Ciclul de exploatare

Societatea solicitantă dorește să desfășoare activități de natura fabricari prajiturilor si

produselor de patiserie.
În vederea desfășurării activității mai sus menționate, societatea utilizeaza procesul
de productie a prajiturilor si produselor de patisserie, in vederea obtinerii unui produs finit
fara coloranți, conservanti si aditivi adaugati. Saptiul alocat pentru desfasurarea activitatii este
format din vestiar pentru angajati, grupuri sanitare, hala de productie, depozit, spatiu
depozitare a produselor si birou.
Vestiarul este folosit pentru angajatii firmei pentru depozitarea diverselor material.
Incaperea cuprinde un birou , grupuri sanitare si un deposit pentru materii prime si
material consumabile.
Pentru realizarea produselor la un nivel inalt si calitativ echipamentele necesare sunt
urmatoarele:
 Masina de rulat aluatul patiserie/cofetarie
 Cuptor cuptor patisserie si cofetarie cu convectie si umidificare, tavi de 432*343
mm,o turbine cu schimbare de sens automat,geam dublu securizat,timer, termostat
300°C,umidificare manuala,iluminare cu lampa halogen,bord control electro-
mecanic
 Dospiroare dospistor, tavi 600*400mm, umidificare tip “tava cu apa” termostat 30-
90°C
 Dispozitiv dozare crema si umplere produse patisserie
 Vitrina frigorifica orizontala cofetarie-patiserie
 Malaxoare spirale cu cuva extractibila
 Mobilier special pentru patisserie/cofetarie , mobilierul cuprinde mese de lucru din
otel inoxidabil, mese de lucru tip dulap, dulapuri suspendate, chiuveta, rafturi
Schema tehnologică de obtinere a produsului:
,,Ecler cu crema de vanilie”

Verificarea calitatii
componentelor

Dozareacomponentelor

Pregatireacomponentelor

Coji Ciocolatacu
Crema de
vertura
vanilie

Taiereacapacelor
Umplere

Asamblarea

Finisarea Glasarea

Ecler cu
crema de
vanilie
Materii prime folositepentruobtinereaprodusului:
,,Ecler cu crema de vanilie”

Coji
Ulei 250 ml
Apa 500 g
Faina 500 g
Oua 5 buc
Sare 2 g
Crema
Lapte 1000 ml
Faina 250 g
Zahar 250 g
Oua 5 buc

vanilie 2 g

Glazura
Ciocolata 150 g
 Ustensile,vase si utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

Ustensile utilizate in laboratoarele de cofetărie

Ustensile de patiserie:
a. cazanel; b. chipcea; c. gratar pentru glasat prajituri; d. gratar pentru
glasat savarine; e, f tavi, g. duiuri; h. sprituri; i. sinie; j. plac; k. cerc
pentru tort; l. rama dreptunghiulara; m. tel; n. cutit de patiserie; o.
crosete; p. rulou reglabil pentru taiat coca; r. sita; s. merdenea; t. barfes
Utilaje specifice laboratorului de patiserie

Malaxorul poate fi : cubrat oscilant sau cu melc. Se compune dintr-

un batiupe care este montata cuva, brat de malaxare si motor
electric.
Mod de functionare : Inaintea de inceperea operatiei de malaxare se
verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a
masinii, apoi se incarca cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide
gratarul de protectie si se porneste motorul electric.
Dupa malaxare care dureaza 5-10 minute se deconecteaza
motorul de la curentul electric, se descarca cuva si se spala cu apa
calda.

Masuri de protectiamuncii :
 in timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de
malaxor;
 proba de verificare se va face cu ajutorul unei palete de lemn;
 muncitorii vor purta obligatoriu, echipamentul de lucru indicat, halatul incheiat la
nasturi si parul bine strans sub boneta .

Robotul de cofetărie Este formant dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare,
un arbore vertical de care se prind diferite ustensile şi un căzănel ,arboreleorizontal , consola ,
maneta pentru schimbarea vitezelor, maneta de coborâtşi de urcat consola cu căzănelul ,
butonul pornire-oprire , două lagătre pentru fixarea consolei şi a căzănelului .
Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile
- telul de bătut , care se fixează la arborele vertical al robotului; se utilizează la
baterea compoziţiilor, pentru diferite creme;

- telul pentru alifiat sau cremat , folosit la baterea compoziţiilor mai dense
(blaturi sau creme);
- paleta amestecătoare ,utilizată pentru amestecuri mai vâscoase;
- braţul malaxor , care se întrebuinţează la malaxarea unor aluaturi sau
amestecuri dense;
- dispozitivul de storsfructe are forma unei pâlnii.

Modul de funcţionare:
- verificarea stării de curaţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi a
arborelui;
- coborârea consolei la nivelul minim;
- montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru;
- proba de funcţionare în gol;
- umplera căzănelului cu 50% din capacitatea lui;
- acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi,
respectiv, a căzănelului, până la limita maximă;
- schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate;
 - după pregătirea compoziţiei se
acţionează viteza minimă, concomitent cu coborârea
completă a consolei cu căzănelul;
- se opreşte grupulmotor, se scot
dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia.
Masuri de protectiamuncii :
- în timpul funcţionării, schimbarea
vitezelor să se facă în mod treptat, de la minim la maxim;
- proba compoziţiei se verifeică numai
după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul
paletei;
- lucratorul trebuie să poarte
echipamentul de protecţie complet şi să-şi tină parul bine
strans sub bonetă;
- după folosire, atât robotul, cât şi accesoriile
sale, se spală şi se întreţin,
în perfectă stare de curăţenie.

Cuptorul electric este format din trei tobe care folosesc curent trifazat(220/380V) cu 12
rezistente electrice 450 W, avand ca parataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un
regulator termic, un intrerupator automat de protective si lampi de semnalizare.

Protectia masinii este asigurata de un singur intrerupator automat, iar fiecare toba este
prevazuta cu echipament proriu de pornire si oprire.
Butoanele de actionare se găsescmontate fie la partea interioara a tobei fie lateral pe unul din
tremostatii şi în dreptul fiecărei tobe.
Functionarea cuptorului electric:
La cuptoarele electrice se va avea in
vedere alegerea celui mai economic regim de
lucru. Astfel, in functie de preparatul ce
urmeaza a fi copt, se regleaza termostatul la
temperatura de regim, dupa care se potriveste
cheia selectomatului la pozitia dorita. Prin
aceasta in mod automat, in momentul in care
cuptorul atinge temperature dorita, curentul este
interrupt contactul este refacut in momentul in
care temperature scade cu un grad sub
temperature dorita. Datorita faptului ca cuptorul
este foarte bine izolat, practice consumul de
energie electrica este foarte mic. Din aceasta
cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie
deschise o durata de timp foarte scurta, cu ocazia introducerii noilor produse in vederea
coacerii.