Proteinele din lapte

Sunt reprezentate de cazeină și proteinele serice.

1. Cazeina este o fosfoglicoproteină care se prezintă ca un miceliu de formă
globulară de care se leagă fosfați și citrați de calciu. Deci, în lapte cazeina se
găsește ca fosfocazeinat de calciu.
Fosforul organic se găsește sub formă de fosfoserină și fosfotreonină. Esterii
fosforici ai serinei reprezintă 75-90% din fosforul cazeinei, iar restul sunt esterii
fosforici ai treoninei. Fosforul organic reprezintă cca 24% din fosforul total din
lapte.
Calciul organic este legat de cazeină prin grupări carboxilice și reprezintă cca 20%
din totalul de calciu din lapte.
Calciul și fosforul anorganic (mineral) sunt asociate cu miceliul de cazeină sub
formă de fosfat de calciu coloidal, legătura lor cu miceliul de cazeină putând fi
ușor ruptă, de ex. prin acidifiere.
Acidul citric este atașat la fosfații lanțurilor cazeinice sub formă de citrat de calciu.
Oligoelementele sunt fixate sau adsorbite pe micela de cazeină astfel: 4
- fierul este asociat de cazeină prin intermediul lactotransferinei, proteină prin care
fierul din sânge este transportat în lapte;
- zincul. La precipitarea acidă a cazeinei zincul este eliberat și trece în zer;
- cuprul;
- seleniul.
De cazeină sunt asociate și vitaminele.
Cazeinele din lapte prezintă mai multe fracțiuni:
- alfa s1-cazeinele prezintă în lanțurile polipeptidice 3 regiuni puternic hidrofobe, o
regiune hidrofilă, iar restul moleculei este neutră;
- alfa s2-cazeinele sunt mai hidrofile decât alfa s1;
- beta-cazeinele sunt puternic hidrofobe și sunt localizate în centrul miceliului;
- k-cazeina. Miceliul de cazeină este format din submicele care sunt legate între
ele prin clustere de fosfoseril care leagă calciul sub formă de fosfat de calciul
coloidal și care, împreună cu magneziul și citratul, contribuie la stabilizarea
structurii micelare. La stabilizarea miceliului participă și fracțiunea micelară k-
cazeină prin porțiunea sa hidrofilă.