VALÉRIE SEVENET GENTIL

VANESSA KRYCÈVE

ALICE BARBOSA

© Les éditions de l’Épure | Paris 2020

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 LE GRAND RECHO
Histoire(s) d’une cuisine fraternelle
Valérie Sevenet Gentil
Elles ne savaient pas que c’était impossible, alors elles l’ont fait.
Ceci n’est pas un livre de cuisine, mais de cuisines. Un livre
qui veut raconter des histoires avant des recettes, né de l’envie
de dire à la terre entière que changer le monde peut commencer
autour d’une casserole. Que soulever des montagnes peut se faire
avec une louche et qu’avant de devenir des recettes de cuisine,
elles commencent par être des recettes de vivre ensemble,
d’optimisme, pleines d’ingrédients inattendus et de rencontres
inédites.
Les recettes fraternelles ne naissent pas dans les livres de cuisine.
Elles naissent dans des lieux où se rencontrent des femmes et  des partenaires. Pour aménager la cuisine, par exemple. Pas la cuisine
des hommes qui inventent une façon de communiquer ensemble
en dépassant le langage, la défiance, les idées reçues, les a priori.
Des gens qui extrapolent, improvisent, coopèrent en vue d’une belle
et bonne tablée revigorante pour le cœur comme pour le corps.
Les recettes que ce livre veut vous raconter sont celles d’une
aventure humaine gonflée, joyeuse et gourmande, qui s’intercale
entre chacune de leurs lignes. Elles ont toutes un profond
et savoureux goût de solidarité, avec de vrais morceaux
de fraternité. Vous allez voir, c’est très facile à cuisiner.
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L’histoire de ce livre, c’est d’abord l’histoire de ce restaurant
éphémère solidaire, qui pourrait se résumer en paraphrasant Mark
Twain. Le jour où Vanessa, fondatrice de l’association le recho,
entre dans cet espace vide de 1 200 m2 proposé par la ville d’Arras,
elle a devant elle un immense bloc de béton. C’est vide, c’est froid,
ça résonne, ça donne le vertige. Vertige de savoir comment faire naître,
pratiquement sans un sou, un espace chaleureux, à partir de rien.
Premier défi. À partir de ce jour, les autres défis vont s’enchaîner
comme des travaux d’Hercule, et en l’occurrence ici, Hercule est
une fille. Heureusement, sa détermination est extrêmement musclée,
et elle est bien entourée. Pour faire vivre cet endroit, il faut trouver
d’un restaurant de quartier, mais plutôt de celles qui peuvent sortir
350 repas en deux heures. Chercher des fournisseurs pour l’approvi-
sionnement des denrées alimentaires, des techniciens, des déménageurs,
des électriciens, des régisseurs,des informaticiens, des artistes, des
décorateurs d’intérieur, des vigiles, une agence de communication,
un imprimeur – bénévoles pour la plupart. Trouver des gros bras et
des petites mains, mais avec un gros cœur, donc. Ce restaurant sera
plus qu’un restaurant. Parce que, de fil en aiguille, le projet embarque
avec lui toute une ville. La mairie prête l’espace publicitaire pour
l’affichage, des artistes acceptent de concevoir et mettre en scène bénévo-
lement leurs œuvres au sein de l’espace du grand recho. Des dizaines
de bénévoles lèvent la main pour répondre à cet appel à la solidarité.
On se réunit, on s’organise, on tisse ensemble cette belle trame,
les associations arrageoises s’occupant d’exilés se rencontrent, des liens
s’inventent chaque jour. Grâce à des Stéphanie, Ophélie, Fanny, Odile,
Françoise, Émilie, des Nadège et des Cyril, ce lieu va vivre et faire vivre
une aventure hors normes, celle de faire converger des populations,
des cultures et des histoires de vies hétéroclites qui n’auraient jamais
dû se télescoper.
Dans Arrageois, il y a joie !
LES INGRÉDIENTS
d’un restaurant solidaire
Faire venir à feu doux
des chefs généreux et engagés
Florent Ladeyn est déjà venu sur le camp de Grande-Synthe,
Akrame Benallal aussi. Ils ont cuisiné avec des Syriens,
des Pakistanais, des Afghans, parfois lié des amitiés profondes,
si bien que l’un d’entre eux, boulanger syrien, est parti travailler
chez Florent. Alors pourquoi pas une dizaine de chefs à Arras ?
Mais oui, pourquoi pas ? Reste à les convaincre. Vanessa fait partie
de ces êtres animés d’une foi qui peut se substituer à un bulldozer.
Avec comme philosophie : “Au pire, c’est non.” et allez savoir
pourquoi, du coup, c’est souvent oui. Pour Arras, les chefs pressentis
se nomment Amandine Chaignot, Manon Fleury, Alessandra
Montagne, Mohammad Elkhaldy, Olivier Roellinger, Édouard
Loubet, Luc Legendre, Gabriel Asseman et Virginie Dufour,
tous deux chefs à Arras, Michel Troisgros, Sonia Ezgulian
et Florent Ladeyn… Ce que Vanessa veut, Dieu le veut. Prenant
son téléphone, parfois le train, Vanessa est partie en croisade.
Chez Michel Troisgros, qui lui a demandé, en échange de ces
quelques jours en dehors de son restaurant de Roanne, de venir
expliquer à sa brigade pourquoi il serait absent. Alors Vanessa
est venue, elle a raconté son engagement, le foodtruck, les camps,
l’importance de réparer cet accueil fait aux migrants, cette mission
à Arras, ce restaurant éphémère, l’importance d’avoir quelqu’un
comme Michel dans ce projet… la brigade a écouté, et a laissé
partir Michel. Tout s’est enchaîné. À de très rares exceptions,
les chefs ont répondu “présent” à l’appel.
Ces cuisinières et cuisiniers ont adhéré à cette idée de restaurant
solidaire sans sourciller. Peut-être parce que ce métier est en prise
directe avec l’humain, un peu plus que d’autres. Parce qu’être
cuisinier, c’est donner. Parce que l’acte de nourrir son prochain
est un acte d’amour avec présomption de bienveillance, et même
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habillé d’une certaine pudeur, c’est se mettre à nu autrement
pour partager avec l’autre, cet inconnu. C’est se faire confiance,
sans même se connaître. Prendre la responsabilité de nourrir l’autre,
accepter de se faire nourrir, sont tout bien considéré des choix
qui ne sont pas anodins. Bien sûr, dans les établissements des chefs
précités, ce don se troque contre de l’argent. Au grand recho,
et ce n’est pas une nouveauté pour certains, ils cuisineront un jour,
deux jours, gracieusement. Pour le don pur.
Dans une cuisine, inverser les rôles,
puis mélanger les gens
Ce restaurant solidaire aurait pu se contenter de servir des repas que celle-ci aussi, qui donne de savoureux tableaux : des exilés qui
aux exilés. Mais non, les filles du recho, Vanessa Krycève en tête, échangent avec des personnes âgées, des jeunes atteints de trisomie
ont eu envie de changer la donne. Alors voilà, ce sera un restaurant qui plaisantent avec un chef étoilé, qui dansent pour célébrer leur
où des chefs engagés cuisineront pour, mais aussi avec les exilés, réalisation collective, des lycéens qui découvrent ce qu’est le parcours
qui apprendront d’eux et réciproquement. Nuance, ces derniers d’une maraîchère, un joyeux melting pot, de gens et de popotes…
seront les complices des chefs professionnels avec lesquels chaque Du lien, du lien et du lien, en entrée, en plat et en dessert, du lien
jour, ils prépareront ensemble des plats, et recevront chaque soir qui resserre.
environ 300 Arrageois qui auront réservé leur table par internet,
comme dans n’importe quel restaurant. Une configuration qui,
l’air de rien, revêt une signification symbolique de taille : les exilés
sortent d’un schéma d’assistanat. Ils ont l’opportunité de faire,
de donner, et non pas seulement de recevoir. Cette réciprocité
change leurs perceptions, leurs ressentis, et revitalise leur estime
d’eux-mêmes. Enfin se sentir utile, être valorisé, à travers un acte
aussi fondateur que celui de nourrir l’autre, voilà ce que cette
inversion des rôles implique. Pour les cuisiniers, dont certains étoilés,
ce changement de décor aussi est un grand écart. Que chacun
d’entre eux a eu la souplesse d’esprit d’effectuer, plus ou moins sans
échauffement et avec une grande élégance. Loin de leur univers,
de leur décor, mais pas de leurs valeurs. L’hospitalité, le partage,
ce qui guide cette vocation de cuisinier, trouvent ici tout leur sens.
Le midi, c’est une grande tablée unique de 60 à 80 personnes qui
partagent un buffet, préparé le matin par leurs soins. Il y a les chefs
du jour, des fournisseurs, des exilés, des handicapés, des personnes
âgées, des apprentis de lycées hôteliers, tous sur un même pied
d’égalité. Une assemblée hétéroclite et pourtant soudée, immédiatement
complice qui, chaque matin, a rendez-vous, se découvre, invente,
s’affaire autour d’un projet fou, celui de créer un buffet sorti de leur
imagination qu’ils vont pouvoir partager. Une sacrée bonne recette
CHOUX
à la banane
20 choux
Préparer le craquelin des choux
mélanger ensemble 50 g de sucre
roux, 50 g de farine et 40 g de
beurre, puis étaler la préparation
en une fine couche entre deux
papiers sulfurisés. Placer cette
plaque au froid pour la faire
durcir. Détailler des ronds
de 4 cm et les conserver au frigo
ou au congélateur.
Pour faire la pâte à choux –
porter à ébullition 125 cl de lait,
50 g de beurre, 4 g de sel et 7 g
de sucre. Ajouter 75 g farine
tamisée en une seule fois sur
le feu, puis mélanger jusqu’à
l’obtention d’une pâte homogène
qui se détache des parois de
la casserole. Déposer la pâte dans
un saladier froid et incorporer
un à un 2 gros œufs battus.
Verser l’appareil dans une poche
à douille lisse.
Dresser des choux de 4 cm
de diamètre sur une plaque
de cuisson couverte d’un papier
sulfurisé (ça a l’air compliqué
comme ça, mais en fait non).
Poser dessus les disques de
craquelin. Faire cuire pendant
25 min à 170 °C (th. 5-6).
Justine Gouaux,
France
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Préparer la garniture de
banane – faire compoter 200 g
de banane coupée en morceaux
avec 1/2 cuillère de quatre-épices,
1/2 cuillère de curcuma
et 1 cuillère à soupe de miel.
Une fois réduite en purée,
ajouter 3 g de pectine mélangée
à du sucre. Porter à ébullition
en mélangeant bien et laisser
refroidir.
Monter ensemble 200 g de crème
liquide, 20 g de sucre glace et
1 cuillère à café de vanille liquide
jusqu’à l’obtention d’une chantilly
ferme. Fourrer les choux avec
la compotée à la banane, puis
former des rosaces de chantilly
sur le dessus des choux avec
une poche à douille cannelée.
Et voilà comment faire un dessert
de haute voltige grâce à deux
bananes trop mûres…
CRÉMEUX
au citron
Dans un saladier, battre 6 œufs
et 240 g de sucre blanc jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
Chauffer 220 g de jus de citron
jaune et l’ajouter au mélange.
Verser le tout dans un cul-de-
poule ou un saladier et le placer
au bain-marie sur une casserole.
Faire chauffer. Laisser épaissir
le mélange sans cesser de remuer,
il faut que la crème atteigne 82 °C
au thermomètre, elle aura alors
une consistance crémeuse suffisam-
ment épaisse. Refroidir aussitôt
dans un récipient sur des glaçons.
Ajouter 300 g de beurre bien
froid coupé en morceaux dans
le mélange encore chaud et incor-
porer petit à petit pour obtenir
une consistance bien lisse.
Verser dans des pots individuels
et laisser au frais au moins 3 h
avant de déguster.
”On mélange, on mélange !”
Avec François Lelion,
restaurant L’œuf ou la poule,
Arras
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58
VELOUTÉ
de carottes
et potiron
8 personnes
Tailler 750 g de carottes en
morceaux grossiers. Éplucher
environ 250 g de potiron et
le tailler. Éplucher et râper 1 cm
de gingembre. Émincer 1 oignon.
Dans une cocotte, faire fondre
l’oignon, le gingembre râpé,
les carottes et le potiron dans
1 cuillère à café d’huile d’olive
et 1 noisette de beurre. Mouiller
à hauteur des légumes avec 1 l
de lait entier, et laisser cuire à
frémissement entre 20 et 30 min.
Mixer très finement, goûter,
ajouter selon la consistance
voulue un peu de lait, du beurre,
puis ajouter éventuellement
du sel et du poivre.
Avec François Lelion,
restaurant L’œuf ou la poule,
Arras
62
TIAN
de légumes
qu’on a
sous la main
6 à 8 personnes
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Rincer et découper en tranches
assez fines 2 aubergines, 2 cour-
gettes et 3 tomates. Badigeonner
d’huile d’olive un plat à gratin,
ranger verticalement les tranches
en les serrant bien et en
les intercalant. Saupoudrer de
2 cuillères à soupe de parmesan
râpé. Ajouter 1 pincée de fleur
de sel, disposer des herbes de
Provence (thym, romarin et
sarriette) et arroser généreusement
d’huile d’olive. Enfourner pour
30 à 40 min et poivrer à la sortie
du four.
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BROCHETTES
de courgettes
au feu de bois,
sauce hollandaise
6 à 8 personnes
Rincer et couper 4 courgettes
en tranches dans la longueur,
puis couper dans les tranches
des rectangles. Embrocher assez
serrées les tranches de courgettes
sur des piques en bois ou en métal.
Arroser d’huile d’olive et de fleur
de sel.
Poser sur le barbecue et demander
à quelqu’un de confiance de
surveiller, en tournant de temps
en temps les brochettes.
Pendant ce temps, préparer
la sauce hollandaise avec
quelqu’un qui n’a pas de tendinite.
Faire chauffer à feu doux dans une
casserole 500 g de beurre clarifié
avec 1 bouquet de sauge préala-
blement bien lavé. Laisser cuire
pendant quelques minutes.
Éteindre le feu et laisser infuser,
puis retirer la sauge.
Dans une autre casserole à feu
très doux, monter 120 g de jaunes
d’œufs avec 30 g d’eau et 30 g
de vinaigre de cidre ou à défaut
de jus de citron.
Servir les brochettes un peu
grillées à la flamme en nappant
de sauce hollandaise avec le bras
qu’il vous reste.
– “Quand le mélange devient
mousseux et que tu vois le fond
de ta casserole, tu verses en
filet le beurre clarifié en fouettant
comme un cinglé.
– Et on fouette combien de temps ?
Avec Florent Ladeyn,
France
90
SALADE
de quinoa,
courgette
et betterave,
vinaigrette à la rhubarbe
4 personnes
Préparer le dessert (qui sera
donc un crumble de rhubarbe)
– faire revenir les tronçons
de quelques tiges de rhubarbe
coupées dans 30 g de sucre et 30 g
de beurre. Lorsque la rhubarbe
est bien revenue, récupérer
un peu de ce jus et le monter
à l’huile d’olive pour en faire
une vinaigrette, avec 1 pincée
de fleur de sel.
Cuire 200 g de quinoa dans une
casserole d’eau puis l’égoutter.
Rincer puis émincer 2 courgettes
et 1 betterave chioggia en tranches
très fines à la mandoline. Mélanger
et assaisonner avec la vinaigrette
à la rhubarbe.
– Jusqu’à ce que tu ne sentes ”J’ai débité un nombre phénoménal de courgettes
plus ton bras.” qu’on a cuites au barbecue, et j’ai rempli des choux avec…
Florent Ladeyn Comment ça s’appelle déjà ? Ah oui la poche à douille…
La douille et moi, c’est quelque chose…”
Émilie
Avec Virginie Dufour, France
et Dhurata, Albanie
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CAVIAR
D’AUBERGINES
6 à 8 personnes
Au four à 180 °C, cuire
1 kg d’aubergines pendant
une trentaine de minutes.
À la sortie du four, les emballer
dans un sac étanche ou dans
une boîte pour faire une étuve
pendant une vingtaine de minutes
afin de pouvoir enlever leur peau
facilement. Récupérer toute
la chair des aubergines, et la mixer
avec 2 gousses d’ail, le jus de
2 citrons, 1 cuillère à soupe de
fleur de sel, 150 g de yaourt grec et
500 g de tahin (purée de sésame).
Servir aussitôt arrosé d’huile
d’olive.
Avec Mohammad Elkhaldy,
Syrie
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SALADE
d’aubergines
frites à la mélasse
de grenade
4 à 6 personnes
Rincer et couper 2 belles tomates,
éplucher et émincer 1 oignon
et 2 poivrons rouges, et couper
1 concombre avec la peau et mettre
de côté. Couper 2 aubergines
en tranches et les faire frire
dans 1 cuillère à soupe d’huile
d’olive à la poêle jusqu’à obtenir
une belle coloration, mettre à
égoutter sur du papier et saler à
la fleur de sel. Dans un saladier,
mélanger les légumes, saler
et assaisonner avec une sauce
faite d’huile d’olive, 1 cuillère
à café de concentré de tomates
et 2 cuillères à soupe de mélasse
de grenade.
”Le Grand RECHO c’était bien. J’ai rencontré beaucoup
de gens. Un Soudanais, un Albanais, des Français, des Congolais…
J’ai préparé un repas soudanais, une salade d’aubergines avec
du beurre de cacahuète, de l’huile, des oignons, de l’ail,
des tomates, de la sauce tomate, du persil, des carottes,
du poivre. Le grand chef était une fille de Paris.”
Al Taher
Avec Rowaa,
Irak
SALADE
de radis noir
croquant
à la moutarde
ancienne
4 à 6 personnes
Éplucher 1 grand radis noir
et le couper en fines lamelles.
Monter la mayonnaise en délayant
1 jaune d’œuf additionné
d’1/2 cuillère à soupe de
moutarde, puis incorporer l’huile
de tournesol progressivement en
battant énergiquement jusqu’à
ce que le mélange devienne
bien ferme.
Ajouter 1 noisette de gingembre
râpé, à nouveau 1/2 cuillère
de moutarde, un peu de persil,
de menthe ou de mélisse hachées,
et 1 filet du jus d’1/2 orange
pressée.
Dans un saladier, mélanger le radis
et la mayonnaise, puis râper
un peu de courge crue et parsemer
de graines de millet crues.
Avec Édouard Loubet,
France
120
POÊLÉE
de champignons
sautés à l’huile
d’olive et artichauts
barigoules
4 à 6 personnes
Nettoyer 500 g de champignons
de Paris. Les essuyer et les couper
en lamelles pas trop fines.
Tourner 3 ou 4 artichauts violets
ou poivrade et les couper en fines
lamelles. Les faire revenir dans
une poêle à l’huile d’olive quelques
minutes avec un peu de fleur de
sel, et déglacer avec 1 jus de citron,
ajouter quelques graines de
coriandre, environ 5 g de sucre,
très peu, “un nuage” a dit Édouard,
et laisser mijoter 15 min. Ajouter
les champignons quelques
minutes, puis au moment de servir,
râper un peu de coing cru.
Avec Édouard Loubet,
France
126
HOUMOUS
1 kg de houmous
La veille, faire tremper 500 g
de pois chiches dans de l’eau
avec 1/2 cuillère à soupe de
bicarbonate.
Le lendemain, les égoutter, puis
les cuire dans 1 l de bouillon
de légumes pendant 2 h.
Égoutter et laisser refroidir.
Passer les pois chiches au mixeur
avec le jus d’1 citron, 1 gousse
d’ail épluchée, 2 cuillères
à café de sel, 75 g de yaourt et
450 g de tahin (purée de sésame).
Continuer à mixer en ajoutant
environ 10 cl d’eau très froide
jusqu’à obtenir une crème
onctueuse. Rectifier l’assaison-
nement et conserver au frais.
“La cuisine, c’est des techniques.
Le houmous, tu peux le faire
avec plein d’autres ingrédients
une fois que tu as la recette :
tu peux remplacer les pois chiches
par de la betterave, des lentilles,
des fèves…”
Mohammad Elkhaldy
Avec Mohammad Elkhaldy,
Syrie
148
JELCOUBEDE
8 personnes
Couper 1 poulet en morceaux.
Faire revenir dans une grande
sauteuse à l’huile d’olive
4 oignons rouges et 1 morceau
de gingembre émincés, les gousses
d’1 tête d’ail écrasées, 3 tomates
coupées en morceaux. Ajouter
ensuite 1/2 cuillère à café de
cumin en poudre, 1/4 de cuillère
à café de cannelle, un peu de
poivre noir en grains, 1 piment
vert émincé, un peu d’eau, puis
laisser mijoter quelques minutes.
Ajouter alors le poulet en
morceaux, et laisser cuire en
couvrant pendant environ 1 h,
en ajoutant de l’eau si nécessaire,
pour que le poulet soit presque
recouvert de sauce. Parsemer
de coriandre fraîche hachée.
Déguster bien chaud avec du riz
pilaf.
Avec Jalal,
Yémen
SAUMON
à la crème
et au cresson,
pommes
diamants
8 personnes
Éplucher 1 botte de cresson
et 1 kg de pommes de terre.
Tailler les pommes de terre
en diamants.
“Une pomme de terre diamant,
elle a sept faces”, nous a appris
Michel. Qu’on se le dise. Pour ça,
on est obligés de faire des chutes,
mais avec, on a fait une salade
(recette suivante). Donc il faut
garder ces chutes de patates dans
un petit saladier d’eau froide
pour ne pas qu’elles s’oxydent.
Dans une cocotte, faire
un fumet – rôtir l’arête du
saumon dans un peu de matière
grasse pour récupérer les sucs,
ajouter 1 échalote, 1 vert
de poireau, 1 carotte (épluchés,
lavés et taillés finement). Ajouter
20 cl de vin blanc sec et laisser
réduire presque complètement,
puis ajouter 50 cl d’eau, 1 pointe
de sel de mer, quelques grains de
poivre noir et 1 feuille de laurier,
en laissant frémir une petite heure
à découvert. Filtrer le fumet 2 fois.
Préchauffer le four à 140 °C.
Porter à frémissement une
casserole d’eau. Lorsque l’eau
Avec Michel Troisgros
assisté de Rémi
et de plein d’autres…
150
est frémissante, saler légèrement
et ajouter les pommes de terre.
Cuire une dizaine de minutes
et égoutter précautionneusement
pour ne pas les abîmer.
Enfourner 1 saumon en filets
(environ 1 kg) en baissant à 65 °C.
Michel Troisgros a dit : “Ca va
préserver le moelleux, ils seront
rosés au cœur.” Pour faire la sauce,
dans une casserole, mettre
5 échalotes émincées avec
1 bouteille de vin blanc sec,
2 louches de fumet de poisson.
Là, Michel Troisgros a dit :
“Au point d’ébullition, on sale
et on ajoute le jus d’un citron.”
Au moment de servir le saumon,
ajouter 25 cl de crème épaisse,
puis jeter une poignée de cresson
dans la sauce, et saupoudrer
les pommes de terre de quelques
pincées de “poudre de Neptune”
des Épices Roellinger et de fleur
de sel. Si vous n’en avez pas,
Michel ne sera pas fâché,
et Olivier non plus.
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Sabine Bucquet-Grenet
25, rue de la Sablière
75014 Paris
01 43 21 81 08
contact@epure-editions.com
www.epure-editions.com

Création graphique, illustration

Laurence Chéné

Secrétariat de rédaction
Jeanne Labourel

Photogravure
Nathalie Bauza

Diffusion/Distribution,
Belles-Lettres
Achevé d’imprimer sur les presses
d’Estimprim à Autechaux
en septembre 2020

ISBN – 978-2-35255-350-2
Prix public – 30 euros

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