Sunteți pe pagina 1din 10

UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI

MEDICINA
VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

Microbiologia produselor agroalimentare

Coordonare stintifica: Studenta:


Prof. Corina Dana Misca
IPA 2

Timisoara,
2007-2008

1
TEMA PROIECTULUI:

Microbiologia fructelor si
condimentelor.
Microorganisme de alterare a
fructelor si condimentelor.

2
CUPRINS:

1. Microbiologia fructelor.......................................................pag. 4
2. Microbiologia condimentelor..............................................pag. 5
3. Microorganisme de alterare a fructelor..............................pag. 6
4. microorganisme de alterare a condimentelor.....................pag. 8
5. Bibliografie.......................................................................pag.
10

3
1.MICROBIOLOGIA FRUCTELOR

Fructele joaca un rol important in alimentatie, valoarea lor


nutritiva depinzand de compozitia lor chimica – continutul in zaharuri,
acizi organici, substante tanoide, substante pectice, substante minerale,
vitamine si alti compusi.
Din punct de vedere biocatalitic, fructele constituie un aport de
vitamine crescut pentru organismul uman, carenta acestora provocand
tulburari grave ale activitatii fiziologice a organismului.
Microbiota fructelor este heterogena si variaza cantitativ in
functie de soi, dimensiuni, structura anatomica, grad de coacere si
conditii de recoltare, transport si conservare.Fructele se consuma in
stare proaspata, de aceea ele pot fi vehiculante ale unor
microorganisme facultativ patogene, astfel incat, din punct de vedere
microbiologic, este important ca inainte de consum sa se realizeze
spalarea lor cu apa potabila.In cazul epidemiilor se recomanda
dezinfectarea pentru distrugerea patogenilor si apoi clatirea cu apa
potabila.

4
Microflora fructelor poate preyenta in mod accidental, mai ales
la fructele care se afla in apropiere de sol, microorganisme patogene si
facultativ patogene : Escherichia, salmonella, Shigella, Yersinia
entericolitica, bacterii care produc imbolnaviri sau toxinfectii
alimentare, sursa contaminarii lor putand fi la apele de irigare sau
apele fecalo- menajere, utiliyate in irigatii.Unele microorganisme se
localizeaza in interiorul fructului, in casuta seminala, fructul in
exterior avand aspect normal, dar la depozitare, cand mucegaiurile
devin active, se produce putrezirea amara de la interior spre exterior.
Fructele, prin structura si compozitie, preyinta o imunitate, care
manifesta prin factori activi si facori pasivi, doar cand fructele sunt
intacte.

2.MICROBIOLOGIA CONDIMENTELOR

Condimente sunt plante sau parti din plantele aromatice sau


picante care se folosesc pentru aromarea alimentelor sau pentru a le
oferi un gust picant.Condimentele se folosesc de obicei in amestec cu
unele ingrediente, cum sunt zaharul si sarea, care desi nu sunt
condimente adevarate, pot detrmina ameliorarea aromei sau savoarei
sau maresc durata de conservare a alimentelor la care se aduga.
”Ierburile” si plantele aromate au fost la mare pret din cele mai
vechi timpuri.Ele au fost folosite la vindecarea unor boli, in scopuri
cosmetice si in alimentatie.Arta condimentarii este o „arta” foarte
veche.Aceasta presupune un anumit rafinament.In evul mediu, cand
alimentatia a devenit mai saraca, datorita perioadelor mari de foamete.
Condimentele sunt substante fara valoare nutritiva care, adaugate
in cantitati mici, confera alimentelor gust si miros placut, producand o
excitatie a secretiei gastrice si intestinale.Sunt utile intr-o alimentatie
dietetica, intrucat dau o savoare deosebita mancarurilor lipsite de
sapiditate.
Principiile active ale condimentelor sunt substante chimice
foarte variate: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori,
glucoza. Condimentele, actionand asupra gustului, mirosului si unor
centri nervosi, fac sa creasca secretiile aparatului digestiv iar
asimilarea devine astfel mai actictiva si mai completa.

5
Condimentele trebuie folosite numai ca substante care dau gust
si miros placut alimentelor, in nici un caz pentru mascarea unor
defecte provenite din alterarea lor.Ele nu au actiune conservanta ci,
din potriva, datorita microflorei sporogene, bogate, in conditii
favorabile de dezvoltare, pot provoca alterarea alimentelor
condimentate.Condimentele trebuie pastrate in ambalaje originale iar
manipzularea lor se face cit mai igienic.

Clasificarea condimentelor:
• Condimente picante ( piperul )
• Condimente aromatice ( usturoiul, scortisoara, ghimberul )
• Extracte aromatizante ( extractul de vanilie, extractul de lamaie )

MICROORGANISMELE DE ALTERARE A
FRUCTELOR

Pe fructele proaspete se gasesc microorganisme diverse:bacterii,


drojdii, mucegaiuri.Putrezirea fructelor si legumelor este provocata
indeosebi de mucegaiuri care ataca, in primul rand, partile ranite, in
special de insecte.
Cand fructele sunt viermanoase, pe plagi se instaleaza toti agentii
de putrefactie:Monilia, Penicillium crustaceum, Alternaria mali. La
stricarea fructelor pot lua parte si unele ciuperci saprofite.
Bacterile produc foarte rar imbolnavirea plantelor si stricarea
fructelor si a legumelor.De obicei ele se dezvolta in urma actiunii
mucegaiurilor.
Mucegaiurile sunt cele mai active si mai periculoase, deoarece
poseda un echipament enzimatic complex, in care intra celulaze si
pectinaze, astfel incat in timpul pastrarii fructelor, cand are loc
scaderea protectiei imunitare, acestea e dezvolta si produc mucegairea
externa sau interna si , in final, duc la putrzirea umeda sau uscata,

6
respectiv la deprecierea fructelor.Dintre aceste genuri des intalnite fac
parte:
-Alternaia: produce alterarea fructelor dulci si putrezirea bruna;
-Aspergillus: se dezvolta pe fructe foarte dulci cu umiditate foarte
scazuta;
-Botcyotinia fuckeliana: da putrezirea umeda cenusie a fructelor dulci;
-Byssochlamis fulva, Byssoochlamis nivea: se dezvolta pe fructe si
produc alterarea conservelor;
-Cladosporium: produce mucegairea pepenilor formand pete de
culoare brun-negru si putrezirea uscata a fructelor;
-Diplodia: da putrezirea in copac a samburoaselor, producand pagube
prin reducerea productiei;
-Sclerotinia: produce o mucegaire pe intrega suprafata a fructelor,
formand un fetru de culoare alba pe care la maturitate apar scleroti de
culoare neagra;
-Trichothecium roseum: apare si pe smochine, fructe dulci putin acide
si produce mucegairea uscata si alterarea fructelor;
-Elsinoe veneta: cauzeaza antracnoza la frunzele si fructele de zmeur
si se caracterizeaza prin aparitia unor pete mici, rosietice, care pe
parcurs devin cenusii, marginite de o dunga purpuriu-violacee.
In cazul pastrarii fructelor in stare congelata, nu are loc
distrugerea microorganismelor aflate la suprafata si in functie de
conditii, se poate produce inactivitate partiala a enzimelor si
microorganismelor.
Spalarea fructelor cu apa clorinata, diminueaza vizibil actiunea
bacteriilor si a virusilor.bacterile si virusii sunt considerati agenti
etiologici ai unor afectiuni determinate de consumul fructelor si
legumelor crude, neprocesate.Capsunile, salata verde si frunza de
busuioc, au provocat boli virale si bacteriene, cum ar fi gastroenterita
si hepatita infectioasa.O simpla procedura de clorinare a fructelor,
poate duce la inactivarea virusului de hepatita A. In acest mod ar fi
posibila reducerea nivelului de contaminare cu virusi si alte
microorganisme din fructe,reducandu-se, substantial, in acest mod,
riscul bolilor infectioase.

7
MICROORGANISMELE DE ALTERARE A
CONDIMENTELOR

Condimentele se adauga, pentru imbunatatirea aromei si gustului


alimentului de origine animala sau vegetala contribuie si ele la
cresterea si dezvoltarea microorganismelor in alimente,in microflora
lor proprie.
In condimente se gasesc urmatoarele bacterii aerobe sporulate
din grupul subtilis- mesentericus:Bacilius cereus, Bacilius
megatherium, Bacilius mesentericus viscosus, Bacilius tenuis,
Bacilius mesentericus var flavus.Prin sterilizarea condimentelor se
reduce mult numarul de microorganisme.
Plantele condimentare uscate se po altera.Alterarile
microbiologice provin in special din cresterea continutului final de apa
al produselor uscate, din cauza higroscopicitatii lor.
Microorganismele de alterare prezente in condimente pot
determina alterarea condimentelor in timpul depozitarii sau alterarea
alimentelor la care se adauga.
Alterarea microbiologica bacteriana nu se observa la plantele
condimentare uscate, din cauza actiunii antiseptice a uleiurilor eterice
pe care le contin. Principala forma de alterare microbiologica a
plantelor condimentare uscate este mucegairea, care poate sa apara
atat la plantele condimentare alimentare, cat si la cele propriu-zise.Ele
se pot dezvolta pe condimente, provocandu-le alterarea in timpul
recoltarii, depozitarii sau transportului cu vaporul.
Condimentele alterate fungic isi pierd din proprietatile
arimatizante, prezinta miros de mucegai pe care-l imprima si
produselor in care se adauga si contin, deseori, micotoxine daunatoare
sanatatii omului.
Emulsiile cu uleiuri esentiale extrase din condimente se pot
altera ca urmare a prezentei si multiplicarii bacteriilor la niveluri de
107-108/ml, in faza lor apoasa. Aceasta alterare poate avea loc cand

8
emulsiile se prepara in conditii neigienice si sunt depozitate in conditii
necorespunzatoare timp indelungat.
Microorganismele de alterare din condimente reprezentate in
principal de specii Bacillus si Clostridium, aerobr si anaerobe,
mezofile si termofile, aflate sub forma de spori, pot altera produsele
alimentare la care se adauga.Aceasta alterare are loc cand nivelul de
contaminare a condimentelor este foarte ridicat, de regula mai mare de
104/g, iar aceasta incarcatura microbiana este aparuta in urma stocarii
acestora.Ea poate interesa in principal conservele si se manifesta
frecvent prin bombajul recupientelor, descompunerea fermentativa si
proteolitica a continutului, prin acrirea acestuia fara bombajul
recipientelor.
Microorganismele din condimente pot detrmina, de asemenea,
alterarea diferitelor preparate din carne la care se adauga.
Microorganismele din condimente sunt mezofile sau termofile,
asa incat condimentele nu sunt incriminate in alterarea produselor
alimentare pastrate la temperaturi joase.

9
BIBLIOGRAFIE:

1.Corina Dana Misca, ”MICROBIOLOGIA PRODUSELOR


AGROALIMENTARE” , Editura Solness, 2001
2.Corina Dana Misca, ``INDRUMATOR PENTRU LUCRARI PRACTICE
MICROBIOLOGIE AGROALIMENTARA``, Editura Solnes, 2001

10