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PRÁCTICA

I. Determinación de la frescura de productos marinos

Objetivo
Conocer un método rápido y subjetivo para determinar el grado de frescura del
pescado, mediante el análisis organoléptico de la apariencia general (ojos, agallas y
piel), olor, sabor, color y textura.
II. Materiales y equipos:
2.1 Materia Prima
Diferentes especies de pescados y choros frescos
2.2 Equipos
Bisturí o cuchillo
Tabla de cortar
Tazones
Materiales: bolsas de plástico
III. Procedimiento
Análisis organoléptico del pescado fresco o crudo
Observa y describe las características externas e internas del pescado
Utilizar el método de Wittfogel (ver tabla adjunta)

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO - PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)
Superficie y consistencia

4. Superficie lisa brillante color luminoso mucilago claro y transparente, consistencia

firme y elástico bajo la presión de los dedos.

4
 2

3. Superficie aterciopelada y sin brillo: color ligeramente pálido: mucílago lechoso y opaco.
Consistencia un poco relajada y elasticidad disminuida.

2. Superficie granulosa: color aguado; mucílago gris amarillento y denso. Consistencia

clara relajada; escamas fácilmente separable de la piel.
1. Superficie muy granulosa: color sucio e impreciso; mucílago: turbio amarillento o
marrón rojizo, gramuso. Consistencia blanda se quedan impresos los dedos.
 3

Ojos
4. Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y brillante; pupila
negra oscuro.

3. Globo ocular plano, córnea opalescente, pupila opaca.

2. Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechoso.
1. Globo ocular contraído; córnea turbia; pupila opaca; cubierta de
mucílago turbio gris o amarillento.
 4

Branquias
4. Color rojo sanguíneo; mucílago claro, trasparente y filamentosos

3. Color rosa pálido; mucílago opaco

2. Color rojo grisáceo y acuoso; mucílago lechoso turbio y denso.
1. Color sucio, marrón, rojizo, mucílago. Turbio gris y grumoso.
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Cavidad abdominal y órganos

4. Superficie de corte de los lóbulos ventrales con color natural, sin
decoloración lisas y brillantes; peritoneo, liso y brillante y muy firme,
riñones, restos orgánicos (excepto partes del estómago e intestino), así
como sangre aórtica, rojo profundo.

4
 6

3. Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a

igual que los lóbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la
espina central; riñones y restos orgánicos rojo pálido como laca.
2. Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo
granuloso áspero separable del cuerpo; riñones, restos orgánicos y
sangre marrón rojizo.
1. Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos,
peritoneo fácil de desgranar, riñones y restos orgánicos turbios y
pastosos sangre acuosa, de color marrón sucio, con tono violeta.

Olor

4
4. Practicarlo en la superficie, branquias, cavidad abdominal. Fresco como
el agua de mar.

3. Ya no como el agua de mar, pero fresco y específico.

2. Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la
cerveza.
1. Olor pesado o rancio, “violento” a “pescado” de TMA.
Puntaje Total 20
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Clasificación para el análisis organoléptico de pescado fresco.

• Calidad extra 18 - 20 ptos .

• Buena calidad 13 - 18 ptos .
• Calidad media 8 - 13 ptos .
• Recusable menos de 8 ptos .

Grupo Especie Análisis organoléptico

Carangidae. Trachurus murphyi (jurel). 20
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TABLA DE ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

PARA CHOROS FRESCOS
Valvas
• Deben presentar una coloración normal y carecer de alteraciones.

• Deben estar herméticamente cerradas y si las tuvieran entreabiertas, la

cerrarán con gran energía a menor estímulo.

• Si al ser tocadas se cierran para abrirse a continuación es signo de vejes.

• Los choros muertos aparecen con las valvas abiertas.

• Al coger los choros se debe percibir la sensación de pesantez como

consecuencia de líquido y la carne contenida en su interior.
 9

• Al ser golpeadas deberán producir un tono macizo.

• Deberán ofrecer gran resistencia a la separación.

Olor

Intenso a mar, mucho más acentuado que los peces; todo olor extraño será sospechoso
de alteración.
X

Otras características

• El líquido en las valvas no debe presentar al tacto, la sensación de una

elevada viscosidad.
• Un líquido turbio y escaso es señal de poca frescura.
• El líquido debe ser claro y abundante
X
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CUESTIONARIO
1) ¿PORQUE CONSIDERAS IMPORTANTE CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS
INTERNAS Y EXTERNAS DEL PESCADO?

Para poder entender porque las transformaciones en el color se relacionan con oxidaciones enzimáticas y
no enzimáticas, así como también la oxidación de los carotenoides de la piel produce tonalidades
amarillentas, rojizas, anaranjadas o decoloraciones y los colores pardos oscuros y negros derivan de las
melaninas.
La oxidación de las cromoproteínas musculares da lugar a matices grisáceos y castaños.
La mucosidad clara y acuosa de la superficie se torna turbia y grumosa por el crecimiento bacteriano, así
todo ello podemos saberlo conociendo las características del pescado.
La modificación de su textura provoca reblandecimiento y pérdida de elasticidad; con esto
bentenderiamos que el origen está en la actividad de las proteínas endógenas y bacterianas. La aparición
de olores extraños obedece a la presencia de sustancias volátiles como la trimetilamina, el amoniaco. Y
al tener conocimiento tanto de la parte externa como interna todos esos factores que dañan el pescado y
su calidad podremos poder detectarlas a tiempo.

2) ¿CUÁLES SERÍAN LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

DE FRESCURA DEL PESCADO CRUDO?

Ante todo, debemos entender que el pescado (al igual que la carne, leche, etc.) es un alimento muy
perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que requiere que sea mantenido en las debidas
condiciones de conservación hasta que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible. El grado
de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al alcance del consumidor, es un
factor de gran importancia en relación con la calidad del pescado.

3) Señala 4 características para recomendar en forma rápida que un pescado

está fresco.

• Los ojos en el pescado fresco están abultadas, y la pupila es negra y brillante

• La piel debe tener un color vivo. En el pescado que no está fresco la piel es blanda y se desprende
con facilidad de la carne del pescado
• Las agallas deben tener un color rojo o rosa intenso, y un aspecto limpio y brillante. El pescado
que no está fresco su agallas son de color amarillento y grisáceo.
• Si el pescado tiene escamas, estas deben adheridas a su cuerpo.
• Las vísceras del pescado es lo que primero se deteriora, por lo que observamos que el pescado
presenta una tripa hinchada es porque sus vísceras presentan putrefacción y los gases bacterianos
que se producen ocasionan efecto globo.
• El pescado fresco debe oler a mar, y al ir perdiendo su frescura, este olor se vuelve desagradable.
• El pescado fresco la carne es dura y no es en absoluto flácida.