UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
“EFECTO DE LA ADICIÓN DE ROCOTO PICADO
(Capsicum pubescens) EN LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DEL QUESO FRESCO.”

CÁTEDRA : BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL

CATEDRÁTICO: Ing. HINOSTROZA QUIÑONEZ, Greta

INTEGRANTES:
GUTIERREZ QUILCA, Yessica
Margot

CICLO: V

ACOMBABA -HUANCAVELICA
2015
Contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................4
I. PROBLEMA.................................................................................................................5
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA......................................................................5
1.1.1. PROBLEMA PRACTICO..................................................................................5
1.1.2. PROBLEMAS CIENTÍFICOS............................................................................5
1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA..........................................................................5
1.3. OBJETIVOS..........................................................................................................5
1.3.1. OBJETIVOS GENERALES..............................................................................5
1.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS............................................................................5
1.4. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................6
1.4.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA..............................................................................6
1.4.2. JUSTIFICACIÓN PRACTICA............................................................................6
II. MARCO TEÓRICO.......................................................................................................7
2.1. ANTECEDENTES..................................................................................................7
2.1.1. PRODUCCIÓN VACUNA A NIVEL REGIONAL.................................................7
2.1.2. PRODUCCIÓN VACUNA A NIVEL NACIONAL..................................................7
2.2. BASES TEÓRICAS................................................................................................7
2.2.1. LA LECHE DE VACA……………………………………………………………………7
2.2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE VACA.................................................7
2.2.3. COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA.......................................................9
2.3. EL QUESO..........................................................................................................11
2.3.1. HISTORIA DE QUESO..................................................................................11
2.3.2. TIPOS DE QUESO........................................................................................11
2.3.3. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN
ROCOTADO.................................................................................................12
2.3.4. ELABORACIÓN DE QUESO TIPO ENROCOTADO (CAPSICUM PUBESCENS)
……………………………………………….........................................................12
2.3.5. ANTECEDENTES DE QUESO EN ROCOTADO..............................................14
2.3.5.2. HIPÓTESIS..................................................................................................14
2.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS................................................................................15
2.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES.......................................................................15
2.5.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EXPERIMENTO......................................15
2.5.2. VARIABLES DE ESTUDIO.............................................................................15
2.6. DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES................................16
III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN....................................................................17
3.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN:................................................................................17

Bioquímica agroindustrial Pá gina 2

 3.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN.................................................................................17
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN:...........................................................................17
3.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN..............................................................................17
3.4.1. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL..............................................17
3.5. ÁMBITO DE ESTUDIO.........................................................................................17
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS................................................................................18
4.1. RECURSOS HUMANOS......................................................................................18
4.2. RECURSOS MATERIALES..................................................................................18
4.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES............................................................................18
4.2.2. MATERIA E INSUMOS..................................................................................18
V. CONCLUSIONES.......................................................................................................19
VI. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................19

INTRODUCCIÓN

Bioquímica agroindustrial Pá gina 3

El presente trabajo de investigación se realizó en la producción de queso fresco en el
centro de producción de la universidad nacional de Huancavelica, con el motivo primordial
de observar el cambio bioquímico que sucede en la transformación al realizar del queso
fresco, utilizando la leche de vaca como materia prima de esta manera generar ingresos
económicos para cada uno de este grupo que estamos realizando el proyecto.
Como se sabe el queso fresco es un alimento solido elaborado a partir de la leche de
vaca. Oveja, búfalo, cabra y otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usándose
una combinación de cuajo (o algún sustituto) el queso fresco es un producto obtenido a
partir de la coagulación de la leche una vez eliminado el suero se obtiene el queso solido
es en ese momento que se adiciona el rocoto picado en cuadraditos.
El queso enrocotado es un producto lácteo de primera necesidad además de ser rico en
calcio, es un alimento muy importante dentro de  la dieta en casi todas los países del
mundo, es nutritivo, natural, y fácil de elaborar en cualquier ambiente,, permitiendo de esta
forma el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas esta no se
puede obtener, tiene grandes virtudes y es muy típico verlo acompañado en la mesa con
vino y pan, con quienes hace un matrimonio gastronómico casi perfecto.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 4

 I. PROBLEMA
I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El presente trabajo contribuirá a conocer el efecto de la adición de rocoto picado
(capsicum pubescens) en las características sensoriales de queso fresco de esta manera
determinar los parámetros dentro de la elaboración y así poder recomendar su aplicación
en la producción de queso en rocotado como la alternativa de bajar los costos de
producción y tener una conciencia de agroindustrias sostenible para nuestra región, sobre
todo en la provincia de Acobamba.
I.1.1. PROBLEMA PRACTICO
Los ganaderos vacunos en la región Huancavelica no están asociados, no tienen
acceso al crédito financiero, no están capacitados sobre el manejo de prácticas
vacunos adquieren medicinas veterinarias a alto precios, no aprovechan los sub
productos como derivados lácteos, desarrollan técnicas artesanales en forma
independiente y de acuerdo a criterios propios, hay desconocimiento de la
comercialización como de los precios del mercado, vendiendo el ganado vacunos
a los acopiadores a bajo precios.
I.1.2. PROBLEMAS CIENTÍFICOS
No existen trabajos de investigación, ni datos estadísticos relacionados a la
producción de queso fresco en rocotado y madurado y mucho menos a cerca de
los quesos con valor agregado (capsicum pubescens) a partir de la leche de vaca
en la región de Huancavelica.
La actividad vacuna en la región es considerada como una actividad marginal
donde cada productor en forma individual aplica sus propias técnicas de crianza,
desarticulándose del mercado por ello la asociación de los productores ara
disminuir riesgos por compartir obligaciones buscando la rentabilidad en forma
competitiva.
I.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
Que efectos producirá la adición de rocoto picado en las características sensoriales de
queso fresco en condiciones de laboratorio FCA.
I.3. OBJETIVOS
I.3.1. OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el efecto de la adición de rocoto picado en las características sensoriales
de queso fresco en condiciones de laboratorio FCA.
I.3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Bioquímica agroindustrial Pá gina 5

  Evaluar el efecto de la adición de rocoto picado en las características
sensoriales de queso fresco en condiciones de laboratorio FCA.
 Evaluar el efecto de la adición de rocoto picado en el sabor, olor y textura
del queso fresco.
 Evaluar el efecto de la adición de rocoto picado en la aceptabilidad general
del queso fresco.
 Evaluar el efecto de la adición de rocoto picado en el costo de producción del
queso fresco.
I.4. JUSTIFICACIÓN
I.4.1. JUSTIFICACIÓN TEÓRICA
 El presente investigación da su valor teórico en la ausencia de un
conocimiento acerca del efecto de la adición de rocoto picado (capsicum
pubescens) en los cambios bioquímicos que suceden en la elaboración de
queso fresco y en las características sensoriales del queso fresco, con su
ejecución se contribuirá a conocer los parámetros adecuados sin afectar las
características del queso en rocotado.
I.4.2. JUSTIFICACIÓN PRACTICA
La población de la provincia de acombaba, la mayoría de la población acobambina
se dedica a la crianza de ganado de vacuno, ganaderos que no aplican técnicas
adecuadas en la crianza del ganado y no aprovechan los subproductos que se
pueden obtener de él, donde los precios que reciben por su venta, no están
valorizados a precios de mercado. Además los ganaderos vacunos, como sector
se encuentran fragmentado obligando a la reducción del bienestar de la población
del distrito y sus anexos. De ahí el interés de realizar este trabajo de investigación
de obtención de queso en rocotado a partir de la leche de vaca, que tiene como
objetivo aprovechar el recurso lácteo para obtener un queso tecnificado. (INEI
2008).

Bioquímica agroindustrial Pá gina 6

 II. MARCO TEÓRICO
II.1. ANTECEDENTES
II.1.1. PRODUCCIÓN VACUNA A NIVEL REGIONAL
El Gobierno Regional de Huancavelica a través de la Oficina Regional de
Administración, Área de Control Patrimonial de la Oficina de Logística, convoca a
una subasta restringida de bienes semovientes (ganado vacuno de raza Brown
Swiss), provenientes del Centro de Producción y Fomento de Ganado Vacuno
(CEPROFOVAC) de la Dirección Regional de Huancavelica.
La Resolución Directoral Regional Nº 536-2009/GOB.REG.HVCA/ORA, se
resuelve dar de baja los bienes semovientes (ganado vacuno de raza Brown
Swiss), provenientes de CEPROFOVAC.
El mismo Campo Ferial de Callqui Chico. El precio de cada animal se encuentra
en el anexo “A” de las bases administrativas.
II.1.2. PRODUCCIÓN VACUNA A NIVEL NACIONAL
La ganadería vacuna nacional representa el 38% del Valor Bruto de Producción
(VBP) pecuario y 19% del VBP agropecuario (1999), constituyéndose en el 17.5%
de las exportaciones totales del País en el año 2000. Es desarrollada por 35.300
productores que ocupan aproximadamente 12 millones de hectáreas, lo que
representa el 70% de la superficie dela región ganadera, ocupando casi la mitad
de la población rural activa. En la actualidad se destina casi un 60% de la
producción nacional a la exportación, por lo que el crecimiento del sector
demandará tecnología para el aumento de su eficiencia y la mejora en las
características del producto de manera de atender las exigencias del mercado
internacional.
II.2. BASES TEÓRICAS
II.2.1. LA LECHE DE VACA.- La leche es un tipo de secreción de alto valor nutricional,
con una composición de más o menos 87 a 89% de agua, adecuadamente
adaptada a las necesidades de los recién nacidos y única fuente de alimentos
durante los primeros meses de vida.
II.2.2. CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE VACA
A. Debe ser proveniente de vacas sanas, bien alimentadas y sin
enfermedades, tales como: TBC, brúcelos, fiebre aftosa y mastitis
Las enfermedades, la que tiene mayor incidencia es la mastitis. Esto
es por el bajo nivel de higiene, especialmente al momento del ordeño.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 7

 Por ello es necesario lavar los pezones, tanto al inicio, como al final del
mismo, ya que las bacterias del medio ambiente podrían ingresar por el
orificio del pezón, ocasionando una infección a este nivel, llamado
mastitis (Mendoza, 2006).
La mastitis puede ser de tipo clínica o sub-clínica, siendo esta ultima
la más frecuente y la que mayores pérdidas ocasiona en la producción
lechera. Esto se debe a que no se detecta a tiempo al momento del
ordeño, por lo que será necesario descartar la presencia de mastitis
mediante la prueba de Whiteside o mediante el California Mastitis Test
(C.M.T.). Si la leche representa algún tipo de mastitis, no deberá ser
utilizada para la elaboración ya que el contenido de sales y proteínas
están alteradas (Mendoza, 2006).
B. Debe prevenir de vacas sin tratamientos con: antibióticos dosificaciones
y vacunas
La leche de vaca tratada con antibióticos puede utilizarse de siete a
diez días después del tratamiento (dependiendo del tipo y la dosis del
antibiótico empleado) tiempo necesario para eliminarlos por completo.
En caso de haber recibido tratamiento con vacuna o dosificaciones,
la leche podrá utilizarse tres o cuatro días después. Durante estos
días que la leche no es utilizada en la elaboración, puede servir para la
alimentación de terneros u otros animales (Mendoza, 2006).
C. La leche debe ser proveniente de vacas que no estén en el
último periodo de gestación.
La vaca no deberá ordeñarse dos meses antes del parto (Murry, 2001).
La leche debe ser pura y limpia.
D. La leche debe ser pura y limpia. Es decir, no debe ser mezclada con
agua cruda, porque bajamos considerablemente su calidad,
disminuyendo el contenido de sólidos y contaminándola con bacterias no
deseadas (Córdova, 2001).
E. La leche debe ser colada antes de ser procesada.
Para medir el paso de cualquier partícula grande tales como polvo
piedritas restos de forraje moscas pelos, Etc. Colar la leche es un paso
muy importante que podemos realizarlo a través de una gasa, paño o
colador fino bien limpio (Alcira, 2002).

Bioquímica agroindustrial Pá gina 8

 La leche debe tener una acidez aceptable 14 - 18ºD.
La cual se obtiene respetando las normas de higiene y conservación de
la leche antes mencionados (Revilla 1987).
II.2.3. COMPONENTES DE LA LECHE DE VACA
a. Carbohidratos.- los carbohidratos se encuentran libres en solución en la fase
acuosa de la leche y unidos principalmente de las proteínas; entre ellas están
la lactosa, polisacáridos, glucosa minas, etc. La lactosa es el carbohidrato
característico de la leche es un disacáridos compuesto por glucosa y la
galactosa.
b. La materia grasa.- Esta constituida principalmente por triglicéridos muy
distintos que forman una mezcla compleja; sus ácidos graos presentan
diferencias en la longitud de su cadena (desde 2 a 20 átomos de carbono) y
en su grado de saturación de 0 A dos dobles enlaces.
c. Proteínas.- Alrededor de los cuatro quintos partes de las proteínas de las
leches son caseínas que, a su vez, están constituidas por una mezcla
aproximada de 10 proteínas diferentes. El resto corresponde a las proteínas
del suero como la albumina y la globulina que se pierden en el proceso de
elaboración de queso, mientras que la caseína se coagulan y permanecen
solido de la leche; además hay otras proteínas minoritarias, como las
enzimas.
d. Minerales.- Los principales son: k, Na, Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene
muchos otros elementos en cantidades traza.
En total de todos los componentes exceptuando el agua constituí el estrato
seco de la leche.
e. Enzimas.- La leche contiene varias encimas se encuentran en la membrana
de los glóbulo de grasa.
Por lo tanto son arrastrados por la crema; entre ellos están los reductazas,
aldehídicos, las fosfatasas, etc. Otros floculan con las caseínas a PH 4.6 por
ejemplo, las proteasas, catalasas, etc.
La importancia de las enzimas de la leche radica en cinco propiedades
principales:
Algunos son factores de degradación que tienen importancias
tecnológicas; por ejemplo las lipasas son el factor de rancidez.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 9

 Su sensibilidad al calor permite controlar la temperatura de
pasteurización de la leche.
La cantidad de algunas encimas de pende de numero de bacterias que
se encuentran en la leche, de esta manera pueden obtenerse datos de
la calidad higiene de la leche.
Algunas enzimas tienen actividad bactericida y por ello constituyen una
protección limitada de la leche.

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES

CUADRO Nº 01

Nutriente Vaca

Agua, g 88,0

Energía, Kcal. 61,0

Proteína, gr. 3,2

Grasa, gr. 3,4
Lactosa, gr. 4,7

Minerales, gr. 0,72

CUADRO Nº 02: REQUISITOS FISICOS – QUIMICO DEL QUESO FRESCO

Queso fresco preparado a
Queso fresco preparado a
REQUISITOS base de leche parcialmente
base de leche entera.
descremada.
Extracto seco (min) 35% 35%
Materia grasa en el extracto
40% 15%
seco (min)
Humedad (máx.) 65% 65%
Sal (NaCl) (máx.) 3.5% 3.5%
Acidez en gramos de ácido
0.65% 0.65%
láctico (máx.)
Impurezas macroscópicas en
0.06g 0.06g
100g
Almidón Ausencia Ausencia

II.3. EL QUESO

Bioquímica agroindustrial Pá gina 10

 II.3.1. HISTORIA DE QUESO
El queso es una comida antigua cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia
escrita.
Descubierto probablemente en Así, su fabricación se extendió a Europa y se avía
convertido en una empresa sofisticada en época romana.
Se sostiene en una leyenda árabe en la que un pastor nómada se quedó sin
recipiente para transportar la leche, entonces recurrió matar un cabrito y utilizar
su estómago como odre. A consecuencia del calor durante el camino de vuelta, la
leche se tornó sólida y de esta manera aprendida a elaborar el queso.
II.3.2. TIPOS DE QUESO
Todo queso fresco debe reunir los siguientes requisitos según las normas técnicas
peruanas Indecopi, 1982:
Forma.- podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados o
rectangulares o en forma cilíndrica de bases planos.
Color.- la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente amarillento.
Pasta.- deberán presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar grietas
pequeñas características (ojos mecánicos).
Composición. La grasa y solido de la leche, no podrán ser sustituidos por
elementos de origen no lácteo.
Masa.- (peso), deberán tener una masa máxima de 1.5Kg.
Temperatura de conservación. El queso fresco deberá de conservarse en
refrigeración a una temperatura máxima a 8°C hasta su consumo.
Humedad.- el queso fresco deberá tener un porcentaje de 55 a 65% para llamarse
como tal.
Envasado.- de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en el desmedro de la
calidad del producto.
II.3.3. DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO EN
ROCOTADO.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 11

 II.3.4. ELABORACIÓN DE QUESO TIPO ENROCOTADO (CAPSICUM PUBESCENS) El
proceso de elaboración del queso fresco enrocotado, se puede describir de
manera esquemática en el siguiente diagrama de flujo. Se debe tomar en
consideración la evaluación de la calidad de la materia prima, por lo tanto se
deben tomar en cuenta el nivel de Sólidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
DESCRIPCION
A. Recepción y filtrado de materia prima. Leche de vaca usada debe ser de
calidad comprobada y filtrado donde se elimina las impurezas y partículas no
deseadas.
Análisis: Al igual que otros productos lácteos, el queso fresco necesita una
leche de calidad por lo que se le debe hacer diversos análisis principalmente
la acidez. Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de
grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche
debe estar entre 16 a 18 ºD.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 12

 B. Pasteurización. Consiste en calentar la leche a una temperatura de 75ºC por
15 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0,03
%.
C. Enfriamiento. La leche pasteurizada se enfría a una temperatura de 38ºC,
pasando agua fría en la chaqueta.
D. Adición de cuajo. Se agrega entre 1,5g de cuajo por cada 100 litros de leche.
Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en
reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a
una temperatura de 38 ºC.
E. Cortado. La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros
pequeños para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la
salida del suero debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe
durar 10 minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5
minutos. La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 ºD.
F. Desuerado. Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un
colador puesto en el desagüe del tanque o marmita donde se realizó el
cuajado. Se debe separar entre el 70 y el 80 % del suero. El suero se recoge
en un recipiente y por lo general se destina para alimentación de cerdos.
G. Lavado de la cuajada. La cuajada se lava para eliminar residuos de suero y
bloquear el desarrollo de microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir
que por cada 100 L de leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de
suero y remplazarlo con 30 litros de agua tibia (35 ºC), que se escurren de
una vez.
H. Salado. Se adiciona de 1,5 % de sal fina, a la leche se revuelve bien con una
paleta, pruebas para encontrar el nivel de sal que prefieren los compradores.
I. Moldeado y prensado. Se realiza de forma tal que el grano es colocado
en los moldes, para que luego por simple presión del propio peso del queso,
se realice el desuerado y/o auto prensado.
J. Pesado. Se hace para llevar registros de rendimientos, es decir los kilogramos
obtenidas por litro de leche que entraron al proceso y preparar las unidades
para la venta.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 13

 K. Empacado. El empaque, se hace con material que no permita el paso de
humedad, generalmente se usa un empaque plástico.
L. Refrigerado. Se lleva el queso a refrigeración para que logre su punto final de
textura y presentación (12 horas aproximadamente).
M. Almacenado. Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento
de microorganismos y tener siempre queso fresco. El almacenamiento no
debe ser mayor de 5 -7 días.
II.3.5. ANTECEDENTES DE QUESO EN ROCOTADO
II.3.5.1. EVALUACIÓN SENSORIAL
El cultivo del rocoto se remonta desde épocas pre-incas hasta la actualidad,
es el principal condimento de nuestras comidas, usado principalmente por su
sabor pungente (picante) sin que muchas veces se tenga idea del valor
alimenticio, específicamente vitamínico y el papel importante que por ello
podría estar desempeñando en la dieta diaria nacional, aun cuando sea
usado en pequeñas proporciones (Vallejo 1968).
El nombre científico (Capsicum pubescens), su nombre comercial es rocoto
perteneciendo a la familia Solanáceas, generalmente las zonas de
producción son los valles andinos, la época de siembra es todo el año
teniendo como ámbito un clima templado, favoreciendo una temperatura
óptima que fluctúa entre los 18 a 20° C con una humedad relativa baja.
La cosecha se realizará cuando presente una coloración de fruto verde o
maduro. Con buena manipulación agrícola se llega a rendimientos de
200,000 frutos/Ha (Orbegoso, 1954)
II.3.5.2. HIPÓTESIS
Hipótesis planteada
El queso fresco elaborado con la adición de rocoto ( capsicum pubescens)
picado será organolépticamente aceptable
Hipótesis nula
El queso fresco elaborado con la adición de rocoto ( capsicum pubescens)
picado no será organolépticamente aceptable.

II.4. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Suero de leche de vaca.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 14

 Es un líquido obtenido en el proceso de la fabricación de queso y de la caseína, después
de la separación de la cuajada o fase miselar. Sus características( corresponden a un
líquido fluido de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce de
carácter acido, con un contenido de nutrientes extracto seco de 5% provenientes de la
leche de vaca.
Ácido láctico:
Producto de metabolismo de glucosa en el metabolismo anaeróbico. Acido orgánico de 3
átomos de carbono, que se forma por la fermentación de la lactosa. Producto orgánico que
ocurre naturalmente en el cuerpo de cada persona.
Enzimas.
Moléculas diminutas que descadenan determinadas reacciones. Ayudan a procesar los
alimentos entre otras cosas. Nosotros hacemos nuestras propias enzimas y otras ya
vienen en los alimentos. Las enzimas promueven la reacción de nuestro cuerpo.
Lactosa:
Azúcar compuesto por glucosa y galactosa, que se encuentran en la leche de los
mamíferos.
Características organolépticas.
Propiedades de los productos alimenticios que se pueden precisar con los sentidos.
PH:
Es el grado de acidez de un producto.
II.5. IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES
II.5.1. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL EXPERIMENTO
Dentro de los factores que influyen en el experimento están: Condiciones de
cuajado que afirma bien su textura.
II.5.2. VARIABLES DE ESTUDIO
Temperatura
Tiempo de almacenamiento
Sabor.
Olor.
Textura
Color.
Preferencia general.
II.6. DEFINICIÓN OPERATIVA DE VARIABLES E INDICADORES

Bioquímica agroindustrial Pá gina 15

 Variable Independiente (causa): Adición de rocoto picado en la elaboración de queso
fresco.
Variable dependiente; características sensoriales del queso enrocotado.

Cuadro Nº 03: Evaluación sensorial

Características Sensoriales Puntuación
Preferencia general Rango por
Textura
Sabor
Color
Olor

III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Bioquímica agroindustrial Pá gina 16

III.1. TIPOS DE INVESTIGACIÓN: Aplicada – Experimental
III.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN: Científico - Tecnológico
III.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN: Deductivo - Inductivo
III.4. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
III.4.1. DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO EXPERIMENTAL
En el presente trabajo de investigación se aplicará el diseño de investigación experimental
(causa -efecto), tal como se presenta.
Diseño experimental.

III.5. ÁMBITO DE ESTUDIO

El área de influencia del proyecto será la provincia de Acobamba Cuya información será
recopilada, analizada, procesada y sistematizada en la Escuela Académico Profesional de
Agroindustrias de la Universidad Nacional de Huancavelica.
Ubicación política
Lugar : Común Era
Distrito : Acobamba
Provincia : Acobamba
Región : Huancavelica
Ubicación geográfica
Latitud : 12º 50 30”
Longitud : 74º 33 42.2”
Altitud : 3417 m. s. n. m
IV. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Bioquímica agroindustrial Pá gina 17

IV.1. RECURSOS HUMANOS
En este experimento se contará con:
Fecha de Inicio : octubre del 2009.
IV.1.1. PROBABLE DE DURACIÓN: 3 meses
IV.2. RECURSOS MATERIALES
IV.2.1. EQUIPOS Y MATERIALES
Mesa de trabajo acero inoxidable
Balanza de 5 a 10 Kg.
Balanza analítica.
Paleta de madera, cucharón, baldes.
Filtradores flexibles.
IV.2.2. MATERIA E INSUMOS
Leche de vaca
Agua tratada
Sal
Moldes
Cuajo
Hidróxido de sodio y CICa2
IV.2.3. OTROS
Material de vidrio: vasos de precipitación, pipetas, tubos de
ensayo.
Cuchillos.
Bandejas.
Baldes,
Ollas.

V. CONCLUSIONES
Bioquímica agroindustrial Pá gina 18
Durante el tiempo de elaboración del queso fresco con adición de rocoto tuvimos la
oportunidad de compartir lo aprendido y contribuir en las diversas actividades, donde
se llega a las siguientes conclusiones sobre el procesamiento del queso fresco con
adición de rocoto.
Se contribuyó en el mejoramiento de la capacidad y calidad de producción del queso
fresco en la estación experimental agraria
Se adquirió nuevas experiencias y se compartió conocimientos en el manejo y
conducción en el proceso de elaboración de queso fresco.
Se aplicó los parámetros aprendidos con las bibliografías en el procesamiento del queso
fresco, las cuales varían por las condiciones geográficas del departamento de
Huancavelica.

VI. BIBLIOGRAFÍA
. (INEI 2008).
 MENDOZA. (2006). Elaboración de productos lácteos. Edit. Graw Hil México.
 LAIS, J. (2000). Laboratorio de industrialización de productos lácteos. En
derivados de alimentos. Monterrey, México.
 KEATING, K. (2006). Introducción a la lacto logia. Edit. Limusa S.A. México.
 LAVAL, C. (1992). Tecnología de la leche. Procesamiento Manufactura.
 CEPROFOVAC. (2009). Diseño de la instalación de la planta.
 CÓRDOVA, H. (2001). Laboratorio de calidad de productos lácteos. Zaragoza,
España.
 ALCIRA, l. (2002). Laboratorio de calidad de productos lácteos.

Bioquímica agroindustrial Pá gina 19