UNIVERSITATEA AGRARA DE STAT DIN MOLDOVA

Catedra de Zootehnie

BARBAROȘ ALINA

Trasabilitatea cărnii proaspete de consum

TEZA DE LICENȚĂ

Domeniul general de studii 61 ,,Științe agricole ”

Programul de licență 619.1- Siguranța produselor agroalimentare

,,Se admite spre susținere” Autor:_____________(semnătura)

Șef de catedră:
Caisîn L., dr.,hab.,prof., univ. Conducător :
____________(semnătura) Scripnic E., dr., conf. univ.
____________(data) ______________(semnătura)

CHIȘINĂU – 2019
 CUPRINS

ACTUALITATEA TEMEI
I. REVISTA LITERATURII ANALIZATE
I.1. Proprietățile nutritive a cărnii............................................................................
1.1.2. Compoziția chimică a cărnii......................................................................
1.2. Carnea pe piața Republicii Moldova....................................................................
1.3. Biosecuritatea la fermele de porci........................................................................
1.3.1. Ce este biosecuritatea.Obiectivele unu plan de biosecuritate....................
1.3.2.Factorii de influență....................................................................................
1.3.3. Biosecuritatea internă................................................................................
1.4. Trasabilitatea
1.4.1.Trasabilitatea produselor............................................................................
1.4.2.Obiectivele trasabilității..............................................................................
1.4.3.Stabilirea procedurilor privind trasabilitatea..............................................
1.4.4. Cerințe pentru documentație privind trasabilitatea....................................
1.4.5. Trasabilitatea în unități în relația intrări și ieșiri........................................
II. Caracteristica condițiilor de efectuare a studiului
II.1. Descrierea organizatorică a Direcție Raionale de Siguranță a produselor
alimentare Cantemir..........................................................................................
II.2. Caracteristica întreprinderii de creștere a porcilor din raionul Cantemir..........
III. Scopul, Obiectivele, metodele, condițiile, de efectuare a studiului și rezultatele
studiului.
III.1. Scopul studiului..............................................................................................
III.2. Obiectivele studiului.......................................................................................
III.3. Descrierea structurii a DRSA Cantemir..........................................................
III.4. Rezultatul studiului .........................................................................................
III.5. Studiul și descrierea abatorului și actele necesare la identificarea animalelor.
III.6. Cerințe specifice pentru asigurarea trasabilității cărnii proaspete....................
Concluzii și propuneri..............................................................................................

1
Bibliografie................................................................................................................
Anexe..........................................................................................................................

2
 ACTUALITATEA TEMEI
Pentru a garanta siguranța produselor alimentare este necesar să se ia în
considerare toate aspectele lanțului de producere a produselor alimentare ca un
proces continuu, pornind de la producția primară și producerea hranei pentru
animale terminând cu comercializarea sau furnizarea produselor alimentare către
consumator, deoarece fiecare element poate fi un impact potențial asupra siguranței
produselor alimentare. Dacă nu se asigură o trasabilitate funcționarea pieței de
produse alimentare este pusă în pericol. Pentru a se evita acest lucru este necesar să
se stabilească un sistem cuprinzător de trasabilitate în afacerile cu produse
alimentare și hrană pentru animale, în așa mod încît să se poată face retrageri
orientate cu precizie și cu un scop bine determinat, să se ofere informații
consumatorilor sau persoanelor oficial cu controlul, evitânduse modificările majore
în cazul apariției unor probleme în domeniul siguranței produselor alimentare. La
fel este necesar să se ia măsuri pentru ca persoanele care au activități în domeniul
produselor alimentare să poată identifica originea sau substanțele ce pot fi
încorporate în produsul alimentar, pentru a asigura trasabilitatea acestora la orice
etapă.
Necesitatea de implementare a sistemului de trasabilitate este reprezentată
de:
 Numărul mare de tipurile și categoriile de alimente;
 Mărirea spațiului de produse, dezvoltarea pieței alimentare în relație cu
procesarea și distribuția acestora;
 Dorința consumatorilor de informare și creșterea cunoștințelor.
Alimentele introduse pe piață trebuie să fie etichetate sau identificate în mod
corespunzător pentru facilitatea trasabilității prin documente sau informații.
În standartul internațional EN ISO 22005:2007 este prezentat principiile și
specifică cerințele fundamentale pentru proiectarea și implimentarea unui sistem de
trasabilitate a alimentelor și poate fi aplicat de o unitate în orice etapă a lanțului
alimentar.

3
 Sistemul de trasabilitate asigură cercetarea cauzei neconformității și
posibilitatea de retragere a produselor dacă este necesar.
Conform prevederilor ,,Codex Alimentarius” trasabilitatea sau urmărirea
produsului este capacitatea de a urmări mișcarea produsului alimentar de-a lungul
etapelor specifice de producție, procesare și distribuție.
Standardul ISO 8402 definește trasabilitatea ca și capacitatea de a reconstitui
istoria, utilizarea sau localizarea unui produs, a unei activități sau a unor produse
similare sau activități prin mijloace de identificare înregistrate.
Sistemul de trasabilitate constituie totalitatea datelor și operațiunilor capabile
să păstreze informațiile dorite despre un produs și ingredientele acestuia pe
parcursul unei părți sau pe tot lanțul de producție și utilizare.

4
 I. REVISTA LITERATURII ANALIZATE
1.1 Proprietățile nutritive a cărnii
Încă din istorie cunoaștem că carnea este unul dintre produsele principale
folosită în rația zilnică de alimentare a omenirii. Astăzi fiind tot mai solicitată și
considerată singurul aliment cu rol plastic și energetic.
Carnea este definită ca “totalitatea porțiunilor de măcelărie ale animalelor și
păsărilor ce sunt livrate publicului pentru a fi consumate”(Lawrie,1998).
Calitatea nutrițională a cărnii ține cont de conținutul de proteine și lipide, la fel
și conținutul de săruri minerale și vitamine. Valoarea biologică a proteinelor din
carne este determinată de compoziția de aminoacizi, anume cei esențiali (valina,
leucina, lizina, izoleucina, metionina, fenilanina, treonina, triptofan,) și raportul
dintre aceștia.
Ca aliment, carnea constituie o sursă excelentă de proteine de calitate
superioară, cu valoare biologică ridicată. Acestea reprezintă 18—22% din masa
integrală a ţesutului muscular. În componenţa acestor proteine sunt prezenţi toţi
aminoacizii esenţiali în proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii
organismului, ceea ce le face capabile să menţină un bilanţ azotat echilibrat sau
pozitiv şi să determine creşterea în condiţii optime.
Proteinele musculare se împart în două fracţiuni:
- fracţiune solubilă, reprezentată de miogen, mioglobină şi globulina-alfa,
- fracţiune insolubilă, reprezentată de miozină şi actină.
Prin fierberea cărnii, proteinele solubile trec în lichidul de fierbere. Ele sunt
cele care determină calităţile organoleptice ale acestuia (gust, miros, culoare).
Carnea aduce o cantitate mai mare sau mai mică de lipide. Prezenţa grăsimii în
constituţia sa îi creşte valoarea calorică şi o face să ţină mai bine de foame.
Lipidele din carne sunt bogate în acizi graşi saturaţi. Glucidele cărnii sunt
reprezentate de glicogen şi se găsesc în general în cantitate redusă.
Carnea este şi sursa importantă a unor elemente minerale şi vitamine. Dintre
elementele minerale menţionăm prezenţa fosforului, fierului, sodiului, potasiului.
În ceea ce priveşte conţinutul vitaminic, carnea se caracterizează printr-o
5
preponderenţă a vitaminelor din grupul B (tiamină, riboflavină, acid nicotinic, acid
folie, acid pantotenic, ciancobalamină ş.a.).
Pe lângă factorii nutritivi menţionaţi, carnea conţine o serie de substanţe
extractive cu efect excitosecretor pentru sucurile digestive. În timpul fierberii
cărnii în apă, aceste substanţe — care sunt solubile — trec în cantitate însemnată în
apa de fierbere (supă), conferindui calitatea de stimulent al secreţiilor digestive.
Pentru numeroasele sale calităţi nutritive, carnea reprezintă un aliment
indispensabil pentru hrana omului sănătos de toate vârstele; este la fel de indicată
în unele stări de convalescenţă, la cei obosiţi, surmenaţi, la copii şi adolescenţi, la
femei gravide şi la cele care alăptează, ca şi la indivizi care depun eforturi mari sau
care lucrează în medii toxice (https://reteteaz.net).
1.1.2. Compoziția chimică a cărnii
La animale valorile medii ale componentelor chimice ale cărnii sunt: 75% apă
și 25% substanță uscată din care proteine 18%, lipide 3%, substanțe extractive
azotate 1,5%, substanțe extractive neazotate 1,2%, substanțe minerale 1,2%,
oligoelemente , etc -0,1%.
Proteinele
Dintre proteine sunt:
 proteinele miofibrilelor – miozina, actina, actomiozina,
tropomiozina, paramiozina, fracțiunea TSAO, bogate în aminoacizi
(metionina, tirozina, triptofan, valina, alanina, glicina, etc.)
 proteinele sarcoplasmei sunt reprezentate de miogen, mioalbumina,
mioglobina, globulina X și miostromina.
În organitele celulare generale (ribozomi, mitocondrii, microzomi, aparat Golgi)
se găsesc numeroase proteine dezolvate sau de structură mare, majoritate având rol
enzimatic.
Lipidele
Lipidele din țesutul muscular sunt compuse din: gliceride, steride, fosfolipide,
pigmenți și vitamine. La mamifere predomină acizii grași saturați iar la păsări sunt
în cantitate mare acizii grași nesaturați. Țesutul adipos de la mamifere are conținut
6
diferit în acizi grași saturați sau nesaturați în funcție de zona de depunere.
Ponderea acizilor grași saturați este mai mare în țesutul adipos intracavitar, mai
mică la grăsimea intra și inter musculară și mult mai mică la grăsimea de acoperire.
Steridele sunt reprezentate de colesterol care se găsește în proporție de 0,24%,
iar fosfolipidele în grasimile de depozit sunt în cantități mai reduse (0,01-0,3 %).
Fosfolipidele intra și în structura unor organite ale fibrelor musculare în proporție
de 1%. Sunt prezente în mitocondrii, microzomi și nucleu și sunt reprezentate de
lecitina, plasmalogen, sfingomielina și cefalina.
Pigmenții și vitaminele sunt substanțe de însoțirea ale gliceridelor și
fosfolipidelor. Pigmenții sunt reprezentați de caroten și xantofila. Vitaminele
prezente în țesutul adipos sunt vitamine liposolubile:A, D, E și mai rar K.
Substanțele extractive azotate și neazotate
 Substanțele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi
(alanina, valina,) dipeptide, betaine, tripeptide, carnitina, carnozina, glutation,
colina, creatina, fosfocreatina, creatinina.
 Substanțele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen,
inozitol, acid lactic, acid formic, acid fumaric.
Conținutul țesutului muscular în substanțe extractive azotate și neazotate
contribuie la formarea gustului cărnii, hidratarea cărnii prelucrate și producerea
rigidității musculare.
Substanțele minerale
Substanțele minerale se găsesc în țesutul muscular în cantități variabile,
principalele săruri minerale sunt cele de: K, Ca, Na, Mg, Cl, Mn, Cu, S. Carnea
conține și cantități mici (0.007-15 mg /100 gr) de microelemente: Zn, Co, Al, Cr,
Ni, Se, As, Mo.
Vitaminele
În compoziția cărnii se întâlnesc vitamine din complexul B, vitamine A, C, E
dintre care unele (A, C) sunt doar în cantități minime.
Trebuie ținut cont și de faptul că prin congelarea și decongelarea cărnii, cât și
prin prelucrarea termică a cărnii și produselor din carne, vitaminele se pot distruge.
7
 În general tratamentele termice distrug vitaminele, efectul congelării fiind mai
puțin negativ. Decongelarea se soldează cu pierderi destul de mari de vitamine.
Enzimele
Țesuturile ce compun carnea sunt bogate în enzime, acestea asigurând
desfășurarea normală a metabolismului animalului în viață. După sacrificare unele
enzime se distrug iar altele contribuie la scindarea macromoleculelor de proteine,
lipide, glucide, etc. Aceste enzime intervin în procesele biochimice care au loc
imediat după sacrificare și au efecte benefice: instalarea rigidității musculare,
maturarea cărnii, îmbunătățirea calităților organoleptice ale cărnii. Enzimele pot
avea și efecte negative asupra cărnii în timpul depozitării cărnii: autoliza,
încingerea cărnii, putrefacția cărnii și râncezirea grăsimilor. Din aceste cauze
condiționarea corectă a cărnii calde este un complex de măsuri care îmbunătățește
în mod evident calitatea cărnii produse.
Compoziția chimică a cărnii variază foarte mult în funcție de diverși factori:
proporția țesuturilor componente, specia, rasa, vârsta, individ, starea de îngrășare a
animalelor, regiunea corporală ( https://www.gazetadeagricultura.info).
1.2. Carnea pe piața Republicii Moldova
La moment în Republica Moldova carnea de porc și de pasăre sunt cele mai
importante tipuri de carne ocupând aproximativ jumătate din producția totală de
carne. Creșterea porcinelor și avicultura în zootehnia naționala sunt sectoarele cu
cea mai mare pondere.
Pe piața Republicii Moldova carnea este cel mai consumat produs alimentar
în fiecare bucătărie,aproape la fiecare masă. Sloganul moldovenilor ar fi ,,nici o
masă fără carne ” când vine vorba despre mesele acestora, carnea de porc și cea de
pui fiind la cel mai înalt nivel de consum. Iar în topul tipului de carne consumat de
copii este carnea de pui.
Conform datelor statistice, a Ministerului Agriculturii, Dezvoltării Regionale și
Mediului, s-a constatat în luna octombrie 2018 că numărul porcinelor evoluează
pozitiv cu 406 mii capete, iar numărul de păsări- 4,5 mln capete
(http://madrm.gov.md).
8
 1.3. Biosecuritatea la fermele de porci
1.3.1. Ce reprezintă biosecuritatea. Obiectivele unui plan de biosecuritate.
Biosecuritatea reprezintă un set de acțiuni care au scopul de a proteja
crescătoriile de porcine de pătrunderea factorilor patogeni noi și localizarea a celor
deja existenți în limitele unui grup de animale sau a unei secțiuni din crescătorii.
Obiectivele unui plan de biosecuritate sunt:
a) Prevenirea pătrunderii agenților patogeni;
b) Reducerea pătrunderii sau a răspândirii agenților patogeni deja existenți
printre animale sau alte secții a crescătoriilor;
c) Reducerea incidentelor și răspândirii infecțiilor cu impact asupra sănătății
populației.
Agenții patogeni sunt peste tot. Ei trebuie tratați ca o amenințare permanentă,
de aceea obiectivul principal este să îi ținem cât mai departe de crescătorie. Ei
folosesc diferite căi pentru a fi transmiși de la o crescătorie la alta, însă fiecare
patogen are modul lui specific de răspândire, ceea ce ne oferă posibilitatea de a
determina acțiune specifică pentru al preveni.
1.3.2.Factorii de influiență
1. Locația fermei- este foarte important de a evalua locația crescătoriei și
împrejurimile imediate, cu scopul de a cunoaște amenințările posibile. Trebuie să
cunoaștem ca unui patogeni pot călători pe cale aeriană la distanțe lungi. Pentru a
asigura un nivel mai înal de protecție, distanța între crescătorii sau până la un alt
obiect unde sunt manipulate porcinele (abator, punct de colectare ) trebuie să fie de
cel puțin 10 km. Unul dintre cele mai mare riscuri este reprezentat de vecinătatea
cu pădurea și pericolul existenței porcilor sălbatici.
2. Întroducerea animalelor noi în crescătorii
Crescătorii de porci trebuie să fie foarte atenți la întroducerea animalelor noi
în fermă, fie acestea sunt scrofițele pentru înlocuirea scroafelor sau animale pentru
alte scopuri. Regula numărul unu în cazul dat este că vînzătorul este obligat să
comunice despre toate infecțiile prezente în unitatea de origine. Știind statutul de
sănătate a animalelor putem să comparăm și să determinăm dacă el este compatibil
9
cu statutul de sănătate în fermă. Se cere să se facă analiza sîngelui pentru
determinarea antigenelor în caz de dubii asupra calității animalelor. Nici într-un
caz nu achiziționați animale sau material seminal din crescătorii cu un statut de
sănătate inferior decât cela din unitatea.
Scrofițele achiziționate trebue izolate într-o clădire separată la o distanță nu mai
puțin de 50m. de la unitatea de producere. Angajații care deservesc scrofițele vor
purta salopete și încălțăminte care nu vor fi utilizate în alte sectoare a crescătoriei.
La intrare se va instala un semn vizibi, pentru a exclude intrarea accidentală a altor
persoane, decât celor ce deservesc zona data. De fapt, este nevoie doar de un singur
lucrător care va avea grijă de animale și va asigura ca intrarea în bloc va fi
permanent închisă. Scrofițele vor fi ținute în carantină nu mai puțin de patru
săptămâni, timp în care se vor face toate vaccinările necesare și se va monitoriza
statutul de sănătate. La orice dubiu asupra existenței unor infecții, este bine de a
face analiza sîngelui înainte de a începe perioada de adaptare. Pe durata perioadei
de adaptare, patogenii existenți în crescatorie se vor introduce la animalele noi prin
plasarea unei scroafe din zona de producere în blocul de carantină. În cazul dat,
dacă există patogeni în crescătorie ei vor afecta doar scrofițele noi. Întroducerea
scrofițelor direct, fără perioada de adaptare, poate cauza probleme scroafelor vechi.
Aceasta se întîmplă din cauza neuniformității statutului imun, cînd patogenii care
pînă la introducerea scrofițelor noi nu erau virulenți, nimerind la un animal mai
puțin protejat devin virulenți și declanșează infecții printre scroafele vechi
Durata perioadei de adaptare depinde de diferența în statutul de sănătate între
vînzător și cumpărător. Blocul de carantină trebuie de spălat și dezinfectat la
fiecare primire a scrofițelor. Remorca și vehicolul pentru transportarea scrofițelor
este necesar de a spăla și dezinfecta la fiecare încărcare/descărcare. La descărcare
vehicolul nu trebue să între în zona curată. În caz de este necesar de a curăța și
spăla remorca cu autovehicolul, asigurați-va că el va fi curățat cât mai departe de
zona de producere iar rumegușul utilizat va fi distrus.

10
3. Materialul seminal
La procurarea materialului seminal este important de a evita Contactul Direct
între cumpărător și vînzător. Materialul seminal se va transmite prin punctul de
primire/livrare fară contact cu angajații unității.
Materialul seminal neprelucrat poate să conțină urmatorii patogeni: E. coli.
streptococci, Klebsiella and Staphylococci spp, Citrobacter, Pseudomonas, Proteus,
Micrococci, Corynebacterium, Serratia, Bacillus, Enterobacter, Acrobacter and
Bordetella.
4. Personalul
Orice Plan de Biosecuritate este necesar în primul rînd de discutat cu
personalul, pentru ai face cunoscuți cu toate riscurile ce apar în procesul de
producere. La fel personalul trebuie să contribuie la dezvoltarea procedurilor de
rutină și protocoalelor de biosecuritate. Este important ca toți angajații să fie de
acord cu Planul de Biosecuritate și să-l semneze. Ca regulă obligatorie, angajaților
nu li se permite să crească porci acasă sau să vină în contact cu ei în timpul lor
liber. La fel și membrii familiilor lor sunt descurajați să lucreze la alte ferme.
Pentru a minimiza riscul dat, tot personalul va fi obligat să treacă prin dușul de
igienizare la intrare în producere. La fel se vor schimba hainele, inclusiv lengeria
intimă și ciorapii. Personalul la intrare va semna Declația pe propria răspundere că:
este liber de contact cu animalele din specia porcină, obligatoriu schimbă hainele,
trece prin duș, nu are cu el produse din carne de porc și că va respecta cu strictețe
toate procedurile de biosecuritate.
Hainele de schimb, inclusiv și prosoapele, utilizate în crescătorie trebuie
spălate regulat. Hainele utilizate pentru vizitatori se spală imediat după plecarea
lor. Se practică utilizarea diferitor culori pentru prosoape. O culoare pentru
vizitatori, alta pentru lucrători la intrare și o altă culoare la ieșire. În așa fel nu se
vor intersecta zona curată cu cea murdară. Nimeni nu mai întră în crescătorie fară a
trece prin duș și a schimba hainele.
La proiectarea filtrului sanitar este important să nu fie o altă intrare/ieșire care
ar permite evitarea dușului, ca o opțiune poate servi dotarea dușurilor cu senzori de
11
mișcare, ceea ce va stopa trecerea prin duș fără a te spăla. La intrare în unitate
ciubotele se for curăța de resturile organice și apoi se vor dezinfecta. Înlăturarea
resturilor organice și mecanice de pe orice suprafață înputernicește efectul de
dezinfectare. La fel este de preferat de a utiliza încălțăminte fără profil pentru o
mai bună dezinfecție și o mai ușoară curățire. Un curățător de ciubote bun le curăță
nu numai prin părți, dar și talpă. Porcii au obiceiul de a mușca ciubota, de aceea cu
cât mai înalt sunt plasate periile cu atât mai bine sunt înlăturate resturile de salivă
și murdărie.
5. Vizitatorii
Înainte de a vizita crescătoria orice vizitator și în special medicul veterinar să
fie liberi de contact cu animalele din specia porcinelor pentru o perioadă anumită
de timp. Timpul de așteptare depinde de riscul care îl reprezintă vizitatorii și
statutul de sănătate a crescătoriei. Fermele de reproducere pot avea proceduri
diferite pentru vizitatori care sunt acceptați să intre. Pentru majoritatea fermelor
timpul de așteptare este de nu mai puțin de 48 ore. Cea mai reușită zi pentru vizită
este ziua de luni, dupa două zile de weekend (timp de așteptare).
Toți vizitatorii sunt obligați să semneze în Registrul Vizitatorilor, unde se
indica numele/prenumele, timpul așteptării, scopul vizitei, ora intrării/ieșirii.
Regulile interne de biosecuritate privind vizitele în crescătorie trebuie să fie afișate
la loc vizibil.
La fel ca și în caz cu personalul – dușul nu este o opțiune, dar o obligațiune!
Încălțăminte trebuie lăsată înainte de a intra în filtrul sanitar, de aceasta spațiul
trebuie să fie curat și cald. La fel se lasă hainele, după ce persoana intră în duș,
timpul de igeinizare este cel puțin de 4 min. Aveți grijă să fie destul săpun și gel de
duș. Telefoanele mobile, cheile și alte accesorii sunt lăsate în afară sau se
dezinfecteză cu razele ultraviolete. Dacă vizitătorul poartă ochelari, rugați-l să le
spele sub apă. Dotați vizitătorii cu tot setul de haine de schimb (lengerie, ciorapi,
șorți, maiouri, salopete). Este util de a avea hainele de culore diferită pentru
vizitători. Conform procedurilor de biosecitate nu este nevoie de duș la ieșire în
cazul vizitătorilor. În caz, dacă ei totuși trec prin duș, oferițile prosoape pentru
12
zona de ieșire. Toate hainele utilizate sunt spălate imediat. Unii patogeni comuni
sunt luați și transmiși chiar și fără contact cu porcii. Așa că rugați vizitătorii să nu
lase nici un lichid biologic în crescătorie (scuipat, urinat) pe durata vizitei.
Acealeași reguli se aplica și pentru vzitătorii ce activează în alte domenii (finanțe,
servicii electrice, membrii familiei) și nu au contacte directe cu porcinele.
6. Aprovizionarea cu furaje și calitatea apei
Mulți fermieri produc singuri furajele, ce le oferă posibilitatea de a avea sub
control așa riscuri ca procurarea materiei prime, stocarea, producerea, livrarea și
prepararea nutrețului. Probabil mulți crescători sunt cunoscuți cu riscurile la
procurarea materie prime - mucegaiul și alți patogeni din cereale. Depozitele vechi
deseori sunt invadate de rozătoare și păsări care au acces liber în ele. Dejecțiile
produse de ele pot transforma un produs bun într-un produs cu risc sporit, infectînd
cerealele cu salmonella, leptospira, E. Coli etc. La procurarea cerealelor trebuie să
se verifice contaminarea lor cu fungi, insecte și dejecții produse de rozătoare și
păsări. În depozitele proprii închideți toate căile de acces pentru păsări,
implementați programul Dezinfectare, Deratizare, Dezinsecție. Companiile care
achizitionează furaj se confruntă cu un alt risc reprezentat de transportarea
furajului. În acest caz se recomandă de a instala țevile pentru descărcare în zona
murdară, pentru a nu permite autovehicolului să intre în zona curată. La livrarea
furajului inspectați autovehicolul, verificați dacă nu sunt resturi organice. Permiteți
intrarea doar după inspecție, autovehicolul este obligat să treacă prin bariera de
dezinfecție. Asigurați-va că ea este destul de adâncă ca să acopere tot radiusul roții.
Bariera are efect doar dacă soluția este pregătită corespunzător și schimbată de
două ori pe zi. La fel se recomanda de a instala acoperiș deasupra barierei, apa de
ploaie diluiază soluția. Impuritățile (glod, frunze etc) reduc din activitatea
dezinfectantului, la fel ca și temperaturile scăzute. Bariera verticală în combinație
cu cea convențională este varianta optimală pentru crescătorie. Barierele verticale
moderne au opțiunele de a dezinfecta părțile interne a caroseriei precum și a
menține soluția la temperatura care asigură eficacitatea maximă a dezinfectantului.

13
Barierile de dezinfecție sunt foarte eficiente, dar mai eficient este de a avea țevile
de descărcarte plasate în zona murdară.
Apa și calitatea ei joacă un rol foarte important, dar deseori nu este percepută ca
un instrument de control și eradicare a patogenelor. Totul se începe de la sursa de
apă; în caz că apa este pompată din fântînă este important să-i controlăm calitatea
nu numai la reziduri și metale grele, dar și la posibilii patogeni. E-Coli și
Salmonella sunt doar unii din patogeni care pot să fie transmiși prin apă. Deci
verificarea regulată a călității apei și instalarea echipamentelor pentru purificarea
acestei – este primul pas pentru îmbunătățirea calității. Conductele de apă sunt un
mediu ideal pentru creșterea patogenelor, deoarece temperetura în fermă este
constantă și ideală pentru creșterea patogenelor. După un timp de exploatare pe
orice tip de țeavă se formeză un strat de substanța biologică care este mediu ideal
pentru patogeni și în special pentru E-Coli și Salmonella.
7. Livrarea porcilor
Livrarea porcilor este una din cele mai periculoase activități din crescătorie. La
livrare trebuie de evitat contactul direct cu autovehicolul și personalul care îl
deservește. Crescătoria trebue să fie dotată cu o platformă de încărcare, iar planul
de biosecuritate să conțină protocoale ce previn contaminarea după ce sau livrat
porcii. Chiar și o simpla strîngere de mîna la salutare cu șoferul de la abator – este
o cale de transmitere a patogenelor.
Platforma de încarcare trebuie situată între zona curată și murdară, în așa fel ca
să se evite intrarea vehicolului în zona curată a crescătoriei. Vehicolul obligatoriu
trebuie să treacă prin bariera de dezinfecție. Toată murdăria de pe roți și părțile de
jos trebuie înlăturate și numai apoi de a petrece dezinfecția.
8. Utilizarea cadavrelor
Orice animal mort trebuie să fie scos din crescătorie cât mai repede, dar nu fără
să se ia act de cauză care a provocat moartea. Existența Registrului de mortalitate
este esențială în crescătorie. Porcii în majoritatea cazurilor mor din cauza
infecțiilor, persoanele ce intră în contact cu cadavrele sunt obligate să se spele pe
mâni înainte de a trece la activitățile obișnuite după manipularea cadavrelor. Se va
14
înregistra data, cauza pieirii, greutatea animalului și numai după aceste cadavru va
fi mutat în zona de colectare a cadavrelor. Zona de colectare trebuie situată în afara
zonei curate cu ieșire în zona murdară. Cadavrele nu se vor păstra mai mult de 24
de ore în zona de colectare. Locul colectării va fi betonat pentru a evita scurgerea
și pătrunderea lichidelor biologice în sol. Se recomandă acoperirea cadavrelor cu
un capac sau înveliș pentru a preveni accesul animalelor. Fermele sunt obligate să
incinereze cadavrele.
9. Evacuarea dejecțiilor
În Uniunea Europeană dejecțiile sunt considerate un fertilizant bun, însă
cantitățile utilizate sunt limitate în scopul prevenirii poluării apelor subterane.
Evacuarea dejecțiilor din ferme se face prin zona murdară.
1.3.3. Biosecuritatea internă
 Menținerea principiul “Tot gol – Tot plin” toate animalele într-un
compartiment trebuie să fie de aceiași vîrstă sau se află la aceiași fază de
producere, ce ne dă posibilitatea de a efectua o curățire și dezinfecție bună
pentru a preveni transmiterea patogenelor de la grupele mai mari la cele mai
mici.
 Separați fazele producerii (secția fătări, secția înțărcare, scroafele gestante și
porcii la îngrășat) cu zone de dezinfecție unde personalul fermei și vizitătorii
pot să-și schimbe hainele și încălțămintea, să treacă prin bariera de
dezinfecție.
 Nu utilizați acealeași materiale (hîrlețe, perii etc.) pentru toate secțiile. Se
recomandă de-a implementa sistemul de difențiere pe culori unde fiecare
culoare este atribuită unei secții, în așa fel toată încălțămintea,
îmbrăcămintea și materialele utilizate vor avea o singură culoare.
 Tura o faceți de la grupurile de animale cu vîrsta mai mică spre grupurile cu
vîrsta mai mare. Evitați intersectările de căi in timpul turei, pentru a preveni
răspândirea patogenelor de la gupele mari la grupele mici.
 Spălați și dezinfectați clădirile și încăperile, lasați-le să se usuce bine înainte
de a pune porcii. Controlați cât de bine este efectuată spălarea – verificați
15
 spațiile pe lîngă hrănitoare, locurile greu accesibile, țevile, colțurile, tavanul
etc. Este bine de verifica grătarele de plastic, dacă sunt bine spălate.
Grătarele cu pereții laterali în forma literei V sunt mai ușor de spălat ca cei
în forma literei T.
 Plasați covorașe de dezinfecție la intrare în secția de fătări unde merg
fătările.
 Nu pășiti dintr-o boxă în alta unde sunt semne de diaree, în special în secția
de fătări. Nu mutați purceii și nu aplicați nici o procedură în primele 24 de
ore după naștere, pentru a facilita consumul de colostrum de către purcei.
 Nu mutați purceii cu proble vizibile, precum este diarea. Mai bine adunații
la o scroafă. Evitați prea multe mutări de la scofă la scroafă.
 Schimbați acul la fiecare boxă de fătare cînd administrați fier sau vaccinați
purceii.
 Dezinfectați tăișul bisturiului dupa fiecare incizie la castrare, plasîndul în
soluție de alcool.
 Utilizati aparatul de pilire a dinților pentru a evita rănirile. La tăierea cozilor
utilizați tăișul electric.
 Curățați băligarul de sub scroafă în decurs de primele zece zile după fătare.
 Separați purceii bolnavi într-un compartimet. În caz că nu este posibil,
utilizați o boxă dedicată. Purceii bolnavi sunt purtători de infecții și nu trebue să
intre în contact cu cei sănătoși. Gardurile închise pot preveni răspândirea rapidă a
unor infecții ca Circoviroza.
 Utilizați prafuri absorbante la orice fază de producere cînd apar semne de
diaree. Presurați la fel și coridoarele pentru a crea un mediu uscat și nefavorabil
dezvoltării bacteriilor.
 Spălați mânile după ce ați manipulat purceii sau utilizati soluție
antibacteriană.
 Nu uitați să vaccinați vierii. De fiecare dată, la colectarea materialului
seminal, evaluați statutul de sănătate.

16
  Colectați și procesți materialul seminal în condiții de maximă igienă.
Mențineți laboratorul curat, spălați-l și dezinfectați-l în fiecare zi.
 Consumabilile după utilizare se aruncă, nici într-un caz nu se spală și se
reutilizează.
 Setați un program de monitorizare a sanatății. Înregistrați toate tratamentele
aplicate. Determinați care din patogeni SUNT prezenți, prin investigațiile
serologice regulate și vizitele specialiștilor externi.
 Oferiți animalelor condiții optimale - microclimă, apă și hrană
(http://www.ansa.gov.md).
1.4. Trasabilitatea
1.4.1.Trasabilitatea produselor
Trasabilitatea reprezintă abilitatea de a trasa originea produsului din carne
pentru a putea garanta singuranța alimentelor. Ea se aplică la etapa post-abatorizare
(abatorul, unitatea de tranșare, depozitul frigorific), și la etapa pre-abatorizare ale
producției (fermă).
Din cauza globalizării comerțului se mărește spațiul de distribuție a produselor
și serviciilor la nivel mondial, astfel fiind mai dificil de controlat calitatea și
conținutul lor ( https://www.samcom.ro).
Pentru a menține pe piață produse inofensive pentru consumator este foarte
important de a se monitoriza permanent drumul parcurs a fiecărui lot de alimente.
Această metodă de supraveghere se numește trasabilitate.
Conform ISO 9000:2005 ,,trasabilitatea este capacitatea de a regăsi istoricul,
realizarea și amplasarea (locația) a ceea ce face obiectul unei examinări. Dacă ne
referim la produse atunci această definiție presupune posibilitatea de a regăsi, după
caz, originea materialelor, componentelor și produselor încorporate în produsul
finit, istoricul realizării produsului și/sau amplasarea acestuia după livrare. Ca
urmare, un sistem de trasabilitate înregistrează şi urmărește parcursul de producție,
începând cu preluarea de la furnizori a produselor, pieselor şi materialelor, trecând
prin prelucrarea acestora şi distribuirea lor ca produse finite.”

17
 În glosarul pentru certificare termenul ,,trasabilitate” este definit ca
,,capacitatea de a verifica componentele sistemului de asigurare a calității,
deasemene ei nu trebuie să o realizeze doar în practică dar și să fie documentat.
Trasabilitatea produselor – este posibilitatea de a urmări procesarea, locația și
confirmarea lotului de producție prin identificarea anumitor standarde”.
Astfel trasabilitatea poate fi definită ca posibilitatea de a controla și
supraveghea evoluția unui produs.
Trasabilitatea reprezintă monitorizarea unui produs și obținerea informațiilor la
fiecare stadiu de pe lanțul de producție - ,,de la furcă la furculiță”. Pe tot parcursul
lanțului de distribuție trasabilitatea poate fi dirijată în două direcții diferite:
 Un pas înainte sau TRASABILITATEA DESCENDENTĂ, posibilitatea de
a localiza un produs în orice punct de producere, pe baza unor criterii
specifice;
 Un pas înapoi sau TRASABILITATEA ASCENDENTĂ, posibilitatea de a
identifica origine produsului ( https://www.samcom.ro).
Sistemul de trasabilitate are principiile de bază:
 Aplicate consecvent și echitabil;
 Implementare și susținere, orientate spre rezutat;
 Verificări efectuate cu regularitate, conforme oricărei reglementări sau
politici aplicabile;
 Conforme cerințelor de exactitate;
 Cu aplicare practică; (Constantin Savu,2012).
1.4.2. Obiectivele trasabilității
Procedurile de trasabilitate trebuie să:
- Sprijine obiectivele de siguranță și de calitate a produselor alimentare;
- Îndeplinească specificațiile beneficiarului;
- Stabilească originea sau istoricul produsului;
- Faciliteze retragerea produsului;
- Identifice organizațiile responsabile din lanțul alimentar;

18
 - Abiliteze verificarea informațiilor specifice privind produsul;
- Redăie informațiile relevante părților interesate și consumatorilor;
- Amelioreze eficacitatea și productivitatea organizației (Savu C. 2012).
1.4.3. Stabilirea procedurilor privind trasabilitatea
Procedurile privind trasabilitatea reprezintă documentarea fluxului de materiale
și la informațiile raportate, inclusiv păstrarea și verificarea documentelor.
Operatorii trebuie să hotărască proceduri care să includă cel puțin:
 Definirea produsului;
 Definirea și identificarea lotului;
 Documentarea fluxului de materiale și informații, suportul pentru
păstrarea înregistrărilor;
 Managementul datelor și protocoale de înregistrare;
 Protocoale pentru regăsirea informațiilor.
Procedurile trebuie să înglobeze corecții și acțiuni corective (Savu C. 2012).
1.4.4. Cerințe pentru documentația referitoare la trasabilitate
Operatorii sunt obligați să stabilească ce documente sunt necesare pentru
atingerea obiectivelor sistemului de trasabilitate.
O documentație corespunzătoare trebuie să includă cel puțin:
 Descrierea etapelor relevante din lanțul alimentar;
 Descrierea responsabilităților pentru managementul datelor de trasabilitate;
 Informații scrise ori înregistrate ce documentează activitățile de trasabilitate
și procesul de fabricație, fluxului și rezultatele auditurilor de verificare a
trasabilității;
 Documentele ce confirmă acțiunile interprinse pentru depistarea
neconformităților față de sistemul de trasabilitate stabilit;
 Perioada de păstrare a documentelor (Savu C. 2012).
1.4.5. Trasabilitatea în unități în relația intrări și ieșiri

19
 Toate unitățile din industria alimentară trebuie să dispună de sisteme care să
permită stabilirea relației dintre produsele intrate și produsele ieșite și să asigure
trasabilitatea pe toate etapele de producere, procesare și distribuție.
În cazul unor situații de criză sau a unor probleme de siguranță a alimentelor
sau protecție a sănătății publice, nivelul trasabilității trebuie să determine decizia
retragerii sau returnării a produselor.
Sistemele de trasabilitate trebuie să precizeze ce materii prime sau produse au
fost utilizate și pentru care produse finite.
Nivelul trasabilității trebuie să fie înregistrat de fiecare unitate în registrele de
intrare și ieșire.
Toate unitățile trebuie să înregistreze cantitățile expediate din unitate permițînd
stabilirea trasabilității pe întreg lanțului de producție prin compararea între intrări
și ieșiri precum și cantitățile de produse rămase în stoc și neexpediate.
Unitățile trebuie să înregistreze cantitățile de produse recepționate la unitate
astfel încât să permită stabilirea trasabilității pe întreg lanțului de producție.
Registrele de intrare trebuie să indice data recepționării produsului (ziua, luna,
anul, și ora după caz). Produsele recepționate sunt identificate conform denumirii
sortimentului și tipului acordat. Se înregistrează unitatea de proveniență și să
prezinte factura la solicitarea autorității veterinare competente, din care rezultă
unitatea de unde au fost expediate produsele sau animalele.
Unitățile trebuie să păstreze pe o perioadă de 2 ani și până la trecerea
termenului de valabilitate a produselor toate documentele care se referă la
autocontrol și la trasabilitate și pentru o perioadă de 5 ani documentele care se
referă la autocontrolul și trasabilitatea materiilor prime (Savu C. 2012).

20
 II. Caracteristica condițiilor de efectuare a studiului
2.1. Descrierea organizatorică a Direcție Raionale de Siguranță a
produselor alimentare Cantemir
Direcţia raională pentru Siguranţa Alimentelor Cantemir este constituită prin
Hotărîrea de Guvern nr. 600 din 27.06.2018 şi funcţionează ca instituţie publică cu
personalitate juridică, în calitate de subdiviziune a Agenţiei Naţionale de Siguranţă
Alimentelor şi reprezintă autoritatea de stat la nivel raional.
Direcţia dirijează activitatea asociaţiilor, întreprinderilor agricole,
coordonează activitatea şi exercită, în limitele competenţei sale, controlul agenţilor
economici, indiferent de tipul de proprietate şi forma juridică de organizare, în
vederea utilizării terenurilor, seminţelor, materialului săditor, prelucrării materiei
prime şi comercializării producţiei finite, conform standardelor şi normelor în
vigoare, respectării tehnicii securităţii, executării cerinţelor veterinare de profilaxie
şi tratament contra bolilor la animale şi păsări şi a normelor stabilite în ceea ce
priveşte protecţia plantelor, colaborează cu instituţiile de cercetări ştiinţifice de
profil sanitar-veterinar, alimentar și agricol.
Direcţia raională pentru Siguranţa Alimentelor Cantemir activează în baza
Legii nr. 113 din 18 mai 2012 cu privire la stabilirea principiilor şi a cerinţelor
generale ale legislaţiei privind siguranţa alimentelor, a Legii nr. 221-XVI din 19
octombrie 2007 privind activitatea sanitar-veterinară, a Legii nr. 228 din 23
septembrie 2010 cu privire la protecţia plantelor şi la carantina fitosanitară, precum
și a Hotărîrii Guvernului nr. 600 din 27.06.2018 privind organizarea şi
funcţionarea Agenţiei Naţionale pentru Siguranţa Alimentelor.
La momentul actual instituția nu este acreditată însă pe parcurs va fi
implimentat sistemul de management al siguranței alimentului ( ISO 22000).
Direcția Raională de Siguranță a Alimentelor din Cantemir este formată și
reprezentat din :
21
1 Birou – Director general ,
2 Birou – Jurist ,
3 Birou- Contabilitate.
Secțiile:
 Sanitar –veterinar și zootehnie,
 Fitosanitar și protecția plantelor,
 Siguranța alimentelor ,
 Producerea și circulația vinului și a produselor alcoolice,
 Protencția consumatorului în domeniul alimentar,
 Siguranța ocupațională,
 Respectarea condițiilor de licențiere conform domeniului aferent.
2.2. Caracteristica întreprinderii de creștere a porcilor din raionul
Cantemir
Ferma este autorizată conform prevederilor Legii nr.160 din 22.07.2011
privind reglementarea prin autorizare a activității de întreprinzător și Hotărârii de
Guvern nr. 859 din 14.07.2008 cu privire la aprobarea normei sanitar-veterinare
privind criteriile minime pentru protecția porcinelor destinate creșterii și îngrășării.
La fel ferma dispune de un contract de muncă cu un medic veterinar de liberă
practică, care urmărește sănătatea animalelor, și un contract de muncă cu un
zootehnician care are studii în tehnologia creșterii și întreținerii animalelor.
La intrarea în fermă este amenajat un vestiar cu o cameră unde personalul are
posibilitatea pentru ași schimba hainele și încălțămintea de stradă cu echipamentele
de lucru, dotat cu lavoar pentru dezinfectarea mîinelor și baie. Vestiarul este
amplasat astfel în cât intrarea se face din afara zonei iar ieșirea din vestiar e direct
în zona de fermă.
Zona de fermă este împarțită în secții în dependență de vârsta și starea
porcilor. Astfel se identifică secțiile :
 Secția de reproducere;
 Secția după fătare sau creșa;

22
  Secția purcei pentru îngrășare.
Adăposturile sunt construite în așa mod în cât permite odihna tuturor
animalelor atât în stare culcată cât și în poziția patrupedală. Permanent porcii au
acces la materiale: paie, lemn, rumeguș, fân, compost din ciuperci, sau un mixt din
acestea, pentru că astfel animalele folosesc râtul și are loc consumul de energie și
tot o dată stimulează curiozitatea animalului.
La construcția adăpostului sau folosit materiale rezistente, impermiabile,
inofensive pentru animale, ușor de curățat și dezinfectat. Pardoseala este netedă, și
nu alunecă prevenind rănirea porcilor, rigidă și stabilă.
În tabelul 1 vă prezint suprafața liberă de pardoseală pentru fiecare categorie de
porci:
Tabelul 1.

Suprafața liberă de pardoseală pentru fiecare categorie de porci

Greutatea medie, Suprafața minimă,

Categoria de porci
Kg m2
Purcei < 10 0,15
Purcei 10-20 0,20
Tineret porcin 20-30 0,30
Porci la îngrășat 30-50 0,40
Porci la îngrășat 50-85 0,55
Porci grași 85-110 0,65
Porci grași >110 1
Scofiță după montă - 1,64
Scoafă - 2,25

Bara de grătar are o lățime minimă de 80 mm pentru scroafe și scrofițe după

montă la fel și pentru porcii în creștere și 50 mm pentru purcei și porci înțărcați.
În tabelul 2. sunt prezentate parametrii microclimatului care se încadrează în
adăposturi:

23
 Tabelul 2.

Parametrii microclimatului

Umiditatea
Temperatura , °C relativă a Viteza aerului, m/s
Categoria
aerului, %
de animale
ma Optim Ma Temperatura Temperatura
min min
x ă x min. max.
Vieri 10 24 15 60 70 0,2-0,3 1,0
Scroafe
10 24 15-18 60 70 0,2-0,3 1,0
gestante
Scroafe
15 24 18-22 60 70 0,2-0,3 1,0
lactante
Purcei 0-7
- - 32-30 60 70 0,2-0,3 1,0
zile
Purcei 8-14
- - 30-28 60 70 0,2-0,3 1,0
zile
Purcei 15-
- - 28-24 60 70 0,2-0,3 1,0
21 zile
Purcei 22-
- - 24-22 60 70 0,2-0,3 1,0
28 zile
Purcei 29-
- - 22-20 60 70 0,2-0,3 1,0
36 zile
Alte 15-
24 18-24 55 70 0,2-0,3 1,0
categorii 18

În adăposturi zgomoturile nu trec de 85 dBA, deasemenea sunt evitate și

zgomotele bruște sau constate. Animalele nu sunt expuse la lumină artificilă
continuu, dar nici nu sunt întreținute permanent în întuneric, condițiile de iluminat
au o intensitate de cel puțin 40 lux pe parcursul a cel puți 8 ore pe zi.
În dependență de vârstă animalele sunt hrănite complet pentru a le menține
într-o stare fiziologică normală de sănătate. Hrănirea animalelor se face la un
interval de timp adecvat ținând cont de nevoile lor fiziologice .

24
 Ferma dispune de instalații pentru alimentarea și adăpare, construite și
instalate în așa mod că hrana și apa nu sunt contaminate, la fel nu existe efecte
negative a rivalității dintre animale.
În incinta fermei este amenajat un depozit pentru cereale. Depozitul este
închis, fără ferestre, ventilație naturală, protejat de rozătoare. Cerealele sunt
păstrate în saci la o umiditatea de 14 %, pe polițe amplasate la 15 cm de podea și
25 cm distanță de perete.
Cerealele sunt recepționate la fermă dacă dispun de un certificat de calitate
care confirmă faptul că ele nu sunt dăunătoare pentru sănătatea animalelor.
Animalele sunt alimentate cu premixuri și adaosuri nutritive. Sunt prezentate
în pungi a câte 1000 g sau saci de 30 kg. Termenul de valabilitate este de 6 luni, se
păstrează la loc uscat, răcoros, ferit de lumină. Se administrează în amestec
omogen cu nutrețurile combinate în proporție de 2%.
Funcția premixurilor este de a lichida carența porcinelor după conținutul de
microelemente, macroelemente, vitamine, unii aminoaciazi esnțiali și enzime.
Aceste substanțe au un rol important în metabolismul substanțelor din organism,
acțioând benefic asupra productivității animalelor și asupra rezistenței la diverse
maladii. Folosirea premixurilor asigură creșterea intensivă a animalelor, reduce
cheltuilile specifice de nutreț și o calitate înaltă a cărnii.
În următorul tabel este prezentat compoziția premixului pentru 1 kg.

25
 Tabelul 3.
Compoziția premixului pentru 1 kg
Ingrediente Cantitatea
Fier, mg 2500
Cupru, mg 1500
Zinc, mg 45000
Mangan, mg 2000
Cobalt, mg 25
Iod, mg 40
Selenium 5
Calciu,% 15
Vitamina A, UI 500000
Vitamina D3, UI 75000
Vitamina E, mg 2500
Vitamina K3, mg 150
Vitamina B1, mg 100
Vitamina B2, mg 300
Vitamina B6, mg 200
Vitamina B12, mg 3
Acid folic (BC), mg 75
Niacina, mg 1500
Acid pantotenic, mg 900
Biotina, mg 10
Vitamina B4, mg 800
Lizină, mg 10000
Aromatizator (lapte-vanilie), mg 1000
Roxazim G 2G, mg 7000
Ronozim NP (CT), mg 7000
Antioxidant, Inclus
Agentul economic sau proprietarul fermei deține evidența a tuturor
tratamentelor efectuate în registrul de tratamente, și a numărului de animale moarte
găsite în registrul de mortalități. În registrul de tratamente se înregistrează data
efectuării tratamentului, ce medicamente au fost folosite și doza administrată,
numărul animalului sau grupului de animale tratate. Evidențele sunt păstrate timp
de cca 3 ani .

26
 III. Scopul, Obiectivele, condițiile, de efectuare a studiului și rezultatele
studiului.
3.1. Scopul studiului
Scopul prezenteii lucrări a fost studierea trasabilității cărnii proaspete de
consum, analiza tuturor pașilor lanțului alimentar pentru comercializarea cărnii de
calitate superioară, iar în caz de identificare a neconformității însușirea procedurii
de examinare a cazului.
3.2. Obiectivele studiului
Pentru realizarea scopului sau propus următoarele obiective:
1. Studierea structurii DRSA Cantemir;
27
 2. Studierea legislației privind trasabilitatea cărnii proaspete.
3.3. Descrierea structurii a DRSA Cantemir;
Șeful subdiviziuii teritoriale DRSA Cantemir a fost numit în funcție prin
ordinul directorului Agenției Naționale de Siguranță a Alimentelor.
Directorul subdiviziunii teritoriale îndeplinște funcțiile:
 Îndeplinește atribuțiile stabilite în regulamentele subdiviziunilor teritoriale;
 Să prezinte în limitele competente interesele subdiviziunii teritoriale DRSA
Cantemir în relație cu ANSA, cât și cu celelalte subdiviziuni teritorial din
Republică;
 Să închee și să realizeze contracte de senare a documentelor conform
atribuțiilor cei revin;
 Să organizeze și să dirijeze activitatea subdiviziunii, este responsabil pentru
exercitarea funcțiilor acesteia,
 Să organizeze și să implimenteze sistemul de managemet financiar și
control, poartă răspundere administrativă pentru admnistrarea bugetului.
În lipsa șefului subdiviziunii teritoriale atribuțiile acestuia le execută directorul
adjunct al subdiviziunii teritoariale.
Secția sănătatea și bunăstarea animalelor are misiuna de a asigura sănătatea,
protecția și bunăstarea animalelor de producere cât și a celor de companie,
prevenirea transmiterii bolilor infecțioase zoonoze și asigurarea calității produselor
de uz veterinar.
Sarcinile secției:
 Aplicarea strategiei veterinare privind apărarea sănătății , bunăstării
animalelor, prevenirea bolilor epizootice și zoonozei lor, supravegherea
identificării și trasabilității animalelor;
 Asigurarea protecţiei teritorială faţă de infiltrarea şi răspîndirea bolilor
infecţioase deosebit de periculoase, care necesită instituirea măsurilor de carantină,
faţă de influenţele tehnologice şi alte impacturi negative asupra animalelor;

28
  controlul sanitar-veterinar, zootehnic, supravegherea şi controlul asupra
identificării, înregistrării şi circulaţiei animalelor, bunăstării animalelor;
 controlul asupra bolilor contagioase ale animalelor, zoonozelor şi agenţilor
zoonotici;
Secția siguranța produselor alimentare are funcția de :
 autorizarea operatorilor din businessul alimentar, crearea şi menţinerea
registrelor speciale;
 controlul şi supravegherea respectării cerinţelor legislaţiei în vigoare privind
siguranţa alimentelor la toate etapele de producţie ale lanţului alimentar;
 informarea operatorilor din sectorul alimentar privind cerinţele de siguranţă
alimentară şi bunele practici, inclusiv analiza riscurilor şi punctelor critice de
control (HACCP), bunele practici în agricultură (GAP), bunele practici de
fabricaţie (GMP) şi bunele practici de igienă (GHP) pentru a asigura respectarea
normelor legale, inclusiv a celor cu privire la proiectarea unităţilor din sectorul
alimentar;
 informarea consumatorilor privind siguranţa produselor de origine animală
şi nonanimală, privind modalităţile de prevenire a toxiinfecţiilor şi a zoonozelor;
 verificarea respectării cerinţelor de etichetare pentru asigurarea monitorizării
şi supravegherii trasabilităţii produselor alimentare pe întreg lanţul alimentar;
 controlul supravegherii respectării cerinţelor legale de siguranţă a
alimentelor;
 autorizarea sanitar-veterinară a produselor alimentare, cu excepţia
produselor alimentare;
 emiterea notificării acţiunilor de remediere, interdicţie, retragere sau
distrugere;
 furnizarea informaţiilor către societatea civilă privind natura riscului pentru
sănătate, identificarea produselor alimentare şi măsurile luate pentru a preveni, a
reduce sau a elimina acest risc;

29
  emiterea de certificate sanitar-veterinare şi de inofensivitate, în conformitate
cu legislaţia în vigoare;
 dezvoltarea colaborării la nivel naţional şi internaţional în promovarea şi
implementarea activităţilor în domeniul siguranţei alimentelor;
 controlul oficial asupra respectării regulilor de producere şi comercializare a
tuturor produselor alimentare;
 prevenirea comercializării produselor alimentare necorespunzătoare şi
informarea agenţilor economici cu privire la modul de aducere a acestor produse,
în conformitate cu standardele respective;
 instruirea în domeniul de aplicare a regulilor de comercializare, dezvoltarea
de standarde de calitate şi metode de analize, proceduri, ghiduri şi broşuri;
Secția sănătatea plantelor și a controlului semicer :
 realizarea strategiei fitosanitare privind asigurarea sănătăţii plantelor,
prevenirea introducerii şi diseminării pe teritoriu a organismelor nocive, în
concordanţă cu legislaţia comunitară, urmărind implementarea acesteia;
 implementarea programelor şi măsurilor speciale de prevenire şi lichidare a
focarelor de organisme dăunătoare extrem de periculoase şi de carantină;
 organizarea activităţii de protecţie a plantelor şi de carantină fitosanitară pe
întreg teritoriu, conform unei concepţii unitare care să asigure sănătatea plantelor
cultivate, a pădurilor, păşunilor, fîneţelor naturale şi a altor forme de vegetaţie
utilă, precum şi a produselor agricole depozitate;
 diagnosticarea, prognozarea şi monitoringul agenţilor de dăunare cu
avertizarea producătorilor agricoli, persoanelor fizice şi juridice, privind apariţia şi
evoluţia acestora:
a) organizarea sistemului de prognoze şi avertizare;
b) întocmirea şi difuzarea buletinelor de avertizare;
c) efectuarea sondajelor în scopul determinării arealului de răspîndire al bolilor
şi dăunătorilor cu privire la densitatea acestora, frecvenţa şi intensitatea atacului,

30
 pagubelor produse, mortalitatea dăunătorilor cauzată de entomofagi sau de
condiţiile de mediu;
d) stabilirea oportunităţii efectuării tratamentelor, în funcţie de pragul economic
de dăunare;
e) monitorizarea rezultatelor aplicării tratamentelor fitosanitare de către
producătorii agricoli şi compararea efectelor cu cele obţinute în lotul
demonstrativ;
f) actualizarea bazei de date, efectuarea raportărilor trimestriale şi anuale
stabilite prin legislaţia în vigoare;
g) raportarea observaţiilor, dacă este cazul, referitoare la modificările produse în
biologia unor dăunători, în vederea iniţierii studiilor de specialitate;
i) elaborarea propunerilor pentru programele anuale privind monitorizarea
obiectelor nocive;
 exercitarea controlului şi supravegherii de stat, în condiţiile legislaţiei în
vigoare privind controalele de stat:
 controlul fitosanitar al plantelor, produselor vegetale, seminţelor,
materialului săditor, altor materiale şi bunuri supuse carantinei care circulă însoţite
de paşaport fitosanitar;
 asigurarea la nivelul raionului a controlului, monitorizării generale şi
specifice a organismelor periculoase şi de carantină fitosanitară, în conformitate cu
planurile anuale de monitorizare;
 înregistrarea şi ţinerea Registrului agenţilor economici în domeniul
producerii, prelucrării, depozitării, testării şi comercializării materialul semincer şi
săditor, conform Legii nr. 659-XIV din 29 octombrie 1999 despre seminţe;
 înregistrarea înfiinţării şi ţinerea evidenţei plantaţiilor-mamă viticole şi
pomicole de altoi, portaltoi şi a sectoarelor de producere a materialului săditor
conform Legii viei şi vinului nr. 57-XVI din 10 martie 2006;
 exercitarea controlului şi ţinerea Registrului de evidenţă a controalelor
efectuate la agenţii economici care produc, prelucrează, depozitează, testează şi
comercializează materialul semincer şi săditor;
31
  efectuarea inspecţiilor în sectoarele semincere şi de hibridare şi în
pepinierele pomicole şi viticole, pentru stabilirea autenticităţii, purităţii varietale şi
a stării culturilor;
 verificarea amplasării sectoarelor semincere şi de hibridare şi a respectării
tehnologiei de cultivare şi a izolării spaţiale în pepinierele pomicole;
 controlul asupra testării materialului semincer şi săditor de către
laboratoarele acreditate şi abilitate din domeniu prin verificarea conformării
acestuia la cerinţele privind aprecierea calităţilor culturale ale seminţelor şi
deţinerea documentaţiei tehnico-normative conform Legii nr. 659-XIV din 29
octombrie 1999 despre seminţe;
 eliberarea certificatelor care atestă calitatea şi valoarea biologică a
materialului semincer şi săditor şi etichetelor oficiale pentru materialul semincer şi
săditor destinat comercializării interne, exportului şi parvenite din import în baza
rezultatelor testelor obţinute de la laboratoarele specializate acreditate;
 sistematizarea şi păstrarea informaţiilor pe direcţiile principale de activitate;
 participarea la seminare şi la alte întruniri cu caracter instructiv sau
informativ ce ţin de producerea, prelucrarea, certificarea şi comercializarea
seminţelor şi a materialului săditor (http://www.legis.md).

32
 III.4. Rezultatele studiului
În urma abordării prezentei tematici s-a studiat legislația Republicii Moldova
privind trasabilittea cărnii proaspete.
Cadrul legal cu privire la trasabilitate al Republicii Moldova include
următoarele acte normative:
• HOTĂRÂREA DE GUVERN Nr. 51 din 16.01.2013 privind organizarea și
funcționarea Agenției Naționale pentru Siguranța Alimentelor
• HOTĂRÂREA DE GUVERN Nr. 1112 din 06.12.2010 pentru aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specifc ofcial al produselor
alimentare de origine animală
33
• LEGEA Nr. 113 din 18.05.2012 cu privire la stabilirea principiilor și a cerințelor
generale ale legislației privind siguranța alimentelor
• HOTĂRÂREA DE GUVERN Nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor
generale de igienă a produselor alimentare
• HOTĂRÂREA DE GUVERN Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea
Regulilor specifce de igienă a produselor alimentare de origine animală
• LEGEA Nr. 50 din 28.03.2013 cu privire la controalele ofciale pentru verifcarea
conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și
cu normele de sănătate și de bunăstare a animalelor
• LEGEA Nr. 78 din 18.03.2004 privind produsele alimentare
• HOTĂRÂREA DE GUVERN Nr. 996 din 20.08.2003 despre aprobarea
Normelor privind etichetarea produselor alimentare și a Normelor privind
etichetarea produselor chimice de menaj
 Ordinul Nr. 171 din 14.07.2006 cu privire la aprobarea Normei sanitare
veterinare privind condițiile pentru producerea și comercializarea cărnii
proaspete.
 Legea Nr. 231 din 20.07.2006 privind identificarea și înregistrarea
animalelor
 Lege nr. LP231/2006 din 2006.07.20 privind identificarea și înregistrarea
animalelor
 Legea nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară
 Hotărâre de Guvern Nr. 1093 din 08.10.2007 pentru aprobarea
regulamentului privind procedurile și documentele aferente Sistemului de
Identificare și Trasabilitate a Animalelor
Analiza documentelor eliberate la comercializarea cărnii proaspete;
Siguranţa alimentului reprezintă o prioritate de vîrf. Furajele şi alimentele sunt
urmărite cu mare grijă de „LA FERMĂ LA FURCULIŢĂ”. Conform Uniunii
Europeane şi Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii siguranţa alimentelor este o
responsabilitate a tuturor, începînd de la originea lor pînă în momentul în care
ajung pe masă.
34
 Calitatea şi siguranţa alimentelor se bazează pe eforturile celor implicaţi în
lanţul complex care include: producţia, procesarea, transportul şi consumul.
Siguranţa alimentelor nu poate deveni un fapt real decît dacă ea constituie o
responsabilitate a tuturor, de la profesionişti la consumatori. De-a lungul lanţului
alimentar, sunt implementate diverse proceduri şi mecanisme de control, care se
asigură că alimentele care ajung pe masa consumatorului sunt comestibile şi că
riscul contaminării este redus la minim, în aşa fel încît populaţia să fie mai
sănătoasă în urma beneficiilor aduse de alimente sigure şi sănătoase. Totuşi, riscul
zero în alimente nu există şi trebuie să fim conştienţi de faptul că cea mai bună
legislaţie şi cele mai bune sisteme de control nu ne pot proteja întru totul împotriva
celor care au intenţii rele.
În perioada de studiere a trasabilității cărnii proaspete de consum am avut
acces la documentele normative din raionul Fălești.
În Anexa 1 este prezentat Formular de identificare (F1) reprezintă un
document oficial eliberat de Operatorul Național ca confirmare a înregistrării
oficiale a animalelor și exploataţiilor identificate în SITA, parte componenta a
registrului exploatației.
Anexa 2 reprezintă Formularul de mișcare sau certificat veterinar de sănătate
(F2) document oficial eliberat de Autoritatea competenta, care permite mişcarea și
însoţeşte toate animalele în timpul mişcării acestora pe teritoriul Republicii
Moldova spre destinație (tîrguri, expoziţii, tabere de vară, abatoare, ferme de
carantină sau alte gospodării, sau în cazul înstrăinărilor), generat de Operatorul
Naţional drept confirmare a înregistrării oficiale în SITA, a evenimentului de
mişcare a animalului, parte componenta a registrului exploatației.
Anexa 3 prenzintă formularul de declarare a evenimentelor sau adeverință
veterinară (F3) document oficial eliberat de Operatorul Naţional ca confirmare a
înregistrării oficiale în SITA a unor evenimente (sacrificarea tradiţională, moartea,
dispariţia de animale, pierdere a crotaliei, paşaportului sau cardului de exploataţie,
regăsire a animalului etc.), parte componentă a registrului exploatației.

35
 În Anexa 4 vă prezint un model de Autorizație de funcționare a unui depozit
pentru păstrarea produselor de uz fitosanitar și a fertilizanților.eliberat în baza
Legii nr. 451 din30.07.2001 și conform prevederilor Legii nr. 160 din 22.07.2011
privind reglementarea prin autorizare a activității de întreprinzător și Hotărîrii
Guvernului nr. 1045 din 05.10.2005 pentru aprobarea Regulamentului cu privire la
importul, stocarea, comercializarea și utiilizarea produselor de uz fitosanitar și a
fertilizanților.
Anexa 5 este reprezentat un model de Certificat de calitate al semințelor de
floarea soarelui care ne confirmă că produsul nu este dăunător pentru alimentarea
animalelor de fermă.
Anexa 6 vă prezint un Certificatde înregistrare pentru producerea și
prelucrarea și comercializarea semințelor care a fost eliberat cu condiția dacă
agentul economic pentru producerea și prelucrarea semințelor corespunde art. 13.,
capitolului V din Legea nr.68 din 05.04.2013 despre semințe:
a) să dispună, cu drept de posesie şi/sau de folosinţă, de terenuri agricole:
– pentru culturile de cîmp – cel puţin 300 ha;
– pentru culturile legumicole, bostănoase şi de cartof în sol deschis – cel
puţin 30 ha, iar pentru producerea formelor parentale în spaţii protejate – cel puţin
180 m²;
b) să dispună, cu drept de posesie şi/sau de folosinţă, de terenuri agricole cu
suprafaţa de peste 0,5 ha pentru înfiinţarea pepinierelor (înfiinţarea se admite
numai în baza proiectelor elaborate de instituţiile specializate);
c) să dispună de bază biologică pentru multiplicare (seminţe, sîmburi, ramuri
altoi, portaltoi, arbuşti fructiferi etc.) sau de contract privind producerea seminţelor
încheiat cu amelioratorul sau cu menţinătorul;
d) să dispună, cu drept de posesie şi/sau de folosinţă, de spaţii de depozitare
şi de prelucrare dotate cu utilaj şi echipament pentru menţinerea calităţii
seminţelor;
e) să respecte asolamentele şi normele privind producerea, condiţionarea,
prelucrarea, păstrarea şi comercializarea seminţelor;
36
 2) pentru prelucrarea seminţelor, să dispună, cu drept de posesie şi/sau de
folosinţă, de:
a) spaţii de depozitare, păstrare şi condiţionare;
b) utilaje de condiţionare, uscare, tratare, ambalare, cîntărire şi etichetare;
c) mijloace de transport, după caz;
3) pentru comercializarea seminţelor:
a) să dispună, cu drept de posesie şi/sau de folosinţă, de spaţii de depozitare
şi de comercializare dotate cu utilaje şi echipament pentru menţinerea calităţii
seminţelor;
b) să respecte normele privind calitatea seminţelor.
(2) Pentru a obţine înscrierea în Registru, agenţii economici depun la
Agenţia Naţională pentru Siguranţa Alimentelor următoarele documente:
a) cererea privind înregistrarea, cu indicarea activităţii respective
(producerea şi/sau prelucrarea, şi/sau comercializarea seminţelor);
b) copia de pe actul de înregistrare a întreprinderii;
c) copia de pe titlul de proprietate sau de pe contractul de locaţiune a
imobilului unde se va desfăşura activitatea înregistrată;
d) copia de pe documentul ce confirmă deţinerea, în proprietate sau în
folosinţă, a terenului agricol (pentru producere);
e) declaraţia pe propria răspundere privind multiplicarea seminţelor sau
contractul de producere a seminţelor, încheiat cu amelioratorul sau cu
menţinătorul.
3.5. Studiul și descrierea abatorului și actele necesare la identificarea
animalelor
Toate animalele sunt identificate conform Hotărîii de Guvern nr. 507 din
18.07.2012 pentru aprobarea unor norme privind identificarea și trasabilitatea
animalelor, proprietarul are obligațiunea să identifice animalele în termen de 15
zile și să prezinte informația dată la Oficiul teritorial al Operatorului Național
pentru înregistrarea lor în Registrul de Stat al animalelor.
Identificarea animalelor se realizeză astfel:
37
 1. Manopera de identificare
Constă în aplicarea crotaliilor, de sine stătător dacă dispui de echipamente, sau de
medicul veterinar de liberă practică. Crotalierea porcilor se face a câte o crotalie
auriculă la mijlocul urechii între venele auriculare, fără a dăuna bunăstarea
animalelor.
2. Completarea cererii de identificare
În urma efectuării manoperii de identificare proprietarul sau medicul veterinar de
liberă practică cu prezența deținătorului de animale întocmesc cererea de
identificare a animalelor completând datele din buletinul de identitate a
рroрrietarului, datele animalelor însсriind сodul de identificare de pe crotaliile
aplicate animalelor.
3. Transmiterea cererii de identificare Operatorului Național pentru
înregistrare.
Identificarea și înregistrarea animalelor are loc pe o perioadă limită de 20 de
zile de la naștere.
Mișcarea animalelor sau transportarea lor
Proprietarul sau agentul economi cu 7 zile înainte de deplasare a animalelor la
abator trebuie să anunțe medicul veterinar de liberă practică prin depunerea unei
cereri de mișcare adăugând adeverința veterinară. Medicul veterinar de liberă
practică împuternicit eliberează Formularul de mișcare (F2)-Certificat veterinar de
sănătate.
Toate documentele care însoțesc animalele formează dosarul de transport și
sunt verificate de către medicul veterinar care avizează tăierea animalelor.
Animalele sunt însoțite de :
 Actele de adeverire a proprietății se completează în două exemplare,
originalul se păstrează la proprietar iar copia rămâne la Consiliul
administrativ local.
 Certificatul sanitar veterinar de transport se eliberează de către medicul
veterinar oficial și însoțește animalele pe tot timpul transportului. Acest
certificat este valabil 3 zile, el atestă că animalele sunt sănătoase și confirmă
38
 faptul că animalele au fost supuse unui control înainte de îmbarcare și sunt
sănătoase, dacă este cazul se înscrie dacă au fot supuse unor acțiuni de
depistare, imunizare sau tratamente. Certificatul este eliberat de către
medicul veterinar din raza de proveniență a animalelor, înregistrînd în ordine
numărul și seria actelor de proprietate și numărul matricol al animalelor.
Certificatul sanitar veterinar de sănătate deține informațiie:
 Identificarea animalelor: numărul de identificare, data nașterii, codul
explotației, sexul, numărul animalelor;
 Originea animalelor- exploatația de origine: cod, adresă, numele, prenumele
deținătorului de animale;
 Identificarea mijlocului de transport și verificarea autorizației a acestuia;
 De identificat destinația animalelor
Acest certificat se eliberează pentru fiecare animal sau pentru un grup de
animale și pentru fiecare mijloc de transport. Se eliberează în două exemplare,
originalul este înmânat proprietarului de animale iar copia se păstrează la condica
de certificate.
Condici de certificate sunt eliberate de către ANSA medicilor veterinari
oficiali înserate și numerotate.
Certificatul este valabil timp de 72 de ore sau până ajunge la destinație.
 Formularul de mișcare (F2) este eliberat de către medicul veterinar al
exploatației de origine a animalelor, cuprinde informațiile:
 Identificarea animalelor- numărul crotaliei a animalelor;
 Informații cu privire la starea animalului de sănătate și statutul
epidemiologic;
 Identificarea mijlocului de transport;
 Identificarea proveniența exploatației;
 Identificarea proprietarului nou (denumirea)

39
 Formularul de mișcare este eliberat în trei exemplare : exemplarul de culoare
roșie pentru medicul emitent, exemplarul albastru pentru medicul veterinar noului
proprietar, exemplarul verde pentru deținător și medicul veterinar oficial.
 Documentul pentru informații cu privire la lanțul alimentar se eliberează de
către medicul veterinar oficial al exploatației de origine a animalelor, include
informații relevante ce provin din registrul de exploatație a animelelor destinate
tăierii, declarațiile medicilor veterinari care efectuiază controale la nivelul
produției primare.Documentul se compltează treptat parcurgerea lanțului alimentar,
chiar și la nivel de abator.
 Formularul de declarare a evenimentelor este completat de către proprietarul
animalelor, declarând pierderea crotaliilor, dispariți animalelor sau alte
evenimente.
Etapa de post-abatorizare
Titlul de abаtor se atribuie unei unități sanitar veterinare unde are loc proсesul
de sасrifiсаre și preluсrare primаră a animаlelor, pentru obținereа cărnii către
сonsumul umаn.
Într-un plan de construcție a unu abator, amplasarea clădirii se face pe două
zone :
I. Zona administrativă, ce cuprinde:
 Birouri administrative;
 Spălătorie și uscătorie pentru echipamentul de protecție;
 Filtru sanitar сu grup sanitar, desigur și garderoba pentru personal;
II. Zona de procesare ce cuprinde:
Toate construcțiile și utilitățile în care are loc procesarea materiei prime
( animalele destinate tăierii ) pînă obținem produsul finit (carcasa, subprodusul
destinat consumului și necomestibile , deșeuri ).
Această zonă ,fucțional se împarte în trei sectoare.
a) Sectorul de recepție a animalelor este amplasat la o distanță de 50 m de la
sala de sacrificare și cuprinde :
 Rampa de descărcare a animalelor din transport;
40
  Zona de recepție și repartizare;
 Boxe și grajduri cu o suprafață de 1,5 m2 pentru un porc;
 Rampă pentru curățirea și igienizarea mijloacelor de transport;
 Personalul care îngrijesc de animale.
b) Sectorul de industrializare a cărnii
Punctul cel mai important într-un abator este sectorul de industrializare a
cărnii. Abatorul trebuie să dispună de un număr suficient de spații aranjate
constructiv și funcțional operațiunilor care au loc,pentru a evita contaminarea
încrucișată. La fel trebuie să dispună de o linie de sacrificare care să permită
desfășurarea continuă a procesului de sacrificare, cu scopul de a se evita
contaminarea încrucișată între diferite părți ale liniei.
Include toate spațiile unde are loc abatorizarea propriu-zisă a animalelor:
 Punctul de control sanitar veterinar ante-mortem;
 Sala de tăiere;
 Depozite pentru grăsimea comestibilă topită și crudă, desigur și topitorie
pentru grăsimea comestibilă;
 Repartizarea sau triperiea;
 Sali pentru prelucrarea și depozitarea deșeurilor, confiscatelor, grăsimilor
necomestibile;
 Spații pentru prelucrarea produselor farmaceutice;
 Laborator destinat pentru examenul trichineloscopic;
 Spații pentru spălarea și igienizarea utilajelor mobile și a intrumentelor cu
apă caldă la o temperatură de 82 grade Celsius;
 Tunele destinte refrigerării-congelării;
 Depozite frigorifice;
 Sală pentru tranșarea cărnii;
 Săli de livrare a cărnii și subproduselor de abator.
Pentru personalul care manipulează carnea trebuie instalat la fiecare punct de
lucru robinete cu apă premixată, robinetele să fie instalate astfel pentru a preveni
41
contaminarea (acționarea se face cu pedală sau cu senzor, ori prin alta metodă care
nu are contact direct).
c) Sală sanitară sau abator sanitar
Destinată pentru animalele de boli infecțioase pentru care se admite tăierea și a
animalelor care prezintă infecții localizate sau generalizate și gangrenă.Sala
sanitară este plasată la o distanță minimă de 30 m2 de la grajdurile animalelor
sănătoase și 50 m2 de sălile pentru tăiere, este separat printr-un gard cu o înălțime
de 2 m și interiorul să fie asfaltat;
III. Zona tehnică
 Curentul electric;
 Apă caldă și rece;
 Agentul termic;
 Agentul frigorific;
 Epurarea apelor uzate.
Condițiile generale a unui abator :
1. În spațiile unde are loc producerea,prelucrarea, depozitarea cărnii proaspete
și în zonele și coridoarele prin care carnea proaspătă este transportată :
a) Pavimentul trebuie să fie impermiabil și necorodabil, ușor de dezinfectat și
curățat, cu o pantă de înclinare care să permită scurgerea apei spre gurile de
canalizare dotat cu grătar necorodabil și sifon de pardoseală cu clopot
pentru preveni răspândirea mirosurilor neplăcute.
b) Pereții să fie netezi,durabili impermiabili ,acoperiți cu material ușor
lavabile de o culoare deschisă pînă la o înălțime de cca 2 metri iar în
spațiile de tăiere de cel puțin 3 metri.În spațiile de refrigerare,congelare și
în depozite pereții trebuie să fie acoperoți cu material ușor lavabile de
culoare deschisă .Îmbinarea dintre perete și podea trebuie să fie finisată
similar sau rotunjită.
c) Ușile trebuie să fie construite sau acoperite în totalitate cu material rezistent
,neted,necorodabil și impermiabil;

42
 d) Tavanul să fie curat ,ușor de curățat.
2. Ventilția să fie eficientă și unde este cazul o bună exhaustare a aburului;
3. Iluminarea să fie naturală sau artificială ,să nu modifice culorile;
4. Dispozitivele împotriva dăunătorilor să fie montate la toate comunicările cu
exteriorul;
5. Utilajele și instrumentele de lucru (mesele de tranșare, containerele,
ferestrăie, benzile transportoare ) trebuie să fie confecționate din material rezistente
la coroziune care să nu modifice calitatea și aspectul cărnii, să fie ușor de curățat și
de dezinfectat.
6. Containerele de depozitare a cărnii nu trebuie să vină în contact cu
pavimentul sau pereții;
7. Containere special, necorodabile ,cu capac pentru colectarea cărnii
confiscate pentru a se evita risul de contaminare a cărnii proaspete;
8. Instalații de refrigerare pentru a menține temperature internă a cărnii de 0 – 4
grade Celsius și umiditatea relative a aerului de maximum 85%. Aceste instalații
trebuie să fie dotate cu sisteme de colectare și drenare a apei de condensare,
evitând contaminarea cărnii.
9. Sisteme de asigurare a apei potabile, adică să corespundă din punct de
vedere organoleptic,fizico-chimic și microbiologic STAS-ului 1342-91, destinate
consumului uman. Utilizarea apei nepotabile este autorizată pentru producerea
vaporilor, stingerea incediilor, răcirea instalațiilor de refrigerare.
Conductele de apă trebuie să fie identificate prin culori diferite:
 Conducte pentru apă potabilă-de culoare verde,
 Conducte pentru apă nepotabilă –de culoare neagră,
 Conducte pentru canalizare-de culoarea neagră,
 Conducte pentru încălzire- de culoare roșie,
 Conducte pentru gaze – de culoare galbenă.
10. Sisteme de evacuare a dejecțiilor solide și lichide, respectând condițiile
igienice;

43
 11. Să fie amenajate vestiare suficiente cu pereți și pavimente netede,ușor
lavabile, prevăzute cu spălătoare de mîini, dușuri și toalete cu jet de apă.
Toaletele trebuie să fie construite astfel în cât să nu se deschidă direct către
spațiile de producție.
12. Să fie amenjat un loc adecvat pentru curățarea și dezinfectarea mijloacelor
de transport pentru carne.
Construcția și utilajele
O unitate destinată sacrificării animalelor trebuie construită în așa mod în cât
sa fie rezistentă la condițiile climatice, să dispună de suficiente spații pentru
desfășurarea tuturor proceselor de producție. Materialele de construcție trebuie să
fie rezistenți la factorii chimici și fizici, impermiabile și ușor de curățat. Nu se
permite folosirea materialelor toxice sau a materialelor greu de curățat, cum ar fi
lemnul, piele.
Pereții trebuie să fie durabili, netezi, acoperiți la interior cu material lavabil de
o culoare deschisă, de 3 m înălțime. Se recomandă de folosit tencuieli din ciment
alb sclivisit, plăci din material plastic sau placi din faianță alba. Scafele dintre
perete și podea trebuie să fie rotunjite cu scopul de a ușura igienizarea.
Vopsirea suprafețelor interioare nu se recomandă. Dacă nu se poate de evitat
vopsirea anumitor porțiuni de tavan, pereți, uși se folosește vopsea pe bază de
uleiuri neuter, netoxice.
Tavanul trebuie să fie ușor de curățat, neted, plan. În spațiile tehnologice
tavanele trebuie să o înălțime de 3 m față de paviment, se inetrzice vopsirea lor sau
văruirea. Se interzice montarea unor tavane false sau care au o structură poroasă
sau găuri.
Corpurile de iluminat de pe tavan trebuie protejate în partea lor inferioară în
scopul prevenirii căderii prafului sau a condensului de pe carcasa lor.
Pavimentul trebuie să fie construit din materiale netoxice, netede, rezistente la
acizi și baze, impermiabile, neputrezibile , ușor de curățat și dezinfectat. Cel mai
des se folosește betonul, gresia, mozaicul, cu finisaj antiderapant.

44
 Ușile trebuie să aibă o deschidere de minim 1,5 m ,cu sistem de autoînchidere,
să permită circulația a cărucioarelor și grandelor de sol, cât și a carcaselor pe liniile
aeriene. Sunt construite din material inoxidabil ambutisat.
Geamurile se construiesc la o înălțime de maxim 1,5 m de la pardosea,
pervazurile interioare de o înclinație e 45 grade declivitate.
Montarea plaselor de sîrmă cu ochiuri mici se face la toate deschiderile spre
exteror ,contra insectelor și rozătoarelor.
Iluminatul este de preferință natural, numi pentru completare se recurge la
iluminatul artificial. Astfel suprafața geamurilor trebuie să fie ¼ din suprafața
pardoselii, tocurile să fie metalice, sticla să fie incoloră și perfect transparentă.
Pentru ilumintul artificial cel mai des sînt folosite tuburile cu gaze rare.
Iluminatul artificial trebuie să fie de o lumină cît mai approape de cel natural.
În spațiile tehnologice iluminatul trebuie să fie de o intensitate de 220 lucși/m2 ,iar
în unele puncte de lucru trebuie să atingă o intensitate de 550 lucsi/m2 anume :
 În sala de tăiere;
 În zona unde are loc eviscerarea și decapitarea;
 În zona de control sanitar veterinar al carcaselor, capetelor, masei
gastrointestinal și a organelor.
 În sala de fasonare a carcasei și a contolului final a carcasei.
Ventilarea trebuie să fi pe cale naturală cît și prin montarea de ventilatoare.
Ventilatoarele trebuie să fie montate obligtoriu în toate spațiile tehnologice închise
și nu sunt prezente geamurile. Ele trebuie să aibă o capacitate de schimbare a
aerului din încăpere de cel puțin 6 ori pe oră.
Utilajele
Utilajele sunt reprezentate de toate instrumentele, ustensilele, mașinele,
aparatele care se folosesc la procesarea primară a animalului în abator și vin în
contact direct cu carnea și subprodusele obținute, sunt considerate puncte critice
pentru o contaminare chimică sau /și microbiană. Pentru a evita aceste riscuri
utilajele sunt igienizate după fiecare schimb de lucru, cu diverse substanțe chimice
de curățare și dezinfectare.
45
Utilajele trebuie să fie:
 Construite din materiale ușor de curățat și controlat, rezistente la coroziune,
detașabile, să nu prezinte un pericol de accidentare a personalului. Să fie
construite din oțel inoxidabil, aluminiu, metalul glavanizat, mase plasttice,
nu se admite plumbul, cuprul, cadmiul, emailul, antimoniul, porțelanul,
bronzul și alama;
 Să permită demontarea și să fie accesibile pentru control;
 Să nu prezinte zone inacceptabile care îngreunează igienizarea corectă ,cum
ar fi denivelările, adîncituri;
Canalizarea
Canalizarea se face cu scopul de a prelua toată cantitatea de apă uzată și cea
pluvială din apabator, evitînduse stagnarea sau refularea. Diametru minim pentru
conductele de canalizare este de 10 cm .
Într-un abator trebuie să fie două sisteme de canalizarea, distincte și separate:
 Canalizarea sanitară, preia apele uzate de la cantină dacă există, săli de
odihnă, vestiare;
 Canalizarea industrială colectează apa, deșeurile și impuritățile din spațiile
tehnologice în urma igienizării lor;
În spațiile tehnologice pentru colectarea apelor și deșeurilor pardoseala trebuie
să aibă o pantă de scurgere de 2 cm/metru liniar spre gurile de canal.
În sălile de tăiere cu flux, sub linia de lucru se recomandă în pardosea să fie un
canal colector racordat la rețeaua de canalizare cu o lățime de minim 60 cm cu o
adâncime de 10 cm, acoperite cu grătare metalice mobile.
Inspecția ante-mortem
Inspecția de sănătate ante-mortem se realizează de către medicul veterinar
oficial, la mai ăuțin timp de 24 ore de la sosirea lor în abator și mai puțin de 24 de
ore înainte de tăiere.
Reсepția animalelor la abator este un spațiu аmenаjаt cu cântar și vestiar. Tot
aici are loc și examenul sanitar veterinar propriu-zis înainte de tăiere. Punсtul de
control sanitar veterinar trebuie să fie înzestrat obligatoriu cu chiuvetă cu apă
46
caldă, prosoape de uniсă folosiță, o masă, scaune, registre de evidență și desigur
instrumente (termometru, crotalii auriculare, clește pentru crotalii și mucarniță).
Medicul veterinar alături de o persoană auxiliară oficială permite intrarea în
abator doar animalele care sunt identificate și sunt însoțite de formularul de
mișcare (F2) - certificatul veterinar de sănătate și să verifice dacă corespunde
crotalia cu F2.
Controlul sanitar veterinar al animalelor este necesar din considerentele:
 Depistarea animalelor bolnave de bolile transmisibile la om;
 Are loc depistarea animalelor cu afecțiuni, evitânduse difuzarea agenților
etiologici în afara unităților de tăiere;
 Se observă semnele clinice ale unor boli infecțioase sau modificările de
comportament discret care nu se observă bine la examenul sanitar veterinar
după tăiere.
Examenul sanitar veterinar propriu-zis se face numai la lumina zilei,
examinând animalele în poziție patrupedă, în repaus și în mers. Scopul examinării
este de a analiza starea generală a animalelor, faciesul, temperatura corpului și
reactivitatea lor. Medicul veterinar, în cazul unor suspeciuni, poate să rețină
animalele suspecte pentru o examinare mai amănunțită. Apoi sub supravegherea
medicului veterinar oficial se colectează crotaliile auriculare de la fiecare animal în
parte care merge la sacrificare. Toate crotaliile colectate se distrug prin ardere în
propriul crematoriu sau în unitățile specializate. Se scrie un proces-verbal de ardere
a crotaliilor semnat de către medicul veterinar oficial ori se scrie un proces-verbal
de predare a crotaliilor unităților specilizate.
Pentru ca animalele să fie admise la tăiere, în urma examenului sanitar veterinar
propiu-zis înainte de tăiere, rezultatele trebuie să confirme că:
 Animalul este sănătos, nu prezintă semne de tulburări generale;
 Animalele nu prezintă semne clinice de boală din grupa zoonozelor.
Rezultatele examinării se înscriu în registrul oficial antemortem de către
medicul veterinar.

47
 Registru al abatorului este unu din documentele obligatorii care este
înregistrat de către Registrul de Stat al Animalelor. Registrul de evidență al
abatorului este actualizat ori de câte ori are loc sacrificarea animalelor fixânduse:
data tăierii, codul unic de identificare a animalului, codul exploatației de origine,
numărul animalelor tăiate, numărul lotului de animale, numărul autorizației de
transport, numărul de înmatriculare a autovehicului care a transportat animalele la
abator, greutatea carcaselor în parte, destinația cărnii. Registrul este păstrat pe o
periodă de aproximativ 3 ani după închiderea activității.
Pregătirea animalelor pentru tăiere
Animalele ajunse în unitățile de sacrificare, trebuie să fie asigurate cu
condiții de odihnă, de igienă și diete.
Odihna animalelor este un factor important ,astfel are loc diminuarea stresului din
timpul transportului. Timpul de odihnă îl stabilește medicul veterinar oficial în
funcție de constatările din momentul respectiv.
Igiena se referă atît la spațiile de cazare a animalelor cît și la curățirea/spălarea lor
înainte de tăiere.
Spălarea suinelor se efectuiază cu ajutorul dușurilor, pe loturi aglomerate,
totdeodată avînd loc și procesul de scurgere a apei pe animale, efectuînduse atît
igienizarea cît și activarea circulației periferice obținînduse carcase
corespunzătoare din punct de vedere igienic și organoleptic.
Dieta trebuie respectată, se manifestă prin suspendarea totală a hranei înainte de
tăiere cu 12 ore și adăparea cu maxim 3 ore înainte de tăiere.

Inspecția post-mortem
În urma scarificării animalului obținem carcasa și ceea ce în abator este
cunoscut sub denumirea de cel de ,,al 5-lea sfert”. Al 5-lea sfert include elementele
de uz alimentar sau nu, altele decît carcasa care rezultă în abatpr în cursul
prelucrării primare a animalelor.

48
 Inspecția de sănătate post-mortem reprezintă un act de responsabilitate care
asigură și garantează sănătatea publică, realizată de către medicul veterinar oficial.
La baza inspecție post-mortem sunt principiile:
- Toate părțile animalului, inclusiv sîngele,sunt inspectate imediat după
sacrificare, pentru a confirma dacă carnea se permite pentru consumul public.
- Se realizează inspecția organelor și inspecția carcaselor. Organele sunt
inspectate mai întîi din motiv că majoritatea bolilor, modificările
anatomopatologice se înregistrează la organele țintă, țesutul muscular și carcasa
sunt mai puțin afectate.
Inspecția post-mortem include următoarele tehnici și proceduri de examinare:
 Inspecșia vizuală a animalului sacrificat și a organelor acestuia;
 Palparea organelor, dacă medicul veterinar consideră necesar și palparea
uterului. Se efectuiază palparea organelor situate în marile cavități –
cavitatea pelviană, abdominală și toracică, inclusin traheea și esofagul;
 Incizia unor organe și a limfonodurilor aferente, dacă medicul veteriar
oficial consideră necesar se face și incizia uterului.
La suine inspecția post-mortem se efectuiază mai întîi la cap și organe apoi la
carcasă.
- Capul se examinează atașat la carcasă sau detașat așezat pe un suport metalic
special cu zona submandibulară în sus. Se inspectează atent cavitatea bucală
și suprafețele exterioare, și se secționează în felii subțiri examinînduse atent
limfonodurile capului anume submandibulari.
- Limba se examinează prin analizarea atentă a întregii suprafețe și prin
palpare de la bază spre vîrf. Tonsilele se descoperă de o parte și de alta la
baza limbii, după examinare se confiscă obligatoriu;
- Faringele, laringele, esofagul se examinază obișnuit prin inspecție și
palpație, formațiunile limfoide locale se examinează și se excidează.
- Pulmonii se examinează prin inspecție, palpație și secționarea obligatori a
limfonodurilor traheobronșice și a parenchimului pulmonar. Se secționează
longitudinal traheea și principalele ramificații ale bronhiilor.
49
 - Cordul ca și pulmonii se examinează prin inspeție, palație și secționare.
Inspecția vizează grăsimea de la baza cordului șanțul interventricular,
epicardul și prin traversul epicardului, miocardul. Cordul se secționează în
așa fel în cît să se observe cavitățile cardiace, endocardul parietal și cel
valvular.
- Ficatul se examinează prin inspecție și palpație a ambelor fețe hepatice. Se
secționează în felii subțiri și se examinează limfonodurile portale.
- Splina se examinează prin inspecție și palpație.
- Masa gastrointestinală e examineză prin inspecție pe toată suprafața,
insistînd asupra limfonodurilor gastrice, mezenterice, ileocecale și a celor
perirectale. Se palpează lanțul limfonodurilor mezenterice.
- Rinichii se inspectează și se palpează după scoaterea lor din osînză și după
decapsulare.
- Aparatul uro-genital se examinează prin inspecție și palpație.
Examinarea carcaselor după abatorizare
Se realizează prin inspecție și palpație. Se face o inspecție generală a fețelor
extere și interne ale semicarcaselor, insistînd asupra următoarelor elemente:
articulațiile membrelor posterioare, cavitatea pelviană, regiunea lombară, cavitatea
abdominală, peritoneul, diafragma, cavitatea toracică, secțiunile oaselor, zona
plăgii de sîngerare. Pielea porcilor prelucrați prin opărire se examinează cu atenție
pentru că există multe boli la acest nivel.
Medicul veterinar oficil efectuiază în mod sistematic investigazii privind
cisticercoza și trichineloză. Carnea se supune unui examen trichiniloscopic.
Recoltarea probei se face imediat după eviscerarea și identificarea carcasei.

Decizii privind carnea proaspătă

În urma sacrificării animalelor și a controlului sanitar-veterinar de abator,
medicul veterinar oficial ia decizii privind carnea obținută și dispune de o serie de
măsuri denumite sancțiuni de abator.

50
 În funcție de situația fiecărui animal, a inspecție de sănătate ante-mortem,
post-mortem și a analizei de laborator, carne și organele animalelor se admit în
consum public sau sunt considerate ca improprii consumului și se confiscă.
Carnea admisă în consumului uman se clasifică în următoarele tipuri:
 Cărnuri salubre provin de la animalele sănătoase ,sunt admise în consumul
liber fără nici o restricție, fără afecțiuni sau cu afecțiuni minore, îndeplinesc
toate ceriințele calitative și igienice.
 Cărnuri cu valoare nutritivă redusă include categoria de cărnuri care
îndelinesc cerințele de ordin igienic ,dar prezintă unele modificări
organoleptice sau din punct de vedere nutritiv, care le fac inferioare celor
normale. Modificările organoleptice se apreciază imediat după sacrificare
dar și după 24 de ore de la tăiere (după zvântare și refrigerare).În această
categorie se include cărnurile cu miros sexual moderat, cărnurile cu
hemoragii reduse ca număr și întindere, cărnurile de la animalel slabe.
Valorificarea lor se face la un preț redus.
 Cărnuri admise condiționat în consum, sunt incluse cărnurile și subprodusele
care au fost apreciate ca fiind insalubre imediat după sacrificare. Carnea din
această categorie provine de la animalele bolnave de anumite boli
infecțioase sau parazitare . Acest tip de carne pentru a putea fi dat în consum
mai întîi se salubrizează, pentru evitarea circulației lor și posibilitatea
valorificării lor sunt puse sub restricție sanitar-veterinară pînă la salubrizare.
 Punerea sub restricție sanitară veterinară reprezintă un act legal care
constă n interdicția temporară de folosire a cărnii. Ea este obligatorie în
cazul animalelor sacrificate în regim de urgență și de fiecare dată cînd după
controlul sanitar veterinar obișnuit nu poate fi luată o decizie clară privind
viitoarea destinație acărnurilor.
 Salubrizare este operațiunea prin care se redă salubritatea cărnii, apreciată c
improprie pentru consumul ca atare. Aplicarea tratamentelor au scopul de
eliminare a riscurilor privind sănătatea publică. Metodele de salubrizare sunt

51
 fizice (cu ajutorul frigului sau căldurii) și chimice ( sărare, tratare cu acizi
organici etc.).
Marcarea cărnii proaspete
Conform normativelor actuale carnea și produselor de origine animală sunt
admise în consumul uman doar dacă au o marcă de sănătate și de identificare
corespunzătoare. Marcarea cărnii este unul din principiile generale ale trasabilității
acesteia.
Marcarea cărnii este efectuată de către medicul veterinar oficial prin
aplicarea mărcii de sănătate, care trebuie să fie:
Marca de sănătate trebuie să fie de o formă ovală, de cel puțin 6,5 cm și 4,5 cm
înălțime, poartă următorele informații cu caracter lizibil :
a) Denumirea țării în care este localizată întreprinderea, care poate fi scrisă cu
litere mari sau ca în codul ISO al țării, alcătuit din două litere (MD);
b) Numărul de autorizare a abatorului;
Carcasele trebuie să fie ștampilate cu tuș sau foc, carcasele de suine trebuie să
poarte cel puțin două ștampile, una pe fiecare parte a carcasei, spată și pe fața
externă a pulpei.
Carnea tranșată ambalată și organele ambalate trebuie să poarte o marcă de
sănătate. Marca trebuie să includă numărul de autorizație veterinară al unității de
tranșare. Marca trebuie să fie aplicată pe etichetă fixată pe materialul de ambalare
ori imprimată pe aceasta astfel in cât aceasta să fie distrusă când ambalajul este
deschis. Dacă organele sunt mbalate într-un abator numărul indicat pe marca de
sănătate trebuie să fie numărul de autorizare veterinară al abatorului respectiv.
Dacă carnea proasptă este ambalată în bucăți comerciale destinată vînzării
directe către consumator marca de sănătate trebuie să includă numărul autorizației
veterinare a unității de ambalare. Marca de sănătate la fel trebuie să fie fixată pe
ambalaj
Preambalarea și ambalarea cărnii proaspete

52
 Ambalajul îndeplinește toate condițiile de igienă, anume nu trebuie să altereze
caracteristicile organoleptice ale cărnii și nu trebuie să transmită cărnii substanțe
dăunătoare sănătății publice.
Ambalajul trebuie să fie destul de rezistent pentru a asigura o protecție efectivă
a cărnii în timpul manipulării și a transportului. Este interzis reutilizarea
ambalajului, se reutilizează doar dacă este rezistent la coroziune și sunt ușor de
spălat, dezinfectat și igienizate.
Preambalarea cărnii proaspete tranșată și a organelor trebuie efectuată imediat
după tranșare respectând cerințele de igienă. Materialele folosite pentru
preambalare trebuie să fie incolore și transparente la fel ca și amabalajele nu
trebuie să altereze caracteristicile organoleptice și să nu transmită cărnii substanțe
dăunătoare snătății publice.
Operațiunile de tranșare, dezosare, preambalare și ambalare pot avea loc în
același spațiu dacă îndeplinesc condițiile:
 Spațiul este destul de mare și amenajat în așa mod în cât să fie asigurată
igiena operațiunilor ;
 Materialele de ambalare și preambalare trebuie să fie incluse imediat
după fabricarea lor într-un înveliș protector ermetic închis care o să le
protejeze pe durata transportului,în unitatea de destinație sînt depozitate
în condiții igienice într-un spațiu separat.
 Depozitarea materialelor de ambalare și preambalare nu se face direct pe
paviment. Spațiile trebuie să fie protejate de dăunători, să nu fi praf, să nu
aibă nici o legătură aeriaă cu spațiile care conțin substanțe care ar putea
contamina carnea proaspăă.
 Ambalajele nu trebuie să fie manipulate de personalul care manipulează
carnea prăaspătă, dar trebuie din timp să fie pregătite în spațiile de lucru
cu respectarea condițiilor igienice și utilizate fără întîrziere.
 Imediat după ambalare carnea trebuie depozitată în spațiile de depozitare.

Depozitarea cărnii proaspete

53
 Carnea proaspătă imediat după inspecția post-mortem trebuie să fie răcită și
menținută la o temperatură internă constatntă de cel mult + 70C pentru carcasă și
piese, iar pentru organe de + 30C. Carnea proaspătă destinată congelării trebuie să
provină direct din abator autorizat sau dintr-o unitate de tranșare autorizată. Carnea
congelată trebuie să atingă o temperatură interioară de -120C su mai scăzută și nu
trebuie să fie depozitată la o temperatură mai mare.Temperatura de depozitare se
înregistrează.
Certificatul de sănătate
Certificatul de sănătat sau certificatul veterinar este eliberat de către medcul
veterinar oficial din uunitatea de tăiere,numai pentru carnea proaspătă destinată
consumului uman considerată corespunzătoare în urma controalelor și inspecțiilor
efectuate de autoritatea veterinară competentă.Certificatul de sănătate publică se
eliberează pentru fiecare mijloc de transport al cărnii sau pentru fiecare lot.
Certificatul se emite în 3 exemplare: pentru mijlocul de transport, pentru
unitatea de sacrificare, pentru medicul veterinar oficial emitent. Primul exemplar
se inscrepționează ,,ORIGINAL’’ iar pe exemplarele 2 și 3 ,,COPIE”.
Exemplarul original însoțește transportul pînă la destinația finală, dacă
produsele certificate sunt distribuite mai multur destinatori, atunci fiecărui
destinatar cuprins în certificat i se emite o fotocopie a certificatului original pe care
se indică cantitatea distribuită, originalul certificatului de sănătate rămâne la
ultimul destinatar. Fotocopiile în colțul din dreapta sus va fi menționat ,,Conform
cu originalul”.
Certificatul de sănătate publică veterinară este tipărit pe o singură filă,
format A4. Certificatele sunt înserate cu un număr de serie care este tipărit pe
fiecare certificat în parte.
Transportul cărnii proaspete
Mijlocele de transport pentru carnea proaspătă trebuie să îndeplinească
condițiile:

54
  Pereții interni și suprafața care vine în contact cu carnea trebuie să fie din
material rezistent la coroziune, să nu afecteze caracteristicile organoleptice a
cărnii, suprafețele trebuie să fie netede, ușor de curățat și dezinfectat;
 Prevăzute cu dispozitive pentru protejarea cărnii de insecte și a prafului,
etanșate pentru evitarea scurgerii lichidului;
 Carnea amabalată trebuie să fie transportată în mijloace de transport separate
de carnea neambalată, în cazul cînd în același mijloc de transport este
asigurată o separare fizică adecvată pentru protejarea cărnii neambalate de
cea ambalată;
 Carcasele, semicarcasele, sferturile de carcase și semicarcase în cel mult trei
bucăți întregi cu excepția cărnii congelate ambalate cu respetarea condițiilor
de igienă, sunt transportate suspendat.
 Înainte de expediere medicul veterinar oficial se asigură că vehicolul pentru
transport și condițiile de încărcare înturnesc cerințele de igienă.
III.6. Cerințe specifice pentru asigurarea trasabilității cărnii proaspete
Siguranța alimentelor constă din respectarea normelor igienico-sanitare în
procesul de producție garantând sănătatea populației oferindule alimente sigure din
punct de vedere sanitar, sub raportul salubrității, prospețimii și al valorii nutritive a
alimentelor.
Operatorii de pe piață sunt obligați să implementeze trasabilitatea conform
principiului „un pas înainte” și „un pas înapoi”, ceea ce le dă posibilitatea de a
asigura trasabilitatea pe tot lanțul produselor alimentare și al furajelor - „de la furcă
la furculiță”.
Pentru a atinge acest scop este nevoie de a elabora, implementa și menține
un set de proceduri permanent valabile, care vor asigura trasabilitatea.
Sistemul de trasabilitatea are trei componente de bază:
• organizare și planifcare;
• implementare și susținere;
• verifcări efectuale cu regularitate.

55
 Pentru a-i asigura efectivitatea și efciența, sistemul de trasabilitate trebuie să
fie elaborat și menținut în complex cu alte proceduri care sunt parte componentă a
sistemului de gestionare a siguranței:
• instruirea personalului;
• controlul de intrare și de evaluare a furnizorilor;
• procedurile de rechemare și de retragere a produsului;
• procedurile de gestionare a produselor neconforme;
• procedurile de gestionare documentară.
Conducerea operatorului de pe piață trebuie să asigure resursele necesare
pentru elaborarea, implementarea și funcționarea efectivă a sistemului de
trasabilitate.
Părțile componente ale sistemului de trasabilitate sunt:
• identifcarea produsului, a unei părți a produsului, a lotului de produse și a
locului aflării lor;
• marcajul și evidența informației;
• stabilirea legăturii dintre informații
Operatorul de pe piață trebuie să elaboreze un sistem de marcare a loturilor
de producție fnită, semipreparate, materie primă, materiale de ambalare și de alte
materiale ce intră în contact cu produsul.
Marcajul lotului de producție fnită trebuie să corespundă cerințelor
legislației în vigoare. Un lot de produse poate f diferențiat atât prin data fabricarii,
cât și prin orice alt marcaj ce permite diferențierea produselor fabricate într-o
anumită perioadă de timp în condiții similare și care întrunește trăsături similare.
Marcajul lotului de produse trebuie să fe aplicat pe fecare ambalaj de
consum și transport. În baza marcajului pe ambalajul de consum, operatorul de pe
piață trebuie să asigure disponibilitatea următoarelor informații:
• data fabricării și termenul de valabilitate;
• cantitatea de produse în lot;
• mijloacele de distribuire a tuturor celorlalte ambalaje din același lot;

56
 • identifcarea înregistrărilor corespunzătoare privind condițiile în care s-au
desfășurat procesele tehnologice și auxiliare la fabricarea lotului dat;
• identifcarea loturilor de semipreparate, din care a fost fabricat produsul, în
cazul în care există astfel de produse;
• identifcarea loturilor de materie primă și materiale, care sunt în contact
nemijlocit cu produsul;
• stabilirea, după caz, a loturilor rebutului returnat și originea lor, care au
fost folosite pentru fabricarea produsului.
Drept sursă de informație trebuie să servească actele referitoare la procesul
de fabricare și de circulație a loturilor de produse și de semipreparate, precum și
documentele privind recepționarea, păstrarea și circulația materiei prime și a
materialelor care se află în contact nemijlocit cu produsul.
Operatorilor de infrastructură li se recomandă să elaboreze proceduri pentru
marcarea producției fnite, a semipreparatelor, a materiei prime și a materialelor
care se află în contact cu produsul pentru a asigura realizarea prevederilor
legislației și pentru a garanta funcționarea sistemului de trasabilitate, precum și
pentru a face posibilă verifcarea corectitudinii marcajului, inclusiv în procesul de
fabricare.
Trasabilitatea „până la client” asigură retragerea sau rechemarea efectivă a
produsului în cazul neconformității acestuia. Pentru ca sistemul trasabilității „până
la client” să funcționeze efectiv, se recomandă următoarele:
• identifcarea corectă a loturilor;
• marcajul corect;
• marcajul corect al ambalajelor de transport;
• marcarea ambalajelor de consum și transport imediat după ambalarea
produsului, iar dacă aceasta nu se respectă, este nevoie să se introducă sistemul de
marcare cu laser;
• relații bune cu clienții - colectarea informațiilor despre livrări;
• sistem unic de evidență cu distribuitorii;
• atragerea distribuitorilor și clienților la testarea trasabilității.
57
 Pentru funcționarea efectivă a sistemului de trasabilitate, operatorul de pe
piață trebuie să introducă sistemul de registre și protocoale care permite obținerea
informației despre fecare lot, după cum urmează:
Pentru produsul fnit:
• denumirea produsului;
• data fabricării;
• identifcarea loturilor;
• termenul de valabilitate (sau informația „a se folosi înainte de”);
• cantitatea produsului în lot;
• unde și ce cantitate a fost livrată;
• care a fost linia de ambalare (dacă se aplică);
• parametrii tehnologici ai procesului de ambalare și de marcare;
• rezultatele testărilor produselor fnite;
• ce semipreparate au fost folosite (denumirea, numărul lotului/data fabricării);
• ce materiale de ambalare, care intră în contact cu produsul, au fost utilizate
(denumirea, numărul lotului/data livrării).
Pentru semipreparate (după caz):
• denumirea semipreparatului;
• data fabricării;
•identifcarea lotului;
• termenul de valabilitate;
• cantitatea semipreparatului în lot;
• în ce loturi de produs și ce cantitate de semipreparate s-a folosit;
• identifcarea liniei de fabricare (după caz);
• parametrii tehnologici ai procesului de fabricare a semipreparatelor;
• rezultatele testării semipreparatelor;
• ce materie primă (denumirea, numărul lotului/data livrării) s-a folosit.
Dacă în procesele tehnologice se utilizează rebuturile reutilizabile, informația
despre lotul acestora trebuie să fe inclusă în registrele de trasabilitate. De facto,
informația în cauză este identică cu cea privind semipreparatele.
58
 Pentru materia primă și materialele care se află în contact direct cu produsul:
• denumirea;
• identifcarea (poate fi data livrării);
• data livrării;
• data fabricării materiei prime și a materialelor;
• termenul de valabilitate;
• furnizorul;
• cantitatea de materie primă sau de materiale în lot;
• termenul de valabilitate (sau informația „a se utiliza înainte de”);
• rezultatele controlului la intrare;
• documentele de însoțire de la furnizor;
• în ce loturi de produse sau de semipreparate (după caz) s-a folosit
Pentru evitarea contaminării alimentelor este nevoie de o abordare sistematică și
controlată pe tot lanțul alimentar pentru a identifica unele riscuri de pericole
posibie ce pot apărea de la fermă către consumator.
Operatorul de pe piață trebuie să introducă sistemul de gestionare a
protocoalelor și registrelor care se referă la elaborarea, implementarea,
funcționarea și testarea sistemului de trasabilitate. Această procedură trebuie să
includă identifcarea datelor, compararea lor, metoda și durata de păstrare a unor
astfel de informații. Registrele și protocoalele pot să conțină următoarele:
• evidența în depozit, rapoartele schimburilor, evidența parametrilor proceselor
tehnologice, rezultatele analizelor, monitorizarea punctelor critice de control,
documentele de însoțire pentru loturile de materie primă și de materiale etc.;
• protocoalele pentru testarea sistemului de trasabilitate;
• protocoalele procedurilor de însoțire - de exemplu, instruirea personalului.
Implementarea unui sistem efectiv de trasabilitate în lanțul produselor
alimentare și al furajelor asigură:
• sporirea nivelului de gestiune a proceselor la fabricarea alimentelor în lanțul „de
la furcă la furculiță”;
• urmărirea inversă a indicatorilor privind siguranța alimentelor;
59
• diminuarea riscului răspândirii bolilor infecțioase în rândul animalelor sau a
bolilor de origine alimentară și, astfel, asigurarea unei protecții maxime a lanțului
de fabricare a produsului alimentar;
• scheme efective de distribuție a producției;
• reducerea cheltuielilor, legate de rechemarea sau de retragerea produselor;
• asimilarea de piețe noi.

60
 Concluzii și propuneri

În urma studiului realizat privind trasabilitatea cărnii se pot face urrmătoarle

concluzii:
1. S-a constatat că pe tot lanțului alimentar trasabilitatea este un instrument
important pentru a garanta siguranța alimentelor. Conform normelor în vigoare
fiecare actor implicat în lanțul alimentar trebuie să fie capabil să identifice atât
originea materiei prime utilizate cât și destinația produselor sale finale.
2. Pentru a oferi consumatorilor carne proaspătă de cea mai bună calitate,
operatorii din sectorul alimentar trebuie să stabilească și să mențină, de-a lungul
lanțului de producere a cărnii proaspete, un sistem de evidență adecvat pentru
parametrii e producție relevanți. Pe lângă acest fapt, anumiți parametri trebuie
transmiși tuturor celor implicați pentru a oferi dovezi că materialele corespund
standardelor.
3. Responsabilitatea de a asigura trasabilitatea de-a lungul lanțului cărnii o
poartă abatorul, deoarece abatoarele primesc animale de la ferme ce nu sunt
aprobate în mod individual. De aceea, responsabilii din cadrul abatoarelor trebuie
să instituie un sistem care garantează că sunt primite animale doar de la ferme ce
respectă toate standardele, sau trebuie să asigure o separare completă dintre carne
și produsele din carne care provin de la ferme conforme și de la cele neconforme.
Propuneri
Se propune asigurarea trasabilității cărnii proaspete prin prescrierea un sistem
sau unui program specific pentru trasabilitate. Din lipsa lui, ceea ce ține de
responsabilitatea operatorilor din sectorul alimentar inclusiv de a elabora și de a
pune în aplicare sisteme de evidență și de trasabilitate, cu scopul de a satisface
standardele stabilite.

61
 Bibliografie

1. Savu C. coordonator,Boncea L., Georgescu M., Savu O., Gheroghiță V.,

Petcu C.,Caragață N.,(2012). Igiena și controlul alimentelor de origine animală,
Editura Semne, București.
2. Bondoc I. (2014). Controlul produselor și alimentelor de origine animală,
Manual universitare ,Ediția I, Editura ,,Ion Ionesu de la Brad”,Iași.
3. Laslo C., Ștețca G., Suharoschi R., Mureșan C.,(2008). Controlul calității și
igiena produselor alimentare de origine animală, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.
4. Enciu V.,(2018). Materiale didactice la cursul ,,Igiena unităților
agroalimentare”,Chișinău.
5. Manon Schuppers, Voinițchi Eugen, (2018). Ghid de bune practici
,,Trasabilitatea de-a lungul lanțului de producere a cărnii de pasăre”, Chișinău.
6. R. A. Lawrite, D.A. Ledwaed,(1998). Lawrie’s meat science, CRC Press,
Boca Raton Boston New York Washington, DC.
7. Legea Nr. 231 din 20.07.2006 privind identificarea și înregistrarea
animalelor
8. Lege nr. LP231/2006 din 2006.07.20 privind identificarea și înregistrarea
animalelor
9. Legea nr. 221-XVI din 19.10.2007 privind activitatea sanitar-veterinară
10. Hotărâre de Guvern Nr. 1093 din 08.10.2007 pentru aprobarea
regulamentului privind procedurile și documentele aferente Sistemului de
Identificare și Trasabilitate a Animalelor
11. Hotărîre de Guver Nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor
specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală
12. Hotărâre de Guvern Nr. 1112 din 06.12.2010 pentru aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor
alimentare de origine animală
13. Hotărâre de Guvern nr. 435 din 28.05.2010 privind aprobarea Regulilor
specifice de igienă a produselor alimentare de origine animală

62
14. Ordinul Nr.171 din 14.07.2006 cu privire la aprobarea Normei sanitare
veterinare privind condițiile de sănătate pentru producerea și comercializarea cărnii
proaspete
15. Regulamentul (CE) 1099/2009 al Consiliului, privind protecţia animalelor în
momentul uciderii
16. Regulamentul Consiliului nr. 1/2005/CE, privind protecţia animalelor în
timpul transportului şi al operaţiunilor conexe şi de modificare a Directivelor
64/432/CEE şi 93/119/CE şi a Regulamentului (CE) nr. 1255/97,
17. Aviz EFSA din 2004 – privind aspecte ale bunastarii in cadrul principalelor
specii comerciale de animale
18. http://lex.justice.md/index.php?
action=view&view=doc&lang=1&id=335616
19. https://www.researchgate.net/profile/Mona_Popa/publication/290446925_M
ONITORIZAREA_SI_PREVENIREA_ZOONOZELOR_PRIN_UTILIZAREA_SI
STEMULUI_TRASABILITATII_SI_HACCP_MONITORING_AND_PREVENT
ION_STRATEGIES_OF_ZOONOTIC_DISEASES_USING_TRACEABILITY_A
ND_HACCP_SYSTEMS/links/5699287808ae6169e5516f85/MONITORIZAREA-
SI-PREVENIREA-ZOONOZELOR-PRIN-UTILIZAREA-SISTEMULUI-
TRASABILITATII-SI-HACCP-MONITORING-AND-PREVENTION-
STRATEGIES-OF-ZOONOTIC-DISEASES-USING-TRACEABILITY-AND-
HACCP-SYSTEMS.pdf
20. http://www.culturism.ro/vedete/carnea-preparatele-din-carne-si-importanta-
lor-in-alimentatie.html
21. http://lex.justice.md/viewdoc.php?
action=view&view=doc&id=344252&lang=1
22. http://lex.justice.md/index.php?
action=view&view=doc&lang=1&id=319742
23. http://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Etapa-prelucrare-
carne-de-porc83329.php

63
24. https://ru.scribd.com/document/211585903/Proiectarea-Unui-Abator-de-
Porcine
25. https://ru.scribd.com/doc/222307357/Studiu-abator-Suine-Bovine-Ovine
26. http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a
%20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale
%202014/Legislatie/32009R1099.pdf
27. https://www.slideshare.net/xalagun/15-ghid-abatoare-draft-final
28. http://www.medicamentum.md/ro/shop/premix-porci-la-ingrasat-2/?
fbclid=IwAR2TiqdyOTy-0DPYa-
ZQD4NOD5pg1Y05NnFj00eSKzZdn2m9HjYIrU0TzyQ
29. https://reteteaz.net/alimentatie-sanatoasa/despre-carne-proprietati-
importanta-alimentatie
30. http://madrm.gov.md/ro/content/ministrul-nicolae-ciubuc-s-%C3%AEnt
%C3%A2lnit-cu-produc%C4%83torii-de-carne
31. https://www.gazetadeagricultura.info/informatii-utile/742-siguranta-
alimentara/15682-compozitia-chimica-a-carnii.html
32. http://www.ansa.gov.md/uploads/files/Sanitar-
Veterinar/SanatateAnimala/book%20security%20RO(1).pdf
33. https://www.samcom.ro/managementul-calitatii-carnii/
34. http://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=92105&lang=ro
35. http://ansa.gov.md/uploads/files/Comert/Manual%20privind%20control
%20oficial.pdf

64
Anexe

65
 Declaraţie

Subsemnata, Barbaroș Alina, studentă la ciclul I, anul IV, programul 619.1

„Siguranța produselor agroalimentare”, prin prezenta declar pe propria răspundere
că teza de licenţă pe tema: „Trasabilitatea cărnii proaspete de consum” a fost
elaborată de mine şi nu a mai fost prezentată niciodată de către mine sau altă
persoană în UASM sau altă instituţie de învăţământ în cadrul vre-unei forme de
evaluare.
De asemenea declar că prezenta variantă a tezei corespunde exact cu cea
electronică prezentată la centrul de calcul al UASM pentru verificare contra
plagiatului.

Data Semnătura

66