LAPTELE

In alimentatia omului laptele constituie alimental primordial “sangele alb”sau ëlixirul

vietii”.
Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific,
secretat de glanda mamara a mamiferelor. Este un aliment complet, functia lui naturala fiind
aceea de aliment exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critica a
existentei lor.
Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat
de organism care contribuie la menţinerea stării de sănătate a
organismului, la creşterea şi dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în
cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi persoanelor
vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care
muncesc în medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea
rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.

Principalele caracteristici fizice si chimice pentru laptele normal sunt urmatoarele:

-densitate la 20 0C…………….1.028-1,034
-punctul de fierbere………….100,15- 100,17 0C
-caldura specifica……………..0,93 cal/g.grd
- punct de congelare………..0,55 0C
-pH…………………………………..6,6- 6,8
-aciditatea exprimata in grade Thorner……….15- 20 0T
-indice de refractie la 200C…………..…..1,35.

Principalii component chimici ai laptelui

 Grasimea laptelui
Grasimea laptelui este unul din cei mai importanti componenti atat sub aspect
economic si nutritiv cat si pentru influenta determinanta asupra proprietatilor senzoriale ale
laptelui si produselor fabricate din lapte.
Lipidele cuprind trigliceride -;cca 98%- fosfolipide si substante nesaponificabile
asociate cu grasimea. Gliceridele sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.
Fosfolipidele laptelui sunt reprezentate in principal de lecitina si cefalina. Exista o
stransa legatura intre continutul de fosfolipide, proprietatile senzoriale si capacitatea de
conservare a laptelui. Proprietatile intens hidrofile ale fosfolipidelor asigura stabilitatea
emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.
Grasimea in lapte se gaseste sub forma de emulsie, globulele de grasimea avand
dimensiunea de 3-10. Deoarece greutatea specifica a grasimii este mai mica decat a restului
componentelor, aceasta are tendinta de a se ridica la suprafata, fenomen cunoscut sub numele
de separe naturala (spontana). Stabilitatea emulsiei este asigurata de membrana lipo-proteica
ce inveleste globulele de grasime. Distrugerea acestei membrane, favorizeaza aglomerarea
globulelor de grasime, proprietate folosita in tehnologia de fabricare a untului.
 Glucidele
Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui. Din punct de
vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid- care prin hidroliza elibereaza o
molecula de glucoza si o molecula de galactoza.
 Proteinele

1
 Considerand substantele azotoase 100%, in medie se deosebesc:
-Cazina 78,5%
-Lactalbumina 9,2%
-lactoglobulinna……………….……….3,3%
-proteoze -;peptone si glioproteine…..…4%
-substante azotoase neproteice………….5%
Molecula de cazeina are o structura complexa. Au fost pusi in evidenta 18
aminoacizi diferiti, prin care, o serie de acizi indispensabili bunei functinari a organismului si
care nu pot fi sintetizati de aceasta- aminoacizi esentali - leucine, izoleucine, lizina, arginina,
metionina, fenilalanina, histidina, triptofanul, valina.
Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi
aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia
laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.
 Sarurile minerale, mai importante sunt urmatoarele:
-cloruri - cca. 2g/l
- fosfati - cca. 3,3 g/l
-citrati - cca. 3,2 g/l
-bicarbonat de sodiu - cca. 0,2 g/l
-sulfatul de sodiu - cca. 0,1 g/l
-calciu legat de cazeina - 0,01 g/l
-metale grele fier, cupru, zinc, mangan, in cantitati foarte mici.
Din punct de vedere tehnologic prezinta importanta continutul in calciu datorita
rolului pe care il are in coagularea laptelui; din punct de vedere nutritional cele mai
importante sunt sarurile de calciu si fosfor. Raportul intre aceste doua elemente este cuprins
intre 1 si 1,4 asigurand o asimilare corespunzatoare in special de catre organismele in crestere.
 Vitaminele
Laptele contine toate vitaminele necesare dezvoltarii noului nascut. Continutul in
vitamine al laptelui este variabil, fiind influentat de diferiti factori, cel mai important fiind
considerat regimul alimentar al animalului.
Vitaminele liposolubile se regasesc integral in grasimea laptelui- smantana, unt si
sunt reprezentate in principal de vitaminele A, D, si E; vitaminele hidrosolubile raman in
laptele degresat si sunt reprezentate de vitaminele B si C.

Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate
substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a organismului.
Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau animale) se dezvoltă
normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul Asociaţiei pentru Protecţia
Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau
300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe
lângă carne, cereale, legume şi fructe.
Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este
un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de
proteine animale.
Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în
laptele de vacă are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către
organism.
Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate de
organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România
(Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de Maramureş,
Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot

2
produce lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai
mare, dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride (printre care se numără şi
lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi graşi esenţiali (polinesaturaţi)
pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar şi cantitatea destul
de mare de cholesterol.
Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit
colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din
comerţ.
Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv
7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzei
telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase.
Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu şi fosfor, dar şi sodiu şi
magneziu, îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului indiferent de
vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii şi
prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte
pentru orice vârstă. Laptele conţine astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie ţinut cont,
că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi zaharoase nu este rrecomandată deoarece
laptele conţine în cantitate mai redusă fier.
Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din nou
valoarea hrănitoare ridicată a laptelui.

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate

Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla, material plastic sau pungi din
material plastic, avizate de Ministerul Sanatatii. Marcarea se face pe capsulele buteliilor de
sticla, material plastic sau pe punga de plastic cu urmatoarele specificatii:
-firma, societatea, marca;
-denumirea produsului, tipul (normalizat, smatanit, hiperproteic, integral)
-continutul de grasime, in %;
-procedeul de tratament termic;
-informatii nutritionale la 100 ml lapte: valoare energetic, protein, glucide, lipide,
calciu;
-pentru laptele pasteurizat se va mentiona “A se pastra la temperature de 2…4 0C”;
-cantitatea in ml;
-data;
-termenul de valabilitate expira la…(data marcata pe ambalaj);
-stampila cu Romania, controlat sanitary veterinar.

UNTUL

Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma

concentrate grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insusiri senzoriale deosebite. Denumirea
de “unt” se atribuie grasimii concentrate din laptele de vaca.
In cazul provenientei grasimii din lapte altor animale, trebuie sa se specific pe
ambalaj:unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra.
Materia prima pentru obtinerea untului este smatana
pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de
30-40%.

3
 Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita
din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita.
Fabricarea untului cuprinde doua etape principale si anume:
-obtinerea smantanii;
-prelucrarea smantanii in unt.
Maturarea fizica a smantanii se realizeaza la temperaturi de 1….60C, cand o parte
din grasime cristalizeaza, iar substantele proteice isi modifica starea coloidala, ambele
favorizand aglomerarea globulelor de grasime in procesul de batere a untului.
Maturarea biochimica se desfasoara ca urmare a insanatosirii cu bacteria lactice, care
prin fermentare contribuie la formarea aromei si gustului untului, cat si la inhibarea
dezvoltarii microflorei daunatoare.
Baterea smantanii- produce schimbarea fazelor, respective trecerea de la faza de
emulsie de grasime in plasma (smantana, laptele) la faza de emulsie de plasma in grasime
(untul). Prin baterea smantanii are loc distrugerea in masa a membrane lipoproteice, ceea ce
favorizeaza unirea globulelor de grasime in concentrate cu formarea bobului de unt.
In functie de continutul in grasime si caracteristicile senzoriale, untul se produce si
comercializeaza in trei tipuri:
-tipul extra, cu minimum 83% grasime;
-tipul superior, cu minimum 80% grasime;
-tipul de masa, cu minimum 78% grasime sau 65% grasime.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale untului

Caracteristici Tipuri de unt

Extra Superior Masa
Grasime, % min 83 80 78
S.U. (frara grasime), % max 1,0 1,2 1,5
Apa + S.U (fara grasime), % max 16,0 20,0 22,0
Aciditate, grade, max. 2,0 2,0 2,0
Reactia Kreiss pentru gradul de negativa
prospetime

Ambalarea, marcarea si pastrarea untului

Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de

25, 100 si 200 g. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din
hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi
gramaj cu untul extra si superior.
Marcarea untului trebuie sa cuprinda: denumirea, marca, continutul de grasime (65%,
80%, 83%), informatii nutritionale la 100 g unt (valoarea energetic 600-720 kcal) si stampila
cu Romania controlat sanitar veterinar.
La firmele si societatile de productie se comercializare, untul se pastreaza in camera
frigorifice cu temperature de max. 40C.
Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si de temperature la
care este pastrat untul de la data fabricatiei.

4
 PRODUSE LACTATE ACIDE

Produsele lactate acide reprezinta in consumul populatiei o grupa tinta prin valoarea
nutritive, insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.
Tehnologia de obtinere a acestor lactate se bazeaza pe insamantarea laptelui cu
bacteria lactice specifice si, dupa caz, cu drojdii si bacteria lactice care fernenteaza lactoza in
acid lactic si alcool etilic.
In Romania se produc si se comercializeaza frecvent urmatoarele produse lactate
acide: iaurt, lapte batut, lapte acidofil, sana si chefir.Avanatjul incontestabil pe care il prezinta
produsele lactate acide rezida in faptul ca se asimileaza de organismul uman mult mai repede
decat laptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de
coagulare. Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste lapte de
vaca, de bivolita, de oaie, separate sau in amestec, dar predomina laptele de vaca integral,
normalizat sau smantanit.
Iaurtul este un produs lactat acid, obtinut din lapte de vaca, bilita
sau capra, pasteurizat in prealabil, cu ajutorul unei culturi de bacterii vii
(Strepto-coccus terniophilus si Lactobacillus bulgaricus). Pasteurizarea
laptelui se face la temperaturi de 70-85o C. Este bogat in vitamine (in
special din grupa B), usor caloric (70 de calorii la lOOg) si sarac in
zaharuri, transformate in mare parte in acid lactic. Produsele lactate
fermentate, inhiba formarea nitrozaminelor.
Chefirul –produs originar din Cuacaz, se obtine prin dubla
fermentatie lactic (0,5-1,0%acid lactic) si alcoolica (0,2-1,0% vol. alcool
etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice, acetic si a drojdiilor
aglomerate pe granule de chefir. Astfel, chefirul dobandeste un gust
characteristic, diferit de cel al iaurtului, usor intepator, cu o consistent
cremoasa. Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a
ambalajului.
Sana este un produs lactate acid fermentat cu culture de
streptococci lactic, acidifianti si aromotizanti din categoria celor utilizati la maturarea
biochimica a smantanii (streptococcus lactis, Citrovorus si Paracitrovorus). Sana prezinta un
coagul fin, consistent fluida, usor cremoasa, asemanatoare smantanii proaspete, miros si gust
placate, caracteristice.

Caracteristicile de calitate ale unor produse lactate acide

Produsul lactate Caracteristici fizico-chimice

acid Grasime g% Proteine g% Aciditate oTh Alcool % vol.

Iaurt NutriDay 4,1 3,0 100-140 -

Sana 3,6 3,4 90-120 -
Chefir 3,3 3,2 80-90 ‘0,2-0,8

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate al produselor lactate acide

Ambalarea produselor lactate acide se realizeaza in recipient din material plastic,

etichetate sau imprimate (pungi, pahare cilindrice sau tronconice, de diferite dimensiuni si cu
masa neta diferita- 150 g, 380 g, 400 g, 500 g, 900 g, 1000 g), ermetizate. Termenul de
valabilitate al produselor lactate acide se situeaza in intervalul 15-30 zile.

5
 BRANZETURI

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti
coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.
Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, branza fabricandu-se cu cca 2000
de ani i.e.n, astfel ca in prezent sortimentul este variat si numeros, depasind cifra de 1500.
Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de protein, lipide, saruri
minerale (calciu, fosfor, sodium etc), ceea ce le confera atributul de “produse cu valoare
nutritive ridicata”.
Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute, nu
trebuie sa contina antibiotic si trebuie sa provina de la animale sanatoase, care nu sufera de
mastita, sau alte boli.
Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem:
-branzeturi din lapte de vaca;
-branzeturi din lapte de bivolita;
-branzeturi din lapte de capra;
-branzeturi din lapte de oaie;
-branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale.
Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni, incepand cu
receptia si pregatirea laptelui inchegarea si prelucrarea coagulului, formarea si presararea,
maturarea, ambalarea si terminand cu livrarea catre piata.
In majoritatea cazurilor la firmele si societatile de productie, laptele inainte de
coagulare este imbogatit in calciu (CaCl2) si bacteria lactice, prin intermediul procedeului de
amestecare, in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna
acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei.

1) Branzeturi cu pasta moale

Branzeturile proaspete- se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat

caracterizate prin coagul fin, consistent moale, cu aroma si gust de fermentatie, usor acrisor.
In aceasta grupa sunt cuprinse:
-branza proaspata de vaca
-branzeturi tip crème
-branzeturi aperitiv si desert
-cas proaspat
-urda
a) Brânza de vaci este o sursa importanta de proteine usor asimilabile, calciu, fosfor,
vitamine din complexul B. Brânza de vaci grasa e mai bine sa fie
folosita în stare naturala, cea degresata -pentru budinci etc. Brânza de
vaci exercita efect lipotrop si se utilizeaza pe larg în maladiile ficatului,

6
si ale sistemului cardiovascular, în obezitate, diabet zaharat, stare dupa combustii si fracturi
ale oaselor precum si în multe alte boli.

Brânza de vaci cu aciditate mica poate fi obtinuta nemijlocit la blocul alimentar.

Pentru obtinerea a 100 g brânza de vaci calcinata se iau 700 ml lapte si 1,5-2 linguri de masa
clorura de calciu 10%. Laptele se fierbe, se raceste putin si, adaugând clorura de calciu, se
amesteca, se strecoara prin tifon.
Brânza de vaci cu aciditatea joasa poate fi obtinuta prin coagularea laptelui, cu
ajutorul a 2 linguri de masa de otet 3% la 1 1itru de lapte fiert. Aceste variante ale brânzei de
vaci sunt deosebit de necesare în boala ulceroasa, gastrite cu secretia sporita, în pancreatite.
b) Casul proaspat- este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsin a
laptelui de vaca, bivolita sau oaie, integral, normalizat sau smantanit, crud sau pasteurizat,
separarea coagulului de zer in sadila si maturare rapida (max 48 ore).
Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.U. si un continut in apa
de max 52%, substante proteice 15-22%, aciditate oT 120….180, NaCl 0,5…3,5%.
c) Urda- este o branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la
82-840C, fiind inglobata grasimea si alte component prezente in zer. Coagulul se separa in
sadila si se presara usor. Urda dulce contine apa max 68% si grasime min 25% S.U., aciditate
o
T 150….180, NaCl max 3% (pentru urda sarata).

2) Branzeturi fermentate cu pasta moale

Pasta moale a acestor branzeturi si dataoreaza continutului ridicat de apa (peste

50%), iar consistent este elastic, untoasa in functie de continutul de grasime. Coagularea este
de durata mai mare, prelucrarea se desfasoara la temperaturi mai scazute si este de mai mica
amploare (autopresare, presare), iar maturarea este rapida, cca 20-40 zile.
Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt:
a) Branzeturi tip telemea- se prepara din lapte de oaie, vaca , bivolita sau amestec,
pusa in consum in stare proaspata sau maturate, conservata in saramura de zer
acidifiat.

Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi
aplicare, senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului
redus la îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în
consecinţă.
Proteine- Importanţa nutriţională a brânzei telemea derivă, în primul rând, din
conţinutul ei de proteine cu valoare biologică mare. Prin conţinutul ei în aminoacizi esenţiali,
proteinele din brânza telemea contribuie în buna parte la asigurarea necesarului în aceşti
compuşi indispensabili şi anume: lizină, leucină, izoleucină, metionină, tirozină, fenilalanină,
treonină, triptofan, valină. Perioada de maturare duce la mărirea digestibilităţii proteinelor din
brânză. Aminoacizii liberi ai brânzei, în special acizii aspartic şi glutamic, stimulează secreţia
gastrică şi influenţează pozitiv digestia stomacală. Aminele sunt fiziologic active şi pot
influenţa presiunea arterială (tiramina şi feniletilamina cu acţiune hipertensivă), sau sunt
alergenice (histamina cu efect hipotensiv).

7
 Lipide- Grăsimile au câteva funcţii importante în brânză: influenţează de exemplu,
fermitatea, adezivitatea, aroma şi palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietăţile
nutriţionale ale brânzeturilor deoarece majoritatea conţin cantităţi importante din aceşti
nutrienţi. În felul acesta brânza contribuie într-o măsură semnificativă la asigurarea atât a
lipidelor saturate cât şi totale din raţia alimentară. Brânzeturile sunt o sursă de acizi graşi
esenţiali (linoleic şi linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru
multe efecte fiziologice în organism.
Lactoză şi acid lactic- În cea mai mare parte a brânzeturilor nu există lactoză, sau
există în cantităţi foarte mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece în zer, iar cea reţinută de
coagulul de brânză este parţial sau total transformată în acid lactic în timpul maturării brânzei.
De aceea, brânzeturile sunt recomandate în dietele persoanelor care suferă de intoleranţă la
lactoză sau de diabet.
Substanţe minerale- Brânza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub
aspectul aportului ei în multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor,
magneziu, sodiu, potasiu.
Conţinutul de calciu şi fosfor al brânzei este la fel de important ca cel a laptelui.
Importanţa nutriţională a brânzei ca sursă excelentă de calciu se explică atât prin nivelul
ridicat al acestuia cât şi prin înalta sa biodisponibilitate comparabilă cu cea a calciului din
lapte. Aceaşi situaţie este şi pentru fosfor şi magneziu. Raportul dintre calciu şi fosfor în
brânză este, de asemenea, optim sub aspect nutriţional şi fiziologic. De aceea, brânza telemea
poate juca un rol pozitiv în dietă pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor dentare. Un aport
adecvat de calciu cu o înaltă biodisponibilitate, în copilărie şi adolescenţă este important în
asigurarea dezvoltării optime a masei osoase şi pentru prevenirea riscului unor fracturi
ulterioare şi a cariilor dentare. Discutând conţinutul de substanţe minerale al brânzei trebuie
luată în atenţie clorura de sodiu prezentă în brânza telemea datorită multiplelor roluri pe care
o are sarea din punct de vedere tehnologic. Sarea ingerată prin aceasta contribuie numai cu 5-
6% din toată sarea adusă de o raţie alimentară.
b) Branzeturi tip limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influenta
microorganismelor Bacterium linens).
Sortiment: Braza Bran din lapte de vaca, branza Balea din amestec de lapte de
vaca si de capra.
c) Branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium
Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata.
Sortimente: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert si Brie.

d) Branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagului se prelucreaza prin

maruntire si incalzirea a doua); in timpul maturarii de 30-40 zile pe suprafata
branzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosietica datorita lui
Bacterium Linens.
Sortiment: Zamora, Cozia, Postavaru, Rasnov, Nasal si branza Taga (din lapte de
oaie).

8
 3) Branzeturi cu pasta semi-tare

Aceste branzeturi au un continut mai redus de apa, intre 40-50%, in comparative cu

branzeturile cu pasta moale, iar din punct de vedere tehnologic coagulul obtinut in prima faza
este maruntit pana la marirea bobului de grau, apoi se aplica incalzirea a doa la temperature de
38-40oC, formarea si taierea calupurilor sub zer, introducerea in forme si presarea cu o forta
crescanda (1…10 kgf/kg branza).
Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist, Tilsit,
Olanda, Tarnave, Transilvania, Rodo si branzeturile cu adios de telina, piper, chimen, foi de
dafin, extract de carote etc.
Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale acestora sunt:

Caracteristici Valoarea
Apa, % 45-50
Grasime, S.U., % 35-45
Proteine, % 20-23
Sare,% 2-3
Cupru, arsen, Plumb In dozele admise de legislatie

4) Branzeturi cu pasta tare

Aceste branzeturi prezinta unele particularitati tehnologice, respective coagularea

laptelui se face cu cheag (maia, culture) la temperature ridicata, 32-34oC, timp de 20-30
minute, dupa care coagulul este maruntit pana la dimensiunea bobului de mei; apoi se elimina
o parte din zer si se trece la incalzirea a doua la 50-56 oC;branza se introduce in forme si se
preseaza progresiv, de la 4-5 kgf/kg la 15 kgf/kg branza.
Sortimentul branzeturilor cu pasta tare cuprinde:
-branzeturi tip Emmenthal
-branzeturi tip Cedar;
-branzeturi tip Parmezan;
-branzeturi tip Pecorino etc.

5) Cascavaluri

Cascavalurile se obtin prin prin oparirea casului in prealabil usor maturat, care apoi
este supus din nou maturarii. In tehnologia cascavalului se disting doua faze:
-prepararea casului, in care laptele este prelucrat in cas fermentat (ph 5,0-5,1)
-oparirea casului usor maturat si maturare; oparirease face intr-o solutie de NaCl 8-
12% la 72…78oC, casul dobandind proprietati plastic intinzandu-se sub forma de fire.
Maturarea casului oparit se face in incaperi climatizate la temperature de 14…18oC si
umiditatea relativa a aerului de 85…90% timp de 20…60 zile.

9
Caracteristicile de calitate fizco-chimice ale cascavalului

Caracteristici Tipuri de cascaval

Dobrogea Penteleu Dalia lapte Teleorman Sacele lapte
lapte de oaie lapte de vaca de vaca lapte amestec de oaie
Grasime 46 38 45 43 50
S.U., % min
Apa, % max 43 56 44 45 43
Proteine, % 23 23 22 25 19
min
NaCl,% max 3,5 3 3,5 3,5 3

Ambalare, marcare, pastrare

Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare, generate de marime, forma,

consistent, existent parafinei la exterior si conditii de transport.
Ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica, dar si protectia fata de unii factori
de mediu (umiditate, praf, mocroorganisme etc).
Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata lateral tesita, vizibil, prin stampilare cu
tus alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data
fabricatiei, tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.
Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase, frigorifice, dezinfectate, curate la
temperature de +4…+8 oC sau in depozite la temperature de max +14oC si umiditatea relative
a aerului de 80…85%. Termenul de valabilitate este in functie de temperature de pastrare si
de integritatea rotulor, de sortiment.

Avantajele laptelui si produselor lactate

• Previne osteoporoza si rahitismul prin continutul crescut de calciu. Un litru de

lapte pe zi asigura aportul de calciu necesar cresterii si soliditatii sistemului osos. In plus,
calciul din lapte este foarte bine absorbit de organism prin prezenta concomitenta a vitaminei
d din grasimea laptelui (Ca din lapte se absoarbe mai bine decat cel din produsele
farmaceutice). Acidul lactic din iaurt solubilizeaza calciul si il face sa fie mai usor de asimilat
din intestine. In plus, dozele mici si dese de produse lactatecresc absorbtia calciului cu 20%.
• Lupta impotriva cancerului (mai ales cel de colon) prin continutul de acid
linoleic (omega 6). Studiile au arata o scadere cu 50% a incidentei cancerului la consumatorii
de produse lactate si intarirea sistemului imunitar.
• Contribuie la buna dezvoltate a organismului prin aportul de protein de calitate
inalta ce contin toti aminoacizii esentiali necesari cresterii, intretinerii si refacerii tesuturilor si
organelor.
• Previne si trateaza hipertensiunea arterial datorita continutului crescut de
calciu. Produsele lactate sunt recomandate in tratamentul HTA mai mult decat alte alimente
ce contin calciu, deoarece in lapte exista un raport optim intr toate mineralele implicate in
mentinerea tensiunii arteriale: calciu, potasiu, magneziu, sodium.
• Branza previne aparitia cariilor prin cresterea ph-ului salivei (stimuleaza
productia de saliva alkalina), inhiba activitatea bacteriilor ce formeaza carii si impiedica
distrugerea smaltului dintilor.

10
 • Calciul din produsele lactate determina metabolismul sa arda grasime: calciul
mentine normal rata metabolic in timpul dietei si, in plus, se combina cu grasimile alimentare
formand o substanta similara cu sapunul, care nu se poate absorbi, deci se elimina.
• La produsele lactate nu conteaza toate caloriile, deoarece calciul face ca o parte
din grasime sa treaca neabsorbita
• Trebuie alese produse lactate care sa contina cat mai putina grasime si cat mai
mult calciu si zer, pentru ca substantele faciliteaza absorbtia calciului.
• Laptele si iaurtul au indicele glicemic mic, sunt alimente ce contin glucide
lente care nu dau cresteri bruste ale glicemiei si nu stimuleaza productia de insulin. In plus,
branzeturile fermentate nu mai contin aproape deloc glucide.
• Branzeturile contin triptofan, precursorul serotoninei, care da starea de bine la
nivel central. Triptofanul din branza se absoarbe mai bine decat cel din carne, deci regimul
lactate nu da depresie si anxietate.
• Grasimea din lapte contine cele 3 vitamine liposolubile A, D, E care se absorb
perfect. In lapte exista un aport optim intre calciu, potasiu, fosfor si vitamine (vitaminele A,
B1, B2 si B3).
• Chefirul este usor laxativ si contine lecitina, un stimulent pentru creier.
• Zerul contine acid orotic (vit.B13) care fixeaza magneziul la nivel celular si
creste valoarea energetica a celulelor muschiului inimii, marind rezistenta la efort si stres.
Proteinele din zer scad colesterolul, stimuleaza imunitatea, regleaza greutatea, combat
anemia, au efect depurativ.

Dezavantajele laptelui si produselor lactate

• Intoleranta la lactoza este imposbilitatea de a digera glucidele din lapte datorita

absentei din nastere a enzimei numita lactoza. Bacteriile din intestine folosesc lactoza
nedigerata si se multiplica, determinand balonari si diaree. In cursul transforamarii laptelui in
iaurt, lactoza este degradata, deci persoanele cu aceasta afectiune pot consuma orice produs
lactat, cu exceptia laptelui proaspat.
• Este sarac in fier, cupru si acid ascorbic (vitamina C).
• Are un continut crescut in sodiu, ceea ce il face sa fie contraindicat in unele
afectiuni in care se recomanda restrictie de sodium
• Determina o stimulare puternica a reactiei pancreatice, din care cauza nu se
recomanda in cantitati prea mari, atunci cand pancreasul este afectat.
• Proteinele din lapte pot da alergie si, in acest caz, trebuie eliminate prin
alimentatia persoanei respective toate produsele si branzeturile.
• Produsele lactate integrale si branza contin multe grasimi, de aceea trebuie
evitate atat de cei cu dislipedimii (triglyceride sangvine si colesterol crescute) , cat si de cei ce
urmeaza un regim de slabit.
• Produsele lactate complet degresate isi pierd calitatea de a contine vitaminele
liposolubile A, D si E, pentru ca acestea necesita obligatoriu grasime pentru absorbtie.

11
 • Daca laptele este atat de necesar si folositor omului, el poate deveni vatamator
atunci cand provine de la un animal bolnav sau cand a fost contaminat prin manipulare.
• Este cunoscut faptul ca prin lapte se pot transmite, de la animale bolnave la om,
unele boli infectioase ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa. in mod cu totul accidental se
mai pot gasi in lapte si alti agenti patogeni ca bacilul antraxului, bacili tifici, bacilul difteriei
etc, fie datorita imbolnavirii animalelor, fie mai ales din cauza nerespectarii regulilor de
igiena la muls si la manipularile ulterioare ale laptelui. Pentru a preveni transmiterea acestor
boli, laptele nu trebuie consumat decat dupa o fierbere de 10-l5 minute, cu toate ca exista
opinii care sustin ca laptele trebuie consumat in stare naturala (crud).
• Prin fierbere, o parte din proteinele laptelui, lactoalbumina si lactoglobulina se
coaguleaza si se separa sub forma unei pelicule, la temperatura de 65A° C. O parte din
vitamine si enzimele sunt distruse prin fierbere.
• In cazul bolilor acute sau cronice, produsele lactate intretin focarul de infectie.
• O data cu laptele consumat pot patrunde in organism si unele medicamente
care sunt administrate, animalelor ca saruri de arsen, saruri de mercur, antibiotice etc.
• Prin prelucrare in praf, enzimele laptelui sunt distruse complet, iar vitamina A
si cele din complexul B sunt partial inactivate.
• Continind hormoni, consumat in cantitati excesive, laptele de vaca
dezechilibreaza atat sistemul endocrin al femeii, cat si pe cel al barbatului.
• Consumul abuziv de lapte si de derivate din lapte prezinta urmatoarele dezavantaje:
- consumul marit de lapte impiedica consumul de cantitati necesare din celelalte
alimente (legume, fructe, paine etc.)
- determina deranjamente in functionarea stomacului si a intestinului i (gastrite,
colite, enterite etc.)
- predispune la arterioscleroza si la instalarea anemiei (fiind sarac in fier) ,
- farizeaza cresterea colesterolului in sange.

Inlocuitori vegetali ai laptelui animal

Laptele animalelor se poate inlocui cu un "lapte" vegetal, care se poate prepara din:
- tarite de cereale - 250g/1 litru apa - contine multe vitamine din grupul B
- lapte din germeni de cereale
- cereale inmuiate
- lapte din boabe de soia, in masura in care puteti fi siguri ca nu este modificata genetic
Toate se pot aromatiza cu scortisoara, vanilie, etc.

Surse alternative, sanatoase de calciu

- nuci, curmale, smochine, patrunjel, orice vegetale cu frunze verzi (la urma urmei, vacile isi
iau calciul din ierburi)
- mustul de struguri este la fel de bogat in substante nutritive ca si laptele matern.

12
Bibliografie

„Merceologie alimentara, calitate si siguranta”- Ion Diaconescu, Dorina Ardelean, Mirela

Diaconescu, Ed. Universitara, Bucuresti 2007
„Traiesc ,deci ma abtin”- Dr.Mihaela Bilic, Ed. Coreus Publishing, Bucuresti 2007

http://www.april.org.ro/index.php?option=com_content&task=view&id=48&Itemid=9
http://facultate.regielive.ro/proiecte/merceologie/laptele_si_produsele_lactate-59580.html?
in=all&s=apoas
http://www.scribd.com/doc/26769000/Laptele-Si-Produsele-Lactate
http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/branza_telemea-62274.html
http://www.medicultau.com/sanatatea-familiei/sfaturi-pentru-o-viata-sanatoasa/laptele-si-
produsele-lactate.php
http://www.preferatele.com/docs/economie/2/laptele-si-produsele9.php

13