Tema V.

ASPECTE TEHNOLOGICE LA PĂSTRAREA ȘI PRELUCRAREA CEREALELOR

În alimentaţia publică produsele obţinute prin prelucrarea cerealelor asigură circa 45%
din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor necesare zilnic, un aport important de glucide,
vitamine, mai ales din grupa B şi săruri minerale (P, K, Mg). Principalele cereale sunt
considerate: grîul, orzul, ovăzul, porumbul, orezul, meiul, hrisca, sorgul etc.
Noţiuni morfologice introductive. Bobul cerealier este alcătuit din trei parţi principale:
invelişul, endospermul şi embrionul (fig. 5.1.).
Invelişul bobului este format din mai multe straturi, compuse din celule dense, bogate în
celuloză, hemiceluloză, substanţe minerale care protejează embrionul şi endospermul de
acţiunile externe mecanice şi chimice. Partea exterioară a invelişului este numită pericarp
(inveliş al fructului), iar cea interioară – tegument seminal sau inveliş seminal.
Sub invelisul bobului se observa un sir de celule mari, care constituie asa-numitul strat
aleuronic. Celulele acestui strat contin substante proteice, grasimi şi substante minerale. Stratul
aleuronic constituie 6-12% din masa bobului şi este eliminat împreuna cu invelişul bobului.
Endospermul (miezul făinos) constiuie principala masă a bobului şi se compune din
celule mari cu pereţi groşi, umplute cu substanţe proteice şi granule de amidon. Structura
endospermului diferă de la specie la specie. Principala substanţă din endosperm este amidonul
(75-80%), urmată de proteine (12-15%), zaharuri (1,5-2% ), grăsimi (pîna la 1%), substanţe
minerale (0,3- 0,45%), celuloză (0,1-0,15%).

Fig. 5.1. Structura anatomică a bobului de grâu:

1- barbuţa; 2- inveliş cu mai multe straturi celulozice; 3- stratul aleuronic; 4- endospermul; 5- embrionul
(germenele ).
Embrionul este acea parte a bobului din care prin încolţire se formează planta. El este bogat
în lipide, substanţe instabile la păstrare, motiv pentru care acesta se separă din făină în procesul
de măcinare şi fabricare a crupelor.
Raportul procentual al greutăţii diferite lor formaţiuni anatomice din bob la diferite specii
de cereale oscilează în limite largi.
Boabele de hriscă şi leguminoase au o structură morfologică specifică. Fructul de hriscă
este o nucula cu trei muchii, acoperită cu pereţi groşi, pigmentaţi. Embrionul se află dispus în
interiorul fructului , ca o panglică încovoiată în formă de litera “S” ( fig. 5.2 ).

1
 Fig. 5.2. Nucula de hrişcă:
a - aspect exterior; b- secţiune transversală; 1 - endosperm; 2- embrion;
3- inveliş.

Seminţele boabelor de leguminoase sunt lipsite de endosperm. Embrionul este plasat între
două cotiledoane puternic dezvoltate. La exterior seminţa este învelită într-un tegument tare,
lucios sau mat, incolor sau color (uniform sau pestrit).
Compoziţia chimică a boabelor de cereale şi de leguminoase are variaţie de la specie la
specie, de la varietate la varietate si de la soi la soi.
Substanţele chimice sunt disribuite în mod neuniform în diferitele formaţiuni anatomice,
atit cantitativ cit şi calitativ.
Substanţele azotoase sunt reprezentate în mare măsură de proteine (circa 90% din azotul
total). Majoritatea proteinelor sunt simple şi numai în embrion se semnalează o cantitate
esenţială de proteine complexe - lipoproteine şi nucleoproteine. In cele mai multe cereale
predomină prolaminele (solubile în alcool) şi glutelinele (solubile în soluţii alcaline slabe).
Albuminele (solubile în apă) şi globulinele (solubile în soluţii de săruri) predomină în seminţe de
secară şi de leguminoase.
Raportul diferitor fracţii de proteine determină în mare masură proprietăţile tehnologice ale
făinii de grîu, secară, porumb cît şi a crupelor de ovăz, orz, hriscă şi orez. Astfel, proteinele
grîului, în special glutenul, joacă un rol important în formarea aluatului, datorită capacităţii înalte
de hidratare. Proteinele porumbului, ovazului, orezului, hriscăi se hidratează mai slab şi prin
urmare nu au capacitate de a forma aluat. Capacitate limitată de hidratare au şi proteinele
leguminoaselor.
Pe parcursul păstrării îndelungate a boabelor se semnalează modificări esenţiale de
structură a proteinelor şi o scădere a capacităţii de hidratare şi înmuiere a lor.
Pentru majoritatea boabelor de cereale şi leguminoase, raportul de aminoacizi esenţiali în
proteine diferă de cel optimal. Proteinele leguminoaselor sunt bogate în lizină, însă sărace în
metionină. Conţinutul de triptofan şi lizină este limitat de proteinele de porumb, metionină şi
lizină – în cel de grîu. Dupa conţinutul de acizi esenţiali sunt preţioase proteinele bobelor de
hriscă, ovaz , orez şi secară. Mai puţin preţioase sunt proteinele porumbului şi meiului.
Glucidele ocupă, din punct de vedere cantitativ, în rîndul substanţelor de natură organică
din cereale şi seminţe.
Amidonul este localizat sub formă de granule în endospermul cerealelor, hrişcăi, în
cotiledoanele boabelor de leguminoase (cu excepţia boabelor de soie). Granulele de amidon din
diferite culturi se deosebesc dupa formă, conţinutul de amiloză şi amilopectină, temperatura şi
viteza de gelificare. Conţinutul amidonului în boabe şi proprietăţile lui joacă un rol important
pentu calitatea produselor de panificaţie.
Amidonul boabelor de secară şi grîu au capacitate de hidratare mai mare decît cel al
boabelor de orz, porumb şi leguminoase. Gelul amidonului acestor culturi are o viscozitate
înaltă, işi păstrează bine structura amorfă şi nu este supus retrogradăii. Datorită acestor
proprietăţi ale amidonului se reţine înăsprirea pîini din făina de grîu şi secară şi, dimpotrivă,
pîinea din făină de orz şi porumb se înăspreşte foarte repede.
2
 Amidonul boabelor de mei, orez, hrişcăa are, de asemenea, o capacitate mare de hidratare,
de aceea terciurile pregătite din crupele lor se caracterizează printr-o consistenţă fină.
Dextrinele se găsesc în cantităţi mici în boabe (cu excepţia boabelor de soie şi a unor
varietaţi de orez si porumb). O cantitate relativ înaltă de dextrine, maltoză şi glucoză în boabe
poate apărea în cazul activităţii mari a enzimelor amilolitice.
Zaharurile se află în cantităţi mici în boabele tuturor culturilor, în special, în embrioane.
Ele sunt reprezentate prin zaharoză şi mai puţin prin zaharurile reducătoare. Cu cît este mai mare
conţinutul de zahăruri în boabe, cu atît este mai redusă capacitatea lor de păstrare.
Celuloza şi hemiceluloza se gasesc preponderent în tegumentul boabelor. In cazul unui
înalt conţinut de glucide neasimilabile, în special de celuloză, calitatea boabelor şi a produselor
derivate scade.
Substanţele gumice sunt hidrosolubile şi formează soluţie cu o viscozitate destul de înaltă.
Datorită substanţelor gumice aluatul din făina de secarăa şi terciul din ovăz au o structură
viscoasă. Pîinea din secară îşi păstrează structura şi prospeţimea timp îndelungat.
Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride în germeni şi tărîţă. Uleiul din germenul de
cereale este bogat în tocoferoli.
Lipidele secarei, hrişcăi, orzului sunt mai rezistente datorită conţinutului înalt de
antioxidanţi naturali - lecitină şi vitamina B.
Vitaminele joacă un rol important în formarea valorii nutritive a produselor cerealiere.
Conţinutul de vitamine în boabele diferitor culturi este duferit: B1- 2-13 mg/kg ; B2- 0,6-2,9
mg/kg; PP- 4-98 mg/kg; tocoferol- 6-10 mg/kg. Ele conţin acid folic, carotină, piridoxină,
biotină, acid pantotenic. Un procentaj relativ înalt de vitamine se semnalează în boabele de
hrişcă, grîu, secară, orz şi în leguminoase. Porumbul este relativ sărac în vitaminele B1, B2 şi PP.
Vitaminele sunt localizate în special în embrion şi stratul aleuronic.
Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în păturile de înveliş şi în
embrion şi anume: fosforul, potasiul, calciu, magneziu. Repartizarea neunuformă a sărurilor
minerale în boabe cît şi conţinutul lor înalt în stratul aleuronic permite folosirea frecventă a
acestui indice pentru aprecierea calităţii produselor de panificaţie.
Enzimele joacă un rol important în cursul depozitării produselor cerealiere. Mai importantă
este α-amilaza, care atacă legăturile din interiorul macromoleculei de amidon şi β-amilaza, care
distruge legăturile laterale. Aceasta duce la formarea dextrinelor, maltozei şi glucozei.
Alte enzime importante sunt proteazele, lipazele, oxidazele şi fosfatazele. Enzimele joacă
un rol important în păstrarea cerealelor şi derivatelor lor.
Crupele sunt produse care rezultă dintr-o prelucrare specială a boabelor de cereale sau
leguminoase. Scopul principal al acestei prelucrări este eliberarea endospermului de formaţiunile
anatomice periferice ale bobului cerealier sau a seminţei de leguminoase. După modul de
prelucrare, crupele se clasifică după următoarea schemă :
Sortimentul de crupe cuprinde tipurile:
1. Din porumb: malaiul;
2. Din grîu: grişul, grîul şlefuit;
3. Din orez: orezul şlefuit, orezul polisat;
4. Din orz: arpacaşul, brizura de orz;
5. Din ovaz: fulgi de ovăz, brizura din ovăz;
6. Din hrişcă: hrişcă decorticată, brizura de hrişcă;
7. Din mazăre: jumătăţile de bob.
Procesul de obţinere a crupelor cuprinde două etape: pregătirea boabelor pentru
transformarea lor în crupe şi obţinerea propriu-zisă a crupei.
Pregătirea boabelor include operaţiile: separarea impurităţilor, trecerea peste magneţi,
eventual opărirea şi uscarea, sortarea dupa dimensiuni. Boabele sortate şi curaţate sunt trecute
prin maşini de decorticare, apoi boabele decorticate se separă de cele nedecorticate. Boabele
decorticate sunt apoi şlefuite, polisate, fragmentate ori laminate. In functie de caracterul

3
produsului finit se efectuează unele operaţii suplimentare ca, de exemplu, pentru fulgii de
porumb- tratarea cu sirop şi prăjirea, pentru crupele expandate – expandarea.
Mălaiul este o crupă obţinută printr-o singură măcinare sau o măcinare repetată a bobului
de porumb cu sau fară separarea germenului. In urma măcinarii se obţine o masă de granule de
endosperm, cu dimensiunile între 200 şi 1000 µ. Dat fiind ca mălaiul conţine o cantitate înaltă de
grăsimi, (4,5- 8,8%) el se alterează uşor. De aceea, măcinarea se face pe măsura livrării în
consum.
Crupe din grîu. Grişul se obţine concomitent cu făina albă, avînd o structură granulară cu
dimesiunile 1-1,5 mm. In dependenţă de calitatea boabelor de grîu, grişul este împarţit in trei
tipuri: M – din soiuri de grîu fine şi sticloase ori semisticloase; T – din soiuri dure; MT – din
amestec de soiuri fine şi dure.
Grîul şlefuit se fabrică din soiuri dure de grîu, uneori din soiuri fine sticloase. După
dimensiunile particulelor se imparte în două tipuri: de Poltava şi Artek. Grupa de Poltava este
alcatuită din boabe întregi ori brizură, bine şlefuită, de formă ovală. Crupa Artek este mai
măruntă (0,5-1,5 mm). Grupa Poltava se foloseşte pentru prepararea supelor, iar Artek – pentru
terciuri, budinci.
Crupele din orez se obtin din boabe întregi după indepărtarea consecutivă a învelişurilor
floral şi seminal şi a embrionului. După modul de producere se deosebesc: crupa şlefuită,
polisată şi brizura de orez.
Crupa din ovaz se fabrică din boabe mari de ovaz prin decorticare, şlefuire şi tratament
hidrotermic pînă la înmuiere. Tratamentul hidrotermic facilitează înlăturarea învelişului,
ameliorează calitaţile gustative şi înlătură gustul amar.
Din ovăz se fabrică crupă din boabe şlefiute întregi, fulgi şi brizură.
Crupa din orz are două variante: arpacaş şi brizură. Arpacaşul se obţine prin decorticarea,
degerminarea şi şlefuirea boabelor de orz. Boabele de crupă de arpacaş au forma sferică sau
ovală, culoarea albă sau cu nuanţă galbenă. Brizura de orz e constituită din particule cu
dimensiuni de 0,5-2,5 mm.
Crupa din hrişcă se obţine prin decorticarea boabelor şi există sub formă de boabe întregi
ori brizură. Boabele decorticate au o culoare verzuie şi o consistenţă făinoasă. Crupa de hrişcă
poate fi supusă unui tratament hidrotermic şi uscării ulterioare. Din hrişcă se fabrică brizură
măruntă, serveşte la prepararea supelor de lapte, clătitelor.
Crupe din boabe de leguminoase. Cele mai frecvente sunt crupele de mazăre. Ele sunt de
mai multe tipuri:
 mazăre întreagă;
 mazăre despicată (cu cotiledoane desfăcute);
 mazăre fragmentată (granule de dimensiuni diferite).
Criterii de stabilire şi verificare a calităţii crupelor.
Proprietăţi organoleptice. Crupele trebuie să aibă culoarea produsului normal (de obicei,
culoarea specifică a endospermului), un aspect exterior care să reflecte o finisare corectă. De
altfel, calitatea finisării poate fi verificată şi prin diferite procedee de laborator. Pentru crupele
fragmentate acest indice se poate aprecia dupa culoare, conţinut de cenusă, granulozitate. La
crupele din orez, gradul de îndepărtare a formaţiunilor anatomice exterioare a boabelor este
apreciat dupa conţinutul grăsimilor în crupe.
Gustul crupelor trebuie să fie placut, fără urme de acru, amar sau alte gusturi străine, ce s-
ar datora unei materii prime necorespunzătoare sau unei păstrări în condiţii improprii de mediu.
Mirosul trebuie să fie caracteristic; cel de crupă sănătoasă, adica, să nu aibă iz de mucegai sau
alte mirosuri străine.
Proprietăţi fizico-chimice. In aceasta categorie sunt incluse: uniformitatea, conţinutul de
crupă normală, granulozitatea, conţinutul de impurităţi, cenusă, umiditatea, aciditatea ş.a. Pentru
toate tipurile de crupe este interzisă infestarea, fie chiar în proporţii infime. Uniformitatea,
conţinutul de crupă normală şi granulozitatea, luate în ansamblu, determină gradul de
omogenitate a particulelor de crupe. Conţinutul de impurităţi include structura impurităţilor,
4
precum şi limitele maxime admisibile. Umiditatea şi aciditatea caracterizează stabilitatea la
păstrare şi indirect valoarea nutritivă a crupelor.
Proprietăţi tehnologico-culinare.
Cele mai importante dintre ele sunt:
 durata fierberii în apă (în minute);
 creşterea volumului şi masei crupelor prin fierbere;
 stabilitatea crupelor la fierbere;
 determinarea consistenţei pilafului.
Cercetarea particularităţilor proprietăţilor tehnologico-culinare ale fiecărui tip de crupă
are un rol important în aprecierea calităţii crupelor pentru stabilirea regimului optim de
prelucrare culinară a crupelor.

PRODUSE DE PORUMB

Plantă cerealieră de mare productivitate, porumbul ocupă locul II după grîu şi înaintea
orezului. Dacă în trecut porumbul era consumat mai ales de ţările cultivatoare, în prezent
consumul a crescut treptat şi în alte ţări şi aceasta a fost posibil datorită apariţiei de produse
extrudate, expandante şi altele.
Valoarea energetică a porumbului este de 335 kcal la 100 g, avînd umiditatea de 15%,
digestibilitatea porumbului este superbă, compoziţia chimică fiind: amidon-60%, proteine- 10%,
ulei- 5%.
Produse expandante. Cea mai simplă prelucrare a porumbului, pentru mărirea valorii
nutritive şi gustative este expandarea, aceasta se poate realiza prin încălzirea la temperaturi de
pînă la 230°C. Încălzirea are loc, fie la presiunea mediului ambiant, fie la subpresiunea mărită. În
cazul încălzirii la presiunea mediului ambiant prin expandare, volumul produsului creşte de 4-6
ori. Se pot folosi atît boabe întregi, din care se prepară aşa-numitele floricele, ori crupe de
porumb, produsele primind denumirea de puf. Pentru prepararea acestora se folosesc de
preferinţă soiuri de porumb cu endospermul tare şi bobul mic, în situaţia efectuării expandării
sub presiune, încălzirea poate avea loc prin injecţia de aburi în recipiente ermetic închise sau pe
cale indirectă, în contact cu gazele de ardere. Presiunea este de pînă la 15 bari, provocînd
expandarea cu creştere a volumului de 15 ori.
Cele mai cunoscute produse obţinute pe această cale reprezintă fulgii de porumb „Corn
flaches”. Indiferent de tipul de produs, pentru îmbunătăţirea gustului, aromei şi culorii se adaugă
ingrediente prin glazurare, drajare, pulverizare, imersie şi alte tehnici. Cele mai des utilizate
ingrediente sunt: brînza, uleiurile şi grăsimile comestibile, masele de caramel sau fondant,
ciocolată, aromele naturale şi sintetice, sărurile minerale, vitaminele, sucurile sau concentratele
de fructe, în special citrice şi legume.
Încălzirea are loc în cuptoare prevăzute cu un agitator pentru omogenizare şi prevenirea
arderii, umiditatea scade după expandare la 5-7%.
Fulgii de porumb reprezintă produse obţinute din crupe prin gelificare, dextrinizare şi
caramelizare parţială a hidraţilor de carbon, amestecare cu ingrediente şi opărire a fulgilor. Ca
materie primă se folosesc crupe de porumb, avînd o sticlozitate de minimum 5-7% şi umiditatea
de 14%, endospermul trebuie să prezinte 84% din masa boabelor, dar conţinutul de grăsimi să nu
depăşească 1%.
Înainte de prelucrarea crupelor se efectuează o curăţire suplimentară. În acest scop
crupele sunt trecute printr-o sită oscilantă şi un separator de pietre pentru eliminarea pe cale
uscată a fracţiunilor pulverulente şi a petrelor, apoi porumbul este supus umezirii şi separării de
impurităţi grosiere şi de învelişul celulozic prin flotaţie.
Urmează degerminarea şi reţinerea fracţiunilor de dimensiuni de peste 3,5 mm,
considerate corespunzătoare pentru producerea fulgilor. Cu ajutorul unei site plane şi a unei
mese densimetrice se realizează separarea de crupe Apoi crupele sunt supuse gelifierii prin
aburirea timp de o oră într-un melc cu pereţii dubli, apoi fierberii timp de o oră jumătate pînă la
5
umiditatea de 8%. În decursul acestui proces se adaugă diferite ingrediente şi substanţe de gust,
precum şi glucoză, zahăr, extract de malţ, sare ş.a. Apoi crupele sînt trecute în autoclav.
Se răcesc pe benzi, se desfac de cocoloaşe şi se egalizează grosimea stratului. După
aceasta are loc deshidratarea în uscătorul cu benzi urmată de uscarea finală într-un uscător
vertical cu aer cald în contra curent, reducîndu-se umiditatea pîna la 17%.
Crupele sunt aburite într-un şnec. Pe cale pneumatică nimeresc pe banda de răcire apoi la
o sită vibratoare.
Crupele sunt trecute la un valţ de aplatizare, unde are loc laminarea la o grosime de 0,3
mm, t=45°C, cilindrii valţului fiind răciţi cu apă. După trecerea pe o bandă de uscare, fulgii cruzi
sunt prăjiţi într-un cuptor la t°=205°C, timp de 3-4 min. pîna la umiditatea de 4-6%, apoi se
răcesc şi se ambalează în pungi.
Fulgii de porumb se caracterizează prin structura crocantă, culoarea galben deschisă pînă
la maronie, uniformă, fără arsuri, cu miros plăcut, caracteristic produselor de porumb prăjite.
Conţinutul de grăsimi este sub 1%, stabilitatea de minimum 6 luni.
Pufuleţii se obţin prin extrudarea mălaiului condiţionat şi glazurarea cu ingrediente.
Prezintă o valoare nutritivă prin gelificare şi hidroliza parţială a amidonului. Au aromă şi gust
plăcut, posibilitate de administrare rapidă în preparate dietetice şi pentru copii sau pot fi servite
ca micul dejun. Mălaiul extra trebuie să prezinte o granulaţie de 0,75-1,5mm şi un conţinut
maxim de ulei de 0,6%. Aici are loc pulverizarea cu apă, mărindu-se umiditatea pînă la 15-16%.
După condiţionare mălaiul este omogenizat în buncărul prevăzut cu şnec vertical.
După uniformizare crupele sunt supuse extrudării. Extruderul prezintă tip de înaltă
presiune cu viteză, avînd cca 500 rot/min cu posibilitatea de variaţie a acestora. La ieşire din
extruder are loc tăierea cu cuţitul rotativ şi expandarea, mărindu-se volumul de 30-50 ori. Apoi
are loc uscarea pînă la atingerea umidităţii de 2 %.
Pufuleţii glazuraţi se pulverulează cu diferite ingrediente. Apoi are loc ambalarea în
pungi. Pufuleţii se caracterizează prin gust plăcut, suprafaţă poroasă, de o formă neregulată,
alungită sau de cornuleţ ş.a. în funcţie de forma matriţei. Culoarea este galben-aurie, specifică
endospermului uşor caramelizat. Pufuleţii glazuraţi au umiditatea de maximum 5%.