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EMBUTIDOS SECOS
Los embutidos secos son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a un
proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un lapso
prolongado.
Cervelat
Chorizo a la española
Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Los ingredientes que constituyen los embutidos secos crudos curados son, por un
lado, las materias primas y, por otro, los aditivos.
Las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo o
agregadas sin intención nutricia, se incorporan a los alimentos para mejorar su
presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de
conservación.
Los productos crudos curados requieren condimentos específicos del curado donde se
incluyen la sal, los nitratos y nitritos y los azúcares.
– Sal: proporciona cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso inmediato de
la actividad de agua hasta valores de 0,96-0,97. El cloruro sódico, añadido en un 2,2-
3%, ejerce un papel muy importante desde el punto de vista tecnológico, como
potenciador del sabor y por inducir la solubilización de las proteínas miofibrilares del
músculo, favoreciendo la formación de la textura de gel.
– Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias ácido lácticas
(BAL). Pueden usarse glucosa, lactosa, y sacarosa, originándose posteriormente según
como se den las condiciones de fermentación en ácido láctico (deseada), ácido acético,
ácido pirúvico y alcohol etílico, entro otros. La cantidad de hidratos de carbono
recomendada es de un 0,5-2%.
Los nitratos NO3 reducidos a nitiritos NO2- por las bacterias, y debido al pH que se
logra dentro del mismo producto (acidez producida por la fermentación) forman óxido
nítrico (NO); este compuesto reacciona con la mioglobina del músculo y se forma la
nitrosomioglobina, compuesto de color rojo característico a producto curado.
Por lo tanto se debe tener especial control en el agregado de nitritos, nunca deben
superar los 15 gramos cada 100 kilos de pasta.
-Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del pH y favorece la salida del agua. El
ácido cítrico retrasa la acción catalizadora de metales como el hierro; es antioxidante.
El glucono delta lactona, se hidroliza y baja el pH por formación de ácido glucónico y
permite la salida de agua en chacinados secos. También favorece la reacción NO2 →
NO con lo cual el enrojecimiento se mejora. Inhibición de micro organismos. Puede
dar sabor desagradable por encima del 1%.
– Agentes Ligantes:
Ligante pueden usarse polifosfatos y almidón, cuyo límite para
embutidos cárnicos secos es del 3%.
El uso de Nitratos confiere el color rojo por lo cual se debe pasar a Nitrito el cual tiene
a su vez un efecto antimicrobiano. Deben conservarse en ambientes secos para que no
pierdan su poder, ya que son higroscópicas. Dan un sabor a curado típico y controlan
los microorganismos indeseables.
Los Nitratos como el potasio (salitre), como el de sodio son muy solubles en agua y se
ionizan fácilmente. La transformación en nitritos es enzimática (la nitrato reductasa)
generada por los Lactobacillus y Micrococus. A partir de los 10ºC se da el cambio de
Nitrato en Nitrito; el pH óptimo es de 5.5, menores valores dan coloraciones
deficientes.
Las BAL son microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos rutas
metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y
heterofermentativa.
Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos coagulasanegativos (S.
xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe su crecimiento a medida que
avanza la maduración de los embutidos.El papel de estos microorganismos en los
procesos de fermentación de la carne se centra principalmente en:
Además de las funciones mencionadas, una vez que colonizan la superficie de las
piezas producidas, presentan un efecto antioxidante (ya que disminuyen el O2 de la
superficie, degradan peróxidos, y protegen de la acción de la luz por efecto barrera), e
impiden la formación de un borde seco y/o untuoso (ya que se forma un “microclima”
en la superficie).
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