DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS

Inocuidad de alimentos: puede definirse como el conjunto de condiciones y

medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen
un riesgo para la salud. Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce
injuria alguna. Certeza que la ingestión del alimento no producirá enfermedad,
habida cuenta que la manera y cantidad de ingestión sea la adecuada. [ CITATION
Min \l 22538 ]

Alimento: es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se

destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera
otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias
utilizadas solo como medicamentos.[CITATION Org \l 22538 ]

Pasteurización: elevar la temperatura de un alimento liquido hasta un nivel

inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo y enfriarlo después
rápidamente, para destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido. El proceso de pasteurización fue llamado así luego que
Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común la
pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes
temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y
la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso,
garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación. La pasteurización
a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30 minutos,
mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C
durante 15 segundos.
Intoxicación alimentaria: es aquella causada por alimentos y ocurre cuando
las toxinas producidas por bacterias o mohos están presentes en el alimento
ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud. Las toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad
incluso después de la eliminación del microorganismo.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un
alimento contaminado a otro que no lo está. El ejemplo más común es trozar un
pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para
preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias
manos sin lavar y desinfectar que actúan transfiriendo las bacterias
Bacterias: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisión
binaria muchas de las cuales son saprófitas, otras son beneficiosas y el hombre
las utiliza para la producción de sustancias en su beneficio (yogur, antibióticos)
pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina
bacterias patógenas. Las bacterias para poder ejercer su agresión necesitan
alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las sustancias que
componen los alimentos o las células del organismo.
Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no añadida
intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento como
resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura,
zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de la contaminación ambiental.
Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.
Contaminación: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o
en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona.
Introducción o aparición de una sustancia contaminante en un alimento o
entorno alimenticio.
Enfermedades transmitidas por alimentos: Son síndromes originados por la
ingestión de alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o
en grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por:
diarrea, vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores
de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como
para el plural.
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de
dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el
mundo. Se deben a la ingestión de alimentos contaminados por
microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos
puede producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al
consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la
contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire.
Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no
comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la
desinfección es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfección
por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la
desinfección debe ser precedida por una minuciosa limpieza.
Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma
enfermedad, luego de ingerir alimentos del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua
como vehículos de la misma.
 

Brote familiar de ETA: Episodio en el cual dos o más personas que conviven

en un mismo sitio presentan una enfermedad similar, después de ingerir una
comida común y en el que la evidencia epidemiológica implica a los alimentos o
al agua como origen de la enfermedad.

Enfermedad diarreica aguda (caso): Sucede cuando la persona tiene tres o

más deposiciones líquidas o acuosas en un período de 24 horas.

Enfermedad infecciosa: Se trata de una enfermedad clínicamente manifiesta,

que se produce como resultado de una infección, pueden ser las ETA por
ejemplo.

Enfermedad notificarle: Es una enfermedad que, según las leyes o

resoluciones de la autoridad sanitaria, debe ser notificada.

Germen: Son microrganismos que pueden causar enfermedades a los seres

humanos y generalmente sólo pueden ser vistas a través de un microscopio.
Ejemplo: bacterias, virus, moho.
Envases alimentarios: Están destinados a contener alimentos acondicionados
en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos
hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de
alteración y contaminación, así como de la adulteración.
Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades.
Limpieza, aseo.
Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización
y hasta la preparación culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Agua Cloacal (aguas residuales): desechos líquidos provenientes del uso
doméstico y comercial. El incremento de la población mundial, la rápida
urbanización, la creciente escasez de recursos hídricos de calidad y el aumento
de los precios de los fertilizantes explican el uso cada vez mayor de aguas
residuales, aguas grises y excrementos en la agricultura y la acuicultura. La
OMS elabora normas e instrumentos para reducir los riesgos para la salud
asociados con estas prácticas.[ CITATION Org1 \l 22538 ]
Alimentos perecederos: son aquellos que comienzan su descomposición de
modo sencillo y muy rápido, debido a cambios en la temperatura, humedad o
presión. [ CITATION Def \l 22538 ]

Bibliografía
DefinicionABC. (s.f.). Obtenido de https://www.definicionabc.com/general/perecedero.php

Ministerio de Salud y Proteccion Social. (s.f.). Obtenido de Calidad e inocuidad de alimentos:

https://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

Organizacion Mundial de la Salud. (s.f.). Obtenido de Agua, saneamiento e higiene:

https://www.who.int/water_sanitation_health/sanitation-waste/wastewater/es/

Organizacion Panamericana de la Salud. (s.f.). Obtenido de Educación en inocuidad de

alimentos: Glosario de términos: https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10433:educacion-inocuidad-alimentos-
glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&Itemid=41278&lang=es