BRASSAGES

BIÈRES, LÉGENDES & RECETTES

MUTATIS MUTANDIS

JEAN-PAUL ROMAC
QUI L’EûT CRU ? L’EUSSES-TU CRU ?
Aux déesses de la bière, Ninkasi, Menqèt et Tenemèt, Dàna,
Nibada, Isis… À Méghane, la déesse du myrte, belle rousse
aux yeux verts, qui a guidé mes pas de Lay-Saint-Christophe
à Bruges, à Egtved en passant par les tourbières de la
presqu’île de Crozon à la recherche du myrte, à la poursuite
du Gruit et des amylacées saccharifiées !
Toutes aussi improbables.

À Gwennaël Yann Fragan qui m’a fait tomber dans un

brassin.

À Antoine Clarence Fragan et Lucie Marie Si Jia les petits,

qui deviendront grands, pour qu’ils brassent un jour et que
j’embrasse.

À tous mes amis qui m’ont encouragé et qui ont goûté les
produits.
© LES ÉDITIONS DE L'ÉPURE, PARIS 2016

© JEAN-PAUL ROCHER, PARIS 2008 BRASSAGE OU LE DÉJEUNER SUR L'HERBE DES BRASSEURS

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JANUARY 2006, THE PHONE RINGS
“Bonjour, je m’appelle Jean-Paul Romac. Je cherche un bras-
seur pour produire des cervoises gauloises pour un musée
celtique dans le Morvan.” Oh yeah ? Still, go on. “I provide
the recipes, you’ll be using honey, herbs, tree barks and so
on, but first I need to come and see your brewery. How about
next week ?” OK, it costs nothing to talk about it, come on
over.
The following week, at the agreed time, a big Japanese 4x4
pulls up outside the brewery and out of it climbs what I could
only describe as a druid, all hair and long beard – I know
he wants me to brew cervoises, but I didn’t expect him to
look like Panoramix’s cousin ! He spends a couple of hours
looking around the brewhouse and quizzing me on how I
brew, “So you use a single infusion mash, good, just like the
Gauls probably did. As we’re dealing with Europe’s most res-
pected Celtic research centre, everything we do has to be
probable.”
So went my first encounter with the author of the book
you now have in your hands. In the two years he and
I have worked together on the special beers for Bibracte
I have come to appreciate that above all, Jean-Paul shares
the same passion as I do about beer, brewing and anything
to do with either or both. What he has done with Brassages
is to combine this passion with his other obsessions, archeo-
logy and cooking, as in his two previous works, co written
with Anne Flouest.
Beer is possibly the oldest fermented drink in the world. It was
almost certainly the liquid result of an accidental germina-
tion of grain in a storage jar which was subsequently infec-
ted by wild yeast and transformed into alcohol. Over the last
three to four millenia various civilisations around the world
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have developed their own versions all based on the same
basic principle, the transformation of starch found in cereals
of all kinds into fermentable sugars, the process known as
saccharification. This process is one of the main threads of
Brassages and Jean-Paul, through a mix of research and
experimentation, has applied it to other crops such as lentils,
peas, chestnuts, acorns and even potatoes !
There are endless books which can teach you how to brew
beer at home, but this is the first time I have come across a
volume that covers such a wide range of associated subjects
- the origins of drinks fermented from cereals, the family his-
tories of the cereals themselves, the mythologies and folklore
of beers and those who drank them. Brassages is informa-
tive, entertaining, and thanks to its alphabetical layout can
be dipped into at any time. Part cookery book, part home-
brew manual, part botanical guide, it also contains personal
anecdotes from the life and times of Jean Paul Romac. If
something can be linked with beer or brewing, you will find it
by running through these pages.
So, pour yourself a good beer (preferably craft-brewed, unfil-
tered and non-pasteurised), settle down into your favourite
armchair and let “Romacorix” lead you on a wander through
his world of mashing, marinading, malting and mythology.
Cheers !!
CHRIS WALLACE — TREBAN — FEBRUARY 2008
JANVIER 2006, LE TÉLÉPHONE SONNE
— Bonjour, je m’appelle Jean-Paul Romac. Je cherche un
brasseur pour fabriquer des cervoises gauloises pour le
musée celtique dans le Morvan.
— Ah oui ? Bon, continuez.
— Je vous fournirai les recettes, vous utiliserez du miel, des
herbes, des écorces, etc., mais il faut d’abord que je vienne
visiter votre brasserie. Est ce que la semaine prochaine vous
irait ?
— Bon, ça ne coûte rien d’en parler, passez donc me voir.
La semaine suivante, à l’heure convenue, un gros 4x4 japo-
nais se gare devant la brasserie et je vois en descendre
quelqu’un que je n’ai pu décrire autrement : un druide aux
cheveux et barbe longs. Je sais bien qu’il veut que je brasse
des cervoises, mais je n’avais pas pensé qu’il allait ressembler
au cousin de Panoramix ! Il passe deux heures à inspecter la
brasserie et à m’interroger sur mes méthodes de brassage.
— Vous pratiquez donc une simple infusion, c’est bien !
Comme le faisaient probablement les Gaulois. Tout ce que
l’on fait doit être du probable puisqu’on travaille avec le
Centre européen de recherches celtiques.
Ce fut ainsi ma première rencontre avec Jean-Paul.
Depuis deux ans que nous travaillons ensemble sur les bières
spéciales pour Bibracte j’apprécie par-dessus tout que Jean-
Paul et moi partageons la même passion pour la bière, le
brassage et tout ce qui peut avoir un rapport avec les deux.
Avec Brassages il a incorporé à cette passion ses deux autres
passions : l’archéologie et la cuisine (comme pour ses deux
livres précédents, écrits avec Anne Flouest).
La bière est sans doute la boisson fermentée la plus
ancienne du monde. Elle fut probablement le produit de la
germination accidentelle d’un stock de grain, infecté ensuite
par des levures sauvages et transformé en alcool. Pendant
trois ou quatre millénaires les civilisations différentes autour
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du monde ont développé leurs propres versions, toutes
basées sur le même principe essentiel : la transformation des
amidons que contiennent les céréales en sucres fermentes-
cibles. C’est le processus de saccharification. Ce processus
est l’un des fils conducteurs du livre et Jean-Paul, en mariant
ses recherches à ses essais, l’applique à d’autres plantes
amylacées telles que lentilles, pois, châtaignes, glands et
même la pomme de terre !
Il existe beaucoup de livres pour apprendre à brasser de la
bière à la maison, c’est la première fois que j’en trouve un qui
couvre une gamme aussi étendue de sujets aussi variés : les
origines des boissons fermentées à partir de céréales, l’his-
toire des céréales, les mythologies et folklores brassicoles et
des buveurs de bière. Ce livre vous informera, vous divertira
et grâce à son organisation en dictionnaire, il peut être repris
à tout moment. À la fois livre de cuisine, manuel du brasseur
amateur et guide botanique, Jean-Paul vous y racontera
aussi quelques anecdotes personnelles. Vous trouverez en
parcourant ces pages tout ce qui peut avoir rapport avec la
bière et le brassage.
Il ne vous reste plus qu’à vous servir une bonne bière (de
préférence artisanale, non filtrée et non pasteurisée) à vous
installer dans votre fauteuil préféré et à vous laisser emmener
par “Romacorix” à travers son monde de maisches, de mari-
nades, de maltages et de mythologies.
CHRIS WALLACE — TREBAN — FEVRIER 2008
BRASSAGES
Ceci n’est pas une encyclopédie !
L’ambition de ce livre est d’éclairer l’amateur de cuisine qui
s’intéresse aux techniques et à la culture issues des décou-
vertes des premiers agriculteurs contemporains d’Adam &
Ève. En ces temps-là, ils ont cultivé l’orge, puis après des
expériences, ils ont réussi à le transformer en bouillie, en
pain, en bière et en whisky. Ils ne se sont pas arrêtés en che-
min, ils ont transformé d’autres plantes amylacées, ils les ont
saccharifiées… la suite est dans le texte. Les sujets sont trai-
tés par ordre alphabétique, il faut commencer par le début,
Adam & Ève, le brassage, les histoires, les nouvelles... tout est
brassé dans l’ordre, à chacun d’y puiser avec une chope
sa ration de recettes, de trucs et de culture et terminer par
zymurgiste.
Merci Jacqueline, au début des temps je t'ai présenté mon
projet : Brassages, l'hydrolyse à chaud des matières amyla-
cées ; nous avons brassé ensemble nos idées pour aboutir à
ce dictionnaire amoureux. Merci pour cette tranche de vie,
le temps d'un livre.

JEAN-PAUL
A de 10 l (idéalement avec un bec verseur utile pour transvaser
À BOIRE ET À MANGER !
Il est quelquefois difficile d’imaginer tout ce qu’on peut faire
avec un sac d’orge et pourtant, avec un peu d’expérience et
de savoir-faire, on arrive à produire tout ce qui est non seule-
ment nécessaire à la vie mais aussi ce qui est agréable voire
superflu, quoique… J’ai voulu faire la démonstration du génie
de l’homme et de la femme depuis le néolithique et mon-
trer, démontrer, avec quelle créativité démoniaque ils ont pu
faire du pain, de la bière et tous les alcools de grains, sans
aucune aide divine, à boire et à manger… pour tous ceux qui
voudront bien mettre la main à la pâte… et des brassages
culturels pour les autres qui pourront toujours boire une bière,
une cervoise, une Gruit en mangeant un morceau.
ADAM & ÈVE
Adam & Ève sont nés environ en 5 000 avant notre ère, ils
sont contemporains du néolithique, c’est-à-dire du début de
l’agriculture, de l’élevage et des premières bières.
VOIR “SATAN”
AH ! COMME C’EST FACILE…
de brasser une bonne bière à la maison.
Ce mode d’emploi, très simple, permet de brasser très
correctement une bière dans le respect de l’art mais ne
dispense pas de lire le reste du livre et en particulier les
articles. En suivant les consignes pas à pas le novice boira
bientôt la première gorgée de sa première bière à la santé
de l’initiateur, cela va sans dire ! Pour débuter, nul besoin de
se ruiner en matériel ; un grand faitout, un seau en plastique
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lors des étapes de filtration), une petite glacière, un bidon
alimentaire avec robinet et un thermomètre feront l’affaire.
Si possible, un densimètre viendra compléter la panoplie du
parfait petit brasseur. Penser à conserver quelques bouteilles
vides munies d’un bouchon mécanique en céramique qui
éviteront l’achat d’une capsuleuse ; si besoin, mettre à contri-
bution les amis consommateurs de bières et de limonades
du commerce !
UN, DEUx, TROIS, PRêT ? BRASSEz !
1 Pour 5 litres, peser 1 kg de malt concassé, le verser dans la
glacière, ajouter 1 litre et demi d’eau chauffée à 70° C, remuer
et vérifier la température qui doit être comprise entre 55° et
65° C (si plus ajouter de l’eau froide, si moins ne rien faire).
2 Chauffer environ 3 litres d’eau à 65° C (un peu plus si le
contenu de la glacière est en-dessous de 65° C), ajouter
dans la glacière, vérifier que la température se situe entre
63° et 65° C, sinon ajuster et fermer la glacière — Attendre
trois quarts d’heure…
3 Faire chauffer 2 litres d’eau à 75° C. Pendant que l’eau
chauffe, filtrer le contenu de la glacière à l’aide d’une pas-
soire en récupérant le liquide dans le faitout, remettre les
drèches (malt appauvri) dans la glacière, ajouter l’eau à
75° C, brasser — Attendre un quart d’heure…
4 Filtrer de nouveau et mélanger les deux jus (moût) dans
le faitout.
5 Dans le faitout ajouter une dizaine de fleurs de houblon.
Faire bouillir le moût de trois quarts d’heure à une heure.
Un quart d’heure avant la fin d’ébullition, ajouter une grosse
pincée d’algues séchées. Des herbes et des aromates* en
très petite quantité (environ 1 g ou 2 pour 5 litres) peuvent
également être ajoutés à ce moment-là ; ils apporteront une
touche personnelle au brassin, mais ce n’est pas indispen-
sable au premier essai.
6 Passer le moût, chaud ou froid, dans une passoire tamis
pour enlever houblon, herbes et aromates ainsi que tous
résidus de malt fin. Transvaser dans le bidon, laisser refroidir
et décanter (une nuit dehors !).
7 Au matin vérifier la température, entre 18 et 25° C. Si possible
mesurer la densité qui doit être de 5° C d’alcool potentiel ou
1 050 (si supérieure ajouter de l’eau, si inférieure du sucre
ou du miel) sinon croire en sa bonne étoile… de brasseur.
8 Par le robinet, soutirer le contenu du bidon dans le seau.
Les lies restent au fond du bidon (les réserver ou non pour
faire quelques galettes), laver le bidon, y transvaser le moût
et ajouter les levures (le quart d’un sachet délayé dans
un peu d’eau tiède sucrée).
9 En l’absence de barboteur, poser simplement le bou-
chon sur le bidon sans le visser afin de permettre au CO 2
de s’évacuer. Placer le bidon dans une pièce à 20° C envi-
ron, température à laquelle la fermentation doit se faire (une
température trop élevée pourrait donner un goût de levure
à la bière voire même tuer les levures au-dessus de 30° C)
— Attendre… encore attendre… pas facile, mais indispen-
sable ! On peut boire une bière pour passer le temps…
10 Au bout de quelques heures les premières bulles appa-
raissent, début de la fermentation, tumultueuse au départ, qui
se poursuivra pendant deux jours — Attendre une semaine
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la fin de la fermentation à température ambiante.
11 Laisser décanter au froid (une nuit dehors ou au frigo).
12 Par le robinet, soutirer le liquide dans le seau, laver le bidon,
le stériliser avec du stérilisant à biberons et y transvaser de
nouveau le liquide — Laisser au frais au moins une semaine.
13 Mettre en bouteille en ajoutant 4 à 8 g de sucre par litre,
fermer.
Tenir à température ambiante une semaine, puis au frais en-
core une autre… Les amis peuvent venir déguster ! La bière
se conserve une année.
* Herbes et aromates ne supportent pas tous de bouillir avec le
moût. Il est parfois préférable de préparer une infusion très corsée
dans très peu d’eau et de l’ajouter ensuite à discrétion, en goû-
tant, jusqu’à l’obtention du goût souhaité… La méthode semble
aisée, mais il ne faut pas se fier aux apparences ; le moût seul est
doucereux et sucré (le sucre est encore là, pas encore en alcool),
le goûter et ajouter des aromates est délicat, tiède c’est pire ! Il est
donc recommandé de tout noter et d’ajuster au brassin suivant,
méthode bien plus sûre !
VOIR “FICHE”
AIGRE-DOUx
Les conserves à l’aigre-doux sont très appréciées chez
les Nordiques et les Slaves… Elles sont encore meilleures
préparées avec du vinaigre de malt. Tous les légumes se
conservent ainsi, les plus connus sont les gros cornichons à
la russe ou malossol.
Ranger les gros cornichons dans un grand bocal de plu-
sieurs litres, faire bouillir du vinaigre de malt avec de l’eau
salée-sucrée et des épices : clou de girofle, poivre, coriandre,
aneth et gingembre, verser bouillant sur les cornichons, cou-
vrir de feuilles de raifort, fermer, attendre au moins un mois
avant de déguster. Il faut une grosse cuillère de sel et une de
sucre par litre de mélange, autant de vinaigre que d’eau.
ALCHIMIE
Les alchimistes ne cherchaient pas seulement la pierre philo-
sophale, ils avaient aussi des activités plus terre à terre. Il est
amusant de constater que les brasseurs ont pris comme
symbole l’étoile de David (ou une étoile constituée de deux
triangles équilatéraux inversés plus exactement). On voit
souvent un moine, catholique, affublé de l’étoile connotée
soit juive, soit alchimiste ! La signification la plus couramment
avancée est de décrire l’étoile comme la réunion de sym-
boles des alchimistes avec plusieurs interprétations. Signes
pouvant constituer l’étoile : triangle tête en bas : l’eau, tête
en haut : le feu ; les mêmes barrés, respectivement l’air et
la terre. Les interprétations sont ensuite multiples, les pointes
représentant successivement : l’eau, le gaz, le feu, ou la ger-
mination, la saccharification et la fermentation…
Rien de plus normal au final que de garder le mystère et les
secrets qui permettent de transformer l’orge en cette déli-
cieuse boisson nourrissante, énergisante et euphorisante
aux mille vertus.
ALCOOL DE GRAINS ET DES AMYLACÉES
La chaîne de production des alcools, artisanaux ou indus-
triels, est largement répandue dans le monde entier. Il faut
brasser (saccharifier pour être plus précis) des plantes amy-
lacées, principalement des céréales, les faire fermenter et
ensuite distiller la bière ou le vin obtenu. Les applications sont
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variées : Arack, gin, whisky, genièvre, aquavit, vodka, bour-
bon, rye, saké…
À part ces alcools “génériques” chaque pays distille son
alcool de grain ou de pommes de terre :
Borovicka — type de gin de l’Europe de l’Est
Brinjevec — Yougoslavie (ressemble au gin)
Korn — nord de l’Allemagne
Schnaps — grain ou pomme de terre
Zubrowka — vodka polonaise parfumée
ALGUES
Les algues incorporées à la cuisson du moût provoquent la
précipitation des protéines, les particules solides sont col-
lées. C’est une façon de remplacer la gélatine, certaines
algues sont plus efficaces que d’autres, mais toutes les
algues comestibles ont de l’effet. C’est plus agréable d’aller
ramasser des algues sur l’estran que d’ajouter un paquet
de gélatine (peut être préparée à base d’algues comme
l’agar-agar). Un peu de sel résiduel et d’iode parfume la
bière agréablement.
PAINS AUx ALGUES
Il faut absolument goûter, au moins une fois dans sa vie,
un pain aux algues ; il y a un avant et un après ! Après, les
pains classiques ressemblent à du pain sans sel. Incorporer
une grosse pincée d’algues au pétrissage. On trouve dans le
commerce des sachets d’algues, soit pures soit en mélange,
soit en préparation pour des bouillons de poisson, les résultats
sont différents mais tout convient. Attention toutefois aux mé-
langes salés, ne pas saler la pâte une deuxième fois. Au pays
de Galles, dans les années difficiles, on préparait du pain,
laver bread, beaucoup d’algues à la place du blé, ce n’était
pas très nourrissant.
GALETTES AUx ALGUES
Saupoudrer de la lie de bière avec des algues séchées,
ajouter du sucre, laisser la fermentation reprendre pendant
que les algues se réhydratent. Ajouter de la farine, pétrir, faire
une boule et la poser sur une plaque à cuire (gros disque de
terre cuite) laisser gonfler au chaud. Enfourner à four chaud,
réduire la température et cuire doucement une demi-heure,
augmenter ensuite la température pour la fin de cuisson.

AMUSE-GUEULE
Préparer des amuse-gueules est un jeu d’enfants, à prendre
au propre en mobilisant une tribu. C’est tellement simple que
chacun pourra exprimer sa fantaisie en apprenant à cuisiner.
Apprendre en s’amusant… est-ce une utopie ? Réactiver un
fond de lie, ou plusieurs fonds différents avec du sucre, lais-
ser la fermentation reprendre un quart d’heure au chaud.
Ajouter quelques œufs. Répartir la lie dans des saladiers,
un par enfant. Expliquer le principe : personnaliser l’amuse-
gueule selon les caprices de chacun, ajouter de la farine,
une pincée de sel, pétrir. Quand les boules sont souples et
ne collent plus aux mains, les aplatir sur des plaques épaisses
(chaque enfant fait une marque au couteau) et laisser gon-
fler au chaud. Les enfants peuvent goûter ou aller se distraire
pendant une heure. Chauffer un four, ajouter des grilles inter-
médiaires et enfourner, cuire doucement pendant une demi-
heure puis plus fort, vérifier, défourner, laisser reposer et servir.
Quelques personnalisations — lardons, oignons grillés,
fromage blanc et paprika, pruneaux et lard, gruyère râpé,
feuilles et graines de chénopodes, ail des ours en pommade,
olives noires hachées ou tapenade, rillettes, saucisson sec
coupé en dés, chorizo itou, morue hachée, sardines à l’huile
écrasées et tout ce que les enfants trouveront dans le frigo.
VOIR “WELSH RABBIT”

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