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01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 1

FASCÍCULO

REPOSTERÍA 1
SEMANA, Nº 3.426

fácil y rápida

Realizado por la más


prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.
01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 2

Raciones Raciones
6-8 4
Tiempo Tiempo

30min. 1 h.
Calorías Calorías

Helado de queso con miel 320 Isla flotante en natillas 275


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ¼ l. de nata líquida
Paso a paso ● 4 claras
Paso a paso
● ¼ l. de leche ● 8 cucharadas de azúcar
● 50 gr. de queso Idiazabal ● mantequilla para untar el
● 50 gr. de queso molde
Caprice de Dieux Natillas:
● 2 terrinas de
● 4 yemas
queso San Millán ● 4 cucharadas de azúcar
● 2 huevos
● ralladura de la corteza
● 200 gr. de azúcar
de ½ limón
● una pizca de sal
● ½ l. de leche
● 1 cucharadita de Maizena

Hervir la leche con la nata, el Cuando hierva la leche, Natillas: Batir las yemas con Poner cuatro cucharadas de

Como
acompañamiento,
1 queso Idiazabal sin cortezas,
y el Caprice de Dieux. Batir
aparte las terrinas de San Millán y
2 añadir el queso San Millán,
y la sal y mezclar bien en la
trituradora. Enfriar la crema en El caramelo se debe
1 el azúcar, añadir la leche
hirviendo con la ralladura de
limón, disolver la Maizena en leche
2 azúcar en un cazo,
salpicarlas de agua, acercar
al fuego y mover hasta conseguir
los huevos, con el azúcar. agua con hielo. fría, añadirla y mover sobre el fuego un caramelo claro. Montar las
además de la verter líquido sobre hasta que espese, sin que llegue a claras con el resto del azúcar y
miel, se puede las claras y mover hervir para que no se corte. verter sobre ellas el caramelo.
servir jarabe con cuidado.
de arce, salsa Al hacerlo, se puede
de frutas rojas Cuando esté fría la solidificar, pero no Engrasar un molde
e incluso
mermelada
3 crema, llenar el
recipiente de la
heladora y ponerla en
importa, porque
luego se deshace en
3 de flan, llenarlos con
la preparación y
cocerlos al baño María en el
o albaricoque. marcha hasta que se el horno. horno a 175º C, durante ½ h.
solidifique. Servir el helado Desmoldar el flan y servirlo
con miel. con las natillas.

2 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 3


01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:49 Página 4

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

1½ h. 1 h.
Calorías Calorías

Petits choux con chocolate 575 Manzanas en hojaldre 585


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 3 huevos
Paso a paso ● 2 manzanas reineta
Paso a paso
● 150 gr. de harina ● ¼ Kg. de hojaldre congelado
● ¼ l. de agua ● 1 huevo
● 2 cucharadas de mantequilla ● ½ lata de mermelada de
● una pizca de sal albaricoque
● 1 cucharada de azúcar ● 100 gr. de moras frescas
● 8 cucharadas de azúcar
Relleno:
● zumo de limón
● ¼ Kg. de nata montada
● azúcar glas para enharinar la
Salsa de chocolate: mesa
● 100 gr. de chocolate fondant
● 1 vaso de leche
● 4 cucharadas de whisky
Hervir el agua con la sal, el Poner la masa en un cazo, Pelar las manzanas, Cortar el hojaldre en

1 azúcar y la mantequilla,
echar la harina de golpe,
mover con la espátula de madera
2 añadir los huevos uno a
uno y trabajarla. Llenar la
manga pastelera y formar moños
Al sacarlas del
horno se deben
1 quitarles el corazón con el
descorazonador y cortarlas
por la mitad. Espolvorear la mesa
2 cuadrados de 15 cm. de
lado, pintar las manzanas
por fuera con huevo batido y
y, en cuanto se forme una bola, del tamaño de una nuez sobre y el rodillo con azúcar glas y colocar cada una en un cuadrado.
La pasta de los dejarla enfriar sobre el mármol. una placa forrada y engrasada. rellenar de más extender el hojaldre hasta unos Doblar las puntas hacia arriba y
petits choux y de los Cocerlos a 180ºC, 30-40 min. mermelada de 30 cm. pintar de huevo el hojaldre.
buñuelos de viento albaricoque, porque
es la misma. Los se habrá secado con
primeros se cuecen Cuando estén fríos, el calor. Y además Llenar con
en el horno y los
otros se fríen en
3 rellenarlos con nata,
espolvorear con
azúcar glas y regarlos con
acompañarlas
de moras de zarza
3 mermelada y cocer a
250º C, 15-20 min.
Triturar las moras con el
aceite. salsa. Salsa: Fundir en el o congeladas. azúcar y un chorreón de
m.o. el chocolate, con la zumo de limón y servir con
leche y el whisky. las manzanas templadas.

4 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 5


01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 6

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

30min. 30min.
Calorías Calorías

Frutas al Sabayón 650 Compota de albaricoques 250


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 2 peras
Paso a paso ● ½ Kg. de ciruelas
Paso a paso
● 2 plátanos ● ½ Kg. de albaricoques
● 2 manzanas (unos 8 de tamaño medio)
● 1 tarrina de frambuesas ● 2 vasos de vino tinto
● 1 mango ● 1 vaso de azúcar
● 3 cucharadas de azúcar ● 1 vaina de vainilla
● 2 copas de kirsch ● nata líquida para acompañar si
● zumo de limón se sirve en caliente
● menta fresca
Salsa Sabayón:
● 6 yemas
● 6 cucharadas de azúcar
● 3 copas de Pedro Ximénez

Pelar las peras, los plátanos, Rociarlas con zumo de Lavar las ciruelas y los Deshacer el azúcar en el

Las frutas
maceradas en el
1 las manzanas y el mango, y
cortarlas en lonchas con forma
de gajo. Lavar las frambuesas y
2 limón para que no se
oscurezcan, espolvorearlas
con el azúcar y el kirsch y dejarlas Esta receta se
1 albaricoques, cortarlos por la
mitad y quitarles el hueso. 2 vino, añadir las frutas y la
vainilla y cocerlas hasta que
estén blandas.
colocar todas las frutas en un plato macerar en la nevera, durante
kirch se oscurecen hondo. unas 2 horas. Verter sobre las puede hacer
algo pese al zumo frutas la salsa Sabayón, y servir. también
de limón, pero están con melocotones,
más sabrosas. que tienen una
Lo mismo ocurre Salsa Sabayón: Batir temporada Sacar las frutas y
con el sabayón, al
estar hecho con
3 las yemas en cazo
con el azúcar hasta
que estén espumosas,
más larga que los
albaricoques, y
3 reducir el vino a
fuego fuerte, verterlo
sobre las frutas y servirlas
Pedro Ximénez. acercar al fuego y añadir el queda riquísima. con nata.
Pedro Ximénez sin parar de
mover, hasta espesar.

6 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 7


01 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 8

Raciones
4
Tiempo

1½ h.
Calorías

Pan dulce de nueces 410


INGREDIENTES
● 1 vaso de leche
Paso a paso
● 2 vasos de harina
● 1 sobre de levadura Royal
● 1 huevo
● 1 vaso de azúcar
● 1 vaso de nueces peladas
y picadas
● 1 vaso de pasas de corinto
● 1 copa de brandy

Remojar las pasas en el Fuera de la batidora,

Si se quiere
cortar fino, hay que
1 brandy. Batir el huevo en el
vaso de la batidora con el
azúcar y la leche, agregar la
2 añadir las nueces picadas
gruesas, las pasas y su
brandy. Engrasar un molde de
harina tamizada con la levadura plum-cake, forrarlo con papel,
dejarlo de un día en polvo hasta conseguir la engrasarlo y llenarlo hasta las ¾
para otro envuelto textura de un puré espeso. partes con la preparación.
en papel de plata,
de forma
que resulte Meter en el horno a
“sentado”, pero no
se reseque ni
3 175º C, 50-60 min.
Dejarlo reposar
antes de cortarlo en
endurezca. lonchas más o menos
finas, al gusto.

8 SEMANA REPOSTERÍA
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 9

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 2
SEMANA, Nº 3.427
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6
Tiempo

45min.
Calorías

Crema tostada 380


INGREDIENTES
● 4 cucharadas de azúcar
Paso a paso
para hacer el caramelo
● ¾ l. de leche
● 4 yemas
● 4 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de Maizena
● 2 cucharadas de mantequilla
● 16 galletas largas de Fontaneda
● 1 copa de jerez oloroso

Optativo
● 1 clara
Poner el azúcar en un cazo, Batir las yemas con azúcar
● 2 cucharadas de azúcar
● caramelo líquido
1 acercar al fuego y dejar que
se caramelice, moviendo con
cuchara de palo. Verter sobre el
2 y la Maizena. Cuando estén
espumosas añadir la leche
hirviendo con el caramelo y
caramelo la leche hirviendo y mover sobre el fuego. Fuera,
cocer para que se deshaga. incorporar la mantequilla y mover.
Mojar los bizcochos
con el oloroso,
Cuando se enfríe, colocar
aunque sólo un
momento, para que
se ablanden pero no
3 cuatro bizcochos con
jerez en cada plato,
cubrirlos con crema y adornar
se rompan. con la clara montada con azúcar
y regado con caramelo.

REPOSTERÍA SEMANA 9
02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 10

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de queso y chocolate 615 Pestiños con miel 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 300 gr. de harina
Paso a paso
Base
● 9 cucharadas de aceite
● 200 gr. de galletas tipo Digesta
● 8 cucharadas de zumo de
● 4 cucharadas de mantequilla
● 2 cucharadas de jerez dulce
naranja
● ralladura de limón
Relleno ● 1 cucharada de anís en grano
● ½ Kg. de queso de Burgos ● 4 cucharadas de vino blanco
● 150 gr. de mantequilla ● canela molida
● 150 gr. de azúcar ● aceite abundante para freír
● el zumo de 1 limón ● ajonjolí o sésamo
● 6 hojas de gelatina (10 gr.) ● 75 ● 8 cucharadas de miel
gr. de chocolate fondant
Cobertura
Pulverizar las galletas con el Relleno: Batir el queso con Mezclar harina, ralladura de Cuando se consiga una
● 150 gr. de chocolate con leche
● 2 cucharadas de mantequilla
1 rodillo, mezclarlas con la
mantequilla y el jerez y
fondear un molde de 20x5 cm.
2 mantequilla y azúcar, y
añadir la gelatina. Fundir el
chocolate 1 ½ min. en el m.o., y Se puede amasar
1 limón, canela y granos de anís,
amasar con aceite templado,
primero con cuchara de palo.
2 masa, taparla con un paño y
dejarla reposar ½ h. en sitio
templado. Estirar con rodillo
Cocer a horno medio 10 min. añadirlo a un tercio de la crema. Agregar el vino amasando con las porciones de masa, hasta dejarlas
Remojar la gelatina en zumo de Cubrir la base con mitad de en la Thermomix, manos y añadir el zumo de finas, cortar rectángulos, doblar las
Las galletas limón y agua (en total ½ vaso). crema y meter en la nevera. con la hélice naranja. puntas y freírlos en aceite caliente.
se pueden triturar especial o en la
en la trituradora amasadora de pan.
o sobre la Cubrir la tarta con la de Con máquina es Escurrirlos sobre papel,
mesa, pasando
el rodillo o una
3 chocolate, guardarla en
nevera y después poner
otra capa de crema. Cobertura:
más fácil incorporar
el vino y el zumo de
3 colocarlos en los platos y
rociarlos con la miel
fundida con unas cucharadas
botella por encima. Fundir chocolate con leche y naranja. de agua para que esté más
mantequilla, cubrir la tarta y fluida, espolvorearlos de
hacer estrías con un tenedor. sésamo y anís en grano.

10 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 11


02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 12

Raciones Raciones
4-6 4
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Pasteles de limón 640 Mousse de higos 580


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 3 huevos
Paso a paso
Pasta
● 4 cucharadas de azúcar
● 250 gr. de harina
● ½ Kg. de higos
● 125 gr. de mantequilla
● 1 vaso de nata montada
● 1 yema de huevo
● 4 cucharadas de miel
● 2 cucharadas de azúcar
● 4 cucharadas de agua Salsa de chocolate
● sal ● 100 gr. de chocolate
● 1 vaso de vino de nata líquida
Para la crema
● 4 huevos
● 8 cucharadas de azúcar
● el zumo de 2 limones
● la ralladura de ½ limón
● 100 gr. de mantequilla Pasta: Amasar rápidamente Extender la masa con el Lavar y picar los higos muy Mover con cuidado para
Para adornar
● Nata o merengue
1 con la punta de los dedos la
harina con la mantequilla, la
yema, azúcar, agua y un poco de
2 rodillo y forrar unos moldes
de tartaleta bajos, con borde
ondulado, engrasados. Pinchar el
Como salsa
de chocolate
1 pequeños. Batir los huevos
con el azúcar hasta que
estén espumosos y mezclarlos
2 que se una y conseguir una
crema de color uniforme y
textura homogénea, llenar un
sal. Formar una bola, envolverla fondo, rellenar con garbanzos y con los higos, añadir la miel molde rectangular, engrasado con
en film transparente, y dejarla cocer a 180ºC, 15 min. Quitar los también se puede templada para que esté más aceite sin sabor y taparlo con
Las masas de pasta reposar ½ hora en la nevera. garbanzos y desmoldar. hacer un almíbar fluida y después la nata montada. papel film de cocina.
brisa o quebrada se con 1 vaso de agua
deben amasar muy y 8 cucharadas de
deprisa, hay que Crema: Batir los huevos azúcar cocido 5 Congelarlo durante 8
formar una bola y
dejarla reposar en
3 con azúcar en un cazo.
Añadir zumo y ralladura
de los limones, acercar al fuego
min. y, cuando esté,
añadir 4 cucharadas
3 horas, desmoldarlo y
espolvorear la superficie
de cacao amargo. Salsa: Fundir
sitio fresco. y mover, añadiendo mantequilla de cacao amargo. el chocolate con la nata líquida
a trocitos, hasta espesar, llenar y mover hasta que forme una
las tarteletas y adornar. salsa un poco espesa.

12 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 13


02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 14

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1½h.
Calorías Calorías

Postre de batatas 510 Bizcocho de plátano 350


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 8 batatas amarillas y grandes
Paso a paso ● 3 plátanos
Paso a paso
● 1 copa de Oporto ● ½ vaso de uvas pasas sin
● 8 cucharadas de nata líquida pepitas
● 12 cucharadas de azúcar ● ½ vaso de aceite de oliva
● ralladura de limón ● 1 vaso de azúcar
● 200 gr. de nueces picadas ● 2 huevos
● 2 vasos de harina
Para cubrir
● 1 sobre de levadura
● 2 claras
● 1 copa pequeña de brandy
● 4 cucharadas de azúcar
● un puñado de nueces

Pelar las batatas y cocer la Incorporar la nata líquida, Poner las pasas a remojo en Fuera de la batidora,

El merengue debe
estar muy brillante
1 pulpa con la ralladura de
limón. Escurrirla, pasarla en
puré y añadir el azúcar disuelto
2 batir y añadir las nueces
picadas. Batir con fuerza y
rellenar una fuente refractaria El horno no debe
1 el brandy, para que se
ablanden. Batir el aceite con
el azúcar hasta conseguir una
2 incorporar a mano con
movimiento envolvente, la
harina tamizada con la levadura.
en el oloroso. engrasada. crema suave y añadir los huevos Pelar los plátanos, aplastar la
antes de extenderlo abrirse hasta que sin parar de batir. pulpa y unirla a la pasta anterior.
por encima de la esté cocido
batata. (pasados unos 40
También se puede minutos). Estará
cubrir con nata Para cubrir: Montar las listo si, al pinchar Incorporar las pasas
montada, que se
espolvorea de
3 claras a punto de nieve
con el azúcar, cubrir el
puré de batata y gratinarlo en
en el centro con una
aguja o brocheta,
3 escurridas y las nueces
picadas y llenar 2/3 de
un molde de 26 cm., de
chocolate o canela. el horno. Si no se quiere ésta sale limpia. diámetro, engrasado y
gratinar, cubrirlo de nata. enharinado. Cocerlo a 180º C,
durante 45-50 minutos.

14 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 15


02 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:50 Página 16

Raciones
Para 500 gr.
Tiempo

1 h.
Calorías

Marañuelas 537
INGREDIENTES
Paso a paso
Para ½ Kg. de pastas
● 250 gr. de harina
● 125 gr. de mantequilla
● 125 gr. de azúcar
● 2 huevos
● 2 yemas de huevo
● levadura de pan (como una
nuez)
● ½ copa de anís
● 1 pellizco de sal disuelto
en 2 cucharadas de leche
● ralladura de limón

Colocar la harina en forma Amasar hasta conseguir

Se conservan
1 de volcán y poner en el
centro todos los ingredientes
(la mantequilla previamente
2 una pasta consistente,
formar una bola, envolverla
en papel plástico de cocina y
derretida). dejarla reposar durante 2 horas.
mucho tiempo
guardadas en
una caja metálica,
de plástico o cristal.
Si sobra pasta, Formar tiras (como para
se puede formar
una bola, envolverla
3 rosquillas) y enroscarlas
formando espirales u
otras formas. Cocerlas en una
y congelarla. bandeja de horno a 180º C
hasta que se doren.

16 SEMANA REPOSTERÍA
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 17

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 3
SEMANA, Nº 3.428
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
8
Tiempo

45min.
Calorías

Bavarois de turrón 420


INGREDIENTES
● 200 gr. de turrón de jijona
Paso a paso
● 150 gr. de chocolate negro
● 300 gr. de nata montada
● 6 cucharadas de azúcar
● 6 hojas de gelatina
de las finitas (10 gramos)
● 3 huevos
● 3 yemas

Poner a remojo la gelatina. Llenar hasta la mitad un

La gelatina no debe
1 Trocear el turrón y triturarlo
con 3 yemas. Fundir mitad
de la gelatina en 2 cucharadas de
2 molde, mojado y escurrido,
y cuajarlo en la nevera.
Batir 3 yemas con 2 cucharadas
agua caliente, añadirlas al puré y de azúcar, agregar el chocolate y
cocer porque después la mitad de la nata. el resto de gelatina fundidos.
adquiere un sabor
desagradable, se
Incorporar nata, claras
debe disolver,
aunque sea al
fuego, con cuidado
3 montadas y resto del
azúcar, verter sobre la
preparación de turrón y cuajar
de que no hierva. en la nevera. Volcarlo y adornar
con grosellas rojas y menta.

REPOSTERÍA SEMANA 17
03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 18

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de queso alemana 485 Huesos de San Expedito 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 225 gr. de harina de fuerza
Paso a paso
Masa
● 200 gr. de harina
(harina de pan)
● 1 yema
● 1 huevo
● 1 huevo entero
● 100 gr. de mantequilla
● 4 cucharadas de aceite
● 2 cucharaditas de levadura en
● 50 gr. de azúcar
polvo
● 1 copa de aguardiente
● 150 gr. de azúcar
● 1 cucharadita de levadura en
● 1 sobre de azúcar de vainilla
● una pizca de sal
polvo
● aceite para freír
Relleno ● azúcar glas para espolvorear
● 500 gr. de queso Quark
● 3 huevos
● 2 cucharadas de Maizena Masa: Mezclar la harina, la Batir el queso Quark con Formar un volcán con la Hacer una bola, engrasarla
● 150 gr. de azúcar
● ralladura de 1 limón 1 levadura, el huevo, el azúcar,
el azúcar de vainilla, la
mantequilla y la sal y preparar
2 los huevos, la Maizena, el
azúcar y la ralladura de
limón y llenar con la masa el Se les puede añadir
1 harina y la levadura, poner
en el centro el huevo y la
yema batidos, el aguardiente, el
2 con aceite y dejarla reposar
½ hora sobre la mesa.
Tomar trocitos y hacer palos de 5
una masa. Forrar un molde molde forrado. Introducirlo en el aceite y el azúcar. Amasar y cm. por 1 cm. de grueso, darles
engrasado y enharinado, de horno a 200ºC durante 45 una cucharada de formar una masa con los dedos. un corte a lo largo.
Para hacer el borde 20-25 cm. de diámetro. minutos, sin abrir el horno. anís en grano
de la masa, se dobla machacado y, para
un poco todo conservarlos, se
alrededor y se dan Introducir una aguja guardan en una lata Freírlos en aceite, no muy
unos pellizcos con
los dedos para que
3 para comprobar que esta
cocido, desmoldarlo y,
cuando esté templado, colocar
de galletas, forrado
el fondo con papel
3 fuerte de pocos en pocos,
para que aumenten
mucho de tamaño y se
quede ondulado. encima una plantilla para de cocina. revienten por el corte. Sacarlos,
espolvorear azúcar glas y que escurrirlos y, calientes
quede un dibujo. espolvorearlos de azúcar glas.

18 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 19


03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 20

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

1 h. 15min.
Calorías Calorías

Milhojas con crema 510 Compota de frutas rojas 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ¼ kg. de hojaldre
Paso a paso ● 250 gr. de grosellas
Paso a paso
● azúcar glas para extenderlo ● 250 gr. de fresones
● 2 huevos ● 250 gr. de frambuesas
● ½ l. de leche ● 250 gr. de moras
● 4 cucharadas de azúcar ● 1 sobre de azúcar vainillado
● 1 cucharada de Maizena ● ½ l. de zumo de frutas rojas
● 1 cucharada de mantequilla ● ½ limón
● 50 gr. de almendras tostadas y ● 1 cucharada de Maizena
molidas ● 1 vaso de azúcar
● canela molida ● helado de yogur

Espolvorear la mesa con Batir los huevos con el Lavar las frutas y disolver la Hacer hervir, añadir la

La placa donde se
cuece debe
1 azúcar glas y extender el
hojaldre muy fino, cortar tres
rectángulos iguales y espolvorear
2 azúcar y la Maizena, añadir la
leche hirviendo y la almendra
molida y cocer al baño María sin Fuera de la
1 Maizena en unas
cucharadas de agua.
Mezclar el zumo de fruta con el
2 Maizena disuelta y cocer a
fuego lento hasta que
espese, separar del fuego y
de azúcar. Colocarlos en una parar de mover hasta que espese, azúcar vainillado, el zumo de agregar las frutas.
estar mojada placa pastelera y cocerlos en el fuera del fuego añadir la mantequilla estación, esta limón y el azúcar.
y escurrida para que horno a 250ºC durante 10 min. y enfriar. compota se prepara
la primera capa se con frutas
pegue y suban congeladas y el
bien las otras. Colocar una capa de helado de yogur Comprobar el punto de
El horno debe estar
fuerte, 250ºC
3 hojaldre, cubrirla con una
de crema, otra de hojaldre,
crema, hojaldre, y espolvorear la
se puede sustituir
por helado de
3 dulzor, rectificarlo en su
caso, y dejar enfriar.
Servir la compota en copas,
aproximadamente. superficie con azúcar glas. Poner vainilla o de nata. con una bola de helado de
la canela en un folio doblado y yogur en cada una.
marcar líneas de canela.

20 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 21


03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 22

Raciones Raciones
6 Molde 30cm.
Tiempo Tiempo

30min. 20min.
Calorías Calorías

Gratín de fresas con cava 200 Pan papa 2.476


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 500 gr. de fresones
Paso a paso Paso a paso
Un molde de 30 cm. de largo
● 250 gr. de grosellas rojas
● 2 tazas de harina normal
● 4 cucharadas de azúcar
● 1 ½ tazas de harina integral
Espuma de cava ● ½ taza de salvado
● 3 yemas ● 1 cucharadita de té de sal
● 3 cucharadas de azúcar ● 1 cucharadita de azúcar
● 1 vaso de vino de o cava moreno
● azúcar glas para espolvorear ● ½ cucharadita de comino en
grano
● ½ l. de yogur
● 3 huevos
● 1 sobre de levadura en polvo

Lavar los fresones, quitar los Espuma de cava: Batir las Engrasar y forrar un molde Batir los huevos hasta que

1 pedúnculos, cortarlos en
rodajas de 3 mm., y desgranar
las grosellas. Colocar las rodajas de
2 yemas con azúcar y cava en
un cazo, colocarlo dentro de
otro con agua caliente y seguir Este pan es muy
1 de plum-cake con papel por
todos lados, cortando los
ángulos para que el papel no se
2 estén espumosos,
mezclarlos con el yogur y
añadir poco a poco las harinas
fresa formando círculos en platos batiendo hasta que la mezcla se arrugue. Mezclar la harina normal, mezcladas. Mover, primero con
Esta preparación se refractarios, esparcir por encima las ponga espumosa, sustituir el agua fácil de hacer, las la integral, el salvado, la sal, el cuchara y después con la mano
puede hacer con grosellas y regarlas con el azúcar. caliente del recipiente por fría. harinas y salvado azúcar, el comino y la levadura. hasta conseguir una masa espesa.
cualquier tipo de se vende en
fruta roja y gratinar establecimientos
la espuma de cava Dejar reposar 3 minutos y especializados en Llenar el molde las ¾
con la plancha de
quemar o en el
3 cubrir las frutas con
espuma. Espolvorear las
frutas y la espuma de azúcar
dietética:
herbolarios,
3 partes. Tapar la superficie
con el papel sobrante y
cocer 90 min. a 160ºC.
horno. glas e introducir los platos en el Corte Inglés... Comprobar el punto, sacarlo y
horno con el gratinador hasta desmoldarlo sobre una rejilla
tomen un bonito color dorado. para que no se humedezca.

22 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 23


03 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:51 Página 24

Raciones
8
Tiempo

30min.
Calorías

Helado de mango y coco 175


INGREDIENTES
● 1 bote de leche de coco
Paso a paso
● leche entera para completar ½l.
● 3 huevos
● 6 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de Maizena
● 300 gr. de pulpa de mango
● ralladura de limón

Optativo
● 6 galletas digesta
● 1 cucharadita de azúcar
moreno
● 1 cucharada de mantequilla
fundida Licuar el mango. Añadir Verter la mezcla de leche

1 leche a la leche de coco


hasta completar medio litro,
ponerla a hervir. Batir los huevos
2 sobre los huevos batidos
con el azúcar, sin parar de
mover sobre el fuego y, antes de
con el azúcar y la ralladura de hervir, añadir la Maizena disuelta
Queda muy rico limón en un cazo de fondo en leche fría, mover a fuego
si se espolvorea de grueso. suave.
galletas
machacadas con
azúcar moreno Si no se tiene cazo de
y unas cucharadas
de mantequilla
3 fondo grueso, hacerlo al
baño maría, sin que llegue
a hervir hasta que espese.
fundida. Incorporar la pulpa de mango,
dejar enfriar e introducir en la
heladora eléctrica.

24 SEMANA REPOSTERÍA
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 25

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 4
SEMANA, Nº 3.429
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

30min.
Calorías

Crema catalana 500


INGREDIENTES
● 1 l. de leche
Paso a paso
● 6 yemas de huevo
● 150 gr. de azúcar
● 25 gr. de Maizena
● la piel de ½ limón
● 4 cucharadas de azúcar
para quemar

Mezclar el azúcar con la Verter la leche hirviendo

Si el cazo no es de
fondo grueso, hay
1 Maizena y batir con las
yemas en un cazo de fondo
grueso, hasta que estén
2 con la ralladura, y no pares
de mover a fuego lento,
hasta que la crema tome
espumosas. consistencia.
que hacerlo al baño
María para que no
se corten las yemas.
Verter la crema en
Si se forma costra
en la superficie, se
sostiene mejor el
3 cazuelitas individuales,
cubrir la superficie con
azúcar y quemar con la
azúcar. plancha.

REPOSTERÍA SEMANA 25
04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 26

Raciones Raciones
6-8 6-8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de almendra 275 Cucuruchos rellenos 420


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 4 huevos
Paso a paso ● ½ Kg. de masa de hojaldre
Paso a paso
● 200 gr. de almendra molida ● azúcar glas para enharinar
cruda la mesa
● 200 gr. de azúcar ● mantequilla para engrasar
● ralladura de la piel de 1 limón los canutillos
● canela en polvo ● 1 huevo
● azúcar glas y canela para
Relleno
espolvorear ● 4 yemas
● ralladura de ½ limón
● ½ l. de leche
● 8 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada sopera de

Batir los huevos con el Añadir la almendra poco a Maizena Relleno: batir las yemas con Enharinar la mesa y el

1 azúcar, la ralladura de limón


y la canela hasta que estén
muy espumosos (15 minutos en
2 poco y a mano para evitar
que los huevos pierdan
volumen. Rellenar un molde de Los moldes de
1 la ralladura, el azúcar y la
Maizena, hasta que estén
espumosas, añadir la leche
2 rodillo con azúcar glas y
estirar la masa de hojaldre
hasta dejarla de ½ cm. de
Esta es la misma la batidora eléctrica). 24 cm. de diámetro.
cucuruchos se
hirviendo y mover o hasta que la espesor, cortar tiras y envolver los
receta de la tarta de crema espese sin que llegue a moldes de cucurucho engrasados
venden en tiendas hervir para que no se corte. con mantequilla.
Santiago, solamente de artículos de
que no lleva la repostería. En lugar
tartaleta de masa. Cocerlo en el horno a de cocerlos en el Pintar los cucuruchos de
El molde no debe
ser muy alto,
porque queda mejor
3 160º C durante 30
minutos. Pinchar en el
centro para comprobar que
horno, se pueden
freír hasta que se
3 huevo batido y cocerlos
en el horno a 200º C, 15
minutos. Retirar el molde.
está del todo cocida y doren. Llenar la manga con la crema
extendida. desmoldar sobre rejilla. fría y rellenar los cucuruchos,
espolvorearlos de azúcar glas.

26 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 27


04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 28

Raciones Raciones
6 4
Tiempo Tiempo

1 h. 20min.
Calorías Calorías

Pastela de manzana 325 Copa de frutas 200


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 6 hojas de pasta brick
Paso a paso ● 200 gr. de pulpa de sandía
Paso a paso
● ½ kg. de manzanas reineta (½ sandía pequeña)
● ralladura y zumo de 1 limón ● 400 gr. de melocotón
● 3 huevos (2 melocotones)
● 4 cucharadas de azúcar ● 200 gr. de frambuesas
● 1 cucharada rasa de Maizena ● 200 gr. de kiwis (2 kiwis)
● ½ l. de leche ● ¼ kg. de fresones
● 1 cucharada de pasas ● el zumo de 4 naranjas
remojadas en brandy ● 4 cucharadas de azúcar
● ¼ Kg. de nata montada
● azúcar glas para espolvorear

Cortar las manzanas en Acercar al fuego, sin parar Lavar los fresones y Colocar en el fondo de las

Las láminas de
brick se secan fuera
1 dados y cocer con el zumo
de limón y 4 cucharadas de
agua. Añadir las pasas. Deshacer
2 de mover hasta que espese,
pero sin llegar a hervir para
que no se corte. Mezclar con las
Hay que elegir
copas de martini, no
1 cortarlos por la mitad o en
cuartos, según su tamaño.
Formar bolas con la pulpa de la
2 copas una capa de bolas de
sandía, y encima
melocotón, frambuesas, kiwi y
los huevos con el azúcar, la manzanas y las pasas y, cuando sandía. Pelar los melocotones y terminar con fresones. Exprimir el
del envase, por lo ralladura y la Maizena y verter la esté fría incorporar la nata. Pintar demasiado grandes, los kiwis y cortarlos en gajos zumo de las naranjas, colarlo y
que se debe abrir en leche hirviendo. las hojas de brick con mantequilla. para que resulte finos. endulzarlo con azúcar.
el momento de una ración
dorarlas. Después, adecuada. También
se conservan un día, Dorarlas de dos en dos se pueden emplear Regar las copas con el
aunque es mejor
montarlas para que
3 en el horno, a 180º C, 3
min. Poner una hoja de
brick en la fuente, cubrirla con
las antiguas copas
de champaña,
3 zumo, rematar cada una
con una hojita de menta y
guardarlas en la nevera durante
no se ablanden. crema y continuar hasta planas y abiertas. 1 h. por lo menos, antes de
terminar con lámina de brick. servirlas. También se pueden
Espolvorear azúcar glas. regar con salsa sabayón.

28 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 29


04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 30

Raciones Raciones
4-6 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1¾h.
Calorías Calorías

Calabaza en dulce con salsa 215 Quesada pasiega 220


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 600 gr. de calabaza
Paso a paso ● 150 gr. de queso de Burgos
Paso a paso
● 8 cucharadas de azúcar ● 4 huevos
● 1 vaso de agua ● 2 vasos de leche
● la ralladura de 1 naranja ● 2 yogures naturales
y de ½ limón ● 1 vaso de azúcar
● ralladura de 1 limón
Salsa de naranja
● 1 vaso de harina
● el zumo de 2 naranjas
● 1 vaso de nata líquida
● la ralladura de la piel
● una pizca de sal
de una naranja
● mantequilla y harina para
● 1 vaso de vino de nata líquida
● 3 cucharadas de azúcar
engrasar la fuente
● 1 cucharadita de Maizena

Hacer un almíbar con el Salsa de naranja: añadir el Batir el queso con el azúcar Después, incorporar la

1 agua, el azúcar y las


ralladuras 5 minutos. Cortar
la pulpa de la calabaza en dados
2 azúcar en el zumo y
cocerlo con la ralladura,
poner la Maizena disuelta en
La quesada sube un
poco, pero luego se
1 y la ralladura, añadir los
huevos batidos, la nata, la
leche y los yogures y batir hasta
2 harina mezclada con la
pizca de sal. Engrasar un
molde no muy profundo con
gruesos y cocerla en el almíbar 15 unas cucharadas de agua fría y la que todo esté muy espumoso. mantequilla y harina.
La calabaza se pela minutos. nata líquida. baja. Se debe servir
muy bien dando templada.
unos golpes a la piel Habitualmente se
para que se hace en las clásicas
desprenda sola y en Dar un hervor sin parar besugueras que son Llenar con la
trozos. A la pulpa se
le quitan las pepitas
3 de mover y dejar enfriar
sin que forme costra.
Poner los dados de calabaza
de porcelana
burdeos por fuera y
3 preparación y cocerla en
el horno a 160º C
durante 1 ¾ horas. Comprobar
y se corta en dados. en una compotera y servirlos grises por dentro. el punto y, si se tuesta la
con la crema de naranja. superficie, cubrirla con un
papel engrasado.

30 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 31


04 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:53 Página 32

Raciones
6-8
Tiempo

45min.
Calorías

Tejas de almendra 210


INGREDIENTES
● 3 claras de huevo
Paso a paso
● 150 gr. de azúcar
● 15 gr. de harina
● 100 gr. de almendras
fileteadas
● 50 gr. de almendras laminadas

Batir las claras de huevo con Hacer montoncitos de masa

Para que las tejas


sean muy finas hay
1 el azúcar en la batidora de
varillas, hasta que estén muy
espumosas. Fuera de la batidora,
2 separados, en una placa
pastelera engrasada,
extenderlos con una cuchara,
añadir la harina a mano y, cuando espolvorear de almendra fileteada y
que extender bien la se integre, las almendras cocerlos 10 min. a 175º C. Sacarlos
masa sobre la placa, fileteadas. y despegarlas rápidamente.
antes de cocerlas.
Se pueden sustituir
las almendras de En caliente (porque si se
dentro por harina y
espolvorear la
3 enfrían se endurecen) ir
colocándolas sobre el
rodillo de amasar o sobre una
almendra fileteada. botella, para que tomen forma
de teja y dejar que se enfríen.

32 SEMANA REPOSTERÍA
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 33

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 5
SEMANA, Nº 3.430
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6-8
Tiempo

45min.
Calorías

Crema Saint Honoré 430


INGREDIENTES
● 6 huevos
Paso a paso
● 12 cucharadas de azúcar
● ralladura de limón
● 2 cucharadas de Maizena
● ½ l. de leche
● ¼ Kg. de nata montada con
azúcar
● 4 cucharadas de brandy
● 6 hojas de gelatina finitas
● 8 galletas-bizcocho

Hilado de caramelo
Poner la gelatina a remojo. Añadir el brandy y la
● 1 vaso de azúcar
● 2 cucharadas de agua
1 Batir las yemas en un cazo
con la mitad del azúcar y la
Maizena, añadir la leche hirviendo
2 gelatina escurrida, y dejar
enfriar la crema, moviéndola.
Incorporar la nata y las claras a
con la ralladura de limón y mover punto de nieve con el azúcar. Llenar
Esta crema se hasta que espese. los cuencos y colocar bizcochos.
remata con hilado
de caramelo,
Para el hilado: salpicar el
aunque no puede
tocarla porque se
deshace con la
3 azúcar con agua y
fundirla. Moverla fuera
del fuego y mojar dos
humedad. cucharas, unirlas y separarlas.
Cubrir los bizcochos con él.

REPOSTERÍA SEMANA 33
05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 34

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1½h. 1 h.
Calorías Calorías

Bizcocho de La Sagra 750 Croquetas de chocolate 640


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 9 huevos
Paso a paso ● 1 l. de nata líquida
Paso a paso
● 6 claras ● 30 gr. de harina
● ¼ Kg. de avellanas molidas ● 30 gr. de Maizena
● ¼ Kg. de harina ● 300 gr. de chocolate cobertura
● 1 frasco de 400 gr. de ● 1 palo de canela o de vainilla
mermelada de albaricoque ● harina, huevo y pan rallado

Almíbar para rebozar


● aceite para freír
● 2 vasos de agua
● 2 vasos de azúcar
● 1 vaso de vino de licor naranja

Cobertura
● 1 clara
● 1 vaso de azúcar glas Montar los huevos en la Cocerlos en el horno a Hervir la nata con el palo de Disolver la harina y la

Es más fácil hacer


1 batidora de varillas. Mezclar
a mano la harina tamizada y
las avellanas molidas e incorporar
2 180º C 20 min. y, en frío,
cortarlos a la mitad.
Almíbar: Cocer el agua con el
1 canela o vainilla, si se quiere
aromatizar, añadir el
chocolate en trozos y fundirlo al
2 Maizena en un poco de
leche y añadirla al
chocolate con nata, mover sobre
las seis claras a punto de nieve. azúcar a fuego flojo 5 min. y fuego sin parar de mover. el fuego hasta que espese.
tres bizcochos del Repartir en tres moldes de 22 cm. añadir el licor. Emborracha una
mismo tamaño y engrasados y enharinados. capa y cubrir de mermelada. Resultan unas
cortarlos a la mitad, croquetas muy
que uno muy alto. cremosas porque
Son muy esponjosos Tapar con otra capa de están hechas con Extender la masa en una
y sin azúcar, porque
van emborrachados
3 bizcocho, emborracharlo,
cubrir de mermelada y
continuar igual hasta terminar.
nata líquida que
solidifica bien y con
3 fuente plana, dejarla
enfriar y formar las
croquetas. Rebozarlas en
con almíbar. Cobertura: batir ligeramente la poca harina. harina, huevo y pan rallado y
clara y añadir azúcar glas hasta freírlas en aceite caliente.
conseguir una crema blanca.

34 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 35


05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 36

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Bayonesa 400 Mantecado de Avilés 630


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ½ Kg. de masa de hojaldre
Paso a paso Paso a paso
Bizcocho
congelada ● 310 gr. de harina
● 1 tarro de mermelada de
● 310 gr. de azúcar
cabello de ángel ● 5 huevos
● 1 vaso de vino de agua
● 250 gr. de mantequilla
● una ralladura de nuez
moscada Para el baño
● azúcar glas para enharinar la ● 2 claras de huevo

mesa donde se estire el ● 6 cucharadas de azúcar

hojaldre
● 1 huevo para pintar el hojaldre

Estirar la mitad de la masa Dar un hervor al cabello de Batir la mantequilla con el Después incorporar la

Este típico pastel


se puede hacer en
1 de hojaldre muy fina y forrar
una empanadera de 30x40
cm., mojada y escurrida, dejando
2 ángel con el agua y la nuez
moscada y llenar la
empanadera. Estirar el resto del
Para cubrir el
bizcocho de
1 azúcar hasta conseguir una
crema fina y añadir las
yemas una a una. Montar las
2 harina tamizada, con
cuidado de que no se bajen
las claras y que se una bien.
caer el hojaldre que sobre por los hojaldre muy fino y cubrirla, claras a punto de nieve e Engrasar un molde de 26 cm. de
casa con el cabello bordes. recortar la masa sobrante y gusanillos de incorporarlas a la crema. diámetro y enharinarlo.
de ángel comprado. doblar los bordes. merengue, se hace
Como es muy dulce un cucurucho con
y espeso, conviene un folio, dejando un
aclararlo con agua y Pinchar la superficie orificio pequeño. Se Llenarlo hasta las ¾ con
aromatizarlo con un
poco de nuez
3 para que salga el vapor,
pintar de huevo batido y
cocerla en el horno a 200º C
llena con el
merengue y se
3 la crema y cocerlo 1 hora
a 150º C, enfriar sobre
rejilla. Montar las claras con el
moscada o de clavo. durante ½ h. Si se quiere, se hacen laberintos. azúcar y cubrir el bizcocho con
pueden hacer unos palitos con el merengue.
la masa sobrante y cruzarlos.

36 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 37


05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 38

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

1½h. 45min.
Calorías Calorías

Dulce de pimientos 285 Crêpes a la naranja 680


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 Kg. de pimientos rojos
Paso a paso Paso a paso
Crêpes
● 1 vaso de agua
● 100 gr. de harina
● 1 vaso de azúcar
● 1 huevo
● 2 tarrinas de queso de Burgos
● 3 dl. de leche
fresco o de yogur griego ● 1 cucharada de aceite
● sal

Relleno y salsa
● 3 yemas
● 150 gr. de mantequilla
● el zumo de 2 naranjas y la piel
de una de ellas
● 200 gr. de azúcar glas
Lavar los pimientos y asarlos Disolver el azúcar en el Batir los ingredientes y dejar Cuando se empiece a
Este dulce se puede
tomar también con
tofú o servir de
1 en el horno a 180º C, durante
40 minutos, dándoles la
vuelta de cuando en cuando.
2 agua, acercarlo al fuego y
cocer el almíbar a borbotón
durante 7 minutos. Añadir la
Optativo
● 1 cucharadita de curaçao
1 reposar la crema una hora.
Calentar una sartén de 20
cm. de diámetro y engrasarla
2 despegar dar la vuelta y
dorar por el otro lado.
Relleno: rallar la piel de la naranja,
Sacarlos, taparlos con un paño pulpa de los pimientos cortada en ligeramente con mantequilla. mezclar el zumo con el azúcar
guarnición con la para que suden, pelarlos y tiras y cocerla 15 minutos. Una vez gratinadas, Verter en el centro tres glas y la ralladura. Se pueden
caza. Se conserva eliminar las pepitas. se pueden adornar cucharadas de la crema. añadir unas gotas de curaçao.
envasado y con juliana de
esterilizado y en naranja: cortar la
compotera hasta un Cortar el bloque de piel amarilla finita, Batir las yemas en un
mes en la nevera,
bien cubierto de su
3 queso en rodajas y
servirlas con los
pimientos. Adornar con menta
darle un hervor en
agua con sal y
3 cazo al baño maría y
añadir la mantequilla
poco a poco. Después, el zumo
almíbar. fresca o servir el dulce de cocerla en almíbar. y la ralladura y mover. Untarlas
pimientos con unas cuantas con la salsa, rociarlas con el
cucharadas de yogur griego. resto de la crema y gratinarlas.

38 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 39


05 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:55 Página 40

Raciones
24 dulces
Tiempo

1 h.
Calorías

Nueces confitadas 150 nuez


INGREDIENTES
● 12 nueces
Paso a paso
● 1 bote de dulce de leche
● 2-3 cucharadas de brandy

Glasa
● 1 vaso de azúcar glas
● 1 clara de huevo
● unas gotas de zumo de limón

Fundir el dulce de leche con Colocar las medias nueces


El dulce de leche es
una especialidad
argentina con la que
1 las 2-3 cucharadas de
brandy, al baño maría o a
fuego flojo para que no se
2 en una rejilla y bañarlas con
la crema de leche tibia.
Dejarlas al aire para que se
caramelice y moverlo hasta que endurezca el dulce de leche.
preparan diferentes se entibie.
postres. En casa se
puede preparar un
sucedáneo,
cociendo al baño Batir la clara de huevo
maría un bote de
leche condensada
3 con el zumo sin que
haga ojos y añadir
azúcar glas hasta que quede
durante dos horas. una crema blanca. Cubrir las
medias nueces bañadas con
dulce de leche.

40 SEMANA REPOSTERÍA
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:56 Página 41

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 6
SEMANA, Nº 3.431
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
8
Tiempo

1 h.
Calorías

Crema marmolada 245


INGREDIENTES
Paso a paso
Crema caramel
● ¼ l. de nata líquida
● 4 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de dulce de
leche
Crema marmolada
● ¼ l. de nata líquida
● 4 cucharadas de azúcar

Crema caramel: fundir el Verter poco a poco la nata

La crema caramel
sirve para
1 azúcar en un cazo, hasta que
se dore como caramelo.
Hervir la nata líquida, agregar las
2 hirviendo sobre el caramelo
y remover hasta que se
integre bien la mezcla. Retirar del
2 cucharadas de dulce de leche y fuego y enfriar para que la crema
acompañar helados revolver con cuchara de madera. tome cuerpo.
y tartas. Es parecida
a la crema tostada,
Crema marmolada:
pero tiene el sabor
especial a tofee que
le confiere el dulce
3 Montar la nata muy fría
con el azúcar hasta que
quede firme, colocarla y
de leche. bañarla con la crema caramel.
Mezclar y servir fría.

REPOSTERÍA SEMANA 41
06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:56 Página 42

Raciones Raciones
8 6
Tiempo Tiempo

1½h. 1 h.
Calorías Calorías

Plum cake 430 Flores de Carnaval 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 150 gr. de mantequilla
Paso a paso ● 2 huevos
Paso a paso
● 150 gr. de azúcar ● 9 cucharadas de harina
● 150 gr. de harina ● 1 vaso escaso de leche
● 4 huevos ● 3 cucharaditas de aceite
● 50 gr. de pasas de Corinto ● sal
● 25 gr. de piel de naranja ● abundante aceite para freírlas
confitada ● azúcar y canela o miel fundida
● 50 gr. de fruta confitada para regarlas
● 50 gr. de piñones
● 25 gr. de almendras tostadas y
picadas no muy finas
● 25 gr. de almendras fileteadas
crudas
Poner a remojo en el ron, la Añadir la harina y la Mezclar bien todos los Dejar un momento para

1 2 1 2
● 1 cucharada de levadura
● 1 copa de ron piel de naranja confitada levadura, tamizadas. ingredientes, colar la crema que la crema se adhiera al
● ralladura de limón cortada en juliana, la fruta Escurrir las frutas del ron, Este "fruto de en una jarra donde quepa el molde y volver a meter en
confitada y las pasas. Batir la pasarlas por harina y mezclarlas sartén" se toma molde especial y dejarla reposar 1 aceite muy caliente hasta que se
mantequilla con el azúcar hasta con la masa, añadir los piñones, hora. Mojar el molde en el aceite desprenda la flor. Sacarla,
conseguir una crema e incorporar las almendras picadas, la todo el año aunque caliente y después en la crema, escurrirla y rebozarla en azúcar y
Además de llevar los huevos uno a uno. ralladura de limón y el ron colado. se llame de sin llegar al borde superior. canela o regarla con miel.
pasas y nueces, el Carnaval. Se
plum cake se puede conservan bastante
adornar con más Engrasar y enharinar un tiempo, por lo que Continuar hasta terminar
frutos secos, que se
pasan por harina
3 molde de cake y llenar
con la preparación, cubrir
con las almendras fileteadas
merece la pena
preparar una
3 con toda la crema.
Guardarlas en sitio fresco
y seco y servirlas de postre o
antes de mezclarlos. crudas y cocerlo en el horno a cantidad razonable. con el café o de merienda.
175º C durante 1 h. Si se tuesta Como postre, se pueden
la superficie, taparlo con papel. acompañar de natillas claritas.

42 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 43


06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 44

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

30min. 25min.
Calorías Calorías

Tortilla de manzanas 190 Piña con granada 410


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 4 huevos
Paso a paso ● 1 piña de 1 ½ Kg.
Paso a paso
● 3 manzanas reineta ● 1 granada
● 1 cucharada colmada de ● 1 kiwi
mantequilla ● 1 copa de zumo de naranja
● 2 cucharadas de azúcar ● 1 copa de jarabe de granadina
● menta fresca

Pelar las manzanas y Dejar que se hagan a fuego Cortar la piña en sentido Mezclar el zumo y el licor,

Admite toda clase


de mermeladas
1 cortarlas en rodajas finas.
Fundir la mantequilla en una
sartén de 34 cm. de diámetro y
2 lento hasta que estén
tiernas pero sin romper.
Batir los huevos enteros y
Una fórmula tan
simple como el
1 vertical y hacer unos cortes
paralelos y en diagonal en la
pulpa, a 1 cm. uno de otro.
2 cubrir la piña y dejarla en
maceración 10 minutos.
Pelar el kiwi, cortarlo en rodajas y
añadir las manzanas, verterlos sobre las manzanas. Separar la pulpa de la piel. sacar los granos de la granada.
como espolvorearlas con el azúcar por Removerlos para que se zumo de naranja
acompañamiento y encima. impregnen. con el jarabe de
también el granadina confiere
flambearla en la a la piña un sabor
mesa con brandy Dejar que se cuaje como muy especial, Colocar en los platos la
caliente con algo de
azúcar. Debe quedar
3 una tortilla de patatas, a
fuego flojo y lentamente,
dar la vuelta para que se dore
aunque le cambia el
color del amarillo al
3 piña, intercalar las
rodajas de kiwi, salpicar
de los granos de granada, regar
jugosa por dentro. por la otra cara y servir como anaranjado. con el líquido de la maceración
postre a temperatura y adornar con menta.
ambiente.

44 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 45


06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 46

Raciones Raciones
8 12unid.
Tiempo Tiempo

1h. 1 h.
Calorías Calorías

Compota de membrillo 500 Medias lunas hojaldradas 165


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1,200 Kg. de membrillos
Paso a paso Paso a paso
Masa de hojaldre rápida
● agua abundante para cocerlos
● 125 gr. de mantequilla
● 1 palo de canela
● 125 gr. de harina
● 800 gr. de azúcar
● una pizca de sal
aproximadamente ● unas cucharadas de agua
● 1 vaso del agua de cocer los
helada
membrillos colada
Relleno
Crema ● ½ bote de dulce de leche
● 4 yogures griegos
● 4 cucharadas de azúcar

Para adornar
● grosellas rojas frescas
● hojas de menta Cocer los membrillos Poner los dados de Cortar la mantequilla en Enharinar la mesa y el

1 lavados y enteros con agua y


el palo de canela, durante 30
minutos. Escurrirlos, pelarlos y
2 membrillo con el azúcar y
el agua, en un cazo al fuego
y cocerlos hasta que la fruta esté
Esta masa
hojaldrada rápida se
1 trocitos y mezclar con la
harina con sal, dejar trocitos
de mantequilla para hojaldrarla.
2 rodillo y estirar la masa.
Doblarla en tres partes y
guardarla en la nevera durante 1
cortarlos en dados. Pesar la pulpa blanda, aproximadamente Poner agua helada, envolver la h. más. Estirar enharinada y
Para pelar los escurrida y poner 800 gr. de durante 15 min. Crema de yogur: puede emplear para masa en papel de aluminio y cortar triángulos de 10x8 cm.,
membrillos, azúcar por kilo de pulpa. Batir los yogures con el azúcar. medias lunas de dejarla 1 h. en la nevera. poner en la base dulce de leche.
cuécelos primero. chorizo de aperitivo
Para que estén o con un poco de
blandos, somételos Servir la compota en queso dentro. Enrollarlos desde la
a una segunda
cocción con el
3 copas, regada con la
crema de yogur
adornada con grosellas y
También se pueden
hacer con hojaldre
3 base al vértice.
Colocarlos sobre una
placa pastelera, curvar los
azúcar. menta fresca, acompañar de congelado. extremos y cocerlos en el
más crema en salsera. Está horno 10 m. a 250º C, bajar a
mejor si se sirve templada. 175º y continuar 20 m.

46 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 47


06 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 12:57 Página 48

Raciones
6
Tiempo

20min.
Calorías

Helado de yogur 400


INGREDIENTES
● 2 tarrinas de queso San Millán
Paso a paso
o Philadelfia
● 2 yogures
● 1 vaso de nata líquida
● 6 cucharadas de azúcar

Salsa de menta
● 1 manojo de menta fresca
● 1 vaso de agua
● 1 vaso de azúcar
● 1 copa de peppermint
● 1 cucharadita de Maizena

Mezclar en la batidora el Llenar la cubeta de la

Para la salsa de
menta, cocer 5 min.
1 queso, la nata, los yogures y
el azúcar, guardar en la
nevera para que se enfríe.
2 heladora, ponerla en
marcha y cuando se
solidifique, conservarlo en el
congelador.
el azúcar en el agua,
poner las hojas de
menta y dejar hasta
que se enfríe. Colar,
calentar, añadir la 15 minutos antes de
Maizena y cuando
espese, incorporar el
3 servirlo, sacarlo del
congelador y formar
bolas. Servirlo con un la salsa
peppermint. de menta.

48 SEMANA REPOSTERÍA
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:38 Página 49

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 7
SEMANA, Nº 3.432
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

45min.
Calorías

Soufflé de chocolate 500


INGREDIENTES
Paso a paso
Crema de chocolate:
● ¼ l. de nata líquida
● 2 cucharadas de Maizena
● 100 gr. de chocolate cobertura
● 1 palo de canela o de vainilla

Soufflé:
● 4 cucharadas de crema de
chocolate fría y consistente
● 4 huevos
● 4 cucharadas de azúcar glas
● mantequilla y azúcar para Crema: hervir la nata con la Montar las claras a punto
untar el molde
1 canela o la vainilla, fundir el
chocolate, removiendo y
añadir la Maizena disuelta en
2 de nieve, añadir el azúcar
glas en dos o tres veces y
mezclarlas con la crema con
leche. Mover hasta que espese y movimiento envolvente. Engrasar
La crema de dejar enfriar. Soufflé: Batir la con mantequilla y espolvorear de
chocolate debe crema con las yemas. azúcar 4 moldes rectos de souflé.
estar fría antes de
Llenar los moldes casi
añadir las yemas y
el molde engrasado
y con azúcar hasta
3 hasta el borde y cocerlos
en el horno a 180º C, 15
minutos. Espolvorear de
el borde. azúcar glas y servir
inmediatamente.

REPOSTERÍA SEMANA 49
07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 50

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1h. 2 veces 45min.


Calorías Calorías

Tarta Capuchina 470 Rosquillas de Alcalá 650


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 12 yemas ● 3 huevos enteros
Paso a paso ● 1 Kg. de masa de hojaldre
Paso a paso
● 2 cucharadas de Maizena ● azúcar glas para extenderla
● 3 tazas de té de azúcar
Baño:
● 3 tazas de té de agua
● 8 cucharadas de agua
● 3 cortezas de limón
● 250 gr. de azúcar
Baño: ● 6 yemas de huevo.
● 3 yemas ● 125 gr. de azúcar
● 4 cucharada de agua

Contorno:
● 2 claras
● 4 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de Nescafé
Engrasar un molde de 26 Deshacer el azúcar en el Extender el hojaldre de 1,5 Colocarlas en la placa del

1 cm., no desmontable con un


disco de papel, también
engrasado. Batir 15 min. las
2 agua, añadir la corteza de
limón y hervir. Introducir 15
min. el molde en el horno al baño
Si la masa de
hojaldre se compra
1 cm., espolvoreando con
azúcar glas. Cortar la mitad,
pintar con agua una capa y
2 horno humedecida y
cocerlas 20 min. a 250º C.
Baño: hacer un almíbar con el
yemas y los huevos en la batidora María a 175º C. Después, bañarlo colocar la otra. Hacer círculos con azúcar y el agua. Verterlo a hilillo
Para hacer el de montar claras. Añadir la con el almíbar caliente (que habrá extendida, hay que un corta-pastas de 6 cm. Para el sobre las yemas batidas en un
merengue de café Maizena y llenar el molde. hervido 15 min.) y dejar reposar. montar capas hasta interior, utilizar uno de 3 cm. cazo. Mover hasta que espese.
del borde, hay que que se consigan 3
montar las claras cm. de espesor,
con el azúcar hasta Baño: cocer el agua y el humedeciendo con Colocar las rosquillas en
que estén muy
brillantes y añadir
3 azúcar, 4min. Verter en
las yemas deshechas.
Mover al fuego hasta que
agua entre capa y
capa, para que se
3 una rejilla sobre una
fuente y bañarlas con la
crema de yemas en caliente.
el Nescafé. espese y bañar la tarta. Poner unan. Cubrir los lados y meterlas en
el azúcar glas y con un hierro el horno apagado unos
candente hacer el enrejado. minutos para que se sequen.

50 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 51


07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 52

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

30min. 1 h.
Calorías Calorías

Falso Apfelstrudel 720 Tulipas de frutas del bosque 500


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 paquete de pasta brick o de
Paso a paso Paso a paso
Tulipas:
pasta china de gran formato ● 125 gr. de mantequilla
Relleno: ● 125 gr. de azúcar
● 3 manzanas Golden grandes ● 3 claras de huevo
● 1 copa de brandy ● 125 gr. de harina tamizada
● 100 gr. de azúcar
Crema pastelera:
● 75 gr. de pasas
● ½ l. de leche
● 75 gr. de nueces peladas
● 3 huevos
● 50 gr. de pan rallado
● 6 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de mantequilla
● 1 cucharadita de Maizena
● 3 hojas de gelatina
● ¼ l. de nata montada
Poner las pasas a remojo del Espolvorear la mitad de Tulipas: trabajar la Crema pastelera: deshacer

La receta original es
1 brandy. Freír en la
mantequilla el pan rallado y
mezclarlo con el azúcar. Colocar
2 pan-azúcar sobre los brick
sin llegar a los bordes,
extender encima las manzanas
Coulis de frambuesa:
● 100 gr. de frambuesas
● zumo de limón
● 4 cucharadas de azúcar
1 mantequilla con el azúcar,
añadir las claras una a una, y
poner la harina. Poner montones
2 los huevos con el azúcar y
la Maizena, verter la leche
hirviendo, espesar a fuego suave
por lo menos 4 hojas de brick cortadas en láminas finas, las en la placa, extenderlos y cocerlos y añadir la gelatina remojada y
de una pasta hecha sobre la mesa formando un pasas escurridas y las nueces a 200º C, 4-5 min. En caliente, escurrida. A medio enfriar, añadir
con mantequilla, rectángulo. picadas. Para que las tulipas darles forma en un vaso. la nata montada.
harina, azúcar y sean más
algo de agua, que se profundas, no hay
extiende muy fina Cubrir con el resto de más que hacer Coulis de frambuesa:
sobre un paño
grande para poderla
3 azúcar-pan, enrollarlo,
cerrar los extremos,
pintarlo de huevo batido y
mayores los círculos
de pasta antes de
3 triturar las frambuesas
con el zumo de limón y
el azúcar. Llenar las tulipas con
envolver. cocerlo en una placa pastelera hornearlos. la crema pastelera, poner
a 175º C, 45 min. Servir caliente encima las frutas del bosque y
o templado con nata líquida. regar con el coulis.

52 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 53


07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 54

Para hacer Raciones


1kg. 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1¼ h.
Calorías x kilo Calorías

Cabello de Ángel 4.284 Pastel vasco 950


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 calabaza muy madura
Paso a paso ● 375 gr. de mantequilla
Paso a paso
de las de hacer ● 300 gr. de azúcar ● 5 huevos
cabello de Ángel (Cidra) ● 175 gr. de almendra molida
● el peso de la pulpa de azúcar ● 375 gr. de harina
● la cuarta parte del peso ● 1 sobre de levadura
de agua ● 1 copa de ron
● 1 palo de canela ● el zumo de 1 naranja
● el zumo de 1 limón
Crema pastelera:
● ¼ l. de leche ● 2 yemas
● 70 gr. de azúcar
● 1 cucharadita de Maizena
● 50 gr. de pasas o ciruelas pasas
● 1 corteza de limón
Golpear la cáscara de la Cuando se enfríe, escurrirla Mezclar la harina, el azúcar, Crema pastelera: hervir la

Con 1 Kg. de pulpa y


1 cidra para romperla, sacar la
pulpa, cortarla en trozos y
quitar las pepitas. Cocerla en la
2 apretando con las manos
para que salgan las hebras
y cocerla de nuevo en la olla 7 Este pastel se cuece
1 la almendra, la levadura, la
mantequilla reblandecida,
los huevos batidos, el ron y el
2 leche con la corteza de
limón y verter sobre las
yemas batidas con el azúcar y la
olla a presión con 1 vaso de agua minutos más. Escurrirla en un zumo de naranja, hasta conseguir Maizena. Mover hasta que
1 Kg. de azúcar, se durante 20 minutos. colador hasta que se seque. en el horno con el una masa correosa. Dejar tapada espese. Engrasar un molde
llenan 5-6 tarros de relleno en el centro. en la nevera, una hora. desmontable de 22 cm.
375 gr. que se Es una sorpresa
pueden esterilizar, encontrarse con la
después de Cocer 5 minutos, el crema y las ciruelas Cubrir el molde con la
taparlos, en la olla
exprés 15 min. con
3 azúcar disuelto en el
agua con el palo de
canela y el zumo de limón,
dentro del bizcocho,
lo que lo hace muy
3 masa, rellenar el centro
con la crema pastelera y
las pasas, cubrirla con el resto
un fondo de agua. añadir la pulpa de calabaza y jugoso. de la masa. Pintar la superficie
cocer 10 minutos en la olla, con huevo batido y cocerlo en
hasta que esté tierna. el horno, 40 minutos a 200º C.

54 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 55


07 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:39 Página 56

Para hacer
1 kg.
Tiempo

1¼ h.
Calorías x kilo

Pastas de té 4.600
INGREDIENTES
● ½ Kg. de harina
Paso a paso
● 350 gr. de mantequilla
● 100 gr. de azúcar glas
● 1 yema de huevo

Para decorar:
● huevo batido ● azúcar glas
● clara de huevo y azúcar glas
para hacer glasa
blanca o coloreada
de albaricoque o fresa
● frutos secos
● mermelada para rellenar
Batir la mantequilla, añadir Enharinar la mesa y

Las pastas admiten


todo tipo de formas
1 el azúcar glas, la yema y la
harina tamizada. Mover
primero con la cuchara de palo y
2 extender la masa de 1 cm.
Formar las pastas con
corta-pastas y si se van a rellenar,
luego con las manos. Formar una cortar varias iguales y hacer uno
y decoración. bola, envolverla en plástico y o varios orificios. Engrasar la
Puedes rellenarlas dejar reposar en la nevera 1 hora. placa pastelera.
con mermelada,
cubrirlas de glasa
blanca o de color, Colocar las pastas,
pintarlas de huevo o
espolvorearlas de
3 pintar con huevo batido
las que no se glaseen.
Cocerlas 15 min. a 180º C. Para
azúcar glas. glasearlas: mezclar azúcar glas
con clara de huevo, colorear
con mermelada y pintarlas.

56 SEMANA REPOSTERÍA
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 57

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 8
SEMANA, Nº 3.433
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6-8
Tiempo

45min.
Calorías

Bavarois de café 215


INGREDIENTES
● 4 huevos
Paso a paso
● ¼ l. de leche
● 8 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de Nescafé
● ¼ l. de nata montada
● 10 gr. de cola de pescado
(6 hojas finitas ó 2 gruesas)
● una pizca de sal

Poner las colas de pescado Cuando espese, cambiar

1 a remojo. Hervir la leche con


la sal y la mitad del azúcar.
Verter, removiendo, en las yemas
2 de recipiente y rodearlo de
hielo. Añadir la nata y las
claras a punto de nieve con el
deshechas. Calentar y añadir el azúcar. Humedecer un molde de
El truco para que el Nescafé y las colas de pescado. corona de 22 cm. y llenar.
bavarois no se
desintegre en capas
Guardar en la nevera 8
es que todas las
cremas que se
mezclan tengan la
3 h. Sumergir el molde en
agua caliente y volcarlo
sobre la fuente. Adornar con
misma temperatura. nata montada y unos granitos
de caramelos de café.

REPOSTERÍA SEMANA 57
08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 58

Raciones Raciones
6-8 6-8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Brazo de gitano 185 Crespillos de pueblo 265


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 3 huevos
Paso a paso ● 4 huevos
Paso a paso
● 3 cucharadas de azúcar ● 4 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas soperas de ● 4 cucharadas de leche
harina ● 8 cucharadas de harina
● 1 cucharada sopera de ● 1 cucharadita de levadura
Maizena en polvo
● la cáscara rallada de un limón ● aceite abundante para freír

Relleno:
● ½ bote de confitura de fresa
● ½ bote de mermelada
de albaricoque
● ½ bote de mermelada
de grosella Montar los huevos con el Cubrir una empanadera Batir las yemas con el Incorporar la harina
● azúcar glas

1 azúcar y la ralladura, en la
batidora de varillas, hasta
que estén muy espumosas.
2 con papel engrasado y
extender la preparación.
Cocerlo en el horno a 180º C,
Hay que bajar el
fuego cuando se
1 azúcar en la batidora de
varillas, hasta que se forme
una crema espumosa y de color
2 tamizada con la levadura,
con cuidado de que no se
bajen los huevos. Poner el aceite
Incorporar a mano con 7-8 min. Volcarlo en un paño claro. Añadir la leche y después a calentar y meter una cuchara en
Para que figuren las movimiento envolvente, la harina húmedo, espolvoreado de meta la cuchara con las claras montadas a punto de el aceite muy caliente para que
tres mermeladas, y la Maizena tamizadas juntas. azúcar y enrollarlo. la masa en la sartén nieve. tome temperatura.
haz las rayas para que se
paralelas al extremo desprenda y se
por el que se enrolla. Cuando esté frío, colocar inflen bien. Si al Coger con esa cuchara
Guárdalo en la
nevera unas horas y
3 las tres mermeladas a
rayas, enrollarlo y
guardarlo en la nevera unas
freírse, la pasta se
desparrama, hay
3 una porción de masa e
introducirla de nuevo en
el aceite hasta que se
se empapará bien. horas. Desenvolverlo, igualar que añadir harina. desprenda y se forme un
los bordes, espolvorearlo de buñuelo consistente que se da
azúcar glas y quemarlo. la vuelta solo.

58 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 59


08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 60

Raciones Raciones
12 4
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Cañas de crema 330 Tartitas finas de manzana 200


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 4 obleas grandes de
Paso a paso
Masa:
● 1 vaso de vino blanco
empanadillas
● 2-3 manzanas golden
● ½ vaso de aceite de oliva
● azúcar
● ½ vaso de manteca de cerdo
● 1 tarrina de natillas
● ½ kg. de harina
● una pizca de sal

Crema:
● 4 yemas
● 8 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de Maizena
● ralladura de limón
● 2 vasos de leche
● azúcar glas Crema: batir las yemas con Masa: mezclar el vino Extender las obleas en una Pelar las manzanas,

Los moldes se
1 el azúcar en un cazo. Hervir
la leche con la ralladura de
limón y verter sobre las yemas,
2 blanco, el aceite y la
manteca. Incorporar la
harina y la sal hasta tener una
Este es un postre
rápido y fácil, que
1 placa pastelera,
espolvorearlas de azúcar y
cocerlas en el horno a 180º C, 10
2 cortarlas en rodajas finas y
cubrir las bases de
empanadilla, cuando ya estén
moviendo. Añadir la Maizena masa. Extenderla, cortar minutos. cocidas.
venden en tiendas disuelta en leche fría y dejar rectángulos, forrar moldes se puede servir
de repostería. Se espesar a fuego suave, moviendo. cilíndricos y pegar los bordes. también con helado
llaman así, porque de vainilla y frutos
antiguamente se del bosque. La
cortaban las cañas Freír las cañas hasta que manzana debe ser Espolvorearlas de nuevo
de las escobas, que
eran de bambú
3 se doren, retirar los
moldes y continuar
friendo. Rellenarlas con la
golden o reineta
para que se haga en
3 de azúcar y gratinarlas
en el horno hasta que se
doren. Servir templadas,
seco. crema en una manga con pocos minutos. acompañadas de natillas.
boquilla lisa y servirlas con
azúcar glas.

60 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 61


08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 62

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

30min. 30min.
Calorías Calorías

Plátanos al caramelo de coco 280 Bizcocho de especias 260


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 4 plátanos
Paso a paso ● 4 huevos
Paso a paso
● 125 gr. de azúcar ● 4 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de agua ● 4 cucharadas colmadas de
● 1 vaso de vino de leche de coco harina
● el zumo de 1 lima ● 2 cucharadas de especias
● 1 cucharada de mantequilla mezcladas: ralladura de
● 2 cucharadas de coco rallado naranja, ralladura de limón,
granos de anís machacado,
nuez moscada, curry en polvo,
pimientas mezcladas molidas,
cardamomo, canela y sal
Glasa:
● 1 clara
Poner en un cazo el azúcar y Dar un hervor para que el Batir los huevos enteros con Fuera de la batidora,

1 el agua, acercarlo al fuego y


mover hasta que se tueste y
se vuelva caramelo claro. En
2 caramelo se funda con la
leche y se forme una salsa
lisa y homogénea. Pelar los
● azúcar glas hasta conseguir
una crema espesa 1 el azúcar en la batidora de
varillas, hasta que estén muy
espumosos, añadir las especias y
2 incorporar la harina con
cuidado de que no se bajen
los huevos. Forrar con papel un
caliente y fuera del fuego, añadir plátanos, cortarlos a la mitad a lo una pizca de sal. molde de plum-cake y llenarlo
Se pueden emplear la leche de coco y el zumo de largo y dorarlos en la mantequilla hasta las ¾ partes.
plátanos machos, lima. durante unos 3 min. a fuego vivo. Es un bizcocho
pero hay que tener esponjoso, de sabor
en cuenta que son especial por las
más duros y Colocar dos medios especias. Se sale de Cocerlo en el horno a
necesitan hacerse
con el fuego bajo
3 plátanos en cada plato,
regarlos con el caramelo
de coco caliente y
lo corriente, pero no
es muy adecuado
3 175º C durante 25
minutos y cubrirlo con la
glasa. Glasa: batir la clara con
más tiempo. espolvorearlos con coco rallado para los niños. el azúcar hasta conseguir una
tostado sin grasa. Servirlos con crema blanca.
nata montada.

62 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 63


08 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:44 Página 64

Raciones
8
Tiempo

½ h.
Calorías

Casatta napolitana 400


INGREDIENTES
● ½ Kg. de helado de frambuesa
Paso a paso
● ½ Kg. de helado de chocolate
● 1 taza de nata líquida
● 4 cucharadas de azúcar
● 100 gr. de frutas confitadas
variadas
● 1 copa de ron

Para acompañar:
● Frutas secas y salsa de
chocolate o de caramelo

Sacar los helados del Engrasar un molde de

1 congelador ½ hora antes.


Poner las frutas confitadas
picadas en maceración con el ron
2 plum-cake frío, poner una
capa de helado de
chocolate atemperado y alisar la
durante ½ hora. Montar la nata superficie. Unir las frutas y el ron
La receta consiste muy fría, con las varillas eléctricas con la nata montada y colocarlo
en mezclar la nata, y añadir el azúcar poco a poco. en el helado de frambuesa, alisar.
y si se quiere los
helados, con las
frutas y el sabor a Poner una capa de
ron. Acompañarlo
de más frutas y
3 helado de frambuesa.
Tapar y dejar en el
congelador 8 h. Poner el molde
salsa. en agua hirviendo y volcarlo en
la fuente. Servir con frutas
secas o salsa de chocolate.

64 SEMANA REPOSTERÍA
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:58 Página 65

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 9
SEMANA, Nº 3.434
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6-8
Tiempo

1 h.
Calorías

Pantxineta 320
INGREDIENTES
● 250 gr. de pasta de hojaldre
Paso a paso
● 3 cucharadas de almendra
fileteada
● 1 huevo

Crema
● ½ l. de leche
● 1 cucharada de Maizena
● 3 cucharadas de azúcar
● 4 yemas
● ½ palo de canela

Estirar el hojaldre de 1 cm. Crema: batir las yemas con

Lo mejor es servir
1 de grosor, igualar los bordes
y pintarlo de huevo.
Espolvorearlo de almendra
2 la Maizena disuelta en un
poco de leche fría. Hervir el
resto de la leche con el azúcar y el
fileteada y cocerlo en el horno a palo de canela y verter encima el
este postre 180º C durante 20 minutos. batido de yemas.
templado o caliente,
porque el hojaldre
Acercar al fuego, batir 2
siempre está más
rico recién hecho.
Acompáñalo de una
3 min. y dejar enfriar. Abrir
el hojaldre a la mitad,
rellenarlo con la crema, taparlo
salsa de chocolate. con la otra capa de hojaldre y
espolvorearlo de azúcar glas.

REPOSTERÍA SEMANA 65
09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:58 Página 66

Raciones Raciones
6-8 4-6
Tiempo Tiempo

1¼ h. 45min.
Calorías Calorías

Tarta de manzana 450 Pasteles de coco y pistacho 600


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 200 gr. de mantequilla
Paso a paso ● 3 huevos
Paso a paso
● 200 gr. de azúcar ● 1 lata de leche condensada
● 250 gr. de harina ● 2 medidas de la lata de leche
● 3 huevos entera
● ralladura de limón ● 2 cucharadas soperas de coco
● 1 cucharada de ron rallado
● 1 cucharada de levadura ● 1 cucharadita de cardamomos
en polvo pelados
● 4 manzanas reineta ● 3 cucharadas de pistachos
picados
● 6 cucharadas de azúcar para
hacer caramelo y bañar los
moldes
Separar las claras de las Añadir las claras con Poner el azúcar en un cazo, Batir los huevos

1 yemas, batir las yemas con


el azúcar, la ralladura de
limón, el ron y la mantequilla.
2 movimiento envolvente y
llenar un molde desmontable
de 24-26 cm. Pelar y cortar en
1 fundirlo al fuego para hacer
caramelo y bañar los
moldes. Mezclar la leche
2 procurando que no hagan
ojos y añadir la leche
condensada mezclada con la
Añadir la harina tamizada con la cuartos las manzanas, hacerles condensada con la leche entera leche entera, el coco rallado, los
Es una tarta muy levadura y montar las claras a estrías con un tenedor y colocarlas Si se van a servir templada para que se disuelva cardamomos pelados y los
sencilla, que si se punto de nieve. encima en forma de radios. con el café o en un bien. pistachos picados.
sirve de postre cóctel, es preciso
conviene ponerlos dentro de
acompañarla de una Cocer la tarta en el horno una cápsula de Llenar los moldes y
natilla. Es ideal para
desayunos y
3 a 175-180º C durante 30-
40 min., sin abrir el horno
hasta pasados 30 min. Si se
papel para facilitar
el tomárselos de un
3 cocerlos en el horno a
180º C al baño María
durante 10-15 min. (si se hace
meriendas. dora demasiado pronto, cubrirlo solo bocado. en un molde grande, cocerlo
con papel engrasado. Servirlo 30 min.). Despegar los bordes,
espolvoreado de azúcar glas. volcarlos y servirlos.

66 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 67


09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 68

Raciones Raciones
6-8 4
Tiempo Tiempo

45min. 1 h.
Calorías Calorías

Mousse de chocolate 640 Gelatina de frambuesas 1.100


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 tableta de chocolate amargo
Paso a paso ● 1 tarrina de frambuesas
Paso a paso
de 200 gr. ● el zumo de 1 limón
● 200 gr. de mantequilla ● 3 ½ hojas finitas de gelatina
● ½ kg. de dulce de leche ● 2 cucharadas de azúcar
● 400 gr. de nata líquida
Caramelo
● helado de leche merengada
● 150 gr. de azúcar
para acompañar ● 100 gr. de miel
● 100 gr. de mantequilla
● 1 copa de kirsch
● ¼ Kg. de peras en almíbar

Sabayón de pistacho
● 3 yemas
Cortar el chocolate en Añadir a la crema de ● 4 cucharadas de azúcar Poner la gelatina a remojo de Cubrir el fondo de 4 copas y

Como esta mousse


1 trocitos y fundirlo al baño
María, añadir la mantequilla,
mover hasta que se integre y
2 chocolate y mantequilla, el
dulce de leche cucharada a
cucharada, mover para que se
● 100 gr. de mantequilla
● 2 copas de jerez oloroso dulce
● 2 cucharadas de pistachos
1 agua fría una ½ hora,
escurrirla y fundirla con 2
cucharadas de agua. Triturar las
2 guardarlas en la nevera para
que cuaje. Caramelo: fundir
el azúcar con la miel, añadir la
dejar enfriar. mezcle y continuar hasta picados frambuesas con el zumo de limón mantequilla y cuando se integre, las
tiene bastante terminar. y el azúcar en la Thermomix, peras en dados y el kirsch, dar un
cuerpo, se puede colarlo y añadir la gelatina. hervor y enfriar.
montar en los platos Este postre no es
dentro de un aro demasiado pesado.
pequeño y poner la Montar la nata muy fría Las copas más Sabayón: batir las yemas
bola de helado. Lo
más sencillo es
3 y añadirla a la mezcla
anterior con movimiento
envolvente. Guardar en la
adecuadas, por su
tamaño, son las de
3 con el azúcar, acercar a
fuego suave y añadir poco
a poco la mantequilla, el jerez y
servirla en copa. nevera y servir con el helado. martini. los pistachos. Poner las peras
frías en la gelatina de frambuesa
y regar con el sabayón.

68 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 69


09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 70

Raciones Raciones
3tarros
de 375gr. 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Puré de manzana con pasas por


650 100gr. Bizcochos borrachos 330
INGREDIENTES INGREDIENTES
● ¾ kg. de manzanas reineta
Paso a paso Paso a paso
Bizcocho
● ½ kg. de azúcar
● 6 huevos
● 100 gr. de pasas de Corinto
● 150 gr. de azúcar
● 2 cucharadas soperas de ron
● 200 gr. de harina
● canela en polvo para
espolvorear
Almíbar
● 2 vasos de agua
● 2 vasos de azúcar
● 1 copa de vino de Málaga o
jerez dulce

Poner las pasas a remojo del Cocerlas con ½ vaso de Bizcocho: batir las yemas Engrasar un molde
Se puede servir en
copas con barquillos
o galletas y nata
1 ron durante ½ hora e
introducirlas 30 segundos
en el microondas para que se
2 agua hasta que estén
blandas y pasarlas en puré.
Hacer caramelo con el azúcar y Estos bizcochos se
1 con el azúcar hasta que
estén muy espumosas,
añadir la harina tamizada y
2 rectangular bajo,
enharinarlo, verter la
preparación y cocerlo en el horno
inflen. Lavar las manzanas, unas cucharadas de agua, y, después mezclar con cuidado las a 175º C durante 25 minutos
líquida sin azúcar. cortarlas en cuartos y quitar el cuando empiece a tomar color, conservan muy bien claras montadas a punto de aproximadamente. Cortar el
Con nata montada corazón y las pepitas. moverlo y echarlo al puré. si se envuelven uno nieve. bizcocho en trozos regulares.
azucarada, es a uno en papel de
demasiado dulce. folio del tamaño
También se puede Añadir las pasas con el adecuado. También Almíbar: deshacer el
envasar en tarros y
esterilizar en la olla
3 ron y cocer destapado y a
fuego lento, hasta que el
puré espese. Emplear como
duran unos días en
un recipiente de
3 azúcar en el agua y
cocerlo 5 minutos,
añadir el vino dulce, y, sin sacar
a presión. postre templado y acompañado plástico. el bizcocho cortado del molde,
de nata líquida y caramelo o bañarlo con el almíbar y
llenar tarros para conservarlo. espolvorearlo de canela.

70 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 71


09 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 13:59 Página 72

Raciones
8
Tiempo

1¼ h.
Calorías

Galleta de avellanas 280


INGREDIENTES
● 75 gr. de avellanas tostadas
Paso a paso
● 75 gr. de mantequilla
● 3 cucharadas de azúcar
● 120 gr. de harina
● 1 pellizco de sal
● azúcar para decorar

Relleno
● 1 kg. de peras
● 1 cucharada de mermelada de
albaricoque
● ralladura de ½ limón
● 2 cucharadas de pasas

Triturar las avellanas y Colocarlos sobre papel

El círculo superior
1 mezclarlas con la mantequilla,
el azúcar, la harina y la sal.
Formar una bola y dejarla reposar
2 parafinado engrasado y
guardarlos en la nevera 20
min. Cocerlos en el horno a 190º C
20 min. en la nevera. Dividir la 20 min. Cortar uno de los círculos
se tiene que cortar masa en dos, extenderla y cortar en 8 porciones y dejar enfriar. Pelar
en porciones porque dos círculos de 23 cm. de diámetro. las peras y cortarlas en dados.
la galleta se puede
romper al servirse.
La galleta inferior, Cocerlas con la
al estar húmeda por
el relleno, se corta
3 mermelada, la ralladura y
las pasas hasta que se
evapore el líquido y dejar enfriar.
mejor. Cubrir la galleta entera con el
relleno, tapar con las porciones y
espolvorear de azúcar glas.

72 SEMANA REPOSTERÍA
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 73

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 10
SEMANA, Nº 3.435
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
8
Tiempo

30min.
Calorías

Dulces de frutas 180


INGREDIENTES
● 1 paquete de gelatina de cada
Paso a paso
uno de los de distintos
sabores de frutas (comprado)
● azúcar para rebozar

Si se quiere hacer
con frutas naturales:
● 8 hojas finas de gelatina
(14 gr.) por cada ½ l. de zumo
de naranja, o de limón, fresa,
frambuesa, ciruelas moradas,
infusión de hojas de menta
Preparar las gelatinas con Calentar unas cucharadas
fresca-pippermint
● azúcar al gusto para
endulzarlos
1 algo menos de agua de la
que indica el fabricante o,
en caso de hacerlas naturales,
2 de cada zumo y disolver al
fuego la cantidad de
gelatina indicada para cada uno
remojar la gelatina y exprimir el de ellos, remojada y escurrida.
zumo de las frutas. Añadir y azucarar al gusto.
Estas gelatinas
deben estar en la
Llenar moldes de
nevera 1-2 días
antes de desmoldar,
para que así sean
3 bombones o bandejas
poco profundas para
cortar en dados. Desmoldar
más consistentes. con cuidado con agua
hirviendo y rebozar en azúcar.

REPOSTERÍA SEMANA 73
10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 74

Raciones Raciones
12 6-8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de dulce de leche 360 Bavarois de manzana 375


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 bizcocho cortado en tres
Paso a paso ● 3 manzanas, el zumo de ½
Paso a paso
capas (comprado) limón ● 6 hojas de gelatina
● 200 gr. de azúcar ● 150 gr. de azúcar
● 1 ½ vasos de vino de agua ● 300 gr. de nata líquida muy
● 1 vaso de vino de brandy fría ● canela en polvo
● 2 cucharadas de vainilla
Relleno y cobertura:
● 1 bote de dulce de leche
líquida ● 1 copa de Calvados o
● 1 vaso de vino de leche
aguardiente de manzana
● ½ taza de nueces picadas Crema de canela:
● 200 gr. de chocolate negro ● 5 huevos ● 100 gr. de azúcar
● ½ l. de leche entera
● 1 palito de canela

Disolver el azúcar en agua y Poner la otra capa de Manzanas salteadas: Pelar y cortar las manzanas, Cuando se enfríe, mezclar

1 cocer 5 min. Añadir el brandy.


Relleno: Mezclar el dulce de
leche con la leche y las nueces.
2 bizcocho, volver a bañar y
cubrir de dulce de leche con
nueces. Tapar con la otra capa de
● 2 manzanas
● 1 cucharada de mantequilla
● 1 cucharada de azúcar
1 rociar con limón, cocer en
un poco de agua 20 min. y
hacer puré. Cocer el azúcar en un
2 la nata montada y llenar un
molde. Tapar y guardar en la
nevera 12 horas. Crema: Deshacer
Poner una capa de bizcocho, bizcocho, bañar con el almíbar, poco de agua, añadir la gelatina las yemas en el azúcar, verter la
El dulce de leche se bañar en almíbar y cubrir con cubrir con el resto de dulce de remojada y mezclar con el puré, leche hirviendo con la canela,
vende en buenos dulce de leche y nueces. leche y guardar en la nevera. la mitad del Calvados y la vainilla. espesar, enfriar y desmoldar.
establecimientos, El corazón y las
pero se puede hacer pepitas de las
cociendo 30 Tener el chocolate en manzanas tienen Manzanas salteadas:
minutos en la olla
rápida una lata de
3 sitio templado, para que
no esté muy duro y
hacer con la guillotina o con el
una gelatina natural
ideal para que cuaje
3 Pelar y cortar la fruta.
Saltear con la
mantequilla y el azúcar hasta
leche condensada. aparato de pelar patatas, bien este plato. que se dore, espolvorear de
virutas grandes: cubrir la tarta canela y flambear al servir con
y espolvorearla de azúcar glas. el resto del Calvados.

74 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 75


10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 76

Raciones Raciones
8 4
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Milhojas de café 300 Pudin de naranja 500


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 250 gr. de masa de hojaldre
Paso a paso ● ½ l. de leche
Paso a paso
● 1 huevo ● azúcar glas ● 100 gr. de pan del día anterior
● 4 cucharadas de azúcar
Crema de café:
● 3 huevos
● 3 huevos
● ½ bote de mermelada
● 1 cucharada de Maizena
● ¼ l. de leche
de naranja
● 2 cucharadas de pasas
● 6 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de Nescafé
de Corinto
● 1 copa de brandy
Salsa de café: ● 4 cucharadas de azúcar para
● 1 vaso de azúcar hacer caramelo.
● 1 vaso de agua
● 2 cucharadas de Nescafé
Crema de café: Batir las Extender el hojaldre. Poner a remojo las pasas en Batir los huevos y mezclar

La placa donde se
1 yemas con la Maizena y la
mitad del azúcar. Verter la
leche hirviendo. Poner al fuego
2 Enharinar la mesa con
azúcar glas, cortar discos,
poner en una placa de horno Si gusta mucho el
1 el brandy. Calentar la leche y
añadir el pan cortado en
rodajitas. Poner en un molde de
2 con el azúcar, la
mermelada, las pasas
escurridas y la leche con el pan.
hasta espesar, añadir el Nescafé, escurrida, pintar con huevo y flan el azúcar salpicado de agua y Llenar el molde y cocerlo en el
cuece el hojaldre se enfriar y añadir las claras a punto espolvorear de azúcar glas. Cocer a sabor a naranja, se hacer caramelo, bañar las horno al baño María a 200º, 30
debe mojar y de nieve con el resto del azúcar. 250º 10 min., sacar y abrir al medio. puede emplear el paredes y el fondo del molde. min. (10-12 minutos en el m.o.).
escurrir. Así, la base bote entero de
de la pasta no se mermelada.
pega y el hojaldre Rellenar los discos de La manera de Comprobar que está
sube y se divide en
capas, formando las
3 hojaldre con la crema
fría y servir con la salsa
de café. Salsa de café: Disolver
preparar esta
mermelada, se dará
3 cocido (al pinchar con
una aguja debe de salir
limpia) y volcarlo cuando esté
mil hojas. el azúcar en agua, y cocer 10 en el fascículo 14. templado en la fuente de servir.
min. hasta conseguir almíbar. Presentar frío o templado, con
Incorporar el Nescafé y mezclar. natillas y juliana de naranja.

76 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 77


10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 78

Raciones Raciones
Para un molde
2litros
de licor de 22 cm
Tiempo Tiempo

20min. 20min.
Calorías Calorías

Licor de frambuesa 4.500 Pan integral de girasol 2.900


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 Kg. de frambuesas
Paso a paso ● 2 tazas de harina normal
Paso a paso
● ½ l. de aguardiente de orujo ● 1 ½ tazas de harina integral
● ¾ Kg. de azúcar, ● ½ taza de salvado
● 1 l. de agua ● 100 gr. de pipas peladas
● 1 cucharadita de té de sal
● 1 cucharadita de azúcar
moreno
● ½ cucharadita de comino en
grano ● ½ l. de yogur
● 3 huevos
● 1 sobre de levadura en polvo

Este licor casero Poner las frambuesas Cocer el agua con azúcar Engrasar un molde de Batir los huevos, mezclar
resulta muy rico y
se ha preparado con
una base de un
1 limpias en una terrina y
cubrirlas con el aguardiente,
tapar la terrina y dejarlo en
2 durante 5 minutos,
destapado y a fuego lento,
hasta conseguir un almíbar ligero Este pan es muy
1 redondo, forrar con papel
por todos lados cortando el
fondo para que no se arrugue.
2 con el yogur y las pipas
(reservar un poco para
espolvorear) y añadir las harinas.
maceración durante 12 horas por y dejarlo enfriar. Pasar por un Mezclar la harina normal y la Mover primero con una cuchara y
buen aguardiente lo menos. Disolver el azúcar en el tamiz de tela la maceración de alimenticio y sano. integral, el salvado, la sal, el después con la mano hasta lograr
neutro, sin sabor agua. frambuesas y aguardiente. Las pipas se pueden azúcar, el comino y la levadura. una masa espesa.
para que no ofusque comprar peladas,
el de las pero es mejor
frambuesas. Es Mezclar el líquido probarlas en la Llenar las ¾ partes del
importante no
consumirlo antes de
3 obtenido de las
frambuesas con el
almíbar frío, reposar por si
tienda porque se
enrancian con
3 molde. Tapar con el
papel sobrante y meter
en el horno 90 min. a 160º.
un mes. tuviera poso, y llenar las facilidad. Comprobar el punto, sacar y
botellas. Tapar y dejar reposar desmoldar en una rejilla para
un mes, antes de consumir. que no se humedezca.

78 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 79


10 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:01 Página 80

Raciones
6-8
Tiempo

30min.
Calorías

Merengues de café 180


INGREDIENTES
● 3 claras
Paso a paso
● 6 cucharadas de azúcar
● 4 cucharadas de agua
● 1 cucharada colmada de
Nescafé
● azúcar glas
● nata montada

El merengue hecho Hacer un almíbar con el Batir hasta que se enfríe,


con almíbar se llama
merengue italiano.
También se puede
1 agua y el azúcar, y dejarlo
cocer 5 minutos. Montar las
claras a punto de nieve y cuando
2 añadir el Nescafé y seguir
batiendo hasta que se una
bien. Llenar la manga pastelera
el almíbar tenga el punto de con boquilla rizada ancha,
hacer con azúcar, el hebra, dejarlo caer a hilillo sobre engrasar una bandeja de horno y
mismo peso de las claras. formar moñitos separados.
azúcar que de claras
ó 2 cucharadas de
azúcar por cada Espolvorear de azúcar
clara grande. Mejor
que los huevos no
3 glas y cocer en el horno
a 60º durante 3 horas.
Dejar enfriar en el horno y unir
estén fríos. de dos en dos con nata
montada. También se pueden
servir sin rellenar ni unir.

80 SEMANA REPOSTERÍA
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 81

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 11
SEMANA, Nº 3.436
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

30min.
Calorías

Sopa fría de piña colada 350


INGREDIENTES
● 8 rodajas de piña al natural
Paso a paso
de lata
● 8 cucharadas de ron blanco
● 8 cucharadas de crema de
coco
● 8 cucharadas de azúcar
● 1 cucharadita de azúcar
vainillado
Para acompañar:
● piña, frutas variadas, juliana
de lima
Picar 6 rodajas de piña y Añadir el azúcar vainillado

El sabor dulce de 1 triturarlas en el vaso de la


batidora con la crema de
coco, el ron, el azúcar y el líquido
2 y completar con agua fría
hasta dejarlo al gusto.
Cortar el resto de la piña en
esta sopa fría es de la conserva. dados pequeños y pelar las otras
semejante al de la frutas.
piña colada, porque
lleva los mismos Cortar todas las frutas
ingredientes,
aunque tiene menos
ron y frutas frescas.
3 en dados pequeños y
servirlas dentro de la
sopa de piña colada, adornada
con la juliana de lima y la
vainilla.

REPOSTERÍA SEMANA 81
11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 82

Raciones Raciones
8-10 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1h. 30min.
Calorías Calorías

Tarta de chocolate líquido 530 Rosquillas de naranja 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 200 gr. de mantequilla
Paso a paso ● 2 huevos
Paso a paso
● 250 gr. de azúcar ● 4 cucharadas de azúcar
● 200 gr. de almendras picadas ● 4 cucharadas de aceite
● 50 gr. de harina ● 2 cucharadas de zumo de
● 2 tabletas de chocolate naranja
Suchard negro (43% de ● la ralladura de una naranja
cacao) ● 1 cucharada de levadura en
● 6 huevos polvo
● 250-300 gr. de harina
● una pizca de sal
● aceite abundante para freír

Fundir el chocolate y, en Vigilando que no se baje la Batir los huevos con el Cuando se consiga una

Esta tarta depende


1 caliente, añadir la
mantequilla, moviendo hasta
que se integre. Batir los huevos
2 mezcla anterior, incorporar
la harina tamizada con la
almendra. Engrasar un molde de Merece la pena
1 azúcar y la ralladura en la
batidora eléctrica durante
unos 15 minutos. Añadir el aceite,
2 masa blandita, trabajarla
con la mano y formar las
rosquillas. Darles un corte circular
con el azúcar 15 min. en la batidora 24 cm. de diámetro, forrar la base el zumo de naranja y, por último, poco profundo alrededor y freírlas
mucho del de varillas y añadir a mano el con papel, engrasar, enharinar y utilizar estas la harina mezclada en abundante aceite, aunque no
chocolate que se chocolate con la mantequilla. llenar hasta las ¾ partes. cantidades e incluso con la levadura y la sal. demasiado caliente.
emplee, que debe el doble, porque
tener una estas rosquillas se
proporción muy alta Cocer en el horno a 200º conservan bien en Primero se van al fondo,
de cacao amargo.
También se puede
3 durante 10 min., subir el
horno a 250º y cocer
otros 4-5 min. más. Enfriar en
una lata y son sanas
y deliciosas para
3 suben y se ensanchan
notablemente, por lo que
no conviene llenar mucho la
tomar fría. el horno con la puerta desayunar. sartén. Escurrirlas sobre papel
entreabierta y servir templada de cocina y rebozarlas, recién
con nata líquida. fritas, en azúcar.

82 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 83


11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 84

Raciones Raciones
4 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Palmeras de hojaldre 300 Tarta de frutas 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ¼ Kg. de hojaldre congelado
Paso a paso Paso a paso
Masa:
● azúcar glas
● 200 gr. de galletas María
● 1 huevo
● 75 gr. de mantequilla
● 2 cucharadas de brandy
● 2 cucharadas de azúcar

Relleno:
● 1 Kg. de manzanas reineta
● 150 gr. de azúcar
● el zumo de 1 limón
● ralladura de limón
● 1 palo de canela en rama
● 8 cucharadas de agua
Enharinar la mesa con Pegar los bordes con el Masa: Triturar las galletas Relleno: Pelar y cortar las
El hojaldre
congelado que se
vende en cuatro
1 azúcar glas y estirar el
hojaldre de 1 cm. de grosor
(el que se compra en 4 láminas
2 dedo humedecido en agua
y cortar rebanadas de 3-4
cm., aplastarlas ligeramente con
Para cubrir:
● 1 plátano ● 1 kiwi
● ¼ Kg. de sandía
● ¼ Kg. de melón ● frambuesas
1 con la mantequilla, el azúcar
y el brandy y forrar un molde
de porcelana o cristal. Cocer la
2 manzanas, cocer tapadas
en un recipiente con la
ralladura y el zumo de limón, el
tiene ya ese espesor), enrollarlo las manos y colocarlas en una masa 10 min. en el horno a 180º azúcar, la canela y el agua
placas de ¼ de kilo desde los lados al centro. placa pastelera mojada y Baño: (o durante 30 segundos en el durante 20 min. (o 4-5 min. en el
tiene la altura escurrida. ● ½ lata de mermelada de microondas, al 50% de potencia). m.o. al 100%). Aplastar en puré.
adecuada, pero si es albaricoque
● 4 cucharadas de agua
muy fino, se pueden
montar varias Pintarlas de huevo Llenar el molde con la
placas y pegar con
el dedo humedecido
3 batido, espolvorearlas de
azúcar glas y cocerlas en
el horno a 250º durante 8-10
Es una tarta muy
cómoda y se pueden
3 compota de manzana,
colocar encima la piña,
el kiwi, el plátano, bolas de
en agua. min. o hasta que se vea que las melón, sandía, frambuesas...
palmeras han subido y están utilizar todas las frutas Baño: Cocer la mermelada con
ya doradas. que queramos. agua, colar y bañar las frutas.

84 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 85


11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 86

Raciones Raciones
2botes
de 375 gr. 45suizos
Tiempo Tiempo

30min. 45min.
Calorías Calorías

Confitura de melón y melocotón 300 Suizos 170unidad


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1½ Kg. de melocotones de
Paso a paso ● 1 vaso de leche
Paso a paso
pulpa amarilla ● 125 gr. de azúcar
● 150 gr. de melón sin corteza ni ● 125 cc. de aceite
pepitas (10 cucharadas)
● ½ Kg. de azúcar para confituras ● 3 huevos
(fructosa) ● 35 gr. de levadura prensada
● 1 ramito de menta fresca ● 750 gr. de harina de fuerza
● 5 gr. de sal
● la ralladura de 1 limón
● la ralladura de 1 naranja

Poner agua a hervir, Colocarlos en una Disolver la levadura en la Cuando se despegue de las

Los melones duran


1 introducir los melocotones,
escaldarlos durante 5
minutos, escurrirlos y pelarlos.
2 ensaladera, añadir la menta
y cubrirlos con el azúcar
hasta que se licúe. Pasarlo a un Esta es la masa
1 leche templada y mezclarla
con la harina, la sal, el
azúcar, el aceite, los huevos
2 paredes de la amasadora,
y sin añadir más harina,
formar una bola, enharinarla
Cortar su pulpa y la del melón en cazo. enteros y las ralladuras. Amasar ponerla en un bol, taparla y
casi hasta Navidad, dados. base para cualquier en la amasadora eléctrica con los dejarla subir en sitio templado
pero al no haber bollo. Calcular de ganchos especiales. durante 1 ½ horas.
madurado al sol 45 a 50 gr. de peso
son menos sabrosos. para suizos y 25 gr.
Los melocotones Quitar la menta, mover para medias noches, Formar los suizos y
se pueden sustituir
por orejones
3 bien la compota y
cocerla al fuego sin tapar
durante 5 minutos desde el
a las que no se les
hace corte ni llevan
3 dejarlos subir hasta
doblar su tamaño.
Hacerles un corte en el centro,
rehidratados. momento en el que comience azúcar por encima. pintarlos con huevo batido,
la ebullición. espolvorear de azúcar y cocer
12-15 min. a 200º.

86 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 87


11 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:02 Página 88

Raciones
4
Tiempo

45min.
Calorías

Helado caramelizado 250


INGREDIENTES
● 8 bolas de helado de vainilla
Paso a paso
● 2 plátanos
● 4 cucharadas de semillas
de sésamo tostado
● 1 vaso de azúcar

Formar las bolas de helado, Poner el azúcar en un cazo

El helado debe estar


1 colocarlas extendidas en un
plato y guardarlas en el
congelador para que se
2 pequeño de fondo grueso,
acercarlo al fuego sin agua
y hacer un caramelo no muy
endurezcan mucho más al oscuro. Rebozar las bolas de
duro para que no se congelarse. Pelar los plátanos y helado y los trozos de plátano en
deshaga en el cortarlos en trozos. las semillas de sésamo.
caramelo y el cazo
debe ser profundo
para que bañe la Introducir una bola de
bola de helado
rápidamente sin
3 helado en el caramelo
muy rápido, sacarla a un
recipiente de agua con mucho
darle la vuelta. hielo y repetir la operación con
todas las bolas y con el plátano.
Servir inmediatamente.

88 SEMANA REPOSTERÍA
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 89

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 12
SEMANA, Nº 3.437
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6
Tiempo

2 h.
Calorías

Arroz cremoso de turrón 430


INGREDIENTES
● 6 cucharadas de arroz
Paso a paso
● 1 ½ l. de leche
● una pizca de sal
● 1 tableta de turrón de Jijona
● 3 cucharadas de leche en polvo
● 3 huevos
● 1 palo de canela
● corteza de limón
● nata vegetal
● canela molida

Cocer el arroz en agua fría con Cubrir el arroz con la leche-

1 sal durante 5 min. o hasta


consumir el agua. Disolver la
leche en polvo y el turrón deshecho
2 turrón, mover mientras
hierve y añadir más, sin
parar de mover. Tapar para que
en leche hirviendo, añadir la canela no se evapore y cocer 1 ½ h. a
Este arroz se hace y la corteza de limón. fuego lento. Evitar que se pegue.
muy despacio sin
parar de mover
Retirar el limón y la
como si fuera un
risotto italiano. Para
aligerar calorías se
3 canela. Poner las yemas
una a una, mezclar e
incorporar las claras a punto de
emplea nata vegetal. nieve. Llenar copas, coronar con
la nata y espolvorear de canela.

REPOSTERÍA SEMANA 89
12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 90

Raciones Raciones
6-8 1
Para kg
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Tartitas de chocolate caliente 575 Polvorones de azahar 380/100g


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 185 gr. de chocolate
Paso a paso ● ½ Kg. de harina
Paso a paso
● 150 gr. de mantequilla ● ¼ Kg. de azúcar glas
● 35 gr. de cacao en polvo ● 3 cucharadas de agua de
(3/4 partes de un vaso de agua) azahar
● 6 huevos ● 225 gr. de azúcar ● 175 gr. de manteca de cerdo
● canela y azúcar glas para
Crema inglesa de pistacho:
● ¼ l. de leche
espolvorear
● 3 cucharadas de azúcar
● 3 yemas ● vainilla
● 2 cucharadas de nata líquida
● 3 cucharadas de pasta de
pistacho (pistachos machacados)
Para decorar: Fundir el chocolate al baño Engrasar con mantequilla Tostar la harina en una Amasar con la mano y
● peras en almíbar en láminas
1 María, añadir la mantequilla
reblandecida y el cacao en
polvo, mover hasta que se enfríe.
2 unos aros pequeños de
metal y llenar hasta la
mitad con la preparación. Meter
1 sartén amplia, moviéndola
con cuchara de palo hasta
que tome un color dorado oscuro.
2 extenderla en la mesa,
dejándola del grosor de
3-4 cm. Cortar los polvorones con
Batir las yemas con el azúcar e el al horno a 200º 11 min., sacar, Fuera del fuego añadirle el azúcar, un corta-pastas y ponerlos en una
Estas tartitas están chocolate y después con cuidado bajar con la zona cóncava de una la manteca, la canela y el agua de placa de horno untada con la
deliciosas calientes. las claras a punto de nieve. cuchara y dejar enfriar. azahar. manteca.
Tienen una zona Los polvorones son
externa crujiente y facilísimos de hacer.
el interior blando. Llenar de nuevo el aro y Se puede cambiar Introducirlos en el horno
Les va muy bien el
sabor de la pera y
3 meter al horno 6 min.
más. Crema: Mezclar
los ingredientes de la crema y
el sabor de azahar
por vainilla o anís,
3 a 150º durante unos 20
minutos hasta que
adquieran un color ligeramente
los pistachos juntos. poner al fuego en un cazo al gusto. dorado. Cubrirlos de azúcar
hasta que espese. Servir la glas y conservarlos en una caja
tarta con la crema y las peras. metálica.

90 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 91


12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 92

Raciones Raciones
6-8 6-8
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Pasteles alemanes 600 Moldes de fruta con maracuyá 280


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 sobre de chantillí de 200 gr.
Paso a paso ● 2 huevos
Paso a paso
● 1 vaso de agua de azúcar ● 5 cucharadas de azúcar
● 3 huevos ● 2 tazas de leche
● 2 vasos de harina (295 gr.) ● 20 gr. de gelatina (12 hojas)
● 1 sobre de levadura ● 2 cucharadas soperas de agua
● 1 copa de ron
Salsa:
● 200 gr. de nata montada
● 4 cucharadas de leche
● 100 gr. de frutas escarchadas
● ¾ de vaso de azúcar
● 150 gr. de mantequilla Salsa de maracuyá:
● 100 gr. de almendra fileteada ● 1 taza de natillas
● 2 maracuyás
● 1 cucharada de ron

Montar el chantillí con la Mezclar bien y llenar una Batir las yemas con el Añadir el ron, las frutas

1 batidora y reservarlo en la
nevera. Batir los huevos con
el azúcar y, cuando estén muy
2 empanadera engrasada,
cocer en el horno a 180º
durante 15 minutos. A mitad de Estos flanes se
1 azúcar hasta que estén
cremosas y añadir poco a
poco la leche. Disolver la gelatina,
2 picadas, mezclar e
incorporar despacio la nata
montada y las claras a punto de
espumosos, añadir el chantillí y la cocción y sin sacarlo del horno, remojada y escurrida, en las nieve. Verter en moldes mojados
Si al cocer la masa harina mezclada con la levadura. cubrirlo con la salsa y terminar de hacen en frío y no cucharadas de agua a fuego lento y escurridos y guardar en la
sube por el centro cocer. necesitan caramelo, y añadirla a las yemas. nevera hasta que se solidifiquen.
es que el horno está ya que basta con
muy fuerte, humedecer el molde
si queda más bajo Salsa: Disolver el azúcar con agua. Son Para desmoldar,
que los ladoses
porque está
3 en la leche, añadir la
mantequilla y la
almendra fileteada, hervir,
ligeros y muy
adecuados tras una
3 despegar con la yema de
los dedos, meter unos
segundos en agua caliente y
demasiado flojo. cubrir la tarta y cocerla de comida copiosa. volcar. Salsa de maracuyá:
nuevo hasta que se dore. Añadir a la natilla el ron y la
pulpa de maracuyá. Colar o no.

92 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 93


12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 94

Raciones Raciones
4 8
Tiempo Tiempo

30min. 45min.
Calorías Calorías

Frutas al cava 500 Coca de melocotones 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 naranja
Paso a paso ● 6 medios melocotones
Paso a paso
● 1 manzana ácida ● 2 yemas ● 1 huevo
● 1 manzana roja ● 1 melocotón ● 125 gr. de azúcar
● 1 pera ● 100 gr. de frambuesas ● 125 gr. de mantequilla
● 1 kiwi ● 1 copa de Kirsch ● un chorreón de brandy
● 1 vaso de vino de agua ● una pizca de sal
● 1 vaso de vino de azúcar ● 250 gr. de harina
● 2 vasos de cava ● 2 ½ cucharaditas de levadura
en polvo

Es frecuente que se Disolver el azúcar en el agua Pelar el melocotón y la pera, Batir el huevo y las dos Engrasar un molde de
tome poca fruta por
la pereza que da el
pelarla, pero a todo
1 y cocer a fuego vivo durante
5 min., hasta conseguir un
almíbar. Fuera del fuego añadir el
2 y hacer gajos finos. Sacar el
centro a las manzanas, lavar
y, sin pelar, cortar en medias
1 yemas con el azúcar, hasta
que estén espumosos.
Incorporar el brandy y la
2 porcelana con mantequilla
o un molde desmontable
de 30 cm. de diámetro. Enharinar
cava y el Kirsch. Lavar la naranja rodajas finas. Pelar los kiwis y mantequilla ablandada y por y extender en el fondo del molde
el mundo le gusta y, sin pelarla, cortarla en rodajas cortar en rodajas. Lavar las Se puede servir último mezclar la harina con la sal la masa, ayudándose de la
terminar la comida muy finas y éstas a la mitad. frambuesas y triturar unas cuantas. caliente o templada, y la levadura, sin batir demasiado. espátula para extenderla bien.
con unas frutas y acompañada de
frescas y esta nata líquida. En
Colocar por encima los
receta es la ideal,
porque no resulta
nada empalagosa ni
3
Añadir al almíbar con
kirsch y cava, el zumo de
las frambuesas colado o
no. Poner las frutas, menos el
temporada se hace
de albaricoque. Es
una especialidad
3 medios melocotones y
embutirlos entre la masa
de bizcocho, repartidos
pesada. kiwi, que es para el final, en una mallorquina. regularmente. Cocer la coca a
ensaladera, cubrir con almíbar y 180º durante 30 minutos y
dejar en la nevera 3-4 h. desmoldarla en una rejilla.

94 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 95


12 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:03 Página 96

Raciones
6-8
Tiempo

40min.
Calorías

Galletas de krispis y chocolate 200


INGREDIENTES
● 125 gr. de arroz inflado
Paso a paso
(krispis)
● 60 gr. de chocolate negro
● 1 cucharada de mantequilla
● 3 cucharadas de azúcar
● 3 claras de huevo
● azúcar glas para espolvorear

Cortar el chocolate en trozos Montar las claras a punto


Se conservan bien
en una caja de lata
para que no se
1 y fundirlo con la mantequilla
en un cazo al baño María o
en el microondas durante 1 min.
2 de nieve con el azúcar y unir
con cuidado a la mezcla de
arroz. Engrasar una bandeja de
Mezclar los krispis con el horno con mantequilla y,
ablanden por la chocolate derretido hasta que se con dos cucharadas, dejar caer
humedad. Ideales una todo. montoncitos separados.
para acompañar el
helado y para servir
con el café. Si Extenderlos para darles
pierden tersura, se
pueden meter unos
3 forma de galletas y cocer
en el horno a 150º 15-20
minutos, hasta que estén
minutos en el horno. crujientes. Dejar enfriar en la
bandeja, despegar y
espolvorear con azúcar glas.

96 SEMANA REPOSTERÍA
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 97

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 13
SEMANA, Nº 3.438
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6
Tiempo

1 h.
Calorías

Sopa de almendra 450


INGREDIENTES
● 250 gr. de pasta de almendra
Paso a paso
● 2 l. de leche
● ¼ Kg. de pan de barra
● 200 gr. de azúcar
● corteza de limón
● un palo de canela
● canela molida

Cortar el pan en rebanadas y Cocer 5 m., mover y añadir

1 dorar al horno. Quitar la corteza


al limón. Deshacer la pasta en
½ taza de leche fría y mezclar con
2 el pan tostado. Dejar hervir,
moviendo para que no se
agarre y cuando el pan esté
leche hirviendo, azúcar, el palo de inflado poner la sopa en un
Es una sopa dulce canela y la corteza de limón. recipiente de cristal refractario.
pero bastante
contundente, por lo
Hornear a 150º, unos 20
que es mejor
servirla tras una
comida que no haya
3 min. Añadir canela y servir
caliente o fría. Puedes
hacer tú la pasta si mezclas 125
sido muy copiosa. gr. de almendras peladas y
trituradas con 75 gr. de azúcar.

REPOSTERÍA SEMANA 97
13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 98

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Bizcocho marmolado 200 Buñuelos de viento 375


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 4 cucharadas de azúcar
Paso a paso ● ¼ l. de agua
Paso a paso
● 4 cucharadas de mantequilla ● 2 cucharadas de mantequilla
● 6 cucharadas de harina ● 1 pizca de sal
● 2 huevos ● 1 cucharada de azúcar
● 4 cucharadas de leche ● 125 gr. de harina
● 2 cucharadas de brandy ● 4 huevos
● 1 cucharadita de levadura en polvo ● aceite abundante para freír
● 1 cucharada de cacao en polvo
Crema:
● ½ l. de leche
● 3 yemas
● 1 cucharada de Maizena
● 6 cucharadas de azúcar
● ralladura de limón
Batir en la batidora de Dividir la crema de Hervir el agua con sal, Formar con 2 cucharas

1 varillas los huevos y el azúcar.


Incorporar la mantequilla
ablandada, la leche y el brandy.
2 bizcocho en dos partes y
añadir el cacao a una de
ellas. Engrasar un molde de plum-
● canela o vainilla, al gusto

Se hacen bien en la
1 azúcar y mantequilla en un
puchero. Echar de golpe la
harina y mover la masa hasta que
2 bolitas del tamaño de una
nuez, y freír en aceite
abundante, no demasiado
Fuera de la batidora, añadir la cake de 22 cm. de largo y verter se despegue de las paredes. caliente. Se van al fondo, se inflan,
harina con la levadura, tamizadas, las dos preparaciones a la vez, freidora eléctrica, Enfriarla un poco y mezclar los suben y se dan solas la vuelta
con movimiento envolvente. para que se mezclen los colores. porque se puede huevos uno a uno y despacio. hasta que revientan por un lado.
Es un postre muy controlar la
agradecido, porque temperatura, unos
se conserva bien Cocer en el horno a 180º 150º al empezar y Rellenar por donde se
unos días envuelto
en papel de plata y
3 45 min. y pinchar en el
centro para comprobar
que está cocido. Servir con
subir a 170º cuando
ya estén inflados,
3 rompieron. Crema: Batir
las yemas con azúcar y
Maizena, verter la leche
dentro de la nevera. azúcar glas, para desayunos o para que se doren. hirviendo con canela o vainilla
meriendas y de postre con y la ralladura de limón. Acercar
mermelada de albaricoque. al fuego y mover hasta espesar.

98 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 99


13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 100

Raciones Raciones
4 4
Tiempo Tiempo

30min. 1 h.
Calorías Calorías

Panecillos de orejones 930 Compota de Navidad 370


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 2 manzanas reineta
Paso a paso
Relleno:
● 2 peras de agua pequeñas
● 200 gr. de orejones
● 100 gr. de ciruelas pasas
● 3 cucharadas de azúcar
● 100 gr. de orejones
Masa: ● 50 gr. de pasas
● 200 gr. de mantequilla ● ½ l. de vino tinto
● 3 cucharadas de azúcar glas ● 100 gr. de azúcar
● 2 yemas de huevo ● 1 rama de canela
● 300 gr. de harina de repostería ● nata líquida para acompañar
● 1 cucharada de agua
● 1 yema de huevo batida para
pintar

Relleno: Poner los orejones Masa: Batir la mantequilla Cocer el vino con el azúcar y Agregar las peras peladas

Se pueden hacer de
1 a remojo o hacer tapados en
el m.o., cubiertos de agua 5
min. y triturar en puré. Añadir el
2 con el azúcar en pomada,
añadir las yemas, la harina
y el agua con cuchara hasta poder Si las frutas están
1 la canela, 5 minutos añadir
los orejones, cocer 15
minutos, incorporar las ciruelas
2 y cortadas en cuatro o seis
trozos dependiendo de su
tamaño y las pasas, dejar cocer
azúcar y cocer, moviendo, hasta amasar con la mano. Coger una pasas y cocer 15 minutos más. otros 5 minutos más.
la forma que se que espese. Extender la pasta y cucharada, formar una bola y cocidas y el almíbar
desee porque su dejar que se enfríe. rodarla en forma de panecillo. queda algo ligero,
masa es similar a la se pueden sacar y
pasta brisa, pero las dejarlo cocer hasta
figuras no deben Hacer una abertura a lo conseguir la Pelar las manzanas,
tener mucho
volumen para que
3 largo del panecillo y
rellenar. Colocarlos en
una bandeja engrasada, pintar
consistencia
deseada, pero no
3 cortarlas en seis trozos
cada una, añadirlas a la
compota y cocer lentamente
se cuezan bien. de yema de huevo, espolvorear demasiado espeso. tapada unos minutos más.
con azúcar y cocer a 180º 15-17 Servir, si se quiere con nata
min. o hasta que se dore. líquida

100 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 101


13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 102

Raciones Raciones
8 Para½ kg
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Montblanc de castañas 350 Sacrusquinas 320/100g


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 500 gr. de castañas naturales
Paso a paso ● 1 vaso de agua
Paso a paso
peladas ● 1 vaso de harina
● ½ l. de leche ● 1 cucharada colmada de
● 150 gr. de azúcar vainillado mantequilla
● 1 vaso de agua ● 1 cucharadita de sal
● 50 gr. de mantequilla ● 1 cucharada de azúcar
● sal ● 4 huevos
● vainilla en polvo
Glasa:
Para el molde: ● 1 clara de huevo
● aceite sin sabor ● 100 gr. de azúcar glas
● 1 cucharada de zumo de limón
Salsa de chocolate:
● 150 gr. de chocolate fondant
● 1 vaso de nata líquida Pelar las castañas y cocer en Mezclar el almíbar con el Hervir el agua con la sal, el Poner la pasta en manga

Dar un corte a las


1 leche y una pizca de vainilla
y otra de sal hasta que estén
tiernas. Pasar por el pasapurés.
2 puré caliente, añadir
mantequilla, mezclar y
cocer hasta lograr que espese. Su secreto está en
1 azúcar y la mantequilla.
Añadir la harina de golpe y
mover en el fuego unos minutos.
2 con una boquilla rizada
mediana y formar ruedas o
rosquillas pequeñas sobre papel
Disolver el azúcar en el agua con Untar con aceite un molde, poner Separar y añadir los huevos uno a engrasado. Echar de dos en dos
castañas antes de la vainilla y cocer 10 min. hasta el puré en el chino de agujeros y la temperatura del uno, sin poner el segundo hasta sobre el aceite ni muy frío ni muy
cocerlas, para que que el almíbar espese. dejar caer los fideos en el molde. aceite para freír. Si que el primero esté absorbido. caliente. Deben freírse despacio.
no revienten, se hace en freidora,
pelarlas y quitar la debe estar a unos
segunda piel, que es Guardar en la nevera y 160º, pero es mejor Cuando estén fritas,
difícil porque está
incrustada en los
3 volcar después. Decorar
el centro con nata
montada y salsa de chocolate.
tantear la
temperatura según
3 preparar el baño.
Glasa: Batir el azúcar con
la clara y el limón para formar
pliegues. Salsa de chocolate: Fundir el se van haciendo. una crema blanca. Colocar las
chocolate y la nata líquida m.o. sacrusquinas en una rejilla y
2 min. al 100% de potencia. bañarlas con la glasa.

102 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 103


13 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 14:04 Página 104

Raciones
8
Tiempo

45min.
Calorías

Helado de Sabayón 300


INGREDIENTES
● 6 huevos
Paso a paso
● 6 cucharadas de azúcar glas
● 3 copas de Pedro Ximénez
● una pizca de sal
● ½ Kg. de nata montada

Batir los huevos enteros, el Enfriar y mezclar con

1 azúcar y la sal, con las


varillas hasta que estén muy
espumosos (mejor con la
2 cuidado la nata. Untar un
molde de cake con
mantequilla, rellenarlo con la
eléctrica) y añadir poco a poco el mezcla y meterlo en el
Este postre es lo Pedro Ximénez. congelador durante unas 12 h.
que se llama un
biscuit, porque no
se hace en la
heladora que mueve Sumergir el recipiente en
el líquido con las
aspas mientras se
3 agua caliente unos
instantes, volcar y servir
cortado en lonchas y decorado
solidifica. con salsa de café al chocolate
(que se hace al fundir
chocolate y añadirle Nescafé).

104 SEMANA REPOSTERÍA


14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:20 Página 105

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 14
SEMANA, Nº 3.439
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

45min.
Calorías

Natillas con suspiros de monja 415


INGREDIENTES
Paso a paso
Natillas
● 4 yemas
● 4 cucharadas de azúcar
● ralladura de ½ limón
● ½ l. de leche
● 1 cucharadita de Maizena

Suspiros
● 2 claras
● 4 cucharadas de azúcar

Caramelo
Natillas: Batir las yemas y el Suspiros: Montar las claras
● 4 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de agua
1 azúcar en un cazo de fondo
grueso, añadir la leche
hirviendo con la ralladura de limón,
2 a punto de nieve con el
azúcar en la batidora de
varillas, 10 min. o hasta que estén
disolver la Maizena en leche fría, muy brillantes. Después, llenar la
añadir y mover hasta que espese. manga pastelera.
El caramelo se debe
verter muy líquido
Caramelo: Poner el
sobre el merengue,
es decir, apenas
recién separado
3 azúcar en un cazo, salpicar
con agua y calentar hasta
hacer el caramelo. Poner las
del fuego. natillas en platos con una bola
de merengue y el caramelo.

REPOSTERÍA SEMANA 105


14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 106

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1¼h. 1½h.
Calorías Calorías

Tronco de Navidad de café 400 Tarta de San Marcos 430


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso Paso a paso
Bizcocho Bizcocho
● 3 huevos ● 4 huevos
● 3 cucharadas de azúcar ● 4 cucharadas de azúcar
● 3 cucharadas de harina ● 4 cucharadas de harina
● mantequilla
Relleno
● harina para engrasar el molde
● ¼ Kg. de nata montada
Relleno ● 100 gr. de chocolate fondant
● 3 huevos ● 50 gr. de mantequilla
● 6 cucharadas de azúcar ● 2 huevos
● ¼ Kg. de nata montada ● 4 cucharadas de azúcar
● 3 cucharadas de Nescafé ● 4 cucharadas de brandy
● 4 cucharadas de brandy ● 1 cucharada de Nescafé
Bizcocho: Batir 15 min. los Crema: Batir los huevos con Bizcocho: Batir los huevos Relleno: Batir la
Cobertura
● 150 gr. de chocolate fondant negro
● 2 cucharadas de mantequilla
1 huevos y el azúcar, añadir la
harina tamizada, forrar,
engrasar y enharinar una placa,
2 el azúcar, añadir el brandy
con el Nescafé disuelto, e
incorporar la nata montada.
Cobertura
● 2 yemas
● 4 cucharadas de agua
● 4 cucharadas de azúcar
1 con el azúcar hasta que estén
espumosos. Fuera de la
batidora añadir la harina tamizada
2 mantequilla y el azúcar,
añadir las yemas una a
una, el chocolate fundido y el
extender la crema y cocer 9 min. a Extender el bizcocho, rellenar con y unir con cuidado. Llenar un Nescafé disuelto en el brandy.
175º. Volcar en un paño húmedo crema y enrollar. Fundir al baño molde de 40x30 cm., forrar, Incorporar las claras a punto de
Se puede hacer espolvoreado con azúcar y enrollar. María el chocolate y la mantequilla. La mousse de engrasar, y cocer 8 min. a 175º. nieve con movimiento envolvente.
relleno de nata y chocolate y la nata
frutas escarchadas y se debe guardar en
cubierto de nata con Colocar el tronco en una la nevera unas horas Cortar en tres capas,
virutas de chocolate
o crema moka de
3 rejilla, cubrir con chocolate
y hacer estrías con un
tenedor. Cortar dos trozos en los
para que tome
cuerpo y resulte la
3 rellenar una de mousse y
otra de nata, tapar con
bizcocho y cubrir con cobertura.
mantequilla. extremos y poner una rama a capa más gruesa. Baño: Cocer el agua y el azúcar
cada lado. Espolvorear con 5 min. verter sobre las yemas y
granillo y bolas de caramelo. calentar hasta que espese.

106 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 107


14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 108

Raciones Raciones
6 6-8
Tiempo Tiempo

1 h. 1½h.
Calorías Calorías

Crema frita con frambuesa 540 Tarta de castañas y crêps 220


INGREDIENTES INGREDIENTES
● Pan de molde sin corteza
Paso a paso Paso a paso
Crêps
● 1 vaso de azúcar
● 3 huevos
● ½ l. de leche
● 1 vaso de leche
● 2 huevos grandes
● 1 vaso de harina escaso
● 1 vaso de nata líquida
● 5 cucharaditas de aceite
● aceite para freír
● sal
Salsa de frambuesa Relleno
● 100 gr. de frambuesas
● 1 bote de crema de dulce de
● un chorreón de zumo de limón
marrón glaçé
● 4 cucharadas de azúcar
Para bordear la tarta
● 2 claras
● 4 cucharadas de azúcar
Batir los huevos con la Cuando se haya absorbido Crêps: Mezclar en el vaso de Engrasar ligeramente una

Se puede hacer la
1 leche, la mitad del azúcar y
la nata. Cortar las rebanadas
de pan en cuadrados, colocaren
2 la leche, sacar y freír en el
aceite caliente hasta que se
doren y escurrir. Colocarlos El trabajo se
1 la batidora todos los
ingredientes, colar la crema
resultante a una jarra y dejarla
2 sartén antiadherente y con
dos cucharadas de la
crema formar las crêps y dorarlas
una fuente honda y regar con la extendidos, espolvorearlos con el reposar en la nevera ½ hora. de los dos lados, o hacerlas en el
crema de tamaño mezcla (deben quedar flotando). resto del azúcar y, si se quiere, simplifica con el aparato especial.
individual, con las Dejar 3 horas en la nevera. mezclarla con canela molida. aparato de hacer
rebanadas de pan crêps de la marca
enteras, remojadas Princess. Según se
y fritas. Espolvorear Salsa de frambuesa: van haciendo, meter Montar la tarta con la
de azúcar y quemar
con la plancha para
3 Triturar las frambuesas
con el azúcar y el zumo
de limón y colar si se quiere.
en una cazuela
tapada, para que
3 crema entre crêp y crêp,
rematar con azúcar glas
y quemar con la plancha.
caramelizar. Servir la crema acompañada no se resequen. Hacer merengue con las claras
con la salsa de frambuesas en y el azúcar y bordearla.
salsera aparte.

108 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 109


14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 110

Raciones Raciones
3 botes 1 bandeja
Tiempo Tiempo

1h. 1 h.
Calorías Calorías

Mermelada de naranja 3.831 Bombones variados 5.965


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 naranja grande
Paso a paso Paso a paso
Bombones crujientes
● 1 limón
● 100 gr. de chocolate fondant
● 1 manzana Golden
● 2 cucharadas de mantequilla
● 1 Kg. de azúcar
● 4 cucharadas de arroz inflado
● 1 l. de agua
Trufas al café
● 150 gr. de chocolate fondant
● 100 gr. de mantequilla
● 3 cucharadas de azúcar glas
● 2 yemas
● 1 cucharada de Nescafé
● 2 cucharadas de brandy

Trufas de naranja
Lavar las tres frutas y Cuando estén picadas Bombones crujientes: Trufas al café: Batir la

1 cortarlas en trozos gruesos


sin suprimir ni las pepitas ni
los corazones. Pasarlas por la
2 finas, pero no deshechas,
ponerlas en una cacerola.
Añadir el resto del agua y el
● igual pero con Cointreau y
almendras fileteadas
Bombones de avellana
1 Fundir el chocolate con la
mantequilla al baño maría o
en el m.o. 2 min. y mezclar con
2 mantequilla con azúcar, las
yemas, el chocolate fundido,
el Nescafé y el brandy. Hacer bolas
trituradora con un poco de agua. azúcar, mover y acercar al fuego. ● 150 gr. de chocolate fondant los krispis. Formar bolitas con una y rebozar en cacao. Bombones de
● 100 gr. de avellanas picadas cuchara, colocar en una placa, naranja: Con Cointreau y
El punto se guardar en la nevera y despegar. rebozados en almendra fileteada.
comprueba dejando Las trufas se
caer ½ cucharadita envuelven muy bien
en un plato, si no se Después de cocer en el cacao Bombones de avellana:
extiende mucho es
que la mermelada
3 durante 1 hora
aproximadamente a
fuego flojo, comprobar el
moviéndolas dentro
de un vaso pequeño
3 Fundir el chocolate y
añadir la avellana picada,
mover hasta que se una y llenar
ya está hecha. punto, llenar y etiquetar los lleno de cacao. moldes de bombón engrasados
tarros después de taparlos. con aceite sin sabor. Adornar
con una avellana.

110 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 111


14 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:21 Página 112

Raciones
8
Tiempo

1 h.
Calorías

Galletas de manzana 250


INGREDIENTES
● 4 manzanas reineta
Paso a paso
● 6 cucharadas de harina
● 4 cucharadas de azúcar
● 4 cucharadas de mantequilla
● 3 huevos
● una pizca de sal
● azúcar para espolvorear

Para acompañar
● Natillas

Pelar las manzanas, rallarlas Mezclar la harina con la

En realidad son
1 y saltearlas en una sartén
antiadherente, con una
cucharada de mantequilla, hasta
2 sal, el azúcar, el resto de la
mantequilla y la manzana.
Incorporar uno a uno los huevos,
que se doren ligeramente y amasar y dejar reposar ½ hora
unos pastelillos pierdan algo de humedad. para que pierda correa.
redondos y blandos,
que también se
pueden freír si se
rebozan en harina y Extender la masa de
huevo, pero que
resultan más ligeros
3 1 cm. de espesor, cortarla
con cortapastas y pintar
la superficie de huevo batido,
hechos en el horno. espolvorear con azúcar y dejar
cocer en el horno durante 15
min. a 175º.

112 SEMANA REPOSTERÍA


15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 113

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 15
SEMANA, Nº 3.440
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
8
Tiempo

1 h.
Calorías

Charlota de castañas 250


INGREDIENTES
Paso a paso
Merengue
● 3 claras
● 6 cucharadas de azúcar
● azúcar glas

Helado de castañas
● 3 huevos
● 3 cucharadas de azúcar
● 1 bote de puré de castañas
● ¼ Kg. de nata montada

Merengue: Montar las claras Espolvorear con azúcar

El secreto está en el
merengue: la misma
1 con el azúcar. Forrar una
placa, engrasar, enharinar y
marcar y dos líneas paralelas.
2 glas, cocer a 60º 3 horas y
enfriar. Helado: Montar los
huevos con azúcar, añadir el puré
Llenar la manga, rellenar el círculo y la nata. Llenar un molde y
cantidad en peso de y formar palitos entre las líneas. guardar en el congelador 8 h.
azúcar que de claras
o 2 cucharadas de
Colocar el círculo de
azúcar por cada
clara, a temperatura
ambiente y con el
3 merengue en una fuente,
desmoldar encima el
helado y rodear con merengue
horno muy flojo. y nata. Adornar con castañas
en almíbar y salsa de chocolate.

REPOSTERÍA SEMANA 113


15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 114

Raciones Raciones
8 4
Tiempo Tiempo

45min. 1 h.
Calorías Calorías

Tortas de soletilla 190 Corona de choux 650


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 5 huevos
Paso a paso ● 3 huevos
Paso a paso
● 125 gr. de azúcar ● 150 gr. de harina
● 125 gr. de harina ● ¼ l. de agua
● azúcar glas ● 2 cucharadas de mantequilla
● una pizca de sal
Glasa de azúcar
● 1 clara Cobertura
● azúcar glas ● 2 cucharadas de mermelada
de albaricoque
● 50 gr. de almendras fileteadas
● azúcar glas

Relleno
● ½ kg. de nata montada
Batir los huevos con el Forrar una placa pastelera Poner al fuego en un cazo el Añadir los huevos uno a

Parecidas a las
1 azúcar durante 10 minutos
en la batidora eléctrica de
varillas, añadir la harina a mano y
2 con papel, engrasarlo,
espolvorearlo de harina y
formar círculos, espolvorearlos de Para enfriar la masa
1 agua, la sal y la mantequilla.
Cuando rompa a hervir,
añadir la harina. Mover rápido con
2 uno despacio y trabajar
hasta obtener una pasta
homogénea. Poner la pasta en
llenar con la mezcla la manga azúcar glas y cocerlos en el horno espátula de madera en el fuego, manga pastelera con boquilla
tortas de Alcázar. pastelera con boquilla lisa. a 180º, unos 8-10 minutos. rápido, volcar sobre hasta que se desprenda de las rizada ancha y formar 4 coronas,
Es un bizcocho el mármol unos paredes. Retirar y dejar enfriar. en una bandeja engrasada.
ligero y apto para minutos, refrescar
estómagos el cazo con agua
delicados y también Glasa: Batir ligeramente fría y volver a poner Cocer a 180º, 35 min.
para servir de
base a otras
3 la clara e ir añadiendo
azúcar glas hasta
conseguir una crema blanca y
la masa en el cazo
para añadir los
3 hasta que se doren.
Sacar y cuando estén
frías, rellenar con la nata y
preparaciones. lisa. Al sacar las tortas del huevos. pintar con la mermelada.
horno, bañarlas con la glasa y Pegar las almendras y
servirlas. espolvorear de azúcar glas.

114 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 115


15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 116

Raciones Raciones
8
Para lazos 4
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Lazos de hojaldre 320 Fondue de chocolate 590


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ½ Kg. de hojaldre
Paso a paso ● 200 gr. de chocolate fondant
Paso a paso
● azúcar glas ● 1 vaso de nata líquida
● 1 vaso de leche
Baño de albaricoque
● 4 cucharadas de azúcar
● ½ lata de mermelada de
● ralladura de limón o naranja
albaricoque
● 1 cucharada de Maizena
● 3 cucharadas de azúcar
● el zumo de ½ limón
disuelta en un poco de leche
Frutas
● ¼ Kg. de fresón
● 1 mango
● 1 naranja
● 2 plátanos
● 3 kiwis
Extender las planchas de Cortar 8 tiras de 2 cm. de Fundir el chocolate en el Añadir la leche y cuando

Los lazos se deben


pintar de nuevo con
1 hojaldre congelado sobre la
mesa enharinada con azúcar
glas. Pintar la superficie de una
2 ancho con un cuchillo muy
afilado, darles una vuelta
como cintura a la mitad, colocarlas
● 1 piña baby

1 microondas o al baño María,


incorporar la nata líquida y el
azúcar, perfumar con la ralladura
2 hierva de nuevo, incorporar
la Maizena. Dar unos
hervores más sin parar de mover,
con agua y colocar encima la otra sobre una placa pastelera mojada y hervir un minuto. llenar el recipiente de la fondue y
glasa de capa, presionar para que se unan. y escurrida y pintarlas con el baño Un postre fácil de encenderla.
albaricoque o glasa de albaricoque. preparar, que
blanca después de permite una
cocidos, para que conversación
tomen una capa Cocerlas en el horno a animada alrededor Pelar y cortar las frutas
dulce por encima,
ya que el hojaldre
3 200º durante 15-20
minutos. Baño de
albaricoque: Añadir el azúcar y
de una mesa
redonda y no muy
3 en trozos, ponerlas en
una fuente, pinchar
algunas en las brochetas y
no es muy dulce. el zumo de limón a la grande. dejar las otras para que cada
mermelada de albaricoque, uno las moje en el chocolate.
cocerlo y colarlo en un tazón.

116 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 117


15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 118

Raciones Raciones
2 roscones
6-8 de ½kg
Tiempo Tiempo

1h. 2 h.
Calorías Calorías

Compota de ciruela 195 Roscón de Reyes 400/100g


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ¼ Kg. de ciruelas pasas
Paso a paso ● 600 gr. de harina de fuerza
Paso a paso
deshuesadas ● una pizca de sal
● 2 naranjas ● 30 gr. de levadura
● 2 vasos de vino tinto ● 1 vaso de vino de leche
● 230 gr. de azúcar ● 1 vaso de vino de azúcar
● 1 vaina de vainilla ● 125 gr. de mantequilla
● hojas de menta para adornar ● 4 huevos
● nata líquida para acompañar ● la ralladura de 1 limón
● la ralladura de 1 naranja
● 1 copa de ron
● 1 cucharada de agua de azahar

Cocer las ciruelas en el vino Cortar en juliana la piel de Disolver la levadura en leche Unir y amasar hasta que se

La frescura y el
ácido de la naranja,
1 con 100 gr. del azúcar y la
vaina de vainilla cortada por
la mitad, unos 15 min. Sacar las
2 las naranjas, blanquearla
3 min. en agua hirviendo,
escurrir y cocer 10 min. en un Para muchos bollos
1 templada y añadir harina
hasta formar una bola,
sumergir en un bol con agua
2 despegue de las paredes.
Formar una bola, poner en
un bol enharinado, dar un corte,
ciruelas, pasar a una compotera, almíbar hecho con el resto del templada y dejar que suba. tapar y meter en una bolsa de
compensa el dulzor reducir el vino 5 min. a fuego vivo azúcar y ½ vaso de agua. es necesario la Amasar el resto de la harina con plástico. Dejar 3-4 h. hasta que
de las ciruelas. Si al y echarlo sobre las ciruelas. Reservar. Pelar las naranjas. harina de fuerza, de todos los demás ingredientes. doble su tamaño.
cocer las pieles el venta en tahonas y
almíbar empezase a la levadura de
caramelizarse, Separar los gajos en un panadería que se Amasar para romper la
añadir un chorreón
de agua para bajar
3 plato para recoger el jugo
y añadir a la compotera
con el zumo y el almíbar de
deshace en agua
templada. Se puede
3 masa y dejarla subir ½
hora más. Formar 2
roscones, tapar y dejar subir en
la temperatura. cocer la naranja. Mezclar y verter congelar. sitio templado. Pintar con
en las ciruelas. Decorar con huevo batido, salpicar de
juliana confitada, menta y nata. azúcar húmeda y cocerlos a
160º, 20-30 minutos.

118 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 119


15 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:23 Página 120

Raciones
Para ½ Kg.
Tiempo

45min.
Calorías

Galletas de nata cocida 750/100g


INGREDIENTES
● 1 tazón de nata de la que
Paso a paso
forma la leche hervida en la
superficie (o 2 tazones de nata
líquida)
● 1 tazón de azúcar
● 2 tazones de harina
● una pizca de sal
● ralladura de limón
● azúcar glas para espolvorear

Si no se tiene nata de la Mover con cuchara de palo

Estas galletas se
hacían en las casas
1 leche cocida en casa, cocer
nata líquida hasta que se
reduzca a la mitad, dejarla enfriar
2 hasta conseguir una masa
blanda, pero que se pueda
trabajar con la mano. Engrasar
y batirla con el azúcar. Incorporar una placa de horno, formar las
cuando la leche se la harina mezclada con la sal y la galletas y colocarlas separadas
vendía a granel y se ralladura. porque aumentan de tamaño.
cocía en grandes
cantidades para
eliminar bacterias. Cocerlas a 180º unos 10
Se conservaba
varios días en sitio
3 min. o hasta que se
doren. Ir sacando las que
estén hechas y doradas, y dejar
fresco. las otras hasta que tengan el
punto. Servirlas espolvoreadas
de azúcar glas.

120 SEMANA REPOSTERÍA


16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 121

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 16
SEMANA, Nº 3.441
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

2 h.
Calorías

Arroz con salsa de frambuesa 830


INGREDIENTES
● 4 cucharadas de arroz
Paso a paso
● 1 ½ l. de leche
● 8 cucharadas de azúcar
● 1 vaina de vainilla
● 125 gr. de crema pastelera
(1 huevo, 1 cucharadita de
Maizena, 2 cucharadas de
azúcar y 1 vaso de leche)
● 3 hojas de gelatina (5 gr.)
● ¼ l. de nata montada
● 2 cucharadas de pasas
● 1 copa de Grand Marnier Cocer el arroz cubierto de Todavía caliente, echar la
● 1 melocotón en almíbar
● salsa de frambuesa 1 agua con una pizca de sal
durante 5 minutos. Añadir
la leche hirviendo con la vainilla,
2 gelatina remojada en agua
fría y escurrida. Preparar
la crema pastelera e incorporarla
agregar el azúcar y cocer 1 ½ después al arroz cuando todo
El secreto del arroz: horas, moviendo constantemente. esté a temperatura ambiente.
moverlo mientras se
hace. Se puede cocer
Macerar las pasas en licor.
en la olla rápida, 20
min., con 3/4 l. de
leche y 6 cucharadas
3 Añadir al arroz con crema
la nata, las pasas, el licor
de éstas y el melocotón. Llenar
de leche en polvo. moldes y guardar en la nevera 8 h.
Servir con salsa de frambuesa.

REPOSTERÍA SEMANA 121


16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 122

Raciones Raciones
8 Para ½ Kg.
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Tarta Sacher 475 Almendras garrapiñadas 380/100g


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 150 gr. de azúcar
Paso a paso ● 2 tazas de almendras crudas
Paso a paso
● 75 gr. de mantequilla peladas
● 75 gr. de chocolate Nestlé Postres ● 2 tazas de azúcar
● 75 gr. de almendras crudas molidas ● 1 taza de agua
● 50 gr. de harina
● 4 huevos

Relleno
● mermelada de albaricoque

Cobertura
● 150 gr. de chocolate Nestlé Postres
● 150 gr. de nata líquida
Una vez que las
Batir la mantequilla con el Engrasar y enharinar un almendras estén En una sartén amplia y con Añadir las almendras y

Tarta vienesa creada


en 1832 por Franz
1 azúcar hasta que esté muy
espumosa, añadir el
chocolate fundido y las yemas
2 molde de 22x5 cm., llenarlo
hasta las ¾ y cocerlo 40
minutos a 180º. Cuando se enfríe
envueltas en el
azúcar oscurecido
hay que separarlas
1 fondo disolver el azúcar en
el agua y acercar al fuego. 2 mover al fuego con cuidado
hasta que se haya formado
un caramelo rubio.
una a una, y batir. Incorporar la cortarlo por la mitad y rellenarlo
Sacher, aprendiz de harina tamizada, las almendras y con la mermelada, reservando del fuego y
pastelero, para el las claras a punto de nieve. unas cucharadas. despegarlas unas de
príncipe Metternich. otras, para que no
Dicen que la fórmula se haga caramelo
es secreta y las que Calentar ligeramente la líquido. El azúcar se Sin dejar de mover,
corren por el mundo
son imitaciones de
3 mermelada para pintar
la superficie y los
costados de la tarta. Cobertura:
puede colorear con
gotas de carmín
3 esperar que las
almendras queden bien
sueltas y envueltas en el azúcar
la receta original. Fundir el chocolate con la nata vegetal. caramelizado.
y cubrir la tarta entera. Adornar
al final con virutas de chocolate
o como más os guste.

122 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 123


16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 124

Raciones Raciones
6-8 4-6
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Baba al ron 400 Leche frita 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 250 gr. de harina
Paso a paso ● ½ l. de leche
Paso a paso
● 5 gr. de sal ● 5 cucharadas de azúcar
● 15 gr. de levadura prensada ● 3 yemas
● 4 cucharadas de leche ● 2 cucharadas de Maizena
templada ● 1 cucharada de mantequilla
● 3 huevos ● un palo de canela
● 125 gr. de mantequilla ● ralladura de limón
● 1 cucharada de azúcar ● 2 huevos
● pan rallado
Almíbar
● aceite de oliva para freír
● 2 vasos de azúcar
● azúcar y canela para rebozar
● 1 vaso de agua
● 1 vaso de ron blanco Salsa de fresa o frambuesa
● 150 gr. de fresas o frambuesas
Disolver la levadura en la Llenar hasta la mitad un Hervir la leche con el palo de Verter en una fuente

Postre clásico y fácil


de realizar. La masa
1 leche y amasarla con la
harina, la sal, el azúcar, los
huevos y la mantequilla hasta
2 molde de rosca, engrasado
con mantequilla. Guardarlo
en un sitio templado hasta que
● unas gotas de zumo de limón
● 4 cucharadas de azúcar
1 canela, ralladura de limón,
azúcar y mantequilla. Batir
las yemas con la Maizena en
2 cuadrada una capa de 4
cm. Cuando enfríe y se
despegue de las paredes, cortar
formar una masa blanda y doble su tamaño y cocerlo a media taza de leche fría. Cuando cuadrados de 4 cm., pasar por
debe fermentar en correosa. 175º durante 25 minutos. la leche vaya a hervir, agregar la huevo batido y pan rallado y freír.
un sitio templado, Antes de cortar la Maizena y espesar al fuego 5 min. Rebozar en azúcar y canela.
esperando que doble leche comprobar
su tamaño. que se separa de la
Tiene una masa Almíbar: Disolver el pared con facilidad. Servir templada o fría,
blandita que no
hay que manipular
3 azúcar con el agua
durante 5 minutos,
añadir el ron y bañar el baba
Si no es así, dejarla
en la nevera de un
3 acompañada de una
salsa. Salsa de fresa o
frambuesa: Triturar las fresas
con la mano. recién sacado del horno. Servir día para otro. o frambuesas con el zumo de
con frutas en el centro. limón y el azúcar, colar
la salsa o dejarla con el granillo,
al gusto.

124 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 125


16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 126

Raciones Raciones
8 1
Para Kg.
Tiempo Tiempo

45min. 1½ h.
Calorías Calorías

Flan de castañas 200 Tortas de aceite 400/100g


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 bote de crema de castañas
Paso a paso ● ½ Kg. de harina
Paso a paso
dulce de 400 gr. ● ¼ l. de aceite
● 1 vaso de leche ● una cáscara de limón
● 1 vaso de nata líquida ● 1 puñado de anís en grano frito
● 3 huevos en el aceite
● 4 cucharadas de azúcar ● 1 puñado de anís en grano
crudo
● 1 puñado de ajonjolí o sésamo
crudo
● 1 cucharadita de sal disuelta
en 1 taza de agua templada
● ½ sobre de levadura en polvo

Poner un cazo al fuego con Bañar el fondo y las Freír el aceite con la cáscara Trabajar la masa hasta que

Se puede hacer en
1 el azúcar salpicado de agua.
Cuando empiece a tomar
color por los lados moverlo con la
2 paredes de 8 moldes
individuales y reservarlos.
Mezclar en frío la crema de Lo más difícil es
1 de un limón y un puñado de
granos de anís. Dejar que se
temple y amasarlo con la harina
2 esté homogénea y formar
una bola. Extender
porciones de masa con el rodillo
cuchara de madera para castañas con los huevos batidos, mezclada con la levadura, los de forma que quede lo más fina
un molde grande, en conseguir que se haga un la leche y la nata, y colar la conseguir aplastar anises, el sésamo y el agua posible, y cortar círculos del
cuyo caso necesita caramelo dorado. preparación. la masa lo templada con la sal disuelta. tamaño de un plato de taza.
cocer 40 minutos suficiente para
en el horno. dejar las tortas muy
Acompañarlo de Llenar las flaneras, finas. Si la masa se Colocarlos en una placa
caramelo líquido, de
los marron glacé y
3 colocarlas en la bandeja
del horno con agua
hirviendo en el fondo e
encoge se puede
dejar reposar en la
3 pastelera enharinada,
aplastarlos de nuevo
porque tienden a encogerse y
de nata montada. introducir la bandeja en el nevera media hora. espolvorear la superficie con
horno y cocer durante 20 min. azúcar. Cocerlas en el horno a
a 180º. Desmoldar cuando 180º unos 8-10 minutos o
estén fríos. hasta que se doren.

126 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 127


16 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 16:24 Página 128

Raciones
4
Tiempo

30min.
Calorías

Helado de miel con mandarinas 350


INGREDIENTES
● 4 huevos
Paso a paso
● 4 cucharadas de miel de
romero
● 300 gr. de nata montada
● miel de azahar
● unas cucharadas de agua de
azahar para rebajarla
● mandarinas frescas o un bote
de gajos de mandarina

Templar la miel de romero Incorporar despacio la nata

Esta es la fórmula
del biscuit glacé.
1 en un cazo al baño María
para que esté más líquida y
fluida. Batir los huevos en la
2 montada y llenar un molde
engrasado con aceite.
Guardar en el congelador, tapado
batidora eléctrica y cuando estén con papel adherente unas 8 h.
Es un helado que no muy espumosos, añadir la miel, Para desmoldar, sumergir en agua
necesita el moviendo para que no se bajen. hirviendo y volcar en la fuente.
movimiento del
aspa de la sorbetera
eléctrica mientras Pelar las mandarinas,
se congela, porque
no hace cristales
3 dividirlas en gajos,
suprimir las pieles y
colocar en el centro de la rosca.
de hielo. Acompañar con miel de azahar
templada al baño María y
rebajada en una cucharada de
agua de azahar, o regar con miel.

128 SEMANA REPOSTERÍA


17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 129

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 17
SEMANA, Nº 3.442
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6
Tiempo

1 h.
Calorías

Flan de café 200


INGREDIENTES
● ½ l. de leche
Paso a paso
● 3 huevos
● 6 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas rasas
de Nescafé
● 2 cucharadas de azúcar
para hacer caramelo en el
molde

Poner el azúcar en una Hervir la leche y, fuera del

1 flanera de ¾ de litro, acercar


al fuego y fundir en caramelo
clarito, moviendo con cuchara de
2 fuego, disolver el Nescafé.
Deshacer los huevos con el
azúcar y añadir a chorrito, para
Este flan tiene el madera para que no se queme y que no cuajen los huevos, el café
sabor especial del bañar las paredes del molde. con la leche caliente.
café. Se sirve con
nata o merengue En cuanto se solidifique
y caramelo
o una salsa de café
o chocolate.
3 el caramelo, llenar con el
batido de huevos, cubrir
la flanera con su tapa o papel
de plata, y cocerlo en el horno
al baño María 35/40 min.

REPOSTERÍA SEMANA 129


17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 130

Raciones Raciones
8 4
Tiempo Tiempo

1½h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de queso Christine 500 Tartaleta de bartolillo con miel 830


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 200 gr. de miel
Paso a paso
Base
● 200 gr. de yemas de huevo
● 200 gr. de harina
● 500 gr. de nata montada
● 1 cucharadita de levadura en polvo
● 75 gr. de azúcar
sin azúcar
● 3 hojas de gelatina
● 1 sobre de azúcar de vainilla
● 4 obleas de empanadillas
● 1 huevo
● 100 gr. de mantequilla
grandes
● unas cucharadas de miel
● una pizca de sal
● aceite para freírlas
Relleno
● 4 huevos
● 150 gr. de azúcar
● 750 gr. de queso Philadelphia
● 1 sobre de flan de vainilla Base: Mezclar harina, azúcar, Relleno: Separar las claras Poner la gelatina a remojo Mezclar la nata montada
● ralladura de limón
● ¼ l. de leche
● 100 gr. de pasas
1 azúcar vainillado, levadura,
sal, el huevo y la mantequilla.
Formar una bola, envolverla y
2 de las yemas. Batir las
yemas con queso, mitad del
azúcar, la ralladura de limón, el
Las tartaletas recién
fritas se pueden
1 en agua fría. Calentar la miel
en el microondas y deshacer
en ella la gelatina escurrida.
2 con la crema de miel con
movimientos envolventes
para que no se baje y guardar en la
● 4 cucharadas de brandy dejarla reposar ½ h. en sitio fresco. sobre de flan de vainilla y la leche Montar las yemas hasta que nevera hasta que cuaje. Separar
Forrar las paredes y el fondo de un hasta que se una todo, añadir las bañar con un poco doblen su volumen e incorporar las obleas de empanadilla y quitar
molde de fondo móvil de 28x3 cm. pasas y el brandy. de miel por fuera, la miel con la gelatina. el papel que las recubre.
La masa para forrar llenarlas con
el molde se debe la crema y después
hacer rápidamente Montar las claras con el de regarlas con Forrar el interior de
para que no tome
correa y dejarla
3 resto del azúcar y unir a la
preparación anterior.
Llenar el molde forrado con la
el hilillo de miel,
servirlas con menta
3 moldes pequeños de
brioche con las obleas
de empanadilla, ajustarlas bien
reposar en la nevera. masa e introducirlo en el horno fresca y frutas rojas. a las paredes y freírlas en
a unos 160-170º C, 60-70 min. abundante aceite. Rellenarlas
Se puede servir con azúcar glas con la crema y regarlas con un
o mermelada de frutas rojas. hilillo de miel.

130 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 131


17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 132

Raciones Raciones
6 6
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Banda de manzana 360 Babarois de naranja 325


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 4 naranjas
Paso a paso
Base
● 2 limones
● 250 gr. de hojaldre
● 4 huevos
● azúcar glas
● 250 gr. de azúcar
● 1 huevo
● 6 hojas de gelatina (10 gr.)
Relleno ● 150 gr. de nata montada
● 7 manzanas golden o reineta
● 1 limón
Para adornar
● 1 naranja
● 4 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de azúcar
● 1 cucharadita de canela molida
● ralladura de limón
● 1 cucharadita de granos de
pimienta rosa
Relleno: Pelar 4 manzanas, Base:Estirar el hojaldre Exprimir naranjas y limones. Añadir claras y nata

Resulta muy rica


con una salsa de
1 cortarlas, rociarlas con limón
y cocerlas en el m.o. 6-8 min.
al 100% de potencia con azúcar,
2 espolvoreando la mesa con
azúcar glas. Engrasar un
molde y cubrir con la masa dejando
Se puede hacer un
solo molde grande,
1 Poner a remojo la gelatina y
fundir en 2 cucharadas de
zumo. Batir yemas con mitad de
2 montadas y el resto de
azúcar. Engrasar con aceite
un molde, llenar y guardar en la
canela, la ralladura de limón y la que sobresalgan los bordes y azúcar, añadir los zumos y las colas nevera hasta que esté cuajado (8
frambuesas hecha pimienta rosa machacada. rellenar con compota. Cortar en de rosca para que fundidas y mezclar. Introducir en la horas). Para desmoldar sumergir
con una tarrina de Aplastar con un tenedor y reservar. rodajas las otras manzanas. cuaje mejor, y nevera hasta que sea consistente. un minuto en agua hirviendo.
frambuesas despegar un poco
trituradas, los bordes con la
un chorreón de Colocarlasacaballadas yema del dedo Para adornar: Pelar la
zumo de limón y
4 cucharadas de
3 sobre la compota y
espolvorear con azúcar,
doblar los bordes de masa y
antes de sumergirlo
en agua hirviendo
3 naranja, cortar la piel en
juliana y cocer 10 min.
con 2 cucharadas de azúcar.
azúcar. pintar con huevo batido. Cocer para desmoldarlo. Cortar en gajos la naranja con
en horno a 200º 30 min. un cuchillo muy afilado pegado
Espolvorear con azúcar y gratinar a las membranas.
para que se caramelice.

132 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 133


17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 134

Raciones Raciones
2
Para Kg. 10 bollos
Tiempo Tiempo

1h. 1 h.
Calorías Calorías

Guirlache 9.500 Bollos de polan 300 bollo


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 Kg. de almendras peladas
Paso a paso Paso a paso
Masa de pan
y crudas ● 500 gr. de harina de fuerza
● 1 Kg. de azúcar blanco molido
● 25 gr. de levadura prensada
● 10 gr. de manteca de cerdo
● 2 cucharaditas de sal
● 5 gr. de canela en polvo
● 3 vasos de vino de agua tibia
● ½ limón
Bollos
● 1 taza de azúcar
● 1 taza de aceite
● 2 cucharadas de anises
● ralladura de 1 naranja
y 1 limón
● huevo batido y agua
Poner el azúcar en un cazo, Acercar a fuego flojo hasta para pintarlos Masa de pan: Disolver sal y Hacer una bola, enharinar

Se pueden sustituir
las almendras por
1 añadir unas gotas de zumo
de limón y la corteza rallada
del ½ limón, más la manteca de
2 conseguir hacer caramelo,
sin dejar de mover con la
espátula hasta que quede como
● azúcar para espolvorear
1 levadura en agua tibia y
añadir harina. Sumergir la
masa en agua caliente hasta que
2 y dejarla subir tapada en
sitio templado 1 hora.
Bollos: Freír los anises en aceite y
cerdo y la canela en polvo. miel y añadir las almendras. flote. Mezclar el resto de la harina mezclar con azúcar y ralladuras
avellanas o piñones. con agua, añadir la masa de limón y naranja. Unir a la masa
El guirlache se En algunas tahonas levadura y amasar 10 minutos. de pan, poco a poco.
conserva en sitio es fácil comprar la
seco, mejor si cada masa de pan ya
barra está envuelta Mezclar y verter sobre el hecha y en casa Formar los bollos,
en papel film de
cocina para que se
3 mármol engrasado con
aceite, aplanar con el
rollo hasta darle el grosor que
añadirle nada más
el aceite con
3 colocarlos en la placa,
separados, taparlos con
una manta y dejarlos en sitio
vea el interior. se quiera, y antes de que se ralladuras y anises. templado. Batir el huevo con
enfríe, cortar en barras. una cucharada de agua, pintar
y espolvorear de azúcar y
cocer a 200º, 30 minutos.

134 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 135


17 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:25 Página 136

Raciones
6-8
Tiempo

30min.
Calorías

Pastas al minuto 230


INGREDIENTES
● 2 huevos
Paso a paso
● 5 cucharadas de azúcar
● 180 gr. de harina
● 1 cucharadita de levadura
en polvo
● 2 cucharadas de leche
● 50 gr. de mantequilla
● 50 gr. de pasas de corinto
● 2 cucharadas de ron
● huevo batido para pintarlas

Batir los huevos con el Hacer una masa fina que

Se debe intentar
no añadir más
1 azúcar y la leche, y cuando
esté el batido muy
esponjoso, añadir la harina con la
2 no se pegue a las manos,
aunque esté blanda, e
incorporar las pasas remojadas
levadura, y la mantequilla algo en el ron, escurridas y
harina de la blanda. espolvoreadas de harina.
especificada en la
receta para que las
pastas resulten
blanditas. Coger pequeñas
Se forman y cuecen
rápidamente, y son
3 porciones y hacer unas
bolitas, aplastarlas de
forma redonda, pintarlas con
muy ricas. huevo y cocerlas en el horno a
180º C unos 10-15 minutos.

136 SEMANA REPOSTERÍA


18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 137

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 18
SEMANA, Nº 3.443
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6-8
Tiempo

45min.
Calorías

Flan de mango 250


INGREDIENTES
● 3 cucharadas de azúcar para
Paso a paso
caramelizar el molde
● 2 mangos
● 8 cucharadas de azúcar
● el zumo de ½ limón
● 1 vaso de agua
● 5 huevos
● 8 cucharadas de nata líquida
● 8 cucharadas de jarabe de arce

Caramelizar el molde. Poner Dejar enfriar y mezclar con


Elegir mangos
maduros y con 1 en la olla rápida los mangos
pelados y cortados, con
zumo de limón, azúcar y agua,
2 el mango huevos batidos y
nata líquida. Verter en el
molde, taparlo y ponerlo en la olla
mucho olor, porque tapar la olla y cuando adquiera con rejilla, sobre agua hirviendo.
son los más presión contar 3 minutos.
sabrosos. Hay que
cortarlos en sentido Tapar la olla y cuando
longitudinal, porque
si no, resultan más
fibroso.
3 tenga presión, contar 10
min. Separarla del fuego
y desmoldar frío. Adornarlo
con carambola, grosellas rojas
y regarlo con el jarabe de arce.

REPOSTERÍA SEMANA 137


18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 138

Raciones Raciones
6 8
Tiempo Tiempo

45min. 1 h.
Calorías Calorías

Tiramisú 320 Torrijas 330


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 20-25 bizcochos de soletilla
Paso a paso ● 1 barra de pan de ½ Kg.
Paso a paso
● 2 vasos de café ● ½ l. de leche
● 3 huevos ● 4 cucharadas de azúcar
● 4 cucharadas de azúcar ● una corteza de limón
● 300 gr. de queso mascarpone ● 3 huevos
● 1 copa de licor de café ● aceite abundante para freír
● 1 copa de brandy ● 1 vaso de vino de miel
● 2 cucharadas de cacao ● 1 vaso de agua
amargo en polvo

Mezclar el café con el licor Batir las claras a punto de Cortar el pan en rebanadas Fundir la miel con el agua y
El tiramisú es el
postre más popular
en las familias
1 de café y el brandy. Batir las
yemas con el azúcar, añadir
el queso y 4 cucharadas de la
2 nieve e incorporarlas a la
mezcla. Mojar los
bizcochos en el café y colocar una
Como el almíbar en
el que hay que
remojar las torrijas
1 de 2 cm. de ancho. Mojarlas
en la leche caliente con el
azúcar y la corteza de limón y
2 cocerla durante 5 minutos.
Pasar las rebanadas de pan
por huevo batido y freírlas en una
mezcla de café, licor y brandy. capa en una fuente rectangular colocarlas en la tabla para que sartén amplia con el aceite, hasta
italianas. El queso algo profunda. según se van reposen unos minutos. que estén doradas.
mascarpone es friendo se puede
necesario para el espesar, hay que
éxito de la irle añadiendo algo
preparación. Extender encima una de agua. En algunas Según se van sacando
Tiene la ventaja de
estar preparado con
3 capa de crema, otra de
bizcocho, hasta terminar
con crema. Espolvorear la
regiones españolas
hacen este almíbar
3 del aceite, escurrirlas y
darles un hervor en el
almíbar. Colocarlas en la
tiempo. superficie con el cacao y con vino. fuente, espolvorearlas de
guardar en la nevera durante canela y cubrirlas con el
2 horas. almíbar restante.

138 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 139


18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 140

Raciones Raciones
8 4
Tiempo Tiempo

45min. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de limón 425 Empanadillas de membrillo 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 8 obleas de empanadilla
Paso a paso
Masa
● 80 gr. de queso de Burgos
● 200 gr. de galletas María
● 80 gr. de membrillo
● 100 gr. de mantequilla
● 1 cucharada de praliné
● 2 cucharadas de azúcar
● 1 cucharadita de canela
(almendras picadas
caramelizadas)
Para la crema ● aceite abundante para freír
● 1 bote pequeño de leche ● azúcar
condensada ● canela
● ¼ Kg. de nata montada
● 2 limones

Merengue
● 2 claras
Masa: Aplastar las galletas y Crema: Verter en un Escurrir el queso de Burgos y Colocar en el centro de la
● 4 cucharadas de azúcar
● canela para espolvorear
1 amasarlas con la
mantequilla, el azúcar y la
canela. Forrar un molde de fondo
2 cuenco la leche
condensada y mezclarla
con el zumo de los limones y la
También se pueden
cocer en el horno
1 cortarlo en cuadrados que
quepan dentro de las obleas de
empanadilla. Hacer lo mismo con el
2 mitad de las obleas un
trocito de queso y otro de
membrillo, espolvorearlas con el
móvil engrasado, apretar bien los ralladura de uno de ellos, batir e membrillo, separar las obleas de las praliné y tapar con otra oblea.
bordes y meterlo en la nevera. incorporar con movimiento a 180º C, pintadas empanadillas y quitar el papel que Humedecer los bordes y
Esta tarta de limón envolvente la nata. de huevo batido, las divide. aplastarlos con un tenedor.
es sencillísima y unos 15 minutos.
como no se necesita Igual que las fritas,
fuego es uno de los Merengue: Montar las rebozarlas con Calentar aceite
postres que se les
puede enseñar a
3 claras con el azúcar y
ponerlo en manga con
boquilla. Llenar la tartaleta con
azúcar y canela
mezcladas y
3 abundante y freír las
empanadillas hasta que
estén doradas. Escurrirlas sobre
hacer a los niños. la crema, y hacer una rejilla servirlas calientes. papel absorbente para eliminar
con el merengue, espolvorear el exceso de grasa y servirlas
de canela, guardar en la nevera calientes espolvoreadas de
2 horas, desmoldar y servir. azúcar y canela mezcladas.

140 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 141


18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 142

Raciones Raciones
8 10
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Dulce de tomate con queso 600 Tartaletas de almendra 185


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 2 Kg. de tomates
Paso a paso Paso a paso
Masa
● el zumo y la ralladura
● 60 gr. de almendras molidas
de 2 limones ● 125 gr. de harina
● una pizca de sal
● 2 cucharadas de azúcar
● el peso de la pulpa del tomate
● 90 gr. de mantequilla fría
en azúcar en dados
● 8 rodajas de queso de cabra
● 3 cucharadas de agua

Relleno
● mermeladas variadas al gusto

Sumergir los tomates en Cocer la pulpa con el Mezclar las almendras Añadir la harina y después
Este dulce se hace
también con
tomates verdes
1 agua hirviendo durante
5 minutos, pelarlos, cortarlos
a la mitad y quitarles las pepitas.
2 azúcar, la ralladura, el zumo
de limón y la sal, moviendo
de vez en cuando, hasta que
Se conservan en
una lata cerrada
1 molidas y el azúcar en un
cuenco, añadir la
mantequilla y amasar hasta que
2 agua fría hasta obtener una
masa lisa y manejable.
Formar una bola, envolverla en
Pesar la pulpa y pesar el azúcar. adquiera la consistencia de una tenga la textura de pan rallado. plástico y guardarla en la nevera
escaldados y mermelada. hermética. Se 1 hora.
pelados. Al queso deben dejar enfriar
no se le quita 10 minutos antes de
la corteza porque desmoldarlas. Se
se licua el centro al Pasar la mermelada por pueden rellenar Estirar la masa sobre
fundirse con
el calor y la corteza
3 el pasapurés para que
quede más fina. Gratinar
las rodajas de queso a fuego
también con dulce
de cabello de ángel
3 una superficie
enharinada, forrar los
moldes y guardarlos en la
lo sostiene. fuerte y acompañarlas con el o crema pastelera. nevera 2 horas. Pincharlos y
dulce de tomate. cocerlos 10 minutos en el
horno a 190º C.

142 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 143


18 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:27 Página 144

Raciones
8
Tiempo

30min.
Calorías

Bombas de After Eight 380


INGREDIENTES
Paso a paso
Cobertura
● 150 gr. de chocolate fondant

Relleno
● 3 huevos
● 1 vaso de azúcar
● 1 vaso de agua
● 1 ramito de menta
● 2 vasos de nata líquida
● 1 copa de pippermint
● 4 cucharadas
de azúcar glas
● 6 hojas de gelatina
Cobertura: Fundir chocolate Batir las yemas, acercar al

Son imprescindibles
1 en el m.o. 2 min., y pintar
varias veces los moldes,
guardarlos en la nevera. Relleno:
2 fuego, añadir poco a poco
el almíbar de menta, mover
sobre el fuego hasta que espese,
Cocer 5 min. azúcar y agua, añadir añadir el pipperment, y dejar
los moldes de la menta, reposar, colar y añadir la enfriar. Montar la nata líquida con
flexipan o de otro gelatina remojada y escurrida. el azúcar glas.
material que sea
flexible. La capa de
chocolate, sin gota Mezclar la nata a la
de agua, debe ser
gruesa para que no
3 crema y las claras
montadas, siempre con
movimiento envolvente.
se rompa. Rellenar los moldes con la
crema y meterlos de nuevo en
la nevera hasta que solidifiquen.
Desmoldarlos y servirlos.

144 SEMANA REPOSTERÍA


19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 145

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 19
SEMANA, Nº 3.444
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

½ h.
Calorías

Espuma de crema catalana 300


INGREDIENTES
● ½ l. de leche
Paso a paso
● 4 huevos
● 6 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada rasa de Maizena
● 6 hojas finas de gelatina
● ralladura de corteza de limón
● azúcar para quemar la crema
● frutos rojos
● mermelada de frutos rojos

Deshacer la Maizena en Añadir la Maizena, mover a


Este postre es más
espumoso que 1 leche fría. Hervir el resto
de la leche con la ralladura
de limón y mitad del azúcar y
2 fuego flojo, añadir la gelatina
escurrida y dejar enfriar.
Montar las claras con el resto del
la tradicional crema verter a hilillo sobre las yemas azúcar y añadir a la crema fría
catalana. Servir deshechas en un cazo. moviendo suavemente.
individualmente
o en una fuente Llenar aros colocados en
grande para quemar
toda la superficie
de forma más fácil,
3 los platos, espolvorearlos
de azúcar y quemarlos
con la plancha. Servirlo con la
mermelada y las frutas rojas
frescas con hojas de menta.

REPOSTERÍA SEMANA 145


19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 146

Raciones Raciones
6 8
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Tarta de yogur y melocotón 260 Pasteles de chocolate 500


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso Paso a paso
Tartaleta Base
● 100 gr. de galletas Digesta ● 1 paquete de galletas maría
● 50 gr. de mantequilla ● 100 gr. de mantequilla
● 1 cucharada de leche ● 1 cucharada de azúcar
● 2 cucharadas de Jerez dulce
Relleno
● 2 yogures griegos Mousse
● 4 cucharadas de azúcar ● 4 yemas
● 3 melocotones en almíbar ● 200 gr. de mantequilla
● zumo de limón ● 6 cucharadas de azúcar
● 4 hojas de gelatina finas ● el zumo de 2 naranjas
● 2 claras
Para adornar
● 1 tableta de chocolate fondant
● 1 melocotón ● frambuesas
Triturar las galletas y Escurrir la gelatina y ● 1 copa de Cointreau Base: Triturar las galletas y Mousse: Poner la gelatina a
Baño
● ½ lata de mermelada
de melocotón
1 amasarlas con mantequilla y
leche, forrar la base de un
molde redondo de fondo móvil y
2 fundirla en 2 cucharadas de
agua caliente, triturar los
3 melocotones con un chorreón
● 6 hojas finas de gelatina

Para espolvorear
● cacao amargo
1 amasarlas con azúcar,
mantequilla y jerez. Fondear
un molde de 30x20x3 1/2 cm.,
2 remojo de agua fría,
escurrirla y disolverla en el
zumo de naranja caliente. Fundir
● el zumo de ½ limón cocerlo en el horno 5 minutos a de zumo de limón, mezclarlos forrado con papel engrasado que el chocolate al baño María o 1 ½
● 2 cucharadas de azúcar 175º C. Poner a remojo la gelatina con los yogures, el azúcar y la sobresalga de las paredes, para minutos en el m.o. y mezclarlo
en agua fría. gelatina colada y fría. desmoldarlo bien. con el zumo de naranja y el licor.
Esta tarta se debe Si se presenta
hacer en un "molde como una tarta, se
de fondo móvil", los Verter la crema sobre la puede cubrir de Batir la mantequilla y el
que son bajos y sin
ningún mecanismo
3 tartaleta y guardar en la
nevera unas horas.
Cortar el melocotón en gajos,
virutas de chocolate
en lugar de hacerlo
3 azúcar con las varillas 10
min., añadir las yemas, el
chocolate-naranja y por último
que sujete el fondo. colocarlos sobre la tarta con las con cacao. las claras a punto de nieve.
frambuesas y bañar con la Llenar el molde, espolvorearlo
mermelada cocida con limón y de cacao y cuajarlo en la
azúcar y colada. nevera 8 h. Cortar en pastelitos.

146 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 147


19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 148

Raciones Raciones
6-8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1½h.
Calorías Calorías

Bizcocho de coco 350 Glorias 350


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 9 claras de huevo
Paso a paso ● 1 vaso de vino de aguardiente
Paso a paso
● 80 gr. de mantequilla ● 1 vaso de vino de aceite
● ralladura de 1 naranja ● 225 gr. de harina
● 170 gr. de harina ● corteza de limón
● 85 gr. de coco rallado
Relleno
● 250 gr. de azúcar
● ½ Kg. de boniatos
● 1 ½ dl. de agua
● 150 gr. de azúcar
● una pizca de sal
● 50 gr. de almendras molidas
Para acompañar ● 1 cucharadita de canela
● Juliana de naranja en dulce
● salsa de naranja

Montar las claras con azúcar Mezclar el coco, la harina y Relleno: Asar los boniatos en Mezclar el aguardiente, el

Para la glasa se
1 10 min., añadir el agua
templada y batir a velocidad
baja hasta que se integre. Sacar
2 la sal, espolvorearlo sobre
el resto del merengue en 2
veces y por último añadir el
La masa que va
quedando después
de sacar los
1 el horno ½ hora, a 180º C,
sacar la pulpa, pasarla en puré
y mezclarla con el azúcar. Cocerla
2 aceite y la ralladura de
limón, agregar la harina
poco a poco y formar una masa
un poco de merengue y añadirle merengue con mantequilla. suavemente unos 5 minutos, compacta. Estirarla con el rodillo
deshace una clara la mantequilla fundida con la Engrasar un molde desmontable redondeles se añadir la almendra y la canela y hasta dejarla de ½ cm., y cortar
con azúcar glas ralladura de naranja. de 22 cm. de diámetro. vuelve a amasar y a dejar enfriar en un plato. círculos de 6 cm. de diámetro.
hasta que resulte extender para
una crema y para la formar otros
juliana de naranja Llenar el molde hasta las círculos. Hay que Colocar en los círculos,
se corta fina la piel
y se cuece en
3 ¾ partes con la crema y
cocerlo en el horno a
180º durante 20-25 minutos.
procurar no añadir
más harina para que
3 una cucharadita del
relleno, doblarlos, pegar
los bordes y ponerlos en una
almíbar. Desmoldar sobre rejilla y no resulten duras. placa pastelera. Pintarlos con
cubrirlo con glasa blanca, huevo y cocerlos ¼ de hora en
adornar con juliana de naranja el horno a 200º C.
y servir con la salsa. Espolvorearlos de azúcar glas.

148 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 149


19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 150

Raciones Raciones
4 12unid.
Tiempo Tiempo

1h. 2 h.
Calorías Calorías

Sopa de frutas 200 Croissants 345


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 6 cucharadas de azúcar
Paso a paso ● ½ Kg. de harina semifuerte
Paso a paso
● 1 vaina de vainilla ● ¼ l. de agua
● 1 clavo ● 4 cucharadas de leche
● el zumo y la ralladura de 1 limón ● 20 gr. de levadura
● 1 vaso de zumo de naranja ● 40 gr. de azúcar
● la ralladura de 1 naranja ● 10 gr. de sal
● 1 palo de canela ● 300 gr. de mantequilla
● pimienta rosa, verde, blanca... ● 1 yema
● 10 hojas de menta
● 3 hojas de gelatina finas
● ralladura de nuez moscada

Fruta
● 1 mango ● 2 rodajas de piña
Disolver el azúcar en los Añadir la gelatina, Amasar harina con azúcar, Extender sobre harina.
● 1 manzana Granny Smith
● 2 melocotones en almíbar
● 1 kiwi ● 2 frutas de la pasión
● 10 fresones
1 zumos de naranja y limón,
añadir las ralladuras y
cocerlos junto con el clavo, la
2 remojada y escurrida, al
almíbar caliente y colar.
Picar los fresones lavados, el Son de los bollos
1 sal, levadura disuelta en
leche, 40 gr. mantequilla y
agua. Trabajar, tapar con un paño
2 Repartir 130 gr. mantequilla
sobre dos tercios, doblar el
otro tercio hacia el centro y cerrar
canela, la nuez moscada y las melocotón y el resto de las frutas y dejar a 24º C, ½ hora. Cuando con el resto. Dar un cuarto de
pimientas durante 5 minutos. peladas e introducirlas en el más difíciles de aumente, romper la masa, taparla vuelta y repetir sin añadir nada.
Se puede hacer con almíbar. conseguir en casa, y dejarla en la nevera una noche. Dejar otra hora en la nevera.
las frutas de la pero si se sigue la
estación, con los receta y se respetan
zumos y especias Llenar copas, cuencos o los tiempos, merece Repetirdos vueltas con
que avivan el sabor.
La gelatina le da
3 platos hondos, para que
las frutas se maceren en
el almíbar y éste tome algo de
la pena hacerlos por
la satisfacción que
3 mantequilla en la primera y
dejar otra hora en la nevera.
Extender, cortar a la mitad a lo
más cuerpo. consistencia por la gelatina, y se siente. largo y hacer triángulos. Enrollar,
servir adornada con menta poner en placa engrasada, pintar
fresca. con yema y dejar 1 hora. Pintar de
nuevo y cocer a 225º C 15 min.

150 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 151


19 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:28 Página 152

Raciones
4-6
Tiempo

45min.
Calorías

Sorbete de plátano 230


INGREDIENTES
● ¼ Kg. de azúcar
Paso a paso
● ¼ l. de agua
● ½ Kg. de pulpa de plátanos
de Canarias
● el zumo de 1 limón verde

Guarnición
● 150 gr. de frambuesas
● menta fresca

Disolver el azúcar en el Machacar la pulpa de los

Los de Canarias
son los más
1 agua, cocerla 1 minuto
contando desde que
empiece a hervir y dejar que se
2 plátanos y triturarla en la
batidora con el almíbar frío,
añadir el zumo de limón.
enfríe.
sabrosos. Deben
tener la piel
amarilla, con pocas
manchas oscuras
y estar bien Llenar la sorbetera y
maduros para que
destaquen sus
3 dejar que se solidifique.
Servir el sorbete en
copas con frambuesas y hojas
aromas. de menta.

152 SEMANA REPOSTERÍA


20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 153

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 20
SEMANA, Nº 3.445
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
6
Tiempo

45min.
Calorías

Tortilla Alaska 540


INGREDIENTES
● 12 bizcochos de soletilla
Paso a paso
● 1 vaso mitad de leche mitad de
moscatel
● 1 tarrina de helado de nata de 1l.
● 6 claras
● 12 cucharadas de azúcar
● 2 cucharadas de brandy

Montar las claras a punto de Fondear una fuente


Un postre de éxito
seguro. El merengue 1 nieve con el azúcar durante
10 minutos hasta conseguir
un merengue muy brillante y
2 refractaria con los
bizcochos remojados en la
leche-moscatel y colocar encima
evita que el duro. la tarrina de helado.
helado, del sabor
que te guste, se
descongele por los Cubrir con el merengue,
lados y por arriba,
y el bizcocho lo
protege por abajo.
3 espolvorear de azúcar
glas e introducir la fuente
en el horno a 200º, 5 min.
y 2 min. más a 250º. Flambear
con el brandy y servir.

REPOSTERÍA SEMANA 153


20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 154

Raciones Raciones
8 8-10
Tiempo Tiempo

1h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta Tatín 330 Rosquillas de Semana Santa 440


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 1 ¼ Kg. de manzanas Golden
Paso a paso ● 3 huevos
Paso a paso
● 50 gr. de mantequilla en ● ½ copa de anís
trocitos ● 1 copa de aceite
● 150 gr. de azúcar ● la ralladura de un limón
● 250 gr. de pasta quebrada ● 50 gr. de azúcar
● 400-500 gr. de harina aprox.
● aceite para freírlas

Almíbar
● 2 vasos de agua
● 1 vaso de azúcar

Se dice que el Poner 100 gramos de Pelar, cortar las manzanas Batir las claras a punto de Pasar las manos por harina
origen de esta tarta
se debe a la
casualidad. A unas
1 azúcar, salpicada de agua,
en un molde no
desmontable de 22x5 cm.,
2 en octavos y quitar los
corazones. Colocarlas
apretadas en el molde
El aceite no debe
estar muy caliente,
1 nieve flojo, añadir las yemas,
el anís, el aceite, la ralladura
de limón y el azúcar. Mezclar bien
2 y formar unas bolas de
igual tamaño, aplastarlas
en forma de galletas pequeñas,
acercarlo a fuego flojo, hacer caramelizado, salpicar el resto de y añadir poco a poco la harina juntarlas de dos en dos y perforar
jóvenes francesas caramelo y bañar el fondo del azúcar y la mantequilla. para que las que se necesite para una masa el centro de ambas para formar
se les cayó al suelo molde. rosquillas se inflen blanda. una rosquilla.
la tarta de manzana y suban a la
que preparaban, la superficie. Después
recogieron en el Extender la masa de ½ se les da el hervor Freírlas en abundante
molde, la cubrieron
de pasta brisa y la
3 cm. de grosor, cubrir las
manzanas y remeter por
los bordes. Cocerlo en el horno
en el almíbar para
que queden más
3 aceite no demasiado
caliente y sumergirlas en
el almíbar para que den unos
hornearon. a 180º durante 30 minutos y esponjosas. hervores. Almíbar: Disolver en
desmoldarlo en caliente. un cazo el azúcar en el agua y
cocerlo 5 minutos.

154 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 155


20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 156

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

45min. 1½h.
Calorías Calorías

Hojaldre de piñones 440 Pastel de piña merengada 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 500 gr. de hojaldre
Paso a paso ● 10 claras de huevo
Paso a paso
● azúcar glas ● 14 cucharadas de azúcar
● 1 huevo ● 150 gr. de mantequilla
● 150 gr. de harina
Crema pastelera
● 1 bote de mermelada de piña
● 4 yemas
● 6 cucharadas de azúcar
● 1 cucharada de Maizena
● ½ l. de leche
● ralladura de limón

Para cubrir
● 50 gr. de piñones tostados

Crema: Batir las yemas con Enharinar la mesa con Batir 6 claras a punto de nieve Cocer el bizcocho a 180º,

Se puede hacer en
forma de pasteles
1 el azúcar y la Maizena, en un
cazo de fondo grueso, añadir
la ralladura y la leche hirviendo,
2 azúcar glas y extender el
hojaldre de medio cm. de
espesor. Mojar y escurrir una
Las claras de huevo
que a veces nos
sobran en la cocina
1 con 6 cucharadas de azúcar.
Fuera de la batidora, incorporar
la mantequilla fundida y la harina.
2 20-30 min. Desmoldar en
una rejilla y, cuando esté frío
cortar en tres capas. Rellenar con
sin parar de mover a fuego flojo bandeja de 30x15 cm. de largo, Engrasar con mantequilla un molde dos de la mermelada de piña,
individuales, pero hasta que espese. poner encima el hojaldre y formar se pueden congelar desmontable de 26 cm. Enharinar terminar con bizcocho y poner en
siempre con un un reborde. perfectamente, y llenar hasta las ¾ partes. una fuente refractaria.
hojaldre muy fino y siempre que se
con poco reborde marque la cantidad
para que resulte Pinchar el fondo para que tiene el frasco o Montar las otras 4 claras
ligero. Mejor servir
templado, y con
3 que no suba, pintar el
reborde con huevo
batido y cocerlo 15 minutos en
se pesen para hacer
merengue con igual
3 con 8 cucharadas de
azúcar hasta tener un
merengue brillante, y cubrir con
nata líquida. el horno a 200º. Rellenar con la peso de azúcar. él la tarta, haciendo piquitos.
crema y espolvorear por Meter en el horno a 200º, 15
encima los piñones. min. para que el merengue se
endurezca y se dore.

156 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 157


20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 158

Raciones Raciones
8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Compota de manzanas Golden 380 Magdalenas 375


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 2 Kg. de manzanas Golden
Paso a paso ● 180 gr. de mantequilla
Paso a paso
● ½ Kg. de azúcar ● 200 gr. de azúcar
● zumo de limón ● vainilla en polvo
● un palo de canela ● 5 huevos
● 1 vaso de agua ● ralladura de ½ limón
● 1 cucharadita de levadura
en polvo
● 200 gr. de harina

Según la calidad Pelar las manzanas, Ponerlas en una cazuela, Fundir la mantequilla y Añadir a mano la harina
de las manzanas,
tardarán más o
menos en cocerse.
1 cortarlas en cuartos y sacar
los corazones. 2
agua.
con el azúcar y el zumo de
limón, el palo de canela y el La temperatura del
horno se debe vigilar
1 dejarla enfriar. Batir los
huevos con el azúcar, la
vainilla y la ralladura de limón, en
2 tamizada con la levadura,
con cuidado de que no se
bajen los huevos e incorporar por
la batidora eléctrica durante 15 último la mantequilla casi fría.
Las Golden son sin abrir la puerta. Si minutos.
tiernas y algo las magdalenas
harinosas; las suben por los lados y
reineta, menos el centro se queda
dulces; la Granny Dejar cocer a fuego lento hundido, está flojo; si Reposar la masa 15
Smith, ácida; y la
verde doncella,
3 hasta que las manzanas
estén tiernas y servirlas
templadas con salsa de
suben demasiado
deprisa por el centro,
3 minutos en la nevera y
llenar moldes de
magdalena hasta las ¾ partes.
dura y sabrosa. frambuesas. está muy fuerte. Cocerlos en el horno a 180º
durante 10 minutos.

158 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 159


20 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:29 Página 160

Raciones
8
Tiempo

1 h.
Calorías

Almendrados de café 350


INGREDIENTES
● 150 gr. de mantequilla
Paso a paso
● 125 gr. de azúcar
● 125 gr. de harina
● 100 gr. de almendras molidas
● 2 yemas
● 2 huevos
● ½ taza de agua hirviendo
● 1 cucharada de café soluble
natural
● 10 almendras picadas

Batir las yemas con los Mezclar con cuidado de

Este bizcocho se
puede hacer en un
1 huevos y el azúcar 10
minutos en la batidora de
varillas, añadir la mantequilla
2 que no se bajen los huevos,
añadir el agua con el café
soluble y mover. Engrasar con
fundida y, a mano, las almendras mantequilla, enharinar un molde
molde de corona molidas mezcladas con la harina. de corona, y verter la preparación
grande, como las anterior.
fotografías de la
elaboración, o en
moldes de rosca Introducir el molde en el
pequeños para
hacer almendrados
3 horno durante 40-50
minutos, pincharlo en el
centro para comprobar que
individuales. esté cocido y desmoldarlo
sobre rejilla. Espolvorearlo con
azúcar glas y las almendras
picadas.

160 SEMANA REPOSTERÍA


21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 161

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 21
SEMANA, Nº 3.446
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

15min.
Calorías

Sopa de pera gratinada 420


INGREDIENTES
● 2 latas de peras en almíbar
Paso a paso
● 4 rebanadas de pan brioche
● 3 huevos
● 3 cucharadas de azúcar
● 3 cucharadas de almendras
ralladas
● canela molida

Poner en el fondo de cada Verter el almíbar de las


Si se prepara en
platos más 1 plato sopero, o en cuencos
refractarios, una rebanada
de pan de brioche. Colocar
2 latas sobre los platos, para
que se empape el pan, y
cubrirlos con los huevos batidos
profundos el pan encima 2 medias peras fileteadas con el azúcar.
queda y espolvorear con canela.
absolutamente
cubierto por el Espolvorear de
almíbar de las peras
y por el batido de
huevos.
3 almendra picada y
gratinar en el horno
durante unos 10 minutos o
hasta que se dore. Servir
caliente.

REPOSTERÍA SEMANA 161


21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 162

Raciones Raciones
6-8 8
Tiempo Tiempo

1 h. 45min.
Calorías Calorías

Tarta de marrón glasé 500 Pasteles de galletas y chocolate 500


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 10 claras de huevo
Paso a paso ● 3 huevos
Paso a paso
● 20 cucharadas de azúcar ● 125 gr. de mantequilla
(o el mismo peso de las ● 5 cucharadas de azúcar
claras de azúcar) ● 150 gr. de chocolate
● ¾ l. de nata montada dulce ● 200 gr. de galletas rectangulares
● 1 lata de puré de castañas ● 1 taza de leche
dulce ● 2 cucharadas de brandy
● azúcar glas para cubrir
Cobertura
● 100 gr. de chocolate
● 1 cucharada de mantequilla

Para el merengue, Batir las claras a punto de Extender el merengue y Fundir la mantequilla y el Forrar con papel un molde.
la proporción de
azúcar y claras es
de 2 cucharadas de
1 nieve, añadir azúcar y seguir
hasta formar una crema
brillante y dura (unos 15 min. en la
2 dejar una capa de 4 cm. de
grosor. Espolvorear de
azúcar glas y cocer a 60º, durante
Una tarta casera y
sencilla. Está mejor
1 chocolate en el m.o. 1 ½ min.
Añadir 3 cucharadas de
azúcar y las yemas de huevo una
2 Mezclar la leche con el resto
del azúcar y el brandy, mojar
las galletas y fondear el molde.
batidora eléctrica). Engrasar tres 3 ó 4 horas. Enfriar en el horno. a una. Montar las 3 claras a punto Cubrir con una capa de chocolate,
azúcar por clara, o moldes desmontables y forrar de Cubrir con crema de castañas y de un día para otro, de nieve e incorporarlas a mano, otra de galleta, chocolate, galleta...
emplear el mismo papel engrasado y enharinado. nata montada. porque las galletas con cuidado para que no se bajen. y así hasta terminar con galletas.
peso de azúcar que se integran en el
de claras. El horno chocolate y se
debe estar muy Poner otra capa de puede servir como Guardar en la nevera 1 h.
flojo, a menos de
100º, para evitar
3 merengue y cubrir de
crema de castañas y nata
montada. Encima, la tercera
pasteles
rectangulares o
3 y cubrir con la cobertura
de chocolate fundido,
hacer estrías onduladas con un
que se dore. capa de merengue y cubrir de enteros. tenedor y cortar en cuadrados.
azúcar glas. Hacer un enrejado Cobertura: Fundir el chocolate
en la superficie con un hierro al con la mantequilla al baño
rojo. Guardar en la nevera. María (o en el m.o. 1 minuto).

162 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 163


21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 164

Raciones Raciones
8 6
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta Arlequín 490 Coca de manzana 700


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 1 vaso de vino de aceite
Paso a paso
Pasta brisa
● 2 vasos de vino de leche
● 250 gr. de harina
● 2 cucharadas de leche
● 125 gr. de mantequilla
● 3 cucharadas de azúcar
en polvo
● 3 vasos de vino de azúcar
● 1 huevo
● 4 huevos
● 3 cucharadas de agua
● 5 vasos de vino de harina
● una pizca de sal
● 1 sobre de levadura en polvo
Relleno ● ralladura de limón
● ½ bote de mermelada de fresa ● 3 manzanas Golden
● ½ bote de frambuesa ● azúcar glas
● ½ bote de de albaricoque
● ½ bote de moras
● 50 gr. de fresas Pasta brisa: Mezclar la Extenderla de ½ cm. de Engrasar y enharinar un Fuera de la batidora, añadir
● 50 gr. de frambuesas
● 50 gr. de moras
● 50 gr. de piña
1 harina con la sal, el azúcar, la
mantequilla, el huevo y el
agua, amasando rápido. Formar
2 grosor y formar un
rectángulo. Hacer unas
paredes rizadas bajas y cruzar con
Si se quiere servir
como postre, es
conveniente que no
1 molde rectangular, ancho y
profundo. Batir en la batidora
de varillas los huevos, el azúcar, la
2 la harina tamizada con la
levadura y llenar 3/4 partes
del molde. Pelar las manzanas,
una bola y dejarla reposar, tiras para formar separaciones. ralladura, el aceite y los dos tipos de sacar los corazones, cortar en
envuelta, durante ½ h., para que Pinchar el fondo, pintar el borde esté del todo frío y leche, hasta conseguir una crema rodajas finas y colocar en dos filas
Cuece el sobrante de pierda correa. con huevo y cocer 10 min. acompañarlo de una esponjosa y con relieve. acaballadas sobre la masa.
la confitura de salsa de frutas rojas
albaricoque con dos (frutas frescas
cucharadas de Relleno: Llenar cada trituradas con Cocer el bizcocho en el
brandy y una de
agua y baña las
3 rectángulo con
mermeladas distintas y
cocer en el horno a 175º
azúcar y un chorrito
de zumo de limón) y
3 horno a 180º unos 25/30
min. La manzana se
hunde ligeramente y queda
frutas con esta glasa. durante 15 minutos. Distribuir de nata líquida. integrada en el bizcocho.
las frutas sobre los Comprobar que está cocido y
compartimentos con las servir templado, espolvoreado
mermelada de su sabor. de azúcar glas.

164 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 165


21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 166

Raciones Raciones
tarros
3 de 375gr. 8
Tiempo Tiempo

1 h. 3½h.
Calorías Calorías

Compota de calabaza 1.930 Panecillos variados 250


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 400 gr. de peras
Paso a paso ● 500 gr. de harina de trigo de
Paso a paso
● 400 gr. de manzanas fuerza (harina de panadería)
● 800 gr. de calabaza ● 30 gr. de levadura prensada
● 800 gr. de azúcar (de panadería)
● ½ vaina de vainilla ● 1 ½ vasos de agua templada
● 50 gr. de nueces peladas ● 2 cucharadas de sal
● 150 gr. de higos secos ● 1 cucharada de nueces
● 1 limón picadas
● ½ cebolla frita
● 1 cucharada de pasas
● 1 cucharada de granos de
sésamo
Se trata de una Pelar las manzanas y las Acercar la cazuela al fuego, Disolver la levadura en ½ Poner en un bol enharinado,
compota de
invierno;
contundente y que
1 peras y cortar en trozos; pelar,
limpiar la calabaza y trocear.
Macerar la fruta con el azúcar y la
2 añadir los higos escurridos,
mover y cocer lentamente
hasta que espese (45 min. aprox.).
Habrá que prestar
atención a los
1 vaso de agua templada,
añadir la harina con sal y el
resto del agua, y trabajar la pasta
2 hacer una cruz, tapar y dejar
reposar 2 h. Dividir la masa
en cuatro trozos y amasar uno con
vainilla cortada a lo largo, cubrir Añadir las nueces troceadas y en la amasadora eléctrica ½ h., las nueces, otro con la cebolla frita,
se conserva largo con un paño 24 horas. Remojar los dejar otro minuto al fuego. Cocer tiempos de cocción, hasta que la mezcla se despegue otro con las pasas y el cuarto con
tiempo para, en un higos en agua el mismo tiempo. los tarros para esterilizarlos. porque dependen de las paredes. Formar una bola. los granos de sésamo.
momento dado, del tamaño de las
servir como postre piezas. Cada
en recipientes Colocar en el fondo de variedad se debe Formar panecillos
pequeños, ya que
resulta muy
3 cada tarro una rodaja de
limón, llenar con la
confitura y poner otra rodaja,
hacer de un formato
distinto para
3 pequeños y distintos y
dejarlos subir tapados en
la placa de horno. Pintar con
alimenticia. dejando que quede cubierta diferenciarlos. agua tibia y cocer a 250º, unos
con el almíbar. Enfriar para que 20-30 min. con un tazón de
se forme una película, tapar y agua en la parte inferior del
guardar en sitio fresco y seco. horno para que haya humedad.

166 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 167


21 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:30 Página 168

Raciones
6-8
Tiempo

45min.
Calorías

Helado de vainilla Sunday 650


INGREDIENTES
● 1 l. de helado de vainilla
Paso a paso
● ¼ Kg. de azúcar
● 75 gr. de mantequilla salada
● 50 gr. de chocolate amargo
● ½ l. de nata líquida
● 1 cucharada de almendras
fileteadas

Poner el azúcar en un cazo, Mover con las varillas, con

Es un postre que se
prepara en un
1 salpicarlo de agua, acercarlo
al fuego y mover hasta
conseguir un caramelo dorado.
2 cuidado porque salpica,
hasta que se disuelva el
caramelo. Añadir el chocolate en
Fuera del fuego añadir la mitad de trozos, la mantequilla salada y el
minuto y que agrada la nata líquida. resto de la nata. Mover.
mucho a los niños,
porque se mezcla el
sabor del chocolate
con la salsa de Tostar las almendras
caramelo, tan
semejante al sabor
3 fileteadas en una sartén
antiadherente sin nada
de aceite. Servir el helado con
del toffee. la salsa de chocolate, los
barquillos y las almendras
fileteadas.

168 SEMANA REPOSTERÍA


22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 169

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 22
SEMANA, Nº 3.447
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

20min.
Calorías

Crema de café con eucalipto 480


INGREDIENTES
● 3 huevos
Paso a paso
● 5 cucharadas de azúcar
● 1 cucharadita de Maizena
● ½ l. de nata líquida
● corteza de limón
● 1 palo de canela
● 1 cucharada de café
instantáneo
● 2 cucharadas de brandy
● caramelos de eucalipto

Batir las yemas con el Fuera del fuego incorporar


Si se hace con leche
en lugar de nata 1 azúcar y la Maizena en un
cazo de fondo grueso, añadir
la nata hirviendo con la corteza de
2 el café y el brandy, mover
para que se deshaga, dejar
enfriar y guardar en la nevera
líquida se puede limón y la canela y mover sobre el durante 12 horas. Montarlo con
montar igual, fuego hasta que espese. las varillas eléctricas.
siempre que esté
muy fría, para que Colocar los caramelos
quede cremosa
y aumente de
volumen.
3 de eucalipto entre dos
plásticos de cocina y
triturar con un rodillo.
Servir la crema espolvoreada
con los trocitos de caramelo.

REPOSTERÍA SEMANA 169


22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 170

Raciones Raciones
8 6
Tiempo Tiempo

45min. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta al whisky 300 Filloas fritas 520


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 1 vaso de leche
Paso a paso
Bizcocho
● 1 vaso de harina
● 2 huevos
● 2 huevos
● 2 cucharadas de azúcar
● 1 pizca de sal
● 2 cucharadas de harina
● un trozo de tocino
Helado
● 5 huevos
Crema
● 6 yemas de huevo
● 5 cucharadas de azúcar
● 8 cucharadas de azúcar
● ¼ Kg. de nata montada
● ½ l. de leche
● 4 cucharadas de whisky
● ralladura de limón
● 6 cucharadas de azúcar para
● 100 gr. de mantequilla
hacer caramelo
● sal

Bizcocho: Batir los huevos y Helado: Batir 4 yemas y un Batir la leche, los huevos, la Poner al fuego hasta que los

Si el bizcocho se
hace a mano, hay
1 el azúcar en la batidora de
montar claras, hasta que estén
muy espumosos y añadir la harina.
2 huevo con 5 cucharadas de
azúcar hasta que estén muy
espumosos. Añadir el whisky, la
Las filloas se hacen
muy bien en la
1 harina y la sal, colar y dejar
reposar 1/2 h. Pinchar el
tocino, pasarlo por una sartén
2 bordes se despeguen, dar la
vuelta y dorar. Colocar en
una cacerola tapada. Crema: Batir
Poner en un molde desmontable de nata y el resto de las claras, a caliente y echar dos cucharadas de las yemas, la ralladura de limón, el
que batir las yemas 24 cm. engrasado y enharinado, y punto de nieve. Hacer el caramelo crepetera Princesa, la mezcla. Mover para extenderla y azúcar y la sal. Verter leche
solas con el azúcar hornear a 175º durante 8 minutos. en un molde no desmontable. y no hace falta que se forme una capa delgada. hirviendo y calentar hasta espesar.
hasta que estén engrasarla. Hay que
cremosas y de color poner la crema en el
amarillo claro, y Llenar el molde plato de la Añadir a la mezcla la
añadir las claras
después montadas a
3 caramelizado con la
crema y meter en el
congelador unas 12 h. Después
crepetera y mojarla
en cuanto esté
3 mantequilla, batir con un
tenedor y guardar en la
nevera para que tome
punto de nieve. sumergir un minuto en agua caliente. consistencia. Colocar en el
hirviendo y volcar sobre el centro de la filloa una cucharada
bizcocho. Colocar la tarta en la de crema, doblar en forma de
fuente y bordear con nata. triángulo y freír en aceite.

170 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 171


22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 172

Raciones Raciones
4 8
Tiempo Tiempo

1 h. 1 h.
Calorías Calorías

Buñuelos de frutas y chocolate 800 Tocinillo con salsa de yogur 430


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ½ Kg. de frutas variadas
Paso a paso ● 12 huevos
Paso a paso
(manzana, mango, plátano, ● ½ Kg. de azúcar
pera, fresones...) ● 1 vaso de agua
● 100 gr. de azúcar ● corteza de limón
● 4 cucharadas de ron
Salsa de yogur
● aceite para freír las frutas
● 2 yogures naturales
Pasta para rebozar ● 2 cucharadas de azúcar
● 7 cucharadas de harina ● 8 cucharadas de nata líquida
● 1 cucharada de aceite
● 8 cucharadas de cerveza
● 8 cucharadas de agua
● 1 clara de huevo

Salsa de chocolate Pelar y cortar las frutas en Dejarlas macerar durante Cocer el azúcar con el agua Deshacer las yemas
● 100 gr. de chocolate
● 1 vaso de nata líquida 1 trozos regulares, menos los
fresones que se dejan
enteros. Ponerlas todas en un bol,
2 1 hora en un lugar fresco.
Pasta: Mezclar en un
cuenco todos los ingredientes
El tocino de cielo se
puede hacer en un
molde de corona de
1 y la corteza de limón durante
5 minutos. Retirar la corteza
y bañar un molde rectangular de
2 2 claras con una cuchara
de palo, sin que hagan ojos,
y añadir a hilillo el almíbar
con el ron y el azúcar. menos la clara y dejar reposar paredes bajas. caliente. Colar la mezcla y rellenar
al fresco 1 h. los que tienen el el molde.
Elige frutas agujero grande o en
consistentes, moldes diminutos,
no muy maduras, de los llamados de
para que evitar que Montar la clara, añadirla dedal. Éstos Tapar con papel y cocer
se ablanden en
exceso con la
3 a la crema, mojar una a
una las frutas y freírlas.
Salsa de chocolate: Fundir el
necesitan menos
tiempo de cocción,
3 al baño María durante
40 minutos. Comprobar
que está cocido pinchando en
maceración. chocolate con la nata en el de 10 a 20 minutos. el centro. Salsa: Batir todo muy
m.o., 2 minutos. frío hasta que se monte.

172 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 173


22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 174

Raciones Raciones
4 Para50unid.
Tiempo Tiempo

30min. 2½h.
Calorías Calorías

Batatas en dulce de coco 430 Medias noches 85unid.


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 2 Kg. de batatas
Paso a paso ● 1 vaso de leche
Paso a paso
● 1 lata de leche de coco López ● 125 gr. de azúcar
dulce ● 125 cc. de aceite
● la misma medida de leche (10 cucharadas)
● 1 palo de canela ● 3 huevos
● una pizca de sal ● 35 gr. de levadura prensada
● 750 gr. de harina de fuerza
● 5 gr. de sal
● la ralladura de 1 limón
● la ralladura de 1 naranja

Es un postre que se Pelar las batatas y cortarlas Cuando hierva, añadir la Disolver la levadura en la Cuando la masa se
hace en Santo
Domingo con leche
de coco natural que
1 en trozos regulares. Poner a
hervir la leche de coco con la
leche de vaca, el palo de canela y
2 batata y dejar cocer
durante unos 15-20
minutos o hasta que la batata
Ésta es la masa
base para cualquier
tipo de bollo. Para
1 leche templada y mezclarla
con la harina, la sal, el
azúcar, el aceite, los huevos
2 despegue de las paredes
de la amasadora, formar
una bola, enharinarla y ponerla
la sal. esté tierna, sin deshacerse. enteros y las ralladuras. Amasar en un bol, hacerle un corte forma
consiguen al los suizos hay que en la amasadora eléctrica con los de cruz, taparla y dejarla subir en
macerar la pulpa de formar un rollo, ganchos especiales. sitio templado durante 1 ½ horas.
coco fresco rallado cortarlo en rodajas
con su propio jugo y y darles forma.
exprimiéndolo Si la salsa está Calcular de 45 a 50 Formar las medias-
después para que
suelte la leche. Hay
3 demasiado líquida, sacar
la batata y dejar cocer la
salsa o trabarla con una
gr. de peso para
suizos y 25 gr. para
3 noches y dejarlas subir
de nuevo hasta que
doblen su tamaño. Pintar la
que añadir azúcar. cucharadita de Maizena medias noches. superficie con huevo batido, y
disuelta en leche fría. cocerlas en el horno a 200º C,
durante 10-12 minutos.

174 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 175


22 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:35 Página 176

Raciones
8
Tiempo

1 h.
Calorías

Charlota 380
INGREDIENTES
● 1 pan de brioche casi cortado
Paso a paso
● 1 vaso de vino de uva Malvasía
o vino dulce
Relleno
● 6 cucharadas de azúcar
● 100 gr. de chocolate fondant
amargo
● 50 gr. de calabaza confitada
● 50 gr. de cerezas confitadas
● 50 gr. de piel de naranja
confitada
● 500 gr. de ricotta (requesón
cremoso italiano) Relleno: Deshacer el azúcar Batir el requesón con el
Salsa de frambuesa
● 200 gr. de frambuesa
● 4 cucharadas de azúcar
1 en una cucharada de agua,
a fuego lento. Cortar en
cuadraditos el chocolate,
2 azúcar disuelto y añadir el
chocolate ya cortado en
trocitos y las frutas confitadas
● un chorro de zumo de limón la calabaza, la piel de naranja, picadas. Quitar los bordes del pan
las cerezas y mezclarlo todo. y cortarlo en tiras.

La salsa se hace
triturando las
frambuesas con el Remojar el pan con el
zumo de limón y el
azúcar. Se cuela o
3 vino dulce y forrar un
molde con las tiras de
pan de brioche. Rellenarlo con
no, al gusto. la mezcla de requesón, cubrirlo
con más pan y guardar en la
nevera. Servir con la salsa de
frambuesa.

176 SEMANA REPOSTERÍA


23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 177

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 23
SEMANA, Nº 3.448
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
8
Tiempo

45min.
Calorías

Bavarois de fresón 260


INGREDIENTES
● ¾ Kg. de fresón
Paso a paso
● 6 yemas
● 6 cucharadas de azúcar
● 6 claras
● 6 cucharadas de azúcar
● nata montada
● 10-12 gr. de gelatina (6-8 hojas)

Salsa de fresón
● 150 gr. de fresones
● 3 cucharadas de azúcar
● un chorreón de zumo de limón
Remojar la gelatina en agua Mover en el fuego hasta

1 fría. Lavar, quitar el tallo al


fresón, triturar, medir ½ l. de
jugo de fresón y si falta añadir agua.
2 espesar y, fuera, añadir la
gelatina escurrida. Mover
para mezclar y enfriar. Añadir las
Si se va a tomar el Batir las yemas y el azúcar, poner al claras a punto de nieve con azúcar.
mismo día necesita fuego y añadir el jugo de fresón. Engrasar un molde con aceite.
algo más de
gelatina, porque Llenar el molde y
de un día para otro
aumenta su
consistencia.
3 guardar en la nevera 8 h.
Servir con nata montada
y la salsa de fresón.
Salsa: triturar los fresones con
azúcar y zumo de limón.

REPOSTERÍA SEMANA 177


23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 178

Raciones Raciones
6-8 8
Tiempo Tiempo

1½h. 1 h.
Calorías Calorías

Tarta de zanahorias 510 Brownies 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 125 gr. de harina
Paso a paso ● 150 gr. de chocolate amargo
Paso a paso
● 100 gr. de azúcar ● 75 gr. de mantequilla
● 150 gr. de zanahoria rallada ● 2 huevos
● 2 huevos ● 2 cucharadas de aceite ● 200 gr. de azúcar
● ½ yogur ● 1 de levadura en polvo ● 100 gr. de harina
● 1 cucharadita de canela ● ½ taza de pasas de Corinto
● 1 de esencia de vainilla ● ½ copa de brandy
● 75 gr. de nueces picadas ● ½ taza de almendras crudas,
● 50 gr. de coco rallado peladas y picadas
● 100 gr. de piña en conserva ● ½ taza de nueces picadas
● mantequilla para el molde ● sal ● 1 cucharadita de extracto de

Relleno vainilla
● una pizca de sal
● 1 bote de mermelada de albaricoque
Batir los huevos con el Forrar, engrasar con Poner las pasas a remojo Añadir a la mezcla anterior,
Cobertura
● 75 gr. de queso blanco
● 100 gr. de azúcar glas
1 aceite y el yogur, incorporar
el azúcar, batir y añadir la
zanahoria rallada, el coco, las
2 mantequilla y enharinar un
molde de 20-22 cm. de
diámetro. Llenar las ¾ partes con Se cuenta que a un
1 del brandy ½ hora. Mezclar
la harina, los frutos secos, la
vainilla y la sal. Batir los huevos
2 con movimiento envolvente
la harina con frutos secos y
por último las pasas y el brandy.
● 75 gr. de mantequilla en pomada nueces, la canela y la vainilla. la preparación y cocer en el horno enteros con el azúcar y añadir el Forrar un molde, engrasar con
● 75 gr. de avellanas picadas Añadir la harina tamizada con a 180º, durante 1 h. Desmoldar pastelero americano chocolate fundido al baño María mantequilla y llenar con el
● 1 cucharadita de esencia de vainilla levadura y la sal, y la piña picada. sobre una rejilla y dejar enfriar. le salió mal la o en el m.o., con la mantequilla. preparado anterior las ¾ partes.
receta de tarta de
Se puede rellenar chocolate y decidió
también con la Relleno: Cortar el trocearla y Cocer en el horno a 170º
crema y cubrir con
glasa de mermelada
3 bizcocho a la mitad y
rellenar con la
mermelada. Cobertura: Batir el
repartirla entre la
chiquillería del
3 durante 35-40 min., hasta
que suba y se abra por
arriba. Pinchar para asegurarse
de albaricoque. queso con el azúcar glas, y la barrio. de que está cocido por dentro.
mantequilla, añadir la vainilla, Desmoldarlo, dejarlo enfriar y
cubrir la tarta y espolvorearla de cortarlo en porciones cuadradas
las avellanas picadas. de 4 x 4 cm.

178 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 179


23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 180

Raciones Raciones
6 6
Tiempo Tiempo

1 h. ½ h.
Calorías Calorías

Tarta clásica de limón 600 Frambuesas con crema inglesa 450


INGREDIENTES INGREDIENTES
Paso a paso ● 300 gr. de frambuesas
Paso a paso
Pasta quebrada
● ½ l. de agua
● 250 gr. de harina
● 300 gr. de azúcar
● 125 gr. de mantequilla
● 4 hojas de gelatina
● 1 yema
● un chorreón de zumo de limón
● una pizca de sal
● 4 cucharadas de agua Crema Inglesa
● 2 de azúcar en polvo ● 2 yemas de huevo
● 3 cucharadas de azúcar
Relleno
● ¼ l. de leche
● 4 huevos
● 1 palo de vainilla
● 2 yemas
● 150 gr. de azúcar Crema montada
● 80 gr. de mantequilla fundida ● ¼ l. de nata líquida
● el zumo de 2 limones Pasta quebrada: En un bol, Extender la pasta con el ● 4 cucharadas de azúcar glas Crema montada: Montar la Poner la gelatina a remojo.
● la ralladura de 1 limón
1 mezclar rápidamente la
harina, la mantequilla, la
yema, la sal, el agua y el azúcar,
2 rodillo, forrar un molde de
fondo móvil de 22 cm.,
engrasado y enharinado, pinchar Se puede hacer
1 nata con el azúcar y guardar en
la nevera. Crema inglesa:
Hervir la leche y la vainilla, batir las
2 Disolver el azúcar en agua y
cocer 5 min. Triturar la mitad
de las frambuesas con zumo de
hacer una bola, envolverla en el fondo y cocerlo en el horno a yemas con el azúcar y verter la leche limón, unir al almíbar, añadir la
Esta manera de plástico de cocina y dejarla 220º C durante ¼ de hora. también con fresas hirviendo, moviendo a fuego flojo gelatina y colar. Llenar un recipiente
hacer la tarta de reposar. pequeñas o con hasta cubrir la cuchara y enfriar. plano y guardarlo en la nevera.
limón es para evitar arándanos, e
que se quede el incluso mezclar
fondo de la tarta Relleno: Batir las yemas, varias frutas rojas. Cuando se cuaje, a las 8
poco cocida y se
dore demasiado por
3 los huevos, el azúcar, la
mantequilla, las
ralladuras y el zumo, y verter la
El resultado es
espectacular
3 h., sumergir el recipiente
en agua hirviendo, volcar
sobre la tabla y cortar la gelatina
arriba. mitad en el molde. Cocerlo ¼ por el color. al gusto. Mezclar con el resto de
de hora a 200º C, terminar de las frambuesas y llenar copas.
llenar y cuajar. Verter por encima la crema y
acompañar con nata montada.

180 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 181


23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 182

Raciones Raciones
Para¾de k. 8
Tiempo Tiempo

45min. 50min.
Calorías Calorías

Pastas de Burgos 450/100gr. Pan de brioche en Thermomix 300


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 200 gr. de harina
Paso a paso ● 350 gr. de harina de fuerza
Paso a paso
● 2 claras ● 100 gr. de mantequilla
● 80 gr. de azúcar ● 15 gr. de azúcar
● 200 gr. de mantequilla ● 5 gr. de sal
● 160 gr. de almendra molida ● 2 huevos
● 2 cubiletes de leche templada
● 15 gr. de levadura

La almendra se Triturar el azúcar con la Cuando quede una masa Disolver la levadura en leche Pasar al nº 2 y ayudarse de
puede sustituir por
coco rallado. El
silpat es una
1 almendra en la batidora
hasta que todo esté con
textura de polvo, mezclarlo con
2 fina y ligera, llenar la manga
pastelera con boquilla lisa
por un lado y estriada por arriba y
Si se siguen las
instrucciones es
espectacular el
1 templada. Poner todos los
ingredientes, menos la
harina, en el vaso y mezclar en el
2 la espátula. Cuando la
masa esté mezclada y
compacta, llenar hasta la mitad
las claras y batir hasta que resulte formar en un silpat, pastas nº 1 durante 10 seg. Ir añadiendo un molde de 35 cm. de largo,
plancha de una espumoso, unir la mantequilla y alargadas y algo gruesas, todas resultado: un pan de poco a poco la harina por el bocal engrasado. Taparlo con plástico y
materia blanda luego la harina. del mismo tamaño. brioche ligero y de la tapadera, sin parar de batir. dejarlo en sitio templado 1 hora.
especial, que suave. No se debe
soporta la llenar el molde más
temperatura del Cocerlas en el horno a de ¾ partes, porque Pasado este tiempo
horno. Es muy útil
en cocina y en
3 180º durante 7-8
minutos hasta que se
vayan dorando, sacarlas y
sube al fermentar y
luego algo más en el
3 cocer en el horno a 180º
durante ½ hora, hasta
que acabe de subir del todo.
repostería. espolvorearlas de azúcar glas horno. Comprobar que está cocido,
todavía en caliente. desmoldar en rejilla y dejar
Se conservan varios días. enfriar. Servir en lonchas para
desayunos y meriendas.

182 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 183


23 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:36 Página 184

Raciones
8
Tiempo

½ h.
Calorías

Panna cotta con sorbete 320


INGREDIENTES
Paso a paso
Panna cotta
● ½ l. de leche
● ½ l. de nata
● 6 cucharadas de azúcar
● 2 sobres de preparado para
hacer cuajada
Sorbete
● 150 gr. de miel de azahar
muy fluida
● 1 vaso de agua
● el zumo de 1 limón
● ½ Kg. de fresones
Sorbete: Mezclar en un cazo Llenar la heladora y

Se pueden emplear
10 gr. de gelatina
1 la miel con el zumo de limón
y el agua, hacerlo hervir
suavemente 3 minutos y dejarlo
2 ponerla en funcionamiento
hasta que se solidifique.
Panna cotta: separar un vaso de
enfriar. Lavar los fresones, quitar leche fría. Disolver el azúcar en el
(6-7 hojas finas) los pedúnculos y triturarlos con el resto de leche con la nata y hacer
mojada y escurrida jarabe de miel. hervir.
fría, y preparar
moldes individuales
o uno grande. Disolver los polvos de
Acompañarlo de
frutas frescas,
3 cuajada en el vaso de
leche fría y añadirlos a la
leche-nata cuando rompa a
menta, etc. hervir, mover, dar un hervor y
llenar moldes. Dejar cuajar en
la nevera y servirlos con el
sorbete.

184 SEMANA REPOSTERÍA


24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 185

REPOSTERÍA
FASCÍCULO

fácil y rápida 24 y último


SEMANA, Nº 3.449
Realizado por la más
prestigiosa cocinera de España:
Mª Jesús Gil de Antuñano,
Premio nacional de gastronomía,
y su equipo.

Raciones
4
Tiempo

45min.
Calorías

Sopa de peras al vino 400


INGREDIENTES
● 4 peras de agua
Paso a paso
● 7 cucharadas de azúcar
● 4 bolitas de mantequilla
● 3 yemas
● ½ l. de leche
● 1 cucharadita de Maizena

Merengue
● 3 claras
● 3 cucharadas de azúcar

Pelar las peras, cortar a la Sacar las peras y verter la

1 mitad y limpiar. Poner en


una fuente, espolvorear con
4 cucharadas de azúcar y colocar
2 leche hirviendo en la fuente
para despegar el jugo y el
azúcar. Batir las yemas, el azúcar
La leche se vierte una bolita de mantequilla. Meter y la Maizena, añadir la leche y
en la bandeja del en el horno a 180º unos 15 min. mover al fuego hasta espesar.
horno para quitar lo
que haya quedado Merengue: Batir las claras
pegado del azúcar y
del jugo que hayan
soltado las peras.
3 a punto de nieve y las
3 cucharadas de azúcar.
Colocar en el plato dos medias
peras, rodear de natillas, poner
merengue y rociar de caramelo.

REPOSTERÍA SEMANA 185


24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 186

Raciones Raciones
6 4
Tiempo Tiempo

1 h. 30min.
Calorías Calorías

Tarta alemana de frambuesa 415 Tortillitas dulces con glasa 500


INGREDIENTES INGREDIENTES
● 150 gr. de mantequilla
Paso a paso ● 1 panecillo de 100 gr. de
Paso a paso
● 100 gr. de azúcar víspera
● 1 huevo ● 6 huevos
● 1 yema de huevo cocido ● 1 taza de leche
● 100 gr. de harina ● 8 cucharadas de azúcar
● 1 cucharadita de granos de anís ● unas cucharadas de aceite
● 3 clavos de olor
Glaseado de albaricoque
● 1 cucharada de canela
● ½ lata de mermelada
● una pizca de nuez moscada
de albaricoque
● 4-5 granos de comino
● 4 cucharadas de brandy
● pimienta
● ralladura de 1 naranja
● ralladura de 1 limón
Machacar todas las Separar una bola de masa, Cortar el pan en rebanadas Engrasar ligeramente una

1 2 1 2
● 1 bote de mermelada de
frambuesa especias con la yema de y extender el resto con el finas y remojarlas en la sartén pequeña
● Frambuesas, fresas y grosellas huevo, el azúcar y la rodillo formando un círculo leche caliente con el azúcar, antiadherente con el aceite
ralladura de naranja y limón con del tamaño apropiado para forrar Este postre resulta sin que se deshaga. Batir los y cuajar las tortillas a fuego
la mantequilla, añadir el huevo y un molde desmontable redondo huevos y mezclarlos con el pan moderado para que se hagan por
Lo original de esta la harina, trabajar rápidamente y de paredes bajas, que habremos muy rico y permite escurrido. dentro sin quemarse por fuera.
tarta es la pasta. Si guardar en la nevera 30 minutos. engrasado previamente. aprovechar del
la mermelada es mejor modo posible
tipo confitura, muy el pan que ha
densa, añadirle un Llenar la tartaleta con la sobrado la víspera. Espolvorearlas de
poco de agua y
calentarla para que
3 mermelada de
frambuesa y formar un
enrejado con rulos finos
Es una buena cena
para los niños a los
3 azúcar glas, quemarlas
con la plancha de hierro
y formar un enrejado.
se integre y aclare. hechos con la masa reservada. que agrade el dulce. Glaseado: Cocer la mermelada
Cocer en el horno a 180º con el brandy y colarla.
durante 30-35 minutos y
repartir por encima las frutas.

186 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 187


24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 188

Raciones Raciones
4-5 4
Tiempo Tiempo

45min. 30min.
Calorías Calorías

Fritos de miel 400 Flan de naranja 400


INGREDIENTES INGREDIENTES
● ½ Kg. de manzanas
Paso a paso ● 1 vaso de zumo de naranja
Paso a paso
● harina para envolverlas ● 200 gr. de azúcar
● ½ vaso de agua fría
Rebozo
● 7 yemas de huevo
● 150 gr. de harina
● 1 huevo
● 1 cucharada de aceite de oliva
● 3 cucharadas de azúcar para
● 8 cucharadas de agua
templada el caramelo del molde
● 1 naranja cortada en rodajas
● 2 claras de huevo
● una pizca de sal
muy finas
● juliana de piel de naranja
● aceite para freír

Almíbar
● 100 gr. de miel
● 1 vaso de vino de ron negro Almíbar: Calentar la miel al Colocar las manzanas en Antes de desmoldar Disolver el azúcar en el agua Hacer el caramelo con el
● ½ limón

Están más ricas


1 fuego para que esté más
fluida y ya fuera de él,
mezclar con el ron, el zumo y la
2 un plato hondo, cubrir con
el almíbar de miel y dejar
en maceración 1 h., dándoles la
el flan, presionar
hacia abajo los
bordes para
1 y cocer 5 min., incorporar el
zumo de naranja y cocer 5
min. más. Deshacer las yemas y
2 azúcar con agua y bañar el
fondo y la pared de la
flanera. Llenar con la mezcla
ralladura del ½ limón. Pelar las vuelta de cuando en cuando. el huevo sin batir, verter sobre colada y poner al baño María en el
recién fritas y manzanas, sacar los corazones Rebozo: Mezclar la harina con la despegarlos, ellos el almíbar de naranja y horno a 180º 45 min. en flanera
espolvoreadas de y cortarlas en rodajas de ½ cm. sal, el aceite y el agua. tapar con la fuente mover hasta que se incorpore. grande o 20 en molde pequeño.
azúcar glas, pero o plato de servir,
también se pueden dar la vuelta y
servir rociadas con Mover hasta conseguir esperar unos Pinchar para comprobar
el almíbar caliente
que sobró de poner
3 una crema homogénea,
reposar 1 hora y añadir
las claras a punto de nieve.
minutos que entre
aire en el interior
3 que está cuajado, enfriar
y desmoldar. Calentar el
caramelo que quede en el
en maceración. Pasar la manzana por harina, para que caiga. fondo del molde y pasar las
mojarlas en la crema, freírlas rodajas de naranja y la juliana
en aceite caliente, escurrirlas y de piel (tras blanquear en agua
espolvorearlas de azúcar. salada). Adornar y servir.

188 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 189


24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 190

Índice
A lmendrados de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Almendras garrapiñadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
Crema tostada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Crêpes a la naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39
Arroz cremoso de turrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89 Crespillos de pueblo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59
Arroz con salsa de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .121 Croissants . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .151
Croquetas de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35

B aba al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124


Banda de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132
Cucuruchos rellenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Charlota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .176
Charlota de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113
Batatas en dulce de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174
Bavarois de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Bavarois de fresón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .177
Bavarois de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
D ulce de pimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38
Dulce de tomate con queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Raciones Bavarois de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 Dulces de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73
Bavarois de turrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17
4
Tiempo
Bayonesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Bizcocho de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .148
Bizcocho de especias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
E mpanadillas de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141
Espuma de crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145
½h. Bizcocho de La Sagra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Calorías

Copa de gelatina de membrillo 325


Bizcocho marmolado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .98
Bizcocho de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
Bizcochos borrachos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
F also Apfelstrudel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Filloas fritas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171
Bollos de polan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 Flan de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129
INGREDIENTES
● 150 gr. de dulce de membrillo
Paso a paso Bombas de After Eight . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
Bombones variados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Flan de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126
Flan de mango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .137
● 1 vaso de vino de agua Brazo de gitano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .58 Flan de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .189
● zumo de limón Brownies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .179 Flores de Carnaval . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
● 3 hojas finas de gelatina Buñuelos de frutas y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172 Fondue de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .117
● 1 tarrina de 250 gr. de queso Buñuelos de viento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 Frambuesas con crema inglesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181
Philadelphia o San Millán Fritos de miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188
● 1 vaso de vino de nata montada
● 2 cucharadas de azúcar glas

Nueces caramelizadas
C abello de ángel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Calabaza en dulce con salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Frutas al cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94
Frutas al Sabayón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6

● 2 cucharadas de nueces
en trozos
● 2 cucharadas de azúcar
Cañas de crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Cassata napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64
Coca de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .165
G alleta de avellanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72
Galletas de krispis y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96
Coca de melocotones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Galletas de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Poner la gelatina a remojo Llenar los fondos de las
Un postre rápido
que puede estar
hecho con tiempo y
1 de agua fría. Disolver el
membrillo con el agua y el
zumo de limón, dar unos
2 copas y guardarlas en la
nevera hasta que se cuajen.
Batir el queso con el azúcar,
Compota de albaricoques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Compota de calabaza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166
Compota de ciruela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Compota de frutas rojas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21
Galletas de nata cocida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .120
Gelatina de frambuesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69
Glorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .149
Gratín de fresas con cava . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
hervores, añadir la gelatina añadir la nata con cuidado y Compota de manzanas Golden . . . . . . . . . . . . . . . . . . .158 Guirlache . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
que además de ser escurrida y colarlo. llenar las copas. Compota de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
original es rico y
muy al gusto actual:
ofrecer los mismos
Compota de Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101
Confitura de melón y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Copa de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
H elado caramelizado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Helado de mango y coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
sabores de siempre Hacer caramelo con el Copa de gelatina de membrillo . . . . . . . . . . . . . . . . . . .190 Helado de miel con mandarinas . . . . . . . . . . . . . . . . . .128
(queso y membrillo),
presentados de
3 azúcar salpicado de
agua y después, cuando
tenga un tono clarito,
Corona de choux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Crema de café con eucalipto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169
Crema catalana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25
Helado de queso con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2
Helado de Sabayón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .104
Helado de vainilla Sunday . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168
diferente manera. caramelizar las nueces, Crema frita con frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108 Helado de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
enfriarlas sobre el mármol Crema marmolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Hojaldre de piñones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156
y colocar sobre las copas. Crema Saint Honoré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 Huesos de San Expedito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19

190 SEMANA REPOSTERÍA REPOSTERÍA SEMANA 191


24 Cocina Reposteria:Maquetación 1 25/01/2010 17:37 Página 192

Índice
I sla flotante en natillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Q uesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

L azos de hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116


Leche frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .125
R oscón de Reyes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119
Rosquillas de Alcalá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .51
Licor de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Rosquillas de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Rosquilas de Semana Santa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155

M agdalenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
Mantecado de Avilés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 S acrusquinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103
Manzanas en hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Sopa de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97
Marañuelas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Sopa fría de piña colada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81
Medias lunas hojaldradas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .47 Sopa de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
Medias noches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175 Sopa de pera gratinada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .161
Merengues de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 Sopa de peras al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .185
Mermelada de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Sorbete de plátano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .152
Milhojas de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 Soufflé de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49
Milhojas con crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 Suizos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87
Moldes de fruta con maracuyá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Montblanc de castañas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Mousse de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
Mousse de higos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
T arta alemana de frambuesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . .186
Tarta de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Tarta Arlequín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164

N atillas con suspiros de monja . . . . . . . . . . . . . . . .105


Nueces confitadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Tarta Capuchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50
Tarta de castañas y crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .109
Tarta clásica de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180
Tarta de chocolate líquido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82

P almeras de hojaldre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84


Pan de brioche en Thermomix . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183
Tarta de dulce de leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Tarta de frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Tarta de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140
Pan dulce de nueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Tarta de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .66
Pan integral de girasol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79 Tarta de marrón glasé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .162
Pan papa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Tarta de queso alemana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18
Panecillos de orejones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 Tarta de queso Christine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Panecillos variados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167 Tarta de queso y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10
Panna cotta con sorbete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .184 Tarta Tatín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154
Pantxineta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 Tarta Sacher . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Pastas de Burgos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .182 Tarta de San Marcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
Pastas al minuto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136 Tarta de yogur y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Pastas de té . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Tarta al whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
Pastel de piña merengada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 Tarta de yogur y melocotón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .146
Pastel vasco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 Tarta de zanahorias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .178
Pastela de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Tartaleta de bartolillo con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131
Pasteles alemanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Tartaletas de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143
Pasteles de coco y pistacho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67 Tartitas de chocolate caliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
Pasteles de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 Tartitas finas de manzana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Pasteles de galletas y chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . .163 Tejas de almendra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32
Pasteles de limón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Tiramisú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .138
Pestiños con miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Tocinillo con salsa de yogur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .173
Petits choux con chocolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Torrijas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
Piña con granada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 Tortas de aceite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Plátanos al caramelo de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Tortas de soletilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .114
Plum cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Tortilla Alaska . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153
Polvorones de azahar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91 Tortilla de manzanas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Postre de batatas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Tortillitas dulces con glasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .187
Pudin de naranja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77 Tronco de navidad de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106
Puré de manzana con pasas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Tulipas de frutas del bosque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

192 SEMANA REPOSTERÍA