UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRONOMICE SI MEDICINA

VETERINARA BUCURESTI

MASTER MANAGEMENTUL CALITATII SI INOVATIEI

Anul II

REFERAT

TEHNICI PENTRU SIGURANTA ALIMENTATIEI

PROFESOR:
Sef lucr.dr.Silviu Beia STUDENTI:
Argint Ana-Maria
Lale Andreea
Vlad Ramona

-2010-

1
 TEMA REFERATULUI:”ELABORAREA PROCEDURILOR DE
VERIFICARE CARE SA CONFIRME EFICIENTA SISTEMULUI
HACCP INTR-UN ABATOR DE PORCI”

Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a
determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta. Metodele privind verificarea pot
cuprinde probe si analize aleatorii, însotite de analiza sau verificarea punctelor critice selectate,
analiza produselor semifabricate sau finale, studii privind conditiilor de depozitare a produsului,
distribuirii si vânzarii, si a utilizarii efective a produsului. Frecventa verificarii trebuie sa fie
suficienta pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza efectiv.
Frecventa verificarii depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit, numarul angajatilor,
operatiunile de manipulare), frecventa monitorizarii, acuratetea angajatilor, numarul devierilor
depistate pe parcursul activitatilor si de riscurile asociate. Procedurile de verificare includ:
• auditurile HACCP si înregistrarile acestuia;
• inspectarea operatiunilor;
• confirmarea faptului ca PCC sunt mentinute sub control;
• validarea limitelor critice;
• revizuirea devierilor si a conditiilor produselor;
• actiuni corective întreprinse vizavi de produsul respectiv.
Planul de igiena care trebuie sa cuprinda urmatoarele aspecte:
• Igiena unitatii;
• Igiena personalului;
• Igiena ustensilelor de lucru;

Frecventa verificarii va influenta considerabil numarul verificarilor repetitive sau a

rechemarilor necesare, în cazul în care va fi detectata o deviere ce va depasi limitele critice.

Verificarea va cuprinde urmatoarele elemente, dar nu este necesar toate concomitent:

• verificarea corectitudinii înregistrarilor si analiza devierilor;
• verificarea persoanei care monitorizeaza activitatile de procesare, depozitare
si/sau transportare;
• verificarea fizica a procesului monitorizat;

2
• calibrarea instrumentelor utilizate pentru monitorizare.

Verificarea trebuie efectuata de catre o alta persoana decât cea responsabila de realizarea
monitorizarii si a actiunilor corective. În cazul în care actiunile de verificare nu pot fi
întreprinse de catre specialisti interni, verificarea trebuie efectuata de catre expertii externi sau
parti terte calificate. DUPA CE AI SCRIS ASTA IN POWER POINT BAGI ANEXA 1
(CELE 2 TABELE)
Daca este posibil, activitatile de validare trebuie sa cuprinda actiuni de confirmare a eficacitatii
tuturor elementelor planului HACCP. În cazul anumitor modificari este necesara revizuirea
sistemului, pentru a se asigura de faptul ca sistemul este valabil.
Exemple de modificari includ:
• modificari privind materia prima sau de produs, de conditiile de producere (locul de
amplasare si mediul fabricii, echipamentul de procesare, planul de curatenie si dezinfectie);
• schimbari privind cerintele de ambalare, depozitare sau distributie,
• schimbari privind cerintele consumatorilor;
• înregistrari privind noile informatii si riscuri asociate cu produsul respectiv.
Unde este necesar, o astfel de revizuire trebuie sa fie ca rezultat a modificarii procedurilor
documentate. Modificarile trebuie implementate în sistemul de documentare si de evidenta,
pentru a asigura disponibilitatea informatiei exacte si actualizate.
Echipa HACCP trebuie sa decida asupra procedurilor implementate de întreprindere pentru a
verifica daca sistemul HACCP este eficient si cât de frecvent vor fi întreprinse aceste actiuni.
Verificarea se efectueaza prin metode, proceduri sau încercari suplimentare celor utilizate în
cadrul monitorizarii, pentru a vedea daca sistemul HACCP este în conformitate cu planul
HACCP sau planul HACCP necesita modificari. Exista trei tipuri de verificari.

Validarea este etapa initiala în cadrul careia se testeaza si se revizuieste planul.

Activitatile selectate în timpul lucrului de la etapele preliminare si principiile HACCP, trebuie
verificate în mod repetat si prezentate pentru a preveni sau controla riscurile identificate „real
în companie”. La aceasta etapa, pot fi efectuate în mod eficient încercarile microbiologice sau a
reziduurile pentru a verifica daca procesul se afla sub control si daca produsele realizate sunt
acceptabile. Astfel de încercari ofera dovezi evidente privind eficienta tehnicilor si metodelor
adoptate de catre companie pentru a controla riscurile si sunt nu numai teoretic efective dar si
practic pot fi utilizate în cadrul companiei.

3
Verificarea continua asigura faptul ca planul HACCP functioneaza în mod eficient zi de zi.
Acest tip de verificare include astfel de activitati cum ar fi calibrarea instrumentelor de
monitorizare, supravegherea activitatilor de monitorizare si a actiunilor corective, si revizuirea
înregistrarilor HACCP pentru a fi sigur ca sunt efectuate si mentinute conform planului.
Reevaluarea este o revizuire integrala a planului, care trebuie sa fie efectuata cel putin o data pe
an, sau oricând intervin schimbari ce ar putea afecta analiza riscurilor sau ar putea impune
necesitatea de introducere a modificarilor în planul HACCP. DUPA ASTA BAGI ANEXA
NR 3 CU TOATE TABELELE Reevaluarea este similara validarii, în care se examineaza
planul pentru a aprecia daca este adecvat, focalizându-se mai putin asupra operatiunilor din
agenda zilei. De asemenea reevaluarea este similara validarii deoarece trebuie sa fie efectuata
de catre o persoana instruita în domeniul HAC.
Pentru ca un abator sa indeplineasca cerintele incluse in planul HACCP trebuie sa fie respectate
urmatoarele:
a) abatoarele trebuie sa aiba facilitati de cazare adecvate si igienice sau, daca clima permite,
tarcuri de asteptare ce sunt usor de curatat si dezinfectat. Aceste facilitati trebuie sa fie dotate cu
echipamente pentru adaparea animalelor si, daca este necesar, pentru furajarea acestora.
Evacuarea apelor reziduale nu trebuie sa compromita siguranta alimentelor;
b) acestea trebuie sa aiba facilitati sau, daca clima permite, tarcuri, ce se pot inchide separat
pentru animalele bolnave sau suspecte, cu dispozitive de evacuare a dejectiilor separate si
construite astfel incat sa se evite contaminarea altor animale, cu exceptia cazului in care
autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana, respectiv a municipiului
Bucuresti, considera ca nu sunt necesare astfel de amenajari;

c) marimea facilitatilor de cazare trebuie sa asigure respectarea bunastarii animalelor.

Proiectarea acestora trebuie sa faciliteze inspectiile ante-mortem, incluzand identificarea

animalelor sau a grupurilor de animale.

In ceea ce priveste igiena unitatii trebuie luare in considerare urmatoarele aspecte:

Pentru a se evita contaminarea carnii, abatoarele trebuie:

a) sa aiba un numar suficient de spatii corespunzatoare operatiunilor efectuate;

b) sa aiba o incapere separata pentru golirea si curatarea stomacurilor si intestinelor, cu

exceptia cazului in care autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,

4
respectiv a municipiului Bucuresti, autorizeaza separarea in t 14514x237o imp a acestor
operatiuni dintr-un anumit abator, de la caz la caz;

c) sa asigure separarea in spatiu sau timp a urmatoarelor operatiuni:

• asomarea si sangerarea;
• oparirea, depilarea, curatarea si flambarea;
• eviscerarea si toaletarea ulterioara;
• manipularea intestinelor si a burtilor curate;
• prepararea si curatarea altor organe, in special manipularea capetelor jupuite, daca
aceste operatiuni nu au loc pe linia de taiere;
• ambalarea organelor;
• livrarea carnii;
• sa aiba instalatii ce previn contactul intre carne si pardoseli, pereti si dispozitive de
fixare;
• sa aiba linii de taiere, atunci cand sunt utilizate, ce sunt proiectate sa permita inaintarea
continua a procesului de taiere si sa evite contaminarea incrucisata intre diferitele parti
ale liniei de taiere. Atunci cand functioneaza mai mult de o linie de taiere in aceeasi
cladire, trebuie sa existe o separare adecvata a liniilor pentru a se preveni contaminarea
incrucisata.

Referitor la planul de igiena,(igiena personalului si a ustensilelor de lucru) mentionam

urmatoarele:

• Procedura de igiena a mainilor

• Procedura de igiena a unghiilor
• Procedura de igiena a corpului si parului

• Reguli privind sanatatea personalului

• Cerinte privind izolarea echipamentului de lucru

Ce trebuie curatat?

• Scurgerile si decantarile
• Zonele de lucru si suprafetele ce intra in contact cu alimentele
• Transportoarele, camerele frigorifice
• Butoaie si containere reutilizabile
• Carucioarele, utilaje de incarcat/descarcat
• Masini si unelte
• Ziduri, podele, usi, ferestre
• Vestiare, toalete
• Alei de acces si intrari...

5
Abatoarele trebuie sa aiba facilitati pentru dezinfectarea ustensilelor cu apa calda furnizata la o
temperatura minima de 82øC sau un sistem alternativ ce are un efect echivalent.

Echipamentele utilizate pentru spalarea mainilor de catre personalul angajat in manipularea

carnii neprotejate trebuie sa aiba robinete proiectate astfel incat sa se previna raspandirea
contaminarii;

Este necesar sa existe un loc separat cu amenajari corespunzatoare pentru curatarea, spalarea si
dezinfectarea mijloacelor de transport al animalelor vii. Totusi, abatoarele nu trebuie sa aiba
aceste spatii si amenajari daca autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor
judeteana, respectiv a municipiului Bucuresti, permite aceasta si daca exista in apropiere spatii
si amenajari autorizate oficial.

Abatoarele trebuie sa aiba facilitati ce se pot incuia, destinate taierii animalelor bolnave si
suspecte. Acest lucru nu este esential daca aceasta taiere are loc in alte intreprinderi autorizate
pentru acest scop de autoritatea sanitara veterinara si pentru siguranta alimentelor judeteana,
respectiv a municipiului Bucuresti, sau la sfarsitul perioadei normale de taiere.

Pe langa planul de igienizare trebuie sa tinem cont si de planul de dezinsetie care are o mare
importanta in functionarea corespunzatoare a unui abator:
Dezinsectia este actiunea prin care se urmareste decontaminarea mediului de germeni patogeni
si potentiali patogeni. Dezinfectia nu trebuie considerata un înlocuitor al spalarii si în
consecinta trebuie efectuata numai dupa spalarea perfecta a suprafetelor, deoarece orice
reziduuri de substante organice prezente reduc eficacitatea germicida a dezinfectantului.
Într-o unitate care produce alimente, la stabilirea necesitatilor de dezinfectie se vor lua în
considerare urmatoarele:
- microflora care trebuie distrusa (sporulata sau nu, bacterii drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat (fizic sau chimic);
- temperatura si durata aplicarii;
- modul de spalare al suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.

Cum se efectueaza dezinsectia?In power pt scrii plan de dezinsectie

• Cu agenti chimici
• Prin expunere la caldura (apa fierbinte sau aburi)
• Cu raze ultraviolete

Ce trebuie dezinfectat?

6
 • Suprafetele in contact cu alimentele
• Echipamentul
• Sculele (cutite, fierastraie, etc)
• Accesorii
• Mainile

Dezinfectia se poate realiza prin mijloace fizice si chimice.

Agentii chimici de dezinfectie:

Pentru a putea fi folositi în industria alimentara, agentii chimici de dezinfectie trebuie sa

îndeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxici în dozele folosite si în cantitatile care ar putea sa ajunga în alimente si sa nu

confere acestora gust si/sau miros strain;

- sa nu fie periculosi la manipulare;

- sa nu fie corosivi în conditiile de aplicare pentru materialele din care sunt confectionate
suprafetele cu care vin în contact;

- sa fie usor solubile în apa, usor de îndepartat prin clatire si sa nu lase reziduuri pe suprafete si
mirosuri persistente;

- sa fie eficace indiferent de calitatea apei utilizate;

- sa aiba capacitate buna de patrundere;

- sa aiba actiune germicida asupra unui numar cât mai mare de grupe de microorganisme, în
concentratie cât mai mica;

- sa aiba un pret de cost redus si sa poata fi produs în cantitati mari.

Efectul letal al substantelor asupra microorganismelor se poate exercita pe mai multe

cai:

- prin blocarea gruparilor active ale enzimelor si blocarea metabolismului energetic

(aldehidele, sarurile metalelor grele, agentii oxidanti);

7
- prin denaturarea unor constituenti celulari microbieni esentiali, cum sunt proteinele (acizii,
bazele, alcoolii etc.);

-prin modificarea permeabilitatii la nivelul peretelui celular si al membranei citoplasmatice

(fenol, detergenti, sapunuri etc.), (Decun, 1992).

Scopul programului HACCP:

-evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului cu cerintele specificate;

-verificarea eficientei sistemului care se va face prin inspectii periodice pentru a fi sesizate
eventualele abateri de la normele prevazute in plan;

-initierea de masuri corective si de imbunatatire a sistemului;

-urmarirea aplicarii masurilor corective si de imbunatatire stabilite;

Verificarea functiilor sistemului HACCP se face urmarind urmatoarele puncte:

a) observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;

b) prelevarea de monstre in PCC sau in alte zone cheie pentru a asigura un control eficient;

c) evaluarea documentelor de verificare prin confruntarea cu datele anterioare;

d) validarea acestor documente pentru a asigura faptul ca planul HACCP este corect adaptat
fluxului de productie si a amplasarii abatorului;

Activitatile tipice de verificare includ:

-verificarea etapelor preliminare si a programelor preliminare;

-revizuirea reclamatiilor clientilor;

-sortarea echipamentelor si a insrumentelor de monotorizare;

-evaluarea produselor finite;

-revizuirea tuturor inregistrarilor HACCP;

Verificarea documentatiei sistemului HACCP presupune:

-produsele/procesele sunt grupate adecvat in planuri HACCP corespunzatoare;

-toate produsele sunt realizate in sistem HACCP;

-toate produsele si protocoalele sunt cele curente,exacte si reflecta conditiile reale;

-programele si protocoalele sunt prezentate in scris;

-inregistrarile sunt complexe si exacte;

8
-masurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pana la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate’

Implementarea sistemului H.A.C.C.P., se face în conformitate cu două standarde, după cum

urmează:

- SR EN ISO 22000 / 2005 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Cerinţe pentru

orice organizaţie din lanţul alimentar.
- SR ISO / TS 22004 – Sistem de management al siguranţei alimentelor. Recomandări de
aplicare pentru ISP 22000 / 2005.
Este foarte important să se intelega că programelor de igienizare sau alte programe preliminare,
sunt parte importantă a aplicării H.A.C.C.P. în totalitatea lui.
Programele de masuri preliminare se constituie intr-o retea de sprijin pentru sistemul
H.A.C.C.P. şi pot include:
- programe de igienizare care prevad activitati de curatenie şi mentinerea igienei, precum şi
controlul insectelor şi daunatorilor;
- GMP (Practici Bune de Lucru) care reprezintă o combinatie intre instructiuni tehnologice şi
proceduri de asigurarea calităţii (verificarea de conformitate a materiilor prime şi produselor
finite, verificari în diferite etape ale procesului tehnologic);
- SSOP (Proceduri Operationale Standard de Igienizare) care cuprind cerinţele sanitare minime
ce trebuie să existe intr-o unitate de producţie alimentara.
APLICAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne, cauza
fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de laborator
ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru consum a
produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P., care
permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă pentru

9
industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în produse de
carne va reduce barierele în comerţul internaţional.

10
 Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de
abatorizare a porcinelor

Anexa 1
PRINCIPALII PARAMETRII URMĂRIŢI LA MONITORIZĂREA PLANULUI H.A.C.C.P.:
B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător
SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
CONTROLUL STABILIRII RISCURILOR DE CONTAMNNARECONTROLUL EVALUĂRII ŞI

Plan HACCP
- este planul redactat corespunzător ?
- conţine planul toate elementele necesare
(plan propriu-zis, proceduri, schiţe) ?
- se aplică practic planul HACCP ?
Există în unitate un program de evaluare şi
stabilire a riscurilor de contaminare
implementat sau în curs de implementare ?
Sunt evidenţiate toate riscurile posibile care
ar putea duce la contaminarea produsului ?
Sunt stabilite măsurile de prevenire care
trebuiesc aplicate pentru a împiedica
contaminarea alimentelor?
Sunt responsabilizate persoanele (prin
Decizie) pentru efectuarea înregistrărilor şi
observaţiilor în cadrul planului HACCP ?
PROCEDURILOR

Sunt listate procedurile de monitorizare şi

frecvenţa acestora pentru fiecare PCC în aşa
fel să se asigure menţinerea parametrilor în
limitele critice ?
Sunt procedurile de monitorizare aplicate aşa
cum sunt descrise în planul HACCP ?
Sunt procedurile de monitorizare executate
în mod continuu ?
Sunt procedurile de monitorizare aplicate cu
frecvenţa descrisă în programul HACCP ?
VERIFICARECONTROLUL PROCEDURILOR DE DE MONITORIZARE

Conţine planul HACCP proceduri la

calibrarea instrumentelor folosite în procesul
de monitorizare ?
Există în planul HACCP proceduri pentru
verificarea directă a activităţii de monitorizare
şi acţiuni corective, sunt nominalizate
persoanele responsabile cu observarea
procedurilor de monitorizare ?
Există în planul HACCP proceduri de
recoltare a probelor pentru verificarea
activităţii ?
Sunt verificate şi calibrate instrumentele de
monitorizare conform planului HACCP ?
Sunt evidenţiate abaterile de la proceduri în
registre, cu măsurile corective şi semnătura
celui care face observaţia ?

B = bine, S = satisfăcător, N = nesatisfăcător

SPECIFICAŢIE B S N OBSERVAŢII
DE ÎNREGISTRARECONTROLUL PROCEDURILOR

Există sisteme de înregistrare şi

documente prin care sunt monitorizate
punctele critice de control ?

Sunt aceste registre sau înregistrări grafice

verificate periodic ?

Sunt aceste înregistrări completate la zi de

către persoana nominalizată şi
responsabilă ?

Sunt aceste înregistrări conforme cu

prevederile din planul HACCP ?

12
CORECTIVECONTROLUL PROCEDURILOR PRIVIND ACŢIUNILE CONTROLUL SUPORTULUI TEHNICO-
ŞTIINŢIFIC ÎN CAZUL DEVIAŢIILOR
Se poate identifica cu ajutorul procedurilor
din planul HACCP cauza care a produs
deviaţia ?

Există o documentaţie suficientă şi

actualizată care să stea la baza deciziilor în
cazul apariţiei unor contaminări ?

Există proceduri specifice pentru fiecare

deviaţie care ar putea duce la
contaminarea sau degradarea produsului ?

Există suport ştiinţific şi tehnic pentru

limitele critice stabilite ?

Elimină acţiunea corectivă în mod eficient

cauza care a dus la apariţia unei deviaţii ?

Asigură acţiunea corectivă stabilită prin

procedură menţinerea punctului critic sub
control ?

Există proceduri aplicate care să prevină

reapariţia deviaţiei ?

Asigură aplicarea acţiunii corective

obţinerea unui produs care să poată ajunge
la consumatori ?

Există documente care să ateste

efectuarea instruirilor cu personalul privind
planul HACCP şi implementarea acestuia ?

13
Anexa 2

ANALIZA RISCULUI – ABATORIZAREA PORCINELOR

Dacă da în coloana 3, ce
În mod
măsuri ar putea fi aplicate Punct
Etapa Riscul siguranţei normal ar
Baza pentru a preveni, elimina Critic de
procesului alimentelor putea avea
sau a reduce un risc la un Control
loc?
nivel acceptabil
Recepţia – Biologic – Nu Proceduri sanitare de
porcine vii Salmonella prevenirea contaminării
Nu Toţi producătorii participă
Chimic - reziduuri la programul de certificare
a porcinelor şi
înregistrează analizele de
reziduuri, menţionând că
în ultimii 2 ani s-a depăşit
limite admisă
Nu Porcinele sunt
Fizic – materiale achiziţionate din loturi care
străine ca şi ace au proceduri de certificare
rupte a calităţii pentru a preveni
ca materiale străine ca şi
ace rupte să rămână în
animal
Recepţie, Biologic - Nu
depozitare - Chimic - Nu Scrisori de garanţie de la
ambalaje furnizori
Nu Se demonstrează prin
Fizic – materiale înregistrări în timp că nu a
străine avut loc o astfel de
contaminare
Biologic – Nu

14
Înjunghiere / Chimic – Nu
Sângerare / Fizic - Nu
Fierbere
Îndepărtarea Da Recontaminări Va fi controlată la etapa de
părului Biologic semnificative pot avea loc spălare antimicrobiană
-Recontaminarea în această etapă înainte de preeviscerare
cu agenţi patogeni
Salmonella

Chimic – Nu
Fizic - Nu
Periere/ Pârlire/ Biologic - Nu
Lustruire/ Chimic – Nu
Raderea Fizic – Nu
părului
Spălare Biologic – Agenţi Da Îndepărtarea părului este O spălare antimicrobiană 1B
antimicrobiană patogeni ştiută ca o sursă de agenţi (clătire) se aplică carcasei
înainte de patogeni. Spălarea în
preeviscerare această etapă
îndepărtează microbii
înainte ca aceştia să
poată acţiona
Chimic – Nu
Chimic – Nu
Tăietrea Această etapă este Clătire cu soluţie
capului/ Biologic - utilizată pentru antimicrobiană. Proceduri
Îndepărtarea Salmonella îndepărtarea sanitare preventive
capului contaminărilor accidentale
care au putut avea loc în
etapa precedentă
Chimic – Nu
Fizic – Nu

15
Eviscerare/ Da O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
Despicare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
patogeni – etapă antimicrobiană finală
(Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Proces de O contaminare potenţială Va fi controlată în etapa
tranşare Biologic - Agenţi poate avea loc în această clătire/ spălare
măruntaie/ patogeni – etapă antimicrobiană finală
viscere (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălarea Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 2B
capului Biologic – reducerea agenţilor antimicrobiană este
(antimicrobiană Salmonella patogeni acceptabilă şi se aplică
) pentru capete
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 3B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
finală patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
(Contaminarea din carcaselor
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu

16
Spălare/ clătire Da Etapă potrivită pentru O spălare/ clătire 4B
antimicrobiană Biologic - Agenţi reducerea agenţilor antimicrobiană este
a măruntaielor/ patogeni – patogeni acceptabilă şi se aplică
viscerelor (Contaminarea din
tractul gastro-
intestinal)

Chimic - Nu
Fizic - Nu
Procesul de Biologic - Nu
tranşare a Chimic - Nu
capului Fizic - Nu
Depozitare la Da Pot prolifera agenţii Proceduri de congelare 5B
rece/ congelare Biologic – patogeni dacă congelarea corespunzătoare.
(a tuturor Salmonella produselor se realizează
proceselor) impropriu.
Chimic - Nu
Fizic - Nu
Împachetare/ Biologic – Nu
Etichetare Chimic - Nu
Fizic - Nu
Expedierea Biologic – Nu
Chimic - Nu
Fizic - Nu

17
Anexa 3

PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrări
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică HACCP
frecvenţa frecvenţa

1B Presiunea Toate rezultatele sunt Diferenţa nu este semnificativă între caracsa

spălarea spălării înregistrate, datate şi care se menţine între limite şi cea care a fost
preeviscerare carcasei va fi semnate peste limită. Când nu este diferenţă,
(antimicrobiană menţinută carcasele se trimit la prelucrare.
între 100 – Dacă PSI scade sub 100, AC va identifica
300 PSI cauza deviaţiei, aplicând acţiuni corective pt.
Aplicarea din nou a presiunii cerute.
O dată pe tură supervizorul observă
monitorizarea.
Produsul produs în afără limitei critice se
identifică şi se reinspectează.
Dacă este necesar se refac concentraţiile
soluţiilor antimicrobiene.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

18
 PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

2B Spălarea Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC) va opri producţia
capului soluţiei va fi monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
(Antimicrobian menţinută echipamentul şi monitorizar pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
ă) între 0,5 – spălarea e a asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
2,5%. antimicrobiană la echipament calităţii va
Presiunea fiecare două ore pentru elor de revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
soluţiei la a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
duză va fi ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
peste 35 PSI. pentru tipul de animal Logaritmul monitorizarea reprelucrat.
Presiunea în şi în concordanţă cu de pentru
timpul spălării specificaţiile tehnice ale monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
carcasei va fi aparatului. Asigurarea e a vizibile recurenţa.
între 100 – calităţii evaluează 25% intervenţiei
350 PSI. din capete pentru antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
contaminare cu urme ne întreţinerii va
vizibile de fecale. verifica
Concentraţia de Logaritmul acurateţea
substanţă de calibrare (calibrarea)
antimicrobiană este a echipamentului
testată odată pe tură. echipament de intervenţie şi
Toate rezultatele sunt elor de spălare
înregistrate, datate şi spălare antimicrobiană
semnate. odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

19
 PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

3B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul

Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Finisare finală / antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
Spălare finală ă în recipient echipamentul şi monitorizar
pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
(antimicrobiană) va fi spălarea e a
asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
menţinută antimicrobiană la echipament
calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de
revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
soluţiei la pentru tipul de animalLogaritmul monitorizarea reprelucrat.
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale
monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Urmaţi acţiunile corective ca şi la PCC 1B
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

20
 PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa

4B Concentraţia Asigurarea calităţii va Logaritmul

Odată pe tură Asigurarea calităţii (AC)va opri producţia
Spălarea antimicrobian monitoriza de supervizorul atunci când intervenţia / spălarea
măruntaielor / ă în recipient echipamentul şi monitorizar
pentru antimicrobiană eşuează şi depăşeşte limita
viscerelor va fi spălarea e a
asigurarea critic. Produsul va fi ţinut sub observaţia (AC).
(antimicrobiană) menţinută antimicrobiană la echipament
calităţii va
între 0,5- fiecare două ore pentru elor de
revedea toţi Produsul la care se înregistrează deviaţii va fi
2,5%. a se asigura că spălare logaritmii şi va reevaluat de către AC. Orice produs cu urme
Presiunea ajustările sunt potrivite observa vizibile de contaminare cu fecale va fi
soluţiei la pentru tipul de animalLogaritmul monitorizarea reprelucrat.
duză va fi şi în concordanţă cu de pentru
menţinută la specificaţiile tehnice ale
monitorizar contaminări AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
peste 35 PSI. aparatului. e a vizibile recurenţa.
Presiunea în intervenţiei
timpul spălării AC va evalua 25% din antimicrobie Supervizorul Nici un produs alterat/compromis nu va fi
carcasei va fi măruntaie / viscere ne întreţinerii va trimis pentru producţie sau pentru transport
menţinută pentru contabinarea verifica
între 100-350 vizibilă Logaritmul acurateţea
PSI de calibrare (calibrarea)
a echipamentului
echipament de intervenţie şi
elor de spălare
spălare antimicrobiană
odată pe tură
Logaritmul
acţiunilor
corective
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

21
 PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
Proceduri de Proceduri de
PCC şi Limită Înregistrăr
monitorizare şi verificare şi Acţiuni corective
locaţia critică i HACCP
frecvenţa frecvenţa

5B Toate Tehnicienii AC vor Logaritmul Odată pe tură AC va refuza sau va reţine orice produs la
Depozitarea la produsele vor observa procedurile de de răcire a supervizorul AC care s-a înregistrat o deviaţie.
Rece/ fi refrigerate răcire pentru a se carcasei va revedea
Congelarea în interval de asigura că limitele Logaritmul de Va fi determinată cauza şi impactul asupra
(Toate o oră de la critice sunt respectate. Logaritmul răcire a produsului .
produsele) eliminarea Temperatura de răcire de răcire a carcaselor şi a
sângelui a carcaselor şi măruntaielo măruntaielor & Întreţinerea va revedea operaţiile de răcire şi
(Se continuă măruntaiele / viscerele r & viscere viscerelor. va efectua reparaţii dacă va fi necesar.
pe pagina Temperatura vor fi monitorizate Timpul necesar pentru răcirea produsului şi
următoare) internă este continuu prin Graficul de Supervizorul de procedurile de menţinerea carcaselor va fi
de -200C sau intermediul logaritmului înregistrare a întreţinere va revăzut.
mai puţin, de înregistrări. a verifica
care va fi Tehnicienii AC vor temperaturii acurateţea AC va identifica cauza deviaţiei şi va preveni
atinsă în mai selecta şi verifica 10 în răcitor graficului de recurenţa.
puţin de 24 de carcase şi 5 mostre pentru înregistrare
ore pentru pentru fiecare tip de măruntaie & pentru
toate măruntaie & viscere viscere temperatura
produsele. produse dup[ 24 de ore răcitorului
Produsele de la răcire pentru a se Logaritmul carcaselor şi a
finisate în asigura că temperatura de calibrare răcitorului
depozitul frig de -200C sau mai puţin a măruntaielor &
nu vor depăşi a fost atinsă. termometrul viscerelor
temperatura ui
de -200C. AC va verifica
toate
termometrele
Semnătură ________________________________Dată:__________________________ Figura 4

22
 PLANUL HACCP
CATEGORIA DE PROCES: ABATORIZARE
PRODUSUL: PORCINE
PCC şi locaţia Limită critică Proceduri de Înregistrări Proceduri de Acţiuni corective
monitorizare şi HACCP verificare şi
frecvenţa frecvenţa

5B Pentru a se determina Logaritmul folosit pentru

Depozitarea la că limita de 24 de ore temperaturii monitorizare şi
Rece/ nu a fost depăşită, din verificare pentru
Congelarea toate rezultatele, lotul încăpere acurateţea zilnică şi
(Toate #, timpul, temperatura calibrarea în
produsele) şi rezultatele vor fi Logaritmul intervalul 20F dacă
semnate şi datate în acţiunilor este necesar.
momentul observării. corective
Personalul întreţinere Supervizorul de la
va verifica pentru întreţinere va
produsul final verifica acurateţea
temperatura de logaritmului
depozitare la fiecare temperaturii în
două ore, va înregistra încăpere odată pe
rezultatele, data, timpul tură, şi va observa
şi v semna această procedurile de
înregistrare. monitorizare.

AC va observa
verificarea finală a
produsului în de
pozitul frig de către
personalul
întreţinere odată pe
tură.
Semnătură ________________________________Dată:__________________________

23
 BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development,

International Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology,
1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at
Retail and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the
International H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în
pig carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food
Control,1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.

24