las tecnologías de elaboración. También es fundamental
contar con la capacidad para determinar la adecuación de las medidas de fiscalización establecidas
que están directamente relacionadas con las prescripciones del APPCC.
La capacitación es, por consiguiente, importante para aportar conocimientos teóricos y

experiencia a los asesores. No obstante, se debe prestar atención al contexto y a la técnica de
realización de los cursos, particularmente los destinados a los nuevos educandos. La capacitación
no debe concentrarse únicamente en la obtención de una comprensión teórica, sino también en
unos conocimientos prácticos y pericia para efectuar las comprobaciones, por ejemplo, la
capacidad para buscar pruebas y evaluar las conclusiones. Una capacitación adecuada contribuye
a mantener un rendimiento constante de los asesores.
La capacitación mínima de los asesores debe abarcar los temas siguientes:
- Principios y aplicación del APPCC;
- Riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos y medidas de control;
- Requisitos previos del APPCC;
- Evaluación del APPCC;
- Tecnología de elaboración pertinente;
- Prescripciones nacionales/internacionales con respecto al APPCC.
Al mismo tiempo que velan por dar capacitación a sus propios empleados para que se
hagan cargo del cumplimiento del APPCC, los organismos públicos tienen que prestar apoyo a la
industria para aplicar de manera positiva el programa. Ese apoyo incluye lo siguiente:
3.1 Apoyo técnico
Las administraciones públicas juegan un papel destacado en los aspectos siguientes:
Información requerida: Además de establecer leyes, prescripciones o normas, es preciso
elaborar materiales de orientación o manuales de aplicación para describir las prescripciones
reglamentarias y la función de la administración pública en el reconocimiento y la comprobación
de los sistemas del APPCC. También es preciso facilitar información general sobre el sistema y
las necesidades de documentación.
Manual de aplicación: El manual explicativo de los principios del APPCC, su aplicación
a procedimientos y productos concretos y los principales componentes del programa requeridos
por los organismos de control (es decir, el control de los requisitos previos, el programa de
fiscalización de la higiene, el modelo genérico del APPCC) es fundamental para la aplicación con
éxito del análisis de riesgos en puntos críticos de control por la industria. El manual es un
instrumento de ayuda para los encargados de la inspección oficial y para el personal de dirección
y los empleados en la industria. El manual está destinado a ser utilizado durante las fases de
aplicación del APPCC.
Seminarios industriales: La comunicación a la industria por medio de reuniones y
seminarios se ha convertido en un instrumento útil para que las administraciones públicas
expliquen las prescripciones del APPCC, las iniciativas, los beneficios y los objetivos del
programa en sus etapas iniciales. Los materiales de promoción (v.g., manuales, octavillas y vídeos)
constituyen también una ayuda inicial útil. Actualmente suelen ser sustituidos por la información
basada en la web, que constituye una fuente de información fácilmente accesible.
Determinación de los riesgos y pautas de control: Un manual en el que se describan los
riesgos relacionados con materias primas, procedimientos o productos concretos es necesario para
aportar una información de base científica con el fin de analizar los riesgos y establecer medidas
de fiscalización eficaces. Un ejemplo de ese tipo de documento es la publicación de la
Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos Hazard and Control Guides for Fish
and Fishery Products, que aporta un fundamento científico básico para la aplicación en la
industria del APPCC. Muchos organismos estatales han elaborado guías específicas relativas a
riesgos y su control con respecto a materias primas y procedimientos para atender a las
necesidades particulares de los países.
Modelos genéricos del análisis de riesgos en puntos críticos de control: Los funcionarios
técnicos de las administraciones públicas han elaborado modelos genéricos del APPCC para ser
utilizados como base del establecimiento de un plan de este sistema. Estos modelos se han
preparado como guías relativas al diseño de sistemas de análisis de riesgos específicos para los
establecimientos alimentarios.
Información científica: Como el sistema del APPCC está concebido con relación a la
inocuidad de los alimentos, las medidas de control elegidas deben basarse en una información
científica. Algunas medidas de control ya han sido establecidas por las autoridades reguladoras.
Cuando no se dispone de datos concretos sobre los resultados de las medidas de fiscalización y
otra información importante, habrá que emprender estudios adecuados. Los estudios podrán
referirse a la evaluación de los riesgos para determinar los peligros y las medidas de control
adecuadas. Además, se requieren métodos de validación y es preciso confirmar los límites críticos
establecidos para puntos críticos de control. No obstante, a los elaboradores no siempre les resulta
posible llevar a cabo estas actividades, particularmente a los pequeños elaboradores que no
cuentan con personal, conocimientos teóricos y conocimientos prácticos adecuados. Las
administraciones públicas deben tomar la iniciativa de realizar estudios y suministrar la
información necesaria a las industrias.
3.2 Iniciativas de capacitación
Los programas de capacitación para los empleados industriales desempeñaron
inicialmente un papel fundamental de las administraciones públicas; no obstante, esta actividad ha
sido asumida posteriormente por las universidades, las asociaciones comerciales o consultores
privados. Los objetivos de la capacitación iniciada por las administraciones públicas son el
mejoramiento de la competencia; la facilitación de una aplicación uniforme basada en la ciencia;
la realización del cumplimiento; y la creación de confianza en la propia capacidad y, por
consiguiente, en la inocuidad del suministro de alimentos.
La capacitación en las etapas iniciales de la aplicación del APPCC tiene normalmente por
objeto suministrar a los procesadores el tipo de información requerido para establecer y poner en
funcionamiento sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de control que sean conformes a
los reglamentos pertinentes. Durante la etapa de aplicación, se debe llevar a cabo una capacitación
constante para superar las deficiencias en determinadas esferas, como el análisis de los riesgos, la
auditoría interna, la convalidación y la forma de mantener el APPCC de manera eficaz.
Como la competencia del equipo encargado del APPCC es una de las fuerzas impulsoras
que influyen en el éxito de la aplicación de este sistema, los miembros del equipo deben recibir
una capacitación adecuada para facilitar la puesta en práctica y el mantenimiento del sistema en su
empresa. En particular, el jefe del equipo es posible que necesite una formación superior. La
capacitación no se debe concentrar únicamente en el estudio teórico, sino que debe suministrar
asimismo una experiencia práctica para facilitar una comprensión más plena.
En algunos países desarrollados (por ejemplo, Australia, el Canadá y los Estados Unidos
de América), se han formulado programas globales de capacitación para funcionarios de la
industria y de los departamentos reguladores de la administración pública y para equipos
conjuntos de la administración pública, las universidades y la industria, mientras que los países en
desarrollo han recibido inicialmente asistencia de organizaciones internacionales para la
capacitación de sus funcionarios en la aplicación del análisis de riesgos en puntos críticos de
control. Los cursos de capacitación de capacitadores financiados por la FAO y la OMS han
constituido los esfuerzos de formación iniciales en muchos países en desarrollo. Tailandia ha
invertido recursos en dar formación a funcionarios y a industrias para reforzar las competencias en
el análisis de los riesgos, la aplicación del programa, la evaluación del programa y la auditoría y
han colaborado con la FAO y con la OMS en la preparación de materiales y programas de
formación para otros países de Asia.
Se han preparado y adoptado programas de formación que se ajustan a las normas

nacionales, las prescripciones del Codex y las necesidades de los países importadores para
satisfacer las necesidades de diferentes sectores industriales, en particular las empresas pequeñas
y menos desarrolladas. En varios países se han preparado directrices sobre los programas de
estudio relacionados con el APPCC destinados a prestar asistencia a los proveedores que están
considerando la conveniencia de llevar a cabo cursos de capacitación conexos, por medio de
iniciativas gubernamentales y del apoyo de universidades y asociaciones industriales.
3.3 Mejoramiento de la higiene
Como el APPCC no es un sistema que funciona solo, hace falta que unas condiciones
higiénicas básicas y unas prácticas adecuadas de fabricación respalden los progresos del programa.
Antes de aplicar el APPCC, las administraciones públicas deben prestar la asistencia necesaria
para que se introduzcan mejoras en la higiene. Habrá que aportar una orientación con respecto a
las prácticas higiénicas y a las prácticas adecuadas de fabricación con relación a procedimientos y
productos concretos. La administración pública debe revisar constantemente las condiciones
higiénicas con la industria y establecer un plan para fomentar mejoras y su mantenimiento.
Un programa destinado a acelerar las mejoras de las condiciones y prácticas higiénicas,
como prácticas adecuadas aplicables a la agricultura y la acuicultura, un estudio de las
condiciones higiénicas, capacitación, asesoramiento técnico sobre el terreno y apoyo a las
actividades de vigilancia a favor de los elaboradores primarios y en pequeña escala se ha iniciado
recientemente en Tailandia.
3.4 Controles de la producción primaria
Aunque el APPCC es un instrumento destinado a los elaboradores que se aplica a la
gestión de la inocuidad de los alimentos, existen algunos riesgos de las materias primas que
constituyen problemas relacionados con el medio ambiente, por ejemplo, la contaminación por
metales pesados, la contaminación bacteriana patogénica y otros tipos de contaminación que
normalmente quedan fuera del control de los elaboradores de alimentos únicamente. A este
respecto, se debe poner en práctica un programa nacional de inocuidad de los alimentos a través
de toda la cadena alimentaria. Esto incluye el control del entorno de la cosecha (ya se efectúe en
campo abierto o en explotaciones agrícolas), el control de prácticas adecuadas de manipulación
con anterioridad al paso a los establecimientos de elaboración, etc. Los organismos públicos
deben tomar la iniciativa con respecto a esas tareas.
3.5 Elaboración de planes que reconozcan los sistemas de APPCC.
Para acelerar la aplicación eficaz de sistemas de análisis de riesgos en puntos críticos de
control, es preciso establecer planes que reconozcan esos sistemas. Esta labor puede incluir: 1) la
revisión de las reglamentaciones y prescripciones para pasar de pruebas en puntos terminales
exclusivamente a un enfoque sistémico de gestión de la inocuidad, y 2) la aplicación de
inspecciones reducidas en las que se ponga en práctica con eficacia el APPCC.
Verificación reguladora: Como la aplicación del sistema del APPCC está avanzando en
los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos de las industrias alimenticias, la función
tradicional de los organismos de fiscalización de los alimentos, con inclusión de los inspectores de
los alimentos, está también modificándose, particularmente en países en los que la aplicación del
sistema del APPCC es obligatoria. Además de la inspección de las industrias alimentarias para
garantizar el cumplimiento de las prácticas adecuadas de producción y otras prescripciones
reglamentarias, los funcionarios estatales tienen que asumir nuevas responsabilidades, entre ellas
la evaluación de los sistemas del APPCC diseñados y aplicados por la industria.
Las autoridades estatales deben determinar políticas y procedimientos claros relativos a
las auditorías para garantizar la uniformidad y la integridad técnica. La función de la
administración pública en las auditorías del APPCC se describe internacionalmente6. Se ha

preparado un programa de estudios para la capacitación en materia de auditoría, con la inclusión
de manuales de auditoría, para uso de la administración pública. Se han concebido instrumentos
de evaluación para determinar y garantizar la competencia y la coherencia. Las evaluaciones de la
administración pública incluyen lo siguiente:
Evaluación del programa: La aprobación previa del programa del APPCC por las
administraciones públicas da origen al mejoramiento de la aplicación de ese programa por la
industria, ya que garantiza que cumple los requisitos jurídicos y alcanza los objetivos de
inocuidad de los alimentos. Las autoridades fiscalizadoras suelen exigir a los establecimientos de
elaboración que cuenten con planes del APPCC, pero algunas no imponen a los elaboradores la
obligación de que estos planes sean aprobados previamente; en consecuencia, no existe ninguna
forma de saber si un plan del APPCC de una planta de elaboración se ajusta a las prescripciones
del organismo hasta que éste inspecciona la fábrica. La aprobación previa confirma asimismo que
el programa es suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos y orienta a los elaboradores
en su aplicación.
Comprobación del cumplimiento in situ: La auditoría in situ debe evaluar la adecuación
de la aplicación, es decir, si el plan del APPCC y los requisitos previos de ese análisis de riesgos
se han aplicado realmente en las empresas alimentarias, se están manteniendo y están funcionando
de manera correcta.
Lista de establecimientos reconocidos: Las autoridades estatales suelen establecer
requisitos del APPCC o normas de cumplimiento. Una vez que se cumplen esas condiciones y que
se verifican por medio de comprobaciones, los elaboradores se incluyen en la lista aprobada. Estas
listas se intercambian entre autoridades que tienen jurisdicción para controlar la importación y
exportación, proporcionando de ese modo acceso al mercado a empresas que apliquen sistemas
que cumplen las normas convenidas.
Certificación: La certificación es uno de los medios utilizados para garantizar que las
industrias cuentan con un sistema eficaz del APPCC para velar por la inocuidad de los alimentos y
cumplir los reglamentos. Muchas administraciones públicas no son partidarias del uso de
certificados, pero ésta sigue siendo una práctica común utilizada para garantizar el cumplimiento.
Las administraciones públicas pueden establecer un sistema de certificación del APPCC para
velar por que los elaboradores de alimentos cumplan sus prescripciones. El principal objetivo de
estos sistemas es facilitar el comercio.
3.6 Otros aspectos:
Apoyo financiero: Las administraciones públicas pueden prestar apoyo financiero para
promover la aplicación del APPCC mediante la financiación de mejoramientos de la higiene, el
desarrollo de la infraestructura, la capacitación y servicios de consultoría.
4. Problemas planteados en la aplicación del APPCC
Aunque el sistema del APPCC se ha utilizado durante casi diez años, las dificultades en su
aplicación tanto para la industria como para los reguladores siguen siendo evidentes en muchos
países. Uno de los principales motivos de ello puede ser que la fiscalización eficaz de los riesgos
relativos a la inocuidad de los alimentos, como los relacionados con el sistema del APPCC,
requieren un diseño de base científica y una comprensión a fondo del sistema de gestión. El
APPCC no es un sistema de gestión unidimensional, sino que exige un proceso de reflexión
analítica para velar por que se establezca una fiscalización adecuada. Ese proceso tiene que ser
6
Guidance on Regulatory Assessment of HACCP. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role
of Government Agencies in Assessing HACCP. Documento de la OMS WHO/FSF/FOS/98.5, págs. 25
a 28. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, 1998.
revisado sea durante las etapas de elaboración del APPCC por los elaboradores o mediante
evaluaciones de los reguladores.
A continuación se mencionan alguno de los problemas planteados en la aplicación del
APPCC:
4.1 Organismo regulador
4.1.1 Apoyo estatal
El compromiso de la administración pública es un motor fundamental para el éxito de un
programa de análisis de riesgos en puntos críticos de control. Se debe elaborar una política clara
relativa a la inocuidad de los alimentos que se transforme en planes estratégicos de prácticas
efectivas. En muchos casos, los gobiernos siguen sin asumir un compromiso enérgico, tal como se
refleja en la falta de apoyo real en el plano práctico. Ese apoyo incluye financiación financiera y
mano de obra.
4.1.2 Requisitos jurídicos
En muchos países el APPCC se aplica ampliamente sólo a los productos exportados
mientras que los productos nacionales no se abordan, ya que no existe ningún marco jurídico para
imponer el cumplimiento y evaluar los sistemas del APPCC en los productos nacionales. Las
autoridades reguladoras hacen frente a múltiples retos que absorben mucho tiempo para convencer
a los elaboradores a aplicar el APPCC, especialmente a los pequeños elaboradores que ya
tropiezan con dificultades prácticas en el cumplimiento de las peticiones de las prácticas
adecuadas de fabricación.
4.1.3 Mano de obra
En algunos organismos se cuenta con un número reducido de funcionarios técnicos para
que presten asistencia técnica a la industria y a los elaboradores de la reglamentación,
especialmente cuando el sistema de inspección ha evolucionado hacia el enfoque del APPCC.
Como es más adecuado si existe una separación funcional entre los asesores del Estado y las
funciones reguladoras, es preciso aumentar el personal. Por otro lado, la evaluación basada en el
APPCC requiere más tiempo que la evaluación tradicional de las prácticas adecuadas de
fabricación ya que la evaluación del APPCC exige una planificación adecuada de la auditoría,
exámenes de los documentos y registros, así como prácticas normales de observación durante el
proceso. Las inspecciones tradicionales de las prácticas adecuadas de fabricación principalmente
sólo entrañan una evaluación de la limpieza y la higiene con relación a las normas establecidas,
que simplemente observan las condiciones y el rendimiento.
4.1.4 Competencia del asesor
Conocimientos del APPCC: Los funcionarios públicos han de poseer un profundo
conocimiento del APPCC para prestar asistencia a la industria en la confección y aplicación del
programa, y para poder hacer frente a las dificultades que puedan surgir. La evaluación reguladora
del APPCC exige un rendimiento constante. De ahí que la competencia de los auditores sea un
elemento fundamental para lograrlo. Los funcionarios y auditores del APPCC deben entender los
siete principios del sistema y la manera de aplicarlos correctamente (científicamente). La
capacidad para determinar los riesgos potenciales que pueden surgir durante la elaboración y para
evaluar la adecuación de sus controles específicos es fundamental. Los conocimientos requeridos
abarcan asimismo (pero no se limitan a) los riesgos relacionados con diferentes materias primas y
tecnologías de elaboración, por ejemplo, la elaboración de conservas y la congelación tienen
peligros distintos por lo que se deberán aplicar controles diferentes.
Una evaluación inadecuada del APPCC influye en la inocuidad de los alimentos
producidos si no se tienen en cuenta los riesgos y controles potenciales. Por otro lado, los
elaboradores pueden sentirse también desalentados para mantener el APPCC si los riesgos
innecesarios son demasiado difíciles de controlar. Por ejemplo, si se considera erróneamente que
la histamina requiere un control en el pescado que crea una no histamina, el elaborador puede
tener que registrar la temperatura del pescado, contar con una certificación de análisis del
proveedor del pescado o efectuar ensayos de búsqueda de histamina en cada lote que se adquiera.
Algunos elaboradores tienen tendencia a pensar que un aumento de los controles en un plan del
APPCC promoverá unos alimentos más inocuos. No obstante, un número excesivo de controles
puede en cambio crear una carga para el elaborador, especialmente cuando se produce una
desviación y es preciso aplicar medidas correctivas. Aunque no hay nada erróneo con estos planes
del APPCC, los elaboradores pueden no estar en condiciones de mantener el sistema global del
análisis de riesgos en puntos críticos de control, dado que hace falta dedicar más tiempo a
controles innecesarios que a riesgos importantes que es probable se produzcan.
Técnicas de evaluación: Aparte de los procedimientos básicos de evaluación, la mayor
dificultad con que tropieza un asesor es la capacidad de reunir pruebas suficientes para respaldar
el dictamen de cumplimiento del APPCC. Diferentes elaboradores pueden aplicar diferentes
métodos de control a los mismos riesgos y pueden asimismo aportar una información distinta para
la evaluación. En consecuencia, los asesores deben aplicar técnicas adecuadas para obtener la
información necesaria en cada situación. Algunos empleadores son muy cooperativos con los
asesores, mientras que otros no lo son. Una restricción excesiva en las pautas de evaluación o de
los modelos genéricos del APPCC suministrada sin flexibilidad con respecto a la situación puede
provocar una falta de cumplimiento de los planes del APPCC. Por otro lado, la incapacidad para
obtener las pruebas puede ser la causa de que los elaboradores pierdan el control de los peligros y
riesgos potenciales de la producción de alimentos no inocuos.
4.2 Industria alimentaria
4.2.1 Dificultades técnicas
Análisis de riesgos: Desde la introducción del sistema del APPCC, la aplicación del
análisis de riesgos ha constituido siempre una dificultad, incluso para las empresas más
importantes. El proceso requiere unos conocimientos especializados específicos y unos
conocimientos teóricos de los riesgos químicos y microbiológicos y sus peligros conexos, de los
que a menudo no se dispone. Por este motivo, la aplicación adecuada del análisis del riesgo es
siempre un elemento importante en unos programas de capacitación de buena calidad.
Validación de los límites críticos: Los límites críticos son indeterminados para prescribir
la aceptabilidad o no aceptabilidad del producto. Lamentablemente, no toda indeterminación se
determina por cifras que son fáciles de utilizar por la industria. En este caso, la validación es
fundamental. Si los límites críticos establecidos para controlar los riesgos no se confirman de
manera adecuada (por ejemplo, la temperatura y el tiempo utilizado para la pasteurización o
cocción del producto), el plan del APPCC no podrá garantizar la inocuidad de los alimentos. Esos
procedimientos tienen que demostrar que son suficientes para reducir las bacterias que constituyen
el objetivo hasta un nivel aceptable. En algunos casos, no se cuenta con un apoyo científico para
todos los límites críticos elegidos y el apoyo, de haber alguno, no está relacionado con las
condiciones de elaboración que existen en la instalación. Las fábricas grandes suelen contar con
su propio equipo y personal experimentado para establecer el procedimiento o pueden contratar
expertos externos para que lleven a cabo los estudios. La convalidación es especialmente un
problema para los pequeños elaboradores que cuentan con recursos financieros limitados y con
escaso personal calificado. Se siguen planteando dificultades, incluso si la prueba la realiza un
instituto externo, si el elaborador no comprende plenamente la manera de utilizar los resultados
del estudio.
Aplicación contradictoria del APPCC: La etapa de aplicación del análisis entraña la
supervisión, la adopción de medidas correctivas y actividades de verificación. Algunas veces se
comprueba que los planes documentados del APPCC no se han establecido realmente o que no se
ha llevado a cabo el seguimiento en la forma prevista. No siempre se adoptan medidas correctivas
cuando se ha producido una desviación del límite crítico. Los planes del APPCC cuyo control es
demasiado restrictivo plantean particularmente problemas, ya que se pueden producir múltiples
desviaciones y puede resultar necesario adoptar medidas correctivas durante las operaciones
cotidianas. En el peor de los casos, si los elaboradores no están muy satisfechos con esta situación,
ya que podría ocasionar un aumento de los costos de producción, pueden optar por no aplicar los
planes no realizables del APPCC. Así sucede frecuentemente cuando un consultor externo prepara
documentos relativos al análisis para una empresa sin la participación de ninguno de sus
funcionarios. Cualquier nuevo cambio introducido, por el motivo que sea, en el primer plan del
APPCC elaborado resulta a menudo difícil de aplicar para el elaborador.
La realización inadecuada de una verificación interna es otra de las deficiencias de la
aplicación del APPCC. Surge una gran confusión durante la aplicación de la metodología de
seguimiento, verificación y convalidación dado que algunos elaboradores no pueden hacer la
diferencia entre las actividades relacionadas con estos tres procedimientos. La verificación del
sistema global resulta a veces equívoca y puede circunscribirse a realizar exclusivamente
verificaciones de saneamiento y de las medidas adecuadas de fabricación en lugar de respetar el
APPCC global, las actividades conexas y la revisión de los documentos así como de los registros.
La verificación es un instrumento importante que se ha de comprobar para que el sistema del
APPCC funcione de manera adecuada. La falta de realización de esa actividad puede producir
posteriormente una aplicación incoherente del análisis de riesgos en puntos críticos de control.
Otro problema técnico relacionado con la industria es la utilización de datos obtenidos de
actividades de seguimiento relacionadas con el APPCC. La aplicación de este sistema produce
numerosos registros importantes que serán útiles para realizar el análisis de tendencias, el cual
contribuye de manera considerable al mejoramiento del sistema del APPCC. Sin embargo, para
poder llevar a cabo un análisis hace falta un personal bien informado que entienda el proceso del
análisis de las tendencias y que conozca la forma de evaluar y utilizar los resultados obtenidos
posteriormente, del que a menudo carecen los elaboradores en pequeña escala.
4.2.2 Recursos humanos
La escasez de personal cualificado es uno de los obstáculos del éxito del APPCC. Las
fábricas grandes, en las que la administración del personal está bien organizada, pueden reducir al
mínimo el problema. Sin embargo, las pequeñas instalaciones de elaboración, donde el
movimiento del personal esencial es a menudo elevado, tienen más dificultades para elaborar y
mantener un sistema del APPCC.
Para mantener la eficacia del APPCC, es preciso que la empresa cuente por lo menos con
una persona que tenga conocimientos y experiencia con respecto a este tipo de análisis. En
muchos casos, el personal de elaboración presta mucha más atención al suministro de un personal
suficiente para atender a las exigencias diarias de la producción, mientras que el personal técnico
a menudo no es tomado en consideración para aplicar el sistema del APPCC. Esto incluye
asimismo el personal relacionado con las actividades del APPCC, por ejemplo, la vigilancia de los
puntos críticos de control. La falta de personal o la escasez del tiempo de que se dispone para
llevar a cabo la supervisión con la frecuencia proyectada puede motivar el control incoherente de
los riesgos.
4.2.3 Capacidades financieras
Los problemas financieros constituyen una restricción, particularmente para los pequeños
establecimientos, en los que en la mayoría de los países se produce la casi totalidad de los
alimentos. Como las normas relativas a la higiene de los alimentos son requisitos previos del
APPCC, se deben garantizar unas condiciones de elaboración ambientales básicas. Para algunos
elaboradores esto puede representar un gran volumen de capital dado que han hecho considerables
esfuerzos para mejorar sus locales antes de poner en práctica el APPCC. Además de los gastos de
mejoramiento, este sistema crea también gastos adicionales de contratación de nuevos empleados,
el aumento del trabajo burocrático, honorarios de los consultores, capacitación, etc. Por esas
razones, muchos establecimientos están retrasando la aplicación del APPCC si se trata de un
programa voluntario y sus productos se siguen comercializando.
Más allá del APPCC:
¿Cómo pueden mejorarse los sistemas actuales de inocuidad de los alimentos en todos los
puntos de la carrera alimentaria?
La aplicación de los principios del APPCC en diversos sectores de la cadena del
suministro de alimentos, desde la producción de materias primas hasta la elaboración, es necesaria
para garantizar unos alimentos inocuos, pero hace falta hacer mucho más. Se reconoce que el
análisis de riesgos en puntos críticos de control es uno de los instrumentos de lucha contra los
riesgos de que se dispone en la industria alimentaria. El APPCC por sí solo no puede resolver los
problemas de inocuidad de los alimentos, razón por la que debe complementarse con otras
medidas de control como la comprobación del buen funcionamiento, el etiquetado y el análisis de
laboratorio. Este último se debe orientar a los programas de seguimiento de los productos
químicos destinados a la agricultura, los contaminantes y las toxinas naturales, más que a la
inspección del producto final.
Tema 4.5 del programa GF 02/8a

CONTROL Y CERTIFICACIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE ALIMENTOS

(Documento preparado por la Sra. Shashi Sareen, Directora del Consejo de Inspección de las
Exportaciones de la India)
1. INTRODUCCIÓN
El establecimiento de la OMC ofrece a todos los países oportunidades para beneficiarse de
un mayor acceso a los mercados mundiales. El comercio mundial se está expandiendo de forma
rápida y significativa, debido a un aumento de la demanda de los consumidores vinculado a la
creciente educación y sensibilización de éstos, la internacionalización de los gustos y hábitos, los
adelantos de la ciencia y la tecnología y la mejora de las comunicaciones y el transporte. La
calidad e inocuidad, unidas a la eliminación de los obstáculos arancelarios y las restricciones
cuantitativas, han adquirido una gran importancia en el comercio internacional. No sólo los
consumidores de todo el mundo han tomado conciencia de la calidad, sino que al mismo tiempo
los gobiernos han reconocido su función de proteger la salud y la seguridad de sus poblaciones
imponiendo reglamentaciones rigurosas basadas en consideraciones relativas a la salud, la
seguridad y el medio ambiente.
Los Acuerdos sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) y sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) exigen que se mantengan determinadas reglas y
disciplinas, de manera que las norma y reglamentaciones no constituyan obstáculos innecesarios
al comercio, al tiempo que permiten a los países imponer normas para proteger a sus poblaciones
y garantizar un comercio equitativo. Ambos Acuerdos alientan también a los países miembros a
reconocer los sistemas de evaluación de la conformidad basados en normas internacionales de los
demás para que los productos certificados en un país sean aceptados por otro, sin necesidad de
nuevas inspecciones o ensayos, mediante acuerdos de ‘equivalencia’ o ‘reconocimiento mutuo’.
La necesidad de un mecanismo sólido de control de las importaciones es evidente. La
necesidad de un mecanismo igualmente sólido de control de las exportaciones es el corolario
natural de esos sistemas de control de las importaciones de los países importadores, que han de
adoptar disposiciones para reconocer los sistemas de certificación de las exportaciones de sus
interlocutores comerciales mediante acuerdos de equivalencia.
Reconociendo que la calidad y la inocuidad pueden garantizarse mediante la aplicación de
sistemas apropiados y bien concebidos de control de las exportaciones e importaciones de
alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius creó el Comité del Codex sobre Sistemas de
Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS),
encargado de elaborar principios y directrices en esta esfera.
Aunque del mandato de este Comité y de la mayoría de los documentos elaborados por él
se desprende claramente que el control de los alimentos abarca tanto las exportaciones como las
importaciones, casi todos los gobiernos han hecho hincapié en la formulación y el reforzamiento
de los sistemas de control de las importaciones con miras a proteger a sus poblaciones e impedir
el dumping de productos de calidad inferior en su país. Sin embargo, la situación en la India y en
algunos otros países exportadores es algo diferente, al ser obligatorias la inspección y certificación
de las exportaciones de determinados productos alimenticios.
En el presente documento se ponen de relieve la importancia del control y la certificación

de las exportaciones de alimentos, los principios generales que han de observarse, las experiencias
en la esfera del control de las exportaciones, incluidos los sistemas que se están aplicando en la
India, observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones que se están elaborando en
otros países y las enseñanzas que pueden extraerse o las cuestiones en las que hay que centrarse.
2. IMPORTANCIA DEL CONTROL Y LA CERTIFICACIÓN DE LAS
EXPORTACIONES DE ALIMENTOS
El Acuerdo MSF permite a los países miembros imponer medidas para proteger la vida o
la salud de las personas y los animales y preservar los vegetales. Por otra parte, el Acuerdo,
mediante sus disposiciones con respecto a la observancia o adopción de las normas del Codex,
que a su vez prevén un marco legislativo para las importaciones y estipulan el papel de los
organismos oficiales o públicos de inspección y certificación y el reconocimiento de estos
organismos en el país exportador mediante acuerdos de equivalencia, permite a los miembros
establecer sistemas oficiales de control de las importaciones para garantizar el grado adecuado de
protección a sus poblaciones.
Basándose en estos Acuerdos, países desarrollados y en desarrollo han implantado
sistemas sólidos de control de las importaciones en el sector de la alimentación. Muchos de esos
países cuentan también con sistemas de inspección de las exportaciones, pero estos sistemas son
muy elementales y básicamente se dedican a expedir certificados sanitarios, fitosanitarios o
médicos si así lo desea el país importador.
La necesidad de contar con un sistema de control de la calidad de los alimentos bien
desarrollado es mayor en los países que son exportadores importantes. A continuación se detallan
algunas de las ventajas de estos sistemas de control de las exportaciones:
i) Reducen al mínimo los obstáculos al comercio, al reducir el tiempo necesario para las
inspecciones y ensayos en el país importador.
ii) Reducen al mínimo e incluso eliminan el rechazo o el incumplimiento de las condiciones
en el punto de importación.
iii) Evitan la duplicación de las inspecciones, los muestreos y los ensayos en los puntos de
exportación e importación y favorecen la utilización más eficiente y eficaz de recursos
colectivos.
iv) Son más eficaces desde el punto de vista financiero, ya que se reducen al mínimo el costo
de retirada, el costo de los ensayos en el país importador y el costo de destrucción de los
envíos.
v) Tienen en cuenta las variaciones de calidad debidas a la producción por agricultores,
pescadores o empresas en pequeña escala.
vi) Contribuyen a mejorar la imagen del país, ya que impiden que negociantes ocasionales o
desaprensivos exporten productos de calidad inferior. Estos problemas pueden reducirse al
mínimo con una certificación obligatoria de las exportaciones. Por ejemplo, en el sector
lechero de la India, la certificación de las exportaciones es ahora obligatoria para que sólo
se exporten productos elaborados en unidades autorizadas que apliquen sistemas de
gestión de la inocuidad de los alimentos.
vii) Permiten expedir los mismos certificados oficiales sanitarios o de inspección que a
menudo son solicitados por los compradores.
viii) Contribuyen a la ‘creación de capacidad’ del país tanto con respecto a los productos como
a los sistemas. Gracias al sistema de certificación obligatoria de las exportaciones, el país
identifica las deficiencias y se centra en su corrección.
ix) Es el propio país, y no el país importador, el que toma las decisiones sobre los productos
que se exportan. Por ejemplo, si un producto no cumple los requisitos del país importador,
el exportador, tras consultar con el órgano oficial de certificación, puede enviar ese
producto a un tercer país que lo permita, en lugar de que sea el país importador el que
decida que no es apto para el consumo porque no cumple los requisitos y por consiguiente
debe ser destruido.
x) Facilitan la negociación de acuerdos o memorandos de entendimiento sobre
reconocimiento por el país importador de los sistemas de control y certificación de los
alimentos.
xi) Otorgan protección a los consumidores del país importador, ya que el objetivo general del
país exportador es asegurar el cumplimiento de los requisitos del país importador.
xii) Facilitan la aplicación de diversos tipos de certificación voluntaria que abarcan toda la
cadena alimentaria, desde la explotación agrícola hasta la mesa. De este modo se
simplifica el proceso, al estar ya cubierta una parte importante de la cadena, a saber la
elaboración, por lo que sólo es necesario certificar otras actividades, como las que se
realizan en las explotaciones agrícolas.
3. ELEMENTOS GENERALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS
EXPORTACIONES
3.1 Política y estrategia de control de las exportaciones de alimentos
El control de las exportaciones de alimentos es una actividad multidisciplinaria que abarca
diversos campos, como la bromatología, la microbiología, la química analítica, la fitopatología, la
ciencia veterinaria, etc. En cada país participan normalmente en esta actividad cierto número de
organismos, entre ellos diversos ministerios, organizaciones de control, órganos de promoción,
centros de investigación, instituciones agrícolas, comunidades de agricultores, asociaciones
comerciales, organizaciones no gubernamentales, (ONG), consumidores, etc. Es necesario que
haya una estrategia adecuada y documentada de control de las exportaciones de alimentos, con
unos objetivos claros, incluidos los países a los que debe orientarse, un plan de acción bien
concebido en el que se establezcan claramente las funciones de los diversos participantes y las
redes de organizaciones dentro del país.
3.2 Marco legislativo
La legislación alimentaria incluye las leyes, las reglamentaciones y las prescripciones o
procedimientos establecidos por el gobierno para que las exportaciones de productos alimenticios
cumplan los requisitos del país importador, asegurando al mismo tiempo las condiciones para un
comercio equitativo. Es necesario que el control de los alimentos sea sencillo y completo, que
abarque los diversos aspectos de la cadena según las necesidades y que satisfaga los requisitos del
país importador en materia de inocuidad y calidad. Deberá otorgar competencia para llevar a cabo
controles en todas las etapas de la cadena alimentaria. Además, deberá ser flexible para poder
tener en cuenta las nuevas tecnologías, los adelantos y los cambios en las necesidades comerciales.
También ha de ser compatible con la OMC y basarse, en la medida de lo posible, en las normas,
directrices y recomendaciones del Codex, aunque dependa de los requisitos del país importador.
La legislación puede incluir también disposiciones relativas al registro de establecimientos o a la
inclusión en listas de las instalaciones de elaboración certificadas, la aprobación de
establecimientos, la concesión de licencias o el registro de los agentes o comerciantes, la
aprobación del diseño de los equipos, las multas, los requisitos de codificación o el cobro de
honorarios. Habrán de incluirse las disposiciones necesarias para garantizar la integridad,
imparcialidad e independencia de los sistemas de inspección y certificación oficiales o
reconocidos oficialmente.
3.3 Programas y operaciones de control
Los servicios de inspección deberán elaborar programas de control basados en un análisis
preciso y objetivo de los riesgos. Se deberá alentar el establecimiento del sistema APPCC o de un
enfoque basado en un sistema similar de garantía y gestión de la calidad y la inocuidad, en el que
la responsabilidad del cumplimiento de los requisitos del país importador en materia de calidad e
inocuidad de los alimentos recaiga sobre la industria alimentaria, estando obligados todos los
sectores de la cadena alimentaria a establecer controles de la inocuidad y calidad de los alimentos.

Incumbirá a las autoridades de reglamentación sobre el control de los alimentos garantizar,
mediante un sistema de supervisión, que la industria y otros componentes de la cadena alimentaria
cumplan los requisitos especificados por el país importador.
A continuación se indican algunos de los elementos que debe incluir un programa de
control:
– Inspección;
– Toma de muestras y análisis;
– Verificaciones de la higiene, con inclusión de la limpieza y la ropa del personal;
– Examen de los registros ordinarios y de otro tipo;
– Examen de los resultados de los sistemas de verificación aplicados por el
establecimiento;
– Auditoría de los establecimientos realizada por la autoridad nacional encargada del
control de las exportaciones;
– Auditoría y verificación del programa de control a escala nacional.
Un procedimiento administrativo deberá garantizar que el servicio de inspección lleve a
cabo periódicamente controles proporcionales al grado de riesgo, de manera coordinada entre las
diferentes autoridades (en caso de que sean varias), cuando se sospeche el incumplimiento de las
normas.
Los controles deberán abarcar también, según proceda, los establecimientos, las
instalaciones, los medios de transporte, el equipo y el material, las materias primas y los
ingredientes para la preparación y producción de alimentos, los productos semiacabados y
acabados, los productos de limpieza y mantenimiento, los procesos utilizados en la fabricación o
elaboración de productos alimenticios, los métodos de conservación, la integridad del etiquetado y
las declaraciones de propiedades contenidas en él, etc. También es necesaria una documentación
oficial de los programas de control de las exportaciones.
3.4 Criterios para la adopción de decisiones y medidas
Los programas de control deberán centrarse en las etapas del proceso que correspondan en
función de los objetivos específicos. La frecuencia e intensidad de los controles deberán
establecerse teniendo en cuenta tanto el riesgo como la fiabilidad de los controles ya realizados
por quienes manipulan los productos en varias otras etapas, como la producción, la fabricación,
etc. En caso de productos rechazados, la autoridad encargada del control de las exportaciones de
alimentos deberá solicitar información al país importador, como se especifica en las Directrices
del Codex para el intercambio de información entre países sobre casos de rechazo de alimentos
importados (CAC/GL 25-1997). La autoridad encargada del control de las exportaciones deberá
facilitar cuanto antes esa información al exportador, al fabricante, al productor y a cualquier
departamento interesado según las circunstancias.
3.5 Instalaciones, equipo, transporte y comunicaciones
Para asegurar la prestación de servicios de inspección y certificación de las exportaciones
se deberá disponer de instalaciones adecuadas, con inclusión de equipo y medios de transporte y
comunicación.
3.6 Laboratorios
Los laboratorios son la piedra angular de las actividades de inspección y certificación.
Para que los ensayos cumplan los requisitos establecidos por los países importadores, los
laboratorios deberán contar con equipo dotado de los últimos adelantos y personal calificado y
capacitado para manejarlo. Es necesario que los laboratorios utilizados por los servicios de
inspección y certificación de las exportaciones estén acreditados conforme a la norma
internacional 17025 de la ISO en el marco de programas reconocidos oficialmente para velar por
que haya controles adecuados de la calidad que aseguren la fiabilidad de los resultados de los
ensayos. Se deberán aplicar técnicas de garantía de la calidad aceptadas internacionalmente para
garantizar la fiabilidad de los resultados analíticos.
3.7 Personal
Los servicios oficiales de inspección y certificación deberán tener acceso a un número
suficiente de personas especializadas en bromatología, tecnología, química, bioquímica,
microbiología, etc. El personal deberá haber recibido formación en sistemas de inspección y
certificación, técnicas de auditoria, técnicas de análisis de riesgos, ensayos, aspectos tecnológicos,
etc. y disfrutar de una posición que garantice su imparcialidad y la ausencia de un interés
comercial directo en los productos o establecimientos objeto de inspección o certificación.
3.8 Sistemas de certificación
La certificación deberá garantizar la conformidad de un producto con los requisitos del
país importador aplicando controles a cada producto o a un lote de productos o aprobando el
sistema que ha de aplicar el elaborador y sometiendo diversos aspectos de este sistema a controles
periódicos realizados por el servicio de inspección y certificación. Las autoridades competentes
deberán tomar todas las medidas necesarias para garantizar la integridad, imparcialidad e
independencia de los sistemas de certificación oficiales o reconocidos oficialmente.
3.9 Acreditación oficial
Los organismos de inspección y certificación de las exportaciones deberán estar
acreditados oficialmente para prestar servicios en nombre de entidades oficiales. Esos organismos
cumplirán los criterios establecidos en normas internacionales como la norma 17020 de la
ISO/CEI, las Guías 62 y 65 de la ISO y las Directrices del Codex para la formulación, aplicación,
evaluación y acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y
exportaciones de alimentos, haciendo referencia específica a la competencia, independencia e
imparcialidad del personal. La actuación de esos organismos de inspección y certificación deberá
ser evaluada periódicamente por la autoridad competente.
3.10 Evaluación y verificación de los sistemas de inspección y certificación
Los sistemas de inspección y certificación de las exportaciones deberán ser objeto de
auditorías aparte de las inspecciones ordinarias, ya sea por medio de una autoevaluación o de una
evaluación por terceros. Deberán aplicarse procedimientos de evaluación y verificación
reconocidos internacionalmente. En el Anexo del documento CAC/GL 26-1997 figuran las
Directrices sobre los procedimientos para evaluar y verificar los sistemas de inspección y
certificación de un país exportador por parte de un país importador, para que al país importador
pueda verificar los sistemas del país exportador, si así se acuerda.
3.11 Transparencia
Para poder tomar decisiones relativas a la formulación o aplicación de sistemas de control
de las exportaciones de alimentos, es necesario disponer de información y datos recogidos por
medios científicos y compartidos con los encargados de la adopción de decisiones y de la
ejecución, así como con los elaboradores, en particular información sobre los requisitos
reglamentarios de los países importadores, datos sobre residuos y otros parámetros que faciliten la
formulación de los requisitos reglamentarios y puedan ser utilizados para adoptar decisiones con
respecto a medidas destinadas a evitar peligros transmitidos por los alimentos, planificar
actividades de control de los alimentos, etc. Deberá respetarse toda limitación impuesta por el
secreto profesional y comercial, garantizando al mismo tiempo la transparencia.
4. EXPERIENCIAS RELATIVAS AL CONTROL DE LAS EXPORTACIONES Y

CUESTIONES QUE PLANTEAN
4.1 Los sistemas de control de las exportaciones en la India
La India aplica desde 1963 unos sistemas de control de las exportaciones que fueron bien
definidos y establecidos en la Ley de Control e Inspección de la Calidad de las Exportaciones de
ese año. La Ley faculta al Gobierno central para notificar productos sujetos a inspección previa al
envío y certificación, especificar las normas mínimas (que por lo general reconocen las normas y
especificaciones contractuales internacionales y de los países importadores) y prescribir el modo
en que ha de realizarse la inspección y certificación de las exportaciones, ya sean de carácter
obligatorio o voluntario.
El sistema de control de las exportaciones es administrado por el Consejo de Inspección
de las Exportaciones de la India (EIC), que es el organismo oficial de certificación de las
exportaciones nacionales, a través de sus organizaciones locales, que tienen oficinas principales
en Chennai, Delhi, Kochi, Kolkata y Mumbai y 41 oficinas secundarias, incluidos laboratorios, en
todo el país .
En el curso de los años, el Gobierno ha notificado, en virtud de la Ley, casi 1000
productos sujetos a inspección previa y certificación que abarcan sectores como los productos
químicos, los plaguicidas, los productos de caucho, los productos de las industrias mecánicas, los
productos alimenticios y agrícolas, los textiles, el calzado, etc. Sin embargo, en la actualidad sólo
son objeto de certificación obligatoria por parte del EIC de las exportaciones de productos
sensibles como los productos marinos, los productos a base de huevo, los productos lácteos, los
productos de aves de corral y la miel. Por lo que respecta a los demás productos alimenticios,
aunque muchos de ellos se notifican en virtud de la Ley, no están sujetos a certificación
obligatoria, si bien en muchos casos, y siempre que lo pida el gobierno de un país importador, el
EIC certifica los productos. Ejemplo de ello es la pimienta negra exportada a los Estados Unidos,
o el arroz basmati exportado a la CE para obtener bonificaciones de derechos, etc. Sin embargo, si
el comprador o el gobierno lo solicita, esos productos alimenticios pueden ser certificados por
organismos de inspección privados. En el documento de sala preparado por la India se informa
detalladamente sobre los sistemas de control de las exportaciones administrados por el EIC .
4.2 Experiencias relativas al control de las exportaciones
La aplicación de sistemas de control de las exportaciones refuerza la infraestructura de
control de los alimentos de un país y agiliza el comercio entre países. En el curso de la aplicación
de sus sistemas de control de las exportaciones, la India ha adquirido diversas experiencias,
algunas de las cuales se exponen a continuación para que puedan ser tenidas en cuenta y
estudiadas atentamente con objeto de fortalecer la capacidad nacional y abordar y resolver los
problemas.
i) Acuerdos de equivalencia/memorandos de entendimiento
El concepto de equivalencia ha sido reconocido en los Acuerdos MSF y OTC y ha sido
también alentado a escala internacional por la Comisión del Codex Alimentarius con miras a
utilizar de manera más eficaz los recursos comunes, evitar la duplicación de las inspecciones y
ensayos y garantizar un cumplimiento efectivo de los requisitos en materia de salud y seguridad.
También constituye un medio importante para facilitar el comercio, al reconocer que las normas y
los sistemas de certificación del país exportador otorgan un nivel de protección contra los riesgos
para la salud equivalente al de los países importadores, y propician también una reducción de las
tasas de rechazo y de las inspecciones de los productos exportados en los mercados extranjeros.
Estos acuerdos sólo son posibles si el país exportador dispone de un sistema sólido de control de
las exportaciones.
La India ha solicitado a las autoridades de reglamentación de sus interlocutores

comerciales el reconocimiento de su sistema de certificación de las exportaciones mediante
memorandos de entendimiento o acuerdos de reconocimiento mutuo. La Comisión Europea, la
Administración de Productos Alimenticios y Farmacéuticos de los Estados Unidos (USFDA), el
Servicio Australiano de Inspección y Cuarentena (AQIS) y la Institución de Normalización de Sri
Lanka han reconocido al EIC en relación con diversos productos.
Con los países que han firmado acuerdos o que reconocen el sistema de certificación de
las exportaciones, las corrientes comerciales son fluidas y los problemas señalados se resuelven
mediante consultas. Sin embargo, los países importadores evitan con frecuencia esos acuerdos,
sosteniendo diversos argumentos tales como que esa no es una cuestión prioritaria para ellos, que
el control de las importaciones es una fuente de ingresos y la firma de acuerdos de ese tipo les
causaría pérdidas financieras, que la carga administrativa de la conclusión de tales acuerdos no
está justificada o que no desean perder el control de las importaciones. En ocasiones se considera
que estos acuerdos no tienen en cuenta elementos importantes que no interesan al país importador,
como por ejemplo las disposiciones relativas a la repetición de los ensayos y al recurso en caso de
rechazo. Otros países han designado organismos de inspección privados para que lleven a cabo
esta tarea en lugar de reconocer a una entidad oficial de certificación. Cabe señalar que un
acuerdo de este tipo beneficiaría a los exportadores de los países ‘en desarrollo’ porque reduciría
tanto la carga financiera como el riesgo de rechazo.
ii) Información sobre los requisitos del país importador
La certificación de las exportaciones ha de garantizar el nivel de protección especificado
por el país importador. Muchos países especifican niveles más rigurosos que los internacionales.
Esto plantea dos problemas: a) la certificación ha de realizarse con arreglo a diferentes normas y b)
es necesario disponer de información sobre los requisitos sanitarios y fitosanitarios establecidos
en las normas y la legislación de los diversos países importadores. El primero de estos problemas
no puede ser puesto en entredicho porque el Acuerdo MSF permite a los miembros fijar su nivel
adecuado de protección. Sin embargo, no siempre se facilita una justificación científica. Con
respecto al segundo problema, a menudo falta información sobre las reglamentaciones y los
procedimientos, tales como los métodos de muestreo, inspección y ensayo. Se publican y aplican
nuevas reglamentaciones sin dar siquiera a los productores del país exportador la oportunidad de
familiarizarse con ellas. A menudo las normas sólo están disponibles en el idioma del país
importador o se presentan de manera muy complicada. El resultado es que ni los exportadores ni
las autoridades encargadas de la certificación de las exportaciones tienen claros los requisitos
específicos que han de cumplir o de certificar. Esto ha provocado a veces rechazos en el punto de
importación.
iii) Imposición de requisitos relativos a la infraestructura
Para fortalecer los sistemas de certificación de las exportaciones, además de los criterios
referentes al producto final, en el sector alimentario se está aplicando de forma creciente un
enfoque basado en los sistemas de garantía y gestión de la inocuidad de los alimentos que incluye
buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene, buenas prácticas agrícolas y el
sistema APPCC, especialmente para los productos más expuestos a riesgos, como los productos
marinos, cárnicos, de aves de corral, a base de huevo, lácteos, etc. De conformidad con este
enfoque, la atención se centra en la evaluación de los peligros y el establecimiento de sistemas de
control que incluyan medidas preventivas en lugar de basarse fundamentalmente en los ensayos
del producto final para certificar aspectos relacionados con la salud y la seguridad.
Aunque este sistema prevé flexibilidad en su aplicación, algunos países insisten en exigir
a los países exportadores la instalación de una infraestructura específica, como máquinas de
ordeñar para la producción lechera, un gran número de vestuarios, máquinas para fabricar hielo en
escamas, etc. De este modo, el país exportador se ve obligado a atender las necesidades de cada
país importador. El resultado de ello es la pérdida del concepto mismo de equivalencia. En países
como la India, donde hay un gran número de pequeñas explotaciones agrícolas con sus propios
sistemas, resulta difícil aplicar sistemas de este tipo en el nivel de la producción primaria.
iv) Rastreabilidad/rastreo de productos
El concepto de rastreabilidad/rastreo de productos es muy importante. El Codex ha
adoptado una definición de rastreabilidad/rastreo de productos y están trabajando en ella en sus
diversos comités. En un país extenso como la India, donde las explotaciones agrícolas son
pequeñas y las unidades de elaboración o los exportadores adquieren las materias primas a través
de comerciantes, el concepto de rastreabilidad/rastreo de productos hasta la explotación agrícola
no resulta aplicable a veces. El sistema de certificación de las exportaciones tiene por lo tanto en
cuenta el concepto de equivalencia y requiere en cambio un sistema sólido de control de las
materias primas en el punto de entrada en la fábrica. Los países importadores no aceptan en
ocasiones estos conceptos aplicados a la esfera de la equivalencia, que han de ser expresamente
abordados en los documentos que está elaborando el Codex sobre los principios para la aplicación
de la rastreabilidad/rastreo de productos.
v) Rechazo y destrucción de envíos
Cabría esperar que con un sistema de certificación de las exportaciones basado en
directrices internacionales no se produjeran rechazos o que, en caso de que se produjeran,
carecieran de importancia y fueran fruto de la casualidad. Sin embargo, se ha observado que
siguen produciéndose rechazos de manera habitual. Una evaluación de esos rechazos revela que
en diversas ocasiones el país importador utiliza métodos diferentes de muestreo y ensayo y
también que realiza ensayos para determinar parámetros o contaminantes que no han sido
notificados y que pueden ser motivo de rechazo.
Otro problema cada vez más importante es el de la destrucción de los envíos. Algunas
autoridades sanitarias han empezado recientemente a destruir envíos contaminados (ya sea por
contaminantes biológicos o químicos) en lugar de devolverlos al país exportador, como piden los
exportadores e importadores o incluso el organismo oficial de certificación, alegando que si el
contaminante es nocivo para un país lo será también para otro. Con la aplicación de sistemas
oficiales de certificación de las exportaciones, es necesario aceptar formalmente la devolución del
envío al país exportador, si así lo desea éste, de manera que pueda tomar una decisión, bajo su
responsabilidad, sobre el destino del envío. Es importante que la autoridad competente del país
exportador tenga la oportunidad de someter a un nuevo ensayo el envío para determinar si está
contaminado y, en tal caso, analizar las causas antes de tomar una decisión con respecto a su
destrucción. Se han dado casos de envíos que han resultado positivos en los ensayos realizados en
un laboratorio y negativos en los realizados en otro o en el laboratorio del país exportador. Por
consiguiente, a menos que haya uniformidad en los métodos de ensayo aplicados, esos rechazos y
destrucciones no estarían justificados. Además, cuando es posible hacer frente a la contaminación
mediante la reelaboración del producto, como en el caso de la contaminación con Salmonella,
puede que el país exportador decida seguir adelante.
vi) No reconocimiento de los certificados sanitarios del organismo de certificación de las
exportaciones
Una cuestión que se ha planteado recientemente es el no reconocimiento por la autoridad
encargada del control de las importaciones en el país importador de los ‘certificados sanitarios’
expedidos por el organismo oficial de certificación de las exportaciones. Por ejemplo, en cierta
ocasión un país importador insistió en obtener un certificado sanitario del Ministerio de
Agricultura de la India para huevo en polvo, pero no quiso aceptar el certificado sanitario del
organismo oficial de certificación, que era el Consejo de Inspección de las Exportaciones, porque
éste dependía del Ministerio de Comercio. Como ya se ha dicho, la calidad de las exportaciones
estaba bajo el control del EIC, por lo que la opción era, o bien conseguir que el Ministerio de
Agricultura de la India ratificara el certificado, lo que de hecho no habría tenido sentido, o bien
hacer comprender al país importador la situación del país. Esta última opción era la más lógica y
está siendo objeto de debate.
vii) Acreditación de los organismos de certificación conforme a las normas internacionales
Actualmente se exige en todo el mundo que los organismos de certificación apliquen
criterios internacionales tales como las Directrices para la formulación, aplicación, evaluación y
acreditación de sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de
alimentos (GL 26-1999), la Guía 65 de la ISO/CEI para la certificación de productos, la Guía 62
de la ISO/CEI para la certificación de sistemas, etc. Además, es necesario que esos organismos de
certificación estén acreditados conforme a estas normas. La aplicación de sistemas de este tipo
contribuye a aumentar la transparencia de las actividades de inspección y certificación, al aportar
claridad a los procedimientos que se aplican y reforzar en general esas actividades. El inicio de
acuerdos sobre reconocimiento de la certificación de las exportaciones ha puesto recientemente de
manifiesto la necesidad de aplicar sistemas oficiales de este tipo. En consecuencia, la India ha
empezado hace poco a trabajar en la aplicación de estos sistemas por su organismo oficial de
certificación de las exportaciones y pretende además solicitar su acreditación conforme a las
normas internacionales.
viii) Reforzamiento de los laboratorios
El control y la certificación de las exportaciones han de estar respaldados por instalaciones
para realizar ensayos que cumplan los requisitos del país importador. Al llevar a cabo la
certificación de las exportaciones conforme a los requisitos de países como la CE, la India ha
podido aumentar su capacidad para realizar ensayos con arreglo a los requisitos más rigurosos.
Por ejemplo, al certificar productos marinos, a base de huevo, etc. destinados a los mercados de la
CE, hubo que realizar ensayos a niveles inferiores a 1 ng/g, para lo cual hubo que recurrir a la
cromatografía líquida de alta resolución/espectrometría de masas (HPLC/MS/MS). Para empezar,
se adquirió el equipo y se reforzaron unos 11 laboratorios. Todos los laboratorios expresamente
utilizados para realizar ensayos de productos destinados a la exportación se están preparando
actualmente para su acreditación con arreglo a la norma 17025 de la ISO. La certificación de las
certificaciones ha propiciado por consiguiente un fortalecimiento de las instalaciones para la
realización de ensayos, situándolas al mismo nivel que las de la mayoría de los países
desarrollados.
ix) Determinación de las esferas que han de abordarse
Una actividad bien definida de certificación de las exportaciones ha facilitado la
determinación de las esferas que han de abordarse para reforzar la labor de control de los
alimentos en el país. Por ejemplo, una evaluación del sistema de control de las exportaciones
realizada por la Comisión Europea reveló que, mientras que en las unidades de elaboración se
controlaban los residuos de medicamentos veterinarios, en las explotaciones agrícolas el control
no era muy eficaz. Esto se debía a que el organismo oficial de certificación, dependiente del
Ministerio de Comercio, carecía de autoridad legislativa para realizar controles en las
explotaciones agrícolas. El Ministerio de Agricultura tenía competencia en lo concerniente a las
explotaciones agrícolas y el Ministerio de Sanidad en lo concerniente a los almacenes de
medicamentos. Era necesario mejorar la coordinación entre los tres ministerios para lograr un
control eficaz del producto final. Se elaboró una nueva legislación aplicable a todas las esferas y
se intensificó la corriente de información entre los Ministerios de Sanidad y Agricultura y el EIC.
Ello ha propiciado que en la actualidad haya controles eficaces sobre el uso de los medicamentos
veterinarios en las explotaciones agrícolas y también sobre los almacenes de estos medicamentos,
con la consiguiente reducción de los rechazos.
x) Reforzamiento de los sectores industriales

La certificación obligatoria de las exportaciones se ha introducido gradualmente en los
sectores de los productos marinos, lácteos, a base de huevo, de aves de corral, etc. En todos ellos
es preceptivo un enfoque sistemático. Antes de la introducción de la certificación obligatoria de
las exportaciones, la mayoría de las unidades de elaboración no aplicaban buenas prácticas de
fabricación, buenas prácticas de higiene o el sistema APPCC. Sin embargo, debido a la
obligatoriedad de esos sistemas, empezaron a aplicarlos y sus gerentes comprobaron por sí
mismos las ventajas de la aplicación de mejores prácticas de higiene por los trabajadores, el
reforzamiento de los controles de las materias primas, el mantenimiento de registros, la
capacitación del personal y otros factores que contribuían a la mejora general de la calidad y de
los sistemas auxiliares. En la actualidad, las unidades de elaboración en las esferas en que se ha
introducido la certificación obligatoria de las certificaciones pueden equipararse a las mejores del
mundo.
xi) Disponibilidad de datos
La certificación de las exportaciones ha propiciado una racionalización de las actividades
y una sistematización de los ensayos de productos y materias primas realizados en las unidades de
producción y por el organismo de certificación de las exportaciones. Además, se han elaborado y
aplicado planes de vigilancia de los residuos que han permitido obtener un volumen considerable
de datos. Gracias a estos datos, ha sido posible abordar tanto en foros internacionales como con
los países importadores cuestiones relativas a los rechazos, los límites sanitarios y fitosanitarios
establecidos por ellos, etc.
xii) Potenciación del papel del personal
Como resultado de la certificación de las exportaciones, se han analizado las deficiencias
en la capacidad tanto del personal que realiza actividades de evaluación de la conformidad
(inspección, certificación y ensayos) como del que trabaja en las unidades de elaboración y en las
explotaciones agrícolas, y basándose en ese análisis se han determinado las necesidades de
capacitación, centrándose en el desarrollo y la mejora de los conocimientos especializados de los
funcionarios encargados de la certificación y la realización de ensayos y creando además las
condiciones para que la industria aplique sistemas de calidad e inocuidad conformes a los
requisitos internacionales. El EIC creó un Centro de Desarrollo de los Recursos Humanos y la
Calidad para intensificar las actividades de capacitación. Gracias a un proyecto de la FAO sobre
perfeccionamiento del personal en relación con la inocuidad y calidad de los alimentos, se formó
inicialmente un grupo de 80 instructores que fue utilizado además para impartir capacitación. Ello
no sólo ha potenciado el papel del personal en la inspección y la realización de ensayos a escala
nacional, sino que además ha contribuido en general a sensibilizar y aumentar los conocimientos
sobre cuestiones relativas a la salud y la seguridad incluso en la industria.
5. ALGUNAS OBSERVACIONES SOBRE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LAS
EXPORTACIONES QUE SE APLICAN EN OTROS PAÍSES EN DESARROLLO
Aunque se han establecido directrices para la formulación, aplicación, evaluación y
acreditación de sistemas de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones de
alimentos, muchos países no las utilizan de manera eficaz. A continuación se formulan algunas
observaciones sobre los sistemas de control de las exportaciones aplicados en diferentes países.
i) Demasiadas leyes y reglamentaciones sobre el control de las exportaciones. Es necesario
promulgar una única legislación en la que se establezcan claramente los diferentes
cometidos de los diversos organismos.
ii) Sistema de control de las exportaciones por lo general complicado, en el que participan
demasiadas entidades y hay demasiada duplicación de tareas, con el consiguiente
despilfarro de recursos nacionales. Esto ocasiona también una falta de claridad con
respecto a los procedimientos que han de aplicarse y al cometido de las diferentes

organizaciones.
iii) Falta de coordinación entre los diferentes departamentos que actúan en la misma esfera.
Cada organismo lleva a cabo sus propios ensayos e inspecciones y toma sus propias
muestras por separado, y como resultado de ello se abren muchos envíos, con el
consiguiente desperdicio de tiempo, esfuerzos y recursos. No hay confianza en los
resultados de las inspecciones o ensayos de los demás.
iv) En general, no se han establecido procedimientos documentados de inspección y ensayo.
Aun cuando algunas organizaciones los hayan establecido, no están disponibles en el
lugar de aplicación, por lo que el personal encargado de realizar las inspecciones y
ensayos no los conoce.
v) En general, se aplica un enfoque basado en la inspección de envíos y no un enfoque
basado en sistemas. Los resultados dependen del carácter representativo de la muestra y
por lo tanto no siempre son fiables. En determinadas esferas, como la inspección de
animales vivos en los puertos y el aceite de oliva, se inspeccionan todos los envíos antes
de la exportación, lo que requiere el empleo de un número excesivo de personas.
vi) Por lo general hay falta de información sobre los requisitos de los distintos países
importadores, por lo que la certificación se hace conforme a normas nacionales o del
Codex, y en caso de que éstas difieran de las del país importador pueden producirse
rechazos.
vii) En los laboratorios donde se realizan ensayos de productos para la exportación, se han
observado, entre otras, las deficiencias siguientes:
No se dispone de normas ni de métodos de ensayo ;
No hay control o calibración del equipo, ni se lleva a cabo su mantenimiento, por lo
que muchas piezas están averiadas;
A menudo no se dispone de material de referencia;
La codificación de las muestras no es eficaz porque el nombre de marca se queda en
el envase;
Los procedimientos no están sistematizados: se entregan muestras para ensayos sin
que haya una solicitud de análisis, por lo que los ensayos se realizan de memoria;
Falta equipo sensible para la detección de residuos de antibióticos a niveles de 0,1
ng/g, que es un requisito de los países miembros de la CE;
No se han introducido todavía buenas prácticas de laboratorio conforme a la norma
17025 de la ISO/CEI.
viii) Las aduanas no han actualizado la información sobre los requisitos para la exportación.
El departamento competente tiene que insistir para conseguirlos. Los sistemas no son
ágiles ni transparentes.
ix) Falta confianza en las inspecciones y certificaciones realizadas por el país exportador,
aunque haya un acuerdo con él sobre reconocimiento de la certificación. Esa es la
interpretación de los funcionarios encargados de la inspección, que se mantendrá al no
haber un sistema documentado aceptado.
x) A menudo los órganos de promoción realizan también certificaciones, lo que no
deberían hacer porque esto crea un conflicto de intereses con su actividad principal de
asistencia técnica a la industria y de comercialización de productos en mercados
extranjeros .
xi) En algunos países no hay un sistema de acreditación de laboratorios y de organismos de
inspección o certificación. Algunos laboratorios están realizando los preparativos para
su acreditación, pero en el caso de las actividades de inspección y certificación de
productos no parece que se haya avanzado mucho. Algunos países no tienen siquiera
organismos de acreditación de actividades de inspección y certificación.
6. ENSEÑANZAS QUE PUEDEN EXTRAERSE Y CUESTIONES EN LAS QUE

HAY QUE CENTRARSE
6.1 Es necesario elaborar una política clara para las exportaciones que tenga en cuenta
cuestiones como si se deben controlar todas las exportaciones o sólo productos específicos, el tipo
de parámetros (relativos a la salud y la inocuidad o también a la calidad), la necesidad de incluir
requisitos voluntarios además de los obligatorios, cuál debe ser la autoridad competente, qué
sistemas de inspección y certificación han de aplicarse, si el país pretende firmar acuerdos de
reconocimiento mutuo o de equivalencia para el reconocimiento de sus sistemas de certificación
de las exportaciones o si sólo se propone garantizar la exportación de productos inocuos y de
buena calidad.
6.2 Transparencia – Es necesario documentar todas las especificaciones y los métodos y
procedimientos de inspección y ensayo. De hecho, es necesario documentar todo el sistema de
inspección y certificación de las exportaciones. La parte dispositiva de la legislación debe estar
expuesta claramente en forma de reglamentaciones o instrucciones ejecutivas, que han de ser
distribuidas a todos los funcionarios de inspección, de manera que puedan consultarse en el lugar
donde se utilizan. También es necesario que las partes interesadas en el extranjero puedan tener
acceso a todas las especificaciones y los métodos de inspección y ensayo para promover la
‘transparencia’ de conformidad con el artículo 7 del Acuerdo MSF.
6.3 Es necesario fomentar la autocertificación por la industria. Las unidades de exportación
deberán ser aprobadas siempre que apliquen un enfoque basado en la gestión global de la calidad,
es decir buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas de higiene y el sistema APPCC y que
además cumplan los requisitos de las especificaciones internacionales y los del país importador.
Las unidades deberán ser objeto de una supervisión periódica en la que habrán de controlarse en
concreto aspectos como la higiene del establecimiento, el control de los procesos, la aplicación del
plan de APPCC, los registros, la realización de ensayos en el laboratorio del establecimiento o la
toma de muestras en diferentes lugares del establecimiento para realizar ensayos. La certificación
deberá tener también en cuenta los diversos requisitos de los países importadores, con el fin de
reducir los rechazos en el punto de importación. Esta es una de las cuestiones señaladas como
motivo de preocupación para los exportadores.
6.4 Es necesario simplificar la legislación de manera que haya una única legislación sobre
control de la calidad de los alimentos, que a ser posible se aplique tanto a las exportaciones como
a las importaciones. Esta legislación deberá establecer de manera clara y precisa los cometidos de
las diversas autoridades, con el fin de evitar la duplicación de tareas.
6.5 Es necesario que los sistemas aplicados por los diferentes organismos de inspección y
certificación sean conformes con la norma 17020 y la Guía 65 de la ISO y las Directrices del
Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y
certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.
6.6 Acuerdos de equivalencia – Los gobiernos de los países importadores deberán concluir
acuerdos de equivalencia con los demás países para el reconocimiento mutuo de sus sistemas de
inspección y certificación de las exportaciones de alimentos de conformidad con el artículo 4 del
Acuerdo MSF. Estos acuerdos constituirían un medio idóneo para garantizar que los alimentos
exportados son conformes con los requisitos del país importador, evitar la duplicación de
actividades, utilizar los recursos colectivos de manera más eficaz y eficiente y proporcionar un
mecanismo para el intercambio cooperativo de conocimientos técnicos, asistencia e información
que contribuya a garantizar y mejorar la conformidad con los requisitos. uch Los acuerdos
deberán incluir además disposiciones relativas a la transparencia de la legislación sobre
especificaciones y métodos de muestreo, inspección y ensayo, etc.; repetición de los ensayos y
recurso en caso de rechazo; devolución de los envíos rechazados; asistencia técnica, etc. Esos
acuerdos facilitarían las exportaciones y reducirían las inspecciones y los rechazos de productos
en los mercados extranjeros.
6.8 Acreditación – Es necesario elaborar en todos los países un sistema de acreditación tanto
para los organismos de inspección (norma 17020 de la ISO) y de certificación (Guías 62 y 65 de
la ISO) como para los laboratorios (norma 17025 de la ISO); deberían estar acreditadas todas las
organizaciones que desempeñan ese tipo de actividades. Esto daría a las actividades de inspección
y certificación la credibilidad que tanto necesitan.
6.9 Capacitación - El personal debería recibir capacitación en el país y en el extranjero de
forma periódica y sistemática para que conozca las situaciones hipotéticas de las inspecciones y
los ensayos en el país, así como las técnicas más recientes de ensayo, métodos de muestro,
análisis de riesgos, APPCC, control de documentos y registros, técnicas de auditoría, etc.
6.10 Informatización – Es necesario que todas las organizaciones estén unidas por medio de
redes para poder coordinar la información y facilitar el acceso a ella de dichas organizaciones.
Hace falta crear sitios Web que contengan información sobre normas y sobre sistemas y
procedimientos de inspección y certificación de las exportaciones para promover la transparencia
de cara al personal interno y externo.
6.11 Promoción y desarrollo del mercado – Es necesario reforzar estas actividades con el fin
de crear un mercado para los productos del país. Hay que dar prioridad a la promoción de las
exportaciones y elaborar planes de ayuda a los exportadores. Esta ayuda podría prestarse en forma
de asistencia técnica o financiera a las unidades de exportación para que establezcan sus propios
laboratorios con servicios de ensayo básicos que apliquen las normas 9000/14000 de la ISO o el
sistema APPCC. Se podría elaborar un logotipo y realizar campañas de promoción de marcas en
diversos países. También se podría intensificar la participación en ferias comerciales.
6.12 Directrices para exportadores/importadores – Es necesario elaborar un documento con
directrices para los exportadores en el que se ofrezca un panorama general del sistema de
exportaciones e importaciones y de los cometidos de las diversas organizaciones y se expongan
también claramente los trámites que ha de seguir un exportador en lo que respecta a las
exportaciones.
6.13 Creación de capacidad – Hay que identificar con claridad las esferas de los sistemas
nacionales de inspección y certificación de las importaciones y exportaciones en que es necesaria
la ‘creación de capacidad’ para cumplir los requisitos internacionales, entre las que se incluyen las
siguientes:
Reforzamiento de los laboratorios en cuanto a equipo y capacitación;
Aplicación de la norma 17020 de la ISO/CEI para la inspección, de las Guías 62 y
65 de la ISO/CEI para la certificación y de la norma 17025 de la ISO/CEI para los
ensayos;
Promoción del papel del personal, en particular los inspectores, en las esferas de la
inspección y las auditorías;
Utilización de un enfoque basado en sistemas en la certificación de las
exportaciones.
Es necesario sacar provecho del artículo 9 del Acuerdo MSF y solicitar a los países importadores
desarrollados asistencia técnica en estas esferas.
6.14 Por lo que respecta a los rechazos, el organismo de control de las exportaciones deberá
entablar un diálogo con las autoridades del país importador para resolver los problemas que
pudieran plantearse como consecuencia del rechazo de un envío en dicho país. Los rechazos
suelen deberse a las diferencias en las normas o los procedimientos de evaluación de la
conformidad, la falta de transparencia, etc. Estos problemas se atenuarían al disponer el órgano de
certificación de las exportaciones todos los datos y antecedentes.
7. CONCLUSIÓN
Aunque muchos países no han reconocido plenamente su importancia, los sistemas de
certificación de las exportaciones pueden desempeñar un papel muy importante en las actuales
condiciones de un comercio mundial de alimentos en rápida expansión. Tales sistemas serían
útiles para los países importadores y exportadores y contribuirían a una utilización más eficaz de
los recursos comunes, a la vez que garantizarían que los alimentos exportados son inocuos y
cumplen tanto los requisitos sanitarios del país importador como cualesquiera requisitos
voluntarios que pudieran incorporarse al sistema. Sin embargo, es necesario velar por que el
establecimiento de estos sistemas de control de las exportaciones se base en las Directrices del
Codex para la formulación, aplicación, evaluación y acreditación de sistemas de inspección y
certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.
Tema 4.5 del programa GF 02/8b

SISTEMAS DE CONTROL DE IMPORTACIÓN/EXPORTACIÓN Y DE

CERTIFICACIÓN DE IMPORTACIONES DE ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA
(Preparado por los Estados Unidos de América)
Introducción
Con la proliferación del movimiento de personas, alimentos y productos agrícolas entre
países, los alimentos producidos en un país, cada vez más, termina en la mesa de la cena de otro
país. Este proceso se está acelerando y expandiendo, lo cual queda demostrado y acelerado por las
multitudes de relaciones de cooperación que se buscan y establecen entre países.
Dentro de Estados Unidos de América (EE.UU.), dos agencias federales tienen la
principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los alimentos importados. El Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de EE.UU.
(USDA) hace cumplir las leyes y reglamentaciones relacionadas con carnes, aves y productos con
huevos. La Administración de Alimentos y Medicamentos dentro del Departamento de Servicios
de Salud y Humanos (HHS/FDA) hace cumplir la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Cosméticos (FD&C) y otras leyes que brindan jurisdicción sobre todos los demás alimentos.
Ambas agencias tienen la responsabilidad de proteger la salud de los consumidores y garantizar el
rotulado veraz de los alimentos bajo su autoridad.
Se requiere que todos los productos alimenticios que son importados a EE.UU. cumplan
con las mismas normas que los artículos domésticos. Para ingresar a EE.UU., los alimentos
importados deben ser puros, sanos, comestibles, producidos en condiciones sanitarias y deben
cumplir con todas las normas de EE.UU., incluyendo tener un rotulado informativo y veraz en
inglés.
Debido a las diferencias de los atributos de productos que caen bajo sus respectivas
jurisdicciones, las diferencias en el desarrollo histórico de las agencias y en sus autoridades
legales subyacentes, FSIS y HHS/FDA asumen diferentes enfoques sobre la regulación de los
alimentos, incluyendo los productos alimenticios importados.
Seguridad de alimentos y servicio de inspección
Los países que exportan carne, aves y productos con huevos a EE.UU. deben tener un
sistema de inspección equivalente al sistema de EE.UU.. Los países del extranjero pasan por un
proceso de revisión amplio antes que puedan ser considerados elegibles para exportar a EE.UU..
Para asegurar la equivalencia, FSIS trabaja cooperativamente con el servicio de inspección del
gobierno exportador. Si bien los sistemas regulatorios para la carne, las aves y los productos con
huevos no necesitan ser idénticos al sistema de FSIS, deben emplear medidas equivalentes que se
considera brinden el mismo nivel de protección contra peligros a la seguridad de los alimentos.
FSIS hace dos tipos de determinaciones de equivalencias: (1) determinaciones de equivalencia
inicial (denominada “elegibilidad”), para países que aún no son socios comerciales, y (2)
determinaciones acerca de si la equivalencia está siendo mantenida por países que ya son elegibles.
La evaluación del sistema de inspección de un país para determinar la elegibilidad inicial
involucra una revisión de documentos y una auditoría en el lugar. A través de la revisión de
documentos, se realiza una evaluación de las leyes, reglamentaciones y otra información escrita
del país, detallando sus controles en cinco áreas de riesgo: higiene, enfermedades de animales,
matanza y procesamiento, residuos e implementación. Si el proceso de revisión de documentos
arroja una determinación de equivalencia afirmativa, un equipo técnico visitará al país para hacer
una evaluación en el lugar de las cinco áreas de riesgo, además de otros aspectos del sistema de
inspección. Esta auditoria de equivalencia inicial incluye instalaciones de planta y equipos,
laboratorios, programas de capacitación y operaciones de inspección en la planta. Este tipo de
auditorías en el lugar buscan verificar que los países han implementado programas de inspección
correctamente y, de no hacerlo, resolver las diferencias y aclarar los requisitos.
Una vez establecida la equivalencia, el país del extranjero es elegible para enviar
productos a EE.UU.. Es importante notar que FSIS no realiza inspecciones de alimentos en otros
países, ni certifica a establecimientos del extranjero individuales para la exportación a EE.UU..
Luego de que se haya determinado que un país tiene un sistema regulatorios para los alimentos
equivalente, FSIS confiará en que ese sistema lleve a cabo inspecciones diarias y certifique a los
establecimientos exportadores individuales.
A fin de verificar la equivalencia en curso, FSIS lleva a cabo periódicamente auditorías en
el lugar de los sistemas de inspección en el extranjero elegibles y la reinspección de productos a
su llegada a puertos de EE.UU. Se usa el término reinspección porque, debido al requisito de
equivalencia de FSIS, todos los productos entrantes han sido inspeccionados y aprobados por el
sistema de inspección equivalente del país exportador.
Como tema general, todos los productos ingresan al país bajo la autoridad de la Aduana y
Protección de Fronteras de EE.UU. (CBP), del Departamento de Seguridad Nacional. Los
importadores de cualquier mercadería a EE.UU. deben presentar un formulario de ingreso ante
CBP dentro de los cinco días hábiles posteriores a la llegada del envío en un puerto de entrada de
EE.UU. Para envíos de carne y aves, FSIS exige dos documentos adicionales: el certificado
original del país de origen que indica que el producto fue inspeccionado y aprobado por el
servicio de inspección del país y es elegible para ser exportado a EE.UU., junto con una solicitud
e informe de inspección para importación. CBP también exige que el importador emita un bono,
generalmente por un monto para cubrir el valor del embarque más derechos aduaneros y aranceles.
Como resultado, los embarques de carne y aves quedan bajo fianza y sujetos a ser retirados por
CBP hasta que ocurra la reinspección de FSIS, y el producto reciba permiso para ser liberado.
Una vez provista la documentación necesaria, cada embarque recibe una inspección visual
en cuanto a su apariencia, y se verifica su condición en cuanto a certificación y cumplimiento del
rotulado. Además, un sistema centralizado que enlaza todas las actividades de inspección,
conocido como el Sistema Automatizado de Información de Importaciones (AIIS) asigna a los
inspectores de importaciones otros tipos de inspecciones. Estos incluyen exámenes de productos,
análisis de laboratorio en busca de contaminación microbiológica y residuos químicos. Estos
programas de verificación siguen el modelo de los planes de verificación de residuos microbianos
para productos domésticos en EE.UU..
Si el embarque no aprueba la reinspección, el FSIS no le permite el ingreso; y la
frecuencia de inspección se aumenta para embarques de productos similares del mismo
establecimiento en el extranjero hasta que se vuelva a establecer un registro de cumplimiento.
Cuando no se permite el ingreso de un embarque a EE.UU., el importador tiene varias opciones.
El embarque puede ser reexportado del país, destruido o, en algunos casos, convertido en alimento
para animales. Además, se permite a los importadores volver a rotular los productos para que
cumplan con los requisitos de EE.UU.
Administración de Alimentos y Medicamentos
HHS/FDA regula todos los alimentos (ej: mariscos, frutas y vegetales, productos lácteos),
excepto la carne, aves y ciertos productos con huevos. Para garantizar que HHS/FDA sea
notificado de todos los productos regulados importados hacia EE.UU., el importador, o su
representante, deberá presentar una notificación de ingreso y la emisión de un bono ante CBP, a la
espera de una decisión con relación a la admisibilidad del producto. Los procedimientos de
inspección y cumplimiento de HHS/FDA para las importaciones están coordinados estrechamente
con CBP.
HHS/FDA recibe notificaciones de todos los ingresos regulados por HHS/FDA a través de
CBP. Si HHS/FDA no desea examinar el ingreso, se permite que el producto siga hacia el
comercio de EE.UU. Cada vez que una muestra de un artículo ofrecido para la importación ha
sido solicitada por HHS/FDA para pruebas, el dueño o consignatario retendrá el embarque y no lo
distribuirá hasta que se reciba nuevo aviso con relación a los resultados del examen de la muestra.
En general, si HHS/FDA decide examinar un ingreso, un investigador o inspector de
HHS/FDA recogerá una muestra del embarque para la evaluación en el laboratorio. Si el análisis
indica que el producto cumple con los requisitos, el embarque podrá ser liberado para el comercio
de EE.UU.
Si, luego de un examen de HHS/FDA parece como si el producto está en infracción,
HHS/FDA emite una Notificación de Detención y Audiencia al dueño o consignatario del artículo,
especificando un lugar y un período de tiempo en el cual la persona podrá presentar un testimonio,
ya sea verbalmente o por escrito. Dependiendo de la naturaleza de la aparente violación de la Ley
de FD&C, se le podrá brindar al importador una oportunidad para presentar una petición para
reacondicionar el producto para que cumpla con los requisitos. El dueño o consignatario podrá
presentar una solicitud al HHS/FDA para realizar un nuevo rotulado u otras acciones para hacer
que el artículo cumpla con los requisitos, o convertir al artículo en algo distinto de un alimento,
medicamento, dispositivo o cosmético. Una solicitud de autorización para realizar un nuevo
rotulado u otras acciones para hacer que el artículo cumpla con los requisitos contendrá una
propuesta detallada que especifique el momento y el lugar en que se llevarán a cabo dichas
operaciones, y el tiempo aproximado para completarlas, según lo especificado por las
reglamentaciones. Todos los pedidos para reacondicionar un producto están sujetos a la revisión y
la aprobación de HHS/FDA.
La Ley de FD&C, Sección 801(a), estipula la denegación de admisión de todo artículo que
parezca estar infringiendo la Ley. Si no se hace que el producto cumpla con los requisitos y se le
deniega la admisión, se exige que el importador reexporte o destruya el artículo bajo la
supervisión de CBP u otra supervisión aprobada, dentro de los 90 días posteriores a la fecha de la
emisión de la denegación. Si el producto denegado no es destruido o reexportado según lo
requerido, CBP emite una notificación para reenvío al importador registrado. El hecho de no
reenviar el producto denegado podrá hacer que CBP evalúe los daños liquidados contra el bono
del importador.
En algunos casos, se emite una Notificación de Detención y Audiencia para un producto
tan pronto es ofrecido para su ingreso a EE.UU. sin un examen físico, basado en historia pasada
y/u otra información que indica que el producto podría estar en infracción. Un producto podrá
estar sujeto a una recomendación de detención sin examen físico (DWPE) hasta que el expedidor,
fabricante o importador demuestre que el producto cumple con las pautas o normas de HHS/FDA.
En ocasiones, HHS/FDA identifica productos de todo un país o región geográfica para un
DWPE cuando las condiciones violatorias parecen estar diseminadas geográficamente. Las
recomendaciones de detención de esta amplitud son raras, y suelen ser iniciadas cuando no hay
otras vías para resolver el problema.
Además de los formularios de ingresos de exportación requeridos, ciertos productos
deberán estar acompañados por la presentación de información adicional para facilitar el
procesamiento y para garantizar el cumplimiento de regulaciones de HHS/FDA aplicables. Por
ejemplo, los fabricantes del extranjero de productos enlatados de baja acidez y acidificados
(LACF) deberán registrar y presentar información de procesamiento antes de enviar su producto a
EE.UU.. Se recomienda fuertemente brindar a HHS/FDA el número del sitio de fabricación del
Establecimiento de Enlatado del Producto (FCE) así como el número de Identificación del
Proceso Programado (SID) al momento de ingreso.
A fin de garantizar el manejo expeditivo de productos importados, HHS/FDA ha
automatizado sus operaciones de importación. Al combinar el Sistema Operativo y Administrativo
de Apoyo a la Importación (OASIS) de HHS/FDA y el Sistema Comercial Automatizado (ACS)
de CBP, un revisor de HHS/FDA puede evaluar y procesar más eficientemente cada ingreso de
importaciones. El archivador de importaciones transmite los datos específicos por embarque
requeridos por HHS/FDA hacia el ACS. En pocos minutos el archivador es notificado de que el
embarque ha sido liberado o que el HHS/FDA desea revisarlo. Este sistema brinda a HHS/FDA
datos inmediatos sobre productos importados, brinda información sobre problemas potenciales y
mantiene archivos de datos históricos nacionales para crear perfiles sobre productos, expedidores,
fabricantes e importadores específicos.
Notificación previa
La Ley sobre Seguridad en Salud Pública, Preparación y Respuesta Contra el
Bioterrorismo de 2002” (Ley contra el Bioterrorismo) exige que HHS/FDA reciba notificación
previa sobre alimentos importados hacia EE.UU.. Los exportadores de casi todos los embarques
actuales de alimentos pueden cumplir usando la Interfaz de Agentes Automatizada (ABI) del ACS
de CBP, y el resto usando la Interfaz del Sistema de Notificación Previa (PNSI) de HHS/FDA. La
mayor parte de la información de notificación previa requerida son datos que suelen ser brindados
por importadores o agentes a CBP cuando los alimentos llegan a EE.UU.. La Ley contra el
Bioterrorismo exige que esta información sea brindada también a HHS/FDA anticipadamente al
arribo de un alimento importado a EE.UU.. HHS/FDA usa esta información anticipada para
determinar si va a inspeccionar el alimento importado, y el no cumplir con los requisitos de
notificación previa pueden resultar en la denegación del alimento. Si es denegado, el alimento
deberá ser retenido y no podrá ser embarcado al importador, dueño o consignatario hasta que se
haya cumplido con los requisitos de notificación previa.
Solicitud de certificados para la importación de alimentos
A diferencia de FSIS, HHS/FDA no exige que los países que exportan alimentos a EE.UU.
brinden certificados que den fe de su cumplimiento de las leyes y reglamentaciones de seguridad
para alimentos de EE.UU... HHS/FDA opera con la expectativa de que los productores y
fabricantes de alimentos de EE.UU. y extranjeros cumplirán con los requisitos de seguridad de
EE.UU. para el producto en cuestión, sea importado o producido domésticamente. Los productos
que se encuentran que plantean un peligro de salud o que parecen plantear dicho peligro, basado
en información confiable (ej: pruebas de envíos anteriores del alimento), están sujetos a la
denegación. Similarmente, los productos que no cumplen con los requisitos de rotulado de EE.UU.
y que, por lo tanto, están “mal rotulados”, también están sujetos a la denegación.
Los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA que están ingresando en
EE.UU. no necesitan estar cubiertos por una determinación de equivalencia. Si bien un país podrá
buscar una determinación de equivalencia de EE.UU., en general dicha determinación conferiría
pocas ventajas, si alguna, en brindar un mayor acceso al mercado de EE.UU. Tampoco necesitan
los productos alimenticios bajo la jurisdicción de HHS/FDA estar acompañados por un certificado
del país exportador que da fe de la seguridad del producto o de su cumplimiento con los requisitos
de EE.UU. Si bien no se requieren certificados para el ingreso de productos alimenticios
regulados por HHS/FDA, HHS/FDA examina y prueba los alimentos que se ofrecen para ser
ingresados a EE.UU. en busca de peligros transmitidos por alimentos, sean químicos, microbianos
o físicos. HHS/FDA sí requiere, por regulación, que los mariscos y los productos con jugos sean
producidos bajo sistemas de Punto Crítico de Control en el Análisis de Peligro (HAACP), pero
tampoco requiere certificados de exportación del gobierno del país exportador que dé fe de este
hecho como una condición para la importación.
Conclusiones
En EE.UU. hay dos agencias federales que tienen la principal responsabilidad para regular
la importación de productos alimenticios. Se requiere que todos los productos alimenticios
importados hacia EE.UU. cumplan con las mismas normas que los artículos domésticos, y el
desarrollo histórico de las dos agencias reguladoras y sus autoridades legales subyacentes las han
llevado a tomar diferentes enfoques con relación a la regulación de productos alimenticios
importados.
Los productos con carne o aves, regulados por FSIS, deben ser originarios de países e
instalaciones que se considera que tienen sistemas de inspección equivalentes a EE.UU. y son, por
lo tanto, elegibles para exportar a EE.UU.. HHS/FDA, que regula todos los demás productos
alimenticios, opera con la expectativa de que los productores y fabricantes de alimentos del
extranjero cumplirán con los requisitos de seguridad de EE.UU.. Si los alimentos no cumplen con
los requisitos de EE.UU. y presentan un peligro para la salud pública, ambas agencias tomará una
rápida y firme acción regulatoria para garantizar que dichos alimentos no lleguen al consumidor
de EE.UU.
Puntos para la discusión
El Foro tal vez quiera considerar los siguientes puntos relacionados con los sistemas de
control y certificación de importación/exportación de alimentos.
• Este artículo presenta dos enfoques diferentes para la inspección y certificación de
importación/exportación de alimentos. ¿Existen otros modelos que los países encuentran
efectivos?
• Aparte de las restricciones de recursos, ¿hay dificultades significativas que están
experimentando los países con relación a sus sistemas de control y certificación de
importación/exportación de alimentos?
• ¿Existe una guía internacional adicional (ej: guía adicional por la Comisión de Codex
Alimentarius sobre sistemas de control de importación/exportación de alimentos) que
debería ser desarrollada sobre el control y certificación de importación/exportación de
alimentos?
• ¿Cuál debería ser el papel del gobierno de un país exportador para garantizar que sus
productos cumplen con los requisitos de un país importador?
• ¿Existen áreas donde los programas de cooperación regional pueden operar con relación a
la certificación de importación/exportación de alimentos que puedan ayudar a aquellos
países que tienen recursos limitados, a fin de hacer que sus programas existentes sean más
eficaces?
Tema 5 del programa GF 02/9

Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por los alimentos y sistemas de

alerta en materia de inocuidad de los alimentos
(Documento preparado por las Secretarías de la FAO/OMS)
1. Introducción
El suministro de alimentos suficientes e inocuos es decisivo para el crecimiento y
desarrollo normales y para mantener la salud a lo largo de toda la vida. Aunque resulta difícil
estimar la verdadera incidencia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos, es
evidente que muchas personas caen enfermas y mueren por haber ingerido alimentos no aptos
para el consumo. La vigilancia de las enfermedades de transmisión alimentaria es un instrumento
importante para mantener la inocuidad del suministro de productos alimenticios. Es un
instrumento valioso para la estimación de la carga de dichas enfermedades, la determinación de
las prioridades en materia de salud pública, la evaluación de los programas de prevención y lucha
contra las enfermedades y la determinación del costo relativo de las medidas de lucha. Permite
una detección y una respuesta rápidas ante los brotes de enfermedades y ayuda a identificar las
cuestiones que van surgiendo en relación con la inocuidad de los alimentos y las necesidades de
investigación. Además, es una fuente importante información para realizar la evaluación del
riesgo como parte del nuevo marco del análisis del riesgo. En este marco, los datos sobre la
vigilancia tienen una importancia fundamental para realizar una evaluación del riesgo y en último
término formular opciones de gestión del riesgo y aplicar la comunicación del riesgo (1).
Los países presentan diferencias en sus sistemas de salud pública, dando lugar a una
amplia variación entre los sistemas nacionales de vigilancia, incluidos los relativos a las
enfermedades transmitidas por los alimentos. En particular, en muchos países los sistemas de
vigilancia de las enfermedades no se concentran necesariamente en las de transmisión alimentaria.
En el presente documento se describen los aspectos importantes de un sistema de vigilancia de
dichas enfermedades con un funcionamiento apropiado, en particular su vinculación con los
sistemas de alerta rápida en la esfera de la inocuidad de los productos alimenticios. A efectos de
este documento, por vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos se entiende la
labor sistemática que se está llevando a cabo de recopilación, compilación, análisis, interpretación
y utilización de información de interés para la evaluación, prevención y lucha contra las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto abarca la información epidemiológica y
microbiológica acerca de los patógenos y las toxinas presentes en los animales destinados al
consumo humano y los alimentos, que en ocasiones recibe el nombre de seguimiento (1).
2. Sistemas nacionales de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos
En los sistemas nacionales de vigilancia hay diversos niveles de intensidad y coordinación.
La vigilancia puede ser activa o pasiva, general o "centinela", continua o intermitente, no
articulada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es un producto de factores
sociales (es decir, la prioridad de la enfermedad, los efectos en la sociedad), prácticos (es decir, la
disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y financieros. Los principales objetivos de la
vigilancia de los alimentos son la detección de la contaminación, la evaluación de las
intervenciones de control y el seguimiento de los progresos hacia un objetivo de control y la

obtención de resultados del programa. Sin embargo, la vigilancia no es meramente una medición
rutinaria de la situación presente (en contraposición al seguimiento), sino la base para suministrar
información calificada a los productores, siguiendo el camino de la contaminación hasta llegar a
su origen, señalando los puntos críticos (de control) durante la producción y poniendo en marcha
medidas de respuesta (2).
Muchos Estados Miembros mantienen sistemas de vigilancia para las enfermedades
transmisibles, consistentes en actividades de colaboración basadas en sistemas de vigilancia
pasiva o activa, y con frecuencia incluyen un requisito de notificación obligatoria de
enfermedades específicas y de los patógenos que las producen. Muchos de estos sistemas de
vigilancia ya existentes tienen capacidad para detectar grupos de enfermedades transmitidas por
los alimentos, siempre que sean suficientemente grandes y los efectos suficientemente graves para
inducir a la población a solicitar atención médica. Sin embargo, estos sistemas se concentran en
las enfermedades transmisibles y su capacidad para detectar e investigar las transmitidas por los
alimentos con rapidez puede ser limitada (3).
Algunos Estados Miembros ya mantienen sistemas de vigilancia para detectar e investigar
las enfermedades transmitidas por los alimentos ocasionadas por los patógenos presentes en ellos.
En muchos casos estos sistemas son pasivos y se basan en la notificación de los laboratorios o los
médicos. El análisis estadístico de la información procedente de tales sistemas puede poner de
manifiesto un agrupamiento poco habitual de enfermedades en determinados momentos o zonas
geográficas en comparación con los valores de referencia. Por desgracia, los sistemas de
vigilancia pasiva llevan a la no notificación de la enfermedad, debido a que solamente recurre a la
asistencia médica o somete nuestras al análisis de laboratorio una pequeña fracción de la
población enferma. Además, los laboratorios sólo analizan un número limitado de agentes
patógenos, de manera que notifican únicamente determinada información al personal de salud (3).
En la mayoría de los casos, los laboratorios de los hospitales no están equipados para analizar los
contaminantes químicos presentes en los alimentos. Esto, junto con el hecho de que la mayoría de
las enfermedades causadas por contaminantes químicos producen síntomas no específicos, da
lugar a una situación en la que las estimaciones de la carga de morbilidad obtenidas de la mayoría
de los sistemas de vigilancia no incluyen estimaciones de dicha carga en relación con los peligros
químicos de los alimentos.
Algunos países mantienen sistemas de vigilancia activa de las enfermedades de
transmisión alimentaria para determinar con mayor exactitud la carga de morbilidad debida a los
patógenos presentes en los productos alimenticios. Inglaterra, los Países Bajos y los Estados
Unidos fueron de los primeros países que realizaron estudios especiales para conocer la carga de
morbilidad atribuible a los patógenos transmitidos por los alimentos. Después de esta "primera
generación" de estudios, varios otros países, entre ellos Australia, el Canadá e Irlanda, pusieron en
marcha estudios parecidos. Los estudios de todos estos países son de dos tipos generales: i)
estudios prospectivos de cohortes con componentes de etiología comunitaria, o ii) encuestas
transversales, con estudios específicos de apoyo o sin ellos. Aunque al concebirlos se determinan
resultados específicos, todos estos estudios comparten el mismo objetivo fundamental de definir
la magnitud de las enfermedades gastrointestinales agudas teniendo en cuenta la realización de
indagaciones y determinando la proporción de dichas enfermedades atribuibles a los alimentos.
Los investigadores de cada uno de estos países siguen colaborando estrechamente, comparten los
mecanismos de investigación, examinan y analizan los datos y debaten los objetivos futuros de la
investigación. Estos sistemas de vigilancia activa permiten disponer de información más puntual y
suministran datos sobre la incidencia de referencia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos, lo cual es necesario para medir la eficacia de las medidas de lucha (4).
La mayoría de los programas nacionales de vigilancia encaminados a garantizar que los
alimentos no contengan niveles inaceptables de contaminantes están concebidos para medir
determinados contaminantes químicos en diversas materias primas agropecuarias. Dado que la
preocupación en relación con la contaminación química son las enfermedades crónicas y no las
agudas, la vigilancia de los contaminantes químicos se concentra en garantizar que la
concentración de contaminantes esté por debajo de un límite máximo admisible previamente
determinado más que en vincular la concentración de contaminantes con una enfermedad aguda.
Cuando los contaminantes químicos están por debajo del nivel máximo admisible, se puede
asegurar a los consumidores que el producto se ha obtenido de acuerdo con buenas prácticas
agrícolas y que su exposición al contaminante químico estará por debajo del nivel de ingesta
diaria admisible establecido.
3. Globalización del suministro de alimentos: Necesidad de una vigilancia mundial
Debido al carácter internacional de los viajes y el comercio, la inocuidad de los alimentos
se ha convertido cada vez más en una cuestión de alcance mundial. Se han registrado numerosos
casos documentados de alimentos contaminados de un país que han tenido efectos importantes en
la salud en otras partes del mundo (3). Si se considera el comercio mundial masivo de alimentos y
piensos junto con otros factores que afectan al suministro mundial de productos alimenticios y su
inocuidad, como el crecimiento demográfico, la pobreza y los acontecimientos climáticos y
sociales adversos, se pone de manifiesto la necesidad de una estrategia coordinada a nivel mundial
para combatir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
La mejor manera de afrontar los motivos de preocupación debidos a la propagación
mundial de dichas enfermedades es mediante sistemas enérgicos de vigilancia, un compromiso
renovado en relación con la salud pública y asociaciones internacionales sólidas que fortalezcan
las actividades nacionales de prevención y lucha contra las enfermedades de transmisión
alimentaria. A la vista de la disparidad entre los sistemas nacionales de vigilancia, el punto de
partida lógico está en la formación de las asociaciones para la vigilancia mundial.
4. Función de la Organización Mundial de la Salud (OMS) en la vigilancia de la
inocuidad de los alimentos
4.1 Mandatos y reglamentación
Para que sea eficaz, la vigilancia mundial debe estar libre de sesgos políticos. Se requieren
unas condiciones neutrales de notificación y respuesta. La OMS es la organización internacional
de la salud con un mandato primordial de proteger la salud pública y prestar asistencia técnica y
asesoramiento a los Estados Miembros sobre todas las cuestiones de carácter sanitario. En 1969,
la OMS aprobó el Reglamento Sanitario Internacional, previo acuerdo de la comunidad
internacional. Este reglamento representa el único marco normativo para la seguridad de la salud
pública mundial. El Reglamento previene la propagación internacional de enfermedades
infecciosas exigiendo medidas nacionales de salud pública aplicables a los viajeros y los
productos en el punto de entrada. El Reglamento Sanitario Internacional actual solamente obliga a
los Estados Miembros a notificar a la OMS todos los casos de cólera, peste y fiebre amarilla, pero
ahora se está efectuando una revisión para hacer frente a los riesgos cada vez más complejos de
las enfermedades infecciosas existentes y nuevas. Entre las revisiones propuestas está la
obligación de notificar a la OMS todas las situaciones de urgencia de salud pública que sean
motivo de preocupación a nivel internacional. Ante la necesidad de contener los riesgos de
enfermedades y para la salud pública en su origen y reducir al mínimo las medidas internacionales
de control, los Estados Miembros estarían obligados a identificar y combatir todos los casos de
importancia para la salud pública internacional, con inclusión de las enfermedades infecciosas y
no infecciosas, así como los niveles inaceptables de microorganismos, toxinas y productos
químicos en los alimentos (3).
El nuevo Reglamento Sanitario Internacional propuesto contendrá directrices para la
aplicación de los programas necesarios de vigilancia y respuesta en relación con las situaciones de
urgencia para la salud pública. Los elementos esenciales del programa son la detección y
notificación rápidas de las situaciones de urgencia para la salud pública, las medidas de
verificación y control preliminar y la capacidad de respuesta, incluida la notificación a la OMS de

los casos o riesgos de importancia internacional. Esto comprende la notificación de la necesidad
de asistencia para contener o controlar la propagación ulterior de la contaminación y las
restricciones de los viajes y el tráfico en relación con los desplazamientos de personas, medios de
transporte y mercancías, con inclusión de alimentos, plantas y animales. La información y las
recomendaciones que ha elaborado la OMS servirán como guía para dar una respuesta apropiada
al riesgo real para la salud (3).
En el año 2000, la 53ª Asamblea Mundial de la Salud aprobó una resolución por la que se
reconocía la inocuidad de los alimentos como una función esencial de salud pública y se pedía que
se elaborase una estrategia mundial para la reducción de la carga de morbilidad de transmisión
alimentaria. En la resolución WHA 53.15 se alentaba a los Estados Miembros a aplicar y
mantener mecanismos nacionales, y cuando procediera regionales, para la vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2002 la OMS publicó una Estrategia global para
la inocuidad de los alimentos (5). El objetivo global de esta estrategia es intensificar la vigilancia
de las enfermedades de transmisión alimentaria a fin de proporcionar a los Estados Miembros los
datos necesarios para reducir la carga de dichas enfermedades.
4.2 Iniciativas mundiales para intensificar la vigilancia de las enfermedades transmitidas
por los alimentos
En una consulta de expertos reciente de la OMS se definieron cuatro categorías de
vigilancia (sin vigilancia oficial, vigilancia sindrómica, vigilancia basada en el laboratorio y
vigilancia integrada de la cadena alimentaria) y se examinó la viabilidad de establecer una
vigilancia "centinela" en las regiones que carecieran de estimaciones fidedignas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos. En el Cuadro 1 se resumen las características de
cada uno de estos cuatro sistemas de vigilancia. Tras esta consulta se iniciaron estudios sobre la
carga de morbilidad de transmisión alimentaria en los países en desarrollo. Se ha seleccionado a
Jordania como primer lugar "centinela" para este proyecto y se está procediendo a la selección de
nuevos lugares7(6).
7
Los criterios para la evaluación de la idoneidad de un país en orden a incluirlo en un estudio de la carga de
morbilidad se definieron como: i) falta de datos sobre la carga de morbilidad de transmisión alimentaria en
el país y la región, ii) preferiblemente de la categoría 3 de vigilancia (vigilancia basada en el laboratorio),
iii) disponibilidad de datos sobre el consumo de alimentos y su contaminación, iv) alcance y carácter de los
recursos científicos y técnicos y la infraestructura, v) preferencia por los países con diversidad geográfica,
vi) selección de un país con una representación amplia de etnias y condiciones socioeconómicas y vii)
garantía de que no se produzca duplicación de actividades por otras organizaciones.
Cuadro 1. Sistemas de vigilancia en relación con la evaluación de la carga de morbilidad

Categoría de Resultados Contribución Apoyo Recursos y costos Capacidad del Utilidad de
la vigilancia previstos del sistema externo asociados con la sistema de los datos de
vigilancia a la necesario para realización de la vigilancia la vigilancia
evaluación de evaluar la evaluación de la para atribuir para
la carga de carga de carga de morbilidad la enfermedad contribuir al
morbilidad morbilidad a fuentes análisis del
específicas de riesgo
alimentos
1. Sin Parámetros no Ninguna Elevado Mínimos Ninguna Ninguna

vigilancia específicos de
oficial enfermedades
2. Vigilancia Parámetros no Limitada Moderado Mínimos Ninguna Limitada

sindrómica específicos de
enfermedades
3. Vigilancia Específicos de Potencialment Mínimo Mayor complejidad Moderada Potencialme

basada en el etiologías, e significativa y costo de nte
laboratorio incluidos subtipos laboratorio y significativa
epidemiológico
4. Vigilancia Específicos de Significativa Ninguno Mayor complejidad Elevada Elevada,

integrada de la etiologías, y costo de permite la
cadena incluidos subtipos, laboratorio y validación
alimentaria mayor precisión, epidemiológico, de modelos
reservorios basados incluidos los
en la población laboratorios para
productos
alimenticios y
agrícolas
Cuadro adaptado de (6).
4.3 Programas mundiales de vigilancia de los alimentos

Con el fin de generar la voluntad política necesaria para poner en marcha y mantener una
estrategia encaminada a reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, hay que
determinar la magnitud del problema. Los países también pueden utilizar la información de la
vigilancia mundial para realizar evaluaciones rápidas del riesgo y establecer prioridades relativas
a la inocuidad de los alimentos. La OMS ha llevado a cabo varios programas de puestos
"centinela" para organizar estudios especiales en regiones que en la actualidad carecen de datos
apropiados sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos y ha creado una red de conexión
de los países que participan en estas actividades de vigilancia en relación con las enfermedades
gastrointestinales agudas. Uno de los programas mundiales destinados a fortalecer la vigilancia de
las enfermedades transmitidas por los alimentos es el "Global Salm-Surv". Se trata de un sistema
de vigilancia basado en el laboratorio que funciona desde enero de 2000. Consiste en una red de
instituciones y personas que se ocupan de la vigilancia de Salmonella, la determinación de
serotipos y el análisis de la resistencia antimicrobiana. Este programa, puesto en marcha por la
OMS, el Laboratorio Danés de Veterinaria y los Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades y que ahora también cuenta con el respaldo del Instituto Pasteur, la Administración
de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos, el Departamento de Salud del Canadá y la
Universidad de Wageningen, se esfuerza por reducir la carga mundial de morbilidad de
transmisión alimentaria intensificando la vigilancia y las actividades de respuesta en los ámbitos
nacional y regional (7). El sistema externo de garantía de la calidad del Global Salm-Surv de la
OMS es un paso importante hacia la mejora de la calidad en la determinación de serotipos de
Salmonella y el análisis de la susceptibilidad antimicrobiana en todo el mundo (7). Entre los
elementos fundamentales del Global Salm-Surv figuran talleres regionales de capacitación, un
grupo de debate electrónico moderado, un sistema externo de garantía de la calidad, una base de
datos por países de los resúmenes anuales de la vigilancia de Salmonella, la página web
http://www.who.int/emc/diseases/zoo/SALM-SURV/index.html y servicios de análisis de

referencia. En los talleres de capacitación para microbiólogos y epidemiólogos han participado
numerosos representantes de cerca de 100 países de las seis regiones designadas de la OMS.
La OMS también vigila la presencia de contaminantes químicos en los alimentos y realiza
evaluaciones de la exposición a ellos. El Sistema Mundial de Vigilancia del Medio
Ambiente/Programa de Vigilancia y Evaluación de la Contaminación de los Alimentos
(SIMUVIMA/Alimentos) suministra información sobre la concentración de contaminantes
químicos en los productos alimenticios, su contribución a la exposición humana total y su
importancia para la salud pública y el comercio. El SIMUVIMA/Alimentos proporciona datos de
referencia de contaminantes químicos en los alimentos que pueden utilizarse para evaluar la
contaminación. El programa es un componente importante de la evaluación mundial del riesgo de
los productos químicos en los alimentos y proporciona evaluaciones de la exposición que forman
parte de la base para el establecimiento de normas nacionales e internacionales sobre la inocuidad
de los alimentos. El SIMUVIMA/Alimentos cuenta con una red de centros colaboradores de la
OMS, centros de coordinación nacionales e instituciones participantes en más de 70 países.
Mantiene enlaces con organizaciones internacionales como la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Organismo Internacional de Energía
Atómica (OIEA), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA) y
organizaciones no gubernamentales como la Unión Internacional de la Ciencia y la Tecnología de
la Alimentación (IUFoST) y la Unión Internacional de Química Pura y Aplicada (UIQPA) (3).
4.4 Sistemas mundiales de alerta y respuesta frente a los brotes
En el marco del Programa de alerta y respuesta mundiales de la OMS, esta Organización
ha establecido un mecanismo para facilitar información exacta y puntual sobre los brotes
importantes de enfermedades. Esta información se distribuye de manera sistemática y rápida a los
profesionales más destacados de la salud pública internacional mediante redes internacionales
para la vigilancia de enfermedades específicas, entre ellas FluNet para la gripe, RabNet para la
rabia, Global Salm-Surv para la salmonelosis y DengueNet para el dengue (3).
La verificación de los brotes es un nuevo sistema de vigilancia mundial de las
enfermedades que trata de mejorar la lucha contra las epidemias mediante la recopilación activa y
la verificación de información sobre los brotes notificados. La verificación de los brotes se basa
en una amplia gama de fuentes de información, en particular la Red mundial de información sobre
la salud pública. Se trata de un sistema electrónico basado en la web organizado por el
Departamento de Salud del Canadá en colaboración con la OMS, que examina la web para
identificar presuntos brotes de enfermedades. Se efectúa un seguimiento de los brotes presuntos
con los países afectados para verificar la existencia de la epidemia, su causa y las medidas de
lucha que se están adoptando. Luego se difunde la información mediante la lista de verificación de
brotes a más de 900 instituciones y a las principales autoridades de salud pública internacional,
como por ejemplo los centros colaboradores de la OMS, los institutos nacionales de salud pública
y las principales organizaciones no gubernamentales. Desde 1996 se han investigado más de 500
informes de brotes y se ha difundido la información cuando se ha comprobado que tenía
importancia para la salud pública internacional. La OMS ofrece asistencia en todos los casos (3).
La Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos (GOARN) de la OMS presta
asistencia inmediata en relación con la salud pública para contener los brotes de enfermedades. La
red cuenta con un mecanismo coordinado de alerta y respuesta frente a los brotes. Consiste en una
asociación técnica entre instituciones y redes y complementa los sistemas existentes. Su función
consiste en combatir la propagación internacional de brotes mediante la identificación,
verificación y comunicación rápidas de las amenazas, de manera que se consiga una respuesta
coordinada. Garantiza la llegada rápida de asistencia técnica apropiada al Estado Miembro
afectado, reduciendo al mínimo los efectos del brote en la salud y previniendo la propagación
ulterior de la enfermedad. La OMS responde a las solicitudes de asistencia de los Estados
Miembros para actuar frente a los brotes enviando equipos especiales de expertos. Cabe citar los
siguientes ejemplos recientes de brotes en los que la participado directamente la OMS sobre el
terreno: fiebre del valle del Rift en Kenya y Somalia, viruela símica en la República Democrática
del Congo, influenza aviar (H5N1) en Hong Kong (China) (3).
4.5 Mejora de la inocuidad de los alimentos a nivel mundial mediante una Red
Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN)
Además de proporcionar toda la información necesaria para el seguimiento de los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos y la evaluación de las medidas de lucha contra
ellas, la vigilancia mundial puede servir como sistema de alerta para los brotes de dichas
enfermedades y constituye el fundamento para la intervención en materia de salud pública, en
particular la interrupción y la reanudación del comercio. La detección precoz de las enfermedades
de transmisión alimentaria y la intervención inmediata en la salud pública no sólo pueden limitar
el número de casos de enfermedad y fallecimiento, sino también reducir los efectos negativos en
los viajes y el comercio internacionales. La vigilancia y respuesta mundiales frente a las
enfermedades transmitidas por los alimentos es un elemento decisivo para mantener la salud
pública y facilitar el comercio de alimentos, plantas, animales y productos de origen animal (8).
La OMS, junto con la FAO, está aumentando ahora su capacidad para responder a las
situaciones de urgencia debidas a enfermedades transmitidas por los alimentos mediante el
establecimiento de una Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos
(INFOSAN), que es una red de difusión de información importante acerca de los problemas
mundiales relativos a la inocuidad de los productos alimenticios. En enero de 2003, la OMS
señaló que se necesitaba una red de inocuidad de los alimentos como complemento y apoyo de los
programas existentes de información y respuesta de la OMS. La INFOSAN se ha concebido con
miras a aumentar la capacidad de la GOARN para combatir la propagación internacional de
enfermedades de transmisión alimentaria mediante la identificación, verificación y comunicación
rápidas. La INFOSAN tiene como parte integrante una red de emergencia para la inocuidad de los
alimentos (EMERGENCIA INFOSAN), que contribuirá a reducir al mínimo los efectos en la
salud de los brotes de enfermedades de transmisión alimentaria y a prevenir la propagación futura
de enfermedades por el alimento en cuestión (8).
Cada país participante tendrá uno o varios centros de coordinación de la INFOSAN. Se
supone que recibirán de ella información y la difundirán. Se pueden establecer varios centros de
coordinación en los países en los que las responsabilidades estén divididas entre varias
autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, incluidas las que se ocupan de la
legislación alimentaria, el control y gestión de los alimentos, los servicios de inspección de los
productos alimenticios, los servicios de laboratorio para el seguimiento y la vigilancia y las
actividades de información, enseñanza y comunicación, en el recorrido que va sin solución de
continuidad desde la explotación hasta la mesa (8).
Cada país participante tendrá un punto de contacto especializado de la EMERGENCIA
INFOSAN que, además de recibir la información general, se activará para ocuparse de los
incidentes internacionales importantes que lleven consigo un riesgo inminente de lesiones graves
o de muerte para los consumidores. La EMERGENCIA INFOSAN se utilizará para alertar a las
autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos de la aparición de brotes de enfermedades
de transmisión alimentaria o de casos de contaminación de productos alimenticios de importancia
internacional. Cabe prever que el punto de contacto de la EMERGENCIA INFOSAN aceptará
alguna responsabilidad en cuanto a la notificación y la respuesta y que facilitará la comunicación
de mensajes urgentes durante las situaciones de urgencia relativas a la inocuidad de los alimentos.
La EMERGENCIA INFOSAN está estrechamente vinculada con la GOARN
(http://www.who.int/csr/sars/goarn/en/ index.html) a nivel tanto nacional como internacional. La
INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN se limitan a entidades gubernamentales o nombradas
por los gobiernos (8).
5. Función de la vigilancia en la evaluación de las nuevas tecnologías y los riesgos de

nueva aparición
Muchos países cuentan con sistemas de vigilancia bien organizados y establecidos para la
detección en los alimentos y el medio ambiente de contaminantes químicos como las dioxinas, los
bifenilos policlorados, los metales pesados y los residuos de plaguicidas y medicamentos
veterinarios. Los sistemas de vigilancia orientados a los patógenos transmitidos por los alimentos
son más recientes, al igual que las evaluaciones de los riesgos microbiológicos y los programas de
reducción de patógenos. La elaboración de un marco amplio de vigilancia de la inocuidad de los
alimentos no sólo permite garantizar de manera continuada dicha inocuidad con respecto a los
productos químicos y los patógenos conocidos, sino que además proporciona un mecanismo de
protección frente a los nuevos peligros que surjan.
La aplicación de biotecnología moderna a la producción de alimentos ofrece nuevas
oportunidades y desafíos para la salud humana. Entre los posibles beneficios para los
consumidores están el aumento del contenido de nutrientes de los productos alimenticios, la
disminución de su potencial alergénico y la mejora de la eficacia de la producción de alimentos.
Por otra parte, hay que examinar cuidadosamente los posibles efectos en la salud humana del
consumo de productos alimenticios obtenidos mediante modificación genética. Se debe evaluar la
biotecnología moderna con detenimiento si se quiere que aporte una verdadera mejora a nuestra
manera de producir alimentos. La disponibilidad de una red mundial de vigilancia de la inocuidad
de los alimentos funcionando plenamente permitirá aumentar la confianza de los consumidores de
todo el mundo, al estar supervisada la inocuidad de los alimentos obtenidos mediante ingeniería
genética.
Los agentes antimicrobianos son medicamentos esenciales para la salud y el bienestar de
las personas y los animales. La aparición de resistencia antimicrobiana es motivo de preocupación
para la salud pública y animal en todo el mundo, afectada por la utilización de productos
antimicrobianos tanto humanos como no humanos. Un marco amplio de vigilancia de la de
inocuidad de los alimentos no sólo permitirá supervisar los patógenos de transmisión alimentaria,
sino también determinar la aparición de resistencia antimicrobiana en dichos patógenos cuando
esté asociada con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina veterinaria.
Esta información es decisiva para determinar los riesgos que acompañan a la aparición de
resistencia antimicrobiana para determinadas combinaciones de microorganismos-productos
antimicrobianos y para la preparación de opciones de gestión del riesgo encaminadas a reducir el
que está asociado con el uso de productos antimicrobianos en la agricultura y la medicina
veterinaria.
6. Vigilancia de los alimentos para detectar la contaminación intencional dolosa de los
alimentos
La contaminación dolosa intencional de los alimentos no constituye una amenaza nueva.
Sin embargo, la centralización de la producción de alimentos y su amplia distribución aumentan
los posibles efectos de la contaminación intencional para la salud pública. Los posibles efectos en
la salud humana de un sabotaje deliberado de los alimentos se pueden estimar por extrapolación
de los numerosos ejemplos documentados de brotes accidentales de enfermedades de transmisión
alimentaria. Entre los mayores y mejor documentados incidentes está un brote en 1985 de una
infección por S. typhimurium que afectó a 170 000 personas, ocasionado por la contaminación de
la leche pasteurizada de una central lechera en los Estados Unidos de América. Un brote de
hepatitis A asociado con el consumo de almejas en Shanghai, China, en 1991 afectó a cerca de
300 000 personas y tal vez sea el mayor incidente de una enfermedad transmitida por los
alimentos en toda la historia. El número de personas afectadas por un incidente de contaminación
intencional es probable que sea considerablemente mayor.
En 2002, la OMS publicó un informe sobre las amenazas terroristas en los alimentos, con
orientaciones para el establecimiento y fortalecimiento de sistemas de prevención y respuesta (3).
En este informe se señalaron dos estrategias importantes para contrarrestar la amenaza de sabotaje
en los alimentos, es decir, prevención y respuesta, incluida la preparación para ello. Según el
informe, las medidas básicas necesarias para prevenir el terrorismo alimentario son el
establecimiento de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos y el fortalecimiento de
los existentes y la aplicación de medidas razonables de seguridad. Para activar la respuesta, es
necesaria la detección de la contaminación de los alimentos.
El principal requisito para la detección rápida de actuaciones encubiertas o manifiestas de
terrorismo alimentario es un sistema de vigilancia que tenga sensibilidad para determinar con
rapidez pequeños grupos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Dichos sistemas
permiten identificar los brotes de enfermedades, ya sean intencionales o accidentales, pero no
permiten necesariamente identificar la enfermedad o su mecanismo de transmisión. Los sistemas
nacionales sólidos de vigilancia proporcionan información sobre la frecuencia prevista y el
alcance de diversos brotes de enfermedades, permitiendo así disponer de una referencia para
identificar los grupos inusitados que podrían anunciar un incidente terrorista. La detección precoz
de una enfermedad debida a terrorismo alimentario dependerá de la disponibilidad de sistemas
sensibles de vigilancia general para las enfermedades transmisibles a nivel local y nacional, con
una cooperación y comunicación estrechas entre los médicos, los laboratorios y el personal
profesional de salud pública. Una vez detectado el terrorismo alimentario, es necesario activar
sistemas de respuesta, con inclusión de la verificación de la amenaza, la actuación frente a las
consecuencias mediante la ayuda a la población afectada, la identificación de los alimentos y su
retirada de la venta y la gestión de las consecuencias sociales, políticas y económicas de la
actuación (3).
En el informe se llegó a la conclusión de que la preparación efectiva para el terrorismo
alimentario exige tanto el fortalecimiento de la vigilancia de la salud pública general como la
mejora de la coordinación y la comunicación entre los sectores encargados de dar una respuesta
de urgencia. La falta de vigilancia integrada, de actividades epidemiológicas y de laboratorio y de
planificación de la preparación para la respuesta de urgencia en muchos países en desarrollo
siguen representando todavía obstáculos importantes para la detección y la respuesta efectivas a
las amenazas que plantea la introducción tanto deliberada como accidental de agentes peligrosos
en los alimentos (3). La asistencia de la OMS y la FAO puede contribuir a prevenir, detectar con
rapidez y atenuar los efectos del terrorismo alimentario, así como los efectos de los brotes
accidentales de enfermedades transmitidas por los alimentos y los casos de contaminación. La
nueva INFOSAN tiene por objeto respaldar esta labor.
7. Observaciones finales
La mejor manera que tienen los países tanto industrializados como en desarrollo de
abordar las preocupaciones relacionadas con las enfermedades transmitidas por los alimentos,
incluidas las derivadas de las nuevas tecnologías y los actos intencionales de terrorismo, es
mediante sistemas de vigilancia rigurosos, un compromiso renovado en relación con la salud
pública y asociaciones internacionales sólidas. Es necesario un nivel elevado común de inocuidad
de los alimentos para proteger a los consumidores de todo el mundo. Los programas de vigilancia
sirven como mecanismo para la supervisión y la mejora constante de la calidad de los alimentos
mediante la detección de las enfermedades de transmisión alimentaria o la contaminación en la
producción de los alimentos y la puesta en marcha de respuestas apropiadas. Dado que el desafío
está en producir alimentos inocuos a precios asequibles, los programas de vigilancia tienen que
ser sensibles, prudentes y rentables. En la actualidad, la infraestructura y la capacidad que se
necesitan para coordinar y hacer funcionar con eficacia los programas nacionales de vigilancia de
los contaminantes y las enfermedades de transmisión alimentaria varía de un país a otro en todo el
mundo. Las organizaciones internacionales han desempeñado una función importante en el
fomento de la integración de la vigilancia de la inocuidad de los alimentos a nivel nacional e
internacional.
La OMS y la FAO tienen que desempeñar funciones de una importancia decisiva en

relación con la inocuidad de los alimentos a nivel internacional. La OMS, en muchos casos en
colaboración directa con la FAO, se ocupa de aplicar el Reglamento Sanitario Internacional,
coordinar las redes de vigilancia de las enfermedades en todo el mundo y coordinar las respuestas
internacionales a las enfermedades transmisibles. La FAO y la OMS colaboran en la evaluación
de los riesgos para la salud asociados con los agentes químicos y biológicos y los materiales
radionucleares y de las posibilidades de atenuar tales riesgos, además de respaldar la organización
de una infraestructura para la inocuidad de los alimentos en los Estados Miembros. Estas
funciones confieren a dichas organizaciones una posición única para desempeñar una función
esencial en: 1) la coordinación de la vigilancia mundial de las situaciones de urgencia relativas a
la inocuidad de los alimentos; 2) la facilitación de las respuestas a las situaciones de urgencia
alimentaria de importancia internacional para la salud humana; y 3) la prestación de asistencia
técnica para la preparación y la respuesta nacionales ante dichas situaciones. La organización de
la INFOSAN y la EMERGENCIA INFOSAN potenciarán los esfuerzos de la OMS y la FAO para
conseguir que el mundo disponga de un suministro de alimentos inocuos.
8. Referencias
1. Global surveillance of food borne disease: Developing a strategy and its interactions with
risk analysis. Informe de una consulta de la OMS. WHO/CDS/EPH/2002.21.
2. Wong, L.F., Wegener, H.C., y Bager, F. Surveillance as a tool in an integrated approach to
food safety. Preparado para una consulta de la OMS sobre la elaboración de una estrategia
para la vigilancia mundial de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el análisis
del riesgo, 2001.
3. Terrorist Threat to Food: Guidance for establishing and strengthening prevention and
response systems. (Food Safety Issues) OMS. Ginebra. 2002: ISBN 924154844.
4. Flint, J., Van Duynhoven, Y., Braun, P., DeLong, P., Charles, L., Kirk, M., Hall, G.,
Scallan, E., Fitzgerald, M., Baker, M., Adak, G., Sockett, P., Angulo, F. Estimating the
Burden of Food borne Illnesses: an International Review. Enviado al Boletín de la OMS.
5. Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos: alimentos más sanos para
una salud mejor. (Inocuidad de los alimentos). OMS. Ginebra. 2002. ISBN9241545747.
6. Methods for food borne disease surveillance in selected sites. Informe de una consulta de
la OMS. WHO/CDS/CSR/EPH/2002.22.
7. Petersen A, Aarestrup FM, Angulo FJ, Wong S, Stohr K, Wegener HC. WHO global
salm-surv external quality assurance system (EQAS): an important step toward improving
the quality of Salmonella serotyping and antimicrobial susceptibility testing worldwide.
Microb Drug Resist, 2002, 8: 345-53.
8. Información sobre la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos
(INFOSAN) de la OMS. En línea:
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/

Bangkok, Tailandia, 12–14 de octubre de 2004

transmitidas por los alimentos a nivel nacional
(Documento preparado por Lo Fo Wong DMA1, Andersen JK2, Nørrung B2, Wegener HC1)
RESUMEN
Para que el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las
enfermedades transmitidas por los alimentos sean rentables se necesita adoptar un enfoque
multidisciplinario coordinado en que participen todos los directos interesados de todos los
sectores, “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluido el sector de la salud pública. Con
el fin de facilitar la comunicación y la coordinación se recomienda el establecimiento de un
órgano de coordinación en que participen los interesados correspondientes. Deberá realizarse,
además, un acopio y análisis continuo de los datos de vigilancia pertinentes en todas las fases de
la cadena de la producción alimentaria, así como de las enfermedades humanas, con el propósito
de evaluar las tendencias y las fuentes de las enfermedades transmitidas por los alimentos. El
establecimiento de una dependencia multidisciplinaria especial de vigilancia que cuente con
personal técnico de todos los sectores especializados en epidemiología y microbiología puede
servir para facilitar este tipo de análisis coherente de los datos, así como la información de los
resultados. Sistemas de este tipo pueden funcionar a nivel nacional, regional y mundial.
EL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA COMO INSTRUMENTOS PARA
GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Para poder abordar y supervisar la inocuidad de los alimentos es indispensable conocer la
situación y las tendencias actuales en lo que respecta a la aparición y propagación de los agentes
patógenos humanos en la cadena de la producción alimentaria, y dicho conocimiento debe
actualizarse continuamente para poder adoptar las medidas oportunas. Las actividades que forman
parte de este tipo de sistema se sintetizan con los términos de “seguimiento” y “vigilancia”
(Fig. 1). El seguimiento puede definirse como: “la realización y análisis sistemáticos de
mediciones, destinadas a determinar la aparición de cambios en la situación del medio ambiente o
de la salud de las poblaciones”. La vigilancia puede definirse como: “el continuo acopio,
comparación, análisis e interpretación de datos, seguidos por la difusión de la información entre
todas las personas interesadas con el fin de que puedan adoptarse medidas específicas”
(WHO/CDS/CSR).
La vigilancia se refiere a una parte determinada del seguimiento, en la que se utiliza la
información obtenida y se adoptan medidas en caso de superarse ciertos valores de umbral
relacionados con la situación de una enfermedad (Noordhuizen y Dufour, 1997). El objetivo
principal de la vigilancia es la detección de brotes, el seguimiento de las tendencias de las
enfermedades endémicas, la evaluación de las intervenciones, y el seguimiento de la eficacia de
los programas y de los progresos frente a un objetivo de control preestablecido. No obstante, la
vigilancia no es simplemente una medición rutinaria de la situación del momento (en comparación
con el seguimiento), sino que sirve de base para proporcionar una retroinformación calificada a
1
Departamento de Epidemiología y Evaluación de Riesgos.
2
Departamento de Inocuidad Microbiológica de los Alimentos, Instituto Danés de Investigación
Alimentaria y Veterinaria, Mørkhøj Bygade 19, DK-2860 Søborg, Dinamarca.
los productores, siguiendo el rastro de la contaminación hasta su origen, mediante la selección de

puntos críticos (de control) durante la producción, e iniciando una acción específica al respecto.
" " " " " " "
! # " # "
$ "
Figura 1. Presentación gráfica en que se ilustra la relación existente entre el seguimiento y la

vigilancia.
1) Seguimiento
a. Establecer objetivos específicos
b. Acopio de datos
c. Análisis de los datos
d. Interpretación
2) Vigilancia
a. Normal (aceptable)
b. Anormal (inaceptable)
c. Difusión de la información
d. ADOPCIÓN DE MEDIDAS
e. Evaluar los efectos
f. Determinar los beneficios
3) El seguimiento se convierte en vigilancia cuando los datos se acopian y analizan en forma

centralizada y la información da lugar a la adopción de una MEDIDA
4) Lab.
Laboratorio provincial de referencia
Laboratorio nacional de referencia
Órgano de coordinación
MEDIDA
En los sistemas de vigilancia existen varios grados de intensidad y coordinación. La

vigilancia puede ser activa o pasiva, general o en puntos de alerta, continua o intermitente,
separada o integrada. En general, la intensidad de la vigilancia es el resultado de parámetros
preestablecidos, que pueden ser sociales (por ej., la prioridad que se atribuye a una enfermedad,
los efectos sociales), prácticos (por ej., disponibilidad de conocimientos epidemiológicos) y
económicos.
NECESIDAD DE UN CRITERIO NACIONAL
Los microorganismos patógenos pueden penetrar en cualquier punto de la cadena
alimentaria, a partir de los piensos para el ganado, en los lugares de producción dentro de las
explotaciones, los mataderos o las plantas de envasado durante la fabricación, la elaboración y la
venta minorista de los alimentos, en los servicios de comedores y la preparación casera. Dado que
son numerosas las posibles vías de transmisión de los agentes patógenos durante el proceso de
producción, en la mayoría de los casos las medidas aisladas (por ej., descontaminación de los
piensos) no garantizan una protección duradera del consumidor. Para poder hacer frente con
eficacia al problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la adopción de medidas
ha de considerarse en todos los niveles de la producción. Y para ello ha de poder contarse con una
vigilancia y actuación coordinadas de todas las principales partes interesadas en la inocuidad de
los alimentos.
La industria alimentaria es responsable de la calidad e inocuidad de sus productos y es,
por consiguiente, una importante parte directamente interesada en la inocuidad de los alimentos.
El seguimiento de la producción puede efectuarse, por ejemplo, mediante programas de
certificación, planes de control de procesos o por conducto de programas de control basados en el
sistema de HACCP (Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control). Estas actividades de
control dan lugar a la producción de datos que pueden contribuir de manera significativa en los
programas nacionales de vigilancia. Asimismo, en el ámbito de las investigaciones sobre brotes,
puede necesitarse un muestreo adicional para rastrear las infecciones humanas hasta el punto de la
cadena de la producción alimentaria en que se produce la contaminación. Así pues, es
indispensable que haya una estrecha cooperación entre el sector público y el sector privado.
En general, la principal institución estatal interesada en la inocuidad de los alimentos son
los ministerios de salud y de agricultura y alimentación. Dependen de dichos ministerios las
dependencias que tienen a su cargo la ejecución legislativa, técnica y práctica de los programas de
inocuidad de los alimentos, y cada dependencia a menudo cuenta con un laboratorio específico de
referencia con el que está asociado. El acceso a los datos de vigilancia a menudo se realiza a
través de estos laboratorios. Estas dos, o posiblemente tres, estructuras de organización suelen
funcionar en forma independiente las unas de las otras. Para poder disponer de un panorama
completo de la situación nacional de la inocuidad de los alimentos, los dos ministerios y sus
respectivos organismos y laboratorios de referencia deberían trabajar en estrecha colaboración.
Ministerio de Agricultura Ministerio de Salud
Autoridades
alimentarias
Autoridades Autoridades de
Veterinarias Salud Pública
g de coordinación-
Órgano y
Lab. veterinario acopio, comparación análisis e Lab. nacional de
nac. de referencia interpretación de los datos referencia médico
difusión de la
información
Lab. nacional de
referencia alimentario
Organizaciones no
Industria
gubernamentales
Figura 2. Presentación esquemática del acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos
de vigilancia y de la sucesiva difusión de la información entre todos los principales interesados en la
Para terminar, otras de las partes interesadas en la inocuidad de los alimentos son las
organizaciones no gubernamentales, que pueden representar a los consumidores, a los
trabajadores de la industria alimentaria o a los ambientalistas. Aunque rara vez estas
organizaciones participan directamente en la producción de datos, pueden influir en la puesta en
marcha de iniciativas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y servir para impulsar
actividades de vigilancia.
La dificultad principal reside en establecer estructuras que garanticen un trabajo
sistemático de acopio, comparación, análisis e interpretación de los datos de vigilancia, y de
comunicación con todas las partes directamente interesadas de los sectores público y privado
(Fig. 2). Para tal fin pueden constituirse uno o más órganos de coordinación, o comités directivos,
compuestos por representantes de todas las partes directamente interesadas. La integración de
todos los datos de vigilancia “desde la explotación agrícola hasta la mesa” en un análisis
coherente, y su sucesiva interpretación, pueden ser tarea de una dependencia especializada de
investigación multidisciplinaria, que mantenga informados a los órganos de coordinación o
comités directivos pertinentes. La evaluación por parte de estos comités podrá dar lugar después a
la adopción de medidas coordinadas.
La integración de las actividades de vigilancia a nivel nacional facilita la optimización y la
rentabilidad de la producción y utilización de los datos de vigilancia. La dificultad se encuentra
esta vez en optimizar el grado de sensibilidad del sistema de vigilancia reduciendo, a la vez, los
costos. Por ejemplo:
• Integración de los componentes de la vigilancia dentro de las etapas de la cadena de la
producción y entre ellas, por ej., para investigar posibles asociaciones entre los niveles de
agentes patógenos transmitidos por los alimentos presentes en animales que se usan para la
alimentación y en los productos alimenticios vendidos al detalle;
• Integración de distintos programas de vigilancia del mismo animal objeto de producción, por
ej., utilizando las mismas muestras de suero para detectar tanto los anticuerpos contra la
Salmonella como contra el síndrome disgenésico y respiratorio porcino (PRRS);
• Integración de distintos programas de vigilancia para distintos animales objeto de producción,
por ej., para estimar la contribución relativa de los principales reservorios en el número total
de casos humanos de enfermedades transmitidas por los alimentos;
• Integración de programas nacionales de vigilancia con el fin de reconocer rápidamente los
brotes a nivel internacional e informar de los mismos, por ej., EnterNet, OzFoodNet y Global
SalmSurv.
La integración de las actividades de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos puede lograrse mediante: 1) la comunicación; 2) la colaboración; 3) la coordinación; y
4) el almacenamiento centralizado de los datos. La comunicación entre los principales interesados
puede mantenerse durante reuniones periódicas y mediante contactos directos no oficiales entre
quienes ocupan puestos de importancia en los servicios veterinarios y de salud pública. La
colaboración consiste sobre todo en mantener un intercambio regular de datos y en participar en la
investigación sobre brotes y la adopción de medidas. Para las actividades de control y el
intercambio de información debe haber una coordinación dentro de los programas y entre los
mismos. El mantenimiento de una base de datos central que contenga todos los datos de vigilancia
permite un análisis coherente de la relación que existe, desde un punto de vista espacial y
temporal, entre los reservorios de agentes patógenos transmitidos por los alimentos y las
enfermedades. Estos cuatro componentes garantizan la utilización óptima de los datos que ya se
están produciendo.
LA FUNCIÓN DEL SEGUIMIENTO Y LA VIGILANCIA A NIVEL NACIONAL EN EL
ANÁLISIS DE RIESGOS
Aunque el objetivo principal de la vigilancia es el control de las enfermedades, los datos
de vigilancia se usan extensamente como parte de un marco de análisis de riesgos (a saber, en la
evaluación de riesgos y la gestión de riesgos) (Fig. 3). Los resultados de un programa de
vigilancia permiten detectar los acontecimientos y novedades para los que debe hacerse una
evaluación detallada de la situación (a saber, evaluación de riesgos). Mediante la incorporación de
los resultados de todas las líneas de investigación pertinentes (por ej., programas de seguimiento y
vigilancia, investigaciones sobre brotes, encuestas, estudios analíticos), los evaluadores de riesgos
pueden elaborar modelos de riesgos que se usan para evaluar posibles estrategias de intervención
y control.
'
%
& % %
%
Figura 3. Ciclo de protección de la salud pública en que se ilustra la función que desempeña la
vigilancia para apoyar la evaluación y la gestión de riesgos y para formular nuevas actividades de
investigación.
Los resultados de las evaluaciones de riesgos sirven de apoyo en el proceso de adopción
de decisiones de los encargados de la gestión de riesgos. Las opciones que presenta la evaluación
de riesgos se evalúan junto con los factores sociales y económicos (evaluación de opciones). Por
consiguiente, los efectos de las actividades de gestión de riesgos pueden seguirse mediante la
vigilancia (seguimiento y examen).
VIGILANCIA DE LA SALMONELLA EN DINAMARCA – UN EJEMPLO DE
ENFOQUE INTEGRADO
En Dinamarca, el éxito en la ejecución de algunos programas de vigilancia y control se
puede atribuir a la estrecha cooperación entre el sector público y la industria privada (Wegener et
al., 2003). Las autoridades han delegado la coordinación técnica de los programas a comités
formados por representantes de la industria, de las instituciones públicas y del mundo científico.
En la planificación y ejecución de los programas se ha contado con la estrecha participación de
microbiólogos y epidemiólogos. Hay, además, una colaboración muy estrecha entre
epidemiólogos y microbiólogos médicos y veterinarios en el seguimiento de los efectos de los
programas en la incidencia de las infecciones humanas.
En enero de 1994 se estableció el Centro Danés de Zoonosis para iniciar y formular las
bases de una acción con objetivos específicos. El Centro de Zoonosis es una dependencia de
vigilancia e investigación epidemiológica que se ha establecido recientemente en el ámbito del
nuevo Ministerio de la Familia y de Asuntos de los Consumidores (anteriormente, Ministerio de
Alimentación, Agricultura y Pesca). El Centro de Zoonosis recopila los datos de todos los
programas nacionales de vigilancia y control de las zoonosis y efectúa un análisis continuo de la
situación de las zoonosis a nivel nacional “desde la explotación agrícola hasta la mesa”, incluidas
la determinación de brotes, la evaluación de las fuentes de las enfermedades humanas transmitidas
por los alimentos, y la investigación epidemiológica básica.
El Centro de Zoonosis publica anualmente un informe sobre las tendencias y fuentes de
las zoonosis en Dinamarca (Fig. 4), que puede consultarse en Internet en el sitio
(http://www.dfvf.dk/Default.asp?ID=9606).
Figura 4. Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca, con la atribución estimada de los
principales reservorios animales en la salmonelosis humana.
A – Informe Anual sobre Zoonosis en Dinamarca 2003
1) Porcinos (10,0-13,7%)
2) Vacunos (0,6-1,3%)
3) Huevos para consumo (13,1-18,5%)
4) Aves para asar (1,2-3,1%)
5) Pavos (0,1-0,7%)
6) Patos (0,8-2,1%)
7) Porcinos importados (0,1-1,9%)
8) Vacunos importados (1,7-3,8%)
9) Aves de corral importadas (8,8-18,7%)
10) Viajes (29,5-31,2%)
11) Desconocidos (15,4-16,4%)
12) Brotes (4,0-4,6%)
El informe comprende una relación anual sobre las mayores fuentes de salmonelosis
transmitida por los alimentos indicadas por en la vigilancia, así como un panorama general de las
tendencias de la distribución estimada como fuentes de infecciones humanas desde 1988. Un
requisito previo esencial del análisis es el conocimiento detallado de la distribución de los
subtipos de Salmonella en todos los animales pertinentes destinados al consumo y todos los tipos
de alimentos, conocimiento que se obtiene mediante un seguimiento intensivo y continuo (Hald et
al., 2004).
El Centro de Zoonosis celebra reuniones trimestrales durante las cuales se informa a los
principales interesados sobre la situación actualizada de la incidencia en los seres humanos y los
programas de lucha contra las zoonosis transmitidas por los alimentos. Los interesados directos
están organizados en tres grupos llamados “grupos de coordinación”. El primer grupo de
coordinación actúa también como Junta del Centro de Zoonosis. Cuenta con representantes de
todas los organismos e instituciones públicos que participan en el seguimiento y la lucha contra
las infecciones transmitidas por los alimentos y el agua. Entre los organismos representados
figuran el Instituto Statens Serum, la Administración veterinaria y alimentaria de Dinamarca, la
Dirección de Plantas de Dinamarca, el Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria,
la Junta nacional de salud, el Organismo danés para la protección del medio ambiente y la Real
Universidad Veterinaria y Agrícola. El segundo grupo representa a los productores; el Consejo
danés de la carne y la panceta, la Junta danesa de la carne y el ganado, la Junta lechera danesa, la
Federación de productores de huevos, la Federación de productores de aves de corral para

sacrificio y la Junta nacional de productores agrícolas. El tercer grupo de coordinación está
formado por “otras partes interesadas”, como la Junta nacional de consumidores, la Junta nacional
de minoristas, el Sindicato de trabajadores de la industria alimentaria, la Junta danesa de la
industria y la Federación de propietarios de hoteles y restaurantes. El Centro tiene asimismo a su
cargo la labor de comunicación con el público en general y con los medios de comunicación,
mediante comunicados de prensa, informes impresos, publicaciones, y un sitio web.
En los últimos años se han establecido estructuras similares o conexas en otros países con
el fin de mejorar la vigilancia y facilitar la comunicación y la coordinación. Entre estos países
figuran Alemania, Finlandia, Irlanda, Noruega, Reino Unido, Suecia, y muchos otros.
SEGUIMIENTO A NIVEL NACIONAL DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN DINAMARCA
Durante los últimos cinco años la organización del sistema danés de control de los
alimentos se ha modificado. Antes, el control de los alimentos en el comercio al detalle estaba a
cargo de numerosas dependencias locales de control de los alimentos que dependían de las
autoridades locales. Además de que la administración del control local no era rentable, la
organización se veía perjudicada por la heterogeneidad en varios aspectos importantes, como la
evaluación de los resultados microbiológicos y la atribución de prioridades entre las actividades
de control. Asimismo, la organización descentralizada de estas dependencias de control
ocasionaba problemas cuando había que tratar con establecimientos de todo el país. Con la
reorganización, la supervisión directa de los laboratorios regionales depende de la autoridad
alimentaria nacional, en lugar de las administraciones locales. De tal modo, el control de la
producción alimentaria “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se ha concentrado en un
único órgano, de directa competencia estatal. Además, en lo que respecta al sector minorista, en
los últimos años se ha registrado una transición hacia un mayor autocontrol. La aplicación del
sistema de HACCP en los propios programas de control de los productores se ha traducido en un
menor grado de intervención de las autoridades en la organización de los sistemas de control de
los alimentos.
En la actualidad, la inspección y el control tienen sobre todo carácter de auditoría,
haciendo hincapié en la creación de un conocimiento general sobre la contaminación de los
productos alimenticios, en lugar de un conocimiento específico respecto de la higiene general en
las instalaciones, Esto significa, que los ensayos microbiológicos se centran en el acopio de datos
sobre la aparición de agentes patógenos específicos en diversos productos alimenticios, en lugar
de los ensayos sobre organismos indicadores para el seguimiento de la higiene en general, que se
solían realizar anteriormente. Por consiguiente, el control de los alimentos en el sector minorista
apunta sobre todo a reunir la información que se necesita para mejorar la salud humana. Se toman
pocas muestras de modo sistemático, mientras que el muestreo es mayor para reunir información
sobre problemas específicos o para conseguir la información que se necesita para llevar a cabo
actividades en un marco de análisis de riesgos (Fig. 3).
La aclaración de problemas específicos y la recopilación de información para su uso en el
análisis de riesgos se realiza en el marco de los llamados “proyectos de coordinación centralizada”.
Este cambio de orientación se ilustra con el hecho de que el número de muestras tomadas, para
fines de vigilancia de la higiene en general en las tiendas de venta al detalle, ha disminuido de
79 000 en 1998 a 23 000 en 2003. Durante el mismo período, el número de muestras recogidas
para proyectos específicos ha aumentado de 3 000 en 1998 a 17 000 en 2003.
Se trata de proyectos que se realizan con la finalidad de recoger información sobre
combinaciones de agente patógeno/producto, necesaria para el análisis de riesgos. Este tipo de
conocimiento también puede necesitarse para la evaluación de riesgos (a efectos de reunir datos
sobre evaluación de la exposición), así como en la gestión de riesgos (para la vigilancia y el
examen de los efectos de las opciones de la gestión de riesgos). En el cuadro 1 figura una relación
de los proyectos de coordinación centralizada realizados en 2003.
Cuadro 1. Proyectos microbiológicos de coordinación centralizada realizados en Dinamarca en
2003, con especificación del número de muestras estudiadas.
Finalidad Proyecto Nº de
muestras
Elaboración de Presencia de VTEC O26, O103, O111 y O143 en ganado vacuno
perfiles de riesgos para carne 1 500
Presencia de Campylobacter en ensaladas precortadas listas para
el consumo 500
Evaluación de Efectos de distintas estrategias de reducción del número de
riesgos Campylobacter en aves para asar al momento del sacrificio 2 000
Presencia y número de Campylobacter en pavos durante el
sacrificio, en combinación con ensayos de resistencia a los
antibióticos 1 500
Gestión de riesgos Programa de vigilancia sobre resistencia a los antibióticos en
bacterias procedentes de alimentos (DANMAP) 1 000
Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo 1 200
Vibriones en alimentos marinos (Campaña de control de la UE) 1 000
Total 8 700
El contenido de estos “Proyectos de coordinación centralizada” se decide cada año

mediante un proceso en el que participan las autoridades centrales y regionales, así como el
Instituto danés de investigación alimentaria y veterinaria.
OBSERVACIONES FINALES
La detección de los cambios en la patología de las enfermedades transmitidas por los
alimentos y de las variaciones de la contaminación en el proceso de producción alimentaria es
absolutamente necesaria para el seguimiento y la continua mejora de la calidad e inocuidad de los
alimentos. Estos programas deben ser susceptibles de adaptación, prudentes y rentables. Mediante
el seguimiento de la contaminación de los alimentos y la vigilancia de las enfermedades
transmitidas por los alimentos a nivel nacional se obtiene en el momento oportuno un cuadro
completo de la situación de la salud animal y de la salud pública de un país. La integración de la
vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos tiene la finalidad de reunir todas las
actividades nacionales de vigilancia en un servicio público común, que desempeña muchas
funciones utilizando estructuras, procesos y personal similares. La infraestructura de un programa
de vigilancia establecido en una zona puede servir de marco para reforzar otras actividades de
vigilancia. Aunque en lo que respecta a ciertas enfermedades transmitidas por los alimentos
pueden necesitarse informaciones específicas, que requieran sistemas especializados, puede existir
la posibilidad de crear sinergias y compartir los recursos disponibles.
BIBLIOGRAFÍA
Hald T, Vose D, Wegener HC, Koupeev T.A Bayesian approach to quantify the contribution of
animal-food sources to human Salmonellosis.Risk Anal. 2004; 24(1):251–265.
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COOPERACIÓN INTERNACIONAL SOBRE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS Y

VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
(Preparado por los Estados Unidos de América)
Introducción
Uno de los principales desafíos del siglo XXI es minimizar el riesgo de seguridad de los
alimentos para los consumidores a medida que crece la complejidad científica de los alimentos y
siguen cambiando el comercio, las regulaciones, las nuevas amenazas a la salud y los patrones de
consumo, especialmente con relación a la provisión mundial de alimentos. La Organización
Mundial de la Salud (OMS) informa que la vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos
se está volviendo, cada vez más, una alta prioridad en la agenda de salud pública en muchos
países. Esta vigilancia ayuda a estimar la carga de las enfermedades transmitidas por alimentos,
evalúa su impacto relativo en la salud y la economía, evalúa los programas de prevención y
control de enfermedades y permite la rápida detección y respuesta de brotes. Es, también, una
importante fuente de información para realizar la evaluación de riesgos y, más ampliamente, para
la administración del riesgo y la comunicación. La vigilancia de enfermedades transmitidas por
alimentos debería estar integrada con los datos de monitoreo de alimentos y los datos de animales
que son alimentos, a lo largo de toda la cadena alimenticia. La integración de este tipo de datos
produciría una robusta información de vigilancia, y permitiría intervenciones de fijación de
prioridades y de salud pública apropiadas. La colaboración intersectorial, interinstitucional e
internacional es supremamente importante. La vigilancia nacional tiene diferentes intensidades
según el país y la región del mundo. Además, los métodos usados no son necesariamente
uniformes, lo cual hace que la interpretación de datos sea difícil. Organizaciones como OMS,
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) están trabajando para mejorar la vigilancia internacional.
Con relación a Estados Unidos de América (EE.UU.), los Centros de Control y
Prevención de Enfermedades (HHS/CDC) del Departamento de Servicios de Salud y Humanos
(HHS), en cooperación estrecha con Departamentos de Salud estatales y territoriales, son
responsables de llevar a cabo la vigilancia de enfermedades humanas. El Servicio de Inocuidad e
Inspección de los Alimentos (FSIS) del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA),
así como la Administración de Alimentos y Medicamentos de HHS (HHS/FDA), monitorean
estrechamente esta vigilancia de enfermedades a través de una diversidad de actividades con
enlaces humanos y tecnológicos que se describen abajo. FSIS y HHS/FDA reaccionan a los
episodios de enfermedades transmitidas por alimentos basándose en información epidemiológica
de HHS/CDC u otras autoridades de salud estatal y local que vinculan a las enfermedades con los
productos alimenticios. Sin embargo, tanto FSIS como HHS/FDA podrían beneficiarse de una
mejor coordinación, tanto nacionalmente como internacionalmente, vinculando lo que vemos en
términos de vigilancia con lo que observamos en los alimentos.
SISTEMAS DE VIGILANCIA EXISTENTES Y EL DESARROLLO DE LA
COOPERACIÓN INTERNACIONAL
Sistemas de alerta y monitoreo de Estados Unidos continental

HHS/CDC mantiene una vigilancia nacional de rutina para casos individuales de
infecciones transmitidas por alimentos que dependen de informes regulares de departamentos de
salud pública estatales. Estos sistemas de informes de enfermedades notificables nacionalmente

recogen información estándar limitada, ayudan a rastrear tendencias en esas infecciones y alertan
a autoridades de salud locales, estatales y nacionales acerca de brotes potenciales. El serotipado de
aislamientos clínicos de Salmonella en laboratorios de salud pública es una parte crítica de esta
vigilancia. Además, HHS/CDC mantiene también un sistema de información para los brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos que son investigados e informados por departamentos de
salud local y estatal. Este es un sistema de informes basado en Internet denominado Sistema de
Información Electrónico de Brotes de Enfermedades Producidas por Alimentos (EFORS). EFORS
recoge información estandarizada de más de 1200 informes de brotes al año.
HHS/CDC también realiza la vigilancia activa de enfermedades transmitidas por
alimentos a través de una red de vigilancia active llamada FoodNet. La Red de Vigilancia Activa
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (FoodNet) es el principal componente de
enfermedades transmitidas por alimentos del Programa de Infecciones Emergentes (EIP) de
HHS/CDC. FoodNet es un proyecto de colaboración de HHS/CDC, 10 sitios EIP (en los estados
de California, Colorado, Connecticut, Georgia, Nueva York, Maryland, Minnesota, Oregon,
Tennessee y Nuevo México), USDA y HHS/FDA. El proyecto consiste en la vigilancia activa de
enfermedades transmitidas por alimentos y estudios epidemiológicos relacionados diseñados para
ayudar a los funcionarios de salud pública a entender mejor la epidemiología de enfermedades
transmitidas por alimentos en EE.UU.. Las enfermedades transmitidas por alimentos incluyen
infecciones causadas por bacterias como Salmonella, Shigella, Campylobacter, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Vibrio, así como parásitos como
Cryptosporidium y Cyclospora. En 1995, la vigilancia de FoodNet comenzó en cinco localidades:
California, Connecticut, Georgia, Minnesota, y Oregon. Cada año, la zona de vigilancia, o
captación, se ha ampliado, con la inclusión de condados o adicionales o sitios adicionales (en los
estados de Nueva York y Maryland en 1998, Tennessee en 2000, Colorado en 2001 y Nuevo
México en 2004). La población total de la captación bacteriana de 2003 fue 37,6 millones de
personas, o sea el 13,8% de la población de EE.UU.. FoodNet brinda una red para responder a
nuevas o emergentes enfermedades transmitidas por alimentos de importancia nacional,
monitoreando la carga de las enfermedades transmitidas por alimentos e identificando las fuentes
de enfermedades específicas transmitidas por alimentos. FoodNet brinda información de
vigilancia precisa y detallada acerca de aquellas infecciones para las cuales la vigilancia es
variable o no existente de estado en estado. FSIS y el Centro para la Seguridad de Alimentos y
Nutrición Aplicada (CFSAN) de HHS/FDA participan también en las actividades de vigilancia de
FoodNet. Para más información, ver www.cdc.gov/foodnet.
PulseNet, la red nacional de subtificación molecular para la vigilancia de enfermedades
transmitidas por alimentos, fue creada en 1996 por HHS/CDC y varios laboratorios de
departamentos de salud estatales Su propósito es facilitar la subtificación de agentes patógenos
bacterianos transmitidos por alimentos con propósitos epidemiológicos. PulseNet alcanzó la plena
participación nacional en 2001. Laboratorios de salud pública en cada uno de los 50 estados
determinan rutinariamente las huellas moleculares de Escherichia coli O157:H7, Listeria
monocytogenes y subtipifican regularmente una cantidad creciente de otos agentes patógenos
transmitidos por alimentos. Los laboratorios regulatorios de alimentos en HHS/FDA y FSIS
también participan, y HHS/CDC mantiene una base de datos nacionales de patrones. La rápida
comparación electrónica de patrones de cepas en bases de datos estatales y nacionales brinda la
detección temprana de grupos de infecciones relacionadas, guiando investigaciones y verificando
el control. PulseNet identifica los brotes potenciales que de otra forma se habrían pasado por alto,
especialmente los que están dispersos ampliamente. La identificación e investigación de dichos
brotes pueden identificar problemas de sistema en la seguridad de alimentos, de forma que puedan
ser corregidas. Por ejemplo, con el uso regular de PulseNet, la frecuencia de brotes detectados de
listeriosis en EE.UU. ha aumentado de uno cada cinco años a dos por año, centrando la atención
en puntos de control crítico dentro del sistema de seguridad de alimentos. Para más información,
ver www.cdc.gov/pulsenet.
Además, en cooperación con OMS, HHS/CDC ayudó a crear la Red de Cooperación

Internacional en Enfermedades Transmitidas por Alimentos “Estudios de la Carga de la
Enfermedad” en marzo de 2004, como un medio de establecer comunicaciones y cooperación
entre naciones que desarrollan estudios sobre la carga de la enfermedad, específicamente con
relación a la enfermedad gastrointestinal aguda y las enfermedades transmitidas por alimentos.
Las investigaciones sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos son una
parte crítica del sistema de seguridad de alimentos. Peligros nuevos y recurrentes de enfermedades
transmitidas por alimentos pueden ser identificados rápidamente mediante la investigación de
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. La investigación cuidadosa de un brote,
incluyendo el rastreo del alimento de la granja a la mesa y reconstruyendo los medios de
contaminación, es crítica para hacer avanzar la agenda de seguridad de alimentos cuando surgen
nuevos peligros. La mayoría de los brotes son investigados y controlados por departamentos de
salud local y estatal. HHS/CDC consulta rutinariamente con departamentos de salud estatal
cuando examinan brotes, lanza investigaciones de campo de emergencia para ayudarlos en brotes
grandes, complejos o inusuales, colabora con HHS/FDA y FSIS en la determinación hasta el
origen de los artículos alimenticios implicados, y coordina esfuerzos para mejorar los métodos de
detección e investigación de brotes.
Las agencias federales de EE.UU., oficiales de estados/condados, gobiernos extranjeros,
profesionales de aplicación de la ley y de salud, la industria o los medios informativos podrán
emitir una alerta o notificación. Las alertas/notificaciones están relacionadas con problemas con
productos que puedan plantear un riesgo al público. La información es compartida dentro de
restricciones legales, y la información recibida de otras organizaciones es usada para mejorar el
análisis y responder a los problemas. Las agencias de EE.UU. acuden a las capacidades de sus
diversas comunidades interesadas –reguladores, socios de salud pública, la industria y
consumidores– para generar soluciones efectivas a desafíos complejos a la salud de los alimentos.
HHS/FDA y USDA coordinar rápidamente respuestas para contener un problema y remover
productos del comercio para proteger la salud del público.
El Centro de Operaciones de Emergencia (EOC) de HHS/FDA rastrea los brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos en EE.UU.. Si un producto regulado por HHS/FDA es
identificado en una enfermedad transmitida por alimentos, EOC coordina respuestas en toda la
agencia, incluyendo la recolección y análisis de muestras, la interpretación de datos relacionados
con la enfermedad, y el rastreo al origen de productos implicados. HHS/FDA tiene también varios
esfuerzos educativos con autoridades estatales y locales para promover las investigaciones de
enfermedades relacionadas con alimentos. Un personal bien entrenado mejora la vigilancia, y
FDA se apoya fuertemente en las autoridades estatales y locales para la información de vigilancia
de calidad. HHS/FDA tiene también un Acuerdo Trilateral para las notificaciones de productos
con Canadá y México. Además, HHS/FDA monitorea varias fuentes electrónicas y de los medios,
como ProMed, que pueden brindar señales de temas emergentes. El EOC transmite las alertas
adecuadas mediante varios mecanismos a fin de responder eficazmente a estas situaciones, según
lo que se necesita.
FSIS se apoya en un cuadro de oficiales de Salud Pública y de Enlace Epidemiológico
ubicados en oficinas basadas regionalmente (en las ciudades de Atlanta y Omaha) que mantienen
comunicaciones activas y abiertas con oficiales de salud estatales y territoriales, y son el primer
punto de contacto de FSIS para informes de enfermedades que pueden asociarse con carne, aves o
productos con huevos. Hay un teléfono gratuito durante las 24 horas para que llamen los socios de
salud pública, que deriva a la persona que llama al oficial apropiado. Además, FSIS tiene un
oficial de enlace asignado a HHS/CDC, lo cual permite que FSIS reciba la advertencia más
temprana de enfermedades transmitidas por alimentos que pueda involucrar productos regulados.
Los oficiales de HHS/FDA y FSIS reciben alertas del sistema de alerta electrónico Epi-X
de HHS/CDC. Epi-X es un sistema de comunicaciones basado en Internet y operado por
HHS/CDC. La distribución de información a través de la red Epi-X es para promover las rápidas
comunicaciones de brotes recientes y otros incidentes de salud entre oficiales de salud locales,
estatales y federales. Epi-X lleva informes de incidentes de enfermedades fuera de EE.UU. así
como adentro de EE.UU.. Esta diseminación de información de salud internacional promueve una
vigilancia adicional de estas condiciones en EE.UU., así como el seguimiento de cooperaciones
con autoridades del extranjero que tratan con estos incidentes de salud.
En carácter de emergencia, HHS/FDA mantiene números de teléfonos para contacto fuera
de horario de trabajo para cada uno de los 50 estados, comparte información a través de llamadas
en conferencia programadas con los estados y llamadas ad-hoc. Además, HHS/FDA tiene el
sistema de comunicación S.A.F.E.S. (sistema de Fax/E-mail de aviso estatal) que permite a
HHS/FDA transmitir información por fax y e-mail a cada uno de los 50 estados a solicitud. La
Agencia lo usa regularmente para diseminar información. Las agencias estatales que podrán
participar en llamadas o recibir información incluyen los Departamentos de Salud, de Agricultura,
las Juntas de Farmacia, Salud Ambiental, Centros de Control de Venenos, Peces y Fauna, y
Veterinarios Estatales.
La Oficina de Programas Internacionales de HHS/FDA y la Oficina de Asuntos
Internacionales de FSIS diseminan información sobre salud de alimentos a autoridades
regulatorias de alimentos colegas en otros países, si corresponde. Por ejemplo, para un producto
alimenticio que es retirado porque hay una probabilidad razonable de que el uso o exposición al
producto causará serias consecuencias en la salud o la muerte (referidos como de “Clase I”), y que
se exporta, se brindará una notificación a las autoridades colegas.
La Oficina de Asuntos Mundiales de HHS coordina el trabajo de EE.UU. en la
Regulaciones de Salud Internacionales (IHRs), que incluirán un conjunto de enfermedades
informables internacionalmente, incluyendo enfermedades transmitidas por alimentos. Esto
involucra un esfuerzo multiagencias que incluye no sólo agencias de HHS sino también el
Departamento de Estado, el Representante de Comercio de Estados Unidos (U.S.T.R.) y agencias
de USDA. HHS/FDA ha participado activamente en este esfuerzo durante varios años revisando
documentos y brindando comentarios según corresponde. Más recientemente, FSIS y el Servicio
de Inspección de Salud de Plantas y Animales de USDA han participado también en el desarrollo
de los IHRs.
La Red Electrónica de Intercambio de Laboratorios (eLEXNET) es un sistema de
intercambio de datos basado en Internet perfectamente integrado para la información de pruebas
de alimentos que permite a múltiples agencias que participan en actividades de seguridad de los
alimentos comparar, comunicar y coordinar las conclusiones de los análisis de laboratorios.
eLEXNET está financiado por HHS/FDA y apoyado por USDA y el Departamento de Defensa
(DOD). Permite a los oficiales de salud evaluar riesgos y analizar tendencias, y brinda la
infraestructura necesaria para un sistema de alerta temprano que identifica alimentos
potencialmente peligrosos. Actualmente hay 108 laboratorios, que representan a 49 estados, que
forman parte de sistemas eLEXNET, con 62 laboratorios que envían datos activamente. Seguimos
aumentando la cantidad de laboratorios participantes.
El Sistema Nacional de Monitoreo de Resistencia Antimicrobiana (NARMS) es un
ejemplo de un programa de vigilancia bien coordinado entre HHS/FDA, HHS/CDC y USDA.
NARMS monitorea la resistencia antibiótica de agentes patógenos selectos transmitidos por
alimentos aislados de entornos clínicos (tanto humanos o animales), y la resistencia antibiótica de
aislamientos de alimentos. El sistema fue iniciado en 1996 en respuesta a preocupaciones de la
salud pública asociadas con la aprobación de productos con fluorquinolona para su uso en aves.
NARMS monitorea los cambios en las susceptibilidades de 17 drogas antimicrobianas de agentes
patógenos entéricos de especimenes clínicos humanos y animales, de animales de granja
saludables, de cuerpos de animales muertos productores de alimentos en la matanza, y de
aislamientos de muestras de alimentos para venta minorista. El sistema incluye un brazo

veterinario, un brazo humano y un brazo de monitoreo de alimentos en la venta minorista.
HHS/FDA opera sistemas de vigilancia postcomercialización, el Sistema de Quejas del
Consumidor de FDA y el Sistema de Vigilancia de Eventos Adversos (CAERS) de CFSAN. El
Sistema de Quejas del Consumidor monitorea quejas de los consumidores y de la industria
relacionadas con productos regulados por HHS/FDA ya en distribución, y puede capturar si hay
una enfermedad, lesión o supuesta manipulación indebida informados relacionados con el
producto.
FSIS tiene un Sistema de Monitoreo de Quejas del Consumidor (CCMS) administrado por
enfermeras que reciben y priorizan cada queja acerca de productos regulados por FSIS,
coordinando la investigación de aquellas quejas que aducen que hay enfermedad o lesión. Las
investigaciones de CCMS han llevado al reconocimiento de brotes, retiros voluntarios de
productos adulterados, y cambios en las especificaciones de productos para el almuerzo escolar.
Este sistema está siendo mejorado actualmente, lo cual permite el reconocimiento temprano de
patrones de quejas que podrían indicar sucesos inusuales o intencionales.
Finalmente, FSIS monitorea la ocurrencia de agentes patógenos transmitidos por
alimentos a través de una diversidad de programas de muestreo y análisis desarrollados como
verificación del plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control/Reducción de Patógenos
de un establecimiento productor de alimentos. Como tal, es también un sistema de vigilancia que
permite a FSIS reaccionar ante la presencia de agentes patógenos considerados adulterantes con la
respuesta regulatoria de salud pública apropiada, así como brindar una estimación aproximada del
predominio de agentes patógenos específicos en ciertos productos.
Se requieren alertas oportunas a través de los procedimientos de notificación actuales. Sin
embargo, el intercambio eficaz de información es difícil cuando los países no llevan a cabo los
mismos métodos o procedimientos, o no usan el mismo conjunto de normas. Muchos países no
industrializados carecen de los recursos para realizar una vigilancia significativa, y aun los países
que realizan vigilancia pueden estar usando distintos métodos y tienen diferentes normas. Estos
países necesitan personal capacitado en el gobierno, así como laboratorios con personal y equipos
adecuados y profesionales del cuidado de la salud capacitada, para identificar e informar
enfermedades.
La creación de metodologías de laboratorio consistentes, capacitación en laboratorio,
capacitación y procedimientos en preparación para emergencias, desarrollo de bases de datos,
asistencia adicional para países en desarrollo, y redes de comunicación reforzadas son estrategias
clave para promover el estado de la vigilancia internacional de enfermedades transmitidas por
alimentos. La identificación y el intercambio de información de contacto específica para
productos específicos con otros países y el desarrollo de acuerdos para capacitar mutuamente a
oficiales del extranjero pertinentes mejorarían el intercambio internacional de información.
Algunos países podrían brindar también capacitación, equipos y apoyo técnico a organizaciones
internacionales, así como a países individuales.
Debería asignarse una alta prioridad a la vigilancia de alimentos transmitidos por
alimentos en el desarrollo de una infraestructura de seguridad de alimentos. La construcción de
capacidad para que laboratorios de salud pública realicen vigilancia basada en el laboratorio y
para que realicen vigilancia basada epidemiológicamente son importantes objetivos de la salud
mundial. Deberían considerarse especialmente las necesidades de los países en desarrollo. Hay
una necesidad de ser proactivos en establecer uno o más sitios centinela para enfermedades
transmitidas por alimentos en países en desarrollo. Hay también una necesidad de desarrollar y
coordinar un enfoque global para fortalecer la vigilancia en el nivel nacional, regional e
internacional.
La vigilancia actual depende de que médicos y laboratorios clínicos informen

enfermedades e infecciones diagnosticadas específicas. Por lo tanto, una mejora sería aumentar la
capacidad de los laboratorios para identificar agentes patógenos específicos y para desarrollar
mecanismos para facilitar la información de enfermedades específicas. El apoyo en curso de la
colaboración interagencias, la vigilancia internacional y la investigación científica es crítica para
la preparación de la comunidad internacional para tratar con enfermedades transmitidas por
alimentos en el mercado mundial.
La vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos dentro de países individuales es
importante para rastrear y monitorear amenazas de enfermedades domésticas transmitidas por
alimentos a la salud pública. Los sistemas nacionales/regionales existentes como los de HHS/CDS
y el EnterNet europeo, y el del Sistema Europeo de Alerta Rápida para Alimentos Humanos y
Animales (ver abajo) son ejemplos de sistemas que pueden tener aplicabilidad internacionalmente.
La información recogida, incluyendo la información activa y pasiva de subjurisdicciones (ej:
oficiales de salud pública estatales y locales), forman la base de este tipo de sistemas y, cuando
son comunicados a otros países, preferentemente a través de un portal internacional, es crítico
para el monitoreo y la vigilancia mundial. Dentro de países individuales, el brazo de vigilancia del
gobierno debe coordinar con el brazo regulatorio para hacer cumplir las normas de seguridad de
alimentos. Estas redes de seguridad de alimentos internos apoyan la vigilancia, la comunicación y
la coordinación mundiales. La estructura actual para la vigilancia internacional/regional de
enfermedades transmitidas por alimentos incluye relaciones tanto formales como informales entre
países. Los programas formales incluyen Global Salm-Surv (una red mundial de laboratorios y
personas que participan en la construcción de capacidad para la vigilancia, el aislamiento, la
identificación y las pruebas de resistencia antimicrobiana de la Salmonella) y los informes
semanales de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea del Sistema de Alerta
Rápido para Alimentos Humanos y Animales (RAFF). Una meta de RAFF es brindar las
autoridades de control individuales una herramienta eficaz para intercambiar información sobre
medidas de seguridad en alimentos. Sin embargo, la comunicación formal internacional sobre la
vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos es limitada. Gran parte de los que se
comparte ha dependido de relaciones que han desarrollado personas de diferentes agencias a lo
largo de los años con colegas de otros países. La nueva iniciativa INFOSAN de OMS (ver abajo)
debería mejorar la compartición de información significativamente.
Están surgiendo esfuerzos para fortalecer la vigilancia internacional de enfermedades
transmitidas por alimentos. HHS/CDC trabaja con otros países para ayudar a desarrollar su
versión de FoodNet, como OZFoodNet (el programa de Australia). Además, una reunión
(copresidida por HHS/CDC y OMS) en la última Conferencia de Enfermedades Infecciosas
Emergentes se centró en este esfuerzo mundial para desarrollar la información de enfermedades
transmitidas por alimentos. Hay un programa de vigilancia de enfermedades más general de OMS
llamado Vigilancia y Respuesta de Enfermedades Comunicables, un software de extracción de
datos desarrollado en Canadá. Pueden encontrarse también varios enlaces internacionales en
www.foodsafety.gov o en http://omni.ac.uk/browse/mesh/C0012652L0012652.html. Otra
herramienta internacional electrónica para información sobre enfermedades transmitidas por
alimentos es ProMed, que informa sobre temas de salud internacional varias veces al día. Abajo
hay más detalles sobre algunos de los esfuerzos de colaboración internacional.
ESTRATEGIAS PARA PROMOVER LA COOPERACIÓN INTERNACIONAL EN LA
VIGILANCIA DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Esfuerzos de colaboración internacional de HHS/CDC
Los esfuerzos de colaboración encarados por HHS/CDC para promover la diseminación
internacional de información sobre enfermedades infecciosas transmitidas por alimentos incluyen:
1) Ayudar a gobiernos del extranjero en la investigación de brotes inusuales de enfermedades
transmitidas por alimentos cuando se le solicite, brindando consultas de laboratorios de
referencia, y ayudando en proyectos específicos de vigilancia de enfermedades en otros

países.
2) Participar como socio activo del programa Global Salm-Surv (G.S.S.) de OMS. Esto
incluye los cursos de capacitación. El personal de HHS/CDC está involucrado en la
planificación del programa, el desarrollo del curso de capacitación y la capacitación
microbiológica y epidemiológica. También incluye la consulta sobre Proyectos
Nacionales Centrados en GSS sobre la Carga de Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, y cooperar con socios de GSS en Proyectos Regionales Enfocados.
3) Facilitar y replicar la red de subtipificación molecular PulseNet internacionalmente en
Europa, la región de Asia Pacífico y en Centro y Sudamérica. Esto incluye ayudar con
consultas técnicas y participación en la capacitación.
4) Extender una red de comunicaciones para epidemiólogos de enfermedades transmitidas
por alimentos en EE.UU., para que incluya a Health Canada y el hub central de EnterNet
(un arreglo de cooperación entre países europeos).
5) Brindar consultas y antitoxina botulínica para casos de botulismo sospechados a otros
países del hemisferio occidental a través de un acuerdo con la Organización Panamericana
de la Salud (OPS).
6) Informar casos de cólera a OMS (a través de OPS)
7) Crear los Programas de Capacitación de Epidemiología en el Campo (FETP), que ayuda a
gobiernos del extranjero a establecer la competencia epidemiológica en la vigilancia de
enfermedades y la investigación y control de brotes, y fomenta la cooperación y
comunicación internacional entre las personas entrenadas. Actualmente FETP está activo
en casi 20 países.
8) Desarrollar y diseminar el Sistema SafeWater, una estrategia de desinfecciones de agua
bebible en el punto de uso que puede ser en hogares, clínicas y lugares de preparación de
alimentos a fin de brindar agua segura para tomar, lavar las manos y preparar alimentos.
(Ver www.cdc.gov/safewater para detalles.)
EJEMPLOS DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL/REGIONAL
Global Salm-Surv
Global Salm-Surv forma parte del esfuerzo de OMS para fortalecer la capacidad de sus
Estados Miembros en la vigilancia y el control de las principales enfermedades transmitidas por
alimentos y contribuir al esfuerzo mundial para contener la resistencia antimicrobiana en agentes
patógenos transmitidos por alimentos. Desde 2000, instituciones y personas en disciplinas de
salud humana, veterinarias y relacionadas con alimentos han participado en actividades de Salm-
Surv, como capacitaciones regionales para microbiólogos y epidemiólogos, pruebas externas de
garantía de calidad y de referencia, un grupo de discusión electrónico, y una base de datos basados
en Internet que contiene un resumen anual de laboratorios. A lo largo de los próximos cinco años,
Global Salm-Surv piensa mejorar su cobertura regional con nuevos cursos de capacitación en Asia
central, África oriental y sur, Brasil y Europa, alentar la participación en el Sistema Externo de
Garantía de la Calidad y en Proyectos Enfocados Regionales o Nacionales, expandirse hacia otros
agentes patógenos transmitidos por alimentos (Campylobacter), producir manuales de
capacitación en microbiología y epidemiología. Para más información, ver:
http://www.who.int/salmsurv/en/.
PulseNet International
PulseNet es la altamente exitosa red de “huellas” de ADN de PulseNet para detectar
grupos de enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos y ayudar en las investigaciones de
brotes en Norteamérica. A lo largo de los últimos 4 años, PulseNet USA ha desarrollado una
estrecha relación de trabajo y sociedad con Health Canada en la formación de PulseNet Canada.
PulseNet Canada comparte sus datos con PulseNet USA en tiempo real. Esto ha facilitado
intervenciones tempranas en brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en cuestión de
procedimientos de investigación y estrategias de prevención en salud pública, con lo cual se

impiden enfermedades adicionales y posiblemente se salven vidas. HHS/CDC está ahora en
proceso de facilitar la replicación del concepto PulseNet internacionalmente.
Un consorcio de científicos europeos, liderados por Statens Serum Institut, Copenhague,
Dinamarca, está trabajando para establecer PulseNet Europa. Se completó un estudio de
factibilidad de PulseNet Europa para tres agentes patógenos transmitidos por alimentos
(shigatoxina productora de E. coli, Salmonella y Listeria monocitogenos). Los resultados de este
estudio fueron presentados y tratados en un taller realizado en París, Francia, el 16 de junio de
2003. PulseNet Europa logró obtener financiación de la Unión Europea para 2005
HHS/CDC, en sociedad con la Asociación de Laboratorios de Salud Pública de EE.UU.
(APHL), organizó una reunión en Honolulu, Hawai, el 12 y 13 de diciembre de 2002 para analizar
la posibilidad de establecer una red compatible con PulseNet en la región del Asia Pacífico.
Catorce participantes de laboratorios de salud pública de 12 países/zonas de la región asistieron a
la reunión. A través de sesiones de tormentas de ideas interactivas, se trataron los beneficios y los
desafíos de formar PulseNet Asia Pacífico, se desarrolló un plan de acción para la creación de la
red, y un se formó un Comité Directivo para esta red en la reunión. Luego de la reunión en
Honolulu, varios países/zonas individuales han trabajado dentro de su marco para buscar la
adquisición de capacidades de PFGE. HHS/CDC facilitó la creación de comunicaciones
electrónicas entre los participantes para estimular la interacción y el intercambio de información
entre los participantes. El Centro del Laboratorio de Salud Pública de Hong Kong está
coordinando las actividades de PulseNet Asia Pacífico en cooperación estrecha con el Instituto
Nacional de Enfermedades Infecciosas de Japón. Los países/zonas que participan en PulseNet
Asia Pacífico incluyen Australia, Bangla Desh, China, Hong Kong, India, Japón, Corea, Malasia,
Nueva Zelanda, Filipinas, Taiwán, Tailandia y Vietnam. El primer taller de capacitación de
PulseNet para los participantes de PulseNet Asia Pacífico se realizó en Hong Kong, del 15 al 17
de marzo de 2004. Varios países (Japón, Hong Kong, Taiwán, Corea y Nueva Zelanda) ya han
establecido redes PulseNet y están comenzando a realizar activamente la subtificación en tiempo
real de bacterias patógenas transmitidas por alimentos. Las cuestiones relacionadas con el
financiamiento para establecer y mantener una base de datos central de PulseNet para la red de
Asia Pacífico y para coordinar las actividades de la red aún deben ser tratadas.
HHS/CDC, en sociedad con OMS y el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos
y Zoonosis (INPPAZ), APHL y el Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas ANLIS “Dr.
Carlos G. Malbrán (Instituto Malbrán), organizó una reunión en Buenos Aires, en diciembre de
2003, para analizar el interés en la región para establecer una red PulseNet. Los participantes
expresaron su apoyo abrumador a favor de la creación de PulseNet Latinoamérica. Con apoyo
administrativo de alta calidad de OPS/INPPAZ y apoyo técnico del Instituto Malbrán, se realizó el
primer taller de capacitación de PulseNet en Buenos Aires, en julio de 2004. Microbiólogos de
salud pública de seis países (Brasil, Chile, Colombia, México, Uruguay y Venezuela) fueron
capacitados en el primer taller. INPPAZ albergará la base de datos regional de PulseNet en sus
instalaciones en Argentina y brindará apoyo administrativo y coordinación para la red.
Sistema de Alerta Rápida para Alimentos Humanos y Animales (RASFF) de la CE
El RASFF de la Comisión Europea fue creado para brindar a las autoridades de control
una herramienta eficaz para el intercambio de información sobre medidas tomadas para garantizar
la seguridad de los alimentos. La base legal de RASFF es la Reglamentación (CE) Nro. 178/2002.
El Artículo 50 de esta Reglamentación establece a RASFF como una red que involucra a Estados
Miembros (UE + EFTA/EEA), la Comisión y la Autoridad Europea de Seguridad de Alimentos
(EFSA). Cada vez que un miembro de la red tiene información relacionada con la existencia de un
riesgo serio directo o indirecto para la salud humana, esta información es notificada
inmediatamente a la Comisión bajo RASFF. La Comisión transmite inmediatamente esta
información a los miembros de la red. Sin perjuicio del resto de la legislación de la Comunidad,
los Estados Miembros notifican inmediatamente a la Comisión bajo el sistema de alerta rápida
acerca de:
a) toda medida que adopten que apunte a restringir la colocación en el mercado o que
obligue a retirar del mercado o retirar alimento humano o animal a fin de proteger la
salud humana y que requiere una rápida acción;
b) toda recomendación o acuerdo con operadores profesionales que apunte, en forma
voluntaria u obligatoria, a impedir, limitar o imponer condiciones específicas a la
colocación en el mercado o el uso eventual de alimento humano o animal debido a un
serio riesgo a la salud humana que requiere una rápida acción;
c) todo rechazo relacionado con un riesgo directo o indirecto a la salud humana de un
lote, contenedor o cargamento de alimento humano o animal de parte de una autoridad
competente en un puesto fronterizo dentro de la Unión Europea.
Para ayudar a los miembros de la red, la información está clasificada bajo dos
encabezamientos diferentes: Notificación de Alerta y Notificaciones Informativas.
Notificaciones de Alerta—Las notificaciones de alerta se envían cuando el alimento
humano o animal que presenta un riesgo está en el mercado y cuando se requiere una acción
inmediata. Los alertas son disparados por el Estado Miembro que detecta el problema y ha
iniciado las medidas pertinentes, como el retiro del producto. La notificación apunta a dar a todos
los miembros de la red la información para verificar si el producto en cuestión está en su mercado,
para que también puedan tomar las medidas necesarias. Los consumidores pueden estar seguros
de que los productos sujetos a una notificación de alerta han sido retirados o están en proceso de
ser retirados del mercado. Los Estados Miembro tienen sus propios mecanismos para llevar a cabo
este tipo de acciones, incluyendo la provisión de información detallada a través de los medios, si
es necesario.
Notificaciones Informativas—Las notificaciones informativas tienen que ver con un
alimento humano o animal para el cual se ha identificado un riesgo, pero para el cual los demás
miembros de la red no tienen que tomar una acción inmediata, porque el producto no ha llegado a
su mercado. Estas notificaciones tienen que ver mayormente con consignaciones de alimento
humano y animal que ha sido probado y rechazado en las fronteras externas de la UE. Los
consumidores pueden estar seguros de que ya se han tomado las medidas necesarias. La Comisión
publica una reseña semanal de notificaciones de alerta e informativas. Como es necesario lograr
un equilibrio entre apertura y la protección de la información comercial, los nombres de marca y
la identidad de las compañías individuales no se publican. Esto no es en detrimento de la
protección del consumidor, ya que una notificación RASFF implica que las medidas se han
tomado o están en el proceso de ser tomadas.
Sistema Global de Monitoreo Ambiental (GEMS)
Si bien no es un programa de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, el
Sistema Global de Monitoreo Ambiental/Programa de Evaluación y Monitoreo de Contaminación
de Alimentos, conocido generalmente como GEMS/Alimento, es un ejemplo de un esfuerzo de
vigilancia exitoso y coordinado internacionalmente. GEMS comenzó como un proyecto conjunto
entre FAO, el Programa de la Naciones Unidas para el Medio Ambiente (UNEP) y OMS en 1976.
OMS es la agencia implementadora para las instituciones contribuyentes (ubicadas en más de 70
países de todo el mundo). El propósito de GEMS es recopilar datos sobre contaminación de
alimentos y la exposición humana de diferentes países para una síntesis, evaluación y presentación
global. En 1996, GEMS comenzó a desarrollar una nueva estructura de datos y protocolos para la
presentación electrónica de datos. Los protocolos involucran la codificación y formateo de los
datos de una forma compatible con la base de datos mantenida en la casa central de OMS. Los
protocolos para datos en conjunto e individuales sobre niveles de contaminantes en artículos
alimenticios específicos incluyen descripciones de los campos de datos necesarios para asegurar
presentaciones de datos electrónicos completos y de calidad. Los datos podrán ser presentados a
GEMS/Alimento usando los Programas Operativos para Laboratorios Analíticos (OPAL I y II),
compatibles, de los cuales se pueden solicitar copias al Gerente de GEMS/Alimento. Los datos de
GEMS son accesibles del sitio Web de OMS. La implementación uniforme y amplia accesibilidad
del sistema GEMS lo convierten en un modelo para esfuerzos internacionales ampliados de
vigilancia de alimentos.
INFOSAN
OMS está en el proceso de establecer una Red Internacional de Autoridades de Seguridad
de Alimentos (INFOSAN) para la rápida distribución de información específica relacionada con la
seguridad de alimentos. INFOSAN tiene dos componentes principales: 1) INFOSAN de
Emergencia, para situaciones de emergencia relacionadas con la seguridad de alimentos, cuando
está presente un riesgo inminente de lesión seria o muerte, y 2) una red de información para la
diseminación de información importante acerca de temas globales relacionados con la seguridad
de los alimentos. OMS está en el proceso de recolectar puntos de contacto de países y preparar un
manual para el uso de los puntos de contacto de emergencia de INFOSAN.
Conclusión
Si bien no hay sistemas de vigilancia internacionales que lo abarquen todo, hemos
ilustrado ejemplos que sirven para indicar el valor de dichos sistemas. La estructura, funciones e
interacciones entre las agencias de gobierno de cada país forman el inicio de lo que termina siendo
un marco global de vigilancia, regulatorio y protector para poner freno a la transmisión de
enfermedades transmitidas por alimentos. En última instancia, OMS, como la principal
organización de salud pública internacional, podría ser el punto focal de dicho marco de vigilancia
mundial. OMS y FAO, a través de su capacidad colectiva de seguridad de alimentos, incluyendo
el Departamento de Seguridad de Alimentos de OMS y el Programa de Normas de Alimentos de
FAO, podrían, con la provisión de recursos financieros y de personal adecuado, brindar una
capacidad organizacional y científica para apoyar un sistema de vigilancia global de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Puntos para la discusión
El Foro tal vez quiera considerar los siguientes puntos con relación a la cooperación
internacional en la vigilancia de contaminación de alimentos y enfermedades transmitidas por
alimentos.
• Este artículo brinda ejemplos de ciertos programas nacionales y regionales de vigilancia
de enfermedades transmitidas por alimentos y actividades internacionales asociadas con
sus programas. ¿Existen otros programas y actividades internacionales importantes que
deberían presentarse?
• El artículo presenta ciertas estrategias para promover la cooperación internacional en la
vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos (ej: metodologías de laboratorio
más consistentes, capacitación de laboratorio, desarrollo de base de datos). ¿Faltan
elementos de estas estrategias? ¿Existen prioridades? ¿Qué estrategias deberían seguirse
para permitir una mejor cooperación internacional en la vigilancia de enfermedades
transmitidas por alimentos?
• Dados los importantes requisitos de recursos (personal capacitado, laboratorio,
administración de base de datos) para la vigilancia de enfermedades transmitidas por
alimentos, ¿cuál es el mejor de curso de acción a seguir para mejorar la capacidad de un
país en desarrollo en esta área?
• OMS juega un papel internacional líder en la vigilancia de enfermedades transmitidas por
alimentos. ¿Cuál es la mejor forma de mejorar su papel en esta área?

LOS RIESGOS EMERGENTES RELACIONADOS CON EL MEDIO AMBIENTE

Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS
(Preparado por la Secretaría Mixta FAO/OMS)
1. Riesgos ambientales relacionados con la agricultura convencional
La agricultura y la naturaleza ejercen una fuerte influencia mutua. Durante siglos, la agricultura
ha contribuido a crear y conservar una variedad de hábitat seminaturales de gran valor, que han dado
forma a buena parte de los paisajes existentes en el mundo y que acogen una gran proporción de su
riqueza zoológica. Además, la agricultura sustenta una variada comunidad rural, que no sólo es un
archivo fundamental de la cultura internacional, sino que también desempeña una función básica en la
conservación del medio ambiente.
La agricultura es una actividad cuya importancia no se reduce a la simple producción de
alimentos. A lo largo de la cadena de producción, se dan procesos que pueden afectar al entorno natural
y, por consiguiente, de forma directa o indirecta, a la salud y al desarrollo humanos. Por ejemplo, un
uso intensivo de plaguicidas y fertilizantes, prácticas incorrectas de drenaje o de riego, un alto grado de
mecanización o una utilización inadecuada de la tierra pueden provocar una degradación ambiental. No
obstante, el abandono de las actividades agrarias también puede poner en peligro el patrimonio
ambiental, debido a la pérdida de hábitat seminaturales, así como de la biodiversidad y de los paisajes
asociados a dichas actividades. De igual forma, las repercusiones de los sistemas de producción agrícola
en la salud humana, ya sea de forma directa (salud laboral de los agricultores) o indirecta (salud de los
consumidores a través de los alimentos) son consideradas cada vez más como un elemento que forma
parte de la evaluación global de los riesgos ambientales relacionados con la agricultura.
Los vínculos entre la riqueza del entorno natural y las prácticas agrícolas son complejos.
Aunque muchos hábitats valiosos se mantienen gracias a la agricultura extensiva y una gran variedad de
especies silvestres dependen de ella para su supervivencia, la agricultura también puede provocar la
pérdida de fauna y flora silvestres debido a prácticas agrícolas inadecuadas o a una utilización
inapropiada de la tierra.
Los debates sobre los posibles efectos medioambientales futuros de las nuevas tecnologías en el
ámbito de la producción alimentaria deberán partir necesariamente de la actual situación de las
repercusiones de la agricultura en el medio ambiente, incluidos los efectos en la salud humana que se
derivan de éstas, teniendo en cuenta que las actuales tendencias de la agricultura convencional se
reflejarán probablemente en los objetivos de la producción alimentaria moderna.
1.1 Aspectos fundamentales de la contaminación ambiental y del agotamiento de los
recursos1
La agricultura contribuye al problema de los gases de efecto invernadero. Las tres fuentes
principales de emisión de gases de efecto invernadero en la agricultura son las siguientes: las emisiones
de N2O (óxido nitroso) procedentes del suelo, principalmente debidas al uso de abonos nitrogenados;
las emisiones de CH4 (metano) procedentes de la fermentación intestinal y las emisiones de CH4 y
N2O procedentes de la gestión del estiércol. Entre las medidas que se están estudiando a este respecto
cabe destacar las siguientes: el fomento de una aplicación más eficiente de los abonos para reducir el
uso total de estos últimos, el compostaje y la mejora de los sistemas de digestión anacróbica (por
1
CE, La agricultura y el medio ambiente, 2003
ejemplo, para la producción de biogás) para tratar los residuos y los subproductos biodegradables; y un
nuevo hincapié en la producción de biomasa, la labranza de conservación y la agricultura ecológica. Un
mayor desarrollo de la biomasa agrícola renovable podría contribuir a reducir las emisiones de los
sectores de la energía y el transporte, lo cual beneficiaría al mismo tiempo al sector agrario.
Contaminación del agua por nitratos de origen agrícola: la mejora de las prácticas
agrarias está destinada a reducir la contaminación.
Plaguicidas: se ha demostrado que su uso tiene repercusiones en el medio ambiente y en
los ecosistemas al reducir la biodiversidad, especialmente mediante la reducción de la presencia
de malas hierbas, insectos, que suelen ser elementos importantes de la cadena alimentaria (por
ejemplo, para los pájaros). Además, la salud humana puede verse perjudicada por el contacto
directo o indirecto con los plaguicidas (por ejemplo, a través de los residuos que dejan en los
productos agrícolas y el agua potable). Se están investigando, tanto en el ámbito nacional como
internacional, diversos sistemas para reducir la necesidad del uso de plaguicidas, especialmente la
lucha integrada contra las plagas, la agricultura ecológica o, en algunos casos, los cultivos
modificados genéticamente2.
Los procesos de degradación del suelo, como la desertización, la erosión, la disminución
de materia orgánica, la contaminación (por ejemplo, por metales pesados), el sellado, la
compactación, la pérdida de biodiversidad y la salinización, pueden privar al suelo de su
capacidad para realizar sus principales funciones. Tales procesos de degradación pueden ser el
resultado de prácticas agrarias inadecuadas, como una fertilización desequilibrada, una captación
excesiva de aguas subterráneas para regadío, un uso incorrecto de los plaguicidas, una utilización
de maquinaria pesada o un sobrepastoreo. Las medidas destinadas a prevenir la degradación del
suelo comprenden las ayudas a la agricultura ecológica, la labranza de conservación, la protección
y el mantenimiento de las terrazas, una utilización más segura de los plaguicidas, la gestión
integrada de cultivos, la gestión de sistemas de pastoreo de baja intensidad, la reducción de la
densidad de ganado y la utilización de compost certificado.
El regadío también puede originar problemas medioambientales, como el exceso de
extracción de agua de los acuíferos subterráneos, la erosión, la salinización del suelo y la
alteración de los hábitat seminaturales preexistentes, así como otros efectos indirectos derivados
de la intensificación de la producción agrícola que posibilita el regadío.
Conservación de la biodiversidad: En los últimos decenios, se ha acelerado en todo el
mundo el declive (e incluso desaparición) de especies, así como de los hábitat, ecosistemas y
genes relacionados (es decir, la biodiversidad). Las pérdidas de biodiversidad tienen
consecuencias directas en la seguridad alimentaria cuando éstas afectan a los organismos
relacionados con la alimentación y a variedades empleadas en la selección. Además, las prácticas
de la agricultura intensiva, incluidos los sistemas modernos de mejoramiento genético, han
conllevado una notable reducción de las variedades locales, adaptadas a las especificidades
locales, así como de los conocimientos tradicionales.
La evaluación de las repercusiones de la agricultura en el medio ambiente requiere el uso de
modelos globales que permitan integrar múltiples fuentes de información3. Los debates científicos que
se han celebrado con anterioridad han concluido que las soluciones utilizadas en el ámbito de las
explotaciones agrícolas han contribuido a resolver algunos problemas ambientales, pero no son
suficientes para alcanzar objetivos medioambientales a largo plazo. Para ello, se requieren innovaciones
en el sistema con mayores niveles de integración, en las que, por ejemplo, se busquen oportunidades
2
CE, La agricultura y el medio ambiente, 2003
3
Levitan, L., Merwin, I. y Kovach, J., 1995. Assessing the relative environmental impacts of agricultural
pesticides: the quest for a holistic method. Agriculture, Ecosystems and Environment. 55 (1995).p 153-
158
para negociar sistemas de reciclaje mediante la vinculación de sectores dentro de la agricultura y de

otros ámbitos que inciden en el medio ambiente, como los sistemas de transporte4.
A raíz del debate público, se han formulado nuevos conceptos para las políticas de interacción
entre la agricultura y el medio ambiente en muchos países, incluida una mejora del sistema de
supervisión pública y de responsabilidad con respecto a la sostenibilidad5 6.
La Evaluación de ecosistemas del Milenio es un programa de trabajo internacional que
el Secretario General de las Naciones Unidas, Kofi Annan, presentó en junio de 2001 y que
pretende satisfacer las necesidades de las instancias decisorias y del público en general en materia
de información científica sobre las consecuencias de los cambios en el ecosistema para el
bienestar de los seres humanos y las opciones existentes para afrontar esos cambios. Esta
Evaluación se centra en los servicios de los ecosistemas (esto es, los beneficios que la población
obtiene de los ecosistemas), el modo en que los cambios en dichos servicios han afectado al
bienestar de los seres humanos, el modo en que los cambios en los ecosistemas pueden afectar a la
población en los próximos decenios así como en las posibles medidas que podrían adoptarse a
nivel local, nacional, o mundial para mejorar la ordenación de los ecosistemas y contribuir, de este
modo, al bienestar de los seres humanos y a la mitigación de la pobreza7.
Los trabajos relativos a los indicadores agroambientales han proporcionado
información sobre la situación actual y los cambios en las condiciones del medio ambiente en la
agricultura. También han permitido una mejor comprensión de los vínculos entre las causas y las
repercusiones de la agricultura en el medio ambiente, mediante el estudio de la reforma de las
políticas agrarias, la liberalización del comercio y las medidas ambientales. Todo ello contribuye
a la supervisión y evaluación de la eficacia de las políticas destinadas a solucionar los problemas
agroambientales.8 La OCDE ha realizado un examen de la labor empírica sobre las repercusiones
en el medio ambiente de las políticas y prácticas agrarias en los países de la OCDE 9 . Los
indicadores sobre la salud ambiental apuntan a que varias prácticas agrarias tienen repercusiones
directas o indirectas en la salud humana, a través de sus efectos ambientales. Los peligros pueden
adoptar muy diversas formas, completamente naturales en principio o derivadas de actividades e
intervenciones humanas10.
1.2 Enfoques sobre la protección ambiental y valores que deben protegerse
En 1992, el Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB, ratificado por 188 países), definió
un instrumento jurídicamente vinculante para la protección de la biodiversidad y la utilización
sostenible de los recursos biológicos11. De conformidad con este Convenio, el término biodiversidad
significa “la variabilidad de organismos vivos de cualquier fuente, incluidos, entre otras cosas, los
ecosistemas terrestres y marinos y otros ecosistemas acuáticos y los complejos ecológicos de los que
forman parte” (CDB, 1992 12 ). Los objetivos del Convenio sobre la Diversidad Biológica son “la
conservación de la diversidad biológica, la utilización sostenible de sus componentes y la participación
justa y equitativa en los beneficios que se deriven de la utilización de los recursos genéticos”. El tratado
reconoce el gran valor de la diversidad genética y biológica.
4
National Council for Agricultural Research, The Netherlands,
http://www.agro.nl/nrlo/english/pdf/9804e.pdf
5
Ervin et al., Environment 1998.
http://www.findarticles.com/p/articles/mi_m1076/is_n6_v40/ai_20979662
6
Baldock et al., environmental integration and the CAP, a report of the E.C.
7
http://www.millenniumassessment.org/en/about.overview.aspx
8
Indicadores agroambientales de la OCDE
http://www.oecd.org/document/6/0,2340,en_2649_33791_1842886_1_1_1_1,00.html
9
OCDE 2002, COM/AGR/CA/ENV/EPOC(2001)60/FINAL
10
von Schirnding YE. Health-and-environment indicators in the context of sustainable development. Can
J Public Health. 2002 Sep-Oct; 93 Suppl 1: S9-15
11
http://www.biodiv.org/world/parties.asp
12
www.biodiv.org/convention/articles.asp
La diversidad biológica está estrechamente relacionada con los intereses humanos. La

biodiversidad es sumamente importante por muy distintas razones: los valores intrínsecos de las
especies en la naturaleza, la gran variedad de plantas, animales y microorganismos utilizados en
todo el mundo en la agricultura y otras actividades humanas, como recurso genético para el
cuidado de la salud, la agricultura y la producción de alimentos. Además, es una fuente importante
de beneficios económicos, estéticos y culturales. El bienestar y la prosperidad del equilibrio
ecológico de la tierra, así como de la sociedad humana, dependen directamente del nivel y de la
situación de la diversidad biológica13.
El naturalismo y la protección de la naturaleza: algunas de las dificultades
relacionadas con la protección ambiental proceden de la diversidad de interpretaciones y
connotaciones de la idea de naturaleza. Especialmente en el debate de los consumidores sobre la
creación de los organismos modificados genéticamente, la idea de la necesidad de proteger la
naturaleza no se suele definir de forma precisa, sobre todo debido a las diferencias en la
comprensión del concepto de naturaleza, que va desde el concepto de medio silvestre hasta el de
entorno humano, pasando por la flexibilidad de los sistemas naturales 14 y las ideas sobre el
naturalismo 15 . En la actualidad, especialistas de ética intentan aclarar la situación utilizando
definiciones claras, independientemente de la escuela de la que procedan (informe de Nuffield).16
Los niveles de protección pueden variar en función de los objetivos perseguidos, que
abarcan desde el mantenimiento de los servicios que prestan los ecosistemas hasta la plena
conservación de las especies en peligro de extinción o de las áreas frágiles protegidas. La
homogeneización biótica, que disminuye las biotas regionales y la diversidad funcional,
disminuiría la capacidad de recuperación al reducir la variedad disponible de respuestas
específicas de las especies a los cambios ambientales, como las sequías, los contaminantes o las
especies invasivas 17 . Por ello, se precisan diferentes criterios de protección para los distintos
objetivos de gestión y contextos socioecológicos. Los vínculos entre la protección ambiental y la
salud humana, a través del control de los efectos directos e indirectos del deterioro ambiental en la
salud, son factores que se deben integrar en estas ecuaciones, siendo la seguridad alimentaria en
particular uno de los indicadores directos.
2. Las nuevas tecnologías emergentes en la producción alimentaria
Tras la adopción de tecnologías de mejoramiento de híbridos, los nuevos objetivos en
materia de mejoramiento genético incluyeron métodos para la introducción de una mayor
variabilidad genética mediante distintos sistemas de mutagénesis, tales como la mutagénesis
química o la irradiación, y distintas formas de cultivos de tejidos. Los progresos logrados en dicho
ámbito dieron lugar a los métodos actuales más avanzados de las biotecnologías modernas: la
producción de organismos a través de la modificación genética, mediante la introducción de un
material genético definido, recombinante o nuevo, mediante vectores y métodos de
transformación. Dichos organismos reciben normalmente el nombre de organismos modificados
genéticamente (OMG). La mejora de la metodología para el desarrollo de los OMG mediante la
recombinación homóloga podría terminar reduciendo las posibilidades de la aparición de efectos
no deseados (incluido en la salud) derivados de la inclusión al azar de nuevos genes en el genoma
mediante tecnologías modernas. De igual forma, la mejora de los métodos para la contención
molecular de los genes recombinantes puede reducir los problemas de dispersión no deseada de
los genes.
13
Federación Europea de Biotecnología: Biodiversidad: el impacto de la biotecnología, boletín, 2001
14
http://www.nature.com/nature/journal/v405/n6783/pdf/405228.pdf
15
http://debate.uvm.edu/NFL/rostrumlib/policy200305bauschard.pdf
16
http://www.nuffieldbioethics.org/go/browseablepublications/gmcrops/report_238.htr
17
Olden, J.D. et al., 2004. Ecological and evolutionary consequences of biotic homogenization. Trends in
Ecology and Evolution 19:18-24.
Las evaluaciones contradictorias y una comprobación incompleta de los beneficios,

riesgos y limitaciones de los alimentos modificados genéticamente, realizadas por distintos
organismos científicos, comerciales, públicos y de consumidores, han dado lugar a controversias
nacionales e internacionales con respecto a su uso inocuo para el consumo humano y a la
seguridad de su liberación en el medio ambiente. Un ejemplo de ello es el reciente debate sobre la
ayuda alimentaria proporcionada a varios países del África austral que contenía material
modificado genéticamente en 2002. Este debate internacional se ha centrado a menudo en la salud
humana y en la seguridad ambiental de estos nuevos productos.
En la actualidad, sólo se han autorizado algunos cultivos alimentarios para su consumo
humano y su comercialización en los mercados internacionales de piensos y alimentos. Se trata
del maíz resistente a los herbicidas e insectos (maíz Bt), la soja resistente a los herbicidas, el
aceite de colza (de nabina) y el algodón resistente a los insectos y herbicidas (principalmente un
cultivo de fibra, aunque el aceite de semillas de algodón refinado también se utiliza para el
consumo humano). Además, la administración de varios Estados ha aprobado diversas variedades
de papaya, patata, arroz, calabaza, remolacha azucarera y tomate para el consumo humano y su
liberación en el medio ambiente. Los nuevos progresos en el ámbito de los cultivos modificados
genéticamente producirán probablemente una gama de cultivos con unos perfiles nutricionales
enriquecidos 18 . En la actualidad, se está experimentando con diversos rasgos nuevos en
laboratorios y en ensayos sobre el terreno en varios países, pero es improbable que éstos se
introduzcan en el mercado en los próximos años. Buena parte de dichos rasgos está directamente
relacionada con la salud humana, y tiene en el “arroz dorado”, rico en beta-caroteno (precursor de
la vitamina A), su ejemplo más conocido. Otros ejemplos con repercusiones en la salud humana
son aquellos rasgos que permiten eliminar alérgenos y antinutrientes, así como alterar los perfiles
de los ácidos grasos y aumentar el contenido antioxidante. Todos los productos nuevos
relacionados con estos posibles beneficios para la salud deberán ser examinados naturalmente
mediante rigurosas evaluaciones de los riesgos ambientales y de la inocuidad de los alimentos.
Un análisis de los riesgos y repercusiones de las prácticas de producción alimentaria
resultantes de la utilización de métodos modernos de biotecnología debe reflejar todos los avances
realizados en dicho ámbito, basándose en los conocimientos de la biología moderna y teniendo en
cuenta que la definición de biotecnología moderna no suele estar estandarizada.
La lucha integrada contra las plagas debe examinarse en el contexto de la biotecnología
moderna, debido al uso de métodos biotecnológicos avanzados. Las definiciones de lucha
integrada contra las plagas abarcan una gran variedad de planteamientos: desde el uso inocuo de
los plaguicidas hasta la eliminación del uso de prácticamente todos los plaguicidas. Los métodos
adecuados a este respecto deberían utilizarse de una forma integrada y sólo se debería recurrir a
los plaguicidas “cuando sea necesario” y como último recurso dentro de una estrategia de lucha
integrada contra las plagas. En ese tipo de estrategia, deberían considerarse detenidamente las
repercusiones de los plaguicidas en la salud humana, el medio ambiente, la sostenibilidad del
sistema agrario y la economía. Según la FAO, los programas de lucha integrada contra las plagas
tienen por finalidad lograr una mayor independencia, ingresos más elevados para los agricultores,
así como ahorros en las importaciones del extranjero para los Estados. Dichos programas también
permiten que los agricultores puedan tomar decisiones fundamentadas con respecto a la gestión de
sus cultivos19.
En ocasiones también se percibe la agricultura ecológica como una tecnología moderna
de la producción alimentaria, en la que los agricultores que suscriben esta idea persiguen objetivos
similares a los de la lucha integrada contra las plagas, pero se pronuncian más claramente a favor
18
The Pew Initiative on Food and Biotechnology, ‘Harvest on the horizon: Future uses of agricultural
biotechnology’, septiembre de 2001: http://pewagbiotech.org/research/harvest/harvest.pdf
19
FAO, lucha integrada contra las plagas: http://www.fao.org/ag/AGP/AGPP/IPM/gipmf/index_es.htm
de la integridad, la autodeterminación y la coevolución20. Aunque la agricultura ecológica afecte

de forma intrínseca a la utilización de productos químicos agrícolas, las consideraciones con
respecto a la inocuidad de los alimentos derivadas de estas prácticas no aportan una contribución
exclusivamente positiva a la ecuación general de la salud.
2.1 Riesgos ambientales relacionados con la producción alimentaria basada en
tecnologías de modificación genética
Principios de la evaluación de los riesgos ambientales (ERA): En muchas legislaciones
nacionales, los componentes de la evaluación de los riesgos ambientales de los organismos
alimentarios modificados genéticamente incluyen las caracterizaciones biológicas y moleculares
de la inserción genética, la naturaleza y el contexto ambiental del organismo receptor, la
importancia para el medio ambiente de los nuevos rasgos de los organismos modificados
genéticamente y la información sobre las características geográficas y ecológicas del entorno en el
que se produce su introducción. La evaluación de los riesgos se centra especialmente en las
posibles consecuencias en la estabilidad y diversidad de los ecosistemas, lo que también incluye la
capacidad supuesta de invasión, los flujos verticales u horizontales de genes, otras repercusiones
ecológicas, los efectos en la biodiversidad, y la repercusión de la presencia de material modificado
genéticamente en otros productos21.
El concepto de familiaridad también se ha introducido a nivel internacional en el contexto
de la inocuidad ambiental de las plantas transgénicas. Dicho concepto facilita las evaluaciones de
riesgos y de inocuidad, ya que estar familiarizado significa disponer de la información suficiente
para poder emitir un juicio sobre la inocuidad o los riesgos (U.S. NAS, 1989). El concepto de
familiaridad también puede utilizarse para señalar las prácticas de gestión adecuadas, incluso para
decidir si las prácticas agrarias normales son apropiadas o si deberían adoptarse otras prácticas
para gestionar los riesgos (OCDE, 1993). El Centro Internacional de Ingeniería Genética y
Biotecnología (CIIGB) ha realizado un resumen cronológico de la labor realizada por las
organizaciones internacionales en materia de seguridad de la biotecnología22.
En la actualidad, el Protocolo de Cartagena sobre Seguridad de la Biotecnología del
Convenio sobre la Diversidad Biológica es el único instrumento normativo internacional que trata
específicamente los posibles efectos negativos en el medio ambiente de los organismos
modificados genéticamente (conocidos como organismos vivos modificados (OVM) en el marco
del Protocolo). El Protocolo sobre Seguridad de la Biotecnología abarca los movimientos
transfronterizos de cualquier alimento modificado genéticamente que se ajuste a la definición de
OVM. EL Anexo III del Protocolo especifica los principios generales y la metodología para la
evaluación de los riesgos de los OVM. El Protocolo establece un conjunto de normas y
procedimientos internacionales armonizados destinados a asegurar que los países cuentan con la
información necesaria, a través del sistema de intercambio de información denominado “Centro
de Intercambio de Información de la Biotecnología”. Dicho sistema de información, alojado en
Internet, permite que los países puedan adoptar decisiones fundamentadas antes de autorizar la
importación de OVM. El Protocolo también vela por que los envíos de dichos organismos vayan
acompañados de la debida documentación de identificación. Aunque este Protocolo es la base
fundamental de la reglamentación internacional sobre los OVM, no trata específicamente la
cuestión de los alimentos modificados genéticamente, y su ámbito de aplicación no abarca los
alimentos modificados genéticamente que no se ajustan a la definición de un OVM. Además, las
consideraciones sobre cuestiones relacionadas con la salud humana que en él se incluyen son
20
Organic: is it the future of farming? Nature, 2004: 428;
http://www.nature.com/cgi-taf/DynaPage.taf?file=/nature/journal/v428/n6985/full/428792a_fs.html
21
Anthony J. Conner, Travis R. Glare, Jan-Peter Nap . The release of genetically modified crops into the
environment. Part II. Overview of ecological risk assessment. The Plant Journal (2003) 33, 19–46
22
http://www.icgeb.org/~bsafesrv/bsflib.htm
limitadas, debido a que su tema central es la biodiversidad, de conformidad con el ámbito de

aplicación del propio Convenio.
Posibles efectos no deseados de los OMG en organismos no objetivo, en los
ecosistemas y en la biodiversidad: los posibles riesgos para el medio ambiente incluyen los
efectos no deseados en organismos no objetivo, en los ecosistemas y en la biodiversidad. Se han
desarrollado cultivos modificados genéticamente resistentes a los insectos, mediante una variedad
de toxinas insecticidas procedentes de la bacteria Bacillus thuringiensis (Bt). Los efectos
perjudiciales para los insectos beneficiosos o una inducción más rápida de los insectos resistentes
(dependiendo de las características específicas de las proteínas Bt, de la expresión en polen y de
las áreas de cultivo) han sido estudiados en el marco de la evaluación de los riesgos ambientales
(ERA) de varios cultivos modificados genéticamente protegidos contra los insectos. Estas
cuestiones se estudian dentro del marco de las estrategias de supervisión y en la gestión mejorada
de la resistencia frente a las plagas, que pueden afectar de forma intrínseca a la inocuidad de los
alimentos a más largo plazo. Según un documento elaborado por la Organización Mundial de la
Salud (OMS) y la Organización Nacional para la Protección del Medio Ambiente (ANPA) de
Italia de 2000 23 , se pueden aplicar mayores dosis de herbicidas después de una situación de
emergencia en los cultivos tolerantes a los herbicidas, con objeto de evitar las aplicaciones
periódicas que preceden a las situaciones de emergencia y reducir el número de aplicaciones de
herbicida necesarias. En determinadas situaciones agroecológicas, tales como una alta
concentración de malas hierbas, la utilización de cultivos tolerantes a los herbicidas ha conllevado
una reducción cuantitativa de los herbicidas utilizados, en otros casos no se ha notificado ninguna
reducción de herbicidas o ni siquiera la necesidad de aumentar el uso de éstos24.
Cruce de genes: se ha señalado la incidencia de cruces de transgenes en campos donde se
cultivan plantas modificadas genéticamente para ser comercializadas, incluidas la colza y la
remolacha azucarera; y ello también ha quedado probado en la liberación experimental de algunos
de estos cultivos, incluidos el arroz y el maíz. El cruce de genes podría provocar la transferencia
no deseada de genes, tales como los genes resistentes a los herbicidas, a cultivos no objetivo o a
malas hierbas, lo que generaría nuevos problemas en la lucha contra las malas hierbas. Las
consecuencias resultantes de este cruce de genes pueden producirse previsiblemente en regiones
en las que un cultivo modificado genéticamente tenga una distribución simpátrica y un período de
afloración sincronizado, con un alto grado de compatibilidad con una variedad de malas hierbas o
especie silvestre afín a las plantas cultivadas, como se ha demostrado por ejemplo con el arroz25.
En vista de las posibles consecuencias del flujo de genes procedentes de los OMG, se está
estudiando la utilización de técnicas moleculares para inhibir el flujo de genes y éstas se están
desarrollando.
Animales modificados genéticamente: La posibilidad de que algunos peces y otros
animales modificados genéticamente puedan escapar, reproducirse en el entorno natural e
introducir genes recombinantes en las poblaciones silvestres es la cuestión que se aborda en el
informe de un estudio reciente de la Academia de Ciencias de los Estados Unidos de América26.
Los insectos, mariscos, peces y otros animales modificados genéticamente que pueden escapar
fácilmente se desplazan con rapidez y forman poblaciones silvestres muy pronto. Por ello,
despiertan cierta preocupación, sobre todo si logran mejores resultados reproductivos que sus
homólogos naturales. Por ejemplo, es posible que los salmones transgénicos con genes
modificados para acelerar su crecimiento, que hayan sido liberados en el entorno natural, puedan
competir con mayor fortuna por la comida y el apareamiento que los salmones silvestres, lo que
23
OMS, ANPA, 2000 http://www.euro.who.int/foodsafety/Otherissues/20020402_5
24
9 Duke SO. Weed Management: Implications of Herbicide Resistant Crops. 2001.
25
LI JUAN CHEN y BAO-RONG LU*,3 Gene Flow from Cultivated Rice (Oryza sativa) to its Weedy
and Wild Relatives Annals of Botany 93: 67-73, 2004
26
National Academy, Animal Biotechnology: Science based concerns, 2002; The Royal Society, 2000.
http://www.nap.edu/catalog/10418.html?onpi_topnews082002
pondría en peligro las poblaciones silvestres. La utilización de una población entera de peces
hembra estériles modificadas genéticamente podría reducir el entrecruzamiento entre las
poblaciones nativas y las de criaderos, un problema usual en la utilización de peces no
modificados genéticamente en los criaderos en jaulas y redes en el océano. La esterilidad elimina
la posibilidad de que se propaguen los transgenes en el entorno, pero no elimina todos los posibles
daños ecológicos. La triploidía monosexual es el mejor método existente de esterilización de
peces y mariscos, aunque es imprescindible disponer de procedimientos estrictos de verificación
de la triploidía27.
Microorganismos modificados genéticamente: se ha comprobado la transferencia de
genes entre bacterias pertenecientes a distintas especies, géneros o incluso familias en el suelo y
en otros sistemas. Tales transferencias de genes se producen entre microorganismos corrientes en
todos los ecosistemas, y también se han demostrado entre microorganismos modificados
genéticamente y otros microorganismos, por ejemplo con los genes resistentes a los antibióticos.
La transferencia de genes antibióticos a microorganismos presentes en los alimentos y a
microorganismos de importancia clínica es un efecto no deseado que afecta a la inocuidad de los
alimentos, aunque debido a la bajísima frecuencia de tales transferencias la preocupación que ello
pueda suscitar será muy escasa. Sólo se ha autorizado una limitada liberación de microorganismos
modificados genéticamente (por ejemplo, Pseudomonas y Rhizobia), principalmente con el
objetivo de investigar la propagación y destino de los microorganismos en la naturaleza. En
algunos casos se ha comprobado que ciertas poblaciones bacterianas modificadas genéticamente
liberadas han persistido en el suelo durante años. Se están investigando las posibles consecuencias
de ello para las comunidades naturales de microorganismos del suelo. Varios factores
obstaculizan la evaluación de los riesgos en esos ámbitos, como por ejemplo la escasez de
conocimientos sobre los microorganismos autóctonos en el entorno (en la actualidad, sólo un 1%
aproximado de las bacterias del suelo cuentan con una descripción taxonómica), la existencia de
mecanismos de transferencia naturales entre microorganismos y las dificultades para controlar su
propagación (Consulta FAO/OMS de expertos sobre alergenicidad de los alimentos obtenidos por
medios biotecnológicos, 2001)28.
Especificidad regional en las evaluaciones de inocuidad: La obtención de resultados
contradictorios con respecto a los beneficios o desventajas de un mismo cultivo modificado
genéticamente puede ser debida a distintas condiciones agroecológicas en distintas regiones. Por
ejemplo, la utilización de cultivos resistentes a los herbicidas y el consiguiente empleo de
herbicidas podría ser perjudicial en una explotación agrícola de pequeñas dimensiones con una
rotación de cultivos extensiva y una baja incidencia de plagas. Sin embargo, el moderado empleo
de herbicidas asociado a esas plantas modificadas genéticamente podría ser beneficioso en otros
contextos agrícolas, en los que puede suponer una disminución del uso de herbicidas. En la
actualidad, no hay pruebas concluyentes sobre las ventajas o costos ambientales derivados de
dichos cultivos que puedan generalizarse para todos los cultivos modificados genéticamente. Las
consecuencias pueden variar notablemente entre los distintos rasgos modificados genéticamente,
los diferentes tipos de cultivos y los distintos contextos locales, incluidas las características
ecológicas y agroecológicas.
En 1999, el Gobierno del Reino Unido solicitó a un consorcio independiente de
investigadores que investigara cómo podía afectar la explotación de cultivos modificados
genéticamente a la abundancia y diversidad de las variedades silvestres cultivadas, en
comparación con la explotación de las variedades convencionales de esos mismos cultivos29. El
grupo de investigación concluyó que existían diferencias para la abundancia de las variedades
silvestres entre los campos de cultivos modificados genéticamente y los campos de cultivos
27
Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los alimentos derivados
de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, 2003
28
http://www.who.int/foodsafety/publications/biotech/ec_sept2001/en/
29
Reino Unido, Acre; www.defra.gov.uk/environment/gm/fse/results/fse-summary.pdf
convencionales, dependiendo de la especificidad del cultivo modificado genéticamente y del lugar

del análisis; pero no había una tendencia general a favor o en contra de los cultivos modificados
genéticamente. Los investigadores hicieron hincapié en que las diferencias halladas no se debían
únicamente al hecho de que los cultivos habían sido modificados genéticamente, sino a que dichos
cultivos modificados genéticamente ofrecían nuevas posibilidades a los agricultores para luchar
contra las malas hierbas, ya que utilizaban otros herbicidas y los aplicaban de forma distinta.
Vigilancia de la salud humana y de la seguridad ambiental: En el futuro, cabe que se
apruebe la producción generalizada de determinados organismos modificados genéticamente,
aunque puede que ello no siempre incluya la posibilidad de introducirlos también en la cadena de
suministro de alimentos para el consumo humano. Ejemplos de ello podrían ser las plantas o
animales utilizados para la producción de medicamentos. En dichas situaciones, será importante
estudiar si deben aplicarse o no medidas de supervisión después de la comercialización, ante la
posibilidad de una propagación ambiental no deseada de los animales modificados genéticamente
o de sus transgenes, en el caso de que ello pudiera representar algún peligro para la inocuidad de
los alimentos.
Un requisito previo para cualquier tipo de sistema de supervisión son los instrumentos de
identificación o rastreo de los OMG o de los productos derivados de OMG en el medio ambiente
o en la cadena de alimentación. En algunos países se están utilizando técnicas de detección (tales
como la reacción en cadena de polimerasa) para controlar la presencia de OMG en los productos
alimentarios, con objeto de facilitar la aplicación de los requisitos de etiquetado de los productos
modificados genéticamente y vigilar los efectos de éstos en el medio ambiente. Ya se han
realizado algunos intentos para estandarizar métodos analíticos de rastreo de los OMG, por
ejemplo para utilizarlos en las normas de la ISO.
En la Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los
alimentos derivados de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, que se celebró
en el año 2003, se señaló la necesidad de la Vigilancia después de la comercialización y, por lo
tanto, de sistemas de rastreo de los productos en casos específicos.
Pre-market risk assessment: Evaluación de los riesgos antes de la

comercialización
Post-market monitoring: Supervisión después de la comercialización
Surveillance before GMP Commercialisation: Vigilancia antes de la comercialización
del producto modificado genéticamente
(e.g. biodiversity monitoring) (p. ej., control de la biodiversidad)

General surveillance: Vigilancia general
Contained use: Utilización confinada
Decision based on ERA I: Decisión basada en la ERA I
Limited release: Liberación limitada
Decision based on ERA II: Decisión basada en la ERA II
Case-specific monitoring: Supervisión de casos concretos
Decision based on ERA III: Decisión basada en la ERA III
Risk assessment if needed: Evaluación de los riesgos en caso necesario
Lab/Greenhouse: Laboratorios/Invernaderos
Field trials Ensayos sobre el terreno
Commercial cultivation: Cultivo para su comercialización
Approval for limited release: Autorización para la liberación limitada
Approval for placing on the market: Autorización para la comercialización
Renewal of consent: Renovación del consentimiento
Time: Tiempo
2.3 Posibles efectos de los OMG en la salud humana por medio de su impacto ambiental
Muchos países han subrayado la necesidad de evaluar los efectos indirectos de la
utilización de OMG en la producción de alimentos. En un informe de la OMS y del ANPA se
examinan los posibles peligros para la salud ambiental resultantes de la liberación de OMG en el
medio ambiente. En dicho informe se indica que los efectos en la salud son "un índice integral de
la sostenibilidad ecológica y social"30. Por ejemplo, la producción de sustancias químicas o de
enzimas por microorganismos modificados genéticamente confinados (como aditivos químicos,
farmacéuticos o alimentarios) ha contribuido notablemente a la disminución del uso de energía,
así como de los residuos tóxicos y sólidos en el medio ambiente, lo que ha permitido una
importante mejora de la salud y desarrollo humanos. Otro ejemplo de los resultados beneficiosos
para el entorno humano de la utilización de cultivos modificados genéticamente es la reducción
del empleo y contaminación ambiental de los plaguicidas, así como de la exposición humana a los
mismos, que se ha comprobado en algunas áreas. Ello ha quedado demostrado especialmente
mediante la utilización del algodón Bt resistente a los plaguicidas, al quedar probado que
disminuye la intoxicación por plaguicidas en los trabajadores agrícolas 31 . El cruce de plantas
modificadas genéticamente con cultivos convencionales o parientes silvestres, así como la
contaminación de los cultivos convencionales con material modificado genéticamente, pueden
tener un efecto indirecto en la inocuidad y seguridad de los alimentos mediante la contaminación
de los recursos genéticos32. Las Directrices del Codex para la evaluación de la seguridad de los
alimentos modificados genéticamente incluyen el análisis de posibles efectos no deseados,
teniendo en cuenta que los efectos en el medio ambiente pueden provocar efectos indirectos no
deseados en la salud humana33.
30
Organización Mundial de la Salud/Agencia Nacional para la Protección del Medio Ambiente. Release
of Genetically Modified Organisms in the Environment: Is it a Health Hazard? Informe del Seminario
conjunto OMS/EURO-ANPA (OMS, Roma, Italia) http://www.euro.who.int/document/fos/Fin_rep.pdf
(7-9 de septiembre de 2000).
31
Prey CE, Huang J, Hu R, y Rozelle S. 2002. Five years of BT cotton in China- the benefits continue.
Plant J.31 31:423-430.
32
Alvarez-Morales, A. Transgenes in maize landraces in Oaxaca: official report on the extent and
implications. Documento presentado en el 7º Simposio Internacional sobre la Seguridad de la
Biotecnología de los Organismos Modificados Genéticamente. http:// www.worldbiosafety.net/paper
33
Haslberger A., 2003 Nature Biotechnology , 21:739, http://www.alexander-
haslberger.at/pdf/CODEX,%20NB.pdf
2.4 Métodos fitogenéticos modernos y efectos en la diversidad

Las estrategias de mejoramiento genético de los cultivos dependen en gran medida de la
conservación de la diversidad de los cultivos y de los parientes silvestres. Muchos métodos de
biotecnología convencional y moderna pueden interferir en la diversidad de los organismos que
tienen importancia para los avances en el mejoramiento genético. En los cultivos, esos métodos
pueden concentrarse a menudo en el posterior desarrollo de un número reducido de líneas selectas
únicamente. La mayoría de las variedades autóctonas adaptadas al entorno local no seguirán
propagándose. El sistema de protección de los derechos de propiedad intelectual también
interfiere en la diversidad de los cultivos. Hay una creciente preocupación pública y científica
ante la posibilidad de que se produzca una rápida disminución de la diversidad, por ejemplo, de
las variedades locales. Por otro lado, los métodos modernos de biotecnología pueden propiciar la
diversidad en situaciones en que las posibilidades de cría convencional son difíciles, debido a la
esterilidad y las plagas, como en el ejemplo estudiado sobre los bananos34.
!
Leyenda:
Ordenadas: Diversidad genética
Abcisas: Inicio de domesticación
Fitogenética moderna (Asia 1900)
Antes de la agricultura
Curvas
de arriba a bajo: Poblaciones silvestres
Variedades locales
Líneas modernas
Colecciones ex situ
Históricamente, los países en desarrollo han proporcionado recursos fitogenéticos de
forma gratuita a los bancos de genes de todo el mundo. En la actualidad, las políticas
internacionales atribuyen una gran importancia a la propiedad nacional de tales recursos. Un
aspecto importante para el potencial de la investigación agrícola en el futuro es el acceso de los
investigadores a los recursos genéticos, de forma que se reconozcan las contribuciones de los
agricultores a la conservación y utilización sostenible de dichos recursos.
El Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la
Agricultura, aprobado en una conferencia de la Organización de las Naciones Unidas para la
34
http://cooltech.iafrica.com/technews/201934.htm
Agricultura y la Alimentación en noviembre de 2001, constituye el marco jurídico que regula los
recursos de los que dependen la seguridad alimentaria y la agricultura sostenible. El Tratado
establece una directiva sobre la conservación y el uso sostenible de los recursos fitogenéticos para
la alimentación y la agricultura y dispone la distribución justa y equitativa de los beneficios que se
deriven de su utilización, en consonancia con el Convenio sobre la Diversidad Biológica de las
Naciones Unidas. El Tratado también regula los derechos de los agricultores.
El Tratado establece un Sistema multilateral de acceso y distribución de los beneficios
para los cultivos fundamentales, y subraya la interdependencia de los países con respecto a los
recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura. Asimismo, alienta a los países en
desarrollo ricos en recursos genéticos a colocar germoplasma en el Sistema multilateral de acceso
y distribución de los beneficios. Los usuarios del material firmarán un Acuerdo de transferencia
de material, que recogerá las condiciones de acceso y de distribución de los beneficios mediante
un fondo establecido en el marco del Tratado. A cambio, los propietarios de los recursos genéticos
obtendrán una parte de los beneficios derivados de la utilización y desarrollo de los mismos en
forma de información, transferencia de tecnología y creación de capacidad.
3. Interacción entre riesgos ambientales, riesgos alimentarios y aspectos
socioeconómicos
La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional ha informado de que,
entre los años 1975 y 2000, el mundo perdió el 22 por ciento de sus tierras con alto potencial
agrícola. Ello equivale a 600 000 millas cuadradas, superficie equivalente a la de Alaska. Dicha
pérdida resulta alarmante ya que, con el aumento de la presión demográfica, la producción
agrícola tendrá que extenderse a tierras con un potencial medio y bajo, que no sólo son menos
productivas sino también más frágiles y propensas a degradarse. La degradación del suelo se
produce principalmente debido a la deforestación, las actividades agrarias, el sobrepastoreo y la
sobreexplotación. Las manifestaciones biofísicas incluyen la erosión y la pérdida de la capacidad
de retención de agua. Pero lo más importante (y lo más complejo) son los aspectos sociales y
económicos. De hecho, algunas personas consideran que la degradación del suelo es un problema
socioeconómico, más que biofísico. Por ejemplo, el aumento de la población incrementa la
demanda de tierras de cultivo, lo que suele conllevar deforestación, períodos de barbecho más
cortos y un cultivo ininterrumpido. Las políticas económicas a muy corto plazo suelen empeorar
la situación al alentar a los agricultores a adecuar nuevas tierras para el cultivo, en lugar de
proteger las tierras que ya se cultivan. Los acuerdos que no aseguran la tenencia de la tierra
disuaden a los agricultores de realizar inversiones a largo plazo, que son necesarias para la
conservación de los recursos35.
Las consecuencias de la liberalización del comercio: La aplicación o reforma de las
políticas agrarias y comerciales acarrea un complejo conjunto de efectos ambientales (algunos de
ellos negativos, otros positivos, y que a veces se reflejan en las cuestiones de inocuidad de los
alimentos). Las repercusiones de un comercio agrícola más liberalizado en la calidad ambiental
dependen de una serie de factores, como la combinación de los productos básicos después de la
reforma, el nivel de producción, los cambios en los insumos de producción, el aprovechamiento
de la tierra, los cambios técnicos y la capacidad de la base de recursos naturales para asimilar los
efectos de la producción. El efecto adicional de esos cambios con respecto a la inocuidad de los
alimentos dependerá, en muchos casos, de la existencia de sistemas de inocuidad de los alimentos,
así como de la experiencia relativa a la nueva o mayor producción de alimentos básicos.
Una mayor liberalización del comercio permite mejorar el acceso a los mercados para los
productos que estaban sujetos anteriormente a restricciones cuantitativas (tales como los
contingentes u otros obstáculos no arancelarios), así como aproximar los precios a los precios
mundiales. Los recursos se redistribuyen a medida que los precios se ajustan a las condiciones del
35
USAID Program and Operations, Assessment Report No. 18
mercado y reflejan la disponibilidad de recursos tales como la tierra cultivable, la mano de obra y
otros insumos agrícolas. A medida que los precios varían, los agricultores responden modificando
su combinación de cultivos y su utilización de insumos, así como comprando o vendiendo tierras
e invirtiendo en nueva maquinaria. En aquellos países donde las reformas provoquen un aumento
en los precios fijados por los productores, los agricultores responderán aumentando la producción,
intensificando el aprovechamiento de la tierra y/o incrementando la utilización de los insumos
químicos36.
Además, las consideraciones de orden comercial y sanitario están estrechamente
relacionadas entre sí. La utilización de normas internacionales para los alimentos comercializados,
centradas en la inocuidad de los alimentos, pero también muy probablemente en las cuestiones
ambientales en un futuro, podrán mejorar no sólo los alimentos comercializados a nivel
internacional, sino también los alimentos locales y, por consiguiente, la salud de los consumidores
locales. Ello, a su vez, favorecerá tanto la salud como el desarrollo social y económico (situación
en la que todos salen ganando). La cooperación entre los organismos internacionales, con el
objeto de centrar el desarrollo en dichos ámbitos, queda ilustrada con la creación del Servicio de
Elaboración de Normas y Fomento del Comercio37, que representa un esfuerzo conjunto de la
OMS, la FAO, la Organización Mundial del Comercio, la Organización Mundial de Salud Animal
(OIE) y el Banco Mundial. Se espera que dicho Servicio proporcione los medios necesarios para
que los países en desarrollo refuercen sus sistemas cumpliendo con las normas internacionales, en
beneficio tanto de los alimentos para la exportación como para el consumo local.
4. Aspectos éticos de la evaluación de los riesgos ambientales
En un informe de la FAO sobre las cuestiones éticas relacionadas con la agricultura y la
alimentación se recapitulan los acuerdos internacionales relativos a la naturaleza y a la producción
de alimentos. Entre dichas cuestiones éticas se incluyen el valor de los alimentos, el valor de un
mejor bienestar, el valor de la salud humana, el valor de los recursos naturales y el valor de la
naturaleza, mientras que el Convenio sobre la Diversidad Biológica reconoce que la propia
naturaleza debe ser valorada como tal. El resumen de estos objetivos muestra que todos los
argumentos fundamentales que se suelen estudiar en una evaluación de riesgos y beneficios de la
biotecnología alimentaria, sobre todo la mejora de la productividad para aumentar la producción
alimentaria, la equidad, la salud y la protección de la naturaleza, se entrecruzan e interfieren entre
sí, por lo que se requiere una fuerte consideración ética38,39.
Se reconoce a nivel internacional que la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos
son elementos fundamentales de la gestión de los posibles riesgos emergentes relacionados con
las nuevas tecnologías de producción alimentaria, en la que debe llevarse a cabo la evaluación de
riesgos sobre la base de “su fundamentación científica”. Sin embargo los debates sobre el empleo
de la precaución (denominada por algunos países “principio cautelar”) y la necesidad de respetar
otros factores legítimos alejados de la evaluación científica de los riesgos han sido objeto de
controversias40.
En la Consulta de Expertos de la FAO sobre inocuidad de los alimentos, bromatología y
cuestiones éticas conexas, que se celebró en Roma en el año 2002, se lograron progresos
científicos en dichas cuestiones. En aquella ocasión, los expertos convinieron en que la evaluación
de riesgos se basaba en la ciencia, pero las pruebas y los análisis científicos no siempre podían dar
respuestas inmediatas a las cuestiones planteadas. Muchas de las pruebas científicas son
provisionales, ya que los procesos científicos establecidos incluyen la verificación y reverificación
36
USDA, Agricultural outlook, Dec. 1996
37
http://www.standardsfacility.org/sp/index.htm
38
FAO, http://www.fao.org/DOCREP/003/X9601E/X9601E00.htm
39
Center for agriculture, bio- and environmental ethics,
http://www.kuleuven.ac.be/cabme/index.php?LAN=E
40
http://www.consumersinternational.org/document_store/Doc604.pdf
de los resultados con el fin de obtener el nivel de seguridad requerido. Normalmente las
decisiones adoptadas se defienden amparándose en bases “científicas”, y algunas veces también
en costos y beneficios económicos, los cuales ofrecen aparentemente una prueba objetiva y
comprobable de que la elección es “correcta”. Las decisiones que se basan explícitamente en
principios y valores éticos pueden ser, sin embargo, igualmente defendibles, si la sociedad acepta
ampliamente los supuestos éticos utilizados para fijar las políticas. El énfasis en la ciencia y la
exclusión de los argumentos éticos para fundamentar las decisiones pueden polarizar el debate
científico.
Un grupo formado por científicos y representantes de ONG y de la industria, procedentes
de varios sectores, formularon el primer planteamiento en materia de inocuidad que reclamaba
una negociación interactiva entre investigadores, miembros de la industria, representantes de los
poderes públicos y consumidores para formular las normas sobre inocuidad. Dichas normas harían
de la inocuidad un criterio presente en los debates sobre desarrollo desde el principio y no al final,
justo antes de la notificación del producto, e incluirían la supervisión después de la
comercialización, la capacitación y la administración41.
La dependencia de factores de importancia directa para la evaluación de los riesgos de los
productos resultantes de las nuevas tecnologías con respecto a los factores socioeconómicos o
éticos será tratada en las tentativas de lograr una evaluación integral de las posibles consecuencias,
en el marco de un proyecto que la OMS está llevando a cabo en la actualidad42. Además, en la
Consulta mixta de expertos OMS/FAO sobre la evaluación de la inocuidad de los alimentos
derivados de animales modificados genéticamente, incluidos los peces, que se celebró en el año
2003, se propuso un análisis que incluía criterios éticos utilizando una matriz ética 43 ; y
recientemente se ha propuesto la utilización de principios de beneficencia y de no maleficencia,
de justicia y de imparcialidad, así como de elección y de autonomía en la toma de decisiones, con
vistas a una evaluación metodológica estructurada44.
5. La función de las organizaciones internacionales, la creación de capacidad y la
coordinación
Los productos obtenidos mediante distintos métodos de biotecnología moderna ya se
comercializan en los mercados locales o internacionales. Se han mejorado los cultivos, animales o
microorganismos en función de los objetivos agrícolas, en los casos en que dichos organismos
podían manifestar características específicas con respecto a su inocuidad o utilidad en diferentes
ámbitos agroecológicos, socioeconómicos o culturales. En un mercado de producción agrícola
globalizado es muy probable que se comercialicen a nivel internacional los productos derivados
de estos organismos, por lo que las medidas de seguridad del Protocolo sobre Seguridad de la
Biotecnología serán importantes para prevenir riesgos. No obstante, las posibilidades del
protocolo se limitan a los movimientos transfronterizos de los OVM y a sus efectos directos en la
diversidad. Además, puede ser difícil lograr la suficiente capacidad técnica para llevar a cabo
análisis exhaustivos en muchos países en desarrollo. Por otro lado, la necesidad de intercambiar
de forma coordinada información local, así como internacional, con respecto a parámetros
complejos requiere unos medios técnicos y científicos sofisticados. La capacidad de la Comisión
del Codex Alimentarius para proseguir su labor sobre los principios y directrices acordados a
41
Kapuscinski AR, Goodman RM, Hann SD, Jacobs LR, Pullins EE, Johnson CS, Kinsey JD, Krall RL,
La Vina AG, Mellon MG, Ruttan VW., Minnesota Nat Biotechnol. 2003 Jun;21(6):599-601.
42
OMS, descripción de un estudio de la OMS sobre la biotecnología alimentaria moderna, la salud
humana y el desarrollo
http://www.who.int/foodsafety/biotech/who_study/en/
43
Kaiser, M., http://www.ccels.cardiff.ac.uk/pubs/kaiserpaper.pdf
44
Gesche A. et al., Towards a global code of ethics for modern foods and agricultural biotechnology. En:
Tavernier, J. y Aerts S., 2004. Eurosafe, 2004, Science ethics and society, p 125-128.
http://www.alexander-haslberger.at/pdf/Food%20ethics.PDF
nivel internacional para establecer un marco de análisis de los riesgos de inocuidad de los
alimentos será fundamental para lograr un verdadero avance mundial en este ámbito, integrar los
distintos aspectos de la evaluación de las nuevas tecnologías agrarias y asegurar que las
consideraciones sobre la salud humana siguen siendo prioritarias. Todo ello precisará, en último
término, la adopción de medidas para la creación de capacidad en algunos países, así como una
intensa participación de los organismos internacionales en actividades de supervisión coordinadas,
en la recogida de datos y en el análisis de los mismos. Para avanzar con éxito y equidad en esa
dirección será esencial una cooperación decidida de las organizaciones internacionales,
especialmente de los organismos de las Naciones Unidas, será esencial.

Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta

(Preparado por la Secretaría de la FAO/OMS)
Resumen
La contaminación intencional de los alimentos con fines políticos, financieros y de otra índole
constituye una amenaza real y actual; asimismo, la contaminación deliberada de los alimentos en un
lugar podría tener consecuencias mundiales para la salud pública. Los Estados Miembros de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) han expresado su preocupación acerca de que podrían
introducirse agentes químicos, biológicos y radionucleares en alimentos y otros posibles vehículos con
el fin de hacer deliberadamente daño a las poblaciones civiles, y han solicitado a la Organización que
les proporcione instrumentos y apoyo para aumentar su capacidad de reacción. Como respuesta, la
OMS ha preparado varias directrices, que incluyen orientación para prevenir la contaminación
deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.
A pesar de que todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, con
inclusión de los casos deliberados y fortuitos, podrían gestionarse mediante las infraestructuras
existentes de inocuidad de los alimentos, se necesitan medidas razonables de prevención, junto con una
preparación básica, a fin de abordar los peligros que implica la contaminación intencional. Los países
deberían integrar en los programas existentes la consideración de actos de sabotaje alimentario de
manera que aseguren la inocuidad de sus suministros de alimentos. El fortalecimiento de la
infraestructura relacionada con la inocuidad de los alimentos contribuirá a que los países aumenten su
capacidad con objeto de disminuir la incidencia de todas las enfermedades transmitidas por los
alimentos que son causadas por agentes químicos y microbianos y responder adecuadamente ante todos
los casos de contaminación. Asimismo, una mejor coordinación entre los sistemas existentes de lucha
contra enfermedades transmisibles permitirá que los sistemas de vigilancia, preparación e intervención
incluyan los sistemas de medición necesarios para detectar en el momento oportuno brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos y proporcionar información pertinente a fin de facilitar una
intervención rápida y eficaz.
A efectos de responder en un modo rápido y eficaz, los países necesitan sistemas de alerta,
preparación e intervención para las amenazas contra la salud pública derivadas de casos reales o
posibles de contaminación deliberada del suministro de alimentos. La coordinación entre la OMS, la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y otras
organizaciones internacionales y regionales con respecto a los casos que comportan una contaminación
deliberada debería considerarse parte del fortalecimiento de los sistemas nacionales para responder a
todas las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En concreto, los países deberían
participar activamente en la red de la OMS de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos
para situaciones de emergencia (INFOSAN Emergencia) como primera medida para crear los medios y
los vínculos básicos en orden a hacer frente a este problema.
Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a ésta
1. Introducción
Las amenazas de criminales y otros grupos antisociales que tienen por objetivo la inocuidad del
suministro de alimentos son ya una realidad. Durante los dos últimos decenios, los Estados Miembros
de la OMS han mostrado una preocupación cada vez mayor por la posibilidad de que agentes químicos
y biológicos, así como materiales radionucleares se utilicen deliberadamente para hacer daño a las
poblaciones civiles. En los últimos años, los ministerios de salud de varios países han aumentado el
estado de alerta con respecto al uso malévolo y deliberado de agentes que pueden propagarse a través
del aire, el agua o los alimentos.
En 2002, la Asamblea Mundial de la Salud, al reconocer dichas amenazas contra las
poblaciones civiles, solicitó a la OMS que proporcionara instrumentos y apoyo a los países a fin de
fortalecer sus sistemas nacionales de intervención ante el uso intencionado de agentes biológicos,
químicos o radionucleares. 1 Además, solicitó a la OMS que continuara publicando directrices
internacionales e información técnica sobre medidas de salud pública recomendadas para hacer frente a
los posibles incidentes. Como respuesta, la OMS ha preparado varias directrices, que incluyen
orientación para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos y responder frente a ésta.2
Todos los países deben tener sistemas básicos para prevenir o impedir la contaminación
intencional de sus suministros de alimentos y, en caso de que ocurra, intervenir rápidamente para
reducir al mínimo los posibles efectos negativos sanitarios, económicos y de otro tipo de dicha
contaminación. No obstante, las contramedidas específicas deben considerarse sólo un aspecto de un
programa más amplio y exhaustivo de inocuidad de los alimentos en contextos nacionales y mundiales.
La Estrategia mundial de la OMS en materia de inocuidad de los alimentos 3 abarca un enfoque
preventivo en relación con la inocuidad de los alimentos, con una mayor vigilancia y una intervención
más rápida en casos de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y de contaminación
química. Dicho enfoque podría ampliar considerablemente la capacidad de los países para proteger la
inocuidad de sus suministros de alimentos contra amenazas naturales y accidentales, al tiempo que
proporciona un marco para abordar la contaminación deliberada de los alimentos.
Para los fines del presente documento, la contaminación deliberada de los alimentos se define
como un acto o amenaza de contaminación intencional de alimentos destinados al consumo humano
con agentes químicos, biológicos o radionucleares con el objetivo de causar daños a poblaciones civiles
o su muerte y/o alterar la estabilidad social, económica o política. Los agentes químicos en cuestión
pueden ser fabricados por el hombre o bien toxinas naturales, mientras que los agentes biológicos son
microorganismos patogénicos, con inclusión de virus, bacterias y parásitos, que pueden ser infecciosos
o no infecciosos. Los agentes radionucleares se definen en este contexto como productos químicos
radioactivos capaces de causar daños cuando están presentes en niveles inadmisibles. En el presente
documento se abarcan todos los alimentos, incluida el agua utilizada en la preparación de alimentos, así
como el agua embotellada.
2. Prevención
Como ocurre con todos los problemas relacionados con la salud y la inocuidad, la prevención
es normalmente la opción más conveniente, que se considera la primera línea de defensa frente a la
contaminación deliberada. La base de la prevención es el conocimiento de esta posible amenaza y la
aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Mediante el trabajo en cooperación con el
gobierno, la industria alimentaria está en la mejor posición para abordar rápidamente dichas amenazas a
lo largo de todo el sistema de suministro de alimentos, desde la producción hasta el consumo. Las
autoridades gubernamentales encargadas de la inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la
orientación necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación para prestar asistencia a la
1
Resolución 53.15, 55ª Asamblea Mundial de la Salud, OMS, Ginebra (18 de mayo de 2002)
2
Terrorist Threats to Food: Guidance for Establishing and Strengthening Prevention and Response
Systems, que puede descargarse en http://www.who.int/foodsafety/publications/fs_management/
terrorism/en/ Asimismo, pueden obtenerse copias previa solicitud al Departamento de Inocuidad de los
Alimentos, CH-1211 Ginebra 27, Suiza
3
Estrategia Global de la OMS para la Inocuidad de los Alimentos (disponible en los seis idiomas
oficiales de la OMS) http://www.who.int/foodsafety/publications/general/global_strategy_es.pdf (2002)
industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos. Dado que en general los métodos de
producción y los programas de calidad le pertenecen, la industria alimentaria dispone tanto del
conocimiento como de la capacidad para disminuir la probabilidad de contaminación intencional de los
alimentos, desde las materias primas hasta la distribución del producto. Los gobiernos deberían apoyar
a la industria para fortalecer los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, con el fin de
incluir la consideración de la contaminación intencional. Asimismo, los gobiernos contribuyen a
promover la inocuidad de los alimentos con carácter preventivo, mediante diversos mecanismos
voluntarios y reglamentarios4. Es importante señalar que varias de las actividades preventivas descritas
en el presente documento se refieren a sistemas “industrializados” de producción alimentaria. También,
aunque la producción industrializada es, seguramente, la que tiene más probabilidades de sufrir
contaminación deliberada, es muy probable que los sistemas de producción más tradicionales, incluidos
los sistemas con líneas de distribución cortas, presenten problemas que es necesario examinar por
separado.
2.1 Fortalecimiento de los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Los alimentos pueden ser contaminados de manera intencional por agentes químicos,
biológicos o radionucleares en cualquier punto de la cadena alimentaria. Los programas de gestión de la
inocuidad de los alimentos ofrecen la oportunidad de prevenir, detectar y combatir el sabotaje de
alimentos. El conocimiento de las relaciones entre el sistema de producción, los ingredientes, las
personas, los utensilios, el equipo y la maquinaria puede ayudar a indicar los puntos en los que se
pueden producir fallos cruciales en el sistema. En el ámbito de este análisis podrían determinarse los
métodos de sabotaje o el alcance de una amenaza, lo que proporcionaría la base para un análisis de
riesgos. Los programas habituales gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de la industria
alimentaria incluyen buenas prácticas agrícolas y de fabricación, así como sistemas de análisis de
peligros y de puntos críticos de control (APPCC). Actualmente, se están utilizando cada vez más
sistemas más nuevos basados en la evaluación científica del riesgo para elaborar opciones de reducción
del riesgo a lo largo de la cadena de suministro de alimentos, de la granja a la mesa.
Los gobiernos deberían colaborar estrechamente con la industria a fin de incorporar en los
programas de gestión de la inocuidad de los alimentos la prevención de la contaminación deliberada y
la respuesta frente a ésta. No todos los países disponen de la infraestructura necesaria para prestar
asistencia a la industria, sobre todo a las empresas pequeñas y menos desarrolladas, para aplicar dichos
programas a lo largo de toda la producción, elaboración y preparación de alimentos. La creación de
capacidad con respecto a dicha competencia es esencial para prevenir la contaminación deliberada y
fortuita de los alimentos. Entre las medidas genéricas que los gobiernos pueden adoptar para prestar
ayuda a la industria a este respecto se encuentran las siguientes:
• Cooperar con la industria a fin de elaborar protocolos relativos a la evaluación de la
vulnerabilidad de determinadas empresas alimentarias, con inclusión de evaluaciones de las
instalaciones y el personal, así como posibles vías de contaminación deliberada de los
alimentos;
• Asegurar que se aborda la inocuidad de los alimentos y se coordinan los controles en todos los
eslabones de la cadena alimentaria, sobre todo en relación con la rastreabilidad y la retirada del
producto;
• Cooperar con la industria con objeto de fortalecer la seguridad de los procesos, las personas y
los productos;
4
Assuring food safety and quality. Guidelines for strengthening a national food control systems.
(Asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Directrices para fortalecer los sistemas nacionales
de control de los alimentos). Food and Nutrition Paper 76, FAO en nombre de la FAO y la OMS, Roma
(2003)
• Proporcionar información a la industria sobre los agentes biológicos, químicos y radionucleares

conocidos o posibles, así como sobre amenazas específicas;
• Cooperar con la industria para elaborar, aplicar, examinar y ensayar planes de gestión de crisis;
y
• Coordinar estrechamente con la industria la comunicación con el público.
La prevención de la contaminación deliberada no siempre exige alta tecnología o gastos
enormes. Entre las medidas más eficaces que pueden adoptarse figuran la adquisición de un mayor
conocimiento del problema y una mejora de la vigilancia. Se puede aumentar el conocimiento por
medio de una auditoría de los programas de gestión de la inocuidad de los alimentos. En el caso de que
se produzca un incidente, la información obtenida mediante una vigilancia temprana podría compartirse
con la industria alimentaria para facilitar la adopción de medidas inmediatas con el fin de atender a las
preocupaciones de los consumidores, así como contener y mitigar la amenaza.
2.2 Prevención en la industria alimentaria
El conocimiento y la capacidad para prevenir el sabotaje intencional de los alimentos los posee
principalmente la industria alimentaria, y deben aplicarse en toda la cadena alimentaria. En la
elaboración y el examen de programas de gestión de la inocuidad de los alimentos, que podrían variar
desde los más rudimentarios hasta los más elaborados, es necesario considerar la posible contaminación
por agentes químicos y biológicos así como por materiales radionucleares, y la interrupción de los
suministros de alimentos.
La posibilidad de contaminación deliberada de los alimentos puede reducirse al mínimo
aumentando la seguridad de las personas y las instalaciones. Todos los segmentos de la industria
alimentaria deberían estudiar mejoras de seguridad y los planes de intervención para sus
establecimientos. Por ejemplo, deben salvaguardarse las fuentes de las materias primas y las
instalaciones de almacenamiento, así como los sistemas de transporte; el acceso a todas las zonas
críticas de producción, elaboración, transporte y almacenamiento podrían controlarse y documentarse
para reducir al mínimo las posibilidades de contaminación.
Por lo que respecta al personal, los empleadores podrían efectuar un cribado de su personal con
el fin de asegurar que su formación y antecedentes profesionales son compatibles con la labor y
responsabilidades que desempeña. Además, podría realizarse un examen selectivo de los trabajadores
encargados del saneamiento, el mantenimiento y la inspección, que tienen acceso a zonas neurálgicas,
con arreglo a un criterio de seguridad. Podrían crearse mecanismos adecuados a fin de que el personal
pueda comunicar cualquier comportamiento o actividades sospechosas.
A pesar de que es imposible describir todas las posibles situaciones de sabotaje alimentario, la
OMS ha elaborado unas directrices básicas para la industria alimentaria dirigidas a fortalecer los
programas de gestión de la inocuidad de los alimentos con el fin de prevenir la contaminación
deliberada de los alimentos por agentes nocivos5. En estas directrices se ofrecen varias opciones que la
industria debería examinar, teniendo en cuenta los recursos disponibles y la amenaza detectada. Es
necesario considerar en cada punto de la cadena alimentaria los riesgos probables, con objeto de
asegurar la inocuidad del alimento elaborado. En varios documentos útiles preparados por algunos
5
Specific measures for consideration by the food. Apéndice de Terrorist Threats to Food: Guidance for
Establishing and Strengthening Prevention and Response Systems, Departamento de Inocuidad de los
Alimentos, OMS Ginebra (2002).
países6 7 8 e industrias9 se ofrecen ejemplos y directrices para analizar los riesgos en la producción y
elaboración de alimentos determinados. No todos estos documentos pueden aplicarse íntegramente en
empresas más pequeñas o en desarrollo, pero los principios generales de evaluación de la vulnerabilidad
se aplican en todo tipo de empresas y en todos los sectores10 11x xi.
3. Intervención
Si bien las medidas preventivas son esenciales, las posibilidades de contaminación deliberada
de los alimentos son actualmente demasiado numerosas como para que sea posible su prevención
completa. No obstante, programas de vigilancia y seguimiento rápidos y eficaces, junto con una
adecuada preparación, pueden ser muy eficaces para responder a dichas amenazas. Muchos gobiernos
tienen, o están creando, infraestructuras específicas destinadas a asegurar que los alimentos elaborados
tanto para el consumo nacional como para la exportación satisfagan unas normas aceptables de
inocuidad. El fortalecimiento de los programas nacionales de inocuidad de los alimentos exige que
existan políticas nacionales y recursos que sustenten la infraestructura, y que la legislación alimentaria,
los laboratorios de control de la contaminación de alimentos, la inspección de los productos
alimenticios, la vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos, y la educación y
capacitación en la materia sean adecuados y estén actualizados. Sobre todo, es preciso que la
posibilidad de contaminación deliberada forme parte de las consideraciones de inocuidad.
A pesar de que la mayor parte de los conocimientos y la capacidad para prevenir las
emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se encuadran en el marco de la industria
alimentaria, los gobiernos tienen un cometido fundamental en la detección de casos reales o amenazas
de contaminación de alimentos y la respuesta ante los mismos, así como con respecto a otras
emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos. En el caso de emergencias relacionadas
con la inocuidad de los alimentos provocadas por un acto deliberado, las posibles consecuencias para la
salud pública, la economía y la estabilidad política y social deben controlarse mediante un sistema de
intervención en situaciones de emergencia que sea rápido y eficaz en todos los niveles. La eficacia de la
respuesta depende en gran medida de los planes de preparación que se han elaborado y llevado a cabo
mucho antes de que se produzca el incidente. En varias publicaciones de la OMS, se ha estudiado con
cierto detenimiento la planificación de la preparación en materia de salud pública en situaciones de
emergencia y, por tanto, no se examina en detalle en el presente documento.12
3.1 Evaluación de la vulnerabilidad
La naturaleza de un sistema de preparación e intervención se basa en una evaluación de
amenazas específicas de contaminación intencional de los alimentos y su prioridad con respecto a
otros problemas de salud pública. La determinación de las prioridades forma parte de una
evaluación de la vulnerabilidad que, a su vez, se lleva a cabo en el marco de la elaboración de
6
Notice to food processors and distributors, suggestions for improving security. Organismo Canadiense
de Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/protrae.shtml.
7
Notice to food retailers, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de Inspección de
los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/retdete.shtml.
8
Notice to livestock operations, suggestions for improving security. Organismo Canadiense de
Inspección de los Alimentos. http://www.inspection.gc.ca/english/ops/secur/livebete.shtml-
9
Food safety and security: operational risk management systems approach (ORM). Administración de
Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la Nutrición Aplicada,
Washington, DC (Noviembre 2001)
10
Guidance for industry, food producers, processors, transporters, and retailers: food security preventive
measures guidance. Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los
Alimentos y la Nutrición Aplicada, Washington, DC ( 2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/
secguid.html.
11
Guidance for industry, importers and filers: food security preventive measures guidance.
Administración de Alimentos y Medicamentos, Centro para la Inocuidad de los Alimentos y la
Nutrición Aplicada, Washington, DC (2002) http://www.cfsan.fda.gov/~dms/secguid2.html
12
Health sector emergency preparedness guide, OMS (1998), http://www.who.int/disasters
planes de preparación para casos de contaminación deliberada. Las amenazas podrían clasificarse
de alto riesgo a bajo riesgo, según sus efectos sobre la salud y sus posibles consecuencias sociales,
económicas y políticas.
La vulnerabilidad se evalúa sobre la base de las circunstancias científicas, económicas, políticas
y sociales existentes en un país, con el fin de medir el alcance de una amenaza y establecer las
prioridades en relación con los recursos. Se deben fijar las prioridades de modo que se asegure que las
medidas adoptadas para hacer frente a la amenaza son proporcionales a la gravedad de las
consecuencias que supone a la amenaza. La finalidad de una evaluación de vulnerabilidad es determinar
las propiedades y las posibles consecuencias de la contaminación intencional de los alimentos por
agentes nocivos, señalar las prioridades del caso y asignar recursos nacionales en una proporción
consecuente con dichas prioridades. Expertos técnicos en alimentos e inocuidad de los alimentos
deberían participar en cualquier evaluación de vulnerabilidad específica relativa a una contaminación
deliberada. La información sobre la toxicología de los productos químicos y las características de los
agentes microbianos es un componente fundamental de dicha evaluación, junto con una evaluación de
la exposición potencial, que determinará los posibles efectos del agente.
3.2 Preparación como base para la intervención
La intervención en situaciones de emergencia causadas por una contaminación deliberada de
los alimentos presenta similitudes con la correspondiente a emergencias que tienen su origen en una
contaminación accidental. A menudo ambos casos no pueden diferenciarse, sobre todo en las fases
iniciales del brote. Por estos motivos, los planes de preparación deberían incluir una intervención tanto
en los casos deliberados como en los fortuitos. En los casos en que los planes de preparación
comprenden ya las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos, es preciso incluir en
ellos la contaminación deliberada, tratando de utilizar al máximo los recursos y la infraestructura ya
existentes para la intervención en casos de emergencia. Los recursos y los protocolos relativos a una
intervención médica, con inclusión del transporte rápido, suministros, personal y evacuación de
pacientes, forman parte de la preparación de enfermedades transmisibles y ya han sido descritos en
otras partes.13 Un sistema bien formulado de intervención en situaciones de emergencia para la salud
pública debería incluir también la capacidad de intervenir en los casos de contaminación de los
alimentos. En la planificación de emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos se deben
señalar especialmente los siguientes puntos:
En la planificación debería estudiarse la idoneidad de los sistemas de vigilancia y seguimiento
para detectar rápidamente las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos,
incluidas aquéllas causadas deliberadamente;
La investigación de un posible brote señalado por la vigilancia debería incluir la especificación
del alimento y el agente causante en el alimento; y,
La intervención ante un incidente de contaminación, cuando se desconoce el origen o el modo
de transmisión, debería hacerse conjuntamente para todos los componentes de la inocuidad de
los alimentos hasta que pueda descartarse la función del alimento.
Respecto de los casos que implican una contaminación deliberada de los alimentos es muy
importante, la interacción eficaz entre la intervención de emergencia y los componentes de
aplicación de la ley. La planificación de la preparación puede incluir determinados requisitos del
sistema jurídico penal, tales como una cadena señalada de custodia para cualesquiera especímenes
y otras pruebas.
Los planes de preparación deberían ponerse a prueba con la participación de los
organismos encargados de las intervenciones de emergencia en caso de contaminación deliberada
13
Public health preparedness for biological terrorism in the USA por A.S. Khan, Morse and
S. Lillibridge, Lancet, 356:1179–82 (2000)
de los alimentos. Todo componente nuevo debe probarse en función de una intervención eficaz en
incidentes de contaminación deliberada. La evaluación de los resultados de casos reales y las
actividades de intervención ante emergencias deberían utilizarse con objeto de señalar la
necesidad de más recursos, ajustar las funciones de los diversos organismos y su interacción y
mejorar los planes de emergencia.
El funcionamiento de los sistemas de vigilancia relativos para detectar grupos de
enfermedades transmitidas por los alimentos y las investigaciones epidemiológicas para
especificar el alimento y el agente peligroso dan una indicación de la capacidad del sistema para
intervenir en los casos de contaminación deliberada. Una intervención oportuna en las
emergencias alimentarias requiere un enlace eficaz entre la planificación de la preparación y los
sistemas de intervención de emergencia en todos los organismos pertinentes. Se precisan vínculos
con las autoridades de inocuidad de los alimentos para proporcionar apoyo especializado en
relación con una investigación que puede comprender alimentos. La disponibilidad de inspectores
y laboratorios cualificados de inocuidad de los alimentos son requisitos importantes de la
preparación. Por ejemplo, el muestreo oportuno, el transporte y el análisis de alimentos
sospechosos deberían abordarse como parte de los planes de preparación. Es preciso que los
países hagan un inventario de la capacidad de sus laboratorios en relación con los agentes de
posibles amenazas. Análisis rápidos de agentes poco comunes, tales como las dioxinas y la ricina,
pueden facilitarse mediante programas internacionales, como el Programa Mixto de Vigilancia y
Evaluación de la Contaminación de los Alimentos (SIMUVIMA/Alimentos), que mantiene una
red de laboratorios para análisis de inocuidad de los alimentos en más de 80 países en todo el
mundo.14
3.3 Fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en los sistemas existentes de
intervención de emergencia en materia de salud pública
Los sistemas de preparación e intervención en materia de salud pública se ocupan
principalmente de enfermedades transmisibles, y la mayor parte de los sistemas de intervención de
emergencia no incluyen aún el posible uso de alimentos como vehículo de agentes de peligros.
Pocos países son capaces de responder rápida y eficazmente a una contaminación deliberada en el
estado actual de desarrollo de sus sistemas. La intervención en situaciones de emergencia
relacionadas con la inocuidad de los alimentos puede iniciarse por una amenaza plausible o un
hecho real de contaminación intencional de alimentos.
Una intervención eficaz de salud pública en un caso de contaminación intencional de alimentos
dependerá de la oportunidad y la calidad de la comunicación entre numerosos organismos y sectores,
incluidos los servicios de salud, las autoridades de salud pública a nivel local y nacional, médicos
clínicos, especialistas en enfermedades infecciosas, laboratorios, centros de información toxicológica,
anatomopatólogos forenses, y otros organismos y organizaciones, así como la industria alimentaria.
Asimismo, una intervención eficaz en situaciones de emergencia debe formularse a medida de las
circunstancias y debería incluir enlaces con los organismos encargados de aplicar la ley y los servicios
de inteligencia, los sistemas de rastreo y retirada de alimentos, especialistas en evaluación de riesgos y
la industria alimentaria, así como los sectores más tradicionales encargados de ofrecer asistencia
sanitaria, laboratorios y servicios de emergencia.
Los vínculos entre los sistemas existentes nacionales de alerta e intervención y los sistemas de
inocuidad de los alimentos permiten detectar de manera eficaz los casos en cuestión y responder a éstos.
Una mayor conexión con los organismos encargados de la inocuidad de los alimentos permitirá el
acceso a información pertinente acerca de productos alimenticios, métodos y técnicas analíticas para
llevar a cabo pruebas con alimentos y agentes nocivos. Expertos en inocuidad de los alimentos podrían
evaluar los riesgos asociados a productos químicos y peligros microbiológicos a fin de asegurar que la
14
http://www.who.int/foodsafety/chem/gems/en/
intervención es proporcional al riesgo. La identificación y retirada de los alimentos afectados son

aspectos importantes de una intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los
alimentos. Se necesita información relativa al rastreo para calcular la magnitud de la posible exposición
y para retirar de la venta el alimento afectado. Asimismo podría ser útil para la investigación penal de
un incidente de contaminación de alimentos. La industria alimentaria, en cooperación con las
autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos, suele llevar a cabo las retiradas. Los
organismos de cuarentena y aduanas disponen de la información sobre las importaciones de alimentos
que se precisa para su rastreo y retirada y pueden realizar una incautación rápida de los alimentos en el
punto de entrada. Es necesario que la cobertura “desde la explotación agrícola hasta la mesa” se
incorpore a la planificación de la intervención ante emergencias relacionadas con la inocuidad de los
alimentos, con inclusión de la contaminación deliberada del suministro alimentario.
Por último, es preciso considerar como parte del sistema de intervención la recuperación del
sistema de suministro de alimentos. Es necesario verificar la eficacia de la intervención al retirar o
descontaminar de otra manera los alimentos implicados antes de suavizar las medidas restrictivas y dar
seguridades a los consumidores sobre la inocuidad del suministro de alimentos. A pesar de que las
situaciones variarán, la toma de muestras y el análisis continuos serán probablemente un elemento
común en la mayor parte de las situaciones de recuperación.
3.4 Comunicación
Una comunicación rápida y eficaz entre todos los elementos del sistema de intervención ante
emergencias es fundamental, y debería incluirse en la planificación de la preparación. La comunicación
con componentes internacionales, como la Red mundial de alerta y respuesta ante brotes epidémicos
(GOARN)15 y la red de autoridades en materia de inocuidad de los alimentos para situaciones de
emergencia (INFOSAN Emergencia),16 debería considerarse esencial a la luz de la posible difusión
internacional de la enfermedad y el comercio del alimento. Recientemente la Comisión Mixta
FAO/OMS del Codex Alimentarius ha proporcionado orientación para el intercambio de información
durante las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos.17 A través de
recursos seguros en Internet se puede facilitar la comunicación durante una intervención de emergencia.
Dado que los autores de la contaminación deliberada a veces tienen como objetivo propagar el
pánico y el miedo en la población, es fundamental que, durante la emergencia relativa a la inocuidad de
los alimentos, exista una buena comunicación con los medios de difusión y el público, por lo que ésta
debería incluirse en la planificación de la preparación. Deberían darse a conocer al público
comunicados de prensa oportunos y otro tipo de información a fin de prevenir la especulación
injustificada y evitar los rumores. Con este propósito, son muy valiosos los expertos de inocuidad de los
alimentos con buena capacidad de comunicación. Un enfoque equilibrado debería proporcionar
información sin aumentar innecesariamente la ansiedad. Los aspectos culturales deberán tenerse en
cuenta en las comunicaciones sobre las amenazas y la intervención ante el incidente. Una publicación
de la FAO/OMS sobre la comunicación de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos
ofrece cierta orientación sobre esta cuestión.18 Asimismo, en otras publicaciones de la OMS dan otras
sugerencias para la comunicación en casos de brotes.19
Debería abrirse un canal de comunicación eficaz con los sectores pertinentes de la industria
alimentaria a fin de compartir con las autoridades gubernamentales la información sobre los casos de
contaminación deliberada. Para comunicarse con el público, algunas organizaciones industriales han
15
http://www.who.int/csr/outbreaknetwork/en/
16
http://www.who.int/foodsafety/fs_management/infosan/en/
17
ftp://ftp.fao.org/codex/reports/al27_41e_advance.pdf
18
The application of risk communication to food standards and safety matters (Aplicación de la
comunicación de riesgos a las normas alimentarias y asuntos de inocuidad de los alimentos). Informe
de una Consulta mixta FAO/OMS de expertos. Food and Nutrition Paper 70, FAO, Roma (1999)
19
http://www.who.int/emc-documents/tse/docs/whocdscsraph20018.pdf
elaborado protocolos para responder ante dichas amenazas y han formulado preguntas y respuestas
modelo para hacer frente a esas situaciones.
4. Conclusiones
El elemento fundamental para prevenir la contaminación deliberada de los alimentos es
fomentar el conocimiento de esta posible amenaza. Mediante el trabajo en cooperación con el
gobierno, la industria alimentaria está en una posición ideal para hacer frente rápidamente a
dichas amenazas a través de la aplicación de medidas básicas de seguridad y precaución. Las
autoridades gubernamentales de inocuidad de los alimentos pueden proporcionar la orientación
necesaria y desempeñar otras funciones de coordinación con objeto de prestar asistencia a la
industria, como en el caso del rastreo y la retirada de productos.
Es preciso que la intervención de emergencia en casos de contaminación deliberada siga planes
de preparación detallados y probados rigurosamente. Es necesario especificar claramente, como parte
del plan, las funciones de los organismos principales, sean éstos organismos de sanidad que intervienen
en caso de emergencia médica, organismos encargados de aplicar la ley cuando se trata de actos
criminales, o las autoridades encargadas de la inocuidad de los alimentos que intervienen en casos de
alimentos contaminados. Los planes de intervención de emergencia relativos a amenazas de
contaminación de alimentos exigen un alto grado de cooperación entre los organismos gubernamentales
de salud pública y los encargados de aplicar la ley, así como con la industria alimentaria. Los
organismos responsables de la inocuidad de los alimentos pueden coordinar el rastreo y las retiradas de
los productos y, por lo general, han creado vínculos sólidos con la industria alimentaria para retirar
rápidamente de la circulación alimentos nocivos. Por último, debe destacarse la importancia de la fase
de recuperación posterior al incidente a fin de restablecer lo antes posible la disponibilidad en el
mercado del alimento inocuo. De nuevo, es necesaria una estrecha colaboración con la industria
alimentaria con objeto de inspirar en los consumidores la confianza de que el incidente ha sido resuelto.
Unos pocos países desarrollados han adoptado medidas importantes para salvaguardar sus
suministros de alimentos de la contaminación deliberada. Muchos países en desarrollo apenas están
empezando a tomar medidas. No obstante, incluso en los casos en que se han adoptado las mejores
precauciones, ningún país es invulnerable a emergencias relacionadas con la salud pública causadas por
alimentos nocivos, teniendo en cuenta la posible contaminación natural, fortuita y deliberada. A
consecuencia de la globalización del suministro mundial de alimentos, la coordinación de los esfuerzos
en el ámbito internacional resulta cada vez más decisiva a fin de detectar rápidamente los casos, señalar
los agentes patógenos y los alimentos causantes e intervenir rápida y eficazmente con miras a contener
y paliar cualesquiera efectos nocivos para la salud y la economía. La gestión de las amenazas relativas a
la inocuidad de los alimentos en el siglo XXI, incluida la contaminación deliberada, exige que los
países mantengan sistemas de alerta sensibles y rápidos, planes de preparación detallados y
minuciosamente probados, así como sistemas de intervención de emergencia rápidos y eficaces con
vínculos con las redes internacionales pertinentes.
La comunicación y la información compartida mediante redes coordinadas internacionalmente
permitirán una evaluación y gestión de riesgos oportunas. La coordinación entre la OMS, la FAO y
otras organizaciones internacionales y regionales con respecto a casos que comporten una
contaminación deliberada debe considerarse parte integrante del fortalecimiento de los sistemas
nacionales para intervenir en las situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los
alimentos. En concreto, los países deberían participar activamente en INFOSAN Emergencia como
primera medida para establecer comunicaciones internacionales y crear las condiciones necesarias para
hacer frente a este problema. La OMS está preparando actualmente un manual para los puntos de
contacto de INFOSAN Emergencia que proporcionará una orientación práctica para la preparación e
intervención en casos de contaminación deliberada.
Finalmente, es importante reconocer que si bien los países deben abordar todas las amenazas
posibles para sus sistemas de producción de alimentos a consecuencia de la contaminación deliberada,
es necesario mantener recursos para los brotes más tradicionales de enfermedades transmitidas por los
alimentos, con inclusión de la llamada “epidemia silenciosa” que consiste en un gran número de casos
esporádicos. Actualmente, estos brotes tradicionales causan grandes problemas para la salud y el
desarrollo, sobre todo en los países en desarrollo. Ello resalta, una vez más, la necesidad de asegurar
que los sistemas de prevención e intervención relacionados con la inocuidad de los alimentos se
consideren en un modo completamente integrado, independientemente del origen del brote.
Apéndice X
LISTA DE DOCUMENTOS DE LA SALA
Referencia Título Preparado

por:
4. El potenciamiento de los servicios oficiales de control de la
CRD 09 Assembling effective food safety system - the official strengthening Brasil
of food safety control services
CRD 10 Sécurité sanitaire des produits alimentaires au Sénégal Senegal
CRD 35 A generic risk management framework for administration of food Nueva Zelandia
safety in New Zealand
CRD 42 Institutional Reforms of the Canadian Food Safety System Canadá
CRD 42 Réformes institutionnelles du régime canadien de salubrité des Canadá

aliments
CRD 70 Strengthening official food safety control services EE.UU.
CRD 70 /0123 4
5164
54/4
578923 4
59:;23 <704
<3 854
93 4
5=>?23 EE.UU.
CRD 70

EE.UU.
CRD 70 Renforcer les services officiels de contrôle de la sûreté alimentaire EE.UU.
CRD 70 @ABCDECFGCHIGJGKELFMNOEPQRDHAHFSBHET UK EE.UU.

RCUHDKOFHOSLT DBHVPASHW DGSKFGX
CRD 70 El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de la EE.UU.
CRD 84 Food safety strategies in Europe: promoting a new approach to food OMS
control in the region
4.1 Definición de las responsabilidades y tareas de distintas partes

interesadas en el marco de una estrategia nacional
CRD 04 Renforcement du système national de contrôle de la sécurité sanitaire Marruecos

des aliments
CRD 05 Enhancement of management of the official control system of food Iraq
safety programme in Iraq
CRD 05 /:Y2Y4
54Z4
74/4
578923 5974
0<3 854
93 4
5>?4
[\2 4
5:74
0 Iraq
CRD 07 Mise en place d'

un système national de contrôle de la qualité des Madagascar
aliments
CRD 11 Recent developments in consumer participation in food safety Consumers

decision making at national, regional and global levels International
CRD 12 Participación del movimiento de consumidores de América Latina y Consumers
el Caribe en la Comisión Panamericana de Inocuidad de Alimentos International
CRD 16 Defining the responsibilities and tasks of different stakeholders Filipinas

within the framework of a national strategy
CRD 23 Building consensus on food safety programmes among consumers SFI
and public health organizations
CRD 24 Enhance the Monitoring System and Capability Construction to China

ensure the Food Safety
!"#$&%'()*
CRD 24
—— China
CRD 25 Reforming the food safety administration in Norway Noruega
CRD 32 Developing and maintaining food safety control systems for Africa - OMS
current status and propects for change
CRD 37 Regulatory roles responsibilities and structures - issues for the future Nueva
New Zealand food regulatory regime Zelandia
CRD 40 Reorganization of consumer health protection and food safety in Alemania
Germany
CRD 43 Defining the Responsibilities and Tasks of Different Stakeholders Canadá
within the Framework of a National Strategy for Food Control
CRD 43 Définition des responsabilités et des tâches des différents Canadá

intervenants dans le cadre d'une stratégie nationale pour le contrôle
des aliments
CRD 48 El control de los alimentos en el Uruguay Uruguay
CRD 50 Food safety control services in Liberia Liberia
CRD 54 Strengthening official food safety control services Tailandia
CRD 57 Food control and food safety system in Korea Corea
CRD 61 Building a food safety system in Uganda Uganda
CRD 69 Farm-to table approach: the role of the Ministry of Agriculture and Sudán
Forestry in production of fresh agricultural products for consumption
CRD 71 Defining responsibilities and tasks of different stakeholders in the EE.UU.
framework of a national strategy
CRD 71 /]Z2Z98^1524
/ 19_4
9=` ]4
<459` 5]3 4
59a/5\2;\2 b
c47 EE.UU.
4
8/74/2d23 01923
CRD 71 +&,-/.10&23&456/7*8:9;*<=)> *?*: EE.UU.
CRD 71 Définir les responsabilités et les tâches des différentes parties EE.UU.
concernées dans le cadre d' une stratégie nationale
CRD 71 eDBCVCECFGCHSWCSOSWCFFHOSG G UKVKf, OSHXgGNDCBCVBKUFMhG EE.UU.
UKGFSCBCOHWKFFMhG OSHBHFKhG, W BKhAKNFKJGHFKELFHi
OSBKSCjGG
CRD 71 Definición de las responsabilidades y las tareas de distintas partes EE.UU.
interesadas, en el marco de una estrategia nacional
CRD 79 Strengthening the official food safety control system in Romania Rumania
CRD 80 Strengthening official food safety control services Malasia
CRD 89 Strengthening official food safety control services Bangladesh
CRD 90 Introducing Food Security Council in Indonesia Indonesia

CRD 91 Indonesian integrated food safety system Indonesia
CRD 95 Strengthening official food safety control services in Japan Japón
4.2 Legal basis for food safety official and non-official control
CRD 15 National food safety legislation should explicitly recognize and Consumers
provide for discussion of ethical and value aspects of food safety International
decisions
CRD 17 Legal basis for food safety official and non official control Filipinas
CRD 26 Application of farm-to-table official and non official food safety Tailandia
control in Thailand: a case study on fresh produce
CRD 31 Regulation on Food and Feed Control Comisión
Europea
CRD 31 Règlement sur le contrôle des denrées alimentaires et des aliments Comisión
pour animaux Europea
CRD 31 Reglamento sobre los controles de piensos y alimentos Comisión
Europea
CRD 41 Official food control and legal foundation in Germany Alemania
CRD 44 Canadian Approach to a More Responsive Food Safety Control Canadá

System
CRD 44 Approche canadienne d' un système de contrôle de la sécurité Canadá
sanitaire des aliments plus sensible
CRD 49 The hygiene proficiency examination system in Finland Finlandia
CRD 51 Indonesia' s national strategy on strengthening food safety control for Indonesia
fresh agricultural products
CRD 55 ILSI Southeast Asian Region assists in harmonizing food safety ILSI
standards in ASEAN
CRD 72 Legal basis for food safety official and non official control EE.UU.
CRD 72 4
5=84
84504
;1;2 55704
<3 4
578923 1>274
578923 5854
93 4
5=>?23 EE.UU.
CRD 72
@)*
:ABCD EE.UU.
CRD 72 Fondement juridique aux fins de contrôle officiel et officieux de la EE.UU.

sûreté alimentaire
CRD 72 kBKWHWKXHOFHWK HIGJGKELFHjHG FCHIGJGKELFHjHAHFSBHEXUK EE.UU.
CRD 72 Base jurídica del control oficial y extra oficial de la inocuidad de los EE.UU.
alimentos
4.3 Training of staff of official food safety control services
CRD 18 Training of staff of official food safety control services Filipinas
CRD 30 European Union Training Centre on Food Safety Comisión

Europea
CRD 30 Centre de formation de l'
Union européenne sur la sécurité Comisión
alimentaire Europea
CRD 30 Centro de formación de la Unión Europea en seguridad alimentaria Comisión
Europea
CRD 59 The training of personnel of food safety control services in France Francia
CRD 59 La formation des agents de contrôle de la sécurité sanitaire des Francia

aliments en France
CRD 73 Training of staff of official food safety control services EE.UU.
CRD 73 /Z72< 4
5:4
952;\2 4
5164
54/4
578923 4
59:;23 <704
<3 854
93 4
5=>?23 EE.UU.
CRD 73

E&F*GH EE.UU.
CRD 73 Formation des effectifs dans les services de tutelle chargés du EE.UU.
contrôle de la sûreté alimentaire
CRD 73 kHVjHSHWAK DCBOHFKEK HIGJGKELFMNOEPQRDHAHFSBHET UK EE.UU.
CRD 73 El fortalecimiento de los servicios oficiales de control de la EE.UU.
CRD 88 Training of staff for official food safety control services Tailandia
4.4 Métodos para que los servicios oficiales impulsen y obliguen al

cumplimiento del APPCC por la industria y el comercio
CRD 36 Proposed food control plans as the tool of choice in the New Zealand Nueva
food regulatory regime Zelandia
CRD 45 How Official Services Foster and Enforce the Implementation of Canadá
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Methodology by
Industry and Trade
CRD 45 Soutien des services officiels à l'

application du système HACCP par Canadá
les secteurs industriel et commercial
CRD 74 How official services foster and enforce the implementation of EE.UU.
HACCP methodology by industry and trade
CRD 74 62\ /:YY4
5164
54/4
578923 1/;\?;0c3 4
5704
<3 4
5]7d3 5/]525 EE.UU.
CRD 74
IJKL*M'NO&PQRS
4
59a4
c79;d4
;< 4
5/d4
73 14
5` ;4:3
HACCP EE.UU.
CRD 74 De la manière dont les services de tutelle encouragent et contrôlent EE.UU.

l'
application des HACCP par les producteurs et les négociants
CRD 74 lKRHSK HIGJGKELFMNOEPQRDHOHVCiOSWGT G HRCODCfCFGT EE.UU.

WFCVBCFGXHACCP W DBHhMmECFFHOSG G SHBjHWEC
CRD 74 Cómo los servicios oficiales promueven los HACCP e imponen su EE.UU.
aplicación a la industria y al comercio
CRD 86 El fortalecimiento del sistema mexicano de protección contra riesgos México
a la salud
4.5 Control y certificación de importaciones y exportaciones
CRD 02 Risk management approach - Imported food control - a success story Jordania
CRD 19 Food import/export control and certification Filipinas
CRD 28 Importation of Foodstuffs into the European Union Comisión

Europea
CRD 28 Importation des denrées alimentaires dans l'
Union Européenne Comisión
Europea
CRD 28 Importación de productos alimenticios en la Unión Europea Comisión
Europea
CRD 38 E-Cert - Value for the regulator Nueva
Zelandia
CRD 60 Import/export control and certification in Myanmar Myanmar
CRD 87 Food import/export control and certification Tailandia

CRD 92 Decision on the Implementation of Article 4 of the Agreement on the OMC

Application of Sanitary and Phytosanitary Measures
CRD 92 Décision sur la mise en oeuvre de l'article 4 de l'
Accord sur OMC
l'
application des mesures sanitaires et phytosanitaires
CRD 92 Decisión sobre la aplicación del artículo 4 del acuerdo sobre la OMC
aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
5. Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por
alimentos y sistemas de alerta en materia de inocuidad de los
alimentos
CRD 62 Epidemio-surveillance of food borne diseases and food safety rapid Tailandia
alert systems
CRD 75 Epidemio-surveillance of food borne diseases and food safety rapid EE.UU.
alert systems
CRD 75 4
59740<3 4
51<4
n23 55=974o 4 5/2 /;/05:;c720 4
5=>?23 1;p9 EE.UU.
CRD 75
T&UVWNX)
YZ[\]
4
5b;?4
745872:5854 93 4
5=>?23
EE.UU.
CRD 75 Surveillance épidémiologique des maladies à vecteur alimentaire et EE.UU.

systèmes d'alerte rapide aux fins de sûreté alimentaire
CRD 75 qDGVChGHEHjGfCOAGiFKVUHBUK DCBCVKWKChMhG O DGgCi EE.UU.

UKRHECWKFGXhG, K SKAQCOGOSChM HDCBKSGWFHjHDBCVPDBCQVCFGX
W OICBCRCUHDKOFHOSG DBHVPASHW DGSKFGX
CRD 75 La vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por EE.UU.

los alimentos y los sistemas de alerta rápida en la inocuidad de los
alimentos
5.1 Seguimiento de la contaminación de los alimentos y vigilancia de
las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel nacional
CRD 06 Enhancing surveillance of food borne diseases in Australia Australia
CRD 20 Food contamination monitoring anf food borne disease surveillance Filipinas
at national level
CRD 27 Epidemio-surveillance of food borne diseases and food safety rapid China
alert systems
CRD 39 New Zealand total diet survey Nueva
Zelandia
CRD 46 Health Canada Food Safety Programme: Surveillance Strategies Canadá
CRD 46 Programme de sécurité sanitaire des aliments du Canada: Stratégies Canadá

de surveillance
CRD 58 Food borne disease surveillance system in Korea Corea
CRD 63 Food contamination monitoring and food borne disease surveillance Tailandia
at national level
CRD 76 Food contamination monitoring and food borne disease surveillance EE.UU.
at national level
CRD 76 9/4
<:3 /51r 4
5=>?23 1974
0<3 4
5=974
o 4
5/2 /;/05:;c720 4
5=>?23 EE.UU.
7*8^_ )`aXT&UVb

:5s 4
598/1s 450192
CRD 76 EE.UU.
CRD 76 Surveillance de la contamination alimentaire et veille à l'

échelon EE.UU.
national sur les maladies transmises par la nourriture
CRD 76 t HFGSHBGFjUKBKQCFGXDBHVPASHW DGSKFGXG FKVUHBUK EE.UU.
DCBCVKTgGhGOXO DGgCiUKRHECWKFGXhG FK FKJGHFKELFHh
PBHWFC
CRD 76 Vigilancia de la contaminación de los alimentos y seguimiento de las EE.UU.
enfermedades transmitidas por los alimentos en el ámbito nacional
CRD 81 Food borne disease surveillance at the national level: a Malaysian Malasia
perspective
CRD 82 Notification of zoonotic diseases/infections in human, animals, food Suecia
and feed
CRD 83 Salmonellosis Suecia
CRD 96 Food-borne disease surveillance in Japan Japón
5.2 Cooperación internacional en materia de seguimiento de la

contaminación de los alimentos
CRD 08 Emerging chemical and microbiological issues - Importance of Australia

surveillance and international cooperation and information sharing
CRD 29 Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) in the European Comisión
Union and its possible Worldwide Extension Europea
CRD 29 Le système d' alerte rapide pour les denrées alimentaires et les Comisión
aliments pour animaux (RASFF) dans l' Union européenne et son Europea
éventuelle extension au monde entier
CRD 29 Sistema de alerta rápida para alimentos y piensos (RASFF) en la Comisión
Unión Europea y su posible ampliación a escala mundial Europea
CRD 33 Activities of the WHO global Salm-Surv: Asian regional center OMS
CRD 56 WHO global Salm-Surv: a worldwide capacity building programme OMS

for the surveillance of Salmonella and other food borne pathogens
CRD 64 International cooperation on food contamination monitoring and Tailandia

food borne disease surveillance
CRD 66 International cooperation on food contamination monitoring and INPPAZ

food borne disease surveillance. - A case study in the AMRO Region
CRD 66 Cooperación internacional para el monitoreo de la contaminación de INPPAZ

alimentos y la vigilancia de enfermedades transmitidas por
alimentos. - Estudio de caso en la Región AMOR
CRD 67 Inauguration of the International Food Safety Authorities Network OMS

(INFOSAN)
CRD 85 Role of WHO surveillance programme for control of food borne OMS
infections and intoxications in Europe
5.3 Tratamiento de los riesgos emergentes relacionados con el medio
ambiente y las nuevas tecnologías
CRD 13 Consumer organization experiences with GM Foods in some Consumers
countries in Africa International
CRD 14 National capacity elements required to ensure the safety of GMOs Consumers
and GM Foods International
CRD 22 Activities of the Joint FAO/IAEA Division of nuclear techniques in FAO/OIEA
food and agriculture related to food safety
CRD 34 Preparedness for nuclear emergencies affecting agriculture FAO/OIEA
CRD 52 La sécurité sanitaire des aliments Mauritania
CRD 53 Le contrôle phytosanitaire en Mauritanie Mauritania
CRD 77 Dealing with emerging risks related to the environment and new EE.UU.
techologies
CRD 77 4
5/:4959:4
59a4
c74
5;4
un3 4
59/:503 <4
5<2n3 14
5/6;151d24
/ EE.UU.
cd efghij 4 gk:l

4
5dZ2Z3
CRD 77 EE.UU.
CRD 77 Pallier les risques émergents dans le domaine de l'

environnement et EE.UU.
des technologies nouvelles
CRD 77 vHBLRK O FHWMhG IKASHBKhG BGOAK, HSFHOXgGhGOXA EE.UU.
HABPQKTgCiOBCVCG FHWMh SCNFHEHjGXh
CRD 77 Cómo hacer frente a los riesgos emergentes sobre el medio ambiente EE.UU.
y las nuevas tecnologías
5.4 Prevención de la contaminación deliberada y respuesta frente a

ésta
CRD 21 Prevention and response to intentional contamination Filipinas
CRD 47 Prevention and response to intentional contamination Canadá

CRD 47 Prévention et réaction en cas de contamination intentionnelle Canadá
CRD 65 Prevention and response to intentional contamination Tailandia
CRD 78 Prevention and response to intentional contamination EE.UU.
CRD 78 9;:4
5/51r 4
5:9Z2 14
548/d4
<3 \2 ]4
53 ]Z1r_ EE.UU.
CRD 78
[mn cd jo/p*`a EE.UU.
CRD 78 Prévention et intervention en cas de contamination intentionnelle EE.UU.
CRD 78 kBCVHSWBKgCFGCDBCVFKhCBCFFHjHUKBKQCFGXG BCKjGBHWKFGCFK EE.UU.

FCjH
CRD 78 Prevención y respuesta a la contaminación deliberada EE.UU.
Otros Asuntos
CRD 03 The International Portal for Food Safety, Animal and Plant Health FAO
(IPFSAPH)
CRD 68 European research in food safety Comisión
Europea
CRD 93 The Five Keys for Safe Food: WHO'
s community food safety OMS
activities
CRD 94 Standards and Trade Development Facility SDTF
Apéndice XI
RESÚMENES DE LOS EVENTOS COLATERALES DEL SEGUNDO FORO MUNDIAL
Seminario FAO/OIEA/OMS sobre el uso de irradiación para fines sanitarios y fitosanitarios
Más de 30 participantes de 11 Estados Miembros del OIEA asistieron al Seminario
conjunto FAO/OIEA/OMS sobre el uso de irradiación para fines sanitarios y fitosanitarios. En él
se presentaron ponencias sobre los logros del Grupo consultivo internacional sobre irradiación de
alimentos (A. Lustre), el uso de la irradiación para fines sanitarios (T. Rubio-Cabello), la
inocuidad de los alimentos irradiados (G. Moy) y las actividades actuales y futuras de las
organizaciones internacionales relacionadas con el uso de la irradiación (D. Byron). En el
Seminario se propuso que a través de los diversos mecanismos existentes se siguiera brindando
asistencia para capacitar a los analistas en la detección de alimentos irradiados y en la
comunicación de riesgos a las partes correspondientes.
INFOSAN
El Dr. Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la
OMS, ofreció un panorama general de la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los
Alimentos (INFOSAN), inaugurada en el Segundo Foro Mundial. La Red comprende también un
mecanismo para el intercambio rápido de información durante las emergencias relacionadas con la
inocuidad de los alimentos (denominado INFOSAN Emergencia). La red INFOSAN, cuyo
funcionamiento se lleva a cabo en cooperación con la FAO, se inauguró durante la última
Asamblea Mundial de la Salud de la OMS, en mayo de 2004, e intenta responder a las peticiones
de la Asamblea de que la OMS facilite la comunicación en el curso de emergencias determinadas
por la contaminación natural, accidental e intencional de alimentos. En particular, INFOSAN
Emergencia responde también al pedido de los Estados Miembros del Codex de que la OMS
mantenga una lista de puntos de contacto oficiales para situaciones de emergencia que afecten a la
inocuidad y la salud de los consumidores.
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos
El Dr. Jorgen Schlundt presentó los materiales de capacitación relacionados con las Cinco
Claves para la Inocuidad de los Alimentos de la OMS destacando la importancia de utilizar
mensajes sencillos en la actividad educativa sobre este tema. Reconociendo la necesidad de
adaptar los mensajes básicos de las Cinco Claves a las situaciones locales o específicas, se
informó de que la OMS había elaborado un material de capacitación para facilitar tal adaptación.
Los asesores regionales de la OMS presentaron los materiales elaborados sobre la base de las
Cinco Claves, que incluían mensajes publicitarios en los medios de información, juegos, carteles,
sitios web interactivos y afiches destinados a públicos específicos, algunos de ellos dirigidos a los
niños, la población rural o los establecimientos que prestan servicios de comedor. Los
presentadores señalaron también la inclusión de un plan para evaluar la eficacia del programa de
capacitación. Se observó que la OMS estaba probando los materiales de capacitación y el manual
en diversos países de varias regiones del mundo.
Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos y sanidad animal y vegetal
La Secretaría de la FAO presentó el Portal internacional sobre inocuidad de los alimentos
y sanidad animal y vegetal y ofreció una demostración de su funcionamiento. Se describieron
brevemente la estructura del portal y su utilización, así como los beneficios que suponía para los
Estados Miembros introducir en él su información de interés. Se indicó a los delegados una
encuesta en línea que proporcionaría elementos a la FAO sobre las necesidades de los países en
materia de gestión de la información, además de constituir un medio para que éstos indicaran su
interés en colaborar en el Portal. Está disponible un documento de información sobre el Portal,
con la signatura CRD 3.
Evaluación de las necesidades en materia de creación de capacidad respecto de la inocuidad

de los alimentos
El Dr. Ezzeddine Boutrif presentó una herramienta para evaluar las necesidades en
materia de creación de capacidad respecto de la inocuidad de los alimentos que se había preparado
en cooperación con la OMS y estaría disponible en diciembre de 2004. Se indicaron brevemente
las razones para evaluar las necesidades en materia de creación de capacidad, las etapas del
proceso de creación de capacidad, el público al que se dirigía el manual y la estructura de éste
último. El orador observó que esta herramienta contenía una sección general sobre las necesidades
en materia de creación de capacidad y cinco módulos que abordaban las necesidades en cinco
esferas principales relacionadas con la inocuidad de los alimentos, así como una serie de
instrumentos y plantillas de apoyo para complementar el proceso de evaluación de las necesidades.
Se mencionó que en los meses venideros la herramienta se sometería a examen colegiado y a
experimentación en varias regiones del mundo.
Conjunto de material de capacitación FAO/OMS para aumentar la participación nacional
en la labor del Codex
La Secretaría de la FAO presentó un conjunto de material de capacitación FAO/OMS
destinado a aumentar la participación nacional en la labor del Codex, que se hallaba en el proceso
de examen colegiado y finalización. El orador indicó brevemente el contenido del material, que
incluía información sobre la organización y los procedimientos de trabajo de la Comisión del
Codex Alimentarius y sus órganos auxiliares, orientación para el establecimiento de programas
nacionales del Codex eficaces y ejemplos prácticos de los Estados Miembros. Se observó que el
material estaba organizado en módulos y presentaciones de diapositivas que permitían su
utilización en seminarios y cursos de formación.
Consumers International: “Preocupaciones de los consumidores – Inocuidad de los
alimentos y organismos modificados genéticamente (OMG)”
Consumers International (CI) organizó un evento colateral sobre el tema “preocupaciones
de los consumidores – inocuidad de los alimentos y OMG” que tuvo lugar el 14 de octubre de
2004, inmediatamente después de la ceremonia de clausura del Segundo Foro Mundial. Los
objetivos del evento consistían en informar a los participantes sobre las preocupaciones de los
consumidores por lo que respecta a la inocuidad de los alimentos y los organismos modificados
genéticamente, identificar a los representantes nacionales de importancia para la campaña de CI
relacionada con los OMG y establecer contactos con ellos, y dar mayor relieve al movimiento de
consumidores y a su activo compromiso con este tema. El evento fue presidido por el Dr. Sri Ram
Khanna, administrador fiduciario de VOICE, India, y en él presentaron ponencias el
Dr. Suman Sahai (Gene Campaign, India), el Dr. Michael Hansen (Consumers Union, EE.UU.) y
el Dr. Vitoon Lianchamroon (Biothai, Tailandia). La concepción y dirección del evento estuvo a
cargo de Bejon Misra, CEO VOICE, con el apoyo local de las organizaciones de consumidores
tailandesas. El informe completo del evento, con sus conclusiones, está disponible en
www.consumer-voice.org.
Hoja de ruta para la inocuidad de los alimentos: cómo manejar las oportunidades y
conflictos comerciales conexos
La Oficina Nacional de Productos y Normas Alimentarias de Tailandia, en colaboración
con el Instituto Nacional de Alimentos Tailandés, convocó un seminario sobre el tema “hoja de
ruta para la inocuidad de los alimentos: cómo manejar las oportunidades y conflictos comerciales
conexos” que tuvo lugar el viernes 15 de octubre de 2004 en el Emerald City Hotel de Bangkok.
En él presentaron sus alocuciones los Sres. Hartwig de Haen, Kraisid Tontisirin y Ezzeddine
Boutrif de la FAO; el Dr. Apichart Pongsrihadulchai de la Oficina Nacional de Productos
Agrícolas y Normas Alimentarias de Tailandia; el Dr. Bob Brackett de la Administración de
Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América; el Dr. Patrick Deboyser de la
delegación de la Comisión Europea en Tailandia; y el Dr. Kazumi Ueno, director de proyecto del
equipo de estudio del Organismo Japonés de Cooperación Internacional (JICA) sobre un “Sistema
de inocuidad de los alimentos”. Se organizó asimismo un panel de discusión sobre el tema
“Cambios radicales en el sector de productos agrícolas y alimentarios de Tailandia con la política
nacional sobre inocuidad de los alimentos del año 2004: la perspectiva del sector privado”,
moderado por un representante del Instituto Nacional de Alimentos de Tailandia.
Simposio internacional “En busca de un sistema de inocuidad de los alimentos más
adecuado y eficaz: Tailandia y la cocina del mundo”
El simposio fue organizado por la Facultad de Ciencias de la Salud de la Chulalongkorn
University en cooperación con la OMS, y ofreció la primera oportunidad para un debate nacional
sobre los resultados del Segundo Foro Mundial. El Dr. Gerald Moy, Administrador de
SIMUVIMA/Alimentos, del Departamento de Inocuidad de los Alimentos de la OMS, presentó un
documento sobre la situación actual de la inocuidad de los alimentos en el mundo. El Dr. Suwit
Wibulpolprasert hizo observaciones acerca de la inocuidad del suministro alimentario en relación
con los peligros químicos. Varios oradores se refirieron a la situación en Tailandia en lo referente
a la calidad de los alimentos, las buenas prácticas de fabricación y el APPCC. El profesor Jongjit
Angkatavenich dirigió un panel de expertos con el propósito de estudiar la posible estructura de
un sistema tailandés de inocuidad de los alimentos en el futuro. El Sr. Alan Reilly del Organismo
de Inocuidad de los Alimentos de Irlanda habló de su experiencia con el modelo de organismo
único.

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SEGUNDO FORO MUNDIAL FAO/OMS DE AUTORIDADES

Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos

ACTAS DEL FORO

Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre

Secretaría Conjunta del Foro Mundial de Autoridades de Reglamentación sobre

Sitio web: www.foodsafetyforum.org/global

Publicado por la Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de

Establecimiento de sistemas eficaces de inocuidad de los alimentos

ACTAS DEL FORO

FAO, Roma, diciembre de 2004

Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en esta

© FAO y OMS 2004

La Secretaría Conjunta del Foro Mundial FAO/OMS de Autoridades de Reglamentación

La FAO siempre ha otorgado una prioridad elevada a los programas y actividades

En muchas oportunidades, los Estados Miembros de la FAO y la OMS manifestaron su deseo

LISTA DE ANEXO Y APÉNDICES

INTRODUCCIÓN (tema 1 del programa)

EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS OFICIALES DE CONTROL DE LA

2006). El representante de la OIEA se remitió al documento de sala 22 relativo a las actividades

43. El representante de la Secretaría de la FAO anunció que se estaba elaborando un

Veterinaria y de Alimentos. Pueden realizarse en la frontera o en el destino, dependiendo de los

tendencias y el comportamiento de las enfermedades endémicas, detectar e investigar los brotes,

aplicación de medidas razonables de seguridad. Se observó que la OMS ha elaborado un

TALLER 1: ASOCIACIONES PARA EL POTENCIAMIENTO DE LOS SERVICIOS

90. Finalidad del Taller:

Facilitar información sobre la reglamentación nacional de la inocuidad de los alimentos: El Foro

Dr Dorji Wangchuk Burkina Faso

Canada Ms Anne-Marie St. Laurent

Mr Paul Haddow Ms Kathryn Doré

Central African Republic Mr Chen Jiahua

Ms Zhang Lingping Dr Tina Mok

Democratic Republic of the Congo Ethiopia

M. Marc Addah Lokossa Mrs Tsehay A. Belew

Mr Patrick Deboyser Mme Marie Christine Coënt

Mr Jose Luis De Felipe Ms Isatou Jallow

Mr Patric Huseltein Guinea-Bissau

Dr S.R. Gupta Ir. Syukur Iwantoro MA, MBA

Mr Rajesh Bhushan Dr Ir. H. Shobar Wiganda MSc

Mrs Ita Munardini Dr Dawood Salman Ali

Mr Siobhan McEvoy Dr Hidetaka Kobayashi

Kazakhstan Korea, Republic of

Dr Lee Dong-Sik Mr D. Omarley Yeabah

Mr Chea Brown Garley Sr Dr Jeffrey H. C. Luhanga

Mr Saiti Edwin Chikwapulo Ms Faridah Mohd Som

Mr Raja Shahrom B.Raja Kamarudin Mali

Mr Ahmed Mohamed Mr José Luis Flores Luna

QFB. Amada Velez Méndez Mr U Min Htut Aye

Mr Max Slingenberg Mr Boureima Moussa

Dr Keren Bar-Yaacov Dr Ahmed Mohammed Al-Ibrahim

Dr Jasim H. Al-Jedah Mrs Christine Murebwayire

Mr Pierre Claver Gatwaza Mr Diarra Diakhaidia

Saudi Arabia Mrs Marian B. Bangura

Senegal Dr Chew Siang Thai

Dr Tze Hoong Chua Mrs Verna Joy Carolissen-Mackay

Dr TagEldin Abd. Rahaman Humaida Thailand

Dr Uthai Posone Mr Tanongpan Satjapala

Mr Montri Klitsaneephaiboon Togo

Mrs Oratai Silapanapaporn Ing. Abdoul-Baki Labodja

Mrs Vanida Khaothiar Mr Itaia Lausaveve

Mr Paul Luyima United Kingdom

Mrs Eman Omran Al Shamsi

Mrs Melinda K. Plaisier Vanuatu