RECETTES ET HISTOIRES DES TRADITIONS PERDUES

DU GRAS, DU SUCRE ET DE L’AMOUR

« Sé nou sabés t’ aoun bas, r’appèlot d’oun béngués. »

VÉRONIQUE CHAPACOU
À mes grands-parents Rosa et Alfred,
à mes parents Annie et Joseph, à mon fils Nicolas. « Si tu ne sais pas où tu vas, rappelle-toi d’où tu viens. »

© LES ÉDITIONS DE L'ÉPURE, PARIS 2018

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 J’ai grandi dans la ferme de mes grands-parents paternels,
en Haute-Bigorre, élevée à la charcuterie, aux viandes confites,
cuites lentement sur le coin du fourneau, aux fromages au lait
cru, aux fruits et légumes du jardin. La cuisine bigourdane est
une cuisine paysanne, simple, qui tient au corps. Les plats tradi-
tionnels sont roboratifs et les menus de fête, longs, très longs.
Ici, pas de nouvelle cuisine, pas d’allégé, pas de “sans graisse”
ou de “sans sucre”. Quand on se retrouve autour de la table,
en famille ou avec les amis, inutile de compter les calories,
le chiffre s’approcherait de la dette publique du pays.
Le lait cru, entier et bien gras de mon chocolat chaud du matin
sortait du pis des vaches de mon grand-oncle Gabriel et la con-
fiture de ma mère contenait tant pour tant de fruits du verger
et de sucre. Mon 4 heures était souvent composé d’une tranche
de pain (au levain) frottée d’une gousse d’ail et arrosée d’huile
d’olive ou tartinée d’un morceau de pâté. Pas de snacks indus-
triels sucrés, pas de sodas dans les buffets. J’avais 12 ans
lorsque j’ai goûté le célèbre soda marron pour la première
fois et 25 ans lorsque j’ai poussé la porte du mac’machin de
Lourdes en compagnie de mon amie Fabienne. Rien de miracu-
leux dans l’expérience et pas l’envie d’y retourner de sitôt !
La base de notre alimentation était le cochon sous toutes ses
formes, la volaille qui courait dans la cour, le gibier que mon
père rapportait de la chasse. Nous consommions les légumes
en suivant les saisons et surtout en fonction de ce qui avait
poussé dans les champs de mes grands-parents. Un peu de
tout, mais Sud-Ouest oblige, avec une prédilection pour les
pommes de terre et les haricots tarbais qui grimpaient le long
des pieds de maïs. Les fruits étaient ceux que l’on cueillait
dans le verger et les œufs étaient ramassés chaque jour dans
le poulailler. Les aliments posés sur la table familiale étaient
le fruit du travail des champs et de l’élevage en plein air
des animaux. Nous étions sans le savoir encore locavores
et presque autosuffisants puisque nous n’allions qu’une

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fois par mois au supermarché, à une vingtaine de kilomètres
de mon petit village natal. Le marché local du samedi matin
réunissait uniquement des petits producteurs du coin qui
proposaient des tommes d’estives ou des petits chèvres frais,
du miel, des légumes, des volailles et des œufs, quelques spé-
cialités sucrées. Ici, pas de vitrines réfrigérées. Dans le meil-
leur des cas, des glacières de camping, sinon deux cageots
retournés et recouverts de torchons tenaient lieu d’étal.
Les produits du jardin, de la basse-cour ou de la porcherie
étaient transformés par nos soins pour les conserver au mieux
et nous permettre de les consommer jusqu’à la prochaine
pleine saison. Des savoir-faire et des recettes traditionnelles
transmises de génération en génération : de la façon de faire
sécher les oignons de Trébons à l’assaisonnement du boudin
noir en passant par la réalisation des confitures et autres
conserves de légumes. Pour cela, quel que soit leur âge, petits
et grands participaient aux activités qui rythmaient l’année :
semer le maïs, cueillir les fraises, écosser les petits pois,
plumer les volailles, hacher la viande pour préparer les pâtés.
Ces propos semblent dater d’un autre siècle, pourtant, ils
racontent simplement un quotidien dans les années 1970
et début 1980. Mais à bien y regarder, finalement c’était effec-
tivement au siècle dernier !
La cuisine a pour elle d’être liée au terroir, d’exploiter les pro-
duits des régions et des saisons, en étroit accord avec la na-
ture, de reposer sur un savoir-faire ancestral, transmis par les
voies inconscientes de l’imitation et de l’habitude, d’appliquer
des procédés de cuisson patiemment mis à l’épreuve et asso-
ciés à certains instruments et récipients de cuisine bien fixés
par la tradition. Jean-François REVEL
Les goûts et habitudes alimentaires ainsi que les modes
de consommation ont beaucoup changé au cours des cin-
quante dernières années. En 1975, la cuisine minceur
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de Michel Guérard a succédé à la traditionnelle et gourmande
cuisine de Fernand Point (“du beurre, encore du beurre, tou-
jours du beurre” disait-il) ou d’Eugénie Brazier. Au début
des années 1990, Hervé This nous a initié à la gastronomie
moléculaire, à la cuisine déstructurée, puis nous sommes
entrés dans les années “sans”. Les régimes alimentaires
jusque-là réservés à des personnes malades ou allergiques
sont malheureusement devenus des tendances, des “modes
alimentaires” à suivre. Sans gluten, sans sucre, sans graisse,
sans lactose, sans féculents, sans protéines animales… Et à
venir sans saveur, sans odeur, sans texture !
L’arrivée en France des plats cuisinés surgelés, au milieu
des années 1960 et le grand boum de la restauration rapide
et de la vente à emporter a certes facilité notre quotidien mais
ce qui pouvait être considéré comme un progrès a rapidement
dérivé. Face à ce marché en pleine expansion, les agro-indus-
triels ont margé de plus en plus au détriment de la qualité du
contenu, à grand renfort d’huile de palme, de teneur élevée
en sodium, d’utilisation de minerai de viande (et de viande
séparée mécaniquement) ou de filets de poissons gonflés
artificiellement avec de l’eau salée gélifiée. Au travers des
médias, après avoir vanté le gain de temps et la qualité de vie
obtenue grâce à leurs préparations minute, ils nous ont promis
la santé et la minceur grâce à leurs nouveaux produits. Quel
être humain un tant soit peu sensé aurait imaginé qu’un jour,
“chocolat” et “régime” puissent être associés ou que “allé-
gée” soit le qualificatif de charcuterie, écrit en toutes lettres
sur les emballages de rillettes industrielles ?
Les “chocolats de régime” contiennent moins de sucre (rem-
placé par des édulcorants non dépourvus d’effets secondaires)
mais plus de matière grasse, avec au final autant de calories
qu’un chocolat classique. La “charcuterie allégée” affiche
moins de matières grasses mais en moyenne quatre fois plus
de glucides que dans la version classique ! C’est fou d’imaginer
du sucre dans le pâté, non ? Mes ancêtres se retournent
dans leurs tombes pendant que j’écris ça. Et je ne parle même
pas de toutes ces “poudres magiques” qui colorent, texturent,
aromatisent ou prolongent la durée de vie de ces aliments…
ni des quantités que nous ingurgitons chaque jour, sans le
savoir, en consommant tous ces produits industriels.
Tout est poison, rien n’est poison. Ce qui fait le poison c’est
la dose. PARACELSE
Les matières grasses et les sucres sont des carburants utiles
à la machine humaine. Naturellement présents dans de nom-
breux aliments, ils ne doivent pas être négligés. Exhausteurs
de goûts, vecteurs de saveurs, ils apportent aussi un moel-
leux incomparable aux préparations. Bref, ils sont, à mon sens,
indispensables à toute cuisine gourmande. Mais dans les
préparations industrielles, ils sont majoritairement de mau-
vaise qualité, ajoutés en grande quantité et sans aucun intérêt
nutritif. Sucre blanc, sirop de glucose-fructose, édulcorants de
synthèse, matières grasses saturées, huiles végétales de piètre
qualité. Faut-il pour autant arrêter de consommer des produits
transformés ? Non, il faut juste faire les bons choix, faire preuve
de bon sens et d’un peu d’organisation.
Éloignez-vous des grandes surfaces et favorisez les circuits
courts : amap (associations pour le maintien d’une agricul-
ture paysanne), Jardins de Cocagne, Ruche qui dit oui, maga-
sins et marchés de producteurs locaux, vente à la ferme, etc.
Vous découvrirez les artisans et producteurs du coin et de-
viendrez peut-être plus attentifs à l’origine géographique et à
la composition des aliments. Vous pourrez échanger avec eux
et recréer ce lien qui fait tellement défaut. Ils vous raconteront
leur quotidien, vous parleront de leurs passions mais aussi
de leurs difficultés. Comment ils composent avec la nature et
le rythme des saisons, quels modes de culture ou d’élevage ils
pratiquent, comment est fabriqué ce fromage que vos enfants
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adorent ou ces petits biscuits qui accompagnent si bien votre
café. Vous prendrez le temps de lire la composition de cette
soupe de légumes que vous aimez tant et découvrirez que
la liste au dos du bocal est réduite à sa plus simple expression.
Vous réapprendrez la saisonnalité des aliments et accepte-
rez qu’il n’y ait pas de tomates en février, de raisins en juin
et qu’il faille vous priver quelque temps de cet excellent fro-
mage de chèvre qui reviendra certainement au mois de mai.
Vous mangerez moins de fraises mais découvrirez le goût
incomparable de celles qui ont poussé en plein champs au
mois de juin, à quelques dizaines de kilomètres de chez vous.
Vous paierez votre poulet du dimanche peut-être un peu plus
cher qu’au supermarché mais celui qui se retrouvera dans votre
cocotte ne réduira pas de moitié, gardera sa chair bien accro-
chée à ses os et les euros échangés iront entièrement dans
la caisse de l’éleveur. Vous aiderez ainsi l’économie locale ou
régionale, permettrez le développement de l’emploi dans
les territoires ruraux et par la même occasion, une meilleure
et juste rémunération des producteurs. Il ne faut pas oublier
l’impact environnemental, alors si en plus d’être locaux et de
saison, ces produits sont bios, c’est carton plein !
Avec ces beaux produits, vous retrouverez certainement
l’envie et prendrez le temps de retourner dans votre cuisine.
Pas besoin de passer des heures derrière les fourneaux quand
les produits se suffisent à eux-mêmes. Des recettes simples
qui deviendront celles que l’on se transmet dans votre fa-
mille : le flan aux berlingots de papa ou le poulet aux oignons
de mamie. Je vous raconte ici le quotidien et les traditions
de mon enfance qui ont pour une grande partie disparues,
et les recettes héritées de mes parents et de mes grands-
parents (qui leur ont été transmises par leurs parents).
Du gras, du sucre et de l’amour : trois sources d’endorphines
mais aussi les ingrédients indispensables à toute bonne
recette de cuisine !
 LES LÉGUMES
La nature, les saisons et la météo rythmaient une grande partie
de notre vie, de la préparation de la terre, au bon moment pour
semer ou récolter. Planter les pommes de terre ou le maïs,
cueillir les haricots verts ou les prunes puis les conditionner
en vue d’une prochaine production ou les transformer pour
notre consommation, telles étaient les nombreuses tâches
auxquelles nous participions mon frère Bruno et moi, le soir
après l’école, le samedi après-midi ou durant les vacances
scolaires – et cela tout au long de l’année.
Les réjouissances débutaient en mars. Les premières pommes
de terre étaient semées à la saint Joseph, la tradition familiale
voulait que l’on mange cette première récolte pour la fête des
mères. Le plus gros du semis se déroulait début mai. Toute
la famille était mise à contribution et avec les jours qui rallon-
geaient, l’opération avait lieu le soir après l’école et le travail.
“On part aux champs.” L’annonce ne nous réjouissait pas mais
avec un peu de chance nous retrouverions dans les champs
voisins, les copains et copines d’école qui avaient droit à
la même “punition”. Après cette corvée, nous pourrions nous
retrouver tous ensemble pour nous amuser un moment, c’était
une façon de se motiver comme une autre.
Les oignons de Trébons étaient repiqués en mars. Cette va-
riété locale d’oignons doux, sucrés et très parfumés entre dans
la composition de nombreuses recettes locales et familiales.
Cru dans les salades de tomates ou de betteraves, cuit dans
les recettes de poulet ou lapin aux oignons et dans les diverses
charcuteries. Pâtés et boudins familiaux en regorgent.
Cet oignon a la particularité de pouvoir être consommé
presque tout au long de l’année car il est récolté à divers
stades de maturité. Une première récolte a lieu en mai / juin
et une seconde en août. On oublie quelques oignons en terre,
les fanes se sèchent et en septembre, on replante ces oignons

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secs pour obtenir les cébars qui seront récoltés tout au long
de l’hiver. Mon père laissait monter en graine quelques pieds
de cébars pour récolter la semence d’oignons de Trébons
qui serait utilisée l’année d’après. Une autre tradition fami-
liale veut que l’omelette de Pâques, mangée le lundi soir, soit
une omelette aux cébars. Cette tradition se perpétue toujours
et si vous venez dîner à la maison le lundi de Pâques, vous
mangerez de l’omelette aux cébars !
Lorsque les plants de pommes de terre sortaient de terre,
mon père se chargeait de les butter. Nous ne serions à nou-
veau sollicités qu’en octobre pour la récolte, lorsque les
feuilles des plants seraient entièrement sèches. Mon père
passerait alors dans les rangs avec sa fourche pour déterrer
les pieds et découvrir la récolte. Les patates seraient laissées
quelques heures à l’air libre pour sécher un peu puis nous les
ramasserions. La récolte serait ensuite mise en tas sur un lit
de paille, dans le chai. Une année de pommes de terre pour
notre consommation et celle des cochons ! Ils avaient droit à
une tambouille appétissante, préparée par ma grand-mère.
Elle faisait cuire les plus petites, les ratatinées, les amochées
dans une lessiveuse et y ajoutait un peu de graisse rance. Mon
grand plaisir d’enfant était d’écraser à pleine main ces patates
encore chaudes, avant de partir à l’école le matin.
Les haricots verts et les petits pois étaient semés fin avril pour
que les graines passent les saints de glace, enfouies, proté-
gées sous la terre. Pas de variété montante pour les haricots
verts, plus d’exercice physique pour la récolte ! L’équeutage
des kilos de haricots verts semblait bien reposant suite
à la cueillette, venaient ensuite la mise en bocaux et la sté-
rilisation. Tuteurées sur un grillage installé par mon père,
les pousses de petits pois étaient maintenues par de la corde
fine, au fur et à mesure de leur montée. Pas trop d’arrosage
au début, de façon à favoriser l’apparition des fleurs et donc
plus tard, des petits pois.
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La récolte commençait au mois de juin. Nous profitions plei-
nement de ce légume frais car chez nous, il n’était pas mis
en conserve et il n’y avait pas d’autres moyens à cette époque
de le conserver.
Cultiver un potager ce n’est pas seulement produire ses lé-
gumes, c’est apprendre à s’émerveiller du mystère de la vie.
Pierre RABHI
Les citrouilles étaient semées à l’abri du froid au mois de
mars. Les potimarrons, butternut et autres pâtissons étaient
inconnus dans ma contrée, du moins ils n’avaient pas leur
place dans les cultures traditionnelles. Lorsque les plants
étaient sortis de terre et s’ornaient d’au moins quatre feuilles,
ils étaient repiqués en plein champs, généralement au mois
de mai. Les premières fleurs jaune orangé apparaissaient fin
juillet. Lorsque les fruits étaient formés et qu’ils atteignaient
une vingtaine de centimètres, nous déposions une pierre plate
dessous pour les isoler de l’humidité de la terre et éviter qu’ils
ne pourrissent avant même d’être arrivés à maturité. La ré-
colte commençait en septembre, lorsque les feuilles se dessé-
chaient. Les citrouilles étaient stockées sur un lit de paille dans
le chai et étroitement surveillées car le pourrissement pouvait
arriver de façon brusque. Une petite tâche presque anodine
et quelques jours plus tard, la citrouille était pratiquement
décomposée !
Le semis de carottes était fait en pleine terre au mois de mai.
Cette culture demandait un travail important de la terre en
amont car il fallait qu’elle soit bien aérée, fine et surtout sans
cailloux pour obtenir de belles carottes bien droites. Il fallait
ensuite éclaircir les plants au fur et à mesure de leur pousse.
Cela nécessitait plusieurs passages et c’est ma mère qui était
en charge de cette opération délicate. Les carottes restaient
en terre, la récolte se faisait petit à petit, en fonction de nos
besoins, à partir de septembre. Les semis de tomates étaient
effectués fin janvier dans des jardinières qui restaient à l’abri
du froid. Lorsque les plants étaient assez grands et vigoureux,
ils étaient plantés en terre. Cette opération avait lieu après
les fameux saints de glace, mi-mai.
Les tuteurs des futurs pieds de tomates étaient installés avant
le repiquage, cela évitait de blesser les racines des plants.
La terre avait été soigneusement travaillée par mon père qui
avait disposé une couche de fumier, un peu de terre par-dessus,
une couche de plume de volaille puis une couche de terre.
Cela permettait de fertiliser le champ et d’éviter certaines
maladies. Des œillets d’Inde étaient également plantés en
alternance avec les pieds de tomates. Leur présence était dou-
blement bénéfique, sous terre et en surface.
L’œillet d’Inde est un véritable répulsif pour les pucerons et
ses racines sécrètent une substance qui fait fuir certains vers.
La récolte se faisait de juillet jusqu’aux premières gelées.
Les plus belles tomates de chaque variété étaient mises de
côté. Ma mère les coupait en deux, récupérait les graines
dans une passoire, les lavait pour éliminer le mucilage puis les
déposait sur un torchon à température ambiante mais à l’abri
du soleil, pour les faire sécher. Quelques jours plus tard,
une fois sèches, les graines étaient mises en bocaux fermés,
étiquetés et conservés dans le chai. Une partie de la récolte
des tomates était transformée en purée puis stérilisée. Ces
conserves de tomates serviraient de bases pour préparer
le tourin ou seraient ajoutées aux haricots tarbais, en hiver.
Le rouge de la tomate a la flamboyance assassine des couchers
de soleil d’Istanbul. Je chante ici l’émouvance absolue du sa-
tin lumineux de sa peau transparente, impeccablement tendue
sur les rondeurs de sa chair dense et tiède comme les joues
des enfants, ferme et dure comme les fesses encore épargnées
des lycéennes de 1 re B de l’Institut catholique de Paris de la rue
d’Assas, dans le vıe, en dessous de la Fnac Montparnasse, juste
en face du marchand d’imperméables. Pierre DESPROGES
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Même chose pour les poireaux qui étaient semés à l’abri
comme les tomates, fin janvier. Ils étaient repiqués en pleine
terre lorsqu’ils atteignaient une quinzaine de centimètres de
hauteur. Les poireaux étaient arrosés avec un purin de feuilles
de rhubarbe qui permettait d’éviter l’apparition de la teigne
du poireau. Tout comme les carottes, ils restaient en terre
et étaient récoltés en fonction des besoins, du début de l’au-
tomne jusqu’aux premières gelées.
Le maïs (milloc) était semé au mois de mai. La production était
destinée au bétail, vaches, cochons, volailles diverses. Mon père
avait préparé la terre le soir en rentrant du travail, les rangées
étaient tracées. Nous étions alignés, courbés, chacun sur une
rangée avec sa boîte remplie de maïs. Ma grand-mère repliait
son tablier et le coinçait dans la ceinture pour créer une poche
dans laquelle elle mettait les grains. C’était parfois la course
entre mon frère et moi pour savoir qui arriverait le premier au
bout de sa rangée… mais c’était toujours lui qui gagnait.
Un mois après, il fallait recommencer pour les haricots tarbais.
Au pied de chaque plant de maïs sorti de terre, il fallait déposer
un ou deux haricots. La veille, ils avaient été mis à tremper dans
un seau d’eau pour faciliter leur germination, une fois plantés.
L’opération était plus difficile car il fallait, en plus de la position
pénible, éviter de piétiner les jeunes pieds de maïs. Les tarbais
allaient pousser à l’ombre du maïs et la nature étant bien faite,
ils s’accrocheraient tout naturellement à ces tuteurs vivants.
Mes parents surveillaient la croissance et suivaient les conseils
de mes grands-parents quant aux soins à prodiguer. Nombre
d’opérations potagères avaient lieu en fonction du cycle lunaire
et des saints du calendrier : Mamert, Pancrasse, Servais, Jean,
Catherine…
Fèves et haricots font plus de pets que de rots. Anonyme
Dans la fournaise du mois d’août, il fallait retourner dans les
champs de maïs non pour les castrer mais pour les écimer.
Cette partie encore tendre était enlevée pour permettre aux
épis d’avoir plus de vigueur, elle faisait le régal des vaches.
J’étais dispensée de cette corvée, trop petite de taille pour faire
du bon travail. Mon frère Bruno, plus âgé, n’y coupait pas.
Dans le jardin familial, un petit carré était réservé aux cor-
nichons. Tous les ans, en été, cette récolte nous semblait
des plus injustifiée. Courbés sous le soleil matinal, il fal-
lait chercher ces mini concombres en tenue de camouflage,
perdus au milieu des feuillages de la même couleur. Si nous
pouvions croquer les fruits rouges et les tomates pour nous
donner un peu de courage lors des cueillettes, il n’en allait
pas de même avec ces choses vertes, duveteuses et sans
goût ! Mais ma mère ne dérogeait pas à la règle, pas question
d’acheter des cornichons à l’épicerie du village alors qu’ils
poussaient dans le jardin. Dans les heures qui suivaient la ré-
colte, les futurs cornichons étaient lavés puis mis au gros sel
durant 12 heures.
Ils étaient ensuite essuyés et frottés avec un torchon pour
enlever le duvet et aplanir les picots qui les recouvraient. Bien
serrés dans les grands bocaux en verre avec quelques grains
de poivre, un brin de livèche, deux feuilles de laurier, ils étaient
recouverts de vinaigre blanc. Les pots étaient rangés dans
le chai. Ils y restaient au moins un mois avant de revenir vers la
cuisine. Quelques rangées de salades (laitues, frisées, scarole
cornet d’Anjou) et de choux venaient compléter la liste des lé-
gumes cultivés. Des choux verts cabus pour préparer la gar-
bure en hiver et des choux fourragers pour les animaux.
Mes parents ont d’ailleurs été très surpris puis amusés de
découvrir que ce chou qu’ils cultivaient autrefois pour nour-
rir les animaux, était aujourd’hui appelé “kale”, vendu près
de 10 euros le kilo et surtout destiné à la consommation
humaine !
En septembre, il y avait une première récolte de haricots tar-
bais. Seule une petite quantité était prélevée. Ces haricots
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frais étaient vendus par ma grand-mère à l’épicerie du village.
Le reste de la récolte se faisait plus tard, en octobre. Les tar-
bais avaient séché sur pied, c’était le but recherché.
Après cette dernière récolte, les haricots encore dans leurs
cosses étaient étalés sur une grande pièce de tissus, au soleil.
Nous mélangions et retournions tout cela régulièrement
et lorsque le moment était venu (c’était ma grand-mère qui dé-
cidait du bon moment) elle frappait dans le tas avec un bâton.
Cela permettait de séparer les grains des cosses.
Les grains étaient triés puis versés dans un grand sac en toile
de jute qui partait au frais et à l’abri de la lumière dans le chai.
Il fallait surveiller la présence du charançon (bruche du haricot)
et éviter qu’il ne sorte. En mettant les tarbais au frais et dans
le noir, cela empêchait le développement des larves.
Aujourd’hui, un petit séjour dans le congélateur règle définiti-
vement le problème.
En novembre, dernier tour dans les champs de maïs. La récolte
manuelle avec l’aide des voisins était clôturée par un casse-
croûte, assis par terre au bord des champs. La charcuterie
maison, le fromage et les grosses miches de pain étaient de
sortie. Vin rouge pour les adultes, eau ou limonade pour les
enfants. Plus tard, mon père faucherait les pieds secs qui se-
raient ensuite broyés et serviraient de litière pour les vaches
et les cochons. Les retrouvailles entre voisins pour l’effeuillage
du maïs (la déspélouquèro) étaient encore une occasion de se
réunir et de travailler dans la bonne humeur. La récompense
finale se composait de châtaignes grillées ou bouillies dans
l’eau légèrement salée parfumée au laurier… le tout arrosé de
bourrét (un vin blanc trouble et légèrement pétillant, en début
de fermentation) ou de jus de pommes, pressé par mon père
et mon oncle Jeannot. Les châtaignes grillées fournissaient
aussi l’occasion de batailles rangées entre les enfants, c’était
à celui qui finirait avec le visage le plus noirci par la peau brulée
des châtaignes.
Petits et grands s’asseyaient en cercle autour du tas d’épis,
les plus âgés sur des chaises ou des tabourets de traite,
les plus jeunes par terre. Le travail d’effeuillage était allégé
par les histoires racontées et les chansons entonnées en
patois. Les plus beaux épis de maïs étaient réservés sans être
effeuillés, pour la mise en corde. Les autres, jetés dans les
tichtails (paniers en lattes de noisetier), puis transvasés dans
des grands sacs en toile de jute, étaient montés dans le gre-
nier par les hommes. Les épis étalés sur de grandes bâches
continueraient de sécher, les cordes seraient exposées, ac-
crochées à la galerie, en façade. Une façon de montrer à tous
que la récolte avait été bonne. Les feuilles et les barbes étaient
récupérées pour servir de litière aux animaux. Les épis de
maïs égrenés (cabelh) servaient de combustible dans la che-
minée ou la cuisinière à bois. Évidemment, quelques jours
plus tard, ce travail collectif avait lieu chez un autre voisin
ou ami. Mes grands-parents et mes parents n’achetaient pas
de semences. Elles étaient issues des récoltes précédentes
et sélectionnées par leurs soins. Des échanges de plants et de
graines avaient lieu entre voisins et amis.
Aujourd’hui, ce sont des multinationales qui ont le monopole
des semences, devenues produits industriels brevetés, hybri-
dés à outrance, stériles… Pour avoir le droit “d’exister”, et sous
couvert de “préservation de la sécurité du consommateur”,
les semences doivent être normalisées et inscrites au cata-
logue officiel français des espèces et variétés de plantes culti-
vées. Près de 80 % de ces semences autorisées sont détenues
par une poignée de multinationales dont certaines, tristement
célèbres. Les agrosemenciers favorisent les profits au détri-
ment de la biodiversité. Il ne faut donc pas s’étonner que 75 %
des variétés aient disparu en un siècle. Il reste heureusement
quelques associations et réseaux (le Jardin Extraordinaire,
Kokopelli, Biau Germe, la ferme de Sainte Marthe…) auprès
desquels nous pouvons encore nous fournir en semences
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anciennes, non répertoriées dans le catalogue, si l’on veut
découvrir d’autres variétés de légumes qui ne présenteront
pas forcément un haut potentiel de rendement mais qui ravi-
ront certainement nos papilles. Bonne nouvelle : après 37 ans
d’absence, les semences paysannes devraient être de nou-
veau autorisées. À compter de janvier 2021, les agriculteurs bio
pourront vendre leurs propres semences, prélevées dans leurs
récoltes sans qu’elles soient inscrites au catalogue officiel.
L’HISTOIRE
Comment dater l’apparition des premières cultures ? Peut-être
avec la sédentarisation des Homo Sapiens ? Difficile à affirmer,
nombre de chercheurs et scientifiques s’interrogent. Ce qui
est à peu près certain, c’est que les premières cultures de
céréales et de légumineuses seraient apparues entre 8 000
et 6 000 ans avant J.-C. Le Croissant Fertile considéré comme
le berceau de la civilisation est aussi le berceau de l’agricul-
ture. C’est de Mésopotamie que sont partis grand nombre
de fruits et légumes qui se sont ensuite répandus à travers
le monde. Cette migration à travers les continents a permis, au
fil des siècles, aux diverses variétés de s’acclimater. La nature
ou parfois la main de l’homme ont procédé aux premières sé-
lections variétales.
Une fois de plus, les peintures murales des tombeaux égyp-
tiens ont fait office d’encyclopédie. Les céréales (orge, blé,
épeautre…) constituaient la base de l’alimentation des
Égyptiens qui cultivaient également les légumineuses : fèves,
pois chiche, lentilles, haricots doliques… mais aussi le poireau,
l’ail, l’oignon, le céleri, les navets, les choux, les concombres,
les pastèques et de nombreuses herbes aromatiques :
coriandre, menthe, marjolaine, laurier, aneth, etc. Cette agri-
culture s’est développée tout au long des rives fertiles du Nil,
riches en alluvions.
Nous savons de façon plus certaine que les fruits et les légumes
occupaient une place importante dans l’alimentation des
Grecs. On trouvait dans les jardins familiaux des plantations
de légumes, légumineuses, herbes aromatiques, vignes,
oliviers et arbres fruitiers. L’intérêt des Grecs pour les végé-
taux était tel que c’est le philosophe Théophraste qui est à
l’origine du premier traité de botanique. Les légumes étaient
consommés crus assaisonnés de vinaigre ou transformés
en soupes et purées agrémentées de nombreuses herbes aro-
matiques et médicinales. Les légumineuses, plus particuliè-
rement les fèves, les pois chiches et les lentilles occupaient
une place prépondérante dans la nourriture des Grecs.
L’alimentation dans la Rome antique est assez semblable
à celle des Grecs, du moins dans les classes sociales les moins
riches. Céréales et légumineuses constituent la nourriture
de base, les nombreuses variétés de choux sont très prisées.
Les plats de légumes crus sont relevés d’ail, d’herbes aroma-
tiques et agrémentés de vinaigrette au miel ou d’un mélange
d’huile d’olive et de garum (condiment à base de saumure
de poisson, proche du nuoc mam). Les légumes sont consom-
més frais en saison mais aussi conservés dans une saumure
allongée de vinaigre pour l’hiver. Le plus célèbre des cuisi-
niers romains, Apicius, livre de nombreuses recettes à base de
légumes : cardons agrémentés de rue (une plante à utili-
ser avec beaucoup de précaution), de menthe, de coriandre,
de fenouil, de poivre, de miel, de garum et d’huile. Fèves
et poireaux cuits avec de la mauve, assaisonnés de poivre,
de livèche, d’origan et de graine de fenouil, arrosé de garum,
de carenum (un vin doux) et d’huile d’olive. L’agronome
Columelle explique comment aménager les jardins potagers
en les divisant en carrés réguliers séparés par des allées.
De nombreux traités d’agronomie voient le jour à cette époque.
Durant le Haut Moyen Âge, les seigneurs contraignent les pay-
sans à défricher les terres incultes et les forêts, de nombreux
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marais sont asséchés pour gagner en surface de terres culti-
vables. Dans le même temps, de nombreux monastères
se développent un peu partout dans le pays et jouent un
rôle essentiel dans le développement des jardins potagers.
Les moines possédaient de nombreuses connaissances en
matière de botanique et expérimentaient des techniques
nouvelles dans les jardins monastiques. Ils les organisèrent
en plusieurs espaces bien définis pour chaque culture. Dans
l’herbularius (jardin des simples) : les plantes aromatiques
et médicinales telles que l’anis, la menthe, la sauge ou encore
le pavot. L’hortus (potager) abrite les poireaux, radis, panais,
choux, oignons, fèves, bettes, courges, etc. Et le viridarium
(verger) renferme les divers arbres fruitiers : pommiers,
poiriers, noyers, figuiers, pruniers… mais aussi des vignes.
Ces cultures permettaient aux moines de se nourrir mais
aussi d’approvisionner les populations alentour lors des nom-
breuses périodes de disette.
Le célèbre capitulaire De Villis a vu le jour à la demande de
Charlemagne qui entendait par ces décrets, réformer l’agricul-
ture et l’administration de ses nombreux et vastes domaines.
Le roi (et empereur) liste un certain nombre d’ordres et de re-
commandations allant des rendements des sols aux plantes
à cultiver en passant par la diversification des cultures selon
les saisons ou encore le matériel à utiliser. Le capitulaire
dénombre une centaine de variétés de plantes à cultiver :
cardons, choux, laitues, mauve, poireaux, ail, échalote, fèves,
pois gris, arroche, fenugrec, cumin, livèche, fenouil, sabine…
Dans la France médiévale, les aliments n’ont pas tous la même
valeur. On les classe selon une échelle hiérarchique qui mène
de la terre au ciel, de l’enfer au paradis. La viande est consi-
dérée supérieure aux fruits et légumes ; les fruits supérieurs
aux légumes qui poussent en surface de la terre… eux-mêmes
supérieurs aux légumes racines qui poussent sous terre.
Ce qui sort de la terre, et pire encore qui pousse sous terre,
est proche du diable et de l’enfer… alors que ce qui pousse
dans les arbres ou vole dans le ciel (oiseaux et gibiers à
plume) est proche du paradis ! Les seigneurs se nourrissent de
viandes et de fruits, les paysans de légumes feuilles et racines.
Il faut attendre la Renaissance pour voir se développer
en France le goût pour les légumes. Le cuisinier La Varenne
recommande “mille sortes de légumes qui se trouvent à
foison dans la campagne”. Les légumineuses disparaissent
petit à petit des assiettes pour faire place aux asperges, car-
dons, artichauts, salades (laitue, pourpier, cresson, chicorée,
endives) épinards, pois et autres champignons (mousserons,
morilles et truffes). Le cuisinier Pierre de Lune propose des
“artichaux à la sauce blanche”, des “petits pois verts au lard”,
des “morilles en ragoust” ou encore des “concombres frits en
pasté”. Les épices s’effacent au profit des herbes aromatiques
fraîches. Olivier de Serres jouera un rôle important dans l’évo-
lution de l’agriculture. L’auteur du célèbre Théâtre d’agricul-
ture et mesnage des champs, prodigue de nombreux conseils
sur la manière de choisir et d’acheter des terres, de créer un
jardin à la fois potager, médicinal et fruitier ou encore d’éle-
ver le “bétail à quatre pieds”. Le charentais Jean-Baptiste de la
Quintinie, jardinier en chef de Louis xıv et créateur du potager
du roi inventera la “production à contre saison” pour répondre
aux désirs du monarque de manger des légumes frais toute
l’année. Il rivalisera d’ingéniosité et parviendra à faire pous-
ser des asperges (péché mignon du roi) et des laitues en dé-
cembre ou encore des petits pois et des concombres en avril,
en employant du fumier frais et en utilisant des cloches et des
châssis de verre. Un recueil Instruction pour les jardins frui-
tiers et potagers sera publié à titre posthume en 1690, par son
fils. Ce recueil de notes sera pour beaucoup dans le dévelop-
pement de l’agriculture des siècles suivants.
Les voyages vers les Amériques permettent la découverte
et l’importation de nouvelles variétés de légumes : tomates,
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haricots, maïs, piments, potirons, poivrons et pommes
de terre ! Ces tubercules auront du mal à conquérir le cœur
et le palais des français de l’époque. Les pommes de terre
ont mauvaise réputation, passent pour être toxiques et pour-
raient même transmettre la lèpre ! Elles seront donc long-
temps exclusivement réservées à l’alimentation des animaux
et petit à petit à celle des paysans. “Cette racine, de quelque
manière qu’on l’apprête, est fade et farineuse. Elle ne sauroit
être comptée parmi les alimens agréables ; mais elle fournit
un aliment abondant et assez salutaire aux hommes qui ne
demandent qu’à se sustenter. On reproche avec raison à la
pomme de terre d’être venteuse ; mais qu’est-ce que des vents
pour les organes vigoureux des paysans et des manœuvres ?”
Gabriel-François Venel (1765). De nombreuses initiatives
seront tentées un peu partout en France pour implanter
ce tubercule mais sans succès. Quelques provinces telles
que l’Alsace, la Lorraine ou le Dauphiné l’adopteront mais
il faudra attendre les grandes famines du xvıııe siècle pour que
l’ingénieux Antoine-Auguste Parmentier persuade les fran-
çais de façon habile, des qualités nutritives et gustatives des
pommes de terre. Il invite les grands de l’époque à sa table et
leur fait déguster les pommes de terre préparées de diverses
façons : cuites sous la cendre, bouillies, frites, en salade,
en hachis, en tourte sans oublier le pain de pommes de terre !
En 1795, paraît le premier livre de cuisine proposant trente-
deux recettes à base du fameux tubercule : La Cuisinière
républicaine. Mais ce n’est qu’à partir des années 1830 que la
pomme de terre se retrouvera sur toutes les tables françaises,
des plus grandes aux plus modestes.
Les légumes seront encore longtemps considérés comme
aliments secondaires, accompagnements, décorations, garni-
tures de viandes ou de poissons. Pour Grimaud de la Reynière,
“l’homme véritablement digne du titre de gourmand, ne re-
garde guère les légumes et les fruits que comme des moyens
de se récurer les dents et de se rafraîchir la bouche, et non
comme des productions capables d’alimenter un strident
appétit”. Les légumes ont pourtant été avec le pain, durant
des siècles, la principale nourriture des populations pauvres.
Les topinambours et le rutabaga c’est pour les cochons.
Le maïs c’est pour les poules ! Joseph DEGEILH
Certains légumes très en vogue au xvıııe et au xıxe siècle seront
jetés aux oubliettes mais reviendront sur le devant de la scène
au début des années 2000. Les fameux légumes oubliés :
topinambours, rutabaga, scorsonères, crosnes et autres
panais. Les modes et les goûts alimentaires sont un éternel
recommencement !
Les potagers de nos ancêtres renfermaient une très grande
variété de légumes ou plantes comestibles. Si actuellement,
les français ne consomment couramment qu’une soixantaine
de variétés de légumes, c’est en raison de la montée en puis-
sance, depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, d’une
agriculture industrielle privilégiant les hauts rendements.
Il fallait nourrir l’Europe ravagée au sortir de la guerre.
Le plan Marshall a apporté à la France rurale, les machines
agricoles motorisées, les plants sélectionnés et les semences
américaines avec au final, une nouvelle façon de produire.
La concentration industrielle, les effets de mode et la sélec-
tion commerciale ont éliminé de nos assiettes de nombreuses
variétés de légumes anciens. Les régions se sont spéciali-
sées dans la monoculture intensive et petit à petit, les petits
producteurs ont été dévorés par les grandes entreprises
agricoles. Ce modèle aurait dû être abandonné depuis long-
temps mais productivité et rentabilité sont restées les maîtres
mots de notre société de consommation au détriment de
diversité et qualité.
Mais les producteurs ne sont pas les seuls responsables, les
consommateurs ont aussi leur part. Ils ont perdu les repères
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de saisonnalité et le terroir est devenu mondial. Pas étonnant
lorsque les grandes surfaces proposent tout au long de l’an-
née, les mêmes fruits et légumes. En hiver : haricots verts en
provenance du Kenya ou cerises d’Amérique du Sud, arrivés de
l’autre bout du monde en containers réfrigérés. En été : cerises
et haricots verts français (espagnol ou d’Afrique du Nord).
Quand on pense qu’il suffirait que les gens arrêtent d’acheter
pour que ça ne se vende plus. COLUCHE
Qui s’étonne en voyant au journal télévisé, les premières
fraises françaises récoltées sous serre en mars ? Tous ces
beaux fraisiers (ou plants de tomates) croulant sous les fruits,
qui ont poussé hors-sol sur de la fibre de coco, perfusés
de produits nutritifs, sous des serres peut-être chauffées
et éclairées. Quel est l’intérêt gustatif (et nutritif) de ces fruits
et légumes qui n’ont jamais été au contact de la terre et n’ont
probablement jamais été touchés par les rayons du soleil ? Cela
ne semble pas poser de problèmes et encore moins d’inter-
rogations. Mais comment se préoccuper des modes de pro-
ductions lorsque l’on ne sait pas comment pousse un pied de
pommes de terre ? Pourquoi s’interroger sur la saisonnalité
quand on peut manger des tomates tout au long de l’année ?
Ne soyons pas “hors-sol”, déconnectés de la nature, nourris
aux aliments ultra-transformés, vivants hors saison comme
ces fruits et légumes. Retrouvons ce contact avec la terre, avec
les femmes et les hommes qui la cultivent en la respectant, ré-
apprenons les saisons… sinon nous finirons comme ces fruits
et ces légumes, sans texture et sans goût.
CONSEILS ET RECETTES
Quel que soit le type de conservation adopté, il faudra tou-
jours choisir des légumes de saison, non tachés, non abîmés,
mûrs mais fermes. Préférez autant que possible les légumes
produits localement. Plus ils seront sains et de bonne qualité
et moins ils auront fait de kilomètres, mieux ils se conserve-
ront. N’attendez pas pour les transformer, les légumes perdent
rapidement leurs qualités nutritives et gustatives. Évitez de
les faire attendre dans le réfrigérateur, stockez-les le minimum
de temps dans des clayettes, dans un endroit frais à l’abri de
la lumière.
Types de conservation pour les légumes
La mise au vinaigre, le traitement thermique, la conserva-
tion dans l’huile, la déshydratation, la congélation, la lacto-
fermentation, etc. Seuls seront abordés plus en détail la mise au
vinaigre, la déshydratation et le traitement thermique.
Le vinaigre est une des premières techniques de conservation
connue, puisqu’Apicius conseillait déjà de conserver les choux
dans un mélange de vinaigre, de garum et de livèche, dans
des jarres laissées en cave. Olivier de Serres avouait sa pré-
férence pour les câpres au vinaigre dans son célèbre ouvrage
Théâtre d’agriculture et mesnage des champs. Et La Varenne
d’ajouter dans le Cuisinier françois : “Des confitures au sel et
au vinaigre très excellentes pour manger en salade au temps
d’hyver et en tout autre.” Autant dire que la conservation dans
le vinaigre ne date pas d’hier !
Il existe de nombreux vinaigres, des plus simples aux plus so-
phistiqués, issus de vins, de cidres, d’alcools ou de céréales,
parfumés au miel, à la pulpe de fruits, aux herbes aromatiques,
aux fleurs ou aux épices. Orléans est longtemps restée la réfé-
rence en matière de production vinaigrière, talonnée par Reims.
Aujourd’hui, on trouve d’excellents vinaigres venant des quatre
coins du pays où des artisans vinaigriers font un travail extra-
ordinaire. Choisissez un vinaigre de qualité, titrant au moins
6 °C et plutôt clair si vous souhaitez préserver la couleur des
légumes et des fruits. Pour info, les degrés indiqués sur les bou-
teilles de vinaigre sont des degrés acétiques et non alcooliques.
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En dehors des classiques cornichons, câpres et petits oi-
gnons, vous pouvez mettre au vinaigre de nombreux fruits
et légumes : pointes d’asperges, mini pâtissons, haricots
verts, pois gourmands, chou-fleur, poivrons, cerises, poires,
mangues, prunes, etc. Quelques boutons de fleurs se prêtent
aussi à l’exercice : boutons de pâquerettes, de marguerites,
de capucines, d’ail des ours, de pissenlits. Vous prendrez soin
de récolter ces boutons de fleurs loin de champs où des pes-
ticides auront été épandus, loin des bords de route et vous
les laverez soigneusement dans un mélange d’eau et de vi-
naigre blanc avant toute utilisation. Le chou-fleur et le brocoli
seront divisés en bouquets, les choux coupés en lanières,
de même que les poivrons. Les tomates cerise seront laissées
entières, tout comme les piments, les cerises ou les prunes.
Les carottes seront coupées en tronçons, les mangues et les
poires en morceaux. Les haricots verts et les pois gourmands
seront simplement effilés. Il faudra faire dégorger les légumes
dans du gros sel de préférence gris et naturel (sans additifs)
pour enlever une partie de l’eau de végétation. Après les avoir
rincés et essuyés, vous les disposerez dans des pots en verre
et ajouterez herbes aromatiques et épices au choix : estragon,
laurier, thym, livèche, poivre en grain, clou de girofle, bâton
de cannelle, coriandre, gingembre, graines de moutarde. Vous
recouvrirez ensuite avec le vinaigre de votre choix, à chaud
ou à froid si vous voulez conserver le croquant des légumes.
Même chose pour les fruits, seul le dégorgement au sel n’est
pas nécessaire. Vous rangerez vos pots dans un endroit frais
et sec et laisserez reposer vos préparations au minimum un
mois avant de les déguster. Lorsque vous aurez terminé un pot
de fruits ou de légumes au vinaigre, filtrez et conservez ce vi-
naigre parfumé, vous l’utiliserez pour aromatiser vos salades
et diverses préparations.
On n’attrape pas les mouches avec le vinaigre. Par contre,
on peut attraper des aigreurs d’estomac. Philippe GELUCK