COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

„DUMITRU MOŢOC”, GALAŢI

LUCRARE DE SPECIALITATE
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI
DE COMPETENŢE PROFESIONALE
NIVELUL 3 DE CALIFICARE

SPECIALIZAREA
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Elev: Andrei Petrina Profesor îndrumător: Ivaşc Marilena

Clasa: a XIII-a QS

2013-2014
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Tema

Studiu de caz asupra calităţii gemului de caise ţinând cont de elementele

componente ale calităţii

CUPRINS

1
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

ARGUMENT.............................................................................................. 2
CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4
1.1. Conservare prin uscare.................................................................................... 4
1.2. Conservare prin sterilizare.............................................................................. 6
1.2.1. Compoturile din fructe...................................................................... 6
1.2.2. Sucurile din fructe……………………………………….………… 7
1.2.3. Cremele de fructe……………………………………….…………. 8
1.3. Conservarea fructelor prin concentrare........................................................... 9
1.3.1. Dulceturile......................................................................................... 9
1.3.1.1. Materia prima .................................................................. 10
1.3.1.2. Operatii preliminare ........................................................ 10
1.3.1.3. Prepararea dulcetei .......................................................... 11
1.3.2. Gemurile......................................................................................... 12
1.3.2.1. Materia prima .................................................................. 13
1.3.2.2. Prepararea produsului ..................................................... 13
1.3.2.3. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 13
1.3.2.4. Intocmirea retetei de fabricatie ....................................... 13
1.3.2.5. Fierbere si concentrare .................................................... 13
1.3.3. Jeleurile........................................................................................... 14
1.3.3.1. Materia prima .................................................................. 14
1.3.3.2. Alcatuirea sarjelor ........................................................... 14
1.3.4. Marmelada...................................................................................... 15
1.4. Conservarea fructelor prin racire sau inghetare............................................ 16
1.5. Conservarea fructelor prin ionizare.............................................................. 17
1.5.1. Ionizarea alimentelor este dăunătoare sănătăţii.............................. 17
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18
2. 1. Sortarea I...................................................................................................... 19
2.2. Spalarea......................................................................................................... 19
2.3. Sortarea II, calibrare...................................................................................... 19
2.4. Curatire.......................................................................................................... 19
2.5. Divizare......................................................................................................... 20
2.6. Oparirea......................................................................................................... 20
2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)............................................... 21
2. 8. Prepararea lichidului de acoperire................................................................ 22
2.9. Umplere......................................................................................................... 22
2.10. Inchidere...................................................................................................... 22
2.11. Pasteurizare.................................................................................................. 23
2.12. Conditionarea recipientelor pline................................................................. 23
2.13. Depozitare.................................................................................................... 23
2.14. Livrare.......................................................................................................... 23
CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24
CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26
4.1. Concluzii........................................................................................................ 26
4.2. Recomandari.................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................. 28

2
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

ARGUMENT
Fructele sunt alimente de origine vegetala, apreciate din punct de vedere nutritiv
prin continutul lor bogat in glucide, saruri minerale, vitamine si acizi organici.
Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare
vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i
contin.Fructele sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve,
gemuri, dulceturi. Toate fructele destinate conservării trebuie să fie proaspete; recoltate la
momentul potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre
a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult
cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă
după conservare.
Calităţile speciale necesare, de pildă: mărimea, forma, textura, precum şi modul de
comportare în timpul conservării depind de felul alimentului şi vor fi arătate la capitolele
respective, pentru fiecare categorie de conserve.
In organism fructele au rol deosebit, contribuind la realizarea in bune conditii si a
proceselor metabolice, la mentinerea sanatatii. Rolul fructelor in organism se caracterizeaza
prin:
actiune alcalinizanta, care rezulta prin arderea acizilor organici cu formare de
carbonati alcalini si baze;
actiune mineralizanta, datorita continutului in substante minerale; de aceea se indica
in anemii, decalcifieri;
actiune vitaminizanta, prin aportul crescut in vitamine.
In fructe se gasesc urmatoarele vitamine:
o vitamina A, in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci;
o vitamina B1, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale;
o vitamina B2, in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane;
o vitamina C, in : citrice, banane, afine, mere, pere;
o vitamina E, in: masline, nuci, migdale.
Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o
concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura
si consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet
rasfierte pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea
fructelor de sirop.Caracteristica principala a gemurilor - consistenta gelatinoasa.Tehnologia de
producere a dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se
admite, dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se
pastreze forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.
La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc
intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.
In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si
sa se scurga.
In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se
adauga suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).
Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie

3
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

pasteurizat in borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

COMPOZITIA CHIMICA A GEMULUI DE CAISE

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi, factori
climaterici si sol. Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,
acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele
colorante,sarurile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %
2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :
- glucoza
- fructoza
- zaharoza 0,6 -1,2 %
- amidon
- celuloza
- substante pectice
- proteine 0,4 -2 %
- lipide 0,5 %
- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %
- acizi organici :
- malic
- tartric 0,1- 7 %
- citric
- enzime

4
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

VALOAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAISE

5
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

RETETA DE FABRICATIE PENTRU GEMUL DE CAISE

Gemurile reprezintă produse gelificate, ce se obţin din fructe proaspete sau

semiconservate, fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acizi şi pectină, până la concentraţia
stabilită de normativele în vigoare, ambalate în recipiente închise ermetic şi pasteurizate. Gemul
se prepară dintr-o singură specie de fructe şi poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile
preparate din amestec de fructe, poartă denumirea de gem asortat.
La fabricarea gemurilor se folosesc fructe proaspete recoltate la maturitatea tehnologică
sau pulpe conservate cu dioxid de sulf.
Întocmirea reţetei de fabricaţie se face ţinând seama de următoarele considerente:
- indicatorii organoleptici prevăzuţi în normativele de calitate în vigoare, respectiv:
aspectul, culoarea, gustul şi aroma produsului finit;
- normele de consum specific de materii prime şi auxiliare în vigoare;
- substanţa uscată solubilă a fructelor;
- substanţa uscată solubilă a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei folosite şi conţinutul de pectină al fructelor;
- aciditatea fructelor.
Stabilirea reţetei de fabricaţie pentru o şarjă determinată de produs finit se face pe baza
ecuaţiei bilanţului substanţei uscate solubile a componentelor.

Gemul de caise (pentru 100 kg gem):

Fructe- 65kg
Zahar- 56 kg
Pectina 0,2 kg
Acid citric-0,1 kg

6
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

ii. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A

PRODUSULUI GEM DE CAISE

1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise

Pectin Zahar Acid Fructe Suc de fructe

proaspete

Receptie calitativa si
cantitativa
Spalare

Sortare

Prelucrare
mecanica
Pregatirea Prelucrare termica
solutiei
Dozare

Inchidere

Pasteurizare

Depozitare

Gem

7
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a produsului

gem de caise

Receptia se face cantitativ si calitativ. Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de

materii auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor.
Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi
scazute,intunecoase si curate.
Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare. Prin aceasta se indeparteaza
fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare,maturitate, textura.
Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de boli sau defecte.
Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.
Prelucrarea mecanica caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.
La majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele. Indepartarea samburilor din fructe
se poate face prin mai multe metode :
- evacuarea samburelui prin impingere
- taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele
- extragerea samburelui
Prelucrarea termica se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea
fructelor cu zahar, favorizarea gelului pectic, caracteristic produselor gelificate si distrugerea
microflorei.
Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-800C. Scopul racirii este
de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.
Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru
produse vascoase. Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul.
Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini
automate. Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchiderea
sticlei si sigilare a continutului.
Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se urmareste
in special realizarea vidului in interiorul recipientului. Prin pasteurizare, formele vegetative ale
microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au posibilitatea de inmultire.
Pasteurizarea este de 3 feluri :
1. Pasteurizareajoasa sau de durata la temperaturi de 65-750C, 10-15 minute
2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-900C, 10-16 secunde
3. Ultrapasteurizarea la temperaturi de 1500C, 1-2 secunde.
Racirea pana la 400C este obligatorie.
Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate,
aerisite,lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 0C.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si
reducerea continutului in vitamine.
Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data
fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.
Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul
borcanelor dorite intr-un bax.

8
 Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet. Pentru transport de

folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.
III. CONDITIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU
MATERIA PRIMA FOLOSITA
LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE

3.1.Caracteristicile senzoriale

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Extra Calitatea superioară Calitatea întîi Fără indicarea
calităţii
Aspect şi Masă gelificată de Masă onctuoasă de fructe şi pomuşoare Masă gelificată de
consistenţă fructe şi nepasate, care nu curge pe suprafaţă fructe şi
pomuşoare orizontală. În gemul de mandarine se admit pomuşoare
nepasate, care nu bucăţele de coajă mărunţite. pasate sau
curge pe suprafaţă Se admite masă fluidă pe suprafaţă nepasate, care nu
orizontală. orizontală pentru: curge pe suprafaţă
orizontală.
gem de caise, zarzăre, gem din toate
prune, fragi (căpşune), fructele
pepene galben, vişine,
zmeură, mure.
Nu se admite zaharificarea.
Miros şi gust Caracteristice fructelor din care este fabricată gemul. Gust plăcut, dulce sau dulce-
acriu.
Nu se admite miros şi gust străin.
Se admit gust şi miros mai
puţin pronunţate, gust uşor
sesizabil de zahăr caramelizat.
Culoare Omogenă, corespunzătoare fructelor din care este fabricat gemul.
Se admite pentru gem:
din fructe de culoare din fructe de culoare
deschisă -nuanţă deschisă -nuanţă brună;
maro deschis din fructe cu pulpă de
culoare închisă – nuanţă
brună roşcată.

9
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si

consistentei pulpei.
Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat.

Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura

culoarea.Aceasta trebuie sa fie specifica soiului.
Gustul se apreciaza prin degustare ,gemul trebuie sa fie bine armonizat cu aciditatea cel
mult cu o astringenta fina.
Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 5-10 caise.Pulpa trebuie sa fie
compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina.
Aceasta analiza senzoriala se executa in :
- incaperi luminoase la lumina naturala
- incaperi fara mirosuri straine
- la 20 C.
Caracteristici fizico-chimice

Determinarea ermeticitatii

Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Caracteristici microbiologice

Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in dispozitiile
legale sanitare si sanitar veterinare.

10
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Defecte care pot sa apara la gemul de caise

Produs negelificat din cauze multiple :

- cantitate de pectina insuficienta ;

- fierberea prelungita ;
- adaugarea acidului citric la inceput sau in timpul fierberii, ceea ce faciliteaza hidroliza
pectinei.

3.2. Compozitia chimica a fructelor

Compoziţia fructelor este alcătuită din apă şi substanţă uscată.

Apa este componentul care se găseşte in proporţia cea mai mare (72-95%).
Substanţa uscată este alcătuită din zaharuri, substanţe azotoase, grăsimi vegetale, acizi organici,
vitamine, coloranţi, substanţe minerale, enzime, substanţe aromate etc.
Zaharurile care se găsesc în legume şi fructe sunt: glucoza, fructoza, zaharoza şi, mai puţin,
galactoza.
În fructe, zahărul se găseşte în cantităţi mai mari decât în legume. Merele, perele, gutuile şi, în
general, fructele cu seminţe conţin multă fructoză şi foarte puţină zaharoză. În fructele
sâmburoase (cireşe şi vişine) fructoza şi glucoza se găsesc în cantităţi aproape egale, iar
conţinutul în zaharoză este foarte mic. Zaharoza se găseşte în cantităţi mai mari în caise, piersici
şi prune.
În compoziţia chimică a legumelor un loc important îl ocupă polizaharidele (amidonul şi
celuloza).
Cantitatea cea mai mare de amidon o conţine cartoful. Amidonul se mai află în mazăre, fasole şi
morcovi.
Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mică, în general, la fructele incomplet coapte.
Astfel, merele de iarnă în momentul recoltării conţin 1-1,5% amidon.
Celuloză este polizaharidul nelipsit din compoziţia membranei celulare a plantelor. Fructele
conţin 0,2-2% -celuloză, iar legumele, mai ales rădăcinoasele, până la 2,8% celuloză.
Substanţele azotoase, ca: proteinele, aminoacizii, amidele şi alţi compuşi amoniacali, care se
găsesc atât în compoziţia legumelor, cât şi a fructelor.
Proteinele se găsesc în proporţie mai ridicată în spanac, în salată şi în mazărea boabe, atingând,
în medie, 6,7% din compoziţia lor chimică, în seminţele fructelor de pădure, proteinele pot
ajungă până la l,5%.

11
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Substanţele grase intră în cantităţi mici în alcătuirea compoziţiei seminţelor de fructe şi de

legume: de exemplu, fasolea - boabe uscată conţine 1,8%, ardeiul gras 1,0%, zmeura şi căpşunile
0,6%.
Acizii organici se găsesc în stare liberă sau sub formă de săruri, în compoziţia fructelor se găsesc
acizi: malic, citric şi tartric. Acidul malic predomină în mere, pere, gutui, caise şi piersici.
Acidul citric predomină în căpşuni, fragi, zmeură şi fructe citrice. Lămâile conţin 6-8% acid
citric. Acidul tartric, mai ales sub formă de tartrat acid de potasiu, se găseşte în struguri.
Conţinutul în acizi al fructelor determină, în mare măsură, însuşirile gustative ale acestora.
Substanţele colorante.Culoarea fructelor şi a legumelor este dată de substanţele colorante
solubile sau insolubile în sucul celular.
Clorofila este pigmentul verde aflat în cantităţi mai mari în spanac.
Carotenul este colorantul galben-portocaliu din morcovi şi pătlăgele roşii.
Licopenul, un colorant roşu, este prezent în pătlăgele roşii coapte.
Capsantinul este pigmentul galben din ardei.
Antocianinele sunt materiile colorante care imprimă fructelor culoare violetă până la roşu. Sfecla
conţine colorantul betanină.
Vitaminele,în fructele ajunse la maturitate so găsesc cantităţii mai mari de vitamina C. Sunt
bogate în vitamina C: măceşele, coacăzele negre, fructele citrice, iar dintre legume: ardeiul gras,
conopida, varza şi pătlăgelele roşii.
Vitamina C este mai rezistentă în mediu acid şi foarte puţin rezistentă la încălzire, în mediu
alcalin şi în prezenţa oxigenului din aer.
Complexul vit. B. Dintre acestea, vitaminele B1 se găsesc în cantităţi foarte mici în spanac,
cartofi, morcovi, varză, sfeclă, mazăre şi vinete.
Vitaminele liposolubile, ca vitamina A, D, E şi K se găsesc în cantităţi foarte mici in legume şi
în fructe. Cea mai răspândită vitamină liposolubilă este vitamina A, prezentă sub formă de
provitamină A sau β-caroten în morcovi, pătlăgele roşii şi în spanac.
Vitamina E se găseşte mai ales în salată. Vitamina K a fost identificată în părţile verzi ale unor
legume, ca; spanac, varză, conopidă; în fructe se găseşte în fragi şi în căpşuni.
Substanţele minerale, în compoziţia fructelor şi a legumelor, un loc important îl ocupă sărurile
minerale. Substanţele minerale servesc la menţinerea echilibrului acidobazic din sânge.
Elementele mai importante în compoziţia legumelor şi a fructelor sunt:
- potasiul în fructele sîmburoase şi în fructele de pădure;
- calciul în fragi, portocale, zmeură, prune, cireşe, pere, mere, conopidă, ţelină, salată şi spanac;
- sodiul în rădăcinoase, sfeclă, roşii;
- fierul în fragi, afine, struguri, zmeură, coacăze, prune, pere, mere, cireşe, mazăre, spanac,
salată, castraveţi, hrean, ridichi, varză roşie şi pătlăgele roşii;
- fosforul în cantităţi mici în castraveţi, spanac, mazăre verde, cartofi şi fructe de pădure;
- cuprul, plumbul, arsenul şi iodul sunt în cantităţi foarte mici în legume.
Substanţele pectice. Protopectina, pectina şi acizii pectici se găsesc atât în legume, cât şi în
fructe. Merele, gutuile, fructele citrice şi sfecla sunt foarte bogate în substanţe pectice.
Dintre substanţele pectice un rol important în industrializare îl are pectina, pentru că participă la
formarea gelului din marmeladă, gem şi jeleu.
Enzimeleau rol de catalizatori în transformările suferite de fructe şi legume, atât în timpul
coacerii, cât şi în timpul depozitării după recoltare.

12
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Substanţele aromate, sub formă de uleiuri eterice, imprimă aromă legumelor şi fructelor. Unele
dintre uleiurile eterice, ca cele din ceapă, usturoi şi hrean, au acţiune fitoncidă, adică distrug
microor-ganismele.
Substanţele tanantese găsesc în vinete, gutui, coacăze şi piersici şi dau acestora un gust
astringent. Din reacţia substanţelor tanante cu fierul rezultă compuşi de culoare închisă, care
depreciază valoarea materiilor prime şi a produselor finite.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

CONSERVELOR DE FRUCTE CUPRINDE
URMATOARELE FAZE PRINCIPALE
Sortare I

Spalare

Sortare II, calibrare

Curatire

Divizare

Oparire

Prepararea produselor

Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

Umplere

Inchidere

13
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Pasteurizare

Conditionarea recipientelor pline

Depozitare
2. 1.

2.1. Sortarea I

Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere

sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita
contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2.2. Spalarea

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin:

 imersie in bazine cu apa;

 aspersiune;
 barbotare cu aer comprimat;
 frecare.

2.3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

 Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si

corpurilor straine ramase dupa prima sortare

14
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

 spalarea, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu

de maturitate, grad de prospetime etc.)

2.4. Curatire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile

sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,
codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice,
termice, chimice sau combinate.

a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata
prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si
pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca,
productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor
finite.
b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si
a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate
fabricarii compotului sau dulcetii.

2.5. Divizare

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini

adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.

Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa
concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere,
gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si
inactivarii enzimelor.

2.6. Oparirea

15
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii.

Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 95 0C timp

de 2-10 minute.

Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

 inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma,

culoare;
 eliminarea aerului din tesuturi;
 reducerea volumului fructelor prin contractare;
 indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise
verzi, nuci verzi etc.);
 spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si
pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor;
 reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii
pasteurizarii;
 fixarea culorii fructelor;
 inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul
pastei de fructe si marmeladei);.

Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului
vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in
apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

2.7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa

la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid.
Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C.

Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de
eficienta economica sporita prin:

16
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

 eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;

 mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
 economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

2. 8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa
la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu
aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru
reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta. Apa utilizata la prepararea
lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care
provoaca inchiderea la culoare a produsului.

2.9. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit.

La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta

aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea,
aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea
interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se
conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

2.10. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea

conservabilitatii produselor.

17
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a

bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa
fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute. Calitatea inchiderii borcanelor se
verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se
roteasca.

2.11. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce
priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se
defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 100 0C asupra produselor ambalate si
inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat.

2.12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se

confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:

 verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare;

 protejarea suprafetei exterioare cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra;
 paletizarea in folie contractabila sau in lazi de carton;
 etichetarea;

2.13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de
inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

2.14. Livrare

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

18
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITATII

GEMULUI DE CAISE

DETERMINAREA CONTINUTULUI DE ZAHAR

1. PRINCIPIUL METODEI: consta in determinarea continutului de zahar in procente
(%) cu ajutorul refractometrului de
mână.
2. MATERIALE NECESARE:

 refractometrul de mână;
 presă;
 baghetă dinsticla cu capăt
rotunjit;
 apă distilată;
 tifon;
 hârtie de filtru;
 cuţit inoxidabil;
 compot.
3. MOD DE LUCRU:
a) Verificarea exactităţii de lucru a aparatului: se curăţă prisma refractometrului cu un
tifon îmbibat în apă distilată, după care se pun 2-3 picături de apă distilată pe prisma
refractometrului cu ajutorul baghetei de sticlă. Se închide aparatul după care se îndreaptă
spre ochi şi se duce la lumină. Vor apărea două zone: una luminoasă în partea de jos şi
una întunecată în partea de sus, separate de o linie orizontală. Dacă linia de demarcare a
celor două zone este în dreptul diviziunii zero, aparatul este reglat corect. Dacă linia este

19
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

mai sus sau mai jos, se face corecţia prin acţionarea şurubului de pe lunetă spre stânga
sau dreapta, pâna când linia va fi adusa în dreptul diviziunii zero a scalei.
b) Determinarea zaharului: Se deschide compotul în care se va baga bagheta de sticlă
pentru a pune 2-3 picături de compot pe prisma refractometrului. Se umezeşte toată
suprafaţa prismei. Se închide aparatul şi se îndreaptă spre lumină. In dreptul liniei de
demarcare a celor două câmpuri se citeşte direct cantitatea de zahar în procente.
c) Corecţia rezultatelor: Atunci când determinările se fac la temperatura de 20 0C,
rezultatele se iau ca atare. Pentru fiecare grad de temperatura care depăşeşte 20 0C se
adaugă valoarea de 0.066. Pentru fiecare grad de temperatură sub 20 0C se scade valoarea
de 0.066.

DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE PRIN METODA

REFRACTOMETRICA

Principiul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilor

solutiilor de zahar si substanta uscata.

Aparatura si ustensile: refractometrul portabil; termometrul; pipeta de sticla.

Modul de lucru:
Se cantaresc 0,5 kg caise ;
Se spala si se taie in parti egale ;
Se indeparteaza partile necomestibile ;
Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;
Se introduce proba intr-un borcan.

I.Calibrarea:

1. Se deschide capacul prismei.

2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta.
3. Se inchide prisma superioara.
4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala
sau artificiala ).
5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau
spre dreapta pana cand se obtine o imagine clara.
6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida
cu intersectia diagonalelor. Aceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata

20
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

solubila, in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. Daca exista o deviatie fata de aceasta
valoare, se parcurg urmatorii pasi ( la temp. de 20 C ) :
a) Se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare.
b) Se roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala.
c) Se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.

II. Masurarea:

Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate
proba de ambalat si se continua astfel :
6. Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata,
valoarea in procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor.
7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa
moale inmuiata in apa sau dietiler.

VERIFICAREA ERMETICITĂŢII PRIN METODA CU

APĂ CALDĂ

1) Recoltarea probelor: Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să
cuprindă cutii sau borcane din toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia lotului.
Toate probele se supun verificării aspectului exterior şi marcării. După aceasta se trece la
încercarea ermeticităţii.
2) Mod de lucru:
 se îndepărtează etichetele,
 se spală borcanele
 se aşează recipienţii pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită la fierbere
 volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor iar temperatura
apei să nu scadă sub 80˚.
 nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm
 se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa apei
 Recipientele din care ies gaze nu sunt etanşe
3) Rezultate personale: Din interiorul recipientului de compot nu au ieşit bule de aer timp
de 15 minute.

21
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

4) Interpretarea rezultatelor: Cutia de compot este închisă ermetic, corespunde normelor

prevăzute în STAS, iar compotul nu prezintă nici un fel de pericol în timpul consumării.

CONCLUZII SI RECOMANDARI

4.1. Concluzii
Nu poţi să nu observi când te duci la piaţă sau supermarket fructele alea perfecte. Toate
sunt mari şi frumoase şi te îndeamnă să le cumperi.
Realitatea este însă mult mai cruntă. Majoritatea produselor pe care le consumăm astăzi,
inclusiv produsele  sănătoase trec mai mult sau mai puţin printr-un proces de conservare,
începând de la banala păstrare la frigider, folosirea de substanţe conservante şi terminând cu cele
mai complexe procese de sterilizare.
Pentru a putea fi păstrate mai mult timp, fructele sunt trecute printr-un proces numit
ionizare, e un fel de sterilizare al fructelor ca să se păstreze o perioadă lungă de timp.
Un studiu recent a arătat că dacă se consumă fructe sau legume trecute prin acest proces
de ionizare, pot produce la femei: celulită şi îmbătrânire. Acele fructe pe care probabil fiecare
femeie le cumpără ca să-şi păstreze silueta se dovedesc de fapt a fi alea care o deteriorează.
Şi ca să fie şi mai rău, suplimentar la procesul de ionizare a fructelor mai este şi problema
cum sunt crescute aceste fructe, în contextul de creştere a producţiei şi a profitului. Pentru a nu fi
afectate de viermi fructele şi legumele se stropesc cu pesticide.
Pentru a fi mari şi frumoase, ca să ne atragă, se pun îngrăşăminte cu azot, aşa zişii nitraţi.
Aceste substanţe la rândul lor, dacă sunt folosite în exces pot crea probleme la organele interne.
Ca o concluzie tristă la toate cele scrise, în ziua de azi până şi mâncarea sănătoasă a
devenit toxică şi dăunătoare. Alegeţi cu grijă produsele pe care doriţi să le cumpăraţi şi iarăşi vă
sfătuiesc să nu vă fie teamă sa puneţi toate întrebările care vă interesează înainte de a cumpăra
ceva.

Ca un ultim sfat, faceţi ca în bancul cu evreul: mâncaţi mărul cu viermele în el, viermele
ştie ce e bun.

22
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

4.2. Recomandari

Pentru a va bucura de savoarea si proprietarile fructelor asa cum au fost in momentul

conservarii, va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:

 Nu stergeti fructele peste care a cazut bruma;

 Inainte de a le conserva, alegeti fructele cu codita intreaga si renuntati la fructele patate,
batute si cu stricaciuni;
 Pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii metalice
etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente;
 Nu depozitati fructele in aceeasi incapere cu varza murata si muraturile, caci vor
imprumuta miros de la acestea;
 Temperatura de pastrare este de circa 4 0C;
 Depozitele trebuiesc sa fie aerisite si uscate.
 Controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta stricaciuni si
a nu le contamina si pe celelalte;
 Fructele intregi sau cele injumatatite isi pastreaza mai bine aroma daca, inainte de
sterilizare, au fost oparite cu apa cu zahar. Adaosul de zahar ulterior nu este neaparat
necesar;
  Prunele galbene si corcodusele se spala, li se indeparteaza coditele, apoi se fierb 10
minute in apa. Apoi se scot cu o spumiera si se transfera in borcane. Dupa ce se pun
capacele la borbane se sterilizeaza 10 minute la 100°C;
 Fructele boabe, moi si mici, trebuie bine alese inainte de conservare si trebuie sa li se
indeparteze coditele;
 Bulele de aer care se formeaza in momentul umplerii borcanelor cu fructe si apa se pot
elimina cu coada unei linguri de lemn;
 In loc de sirop de zahar, puteti umple borcanele si cu suc de fructe fierbinte.

23
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

NORME DE IGIENA SI PROTECTIA MUNCII

In cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu

produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri
organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2
operatii principale: spalarea si dezinfectia.
Curatenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde
aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate
superioara.
Durata si modul de executare a curateniei nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de
productie, dar nici sa fie neglijate.

 In sectia de sortare si spalare a fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de

igiena a muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face
numai cand masinile sunt in stare de repaus.

 La spalatoria de borcane

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor

cosuri metalice perforate.

La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele

in vigoare.

24
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de calificare. Gem de caise

BIBLIOGRAFIE

1. Benesiu I., Materii prime vegetale pentru prelucrarea industriala si casnica Editura Ceres
1983
2. Gherghi A., Burzo I. Pastrarea si valorificarea fructelor si legumelor în stare proaspata
Editura Ceres Bucuresti 1982
3. Mihescu G. - Fructele în alimentatie, bioterapie si cosmetica Editura Ceres 1994
4. Potec I., colab. - Tehnologia pastrarii si industrializarii produselor agricole Editura
Didactica si Pedagogica 1983
5. Vanda Bulgakova, CONSERVATE DIN LEGUME SI FRUCTE - FARA CONSERVANTI CHIMICI,

Editura: Alex-Alex, 2002

6. www.rodulpamantului.ro-conservarea fructelor si legumelor prin ionizare - html

25